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  • 2022-09-27 发布

西北大学烹饪与化学 通识课 2011版

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烹饪与化学复习提纲1.食品中的一般化学成分包括哪些?2.简述食品一般化学成分在烹调过程中所发生的变化。3.根据自己已有知识,举例说明在烹调加工中的色、香、味的变化。4.烹饪的含义、作用?烹饪的含义烹:烧煮加热。任:成熟。狭义:指饭菜的制作。广义:指将主食、副食的原料,由生到熟加工生产的过程。1、烹的作用(1)杀菌消毒。(2)促进大分子的营养素分解,有利于消化吸收。(3)形成芳香物质,使食物变得芳香可口。(4)促进复合味的形成。(5)使原料色泽鲜艳,形状美观。2、调的作用(1)除去异味。(2)增进美味。烹饪:是就所吃饭菜制作的全过程而言。它包括原料的选择、初步加工、切配、烹调、美化装盘等5.中国风味菜系--四大风味和八大菜系6.合理膳食概念、要求?一、概念:合理膳食系由多种食物构成,是指充分利用自然界的多种食物组成的营养素种类齐全、数量充足、比利适宜、合理均衡、美味可口、全面达到营养素推荐量标准的膳食,而膳食的质和量均符合人体正常生理需要、劳动条件及生活环境对营养的需求以及符合卫生的要求,这种膳食称为合理膳食。基本要求:1、摄取的食物应供给足够的能量和各种营养素,以保证机体活动和劳动所需要的能量;保证机体生长发育、组织修复、维持和调节体内的各种生理活动;提高机体免疫力和抵抗力,适应和种环境和条件下的机体需要。2、摄取的食物应保持各种营养素平衡,包括各种营养素摄入量和消耗量以及各种营养素之间的平衡。3、食物通过合理加工烹调、尽可能减少食物中各种营养素的损失,并提高其消化吸收率。并具有良好的色、香、味、形,使食物多样化,促进食欲,满足饱腹感。4、食物本身清洁无毒害,不受污染,不含对机体有害物质,食之无害。5、有合理的膳食制度,三餐定时定量,比例合适三餐分配要合理。一般早、中、晚餐的能量分别占一日总量的30%、40%、30%为宜。7.常用烹饪助剂有哪些?各有哪些特点?1.添加剂(1)发酵粉(疏松剂)(2)嫩化剂(3)稳定剂、增稠剂和防结块剂2.佐料——包括烹调时的调料和食用时的辅料两大类。(1)调料——①\n一般调料。如八角、花椒(油溶性)、葱、姜、蒜、辣椒、胡椒、糖、味精、盐(水溶性)等,它们不仅呈味、赋香,而且有杀菌功能(如蒜苷受热或在消化器官内酵素的作用下生成蒜素或丙烯亚磺酸,有强杀菌力),还含有多种维生素(如葱头含大量维B)。市场上有干粉调料如姜粉、洋葱泥、胡椒粉、辣椒面供应。•②其它调料。主要有酒、醋、酱油等。(2)辅料——辅料一般不直接单独食用,但可用于就餐提味的固体或液体成品,通常已熟制。主要有:①花椒盐。②花椒油。③辣椒油。④葱姜油。⑤清汤。⑥奶汤。⑦高汤。⑧各种酱。1.天然产物色素主要有哪些?常用的合成食用色素有哪些?了解它们各自的特性。1.天然食用色素指未加工的自然界的花、果和草木的色源。常用的天然食用色素主要有:(1)红曲色素。(2)姜黄素。(3)虫胶色素。(4)甜菜红。(5)红花黄色素。(6)β-胡萝卜素。2.合成食用色素主要是以下5种:(1)苋菜红。(2)胭脂红。(3)柠檬黄。(4)日落黄。(5)靛蓝。2.生活中的香料主要有哪些?在化学上有何特点?3.主要的滋味有哪种?它们是怎么产生的?4.冷冻对烹饪原料的影响有哪些,为什么?5.对烹调产品质量起作用的是哪部分水,为什么?考虑一下,烹调中哪些操作涉及除水。6.如何理解必需元素的“必需”。7.烹调过程中哪些操作会影响成品中的矿物质含量。8.何谓食物的酸碱性?在日常膳食中注意食物的酸碱平衡有什么意义?9.糖类物质的生理功能?在食品加工的作用?10.焦糖化反应?11.蔗糖是烹饪中最常用的甜味剂,其甜味仅次于果糖。烹饪中常用的白砂糖、绵白糖、冰糖的主要成分均是蔗糖。12.与烹饪有关的多糖13.淀粉糊化?糊化淀粉的应用14.油脂来源及在烹饪中的作用15.油脂的生理功用16.烹饪中油的使用需注意事项17.DHA和EPA的最主要的来源是深海鱼油,18.烹炒蔬菜时油脂起的作用包括:19.油脂在热烹调过程中发生哪些变化?对油脂和烹饪加工有什么影响?20.食品中的主要类脂—卵磷脂、脑磷脂、胆固醇、蜡21.蛋白质具有三大基础生理功能,食物来源?22.氨基酸是蛋白质结构的基本单位23.小麦中的麦谷蛋白和麦醇溶谷蛋白是小麦面粉的功能性蛋白――面筋的主要成分24.酸奶饮料和奶酪、“醉蟹”、面团的揉制是运用蛋白质变性的哪方面因素,25.蛋白质的胶凝作用在烹饪加工中的应用举例26.羰氨反应指含有氨基的化合物和含有羰基的化合物之间经缩合、聚合而生成类黑精的反应。27.举例说明酶的利用和控制在烹饪中的应用。28.酶的化学本质是蛋白质。\n1.淀粉酶可以分为四类:α-淀粉酶、β-淀粉酶、葡萄糖淀粉酶、脱支酶。2.陈米煮的饭不如新米好吃,其主要原因之一是因为陈米中的α-淀粉酶丧失了活性。3.在烹饪中常用的植物蛋白酶有木瓜蛋白酶、菠萝蛋白酶和无花果蛋白酶。常用于肉的嫩化和啤酒的澄清。4.维生素是什么样的物质?如何分类?5.有哪几种重要的脂溶性维生素?并分别叙述他们的生理功能。6.有哪几种重要的水溶性维生素?并分别叙述他们的生理功能。7.维生素生理功能--辅酶的组成成分8.缺少维生素C:伤口不易愈合,虚弱,牙齿出血,舌苔厚重。缺维生素B3:舌头红肿,口臭,口腔溃疡,情绪低落。  维生素之间补益、协同、拮抗9.缺维生素A:指甲出现深刻明显的白线,头发枯干,皮肤粗糙,记忆力减退心情烦躁及失眠。10.补充维生素B吃什么就可基本满足人体需求11.烹饪中维生素损失的原因12.烹饪中维生素的保护方法13.天然食物的功效和营养价值与它们的a)颜色相关:黑>紫>绿>红>黄>白14.物理风味,是指食品的颜色、形状、温度和进食时的声音,以及食品的质构(质感)。化学风味,是指食品的滋味和食品中小分子挥发物质所引起的嗅觉效应。15.简述地中海式饮食特点地中海式饮食古老的“地中海式饮食”是有利于健康的,其主要特点就是简单、清淡以及富含营养。这种特殊的饮食结构强调多吃蔬菜、水果、鱼、海鲜、豆类、坚果类食物,其次才是谷类,并且烹饪时要用植物油(含不饱合脂肪酸)来代替动物油(含饱合脂肪酸),尤其提倡用橄榄油。地中海式饮食是以自然的营养物质为基础,包括橄榄油、蔬菜、水果、鱼、海鲜、豆类,加上适量的红酒和大蒜,再辅以独特调料的烹饪方式,是一种特殊的饮食方式。“地中海饮食”的七个关键词1.红酒2.水果和蔬菜3.大蒜4.面条和面包5.橄榄油6.鱼7.豆类

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