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发展烹饪与营养教育 倡导文明餐饮企业1毛召燕（黄山学院旅游学院安徽黄山245041）摘 要：随着我国国民经济稳步发展，人民生活水平日益提高，促进了我国旅游业的蓬勃发展，餐饮行业的专业化，市场化，国际化的特点日趋突显，各类餐饮企业应市而生，而从业人员素质低下及人才紧缺的现状，已成为制约餐饮行业迅猛发展的瓶颈。市场对烹饪高学历的专业技术人才已呈现出供不应求的状况，另外随着人们对健康和营养卫生的重视，营养配餐等职业人才也很紧缺。中国的餐饮业又一次面临着严峻的挑战，本文将主要针对中国烹饪专业及部分餐饮现状进行分析，并对未来的发展方向提出建议。由此引起社会各界对烹饪专业的重视，弘扬中国烹饪文化，使中国餐饮走向世界舞台。关键词：烹饪专业；营养；文明餐饮1．传统观念的烹饪与厨师厨师在我国古代是一个特殊的职业。圣贤曾教导人们“君子远庖厨”，好像厨师是小人干的，社会地位极其低下。虽然古代也有不少关于烹饪与食疗的著作如元代胡思慧的被称为饮食营养专著的《饮膳正要》、贾思勰的《齐民要术》。  一直以来，从事厨师职业的都没有经过正式的专业的培训，都是通过师徒相传，更不用说创新了。          2．烹饪与营养教育的现状分析2.1中国对烹饪专业的看法\n由于这种传统的思想观念，现代人对厨师这个职业同样存在着较为严重的偏见，家长很少会为孩子选择烹饪专业，哪怕是违背孩子的兴趣，烹饪专业更是被学生特别是高材生所唾弃。2.2传统的观念与社会的需求发生冲突顺应社会发展的需求，中国开始开办一些烹饪院校，但绝大多数都是专科院校。目前大多数烹饪院校的学子文化课学习能力较差，他们来到职业学校主要为了学一门手艺，将来可以谋生，所以轻视文化理论课的学习，然而从各项技能大赛中发现，无论是冷拼和热菜还是面点和果蔬雕刻，在讲究色香味形的同时，无不需要选手的作品有一定的文化意境和内涵，能与相应的人文知识结合，这就要求学生在重视技能学习的同时，也注意文化修养的提升。随着人民生活水平的不断提高，人们对餐饮的要求不仅仅停留在口味上，更强调各种营养和菜肴的造型上，所以又把烹饪成为一门艺术。又由于中国的烹饪是中华各族人民数十万年来在食原开发、食物制造营养保健和饮食审美等方面创造并影响周边国家及世界的物质财富和精神财富。所以目前的餐饮并不简单的是一种职业，还是中华民族的文化遗产。中国的烹饪发展好坏直接影响到中国的形象。越来越多的人追求营养，讲究食疗，所以目前报考营养师的更是不计其数，此时一些新型的职业如各类营养师、营养配餐师、职业点菜师、等应运而生。特别是一些相关文件出台后如《国民营养条例》，其明确规定有一定规模的食堂、餐厅要求必须配备营养师。还有许多关于这方面的规定，使营养师这个职业一夜走红。但就目前调查来看，营养师这一职业在中国就业前景并不是很好。那这到底是怎么一回事呢？其实厨师和营养师本来就是一个不可分割的整体，目前的状况却是厨师的文化水平普遍的偏低，而营养学本身就是一门很大的学科，要想学好营养学需要掌握物理、化学、生物甚至一些医学等各学科的知识，而且要有专研和创新的精神。即有知识的没技术，有技术的没知识。烹饪技艺是实践，营养知识是理论，营养的美食是要用高超的烹饪技能体现出来的，有些食物根据营养的理论对人体很有利，或者说菜品之间的互相搭配能更充分的发挥其营养价值，但我们最终的目的是吃下去这个食物，从而达到欲求的目的，但当我们实际操作时就不得不考虑各种实际的问题，采用何种烹调方式，是清蒸是红烧，是大火速成还是小火慢炖，混搭的食物能不能同时成熟，有些混搭的菜品中一个耐盐，一个对盐敏感，若是这样即使在有营养也会使人那难以入口，这就导致营养的理论无法和烹饪的实际操作相结合。中国的饮食文化逐渐走世界，这就需要跨国际的交流与合作，这就需要厨师们具有较高的外语水平，以便能和别人融洽的交流，并且具有良好的综合素质，毕竟是代表的一个国家。而且需要一定的计算机知识。这些条件恰恰是现代一般厨师身上所缺乏的。\n中国加人WTO后，需要大量的既有理论水平，又有较强实践能力的各类从业人员。随着我国餐饮业的迅猛发展，社会对烹饪专业人才的需求无论在数量上还是在质量上都有明显的提高。这对我国烹饪高等教育来说既是一种机遇，更是严峻的挑战。要积极地应对这种挑战，加强烹饪专业师资队伍建设是其中关键之举。要加强烹饪师资队伍建设，烹饪专业教师不能仅仅停留或满足于两本证书—大学或大学以上的学历证书，和厨师技术等级证书上，而应该赋予这两本证书更新的起点，更丰富的内涵和更严格的要求。针对这一问题最近又提出了烹饪专业开办本科院校的决定竟引起了轩然大波，很多学者认为烹饪专业不能登进大雅之堂，扬州大学的一位烹饪专业的教授及时的做出了反驳说，既然动物吃的饲料都可以作为一门学科走进大学的舞台，为何人类吃的食物却不能走近大学的课堂。中国烹饪特别是烹饪本科专业正处于初级发展阶段。全国开办烹饪本科专业的院校屈指可数，不论从师资力量还是从硬件设施上都明显落后于外国。最近又出现了一个新问题，有些不法商贩利用多数厨师文化水平低，对法律的了解也有限，当他们拿来国家禁止使用的野生动物时，甚至是国家保护级的动物时，厨师也照做，至此与法律惹上官司，目前已有许多厨师因此而失去工作甚至坐牢。3．中国餐饮存在的部分问题3.1.餐饮业是浪费“重灾区”全国政协委员、湖北省政协副主席郑楚光，在一份提交政协十一届四次会议的大会发言中，痛陈粮食浪费现象：“我国粮食浪费现象惊人，估算全国每年浪费食物总量折合粮食约500亿公斤，相当于全国粮食总产量的十分之一。（1）集体食堂浪费严重以武汉某高校大学生食堂浪费为例，调查表明，该校数个大学生食堂倒掉的饭菜总量为学生买饭菜总量的28.3%，约三分之一左右。据推算，全国各类学校、单位规模以上集体食堂每年至少倒掉了可养活3000万人一年的食物。（2）个人和家庭的食物浪费也日趋严重目前我国个人和家庭每年可能浪费约110亿斤粮食（约1500万人一年的口粮，按每人每年360公斤粮食计）。（3）餐桌上的酒浪费惊人目前全国有近3.8万家白酒生产企业，2009年的白酒产量超过700万吨。据此推算，仅白酒一类，每年就要消耗1000万吨左右的粮食。啤酒生产同样消耗粮食，2009年中国啤酒年产量4000万吨，仅大麦麦芽一项就需要近2000万吨。3.2.不文明的饮食现象\n有些人以为，野生动物不仅味道鲜美，而且能滋补身体，有益健康，但是，东北林业大学有关专家日前对人们常吃的野生动物进行了一次化验，结果让人大吃一惊。东北林业大学的有关专家从公安部门收缴的野生动物中随意挑选了几条蛇进行了解剖。当蛇皮被剥开以后，在皮下发现了大量的白色的寄生虫，有的虫子还在蠕动，还有不少寄生虫和虫卵隐藏在蛇肉里。那么，这些寄生虫在高温蒸煮之后能否被杀死呢？带着这个疑问，记者和有关专家来到了这家专门经营野味的餐馆。经餐馆老板同意，记者看到了制作蛇肉的全过程，随着厨师手中菜刀的挥舞，砧板和菜刀上都沾满了白色的寄生虫。在表面附着的寄生虫被冲洗之后，这些蛇肉被送到了餐桌上。蛇肉被放到滚烫的火锅里涮过之后，被捞了出来，从这块即将被送入口中的蛇肉里仍然可以挑出寄生虫。专家把挑出来的寄生虫收集起来，放进装满凉水的碗里观察后发现，大部分虫子已经死掉了，但是仍然有一些没有被烫死的寄生虫又开始游动起来。专家指出：“如果人吃了生的蛇肉，寄生虫进入人体的可能性就会很大，并和人的机体争夺营养，而且还会排出一些有毒有害的物质，对人体产生危害。”这也很可能是现在愈来越多的奇怪的疾病发生的原因。4．解决方案（1）要解决烹饪专业的问题只有从根本上改变人们的传统观念，使人们认为烹饪并不是一门简单的甚至可有可无得学科，它包含的知识非常丰富，是一个值得花费大量金钱和精力去研究的学科。当然这还要靠政府的大力支持和宣传。（2）国家要开办正式的烹饪院校，不仅注重技能的提高，还要注重基础文化知识的加强，培养厨师和营养师合为一体的复合型人才。在这一点上我们可以借鉴现在许多著名公司的做法，他们开办专门的院校单为本公司培养各种所需类型的人才。餐饮业作为中国的三大支柱产业之一，当然不甘落后于其他企业。（3）至于餐饮中浪费的问题，“温家宝总理在政府工作报告中指出，要把保障粮食安全作为首要目标，而治理粮食浪费这一顽症，同样有利于保障粮食安全。”加快餐饮业消费方式改革，政府主管部门应制定限制餐饮浪费的法律条文，杜绝公款吃喝，反对铺张浪费。5.结语通过本文的简单介绍我们可以看出，虽然现在餐饮业在高速发展，但是国家和人们对其的关注程度还很有限，即使有关部门提出了各种发展餐饮业的方案，但还是没有从根本上解决与餐饮业息息相关的烹饪专业的问题。当然还有许多阻碍餐饮业发展的问题，本文并没有提出。还希望关心餐饮业和烹饪专业的各位领导和学者继续努力，同时感谢为中国餐饮和烹饪专业的发展做出贡献的前辈。希望我们共同努力发展烹饪与营养教育专业，创造文明餐饮。\n参考文献[1]朱业春.任务驱动教学法在烹饪教学中的应用[J].成功(教育),2010,(03)[2]潘文忠.职业中学烹饪专业教学模式改革初探[J].学苑教育,2010,(09)[3]王春.提高烹饪实践教学质量探析[J].新课程研究(中旬刊),2010,(03)[4]张培明.略谈提高烹饪教学质量的途径[J].新疆职业技术教育,2006,(03)[5]孙显军.如何提高烹饪教学的效果[J].西北职教,2007,(01) [6]黄海涛.培养职业能力改革烹饪教学[J].陕西教育(高教版),2009,(10)作者简介：毛召燕，安徽省黄山市黄山学院旅游学院烹饪与营养教育专业学生，245021。Tel：18705592414。Email：1152847971@qq.com