高三12月份烹饪月考试卷 6页

考场班级姓名考号校际联考2011年秋学期第三次月考09级《烹饪综合》试卷考试时间:150分钟总分:300分命题学校：泗阳中专命题人：陈晓晓得分一、选择题（单项选择，本大题共30个小题，每小题2分。共60分。）1．克山病是由于缺乏微量元素（）导致的。A．铜B．硒C．锰D．铬2．不能供给人体能量的营养素是（）。A．蛋白质B．碳水化物C．脂肪D．维生素3．食用（）过多时，易引起中毒。A．维生素D和铁B．维生素A和钙C．维生素D和氟D．维生素A和锌4．负氮平衡常出现于（）中。A．幼儿B．老年人C．成年人D．孕妇5．铁吸收率最低的食物是（）。A．糯米B．鸡血C．鲫鱼D．猪肝6．食用“米猪肉”后会引起（）。A．肺吸虫病B．肝吸虫病C．囊虫病D．绦虫病7．能提高菠菜中铁吸收率的物质为（）。A．植酸盐B．抗坏血酸C．磷酸盐D．草酸8．乳糖酶由（）分泌。A．唾液腺B．胃腺C．胰腺D．肠腺9．硝酸钠作为发色剂用于肉类制品的最大使用量为（）。A．0.5g/kgB．5g/kgC．0.15g/kgD．1.5g/kg10．蔬菜焯水时加碱，会破坏（）。A．胡萝卜素B.硫胺素C.核黄素D.抗坏血酸11．能产生黄曲霉毒素的霉菌是（）。A．黄曲霉和岛青霉B．黄曲霉和黄绿青霉C．黄曲霉和寄生曲霉D．寄生曲霉和黄绿青霉12．克汀病产生的原因是（）。A．成年人碘缺乏B．成年人碘中毒C．胎儿碘缺乏D．胎儿碘中毒13．不得使用糖精的食品是（）。A．婴儿食品B．饮料C．蜜饯D．酱菜14．下列元素中，属于人体必需的微量元素是（）。A．铅B．镉C．钙D．铁15．下列油脂中，饱和脂肪酸含量最高的是（）。A．禽油B．鱼油C．豆油D．麻油16．食用豆酱等发酵类食品后出现食物中毒，可能是由（）引起。A．沙门氏菌B．葡萄球菌肠毒素C．肉毒杆菌肠毒素D．致病性大肠菌17．腐败变质的食物产生“馊味”，主要由（）变化引起。A．蛋白质B．脂肪C．碳水化物D．都对18．食用蔬菜后引起口唇青紫，可能是由（）引起。A．亚硝胺B．亚硝酸盐C．龙葵素D．皂苷19．属于神经毒的毒素是（）。第6页共6页\nA．葡萄球菌肠毒素B．肉毒杆菌肠毒素C．秋水仙碱D．植物血球凝集素20．胃排空速度最快的营养素是（）。A．蛋白质B．脂肪C．糖D．维生素21．鲫鱼是常见的淡水鱼，其肉质以（）较好。A．春、夏季B．夏、秋季C．秋、冬季D．冬、春季22．谷物类原料供食用的主要部位是（）。A．谷皮B．糊粉层C．胚乳D．胚23．下列豆制品中，属于豆脑制品的是（）。A．油皮B．百页C．豆芽D．腐竹24．下列蔬菜中，属于地下茎类的是（）。A．山药B．胡萝卜C．萝卜D．芦笋25．肉用型家禽以产肉为主。下列家禽中属于肉用型的是（）。A．浦东鸡B．寿光鸡C．来航鸡D．狼山鸡26．鱼的腥味主要与鱼体中的（）成分有关。A．氧化三甲胺B．三甲胺C．低级脂肪酸D．氨27．下列鱼翅中，质量最佳的是（）。A．尾勾翅B．划翅C．荷包翅D．披刀翅28．鱼露是以（）为原料，经腌制发酵后提炼的一种调味品。A．黄豆B．面粉C．小杂鱼D．虾类29．玉米油是从玉米种子的（）中提取的脂肪，具有较高的营养价值。A．胚乳B．胚芽C．糊粉层D．谷皮30．霉干菜又称咸干菜、梅菜，主要产于（）。A．浙江绍兴B．重庆涪陵C．江苏苏州D．福建厦门二、判断题（本大题共10个小题，每小题3分。共30分。）31．食物的甜度与食物中糖的含量有直接的关系。（）32．乳糖不耐症不属于食物中毒的范畴。（）33．完全性蛋白质都存在于动物性食物中。（）34．豆制品的营养价值高于大豆。（）35．胆汁能对脂肪进行化学性消化。（）36．天然香料对人体无害，可以放心使用。（）37．成都麻羊是绵羊中较有名的品种，其肉质优于山羊。（）38．青鱼、甲鱼、鲫鱼等淡水鱼类具有较高的营养价值和良好的风味，在烹饪中运用较广。39．干果是指新鲜水果的干制品。（）40．大白菜又称结球白菜、黄芽菜，是我国特产的蔬菜。（）三、填空题（本大题共20小题，每小题2空，每空1.5分。共60分。）41．人体热能的最重要的来源是和。42．存在于和等组织中的钙属于混合钙池中的钙。43．烹调过程中，营养素损失的途径主要是、。44．动物淀粉又称糖原，包括和。45．不需要消化，能直接被人体吸收的糖是、。46．、是动物性食物中缺乏的营养素。47．与热能代谢有关的维生素是和等。第6页共6页\n48．水果是人体维生素C的良好来源，但其中和中维生素C的含量并不高。49．低温贮藏食品的原理主要是降低或抑制和。50．粮食被黄曲霉毒素污染后，去毒的方法主要有及等。51．活鱼宰杀后，和阶段为新鲜鱼。52．在容器中存放酸性饮料时间过长时，要特别注意防止可能产生和的食物中毒。53．用和方法烹调的食物可能会被多环芳烃污染。54．肉类被沙门氏菌污染的途径主要是和。55．烹饪原料按营养成分分类可分为热量素食品、、三大类。56．保鲜剂包括杀菌剂、、和脱氧剂等几类。57．面粉的品质可从水份、颜色、、四个方面进行鉴别。58．鱼翅是用、的鳍制成的干货制品。59．鲜味的主要有效成分包括、酰胺、三甲基胺和等。60．食用油脂分为植物油脂和动物油脂，其中植物油脂主要来自于植物的；动物油脂主要取自于动物的组织。四、名词解释（本大题共10小题，每小题5分。共50分。）61．品质鉴别：62．带子：63．鱼唇：64．必需脂肪酸：65．完全蛋白质：66．蛋白质和互补作用67．混合钙池：第6页共6页\n68．平衡膳食69．食品污染：70．吸收：五、简答题（本大题共9小题，每小题10分。共90分。）71．脂类的生理功能是什么？72．高温加热油脂的营养价值及其毒性问题？73．为什么说谷类是人类最理想而经济的热能来源？第6页共6页\n74．为什么乳类和乳制品是钙的最好来源？75．食物中毒产生的原因有哪些？76．烹调中如何保护蔬菜的营养成分？77．烹饪原料品质鉴别的依据和标准是什么？78．比较鲥鱼和鳓鱼的形体有什么区别？第6页共6页\n79．食用油脂在烹调中的作用？六、论述题：（本大题共1小题，每小题10分。共10分。）80．案例分析：厨师小张写油发蹄筋操作流程是：猪蹄筋→热油→涨发→洗涤→烹调。请给指出错误之处；并说出油发的操作要领。第6页共6页