鲜味相乘原理在烹饪中的科学应用 3页

鲜味相乘原理在烹饪中的科学应用陈忠明（扬州大学旅游烹饪学院，江苏扬州２２５１２７）摘要：鲜味与甜味、苦味、酸味、咸味一样同属于基本味。中国烹饪十分注意和讲究菜肴的鲜美可口，这已成了评判菜肴质量高低的基本要求之一。在烹饪中我们常常要用到鲜味的相乘原理。文章从原料中鲜味成分的存在、不同原料的合理搭配、鲜汤的科学应用这几个方面阐述了鲜味相乘原理在烹饪中的科学应用。关键词：烹饪；菜肴；鲜味；形成；应用中图分类号：ＴＳ２０１．１文献标识码：Ａ文章编号：１０００－９９７３（２０１２）１１－０１１５－０３ＴｈｅＳｃｉｅｎｔｉｆｉｃＡｐｐｌｉｃａｔｉｏｎｏｆｔｈｅＴａｓｔｉｎｅｓｓＭｕｌｔｉｐｌｉｃａｔｉｏｎＰｒｉｎｃｉｐｌｅｉｎＣｏｏｋｉｎｇＣＨＥＮＺｈｏｎｇ－ｍｉｎｇ（ＴｏｕｒｉｓｍａｎｄＣｕｉｓｉｎｅＣｏｌｌｅｇｅ，ＹａｎｇｚｈｏｕＵｎｉｖｅｒｓｉｔｙ，Ｙａｎｇｚｈｏｕ２２５１２７，Ｃｈｉｎａ）Ａｂｓｔｒａｃｔ：Ｔａｓｔｉｎｅｓｓ，ｓｗｅｅｔｎｅｓｓ，ｂｉｔｔｅｒｎｅｓｓ，ｓｏｕｒｎｅｓｓａｎｄｓａｌｔｉｎｅｓｓａｌｌｂｅｌｏｎｇｔｏｔｈｅｂａｓｉｃｆｌａｖｏｒｓ．Ｃｈｉ－ｎｅｓｅｃｕｉｓｉｎｅｈｉｇｈｌｙｖａｌｕｅｓｔａｓｔｉｎｅｓｓ，ｓｏｔａｓｔｉｎｅｓｓｉｓｏｎｅｏｆｔｈｅｂａｓｉｃｒｅｑｕｉｒｅｍｅｎｔｓｔｏｊｕｄｇｅｔｈｅｄｉｓｈｅｓｑｕａｌｉｔｙ．Ｗｅｏｆｔｅｎｕｓｅｔｈｅｔａｓｔｉｎｅｓｓｍｕｌｔｉｐｌｉｃａｔｉｏｎｐｒｉｎｃｉｐｌｅｉｎｃｏｏｋｉｎｇ．Ｄｅｓｃｒｉｂｅｔｈｅｓｃｉｅｎｔｉｆｉｃａｐｐｌｉｃａ－ｔｉｏｎｏｆｔｈｅｔａｓｔｉｎｅｓｓｍｕｌｔｉｐｌｉｃａｔｉｏｎｐｒｉｎｃｉｐｌｅｉｎｃｏｏｋｉｎｇｆｒｏｍｔｈｅｓｅａｓｐｅｃｔｓ：ｔｈｅｅｘｉｓｔｅｎｃｅｏｆｔａｓｔｙｉｎｇｒｅ－ｄｉｅｎｔｓ，ｔｈｅｐｒｏｐｅｒａｒｒａｎｇｅｍｅｎｔｏｆｄｉｆｆｅｒｅｎｔｒａｗｍａｔｅｒｉａｌｓ，ａｎｄｔｈｅｓｃｉｅｎｔｉｆｉｃａｐｐｌｉｃａｔｉｏｎｏｆｔａｓｔｙｓｏｕｐ．Ｋｅｙｗｏｒｄｓ：ｃｕｉｓｉｎｅ；ｄｉｓｈ；ｔａｓｔｉｎｅｓｓ；ｆｏｒｍａｔｉｏｎ；ａｐｐｌｉｃａｔｉｏｎ的表情；喂以苦味则露出讨厌的表情；喂以酸味露出不高兴的表情；喂以咸味露出无可无不可的表情；喂以鲜味则立即露出一种舒服愉快的表情。研究人员认为，在动物传递味觉的神经纤维中有鲜味专用的线路。因此，“鲜”应列为一种基本味觉和基本味。同时科学家也认为：甜味是需要补充热量的信号；酸味是新陈代谢加速的信号（同时又是物质变质的信号）；咸味是帮助保持体液平衡的信号；苦味是保护人体不受有害物质危害的信号；鲜味则是蛋白质———主要营养源的信号。概述１中国菜肴素以色香味俱佳而闻名于世。而菜肴的味常谓之菜肴的“核心”和“灵魂”。各种味中以咸味为首，经过烹饪工作者的精心调味后，菜肴的味又以“鲜美”而定论。鲜美味是菜肴调味的第一味。现在几乎每一款菜肴只要烹调得当，品尝者都可以用“味道鲜美”、“咸鲜适口”来形容。因此，烹调菜肴时追求“咸鲜适口”已是当今每一个烹饪工作者追求的目的。鲜味与甜味、苦味、酸味、咸味一样同属于基本味，是食品的一种重要风味［１］。研究人员对出生才七天的婴儿进行味觉试验发现：喂以甜味，婴儿立即露出高兴鲜味的相乘作用２在调味科学中，我们把两种或两种以上的具有鲜收稿日期：２０１２－０６－２１作者简介：陈忠明（１９５７－），江苏泰州人，副教授，硕士生导师，主要从事烹饪工艺的教学和研究工作。味的不同原料混合在一起后，可以出现使鲜味感猛增的现象，我们称之为鲜味的相乘作用。菜肴的鲜——１１５\n中国调味品ＣＨＩＮＡＣＯＮＤＩＭＥＮＴ２０１２年第１１期总第３７卷调味与烹饪味的形成往往是由于菜肴中含有了一定量的鲜味物质所致。日常饮食中我们常常以肉类、鱼类、可食性菌类以及新鲜蔬菜作为烹饪原料，烹制成的美味佳肴能够呈现出各自的鲜美滋味，其主要原因也就是在它们的物质组成中含有上述不同数量、不同种类的鲜味物质。这些鲜味物质的存在与否是构成菜肴鲜味的基本要素。食物中的鲜味物质目前已基本明确，能够呈现鲜味的物质约有４０多种［２］。鲜味物质大体可以分为三种类型：氨基酸类、核苷酸类和有机酸类。常见的鲜味物质有Ｌ－谷氨酸钠、肌苷酸钠、鸟苷酸钠、Ｌ－半胱氨酸、硫代磺酸钠、高半胱氨酸、Ｌ－天门冬氨酸、Ｌ－α－氨基肥酸、琥珀酸、口蘑氨酸、鹅羔氨酸等等。目前市场上作为商品鲜味调料出现的主要是谷氨酸型和核苷酸型。谷氨酸是在蛋白质中分布很广的一种氨基酸，在有适量食盐衬托时，谷氨酸钠的鲜味更为明显。核苷酸的鲜味远远高于味精。核苷酸一般不单独使用［３］，食品科学家把少量核苷酸和味精混合，利用鲜味的相乘效果，制成新一代的鲜味调料即特鲜味精。在贝类食物中，它的鲜味来源于另一种鲜味成分———琥珀酸钠，给人以一种清新的鲜味感觉。科学研究人员发现在鲜味剂中的味精与肌苷酸、鸟苷酸之间具有鲜味的相乘作用现象。当我们把９５ｇ味精与５ｇ肌苷酸相混合，这两种不同的鲜味剂混合后所呈现的鲜味相当于６００ｇ味精所呈现的鲜味强度。很明显这种鲜味强度的剧增也不是简单的鲜味加和，而是鲜味的相乘［４］。大程度上有所提高。例如宴席中的佳肴“子鸡炖蘑菇”，由于它的特殊口感和鲜美的滋味，营养丰富，深受人们喜爱。“子鸡炖蘑菇”的鲜美无比，就是因为在鸡肉中含有鲜味成分肌苷酸，蘑菇中含有鲜味成分鸟苷酸，这两种鲜味成分的混合，可使“子鸡炖蘑菇”的鲜味大大增加，这就是味觉相乘作用在烹调中的具体应用；又如用高汤、蕈油、蚝油等来提高菜肴的鲜味，广式肉汤加菜心，做汤和素炒中加香菇等，也是巧妙地利用了这一相乘作用。“要想味道好，定用鲜汤保”。这是烹饪行业中常说的一句话。我国历代厨师都非常重视和极其讲究鲜汤的制作和应用。所谓鲜汤，就是利用富含鲜味成分的动物性原料或者植物性原料，经过一定时间的煮炖，取其精华而制作成的一种鲜味感十分醇厚的汤汁。这种鲜汤在烹调菜肴时的作用显得十分重要，是我国历代厨师在烹制菜肴时必不可少的一种重要的鲜味来源。鸡汤在古代是被列为“鲜味之首”的，它的味道极其鲜美。两者相比，其鲜味毫无疑问是鸡汤要大大强于用味精做成的鲜汤。从品尝后的感觉我们可以明显地感觉到，用味精做成的汤其鲜味单一、欠柔和，而且没有那种给人以舒适的、愉悦的回味感觉。而鸡汤给人的鲜味感觉则有着明显不同，它的鲜味显得十分醇厚，入口后其鲜味所产生的后味绵长，在味觉上具有使人高度满足的感觉。究其原理，鸡汤的呈鲜作用在于鸡汤中除了含有一定量的谷氨酸钠以外，还含有其它多种鲜味物质（如肌苷酸钠、呈鲜味的氨基酸和短肽等），这些鲜味物质之间又可以发生鲜味的相乘作用。这些众多呈鲜成分的存在和相互作用、互相配合，从而使得鸡汤的鲜味变得格外醇厚浓郁。此外还需特别提醒注意的是，在鸡汤中还含有一些动物性脂类、无机盐和其它一些辅助呈鲜成分，这些呈鲜辅助成分有的虽然含量不多，有些甚至是微量的，但在呈现鸡汤的鲜味感和醇厚感上却起到了很好的味感辅助作用、增强作用和诱导作用。采用肉、鱼合烹成的菜，其鲜味也可大大增加。例如“羊方藏鱼”这款菜，是鱼、羊成“鲜”的巧合。“羊方藏鱼”这款菜距今４０００余年，经历代名厨改进制作，现在己成为一款久负盛名的佳肴。其实，并非只有鱼、羊鲜味的相乘作用在传统烹饪技术中３的实际应用这种鲜味的相乘作用在我国的传统烹饪技术中早已得到实际应用。烹调中厨师为了增强菜肴的鲜味，常常要运用到这种鲜味的相乘作用。如在制作某些炖、煨的菜肴时，经常要选用数种以上的不同原料，制作时一般是将富含肌苷酸的动物性原料（如鸡、鸭、猪蹄膀、猪骨、鱼、蛋等）与富含鸟苷酸、鲜味氨基酸、酰胺的植物性原料（如竹笋、冬笋、香菇、蘑菇、草菇等）混合在一起进行炖、煨，利用这些原料中不同的鲜味物质之间所发生的鲜味相乘作用，使得整个菜肴的鲜味在很——１１６\n中国调味品ＣＨＩＮＡＣＯＮＤＩＭＥＮＴ２０１２年第１１期总第３７卷调味与烹饪才能使菜肴呈现出美味的鲜味，采用肉、鱼合烹成的菜其鲜味都很强，像咸鱼烧肉、大黄鱼烧肉、腊鱼焖肉、鱼糕肉圆等，它的鲜味显得十分醇厚，入口后其鲜味所产生的后味绵长，在味觉上具有使人高度满足的感觉。“鱼糕肉圆”这款菜，肉圆中的鱼，是用其嫩；鱼糕中肉，是用其香。整道菜中的肉、鱼并重各取其味，这就形成了鱼和肉之间的有机结合，浑然一体。又如江苏无锡的招牌菜“太湖一锅鲜”也是一款很好的利用了鲜味相乘原理而制成的名菜。它所用的原料很多，如鲫鱼、小螃蟹、基尾虾、白米虾（太湖三白中的一白）、笋尖、牛蛙、黄鳝段、干贝以及蘑菇等。这些各自具有鲜味成分的原料放在一起炖，不必细说，其味道自然是鲜美得很，而且鲜得自然。江南地区一直流行的一道家常菜———咸笃鲜。这是一款由咸猪肉、鲜猪肉和鲜笋烧煮而成的汤菜。该菜集咸肉鲜、鲜肉鲜、笋鲜的“三鲜”为一体，汤菜合一，鲜味醇厚，故而得名。其传统制法是：取咸熟猪肉、鲜猪肋条肉切成３ｃｍ见方的块，先把鲜肉块放入锅中，加入适量清水和姜、葱、料酒等，加盖置旺火上煮沸后，捞出肉块用冷水洗去血沫，同时撇净汤面血沫，再把鲜肉块放入汤中，改用微火焖１ｈ，待鲜肉块熟时鲜味醇厚，把腌猪肉块和切成滚刀块的鲜笋一同放入锅中，加盖焖煮至熟，最后调入精盐等调味料即成。这款菜中猪肉里的肌苷酸与竹笋中的主要鲜味物质天冬氨酸钠盐之间发生鲜味相乘作用，从而使得“咸笃鲜”的味道鲜味醇厚，持久留香。如今，此菜在制法、配料、盛器等方面已经略有变化，但构成菜肴的腌猪肉、鲜猪肉、鲜笋三种原料，却是必不可少的。还有徽菜中有一道名菜叫“鱼咬羊”。它是将羊肉填入桂鱼腹内烹调鲜味极佳，成为名菜。徽菜中还有一道传统菜名为“鳖蒸羊”。制作方法是将鳖（甲鱼）的内脏除去，洗净，放入大海碗中，加姜片、胡椒、白糖、盐、黄酒等调味品；在四周码上炖熟的羊肉块；倒入少许羊肉汤，上笼蒸约２ｈ，待鳖肉酥烂即可。鳖羊同蒸，味鲜至极。在陕西的清真古典菜中，有一道菜叫“乌龙烧鲜”，也有叫“鱼羊烧鲜”、“鱼羊合鲜”的，其做法与“羊方藏鱼”有异曲同工之妙，不同的是“羊方藏鱼”是把鱼藏在羊肉中烧制，而“鱼羊烧鲜”则是把细嫩的羊肉放在鱼肉之内烹制。此道菜在西安的老孙家、同盛祥、坊上人等清真大店、名店中都有供应。陕西的烹饪理论家宿育海先生为此专门询问了西安名店“坊上人”的大厨，看了“鱼羊烧鲜”的加工过程，具体做法是：将鱼去鳞，洗净，最好是鲜活大鲤鱼，然后改成牡丹花刀；熟羊肉（肥熟适宜）２５０ｇ切成４ｃｍ长、２ｃｍ宽的片；水发海参５０ｇ，用沸水汆过。将切好的羊肉片逐片夹在鱼肉里边，余下的装在鱼腹腔内，将锅置旺火上，放入植物油５０ｇ烧热，把鱼放入煎至两面金黄色取出；炒锅洗净复置火上，添入植物油５０ｇ烧热，投入葱段、姜片、酱油、精盐、白糖、适量清水及鲤鱼，旺火烧开后用小火煨至入味成熟时下海参、笋片等，以旺火收汁，出锅装盘。按此法做出的鱼羊菜肴，鱼肉鲜嫩，羊肉酥烂，汁浓味醇，鲜美无比。小结４因此，鲜味的相乘作用在菜肴的烹制过程中是非常有利于菜肴在风味上具有鲜味浓郁、滋味醇厚之突出特点的。只要我们选用含有不同鲜味物质的原料进行巧妙配合，互为提鲜，交相衬托，就可以使菜肴的鲜味达到尽善尽美的程度。我国众多的美味佳肴的产生，都是因为我们历代厨师在有意或无意间应用了鲜味相乘的原理而创造出来的。参考文献：［１］毛羽扬．烹饪化学（第三版）［Ｍ］．北京：中国轻工业出版社，２０１０．［２］陈苏华．中国烹饪工艺学［Ｍ］．上海：上海文化出版社，２０１０．［３］张开诚．鲜味剂的结构特征与呈味机理的探讨［Ｊ］．中国调味品，２００１（６）：２８－３２．［４］顾永清．鲜味的生物化学［Ｊ］．生物学通报，１９９４，２９（６）：１１－１３．——１１７