烹饪081 冬瓜蓉加工工艺的研究 15页

河南科技学院2013届本科毕业论文论文题目学生姓名：所在院系：所学专业：导师姓名：完成时间：\n摘要本实验以冬瓜、淀粉、白砂糖、食用油为原料，主要研究对冬瓜丝的煮制时间、炒制时间、炒制温度对冬瓜蓉的影响。通过单因素试验，探讨冬瓜蓉制作的最佳工艺流程，再根据感官评价判定冬瓜蓉品质。结果表明：煮制时间时15min、炒制时间时35min、炒制温度80℃。正交试验结果表明：冬瓜蓉760g，白砂糖18g，食用油25g，淀粉35g，在煮制时间时15min、炒制时间时30min、炒制温度80℃的情况下为冬瓜蓉加工工艺中的最佳方案。关键词：冬瓜蓉；煮制时间；炒制时间；炒制温度\nThemelonRongprocessresearchSchoolofFoodScienceYangShuAbstractThisexperimentinwaxgourd,starch,sugar,cookingoilasrawmaterial,researchofwaxgourdsilkcookedtemperaturetime,makingtime,makingeffectsonwaxgourdrong.Bysinglefactortest,investigatethebesttechnologicalprocessofwaxgourdpasteproduction,accordingtosensoryevaluationjudgmentwaxgourdandquality.Theresultsshowthatthecookingtimeof15min,making35mintemperature80℃,makingtime.Orthogonalexperimentresultsshowthatthewaxgourdrong760g,granulatedsugar,18g25gcookingoil,starch,35gintimewhencookingtimeof15min,making35minundertheconditionoftemperature80℃,makingthebestformulainwaxgourdrongprocessingtechnology.Keywords:MelonRong;Cookingtime;Fryingtime;Fryingtemperature\n目录绪论11材料与方法21.1材料与方法21.1.1材料21.1.2主要设备21.2冬瓜蓉制作工艺流程21.3操作要点21.3.1冬瓜的预处理21.3.2冬瓜丝的煮制21.3.3冬瓜丝去除水分21.3.4冬瓜蓉炒制温度的控制21.3.5冬瓜蓉炒制31.4试验方法及测定指标31.4.1试验设计31.4.2正交试验设计31.5感官评价指标32结果与分析42.1单因素试验42.1.1煮制时间对冬瓜蓉品质的影响42.1.2炒制时间对冬瓜蓉品质的影响52.1.3炒制温度对冬瓜蓉品质的影响62.2正交试验结果分析83讨论93.1煮制时间对冬瓜蓉的影响93.2炒制时间对冬瓜蓉的影响93.3炒制温度对冬瓜蓉的影响94结论9参考文献9致谢10\n\n绪论近年来一些人因片面追求美味，不注意营养均衡而使一些疾病，如动脉硬化、冠心病、高血压、糖尿病等困扰着许多人的身心健康。均衡的营养是健康的基石，营养不均衡，则会给健康带来危害，因此这些现象应引起我们的重视。尤其是高血压、糖尿病等患者最理想的佳蔬，在医药领域中有着广泛的用途。随着生活水平不断提高，人们的健康理念也不断更新，越来越多的人们关注营养和保健，冬瓜以及冬瓜制品一直被奉为一种物廉价美，药食兼用的佳品而受到人们的青睐。冬瓜又名白瓜、东瓜、枕瓜。为葫芦科植物冬瓜的果实。冬瓜喜温耐热，产量高，耐贮运，是夏秋的重要蔬菜品种之一，在调节蔬菜淡季中有重要作用，适宜市销、北运和出口，我国各地均有栽培。夏末、秋初果实成熟时采摘。食用时先去皮，洗净，再去瓤。我国各地均有栽培。夏末、秋初果实成熟时采摘。味甘淡，性微寒。本品含蛋白、糖类、胡萝卜素、多种维生素、粗纤维和钙、磷、铁，且钾盐含量高，钠盐含量低。清热解毒、利水消痰、除烦止渴、祛湿解暑。冬瓜是一种药食兼用的蔬菜，具有多种保健功效。中医认为，冬瓜味甘、淡、性凉，入肺、大肠、小肠、膀胱经；具有润肺生津，化痰止渴，利尿消肿，清热祛暑，解毒排脓的功效；可用于暑热口渴、痰热咳喘、水肿、脚气、胀满、消渴、痤疮、面斑、脱肛、痔疮等症的治疗，还能解鱼、酒毒。此外还用于暑湿、产后乳少。近代用于营养不良性水肿、慢性肾炎水肿等，在医药领域中有着广泛的用途。冬瓜除了运用各种烹调方式来制作菜肴或者甜品外，还可以用于制作各种低糖冬瓜果脯、低糖冬瓜果酱、低糖冬瓜夹心糖、冬瓜罐头等。目前许多馅料食品受到了人们的喜爱，因此用冬瓜制作馅料不仅可以满足健康人群的需求而且可以满足动脉硬化、冠心病、高血压、糖尿病等人的需求。研究用冬瓜制作馅料不仅可以增加消费者的人群，更重要的是冬瓜味淡没有特殊的滋味，因此生产商可以在冬瓜蓉里添加各种颜色各种口味的天然色素香精，使食品的口味得到增加收到了消费者的青睐。开发冬瓜类保健食品，既能满足人们对健康保健的需求，又能取得良好的经济、社会效益。因此开发该类产品市场前景广阔。9\n1材料与方法1.1材料与方法1.1.1材料冬瓜白砂糖淀粉食用油1.1.2主要设备炒锅永康市方岩工艺制品厂电磁炉佛山万家乐电器有限公司电子称沈阳朝阳衡器厂1.2冬瓜蓉制作工艺流程冬瓜的预处理→放入锅内煮制→挤干水分→热锅下油放入冬瓜蓉不停翻动→炒制水分变少→加入白糖继续炒制→水分变少时加入玉米淀粉翻炒→炒制粘稠即可1.3操作要点1.3.1冬瓜的预处理用清水将冬瓜表皮泥沙洗净，然后去除冬瓜表皮。用刀将冬瓜切成均匀的长30-40mm、宽3-4mm、厚宽为2-3mm的冬瓜丝备用。1.3.2冬瓜丝的煮制将切好的冬瓜丝放入沸腾的锅内。用200℃的温度煮制15min后关火放凉。（要将冬瓜丝煮熟煮透成透明状，否则会影响冬瓜蓉制成后的品质）1.3.3冬瓜丝去除水分冬瓜放凉后，要用细纱布进行去除水分的处理。水分要去除彻底以免影响后面工序的进行。1.3.4冬瓜蓉炒制温度的控制在炒制冬瓜蓉时要特别注意温度的控制。电磁炉的温度调至80℃时，进行炒制。温度过低会影响冬瓜蓉去除水分的时间，从而影响冬瓜蓉的品质。温度过高会使冬瓜蓉受热不均匀时，会发生炒糊的现象，直接影响到冬瓜蓉的滋味与气味。9\n1.3.5冬瓜蓉炒制将炒锅放在电磁炉上，过热时加入食用油后加入冬瓜蓉（热锅凉油是为了防止冬瓜蓉粘锅）要不停的翻锅（防止冬瓜蓉受热不均匀而糊锅）待水分蒸发后加入白砂糖，翻炒白砂糖溶化后炒到水分变少时加入玉米淀粉翻炒均匀，糊化熟制后出锅。1.4试验方法及测定指标1.4.1试验设计分别对煮制时间、炒制时间、炒制温度进行单因素试验，选取较优的时间温度参数进行正交试验设计。1.4.2正交试验设计根据单因素试验结果，确定正交试验的因素水平。设计L9(34)正交试验，因素水平表见表1。表1正交试验因素水平表水平因素A煮制时间（min）B炒制时间（min）C炒制温度（℃）11030602153580320401001.5感官评价指标感官评价方法是衡量冬瓜蓉风味的重要方法，是感知冬瓜蓉滋味（味觉器官）和口感（嗅觉器官）的最直接的方式。感官评价迅速、简便，具有理化检验不可取代的特点，但受主观因素影响较多，要求参与评价的人员具有较丰富的知识和经验。结合研究情况，制定感官评价方案：采用100分制分别对产品的形态和组织、色泽、滋味与口感、杂质指标进行评价，再将各单项分值加和，计算总分，确定产品整体可接受性。就冬瓜蓉而言，感官评价重点考察滋味与口感，其次是形态、组织、色泽、杂质。感官评价标准见表2。表2感官评价标准指标评价标准分值滋味与口感香甜嫩滑、无油腻、无其它不良异味香甜稍嫩滑、油腻、稍有冬瓜气味香甜口感不嫩滑、油腻、具有冬瓜气味稍有糊味16-2011-157-109\n香甜口感不嫩滑较硬、油腻、具有很浓的冬瓜味和糊味1-6形态表面不流糖，不返砂不粘手且柔滑表面略有糖液渗出粘手，稍不柔滑表面有糖液渗出稍粘手，不柔滑，形态较差表面无糖液渗出不粘手，不柔滑，形态差17-2011-157-101-6组织无异状物、柔韧紧密、无冬瓜丝存在略有异状物、较柔韧紧密、略见冬瓜丝存在有异状物、不柔软紧密有冬瓜丝存在较多异状物、不柔软紧密有较多冬瓜丝存在17-2011-157-101-6色泽浅黄色透明、色泽均匀正常浅黄色半透明、色泽略不正常、分布较均匀黄色半透明、色泽不正常不均匀深黄色不透明、略见黑色、色泽不正常不均匀17-2011-157-101-6杂质正常视力无可见杂质正常视力可见杂质正常视力可见较多褐色或黑色杂质可见较多的黑色杂质、基本失去食用价值17-2011-157-101-62结果与分析2.1单因素试验2.1.1煮制时间对冬瓜蓉品质的影响冬瓜蓉760g，白砂糖18g，食用油25g，淀粉35g,煮制时间的水平选择分别为10min、15min、20min，实验结果见表3。煮制时间直接影响到冬瓜蓉的透明度和滋味起着重要作用，煮制时间对冬瓜蓉产生杂质影响不大，其对色泽和形态有一定的影响，主要是使冬瓜蓉透明度降低产生不良气味。表3煮制时间对冬瓜蓉的影响煮制时间（min）感官评价感官评分5表面不柔滑不流淌、不柔韧紧密见冬瓜丝、有冬瓜气味、无可见杂质5610689\n表面不柔滑不流淌、不柔韧紧密稍见冬瓜丝、浅黄色不透明、稍滑韧有冬瓜气味、无可见杂质15香甜嫩滑、无油腻、无其它不良异味、表面不流糖、无异状物、柔韧紧密、无冬瓜丝存在、浅黄色透明、色泽均匀正常8520香甜嫩滑、无油腻、表面不流糖，稍粘手、形态较差、浅黄色透明、色泽均匀正常、无杂质7725香甜嫩滑、油腻、稍粘手、形态较差、色泽均匀正常、无杂质72表3中可知，煮制时间对冬瓜蓉的感官影响很大，当煮制时间在10min时，随着时间的增长对冬瓜蓉的整体感官品质有所提高，当煮制时间在20min时，冬瓜蓉的感官评分开始变小，较佳的煮制时间时15min。2.1.2炒制时间对冬瓜蓉品质的影响冬瓜蓉760g，白砂糖18g，食用油25g，淀粉35g，炒制时间的水平选择分别为30min、35min、40min,实验结果见表4.炒制时间直接影响到冬瓜蓉的口感与色泽，适当的时间冬瓜蓉会达到浅黄色柔嫩的效果，时间过长过短都直接影响冬瓜蓉的品质。表4炒制时间对冬瓜蓉的影响炒制时间（min）感官评价感官评分25629\n香甜稍嫩滑、油腻、表面糖液渗出粘手，不柔滑，形态差、较柔韧不紧密、浅黄色透明、色泽不均匀30香甜稍嫩滑、油腻、表面糖液渗出粘手，不柔滑，形态差、较柔韧不紧密、浅黄色透明、色泽均匀正常6935香甜嫩滑、无油腻、表面不流糖，不返砂不粘手且柔滑、柔韧紧密、浅黄色透明、色泽均匀正常8540香甜口感不嫩滑较硬、表面无糖液渗出不粘手，不柔滑，形态差、不柔软紧密、黄色色泽均匀6345香甜口感不嫩滑硬、表面无糖液渗出不粘手，不柔滑，形态差、不柔软紧密、深黄色色泽均匀55表4中可知，炒制时间对冬瓜蓉的感官影响很大，当炒制时间过短时，冬瓜蓉会较软而达不到品质要求，当炒制时间过长时，冬瓜蓉会较硬影响口感滑嫩品质要求降低，较佳的炒制时间是35min。2.1.3炒制温度对冬瓜蓉品质的影响冬瓜蓉760g，白砂糖18g，食用油25g，淀粉35g，炒制温度的水平选择分别为60℃、80℃、100℃，实验结果见表5.炒制温度对冬瓜蓉的影响较大，炒制温度低对冬瓜蓉的品质影响较小，当温度高时，冬瓜蓉内出现很多杂质或者糊味。9\n就会使冬瓜蓉品质大幅度降低。表5炒制温度对冬瓜蓉的影响炒制温度（℃）感官评价感官评分60香甜稍嫩滑、油腻、表面糖液渗出粘手，不柔滑，形差、较柔韧不紧密、浅黄色透明、色泽均匀正常7280香甜嫩滑、无油腻、表面不流糖，不返砂不粘手且柔滑、柔韧紧密、浅黄色透明、色泽均匀正常、无杂质存在85100香甜口感不嫩滑较硬、表面无糖液渗出不粘手，不柔滑，形态差、深黄色不透明、略见黑色、色泽不正常不均匀、可见的黑色杂质58120香甜口感不嫩滑较硬、表面无糖液渗出不粘手，不柔滑，形态差、深黄色不透明、可见较多黑色杂质55140口感硬、表面无糖液渗出不粘手，不柔滑，形态差、可见较多的黑色杂质、基本失去食用价值40表5中可知，炒制温度对冬瓜蓉的感官影响较大，温度较低影响冬瓜蓉的品质较小，当温度高于80℃时，冬瓜蓉的品质就会急剧下降。当温度达到140℃时，已基本失去了食用价值。由此可见，炒制冬瓜蓉的最佳温度是80℃。9\n2.2正交试验结果分析NO.A煮制时间(min)B炒制时间(min)C炒制温度(℃)D（空列）评分11（10）1（30）1（60）17021（10）2（35）2（80）27231（10）3（40）3（100）37642（15）1（30）2（80）39252（15）2（35）3（100）18462（15）3（40）1（60）27973（20）1（30）3（100）28283（20）2（35）1（60）38593（20）3（40）2（80）180K1j218244234234K2j255241244233K3j2472352422531j72.6781.3378.0078.002j85.0080.3381.3377.673j82.3378.3380.6784.33Rj12.333.003.336.66表6正交实验结果与分析由表6中总和或平均值可知，各因素水平的最佳组合为A2B1C2,即煮制时间15min，炒制时间30min，炒制温度80℃。在此条件下，得到的冬瓜蓉感官评分为92分。因此制作冬瓜蓉的最佳工艺流程方案为煮制时间15min，炒制时间30min，炒制温度80℃。9\n3讨论3.1煮制时间对冬瓜蓉的影响煮制时间对冬瓜蓉的影响主要是组织和色泽。当在200℃情况下，煮制时间低于15min时，冬瓜丝煮制时间较短而达不到透明状态，影响了冬瓜蓉的品质。煮制时间高于15min时，冬瓜丝煮制时间过长煮制过熟，而不利于去除水分。因此加热温度为200℃情况下，最佳的煮制时间为15min。3.2炒制时间对冬瓜蓉的影响炒制时间掌握的恰当冬瓜蓉香甜嫩滑、无油腻、表面不流糖，不返砂不粘手且柔滑、柔韧紧密、浅黄色透明、色泽均匀正常、无杂质品质最佳。当炒制时间过短时，冬瓜蓉会较软而达不到品质要求，当炒制时间过长时，冬瓜蓉会较硬影响口感滑嫩品质要求降低，经综合评价确定最佳的炒制时间是30min。3.3炒制温度对冬瓜蓉的影响炒制温度是决定冬瓜蓉质量的重要一环。所以一定要控制好温度，温度较低影响冬瓜蓉的品质较小，当温度高于80℃时，冬瓜蓉的品质就会急剧下降，会产生香甜口感不嫩滑较硬、表面无糖液渗出不粘手，不柔滑，形态差、深黄色不透明、略见黑色、色泽不正常不均匀、可见较多的黑色杂质和炒糊的气味，使冬瓜蓉彻底失去食用的价值，其最佳温度是80℃。4结论根据正交试验结果表明，最佳的因素水平组合为：以冬瓜丝质量为标准，煮制时间15min，炒制时间30min，炒制温度80℃。正交试验结果表明，最佳的因素水平组合为A2B1C2，该冬瓜蓉香甜嫩滑、无油腻、无其它不良异味、表面不流糖、无异状物、柔韧紧密、无冬瓜丝存在、浅黄色透明、色泽均匀正常，无杂质的健康食品。参考文献[1]月婷.好食物好医药[M].中国纺织出版社,2006.5.[2]赵玉红,张立钢.食品感官评价[M].东北林业大学出版社,2006.7.[3]陈忠明.面点工艺学[M].中国纺织出版社,2008.1.[4]路新国.中医饮食保健学[M].中国纺织出版,2008.7.[5]孙科祥,曾洁,李光磊,赵艳红.低糖苹果馅的研究[J].食品研究与开发,2008.4.[6]邹宇晓,徐玉娟.冬瓜的营养价值及其综合利用研究进展[J].中国果蔬,9\n2006.5.[7]张斌,武杰.冬瓜资源的研究现状及发展前景[J].中国食物与营养,2009.5.[8]张雁,王志坚.冬瓜深加工产品的工艺研究[J].食品研究与开发,2004.[9]王钦德,杨坚.食品试验设计与统计分析[M].中国农业大学出版社,2010.2.[10]张水华,徐树来,王永华.食品感官分析与实验[M].北京化学工艺出版社，2006.6.致谢从开题到完成毕业设计论文，指导老师高海燕导师给予了热情的帮助和精心的指导，特别是在课题设计的前期准备阶段和本人的课题设计阶段，老师提出许多宝贵的意见，并督促我们认真写毕业论文，在最后的修改阶段老师在百忙之中抽出时间为我们提供了必要的帮助，这使我们得以顺利的完成毕业设计工作，在短暂的几个月的相处时间里，老师渊博的知识、敏锐的思路和实事求是的工作作风给我留下了深刻的印象。9