第六届全国烹饪技能竞赛方案 23页

附件1第六届全国烹饪技能竞赛方案　　全国烹饪技能竞赛从1983年开始每五年举办一次，目前已举办五届。通过全国烹饪技能竞赛，交流了烹饪技艺，涌现出大批青年技能人才，对推动我国餐饮市场健康发展，提高餐饮业专业技术人员的技术水平，发挥了加强行业之间技术交流的重大作用，已成为我国餐饮业最具权威性和影响力的一项重大赛事。中国烹饪协会联合中国商业联合会、中共中央直属机关事务管理局、中国人民解放军总后勤部军需物资油料部、中国就业培训技术指导中心、中国财贸轻纺烟草工会全国委员会、中华民族团结进步协会、中国旅游饭店业协会、中国就业促进会、中国个体劳动者协会、中国公共关系协会、中国旅游协会民航旅游专业委员会共同在全国范围内举办第六届全国烹饪技能竞赛，竞赛时间自2008年5月至2009年4月。　　根据历届比赛的经验和当前餐饮业发展的状况，以及赛事活动的要求，特制订本届竞赛方案。　　一、指导思想　　比赛坚持“继承、发扬、开拓、创新”的方针，在继承传统的基础上，突出创新，提高烹饪文化品位和烹饪技术科技含量；坚持“讲营养，讲口味，讲卫生”23\n，在保障食品安全的同时，讲究营养美味，提倡绿色餐饮；坚持大众化为主，并满足不同层次的消费需要；坚持以市场为导向，赛场与市场紧密结合，讲求实用价值和节约原则；坚持在比赛过程中，全面综合地考察每位参赛选手。通过参赛的组织方法与评判工作的改进，达到激励餐饮业广大员工立足本职，钻研技术，增长才能，勇于创新的精神；促进餐饮企业上水平，创名牌，开拓市场，拉动需求，更好地为广大消费者服务，为发展餐饮事业和旅游事业服务，为国民经济和改革开放服务。　　本届竞赛的总要求是：全面、真实、创新、实用、节约、美味、健康。　　二、参赛对象　　餐饮行业企事业单位、学校，具有中式烹调师、中式面点师、西式烹调师、西式面点师或餐厅服务员中级工（国家职业资格四级）职业资格以上从业人员、专业教师均可报名参加竞赛。　　三、竞赛项目和内容　　本届竞赛分两个阶段进行。第一阶段，分赛区以组队（4名选手为一参赛队）的形式参赛。可根据参赛选手的申请，在计团队成绩的同时，分别按中餐热菜、面点、冷拼或食品雕刻，西餐烹调、西餐面点及餐厅服务项目计算个人成绩；第二阶段，以个人形式参赛。　（一）第一阶段竞赛项目1．中餐烹饪竞赛：　（1）热菜选手2名。每人制作2款不同主料、不同技法、不同口味的菜品，时间为120分钟。　（2）面点选手1名。制作2款不同主料、不同技法、不同口味的品种，时间为120分钟。23\n　（3）冷拼或食品雕刻选手1名。6种以上自制原料制作冷菜拼盘1个(1组)或食品雕刻1个，时间为120分钟。　以上作品除食品雕刻外，均需制作1份10人量送展台展示，另备尝碟供评委品尝。　2．清真烹饪竞赛：竞赛内容和办法与中餐烹饪竞赛相同。　3．西餐烹饪竞赛：竞赛内容为西餐烹调、西餐面点。竞赛方案与评判办法另行发文。　　4．餐厅服务竞赛：餐厅服务选手1名。设计并摆放10人标准餐台，包括：插花、餐具、酒水用具、口布、斟酒，时间为45分钟。筵席菜单内容设计，并备有文字说明（可配相关图案）或声像资料，理论知识问答，时间为15分钟。　（二）第二阶段竞赛项目　　1．设置中式烹调师、中式面点师、西式烹调师、西式面点师、餐厅服务员五个职业的个人赛。　　2．各职业分别以《中式烹调师》、《中式面点师》、《西式烹调师》、《西式面点师》、《餐厅服务员》国家职业标准高级工（国家职业资格三级）及以上职业资格等级应知应会的内容为要求，分理论知识和实际操作两部分进行考核，其中理论成绩和实际操作成绩各自占总成绩的30%和70%。　　3．参加第二阶段竞赛项目的200名成绩优异的选手，是在第一阶段各赛区实际参加比赛的选手中按比例、按排序产生。　四、竞赛的时间和场次　　（一）第一阶段的竞赛，自文件下发之日起至2008年12月15日以前结束；第二阶段的竞赛在2009年4月。23\n　　（二）为了确保比赛质量，各项目比赛每天安排四场，每场参赛选手16至20人。　　五、组织工作　　（一）第一阶段的竞赛以省（地区）为赛区，由各地组委会动员选手参赛，负责办理报名和组织比赛。每项参赛报名费800元，团体赛每队参赛报名费3200元。团体赛选手如另计个人成绩者交报名费400元。　　（二）各赛区的中餐烹饪竞赛应组织不少于50个队参赛，清真烹饪竞赛应组织不少于10个队、餐厅服务竞赛应组织不少于20个人。如组队（人数）数量确有困难的，由组委会协商解决。　　（三）军队、铁路、民航、专业院校、高速公路等系统的专业人员比赛，可由各系统按照第六届全国烹饪技能竞赛的办法自行组织，也可参加所属各省（地区）赛区的竞赛。　　（四）各省、自治区、直辖市在组织第一阶段竞赛时，现场进行技术点评，要以人为本，提高厨师职业道德，可同时组织职业道德讲座等活动，使参赛选手通过比赛，在厨艺和厨德两方面得到提高。还可以把比赛和当地举办的各种美食节庆活动相结合，为推动地方餐饮经济的发展增光添彩。　　六、评判办法　　（一）为了更全面评价选手的技能水平，比赛采取现场操作评分和作品评分相结合，两项成绩相加，是选手的最后成绩。　　（二）为落实公平、公正、公开的评判原则，比赛评判采用裁判员与选手“面对面”和“背靠背”23\n的方式进行评分，要在评判中增加对作品的点评。　　（三）第六届全国烹饪技能竞赛的裁判员由组委会在符合条件的国家级裁判员中选派。　　（四）展台以展示参赛选手现场操作的作品为主，展台不评分。应在展示区安排相应烹饪大师、名师或国家级裁判员在现场介绍，便于选手交流。　　七、奖励办法　　（一）第一阶段的竞赛包括团队成绩和个人成绩。　　团队成绩分设金、银、铜奖杯，获奖比例为30%、40%、30%。参赛选手分别授予不同奖项的证书。　　个人成绩分设金、银、铜牌奖，获奖比例为20%、30%、20%。　　以上奖项的计算均以赛区为单位，并以第六届全国烹饪技能竞赛组委会的名义发奖。　　（二）第二阶段的竞赛，对获得各职业决赛前3名的选手，报请人力资源和社会保障部授予“全国技术能手”荣誉称号，并晋升技师职业资格，已具有技师职业资格的，晋升高级技师职业资格；对获得各职业第4至15名的选手晋升高级工职业资格，已有高级工职业资格的，晋升技师职业资格。（三）第六届全国烹饪技能竞赛组委会、中国烹饪协会将对第二阶段竞赛成绩优异选手授予中国烹饪名师或中国烹饪大师荣誉称号，吸收为中国烹饪协会名厨专业委员会委员或中国烹饪协会名厨专业委员会新星俱乐部会员，具体奖励细则由竞赛组委会另行下发。23\n附件2第六届全国烹饪技能竞赛评判细则　　一、评判方法：　　为了充分体现公平、公正、公开的原则，全面考核选手的综合能力，此次竞赛采用现场操作评判和作品评判相结合的方法。　　1．现场操作评判，满分为100分。　　2．参赛作品评判，满分为100分。　　3．两项得分相加为选手该项目的最终成绩。　　二、评判标准：　　（一）中餐烹饪现场操作评判标准　　1．热菜现场操作评判标准　　（1）切配加工过程：操作规范有序，刀工娴熟、刀法准确、原材料使用合理、废弃物处理妥当，没有浪费现象；　　（2）烹调制作过程：操作程序合理、勺功熟练利索、调味准确快捷、烹调方法运用正确；　　（3）原料存放安全卫生，炊具、餐具、用具、器皿干净卫生；　　（4）操作现场干净、整洁、有序，个人卫生符合要求，并能注意安全和节能减耗；　　（5）遵守赛场纪律和规定，按时独立完成作品制作。　　2．冷拼现场操作评判标准23\n　　（1）刀法准确、刀工娴熟、精细，原材料使用合理，废弃物处理妥当，没有浪费现象；　　（2）操作规范有序、流程合理、切配拼摆快捷利索；　　（3）原料保存安全卫生，并有防止原料被再次污染的措施，炊具、餐具、用具、器皿清洁卫生；　　（4）操作现场整洁、干净有序，个人卫生符合要求并能注意安全和节能降耗；　　（5）遵守赛场纪律和规定，独立完成作品制作。　　3．面点现场操作评判标准　　（1）操作规范有序，流程合理。原料使用合理，废弃物处理妥当，没有浪费现象；　　（2）操作技法娴熟，成型快捷利索，成熟方法正确；　　（3）原料保存安全卫生，炊具、餐具、用具、器皿清洁卫生；　　（4）操作现场干净、整洁、有序，个人卫生符合要求并能注意安全和节能降耗；　　（5）遵守赛场纪律和规定，按时按量独立完成作品制作。　　4．食品雕刻现场操作评判标准　　（1）刀法准确、手法得当、干净利落，刀工娴熟、动作自如熟练；　　（2）取料合理，废弃物处理妥当，减少浪费；　　（3）操作现场干净、整洁，操作过程清洁卫生；　　（4）遵守赛场纪律和规定，按时按量独立完成作品制作。　　（二）中餐烹饪参赛作品评判标准23\n　　1．热菜作品评判标准　　（1）味感：口味纯正，主味突出，调味适当，无糊味、腥膻味、异味等；　　（2）质感：火候得当，质感鲜明，符合其应有的嫩、滑、爽、软、糯、烂、酥、松、脆等特点；（3）观感：主副料配比合理，刀工细腻，规格整齐，汁芡适度，色泽自然，装盘美观，餐具与菜肴谐调；　　（4）营养卫生：生熟分开，营养配比合理，成品中不允许使用人工色素和不能食用的物品，讲究餐具和盘饰清洁卫生；　　（5）作品数量：符合规定的要求。　　2．冷拼作品评判标准　　（1）食用价值：选料适宜，荤素搭配合理，口味多样，口感鲜美纯正，质感良好，实用价值高；　　（2）造型：构思新颖，寓意高雅，形象生动美观，色彩自然、鲜明、协调，点缀装饰适度，拼摆装盘层次清晰、整齐，与造型协调；　　（3）刀工：刀工细腻，刀面光洁，规格整齐，厚薄均匀，有利于美化塑造冷拼形态；　　（4）营养卫生：冷拼中的食物要符合食品卫生要求，不含异物，营养配比合理，餐具清洁，盘饰卫生；　　（5）作品数量：符合规定的要求。　　3．面点作品评判标准　　（1）味感：口味鲜美纯正，调味适当，符合成品本身应具有的咸、甜、鲜、香等口味特点，无异味；23\n　　（2）质感：选料精致，用料配比准确，火候得当，质感鲜明，符合成品本身应具有的软、糯、酥、松、脆等特点；　　（3）观感：形态优美自然，平滑光润，层次清晰，花纹细腻匀称，规格协调一致，馅与皮均衡适度，色调匀称、自然、美观，符合成品本身应具有的洁白、金黄、透明等色泽，装盘美观；　　（4）营养卫生：成品中不允许有异物，使用添加剂要适当，营养配比合理，讲究餐具和盘饰清洁卫生；　　（5）作品数量：符合规定的要求。　　4．食雕作品评判标准　　（1）主题：构思新颖，设计合理，主题突出，寓意深刻；　　（2）造型：形态美观，层次清晰，比例得当，结构合理；　　（3）刀工：刀工细腻，技法多样，繁简适当；　　（4）卫生：作品洁净无异味，器皿清洁。　　（三）中餐餐厅服务技能竞赛评判标准　　1．餐台设计：主题鲜明，设计新颖，富有创意，艺术感强，筵席菜单内容设计合理，设计方案要有文字说明（可配相关图案）或声像资料，设计方案与现场餐台一致。　　2．摆台：操作规范，动作大方，程序无误，基本功扎实；餐台餐具、酒具等用品摆放协调整齐，洁净无损，实用方便；可使用桌布、桌围和椅套；斟酒有序，不滴不洒；餐巾造型新颖雅致，插花造型美观大方，富有艺术感，体现宴会主题和文化内涵。23\n　　3．仪容仪表：着装整洁，服饰得当，淡妆上岗，仪表端庄，行走与操作姿势大方，优美自然，气质高雅，讲究个人卫生和操作卫生。　　4．服务知识问答：掌握餐饮业服务技能知识、酒水知识，能够识别工作中常用物品、商品、用品，熟悉中外饮食习俗，通晓服务工作用语，有准确的表达能力，讲普通话，语言规范。服务知识问答内容以劳动保障部中国就业培训技术指导中心编写的《国家职业资格培训教程》餐厅服务员（基础知识）、餐厅服务员（初中高技能）2本教材涉及内容为问答范围。　　三、评判方法采用扣分制：（详见评分表　　四、计分方法：　　1．现场操作评判小组（5—7人组成）在选手进入赛场后，由组长宣布比赛开始，并记时，评委根据选手表现开始独立打分，评分结束评委签名后，由组长把评分表收齐交计分员复核无误后，去掉一个最高分和一个最低分，计算出选手的平均分。　　2．参赛作品评判小组（5—7人组成）接到赛场传递来的参赛作品及质量标准单后，由评委独立为作品打分并签名，将打分表交计分员复核，计分员对每位评委的打分表复核无误后，去掉一个最高分和一个最低分，计算出选手的平均分。　　3．评委扣分起点为1分。计分员计算结果保留小数点后两位数。　　五、清真和西餐的评分细则和中餐评分细则相同。　　六、检录工作　　为了保证参赛选手在公平的原则下竞赛，此次竞赛要严格检录程序。23\n　　1．此次竞赛除制汤、制茸、制馅（不入味）外，不允许场外加工。　　2．参赛选手所带原料及用品一律经检录后放入组委会提供的整理箱，个人箱包一律不准带入赛场。　　3．检录组人员（4—5人组成）由中国烹协和当地协会共同指派符合条件的裁判员担任。　　4．对于违规的原料，由检录组带为保管，影响参赛的责任自负。七、赛场纪律和有关规定　　1．参赛选手应按时到检录处凭参赛证接受检录，迟到每5分钟扣1分，迟到20分钟，视为弃赛。　　2．参赛选手应服从现场指挥和调度，参赛证要佩戴在左胸前。　　3．参赛选手应做到衣帽清洁，不留长指甲，不戴戒指，不用指甲油，保持良好的个人卫生习惯。　　4．参赛选手应独立完成操作，不允许使用他人原料，不允许多做、挑选，不允许因失饪而重做。　　5．如发现私带半成品，即取消其参赛资格。　　6．参赛选手操作完毕后，经评判组长同意后，应迅速清理工作区，带好自已的工具撤离赛场。　　八、本届竞赛第二阶段比赛的详细规则，将另行制定公布。23\n附件3第六届全国烹饪技能竞赛（新疆赛区）暨首届新疆维吾尔自治区名宴大赛方案一、第六届全国烹饪技能竞赛（新疆赛区）本届烹饪技能竞赛的竞赛项目、参赛范围、评判标准及表彰等内容详见附件。参赛单位和选手除获第六届全国烹饪技能竞赛组委会相关奖励外，还将获得以下奖励。　　1．获得中式烹调、中式面点和餐厅服务第一名的个人选手由自治区劳动和社会保障厅授予“新疆技术能手”称号，并颁发荣誉证书。　　2．获得中式面点、餐厅服务项目总分（总分含理论测试成绩。理论测试与实际操作成绩按3：7计算总分，下同）前3名，中式热菜（必须金奖）、冷拼、食雕合计总分前5名的个人选手,由自治区劳动和社会保障厅核准后颁发国家二级（技师）相应工种职业资格证书。　　3．理论测试和实际操作均合格的选手，由自治区劳动和社会保障厅核准后颁发国家三级（高级工）相应工种职业资格证书。　　理论测试以《中式烹调师》、《中式面点师》、《餐厅服务员》国家职业标准高级工水平为基础。　　4．获得各项目金奖的个人选手，由自治区烹饪协会授予新疆烹饪（餐厅服务）名师荣誉称号（已是名师的晋升大师）。23\n获得餐厅服务、中式面点、冷拼、食雕金奖的前3名，热菜项目金奖的前6名个人选手，由自治区烹饪协会授予新疆烹饪（餐厅服务）大师荣誉称号。　　5．优秀选手将被推荐参加世界中国烹饪技能大赛。　　6．每个参赛团体及各项目获奖前3名，获赠全年新疆烹饪餐饮资讯报。　　个人赛中，各项目不足20人取消该项目比赛。　　二、2008新疆维吾尔自治区名宴大赛　　1．本次大赛是中餐宴席专项比赛。宴席既可以酒店名义参赛，也可以个人名义参赛，其台数不限定。　　2．宴席由热菜（个数自定）、1道汤、冷拼或1组大拼盘、点心（个数自定）及1个食雕构成。　　宴席一般用直径2米的圆台面（由赛场提供），台面层次不限定，背景展板由参赛者自行制作。为突出宴席的个性化设计，也可在（3×3）米2的占地面积内采用异形台（非整体台也可），并进行适当的实物、图文装饰。各种装饰离地面不得超过3米。其台面及布展装饰物自备。　　展位根据统一规划抽签确定。个性化宴席设计，须在10月15日前与办公室取得联系，以便提前布展。　　3．宴席要求：本着节约的原则，做到主题鲜明突出，色彩搭配恰当，菜式组合合理，荤素搭配科学，菜品卫生安全。　　4．评判：现场评判,每一菜品均不现场制作，但须备品尝碟。每台宴席满分100分。23\n热菜及汤50分，其中观感13分，质感13分，味感13分，营养3分,不同技法3分,不同主料3分，不同口味2分；　　冷拼15分，其中食用价值4分，造型3分，刀工3分，营养卫生2分,不同原料3分;　　点心15分,其中味感3分,观感3分,质感3分,营养卫生1分，不同主料2分，不同技法2分,不同口味1分；　　创意与效果15分，其中主题鲜明4分，色彩搭配3分，菜式组合3分，荤素搭配2分，整体效果3分；卫生安全5分。若面积、装饰超标，每项从总分中扣5分。　　5．奖励　⑴宴席设特金奖、金奖、银奖、优秀奖。比例为20%、40%、30%、10%；　　⑵特金奖宴席由自治区烹饪协会直接颁发“新疆名宴”证书、牌匾。其它奖项可优先申报新疆名宴;　　⑶视参赛数量与质量，增设最佳宴席设计奖、最佳宴席创意奖、最佳宴席制作奖并颁发相应证书。　　6．费用每台宴席参赛费3000元（会员单位2800元），两台以上每台参赛费2800元（会员单位2500元）。三、报名要求23\n参加第六届全国烹饪技能竞赛及2008新疆维吾尔自治区名宴大赛，9月20日开始到各地、州市县烹（餐）协（商）会或大赛组委会办公室报名，截止时间为10月13日。具体参赛报到抽签时间10月25日，27日名宴展台展出竞赛，报到地点昌吉市园林宾馆。四、以上两大赛事,在自治区均属首次举办,希望各地、州、市县烹（餐）协认真组织,各宾馆酒店及有关院校企事业单位踊跃参加,共同办好大赛。为鼓励各地、州、市、县组织企业和个人参赛，特设若干优秀组织奖。五、联系办法大赛组委会办公室：新疆维吾尔自治区烹饪协会　　联系电话：0991-2821327联系人：程桂芳13079979329曹丽萍13659964273帕丽岱0991-2757932传真：0991-2819592地址：乌鲁木齐市新华南路288号邮编：830002邮箱：xjchaols@126.com二OO八年九月二十八日23\n附件4第六届全国烹饪技能竞赛（新疆赛区）暨首届新疆维吾尔自治区名宴大赛组委会成员名单一、新疆赛区组织机构（一）主办单位中国烹饪协会自治区劳动和社会保障厅自治区贸易行业管理办公室昌吉回族自治州人民政府新疆维吾尔自治区烹饪协会（二）承办单位昌吉市人民政府（三）新疆赛区组织委员会成员成立第六届全国烹饪技能竞赛新疆赛区活动组织委员会，名单如下：名誉主任杨柳中国烹饪协会常务副会长肖明自治区劳动和社会保障厅副厅长李建杰自治区贸易行业管理办公室党委书记、主任吐尔逊·海吾尔自治区烹饪协会会长主任：刘志勇昌吉回族自治州党委副书记、州长23\n副主任：石彦玲昌吉回族自治州副州长谭成贵昌吉市人民政府市委副书记、市长秘书长：刑怀华昌吉州人民政府副秘书长副秘书长：付岩林昌吉市市委常委、常务副市长孙戎自治区劳动和社会保障厅培训处处长杨欣自治区贸易行业管理办公室副处长张波昌吉州劳动和社会保障局副主任程桂芳新疆烹饪协会常务副会长兼秘书长总裁判长：中国烹饪协会副总裁判长：中国烹饪协会新疆名宴赛总裁判长：新疆烹饪协会第六届全国烹饪技能竞赛新疆赛区组委会下设办公室，办公室主要任务是协助中烹协办好全国大赛，同时具体组织实施自治区名宴大赛。办公室分为综合业务组、技能竞赛组、接待组、宣传报道组、食品卫生组、安全保障组，与美食节分组机构实行两块牌子一套人马，各组工作职责和任务由办公室负责提出。办公室主任由付岩林担任，副主任由张波、程桂芳担任。23\n附件5第六届全国烹饪技能竞赛团体赛报名表地区：　单位名称：领　队姓　名性别职务联系电话手机：座机：通　讯地　址邮政编码参赛选手基本情况姓名性别年龄专业工种职　务参赛项目参赛作品名称　热　菜名　称面　点名　称　冷拼或食　雕单位意见　　　盖　　章　年　　月　　日推荐单位意见　　　盖章　　年月日注：1、请参赛单位如实填写，此表可复印，不得涂改。　　2、参加团体比赛的选手如果要求单独计算个人成绩者需另填个人参赛表。23\n附件6第六届全国烹饪技能竞赛个人赛报名表地区：热菜□面点□冷拼□食雕□服务□姓　名性别专业工龄民族文化程度职　务技术职称工种身份证号单位名称联系电话参加理论测试是□否□通讯地址电邮邮编选手业绩与代表作品推荐单位意见　　　　　　　　　　　　　　盖章　　　　　　　　　　　　年月日注：1、如需取得高级工相应职业资格，应参加理论测试，并在表中“是”方框内打“√”；2、请选手如实填写，此表可复印，不得涂改。23\n附件7第六届全国烹饪技能竞赛（菜点）登记表参赛单位名称（或个人姓名）：菜点名称：　　　　　　　　　　　　热菜□冷拼□面点□食雕□原料名称单位（克）规格数量原料名称单位（克）规格数量菜点制作方法成品特色注：原料按主、辅料分别填写。23\n附件8第六届全国烹饪技能竞赛（服务）登记表地区：　　　　　　　　　参赛者姓名：餐台主题名称姓　名性别联系电话工作单位设计创意及说明备　注注：此表可复印23\n附件9第六届全国烹饪技能竞赛（新疆赛区）暨首届新疆维吾尔自治区名宴大赛报名表地区：参赛单位（个人）通讯地址电邮联系人手机宴席名称热菜名称1.2.3.4.5.6.7.8.冷拼名称1.2.3.4.5.6.或大拼盘名称：点心名称1.2.3.咸汤名称食雕名称宴席特点及文化单位意见盖章年月日比赛结果年月日23\n23