答案烹饪原理大作业 7页

海南大学公选课大作业2011～2012学年第一学期《烹饪原理》大作业学院专业、班级姓名学号一、单项选择题（每小题所给出的选项中只有一个正确答案，每小题1分，共15分）1.磨刀石一般分粗磨刀石和细磨刀石，两者结合使用能缩短磨刀时间，延长刀具的使用寿命，在磨刀时一般先。A、先粗磨再细磨B、先细磨再粗磨C、细磨、粗磨交替进行D、刀的锋利程度与磨刀先后无关2.下列哪种致嫩工艺对原料的营养成分破坏最小D。A、碱致嫩B、盐致嫩C、机械电激致嫩D、嫩肉粉（剂）致嫩3.糊的种类很多，如蛋清糊、水粉糊、全蛋糊、发粉糊、脆皮糊、蛋泡糊等，若想得到外形饱满、松而嫩、色泽洁白美观松炸菜肴，最好选择。A、水粉糊B、蛋清糊C、全蛋糊D、蛋泡糊4.菜肴烹制过程中，可根据不同的烹饪方法对菜肴进行调香，常用的调香方法主要有以下几种，烹制中香气散失最少的调香方法是。A、抑臭调香法B、加热调香法C、烟熏调香法D、封闭调香法5.下列所列的味中，哪一种是菜肴的基础味B。A、甜味B、鲜味C、咸味D、酸味6.挂糊工艺一般原料的处理。A、适合动物性原料B、适合植物性原料C、适合动物性原料和植物性原料D、适合未涨发的干货原料7\n7.呈咸味的物质主要是食盐和酱油等，咸味与鲜味之间的相互关系是C。A、适量的咸味可使鲜味增强B、适量的咸味可使鲜味减弱C、咸味越大鲜味越鲜D、咸味对鲜味无影响8.糊、浆所用的原料一般有以下几种，其中能起焦糖化和糊化反应的物质是。A、油脂和鸡蛋B、淀粉和鸡蛋C、淀粉和面粉D、面粉和膨松剂9.上浆工艺分加盐搅拌，挂浆，静置等三个过程，下列工序能使原料中的蛋白质的亲水力提高。A、静置B、挂糊C、加盐搅拌D、都可以10.禽类在宰杀时一定要放血完全，否则会影响。A、禽肉的色泽B、禽肉的嫩度C、禽的僵硬D、禽类的褪毛11.上浆工艺一般适合于A原料的处理。A、动物性原料B、植物性原料C、动物性原料和植物性原料D、只适合未涨发的干货原料12.在保存豆制品时一般是对原料进行充分冷却后放在A下保存。A、浸泡在清水中B、浸泡在盐水中C、浸泡在稀酸溶液中D、浸泡在稀碱溶液中13.在对蔬菜原料进行洗涤时，若蔬菜清洗后用于制作凉菜或生食，最好采用下列是C清洗方法。A、清水直接洗涤B、盐水-清水洗涤C、洗涤剂-清水洗涤D、KMnO4溶液-清水洗涤14.水产品（鱼）在分档时一般分为鱼头、躯干和鱼尾三部分，鱼头和鱼尾一般用于制作7\nC菜肴。A、成块用于爆或熘B、成条用于炒或爆C、成块红烧或制汤D、成茸用于炸或爆15.烹调用的蔬菜原料经过初步处理后的保鲜措施是B。A、用塑料带包装并密封B、分散低温放置C、堆紧低温放置D、高温下放置二、填空题（每空1分共35分）1.烹饪用的果蔬原料的选择主要从新鲜程度、成熟度、果蔬的固有品质等三方面进行。2.烹饪用的冻结原料的解冻状态一般有两种，一是，办解冻状态，恰好能用刀切开，是烹饪加工中最佳的解冻状态，二是完全解冻状态，此状态下的原料应立即使用，否则易受到微生物和酶的作用。3.味的种类大体上可分为两大类，一是，如酸、甜、苦、辣等；二是，如甜酸味，香辣味，咸鲜味等，菜肴一般属于后者。4.菜肴的色彩组配一般遵循两个原则，一是，二是。5.原料调色是将原料投入到有色的汤中或在表面涂上经一定加热处理后可上色的调料，增强菜肴色泽的过程，常用的调色方法主要有、、、等四种6.质地疏松是某些菜肴的主要特点，特别是松炸、脆炸类菜肴，要达到膨松目的原料在烹制前需进行膨松工艺处理即挂上含有气体的糊，这种糊在烹制中膨胀，使菜肴的体积增大，结构疏松并具有良好的口感。膨松工艺主要采用的方法有、、和。7.食品原料中的呈味物质种类很多，不同的呈味物质呈现的味型不同，如呈咸味的主要是盐；呈鲜味的物质是谷氨酸、肌苷酸，呈酸味的物质主要是苹果酸、柠檬酸；呈辣味的主要是辣椒7\n；呈麻辣味的是花椒；8.人类对香味的认识比对味的认识要早得多，但香味的分类仍未统一，根据其来源不同可把香气大致分为两大类，一是，如原料的辛香，清香、乳香；二是，如酱香、酒香、腌腊香。9.水果的风味特征主要表现在甜、酸、香、口感、异味等四个方面，水果的风味特征与水果的品种和成熟度有关，成熟度高的水果风味特征要浓一些。10.菜肴的味觉通常是许多呈味成分所产生的复杂味觉，各种味觉之间会相互影响，使食用者在味觉的感受过程种会出现、、、和变味等现象。在菜肴制作种可利用这些现象来获得所需要的味感或利用这些现象来减少某些烹饪原辅料的用量。11.干货原料的涨发机理主要有两种，一是，二。12.菜肴制作中，调味是调配工艺的中心内容，调味的方法很多，大体上可以归纳为六种，分别是：、、、、、。三、判断题（每小题1分，正确的在括号内打上√，错误的在括号内打上×）1.烹制工艺可以提高原料的消化吸收率（）2.烹饪用的冷冻原料，在使用前要进行解冻处理，解冻的方法很多，但不管那种解冻方法，对原料的品质都有影响且影响是一样的（）3.鲜味物质有增鲜、和味与增浓复合味感的作用，在菜肴中投入呈鲜物质，菜肴就可形成浓鲜味感（）4.制汤时，无论制清汤还是白汤，所用原料都相同，只是时间和火候不同（）5.树上成熟的水果的风味要比后期催熟的水果的风味特征好（）6.对烹调原料进行质量鉴别时，感官鉴定法是一种简单易行的方法，若采用打蛋法鉴定蛋的鲜度，如果蛋黄突起越高，说明蛋越新鲜（）7.对冷冻过的原料进行上浆或挂糊时，浆和糊都应该稀一点（）8.锯切刀法一般用于坚韧或松软易碎的原料（）9.干货原料可以直接用作烹饪原料（）10.水发一般用于含有丰富胶原蛋白的动物性原料的涨发（）7\n四、名词解释（本大题共有5小题，每小题2分，共10分）1.感官鉴定法：是凭借实践经验和理性知识，通过视觉和触觉对原料色彩及质地进行的检验。2.酶促褐变：是在有氧的条件下，酚酶催化酚类物质形成醌及其聚合物的反应过程。3.美拉德反应：美拉德反应是指食品中的氨基与羰基经缩合、聚合生成黑色素的反应，称为羰氨反应。4.过油：是将备用的原料放入油锅进行初步热处理的过程。5.勾芡：习惯称扯芡，是在菜肴快要起锅时，加入以淀粉为主兑成的芡汁，通过高温糊化，使菜肴的汤水变得浓稠，均匀附着在菜肴上的操作方法。五、问答题（30分）1.菜墩是提供刀具运作的平面和临时堆放原料的用具，常用的菜墩是木质菜墩，在使用中应如何对其进行保养？（5分）2.配菜时所要满足的营养与卫生的要求主要指哪几个方面？(5分)3.菜肴的香味组配应遵循那些原则？（7分）4.汤是制作菜肴的重要辅助原料，在制汤时应注意哪些事项？（4分）5.烹制工艺是指根据烹调和食用的要求，利用一定的设备工具，通过一定的烹制方式，对烹饪原料进行加热处理的方法和过程，烹制工艺有哪些主要作用？（5分）6.出水工艺的主要作用是什么？（4分）1：答：（1）新菜墩使用前需用盐卤浸泡数日，使菜墩保持湿润不燥、不裂、结实耐用。（2）菜墩在使用时，不应专用一端，要四周旋转使用，保持菜墩磨损均衡，避免常用一面出现凹凸不平，一旦出现不平时，可用铁刨刨掉或用刀、斧砍平。（3）菜墩用完后，要刮干净，竖起，用洁布罩好，放通风处，以备再用。2：答：营养要求7\n：菜肴中所含营养成分的种类、数量是衡量菜肴质量的一个重要方面。不同的原料所含的营养成分不同，这样，配菜时就要考虑菜肴中所含营养成分的多少以及是否有利于消化吸收。考虑到加热前后营养素含量的变化，考虑到初步加工过程中营养素的流失情况，力求将营养素搭配得种类齐全，数量充足，比例合适。然后，再进行搭配，在整桌筵席的配菜中，更要注意各种营养成分才配合，使各种营养素互相补充，达到营养素齐全的目的。卫生要求：（1）切配时检查食品质量；发现腐烂变质、有毒、有害食品不切配。（2）工具做到刀不锈，砧墩不霉，台面、揩布干净。（3）盛放食品的盛器、容器清洁，荤素分开使用。（4）加工海产品的刀，砧、揩布及盛器洗刷干净后再盛放加工其他产品。（5）放入冰箱的食品境外加工、清洗干净后放入。（6）工作结束，做好工用具、台面及加工场所清洁卫生工作。3：答：（1）主料香味较好，应突出主料的香味。（2）主料的香味不足，应突出辅料的香味。（3）主料的香味不理想，可用调味品的香味掩盖。（4）香味相似的原料不宜相互搭配。4：答：（1）选用新鲜无异味的原料，处加工操作良好。（2）必须掌握和运用好火力和加热时间。（3）原料与水的比例要恰当1:3（4）调味品的选用，以能去腥增香，对色、味无影响的为好，以汤沸撇去浮沫后加姜葱料酒为宜。5：答：（1）杀菌消毒，保证菜肴食用安全；（2）分解养分，便于人体消化吸收；（3）生馥溢香，促进菜肴风味形成；（4）调和滋味，帮助菜肴美味定型；（5）增色定型，改善菜肴外观形态；（6）确定质地，满足菜肴质感要求。6：答：缩短成熟时间，保证原料嫩度，除去有害物质7\n作业要求：1.作业上要填上学院、专业、姓名及学号2.一律用A4纸打印出试卷后用黑色水笔在相应的地方做出答案，不能直接在电脑上答题2.答题时应根据题中要求进行，该详的详，该略的略3.若发现作业中有抄袭现象，均不记成绩7