各类菜肴烹饪方法详解 3页

各类菜肴烹饪方法详解2012年9月22日晚老师：陈生华口述：猪脚煲，香菇角，淮山，姜，醋最好下奶。首先，猪脚、香菇洗净后，烧水再冲洗干净，陈酸，放1/3盐；冷水下锅，开后改用小火，2小时，起锅食用再放2/3盐和调料（白糊辣粉、枸杞子）黄牙角鱼：首先开小挡洗净，姜葱醋，中火炖的汤呈白色。（注意：做汤都会放醋；大火炖是糊的所以要小火炖；清煲）清蒸鱼：什么都不放，没打刀花的蒸8分钟，打了刀花的只要蒸5分钟。蒸好后，把鱼盘中的水倒掉，然后再放调料（鱼鼔油、葱姜、赖丘）注：放了盐蒸的鱼会很老。（小炒鱼不放盐，放生抽王）鱼饼香菇：3斤左右的草鱼可取一斤肉，雄鱼及其他鱼都可以做鱼饼，但不能混在一起，雄鱼吃肉，草鱼吃草。鱼饼作料是1、2、3、4（一斤鱼肉、2两粉、3个鸡蛋、4钱盐；盐不能低于3.3钱，不能高于5.5钱）鱼肉去皮，去滑后，用刀背把小骨斩绵，然后用到切一小片后再用两把刀剁。左手轻轻用到剁，右手用到轻轻剁拉，剁至鱼肉用刀背拍一下火亮就好，剁的越烂越好。粉和水不同倒入鱼肉拌匀，再放一点盐。（要顺着一个方向搅拌，放入鸡蛋继续搅拌，搅拌至能浮起即可）油锅，首先把锅烧干烧热，亮油锅，小火再倒下油，待姜浮上油面就可以下鱼饼了，鱼饼浮上油后会起（灯盏锅最好的），烧好的鱼饼捞出后，用嘴吹口气，如鱼饼陷下去，证明还需要再烧一会。要留的话就烧老一点。最好用镐汤：下下鱼饼，放2两油，加点醋，放香菇，不盖盖子煮，蒸上半小时以上，不用放盐的，起锅前先试试汤是否淡浅。放点味精、鸡精、白砂糖、姜末、青菜类。2012年9月23日爆炒鱿鱼卷原料：保鲜鱿鱼1条、韭菜苔者蒜苔、姜、盐、味精、白砂糖、料酒、生粉、食用油。制作：1.鱿鱼改刀成麦穗花刀，蒜苔或者韭菜苔切成段，姜切丝2.鱿鱼入开水锅中掸一下，捞出，控净水分3.锅放油烧3-4成熟，下入鱿鱼卷滑油、倒出，控净油。4.锅里留底油下入姜、蒜苔炒香，烹入料酒，倒下鱿鱼卷，调入盐、味精、白砂糖，用湿淀粉勾茨，淋明油即可装盘。特别提醒：如鱼骨头卡着喉咙，首先喝下2-3口陈醋，然后再剥2颗与鼻孔大小的大蒜头塞进鼻孔里，待5分钟再喝下一碗冷开水，最后干咳几下，鱼骨头就会从口中掉下来。刀切肉的方法：横刀牛肉，竖刀鸡肉，斜刀猪肉。制作烧片肉的方法是：冷水下锅，八角、桂皮、葱段、水酒、老抽。姜一起下锅同时煮，煮至皮可以用筷子插入就可以捞出。炸时一定要用干净的毛巾吸干肉上的水分，皮向下3-5层油下锅，捞出如现吃就可以用钩子放回煮肉的汤里泡一下捞起皮就烂了。3\n2012年9月24日野山椒炒牛肉原料：净牛肉200克，野山椒，小尖椒，辣椒干，姜，食用油，胡椒粉，盐，味精，白糖，料酒，嫩肉粉，鸡蛋清，小苏打粉。制作：1.牛肉切成片，用料酒、小苏打、嫩肉粉、鸡蛋清、胡椒粉、生粉腌制10小时以上，拌入食用油。2.锅放油烧3-4成热，下入牛肉滑油至熟，倒出控净油，辣椒干、姜片、野山椒、小尖椒炒香，烹入料酒，倒下牛肉，调入盐、味精、胡椒粉、白糖炒匀，淋明油出锅装盘。荷包肉：粉是4/6开，五香粉6，糯米粉4.猪肉的拌料：甜面酱、老酱、辣椒酱、生抽王、蚝油、炒过菜的老油角、五香粉、料酒、腌制2小时以上。所需要蒸的都是沸水入锅，大火蒸的。鸡蛋只能用中火蒸。粉蒸鱼：鱼切薄片、胡椒、料酒、生抽王、辣椒。制作：粉干先用开水煮熟，不要拌的太辣，用粉干垫底，鱼只摆上一层，不能堆着放，不然下面老了，上面还未熟，蒸笼边上是干的，开盖闻得到鱼香就说明熟了。剁椒鱼头原料：朝天椒、菜椒、野山椒的水加点好的酒、盐、味精制作：剁好，腌制5-7天，剁鱼头要8分钟，姜末、葱花浇上熟油。注：老面是自己制作的，不会卖的。好的酒酿和面粉，冬天10小时，夏天4小时。腰稍：酒酿、2片姜、杜中、盐、蒸汤，起锅加上枸杞子，补肾相当管用。炒腰花：去血腥要放醋、生抽，不能放盐，可用干粉上酱。油5成热下锅。腰的是在腰稍上。补充：猪肝有两种：沙、铁肝（炒用沙肝，腌用铁肝）。2012年9月25日酸菜炒东坡原料：猪大肠300克，醋果子300克。辣椒籽，葱，鲜红椒，盐，味精，白糖，陈醋，食用碱，生粉。生抽王，老抽。制作：1.猪大肠买回来，用剪刀剖开，撕去猪油，用面粉或者生粉抓干净，用清水冲洗干净，滴干水分，改刀成三角形片，用食用碱腌制2小时以上，酸菜切成片状，葱切成段，辣椒切斜刀，辣椒干切节。2.酸菜用于锅扁干水分，下油，将辣椒干、辣椒片、葱段炒香，放下醋果子，调入盐、味精、白糖、鸡精、陈醋、料酒、生抽王、老抽，炒入味起锅装盘。3.大肠：用盐、味精、生粉上浆，锅放入油100克烧6成热，倒入大肠至卷起来，倒入酸菜和匀起锅装盘即可。3\n其他菜肴烹饪方法1.苦瓜喷蛋：苦瓜切很细很细的末制作的。2.外酥里嫩锅炸：生粉、面粉、蛋清。3.里脊肉（糖醋）：肉不一定就要里脊那块肉，切成长条形4.辣盐虾：味、辣盐粉、生抽王、粉胡椒、香粉，烧至6成油炸，小炒5.紫姜炒子鸭：生抽王，一点点粉稍稍腌一下，不能炒太久，不然太老6.啤酒鸭：有三种料不能放的：盐、味精、糖：用砂钵垫底，姜，蒜，辣椒干，酒椒，鲜辣椒，生抽王，蚝油，啤酒，2两油，汤油不上桌，作另用，如面粉干等。7.赣州白斩鸡：煮熟了，不见血的沾调料吃。8.广东的白切鸡：冷干下锅，把鸡用钩子钩起来，最少要3-5次，从100度的高温水钩出来放冷水净凉。三倍的盐、姜、蒜等等。9.三酱鸭：生抽王、老蚝油、白糖（鸭子要是炸过的）用钩子挂起来，小火熬开，慢慢浇上鸭子至熟。10.松花肉：4-6开。肥肉4成，瘦肉6成。剁碎，放锅炒香，放蛋钩一点茨。11.油淋茄子：正切，30度角，再翻一面切，注意切的时候可以放一根筷子。12.香肠制作：7.5瘦肉，2.5肥肉。麻油拌在肥肉里，还要和少许的水腌制2小时，2.5钱盐、味精、糖和白酒。13.螃蟹：首先洗干净，蒸15分钟，用醋。14.红烧排骨：大火开，小火入味，大火收酱。15.大肠洗法有三种：（1）酒家的洗法：很安全，把大肠剖开，撕去油，2斤大肠，用5个指头抓粉。（2）中小酒家：放盐，放醋，抽洗法，一定要滈干水分，不然炒出来的不翠。（3）用面粉抓一下，注意大肠买回来千万不能下水。16.猪肚子买回来用面粉抓。3个指头抓盐是一盘菜的盐料，中档。17.炒田鸡：切记过了白鹭季节的决不能吃。田鸡是不剥皮的，剥皮的是牛蛙。放料，阿香婆、辣椒籽等料。18.牛腩大块：冷水下锅，掸水至熟，捞出冲洗干净，致到成条形。姜、葱、蒜、辣椒、胡椒粉炸香，倒下牛腩，接着放盐，久炒出香味后放酒、放水，水是原料的1/2，生抽王，蚝油，大火烧开，放2滴醋。高压锅中火，离火冷却后倒回锅，大火收酱，装盘上桌。19.野猪肉：致刀切成条状，用自来水滴一夜就可以炒。注意：肉有异味的都有要焯水这道程序。20.虾要是下蛋的季节是最好吃的，10月份。姜、葱、蒜、辣椒、酒，炒香。炸虾:是买万用炸香粉，炸出来的特香。3