全国2005年10月高等教育自学考试 烹饪工艺学(二)试题 课程代码00978 4页

全国2005年10月高等教育自学考试烹饪工艺学(二)试题课程代码：00978一、单项选择题(本大题共30小题，每小题1分，共30分)在每小题列出的四个备选项中只有一个是符合题目要求的，请将其代码填写在题后的括号内。错选、多选或未选均无分。1.餐厅中西红柿去皮常采用的方法是()A.沸烫去皮法B.碱液去皮法C.油炸去皮法D.浸泡去皮法2.冷藏法保存鱼、肉类动物性原料所采用的温度是()A.-20℃B.0℃左右C.10℃左右D.20℃左右3.下列原料中适用于漂洗法的是()A.猪筒子骨B.猪脑C.青菜D.豆芽4.在干货原料的涨发加工中，须利用蒸汽加热涨发的是()A.木耳B.香菇C.干贝D.粉条5.下列干货原料中，适合于用油发的是()A.鱿鱼B.鲍鱼C.海参D.鱼肚6.对酥烂易醉原料应采用的刀法是()A.推切B.拉切C.锯切D.滚料切7.动物性原料滑油前一般需经过的处理主要是()A.挂糊B.上浆C.拍粉D.上色8.鱼类蓉胶的吸水率为()A.10～20%B.60～80%C.80～100%D.100～150%浙00978#　烹饪工艺学(二)试题第4页（共4页）\n9.爆炒菜的芡汁属于()A.包芡B.米汤芡C.糊芡D.流芡10.最适合勾芡的淀粉是()A.玉米淀粉B.马铃薯淀粉C.糯米淀粉D.小麦淀粉11.下列原料中宜采用平批刀法的是()A.生姜B.竹笋C.鸡脯D.鸡血12.葱段的成型刀法是()A.平刀法B.斜刀法C.直刀法D.剞花刀法13.制作肉茸采用的刀法是()A.排剁B.跟刀剁C.拍刀剁D.砧剁14.味的感觉是由盐、醋、糖等呈味物质的刺激引起的，人类和高等动物反映味的部位限于()A.全身B.舌的表面C.嘴唇D.鼻子15.从生理学角度严格划分，基本味只有4种，它们是甜、酸、苦和()A.辣B.鲜C.咸D.麻16.在一定条件下，一种物质的分子、原子或离子能自动地附着在某固体或液体表面的现象叫()A.扩散作用B.渗透作用C.吸附作用D.固定作用17.以甜味为主，在行业中称为“甜菜”或“蜜汁”的味型是()A.咸鲜味B.咸甜味C.香甜味D.咸辣味18.菜肴组配的形式按原料的性质可分为()浙00978#　烹饪工艺学(二)试题第4页（共4页）\nA.冷菜和热菜B.风味菜和花式菜C.荤菜和素菜D.炒菜和汤菜19.以下宴席上菜程序正确的是()A.先冷后热B.先甜后咸C.先素后荤D.先淡后浓20.狮子头这道菜所用的命名法是()A.人名命名法B.地名命名法C.主料命名法D.单纯用形象命名法21.使用最多的一种馅心是()A.咸馅B.甜馅C.酸馅D.复合馅22.用冷水或温水，添加适量的鲜酵母或酵种与面粉调制而成的面团是()A.水调面团B.发酵面团C.化学膨松面团D.蛋调面团23.鲜活鳜鱼最佳的成熟方法是()A.红烧B.清蒸C.油炸D.醋溜24.水加热预熟法分为两种，它们是冷水预熟和()A.冷水预熟B.温水预熟C.热水预熟D.沸水预熟25.下列水传热烹调方法中，属于短时间加热法的是()A.炖B.焖C.煨D.氽26.煎制菜肴应达到的基本颜色是()A.色泽微黄B.色泽洁白C.色泽酱红D.色泽金黄27.整只鸡或鱼等菜品一般用()A.局部点缀法B.对称点缀法C.中心点缀法D.间隔点缀法28.冷菜装盘时运用勺舀或手抓，将原料自然的呈馒头状置于盘中的手法是()浙00978#　烹饪工艺学(二)试题第4页（共4页）\nA.堆B.叠C.砌D.覆29.萝卜雕刻作品较适宜的保存方法是()A.冰冻B.隔绝空气C.风干D.清水浸泡30.下列雕刻作品属于果蔬雕刻的是()A.黄油雕B.南瓜雕C.蛋糕雕D.冰雕二、填空题(本大题共10空，每空1分，共10分)31.剞花的基本刀法有_____________和_____________两种。32.禽畜原料的解冻方法有自然缓慢解冻法、流水解冻法、_____________和_____________。33.菜肴味如果调得过酸或过咸时，可以添加适量_____________或___________来调和口味。34.一般来说，一份完整的菜肴由3个部分组成，即_____________、_____________和调料。35.以油为介质传热时，要形成外脆里嫩型的菜肴，运用火候时应注意先用_____________短时间处理后，再用_____________短时间再处理。三、名词解释(本大题共4小题，每小题4分，共16分)36.上浆37.味的相乘现象38.拔丝法39.中心法围边点缀四、简答题(本大题共4小题，每小题5分，共20分)40.简述去除鳝鱼黏液的两种方法。41.简述酸辣味调配中的用量比例及调配次序。42.分析电磁灶的工作原理及应用前景。43.菜肴围边点缀有哪些主要特点?五、论述题(本大题共2小题，每小题12分，共24分)44.试述清汤吊制的基本原理及吊汤的关键。45.试述宴席上菜程序的规律及其原因。浙00978#　烹饪工艺学(二)试题第4页（共4页）