最权威的烹饪原料学教案doc 122页

《烹饪原料学》教案《烹饪原料学》教案第一章《绪论》教案一第一章《绪论》教案二第一章《绪论》教案三第二章植物性烹饪原料教案一第二章植物性烹饪原料教案二第二章植物性烹饪原料教案三第三章动物性原料教案一第三章动物性原料教案二第三章动物性原料教案三第三章动物性原料教案四第三章动物性原料教案五第三章动物性原料教案六第四章调辅原料教案一第四章调辅原料教案二122四川烹饪高等专科学校烹饪原料教研组\n《烹饪原料学》教案第一章《绪论》教案一〔教学目的〕通过本节教学，使学生了解烹饪原料的基本概念，烹饪原料的分类体系，烹饪原料的运用历史，烹饪原料学研究的内容、研究方法，与其他学科之间的关系。〔学习要求〕通过学习，掌握烹饪原料、烹饪原料学的基本概念和可食性的涵义，烹饪原料的科学分类体系。理解烹饪原料学研究的内容，对烹饪工艺的科学化与工业化、创新菜的开发具有重要的指导意义。了解烹饪原料分类的意义和原则，烹饪原料的运用历史、烹饪原料的发展状况和趋势，生物性烹饪原料的分类和命名；〔教学重点与难点〕本节重点包括烹饪原料、烹饪原料学的基本概念和可食性的涵义，烹饪原料的科学分类体系。〔教学内容〕第一节烹饪原料的概念一、烹饪原料的概念（一）烹饪原料的定义：烹饪原料是指符合饮食要求、能满足人体的营养需要并通过烹饪手段制作各种食品的可食性食物原材料。（二）烹饪原料的可食性含义：1、必须无毒无害。2、可供给人体必需的各种营养素。3、具有良好的感官性状。满足人们的生理、心理需求，从而有助于营养素的充分吸收，真正发挥食品对人体的作用。（三）中国烹饪原料的选用特点1、选料广搏，种类繁多2、精工再制，特产丰富3、综合利用，物尽其用4、药食同源，饮食养生二、烹饪原料的分类及命名(一)常见的烹饪原料分类法：1、照烹饪原料在加工中的作用，分为主料、配料、调辅料；2、按照原料的来源分为动物性原料、植物性原料、矿物性原料、人工合成原料；3、按照原料的加工程度分为鲜活原料、干活原料、复制品原料；4、按照商品的体系分为粮食、蔬菜、果品、肉及肉制品、水产品、野味、干货及干货制品、蛋奶及蛋奶制品、调味品等。5、生物学的分类体系①生物的分类概念及意义定义：生物学的分类是依照物种间的亲缘关系来进行分类的，称为自然分类法。即根据生物的外部性状、内部结构、生活特性等而确定它们之间亲缘关系的远近而进行系统地分类。意义：对于掌握同一类原料的共性具有积极的意义。②生物的分类等级。通常情况下，生物的分类等级依次为界、门、纲、目、科、属、种。强调：在烹饪原料上，由于人类长期的栽培、养殖和选育，同种之下形成了许多在形态特征、生理特征上发生了一些微小差异的变种或品种，但它们总的特性还是一致的。③生物命名法---“双名制”（二）烹饪原料的科学分类122四川烹饪高等专科学校烹饪原料教研组\n《烹饪原料学》教案划分依据：利用生物学成熟的分类体系并结合烹饪原料的商品学特点及其在烹饪中的运用特点，对烹饪原料进行不同类别的划分。谷类粮食类豆类薯类根菜类茎菜类种子植物叶菜类植物性蔬菜品种花菜类烹饪原料果菜类蔬菜类食用藻类烹孢子植物食用菌类果蔬类蔬菜品种食用地衣食用蕨类鲜果饪果品类干果哺乳类原料禽类原料高等动物类原料爬行类原料两栖类原料原鱼类原料动物性烹饪原料节肢动物类原料软体动物类原料低等动物类原料棘皮动物类原料环节动物类原料星虫动物类原料料腔肠动物类原料咸味调料甜味调料调味原料酸味调料麻辣味调料香辛味调料鲜味调料香味调料调辅原料食用淡水食用油脂食用色素　辅助原料凝胶剂膨松剂食品添加剂　发色剂嫩肉剂二、烹饪原料的发展状况与趋势122四川烹饪高等专科学校烹饪原料教研组\n《烹饪原料学》教案（一）人类历史上对烹饪原料的应用（二）我国对烹饪原料的应用现状（三）烹饪原料的发展趋势第二节烹饪原料学的研究内容一、烹饪原料学的定义及研究内容1、烹饪原料学的定义《烹饪原料学》是烹饪学科体系中阐述烹饪原料的种类、性质、组织结构、营养特点等及在烹饪中的应用规律的学科。2、烹饪原料学的地位是学习烹饪专业、食品专业的学生的重要专业基础课，是从事烹饪工作、临床营养研究等的从业人员所必备的基础知识之一。对提高烹饪技艺、烹饪理论水平都具有重要的作用，对烹饪工艺的科学化与工业化、创新菜的开发具有重要的指导意义。是烹饪工艺专业学生必须学习的一门专业基础课。。3、烹饪原料学与其他学科的关系烹饪原料学是近十几年来在我国发展起来的一门新兴的边缘学科。它建立在生物学、生物化学、营养学及卫生学、商品学等多学科基础之上，与烹饪工艺学、菜肴烹调技术共同构成烹饪学科体系，并成为烹饪科学重要的组成部分，4、烹饪原料学的研究内容包括以下几个方面：①烹饪原料的分类体系②烹饪原料的形态结构③烹饪原料的化学组成④烹饪原料的品质鉴别⑤烹饪原料的储藏保鲜⑥烹饪原料的一般运用规律二、学习烹饪原料学的目的和方法（一）学习目的与基本要求1、学习目的：是为了对各类原料有准确的、充分的、科学的认识，以便在烹饪活动中能正确地运用不同的原料，烹制出质量上乘的菜点。2、基本要求：①掌握烹饪原料的分类和对烹饪原料进行鉴定和必要的保管知识，选择高质量的原料，并能采取相应措施保证原料的质量；②掌握各类烹饪原料的外观特点、组织结构特点、风味特点和营养特点；③掌握原料在烹饪加工中的变化规律；④能正确使用原料，为菜肴的制作和创新打下坚实的基础。（二）学习方法1、将理论知识和实践相结合。2、重视对实物的细致观察，总结规律。122四川烹饪高等专科学校烹饪原料教研组\n《烹饪原料学》教案第一章《绪论》教案二〔教学目的〕通过教学，使学生了解对烹饪原料的进行选料和品质鉴定的意义，掌握原料品质鉴定的定义、依据和标准、内容、方法，能够选择高质量的原料。〔学习要求〕了解对烹饪原料的进行选料和品质鉴定的意义，理解影响烹饪原料品质的基本因素，掌握烹饪原料品质检验的方法。〔教学重点与难点〕本章重点介绍烹饪原料选择的原则，品质鉴别的依据，品质鉴别的方法及正确实施。难点为原料品质鉴别的依据、感官检验的正确实施。〔教学内容〕第三节烹饪原料的品质鉴别与保藏（一）一、烹饪原料的选择（一）烹饪原料选择的重要意义1、合理选择原料是保证菜点质量的重要条件。为菜点制作提供合适的原料，可保证菜点的基本质量，有助于形成菜点的风味特色和传统特色。2、扬长避短，使烹饪原料得到充分合理地应用，有效发挥烹饪原料的使用价值。3、可以满足人体的营养和卫生要求，避免伪劣原料混入膳食。否则不仅无法保证菜点质量，甚至会导致食物中毒；4、是合理进行成本控制、减少浪费的良好途经。二、烹饪原料选择的原则1、充分考虑菜品的质量要求。2、充分考虑各种原料的性质，发挥原料固有的特点和效用。原料的“具体质量要求”是指原料的质量标准和规格，如原料的年龄、老嫩、应该选用的部位、产地等。影响因素包括：①产季。自然生长的动植物性烹饪原料的品质具有很强的时令性。正当时令的原料口感好、风味佳，营养丰富，食用价值高。一旦错过最佳食用期，质量即下降。②产地。各地区烹饪原料的品种质量差异较大，具有大量地方特产和地方名产。地方特产及名产的出现对于形成大量极富地方特色的菜点具有非常重要的作用。③食用部位。同一原料的不同部位，其各组织构成比例差异很大，造成质量差异，尤其是体积较大的动植物性原料表现得更加明显。烹调时需根据菜肴的不同分别选择使用。④贮存。烹饪原料在贮存保管时可能发生变质。在使用前可针对损伤及变质程度进行相应的处理，不致造成原料浪费和影响食用者的健康。3、充分考虑原料的营养卫生要求。三、正确选料的实施1、必须经过反复地实践和不断地总结。2、充分了解和熟悉具体菜点对原料的要求。3、充分了解和熟悉具体原料的品种特性，包括各原料的性能和品种之间质量差异、产地产季对原料质量的影响，了解各地的地方特产，了解原料不同部位的特性。4、掌握原料真伪的鉴别方法，掌握各种原料的卫生要求四、烹饪原料的品质鉴别（一）烹饪原料的品质鉴别的定义1、定义：从原料的用途和使用条件出发，对原料的食用价值进行判断，确定其食用质量的优劣。122四川烹饪高等专科学校烹饪原料教研组\n《烹饪原料学》教案1、地位：是烹饪原料选料的重要组成部分，是选料的前提。选料的过程就是从菜点的要求出发，结合原料的性质和特点进行的品质鉴别的过程。2、实质：是根据各种烹饪原料外部固有的感官特征和内在结构及化学成分的变化，应用一定的检验手段和方法判定原料的变化程度和质量的优劣。3、作用：①有利于掌握原料质量优劣和质量变化规律，扬长避短，因材施艺，制作出优质菜肴②避免腐败变质原料和假冒伪劣原料进入烹调，保证菜肴的卫生质量，防止有害因素危害食用者的健康。（二）品质鉴别的依据与标准鉴别原料质量的最基本的依据是原料的内在品质、成熟程度、新鲜程度、清洁卫生程度等几方面：1、原料的固有品质①原料固有品质是指某原料特有的质地、色泽、香气、滋味、外观形状等外部品质特征，以及营养物质、化学成分、质构及组织特征等内部品质特征。②原料的固有品质与原料的产地、产季、品种、食用部位及栽培饲养条件等有关。2、原料的成熟程度①成熟适当的原料能充分体现原料特有的内在品质。烹调中所指的成熟是指适合食用的成熟度，而非动植物的生理成熟度。②判断成熟度的标准：与原料的饲养或栽培时间、上市季节有密切的关系，同时考虑菜肴的要求。3、原料的新鲜程度①新鲜程度对原料品质鉴定的意义②评价原料的新鲜程度的指标：（1）感官指标A、形态的变化。B、色泽的变化。C、水分的变化。D、重量的变化。E、质地的变化。F、气味的变化。强调凡不属于该原料本身的气味都称为异味。（2）理化指标A、通过对原料物理、化学指标进行检验可以较准确地得出对原料新鲜程度的评价。B、理化指标包括的内容：营养成分、化学成分、农药残留量、重金属指标等化学指标，硬度、嫩度、脆度、弹性、粘度、膨胀度等物理指标。评价动物性原料新鲜度的主要化学指标为挥发性盐基氮的含量。（3）微生物指标4、原料的纯度①纯度是指原料的可食部分占原料的比例。②纯度与原料中混杂的杂质比例有关，纯度越高，原料的使用价值就越高。③原料中有的杂质是不可避免的，但必须避免烹饪原料中出现恶性杂质。5、原料的清洁卫生程度①原料的清洁卫生程度是指原料表面粘附的污秽物、虫及虫卵、微生物等污染程度以及原料腐败变质程度以及可引起人体发生食物中毒的各种有害物质的含量。②原料的清洁卫生程度与食用安全性密切相关。122四川烹饪高等专科学校烹饪原料教研组\n《烹饪原料学》教案（三）品质鉴别的方法1、理化检验①定义：利用各种理化仪器和试剂，通过对烹饪原料的理化指标进行分析测试来鉴别原料质量的方法称为理化检验法。②理化检验的实施：理化检验法通过测定分析原料的化学成分、物理指标以及生物学指标，再与国家、行业及企业标准进行对照，从而做出对原料品质优劣的判断。③优缺点：结论较为科学、准确，主观因素影响小，可靠性强，具有一定权威性。但要求相应的理化仪器设备，要求专门技术人员，有的方法检测周期较长。④使用范围：大多适合大型餐饮企业大批量采购时使用。⑤分类：（1）理化方法-----分析检验原料的物理化学性质（2）生物方法-----检验原料有无毒性或有无生物性污染2、感官检验①定义：感官检验是以人的感觉器官作为“测量仪器”的分析检验方法，即利用人的感觉器官如眼、耳、鼻、口、手等对原料品质进行鉴别的方法称为感官检验法。②感官检验的实施：烹饪原料的品质可从其气味、滋味、外观形态等感官性状上反映出来，人们通过感觉器官可感知并做出判断。③优缺点：简便、灵敏、直观，不需专门的仪器设备，尤其是烹饪原料品质的可接受性只能用感官检验来做判断和认定。精确度和重现性较差。影响准确度和重现性的因素：感觉疲劳和心理因素。常见的有对比增强现象、对比减弱现象、变调现象、相乘作用等。④使用范围：是目前餐饮业最常用的品质鉴别的方法。感官检验法适用于几乎所有的烹饪原料，尤其是肉类、禽蛋、水产品、果蔬、调味品等。⑤感官检验法的方法及注意事项（1）嗅觉检验强调：A、可采用适当方法增加气味物质的挥发度，以增加嗅觉捡验准确度。B、避免嗅觉疲劳的影响。C、避免嗅觉交叉适应对检验结果的影响。（2）视觉检验强调：A、视觉检验应从原料包装的完整程度、大小、形状、结构、色度、光泽、杂质比例等方面入手。B、应在光线明亮、背景亮度大的环境下进行视觉检验，最好采用自然光或日光灯等冷光源。C、对于可能出现沉淀及悬浮物的液态食品应适当搅拌或摇晃；对于瓶装或包装食品应开瓶、开袋检验；大块食品可以切开观察其截切面状态。（3）味觉检验强调：A、味觉检验适用于可直接入口的调味品、水果及烹饪半成品的检验。B、检验指标：包括原料入口后的风味特性(滋味及口腔的冷、热、收敛等知觉和余味)及质地特性（原料的硬度、脆度、凝聚度、粘度和弹性）；原料咀嚼时产生的颗粒、形态及方向物性；以及油、水含量感。122四川烹饪高等专科学校烹饪原料教研组\n《烹饪原料学》教案C、一般宜在常温下进行烹饪原料的味觉检验。D、粘度大的原料应适当延长检验时间。（4）听觉检验主要鉴别原料的脆嫩度、酥脆度及新鲜度。（5）触觉检验在具体实施感官检验时，必须综合地运用嗅觉、味觉、视觉、听觉和触觉检验，结合多种感觉器官的检验结果对原料的质量做出较准确的判断。122四川烹饪高等专科学校烹饪原料教研组\n《烹饪原料学》教案第一章《绪论》教案三〔教学目的〕通过教学，使学生掌握导致烹饪原料腐败变质的因素，并针对变质因素采取适当的方法延长原料的保藏期。〔学习要求〕学习引起原料变质的各种因素以及相应的变质现象，与原料保藏的关系，各种保藏方法的定义、原理、使用范围、特点、注意事项。〔教学重点与难点〕重点为由生物因素引起的原料变质原因，保藏方法中以保鲜贮藏法（包括低温保藏、活养保藏、食品防腐剂保藏）为重点。难点为动物肉的僵直解僵，低温保藏法的具体内容。〔教学内容〕第三节烹饪原料的品质鉴别与保藏（二）一、导致烹饪原料腐败变质的原因（一）、影响烹饪原料品质的生物因素生物因素包括：酶、微生物。由生物因素导致的食品变质对烹饪原料的影响最大。1、酶导致的食品变质（１）植物性原料①呼吸作用定义：呼吸作用是生物体中的大分子能量物质在多酶系统的参与下逐步降解为简单的小分子物质并释放能量的过程。实质：是大分子物质的一种氧化还原作用，把呼吸底物氧化为二氧化碳或中间代谢产物。类型：有氧呼吸和无氧呼吸与原料保藏的关系：果蔬储藏保鲜的技术关键以维持最低强度的呼吸作用为前提。A、有益作用：有利于原料抵御外界微生物的侵染，防止生理病害。B、有害作用：呼吸产生呼吸热使果蔬升温，会使果蔬迅速腐烂变质；营养成分逐渐消耗，营养价值下降，滋味淡化；缺氧呼吸产生的代谢中间产物积累至－定浓度将导致细胞中毒而出现生理病害。影响呼吸作用的因素：果蔬的种类、成熟度等内在因素和温度、空气成分、机械损伤和微生物侵染等外在因素。②后熟作用定义：后熟作用是果实在采摘后继续成熟的过程。表现：色泽由绿色向红色、黄色等成熟色转化，香味增加，风味好转，产生甜味，酸味下降，涩味减轻，质地软化。作用：A、有益作用：改善果蔬食用品质B、当果蔬后熟完成时，就已处于生理衰老期而失去耐藏性延缓后熟的方法：适宜而稳定的低温，较高的相对湿度和恰当比例的气体，及时排除刺激性气体（乙烯）。催熟：利用催熟的方法来加速果蔬后熟。其机理是增加果蔬中酶的活性和创造缺氧呼吸的条件，如维持20～25℃的高温，在密封条件下保持适量氧气，利用乙烯等催熟剂。③失水萎蔫表现：重量减轻，损耗加大、萎蔫、破坏正常的代谢，降低果蔬的储藏性。影响因素：包括内在因素和外界条件两个方面。122四川烹饪高等专科学校烹饪原料教研组\n《烹饪原料学》教案A、内在因素：果蔬品种、成熟度、结构紧密度和化学成分等。B、外界条件：环境温度、空气相对湿度和空气流速等。④采后成长定义：果蔬储藏时常会因采后成长而发生贮藏物质、水分在果蔬中的转化、转移、分解和重组合的现象。后果：营养物质和水分从食用部位转移至生长点而引起食用部位品质下降。抑制措施：常借助休眠来抑制采后成长。如黑暗、低温都有利于形成休眠。（2）动物性原料①尸僵作用定义：屠宰后的肉发生生物化学变化促使肌肉伸展性消失而呈僵直的状态，称为尸僵作用。僵直形成原因：由于肉中的糖原在缺氧情况下分解为乳酸，使动物肉的pH值下降，肉中的蛋白质发生酸性凝固，造成肌肉组织的硬度增加，因而出现僵直状态。特点：尸僵阶段的肌肉组织紧密、挺硬，弹性差，无鲜肉的自然气味，烹调时不易煮烂，肉的食用品质较差。与保藏的关系：僵直期的动物肉的pH值较低，组织结构也较紧密，不利于微生物繁殖，因此从保藏角度来看，应尽量延长肉类的僵直期。影响尸僵期持续时间的因素：与动物的种类、肉温有密切关系。躯体较大的动物，如牛、猪、羊的尸僵期较长，而鸡、鱼、虾蟹的尸僵期较短。温度越低，尸僵持续的时间越长。②成熟作用定义：僵直的动物肉由于组织酶的自身消化，重新变得柔软并且具有特殊的鲜香风味，食用价值大大提高，这－过程称为肉的成熟。成熟的原因：尸僵期的肉长期处于酸性条件下，蛋白质发生酸性溶解，重新变得柔软而有弹性。同时，肌肉蛋白质在肌肉中组织酶的作用下产生部分分解，形成与风味有关的化合物如多肽、二肽、氨基酸、亚黄嘌呤等，使肉具有鲜美滋味。特点：肌肉多汁、柔软而富有弹性，表面微干，带有鲜肉自然的气味，味鲜而易烹调，肉的持水性和粘结性明显提高，达到肉的最佳食用期。与保藏的关系：保藏性下降。影响成熟的因素：肉的成熟与外界温度条件有很大的关系。外界温度低时，成熟作用缓慢；温度升高，成熟过程就加快。③自溶作用定义：组织蛋白酶继续分解肌肉蛋白质引起组织的自溶分解，大分子物质进一步分解为简单物质，肌肉的性质发生改变。表现：肌肉松弛，缺乏弹性，无光泽，具有一定不良气味，肌肉表面色泽变暗，呈棕红色。此时的肉处于次新鲜状态，去除变色变味部分，经过高温处理尚可食用,但品质已大为降低。与保藏的关系：处于自溶阶段的肉已丧失储藏性能，处于腐败前期。影响因素：环境温度高时，肉的自溶速度加快；当温度降至0℃时，可使自溶停止。④腐败腐败的表现：自溶过程产生的低分子物质为微生物的生长提供了良好的营养条件，当外界条件适宜时，微生物就大量繁殖。首先在肉表面大量生长，并沿着毛细血管逐渐深入到肌肉内部，继而引起深层腐败。表现为肉的表面出现液化状态，发黏，弹性丧失，产生异味，肉色变为绿色、棕色等，失去食用价值。2、环境中微生物的作用122四川烹饪高等专科学校烹饪原料教研组\n《烹饪原料学》教案定义：微生物是所有形态微小的单细胞、个体结构较为简单的多细胞甚至没有细胞结构的低等生物的统称。微生物的特点：种类繁多，生长繁殖迅速，分布广泛，在空气、土壤、水中无处不在，代谢能力强，绝大多数为腐生或寄生的，需从其他有生命的或无生命的有机体内获取营养。微生物一旦污染烹饪原料，就大量地消耗原料中的营养物质，使原料发生变质，甚至失去食用价值。有利于微生物在食品中生长繁殖的条件：①大多数微生物在温度20～35℃时生长良好，此范围内温度越高微生物生长繁殖速度越快；②当湿度大或水分含量高、渗透压适宜、pH值中性、不存在其他不利的物理和化学条件时，微生物生长良好。微生物导致的各种变质现象：（1）腐败定义：腐败是指在微生物作用下原料中有机物的恶性分解。常发生在富含蛋白质的原料中，如肉类、蛋奶类、鱼类、豆制品等。大多由细菌引起。腐败现象：①变色。腐败细菌生长产生的色素以及其代谢产物与原料成分发生化学变化而产生的色素，会在原料表面或深层产生片状、斑点状、甚至呈全部分布的异常色泽，常见的如绿变、褐变、黑变等。②变臭。蛋白质、氨基酸等的腐败分解产物可在原料中积累大量的硫醇、硫化氢、吲哚、三甲胺、粪臭素等，使原料或食品产生不愉快的腐臭气味。③变质。固体原料或食品变质时，组织细胞被破坏，细胞内容物外溢，出现变形软化。如肉类出现肌肉松弛、弹性差、发黏等现象；液态食品变质后则出现浑浊、沉淀，表面出现浮膜，变稠或变稀、分层、产生气泡等。④中毒。有毒代谢产物还会引起食物中毒。（2）霉变定义：霉变是由霉菌污染原料而产生的发霉现象。多发生在高糖、高盐、含酸或干燥的粮食、果品、蔬菜及其加工制品。霉变现象：①霉斑变色。霉菌在原料或食品中大量繁殖而产生霉斑、长毛、变色等现象。②变质。原料组织变得松软。③异味。由于原料中营养成分被分解，导致营养降低并产生异样酸味或霉味。④产生毒素。如玉米、花生被黄曲霉污染后产生黄曲雷毒素、大米被青霉污染后形成的黄变米中含有的青霉毒素等都会引起慢性或急性中毒。（3）发酵定义：发酵是微生物在缺氧情况下对原料中的糖不完全分解过程，主要产生各种醇、酸、酮、醛等代谢产物。对食品的影响：①有益发酵产生的乳酸、酒精、醋酸等常常被用来制作泡菜、酸菜、酒饮料等食品。②异常发酵则导致原料或食品变酸，产生不正常的酒味、酸味，甚至带有令人不快的气味。（二）影响烹饪原料品质的理化因素1、物理因素物理性因素包括光线、温度和压力等。122四川烹饪高等专科学校烹饪原料教研组\n《烹饪原料学》教案①日照。日光的照射会促进原料中某些成分的水解、氧化，引起变色、变味和营养成分损失。强光直接照射原料或包装容器可造成温度间接升高，产生于高温相类似的品质变化。②温度。温度过高或过低都会影响原料的品质。高温加速各种化学性的或生化性变化，增加挥发性物质和水分的损失，使原料成分、重量、体积和外观发生改变，产生干枯变质。而温度过低会在组织内产生冰冻，解冻后使质地变软、腐烂、崩解。③压力。重物的压挤可使食品变形或破裂，使汁液流失，外观不良。如为瓶装原料或食品则发生破损而不堪食用。④异味。多孔性原料很容易吸收外界气味而产生异味。2、化学因素氧化、还原、分解、化合等化学变化都可使原料发生不同程度的变质，导致原料出现变色、变味等现象。烹饪原料与空气接触可能发生氧化；金属物与酸性原料或食品接触可发生还原作用或使金属溶解；其中与原料保藏关系最密切的如淀粉老化、脂肪氧化、褐变等。（三）影响烹饪原料品质的环境因素1、温度①高温的影响：A、促进酶的活性。进而促进呼吸作用、后熟作用、采后成长、蒸腾以及肉类宰后成熟等生理生化作用的进行。B、促进微生物的活动。微生物在15～35℃的温度范围内，温度越高，繁殖和生长的速度越快。若外界环境温度高于或低于这一温度范围，微生物的活动就受到抑制，甚至失活。C、促进化学反应速度。化学因素导致的变质速度与温度高低呈正相关，即温度越高，化学反应进行的越快，由此导致的变质就越快，后果越严重。②低温的影响：通过控制环境温度，造成不利于酶、微生物和化学反应进行的条件是低温保藏和高温保藏的关键所在。2、湿度①环境湿度过高或原料含水量高，微生物可旺盛生长，导致食品变质加速②环境湿度太低，含水量大的新鲜原料产生剧烈的蒸腾，造成原料重量下降，外观萎蔫。③综合考虑，对于大多数原料而言，应尽量降低含水量和环境湿度，尤其是干货制品、调味品等，防止因吸湿受潮而霉变、结块；对于新鲜蔬菜水果则可通过地面洒水等方式，适当增加保藏环境的湿度。3、气体条件①氧气的影响。A、氧气加速氧化反应。B、有氧条件下，需氧微生物引起的变质速度比缺氧时快得多。一些兼性厌氧菌在有氧环境中引起的变质也比在厌氧环境中快得多。缺氧情况下只有厌氧性细菌及酵母菌能引起变质。②二氧化碳的影响。高浓度的CO2（2～5%），可防止需氧性腐败菌的生长，还可抑制果蔬的呼吸、采后成长和后熟等现象的发生。122四川烹饪高等专科学校烹饪原料教研组\n《烹饪原料学》教案①结论。适当降低环境中氧气含量、增加CO2含量可有效防止氧化变质和微生物引起的腐败变质。4、渗透压渗透压通过抑制微生物生长繁殖而有利于原料的保藏。原料保藏过程中大多采用食盐、糖等物质来提高原料渗透压。5、酸碱度大多数微生物要求生长环境的ｐＨ值接近中性，过酸或过碱性条件常造成对微生物的毒害，从而使微生物受到抑制或死亡。二、贮藏保管原理原料保藏总的原则：减少物理作用和化学作用对原料的影响；消灭微生物（使酶失活或钝化）或造成不适于微生物生长（酶作用）的环境，；防止食品与外界环境（水分、空气）接触，杜绝微生物的二次污染，从而尽量延长食品的保质期限。三、常用保藏方法（一）低温保藏法定义：降低烹饪原料的温度并维持在低温状态的保藏方法，称为低温保藏法。常用低温为15℃以下。特点：能最大限度地保持原料的新鲜度、营养价值和固有风味。原理：通过降低并维持原料的低温能有效抑制原料中酶的活性，减弱由于新陈代谢引起的各种变质现象，抑制微生物的生长繁殖，从而防止由于微生物污染而引起的食品腐败。低温还可延缓原料中所含各种化学成分之间发生的变化，降低原料中水分蒸发的速度，减少萎蔫现象。分类：1、冷藏定义：将原料在稍高于冰点的温度中进行贮藏的方法。常用冷藏温度为０℃～15℃。使用范围：主要用于贮藏蔬菜、水果、禽蛋，以及畜禽肉、鱼等水产品的短期贮存，亦可用于加工性原料的防虫和延长贮存期限。特点：①在冷藏条件下原料不发生冻结，能较好保持其细胞结构、胶体结构及原料的质地和风味特征。②冷藏温度下原料中的酶及由酶催化的各种生化代谢并未停止，一些嗜冷微生物仍能生长繁殖，食品原料所含化学成分仍可缓慢地进行水解、氧化、聚合等变化，一定时间后仍然可使原料腐败变质。③原料冷藏的贮存期限较短，一般为几天至几周。④在冷藏过程中，不同原料要求不同的冷藏温度。动物性原料要求温度越低越好，常用0～4℃；植物性原料要防止产生生理冷害。注意事项：①适当密封，防止串味以及水分过分蒸发导致萎蔫干枯。②在原料的保质期内及时食用。2、冻藏定义：将原料冻结并在低于冰点的温度中进行贮藏的方法称为冻藏。使用范围：常用于对肉、禽、水产品、预调理食品的保藏。122四川烹饪高等专科学校烹饪原料教研组\n《烹饪原料学》教案特点：①原料冻结后，原料所含水分绝大部分形成冰晶体，减少了生命活动与生化变化所必需的液态水分，能高度减缓原料的生化变化，可以更有效地抑制微生物的活动，保证原料在贮藏期间的稳定性。②冻藏适合较长期贮藏，长的可以年计。③快速冻结可较好地保持原料品质。注意事项：①尽量选择较低的冻藏温度贮藏原料。②避免长时间、频繁地打开冰箱而造成温度波动，引起原料内冰晶的成长现象。③可采用密封的方法缓解原料表面失水、串味和变色的现象。④解冻可采用缓慢解冻法、微波解冻法和烹调解冻法。（二）高温保藏法定义：利用高温（60℃以上）杀灭原料上粘附的微生物及破坏原料的酶活性而延长原料保存期的方法称为高温保藏法。原理：由于微生物和酶对高温的耐受能力较弱，当温度超过６０℃时，微生物的生理机能即减弱并逐渐死亡，可防止了微生物对原料的影响。同时高温还可以破坏原料中酶的活性，防止原料因自身的呼吸作用、自溶等引起的变质，达到保藏的目的。分类：可分为巴斯德消毒法、煮沸消毒法和高温高压灭菌法几种。①巴斯德消毒法将原料在62～63℃的温度下加热30分钟以杀灭原料中致病菌的方法。适合于啤酒、牛奶、酱油、醋等原料的消毒。只能杀死致病微生物的营养细胞，不能杀灭耐热性强的芽孢。常结合冷藏进行10天以内的短暂保存。现代的高温短时杀菌法和超高温瞬时杀菌法，一般用于牛奶和果汁杀菌后的长期贮存。②煮沸消毒法将原料置于沸水中煮沸的消毒方法。杀菌消毒效果较巴氏消毒法要好。餐厅中多用于餐具、易腐的肉类、豆制品等的消毒。③高温高压灭菌法采用100℃～121℃的高温灭菌的方法。可以杀灭各种微生物及芽孢，烹调次新鲜的肉类可用高温高压杀菌法消毒杀菌后供食用。注意事项：①高温保藏法的保存期限与原料杀菌时密封程度有关。②原料经过高温保藏往往有类似煮、蒸的致熟作用。③高温处理的原料还要注意防止重新污染，否则仍会变质。（三）脱水保藏法定义：利用各种方法将原料中的水分减少至足以防止腐败变质的程度并维持低水分进行长期贮藏的保藏方法称为脱水保藏法。原理：食品通过干燥脱水，降低了水分活度，使微生物可利用的水减少，同时食品原料中的化学物质浓缩，提高了渗透压，最终使微生物失水而导致代谢停止，使其生长受到抑制或死亡。原料中酶的活性也因干燥而减弱，原料变质速度减缓。使用范围：多用于对山珍海味、蔬菜水果的保藏，餐厅中可用干燥脱水的方法自行晒制干菜、猪响皮等。分类：①自然干燥。利用太阳晒干和风吹干食品。在较长的干燥时间里原料可继续完成后熟，形成特殊的风味。②人工干燥。利用人工控制条件除去原料的水分，干燥效率高，常见的有热风干燥、真空干燥、冷冻干燥等，多见于工业化生产。122四川烹饪高等专科学校烹饪原料教研组\n《烹饪原料学》教案③烘烤油炸。餐厅可通过油炸或烘烤脱去原料水分，延长半成品保存期限。注意事项：干货原料应密封保管，贮藏环境空气湿度不可太高。对于含水量低、易碎的干货原料应当轻拿轻放，以免破碎而影响外观。（四）腌渍保藏法定义：利用较高浓度的食糖、食盐等物质对原料进行处理而延长保存期的保存方法，称为腌渍保藏法。原理：糖、盐等物质产生的高渗透压，可降低原料的水分活度，造成微生物细胞的质壁分离现象，细胞内蛋白质成分变性，杀死或抑制微生物活动。同时高渗透压可抑制酶的活力，达到保藏原料的目的。分类：①盐腌。多用于肉类、禽类、蛋、水产品及蔬菜的保藏，依原料不同分别使用食盐及硝盐、香料等其他辅助腌剂。一般使用食盐浓度在6～15%。盐腌有时与脱水干燥相结合。②糖渍。主要用于水果和部分蔬菜的保藏加工，可制成蜜饯、果脯、果酱等制品。一般糖浓度在50%以上才具有良好的保藏效果。（五）烟熏保藏法定义：烟熏保藏法是在腌制或干制的基础上，利用木柴、树叶等不完全燃烧时产生的烟气来熏制原料达到保藏目的方法。原理：熏烟中含有醛、酚等具有抑菌作用的化学物质，烟熏过程中产生的热量可使原料部分脱水，同时温度升高也能有效地杀灭表面的微生物，减少表面粘附的微生物数量，具有较好的防腐效果。使用范围：动物性腌腊制品的保藏，个别果蔬如乌枣、烟笋也用烟熏保藏。（六）酸渍酒渍保藏法1、酸渍保藏法定义：酸渍保藏法是通过提高原料酸度而保存原料的方法。原理：大多数腐败菌在pH值5.5以下时生长繁殖会受抑制，通过提高原料酸度，降低pH值达5.5以下，即可达到贮存原料的目的。分类：①酸渍。用风味纯正的可食用的有机酸，如乳酸、醋酸、柠檬酸等腌渍原料，除具有明显保藏作用外，还可使原料具有独特的风味。②利用微生物发酵产酸。如泡菜、酸菜。注意事项：用酸渍保藏时酸度一般都不大，往往需与低温或盐渍、糖渍结合使用。2、酒渍保藏法定义：利用酒精的抑菌杀菌作用保藏食品原料的方法称为酒渍保藏法。常用白酒、酒酿、香糟、黄酒来浸渍原料。注意事项：①分别使用。白酒和酒酿等含酒精量高，杀菌力强，多用于水产品的腌渍，如红糟鱼、醉蟹；香糟、黄酒等适用于出水后酒渍的原料，如醉虾、醉鸡。②酒渍保藏多加入盐、醋及香辛料以增加保藏效果。③酒渍保藏法可以使制品带上特殊的酒香风味。（七）活养贮存法活养贮存法的特殊性：是餐厅对小型动物性原料进行饲养而保持并提高其品质的特殊贮存方法。使用范围：适用于稀少罕见、价格昂贵或对新鲜程度要求较高的动物性原料。优点：122四川烹饪高等专科学校烹饪原料教研组\n《烹饪原料学》教案原料随用随杀，可以充分保证原料的新鲜度；短期饲养可消除原料不良风味，风味更加鲜美；经长途运输的原料躯体消瘦，活养后，可使其恢复元气，提高食用质量。注意事项：注意动物的生活习性，提高存活率，提高食用质量。（八）食品防腐剂保藏法食品防腐剂的定义：能抑制原料中微生物的生长、延长保存期的一类食品添加剂。使用特点：用量小、防腐效果明显，不改变食品原料的色香味，对人体无毒害作用。常用食品防腐剂：丙酸及其盐类、苯甲酸及其盐类、山梨酸及其盐类。注意事项：用量。防腐剂在低浓度时只有抑菌作用，随着浓度增高或作用时间延长则有杀菌作用。但在使用时必须注意不超过国家规定的最大用量。1、注意区别食品防腐剂与化学防腐剂。不能将有毒害作用的化学防腐剂如福尔马林等加入食品，造成不必要的伤害。122四川烹饪高等专科学校烹饪原料教研组\n《烹饪原料学》教案第二章植物性烹饪原料教案一〔教学目的〕通过本节教学，使学生对粮食的概念、分类、营养特点、品种、烹饪运用规律有较全面的认识。〔学习要求〕通过学习，了解各类粮食的生长特点、分布特点、品质特点。理解种子粮食作物的组织结构、成分；粮食制品的分类及品种特点。掌握大米、小麦粉、大豆的结构、组成成分；大米、小麦粉的种类和质量鉴别标准和烹饪运用特点；面筋、豆腐、腐衣、腐竹、粉丝、西米等粮食制品的概念、品质特点和烹饪运用特点。〔教学重点与难点〕本节重点包括粮食的概念、分类和烹饪运用规律；谷类和豆类粮食的主要供食部位；大米的三类品种及其品质特点、烹饪运用特点和大米的品质鉴别标准；面粉的加工种类、品质特点、烹饪运用特点和品质鉴别标准；杂粮的主要种类及烹饪运用；甘薯的品种和烹饪运用；粮食制品的概念、分类和常用的品种；粮食制品的共性和烹饪运用特点；面筋的概念及品种；澄粉的概念、品质特点和烹饪运用特点；豆腐的种类及其品质特点、烹饪应用特点；腐衣、腐竹的概念和品质特点；粉丝的品种及其特点；西米的概念及烹饪运用特点。教学难点为谷类粮食的结构特点和化学成分与加工工艺的关系。〔教学内容〕第二章植物性烹饪原料植物性原料的概念:1、植物性原料的定义：指植物界中可被人们作为烹饪原料应用的一切原料及其制品的总称。2、植物性原料的营养特点：主要提供糖类、维生素、矿物质以及少量的蛋白质和脂肪等营养素。而且，其特含的的纤维素、果胶质等，在维持人类肠道健康上具有重要的作用。第一节粮食1、粮食的概念：是制作各种主食的原料的统称。粮食的营养成分：碳水化合物、蛋白质、脂肪、矿物质、维生素。2、粮食的分类：（1）、谷类：稻、小麦、玉米、小米、大麦、燕麦、高粱、荞麦等。（2）、豆类：大豆、蚕豆、豌豆、绿豆、赤豆、扁豆等。（3）、薯类：甘薯、木薯等。3、粮食的烹饪运用：（1）、是制作主食的重要原料；（2）、可以制作各种菜肴，如锅巴肉片、松仁玉米、春芽蚕豆、麻婆豆腐等；（3）、可以制作糕点和小吃，如蛋糕、元宵、粽子、红苕饼等；（4）、是制作调味品和复制品的重要原料，如酱油、酱、味精等。一、粮食作物种子的结构特点及组成成分（一）结构特点1、谷类除荞麦外，谷类种子的结构基本相似，一般由谷皮、糊粉层、胚和胚乳四部分构成。1）、谷皮：由果皮和种皮构成，位于谷粒的外部。2）、糊粉层：极薄，位于谷皮内壁。122四川烹饪高等专科学校烹饪原料教研组\n《烹饪原料学》教案3）、胚乳：充满种子的内腔，约占种子重量的80%，是谷物主要的食用部位。4）、胚：位于种子下部，所占体积很小。2、豆类豆类种子的结构基本相似，主要由种皮和胚构成。1）、种皮：位于种子的最外层，起保护胚的作用。2）、胚：胚由子叶、胚芽、胚轴、胚根四部分构成。（二）粮食作物的化学组成1、小麦粉1）碳水化合物淀粉：占总量的70%。包括直链淀粉（24%）和支链淀粉（76%）。其他糖类：除淀粉外，还含有1～2.5%的蔗糖、麦芽糖、葡萄糖、果糖等单、双糖。2）蛋白质：约为12%。随面粉加工精度的提高而降低。面筋蛋白质：为麦谷蛋白和麦醇溶蛋白在水的作用下结合而形成，从而使面团具有弹性、韧性和延展性。非面筋蛋白质：包括麦清蛋白、麦球蛋白。与加工工艺的关系不大。3）脂肪：含量约为1～2%。主要来自胚和糊粉层。含较高的不饱和脂肪酸，易氧化变质。4）维生素：含丰富的维生素E和B族维生素，缺乏维生素D、维生素C。5）纤维素：低级粉中含量较高。可影响口感和色泽。6）矿物质：主要存在于胚芽和谷皮中，如钙、磷、铁、镁、钾、钠、碘、铝、铜等。2、大米：1）淀粉：含量约70%。直链淀粉：糊化困难。支链淀粉：易糊化。含支链淀粉较多的大米，易蒸煮、易糊化，口感柔滑、粘糯。2）蛋白质：含量约8%。3）其他成分：还含有脂质、粗纤维、矿物质、少量的维生素等。主要分布在皮层、胚中，加工过程中，大部分被除去。3、豆类：1）有的豆类如大豆、花生含蛋白质、脂肪多，而淀粉少；2）有的豆类如绿豆、赤豆等含淀粉、蛋白质多，而脂肪少。豆类的蛋白质为完全蛋白质，可与谷类起到蛋白质互补的作用。二、粮食的品种特点（一）谷类1、主粮类（1）稻米稻米又称大米，由水稻碾制脱壳而制成。1）稻米的分类：根据特点不同，稻米主要分为籼米、粳米、糯米三类。122四川烹饪高等专科学校烹饪原料教研组\n《烹饪原料学》教案种类形状硬度粘性涨性籼米米粒细长，色泽灰白，一般是半透明质地疏松，硬度小，加工时容易破碎粘性小，口感较差胀性大，出饭率高粳米米粒短圆，透明度较好质地硬而有韧性，加工不易破碎米饭粘性大，柔软可口涨性小，出饭率低糯米（江米、酒米）有粳糯和籼糯两种。粳糯粒形短圆，籼糯粒形细长，两者均呈不透明的乳白色粘性大胀性小，出饭率低此外，还有特色特色米。如香米、黑米等。香米因质佳味香而得名，产量相对较低。黑米的米粒呈黑紫、紫红等颜色。味香粒长，并具有很好的滋补作用。在烹饪中，通常用于制作甜食、粥品，如黑米饭、黑米粥等。2）优质米的品像：粒形均匀整齐腹白少新鲜度高3）稻米的烹饪应用特点：A：籼米：通常用来制作米饭和粥类，还可以用干磨、湿磨、水磨等方法加工成米线、河粉等；用其磨制的米粉用于制作“粉蒸牛肉”、“粉蒸排骨”等粉蒸类菜肴。B；粳米：应用基本与籼米相同，但纯粳米调制的粉团具有粘性，一般不用于发酵。C、糯米：一般不做主食，但是制作各种风味食品、小吃、甜饭的主要原料，如“八宝饭”、“元宵”、“粽子等。（2）小麦粉按照麦粒性质的不同，小麦可分为硬麦和软麦。硬麦的胚乳坚硬，呈半透明状；含蛋白质较多，筋力大，可以磨制高级面粉，适合制作面包、拉面等对面筋要求高的面点品种。软麦又称粉质小麦，胚乳呈粉状；软麦性质松软，淀粉含量多，筋力小，质量不如硬麦，磨制的面粉适合制作饼干和普通糕点等面点品种。1）小麦粉的分类：按照加工精度的不同，分成三种等级粉：A、特制粉：色白，质细，含麸量少。用特制粉调制的面团，筋力强，适于制作各种精细品种，如花色蒸饺、拉面、龙须面等。B、标准粉：含麸量高于特级粉，色稍带黄。其含面筋量低于特制粉，适于制作大众面食品种。122四川烹饪高等专科学校烹饪原料教研组\n《烹饪原料学》教案C、普通粉：加工精度低，含麸量高于标准粉，色泽较黄。一般制作馒头、饼干、糕点等一般品种。按照用途的不同，小麦粉又有各种专用粉。常用的有面包粉、糕点粉、面条粉等。1）优质面粉的品象：色白面筋质含量高水分含量低新鲜度高3）面粉在烹饪中的应用A、制作各种馒头、包子、饺子、面条、馄钝、饼等，因而面点制品成为我国最重要的日常食品之一。B、在某些创新菜式中，锅魁（烧饼）、馒头、北方烙饼、麻花等也在菜肴的制作中作为配料使用，如锅魁回锅肉、酸辣豆花、金黄韭菜肉丸等。C、在某些油炸食品中用面粉调制面糊作为裹料加以应用。2、杂粮类（1）玉米1）玉米的种类：按颜色可分为白色玉米、黄色玉米、杂色玉米三种；按玉米子粒的形状特征和胚乳的性质，又可以分为硬粒型、马齿型、中国蜡质型、粉质型、甜质型等。2）玉米的烹饪运用：A：制作主食或粥品、小吃，如窝头、玉米饼、玉米糁等；B：嫩玉米和美洲玉米新品种—-珍珠笋可作为菜肴的主料和配料，如玉米羹、松仁玉米；C：作为制取淀粉、提炼油脂和酿酒的重要原料。（2）小米1）小米的品种：按照小米的性质分为粳性小米、糯性小米两种。粳性小米由非糯性栗加工制成，米粒有光泽、粘性小，种皮多为黄、白色；糯性小米由糯性栗加工热成，米粒略有光泽，粘性大，种皮多为深浅不一的红色。2）小米在烹饪中的应用：主要作为主食原料，可以制成小米饭、小米粥；磨成粉后可以制作窝头、丝糕等；与面粉掺和后可制各式发酵食品。（3）大麦1）大麦的分类：根据麦穗的排列和结实性的不同，大麦可分为六棱大麦、四棱大麦、二棱大麦。根据大麦子粒与麦稃的分离程度可将大麦分成青稞（元麦，裸大麦）和皮麦（有稃大麦）。2）大麦的烹饪应用：磨成粉后，可以制作饼、馍、糊糊等；去麸皮后压成片，可以用于制作饭粥等。此外大麦还是酿造啤酒、制取麦芽糖的原料。（4）燕麦燕麦又称雀麦等，主要生长在我国西北、西南东北、内蒙等地的牧区、半牧区。1）燕麦的烹饪应用：122四川烹饪高等专科学校烹饪原料教研组\n《烹饪原料学》教案经加工去掉麸皮后，可以用于做饭粥，还可以蒸熟或炒熟磨粉使用。燕麦中缺少麦醇溶蛋白，磨粉和面后不易成团，一般与面粉混合后，制作各种面食。燕麦还可以加工成燕麦片。1）燕麦的营养特点：由于燕麦片中含有大量可溶性纤维素，所以可明显降低和控制血中胆固醇的含量。但多食容易引起腹胀。（5）荞麦荞麦又称乌麦、甜荞、花荞等，现在主要分布在西北、东北、华北、西南的高山地带。1）荞麦的分类：按照形态和品质，可将荞麦分为甜荞、苦荞、翅荞、米荞等品种，以甜荞的品质最好。2）荞麦的烹饪应用与营养特点：荞麦中蛋白质、维生素B1、B2的含量比较丰富，是一种应用价值较高的原料。荞麦去壳后，可制作饭粥食用。也可以磨成粉，制作面条、饸烙、饼、饺子、馒头等。荞麦粉还可以与面粉混合制作各种面食，如朝鲜族的冷面。（6）高粱高粱又称蜀黍等，我国的东北地区是高粱的主要产区。高粱脱壳后即是高粱米，所含的铁和脂肪量高于大米。1）高粱的分类：按照用途，高粱分为食用高粱、糖用高粱、帚用高粱。按照子粒的颜色，高粱又有白、黄、红、黑褐等品种，质量以白壳高粱最好，黄壳高粱次之。2）高粱米的烹饪应用与注意事项：主要作为主食原料食用，如制作饭粥。也可以磨成粉后制作糕、饼等。高粱中含有较多的鞣酸，味涩，且能抑制肠液分泌，影响人体对营养物质的吸收。由于鞣酸主要分布在高粱的皮层，因此加工精度较高，以除去鞣酸。白壳高粱含鞣酸较少，故其食用的品质高。（7）薏苡仁薏苡仁是禾本科植物薏苡的种仁，呈圆球形或椭圆形，表面白色或黄白色，光滑。薏苡仁主要用于制作甜食，如制作各种羹汤，或加入各种米饭中。也可以制作咸味菜，如薏苡仁炖鸡。（二）豆类1、大豆大豆原产我国，以东北所产的大豆质量最好。1）大豆的种类：按照种皮颜色的不同，有黄大豆、青大豆、黑大豆、紫大豆等。2）中餐烹饪中的应用：大豆是重要的烹饪原料。既可以整粒运用制作菜肴、休闲食品或作粥品的辅料；也可以磨粉使用，制作主食和各种面点。2、蚕豆蚕豆又名胡豆、罗汉豆、马料豆等，在我国种植广泛。1）蚕豆的分类：按照子粒的大小不同，蚕豆有大粒、中粒、小粒蚕豆三种。按照种皮颜色的不同，又可以分为青皮蚕豆、白皮蚕豆、红皮蚕豆。2）蚕豆的烹饪运用：嫩蚕豆多制作多种菜肴，如作主料制作酸菜蚕豆、春芽蚕豆，作配料制作鸡米蚕豆、翡翠虾仁等。老蚕豆多用于点心、小吃等面点中，也可以制汤。122四川烹饪高等专科学校烹饪原料教研组\n《烹饪原料学》教案3、豌豆1）豌豆的种类：种子的形状大多呈圆球形，也有椭圆形、扁圆等形状；颜色有黄、褐、绿、玫瑰等多种。2）豌豆的应用：嫩豌豆大多整粒使用，一般用于制作菜肴，如腊肉焖豌豆、清炒豌豆。老豌豆常磨粉后使用，可以制作糕点和馅心；用豌豆制取的淀粉可制作粉丝、凉粉等食品。4、绿豆1）绿豆的种类：按照种皮的颜色，可以分为青绿、黄绿、墨绿三大类。2）绿豆的烹饪应用：绿豆可单独或与大米等原料混合，制作饭、粥等；也常制成绿豆沙，在面点中作为馅心使用。此外，绿豆还是制取优质淀粉的原料，可用于品质优良的粉丝、粉皮的制作。5、赤豆赤豆的成熟豆荚光滑，子粒短圆或圆柱形；种皮颜色多为赤褐色，也有茶色、淡绿、淡黄、白、褐等色。赤豆多用于制作羹汤、粥品；煮烂退皮后可加工制成赤豆泥、豆沙等，是制作糕点甜馅的主要原料；与面粉掺和后可做各式糕点；在菜肴的制作中可作为甜味夹酿菜的馅料，如夹沙肉、龙眼烧白、高丽肉、酿枇杷等。6、扁豆扁豆又称面豆等,以嫩荚和种子供食。我国除高寒地区外均有分布。扁豆荚肥厚扁平，种子较大，扁圆形，有白色、黑色红褐色多种，其中以白色质量最好。嫩豆荚和嫩豆粒可作为新鲜蔬菜入烹。成熟的豆粒经蒸煮制成豆泥、豆沙食用。（三）薯类1、甘薯甘薯又称为番薯、红薯、红苕、山芋、白薯、地瓜等，为旋花科一年生或多年生草本植物甘薯膨大的地下块根。原产于美洲。1）甘薯的分类：按照皮色不同，主要有红色和白色两大类；甘薯的薯肉颜色有白、黄、杏黄、橘红等。白色薯肉含淀粉多，水分较少，适宜于提取淀粉；红色薯肉含丰富的胡萝卜素，糖分和水分含量多，味甜，常供鲜用。2）甘薯的烹饪应用：除直接煮、蒸、烤食用外，还可以在煮熟后捣制成泥，与米粉、面粉等混合，制成各种点心和小吃，如红薯饼、苕梨等；晒干磨成粉后，与小麦粉等掺和，可做馒头、面条、饺子等；可作为甜菜用料或蒸类菜肴的垫底，如拔丝红薯、粉蒸牛肉等；可做为雕刻的用料；可提取淀粉制作红薯粉条、红薯粉等。此外，甘薯的嫩茎和叶可作为鲜蔬食用，如清炒红薯苗。2、木薯木薯又称树薯、木番薯、槐薯等，为大戟科亚灌木植物，主要分布于在我国热带地区，以广西栽培最多。木薯的主要供食部分是其地下长圆柱状块根。木薯的烹饪应用与甘薯基本相同，可直接煮、蒸、烤食用，或煮熟捣泥，与米粉、面粉等混合，制成点心和小吃。此外，木薯常用于提取淀粉。木薯淀粉成品色白细腻，为优质淀粉，可用于西米的加工。木薯块根中含有木薯氰苷，须先水浸去毒，并经过加工至熟后方可食用。三、粮食制品粮食制品的概念：是以谷类、豆类、薯类等粮食为原料，经加工制成的烹饪原料122四川烹饪高等专科学校烹饪原料教研组\n《烹饪原料学》教案（一）种类：按照加工原料的不同，粮食制品分为以下三类：1、谷制品：是以面粉、稻米为原料加工而成的粮食制品。主要品种有挂面面包渣、面筋、澄粉、糯米粉、米凉粉等。2、豆制品：是以各种豆类为原料加工而成的粮食制品。豆制品的种类很多，一般可以分为三类：（1）豆浆和豆浆制品：用未凝固的豆浆制成，如豆浆、腐衣、腐竹等；（2）豆脑制品：用点卤凝固后的豆脑制成，如豆花、豆腐脑、豆腐、豆干、百叶等；（3）豆芽制品：成熟的豆粒在适合的条件下发芽形成的芽菜，如黄豆芽、绿豆芽、花生芽等；（4）其他豆制品：指其他的豆制品或用提取的大豆蛋白质人工制成的复制品等，如豆渣、红豆沙、绿豆沙、人造肉等。3、淀粉制品：是以从粮食中加工提炼出的淀粉为原料，再经加工而成的制品，如粉丝、粉条、粉皮、凉粉、西米等。（二）粮食制品的共性1、大多本身没有特别显著的口味，搭配的适应性较强；2、适应于多种烹调方法，如煮、蒸、炸、炒、烧、煨、炖等均可；3、是制作素馔和仿荤菜肴的重要原料，如素鸡、素鸭、素火腿、素香肠、素肉丝等；4、是制作各种风味小吃的原料，如四川的汤圆、云南的米线。（三）品种举例1、面筋及澄粉1）面筋的概念：是将小麦粉加水和成面团后，在水中揉洗，除去淀粉、麸皮等后得到的浅灰色、柔软而有弹性的胶状物。2）面筋的种类：刚洗出的面筋叫“生面筋”，它容易发酵变质，不耐储存，常进一步加工成不同的制品。A、水面筋：将生面筋加工成块状或条状，用水煮熟。色泽灰白，有弹性。B、素肠：将生面筋加工成条状，缠绕在筷子上，煮熟后抽掉筷子，成为管状的面筋，其质地和色泽与水面筋相同。C、烤麸：大块生面筋发酵后，蒸成饼状。质地多孔，呈海绵状，松软而有弹性。D、油面筋：又称为面筋泡、生根、生筋，将生面筋加工成小块，油炸而成。色泽金黄，中间多孔。此外，面筋还可熏制、干制以利久贮；也可经干燥后制成活性面筋粉，使用方便。3）面筋及其各种加工品的烹饪应用：面筋及其各种加工品口感柔韧，富有弹性。在烹调中，即可以单独使用，也可以与其他原料配合，最宜与鲜美的动物性原料合烹。适用于炒、烩、烧、蒸、填馅、做汤等多种烹调方法。4）澄粉的概念与应用：概念：又称为小粉、麦粉，即将小麦面粉经洗去面筋质后沉淀下来的无筋质淀粉干制品。122四川烹饪高等专科学校烹饪原料教研组\n《烹饪原料学》教案特点与应用：澄粉色白、无筋力、不粘手、杂质少，烫熟后色泽光亮，略透明，韧性强，可用于面点的制馅及工艺面点的造型，如山药饼、莲茸馅、玉兔饺、金鱼饺等。2、米线米线又称米粉、沙河粉，是以大米为原料，经过多道加工程序制成的线状原料。特点：米线的质量以质地洁白、柔韧滑爽、煮后不粘条、不糊汤、断条少、无斑点、无异味者为佳。应用：米线的食用方法很多，可以炒、煮、烩等，凉热皆宜。云南的“过桥米线”、“小锅米线”、广西的“桂林马肉米粉”、贵州“遵义牛肉米粉”等，都是我国著名的以米线为原料的食品。3、豆腐豆腐是以大豆为原料，经过浸泡、磨浆、过滤、煮浆、点卤等程序制作而成的原料。1）豆腐的分类：嫩豆腐又称“石膏豆腐”、“南豆腐”，多用石膏（硫酸钙）点制，含水量多，色泽洁白，质地细嫩，适于拌、烩、烧、制作汤羹等。老豆腐又称“盐卤豆腐”、“北豆腐”，多用盐卤（氯化镁）点制，含水量较少，色泽白中略偏黄，质地比较粗老，适合煎、炸、酿以及制馅等。豆腐还可制成冻豆腐，或称海绵豆腐。由于冻豆腐多孔可以饱吸汤汁，适于烧、烩、制汤以及作为火锅用料等。2）豆腐的应用：在烹调中应用十分广泛，适于各种烹调方法，制作的菜肴多达上百种。著名的菜肴有“小葱拌豆腐”、“麻婆豆腐”、“生煎豆腐”、“泥鳅钻豆腐”、“锅贴豆腐”、“沙锅豆腐”等。4、豆芽1）豆芽的分类：根据原料的不同，豆芽有黄豆芽、绿豆芽、花生芽等。2）烹饪运用：豆芽可以制作冷菜、热菜、面点，做主配料和馅心；也可以用于制素汤或菜肴的垫底。绿豆芽、花生芽还可以用于腌渍。代表菜式如拌银芽、干煸黄豆芽等。5、腐衣和腐竹1）概念：腐衣和腐竹都是大豆磨浆烧煮后，将蛋白质上浮凝结而成的薄皮挑出后干制而成的豆制品。腐衣是片张平摊晾干制成的，色泽奶黄，薄而透明，也叫豆腐皮、油皮。腐竹则是湿片张卷成杆状烘干而成的制品，又叫支柱、甜竹。2）应用：烹调前，要先用温水将其泡软。腐衣和腐竹可单独烹调，也可与其他原料相配，适合多种烹调方法。烧、制汤、煎炒，凉拌等。此外，腐衣和腐竹还是制作仿荤菜肴的重要原料，可以制作素鸡、素鸭、素鹅，以及素火腿、素香肠等，有名的菜肴如干炸响铃、烧素鹅等。6、粉丝1）粉丝的种类：按照原料的不同，粉丝主要有：122四川烹饪高等专科学校烹饪原料教研组\n《烹饪原料学》教案A、豆粉丝：以各种豆类为原料制成，其中，以绿豆制作的粉丝质量为佳，呈半透明状，弹性和韧性好，为粉丝中的上品，如山东龙口粉丝；B、薯粉丝：一般以甘薯、马铃薯等为原料加工而成，不透明，色泽暗；C、混合粉丝：是以一般以豆类原料为主，兼以薯类、玉米、高粱等混合制作而成，品质优于薯粉丝。1）粉丝的烹调：粉丝广泛用于烹调中，既可以作为菜肴主料、配料，用于拌、炒、烧、作汤，也可以制作面点的馅心。“蚂蚁爬树”“五色龙须”等菜肴，都是以粉丝为主料制作出的著名菜肴。7、粉皮一般以绿豆、蚕豆、豌豆及薯类淀粉为原料加工而成。1）粉皮的种类：有干、湿两种。湿品乳白色，方形或圆片状，柔软光亮，有一定的弹性。厚3～5mm，直径约20～30mm。干品由湿品干燥而成。如干燥前先切成条状再经干制，则为粉条。2）粉皮的烹调：烹饪中粉皮和粉条常作为凉拌菜的原料，也可与肉类、鱼头、食用菌类等一同配菜、配汤，或经油炸后制作拔丝粉皮、火腿蛋粉皮等。8、面包渣面包渣是用面包制成的屑状原料。通常有干、鲜两种。面包渣在烹调应用：主要用于煎、炸、炒等以油为传热介质的烹调方法中。烹调后的面包渣具有酥脆金黄的特点，因此它通常用于粘着在原料的表面，增加菜肴的酥脆感，并可以达到增色、增香的目的。9、饵块饵块是以大米为原料，经过多道工艺加工而成的粮食制品。主要产于四川、云南等地，以四川会理、云南官渡所产最为著名。1）饵块的种类：多成长方、扁圆、椭圆性枕状，也有制成圆饼状的。选择时以洁白细腻，筋道滑润，清香软糯，经泡耐煮为佳。2）饵块的烹调；常用炒、煮、蒸、炸、烤等方法制作，配荤、素原料均可。炸饵块、红油饵块、肉炒饵块、煮鸡丝饵块、煮海味饵块，都是饵块菜肴的代表品种。除了饵块外，饵丝也是云南、四川等地的常见原料。饵丝与饵块的原料相同，但在饵块挤压后，再经过冷却、轧片、切丝制成。饵丝有干饵丝、鲜饵丝两种。其烹饪应用与饵块大致相同。10、西谷米1）西谷米的概念：又称西米，是以淀粉为原料经机器或手工制成的白色、圆珠形颗粒。2）西米的分类：按照粒形的大小分为大西米和小西米两种，均为圆形。大西米直径约8mm，小西米直径约2～3mm。3）西米的选择：西米的品质以色泽白净、颗粒均匀而坚实、硬而不碎、表面光滑圆润、煮熟后透明度高而不黏糊、口感有韧性为佳。2）西米主要烹饪应用：122四川烹饪高等专科学校烹饪原料教研组\n《烹饪原料学》教案甜羹、甜菜、工艺点心的制作，如白果西米羹、银耳西米羹、酒酿桂圆西米羹、珍珠元子等；也可单独煮熟后加糖食用。第二章植物性烹饪原料教案二〔教学目的〕通过本节教学，使学生对蔬菜的概念、分类、营养特点、品种、烹饪运用规律有较全面的认识。〔学习要求〕通过学习，了解各种蔬菜的生长特点、营养特点、品种特点。理解果蔬类的组织结构特点及其对品质的影响。掌握高等植物蔬菜的分类；各大类蔬菜的质地特点和烹饪运用特点；玉兰片、榨菜、酱菜、芽菜、冬菜、泡菜等蔬菜制品的质地、风味及烹饪运用特点。〔教学重点与难点〕本节重点包括高等植物蔬菜品种的组织结构与品质特点之间的关系；蔬菜的概念、在烹饪中的作用；根类蔬菜的概念、常用品种、烹饪运用特点；茎类蔬菜的概念、分类、常用品种、烹饪运用特点；叶类蔬菜的概念、常用品种、烹饪运用特点；花类蔬菜的概念、常用品种、烹饪运用特点；果类蔬菜的概念、分类、常用品种、烹饪运用特点；孢子植物蔬菜的分类、各类的特点及常用品种、烹饪运用特点；蔬菜制品的种类、保藏原理、风味特点及代表品种；四川的四大腌菜及其烹饪运用。教学难点为高等植物蔬菜品种的组织类型、功能及特点。〔教学内容〕第二节蔬菜蔬菜的概念：是指可作副食品的草本植物的总称，也包括少数可作副食品的木本植物的幼芽、嫩叶和食用菌类及藻类等。蔬菜在人类的饮食中具有重要的意义。表现如下：1）蔬菜是多种维生素如抗坏血酸、胡萝卜素和核黄素的重要来源。2）蔬菜中含有丰富的无机盐，如钙、铁、钾等，对维持体内的酸碱平衡十分重要。3）蔬菜中所含的纤维素、果胶质等物质具有一定的生理学意义。4）蔬菜中含有大量的酶和有机酸，可促进消化，如萝卜中含有丰富的淀粉酶。5）某些蔬菜还具有一定的生理学或药理学作用。如大蒜中含有的蒜素具较强的杀菌力，苦瓜有明显的降血糖作用，洋葱可明显地降低血胆固醇。蔬菜在烹饪中的作用：1）作为主料，单独成菜。如酸辣白菜、鱼香茄子、麻酱笋尖、蒜泥黄瓜等。2）含淀粉多的蔬菜，可用于主食、小吃的制作。如南瓜、薯蓣、芋等。3）作为配料，与动物性原料、粮食类原料等共同制作菜点、汤品等。如干贝秧白、回锅肉、青豆火腿、八宝酿藕、鸡蒙葵菜等。4）作为调味料，具有去腥、除异、增香的作用。如生姜、葱、大蒜、芫荽、韭菜等。5）作为雕刻、装饰原料，用于菜点的美化。如萝卜、南瓜、芋、马铃薯、黄瓜、白菜等。6)用于盐渍、糖渍、发酵、干制等加工，延长食用期，改善原料的口感或风味。如咸菜、糖冬瓜条、泡菜、腌雪里蕻、玉兰片等。一、高等植物蔬菜原料的组织结构及化学组成（一）组织结构122四川烹饪高等专科学校烹饪原料教研组\n《烹饪原料学》教案蔬菜品种绝大多数是由种子植物提供的。在种子植物中，其组织分为两大类即分生组织(meristematictissue)和永久组织(permanenttissue)。1、分生组织分生组织是位于植物体一定部位、具有持续进行原生质合成和通过细胞分裂而新生细胞的组织。它由较小的、等径的多面体细胞组成，细胞壁很薄，核较大，细胞质浓厚，液泡小而少。由分生组织连续分裂而增生的细胞一部分仍保持高度的分裂能力，另一部分则陆续分化为具有一定形态特征和生理功能的细胞，从而构成其他各种组织，使器官得以生长或新生。根据分生组织在植物体内的位置，可分为顶端分生组织、侧生分生组织及居间分生组织三类。分生组织在植物体上所占的比例相当小，食用意义不大，但由它衍生出的植物体的根、茎、叶、花、果实等组成了果蔬食用的主要部分。2、永久组织永久组织是一类具有特殊结构和功能的组织。在永久组织中，细胞常常停止分裂。包括薄壁组织(parenchyma)、保护组织(protectivetissue)、输导组织(conductingtissue)、机械组织(mechanicaltissue)和分泌组织(secretorytissue)。1）薄壁组织又称基本组织、营养组织，是构成植物体最基本的组织。其组成细胞具有生活的原生质体；细胞壁薄，胞间层中几乎全是果胶物质；细胞壁由纤维素、半纤维素、果胶质组成。由薄壁组织组成了植物的基本组织部分，构成了植物体根与茎的皮层和髓、维管组织中的薄壁组织区域、叶的叶肉组织、花器官的各部分、种子的胚乳及胚、果实的果肉，成为果蔬食用的主要组织部分。如萝卜、胡萝卜、马铃薯等供食用的肉质根、肉质块茎中薄壁组织非常发达。从生理上看，薄壁组织的功能主要是进行光合作用、呼吸作用、分泌作用及储藏作用。叶菜类蔬菜供食用的部分即是可进行光合作用的绿色叶片、叶柄或嫩茎，如小白菜、菠菜、芹菜、苋菜、蕹菜、葱、韭菜等等。在这类蔬菜中，一般认为叶肉组织发达、叶脉细嫩者质量为佳。另外，与果蔬质量密切相关的是具储藏作用的薄壁组织，储藏物为糖类、蛋白质、脂类及水分等。由于薄壁组织的细胞壁薄，常含有大量的水分、营养物质和风味物质，因此，水果和蔬菜的质地、新鲜度、风味等与其所含薄壁组织的多少有密切的关系。2）保护组织保护组织是位于植物体表面起保护作用的组织，如初生生长时产生的的表皮、根冠及次生生长过程中产生的周皮。其中，与果蔬质量有关的则主要是表皮结构。茎、叶的表皮细胞外壁较厚并覆盖有角质层，可防止水分的过度散失、微生物的侵害和机械性或化学性的损伤。对新鲜的果蔬而言，表皮完整的个体其光泽度好、耐储性强，是个体品质优良的标志之一。随着成熟度的增加，某些果蔬的表皮细胞还会向外分泌蜡质或粉状物质，如葡萄、苹果的表面有蜡质，冬瓜、南瓜的表面有粉状白霜，不仅有保护作用，也是成熟的标志之一。3）机械组织是植物体内起支持和巩固等机械作用的组织。其组成细胞的细胞壁局部或整体加厚，常木质化。根据组成机械组织的细胞的形状和壁加厚程度的不同，可将其分为厚角组织和厚壁组织两类。（1）厚角组织122四川烹饪高等专科学校烹饪原料教研组\n《烹饪原料学》教案厚角组织是由纵向延长的、细胞壁不平均加厚的活细胞组成，有原生质体且常常具叶绿体，细胞壁只有柔软的初生壁，加厚部分除纤维素外，还含有大量的果胶质和半纤维素，但无木质素。由于果胶质是亲水的，所以，厚角组织的细胞壁内具丰富的水分。某些蔬菜即具有丰富的厚角组织，如芹菜叶柄中的纵肋、莴苣肉质化的茎等。（2）厚壁组织厚壁组织是由细胞壁显著增厚且木质化的死细胞组成，并特化为单纯适应机械功能的结构。从细胞形状上看，可分为等径的、伸长的、分枝状的石细胞或细长的纤维两种类型。果蔬的厚壁组织含量越多，其质量越差。如梨果肉中的硬渣（石细胞）、成熟的丝瓜瓜筋（纤维）、油菜苔的外皮（茎皮纤维）。4）输导组织输导组织是植物体内输导水分和养料的组织，其细胞一般呈管状，上下相接，贯穿于整个植物体内。在种子植物中包括主要运输水分和无机盐的导管以及运输有机养料的筛管。它们与其他的组织学分子如薄壁细胞、纤维细胞、分泌细胞等组合，分别形成了木质部和韧皮部，组成了叶中的叶脉及根、茎的维管柱。由于输导组织具有木质化的导管分子，有时也有木纤维、韧皮纤维等，因此，输导组织中发达的木质化组成分子会影响果蔬的质量。5）分泌组织为植物体内具有分泌功能的组织，存在于植物体表面或体内。分泌组织常由单个的或成群聚集的薄壁细胞特化为蜜腺、腺毛、树脂道、乳汁管等，所产生的分泌物是植物代谢的次生物质。分泌物或排出体外，或分泌于细胞内或胞间隙中。在某些果蔬中，其独特的芳香气味与分泌组织有密切的关系。如橙的外果皮上的油囊、香辛叶菜的叶片和叶柄中的挥发油。茎用莴苣的叶及茎皮上的乳汁管因分泌乳汁使这两部分具有一定的苦味。（二）化学组成1、水分水分是果蔬的重要组成成分，平均含量可达80～90%。它对于原料的外观、风味、新鲜程度有极大影响。水分通常以自由水和结合水的状态存在于果蔬中。1)自由水：指没有被非水化学物质结合的水。与原料组织结合不是十分紧密，易结冰，可造成水果和蔬菜组织的破坏；同时自由水能够被微生物所利用，从而引起原料的腐败变质。所以，可通过降低原料的含水量、提高细胞的浓度来抑制原料的腐败变质。2）结合水：指溶于溶质或其它成分并以化学键的形式结合的水分。较稳定，不易结冰，不易改变，对形成食品的风味起着非常重要的作用，如果结合水被强行与原料分离时如脱水干燥后，原料的风味和质地就会大大改变。2、碳水化合物1）单糖、双糖和糖醇单糖、双糖和糖醇是果蔬呈现甜味的主要原因，包括葡萄糖、果糖、蔗糖、阿拉伯糖、甘露糖、山梨糖、甘露醇等。仁果类以果糖为主，葡萄糖和蔗糖次之；核果类以蔗糖为主，葡萄糖和果糖次之；浆果类主要是葡萄糖和果糖；桔柑类含蔗糖较多。这些糖类与有机酸相互影响就形成了各种果蔬的不同风味。2）多糖淀粉：见于变态的根和茎、未熟的水果、某些干果和豆类蔬菜中。如马铃薯含14～25%、藕含12.77%、板栗中含33%、未成熟的香蕉中含9%，荸荠和芋头当中也较多。纤维素和半纤维素：是植物细胞壁的主要成分，构成了水果、蔬菜本身固有形态的支架，起支持作用。水果中的纤维素含量约为0.2%～4.1%，半纤维素含量约为0.3%～2.7%；蔬菜中的纤维素含量约为0.3%～2.8%，半纤维素为0.2%～3.1%。122四川烹饪高等专科学校烹饪原料教研组\n《烹饪原料学》教案果胶物质：分布在植物的果实、直根、块根和块茎等器官的细胞壁中胶层中，起粘合细胞的作用。果胶物质以原果胶、果胶和果胶酸三种形式存在于果蔬中。利用果胶质的水溶性可以将含果胶丰富的水果和蔬菜制成果冻或果酱，丰富原料品种。如苹果酱、草莓酱、杏酱、胡萝卜酱等。3、维生素：果蔬中含有丰富的维生素C、维生素B1（硫胺素）、维生素B2（核黄素）、维生素A原（胡萝卜素）、维生素E及K。由于维生素C是最不稳定的维生素，在烹饪运用中极易损失，如加热、空气氧化、遇碱处理、盛装在铁或铜器中都会造成维生素C的损失，因此在烹制菜肴时要尽量保护维生素C，如现切现用、大火急炒快出锅、焯水时不要加碱等，以减少维生素C的损失。维生素B1在酸性条件下稳定，在碱性和中性条件下很容易破坏，因此烹调加工时应尽量避免加碱。用水久浸原料也会造成维生素B1的大量流失，淘米时要避免反复淘洗。面粉的麸皮中含有大量的维生素B1，但麦粒的加工精度越高VB1的损失越大。各种鱼类和贝类的提取液能破坏维生素B1，食用生鱼片时最好配以补充含VB1的食物，如全麦粉面包、马铃薯或一些核果。维生素B2性质比较稳定，可以溶于水，对热、酸稳定，短时间加热不会被破坏，加工干制也不会流失。由于维生素A原、维生素E及K都为脂溶性维生素，因此，在烹制富含这些成分的蔬菜时，宜多加油烹制。如炝炒豌豆苗、胡萝卜烧肉、韭菜炒鸡蛋等，以利于人体的吸收。4、有机酸有机酸在水果和蔬菜中含量丰富，主要包括柠檬酸、苹果酸、酒石酸，一般通称为果酸。此外还含有少量的草酸、水杨酸、琥珀酸。这些有机酸以游离状态或结合成盐类的形式存在，形成了果实特有的酸味。有机酸和果实中所含的糖分共同构成的糖酸比直接影响果实的风味。柠檬和番茄中含有较多的柠檬酸；仁果类的苹果、梨和核果类的桃、杏、樱桃中含有较多的苹果酸；葡萄中含有较多的酒石酸。有机酸可以刺激食欲、保护果蔬原料中的维生素C、丰富菜肴的味感。但是，某些蔬菜含有较多的草酸，如菠菜、竹笋、叶用甜菜、食用大黄等，在烹制前应焯水处理，除去草酸，从而避免影响钙质的吸收、减少对胃肠道的刺激、降低酸涩味。5、含氮物质在一些核果和坚果的种仁中含有丰富的蛋白质，如核桃仁中的蛋白质含量可达14%。6、矿物质钙、磷、铁、镁、钾、钠、碘、铝、铜等以无机态或有机盐的形式存在于水果蔬菜中。但由于某些蔬菜含相当量的草酸，与钙、磷、铁等离子结合成不溶性的草酸盐，影响了钙、铁等无机离子的吸收。7、单宁物质单宁又称鞣质，属于多酚类物质，在水果中大量存在，在蔬菜中含量较少。单宁在口味上有一定的涩味，未成熟的果实中含量大，因此未熟果大都有酸涩的味道。随着果实的成熟，单宁逐渐分解、涩味减弱。单宁与糖和有机酸比例适当时会表现出果品的良好风味。多酚类物质在氧化酶的作用下会发生酶促褐变反应，含单宁较多的果蔬如苹果、梨、马铃薯、莲藕、茄子等切开后放置在空气中会变褐就是这个原因。果汁中的蛋白质可以与单宁结合成不溶于水的沉淀，因此，在果汁加工时加入一定量的单宁可使果汁变得澄清。8、苷类苷类是由糖和其它含羟基的化合物（如醇、醛、酚）结合而成的物质。大多数苷类具苦味或特殊香味，但有的有毒性。如甘草苷、甜叶菊苷、芥子苷、桔皮苷、苦杏仁苷、茄碱等。9、色素物质122四川烹饪高等专科学校烹饪原料教研组\n《烹饪原料学》教案色素物质是蔬菜和水果呈现出鲜艳色彩的物质来源，包括脂溶性的叶绿素、类胡萝卜素和水溶性的花青素、花黄素等。通过这些色素物质的变化可以鉴定原料的新鲜度。在烹饪过程中，色素物质常发生变化，从而与成菜效果有关。10、芳香物质芳香物质含量虽少但成分非常复杂。主要是酯、醛、酮、烃、萜、烯等。有些以糖或氨基酸的形式存在，在酶的作用下分解生成挥发油才有香气，如蒜油。烹饪中可以利用水果的特异性芳香气味制作出各式冷盘、冷点；利用蔬菜的香辛气味赋味增香、去腥除异。从而达到丰富菜肴的品种、刺激食欲、保护维生素C的目的。11、油脂和蜡质果蔬中的油脂含量通常较少，但也有例外，如鳄梨。果蔬的茎、叶和果实表面有一层薄的蜡质，主要是高级脂肪酸和醇所组成的酯。可以防止原料的枯萎、水分的蒸发和微生物的侵入，对保护原料的新鲜品质具有一定的意义。有的果蔬在成熟后表皮会有蜡粉产生，如冬瓜、南瓜、葡萄、桃等，所以，也是果蔬成熟的标志之一。12、酶酶是由生物活细胞产生的有催化功能的蛋白质，大量分布于植物性原料的组织细胞内，虽然绝对含量很低，但与原料的组织结构、性质特点、营养成分有着非常重要的关系。酶的种类繁多，对原料的性质有很大影响。如多酚氧化酶可使切开的茄子、马铃薯、香蕉发生酶促褐变反应；果胶酶会促进果实的成熟和果肉组织的软化；风味酶作用于风味前体会使香蕉、苹果、洋葱等原料产生特有的香味。了解了酶的性质就可以合理利用其变化来改善原料的品质或抑制原料的腐败变质从而提高使用效果，延长贮存时间。例如将切后的马铃薯浸泡在清水、糖水或盐水里可以防止氧化、抑制褐变反应；将原料保存在低温环境中可降低酶活性，减缓营养物质的分解速度，延长原料的贮存时间；为了减少贮藏过程中蔬菜的脂氧合酶的活性，在冷冻或干燥前采用焯水或热烫的方法处理可以保护蔬菜的色泽、质地和营养价值。二、种子植物蔬菜品种蔬菜中的大多数都是由种子植物提供的。按照食用部位的不同，将种子植物蔬菜品种分为根菜类、茎菜类、叶菜类、花菜类和果菜类五大类。（一）根菜类根菜类是以植物膨大的变态根作为食用部分的蔬菜。按照膨大的变态根发生的部位不同，可分为肉质直根和肉质块根两类。肉质直根是由植物的主根膨大而成，如萝卜、胡萝卜、牛蒡、根甜菜、芜菁、辣根、根用芥菜等；肉质块根是由植物的侧根膨大而成，如红薯。根菜类为植物的贮藏器官，因此含有大量的水分，富含糖类以及一定的维生素和矿物质、少量的蛋白质。烹饪运用中，根菜类可生食、熟吃、制作馅心，用于腌渍、干制，或作为雕刻的原料。1、萝卜（Raphanussativus）又称为莱菔。为十字花科两年生或一年生草本植物。肉质直根呈圆锥、圆球、长圆锥、扁圆等形。根皮白、绿、红或紫色等。味甜、微辣、稍带苦味。除肉质直根外，萝卜的嫩苗及嫩角果也可食用。萝卜的品种繁多。按上市期分为秋萝卜、夏萝卜、春萝卜和四季萝卜，其中以秋萝卜中的红萝卜、白萝卜、青萝卜三种为最多。我国著名的优良品种有北京心里美、成都春不老等。四季萝卜的肉质根较小，质脆嫩，味甜，多汁，如西洋萝卜。主产于欧洲西部，美国、日本也有少量种植。122四川烹饪高等专科学校烹饪原料教研组\n《烹饪原料学》教案在烹调制作上，萝卜的运用十分广泛，适于各种加工方法和任何调味。可单独制做主菜，亦可与其他荤素原料搭配成菜。同时又可作为菜肴的装饰用料和雕刻的原料。此外，还可制馅、腌渍、干制等等。代表菜式如萝卜羊肉汤、萝卜烧牛肉、花仁萝卜干、萝卜丝糕、萝卜烧麦等。1、胡萝卜(Dauccuscarotavar.sativa)又称为红萝卜、黄萝卜等，肉质根为圆锥形或圆柱形，呈紫、红、橙黄、黄、淡黄、黄白、白等颜色。质细、脆嫩、多汁、味甜，具特殊芳香气味。除肉质根外，嫩叶可作绿色蔬菜食用。可生食、凉拌、炒、烧、炖、煮等，也可制作面食，还可腌制、加工蜜饯、果酱、菜泥和饮料等。此外，也作为配色、雕刻的原料。代表菜式如胡萝卜烧肉、凉拌胡萝卜丝、胡萝卜羊肚丝汤等。2、牛蒡（Arctiumlappa）又称为东洋萝卜、黑萝卜、蒡翁菜，肉质根呈圆柱形，全部入土，长约65cm，直径约3cm。表皮厚而粗糙，暗黑色；根肉灰白色，水分少，有香味，质地细致而爽脆。除肉质根外，嫩叶也可食用。初加工时应注意：其根肉细胞中含较多的多酚物质及氧化酶，切开后易发生氧化褐变，应注意保色。烹饪中将牛蒡除去外皮、放在清水中脱涩后，可单独或配排骨、鱼等炖、烧、煮食，或切成片裹面糊后炸食，也是制作酱菜、渍菜的原料。此外，嫩茎叶为西餐的冷餐佳品，用于色拉的制作及煮汤等。3、根甜菜(Betavulgarisvar.rosea)又称为红菜头、甜菜根、紫菜头等，原产欧洲地中海沿岸，我国有少量栽培。肉质根呈球形、卵形、扁圆形、纺锤形等。因含甜菜红素，根皮及根肉均呈紫红色，横切面可见数层美丽的紫色环纹。另一变种为黄菜头，呈金黄色。质地脆嫩，味甘甜，略带土腥味。烹饪中可生食、凉拌，或炒、煮汤，亦是装饰、点缀及雕刻的良好原料。4、芜菁（Brassicarapa）又称蔓菁、圆根、马王菜、扁萝卜、油头菜等，肉质根肥大，圆形、长圆形、圆锥形或扁圆形。根皮多为白色，也有上部绿或紫而下部白色者，还有紫、黄等色。质地较萝卜致密，有甜味、无辣味。烹饪中可采用蒸、煮、炖、炒等多种烹调方法，也可腌渍、酱制。但腌制后质地变软，质感变差。5、芜菁甘蓝(Brassicanapobrassica)又称大头菜、洋大头菜、洋疙瘩等，肉质根卵球形或圆锥形，根皮光滑，上部淡紫红色，下部白色微黄；根肉质地坚实，常呈黄色，有时为白色，无辛辣味，味甜美。烹饪中除鲜食用于拌、炒、煮等外，主要用于腌制或酱制。6、根用芥菜（Brassicajunceavar.napitormis）又称大头菜、疙瘩菜、冲菜等，为十字花科芥菜的变种之一。原产我国，为我国著名蔬菜之一。肉质根肥大，呈圆锥或圆筒形，上部绿色，下部灰白色。质地紧密，水分少，粗纤维多，有强烈的芥辣味，稍有苦味。除肉质根外，叶也可供食。烹饪中主要供加工，制成腌菜、泡菜、酱菜、辣菜和干菜等。若鲜食，可炒、煮、作汤等。7、豆薯（Pachyrrhizuserosus）122四川烹饪高等专科学校烹饪原料教研组\n《烹饪原料学》教案又称地瓜、凉薯、沙葛、土萝卜、地萝卜、草瓜茹等，为豆科一年生蔓性草本植物。原产热带美洲。主根膨大形成纺锤形肉质根，根皮黄白色，因含丰富的根皮纤维，很易撕去。根肉白色，脆嫩多汁、味甜。其豆荚称四棱豆，也可供食。含糖分、VC、钙、磷、铁等。除生食代水果外，烹饪中可拌、炒，宜配荤，如地瓜炒肉丁；亦可作垫底。老熟后可提取淀粉。9、辣根（Cochlearearmoracia）又称为西洋山萮菜、山葵萝卜、马萝卜等，原产欧洲南部和西亚土耳其。肉质根呈长圆柱形，长30～50cm，直径约5cm；外皮较厚、粗糙、黄白色；根肉致密，外层白色，中心淡黄色，具强烈的芳香辛辣味。在烹饪应用中，多用于调味。鲜用时将辣根磨碎制成酱，作为“芥末糊”使用。或制成干粉作为肉类的调味品，也用于咖喱粉的调配。此外，原产于日本的同属另种水辣根制成的绿色“芥末糊”，广泛应用于生鱼片、生蚝等的蘸食上。(二)茎菜类茎菜类是以植物的嫩茎或变态茎作为食用部分的蔬菜。按照供食部位的生长环境，可分为地上茎类蔬菜和地下茎类蔬菜。茎菜类蔬菜营养价值大，用途广，含纤维素较少，质地脆嫩。由于茎上具芽，所以茎菜类一般适于短期贮存，并需防止发芽、冒苔等现象。在烹饪运用上，茎菜类大都可以生食。另外，地上茎类、根状茎类常适于炒、炝、拌等加热时间较短的烹饪方法，体现其脆嫩、清香；地下茎中的块茎、球茎、鳞茎等一般含淀粉较多，食于烧、煮、炖等长时间加热的方法，以突出其柔软、香糯。此外，许多茎菜类的品种还可作为面点的馅心、臊子用料；或作为调味蔬菜；或用于食品雕刻、造型；或用于腌渍、干制。1、地上茎类蔬菜地上茎类蔬菜有的是食用植物的嫩茎或幼芽，如茭白、茎用莴苣、芦笋、竹笋；有的是食用植物肥大而肉质化的变态茎，如球茎甘蓝、茎用芥菜。含水量高，质地脆嫩或柔嫩，有的尚具有特殊的风味。①竹笋简称笋，为禾本科竹亚科竹类的嫩茎、芽的统称。供食用的主要有毛竹(Phyllostachyspubescens)、慈竹(Sinocalamusaffinis)、淡竹(P.henonisnigravar.)等多种竹。竹笋锥形或圆筒棒形，外有箨叶紧密包裹，呈赤褐、青绿、淡黄等色，品种繁多。按照采收季节的不同，竹笋可分为冬笋、春笋、鞭笋。冬笋是冬季尚未出土但已肥大可食的冬季芽，质量最佳；春笋是春季已出土生长的春季芽，质地较老；鞭笋是指夏、秋季芽横向生长成为新鞭的嫩端，质量较差。除嫩茎及芽外，包于竹笋外的箨叶基部称为笋衣，也是味鲜美的可食部分。竹笋的肉质脆嫩，因含有大量的氨基酸、胆碱、嘌呤等而具有非常鲜美的风味。但同时，有的品种因草酸含量较高，或含有酪氨酸生成的类龙胆酸，从而具有苦味或苦涩味。因此，鲜竹笋在食用之前，一般均需用水煮及清水漂洗，以除去苦味，突出鲜香，并有利于钙质吸收。鲜竹笋在烹制中可采用拌、炒、烧、煸、焖等方法制作多种菜肴，如笋子拌鸡丝、干煸冬笋、竹笋烧牛肉、金勾慈笋等；或干制加工成玉兰片、笋丝；或制作腌渍品、罐制品等，并在菜肴制作中具有提鲜、增香、配色、配形的作用。122四川烹饪高等专科学校烹饪原料教研组\n《烹饪原料学》教案②茭白（Zizaniacaduciflora）又称为高笋、茭瓜，为禾本科多年生水生宿根草本植物菰的花茎经菰黑粉菌侵入后，刺激其细胞增生而形成的肥大嫩茎，肥嫩似笋，较笋柔软。原产于我国，为我国特有蔬菜之一。肉质茎纺锤形或棒形，皮青白色、光滑；茎肉白色，质地细嫩，味干香，口感柔滑。茭白为家常佳蔬，亦是宴席蔬菜用料。适于拌、炒、烧、烩、制汤，如茭白肉片、酱烧茭白、八珍茭笋、糟煎茭白等；开水焯后，可作凉菜或作色拉的拌料；也是面食馅心、臊子的用料，如蟹肉茭白烧麦、茭白包子等。③茎用莴苣（Lactucasativavar.angustana）又称为莴笋、青笋、白笋、生笋等，为菊科草本植物莴苣的嫩茎。原产亚洲西部及地中海沿岸，传入我国后，起初仅食叶，后选育成以茎用为主的变种。除嫩茎外，嫩叶也可食用，称为“凤尾”。肉质嫩茎呈长圆筒形或长圆锥形，肥大如笋；茎皮绿白、青绿、紫绿或紫红色。品种繁多，常以叶形和茎叶颜色分类和命名。主要分为尖叶莴苣和圆叶莴苣两类。烹饪制作中，可生食凉拌，或炒、炝、烧等；如红油牛舌片、莴笋烧鸡、鱼香肉丝、奶油凤尾莴笋等；还可腌制酱渍，如潼关酱笋等；也可干制，如安徽的涡阳苔干。④芦笋(Asparagusofficinalis)又称为石刁柏、龙须菜、露笋等。嫩茎圆柱状，长10～30cm，横茎1～1.5cm，入土部分为白色，出土后为绿色，经培土软化后甘香柔嫩，有特殊清香。由于栽培方法的不同，芦笋有绿、白、紫三色之分。以紫芦笋为最佳。烹饪中可炒食、红烧、作汤、凉拌等，如奶油芦笋、肉卷芦笋、虾仁芦笋等；也常用于腌渍、制罐。⑤茎用芥菜（Brassicajunceavar.tsatsai）又称为青菜头、菜头、儿菜等，为我国的特产蔬菜品种。茎基部有瘤状突起，青绿色，分长茎和圆茎两类。长茎类又称榨菜类，肉质茎粗短，呈扁圆、圆或矩圆筒状，节间有各种形状的瘤状突起物，主要供腌制榨菜；圆茎类又称笋子菜类，肉质茎细长，下部较大，上部较小，主要用于鲜食。烹饪中若用于鲜食，可炒、烧、煮或做汤，如干贝菜头、鸡油菜头；也可泡制成泡菜或用于榨菜的腌制。⑥球茎甘蓝（Brassicacaulorapa）又称苤蓝、疙瘩菜等，为十字花科芸薹属植物甘蓝的变种。原产地中海沿岸。肉质茎短缩肥大成球茎，呈扁圆、椭圆或球形，茎皮绿白、绿或紫色。球茎肉质致密、脆嫩，含水量较多，味甜。烹饪中适宜凉拌、炒食或炖、煮，如酸辣苤蓝、鸡丝苤蓝；也可腌制、酱制或酸渍。⑦仙人掌(Opuntiadillenii)菜用仙人掌原产于墨西哥，我国已试种成功。生长迅速，含水量大，纤维含量少，绿色扁平茎上的针状叶易脱落；口感清香，质地脆嫩爽口。食用时，选用仙人掌的嫩茎（以长出一月之内者为最佳），去刺去皮、洗净、刀工处理后，用盐水煮几分钟或在沸水中焯烫以去掉黏液，即可凉拌、炒食，或挂糊油炸、炖煮等。代表菜式如凉拌仙人掌、仙人掌炒肉丝。2、地下茎类蔬菜122四川烹饪高等专科学校烹饪原料教研组\n《烹饪原料学》教案地下茎是植物生长在地下的变态茎的总称。虽然生长于地下，但仍具有茎的特点，即有节与节间之分，节上常有退化的鳞叶，鳞叶的叶腋内有腋芽，所以具有繁殖的作用，以此与根相区别。地下茎主要有四类，即块茎（stemtuber）、鳞茎(bulb)、球茎(corm)和根状茎(rhizome)，在这四类中均有可供食用的蔬菜。（1）块茎蔬菜块茎是地下茎的末端肥大成块状，适应贮藏养料和越冬的变态茎。其表面有许多芽眼，一般作螺旋状排列，芽眼内有芽。块茎类蔬菜长贮藏有大量的水分和淀粉，富含维生素C以及一定量的蛋白质、矿物质，营养丰富，如马铃薯、薯蓣等。①马铃薯（Solanumtuberosum）又称为洋芋、土豆、山药蛋、地蛋等，块茎呈圆形、卵圆形、椭圆形等，茎皮红色、黄色、白色或紫色。若由于贮藏不当而出现表皮发紫、发绿或出芽后，块茎中的毒素—龙葵素就会明显增加，所以，食用时应挖去芽眼，削去变绿、变紫以及腐烂的部分，并加醋烹调，以防中毒。在烹饪中可代粮作主食、入菜、制作小吃、提取淀粉等，还常用于冷盘的拼摆及雕花。在菜肴的制作中，适于各种烹调方法，适于各种调味，荤素皆宜，如拔丝土豆、醋熘土豆丝、土豆烧肉、土豆丸子、炸薯条、土豆泥等等。②薯蓣（Dioscoreaopposita[D.batatas]）又称为山药、山芋、野山豆等。块茎外皮呈黄褐色、赤褐色或紫褐色；块茎形状有长形棒状、扁形掌状、块状三种。较好的品种为河南沁阳县所产的“怀山药”，亦称为“淮山药”。在烹饪制作中，薯蓣常作为宴席甜菜用料，如蜜汁带馅山药泥、拔丝山药、虎皮山药等；也可作为咸味蒸制菜肴的垫底；还可拌、烧、烩、焖、炸；或煮粥、作糕点，如山药粥、薯蓣糕等。③菊芋（Helianthustuberosus）又称为洋姜、鬼子姜、洋大头、姜不辣等。块茎纺锤形呈不规则瘤形，茎皮红、黄、或白色。主要品种有白菊芋和紫菊芋两种。块茎主要供腌渍；也可鲜食，采用拌、炒、烧、煮、炖、炸等烹调方法制作菜肴、汤品或粥食；老熟后可制取淀粉。（2）鳞茎类蔬菜鳞茎(bulb)为着生肉质鳞叶的短缩地下茎，是为适应不良环境而产生的变态的茎与叶。鳞茎短缩成盘状，特称为“鳞茎盘”，其上着生密集的鳞叶及芽。根据鳞茎外围有无干膜状鳞叶，又分为有皮鳞茎（如洋葱、大蒜）和无皮鳞茎（如百合）。含丰富的碳水化合物、蛋白质、矿物质与多种维生素。除个别种类外，大多数鳞茎类蔬菜还含有白色油脂状挥发性物质—硫化丙烯[(CH3CHCH2)2S]，从而具特殊辛辣味，并有杀菌消炎的作用。①洋葱（Alliumcepa）又称为葱头、球葱、圆葱等。鳞茎大，呈球形、扁球形或椭圆形。品种繁多，按生长习性可分为普通洋葱、分蘖洋葱和顶生洋葱。其中，普通洋葱按鳞茎的皮色又分为黄皮洋葱、紫皮洋葱和白皮洋葱。中餐烹饪中主要供蔬食，可生拌、炒、烧、炸等，与荤类原料相配更佳，如炸洋葱圈、洋葱炒肉片、洋葱烧肉。②蒜（Alliumsativum）122四川烹饪高等专科学校烹饪原料教研组\n《烹饪原料学》教案又称为大蒜、蒜头、胡蒜、独蒜等。地下鳞茎由灰白色外皮包裹，称为“蒜头”，内有小鳞茎5～30枚，称为“蒜瓣”。按蒜瓣外皮呈色的不同，分紫皮蒜、白皮蒜两类，蒜肉均呈乳白色；按蒜瓣大小不同，分为大瓣种和小瓣种两类；按分瓣与否，分为瓣蒜、独蒜。烹饪中常用作调味配料，具有增加风味、去腥除异、杀菌消毒的作用，与葱、姜、辣椒合称为调味四辣，用于生食凉拌、烹调、糖渍、腌渍或制成大蒜粉；也可作为蔬菜应用于烧、炒的菜式中，如蒜茸苋菜、大蒜烧肚条、大蒜烧鲢鱼等。①百合(Liliumbrowniivar.viridulum[L.browniivar.colchesteri])又称为白百合、蒜脑薯、蒜瓣薯、中逢花等。我国甘肃、湖南等地所产享有盛名。地下鳞茎近球形，由片状鳞片层层抱和而成。芳香中略带苦味。百合除作为药膳的常用原料外，在烹饪中主要作甜菜的用料，如百合羹、百合莲藕等；也可配荤素原料用于炒、煮、蒸、炖等菜式，如百合炒肉片、百合猪蹄；或用于酿式菜肴，如百合酿肉；还可以煮粥，或提取淀粉制作糕点。②藠头（Alliumchinense）又称为薤、荞头、荞葱、火葱等。鳞茎呈狭卵形，横径1～3cm，不分瓣；肉质白色，质地脆嫩，有特殊辛辣香味。主要品种有南藠、长柄藠和黑皮藠。主要用于腌渍和制罐，制成酱菜、甜渍菜，如甜藠头；也可鲜食，用于作馅、配菜、拌食、煮粥，如藠头炒剁鸡、薤白粥。（3）球茎蔬菜球茎（corm）为地下茎末端肥大呈球状的部分，是适应贮藏养料而越冬的变态茎。芽多集中于顶端，节与节间明显，节上着生膜质状鳞叶和少数腋芽。球茎富含淀粉，以及蛋白质、维生素和矿物质。具有爽脆或绵糯的口感，有的尚具独特的风味，如芋艿。①荸荠（Eleocharistuberosa）又称为马蹄、水芋、红慈菇、地栗等。地下匍匐茎先端膨大为球茎，呈扁圆形。质地细嫩，肉白色，富含水粉、淀粉，味甜。按淀粉含量分为水马蹄型和红马蹄型。水马蹄型含淀粉多，质地较粗，适于熟食或制取淀粉；红马蹄型富含水分，茎柔甜嫩，粗渣少，适于生食及制罐。可生食代果或制成甜菜，如荸荠饼；也可采用炒、烧、炖、煮的方法烹制菜肴，常配荤料，如荸荠炒肉片、地栗炒豆腐、荸荠丸子等；还可提取淀粉，称为“马蹄粉”；也是制罐的原料，如糖水荸荠。②慈姑（Sagittariasagittifolia）又称为茨菰、剪头草、白慈姑、白地栗等。八、九月间自叶腋抽生的匍匐茎钻入泥中，先端1～4节膨大成球茎。烹饪中可炒、烧、煮、炖食，如慈姑烧鸡块、椒盐慈姑、慈姑烧咸菜；或蒸煮后碾成泥状，拌以肉沫制成慈姑饼；也常作为蒸菜类的垫底；还可加工制取淀粉。③芋（Colocasiaesculenta）又称为芋艿、芋头、芋魁、芋根等。地下肉质球茎呈圆、卵圆、椭圆或长形；皮薄粗糙，褐色或黄褐色。肉质细嫩，多为白色或白色带紫色花纹，熟制后芳香软糯。品种繁多，主要分水芋和旱芋两类。旱芋栽培较为普遍，但水芋品质较好。以生长发育先后和球茎分蘖习性分为多子芋、多头芋、魁芋以及母芋、子芋、孙芋122四川烹饪高等专科学校烹饪原料教研组\n《烹饪原料学》教案等。著名的优良品种有广西荔蒲槟榔芋、台湾槟榔芋和竹节芋等。除球茎外，芋花、芋叶均可入菜。在烹饪制作中，芋可采用烧、炖、煮、蒸等烹制方法入菜，荤素皆宜，如芋艿全鸭、双菇芋艿、芋母烧肉；也用以制作小吃、糕点，如五香芋头糕、桂花糖芋艿；或用于淀粉的提取及制浆，如用白芋浆制成的雪束。④魔芋（Amorphophallusribieri）又称为蒟蒻、花杆莲。块茎很大，呈扁球形。块茎富含魔芋甘露多糖、果胶等成份。但因含有毒的生物碱，需加工成魔芋粉后，在经石灰水或碱水进一步处理去毒后，加工成魔芋豆腐、魔芋粉条、素鸡胗、素肚花、雪魔芋等制品。口感柔韧，富有弹性。魔芋豆腐在烹饪中常用于烧烩菜式，如魔芋烧鸭、家常魔芋等；素鸡胗、素肚花可用于炒、拌等方法。此外，魔芋制品也是烫火锅的常用原料。（4）根状茎蔬菜根状茎（rhizome）又称为根茎，是多年生植物的根状地下茎。有节与节间之分，节上有退化的鳞叶，并具顶芽和腋芽。富含淀粉和水分，质地爽脆、多汁。①藕（Nelumbonucifera）又称为莲、莲藕、莲菜、菜藕、果藕等。藕的品种较多，按上市季节可分为果藕、鲜藕和老藕；按花的颜色可分为白花莲藕、红花莲藕；按用途可分为花用种、籽用种和藕用种。白花莲藕的藕节粗，呈长圆形，表皮光滑，白色或淡黄色，肉质脆嫩，汁多味甜。红花莲藕的藕节细瘦，外皮有锈斑，皮色和黄，含淀粉多，肉质较粗。我国湖南湘潭、福建建宁所产的莲藕质量最好，分别称为“湘莲”、“建莲”。在烹饪中，藕生食、拌、炝、炒多选用白花莲藕，烧、炖、煮、蒸等多选用红花莲藕；可磨粉作藕圆子或藕饼；充当素馔中的鸡片；常用于酿式菜肴的制作，如八宝酿藕、锅贴藕盒；此外，也可提取淀粉即“藕粉”，调食或作菜肴芡粉及宴席甜菜的稠汤料；或用于蜜饯的制作，如糖藕片。②姜（Zingiberofficinale）又称为生姜、鲜姜、黄姜等。主要分为灰白皮姜、白黄皮姜和黄皮姜三个品种。若按采收上市期的不同，可分为嫩姜、老姜和种姜。腐烂后的姜块中产生毒性很强的黄樟素，不宜食用。在烹饪制作中，嫩姜适于炒、拌、泡，蔬食及增香，如子姜牛肉丝、姜爆鸭丝等；老姜主要用于调味，去腥除异增香。此外，还可干制、酱制、糖制、醋渍及加工成姜汁、姜粉、干姜、姜油等。（三）叶菜类植物的叶分为三个组成部分即叶片、叶柄和托叶。叶片是由表皮、叶肉和叶脉组成，为叶菜类主要的食用部分，其叶肉组织尤其发达，且表皮薄、叶脉细嫩。叶柄是由表皮、基本组织、维管束组成。其基本组织发达，维管束中机械组织一般缺乏。托叶是保护幼芽的结构，通常早落，食用价值不大。叶菜类蔬菜是指以植物肥嫩的叶片、叶柄为食用对象的蔬菜。品种繁多，有的形态普通，如小白菜、菠菜、苋菜等；有的形体较大，且心叶抱合，如大白菜、叶用甘蓝等；有的则具特殊的香辛风味，如韭菜、芹菜、葱、茴香等。叶菜类蔬菜由于常含叶绿素、类胡萝卜素而呈现绿色、黄色，为人体无机盐及VB、VC和VA原的主要来源。122四川烹饪高等专科学校烹饪原料教研组\n《烹饪原料学》教案尽管叶菜类含水分多，但其持水能力差，若烹制时间过久，则不仅质地、颜色发生变化，而且营养及风味物质也易损失，所以，多适于快速烹调或生食、凉拌。选择时以色正、鲜嫩、无黄枯叶、无腐烂者为佳。1、大白菜（Brassicapekinensis）又称为卷心白菜、黄秧白、结球白菜、包头白菜等。品种很多，如按生态可分为直筒型、卵圆型及平头型；若按叶球抱合程度可分为结球、半结球、花心、散叶等；按叶色可分为白口菜及青口菜；按生长期又有早熟种，中熟种和晚熟种之分；依耐贮性的不同又分为贩白菜、窖白菜。大白菜在烹饪中的应用极为广泛。常用于炒、拌、扒、熘、煮等以及馅心的制作；亦可腌、泡制成冬菜、泡菜、酸菜；或制干菜。筵席上作主辅料时，常选用菜心，如金边白菜、油淋芽白菜、干贝秧白、炒冬菇白菜等。此外，还常作为包卷料使用，如菜包鸡、白菜腐乳等；并是食品雕刻的原料之一，如用于凤凰尾部的装饰。2、小白菜（Brassicachinensis）又称为白菜秧、油白菜、青菜等，为十字花科一年生或两年生草本植物。叶柄白或绿色，故分为白梗白菜、青梗白菜。按供应期又分为秋冬白菜、春白菜、夏白菜三种。小白菜纤维少，质地柔嫩，味清香。烹饪中用于炒、拌、煮等，或作馅心。筵席上多取其嫩心，如鸡蒙菜心、海米菜心；并常作为白汁或鲜味菜肴的配料。此外，也可干制、酸制、腌制。3、塌棵菜（Brassicanarunosa）又称塌菜、乌塌菜、太古菜、乌菜等。植株矮小，基生叶密生成莲座状，浓墨绿色，叶面平滑或皱缩，叶尖反卷。分塌地型和半塌地型两种。塌地型的植株与地面紧贴，呈圆盘状，叶色墨绿，顶生叶完全露出，如上海塌棵菜、常州乌塌菜；半塌地型的植株与地面呈45º角，顶生叶半抱合，叶尖明显向外翻卷，形似瓢，如瓢儿菜、乌鸡白。质地柔嫩，味甜而具清香，冬季食用味最佳。烹饪中，乌塌菜可炒、煮、作汤、制馅、但不宜加酱油，以保其清翠色及清香味。4、叶用芥菜（Brassicajunceavar.rugosa）又称为芥菜、主园菜、梨叶、辣菜等。我国有以种子、根、茎、叶、芽、薹为产品的许多变种。按主要供食部位的不同一般分为根用芥菜、茎用芥菜、叶用芥菜、薹用芥菜、芽用芥菜、籽用芥菜等六个变种。叶用芥菜可分为花叶芥、大叶芥、瘤芥、包心芥、分蘖芥、长柄芥、卷心芥等。质脆硬，具特殊香辣味。嫩株可炒食、腌制或腌后晒干久贮，名产较多，如福建的永定菜干、云南的芥菜酢鮓、浙江的霉干菜以及腌雪里蕻等。5、冬葵（Malvaverticillata）又称冬菜、冬寒菜、滑菜等，以嫩叶、嫩叶柄作蔬菜。植株较矮，叶半圆形扇状。叶柄长约10～12cm，浅绿色。清香鲜美，入口柔滑。烹饪中主要用于煮汤、煮粥或炒、拌等，如鸡蒙葵菜；也可作为奶汤海参的垫底。6、落葵（Basellarubra）又称软浆叶、木耳菜、豆腐菜等。按花的颜色分为红落葵和白落葵。柔嫩爽滑、清香多汁。果实可提取食用红色染料，民间常用于糕团、馒头的印花。烹饪上多用以煮汤或爆炒成菜，如落葵豆腐肉片汤、酸茸炒软浆叶。122四川烹饪高等专科学校烹饪原料教研组\n《烹饪原料学》教案7、豌豆苗又称豌豆尖、豆苗，以嫩茎或幼苗共食。茎细多枝，质地柔嫩，味甜而清香。烹饪中主要供做汤，如筵席汤菜“鸡蒙豆尖”；或炒、炝、凉拌成菜，并常作为菜肴、面条的配料。8、苋菜（Amaranthustricolor）又称青香苋、米苋、仁汉菜等，以幼苗或嫩茎叶供蔬食。依叶型的不同有圆叶和尖叶之分，以圆叶种品质为佳；依颜色有红苋、绿苋、彩色苋之分。此外，在浙江、江西等省还有专取食肥大茎部的茎用苋菜。因苋菜草酸含量高，所以食用前应焯水处理。烹饪中可炒、煸、拌、做汤或做配菜食用。老茎用来腌渍、蒸食，有似腐乳之风味。9、蕹菜（Ipomoeaaquatica）又称空心菜、藤藤菜等，以嫩茎叶供蔬食。蕹菜分为白花种、紫花种和小叶种三类。按繁殖方式分为子蕹和藤蕹。茎、叶鲜嫩、清香、多汁。烹饪中多用以炒、拌及汤菜。筵席上多取其适令季节的嫩茎叶作随饭小菜，如姜汁蕹菜、素炒蕹菜等。10、叶用莴苣（LactucasativaL.）又称生菜、莴菜、千金菜、千层剥。叶用莴苣品种较多，常分为生菜、结球莴苣（卷心莴苣）、皱叶莴苣（玻璃生菜）、散叶莴苣、直立莴苣。不同品种的生菜其叶形、叶色、叶缘、叶面的状况各异，但质地均脆嫩、清香，有的略带苦味。烹饪中可用于凉拌、蘸酱、拼盘或包上已烹调好的菜饭一同进食，或炒食、做汤。11、结球甘蓝（Brassicaoleraceavar.capitata）又称为卷心菜、莲花白、包心菜、葵花白、洋白菜、圆白菜等。叶用甘蓝可分为尖头型、圆头型、平头型。按颜色可分为白卷心菜，紫卷心菜。质脆嫩、味甘甜。烹制中适于炒、炝、煮、拌，如莲白卷、炝莲白；也可干制、腌制、渍制等。12、菊苣(Cichoriumintybus)又称为欧洲菊苣、法国苣荬菜、苦白菜等。菊苣为结球叶菜或经软化栽培后收获芽球的散叶状叶菜。芽球的叶呈黄白色或叶脉及叶缘具红紫色花纹。略具苦味，口感脆嫩、柔美。烹饪中，菊苣的芽球主要用于生吃，高温烹制后变为黑褐色。芽球的外叶可炒食。菊苣的根经过烤炒磨碎后，可加工成咖啡的代用品或添加剂。13、抱子甘蓝（BrassicaoleraceaL.var.germmiferaZenk.）又称球芽甘蓝、子持甘蓝，为甘蓝种中腋芽能形成小叶球的变种。按叶球的大小分为大抱子甘蓝（直径大于4cm）及小抱子甘蓝（直径小于4cm），后者的质地较为细嫩。烹饪中可清炒、清烧、凉拌、煮汤、腌渍等，方法多样。如奶汤小包菜、蚝油小甘蓝。14、芦荟（AloeL.）122四川烹饪高等专科学校烹饪原料教研组\n《烹饪原料学》教案又称为油葱、龙舌草等，品种繁多。菜用芦荟多选择肥厚多汁的品种，如翠绿芦荟、中国芦荟、花叶芦荟等。叶片去皮后呈白色半透明状，味清淡、质柔滑，富含黏液。以生长两年以上的、宽厚、结实、边缘硬、切开后能拉出黏丝的叶片为佳。烹饪中，芦荟可凉拌生食；也可事先将去皮后的新鲜芦荟叶肉整块放入沸水中浸煮10分钟左右，以去除粘液，然后炒、煮、焖、炸或作汤；也可用酱油腌渍成芦荟酱菜，风味独特。代表菜式如酥炸芦荟条、芦荟软炸虾仁、芦荟炒鸡丁。15、叶用甜菜（Betavulgarisvar.cicla）又称牛皮菜、甜白菜等。依照叶柄颜色分为白梗甜菜、绿梗甜菜和红梗甜菜。烹饪中适于炒、煮、凉拌或用于汤中。由于植株中含草酸，故需用沸水煮烫后冷水浸漂，再行烹制。16、菠菜（Spinaciaoleracea）又称雨花菜、角菜、鹦鹉菜、赤根菜等。品种较多，按上市季节分为越冬菠菜、春菠菜、夏菠菜、秋菠菜、冻藏菠菜等；按叶形及种子上有否刺可分为尖叶有刺、圆叶无刺、尖圆叶杂交等品种。菠菜含较多的草酸，故略有涩味。所以食用菠菜时应用沸水焯后浸入冷水中备用。烹饪中用以凉拌、炒或做汤；亦可取嫩叶及其汁制绿色面粉团。代表菜点如姜汁菠菜、菠菜鸡蛋汤、菠菜面、三色汤圆等。17、茼蒿（Chrysanthemumcoronariumvar.spatiosum）又称同蒿、逢蒿、春菊等，以嫩茎叶供食。分为大叶种（叶大、香味浓、品质佳）、小叶种（叶小、多分枝、耐寒）和花叶种三类。嫩茎叶和侧枝柔嫩多汁，有特殊香气。烹饪中可用于煮、炒、凉拌或做汤。代表菜式如蒜茸炒茼蒿、凉拌茼蒿菜。18、芹菜（Apiumgraveolens）又称胡芹、旱芹、香芹等，为伞形科二年生草本植物。依产地的不同，芹菜可分为本芹和洋芹。本芹为中国类型，根大，叶柄细长，香味浓。又依叶柄的色可分为青芹、白芹；依生长环境又有旱芹、水芹之分。洋芹为芹菜的欧洲类型。根小，株高，叶柄宽而肥厚，实心。辛香味较淡，纤维少，质地脆嫩，如西芹（又称玻璃脆）。烹饪中常用来炒、拌或做馅心，或用于调味、菜肴的装饰。筵席上常选其黄化种——芹黄作辅料，如芹黄肚丝，芹黄鸡丝等。19、芫荽（Coriandrumsativum）又称香菜、胡荽、香荽等，为伞形科芫荽的带根全草。有特殊浓郁香味，质地柔嫩。烹调中常用作拌、蒸、烧等菜品中牛、羊肉类菜的良好佐料；亦可凉拌或兑作调料、制馅心；或用于火锅类菜肴的调味以及菜肴的装饰、点缀。20、茴香（Foeniculumvulgare）又称菜茴香、茴香菜、香丝菜，亦称山茴香。全株被有粉霜和强烈香辛气。有大茴香、小茴香两个品种之分。烹饪中用以调味、拌食、炒或作馅心。21、球茎茴香（FoeniculumdulceD.C.）又称佛罗伦萨茴香、意大利茴香、甜茴香等。球茎茴香的叶柄粗大，且向下扩展成为肥大的叶鞘并相互抱合成质地脆嫩多汁的球茎，成为供食的主要部分；其根和种子也可作香料和蔬菜。球茎茴香在食用前要把外周坚硬的叶柄去掉，中心部位的嫩叶可保留。食用方法多样，西餐制作中，常榨汁或直接作为调味蔬菜使用。中餐中可生食凉拌、炒、作汤、腌渍，也可用于调味。22、韭菜（Allumtuberosum）122四川烹饪高等专科学校烹饪原料教研组\n《烹饪原料学》教案又称草钟乳、长生韭、扁菜、懒人菜、起阳草等。韭菜以春茬品质最好，秋茬次之，夏季不宜收割。其遮光品种为韭黄，纤维少、质细嫩、口感舒适。韭菜依食用部分的不同，分为根韭、叶韭、花韭和花叶兼用韭。韭苔即苔用韭菜，原产我国，具韭菜特有的清香辛辣味，质地脆嫩，常用作配料。烹饪中常作为馅心用料，亦可生拌、炒食、作汤、调味或腌渍。代表菜点如韭菜炒鸡蛋、韭菜猪肉饺。23、葱（Alliumfistulosum）又称大葱、汉葱、直葱等，原产于我国。葱的品种较多，常分为：①普通大葱：植株较高，假茎粗长，蔬食或调味。②分葱：又称小葱、菜葱。假茎细而短，分蘖力强，主要用于调味。③香葱：又称细香葱、北葱等。植株小，叶极细，质地柔嫩，味清香，微辣，主要用于调味。④楼葱：又称观音葱，为大葱的变种，鳞茎叠生如楼，葱叶短小，质量较差。葱与姜、蒜、干辣椒合称为“四辣”。烹饪中可生食、调味、制馅心或作菜肴的主、配料。如葱爆肉、京酱肉丝、大葱猪肉饺等。24、豆瓣菜（Nasturtiumoffiunale）又称为水蔊菜、无心菜、水田芥等，俗称西洋菜。小叶卵形或椭圆形，深绿色。具一定的香辛气味。烹饪中可用于荤素菜肴的制作，或煮汤。25、香椿（Toonasinensis）又称椿芽，为楝科椿树的嫩芽。清明前后上市。质柔嫩，纤维少，味鲜美，具独特清香气味。烹饪中可拌、炒、煎、如椿芽炒蛋、椿芽拌豆腐等；亦常加工成腌制品或干菜。加热时间不宜长，最好起锅前或食用时放入。26、蕺菜（Houttuyniacordata）又称鱼腥菜，蕺儿根，以嫩茎叶供食，此外，嫩根也可入菜。具有特异气味和一定的辛辣味。烹饪中常用于凉拌、煮汤或调味；其根主要用于炖食。27、香蒲（Typhalatifolia）又称蒲芽、蒲白、草芽等。以济南和昆明所产最为著名。香蒲的植株下部嫩茎及紧抱其上的叶鞘称蒲菜或茭白芯。水下匍匐茎先端最嫩的一段，称为草芽，白色，有节。蒲菜及草芽均具有特殊的清香。柔嫩略脆，味甚鲜美。采收期4～5月。老熟的根茎富含淀粉，可供酿酒。烹饪上用以炒食或做汤。如著名的山东菜“奶汤蒲菜”。28、荠菜（Capsellabursa—pastoris）又称芨芨菜、护生草、菱角菜。荠菜的嫩叶尤其是嫩根味鲜，具特殊的清香味。野生或人工栽培。荠菜的栽培种分板叶荠菜和散叶荠菜。烹饪中用于炒、拌，或做馅心。代表菜点如荠菜炒百合、荠菜猪肝汤、荠菜猪肉饺。29、莼菜（Braseniaschreberi）又称淳菜、水葵、湖菜、水荷叶等。为一地方特产，以太湖、西湖所产为佳。按色泽分为红花品种（叶背、嫩梢、卷叶均为暗红色）和绿花品种122四川烹饪高等专科学校烹饪原料教研组\n《烹饪原料学》教案（叶背的边缘为暗红色）。由于其有粘液，故食用时口感润滑，风味淡雅。烹调时应先用开水焯熟，然后下入做好的汤或菜中。烹饪中多制高级汤菜，润滑清香，如芙蓉莼菜、清汤莼菜等；也可拌、熘、烩，如鸡绒莼菜、莼菜禾花雀等。（四）花菜类花可分为花柄、花托、花萼、雌蕊群、雄蕊群五部分。花类蔬菜是以植物的花冠、花柄、花茎等作为食用部分的蔬菜。其质地柔嫩或脆嫩，具特殊的清香或辛香气味。若以花冠供食，则加热时间需短，如菊花、桃花等。1、花椰菜（Brassicaoleraceavar.botrytis）又称菜花、花菜等。质地细嫩，粗纤维少，味甘鲜美。按生长期的不同，分为早熟种、中熟种及晚熟种。烹饪中，常先焯水或划油断生，继之入烹调味，急火快出锅，以保持其清香脆嫩。花椰菜在烹调中可作主料或配料，且最宜与动物原料合烹，如花菜焖肉、菜花炒肉、金钩花菜等。2、茎椰菜（Brassicaoleraceavar.italica）又称绿菜花、青花菜、西兰花等。茎椰菜介于甘蓝、花椰菜之间，品质柔嫩，纤维少、水分多，色泽鲜艳，味清香、脆甜，风味较花椰菜更鲜美。烹饪中，可烫后拌食，或炒，亦可用于配色、围边。3、金针菜（HemerocaLLis）又称黄花菜、萱菜、黄花等，以幼嫩花蕾供食。以山西大同所产质量最好，湖南产量最多。金针菜常见品种有黄花菜(H.citrina)、北黄花菜(H.flava)、红萱(H.minor)等。以新鲜花蕾或干花蕾供食，因鲜品的花蕊中含较多的秋水仙碱故需摘除或煮熟后供食。而干品经过了蒸制，故毒性丧失，质地柔嫩，具特殊清香味。烹饪中可用以炒、氽汤，或作为面食馅心和臊子的原料，如黄花炒肉丝、黄花鸡丝汤等。4、朝鲜蓟（CybarascolymusL.）又称洋蓟、洋百合、菜蓟，为菊科多年生草本植物。主要食用部位为幼嫩的头状花序的总苞、总花托及嫩茎叶。味清香，脆嫩似藕。茎叶经软化后可作菜煮食，味清新。食用花蕾时，先放入沸水中煮25～45分钟至苞片易剥开时取出，分离苞片、花托，即可凉拌、炒食、做汤，或挂糊炸食。5、菜薹（Brassicapamchinensis）又称菜心、菜尖等，为白菜的变种，以花薹、花梗、花蕾及叶供食。花薹发达，质地致密，纤维少，味清淡。按花茎及叶的颜色分为绿菜薹、紫菜薹。中餐烹饪中常炒食，并多与肉类合烹。如火腿菜薹，腊肉炒菜薹等。初加工时需撕去花薹的含纤维表皮。6、菊花（Chrysanthemummorifolium）又称甘菊、金蕊、甜菊花、真菊等，以花瓣或嫩芽叶供食。烹饪中可拌、炒、或作汤，又可作饼、糕、粥等。如菊花火锅、腊肉蒸菊饼、菊花三蛇羹、菊花火锅等。7、荷花（Nelumbonucifera）122四川烹饪高等专科学校烹饪原料教研组\n《烹饪原料学》教案又称莲、水花等。为睡莲科多年生水生草本植物。夏季开花，花大，红色、粉红色或白色，单瓣或重瓣，质地柔嫩，味道清香。烹饪中选择白色或粉色荷花的中层花瓣供食。如山东的炸荷花、广东的荔荷炖鸭等。8、玉兰花（Magnoliadenudata）又称辛夷。早春先叶开花，花大，芳香，纯白色，单生于枝顶。玉兰花瓣肉质较厚，而且具有清香的风味。烹饪中可挂糊后油炸，为筵席菜品；或夹豆沙后挂糊炸食。如云南的樱桃肉烧玉兰，福建的玉兰酥香肉。9、大丽花（Dahliapinnata）又称天竺牡丹、西番莲、大理菊、洋芍药等。春夏间陆续开花，而且，越夏后再度开花。头状花序，单瓣或重瓣，舌状花有红、黄、橘黄、紫、白等色。花瓣可供作菜肴。烹饪中可凉拌或炒食，如台湾的大丽菊凉拌肉丝。10、霸王花（HylocereusundatusBritt.etRose）又称量天尺花、剑花、霸王鞭。花白色，漏斗状，长25～30厘米，宽6～8厘米，花开时达11厘米，夜开晨凋。可鲜用或凋后蒸熟干制。烹饪中用以制汤，味鲜美，亦可作为配料使用。（五）果菜类果类蔬菜是以植物的果实或幼嫩的种子作为食用部分的蔬菜。大多原产于热带，为蔬菜中的一大类别。果实种类较多，与烹饪有关的果实可分为三大类，即豆类蔬菜（荚果类蔬菜）、茄果类蔬菜（浆果类蔬菜）和瓠果类蔬菜（瓜类蔬菜）。1、豆类蔬菜豆类蔬菜是指以豆科植物的嫩豆荚或嫩豆粒供食用的蔬菜。富含蛋白质及较多的碳水化合物、脂肪、钙、磷和多种维生素，营养丰富，滋味鲜美。除鲜食外，还可制作罐头和脱水蔬菜。在蔬菜的周年均衡供应中占有重要地位。①菜豆（Phaseolusvulgaris）又称豆角、芸豆、四季豆、梅豆等。品种繁多。荚果呈弓形、马刀形或圆柱形。大多为绿色，亦有黄、紫色或具斑纹。由于豆荚的外皮层含皂甙和菜豆凝集素，所以可引起食物中毒。但受高热后可被破坏，故应采取长时间的烹制方法，如焖、煮、烧、煸等。代表菜式如干煸四季豆、油焖豆角。②豇豆（Vigna）又称腰豆、长豆、浆豆、带豆等，为豆科植物一年生草本。荚果为长圆条形，呈墨绿色、青绿色、浅青白色或紫红色。供食用的有三种，即豇豆、长豇豆和饭豇豆。其中，长豇豆肉质肥厚脆嫩，品种又有粗细之分，分称为菜豇豆和泡豇豆。烹饪中，豇豆荤素搭配皆宜，以酱烧、烧肉为主，也可拌食、炒食；还可以干制、腌制。代表菜式如蒜泥豇豆、姜汁豇豆、烂肉豇豆、干豇豆烧肉等。③刀豆（Canavaliagladiata）122四川烹饪高等专科学校烹饪原料教研组\n《烹饪原料学》教案又称中国刀豆、大刀豆、皂荚豆等。其荚果形状似刀，故名。嫩豆荚大而宽厚，表面光滑，浅绿色，质地较脆嫩，肉厚味美品种有大刀豆、洋刀豆之分。烹饪中可炒、煮、焖或腌渍、糖渍、干制。成熟的籽粒供煮食或磨粉代粮。④扁豆（Dolichoslablab）又称鹊豆、峨嵋豆等。荚果微弯扁平，宽而短，倒卵状长椭圆形，呈淡绿、红或紫色，每荚有种子3～5粒。以嫩豆荚或豆粒供食。因嫩豆荚含有毒蛋白、菜豆凝集素及可引发溶血症的皂素，所以需长时加热后方可食用。烹饪中常炒、烧、焖、煮成菜，如酱烧扁豆、扁豆烧肉、扁豆烧百页等；也可作馅，或腌渍和干制，干制后的豆荚烧肉，风味独特。⑤青豆即菜用大豆，亦称毛豆、枝豆等，为大豆（Glycinemax）的嫩籽粒，我国特产。嫩豆粒味道鲜美，营养丰富。烹饪中可炒、烧、煮、蒸、凉拌、速冻和加工罐头，并具有配色、配形及点缀装饰的作用。⑥嫩豌豆又称青元、麦豆等，为豌豆(Pisumsativum)的软荚嫩果或幼嫩种子。供蔬食的为菜用豌豆，有软荚及硬荚之分。软荚豌豆即甜荚豌豆，以嫩荚和豆粒供蔬食，原产英国。嫩豆荚质地脆嫩，味鲜甜，纤维少；当豆粒成熟后果皮即纤维化，失去食用价值，常称为荷兰豆。甜脆豌豆为软荚豌豆新品种，又称为蜜豆，原产欧洲，以嫩荚果、嫩梢供食。与其它荚用豌豆相比，其荚果呈小圆棍形，果皮肉质化直至种子长大充满豆荚，仍然脆嫩爽口。硬荚豌豆即矮豌豆（白花豌豆），以青嫩籽粒供食用。烹饪中常用于烩、烧、煮、拌；也可制泥炒食；或作配料；筵席上亦常选用。如豌豆泥、金钩青元、鱼香豌豆等，亦可速冻罐藏。⑦嫩蚕豆又称嫩胡豆、罗汉豆、马齿豆等，为蚕豆(Viciafaba)的幼嫩种子，栽培广泛，有粒用、蔬用两种。蔬用以嫩豆入菜，柔软味美。蚕豆依豆粒的大小可分为大粒种、中粒种和小粒种。大粒种壳薄粒大，入口香糯，品质极佳，多为蔬食或粮用。烹饪中嫩蚕豆主适于烧、烩、炒、拌、熘等制作方法。如蚕豆虾仁、蚕豆泥、蚕豆春笋、蛋黄蚕豆、火腿蚕豆等。2、茄果类蔬菜又称浆果类蔬菜，即茄科植物中以浆果供食用的蔬菜，此类果实的中果皮或内果皮呈浆状，是食用的主要对象。茄果类蔬菜富含维生素、矿物质，碳水化合物，有机酸及少量蛋白质营养丰富。可供生吃、熟食、干制及加工制作罐头。产量高，供应期长，在果菜中占有很大比重。①茄子（Solanummelongena）又称茄瓜、落苏等，以其嫩果供食。营养成分中以糖类为主体；铜含量丰富，并含有Ca、P、Fe及多种维生素以及少量的特殊苦味物质茄碱甙。烹饪中常用以红烧、油焖、蒸、烩、炸、拌；或腌渍、干制。茄子适于多种调味，并常配以大蒜烹制，代表菜式如“鱼香茄子”、“软炸茄饼”、“酱烧茄条”、“琉璃茄子”等。②番茄（Lycopersicumesculentum）122四川烹饪高等专科学校烹饪原料教研组\n《烹饪原料学》教案又称西红柿、洋柿子、爱情果等，品种繁多，大小差异较大。除生食代果外，烹饪中适于拌、炒、烩、酿、氽汤；还可制番茄酱。代表菜式如酿番茄、番茄烩鸭腰、番茄鱼片、番茄炒蛋等。③辣椒（Capsicumannuum[C.frutescens]）又称海椒、番椒、香椒、大椒、辣子等，有许多变种和品种，果形多样。根据辣味的有无，通常将蔬食的辣椒分为辣椒和甜椒两大类。甜椒果形较大，色红、绿、紫、黄、橙黄等，果肉厚，味略甜，无辣味或略带辣味。甜椒按果型大小可分为大甜椒、大柿子椒和小圆椒三种。辣椒果形较小，常为绿色，偶见红色、黄色，果肉较薄，味辛辣。辣椒富含VC及VA原，VC含量达180mg/100g。红椒的色素成分是胡萝卜素和辣椒红素。烹饪中辣椒的嫩果可酿、拌、泡、炒、煎或调味、制酱等，代表菜式如酿青椒、虎皮青椒、青椒肉丝、青椒皮蛋等。3、瓠果类蔬菜又称瓜类蔬菜，指葫芦科植物中以果实供食用的蔬菜。该类蔬菜大多起源于亚洲、非洲、南美洲的热带或亚热带区域，其果皮肥厚而肉质化，花托和果皮愈合，胎座呈肉质，并充满子房。富含糖类、蛋白质、脂肪、维生素与矿物质。可供生吃、熟食及加工、制作罐头，亦是食品雕刻的常用原料之一。①黄瓜（Cucumissativus）又称刺瓜、胡瓜、青瓜等，以幼果供食。果实表面疏生短刺，并有明显的瘤状突起；也有的表面光滑。按果形可分为刺黄瓜、鞭黄瓜、短黄瓜、小黄瓜。烹饪中生熟均可，拌、炒、焖、炝、酿或作菜肴配料、制汤，并常用于冷盘拼摆、围边装饰及雕刻，还常作为酸渍、酱渍、腌制菜品的原料。代表菜式如炝黄瓜条、干贝黄瓜、蒜泥黄瓜、翡翠清汤等。②西葫芦（Cucurbitapepo）又称美国南瓜、番瓜、搅瓜等，以嫩果供食。果实多长圆筒形，果面平滑，皮色墨绿、黄白或绿白色，可有纹状花纹；果肉厚而多汁，味清香。烹饪中可供炒、烧、烩、熘，或作为荤素菜肴的配料及制汤、作馅。③笋瓜（Cucurbitamaxima）又称印度南瓜、北瓜等，多以嫩果供食。瓠果的形状和颜色因品种而异，可分为黄皮笋瓜、白皮笋瓜和花皮笋瓜三种。笋瓜的果肉厚而松，肉质嫩如笋，味淡、甜不等。烹饪中常切片、丝炒食，或切块、角烧烩，荤素均可搭配；也常用于馅心的制作。④丝瓜（Luffaspp.）又称天罗、布瓜、天络瓜等，以嫩果供食。按瓠果上有棱与否，分为普通丝瓜和棱角丝瓜。嫩果的肉质柔嫩，味微清香，水分多。烹饪中适于炒、烧、扒、烩，或作菜肴配料，并最宜于做汤；筵席上还常用其脆嫩肉皮配色作菜。代表菜式如丝瓜卷、丝瓜肉茸、丝瓜熘鸡丝、菱米烧丝瓜、滚龙丝瓜等。⑤苦瓜（Momordicacharantia）又称凉瓜、红姑娘、癞瓜等，以嫩果供食。按果形和表面特征分为长圆锥形和短圆锥形两类；按果实颜色分浓绿、绿和绿白等幼果味苦，肉质脆嫩清香，富含V122四川烹饪高等专科学校烹饪原料教研组\n《烹饪原料学》教案C。烹制时去瓜瓤后，可单独或配肉、辣椒等炒、烧、煸、焖、酿、拌等。代表菜式如酿苦瓜、干煸苦瓜、苦瓜烧肉、苦瓜炒蛋等。若要减少苦味，可加盐略腌或在沸水中漂烫，但对Vc的破坏较大。⑥瓠瓜（Lagenariasicerariavar.clavata）又称葫芦、瓠子等，以嫩果供食。瓠瓜的果实呈长圆筒形或腰鼓形；皮色绿白，且幼嫩时密生白色绒毛，其后渐消失；果肉白色，厚实，松软。按果形分为四个变种，即瓠子、大葫芦瓜、长颈葫芦和细腰葫芦。烹饪上瓠瓜可单独或配荤素料炒、烧、烩、瓤，且最宜做汤，如瓠子炖鸡、素炒瓠片。⑦佛手瓜（Sechiumedule）又称菜苦瓜、万年瓜、合掌瓜、拳头瓜等。瓠果短圆锥形，果面具不规则浅纵沟；果皮呈淡绿色；果实尖端膨大处有种子一枚；长8～20cm，单重约350克。果肉脆嫩，微甜，具清香风味。可生食，其嫩果可炒、熘，老熟后可炖、煮，也可腌渍；此外，其嫩叶、块根亦可入烹，块根肥大如薯，除鲜食外，可提制淀粉。⑧冬瓜（Benincasahispida）又称白瓜、枕瓜、白冬瓜等。瓠果呈圆、扁圆或长圆筒形；多数品种的成熟果实表面被有绒毛及白粉；果肉厚，白色，疏松多汁，味淡。冬瓜富含VC，钾高钠低，具清热、利尿、消暑作用，尤适于肾病病人，并且为盛夏主要蔬菜之一。冬瓜在烹饪中可单独烹制或配荤素料，适于烧、烩、蒸、炖，常作为夏季的汤菜料。筵席上常选形优的进行雕刻后作酿制品种，如“冬瓜盅”；亦可制蜜饯，如冬瓜糖。代表菜式如“干贝烧冬瓜”、“酸菜冬瓜汤”、白汁瓜夹等。⑨南瓜（Cucurbitamoschata）又称中国南瓜、北瓜、窝瓜、饭瓜等。瓠果长筒形、圆球形、扁球形、狭颈形等。嫩南瓜味清鲜、多汁，通常炒食或酿馅，如“酿南瓜”、“醋熘南瓜丝”等。老南瓜质沙味甜，是菜粮相兼的传统食物，适宜烧、焖、蒸或作主食、小吃、馅心，代表菜点如“铁扒南瓜”、“南瓜蒸肉”、“南瓜八宝饭”、“焖南瓜”、南瓜饼等，并且是雕刻大型作品如龙、凤、寿星等的常用原料。⑩蛇瓜（Trichosanthesanguina）又称为印度丝瓜、蛇豆等，主要以嫩果供食，嫩茎和嫩叶也可食用。果实呈细圆柱条状，果肉疏松，白色，具特殊清香，老熟后瓜瓤红色。烹饪中以炒食、做汤为主，亦可腌渍、干制。果肉中含有蛋白酶，可助食物中蛋白质的吸收。节瓜(Benincasahispidavar.chieh_qua)又称毛瓜、水影瓜，为冬瓜的变种，以嫩果供食。瓠果比冬瓜小，密布粗硬短茸毛。按果形可分为短圆柱形和长圆柱形两类；按栽培适应性分为春节瓜、夏节瓜和秋节瓜。果肉质地嫩滑，味清淡。烹饪用途与冬瓜类同。二、孢子植物蔬菜品种孢子植物（Cryptogamae）是藻类、菌类、地衣、苔藓和蕨类植物的总称。在这些孢子植物中供食用的有食用藻类、食用菌类、食用地衣类和食用蕨类。(一)食用藻类（Ediblealgae）122四川烹饪高等专科学校烹饪原料教研组\n《烹饪原料学》教案藻类植物的特点：①藻类植物是一类含有叶绿素和其他辅助色素、能进行光合作用的低等自养植物。②植物体由单细胞、群体细胞或多细胞组成。③无根、茎、叶的分化，构造简单。藻类的营养成分：①主要为糖类，占35-60%，大多为具特殊粘性的多糖类，一般难以消化，但具一定的医疗作用。②含有蛋白质，褐藻中含量为6～12%，紫菜中最高，达39%，但营养价值不高。③含有丰富的胡萝卜素、一定量的B族维生素以及钾、钠、钙、镁、铁等无机盐，而海产藻类所含有的丰富的碘，是人体摄取碘的重要来源。食用藻类的品种：①海带（Laminariajaponica）又称江白菜，古称昆布。一般在夏季采收。藻体扁平呈带状，褐色，长2～4m，基部有叉状分枝的固着器，其上为一圆柱状短柄。干制品表面有白色粉末，为析出的甘露醇，碘含量亦以表层为多，故食前不宜用大量入水久浸，以免损失营养成分，且不易煮烂。宜干蒸半小时，再用五倍量的清水浸泡回软，即可恢复原有的爽脆感。干、鲜均可食，适于炒、烧、拌、烩、氽汤、炖、煮等。代表菜式如扒海带、海带冬瓜汤、海带烧牛肉等；还可制成方便食品，“五香海带”、“芝麻海带”、“海带条”等，并具有配色、配形的作用。②紫菜（Porphyra）为红藻门红毛菜科植物的统称。藻体呈膜状，紫褐、紫红、黄褐或褐绿色，由单层或双层细胞组成，形状因种类而定，圆形或长形。种类较多，如甘紫菜、条斑紫菜、坛紫菜等。有特殊海味的芳香，入口柔嫩易化。紫菜富含蛋白质和碘（1800mg/kg），碘含量仅次于海带，磷、铁、钙和胡萝卜素、核黄素的含量也较高。紫菜干鲜均可入烹，多用于制汤，如紫菜虾皮汤；或制作凉拌菜、用于冷菜的配色，并可作为包卷料使用。③石花菜（Gelidiumamansii）又称牛毛菜、冻菜、琼枝等。藻体多年生，直立丛生，基部以假根状固着器固着。主枝圆柱形或扁压，两侧伸出羽状或不规划分枝，分枝上再生短侧枝。富含粘性多糖---琼脂，加热至80℃开始溶解，冷却至40℃成为透明凝胶。烹制时多用干品。食用前以冷水浸软后，用热水稍烫即可凉拌，切不可长时加热；亦可煮成溶胶后，加果肉、果汁等配料，冷却后成甜冻，是夏季优良清凉食品；并且是工业上提取琼脂的主要原料。④发菜（Nostoccommunevar.flagelliforme）发菜为一种野生陆地藻类，藻体细长如发，故名之。藻体由多数球形或椭圆形的细胞连接成丝状，共同包埋在胶状物质形成的外鞘中；新鲜时呈橄榄绿色，风干后变成黑色。气候干旱时紧贴地面，处于休眠状态；阴雨潮湿时，吸水发育，膨大变软，所以拣拾都在夏季多雨时。其质地脆嫩，味清淡。烹饪中常与鲍鱼、干贝、虾米等鲜味原料合烹；可拌、炒、蒸、烩等；可作瓤料，也可制作甜点，并常在工艺菜中应用。西北地区常与鸡蛋同蒸；亦可单独蒸后加入姜丝、葱花、酱油、醋、糖等凉拌，其脆嫩鲜美的口感甚于海蜇。代表菜式如发菜甲鱼、金钱发菜、发菜扣牦豉、发菜莲子羹。⑤葛仙米（Nostoccommune）122四川烹饪高等专科学校烹饪原料教研组\n《烹饪原料学》教案又称地皮菜、地耳、地软等。藻体为由无数藻丝互相缠绕、外包胶鞘的大型球形或不规则状群体。鲜品为蓝绿色；洗净晒干后呈亚圆球形，大的似黄豆，小的似赤豆，墨绿色。附生于水中的砂石间或阴湿泥土上。味似黑木耳，滑而柔嫩。食用时用水浸泡回软，除去基部杂质后，即可用来制汤、甜羹或馅心。代表菜点如地软包子、醪糟醅烩葛仙米。⑥、石莼（Ulvalactuca）又称石蓴、海白菜、海菠菜、蛎皮菜等。藻体为由两层细胞构成的绿色膜状体，宽而薄，鲜绿色或黄绿色，长可达40cm以上，借基部多细胞的固着器固着在岩石上。味道鲜美，口感脆嫩，具特殊藻海藻香昧，一般晒干后供食用。有时可代替紫菜。烹饪中经水发制后可以生拌，或炒、煮、作汤。⑦、浒苔（Enteromorpha）又称为海苔菜、海青菜、海菜、苔条等。藻体由单层细胞组成，管状，中空，单条或具分枝，细长如丝。绿色，常丛集生长。如条浒苔、育枝浒苔、扁浒苔、肠浒苔等，常混杂食用。干制或腌制后食用，具特殊的香味。烹饪中适于多种运用方法，如烤、炒、熘、煮汤等，如苔菜炒虾仁、苔菜鱼片、苔菜椒盐白肉片、海味苔菜汤等；也可作春饼的配料，或腌后作小菜食用。⑧、江蓠（Gracilariaverrucosa）又称为龙顶菜、海面线、粉菜等，为红藻门江蓠科植物。藻体呈分枝状线形圆柱体，紫褐色、绿色或黄绿色,随环境不同而异；新鲜藻体肥满多汁，干后呈软骨质。基部为盘状固着器。藻体中含有大量粘性多糖，鲜食或制成干品。口感脆嫩鲜美，可拌、炝、炒等；或用于制作胶冻食品；也是加工琼脂的主要原料。⑨、昆布（Eckloniakurome）又称为鹅掌菜、黑菜、五掌菜等。藻体由固着器、柄和叶片三部分构成。风味与海带相似，但质地略为粗糙。烹饪中可作凉拌菜、煮汤，或与荤料共烧。（二）食用菌类（Ediblefungi）食用菌类的概念：指以肥大子实体供人类作为蔬菜食用的某些真菌。已知的约有2000多种，广泛被食用的约30余种。食用菌类的形态和结构：各种菌菇的形状不尽相同，但均是由吸收营养的菌丝体和繁殖后代的子实体两部分组成。供食用的即是子实体。子实体常为伞状，包括菌盖、菌柄两个基本组成部分，有些种类尚有菌膜、菌环等。此外，还有耳状、头状、花状等形状的子实体。颜色繁多，质地多样如胶质，革质、肉质、海绵质、软骨质、木栓质等。食用菌类的营养成分和风味特点：①蛋白质含量约占干重的20～40%，且有一半处于非蛋白状态，如谷胱甘肽、氨基酸等。②绝大多数具有特殊的鲜香风味。如鸡纵、香菇、竹荪、侧耳、鸡油菌等。③某些品种因含特殊的多糖类物质，而具有增强免疫力、防癌抗癌的功效。如香菇、猴头菇等。④各种维生素、矿物质的含量较丰富。食用菌类的分类：①按其生长方式，分为寄生、互生、腐生三种方式。122四川烹饪高等专科学校烹饪原料教研组\n《烹饪原料学》教案②按商品来源，分野生和栽培两类。③按加工方法，可分为鲜品、干品、腌渍品和罐头四类。食用菌类在烹饪中的运用特点：①可做菜肴、汤品的主料或配料；②可做面点的馅心或面臊的用料；③可作为提鲜增香的用料；④可作为配色配型的用料；⑤可加工成干制品、盐渍品、罐制品等。食用时需注意：不要误食毒菇，可通过外观鉴别来加以判断。毒菇多颜色艳丽，伞盖和伞柄上常有斑点，并常有粘液状物质附着，表皮容易脱落，破损处有乳汁流出，而且很快变色，外型丑陋。可食蘑菇颜色大多为白色或棕黑色，有时为金黄色，肉质厚软，表皮干滑并带有丝光。①木耳（Auriculariaauricula）又称黑木耳、云耳等。子实体耳状或杯形，渐成叶状，胶质半透明，干燥后深褐色至近黑色。常见的品种有细木耳和粗木耳两类。细木耳的耳瓣薄、体质轻、质地细腻、入口鲜糯，质优，成菜甜、咸均可；粗木耳即毛木耳，朵大而厚、质粗体重、入口脆硬，品质较差，一般用于咸味菜肴。另种毛木耳外形和木耳相似，惟短毛较多，质较硬而脆。在烹制上既可作主料，也可作配料。可与多种原料搭配，适于炒、烩、拌、炖、烧等，并常用来作菜肴的装饰料。②银耳（Tremellafuciformis）又称白木耳、雪耳。子实体由许多瓣片组成，状似菊花或鸡冠，白色，胶质，半透明，多皱褶。质硬而脆，煮后胶质浓厚，润滑可口。我国许多地区均有栽培，以福建所产的“樟州银耳”最负盛名。烹制中，银耳常与冰糖、枸杞等共煮后作滋补饮料；也可采用炒、熘等方法与鸡、鸭、虾仁等配制成佳肴。代表菜式如珍珠银耳、雪塔银耳、银耳虾仁。③香菇（Lentinusedodes）又称香菌、冬菇、香信、香蕈等。味鲜而香，质地嫩滑而具有韧性，为优良食用菌。以隆冬严寒、霜重雪厚时所产最佳。因气候越冷，香菇菌伞张得越慢，故肉质厚而结实。若表面有菊花纹，称为花菇；若无花纹，称为厚菇，二者均又称为冬菇。春天气候回暖，菇伞开得快，大而薄，称为春菇或薄菇，品质稍次；若菌盖直径小于2.5cm的小香菇,称为菇丁，质柔嫩，味清香。烹饪中鲜、干均可用。可作主料，也可作配料。可炒、炖、煮、烧、拌、作汤、制馅及拼制冷盘，并常用于配色。代表菜式如香菇炖鸡、葱油香菇、香菇菜心。④侧耳（Pleurotus）又称冻菌、平菇、鲍菇、北风菌等，种类较多，常见品种有糙皮侧耳、美味侧耳、环柄侧耳、榆皇蘑、凤尾菇、鲍鱼菇等，以鲍鱼菇质量为最佳。质地肥厚，嫩滑可口，有类似于牡蛎的香味。烹制上常用鲜品，也可加工成干品、盐渍品。采用炒、炖、蒸、拌、烧、煮等方法成菜、制汤。代表菜式如平菇炒菜心、火腿冻菌、凉拌北风菌、椒盐平菇等。⑤蘑菇（Agaricusbisporus）122四川烹饪高等专科学校烹饪原料教研组\n《烹饪原料学》教案又称洋蘑菇、二孢蘑菇等，品种繁多，常见的有双环蘑菇、双孢蘑菇、四孢蘑菇。质地致密，鲜嫩可口。烹制上多适于凉拌、炒、烧、氽汤；或作菜肴配料及面点的臊子、馅心用料等。代表菜式如蘑菇烧鸡、软炸蘑菇、香油蘑菇、蘑菇小包。⑥、金针菇（Collybiavelutipes）又称朴菇、构菌、金菇、毛柄金钱菌等。子实体状似金针菜，是著名的观赏菌之一。滋味鲜甜，质地脆嫩粘滑，有特殊清香。烹饪上可凉拌、炒、扒、炖、煮汤及制馅等。代表菜式如金针菇炒腰花、金针菇扒鸡肫。⑦草菇（Volvariellavolvacea）又称苞脚菇、兰花菇，在国外称为“中国蘑菇”。肉质脆嫩滑爽，味鲜美，带甜味，香气浓郁。由于草菇在低温条件下易出现黄褐色粘液，并很快变质，所以不宜冷藏。烹制上可炒、炸、烧、炖、煮、蒸或作汤料，也可干制、盐渍或罐藏。代表菜式如草菇蒸鸡、面筋扒草菇、鼎湖上素均为名菜佳肴。⑧竹荪（Dictyophoraindusiata）又称僧笠蕈、长裙竹荪，为名贵的野生食用菌类，现已有人工栽培。子实体幼时呈卵球形，成熟时包被开裂，伸出笔状菌体，顶部有具显著网格的钟状菌盖，菌盖上有微臭、暗绿色的产孢体；菌盖下有白色网状菌幕，下垂如裙。依菌裙长短，可分为长裙竹荪和短裙竹荪。肉质细腻，脆嫩爽口，味鲜美。烹制上常用烧、炒、扒、焖的方法，尤适于制清汤菜肴，并常利用其特殊的菌裙制作工艺菜。代表菜式如推纱望月、白扒竹荪。⑨猴头菌（Hericiumerinaceus）又称猴头菇、阴阳菇、刺猥菌等。我国大多数省份均产，以东北大、小兴安岭所产最著名。子实体肉质，块状，除基部外，均密生肉质、针状的刺，整体形似猴头。肉质柔软，嫩滑鲜美，微带酸味，柄蒂部略带苦味。干品在食用前，需浸水一昼夜涨发，蒸煮后切片，炒食或烧汤。代表菜式如白扒猴头蘑、砂锅凤脯猴头。⑩口蘑（Tricholomagambosum）又称白蘑、虎皮香蕈，为我国著名野生食用菌之一。品种较多，常分为白蘑、青蘑、黑蘑和杂蘑四大类，共40余种，以白蘑质量为佳。肉质厚实而细腻，香味浓郁，以味鲜美而著称。除鲜食外，主要干制。烹饪上可作各种荤素料的配料，适宜于多种烹调方法，作汤尤为醇香浓郁。代表菜式如口蘑汤、口蘑鸭子、口蘑锅巴。羊肚菌（Morchellaesculenta）又称羊肚菜、羊肚蘑，为优良食用菌之一。多见于春夏之交的阔叶林中，世界各地均有分布。子实体的菌盖呈圆锥形、球形或卵形，表面有许多凹陷，似翻转的羊肚，为淡黄褐色；菌柄白色。质嫩滑，富弹性，味鲜美。羊肚菌一般鲜食，也可干制。适于多种烹饪加工，可瓤馅、炖、烧或煮汤，代表菜式如瓤羊肚菌、烧羊素肚。鸡土从（Collybiaalbuminosa）又称鸡松菌、伞把菇等，是西南地区的著名食用菌之一。雨季发生在田野中的白蚁窝上。菌盖常呈辐射状开裂，菌肉厚。有黑皮、白皮、黄皮和花皮等类型，以黑皮为佳。质地细嫩，气味纯香，味如鸡肉，极鲜美。除鲜食外，常制成盐鸡土从或油鸡土从。前者晒成半干后，加盐搓匀于缸中腌制数日，取出穿串晾干而成；后者晒成半干后，加盐及干辣椒，注入沸油浸渍数日后再供食用。烹饪中可拌、炒、浇、烩、制汤等，常用于筵席中。代表菜式如生蒸122四川烹饪高等专科学校烹饪原料教研组\n《烹饪原料学》教案鸡土从、、红烧鸡土从。牛肝菌（Boletus）牛肝菌是大型的著名野生食用菌，品种较多。菌盖厚，肉质化，菌盖下面无菌褶，但具无数小孔；菌柄粗壮，基部常膨大。该属的多数菌类可供食，如美味牛肝菌、黄皮牛肝菌、桃红牛肝菌等。但也有少数有毒。滋味鲜美，肉质肥厚，口感粘滑。宜鲜食或盐渍，不宜干制。烹饪中适于多种烹调方法，如炒、炖、熘或作汤菜。代表菜式如滑炒牛肝菌、牛肝菌炖鸡汤。榛蘑（Armillariellamellea）又称为蜜环菌、栎菌、根索菌、蜜蘑等。生于针叶树或阔叶树树干基部，或与天麻共生，因而具有与天麻同样的功效。质地鲜嫩，口感滑脆，具榛香味。除鲜食外，也可干制。烹饪中适宜于炒、烧、炖、烩、熘、做汤等，可配荤素料。鸡油菌（Cantharelluscibarius）又称鸡蛋黄菌、杏菌，为野生食用菌珍品之一。子实体肉厚，为杏黄色或蛋黄色，菌盖肉质，呈喇叭形，光滑，边缘常分裂成瓣，味鲜美，因含有鸡油菌素，而具杏仁水果香味。鲜、干均食。烹饪上常配肉炒、炖、或做汤。松茸（Armillariamatsutake）又称为松口蘑、松蘑、松蕈、山鸡枞、大花菌等，是名贵的野生食用菌。菌盖初为半球形，后呈馒头形至伞状，表面覆盖有纤维状鳞片，黄褐色至栗褐色，老熟时呈黑褐色。质地肥厚致密，口感鲜嫩，甜润甘滑，香气尤为浓郁，食后满口余香，其风味和香味在食用菌中具于首位，被誉为“蘑菇之王”，无论是在我国还是在海外，均被视为食用菌中的珍品。松茸最适于鲜食。烹饪中可用于烧、炒、做汤；或与肉合烹；也可干制或腌渍，但风味不及鲜品。此外，还可制取菌油，用于菜肴的增香。冬虫夏草（Cordycepssinensis）又称虫草、夏草冬虫，多生于高山草原上。主要分布于我国西藏、青海、四川、云南等地。冬虫夏草的外壳一般为淡黄褐色，虫壳有环纹，某些品种腹面有足。干制后质脆，长约2～5cm。质嫩而脆，味淡。其中所含的虫草酸和虫草素等特殊物质具有明显的药理作用，为增强体质的滋补用料。烹饪上可炒、烧、炖、煮、汤食，常与鸡鸭同蒸、炖，如虫草蒸鸭、清炖虫草鸡等；或纯用之炒食。（三）食用地衣（Ediblelichen）地衣是真菌和藻类共生的结合体。藻类制造有机物，而真菌则吸收水分并包被藻体，两者以不同程度的互利方式相结合。其生长型主要有壳状地衣、叶状地衣、枝状地衣和胶质地衣四大类型。地衣的适应能力特别强，能生活在各种环境中，特别能耐干、寒，在裸岩悬壁、树干、土壤以及极地苔原和高山荒漠都有分布，是植物界拓荒的先峰。除对自然环境有重要影响外，并可作为空气污染、探矿的指标植物。少数可供食用，并为高山和极地兽类的食料；有些可供药用，工业（染料、香料、试剂）用。①、石耳（Umbilicariaesculenta）又称石壁花、岩苔、石花等,为地衣门石耳科植物。一般生长在悬崖峭壁上，为庐山“122四川烹饪高等专科学校烹饪原料教研组\n《烹饪原料学》教案三石”之一。地衣体叶状，单叶，近圆形，通常背面灰白色或灰褐色，腹面暗黑色或黄褐色。口感硬脆。多用干品，水发后除去杂质，即可炖、煮、烧。因其味淡，需与鲜味原料合烹以赋味。②、树花（Ramalinasinensis）又称为树花菜、柴花、树胡子等。地衣体着生于树皮上，下垂，呈灌木状，多分枝，形似石花菜。采摘后以草木灰水或碱水煮去苦涩味后，漂净晒干，食用时以冷水泡发，沸水烫后拌食，口感脆嫩香美。代表菜式如树花拌猪肝、酸辣树花。（四）食用蕨类（Ediblefern）蕨菜植物属于高等植物中较低级的一个类群。现生存的大多为草本植物，少数为木本植物。与低等植物相比，蕨类植物的主要特征是具有发育良好的孢子体和维管系统，孢子体有根、茎、叶之分；无花，以孢子繁殖。蕨菜植物分为石松纲、水韭纲、松叶蕨纲和真蕨纲。约有12,000种；我国约有2,600种，多分布于长江以南各地。蕨菜植物在经济上用途广泛，可药用（如贯众、骨碎补等）、工业用（石松）以及食用（如蕨菜、紫箕等）；有的还可作绿肥饲料（如满江红），或作为土壤的指标剂。①、蕨菜（Pteridiumaguilinumvar.latiusculum）又称蕨、蕨儿菜、拳头菜等，以刚出土的嫩叶叶柄及拳曲的幼叶供食，口感脆滑，有特殊香味，称为蕨菜。其根状茎蔓生土中，富含淀粉，俗称蕨粉或山粉，亦可食用，可用来做粉丝、粉皮，或酿酒。鲜品使用时，先在沸水中焯烫，以除去粘液和土腥味。烹饪上常用重油并配荤料炒、炖、烩、熘、凉拌；干品经水发后，用以炖食。②、紫萁（Osmundajaponica）又称为高脚贯众、老虎牙，以嫩叶供食，脆嫩鲜美。此外，民间称为薇菜的为该科的分株紫萁，其嫩芽也可供食。食用时先将嫩叶在沸水中氽烫，然后用于拌、炒、爆、烩等。因其叶型别致，也可用于菜肴的装饰和造型。③、荚果蕨（Matteucciastruthiopteris）又称小叶贯众、黄瓜香、广东菜,为球子蕨科植物，是蕨类原料中的上乘珍品。分布于东北、华北、陕西、四川等地。以卷曲嫩叶供食，具黄瓜清香，脆嫩鲜美。烹饪方法同紫萁，代表菜式如油爆黄瓜香、三鲜黄瓜香。④、水蕨（Ceratopteristhalictroides）又称岂蕨、龙牙草、水扁柏等，为水蕨科一年生水生草本植物。分布于我国长江以南各地。叶直立或漂浮，质地柔软。以嫩叶入食，口感脆嫩多汁。烹饪中多用于热菜、适宜于扒、氽等烹调方法。⑤、猴蹄盖蕨（Athyriummultidentatum）又称为多齿蹄盖蕨、猴腿、绿茎菜、紫茎蕨等，为蹄盖蕨科植物。分布于东北、内蒙古、河北等地。以嫩芽、嫩茎供食，形似蕨菜。食用前需氽沸水断生，然后用于拌、炒、熘等烹调方法，代表菜式如鸡丝拌猴腿、滑炒虾仁猴腿。三、蔬菜制品122四川烹饪高等专科学校烹饪原料教研组\n《烹饪原料学》教案蔬菜制品的概念：以蔬菜为原料经一定的加工处理而得到的制品。保藏原理及目的：在加工过程中破坏蔬菜自身的酶、消灭或抑制污染蔬菜的微生物、防止外界微生物的侵染，从而保持蔬菜的品质或改善蔬菜的风味，延长蔬菜的食用期，并便于携带、运输，因此，蔬菜制品是调节蔬菜淡旺季供应的重要烹饪原料。蔬菜制品的分类：按照加工方法的不同，蔬菜制品可分为酱腌菜、干菜、速冻菜、蔬菜蜜饯、蔬菜罐头以及菜汁(酱、泥)等六大类。（一）酱腌菜酱腌菜是以食盐及（或）酱、酱油、糖、醋等调味料腌渍成的蔬菜制品。基本原理是利用食盐所产生的高渗透压作用、微生物的发酵作用、蛋白质的水解作用以及其他生化作用使产品达到长期保藏的目的，并同时具备特有的色香味和脆嫩的品质。按照生产工艺及质量特点，酱腌菜可分为酱菜、咸菜两大类。酱腌菜除生食佐餐外，也运用于烹饪制作中，或配肉炒食、蒸食，如雪菜山鸡片、咸烧白、酱瓜鸡丝、玫瑰大头菜炒肉丝；或用作汤菜，汤味鲜香，如榨菜肉丝汤。1、酱菜酱菜又称为酱渍菜，是我国传统的酱腌菜，即蔬菜经过盐渍、酱渍后而得到的制品。属于非发酵性腌制品。酱制时使用的原料为黄酱或甜面酱，有的还用酱油浸渍。代表产品如酱萝卜、酱芥菜、乳黄瓜、玫瑰大头菜、八宝菜、糖蒜等。2、腌菜腌菜是以食盐腌渍后不经发酵或经发酵而得到的蔬菜制品。腌菜一般可分为咸菜和发酵性咸菜两类。咸菜是蔬菜经食盐盐渍后的制品，在腌制过程中，有的经过了轻微发酵。按照成品中水分含量的高低，可分为湿态（如腌雪里蕻）、干态（如梅干菜）和半干态（如榨菜、五香萝卜干）三种。发酵性咸菜是指在腌制过程中经过比较旺盛的乳酸发酵的蔬菜腌制品。在乳酸发酵的同时，一般还伴有轻微的酒精发酵与戊糖发酵。发酵过程中乳酸菌产生的大量乳酸，不但赋予原料独特的酸味和爽口的脆感，而且还具有防腐抑菌、保护维生素C的作用。如泡菜、酸菜。①榨菜为四川四大腌菜之一，以涪陵榨菜最为著名。榨菜是以茎用芥菜为原料，经穿剥、晾架、腌制、修剪、淘洗、拌料、分级装坛而成。因嫩茎经盐腌后榨去了多余的水分，故称之为榨菜。成品咸淡适口，芳香脆嫩，爽利开胃。除直接供食外，还常作为菜肴配料，用于拌、炒、烩或做汤、面码等，如榨菜炒肉丝、榨菜汤、香油榨菜、渣菜馅心等。②芽菜为四川四大腌菜之一，有甜、咸两种风味。甜芽菜产于宜宾一带，特产有叙府芽菜；咸芽菜产于南溪、泸州、永川等地，以南溪所产为最佳。芽菜是以叶用芥菜中的光杆芥菜的嫩尖为原料，经划菜、晾晒、腌制、熬糖、配料等工序后，装坛密封一年制成。成品质嫩条细，色泽黄亮，甜咸适度，味道清香。除供直接佐食外，烹饪中可作调味增鲜料和菜肴配料，也可做汤菜、馅料、面码等。代表菜点如四川小吃担担面、川菜中的咸烧白等。③冬菜122四川烹饪高等专科学校烹饪原料教研组\n《烹饪原料学》教案有川冬菜、京冬菜、津冬菜、上海五香冬菜之分。后三者是以大白菜为原料腌制发酵而成，其中京冬菜在腌制时未加蒜，称为素冬菜；津冬菜因腌制时加蒜，称为荤冬菜。成品色金黄，味微酸。既可生食，又可作汤、熬鱼、炒羊肉等。川冬菜又称为冬尖，为四川四大腌菜之一，南充、资中所产为名品。川冬菜是以叶用芥菜中的箭杆菜或乌叶菜的嫩尖为原料经腌制后，装坛密封2～3年制成。成品为黑褐色，脆嫩清香。可直接供食，亦是川菜的配料之一，并可作馅心。代表菜点如叶儿粑、冬菜包子、冬菜腰片汤等。①腌大头菜以蔓菁或根用芥菜腌制而成，也可酱制。许多地区都有生产，名产较多，如江西五香大头菜、北京芥菜疙瘩、四川大头菜等。因制法、用料各异，故风味多样，质脆嫩而无渣，鲜香适口。除直接佐餐外，还可作为席上小菜碟，如四川的红油黄丝；或作烹调配料，如大头菜炒肉丝、大头菜汤等。②腌雪里蕻又称石榴红、春不老、雪菜，以叶用芥菜中的鲜雪里蕻为原料，以食盐、花椒等为辅料腌制而成，味鲜香微酸。可蒸、炒后作佐餐小菜，也常烧、炒用于菜肴制作中，还可作汤或馅心，如炒雪冬、雪菜炒山鸡及扬州名点雪笋包子等。③梅干菜又称霉干菜，主产于广东、浙江两省。广东所产以梅菜腌制，浙江所产以芥菜腌制。成品质地柔嫩，具有特殊鲜香风味，常与肉、鱼等同烧、炖、蒸或作馅等，也可配素类原料，如广东菜梅菜扣肉、浙江菜梅干菜烧肉等。④酸菜以新鲜蔬菜为原料，经晾晒、烫熟、腌制、装缸发酵制成。由于各地制法不同，风味各有特点。味酸咸、爽口。除供直接佐餐外，也常作菜肴配料、馅料，或用于面条、面片以及汤菜。酸菜经长期贮放后，易霉变，同时产生大量硝酸盐，而有害于身体健康。⑤泡菜以新鲜蔬菜为原料，以食盐、干红辣椒、白酒、香辛料等为辅料，浸泡于特制的泡菜坛内经乳酸发酵制成。为四川特产之一,以新繁所产最为著名。成品脆嫩鲜香，清爽开胃。除供生食外，为川菜常用配料之一，如泡菜鱼、泡萝卜炖鸭等；而泡辣椒、泡姜为川菜鱼香味、家常味等味型中必备调味料。（二）干菜类干菜是经人工方法或自然方法脱去水分的蔬菜制品。蔬菜干制的基本原理是用降低蔬菜水分的方法抑制微生物的活动和酶的活性，从而达到长期保藏的目的。而且，蔬菜经干制后，体积缩小，重量减轻，还便于储藏、携带和运输。干制的方法一般分为自然干制和人工干制两类。其中，以冷冻、真空、微波等新型人工干制方法制成的干菜复水后，其质地、风味、口感及营养成分的含量等接近新鲜蔬菜。干菜在食用前均需用清水浸发，用温水可加快浸发速度。烹饪中，干菜可烧、烩、炖、煮后凉拌及作汤菜。一般不适于快速烹调方法。122四川烹饪高等专科学校烹饪原料教研组\n《烹饪原料学》教案根据加工对象的不同，可将干菜分为一般蔬菜类干菜、笋类干菜、菌类干菜、藻类干菜和蕨类干菜五大类。①玉兰片玉兰片又称为兰片，是以冬笋或春笋为原料，经蒸煮、熏璜、烘干等工序加工制成的干制品。因其色玉白，状似玉兰花瓣，所以称为玉兰片。玉兰片常见的品种有尖片、冬片、桃片和春片。a.尖片又称笋尖、尖宝、玉兰宝，以冬笋或春笋的嫩尖制成，表面光洁，笋节密集，肉质细嫩，为玉兰片中的上品。b.冬片是以冬笋为原料纵劈两片制成，片面光洁，节距紧密，质嫩味鲜。c.桃片又称为桃花片，是以刚出土或尚未出土的春笋制成，肉质稍薄，质地尚嫩。d.春片又称大片，是以清明节后出土的春笋为原料制成，节距较疏，节楞突起，肉薄质老，品质最差。玉兰片以色泽玉白、表面光洁、肉质细嫩、体小肉质厚实、笋节紧密、无老根、无焦片和霉变者为佳。玉兰片经泡发、去除硫磺味后，切成块、条、片、丝等用于烧、炖、煮、烩、拌等方法，制作多种荤素菜肴，具有提鲜、配色、配型的作用，常为高档菜的配料。②万年青为油菜、小塘菜薹嫩尖的干制品。因色泽翠绿，与观赏植物万年青相似，故称之。主产于浙江宁波、嘉兴等地。成品为翠绿色，条状，质地鲜嫩，味清香。主要供拌食，先剪成2～3厘米的短条，放入碗内、加入调味料后用沸水冲泡，趁热食用，不可烧、煮，以免破坏叶绿素。③干菜笋又称为雪菜、笋干菜，为霉干菜与干笋片混合制成的干菜，浙江特产。成品呈条状、片状，质嫩鲜香。以质地干燥、鲜嫩、咸淡适口、香气浓、无杂质碎末者为佳。烹调中多配肉烧菜、蒸菜或制馅、做汤。如干菜烧肉、笋干菜烧蚕豆等。（三）速冻菜速冻菜是指采用制冷机械设备于-18℃以下温度迅速冻结的蔬菜。通过速冻可抑制微生物的活动和酶的活性，从而阻止蔬菜品质和风味的变化以及营养成分的损失。大多数蔬菜都可以制作速冻菜，尤其是含水量低、含淀粉量高的菜速冻效果更好。原料经选剔、清洗、修整、热烫和预冷后即可送入冻结机速冻。含特殊香味物质的蔬菜如蘑菇、洋葱、韭菜等一般不经热烫直接送入冻结机速冻。速冻菜在运输和销售过程中，都需保持冷藏的低温条件。食用前一般需先作解冻处理，再进行烹调。解冻过程以快为好，可在电冰箱中、冷水中或温水中进行，用微波炉快速解冻更好，也可直接投入热锅中煮制。速冻菜一经解冻，不可长时间放置，更不可再行冻结保藏。烹调加热时间以短为好，不宜过分热煮。常见的速冻蔬菜如胡萝卜、荸荠、芋头、嫩玉米、洋葱、四季豆、青豆、嫩蚕豆、冬笋等等。122四川烹饪高等专科学校烹饪原料教研组\n《烹饪原料学》教案第二章植物性烹饪原料教案三〔教学目的〕通过本节教学，使学生了解果品的基本知识及其在烹饪中的运用规律。〔学习要求〕通过学习，了解果品的形成过程和生物学分类。理解鲜果和干果在烹饪运用中的差别。掌握果品的概念，果品的烹饪运用规律，果品制品的概念、分类及烹饪运用特点，蜜饯、果脯、果干、果酱的概念及分类，烹饪中常用的果品品种。122四川烹饪高等专科学校烹饪原料教研组\n《烹饪原料学》教案〔教学重点与难点〕本节重点包括果品的概念及其商品学分类；果品的烹饪运用规律；鲜果的概念、烹饪运用特点、常用品种；干果的概念、烹饪运用特点、常用品种；果品制品的分类及烹饪运用特点；果脯的概念、特点及分类；蜜饯的概念、特点及分类；果干的概念及常用品种；果酱的概念及烹饪运用特点。教学难点为果实的结构、形成过程；果实的生物学分类。〔教学内容〕第三节果　品一、概述（一）果品的概念：１、概念：一般指木本果树和部分草本植物所产的可以直接生食的果实（如苹果、草莓、西瓜等），也常包括种子植物所产的种仁（如裸子植物的银杏、香榧子、松子，被子植物产的莲子、花生等）。２、果品的商品学分类：可分为鲜果、干果和果品制品。（我国的果品数量繁多，据不完全统计，我国现有果品600多种，其中比较重要的有300多种，作为商品供应的有100余类，数千个品种。）（二）果实的生物学特点：１、果实的形成：果实由植物的花衍生而来，具有一定的形态结构，是植物的繁殖器官。植物的花受精后雄蕊的子房发育成果皮，子房中的胚珠发育成种子。２、果实的结构：果实通常由外果皮、中果皮、内果皮和种子构成。完全由子房发育而成的果实称为真果；有些植物的果实除由子房发育形成外，还有一部分是由花托、花筒或花序参与发育形成的，这类果实称为假果。３、果实的生物学分类：根据发育过程：分为单果、聚合果和复果或聚花果。根据果实的自身特点及商品经营的特点，将其分为核果、梨果、浆果、瓠果、柑果、复果、坚果等。（三）果品的烹饪运用：1、可作为菜肴的主料，多用于甜菜的制作，如蜜焖三鲜、拔丝白果、琥珀桃仁等；2、可作为菜肴的配料，配家畜、家禽、水产品或配蔬菜、粮食制品等，如桃仁鸡丁、板栗烧鸡、杏仁西芹、腰果海参等；3、作为菜肴的点缀、围边、装饰用料，如樱桃、柠檬、桔子、番茄等；4、作为面点制品的馅心用料或点缀，如五仁月饼、红枣发糕等；5、作为食物雕刻的重要原料，如西瓜、甜瓜等；6、常用于药膳及保健粥品的制作，如红枣莲子粥、冰糖贝母蒸梨等。二、鲜果（一）鲜果的概念：通常指新鲜的、可食部分肉质化、柔嫩多汁或爽脆适口的植物果实。（二）鲜果的营养卫生风味等特点：1、营养特点：含有大量的水分、碳水化合物、维生素、矿物质，而蛋白质、脂肪的含量则相对较低。鲜果中还含有丰富的有机酸、芳香油、天然色素，这些物质对增进食欲、促进消化有一定作用。2、卫生、风味特点：鲜果中尤其是未成熟的果实中单宁物质含量较多，由于单宁物质遇铁会变黑或经酶促氧化发生褐变使某些水果的感官特征受到影响。另外，有些水果不可一次性食用过多，如柿子空腹食用或多食容易形成胃柿石；荔枝一次大量食用或短时间内连续食用会引发低血糖症等。122四川烹饪高等专科学校烹饪原料教研组\n《烹饪原料学》教案（三）鲜果的烹饪运用特点：烹饪中，由于鲜果多具有口味甜酸、口感多样的特点，较适于制作甜菜或酸甜、咸甜味型的菜肴，如拔丝苹果、软炸香蕉、哈密瓜爆鲜贝、芒果鸡条、猕猴桃炒鸡柳等。由于鲜果中含有大量的水分、丰富的维生素C，高温加热易损失，所以宜采用鲜食、挂糊煎炸或其他快速加热的方法，以减少维生素的损失并保护其质地。（四）常用品种1、苹果苹果是世界主要水果品种之一，是我国果品经营的四大水果（苹果、梨、柑橘、香蕉）之一。我国栽培已有两千多年的历史。苹果在烹饪中多用于甜菜的制作，适于酿、拔丝、蜜渍、扒等方法，如拔丝苹果、熘苹果、苹果布丁、脆炸苹果条等。此外，苹果还可以加工成果干、果脯、果汁、果酱、果酒等多种制品。2、梨梨分为中国梨和西洋梨两大类。我国经营的梨品种主要有秋子梨、白梨、沙梨、西洋梨等四大类。烹饪中可以制作菜肴，炒、熘、扒、蒸、炖均可，如八宝梨、鸡丁炒梨丁、雪梨炒牛肉片、烩梨丁黄瓜等。此外，梨也可以加工成梨膏、梨脯、梨干等制品。３、桃桃原产于我国，各地均有栽培。根据其分布的地区和果实的类型可分为北方桃、南方桃、黄肉桃、蟠桃和油桃等几大类。桃在烹饪中适于酿、蜜渍等方法，如枸杞桃丝、蜜汁桃、猪肉炒桃丁、脆皮鲜桃夹、鲜桃栗子羹等。此外，还可加工成桃脯、桃酱、桃汁、蜜桃罐头等。４、杏杏原产我国，栽培历史悠久。在我国主要种类有变通杏、辽杏、西伯利亚杏及其变种和自然杂交种。分生食用杏、仁用杏和加工用杏三大类杏生食具有解署消夏的功效，亦可制杏干、杏脯、杏酱或榨取杏汁、酿制杏酒及制罐等。５、李李在我国栽培历史悠久，广为分布。李的品种有40种左右，从颜色上分有红皮红肉、红皮黄心、青皮红心青皮青肉和黄皮黄肉等种类。李在夏季成熟，香气馥郁，但不耐贮藏。李宜在成熟后食用，且不宜过多食用。除鲜食外，烹饪中可制作甜菜，还可加工成李干、蜜饯、果酱和罐头。６、樱桃樱桃又含桃、莺桃、中国樱桃，我国是樱桃起源地之一，根据其品种特征可分为中国樱桃、甜樱桃、酸樱桃和毛樱桃。其中以中国樱桃和甜樱桃两类品质好。鲜樱桃不耐贮藏，除鲜食外，常加工成果酱、果汁、果酒及罐头。中西餐烹饪中常用罐制樱桃（红、绿色车厘子）做围边、甜菜、冰淇淋、鸡尾酒、生日蛋糕等的装饰。７、梅梅是我国特有的果品之一，栽培历史悠久。梅的外形与杏相近，品种很多。按果实的颜色分为白梅、青梅、花梅三大类。其中的花梅又称红梅，果实向阳面熟时有红晕、质细脆而味清酸，为梅中佳品。梅可鲜食，但多用于加工，如乌梅、话梅、陈皮梅等，还可制酸梅汤、梅酱、梅醋和梅酒等。作为烹饪原料可做梅子脆皮鹅、明炉梅子鸭等。８、葡萄又称为蒲桃、草龙珠等，是世界上最古老的果树之一，原产于里海，黑海和地中海沿岸。我国引进栽培的历史大约有二千多年。除部分鲜食外，主要用于酿酒、干制和出口。常见的品种有玫瑰香、龙眼、巨峰、牛奶、无核白等品种。烹饪中主要用来制作甜菜，如拔丝葡萄等。９、柿子122四川烹饪高等专科学校烹饪原料教研组\n《烹饪原料学》教案又称为柿子、米果、猴枣，原产于我国，栽培历史至少有2500余年。多供鲜食或制柿饼。柿中含有大量的可溶性收敛剂，不宜空腹食用且一次不宜多食，以免形成“胃柿石”；也不宜与寒性的螃蟹同食。在烹调制作中，柿子可用于菜肴的制作，如柿子沙拉、酿水果柿子、柿子炒火腿等。１０、猕猴桃又称为阳桃、藤梨、羊桃、仙桃等，俗称猴仔梨、茅梨，原产我国。但目前新西兰成为猕猴桃的主要出产国。猕猴桃果肉中维生素C的含量每百克达100～420mg,为一般果品的几倍到几十倍。烹饪中，猕猴桃主要用来制作甜菜或中西式菜点的装饰；也可用于菜肴的制作，如四川的茅梨肉丝、猕猴桃炒鸡柳、鲜虾爆猕猴桃。此外，还可加工制作果酱、果酒等。１１、香蕉香蕉原产于亚洲，我国已有二千多年的栽培历史，现广东、海南和福建等省栽培较多。主要有矮脚蕉、甘蕉和大蕉三类。香蕉可供鲜食，大蕉类可代粮食用。烹饪中香蕉适于拔丝、炸、熘等方法，如软炸香蕉、熘蜜汁香蕉、脆皮香蕉球、茄汁香蕉条。１２、西瓜西瓜原产于非洲,我国引种历史悠久，广为栽培。西瓜的品种较多，是夏令佳果；在西北一带，有时贮至冬季食用。西瓜可以加工成西瓜汁、糖水西瓜、西瓜酱、西瓜酒等；瓜皮可以直接炒食或腌渍食用，如瓜皮丝拌木耳；瓜肉可以制西瓜冻及羹汤，如鲜藕西瓜汤；整瓜可以制做西瓜鸡等高档菜式。此外，西瓜还是食品雕刻的重要原料，如各种西瓜盅，用以点缀宴席。１３、香瓜又称为甜瓜、梨瓜、小瓜，因其香气浓郁、味甘甜而得名。香瓜的优良品种较多，如山东益都银瓜、辽宁的黄金道、青羊头、江西梨瓜，河北小面瓜、大面瓜等。香瓜主要供鲜食，烹饪中可用于制作甜菜，如香瓜拌梨丝、蜜渍香瓜等。１４、哈密瓜又称厚皮甜瓜，为葫芦科植物甜瓜的变种哈密瓜（Cucumismelovarsaccharinus）的瓠果，当地习惯称甜瓜。哈密瓜的栽培几乎遍及全疆，为新疆特产。主要分为蜜极甘（维语“花裙”）和可口奈（维语“绿而脆嫩”）两大品系。此外，还有不少变种，著名的有洋不拉坎（黄金龙）、艾依斯汗可口奇（红心脆）、东湖瓜（秋瓜）等。哈密瓜可供鲜食，或作餐后果品，或制作果盘、瓜盅，也是维吾尔族人制作抓饭的必需配料，还可晒制瓜干、制作蜜饯等。１５、白兰瓜又称兰州蜜瓜、绿瓤甜瓜，属于厚皮甜瓜的一个栽培变种。起源于中亚，后传入欧美，于1944年传入中国。白兰瓜主要产于兰州市郊和皋兰、武威等县，成熟期以7月为主，主要品种有兰州蜜瓜、变种兰州蜜瓜和新疆兰州蜜瓜，以兰州蜜瓜品质为好。白兰瓜以鲜食为主，或制作果盘，还可制作菜肴或甜羹，如拌哈密瓜丝、哈密瓜爆鲜贝、哈密瓜红枣汤。１６、柑橘柑橘原产于我国，是世界上最重要的水果品种之一。包括柑和橘两大类型，其共同特点是果实扁圆形，果皮黄色、鲜橙色或红色、薄而宽松，容易剥离，故又称宽皮橘，松皮橘。两者的区别在于橘的果蒂处凹陷，柑的果蒂处隆起。著名品种有福建芦柑、广东芦柑、四川红橘、温州蜜柑等。除鲜食外，在烹饪中主要用于制作甜菜或果盘，如拔丝桔子、水晶桔冻等，也可以加工成罐头、果酱、果汁、果粉、果酒和蜜饯。１７、甜橙122四川烹饪高等专科学校烹饪原料教研组\n《烹饪原料学》教案又称为广柑、黄果、广橘、橙，原产于我国东南部，栽培历史悠久。品种较多，常见的如冰糖橙、脐橙、血橙、鹅蛋柑、新会橙等。橙可供鲜食，作餐后水果、榨取果汁、制作蜜饯和果饼；可用于甜菜的制作，如橙子羹小汤圆；也可用于菜肴的制作，如海带拌橙丝、橙子酿鲜虾等。１８、柚又称为朱栾、胡柑、文旦等，为芸香科植物柚（Cinusgrandis）的果实。我国特产鲜果之一。我国有上百个品种、品系，著名的如文旦柚、沙田柚等。柚可鲜食、制罐和榨汁，果皮可制果脯，如柚皮糖、青红丝等。将柚皮在水中浸煮可提取果胶，而除去苦味的果皮可制菜肴，如蚝油柚皮、柚皮炖鸭、豉汁柚皮等。１９、柠檬柠檬原产于马来西亚。果呈椭圆形或卵圆形，长5～7cm，柠檬黄色，表面粗糙，先端呈乳头状。果皮厚而香，果汁极酸。一般不生食，大多切片加糖后冲调饮料，酸甜可口，清香宜人。烹调中，柠檬汁可作为酸味调味剂或用于生食牡蛎、三文鱼等的调料，具有去腥除异的作用；削下的柠檬表层薄皮可作菜点的增香料；柠檬也可用于菜肴的制作，如糖拌柠檬、西柠软煎鸡、柠檬烩鸡丁。此外，还可以加工果汁、柠檬露、柠檬粉、柠檬酸、柠檬酒，或制作蜜饯、果酱等。２０、荔枝荔枝为我国特产鲜果之一，已有2000～3000年的栽培历史。荔枝品种很多，佳种如糯米糍、桂味、桂绿、妃子笑等。选择时以色泽鲜艳、个大均匀、肉厚质嫩、汁多味甘、富有香气、核小者为佳。荔枝除鲜食外，在烹饪中可制甜、咸菜式，如荔枝羹、荔枝炖莲子、荔枝烧鸭、荔枝炒鸡柳等。此外，还可制罐头、压榨果汁、制作果酱等。２１、龙眼又称桂圆、圆眼、龙目等，为我国特产鲜果之一，已有2000多年的栽培历史。品种较多，著名的如普明庵、乌龙岭等。鲜龙眼含维生素C较多，蛋白质、糖及钙、磷、铁含量也丰富。中医认为具有补心肺、养血安神的功效。除鲜食外，龙眼常加工成干制品或罐头食品。龙眼可用于甜菜的制作，如桂圆蛋羹、冰糖炖桂圆，也可用于煮、炖等方法制作咸味或保健菜肴，如龙眼炖猪心、桂圆炖鸡、桂圆红枣乌鸡煲等。２２、菠萝又称为凤梨、黄梨、草菠萝等，原产于巴西，是世界著名热带果品之一。菠萝果肉中含有丰富的营养物质，香气浓郁，风味独特。除鲜食外，可制成罐头。鲜食时应用淡盐水浸渍，以去除果肉中所含的皂素，减少对口腔的刺激。烹调中可用于各种香甜、咸香菜式的制作，如酿菠萝、菠萝鸡片、鲜虾烩菠萝、菠萝牛肉汤等。此外，由于菠萝中含有较多的蛋白酶，烹饪中可用菠萝汁进行肉类的嫩化处理。２３、杧果又称为芒果、檬果、蜜望子，原产亚洲南部。杧果肉质细腻、味甜、有独特的香气、汁多。芒果可鲜食，也可用于烹调多种菜式，如芒果烩双鲜、芒果鸡条、红枣芒果粥等。此外，还可制果汁、果干、蜜饯、果酒等。２４、木波罗又称为波罗蜜、树波罗，原产于印度和马来西亚。聚花果长30～60cm，重10～20kg，外皮有六角形瘤状突起，果肉如桔囊，肉厚、汁多、奇香，味甜美。除食用果肉外，圆形果仁亦可煮食或炒食。菠萝蜜主要供鲜食，蘸盐水食用风味更佳，也可制作蜜饯。果核经煮、炒等烹制后，口感糯沙，可与肉、鸡、鸭等同炖，口味甚佳。２５、椰子122四川烹饪高等专科学校烹饪原料教研组\n《烹饪原料学》教案又称为椰栗，原产于东南亚，我国已有2000余年的栽培史，为热带佳果之一。核果成熟时褐色；外果皮较薄，中果皮为厚纤维层，内果皮角质而坚硬。椰肉（即胚乳）白色，质脆滑，富含脂肪，具有花生仁和核桃仁的混合香味；胚乳内部的汁液（即椰汁）可作饮料。椰肉、椰汁除可供鲜食外，可制成椰丝、椰蓉、椰油，作为糖果、糕点等的配料；也可作菜肴原料，制成多种甜、咸菜式，如冰糖雪耳椰子盅、果子椰丝条、原盅椰子炖鸡、椰汁咖喱鸡等。２６、山竹为金丝桃科高大乔木山竹(Garciniamangostana)的果实，原产于印度尼西亚和马来西亚，其他地区少有栽培。果实大小如柿，深紫色；外果皮厚，表层木质化，内有数瓣白色果肉，味甜略带酸，具独特香味，质地细腻，被誉为“果中之后”。具解热止咳之功效。主要供鲜食，也可加工成果汁和罐头，或加白糖煮沸食用。耐贮性差，需及时食用。２７、榴莲又称为韶子，木棉科常绿高大乔木榴莲（Duriozibethinus）的果实，原产马来西亚、菲律宾、缅甸等地，近年来我国广东、海南等省有栽培，成熟期为11月至次年2月和6～8月。果呈卵形、球形或椭圆形，重可达3～5kg，长达25cm；成熟时果面为褐黄色，并有众多木质尖突；内有种子数十颗，具乳白色肉质假种皮，为食用的主要部分。果实气味浓郁，味甜，被誉为“果中之王”，为东南亚著名鲜果。名品如泰国的chanee、gahn-yao和mawn-thong。成熟果实供鲜食或加工，也可与肉类炖汤或加虾做成虾酱；未熟果可作蔬菜，煮食或炖食；种子味同板栗，富含淀粉，可供炒食。不耐贮藏，需及时食用。三、干果（一）干果的概念：在植物学上是指果实成熟后，果皮呈干燥状态的果实。商品学上也称果仁，是各种可食干果种子的总称。干果有些可直接食用，但常进行熟制，如炒、焙等。熟制后香气浓郁，口感酥脆，各具独特的风味。（二）干果的营养特点：含有丰富的蛋白质、脂肪，某些品种脂肪含量可高达70%；此外，还含有糖类、矿物质和维生素，有较高的营养和滋补作用。（三）干果的烹饪运用特点：由于本味不突出，干果适于多种味型；多采用炒、炸、炖、煮、烧等烹调方法。既可单独成菜，亦可作配料，并且是面点馅心的常用原料，在高档宴席的制作中也常用之。（四）常用品种：1、核桃又称为胡桃、羌桃，是世界四大干果之一（另外三种是腰果、榛子、巴旦杏仁）。原产欧洲东南部及亚洲西北部，西汉时传入我国。在烹饪制作中，鲜桃仁可烹制各种时菜，如桃仁炒鸡丁、鸡粥桃仁等，以突出其清香；干桃仁适宜于冷菜的制作或作为馅心甜菜的配料，如琥珀桃仁、怪味桃仁等，以突出其干香爽口的口感。2、板栗又称为栗、毛栗子，原产我国。板栗可分为南方栗和北方栗两类。南方栗粒形大，种皮稍难剥离，子叶含糖量低，淀粉含量较高，适于烹制菜肴；北方栗粒形小，种皮易剥离，子叶蛋白质与糖分的含量较高，适于炒食。以果实饱满、颗粒均匀、壳色鲜明有光泽、肉质细、甜味突出、带有糯性者为佳。在烹饪中，板栗适于烧、煨、炒、炖、扒、焖、煮等多种烹调方法；咸甜均可；作主料用于冷盘，或作为菜肴的配料。代表菜式如菊花板栗、菊花鲜栗羹、西米栗子、板栗烧鸡、栗子红焖羊肉、栗子炒冬菇等。板栗粉可制作各种糕点，而糖炒板栗羹则是人们普遍喜爱的大众炒货。3、榛子122四川烹饪高等专科学校烹饪原料教研组\n《烹饪原料学》教案又称为榛栗，原产我国，至少有六千多年的食用历史。迄今为止，榛子仍属野生山果,鲜见果园栽培。榛子的主要品种是平榛和毛榛。平榛颗粒较大，壳厚顶平，空只较多，品质差；毛榛颗粒较小，壳薄顶尖，仁肉饱满，空只少，品质佳。榛子主要以炒货供食，一般先用盐水浸泡后沥干炒熟即可。此外，也可作为糕点、糖果的配料。4、莲子又称为莲米，原产于我国，以湖南湘潭所产品质最佳，称湘莲。莲子球形，白色，两枚子叶合抱，中有绿色莲心。莲心味苦，除去后称为通心莲。湘莲皮色淡红，皮纹细致，粒大饱满，生食微甜，煮食易酥，食之软糯清香。鲜莲子可供生食，也可作菜肴的用料，清利爽口，如鲜莲鸡丁、鲜莲鸭羹；干莲子是高级甜菜的用料，如冰糖莲子羹、拔丝莲子等。此外，还可用于制糕点的馅心，如莲蓉月饼、莲蓉蛋糕等。5、松子为松科植物白皮松、红松、华山松等的松果内的种子，以红松子质量最佳。松子含脂量可高达63%，具松脂香，风味独特；蛋白质和铁的含量也较高。松子除常制作炒货外，烹饪应用也十分广泛，可制作多种甜、咸菜肴，如松仁玉米、松子酥鸭、网油松子鲤鱼等。此外，还可作为糕点馅料，如松仁黑麻月饼。6、白果为银杏科落叶乔木银杏（Ginkgobiloba）的种子，我国特产干果之一。具有化痰止咳、补肺通经、止浊利尿等功效。白果不可生食,因种仁中含有毒素，需经烤、炒、炖、煮后熟食，但过量食用亦会中毒。经熟制后的种仁色泽碧绿，口感香糯。烹饪中可制成多种甜、咸菜式或做药膳用料、糕点配料，如蜜汁白果、白果鸡丁、白果炖鸡等。7、杏仁又称为杏扁，按味感的不同，分为甜杏仁、苦杏仁两类。甜杏仁可供食用，或作为食品工业的优良原料；或用于制作糕点馅料、腌制酱菜；或入馔制作多种杏仁味的甜、咸菜式，如杏仁奶露、杏仁豆腐、杏仁酪、杏仁鸡卷等。苦杏仁因含有毒的苦杏仁甙，只有焙炒脱毒后方可入药使用。同属另种巴丹杏(P.amygdalus)又称为扁桃、八达杏，原产于亚洲西部，欧洲栽培较多，我国新疆、甘肃、陕西有少量栽培。果实扁圆形，被短茸毛；果肉薄而少汁；成熟时干燥裂开，果核脱出，专供取种仁食用。可分为苦巴丹杏和甜巴丹杏两类。其成分及食用方法类似于杏仁。8、花生又称为落花生、长寿果，原产于巴西，我国广为栽培。开花受精后，子房柄迅速伸长，钻入土中，子房在土中发育成茧状荚果。种子富含蛋白质、脂肪等营养素。花生的运用极为广泛，可制成多种炒货、花生糖、花生酥等；可加工花生蛋白乳、花生蛋白粉等营养食品；可用于腌渍，制作酱菜；可烹调入馔，制作佐餐小菜、面点馅心或甜咸菜肴，如扁豆花生羹、盐水花生、花生米虾饼、糖粘花仁、宫保鸡丁等。9、夏威夷果仁（Macadaniaternfolia）又称为夏果、澳洲胡桃，原产于欧洲。果仁直径约1cm，近球形。芳香味美，松脆可口。通常以适量盐和椰油调味后焗干，即装罐出口。除直接食用外，烹饪中可用于菜肴的制作，如雀巢夏果双珍、西芹炒夏果。也可作为巧克力的馅心或裹料，如果仁巧克力。10、腰果又称为鸡腰果，原产非洲、巴西、印度等国，我国广东、海南等地引种栽培。腰果的果实由两部分组成：果蒂上具有膨大的肉质花托，称假果或果梨，长3～7cm122四川烹饪高等专科学校烹饪原料教研组\n《烹饪原料学》教案，红色或黄色，柔软多汁，味甜酸，具香味，可作水果鲜食或加工；果蒂上方为肾形的腰果，由果壳、种皮和种仁三部分组成，富含蛋白质和脂肪，可作糕点、糖果的配料等，入馔使用与花生相似，可炒、炸、煎，如腰果西芹、腰果鲜贝。五、果品制品（一）果品制品的烹饪运用：除直接食用外1、可作为甜菜的配料；2、可作为糕点和菜肴的馅料；3、可作为装饰料和配色料。（二）果品制品的分类：分为果干、果脯和蜜饯三大类。１、果脯（１）果脯的概念：是指将鲜果直接用糖液浸煮后，晒干或烘干的干性制品。（２）果脯的特点：果身干爽、保持原色、质地透明。（３）果脯的分类：按其加工方法的不同可以分为北方果脯和糖衣果脯两大类。①北方果脯：是将鲜果经糖液浸煮后干燥制成。表面较干燥，一般呈半透明，不粘手，基本保持鲜果原来的色泽。如北京、河北产的苹果脯、杏脯、桃脯、梨脯、青梅脯、金丝蜜枣等。②糖衣果脯：是将鲜果用糖液浸煮后冷却而成。表面挂有细小的砂糖结晶，质地清脆。如浙江、江苏、福建、广东、四川等地生产的桔饼、糖冬瓜、糖藕片糖姜片、青红丝等。２、蜜饯（１）蜜饯的概念：是指用鲜果或干果坯作原料经糖液浸煮后，加工而成的半干性制品。（２）蜜饯的特点：果形丰润、甜香俱浓、风味多样。（３）蜜饯的分类：蜜饯按其制法可分为糖衣蜜饯、带汁蜜饯和甘草蜜饯三类。３、果干（１）果干的概念：是以鲜果为原料经脱水干制而成的制品。（２）果干的特点：营养丰富，风味独特，口感柔韧，甜味绵长。（３）果干的烹饪运用：除可直接食用外，还常用做面食的馅心、酒会的果盘或制成营养粥品供食用。（４）具体品种：①红枣红枣原产我国,主产于河北、山东、河南、山西和陕西五省。经营中常分为大枣、小枣两类。大枣的果粒较大，皮厚核大肉松，口味甜、淡不等；小枣果粒小，果肉紧密，皮薄色红，核小，甜味足，味鲜糯。枣为我国民间滋补品之一，营养丰富。鲜枣的维生素C含量具鲜果之冠，干枣含糖量可达63～76%。中医认为具有补脾和胃、益气生津、调营卫、解药毒等功效，常用于调和药性、减轻药物毒性。干枣可直接供食。制成枣泥用作各种糕点、面饼的馅心或配制果酱，如枣泥月饼、枣泥油糕；可作为饭粥、糕饼以及粽子、八宝饭等的配料，还可制作各种甜、咸菜式，如枣泥桂鱼、红枣煨蹄、枣泥夹沙肉、软炸枣卷等。②葡萄干122四川烹饪高等专科学校烹饪原料教研组\n《烹饪原料学》教案葡萄干是葡萄的干制品。一般是以皮薄、果肉丰满、含糖量高的葡萄为原料经阴干或烘干制成。葡萄干可分为绿葡萄干和紫葡萄干两类。绿葡萄干主产新疆，粒大无核、皮薄晶莹、肉质细腻、味甜鲜纯，为葡萄干中的上品。紫葡萄干主产于山西，色泽紫红，半透明，肉质稍硬，有核的略带酸涩，无核的味甜。葡萄干除直接食用外，常作为糕点的馅料、甜菜的原料或八宝饭的配料。③桂圆干和桂圆肉桂圆干是龙眼的干制品。桂圆肉又称为元肉，为龙眼去壳、核后干制而成。桂圆干和桂圆肉的食用价值和药用价值都很高，为著名的滋补佳品，具有补气血、益心脾、安神等功效。烹饪中可供制作多种甜、咸菜式，也可以作各式糕点的馅心，如桂圆莲子汤、桂元红枣汤、桂圆童子鸡、桂圆炖肉等。4、果酱（１）果酱的概念：是用新鲜水果和砂糖等熬制而成的带有透明果泥的胶稠酱体。（２）果酱的特点：质地细腻、酸甜适口、半透明、凝冻状。（３）果酱的烹饪运用：①可作为中西式面点的夹馅或馅心；②可作为馒头、面包的涂抹食品；③可作为炸制品的蘸料；④可作为甜菜或甜酸菜式的淋汁。第三章动物性原料教案一〔教学目的〕通过本节教学，让学生认知高等动物性原料的组织结构和与烹饪加工有关的物理性质和化学成分。认知组织结构和物理性质的变化对原料质地和风味带来的影响，从而正确加工和处理动物性原料。〔学习要求〕通过学习，要求学生熟悉动物组织的种类；掌握组成肉的主要组织——122四川烹饪高等专科学校烹饪原料教研组\n《烹饪原料学》教案结缔组织和肌肉组织的种类、结构，以及主要物理性质和化学成分；掌握他们的变化对烹饪加工的影响。〔教学重点与难点〕本节重点包括结缔组织和肌肉组织的结构及其在加热过程中对肉组织质地和风味的影响。教学难点为对结缔组织和肌肉组织结构的理解和掌握。〔教学内容〕第一节高等动物性原料的组织结构及理化形状一、肉的概念1、广义的概念：肉在食品学中一般指动物躯体中可供食用的部分。2、狭义的概念：在肉类工业中往往是指经屠宰后去皮（大牲畜）、毛、头、蹄及内脏后的胴体。肉的组织中包括肌肉、脂肪、骨骼、韧带、血管、淋巴等组织，及以肌肉组织和结缔组织为主。而肉的质量高低主要以肌肉组织的含量多少为主要的标准。二、肉的组织结构（一）结缔组织1、疏松结缔组织和致密结缔组织1）疏松结缔组织广泛分布于皮下、真皮内、各器官之外、肌内膜及肌束之间的内外肌束膜等部位，填满动物体中器官之间的空隙，各器官借以彼此附着，并能自由运动。含胶原纤维和弹性纤维较多，网状纤维较少。2）致密结缔组织分布于真皮、肌腱、韧带及某些器官的被膜等处，在体内起支持、连接和保护的作用。组成成分以胶原纤维为主，含少量的弹性纤维，细胞成分较少。3、脂肪组织脂肪组织为含有较多脂肪细胞的结缔组织，分布在许多器官周围,如肾、肠以及皮下、肌纤维之间。具有贮存脂肪、保持体温和缓冲机械压力的功能。按照脂肪组织在动物体中的分布，一般可分为两类，即储备脂肪和肌间脂肪。1）储备脂肪是分布于皮下、肾周围、肠周围、腹腔内等易剥离部分的脂肪，烹饪行业中称之为肥肉、板油、网油的即是指此。2）肌间脂肪夹杂于肌纤维之间，随动物的肥育而蓄积，难以手工剥离。由于肌间脂肪的存在，使肌肉的横断面呈大理石纹状，并可防止水分在加热过程中的蒸发，使肉的质地、风味细嫩而鲜美。另外，当肌束膜、肌外膜中有脂肪蓄积时，则结缔组织失去弹性，肌束易分离、易咀嚼，肉的嫩度提高。3、骨组织122四川烹饪高等专科学校烹饪原料教研组\n《烹饪原料学》教案骨组织为脊椎动物所特有，由特殊的骨细胞和细胞间质组成，间质中含有大量的骨盐，是一种极坚硬的结缔组织。除骨盐外，间质中还含有糖蛋白质复合物、骨胶纤维或胶原纤维及少量的脂类、肽类等，其中胶原纤维约占有机细胞间质中的90%。骨组织是动物体内钙质的贮存场所，动物体内的钙约有99%以骨盐形式沉着在骨组织内，所以，骨组织与钙、磷的代谢密切相关。由于以上的组成特点，骨组织在烹饪应用中，用于熬制骨头汤、奶汤、清汤等，工业上可用于生产明胶。4、软骨组织软骨为脊椎动物所特有的胚胎性骨骼组织，由软骨细胞、纤维和基质组成。基质的主要化学成分为水、胶原蛋白、软骨粘蛋白、软骨硬蛋白等。软骨组织坚韧且具弹性，分布于肋软骨、鼻、气管、耳廓、椎间盘、腱与骨连接处，在机体内起着支持和保护的作用。在所有脊椎动物的胚胎期，其骨骼大部分是由软骨构成的，随着动物的生长，逐步为硬骨所取代，但软骨鱼类除外，终身保留软骨构造。软骨鱼类的这一特点，是烹饪活动中应用鱼翅、鱼唇、明骨的基础。（二）肌肉组织1、骨骼肌骨骼肌是动物体的主要肌肉，对脊椎动物而言，可达体重的40%左右。组成横纹肌的肌纤维长短不一，细胞质中含有细长的肌原纤维，其上有明暗相间的横纹，故称为横纹肌。常分布于四肢、体壁、横膈、舌、食道上段及眼周围等部位，大多数附着于骨骼上，并接受运动神经的支配，所以，又称为骨骼肌(skeletalmuscle)、体肌或随意肌(voluntarymuscle)。除肌纤维外，横纹肌中还有少量的结缔组织、脂肪组织、肌腱、血管、神经、淋巴或腺体等，按一定的组织规律而构成。横纹肌是烹饪加工的主要部分，由于呈肉块状如“疙瘩肉”，便于烹调时任意切成片、丁、丝、条、块等形态。但由于结缔组织即肌束膜、肌腱的存在，若需快速烹调，则应在初加工过程中，剔除白色的结缔组织。2、平滑肌平滑肌存在于消化、呼吸、泌尿、生殖及循环等系统的管壁；皮肤的束毛肌、眼的瞳孔开大肌及括约肌等也是平滑肌。组成平滑肌的肌纤维呈长梭形，肌原纤维上无横纹，常重叠成层或成束，有时则分散在结缔组织中，肌束膜薄而不明显。在管状器官壁上的平滑肌通常排列成两层，环肌层收缩时管道缩细、舒张时变粗；纵肌层收缩时管道变短、舒张时伸长。由于组成平滑肌的肌纤维之间有结缔组织的伸入，从而使得肉质具有脆韧性。烹饪利用上，可采用炒、卤、熘、煮、蒸等方法，如红烧大肠、九转大肠；也可采用烫、涮、爆的快速加热法，烹制脆嫩的菜肴，如火爆鸭肠、冒鹅肠等。此外，还常利用肠、膀胱等的韧性来加工香肠、香肚。3、心肌122四川烹饪高等专科学校烹饪原料教研组\n《烹饪原料学》教案心肌是组成心脏的肌肉组织，由于不随动物的意志而收缩或舒张，又称为不随意肌。心肌纤维为有横纹的短柱状结构，肌束膜薄而不明显，但组成心室和心房的肌纤维有所不同。心室的肌纤维粗而长，且有分支，彼此连接成网状；心房的肌纤维则较短且无分支。由于组织结构的特点，心肌的质地通常较细嫩，适于快速烹调法如炒、爆，体现其脆嫩的质感，如爆羊心、鲜藕炒心花；也常采用卤、拌、酱等较长时烹调法，体现其绵软的口感，如卤五香猪心、酱猪心、猪心拌瓜片等。二、肉的物理性状（一）颜色肉的颜色主要来源于肌肉组织和脂肪组织的颜色。肌肉组织呈现红色是因含有肌红蛋白和血红蛋白的缘故，一般肌红蛋白的含量比较稳定，血红蛋白的含量随牲畜屠宰时的放血情况不同而有较大的变化，但肉的固有红色是由肌红蛋白的色泽所决定的。影响肌红蛋白色泽的因素：1、与空气中氧有关；2、与肌肉的活动量有关；3、与动物的种类、年龄有关。此外，肉的色泽还与血红蛋白含量密切相关。（二）嫩度与持水性肉的嫩度与肉的韧性是一对相互依存的矛盾。肉的韧性是指肉在咀嚼时具有的高度持续性的抵抗力；肉的嫩度是对肉的碎裂程度的感受强度。通常嫩度高的肉则韧性小、而韧性强的肉则嫩度低。影响肉的嫩度的因素：1、与肉中肌纤维的粗细、结缔组织的含量、宰后所处的环境条件及热加工的情况有关。肉中肌纤维的粗细与动物的个体、年龄、使役情况和种类有直接的关系。2、肌肉中的结缔组织含量。通常结缔组织越多的部位肉质嫩度越低、越差。3、热加工对肉的嫩度有直接影响。肉的持水性是指肉在施加任何力量（如压榨、加热、磨绞）时能牢固地保持其自身水分或加入水分的能力。影响肉的持水性的因素很多，与肉的种类、宰前的生理状态、宰后的生物变化、加热、腌渍的均有密切的关系。表现为：1）与肉的种类有关。2）随着家畜年龄的增大、体重的增加，则肌肉纤维老化水分减少，肉的持水性降低；3）处于尸僵阶段的肉持水性低、成熟阶段的肉持水性相对提高；4）肉的pH值高于5.8时，持水性和pH值增高成正比；肉的pH值较低或高温贮藏时持水性降低；最终pH值较高的肉具有较大的持水性；5）适当添加脂肪可以增加肉糜的持水性等等。（三）风味不同的动物性原料风味各异，各具特色，其判别主要在于肉中所含的挥发性脂肪酸成分不同。122四川烹饪高等专科学校烹饪原料教研组\n《烹饪原料学》教案生肉的味道通常是清淡的或带有动物所特有的腥膻味，加工熟制后能够产生诱人的香气。这种香气的成分主要为硫化物、呋喃类和含氮化合物，还含有一些羰基化合物、脂肪酸、脂肪醇、内酯和芳香族化合物。牛羊肉中的膻味主要来源于肉中所含的中等碳链长度并具支链的脂肪酸；猪肉的香味则主要来源于脂肪酸、内酯、羰基化合物和呋喃类化合物；鸡肉的特有香味来源于中等碳链长度的不饱和羰基化合物；水产品的风味主要由中等碳链长度不饱羰基化合物产生的气味和由肌苷酸、酰肽、多肽、谷氨酸钠及琥珀酸钠共同产生的鲜味构成的；水产品的腥味是由于腐败菌作用所产生的三甲胺、醛类和吡啶类物质生成的；乳制品的香味来自于乳中挥发性的脂肪酸。此外，影响动物性原料风味的因素还有很多，如与动物的种类、品种、性别、所食饲料、健康状况等有关。三、肉的化学成分（一）蛋白质1、肌浆蛋白：是肌肉细胞的细胞质中的蛋白质，包括肌溶蛋白、肌红蛋白和肌粒体所含的蛋白质，溶于水或中性低盐溶液，占肌肉蛋白总量的20～30%。2、肌原蛋白：是肌肉的结构蛋白质，包括肌球蛋白（肌凝蛋白）、肌动蛋白（肌纤蛋白）、肌动球蛋白（肌纤凝蛋白）、肌原球蛋白等，不溶于水。这些蛋白质占肌肉蛋白质总量的40～60%，使肌肉具有一定的硬度。在屠宰以后肉的成熟过程中，肌球蛋白与肌动蛋白结合成溶于低度盐溶液且粘性、持水性极强的肌动球蛋白。所以，呈丝状凝胶状态的肌原纤维蛋白质与肉的嫩度密切相关。一方面，在蛋白酶的作用下肌原纤维蛋白质水解可使肉嫩度提高；另一方面，与烹饪中肉茸、肉丸、肉糁等菜肴的制作工艺有密切的联系。3、基质蛋白：主要包括胶原蛋白、弹性蛋白、网状蛋白，约占肌肉的2%，与骨骼一同构成动物体的支架，存在于肌肉、筋、腱、皮、血管和软骨之中，起保护作用。（二）脂类动物性原料中所含的脂类包括脂肪、磷脂和类固醇。脂类是决定肉质风味的重要因素，其中所含的不同种挥发性脂肪酸是决定性因素。在烹调中脂类与其它成分相互作用也可以形成的菜肴的不同特色和不同风味。乳类特有的香气也是来自乳脂肪。此外，肌间脂肪参与了里脊肉、肥牛肉等优质肉的形成。（三）碳水化合物动物性原料中的碳水化合物主要以糖原的形成存在，此外，还有少量的葡萄糖和麦芽糖（多见于马肉、兔肉）。（四）水分肌肉的水是动物体内含量最多的物质，肌肉中含水量一般为70%～80%。畜禽越肥，肉中的含水量就越少；老年动物含水量比幼年动物少，例如小牛肉含水72%、成年牛则为45%。肉中的水分以结合水、膨胀水、自由水的形式存在，其中以存在于肌原纤维中的膨胀水含量居多。122四川烹饪高等专科学校烹饪原料教研组\n《烹饪原料学》教案在烹饪加工中所采用的上浆、码芡、挂糊、穿衣等方法，主要的目的均是为了保留肉中的水分，从而使制作出的菜品中的肉质鲜嫩可口，或达到外酥里嫩的口感。（五）浸出物肉的浸出物指加工过程中，从肉内部溶出的、能溶于水的含氮和无氮浸出性物质，主要包括核苷酸、嘌呤碱、肽、氨基酸、胍化合物、糖原、肌酸、肌肽、琥珀酸、乳酸、延胡索酸等。这些浸出物是肉汤呈现鲜味等风味的物质基础，其含量越多肉汤的味道就越鲜美、越醇厚。肉中含氮浸出物的多少与家畜和家禽的年龄有关，通常年龄越大、含氮浸出物越多、汤味越鲜美，如熬汤时多选用老鸡、老鸭。第三章动物性原料教案二〔教学目的〕通过本节教学，让学生认知常用的畜类原料的种类和肉质特点以及畜类副产品的结构和肉质特点，并能正确地指导烹饪运用。树立保护野生动物的观念，不滥用畜类原料。〔学习要求〕通过学习，应掌握猪、牛两种有代表性的畜类动物的肉质特点和烹饪运用特点；掌握最常用的肾脏、肝脏、胃、蹄筋和皮、乳汁的组织结构特点或风味特点以及在烹饪中运用。掌握野畜与家畜在肉质特点上的异同。熟悉羊、兔等畜类以及其他副产品的结构和烹饪运用。122四川烹饪高等专科学校烹饪原料教研组\n《烹饪原料学》教案〔教学重点与难点〕本节重点包括猪、牛的肉质特点和烹饪运用特点；肾脏、肝脏、胃、乳汁的结构特点及烹饪运用。本节的难点为畜类动物的组织结构特点及肉质特点。〔教学内容〕第二节畜类原料一、兽类原料的主要种类及烹饪运用（一）家畜1、猪1）品种特点：目前有按产区不同将其分类为：华北型、华南型、华中型、西南型和高原型等猪种。按商品用途不同将其分成三大类：瘦肉型猪，其瘦肉率高于60%，肥膘厚低于3.5厘米；脂肪型猪，其瘦肉率低于40%，肥膘厚高于4.5厘米；肉脂兼用型猪，其瘦肉率在40～60%之间，肥膘厚度在3.5～4.5之间。2）肉质特点：肌肉纤维细而柔软，肉质细嫩，肉色较淡，猪瘦肉含蛋白质约20％，并富含B族维生素；结缔组织少而柔软；脂肪组织蓄积多，肥膘厚，而且肌间脂肪也较其它畜肉多，猪脂肪熔点较低风味良好，且易消化吸收；猪肉本身无腥膻味，而持水率较高。所以，猪肉适用的烹调范围广，而且烹调后滋味较好，质地细嫩，气味醇香。猪肉味甘咸性平，具有滋阴润燥的功能。3）烹饪运用特点：猪肉是菜肴主料的常用原料。刀工形式多样，可与任何原料搭配成菜，烹调方法多样，可制作众多菜肴、小吃和主食。但由于各部分的肉质有差异，所以具体操作时必须根据肉的特点选择相应的烹调方法，才能达到理想的成菜效果。2、牛1）品种及肉质特点：按用途不同将其分为役用牛、肉用牛、乳用牛及兼用型牛。按种类分有黄牛、水牛、牦牛和奶牛等。从品种上看，黄牛、奶牛的肉质优于牦牛，牦牛优于水牛；从用途上看，肉用牛优于乳用牛，乳用牛优于役用牛。2）烹饪运用特点：牛肉结缔组织多而坚硬，肌肉纤维粗而长，一经加热烹调，蛋白质变形收缩，失水严重，老韧不化渣，不易烧烂，有一定的膻味。但由于肌肉组织比例大，蛋白质含量高，营养丰富，有特殊的香味，仍然不失为良好的肉用原料。如干煸牛肉丝、红烧牛肉、蚝油牛肉、水煮牛肉、灯影牛肉等菜品就是非常有特色的。烹饪中牛肉常作菜品的主料，也是有特色的配料，川菜名菜“麻婆豆腐”特色的形成就依赖于牛肉的加入。此外，还可作为馅心、面码的用料。牛肉在烹调时须注意：1、对肌纤维粗糙而紧密、结缔组织多、肉质老韧的牛肉，多采用长时间加热方法，如炖、煮、燜、烧、卤酱等，且多与根菜类蔬菜原料相配122四川烹饪高等专科学校烹饪原料教研组\n《烹饪原料学》教案2、对牛的背腰部和臀部所得的净瘦肉，因结缔组织少、肉质细嫩，可以切成丝、片，以快速烹调的方法成菜，如炒、爆、熘、拌、煸、炸收等，且多配以叶菜类蔬菜。3、为尽量去除牛肉的膻臊味，常采取在烹调中加入少量香辛原料、香味蔬菜及淡味蔬菜，从而抑制、减弱、吸收膻味。1、肉含水量高、结缔组织多，加热后体积收缩较大，所以应根据菜品要求予以切配，即要切配恰当，避免造成主料、配料的大小比例失调。5、由于牛肉肉质总的来说较为粗老，除注意选用烹调方法外，还应在烹调前对牛肉进行嫩化处理，保证菜品的质量。通过加嫩肉剂、加碱拌和、加植物油等方法，都可起到嫩肉的目的。3、羊1）品种及肉质特点：主要有绵羊和山羊两种类群。经过育肥的绵羊，有适当的肌间脂肪，呈纯白色，质坚脆；膻味轻，品质优良。山羊不论肌肉和脂肪膻味都较重，品质不及绵羊。将阉割后的羊称“羯羊”，其肉质肥美，优于一般的绵羊和山羊。2）烹饪运用特点：在烹调运用时，羊的后腿肉和背脊肉是用途最广泛的部位，适于炸、烤、爆、炒和涮等，制作出炸五香羊肉片、烤羊肉串、大葱爆羊肉、酱爆羊肉、羊方藏鱼的名肴，成菜都讲究细嫩；羊的前腿、肋条、胸脯肉质较次，适于烧、燜、扒、炖、卤等，如红烧羊肉，扒茄汁羊肉条、酱五香羊肉，成菜讲究熟软。由于羊肉膻味重，烹调中更注重对香辛料的使用，也常用洋葱、胡萝卜、萝卜、西红柿、香菜等合烹去膻，还可用焯水或加酸加碱处理去膻。4、家兔1）品种及肉质特点：兔的品种很多，用于烹饪的主要是肉用兔和皮肉兼用兔。兔瘦肉比例高。兔肉微带草腥气味，肌肉色浅呈粉红色，肉质柔软，风味清淡，在烹制加工过程中，极易被调味料或其它鲜美原料赋味，又称“百味肉”。2）烹饪运用特点：兔在制作前可剥皮或烫皮去毛而用。生长期在一年以内的兔，肉质细腻柔嫩，多用于煎、炸收、拌、炒、蒸类的菜品；生长期一年以上的兔肉质较老，多用于烧、焖、卤、炖和煮制的菜品。用兔肉整体制作的菜品有缠丝兔、红板兔等；以切块制作的有粉蒸兔肉、黄焖兔肉等；以丝、片、丁成菜的有鲜熘兔丝、茄汁兔丁、花仁拌兔丁、小煎兔等。（二）野畜1、野生动物的利用原则有的野兽属国家的一级、二级保护动物，禁止滥捕滥杀，如穿山甲。目前有些种类已经开始人工饲养以满足人们的需要；不滥捕滥杀卫生状况不明的野生动物，防止疾病的传染。2、家畜与野畜的肉质特点比较122四川烹饪高等专科学校烹饪原料教研组\n《烹饪原料学》教案野畜因奔跑行走多，所以，野畜肉与家畜肉相比大多肉质稍粗，脂肪量少，鲜香味略差，有些野畜肉还带有较强的腥膻味或土腥味。但也有肉细嫩者，如洞穴中的野畜。由于野畜的肉质差异较大，应根据具体情况合理烹调。3、野畜类原料举例竹鼠：又称中华竹鼠、普通竹鼠。体形肥壮，四肢粗短，体长30～40cm。头钝圆，吻较大，有长须。腿小，耳短小，外形极象胖老鼠，重约1.5～3kg。毛色棕灰。穴居于竹林、灌木丛、草丛中，多喜欢晚上活动。以竹根、竹笋、芒果及其它植物的果实为食。竹鼠的肌肉多，肉色洁白细嫩，味特鲜美，胜过鸡鱼，为著名的野味。民间有“天上的斑鸠，地上的竹飀”之说。宰杀后剥皮，或用沸水烫刮去毛，剖腹去内脏，明火燎去绒毛，剁去四爪，便可烹制。如云南的清蒸竹鼠、广西的双冬烧竹鼠、红烧竹鼠肉等。二、畜兽类原料副产品的结构及烹饪运用（一）肝脏：肝是动物的大型消化腺，主要是产生胆汁。胆汁有助于脂肪的消化吸收。肝还能将有毒的氨转变为无毒的尿素经肾排出。所以肝是体内的主要解毒器官。在胚胎时肝脏还有造血功能。1、组织结构特点：新鲜的肝脏有光泽，且质细柔软，富有弹性。肝脏的大小随动物大小的而异，动物体大者肝脏也大，肝小叶也随之而大，肝脏质地就越粗老。反之，质越细。如牛肝的质地粗老，猪肝、羊肝质地细嫩。2、烹饪运用特点：由于肝脏细胞含水量高，糖分含量高，且连接肝细胞的结缔组织少而细软，所以在刀工处理时要求较高，否则不易成型或过厚。在烹调加热时，为了保持细胞内水分使成菜后质柔嫩，往往经上浆后，采用爆炒、汆煮等快速加热方式成菜。如白油肝片、软炸猪肝、竹荪肝膏汤、熘肝尖等都是有特色的菜肴。初加工时，需小心去除胆囊，以免胆囊破裂，胆汁污染肝脏。若不小心污染，可用酒、小苏打或发酵粉涂抹在污染的部分使胆汁溶解，再用冷水冲洗，苦味便可消除。（二）肾脏肾俗称腰子，为高等脊椎动物的实质性造尿器官。1、组织结构特点：肾实质可分为皮质和髓质两部分。皮质位于体表，呈红褐色，并伸入髓质形成肾柱。髓质位于皮质的深部，颜色较淡呈白色，致密有条纹。由于尿液在髓质部逐渐形成，有刺鼻的臊味，所以髓质又俗称尿臊、腰臊。加工时应去掉这部分。有的地区在应用时也有留下髓质的，但应划一小口，将尿液完全冲洗干净，如安徽菜炖全腰即作这样的处理。2、烹饪运用特点：皮质是主要的利用部位。由于皮质是由排练紧密的细胞组成，无肌肉细胞的方向性，且加工时内外无筋膜，所以可进行各种刀工处理，尤其适合于剞花刀。肾的质地脆嫩、柔软，与肝脏有相似之处，所以烹调时也应上浆或用温油过油，并采用快速烹调而成菜，保持其脆嫩质感。代表菜式如火爆腰花、火爆双脆、炝腰片等。122四川烹饪高等专科学校烹饪原料教研组\n《烹饪原料学》教案（二）胃（肠）：（结构特点、质地特点和烹饪运用特点）胃俗称肚子，为动物的消化道的扩大部分，是肌肉层特别发达的部位。由于动物的种类不同，胃在外形和结构上有所差异。按胃的室数，可分为单胃和复胃。1、单室胃的结构和运用：大多数哺乳类动物只有一个胃囊，称为单胃。猪胃即是单胃典型的代表。在外形上分为贲门部、胃体和幽门部三部分。胃壁从内到外分别由粘膜、粘膜下层、肌层、浆膜等构成。粘膜由粘膜上皮、固有膜和粘膜肌层组成；粘膜下层由结缔组织构成；肌层特别厚，分为三层。内层肌肉斜行，分布于胃的前后壁；中间层的肌肉围绕胃的纵轴成环行排列，分布在胃的全部；外层肌肉纵行排列，分布在胃的大弯和小弯。幽门部的环行肌厚实，俗称肚头、肚仁或肚尖，具脆韧性，常用爆、炒、拌等方法加工成菜。而其它肌肉层较薄的部位，结缔组织较多，质地绵软，多用于烧、烩等烹调。大蒜烧肚条、红油肚丝、爆双脆、口蘑汤泡肚是其特色菜肴。2、多室胃的结构和运用：复胃是反刍动物特有的胃，牛、羊、马的动物的胃即属此种结构。从外形上分为瘤胃、网胃、瓣胃和皱胃四部分。前三个胃是食道的变形，皱胃为胃本体。复胃的胃壁结构也同单胃一样。瘤胃肌肉层发达，粘膜和粘膜下层向内突起形成角质乳突，乳突排列密集；网胃的肌肉层也较发达，粘膜突起呈蜂窝状排列，所以又称蜂窝胃；瓣胃和皱胃肌肉层不发达，其粘膜和粘膜下层呈片状向内折叠突起，其上生短小肉毛。由于复胃的内部均长有肉毛，所以烹饪行业中将其称为“毛肚”。有的还分得更细，由于瘤胃的肉毛最发达最长将其称为毛肚；网胃的肉毛排列成蜂窝状而称为蜂窝肚；瓣胃和皱胃的皱褶壁密集称为千层肚或百页肚。毛肚和蜂窝肚肌肉层发达，是川菜“夫妻肺片”的原料之一，也可烧、卤而成菜。千层肚肌肉层极薄。主要食用部位是其粘膜和粘膜下层，以结缔组织为主，所以脆性强，常撕片、切丝供爆炒、拌制成菜，也是常用的火锅原料之一。特别一提的是，原料中提及的“小肚”——即是动物的膀胱。其食用部位也由平滑肌构成，常制作卤制品、灌制品，如香肚。3、肠的特点：肠的结构与胃相似，但肌肉层没有胃的肌层发达，只有内外两层肌肉。分小肠和大肠两部分。优质的鲜肠色白黄、柔润、无污染、有粘液。烹饪中常用的是大肠中的结肠段，由于脂肪含量高，又称肥肠。适于烧、煨、卤、火爆等。山东九转大肠、陕西葫芦头、吉林白肉血肠、四川火爆肥肠等菜品都尽显此原料的特色。此外，也常利用小肠和大肠的以结缔组织为主的粘膜下层作天然肠衣，灌制香肠。（三）皮、筋（结构特点、质地特点和烹饪运用特点）1、皮动物的皮肤由表皮、真皮和皮下脂肪构成。烹饪中一般常选猪皮做原料运用，主要由致密结缔组织构成，所以其成分主要是胶原蛋白。以无皱纹、厚实的后腿皮和背皮为优。烹制时多作配料，用于烧、烩、煮、拌成菜；或加工成油发干品——122四川烹饪高等专科学校烹饪原料教研组\n《烹饪原料学》教案响皮，用于制作皮扎丝等菜肴及代替鱼肚使用；也可加工成皮冻，作凉菜的主料和特色面点“汤包”的重要原料。2、筋筋主要是指畜类四肢的肌腱和相关联的韧带，行业上又叫蹄筋。由致密结缔组织构成，含85%的胶原蛋白。蹄筋的长短、粗细、质地随动物种类不同而有差异。常用的蹄筋干制品中，鹿蹄筋呈金黄色或棕黄色，少而名贵；猪蹄筋为白色或乳黄色，质也好；牛蹄筋色棕黄，长而粗，具腥膻味，质稍次。干品使用前需油发或盐发。一般以红烧、红扒、黄焖、汆汤等方法成菜，如酸辣蹄筋、红烧蹄筋等菜品中体现了其柔软、滑嫩的质感。（二）乳汁乳汁是雌性哺乳类动物产仔后由乳房分泌的白色液体，营养丰富，是幼畜的优良食物，如牛乳、羊乳、马乳等。乳类除直接食用外，在烹饪中也起着一定的作用。乳汁的特性和烹饪运用：牛乳中存在有挥发性脂肪酸及其它挥发性物质，使其具有特殊的奶香味。烹饪时以奶代汤，可增加菜肴的香甜度，使其清淡、爽口、风味别致。如奶油菜心、牛奶熬白菜等。但要求菜肴原料不能有浓烈的气味，如芳香味或腥膻味。对有味原料必须经过处理去味后方可利用。西餐中乳汁运用更为广泛。由于牛乳中含磷脂，从而具有较好的乳化性，可促进面团中水和油的相溶。牛乳还可改善面团的胶体性质，提高筋力及发泡性能，使制品松软可口，并具香甜风味。根据牛乳中的酪蛋白遇酸易凝固的特性，可用于制作风味小吃，如奶酪、乳扇、奶豆腐等。还可在鲜奶中加入琼脂、蛋清，加热后使之冷却凝固成块，经改型后再上浆或挂糊，制作炒鲜奶、炸鲜奶等特色甜菜。三、畜类制品的种类及烹饪运用（一）畜类制品的概念和种类畜类制品是指用家畜和兽类的肉及副产品加工而成的产品。家畜类制品多以猪为原料加工制作；兽类制品较少，但有些属高档原料，如熊掌、鹿筋等，常用于高级筵席中。畜类制品的加工方式有多种，整体或整体开片制作；解大件制作；取不同部位制作；切成小件制作和切碎灌制等。由于制作方式的多样性，使得畜类制品种类繁多。根据加工方法不同，将畜类制品分为七类，即腌腊制品、干制品、灌肠制品、酱卤制品、熏烤制品、油炸制品、乳制品。1、腌腊制品选择优质的胴体肉或内脏等原料，用盐及其它调味品混合均匀，将其放置发酵或经过晾晒或烘干的制品。一般将未经干燥的制品称腌制品，将腌制后又干制的称腊制品。由于加工上相关联的关系，所以将其通称为一体。金华火腿、广东腊肉、北京酱肉、培根即是腌腊制品的代表。2、干制品122四川烹饪高等专科学校烹饪原料教研组\n《烹饪原料学》教案采用各种方法，将新鲜原料中的水分降低，即有保藏作用，又可根据工艺不同，形成多种风味的肉制品。干制方法一般分自然干燥和人工干燥法。自然干燥有晾晒、风干和阴干等；人工干燥法有煮炒、烘焙、真空干燥、远红外干燥等。蹄筋、驼峰、熊掌、肉松、肉干、肉脯等即是常见的干制品。3、灌肠制品灌肠制品主要是以猪肉、牛肉等为原料，经刀工处理后，加入各种调辅料腌制，然后灌入天然或人工合成的肠衣中，经短时烘干，再煮熟或烟熏、干制而成。多为熟制品，少为半熟制品或生制品。熟制品可直接供食用。根据加工方法的不同灌肠制品可分为生鲜灌制类（新鲜猪肉香肠）、烟熏生灌制类（四川香肠、广东香肠等中的部分品种）、烟熏熟灌制类（哈尔滨红肠、北京香雪肠等）、熟灌制类（泥肠、茶肠、法兰克福肠、小红肠等）、发酵灌制类（色拉米香肠等）、粉肚灌制类（北京粉肠等）和其它类（肉糕、午餐肉等）。灌肠制品不仅工艺多样，在用料上越来越广泛，除畜类胴体肉外，内脏、血液等副产品也单独地或混合地作为灌肠制品的用料。如血肠、肝肠、舌心肠等。且用料处理形式也多样，有块、片、丁、颗粒、糜等形式。4、酱卤制品酱卤制品是将肉类原料放入调味汁中，经卤、酱、糟、煮等工艺加工而成的制品。这是我国的传统肉制品加工方法之一。根据所用调味料和加工方法的不同，通常将其又分为酱制品、蜜汁制品、卤制品、白煮制品和糟制品等五类。北京酱猪肉、上海蜜汁蹄膀、镇江肴肉、白水羊头肉、糟猪舌和糟猪肚都是各具地方特色的制品。5、熏烤制品熏烤制品一般是指以熏烤为主要加工手段的肉类制品。可分为熏制品和烤制品两大类。熏制是利用燃料未完全燃烧时产生的烟雾对肉品进行烟熏，由于在熏制过程中对产品起到加热作用，所以其产品不仅有独特的烟熏味而且已经成熟，可直接食用。如有的酱卤制品、西式火腿、灌制品等进行烟熏后即成为熏制品，北京熏肉就是有名的熏制品。烤制品则是利用无烟明火或烤炉、烤箱产生的高温致使肉类原料成熟的一种方法。广东叉烧肉、烤乳猪、哈尔滨烤火腿是知名的特产。6、油炸制品将肉类原料放入油中，利用其高温改变原料的形状、质感以及风味特点，使制品具有香、脆、松、酥等良好的口感，并产生金黄色。炸猪排、酥肉、响皮等就是烹调中常见的油炸制品。7、乳制品用鲜奶经脱水干制或乳酸发酵等不同的加工方法而制成的多种制品，使之产生多种富有特色的原料。目前常见的品种有奶酪、酸奶、乳粉、乳扇、炼乳、乳饼、奶皮、冰淇淋等。（二）畜类制品的主要品种举例1、火腿122四川烹饪高等专科学校烹饪原料教研组\n《烹饪原料学》教案火腿为腌腊制品的代表。是用猪后腿经修坯、腌制、洗晒、整形、发酵、堆叠等十几道工序加压腌腊制成。较为著名的是浙江金华火腿（南腿）、江苏如皋火腿（北腿）和云南宣威火腿（云腿）。1）品质特点火腿的特点为肉致密而不硬，脂肪肥而不腻，咸淡适口，香味浓郁，色彩鲜明，味道鲜美。2）质量鉴别通常采用看、扦、斩三步法。一看：皮肉干燥，手指推捺感觉内外坚实。形状完整均匀，皮色棕黄或棕红色，略显光亮。无杂质、虫鼠蛀咬，不褪色。二扦：商品检验多用打签法。竹签刺入肉中，拔出即嗅，有浓郁火腿香气为佳。三斩：火腿斩开后，断面肥肉薄而白，瘦肉厚而红艳，则质量优良。若发现皮边发白，表面发粘，肉质枯涩，阴雨天滴卤，脚爪发白，或内部肉质松弛不实，易于刺穿，香气弱而有异味，属次品。若走油发哈，则已临近变质，质量更次。3）烹饪运用火腿运用时技术要求较严，否则易使风味受损，所以首先要掌握分档特点及运用范围。a、火腿的分档：火腿一般分为五档：火爪（小爪）、火瞳（蹄膀）、上方、中方和滴油（油头）。上方质量最好，精肉多、肥肉少、骨细，可供制作火方，切大片、花刀片；中方质量接近上方，但其中有大骨不易成型，常用于切丝、片、条、丁、块；火瞳有皮紧裹，多带皮食用，用整段或块，或切圆片和半圆片均可；火爪、滴油用于炖汤，或与其它原料同炖；骨、皮可用于吊汤，皮可食用。炖煮时可加入少量白糖，使香味提前释放出来。b、火腿的运用：火腿入馔，可作菜肴的主料、配料、鲜味调味品、配色或配形料。火腿可成咸、甜味菜肴，既可单独成菜，也可与其它多种高低档动植物原料相配成菜。整个菜肴以突出火腿的鲜香为好。由于火腿鲜香味浓，常为熊掌、燕窝、鱼翅、驼峰、海参等本味不显的原料赋鲜香滋味。c、运用中的“五忌”：在烹调中为了取其鲜香和突出本色，需注意使用时的五忌。一忌少汤和无汤烹制；二忌重味；三忌用色素；四忌用浓糊芡；五忌与牛羊类等腥膻原料配用。d、加工中的注意事项：在对火腿进行刀工处理时，为使切配成形，应在煮透蒸熟后，趁热抽出腿骨，用绳捆紧，让骨孔闭合，以重物压实，待冷却后再切。切时应顺着或斜着肌纤维的方向，下刀一定要干净利落、准确，用力适度，以免碎烂而不能成形。2、西式灌肠和香肠（种类、加工特点、风味和质地、烹饪运用）1）西式灌肠西式灌肠是用猪肉、牛肉等经绞碎或切丁后，加入淀粉和调味原料如食盐、味精、胡椒粉、辣椒粉等制成馅，然后灌入肠衣中，经烘干、蒸煮、烟熏等工序制成的风味制品。最早见于欧洲，是当地人民喜爱的一种风味食品，后传到世界各地。122四川烹饪高等专科学校烹饪原料教研组\n《烹饪原料学》教案我国目前生产的西式灌肠或是结合我国人民的口味喜好佳以改变，或是仍按西式峰未来加以制作，花色品种较多。主要品种有小红肠、大红肠、熏肠、午餐肠、火腿肠等。可直接食用，或作主、配原料用于菜肴中，还可作配色料或调味料为菜肴提供鲜美的滋味。2）香肠和香肚香肠是我国的传统灌肠制品，距今已有一千多年的历史。一般将选取的优质肉类清洗切制后，加入调味料腌制，然后灌入用猪肠制的肠衣中，扎绳分段、在肠衣上刺小孔、晾晒或烘干而成。比较有名的是广式香肠、川式香肠、江苏如皋香肠、湖南大香肠。广式香肠具有色泽油润、红白鲜明、香甜适口、皮薄肉嫩的特色。制作方法是将一定比例的肉类原料和白糖、曲酒、酱油、食盐、胡椒粉、硝盐等拌和均匀，灌入天然肠衣中，自然晾干或经45～50ºC温度烘干而成。其花色品种多样，主要有生抽肠、腊金银肠、猪肉肠、牛肉肠等几十种。川式香肠花色品种及味型多样，有咸鲜醇香、咸麻鲜香、麻辣浓香、果味花香等。所用的调味原料非常丰富，特别增加麻味或麻辣味，但不重甜味。香肠食用时需蒸熟或煮熟，可单独成菜作冷盘，或搭配其他原料制作冷拼或热菜；也可作配色装饰料；有时也作火腿替代品。香肚和香肠的制作相似，只不过是用猪的膀胱或鸡嗉囊作包装材料灌制而成。南京香肚为著名产品，始创于清朝同治年间，已有120多年的历史。其形似苹果，小巧玲珑，肉色红白分明，入口酥嫩，香甜爽口，香气超过香肠。经不断改进，现已闻名中外。质量好的香肚外皮干燥，并与内容物粘合，不离壳，坚实而有弹性，无粘液、无虫蛀霉斑等。切面肉质紧密，瘦红肥白，香气浓郁。一般多煮熟后切片直接食用；或用于花色冷拼中。第三章　动物性原料教案三〔教学目的〕通过本节教学，使学生认知禽类原料的分类、外形、组织结构和烹饪运用规律，禽类副产品和加工品的风味、结构和烹饪运用特点。并能正确地选择原料和利用原料。〔学习要求〕通过学习，掌握鸡、鸭两种有代表性禽类原料的肉质和风味特点和烹饪运用特点；掌握禽蛋的理化特性和烹饪运用；掌握燕窝的结构特点和烹饪运用特点。熟悉其他禽类的肉质特点，肌胃的结构特点和运用。熟悉风鸡、板鸭、咸蛋和皮蛋的特点和运用。〔教学重点与难点〕本节重点包括鸡、鸭的肉质和风味特点和烹饪运用特点；禽蛋的理化特性和烹饪运用；燕窝的结构特点和烹饪运用特点。难点为禽类的组织结构特点。〔教学内容〕122四川烹饪高等专科学校烹饪原料教研组\n《烹饪原料学》教案第三节禽类原料一、禽类原料的主要种类及烹饪运用（一）家禽1、鸡1）品种及肉质特点：鸡的种类很多，按照用途不同，可以分为肉用鸡、蛋用鸡、肉蛋兼用鸡、药食兼用鸡四类。2）烹饪运用特点：在烹饪运用中，鸡可以整只入烹，也可以在分档取料后使用。整只鸡一般用于制汤或炖菜如白果炖鸡、清炖鸡汤，也用于制作烤、炸菜肴，如叫化鸡、酥炸全鸡、香烤仔鸡。对鸡进行分档取料后，根据部位的特点不同，在烹饪中的应用也各有不同。鸡头肉少，适宜制汤；鸡颈肉虽少但质地细嫩，可以烧、卤，如红卤鸡颈；鸡翅膀，又称“凤翅”，皮多肉少，适合烧、卤、拌、炖，如红烧鸡翅；鸡爪又称“凤爪”，肉少，富含胶原蛋白，适宜烧、卤、泡、拌，如泡椒凤爪、卤鸡爪等。鸡胸脯和鸡腿是鸡肉的主要来源。鸡脯肉厚质嫩筋少，可切片、丝、丁，用于炒、爆、熘最佳，也制成泥，用于制作鸡糁、鸡圆等；鸡腿肉厚但筋较多，既适于炒、爆等烹调方法，也适于烧、炸、煮、扒等。以鸡胸脯和鸡腿为原料，制作的菜肴很多，著名的代表菜式如宫保鸡丁、碎米鸡丁、辣子鸡丁、纸包鸡等。2、鸭1）品种及肉质特点：鸭的消费量较鸡小，居禽类消费量的第二位。根据用途的不同，鸭有肉用、蛋用和肉蛋兼用三类。我国肉用鸭的品种较多，较常见的有：麻鸭、北京鸭、瘤头鸭、番鸭等。2）烹饪运用特点：鸭肉鲜嫩味美，营养价值高,使用方法与鸡基本相同，一般以突出其肥嫩、鲜香的特点为主，代表菜式如虫草鸭子、海带炖老鸭、豆渣鸭脯、北京烤鸭、干菜肥鸭、葫芦鸭等。此外，鸭还参与高级汤料的调制，如熬制奶汤，其提鲜增香的作用十分明显。3、鹅：1）鹅的分类：分为肉用鹅、蛋用鹅以及肉蛋两用鹅等。122四川烹饪高等专科学校烹饪原料教研组\n《烹饪原料学》教案1）鹅的应用：鹅肉的风味鲜美，但质地大多比较粗糙，且腥味较重。烹调时，常采用蒸、烧、烤、焖、炖等烹调方法整只或斩件烹制，如黄焖仔鹅、挂炉烤鹅、广东烧鹅、荷叶粉蒸鹅、花椒鹅块等。（二）野禽1、家禽与野禽的肉质特点比较野禽的种类很多，大多是制作野味菜肴和药膳的主要原料。野禽的组织结构与家禽相似，但飞翔能力比家禽强的多，因此，野禽的组织结构具有家禽不同的特点。远距离飞行的野禽，胸肌发达，红肌含量相对较多，皮肤活动量大，易从肉体上剥离；不善飞翔的野禽，白肌含量相对较多，肉质细嫩色白。2、野禽类原料举例1）竹鸡：又称为竹鹧鸪，为鸟纲雉科竹鸡属各种动物的统称，分布于我国长江流域以南各地，栖息山丘草地及丛林间。竹鸡肉味极鲜美，为野味珍品。适宜于炒、蒸、炸、烧等多种烹调方法，代表菜式如炒竹鸡、麻辣竹鸡、清蒸竹鸡等。2）野鸭：又称为凫、水鸭等，为鸟纲鸭科动物，是我国重要的经济水禽，在我国分布很广，全国各地河湖芦苇丛中均有分布。野鸭肉鲜、多脂、质地细嫩，适合于炖、烧、焖、炒、爆、蒸等多种烹调方法。著名的菜式如红烧野鸭、双黄野鸭片、扒酱肉野鸭等。野鸭有一定腥味，烹调时应予以去除。二、禽类副产品的组织结构和烹饪运用（一）肌胃：1、禽胃的构成：由两个部分构成即腺胃和肌胃。腺胃具有丰富的消化腺以消化食物，肌胃具有后壁俗称胗或砂囊，是烹饪中应用较多的部位。肌胃呈圆形或椭圆形的双凸透镜状，背侧部和腹侧部壁很厚，前囊和后囊壁较薄。禽胃的组织结构与畜类胃的组织结构相似，但前者肌胃的肌层非常发达，由环行的平滑肌纤维构成。因肌纤维中富含肌红蛋白，故肌胃肉质坚实而呈暗红色。2、禽胃的应用：肌胃质地脆韧，通常使用炒、爆、炸、汆等快速烹调方法，保持其脆韧的口感，如油爆菊花胗、火爆鸡胗等；也可用卤、烧方法成菜，如卤鸭胗（二）禽蛋：122四川烹饪高等专科学校烹饪原料教研组\n《烹饪原料学》教案蛋指卵生动物为繁衍后代排出体外的卵。除了禽类外，爬行类的蛇、龟、鳖，也可以产蛋。但烹调中应用最广泛的是禽类所产的蛋。1、禽蛋的结构：禽蛋由蛋黄、蛋白、蛋壳三个部分组成。蛋黄约占全蛋重量的32～35%，蛋白约占全蛋重量的55～66%，蛋壳约占全蛋重量的12～13%。2、禽蛋的常用品种：有鸡蛋、鸭蛋、鹅蛋、鸽蛋、鹌鹑蛋等。应用最多的是鸡蛋。鸭蛋、鹅蛋较大，腥味较重，通常用于制作咸蛋、皮蛋等。鸽蛋、鹌鹑蛋形态较小、质地细腻，在烹调中多整只使用。3、禽蛋的理化性质：烹饪中应用较多的是蛋清的起泡性和蛋黄的乳化性。利用蛋清的起泡性，可将蛋清抽打成蛋清糊，用于制作雪山等造型菜肴或与淀粉混合制作蛋清泡糊，以及制作西式蛋糕等等。利用蛋黄的乳化作用，可以制作沙拉酱（蛋黄酱）、冰激淋、糕点等。4、禽蛋在烹饪中的应用：1）单独制作菜肴，也可以与其他各种荤素原料配合使用。2）适应于各种烹调方法，如煮、煎、炸、烧、卤、糟、炒、蒸、烩等等制作多种菜肴，如蛋松、鸽蛋紫菜汤、糟蛋、子母会、鱼香炒蛋、炸蛋卷等。3）适应于各种调味。由于蛋本味不突出，所以，可进行任意调味，如甜、咸、麻辣、五香、糟香等。4）可以用于制作各种小吃、糕点。如金丝面、银丝面、蛋糕、蛋烘糕。5）蛋类还可以用于各种造型菜，如将蛋白、蛋黄分别蒸熟后制成蛋白糕和蛋黄糕，通过刀工或模具造型后，广泛用于各种造型菜式中。6）蛋还可以作为粘合料、包裹料，广泛用于煎、炸等烹饪方法中。三、禽类制品的种类及烹饪运用（一）禽类制品的分类禽类制品是以禽类的肉、蛋等为原料，经过腌制、干制、烤制、煮（卤、酱）制、熏制等烹调方法加工而成的制品。禽类制品的分类方法很多：可以根据不同的烹调方法进行分类，如腌制类、干制类、烤制类、煮制类、熏制类等。根据原料加工特点的不同分类，如板鸭、盐水鸭、香酥鸭、风鸡、烧鸡、扒鸡、熏鸡等禽肉制品，以及咸蛋、皮蛋、糟蛋、蛋粉等禽蛋制品。122四川烹饪高等专科学校烹饪原料教研组\n《烹饪原料学》教案按照原料生熟来分，有些品种是可以直接食用的熟禽制品，如扒鸡、香酥鸡、皮蛋，有些则必须加工后才能食用，如风鸡、板鸭、咸蛋等。禽肉制品性质各异，风味也各不相同，因此，在烹饪时，要注意根据不同的品质特点进行合理地应用。（二）禽类制品种类举例1、燕窝：1）燕窝的概念：窝又称为燕菜、燕根等，是雨燕科金丝燕属的多种燕类用唾液、自身纤细羽绒结合海藻、苔藓及所食之物的半消化液等混合凝结后筑成的窝巢。燕窝呈不规则的半月形，长约6～10cm，宽约3～5cm，凹陷成兜状。附着于岩石的一面称为燕根，较平，外面微隆起。燕窝的内部粗糙，呈丝瓜络样。质硬而脆，断面似角质。入水则柔软而膨大。2）燕窝的种类：丝燕等在每年4月产卵，产卵前必营筑新巢窝。根据巢窝的外表色泽不同，燕窝分为白燕、毛燕、血燕三类：白燕：又称官燕、贡燕、崖燕，是金丝燕第一次筑的窝，又称“一道窝”。完全由唾液制成，偶带少数绒毛。色泽洁白，涨发率高，质量最好，为燕窝中的上品。白燕有龙牙燕、象牙燕等品种。毛燕：又称乌燕、灰燕，为金丝燕第二次筑的窝，又称“二道窝”。毛燕色灰，含有许多灰黑色的羽毛，杂质多，质量次于白燕。毛燕有牡丹毛燕、直哈毛燕等。血燕：是金丝燕第三次筑的窝，又称“三道窝”。窝形不规则，色泽暗，带有赤褐色的血丝，体小壁厚，唾液少而海藻等杂质多。其赤褐色的血丝，传说是金丝燕因赶筑窝，口腔中毛细血管破裂出血所致，品质最差。此外，燕窝中还有一类称为红燕，指筑于含某些矿物质岩壁上的燕窝。由于被岩壁流出的红色液体渗透，故呈暗色。据称其滋补作用最高，所以民间认为比白燕还要珍贵。根据燕窝发制后的形状，燕窝又可以分为燕盏、燕丝、燕条、燕碎、燕饼等。燕盏发制后呈条状；燕碎发制后呈散沙状；燕饼是毛燕发制后，去掉杂质再加入海藻类黏结而成的半人造燕窝。3）燕窝的选择：时以形态完整、根小毛少、棱条粗壮、色白而有清香为佳。一般保存在低温干燥处，切勿受潮。122四川烹饪高等专科学校烹饪原料教研组\n《烹饪原料学》教案4）燕窝的应用：为珍贵原料。在烹饪应用中，燕窝经蒸发、泡发后，通常采用水烹法如蒸、炖、煮、扒等方法进行烹调，以羹汤菜式为多，制作时常辅以上汤或味清鲜质柔软的原料，如鸡、鸽、海参、银耳等；也可以制作甜、咸菜式。调味则以清淡为主，忌配重味辅料掩其本味；色泽也不宜浓重。燕窝菜肴一般用于高档宴席，著名的菜式如五彩燕窝、冰糖燕窝、鸽蛋燕菜汤、鸡汤燕菜等。2、板鸭和风鸡：1）板鸭：板鸭是选用健康的活鸭经过宰杀褪毛、去内脏、水浸、擦盐（干腌）、复卤（湿腌）、晾挂风干制作而成的腌腊制品。板鸭在我国的许多地方都有加工，著名的板鸭有：南京板鸭、南安板鸭、无骨板鸭、白市驿板鸭、建瓯板鸭等。板鸭的质量以干、酥、板、烂、香为佳。烹调前，一般先用清水浸泡，洗去多余的盐份，用沸水煮软，再用于烹调或冷却后直接切成需要的形状。板鸭常用的烹调方法有蒸、煮、炖、炒、炸等。2）风鸡：风鸡是以健康的活鸡为原料，经过宰杀、去内脏、腌制、风干等多道工序加工而成的制品。风鸡的制作，通常在农历小雪以后，此时气候干燥，微生物不容易侵袭，制品有较好的腊味。我国加工风鸡的地方很多，制作方法略有差异，著名的风鸡有：河南固始风鸡、湖南泥风鸡、云南风鸡等。风鸡的制作通常不去毛，制作过程集腌制和风干为一体，不仅肉质挺硬、柔嫩细滑、鲜爽不腻、腊香浓郁，而且适于储藏。烹制时，先将风鸡去毛洗净后炖煮，至用筷可捣入鸡肉即成，晾凉后拆骨去肉并撕成细丝状备用。可制作冷盘，或加配料进行烧、烩、煮、炒制作热菜，也可以作为火锅的用料。3、咸蛋和皮蛋：（加工中的变化、风味和质地特点、烹饪运用）（1）咸蛋1）概念：蛋放在浓盐水中浸泡或用含盐的泥土包在蛋的表面腌制而成的蛋类制品。通常使用鸭蛋作为制作的原料。2）由于制作方法的不同，咸蛋可分为：黄泥蛋：将鲜鸭蛋加黄泥和食盐制成；灰蛋：将鲜鸭蛋加草木灰及食盐制成；咸卤蛋：将鲜鸭蛋在盐水中浸泡制成。3）咸蛋在选择：以咸淡适口、个大、蛋黄含油丰润、无空头、壳青白者为佳。4）咸蛋的烹调：通常煮后即可食用，常作为随饭小菜或制作冷菜。咸蛋蛋黄色泽红黄，富含油脂，具有鲜、细、嫩、松、沙、油等特点，油炒后颇似蟹黄，故常用于热菜中，以咸蛋代替蟹黄制作菜肴，如赛蟹黄、蟹黄豆腐、金沙炒蟹等。此外，咸蛋黄还常作为面点的馅心用料，如蛋黄月饼。122四川烹饪高等专科学校烹饪原料教研组\n《烹饪原料学》教案（2）皮蛋1）概念：凝固的蛋清中常有松花状结晶而又称为松花蛋；又因蛋黄可呈现墨绿、草绿、茶色、暗绿及橙红等色，又称为彩蛋。皮蛋通常以鸭蛋为主料（也可以鸡蛋、鹌鹑蛋为主料），以食盐、石灰、纯碱、茶叶等为配料制作而成。因加工用料和条件不同，皮蛋可分为硬心皮蛋和溏心皮蛋两种。前者在制作时，要加入氧化铅或氧化锌，使蛋黄凝固，无溏心；后者制作时添加草木灰等，使蛋黄中心呈稠粘液状。2）皮蛋的质量鉴别：要有以下几个方面：蛋壳完整，两蛋轻敲有清脆声，并能感到内部弹动。剥去蛋壳，蛋青凝固完整，光滑洁净，不粘壳，无异味，呈棕褐或绿褐，有松枝花纹；蛋黄味道清香浓郁；稍具或无辛辣味、无臭味。含铅量每公斤不超过6毫克。3）皮蛋的应用：菜用料，也可熘、炸、煮等用于热菜制作中，并可以制作小吃、粥品等。冷菜如青椒皮蛋、姜汁皮蛋；热菜如糖醋皮蛋、焦熘皮蛋、黄瓜皮蛋汤；粥品如皮蛋瘦肉粥。第三章动物性原料——教案四【教学目的】通过本节的教学，使学生认识和熟悉两栖类和爬行类的形态、组织结构及常用的原料种类，为合理利用这类原料奠定基础。【教学要求】掌握蛙类、龟鳖、蛇类原料的组织结构和烹饪运用特点。【教学的难点和重点】难点：蛙、龟鳖、蛇的组织结构特点；重点：蛙、龟鳖、蛇的组织结构特点和烹饪运用特点。【教学内容】第四节两栖爬行类原料122四川烹饪高等专科学校烹饪原料教研组\n《烹饪原料学》教案一、两栖类（一）两栖类的组织结构特点两栖类动物是从水生生活向陆地生活过渡的一类动物，具有与其生活习性相适应的形态结构。身体分为头、躯干、四肢三部分；皮肤裸露，有丰富的腺体，可分泌粘液使皮肤保持湿润，皮肤上还有大量的微血管用以进行气体交换，以帮助呼吸。体温不恒定。从幼体至成体的发育过程中，部分种类发生变态。两栖类动物中，鱼状的大鲵其肌肉分节现象仍然存在，但蛙类的肌肉分节现象消失，成为纵行或斜行的长肌肉群，形成身体上一块块的肌肉。躯干部位的肌肉为长条型或“V”字型；腹部的肌肉薄而分层；四肢肌肉发达，尤以后肢肌肉特别发达。由于结缔组织少，因此躯干部位的肌肉色白而柔嫩。脂肪组织不明显，肌肉组织中更少。（二）两栖类的主要品种及烹饪运用1、牛蛙；又称喧蛙、食用蛙,为两栖纲无尾目蛙科动物。原产北美洲南部及墨西哥东部，60年代引入我国，现广泛养殖。牛蛙为蛙类中体型较大的一种，长约18～20cm。雄蛙背部深绿色，雌蛙背部褐色；雄蛙咽喉部黄色，雌蛙有淡黑色斑点。后肢很长，趾间全蹼。牛蛙产卵量大，幼蛙生长迅速，但变态期为1～4年；成年蛙体大肉多，体重0.5～1.0kg左右,出肉率高。牛蛙肉蛋白质含量高，脂肪少，质嫩味香，适于烧、炒、炖、煨、炸、爆、煮等烹调方法，制作多种菜肴，代表菜式如泡椒牛蛙、家常牛蛙、干炸牛蛙腿、牛蛙炖土豆等。2、中国林蛙：又称为蛤士蟆、田鸡、雪蛤，为两栖纲无尾目蛙科动物。主产于我国黑龙江、吉林、辽宁和内蒙古等地，一般生活于阴暗潮湿的阔叶林中。每年四、五月配对产卵后在土壤中生殖休眠15天左右，然后上山活动，9月上旬开始陆续下山入河冬眠。蛤士蟆体长5～8cm，体色随季节而有变化。通常背部呈草绿色或棕黄色，雄蛙腹面乳白色，雌蛙一般为棕红色。背腹两面均散布黄、红色斑点。四肢背面有许多褐色的横斑。鼓膜处有一黑色三角形斑。生长期一般五年到七年。蛤士蟆肉质细嫩，味道鲜香，以鲜品或干品入烹。民间将其与熊掌、猴头蘑、飞龙一起称为“东北四大山珍”，成为宴席上的珍品。烹饪中采用烧、炖、蒸、炸、煨等烹调方法成菜，代表菜式如宫保田鸡腿、海米烧蛤士蟆等。蛤士蟆油122四川烹饪高等专科学校烹饪原料教研组\n《烹饪原料学》教案是雌性蛤士蟆的卵巢、输卵管及所附脂肪的干制品，又称田鸡油、蛤蟆油，为名贵的滋补佳品。具有补肾益精、养阴润肺、补虚等功能，常用于调理体虚气弱、神经衰弱、心悸、盗汗等症。蛤士蟆油鲜品为乳白色，干品呈不规则块状，黄白色，油润，具有脂肪样光泽，外有薄膜状干皮，手摸有滑腻感。遇水可膨胀10～15倍，微有腥味。蛤士蟆油的鲜品、干品均可入烹，制作美味的名贵甜羹及优良的滋补药膳，代表菜式有什锦田鸡油、冰糖蛤士蟆油、清汤蛤士蟆油等。3、棘胸蛙：又称为山鸡、石蛤蟆、石鸡等，为两栖纲无尾目蛙科动物。分布于湖北、湖南、安徽、江苏、江西、浙江、云南、贵州、福建、两广等地区，为庐山三山（石鸡、石鱼、石耳）之一。蛙体长约10～13cm，重达400g；皮肤粗糙；雄蛙背部有成行的长疣，胸部有大团的刺疣；雌蛙背部为分散的小圆疣，腹面光滑。棘胸蛙的肉质细嫩，滋味鲜甜，可与仔鸡相媲美。用其炖汤，汤色雪白，香美异常。烹调中适用于炸、熘、炖、炒等方法，尤以软炸味道最美。代表菜式如软炸石鸡、清蒸石鸡、香糟石鳞腿等。二、爬行类（一）爬行类动物的组织结构特点爬行类动物原料是指陆栖脊椎动物中隶属于背椎动物亚门爬行纲中的可供入馔的一类烹饪原料。爬行纲动物的特征是：身体分为头、颈、躯干、四肢、尾五部分；卵生、体温不恒定；皮肤干燥，体被角质鳞片。爬行类原料常见的为龟、鳖、蛇类。鳖类的背腹甲由结缔组织相连形成厚实而柔软的裙边；龟鳖的肌间脂肪较少，脂肪主要集中在腹腔内；胶质重；肌纤维较为粗糙。蛇类的肌肉色泽洁白，肌纤维细嫩而柔软，滋味鲜美。爬行类动物多数是高档烹饪材料，在烹饪中应用较广，是高档宴席的重要组成部分。（二）爬行类的主要种类及烹饪运用1、鳖类和龟类1）鳖：学名中华鳖，又称水鱼、团鱼、圆鱼、脚鱼、甲鱼。其特征是鳖体圆扁，吻突尖长，体表甲板外覆有革质皮，尾短不突出体外，头、颈能缩入甲内。背腹甲由结缔组织相连形成厚实的裙边。腹部乳白色，趾间具蹼，能爬行游泳。成年甲鱼体长一般20cm左右，宽10cm左右，较大者可达到24cm，宽16cm。鳖在我国除西藏、青海、宁夏外均有分布，栖息于江河、湖泊、池塘、水库等中，现已人工养殖。以六、七月食用最肥美。与龟相比，其肉质细嫩，味厚鲜美，尤以裙边富含胶质、色泽玉白、软嫩滑爽、适口性强而为最佳食用部位。鳖的营养价值较高，并有较强的食疗滋补价值。中医认为其性平味甘，具有滋阴凉血、平肝熄风等功效，民间常用作滋补食品。另外，鳖肉还可降低血液中胆固醇的含量，对高血压、冠心病有一定的食疗价值。鳖甲为一味药材，有滋阴清热、软坚散节的功效。122四川烹饪高等专科学校烹饪原料教研组\n《烹饪原料学》教案鳖在烹饪中应用较为广泛，既可整只烹制也可拆肉烹调；既可单独成菜，也可以与其他原料合烹。但总的来说甲鱼在烹调中适于较为清淡的调味，且最好配以鸡汤佐味。由于结缔组织含量较高，甲鱼入烹适用于烧、炖、蒸、扒、烩、煮闷等长时烹调方法，如红烧甲鱼、清蒸甲鱼、“霸王别姬”、清蒸裙边等。烹制鳖时必须注意，自然死亡的甲鱼不能食用。因为甲鱼死后，不仅极易腐败变质，而且肉中大量的组胺酸被分解后产生有毒的组胺，食用后容易引起食物中毒。另外，甲鱼的血液中可能寄生着对人体有害的寄生虫，也不宜生饮。2）乌龟：乌龟一般指金龟（Chinemysreevesii），也泛指金龟、水龟(Clemmysmutica)、花龟(Ocadiasinensis)等龟类，为爬行纲龟科动物。我国黄河流域及其以南地区均有分布，成群栖息于川泽湖泊中，生命力强，断食数月不死，全年均可捕捉，秋冬季为多。其特点是背腹皆具硬甲，在侧面联合形成完整的龟壳，背甲上具有三条纵走的棱嵴。乌龟肉质较老，但肉味鲜美，适于烧、焖、炖、煨、蒸等长时间加热的烹调方法，如红烧八卦肉、瓦罐龟肉汤、气锅金龟等。龟还具有很高的药用价值，中医认为龟肉性平味甘，能滋阴补血、止血，可治久咳咯血、血痢、筋骨疼痛等症，常配以沙参、虫草等中药材制作药膳，如龟羊汤、龟苓膏等。2、蛇类；蛇为爬行动物中种类最多的一类，我国约有170多种，主要分布在热带和亚热带地区，其中以两广、海南、福建、云南等地最多。蛇的主要特征表现为体型细长，体表被有角质鳞片，附肢退化。体分为头、躯干、尾三部分。舌细长而深分叉，左右下颌骨在前端以弹性韧带相连，所以蛇口可张的很大，用于吞食比自己头大几倍的食物。无胸骨。烹饪中常用的蛇类主要包括眼镜蛇、三索锦蛇、黑眉锦蛇、灰鼠蛇、乌梢蛇、滑鼠蛇、金环蛇等。蛇肉色白细腻，滋味鲜美，为筵席中的珍品。除蛇肉外，蛇皮、蛇胆、蛇肝、蛇肠、蛇血等也可入馔。烹调中适于烩、炒、焖、煎、炸、熘、爆等多种烹调方法。除单独成菜外，还可与其他原料如鱼翅、鲍鱼、果子狸、鸡等配合使用。行业上通常将金环蛇、眼镜蛇和灰鼠蛇合称为三蛇，再加上三索锦蛇和尖吻腹（五步蛇）则成为五蛇。蛇在加工过程中，一般要先剥去皮，也可不剥皮而刮鳞，但加工时应该注意蛇肉不可水浸，否则肉就会变得老韧，达不到细嫩的效果。吃蛇的最佳季节是秋、冬季，此时蛇最肥美，故民间有“秋风起，三蛇肥”之说。以蛇入馔的名菜有豹狸烩三蛇、竹丝鸡烩五蛇、龙虎斗等。122四川烹饪高等专科学校烹饪原料教研组\n《烹饪原料学》教案第三章动物性原料——教案五【教学目的】通过本节的教学，使学生熟悉鱼类原料的形态、结构、风味等，掌握鱼类原料的烹饪运用规律以及常用的各种鱼类原料及加工制品。【教学要求】掌握鱼类原料的组织结构、风味特点；掌握鱼类原料的烹饪运用规律；掌握鱼类制品的特点和运用。了解并认识常用的淡水鱼、海水鱼和回游鱼的种类的外形和肉质特点。【教学的难点和重点】难点：鱼类原料的组织结构特点；重点：鱼类的组织结构特点；鱼类的烹饪运用；常用的鱼类原料品种及鱼类制品。【教学内容】122四川烹饪高等专科学校烹饪原料教研组\n《烹饪原料学》教案第五节鱼类原料一、鱼类原料的特点（一）鱼类的肉组织结构特点1、肌肉组织：是鱼类供人们食用的主要部分。①鱼肉的肌纤维较短，结合疏松，且其肌节从侧面观察呈M形。②在鱼类的体侧肌中，白肌和红肌的分化很明显。A．红肌的肌纤维较细，周边结缔组织的量较多，其血管分布也较丰富。另外，脂肪、肌红蛋白、细胞色素的含量也较白肌多。B．肉食性鱼类一般白肌发达而厚实、红肌较少，尤其是淡水鱼类表现得更为明显。C．由于白肌所含肌红蛋白较红肌少，故色白，是制作鱼圆的上好原料，同时白肌的结缔组织相对较少，口感细嫩，肉质纯度相对较高，便于切割和加工。③鱼肉中结缔组织形成的肌鞘很薄，加热时易溶解，从而使鱼类在烹制时不易保形。2、脂肪组织：鱼类的脂肪含量较低，多在1～10%之间。①冷水性鱼类通常含脂肪较多；　②同品种鱼年龄愈大含脂肪也愈多；③产卵前比产卵后含脂肪多；　④鱼类脂肪多集中分布在内脏，有的在皮下和腹部脂肪含量也较高。⑤鱼类脂肪中不饱和脂肪酸含量高，熔点低，常温下呈液态，容易被人体吸收，但在保存时极不稳定；⑥鱼类脂肪中还常含有二十二碳壬烯所形成的酸，具有特殊的鱼油气味，是形成鱼油腥臭的主要成分之一。3、骨组织：在生物学分类上，将鱼类分为软骨鱼类和硬骨鱼类两类。①软骨鱼类的骨骼全部为软骨，有些由于钙化的原因相对较硬，如鲨鱼、魟、鳐等都属于软骨鱼类。有些软骨鱼类的鳍、皮、骨等经加工后可制成相应的干制品，如鱼翅、鱼皮、鱼骨。软骨鱼类除骨骼为软骨外，其鳞是盾鳞，较硬，烹制初加工时须特殊处理。②硬骨鱼类较为常见，为烹调中常用的鱼类原料，其骨骼一般不单独用来制做菜肴。（二）鱼的鲜味和腥味1、鱼的鲜味①鱼类的鲜味主要来自于肌肉中含有的多种呈鲜氨基酸，如谷氨酸、组氨酸、天冬氨酸、亮氨酸等；　②122四川烹饪高等专科学校烹饪原料教研组\n《烹饪原料学》教案浸出物中的琥珀酸和含氮化合物如氧化三甲胺、嘌呤类物质等也增强了鱼肉鲜美的滋味。③并与蛋白质、脂类、糖类等组成成分有关。2、鱼的腥味①海水鱼腐败臭气的主要成分为三甲胺。原因在于新鲜的海水鱼体内氧化三甲胺（TMAO）的含量较高，当鱼死亡后，氧化三甲胺还原成具有腥味的三甲胺（TMA）。　另外，某些海水鱼如鲨鱼、魟等板鳃类鱼肉中尚含有2%左右的尿素，在一定条件下分解生成氨而产生氨臭味。②淡水鱼的腥气成分主要是泥土中放线菌产生的六氢吡啶类化合物与鱼体表面的乙醛结合，则生成淡水鱼的泥腥味。此外，鱼体表面粘液中所含有的δ-氨基戊醛和δ-氨基戊酸也都具有强烈的腥臭味和血腥臭味。③体表粘液分泌多的鱼类，与空气接触后往往腥味较重。这是因为粘液中的蛋白质、卵磷脂、氨基酸等被体表的细菌分解产生了氨、甲胺、硫化氢、甲硫醇、吲哚、粪臭素、四氢吡咯、四氢吡啶等腥臭味物质。去除腥味的方法：①由于导致鱼腥气产生的三甲胺、氨、硫化氢、甲硫醇、吲哚等物质都属于碱性物质，所以，烹制鱼类菜肴时添加醋酸、食醋、柠檬汁等会使鱼腥气大大降低。　②淡水鱼在初加工时应尽量将血液洗净，去掉鱼腹中的黑膜会使腥味减少。③烹制过程中加入料酒、葱、姜、蒜也可使鱼腥味物质减少或被掩盖。　④由于尿素易溶于热水，所以，鲨鱼、魟等鱼类在烹制前宜先在热水中浸漂以去除氨臭味。二、鱼类的主要种类及烹饪运用（一）海产鱼类：海水鱼类的肉质特点与淡水鱼有一定的差异，如肌间刺少，肌肉富有弹性，有的鱼类其肌肉呈蒜瓣状，风味浓郁。　　（１）大黄鱼（Largeyellowcroaker；Pseudosciaenacrocea）又称为大黄花、大鲜，曾为我国首要经济鱼类之一，但现渔获量较少。体延长，侧扁，长约40～50余cm；金黄色；尾柄细长。肉质较松，呈蒜瓣状，细嫩鲜香，刺大。多供鲜食，适于多种烹调方法，如红烧、清蒸、干烧、糖醋等，整尾烹制或进行刀工处理，也可加工成淡鲞。其鳔可加工成鱼肚。代表菜式如红烧大鲜、干炸黄鱼、生煎黄鱼等。（２）小黄鱼（Smallyellowcroaker；Pseudosciaenapolyactis）又称为黄花鱼、小鲜，为我国首要经济鱼类之一。体形类似于大黄鱼，但尾柄较短，鳞片较大。长约20余cm，金黄色。肉质细嫩，呈蒜瓣状，味鲜美。食用方法同大黄鱼，多整尾烹制。也常加工腌制。122四川烹饪高等专科学校烹饪原料教研组\n《烹饪原料学》教案（３）带鱼（Hairtail；Trichiurushaumela）又称为刀鱼、裙带鱼、鞭鱼等，为我国首要经济鱼类之一。体侧扁，呈带形；尾细长，呈鞭状；长可达1m余。口大，具锐牙。背鳍很长，胸鳍小，无腹鳍，臀鳍鳍条退化呈短刺状；鳞片退化成为体表的银白色膜。带鱼为高脂鱼类，肉质肥嫩而鲜香。多鲜食，常采用蒸、烧、炸、煎、熏等烹制方法，也可腌制、罐制。代表菜式如红烧带鱼、椒盐带鱼、糖醋带鱼等。（４）鳕（Cod；Gadusmacrocephalus）又称为大头鳕、石肠鱼、大头鱼等，在世界上为渔获量第二位的鱼类。体延长，稍侧扁；头大，尾小；长可达50余cm。灰褐色，具不规则暗褐色斑点和斑纹。鳞细小。上下颌和犁骨具细牙，下颌前端下方有一触须。肉质细嫩洁白，水分多，脂肪少，蛋白质含量高。烹饪中主要用于红烧、红焖、清炖等，也可熏制。代表菜式如清蒸鳕鱼、红烧鳕鱼。（５）马面鲀(Blackscraper；Navodonseptentrionalis)又称为绿鳍马面鲀、剥皮鱼、象皮鱼、马面鱼等。体两侧压扁，呈长椭圆形，一般长12～21cm。体表蓝黑色，体侧具不规则暗色斑块。第二背鳍、臀鳍、尾鳍和胸鳍绿色，两个腹鳍退化成短棘，不能活动。吻长，口小，端位。由于马面鲀的皮厚而韧，食用前需剥去。肉质坚实而细嫩，味鲜美。鲜食常清蒸、红焖；煮熟干制后肉质更佳，用前经水发后，可炒、爆、熘、烩、氽汤等，口感柔韧滑爽。由于马面鲀为低脂鱼类，需用重油烹调。代表菜式如葱烧马面鱼、糖醋马面鱼等。（６）鲳(Silverypomfret,Butterfish；Pampusargenteus)又称为银鲳、镜鱼、车片鱼，为名贵食用经济鱼类，我国沿海均产。体侧扁而高，呈卵圆形，长可达40cm；银灰色；头小，吻圆，口小，牙细。成鱼腹鳍消失。肉质细嫩鲜美，脂肪含量高，刺少而且多为软刺。烹饪中多整尾使用，适宜于红烧、红焖、清蒸、清炖、熏烤、煎炸等。代表菜式如红烧鲳鱼、糟醉鲳鱼等。（７）真鲷（Redporgy；Pagrosomusmajor）又称为加吉鱼、红加吉、红立，鱼纲鲷科动物，为名贵的上等食用鱼类。体侧扁，呈椭圆形；背鳍后延，尾鳍叉形，背鳍和臀鳍具硬棘；全身淡红，有淡蓝色斑点，尾鳍后缘黑色。头大，口小，具齿。体被栉鳞。肉质细腻而紧实，味清淡而鲜美。适宜于多种烹调方法，以清蒸、清炖或白汁、作汤最能体现其本味。除整尾使用外，也可制鱼丸、馅心。代表菜式如清蒸红加吉、白汁红立等。（８）鲅(Spanishmackerel)鱼纲鱼纲鰆科动物的统称，为海产经济鱼类。体延长，侧扁，长可达1m122四川烹饪高等专科学校烹饪原料教研组\n《烹饪原料学》教案余，银灰色，具暗色横纹或斑点。吻尖突，口大，斜裂，牙尖利。鳞细小或退化。背鳍俩个，第二背鳍和臀鳍后部各具7～9个小鳍。种类较多，常见的有中华马鲛(Scomberomorussinensis)、康氏马鲛(S.commersoni)、蓝点马鲛(S.niphonius)、斑点马鲛(S.guttatus)。肉质厚实、肥嫩，有弹性，刺少，味鲜美。烹饪用途十分广泛。代表菜式如红烧鲅鱼、鲅鱼韭菜饺、鱼圆青菜汤等。（９）鲐（Chubmackerel；Pneumatophorusjaponicus）又称为青花鱼、油筒鱼、鲭鱼等，为主要的海产经济鱼类。体呈纺锤形，长可达60cm，尾柄细。背部青色，腹部白色，体侧上部具深蓝色波状条纹。第二背鳍和臀鳍后方各具5个小鳍，尾鳍叉形。肉质坚实但较粗糙，呈蒜瓣状，脂肪含量高，味肥美，略带腥酸味。多鲜用，适宜多种烹调方法，如红烧、清蒸、干烧等。代表菜式如菠菜炖鲐鱼、清蒸鲐鱼。由于肌肉中组氨酸含量高，死后易变成组氨，可导致中毒，所以，应趁鲜食用或干制、腌制。鱼子也为美味原料，可鲜食或干制。(10)牙鲆（Lefteyeflounder；iftParalichthysolivaceus）又称为偏口、地仔，为鱼纲鲆科动物，比目鱼的一类。我国沿海均产，为重要的海产名贵鱼类之一。体侧扁，呈长圆形，长可达70cm。两眼均在体的左侧。有眼的一侧褐色，具暗色或黑色斑点；无眼的一侧白色。口大，左右对称。鳞细小，背鳍和臀鳍被鳞。肉质细嫩而洁白，味鲜美而丰腴，刺少。烹饪中适于刀工处理成条、块、丁、片、茸等，可用于多种烹调方法，也可干制、腌制、罐制。代表菜式如白汁偏口、清蒸牙鲆。由于易腐败，须注意保管。（11）高眼鲽(Plaice；Cleisthenesherzensteini)又称为高眼、长脖、大嘴，鱼纲鲽科动物，比目鱼的一类。我国产于东海、黄海和渤海，为一般经济鱼类。体侧扁，呈长圆形，长约30cm。两眼均在体的右侧。有眼的一侧褐色，无眼的一侧白色。口大，左右对称。鳞细小。肉质及风味较牙鲆差。烹饪中多进行刀工处理，常用于爆、炒、炸、熘等烹制方法。也可腌制、熏制。代表菜式如清蒸鲽鱼、鲜熘鱼片等。（12）舌鳎（Tonguefish,Tonguesole；Cynoglossus）又称为牛舌、龙利、箬鳎鱼，鱼纲舌鳎科动物，比目鱼的一类。我国沿海均产，为高档的经济鱼类之一。体侧扁，不对称，两眼均在左侧。口下位，吻部下弯如勾。背鳍和臀鳍完全与尾鳍相连，无胸鳍。种类较多，常见的有宽体舌鳎（C.robustus）、斑头舌鳎(C.puncticeps)和半滑舌鳎(C.semilaevis)等。肉质坚实细嫩而肥美。适于多种烹调方法，代表菜式如名菜红烧鳎板中段、清蒸鳎鱼。由于鳎鱼的鱼皮易脱落且很易粘锅，烹调前需挂糊煎炸或在初加工时撕去鱼皮。（13）鲈(Commonseaperch；Lateolabraxjaponicus)122四川烹饪高等专科学校烹饪原料教研组\n《烹饪原料学》教案又称为花鲈、板鲈、真鲈，鱼纲鮨科动物。我国沿海均产，为常见的食用鱼类之一。体延长，侧扁，长可达60cm。口大，下颌突出。银灰色，背部和背鳍上有小黑斑。肉质坚实，呈蒜瓣状，细嫩而鲜美，味清香，刺少，为宴席常用鱼类。烹饪中可采取多种方法加工，但均应突出其本味，代表菜式如清蒸鲈鱼、白汁花鲈、鲜熘鲈鱼片、菊花鲈鱼羹等。除鲜食外，也可用于制罐、熏制。（14）石斑鱼(Grouper,Rock-cod；Epinephelus)为大中型海产鱼类，鱼纲鮨科动物，为名贵食用用鱼类。我国产于南海、东海，北部湾及广东沿海产量最多，产期4～7月。体中长，侧扁，色彩变化甚多，常呈褐色或红色，并具条纹和斑点。口大，牙细尖。背鳍和臀鳍棘发达。种类颇多，常见的有赤点石斑鱼（E.akaara；俗称红斑）、青石斑(E.awoara)、网纹石斑鱼(E.chlorostigma)、宝石石斑鱼（E.areolatus）等。肉质细嫩而鲜美，适宜于多种烹调方法，也可制鱼丸、鱼馅。代表菜式如清蒸红斑、韭黄炒鱼球、碎蒸鱼腩等。（二）洄游鱼类（1）河鲀（Globefish,balloonfish）又称为河豚、龟鱼等，为鲀科鱼类的通称。体粗大呈亚圆筒形,一般体长15～35cm，体重150～350g；头部宽或侧扁；体无鳞或被刺鳞；体表有艳丽的花纹，因品种不同而花纹的色泽、形状各异；其食道扩大为气囊，遇敌害时吸水或空气，使腹部膨胀为球状，浮于水面以自卫。　　河鲀种类很多，产于我国的主要有暗纹东方鲀（Fuguobscurus）、星点东方鲀(F.niphobles)、条纹东方鲀(F.xanthopterus)等。我国的南北部海域及鸭绿江、辽河、长江等各大河流都有产出。每年春、夏两季为主要捕获季节。河鲀肉质肥腴，味极鲜美，但其卵巢、肝脏、血液、皮肤等中均含剧毒的河豚毒素，须经严格去毒处理后方可食用。我国有关部门规定未经去毒处理的鲜河鲀及其制品严禁在市场出售；对于混杂在其他鱼货中的河鲀鱼，经销者一定要挑拣出来并作适当的处理。去毒后的河豚可鲜食，也可加工制盐干品和罐头食品。（2）鲑(Salmon)又称为鲑鳟鱼，鱼纲鲑科鱼类的统称，全世界年渔获量甚大，为首要经济鱼类之一,秋季食用最佳。体呈流线型，口大而斜，牙锥状；体背小圆鳞；背鳍和脂鳍各一个，尾鳍稍凹入或叉形。种类很多，有些生活在淡水中；有些栖于海洋中，在生殖季节溯河产卵，作长距离洄游。重要的种类有(Oncorhynchusketa)、哲罗鱼（Huchotaimen）和细鳞鱼(Brachymystaxlenok)等。大马哈鱼又称为三文鱼、秋鲑、果多鱼等，为名贵的食用鱼类,我国乌苏里江及挪威深海所产品质最佳。体大而肥壮；肉质紧实，弹性好；肉色桔红；肉味鲜美而刺少，脂肪含量高。适宜于烧、炖、蒸、酱、熏等多种烹调方法，生食鱼片更体现其细嫩和鲜美。其鱼子是名贵的原料，可加工红鱼子酱。122四川烹饪高等专科学校烹饪原料教研组\n《烹饪原料学》教案（3）鲥(Hilsaherring,reevesshad；Macrurareevesii)又称为时鱼、三黎，鱼纲鲱科动物，为名贵食用鱼类。曾盛产于我国长江中下游，现产量较少，以镇江所产为最佳，端午节前后最为肥美。体延长，侧扁，长可达70cm，体背部灰黑色，略带蓝色光泽，体侧及腹部银白色；体被大而薄的圆鳞，腹部具棱鳞。平时生活于海中，生殖期进入河口，溯河而上到支流和湖泊中繁殖。初入江时，丰腴肥硕，含脂量高，鳞片下也富含脂肪，烹制时脂肪溶于肌肉中，增加肉的鲜香，所以，鲥鱼初加工时不去鳞。烹饪中适于清蒸、清炖和红烧，如清蒸鲥鱼、酒酿蒸鲥鱼。（4）银鱼(Whitebait,Salangid)为鱼纲银鱼科鱼类的统称，分布于我国、日本、朝鲜等地。体细长，透明；头平扁，口大，具锐牙；背鳍和脂鳍各一个；体表光滑，雄鱼臀鳍上方具一纵行扩大鳞片。栖息近海、河口或淡水，产卵时进入淡水中。我国种类较多，常见的有大银鱼(Protosalanxhyalocranius)、太湖新银鱼（Neosalanxtaihuensis）、间银鱼（Hemisalanxprognathus）。太湖新银鱼简称银鱼，为太湖、淀山湖等地春季重要捕捞对象；间银鱼俗称面条鱼、面丈鱼，三、四月在长江口区产卵，渔获量大。银鱼肉嫩刺软，具独特鲜香风味。烹饪中适于炸、炒、熘、氽、作汤等，也常用于干制。代表菜式如银鱼炒鸡蛋、软炸银鱼、银鱼紫菜汤等。（5）鳗鲡（Eel；Anguillajaponica）又称青鳝、白鳝、河鳗等，鱼纲鳗鲡科动物，分布于我国、朝鲜和日本。体长，呈圆筒形，长可达60cm；背侧灰褐色，腹部白色；背鳍和臀鳍延长，与尾鳍相连，无腹鳍；鳞片细小，埋没在皮肤下。平时生活于淡水中，产卵时进入深海。鳗鲡肉质细嫩，刺少，富含脂肪，为优质食用鱼类。烹饪中运用方式多样，适于蒸、炸、烧、熘、烤等，并常加工成丝、条、片、块、茸。代表菜式如红烧鳗鱼、清蒸鳗鱼、鲜熘鱼丝、烤鳗鱼等。（三）淡水鱼类:淡水鱼味鲜美，是鱼类菜肴制作的常用原料。目前，市场上销售的主要是人工养殖的鱼类，其中以四大家鱼为多。（1）青鱼(Blackcarp；Mylopharyngodonpiceus)又称为黑鲩、乌鲭、螺蛳青等，鱼纲鲤科动物，为我国四大淡水养殖鱼类之一，以9～10月所产最佳。身体呈亚圆筒形，青黑色，鳍为灰黑色，头宽而扁平，无须，背鳍无硬刺。一般重7～8kg，甚可达50kg以上。青鱼肉厚而多脂，刺少味鲜美，适宜于多种烹调方法及味型，可切段或制鱼片、鱼茸、鱼条等，也可干制或腊制，代表菜式如菊花青鱼、红烧青鱼等。由于鱼胆有毒，加工时应予以去除。（2）草鱼（Grasscarp；Ctenopharyngodonidellus）又称为鲩、草青、草棍子等，鱼纲鲤科动物，为我国四大淡水养殖鱼类之一，以9～10月所产最佳。身体呈亚圆筒形，青黄色，鳍为灰色，头宽平，无须，背鳍无硬刺。一般重1～2.5kg，甚可达35kg122四川烹饪高等专科学校烹饪原料教研组\n《烹饪原料学》教案以上。草鱼肉厚色白，质地细嫩，富有弹性，少刺味鲜美。适宜于多种加工方法，可整用或加工成片、块、条、茸等，代表菜式如清蒸鲩鱼、蒜香草鱼、酸菜鱼等。由于鱼胆有毒，加工时应予以去除。（3）鳙(Variegatedcarp，Bighead；Aristichthynsnobilis)又称为花鲢、胖头鱼、大头鱼等，鱼纲鲤科动物，为我国四大淡水养殖鱼类之一，冬季所产为最佳。，背部暗黑色，具不规则小黑斑，头大，约为体长的三分之一，腹面从腹鳍至肛门具脂棱。肉质细嫩，但小刺较多，味鲜美。主要适于烧、焖、炖、炸的方法，整用或经刀工处理。鳙鱼的头大而肥美，常单独烹制成菜，如砂锅鱼头、青炖鱼头、鱼头火锅等。（4）鲢(Silvercarp；Hypophthalmichthysmolitrix)又称为白鲢、扁鱼、苦鲢子等，鱼纲鲤科动物，为我国四大淡水养殖鱼类之一，冬季所产为最佳。身体侧扁，银灰色，腹面腹鳍前后均具肉棱。肉薄，质细嫩，味鲜美，体较大者肉质更佳，但小刺较多。一般适宜于红烧、炖焖、糖醋及油炸等烹制方法，常整用，有时经刀工处理，代表菜式如红烧全鱼、豆瓣鲜鱼等。由于鱼胆有毒，加工时应予以去除。（5）鲫(Cruciancarp；Carassiusauratus)又称为鲫瓜子、刀子鱼等，鱼纲鲤科动物，为我国重要的食用鱼类之一，以2～4月、8～12月肉质最为肥美。身体侧扁，青黑色或红色，背鳍和臀鳍具硬刺，最后一刺的后缘具锯齿，口部无须。鲫鱼的品种很多，常分为银鲫（质量较好，味鲜而肥嫩）、黑鲫（质量较次，稍有土腥味）两大品系。肉质细嫩，味鲜美，但刺较多。适宜于煮、烧、炸、熏、蒸等多种烹制方法，一般整尾入烹，代表菜式如豆腐鲫鱼、葱酥鲫鱼、清蒸鲫鱼等。（6）鲤（Carp；Cyprinuscarpio）又称为龙鱼、拐子、毛子等，鱼纲鲤科动物，我国重要的食用鱼类之一，2～3月最为肥美。身体侧扁，背鳍、臀鳍均具硬刺，最后一刺的后缘具锯齿，口部具两对须。鲤鱼的品种较多，名品有龙门鲤、淮河鲤、禾花鲤、荷包红鲤鱼、文艿鲤、岩鲤等。鲤鱼肉质坚实而厚，细嫩刺少，味鲜美，适于多种烹调方法及调味，常整尾入烹，也可行多种刀工处理，代表菜式如干烧绍子鱼、糖醋脆皮鱼等。（7）鳢（Murrel，Snakehead；Ophicephalusargus）又称为乌棒、黑鱼、乌鳢等，鱼纲鳢科动物，我国除西北高原外，均有分布，冬季肉质最佳。身体呈亚圆筒形，青褐色，具三纵行黑色斑块，背鳍、臀鳍均延长，无鳞，口大，牙尖。肉质厚实而致密，、刺少味鲜美，适于多种烹调方法，尤其适于清炖、熬汤，常进行刀工处理制作鱼片、鱼球、鱼丁、鱼卷等，代表菜式如清汤鱼圆、清蒸乌鱼、鲜熘乌鱼片等。（8）鳝（Yelloweel；Flutaalba）122四川烹饪高等专科学校烹饪原料教研组\n《烹饪原料学》教案又称为黄鳝、长鱼等，鱼纲合鳃科动物，我国除西北高原外，均有分布，夏季肉质最佳。身体呈蛇形，最长可达50cm，黄褐色，具暗色斑点，无胸鳍和腹鳍，背鳍和臀鳍低平，与尾鳍相连，头大，口大，眼小。肉厚刺少，鲜味独特，适于多种烹调方法和调味，常切段、丝、条入烹。烹制时宜与蒜瓣相配，成菜后加胡椒粉风味更佳。代表菜式如干煸鳝丝、红烧鳝段、脆鳝等。由于死后的黄鳝体内含较多的组胺而具有毒性，所以不宜食用。（9）泥鳅（Loach；Misgurnusanguillicaudatus）又称为鳛、鰌、鳗尾泥鳅，鱼纲鳅科动物，我国除青藏高原外，各地淡水中均产，5～6月为最佳食用期。身体呈亚圆筒形，长可达10余cm，黄褐色，具不规则黑色斑点，尾鳍呈圆形，口小，有须五对，鳞细小且埋于皮下。肉质细嫩，刺少，味鲜美，主要适于烧、炸及氽汤的烹制方法，代表菜式如酥炸泥鳅、软烧泥鳅、泥鳅钻豆腐等。（10）鲶（Catfish；Silurusasotus）又称为鲇、鮧、土鲶、鲢鱼等，鱼纲鲶科动物，分布于我国各地淡水中，为一优良的食用鱼类，9～10月肉质最佳。身体前部平扁，后部侧扁，一般重1.5～2kg，灰黑色，有不规则暗色斑块，臀鳍长，与尾鳍相连，胸鳍具一硬刺，口宽大，有须两对，眼小，无鳞，皮肤富粘液腺。同属另种南方大口鲶（S.sodatovimeridionalis）又称为河鲶、叉口鲶、大口鲢、、鲶巴郎等，形态特征与鲶类似，但口大，口裂末端至少伸达眼中部下方，上颌须达到胸鳍基部。为大型鱼类，一般重5～10kg，大者可达50kg。二者肉质细密柔嫩，刺少，脂肪含量为鱼类之冠，味腴而鲜美，为上等食用鱼类。适宜于多种烹调方法，尤以烧、蒸最为常用，代表菜式如大蒜烧鲢鱼、清蒸鲶鱼等。烹调中应注意：鲶鱼腥味较重，需用黄酒、香辛料等去除；卵有毒，但可为高温破坏，食用时应高温烹制；其胸鳍硬刺也有毒，刺伤皮肤可以引起剧痛，初加工时应小心。（11）胡子鲶(Clariasfuscus)又称为角鱼、胡子鱼、塘虱等，鱼纲胡子鲶科动物，主产于我国长江以南淡水中，为南方食用鱼类之一。身体长约20cm，灰褐色；背鳍和臀鳍均延长，胸鳍具一硬刺，尾鳍呈圆形；有须四对，无鳞。肉质细密柔嫩，味鲜美，但具有一定的泥腥味，烹调时应注意去除。使用方法同鲶鱼。代表菜式如清蒸胡子鲶、豉汁塘虱秋等。其胸鳍硬刺有毒，初加工时应小心。（12）鳜(Mandarinfish；Sinipercachuatsi)又称为桂鱼、季花鱼、花鲫鱼、淡水老鼠斑等，鱼纲鮨科动物，除青藏高原外，全国广有分布，为名贵淡水食用鱼类之一，2～3月最为肥美。身体侧扁，背部隆起，长可达60cm，青黄色，具不规则黑色斑块；背鳍一个，硬刺发达；口大，下颌突出；鳞细小，圆形。近缘种大眼鳜（S.kneri）122四川烹饪高等专科学校烹饪原料教研组\n《烹饪原料学》教案眼睛较大，背部较低。肉质紧实细嫩，刺少，滋味鲜美，适于多种烹调方法，最宜清蒸、糖醋、红烧、干烧；可整尾入烹，也可切片，代表菜式如红烧鳜鱼、松鼠鳜鱼、白汁鳜鱼等。由于鳜鱼的背鳍硬刺有毒，初加工时应小心。（13）黄颡鱼（Yellow-headedcatfish；Pseudebagrusfulvidraco）又称为黄鳍鱼、黄腊丁、黄骨鱼等，鱼纲鲿科动物，我国各地均产，为常见中小型食用鱼类。身体延长，前部平扁，后部侧扁，长10余cm；青黄色，大多具不规则褐色斑纹；背鳍和胸鳍各具一硬刺，脂鳍低平，尾鳍分叉；口宽，下位，具四对须；无鳞。肉质细腻滑嫩，刺少，脂肪含量高，味鲜美。适宜于烧、焖、煮、烩等烹调方法。同属另种瓦氏黄颡鱼(P.vachellii)及光泽黄颡鱼(P.nitidus)等均可同样使用。代表菜式如黄焖黄颡鱼、麻辣黄腊丁、清蒸黄骨鱼等。（14）鲟(Sturgeon)又称为腊子、着甲等，为鱼纲鲟科动物，分布于欧洲、亚洲和北美洲，我国有东北鲟（Acipenserschrencki）、中华鲟(A.sinensis)和长江鲟(A.dabryanus)等，现已有人工养殖。身体呈亚圆筒形；青黄色，腹部白色；吻尖突，口小，口前具须两对；体表背五纵行骨板，其余部分裸露。鲟为大型鱼类，一般重5kg，大者可达200～500kg，长达3m以上。肉质鲜美，刺少骨脆，适宜于多种烹调方法，或用于加工。代表菜式如红烧着甲、炒鲟鱼片等。其卵亦为名贵原料，可加工成黑鱼子酱；鳔和脊索可制鱼胶；鼻骨、脊骨脆软，可制鱼脆，尤以鼻骨最为名贵，称为龙骨。（15）团头鲂（Blunt-snoutbream；Megalobramaamblycephala）又称为武昌鱼、团头鳊，鱼纲鲤科动物，原产于湖北梁子湖，现各地均有饲养。体高而侧扁，呈菱形，银灰色；腹面在腹鳍后部具肉棱；头小，口宽，鳞片中等大小，基部灰黑色，边缘较淡，因而体侧出现数条灰白色纵纹。肉质细嫩，脂肪含量高，味鲜美，最宜清蒸、干烧、红烧等，代表菜式如清蒸武昌鱼、油焖武昌鱼等。（16）罗非鱼（Javatilapia；Tilapiamossambica）又称为非洲鲫鱼，南洋鲫鱼、越南鱼等，鱼纲丽鱼科动物，原产热带非洲，后广泛移植于东南亚，后传入我国。体形似鲫鱼，长可达20余cm；灰褐色或暗褐色；背鳍棘部发达，臀鳍具三棘，尾鳍截形。肉质比鲫鱼细嫩而微甜，刺少但粗硬。适宜于煮、烧、炸、熏、蒸等多种烹制方法，一般整尾入烹，代表菜式如清蒸罗非鱼、干烧越南鱼等。（17）鮡又称为石爬鱼、石爬子，鱼纲鮡科动物，栖息于亚洲热带、亚热带山涧溪流中，我国分布于华南和西南，常见的有外口鮡(Euchiloglanisdavidi,主产于四川泯江等地)、中华爬岩鮡(Glyptosternumsinensis122四川烹饪高等专科学校烹饪原料教研组\n《烹饪原料学》教案)等。体延长，前部平扁，后部侧扁，胸部平坦，前方常具有吸着器；背鳍、胸鳍均具硬刺，脂鳍低平；有须四对，基部宽扁；无鳞。肉质细嫩，脂肪含量高，味很鲜美，为珍贵原料之一，适宜于烧、煮、炖、烩等烹调方法；也可晒干后煎食，香味较浓。代表菜式如大蒜石爬鱼、清炖石爬鱼等。（18）平鳍鳅民间也称为石爬鱼、石爬子，但为鱼纲平鳍鳅科动物，栖息于山涧急流中的小型鱼类，我国分布于西南、华南各地和福建，常见的为广西中华平鳍鳅(Sinohomalopterakwangsiensis)、犁头鳅(Lepturichthysfimbriata)等。体前部平扁，后部稍侧扁；胸鳍和腹鳍不分枝鳍条两个或两个以上，左右平展，能吸附于岩石上；口小，具口须一或两对，吻须至少两对；鳞细小。肉质细嫩，味鲜美，适宜于烧、炖、烫等烹制方法。（19）雅鱼(Schizothoraxprenanti)又称为齐口裂腹鱼、细甲鱼等，鱼纲鲤科动物，主产于四川岷江、大渡河等水系的重要食用鱼之一。体延长，稍侧扁；背部暗灰色，腹部银白色；吻圆钝，口宽下位，下颌为肉质边缘，具2对须；体被细鳞，胸部和腹部均有明显的鳞片。体重一般为0.5～1kg，大者可达5kg左右。肉厚多而细嫩，刺少，味鲜美，为优良的食用鱼类。适宜于多种烹调方法，四川雅安地区因烹制雅鱼而享有盛名，代表菜式如砂锅雅鱼、雅鱼席等。（20）江团（Leiocassislongirostris）又称为长吻鮠、肥沱、鮰鱼、肥王鱼等，鱼纲鲿科动物，主产于我国长江、淮河、珠江流域，为名贵食用鱼类。体延长，前部平扁，后部侧扁，长可达1米左右，浅灰色；背鳍和臀鳍均具硬刺，脂鳍低而延长；吻圆突，口腹位，具须四对；眼小；无鳞。肉质细嫩，味鲜美，细刺少，最宜于清蒸、红烧、粉蒸、清炖、氽汤等，代表菜式如清蒸江团、氽鮰鱼、奶汁肥王鱼等。其鱼鳔肥厚，干制后为名贵鱼肚。三、鱼类的烹饪运用鱼类原料由于品种繁多，滋味鲜美，营养丰富，深受人们的喜爱，所以是烹饪中运用及其广泛的一类原料。在具体的应用过程中，需根据各种鱼的肌肉组织特点、风味特点等，选择相适应的加工和制作方法。但总体上，鱼类的烹饪运用也表现出一定的规律性。1、鱼类原料主要作为菜肴的主料运用；也可作为汤品或面点的馅心用料，如鲫鱼汤、鲅鱼饺；有的还可用于调味，如长江下游地区常将银鱼油炸后制成面鱼脯，具有独特的风味。2、鱼体的肌肉组织在烹饪运用中使用的最多。某些鱼类的副产品，也可作为菜肴的主料加以运用或是加工成珍贵的制品，如鳙鱼头、鲨鱼皮、鲟鱼子、黄鱼肚等。3、通常，体形小的鱼如鲫鱼、泥鳅、黄颡鱼、沙丁鱼等以及体重在1.5kg以下的草鱼、鲤鱼等多整条使用；而体形大的鱼以及肉厚刺少的鱼如鲢、青鱼、鳗等可进行多种刀工处理；白肉鱼类常用于鱼圆、鱼糕等的制作。4、烹饪中的各种加工方法都适应于鱼类原料的制作。另外，几乎所有的鱼都可以油炸或红烧；脂肪含量高的鱼如鲥、鳜、鲳、鲈等采用清蒸的方法更能突出其鲜香风味。122四川烹饪高等专科学校烹饪原料教研组\n《烹饪原料学》教案5、当鱼类原料新鲜度高时，其鲜味突出、腥味很小、没有膻味，所以，适合于咸鲜、茄汁、糖醋、咸甜、酸辣、蒜香、家常等多种调味方式。四、鱼类制品（一）鱼类制品的分类概念：是以鱼肉或是以鱼身体上的某个器官，采用不同的加工方法制作而成的产品。多为干制品。共性：除咸鱼、鱼子酱等制品外，大多本味不显，烹制时应以高汤入味，或与鲜美原料合烹。由于多为干制品，应用前需先涨发，所以，烹调工艺较其它原料复杂。（二）主要鱼类制品举例1、鱼翅（1）概念：用鲨、鳐等软骨鱼类的鳍经干制而制成的产品。其供食部位主要是鱼鳍中细长而不分节的角质鳍条。为我国传统的海珍烹饪原料。（2）分类及质量：鱼翅的分类方法多样。①按鱼鳍的位置可分为背翅（披刀翅、脊翅）、胸翅（肚翅、划翅、青翅）、腹翅和臀翅（上青翅、荷包翅）、尾翅（钩翅、尾勾翅、勾尾）。背翅肉少、翅筋长而多，质量最好。②按加工与否或加工品的形状又分为未加工翅即原翅和加工翅两大类。A．原翅直接干制而成，又分为咸水翅（以海水漂洗）和淡水翅（以淡水漂洗）两种，以淡水翅质量为佳。B．加工翅一般选含翅筋较多、骨头较少的鱼鳍除去鱼鳍基部附着的肉后，经过多道工序制成。ａ．按加工程度的不同分为毛翅和净翅；ｂ．按成品形状分为散翅、排翅、翅饼（凤尾翅）、月翅、翅砖五类。③按鱼的种类可分为黄肉翅（尖齿锯鳐的鳍）、群翅（群尾翅，许氏犁头鳐的鳍）、披刀翅（青翅、勾尾翅等，日本翅鲨、阔口真鲨、大青鲨等的鳍）、象耳白翅（三锋锥齿鲨的鳍）、象耳刀翅（平头哈那鲨的鳍）、猛鲨翅（姥鲨的鳍）、花鹿翅（皱唇鲨与豹鲨的胸鳍）等等。（３）鱼翅的营养成分：主要是软骨粘蛋白、胶原蛋白和软骨硬蛋白等，均属不完全蛋白质，烹制时应与肉类、鸡、鸭、虾等共烹，以达到蛋白质的互补和赋味增鲜的目的。（４）选择标准：以翅筋粗长、洁净干燥、无霉变虫蛀、无油根、无夹沙、无石灰筋者为佳。（5）烹饪运用：鱼翅在使用前均需用水涨发。由于无显味，所以必须在烹制前或烹制过程中用高汤或鲜美原料如鸡、火腿、干杯、虾蟹、冬笋、香菇等赋味增鲜。常采用烧、扒的方法成菜，也可烩、蒸、炖、煨等，适于多种味型。代表菜式如黄焖鱼翅、红烧大群翅、蟹黄鱼翅、鸡茸鱼翅、蚝油扒鱼翅等。2、鱼肚122四川烹饪高等专科学校烹饪原料教研组\n《烹饪原料学》教案概念：为大黄鱼、鳇鱼、鲟鱼、鮸鱼、鮰鱼等大中型鱼类的鳔的干制品。富含胶质，故又称为鱼胶，自古便属于海珍之一。品种：根据加工的鱼种不同，可分为鳘肚、黄鱼肚、鳝肚、鮰鱼肚、毛鲿肚、鮸鱼肚、鲟鱼肚等多种。特别指出：（1）黄唇肚是鱼肚中品种最好、质量最佳的一种，成品为金黄色、鲜艳有光泽、具有鼓状波纹，稀少而名贵。（2）行业上称为“广肚”的是产于广东、广西、福建、海南沿海一带的毛鲿肚和鮸鱼肚的统称。广肚有雌雄之分。雄的形如马鞍，略带淡红色，身厚，涨发性能好，入口味美；雌的则略圆而平展，质较薄，煲后易溶化。（3）札胶是原产于中南美洲的鱼肚，亦分雌雄。雌肚身厚，质佳，煲后易成糯米粉状而粘牙；雄肚则身薄肉爽，煮起来不易溶。（4）鱼肚中称为“花心”鱼肚的品种是由于鱼肚内未能干透的结果，因其不易涨发，品质不佳。选择标准：鱼肚一般以片大纹直、肉体厚实、色泽明亮、体形完整的为上品；体小肉薄、色泽灰暗、体形不完整的为次品；色泽发黑的，说明已经变质不能食用。鱼肚的涨发常采用油发、水发或盐发。发好的鱼肚色白、松软、柔糯。烹饪中常采用烧、扒、烩、炖等方法成菜，但烹制时间不必太长；且需用高汤以及鲜美的配料赋味。代表菜式如红烧鱼肚、奶汤鱼肚、虾仁鱼肚、干贝广肚、汆鱼肚卷等。3、鱼籽酱又称鱼籽，是新鲜鱼子经盐水腌制而成的制品。北欧美人誉为世界三大美食之一。根据新鲜鱼子的来源不同，可分为红鱼籽酱和黑鱼籽酱两大类。其中，品质最好的鱼籽酱是用产于黑海海域中的Beluga、Asetra、Sevruga三种鲟鱼的卵制成。鱼籽酱味鲜咸，有特殊的腥味。品质好的鱼籽酱颗粒肥硕、饱满圆润，色泽透明清亮，略带金色的光泽。鱼籽酱在西餐中一般作开胃小吃，或冷菜、冷点的赋味及装饰用料。也可用于少司的制作，如莫斯科少司。4、鱼骨（Fishbone）又称为明骨、鱼脑、鱼脆概念：以鲟鱼、鳇鱼的鳃脑骨、鼻骨或鲨鱼、鳐鱼等软骨鱼类的头骨、鳍基骨等部位的软骨加工干制而成。特点：成品为长形或方形，白色或米色，半透明，有光泽，坚硬。由于鱼的种类及原料骨的位置不同，质量有所区别。通常以头骨或颚骨制得的为佳，尤以鲟鱼的鼻骨制成的为名贵鱼骨，称为龙骨。运用：烹制前需用水涨发，然后用上汤赋味或与鲜美原料合烹，采用烧、烩、煮、煨等方法做汤、羹菜式；也可配以果品制作甜菜。代表菜式如芙蓉鱼骨、清汤鱼骨、桂花鱼脆。5、鱼皮(Fish-skin)122四川烹饪高等专科学校烹饪原料教研组\n《烹饪原料学》教案概念：由各种鲨鱼、鳐鱼等鱼的背部厚皮经加工干制而成。主产于我国沿海地区。主要品种有犁头鳐皮、青鲨皮、真鲨皮、姥鲨皮等，以犁头鳐皮质量为最佳。选择标准：选择时以皮厚身干、无肉、洁净无虫伤、有光泽者为上品。运用：经涨发后，采用烧、烩、扒、焖等烹制方法制作菜肴。因本味不显，需赋鲜味。代表菜式如白汁鱼皮、干烧鱼皮、凉拌鱼皮等。6、鱼唇（Driedfishlip）又称鱼嘴概念：为鲟鱼、黄鱼、鲨鱼、犁头鳐等鱼的唇部软肉（有时带有眼腮）的干制品。通常从唇中间劈开分为左右相连的两片，带有两条薄片状软骨。以犁头鳐制成的鱼唇为佳品。其主要成分为胶原蛋白。此外，广东、香港一带将取自鲨鱼尾部的皮也称为鱼唇。运用：本味不显，烹制时需用上汤赋味或与鸡、火腿、干贝等鲜美原料合烹。用水涨发后，可采用烧、扒、蒸、煮、煨、烩等方法制作菜肴、羹汤。代表菜式如红烧鱼唇、白扒鱼唇、肉末鱼唇等。7、鱼信（Fishspinalcordasfood）又称为鱼筋概念：为鲨鱼、鲟鱼、鳇鱼等鱼类的脊髓干制品。特点：成品呈长条状，色白，质地较脆,产量较低，为名贵原料。运用：烹制前用温水洗净，然后上笼蒸至涨发。由于本味不显，需用高汤赋味或与肉类、鱼类、鸡鸭、虾蟹等鲜美原料合烹。代表菜式如鲜熘鱼信、蟹黄鱼信、芙蓉鱼信等。第三章动物性原料教案六【教学目的】通过学习本节，使学生能分清常用低等动物原料的品种特点和食用部位，能根据各类低等动物原料肉质特点合理进行烹饪运用。【学习要求】了解低等动物原料的分类和形态特点；昆虫纲原料的组织结构特点及烹饪运用；海胆的食用部位及烹饪运用；低等动物制品的品质鉴定和烹饪运用；海蜇的组织结构特点及烹饪运用。掌握海参的组织结构特点及烹饪运用；常用虾、蟹品种的特点和烹饪运用；软体动物的组织结构特点、食用部位及烹饪运用。【教学重点难点】重点是各类的基本概念、常用品种辨别及烹饪运用。难点是各类的组织结构特点。【教学内容】122四川烹饪高等专科学校烹饪原料教研组\n《烹饪原料学》教案第六节低等动物类烹饪原料低等动物即是无脊椎动物，约占动物界总数的95％，主要有原生动物、海绵动物、腔肠动物、扁形动物、线形动物、环节动物、软体动物、节肢动物、棘皮动物等类群。其中软体动物、棘皮动物、节肢动物和腔肠动物中包含有不少的烹饪原料。一、节肢动物类原料节肢动物为动物界种类最多的一门，有许多种类是常用的烹饪原料。形态特征：1、身体左右对称，由多数结构与功能各不相同的体节构成，一般可分为头部、胸部和腹部三部分；2、体表被有坚厚的几丁质外骨骼，生长发育过程需蜕皮；3、附肢分节，节与节间以关节相连。形态结构极其多样，具有高度的适应性。供食用的种类主要有甲壳纲的虾、蟹类及昆虫纲的少量昆虫。（一）甲壳纲烹饪原料及其制品甲壳纲烹饪原料主要有十足目的虾和蟹。1、甲壳动物的组织结构特点：1）外形：体分节，胸部有些体节同头部愈合为一坚硬的头胸甲所被复，形成头胸部；（1）个体节几乎都有一对附肢，且基本上都是双肢型的；（2）虾、蟹的身体上都包裹着一层甲壳，甲壳内是柔软纤细的肌肉和内脏。（3）虾、蟹的甲壳下有许多色素细胞，呈青灰色。2）肉质特点：（1）虾和蟹的肌肉均为横纹肌，色泽洁白，持水能力强；（2）蛋白质含量高，脂肪含量低，矿物质和维生素的含量也较高，营养丰富。（3）虾蟹类容易腐败变质。2、虾、蟹的主要种类举例1）虾类：（1）中国对虾：又称明虾、斑节虾、大虾等，为甲壳纲十足目对虾科动物。因在北方市场上常成对销售而得名。①分布：渤海和黄海。②形态特点：中国对虾躯体肥硕，体长大而侧扁，甲壳薄而光滑透明，雌体青蓝色，雄体略呈棕黄色。体分头、胸部与腹部，头胸甲前端额剑上下缘都有锯齿，尾节末端尖细呈爪状。内脏大都集中在头胸部，主要食用部位为腹部肌肉。③肉质特点：对虾皮薄肉多，色白肉嫩，滋味鲜美，营养价值高。④烹饪运用：可整只红烧、油炸、甜烤、火靠烹；也可去头壳加工成段、片用于熘、炒、煮汤；还可加工成泥、茸制作虾铰或虾丸等。（2）龙虾：龙虾为甲壳纲龙虾科虾类的通称。①形态特点：龙虾是虾类中最大的一族，体长20～40cm，一般重约500g，大者可达3～5kg。龙虾体粗壮，色鲜艳，常有美丽斑纹。头胸甲壳近圆筒形，腹部较短，背腹稍扁，腹部附肢退化。尾节方形，尾扇较大。栖息海底，行动缓慢，不善游泳。②肉质特点：龙虾体大肉厚，味鲜美，是名贵的海产品。③烹饪运用：可活虾煮、蒸后剥肉蘸姜醋汁食用最能体现龙虾本味；也可拆肉入烹。（3）克氏螯虾：又称淡水龙虾、大头虾、螯虾、蝲蛄，为蝲蛄科原蝲蛄属动物。①分布：栖息于水草较为丰富的静水湖泊、沼泽、池糖以及水流缓慢的河川和溪沟中。②122四川烹饪高等专科学校烹饪原料教研组\n《烹饪原料学》教案形态特点：克氏螯虾体形粗壮，是一种大型淡水虾，雄体长15cm，雌体长10cm，重约50g。头胸部特别粗大，几乎占体长的一半，体表有坚硬的外骨骼，头尖，有大钳。腹部发达，有明显分节，体表深红色或红黄色。③烹饪运用：淡水龙虾可食部分较小，一般不整只烹饪，而是取腹部进行烧、煮、炒等。（4）基围虾：基围里养殖的天然麻虾，①分布：产于广东、福建一带。②肉质特点：基围虾体长而肉多，肉爽嫩结实，肥而鲜美但略有腥味。③烹饪运用：常用于爆、煮、烤等。（5）虾蛄：又称口虾蛄、富贵虾、赖尿虾、皮皮虾、虾耙子等，属于爬行虾类，为甲壳纲虾蛄科动物。①分布：喜栖于浅水泥沙或礁石裂缝内，我国沿海均有分布，黄海、渤海产量最多。②形态特点：虾蛄体长10～15cm，体形平扁，背面头胸甲与胸节明显。腹部7节，分界亦明显，且较头胸部大而宽，第6对肢发达，与尾节组成尾扇。③肉质特点：虾蛄肉质鲜甜嫩滑，以卵块成熟时品质最佳。④烹饪运用：常用于煮、蒸后剥食。2）蟹类：（1）中华绒螯蟹：又称螃蟹、河蟹、毛蟹、清水大闸蟹、绒螯蟹等，为甲壳纲方蟹科动物。①分布：分布于我国南北各淡水系，穴居于江河湖塘的泥岸中。以江苏常熟的阳澄湖所产最著名。②形态特点：头胸甲呈方圆形，一般长5～6cm。螯足强大，密生绒毛，步足长而侧扁，顶端尖锐。背面墨绿色，腹面灰白色。雌蟹的腹部为圆形，雄蟹腹部为三角形。③肉质特点：肉味鲜美，以重阳节前后质量最好。蟹黄丰满的雌蟹称膏蟹，肥大多肉的雄蟹称肉蟹。④烹饪运用：可整只蒸煮后剥食，亦可剥取蟹肉、蟹黄制作高档菜点。（2）三疣梭子蟹：又称为梭子蟹、蝤蛑、枪蟹、海蟹等，为甲壳纲蝤蛑科动物。①分布：我国南北各海域都有分布，为我国海产量最多的蟹类。②形态特点：三疣梭子蟹的头胸甲呈梭形，两侧具长棘，十分宽。背面有三个疣状突起。螯足长大，长节呈棱柱形，内缘具钝齿。第四对步足扁平似桨，适于游泳。雄蟹背面茶绿色，雌蟹背面紫色，腹面均为灰白色。③肉质特点：梭子蟹肉多，脂膏肥满，味鲜美。④烹饪运用：烹饪中可整只蒸煮剥食，也可拆出蟹肉、蟹黄制作各式菜肴。还可盐渍加工，便于贮存运输。（3）锯缘青蟹：又称膏蟹、青蟹，为甲壳纲蝤蛑科动物。①分布：喜栖于温暖而盐度较低的浅海，我国浙江以南的沿海均有分布。现在南方沿海大量养殖，是重要的海产蟹之一。②形态特点：锯缘青蟹的头胸甲稍宽，形似椭圆形，长10cm，宽14cm，两侧无长棘；背面隆起，青绿色，有H型凹痕。螯足强大，不对称，前3对步足指节的前、后缘具刷状绒毛，第4对步足扁平似桨，适于游泳。③肉质特点：青蟹的肉质肥嫩，味鲜美，营养丰富，可食率达70％。④烹饪运用：烹饪中可整只蒸、煮后剥食，也可出蟹肉炒、烩、炸等制成各种菜肴。3）虾蟹制品：（1）虾皮虾皮是用海产的毛虾制成的干虾，因体小，肉质不明显称为虾皮。有生虾皮和熟虾皮。①质量要求：以个大、体形完整、干燥、色泽微黄或发白、盐分少、无杂质者为好。122四川烹饪高等专科学校烹饪原料教研组\n《烹饪原料学》教案②烹饪运用：虾皮味鲜香，常用作菜肴的增鲜配料，用于制馅、作汤和凉拌菜。（2）虾米虾米是用多种中小型虾经盐水煮、晒干、去头、去壳后的干制品。因其色红黄，形如钩故又称金钩。有海米、湖米和钳子米。①质量要求：虾米的体形为前端粗圆后端尖细的弯钩形，以大小均匀、体形完整、丰满坚硬、光洁无壳和附肢、盐度轻、干度足、鲜艳有光泽者为佳。②烹饪运用：虾米味道鲜美，具有很强的增鲜味作用，用开水浸泡至软即可入菜。适合炖、煮、烩、拌、炒等烹调方法，多用作菜肴的配料，也可作馅料以及火锅的增鲜原料。（3）蟹粉蟹粉是将体形较大的蟹煮熟后，拆取蟹肉、蟹黄干制而成。①质量要求：成品蟹粉色泽油黄，包含桔红色卵块和白色或灰白色的蟹肉。②烹饪运用：蟹粉味道鲜美，营养丰富，烹饪中可作菜肴的主料或配料，适用于炒、烩、扒、炖等方法。（二）昆虫纲烹饪原料及其制品昆虫纲种类极多，我国可以食用的昆虫有100多种，是具有开发潜力的一类动物性原料。1、昆虫纲原料的组织结构特点：1）外形：（1）昆虫的身体由连续的体节所组成，分为头、胸、腹三部分。（2）体表被几丁质外骨骼，外骨骼内陷形成内骨骼。2）肉质特点：昆虫的肌肉一般与体壁或内突相连，在结构均上为横纹肌，且肌肉数目很大。是高蛋白低脂肪、营养价值高的原料，有些昆虫还是良好的保健食品或药材。2、昆虫纲原料的烹饪运用：可采用炸、煎、炒、蒸、煮、酱、卤等多种方法烹制。还可以加工成调味品、酒、保健饮料等。3、昆虫纲烹饪原料举例：（1）蚕蛹蚕蛹家蚕和柞蚕的蛹，家蚕蛹体形较小，而柞蚕蛹体形较大。供食用的蚕蛹的蛹体外被红褐色几丁质，内包浓稠之淡黄色乳状体。蚕蛹味鲜美胜于海鲜，炸食香逾花生米。烹饪中适用多种烹调方法，可清炒、油炸、炖煮、作汤、酱卤等；还可以制成罐头食品。（2）蜂蛹蜂蛹为中华蜜蜂、土蜂、黑圆熊蜂等的从封盖到羽化出房这段时间的幼虫。蜂蛹具有高蛋白、低脂肪的营养特点，且含多种维生素和微量元素以及特殊的生物活性物质。蜂蛹味道鲜香，烹饪中可用炸、煎、炒、蒸等烹调方法成菜，也可加工成罐头、点心等。（3）蚂蚁蚂蚁烹饪原料主要是黑蚂蚁。烹饪中常用来煎、炸食用，味香而酥脆；也可用来配合其它原料炒、蒸等；还可用来泡蚂蚁补酒。另外，蚂蚁卵也可食用。（4）蚱蜢蚱蜢为昆虫纲直翅目蝗科蚱蜢亚科动物的统称。可供食用的有中华稻蝗、东亚飞蝗、亚洲飞蝗等。我国各地均有分布，其成虫、若虫及卵均可食用。我国食用蝗虫历史悠久，可用于油煎、油炸食用，也可调味烹汁，还可烘干研碎久存作调味品。二、软体动物类烹饪原料122四川烹饪高等专科学校烹饪原料教研组\n《烹饪原料学》教案软体动物因大多数都有贝壳，所以又称贝类。有5个纲。其中腹足纲、瓣鳃纲、头足纲中有部分动物可供作烹饪原料。（一）软体动物类原料形态特征：1、身体柔软，不分节，左右对称。2、身体分头、足、内脏囊三部分，背部还有外套膜和由其分泌的贝壳。3、头在身体的前端，具有口、眼、触角和其它感觉器官；足在身体的腹面，由肌肉组织组成，是运动器官。4、贝壳是软体动物的保护器官。瓣鳃钢有2个贝壳，呈瓣状；腹足纲的贝壳为单一的螺旋形；头足纲则有的是外壳，有的内陷于外套膜中或退化。（二）软体动物类原料肉质特点：1、贝类原料含水量大。2、中胚层结缔组织多，肉质细密脆嫩，脂质少。3、加热后水分损失较多，硬度一般都有所增加，但长期炖煮后，肉质又可回软。4、软体动物的肌纤维之间含较多的热凝固蛋白，受热后肌纤维相互的接触力增强，也使原料加热后硬度增加。烹饪运用：1、采用快速加热的方式或生食，以突出其脆嫩的质感；2、长时间炖、煮，以体现其软糯绵香；3、调味上，以清淡为主，从而突出其自身独特的鲜美风味。（三）软体动物类原料品种：1、常见腹足纲原料品种1）形态特点：（1）腹足纲动物身体明显分为头、足和内脏囊三部分；（2）头部发达，其上有眼和1～2对触角，有齿舌；（3）足部发达，扁平，位于身体的腹面，故名腹足纲；是主要食用部分；（4）常有一螺旋形的贝壳，故又称单壳纲或螺类。2)腹足纲常用品种举例：（1）鲍：古称鱼复，，俗称鲍鱼，为腹足纲鲍科贝类的通称。①分布：依产量多寡排序为澳洲、日本、新西兰、南非、中国、墨西哥、欧洲、美国、加拿大和中东等国家和地区。以日本、南非所产的鲍鱼为最佳。②形态特点：鲍的贝壳呈耳状，质坚厚，螺旋部很小，体螺层极大，几乎占壳的全部；壳表面有螺纹，侧边缘有4～9个小孔；贝壳多为绿褐色，壳内有珍珠光泽；足部肥厚，是主要的食用部分。③主要品种：澳洲黑边鲍、青边鲍、棕边鲍和幼鲍；日本网鲍、窝麻鲍和吉品鲍，其中网鲍为鲍中极品；我国北部沿海常见的是皱纹盘鲍、南部沿海常见的为杂色鲍。④烹饪运用：烹饪中常用生鲜品、速冻品、罐头制品和干制品。生鲜品和速冻品多用于爆、炒、炝等短时加热的方法成菜，也可煮后白灼，以保持其风味口感。干鲍涨发后可用扒、烧、炖、烩、煨、蒸等烹调方法，也可制汤。罐头制品在装罐后经过高温杀菌，开罐即可食用，也可经烹调后食用。（2）田螺：为腹足纲田螺科动物的统称。常见有中国圆田螺和中华圆田螺。①分布：华北和黄河平原，长江流域等地。②形态特点：中国圆田螺贝壳大，薄而坚固，呈圆锥形，有6～7个螺层，壳表面光滑，呈黄褐色或绿褐色。壳口卵圆形，边缘呈黑色，故又称黑口圆田螺。厣为黄褐色卵圆形薄片。③122四川烹饪高等专科学校烹饪原料教研组\n《烹饪原料学》教案烹饪运用：可整用也可取肉烹制，可用爆、炒、炝等快速成菜，体现其脆嫩的特点；也可带壳用烧、煮、酿等方法成菜。（2）褐云玛瑙螺：又称非洲蜗牛，为腹足纲玛瑙螺科动物。①形态特点：贝壳呈低圆锥形，壳质较厚，表面光滑而具有纵行的花纹，斑驳多彩。壳高约13cm，宽约5cm左右。壳口卵圆形，无厣。②烹饪运用：褐云玛瑙螺以肥大的足和头供食用，肉质脆嫩，滋味鲜美。可整体入烹或取肉烹制，常采用炒、爆、烧等烹调方法。（3）红螺：又称顶头螺、假猪螺、海窝窝，为腹足纲骨螺科动物。①分布：主产于南海和东海。产季多在5～8月。②形态特点：贝壳略呈梨形，大而坚厚，高达10cm，螺层有5～6层。壳面粗糙，具有排列整齐而平的螺肋和细沟，灰黄色或褐色。壳内面淡橙色，有珍珠光泽。厣椭圆形，角质，坚厚。③烹饪运用：以足块为主要用食用部位，烹饪中常切片后进行爆、炒、汆、烧、蒸或水煮后蘸调味汁食用。（4）香螺：为腹足纲蛾螺科动物。①分布：主产于黄海和渤海。②形态特点：贝壳近棱形，壳质较坚硬，高14cm，宽8cm，螺层约7层。每一层有肩角，肩角的上下部略呈直角。在基部的肩角上有发达的棘状或翘起的鳞片状突起。壳表面被有褐色壳皮。壳口较宽大，卵圆形，内面灰白色。厣角质，椭圆形。③烹饪运用：香螺肉质鲜嫩脆爽，具清香气。食用方法与红螺相似。2、常见瓣鳃纲原料品种1）形态特点：①身体左右对称，有两片贝壳。②前后两个闭壳肌，控制贝壳的开合。③足成斧形，又称斧足纲。全为水生，且绝大部分为海产。瓣鳃纲的足和闭壳肌是主要的食用部位。2）品种举例（1）牡蛎：又称蚝、虫豪等，为瓣鳃纲牡蛎科动物。①分布：我国沿海均产，约有20多种。②形态特点：牡蛎的壳形不规则，两壳不对称。壳厚重，表面生有鳞片。足退化，无足丝。③烹饪运用：牡蛎肉味很鲜美，生食、熟食均可。适用于汆、炒、蒸、烩、炸等多种烹调方法及多种调味。可做主料、配料，可作冷盘、热炒、大菜、汤羹、馅料、点心、小吃等。在洁净水质中生长的牡蛎可以直接生食。（2）蛤蜊：为瓣鳃纲帘蛤科和蛤蜊科动物的通称。我国常见的有文蛤、四角蛤蜊、西施舌等。①分布：我国沿海均有分布，生活于浅海泥沙中，是常见的经济海产之一。②形态特点：贝壳有卵圆形、三角形或略呈四角形，两壳相等，壳顶稍向前方凸出。有壳皮，壳面光滑或有同心环纹。③烹饪运用：蛤蜊肉鲜美可口，营养价值高。适宜于汆、爆、炒、蒸、烧、煮等烹调方法。（3）贻贝：又称为海红、壳菜、朱菜等，为瓣鳃纲贻贝科多种贝的通称。常见的有紫贻贝、厚壳贻贝和翡翠贻贝。①分布：我国沿海均有分布，主产于渤海、黄海。②122四川烹饪高等专科学校烹饪原料教研组\n《烹饪原料学》教案形态特点：紫贻贝两壳相等，左右对称，略呈长三角形，壳表面有细密生长纹，被有黑褐色壳皮，脱落后呈白色；壳内面白色带青紫。前闭壳肌发达，后闭壳肌退化或消失。壳顶尖，壳质脆薄，壳面紫黑色。①烹饪运用：肉质软嫩，味鲜美。可带壳蒸、煮，也可取肉妙、爆、烧、烩等。贻贝常常加工成干制成淡菜，经泡发后可作为多种原料的配料，适于烧、炖、烩、氽汤等。（2）江珧：又称为江瑶、玉珧、大海红等，为瓣鳃纲江珧科动物的统称。①分布：沿海均有分布，以福建东南海域产量较多。②形态特点：江珧的贝壳极大，壳薄，壳前尖后广，呈楔形，表面具有放射肋和生长纹，壳面浅褐色至褐色。壳内颜色与壳表略同。足丝呈发状，且较发达。江珧的后闭壳肌极发达。③烹饪运用：江珧肉质脆嫩，色乳白，味鲜美，多用蒸、爆、炒等烹调方法。闭壳肌干制品即为江珧柱，经涨发后可用来烧、烩、蒸等。（3）日月贝：又称飞螺、带子等，为瓣鳃纲扇贝科动物。①分布：我国产于南海，在广东、广西沿海分布很广，现已人工养殖。最常见产的为长肋日月贝。②形态特点：日月贝的贝壳圆形，两壳相等，中央部略向外突出，前后两耳较小。壳表面较光滑，具有细小的放射肋和同心生长轮脉。③烹饪运用：日月贝鲜品肉质柔嫩，色乳白，汁水多，常用蒸、炒、爆、汆、烧等烹调方法。其后闭壳肌较发达，干制品为带子，烹调方法同江珧柱。（4）扇贝：为瓣鳃纲扇贝科动物。①分布：广布全世界，我国主产于北部沿海，现已人工养殖。最为常见的为栉孔扇贝。②形态特点：扇贝的贝壳呈扇形，壳顶前后有耳，前大后小，右壳较平，放射肋细而多；左壳稍凸，放身肋粗。壳表面颜色变化较大，由紫褐色至橙红色。③烹饪运用：扇贝鲜品肉质肥嫩，味鲜美，适用于蒸、炒、爆、熘、汆等烹调方法。其后闭壳肌干制品为干贝，经涨发后可用来烧、烩、蒸等。（5）蛏：为瓣鳃纲竹蛏科动物。①分布：广布于我国沿海，为浙江、福建重要的养殖品种。主要有缢蛏和竹蛏。②形态特点：缢蛏的贝壳长形，壳质薄脆，两端略圆，壳顶靠近前方。壳面黄绿色或黄褐色，成体表面常被磨损脱落成白色，生长纹清晰；壳内面白色。竹蛏的贝壳长方形，似两片破竹片，壳质薄脆，壳表光滑，被黄褐色壳皮，有铜色斑纹。③烹饪运用：蛏的足部肌肉特别发达，味极鲜美，适用于汆、爆、炒等烹调方法。除鲜食外，还可加工成蛏干、蛏油。（6）蚶：为瓣鳃纲蚶科动物。①分布：我国沿海均有分布，要分布于潮间带或浅海泥沙中。常见的有泥蚶、毛蚶、魁蚶。②形态特点：蚶的贝壳壳质坚厚，较膨胀，壳表面有自壳顶发出的放射肋，肋上有小结节，状似瓦垄。壳面白色，被棕色带毛状物的表皮。两壳咬合部有细密的垂直小齿。足宽大，大部分有足丝。③烹饪运用：蚶的斧足极发达，肉质丰满鲜美而又肥嫩。常用爆、炒等方法成菜；也可烫后凉拌或蘸味汁食用。3、常用头足纲原料品种1）形态特点：①身体两侧对称，分为头、足和躯干部（胴部）三部分。②头部明显，顶端有口，两侧各有一发达的眼。③足特化成环列于口周和头前的10条或8条腕。④进化程度较高的种类贝壳退化，包埋于外套膜内形成内壳，或完全消失。122四川烹饪高等专科学校烹饪原料教研组\n《烹饪原料学》教案②外套膜呈袋状，肌肉层肥厚。烹饪上常用的原料有乌贼、枪乌贼和蛸。肉色洁白，具有鲜、嫩、脆的特点。2）品种举例：（1）乌贼：又称墨鱼、乌鱼、目鱼，为头足纲乌贼科动物。常见的有金乌贼和无针乌贼。①形态特点：胴部呈袋状，左右对称。背腹略扁平，侧缘绕以狭鳍。头发达，眼大。共有10条腕。内壳呈舟状，很大，后端有骨针，埋于外套膜中。体色苍白，皮下有色素细胞。体内墨囊发达。金乌贼为中型乌贼，胴部卵圆形。肉鳍较狭窄。内壳后端骨针粗壮。体黄褐色，胴体上有棕紫色与白色细斑相间，雄体胴背有波状条纹，在阳光下呈黄色光泽，故名金乌贼。主产于北部沿海。无针乌贼又称曼氏无针乌贼，个体较金乌贼小，胴体瘦薄。肉鳍前段狭窄，向后部渐宽。内壳后端无骨针。胴背白花斑明显，雄性斑大，雌性斑小。主产于浙江沿海。②烹饪运用：鲜品肉色洁白，质地柔韧，口感鲜美，适用于爆、炒、熘、烧、焖或炝、拌等烹调方法。干制品经涨发后香鲜腴美，肉质脆嫩爽滑，别具风味，用于炖、烩等烹调方法。适用于多种调味方式。（2）枪乌贼又称为鱿鱼、柔鱼、油鱼等，为头足纲枪乌贼科动物。①分布：我国沿海均有分布。②形态特点：胴部袋状，呈长圆锥形。两鳍分列于胴部两侧后端，并相合呈菱形。头部两侧眼较大。共有10条腕。内壳角质，细、薄而透明。③烹饪运用：枪乌贼既可以鲜食，也可以干制。鲜食采用爆、炒、炝等旺火快熟的烹调方法，干制品为筵席中常用的主料或辅料，涨发后适于烧、煸、烩或制作汤菜。（3）蛸：又称章鱼、八带鱼、八爪鱼等，为头足纲章鱼科动物。①分布：我国沿海均产。②形态特点：胴部短小，呈卵圆形，无肉鳍，头上生有发达的8条腕，故称八带鱼。各腕均较长，内壳退化。③烹饪运用：章鱼肉质柔软鲜嫩，宜于爆炒、炝、拌等烹调方法，也可以加工成章鱼干。三、棘皮动物类烹饪原料棘皮动物现代生存的有5个纲，作为烹饪原料运用的主要有海参纲和海胆纲的部分种类。（一）海参纲烹饪原料海参为海参纲动物的通称。在世界各地的海洋中广有分布。其种类约有1,000多种，但具有食用价值的只有40多种，其中我国有20多种，以南海为多。1、主要特点：1）外形：①海参体为长圆筒形。②背面较凸出，管足退化成肉刺状的庞足；腹面平坦，有管足沿三个步带区作不规则排列，有爬行作用。③海参的体形具有从辐射对称向左右对称过度的趋势。④海参的体腔明显。其内具有长管状的消化道、一对呼吸树及悬挂的树状生殖腺。2）织结构特点：①海参体质柔软，体壁由结缔组织和肌肉组成，主要的食用部位。②体壁中散布有极细小的小骨片。③真皮层构成体壁的主要部分，并决定体壁的厚度。④体壁的外表面是角质层和上皮，其内是包围小骨片的真皮外层疏松结缔组织。122四川烹饪高等专科学校烹饪原料教研组\n《烹饪原料学》教案2、分类：1）刺参：身体表面有肉刺，大多为黑灰色，体壁厚实而柔软，口感好，水发涨性大，质量较好；2）光参：身体表面光滑无肉刺，或有平缓突起的肉疣，多为黄褐色或黑色，质量参差不齐。3、品质鉴定：1）体形饱满、质重、皮薄、肉壁肥厚、水发后涨性大、糯而爽滑、有弹性、无砂粒者为上品。2）肉壁瘦薄、水发涨性不大、做成菜肴后入口老韧或松泡酥烂、砂粒未尽者质差。3）已发好的海参，不宜选用发制过头或已腐烂、有苦涩味者。4、烹饪运用：烹饪中多以干品入馔，烹调前须经涨发。海参本身无显味，以其肉质细嫩、富有弹性、爽利滑润的特点取胜。烹制时多与其它鲜味原料合烹，适用于扒、烧、烩、煨、蒸、酿等多种烹调方法，为筵席大菜之一。此外，海参还可切成粒、末，作臊子或馅心用料，也常利用其色泽和独特的形状制作一些工艺菜肴。5、常用海参纲原料品种（1）刺参类①梅花参：又称为凤梨参、海花参，为刺参科动物。为我国南海所产的品质最佳的一种食用海参。梅花参是海参中最大的一种。背面肉刺较大，每3～11个肉刺的基部相连呈梅花状。腹面平坦，管足小而密。生活时背面橙黄色或橙红色，散布黄色和褐色斑点；腹面带赤色。②刺参：又称仿刺参、灰刺参、辽参，为刺参科动物。产于我国北部沿海。刺参体呈圆筒形，背面隆起，有4～6行肉刺；腹面较平坦。口偏于腹面。体色一般背面为黄褐色，腹面为浅黄褐色或赤褐色。刺参体壁厚而软糯，富于胶质，是食用海参中质量最好的品种。多制成干品，涨发率高。选择时以纯干、肥厚、刺多而挺者为佳。③花刺参：又称黄肉参、方参、白刺参，为刺参科动物。产于我国北部湾、西沙、南沙、海南等。花刺参体稍呈方柱状，背面散布许多大小不等的肉刺，沿着背面两个步带和腹面两侧的肉刺大而突出，其它肉刺较小。口偏于腹面。生活时体色多为深黄色带橄榄色斑纹，疣足未端呈红色。其肉质厚嫩，产品质量高于绿刺参。④绿刺参：又称方刺参、方柱参，为刺参科动物。我国产于西沙群岛和海南南部，生活于热带珊瑚焦内。绿刺参体呈四方柱形，沿着体棱各有两行交互排列的肉刺。腹面管足密集。口大偏于腹面。生活时体色墨绿色或稍带青黑色，疣足未端为桔黄或桔红色。干品灰黄色，绿刺参产品较高，但肉质过于软嫩，很容易自溶，采捕后需及时加工。（2）光参类①白底辐肛参：又称白底靴参、赤瓜参、靴海参、红鱼等，为海参科动物。我国产于台湾南部、海南南部和西沙群岛，是热带海一种广栖性食用海参。白底辐肛参体近圆筒形，后端常较粗壮。背部隆起，散生一些小疣足，腹面平坦，密布许多管足，口大，偏于腹面。触手大，排列为不规则的内外两圈。生活时背面为橄榄青褐色，疣的基部呈白色；腹面颜色较浅。干制品背面黑褐色，腹面灰白色。白底辐肛参体壁厚，是热带海域的一种广栖性食用海参。②黑乳参：又称为乌尼参、乌乳参、乳房鱼、乌圆参、猪婆参等，为海参科动物。产于我国台湾、海南和西沙群岛，是热带海域出产的重要食用海参之一。122四川烹饪高等专科学校烹饪原料教研组\n《烹饪原料学》教案黑乳参体宽而厚，两端钝圆。两侧各有几个大的乳房状突起；腹面管足多而密集。口小且偏于腹面。生活时全体为黑色，腹面色泽较浅。干制品常有白色污斑，肉为青棕色或青色，半透明。乌尼参体大肉厚，品质很好，但骨片较多。③光参：又称瓜参，俗称海茄子，为瓜参科动物。我国产于浙江及其以南海域。形似刺参，皮细肉质薄，表面光滑有小皱纹。通常灰褐色。体壁肉制，表面柔滑。④黑海参：又称乌狗参、克参、黑狗参、黑参等，为海参科动物。产于广东、海南及西沙群岛。体呈圆筒形略扁，前端略细。背面疣足小，腹面管足较多，排列无规则。生活时全体黑褐色，或带褐色，表面常粘有细沙。其外皮较厚而硬，肉质很薄，质量不佳。⑤海地瓜：又称香参、茄参、南参、乌虫参，为尻参科动物。我国沿海均有分布。体略呈纺锤形，末端逐渐变细。体壁十分光滑，稍透明。背部为棕黑色，腹部为浅棕色。肉质软糯但较薄，味也较差。⑥玉足海参：又称荡皮参，也称为乌虫参、乌参、红参等，为海参科动物。产于我国福建南部、台湾、广东、广西、海南和西沙群岛，是南海最普通的一种食用海参。体呈圆筒状，前端常比后端细。背面散布少数疣足，腹面管足较多。生活时全体为黑褐色或紫褐色，腹面色泽较浅。其肉薄质次，干制品的涨发力较小。⑦子安辐肛参：又称石参、黄瓜参、白石参、子安贝参，为海参科动物。我国主要分布于西沙群岛、海南海域。为南海重要食用海参。体呈椭圆形。背面隆起，表面光滑，有稀疏的管足；腹面平坦，。生活时背面褐色到黑褐色，并有不规则的灰白色横斑，腹面颜色较浅。干品体长扁圆形，背部浅黑色，两侧下沿及腹部均为白色间带黄色；无肉刺，背部有疣状突起，腹部有粉状石灰质层（图5-97）。（二）海胆纲烹饪原料海胆为海胆纲动物的通称。1、形态特征为：1）身体呈半球形、心形或薄饼状；2）壳上生有许多能活动的长棘；3）壳由20列相互嵌合的骨板组成。较窄的为步带区，其上有许多小孔；较宽的为间步带区；步带区与间步带区相间排列。口位于腹面中央，肛门位于背面中央。雌雄异体。一般生活在岩石的裂缝中，少数穴居泥沙中。常见的有马粪海胆、紫海胆和大连紫海胆等。2、品质鉴定：海胆的可食部分为海胆黄，即雌性海胆的生殖腺。在生殖季节，几乎充满整个体腔。此时雌性的生殖腺为黄色至深黄色，质地饱满，颗粒分明，品质最好。3、烹饪运用：海胆可以生食，也可以熟食。生食时取新鲜海胆洗净，把腹面口部撬裂，露出海胆黄，用小匙舀出，直接食用。熟食可将洗净的海胆煮熟，蘸姜汁、醋、芥末等佐料食用；也可取海胆黄与蛋类、肉类合炒，或氽汤、或拌上面粉油煎，还可与鸡蛋拌匀后放回海胆壳内蒸。另外，海胆黄可用盐和酒腌制成海胆酱，一般作高级调味性发酵食品应用，既可生吃，也可熟吃，可用于面条、氽汤、拌姜丝、拌小菜以及西餐烤面包等。四、腔肠动物类烹饪原料腔肠动物是动物界的一个门。其中钵水母纲的海蜇可作为烹饪原料。海蜇为钵水母纲根口水母目的海蜇、黄斑海蜇等的通称。1、分布：海蜇盛产于南海、东海、黄海、渤海四大海区内海近岸，以产于浙江、福建沿海的品质最佳2、主要特点：1）海蜇体呈青蓝色，分伞部（蜇皮）和口腕部（蜇头）两部分。伞部高而厚，呈半球形馒头状，表面光滑，伞缘直径30～50cm，大的可达1m。122四川烹饪高等专科学校烹饪原料教研组\n《烹饪原料学》教案2）体壁由内外两层细胞及其间非细胞的中胶层构成。中胶层厚而硬，是蛋白质和黏多糖形成的凝胶，也是供食的主要部位。3）口腕八枚，各枚裂成许多瓣片。3、品质鉴定：蜇皮以片张完整、破孔少、色白或淡黄、光泽鲜润、无泥沙、无红点、松脆适口、韧性不大者为上品；蜇头以肉杆完整、肉质坚厚、无泥沙、无异味者为佳。烹饪运用：蜇皮多直切成细丝，蜇头多批切成片。多凉拌入馔，可制成咸鲜、酸甜、麻辣、葱油等口味，作为筵席的凉菜；也可制成热菜。现在还有加工成真空包装或软罐头的即食海蜇。第四章调辅原料教案一【教学目的】通过本章的学习，掌握调味原料的分类、性质、特点和应用，为菜肴调味和制作打下坚实的基础。【学习要求】要求了解调味原料的生产工艺、分类知识和常见的调味原料种类名称、形态特征、基本的理化特性等。掌握常用调味原料的质地和风味特点及在烹饪中的作用。【教学重点和难点】重点：调味原料的概念、分类、常用品种及其风味特点、特性及烹饪运用规律。难点：调料在烹饪中的使用规律、原则与相互之间的搭配；调料的性质和风味特征的掌握。【教学内容】第一节调味原料调味原料的概念：调味原料即是指能提供和改善菜肴和面点味感的一类物质。调味原料的作用：调味原料在烹饪中虽然用量不大，却应用广泛，变化很大。在烹调过程中，调味原料的呈味成分连同菜点主配料的呈味成分一起，共同形成了菜点的不同风味特色。调味原料的分类：烹饪中用于调味的物质极其繁多。一般是按味别不同分为单一调味料和复合调味料。单一调味料按味别分为以下五大类：咸味调味品、甜味调味品、酸味调味品、鲜味调味品和香辛味调味品。单一味的调料是调味的基础，我们必须了解其组成成分、风味特点、理化特性等知识，才能正确运用各类调味料，使之起到给菜点赋味、矫味和定味的作用，以及增进菜点色泽等方面的作用。一、咸味调味品咸味是一种非常重要的基本味。它在调味中有着举足轻重的作用。人们常称之为“百味之王”。咸味一般来自于食盐。烹饪中，除了部分面点外，不用食盐的菜点几乎是没有的。而且大部分复合味型也必须在咸味的基础上配制。烹饪中常用的咸味调味品食盐和发酵性咸味调味品。（一）食盐122四川烹饪高等专科学校烹饪原料教研组\n《烹饪原料学》教案食盐是以NaCl为主要成分的普通盐。食盐的分类：按来源不同，普通盐可分为海盐、井盐、池盐、岩盐、湖盐等；按加工程度不同分原盐（粗盐、大盐）、洗涤盐、再制盐（精盐）。此外，根据特殊或普遍的需要，在精盐中添加某些矿质元素制成营养盐，如碘盐、锌盐、铁盐、铜盐、低钠盐等，以此增加对矿质元素的补充或限制对钠的吸收。第三就是加入其它调味品制得的为顺应快节奏的生活、方便人们的生活而产生的复合盐，如香菇盐、海鲜盐、香辣盐等等。食盐在烹饪中的作用：1、为菜肴赋予基本的咸味；2、少量加入食盐有助酸、助甜和提鲜的作用；3、提高蛋白质的水化作用；4、利用其产生高低不同的渗透压，来改变原料质感，帮助入味及防止原料的腐败变质。5、可作传热介质（二）酱油酱油是我国传统的咸味调味品，其生产工艺不同，品种有异。酱油根据形态不同，可分为液体酱油、固体酱油、粉末酱油。根据加工方法不同，可分为酿造酱油和化学酱油。酱油的种类：酿造酱油是以大豆、小麦、麸皮等原料，经微生物的发酵作用及配制而成的液体调味品。酱油是由咸、甜、酸、香、苦等综合而得的一种滋味鲜美、醇厚、柔和的调味品。咸味来自于食盐；鲜味来自氨基酸和肽类；酸味来自乳酸、琥珀酸、醋酸等有机酸；甜味来自葡萄糖、果糖、阿拉伯塘等；香味来4-乙基愈创木酚、甲基硫和一些酯类；苦味来自一些醛类或是盐不纯或是为调色而加入的糖色熬制过火。化学酱油的制作时间短，方法简单，是利用HCl水解豆饼中的蛋白质，然后用碱中和，经煮焖加盐水，压榨过滤取汁液，加焦糖而制成。又称“白酱油”，此类酱油有鲜味，但缺乏芳香味。多用于保色的菜肴中，如白蒸、白拌、白煮等。在酱油中加入红糖、八角、山奈、草果等调味品，用微火熬制，冷却后加入味精可制成复制红酱油，用于冷菜和面食的调味。酱油的作用：酱油在烹调中具有为菜肴确定咸味、增加其鲜味的作用；还可增色、增香、去腥解腻。所以酱油多用于冷菜调味和热菜的烧、烩菜品之中。酱油在菜点中的用量受两个因素的制约，菜点的咸度和色泽，还由于加热中会发生增色反应。因此，一般色深、汁浓、味鲜的酱油用于冷菜和上色菜；色浅、汁清、味醇的酱油多用于加热烹调。另外，由于加热时间过长，会使酱油颜色变黑，所以，长时间加热的菜肴不宜使用酱油，而可采用糖色等增色。（三）酱酱是以富含蛋白质的豆类和富含淀粉的谷类及其副产品为主要原料，在微生物酶的作用下发酵而成的糊状调味品。除作为菜肴的调料，酱还是食用“北京烤鸭”的必备佐料，并且还用于酱肉、酱菜等制品的制作。122四川烹饪高等专科学校烹饪原料教研组\n《烹饪原料学》教案因其原料不同和工艺的差异，我国主要有豆酱（黄豆酱、蚕豆酱、杂豆酱）、面酱（小麦酱、杂面酱）和复合酱，而日本有味噌。川菜中常用的酱是面酱。（1）面酱：又称为甜酱，是以面粉为主要原料，经加水成团，蒸熟，配以适量盐水，经曲霉发酵而制成的酱状调味品。成品红褐色或黄褐色，有光泽、带酱香、味咸甜适口，呈粘稠状半流体。以色泽金红、味道鲜甜、滋润光亮、酱香醇正、浓稠细腻者为佳、一般用于烧、炒、拌类菜肴，主要起增香、增色的作用，并可起解腻的作用，如酱爆肉丁、酱肉丝、酱烧冬笋、回锅肉、酱酥桃仁等；作为食用北京烤鸭、香酥鸭时的葱酱味碟；也可作杂酱包子的馅心、杂酱面的调料；并用于酱菜、酱肉的腌制和酱卤制品的制作，如京酱肉、酱牛肉。（2）豆酱：是以豆类为主要原料，先将其清洗、除杂、浸泡、蒸熟后，拌入小麦粉，然后接种曲霉发酵10天左右，最后加入盐水搅拌均匀而成。成品红褐色有光泽，糊粒状，有独特酱香，味鲜美。豆酱常见的为黄豆酱，成品较干涸的为干态黄豆酱，较稀稠的为稀态黄豆酱；以蚕豆加工的为蚕豆酱；豌豆及其它豆类酿制的为杂豆酱。优质豆酱应为黄褐色或红褐色，鲜艳，有光泽，豆香浓郁，还具酱香和酯香，甜度较低，无不良气味；无苦味、焦糊味、酸味及其他异味。豆酱可佐食或复制用。（四）豆豉豆豉是将大豆经浸泡、蒸煮、并用少量面粉、酱油、香料、盐等拌和，经霉菌发酵而制成的营养丰富、口味鲜美的颗粒状调味品。按形态分为干豆豉、水豆豉；按口味分为咸豆豉、淡豆豉、臭豆豉；按发酵微生物可分霉菌型豆豉、细菌型豆豉。豆豉的种类不同其色泽不一。一般干豆豉以颗粒饱满、色泽褐黑或褐黄、香味浓郁、甜中带鲜、咸淡适口、油润质干为佳。豆豉在烹调中，主要起提鲜、增香、解腻的作用，并具有赋色的功能。烹饪中可作调味品或单独炒、蒸后佐餐食用；广泛用于蒸、烧、炒、拌制的菜品中，如制作回锅肉、拌兔丁、黄凉粉、豆豉鲮鱼等菜品时均需使用。豆豉在运用中根据菜品的要求或整用或剁成茸状，而且用量不宜过多，否则压抑主味。一、甜味调味品甜味是一种基本味感。除了作调味品外，还能提供机体的能量来源，并且具有特殊的生理作用——饱胃感。呈现甜味的物质，除了单双糖外还有糖醇、氨基酸、肽及人工合成的物质。某些植物中含有的天然甜味素如甘草糖、甜叶菊糖以及人工合成物如糖精等。不同的甜味调味品，其甜度不同。一般以蔗糖为基准物，将5％或10％的蔗糖溶液在20℃122四川烹饪高等专科学校烹饪原料教研组\n《烹饪原料学》教案时的甜度为100，则麦芽糖是32～60，果糖114～175，葡萄糖74，半乳糖32，乳糖16，糖精20000～70000。食物中糖的浓度一般都在10～25％这个范围，是人们喜爱的甜味浓度，过高即不愉快。各种甜味调味品混合，有互相提高甜度的作用；而且适当加入甜味调味品可降低酸味、苦味和咸味。甜味的强弱也与甜味剂所处的温度有很大关系，如温度高，甜味强。另外，改变温度可使甜味剂的物理性状改变出现粘稠光亮的液体，甚至于焦糖化，用于增加菜肴的光泽和着色。（一）食糖食糖的种类：根据外形、色泽及加工方法的差异，通常分为红糖、赤砂糖、白砂糖、绵白糖、冰糖。绵白糖、白砂糖晶体小、易溶化。在烹饪中的运用：是菜肴、面点、小吃等常用的甜味调味品，且具有和味的作用；在腌制肉中加入食糖可减轻加盐脱水所致的老韧，保持肉类制品的嫩度；利用蔗糖在不同温度下的变化，可用于制作挂霜、拔丝菜肴、琉璃类菜肴，以及一些亮浆菜点；还可利用糖的焦糖化反应制作糖色为菜点上色；在发酵面团中加入适量的糖可促进发酵作用，产生良好的发酵效果。此外，利用高浓度的糖溶液对微生物的抑制和致死作用，可用糖渍的方法保存原料。（二）糖浆糖浆是淀粉不完全糖化的产物，或是由一种糖转化为另一种糖时所形成的粘稠液体或水溶液的甜味调味品，含有多种成分。常见的有饴糖、淀粉糖浆和葡萄糖浆等。糖浆类的共同特性表现为具有良好的持水性（吸湿性）、上色性和不易结晶性。在烹饪运用：可作甜味调味品。由于溶解性很好，使用很方便。常用于烧烤类菜肴的上色、增加光亮，刷上糖浆的原料经烤制后色红润泽，甜香味美，如烧烤乳猪、烤鸭、叉烧肉等。此外，还用于糕点、面包、蜜饯等制作中，起上色、保持柔软、增甜等作用，需注意的是酥点制作一般不用糖浆，否则影响其酥脆性。（三）蜂蜜蜂蜜是由工蜂采集植物的花蜜或分泌物，经酿造而成的粘稠状物质。主要成分葡萄糖、果糖等糖类，还含有一定量的含氮物质、矿物质以及有机酸、维生素和来自蜜蜂消化道中的多种酶类，是营养丰富且具有良好风味的天然果葡糖浆，有益补润燥、调理脾胃等功效。蜂蜜除直接食用外，由于果糖、葡萄糖有很大的吸湿性，所以常用于糕点制作中，使成品松软爽口、质地均匀、不易翻硬，富有弹性，而且有增白的作用；也可用于蜜汁菜肴的制作中，以产生独特的风味，如：蜜汁湘莲、蜜汁藕片、蜜汁银杏。此外，可直接抹在面包、馒头等面点上食用。（四）糖精糖精的化学名称为邻苯酰磺酰亚胺。它是从煤焦油里提炼出来的甲苯，经碘化、氯化、氧化、氨化、结晶脱水等化学反应后人工合成的一种无营养价值的甜味剂。为无色晶体，熔点为228℃，难溶于水，它的钠盐易溶于水，称为水溶性糖精或糖精钠(sodium122四川烹饪高等专科学校烹饪原料教研组\n《烹饪原料学》教案saccharin)，甜度是蔗糖的300～500倍,稀释104倍的水溶液也有甜味。糖精本身并无甜味，而有苦味，其甜味产生于钠盐在水中溶解后形成的阴离子。糖精所产生甜味的浓度应在0.5％以下，超过此量将显苦味。我国规定的食物中使用糖精的最大添加量是0.15克/公斤。但婴幼儿的主食和面点中不应加入。使用糖精时应避免长时间加热或用于酸性食物中，因为在这种情况下会分解为磺酸氨苯甲酸，从而产生苦味。近几年来，由于食品加工技术的不断发展，新糖源不断产生并应用于食品生产和烹饪制作中，如甜叶菊糖、天冬甜味剂、甜蜜素和阿斯巴甜等。三、酸味调味品酸味是一种基本味，自然界的酸性物质大多数来自植物性原料。酸味的产生主要是由于酸味物质分离出氢离子刺激味觉神经而产生的。在烹调中酸味不能单独使用，但酸味是构成多种复合味的基本味。加入适量的酸味，可使甜味缓和，咸味减弱，辣味降低。在烹调中常用的酸味调味品有食醋、柠檬汁、番茄酱、草莓酱、山楂酱、木瓜酱、酸菜汁等。（一）食醋食醋是饮食生活中，常用的一种液体酸味调味品。距今已有3400多年的酿造历史，品种甚多。不论是烹制醋熘类、糖醋类、酸辣类等菜肴，还是食用小笼汤包、水饺、凉面等，均需使用食醋。食醋的分类：醋的种类根据制作方法不同，一般分为发酵醋和合成醋两类。1、发酵醋：酸味柔和、鲜香。2、合成醋：用冰醋酸、水、食盐有时还添加食用色素配制而成的。酸味单一，不柔和，缺乏鲜香味，具有刺激感。在烹饪中作用：食醋在烹调中可起赋酸、增鲜香、去腥臊的作用，是调制酸辣、糖醋、鱼香、荔枝等复合味型的重要原料。制作本色或浅色菜肴时应选用合成醋，用量一定要少。食醋还有杀菌和去腥除异的作用，如凉拌菜调味时，常加入些许醋，起消毒杀菌作用；而食用生鱼片时，配青芥辣醋碟，可压抑原料的腥味。醋还能减少原料中Vc的损失、保蔬菜的脆嫩、促进骨组织中Ca、P、Fe的溶解、防止植物原料的褐变，并且还可使肉质坚硬的原料肌肉组织软化，起到嫩肉剂的作用。（二）番茄酱是烹饪中常用的一种酸味调味品。它是将成熟的番茄经破碎、打浆、去除皮和籽等粗硬物质后，经浓缩、装罐、杀菌而成。番茄酱色泽红艳、味酸甜，所含干物质在22～30%左右。其酸味来自苹果酸、酒石酸等，红色主要来自番茄红素，并且含多种营养物质，如糖分、粗纤维、Ca、P、Fe、VC、VB、Vpp等。122四川烹饪高等专科学校烹饪原料教研组\n《烹饪原料学》教案番茄酱的风味介于糖醋和荔枝味之间，除直接用于佐餐外，烹饪中主要用于甜酸味浓的菜品，突出其色泽和特殊的风味，使菜肴甜酸醇正而爽口，如茄汁味。在冷菜中常用于糖粘和炸收菜品如茄酥花生、茄汁排骨等；在热菜中常用于炸熘和干烧菜品，如茄汁瓦块鱼、茄汁冬笋、番茄兔丁、茄汁鱼花等。烹调中一般多选用浓度高、口味好的番茄酱，这不仅是因为便于控制卤汁，而且可使菜肴色泽红艳、味酸鲜香。番茄酱使用前需炒制，使其增色、增味，若酸味不够可添加柠檬酸补足。(三)柠檬酸柠檬酸广泛分布于多种植物的果实中，以未成熟带酸味的果实含量较多。如葡萄、柑橘、柠檬、莓类、桃类等，尤其以柠檬最多。除直接来自于天然果实外，柠檬酸还可通过化学方法合成或用微生物生产。柠檬酸为无色晶体，含一分子结晶水的柠檬酸的熔点低于不含结晶水的，酸味极强。天然柠檬汁还含苹果酸、糖类、酯类、Vc、VB1、VB2、Ca、P、Fe等成分，不仅有酸味，而且具有芳香味。柠檬酸常用于糖果、饮料的配制，在西餐制作中也是重要的酸味剂，近年来在中餐烹调中也有应用。柠檬酸具有保色的作用，从而突出主料的色泽；同时，使菜肴的酸味柔和而可口，入口圆润滋美，增加独特的果酸味；并可补充番茄酱酸味的不足、减少VC的损失和防植物原料的褐变。此外，在熬糖时加入，充当还原剂，增加糖的转化量，使糖浆不易翻砂；还可中和面团、面浆的碱性，调整pH值。四、鲜味调味品鲜味是一种优美适口、激发食欲的味觉体验。鲜味物质广泛存在于动植物原料中，如畜肉、禽肉、鱼肉、虾、蟹、贝类、海带、豆类、菌类等原料。产生鲜味的物质主要有氨基酸（谷氨酸、天门冬氨酸）、核苷酸（肌苷酸、鸟苷酸）、酰胺、氧化三甲基胺、有机酸（琥珀酸）、低肽等。这些物质的钠盐鲜味更显著。鲜味不能独立成味，需在咸味的基础上才能体现。鲜味可使菜点风味变得柔和、诱人，能促进唾液分泌、增强食欲，所以在烹饪中，应充分发挥鲜味调味品和主配原料自身所含鲜味物质的作用，以达到最佳呈味效果。需注意的是鲜味物质存在着较明显的协同作用，即多种呈鲜物质的共同作用，要比一种呈鲜物质的单独作用，其呈鲜力强。这个特点，在中餐烹饪中得到广泛的应用。烹调中，常用的鲜味调味品有从植物性原料中提取的或利用微生物发酵产生的，主要有味精、蘑菇浸膏、素汤、香菇粉、腐乳汁、笋油、菌油等；有利用动物性原料生产的鸡精、牛肉精、肉汤、蚝油、虾油、蛏油、鱼露、海胆酱等。除普通味精为单一鲜味物质组成外，其它鲜味调味品基本上都是由多种呈现物质组成，所以鲜味浓厚，回味悠长。（一）味精味精的种类：味精的品种较多，一般将其分为四大类，即普通味精、强力味精、复合味精、营养强化味精。122四川烹饪高等专科学校烹饪原料教研组\n《烹饪原料学》教案味精的作用：味精是现代中餐烹调中应用最广的鲜味调味品，可以增进菜肴本味，促进菜肴产生鲜美滋味，增进人们的食欲，有助于对食物的消化吸收。并且可起缓解咸味、酸味和苦味的作用，减少菜肴的某些异味。使用时应注意下列问题：为使味精表现出良好的鲜味，应考虑：1、烹调中应注意用量、投放时间及温度。2、酸、碱环境中味精呈鲜力的大小。（二）高级汤料（高汤）高汤是以富含呈鲜物质的鸡、鸭、猪、牛、羊、火腿、干贝、香菇等原料精心熬制的汤料。汤中除了含谷氨酸钠以外，还有来自熬汤原料提供的核苷酸、其他呈味氨基酸、有机酸、肽类、含氮有机物等多种呈鲜物质。在制汤的过程中，这些鲜味成分不同程度地溶入汤中，而且相互之间发生呈味反应，所以高汤的鲜味醇厚、回味绵长，在味感上给人以高度的满足程度，比单一由味精所提供的鲜味更尽善尽美。高汤常用于某些名贵菜肴的制作，为菜肴提鲜增香。根据熬制方法的不同，将高汤分为清汤和奶汤。清汤是一种清澈、咸鲜爽口的高级汤料，常用于高级筵席的烧、烩或汤菜中，如开水白菜、口蘑肝膏汤、竹荪鸽蛋、清汤浮元等。奶汤是一种汤白如奶，鲜香味浓的乳状汤料，常用于高级筵席的奶汤菜肴的制作，如奶汤鱼肚、奶汤鲍鱼、白汁菜心等。除清汤和奶汤之外，还有其他汤料如红汤、原汤、鲜汤等。红汤是在清汤的基础上加入火腿的火爪、蘑菇等提色原料熬制而成，多用于干烧、红烧类菜肴；原汤是用单种原料熬制的本味汤汁；鲜汤是用猪骨、猪肉的下脚料熬制而成，作一般菜肴的滋汁用，鲜味远不及清汤、奶汤。此外，还有其它各种鲜味调味品，如蚝油、虾油、腐乳汁、菌油。五、香辛味调味品香辛味调味品常简称为香辛料，是指烹调中使用的具有特殊香气或刺激性成分的调味物质。有着赋香增香、去腥除异、增添麻辣、抑菌杀菌的作用，有的还具有赋色、防止氧化的功能。香辛料的香辛味主要来源于所含的一些挥发性成分，包括醇、酮、酚、醚、醛、酯、萜、烃及其衍生物。在烹饪中使用香辛料主要是用以改善和增加菜点的香气，或掩盖原料中的腥、膻等不良气味，使菜点获得较好的香气，令人产生愉快感，增进进餐者的食欲。香辛料可单独使用的，也可混合使用。（一）香辛味调味品的分类根据香辛料在烹调中主要作用的不同将其分为两大类即麻辣味调味品和香味调味品。122四川烹饪高等专科学校烹饪原料教研组\n《烹饪原料学》教案麻辣味调味品是以提供麻辣味为主的香辛料，如辣椒、豆瓣酱、花椒、胡椒、咖喱粉、芥末粉等，同时具有增香增色、去腥除异的作用。香味调味品是以增香为主的香辛料，又简称香料。根据香型不同又分为：⑴芳香类：是香味的主要来源，味道纯正，芳香浓郁。如八角、小茴香、桂皮、丁香、芝麻油等；⑵苦香类：为香中带苦的香辛料，如陈皮、豆蔻、草果、茶叶、苦杏仁等；⑶酒香类：为具有浓郁醇香的香辛料，如黄酒、香糟、果酒等（二）香辛味调味品的使用原则1、根据香辛料香味的浓郁程度来确定用量。2、由于香味调料之间有香味相乘的作用，所以混合使用比单独使用的效果好。但有时也会产生相杀作用。3、用一些小颗粒的香辛料时，为了不影响菜肴的美观，应用纱布或香料球包裹后使用。4、根据菜肴的要求灵活选择运用形式。5、香辛料最常用于抑制、消除动物性原料的腥臭味；有时也用于植物性原料的增香赋味。（三）香辛味调味品的常见种类1、麻辣味调味品麻、辣味在烹饪中不能单独使用，需与其它诸味配合才能发挥作用。辣味的呈味物质主要有辣椒碱、椒脂碱、姜黄酮、姜辛素、烯丙基异硫氰酸酯及大蒜素等等。辣味分热辣味（主要作用于口腔，如辣椒、大蒜的辣味）和辛辣味（不但作用于口腔，还作用于鼻腔，如芥末、辣根、大葱等）。麻味成分主要是山椒素，以花椒为代表。此外，产于法国、西班牙的麝香草的种子也有麻味。①辣椒辣椒是世界性的一种辣味调料，运用形式有干辣椒、辣椒面、辣椒油、辣椒酱及泡辣椒等。运用形式：干辣椒切段炝锅作炝爆菜品的调味料，如宫保肉丁、炝炒土豆丝等；将干辣椒剪成节，炒干、酥，磨制而成的粉状原料是辣椒面，可用于凉菜和热菜的调味；用油脂将其辣椒面中的呈香、辣和色的物质提炼出来的油状调味品称辣椒油，主要用于凉菜和作味碟；当辣椒果实由青转红时，可将其腌制成泡辣椒，为烹制鱼香味的主要调料；将新鲜红辣椒剁细或磨成糊，用于菜品调味或作味碟；而四川特有的辣椒酱即豆瓣酱是将红辣椒剁细后，加入或不加蚕豆瓣，再加入花椒、盐、植物油脂等配料和调味料，然后装坛经过发酵而制成，为制作麻婆豆腐、豆瓣鱼、回锅肉等菜肴及调制“家常味”必备的调料；鲊辣椒是将红辣椒剁细，与糯米粉、粳米粉、食盐等调味原料拌和均匀，装坛密封发酵而成，辣香中带酸味，可直接炒食或作配料运用。在烹调中的作用：122四川烹饪高等专科学校烹饪原料教研组\n《烹饪原料学》教案辣椒在烹调中具有为菜品增色、提辣、增香的作用，常用于调制多种复合味型，如红油味、糊辣味、鱼香味、家常味。单独使用时以多种形式用在炝、炒、烧、炸收、蒸、拌等菜肴中起增色、增香和赋辣的作用。由于辣椒呈色、呈香的物质为脂溶性的，易溶于油脂，微溶于热水中；在水中加热不易被破坏，但在油中加热易受破坏。所以要出辣、出色和出香应用油脂提炼，但油温不宜过高，否则失味、失香且呈色不佳。②胡椒胡椒又称大川、古月，为胡椒科的藤本植物，以干燥果实及种子供调味用。胡椒的种类：胡椒分白胡椒和黑胡椒两类。黑胡椒是把刚成熟或未完全成熟的果实堆积发酵1～2天，当颜色变成黑褐色时干燥而成。气味芳香，有刺激性，味辛辣；白胡椒是将成熟变红的果实采收，经水浸去皮后干燥而成。此外，还有绿胡椒，即是将未成熟的果实采摘下来，浸渍在盐水、醋里或冻干保存而得。烹调中的运用：烹饪应用中，胡椒有整粒、碎粒和粉状三种使用形式，但由于种子坚硬，粒状的胡椒多压碎后用于煮、炖、卤等烹制方法中，更多的是加工成胡椒粉运用。胡椒粉的香辛气味易挥发，因此，保存时间不宜太长。胡椒适用于咸鲜或清香类菜肴、汤羹、面点、小吃中，起增辣、去异、增香鲜的作用，如清汤抄手、清炒鳝糊、白味肥肠粉、煮鲫鱼汤等，而且是热菜“酸辣味”的主要调料，也可用于肉类的腌制。③花椒花椒又称大椒、川椒、汉椒，属芸香科植物。用作调料的部分是其成熟果实或未成熟的果实，有的还用花椒叶作调味品。生花椒味麻且辣，炒熟后香味才溢出。在烹调中花椒起去异增香、增麻味的作用，是制备麻辣味、椒麻味、椒盐味、葱椒味的主要调味料。花椒颗粒常用于炒、烧、炝、炖、卤等烹调方法中；花椒面用于拌、烤成菜中；花椒油多用于拌菜或味碟中；还可用于肉类和蔬菜盐渍中。2、香味调味品香味调味品是指用来增加菜品香味的各种香气浓厚的调味品，而且具有压异、矫味的作用。香味主要来源于挥发性的芳香醇、芳香醛、芳香酮、芳香醚及酯类、萜烃类等化合物。1）芳香类调味品：八角茴香、小茴香、肉桂、丁香、荜茇、孜然、高良姜、咖喱、玫瑰花、桂花、芝麻及其制品等。2）苦香类调味品：草果、陈皮、白豆蔻、草豆蔻、肉豆蔻、砂仁、山奈、茶叶、苦豆等。3）酒香类调味品：（1）黄酒烹调中的作用：a.去腥除异、助味渗透的作用。b.和味增香及增色的作用。122四川烹饪高等专科学校烹饪原料教研组\n《烹饪原料学》教案c.消毒杀菌。使用料酒时应用量恰当，以免压抑主味和留下大量酒味。依在烹调中的主要作用不同，应在不同的特定时机加入。如烹制前码味时加入，主要是去腥除膻、帮助味的渗透；烹制之中加入主要是为菜品增色和增香；放入芡汁中起锅时加入，主要是为了增加醇香。（2）葡萄酒在菜肴或其它食品中加入葡萄酒调味源于西式烹饪，起去腥除异、增加独特芳香和酒香的作用，如上海的葡汁鸡、广东的葡酒冰汁鸡、葡萄酒焗鹌鹑、法式洋葱汤、酥皮烤牛里脊、红酒汁焖猪排卷等。（3）白酒白酒在烹饪中具有去腥除膻、杀菌防腐、增香添味、解腻的作用。由于酒精含量高，易破坏菜肴风味，一般不作烹调用酒使用，仅在制作某些特殊的菜式使用少许，如茅台酒烤鸡球、汾酒牛肉等。另外制作醉菜时，常用白酒，如炝虾、醉鸡，其成菜效果较黄酒为佳。（4）啤酒烹调肉类、禽类、蛋类、鱼类等菜肴时，用啤酒代替黄酒、水进行调味和烹煮，不但可达到去腥除膻、增香和味的作用，而且别具风味，如啤酒鱼、啤酒鸭、啤酒鸡等菜品都深受人们的喜爱。西菜中的啤酒焖牛肉乃是英国名菜，肉嫩质鲜，异香扑鼻。将鲜啤酒拌和在肉类原料中，其中所含的蛋白酶发挥作用，可使肉类原料变得鲜嫩。在制作面点制品时，加入鲜啤酒可有助于发酵，使成品不但松软，而且风味别致，如啤酒味面包、啤酒锅饼和啤酒炸馅饼等。第四章调辅原料教案二【教学目的】通过本节的学习，掌握辅助原料的种类、性质、烹饪中的作用。【教学要求】要求了解辅助原料的基本理化特性、常用的种类、使用方法等【教学重点和难点】重点：辅助原料的概念、常用品种及其烹饪运用规律。难点：辅助原料的理化性质。【教学内容】第二节辅助原料辅助原料是一类特殊烹饪原料，可使烹调工艺顺利进行，形成菜点特有的质地、色泽在烹饪中具有重要的地位和作用。烹饪常用的辅助原料有水、食用油脂以及各种食品添加剂。122四川烹饪高等专科学校烹饪原料教研组\n《烹饪原料学》教案一、烹调用水烹调用水是使烹饪工艺顺利进行的不可缺少的物质之一。（一）水的性质水具有高沸点、高溶解热、高蒸发热、低蒸汽压的特点。其中与烹调有关的性质表现为以下几个方面。1、水的比热。水的比热大，烹饪中广泛作为传热介质使用，如煮、烫、汆等加热方式以及冷漂等使原料快速降温。2、水的汽化热和溶解热。水发生汽化或冷凝时，可吸收或放出大量的热量。烹调时热蒸汽常用于传热。水的溶解热为79.8卡/克，在融化时可以吸收食物的热量而使其降温，常用于冷藏和冰镇食物。3、水的溶解性。许多物质能很好的溶于水中，即使某些不溶于水的物质，如脂肪和某些蛋白质也可分散在水中形成胶体溶液或乳浊液。4、水的温度。可以根据食品降温或保藏要求，调节使用不同水温。（二）水在烹调中的作用1、烹调中最常用的传热介质2、烹调中最主要的溶剂和分散稀释剂3、构成菜肴的成分4、影响菜肴质感5、护色6、有利于发酵正常进行二、食用油脂食用油脂是指能供烹饪使用的各种植物油、动物脂及其再制品的统称。油脂对于菜点的色香味和形态的形成起着重要的作用，是各种油烹法必需的原料。（一）、食用油脂在烹饪中的作用1、作为传热媒介2、调节菜肴质感3、作为色香调料使用4、作为面点配料5、作为烹调的润滑剂另外，油脂在保温、原料涨发、保色等作用也具有较大的作用。（三）食用油脂的主要品种按其来源可分为植物油脂和动物油脂两大类；按其熔点的高低可分为液体油脂和固体油脂两大类。按其加工方法和加工程度又分为毛油、精炼油、油脂再制品等各种等级脂。1、主要的食用植物油：豆油、菜油、花生油等。2、主要的食用动物油脂：猪油、牛油、鸡油、奶油等。3、再制油脂：人造奶油、人造起酥油、色拉油。三、食用色素定义：食用色素是以食品着色为目的食品添加剂。使食品具有鲜艳、自然的色彩，对增进食欲、提高食品品质有重要意义。食用色素按其来源和性质，可分为食用天然色素和食用合成色素两大类。（一）天然色素122四川烹饪高等专科学校烹饪原料教研组\n《烹饪原料学》教案食用天然色素主要是指由生物组织中提取的色素。如胡萝卜素、叶绿素、姜黄等植物色素，红曲色素、核黄素等微生物色素，虫胶色素等动物色素。天然食用色素大多来自于动植物组织，其中不少是传统的饮食成分，在食品中使用安全性较高。有的天然色素本身就有一定营养价值及一定的药理作用，着色色调自然，能较好模仿天然食物的颜色。但天然食用色素溶解性、染着性较差，有时有异味，难于用不同色素配出任意的色调，稳定性也不够理想，成本较高。常用天然食用色素：红曲米及红曲色素、叶绿素及叶绿素铜钠、焦糖、姜黄及姜黄素、甜菜红、β-胡萝卜素、紫胶色素等。（二）合成食用色素：食用合成色素属人工合成色素，一般较天然色素色彩鲜艳、坚牢度大，性质稳定，着色力强，且可取得任意色调，成本低廉，使用方便，在烹饪中使用日益增多。但合成色素很多属于煤焦油染料，不仅无营养价值而且超过规定用量会对人体造成伤害，故在使用时对食品中允许添加的种类和用量要严格遵守有关规定。常用合成食用色素：苋菜红、胭脂红、柠檬黄、日落黄及靛蓝。四、凝胶剂凝胶剂又称为增稠剂，是改善食品组织状态的添加剂，可增加食品粘度，赋予食品黏滑适口的口感，增加食品的稳定性，还可以按照菜肴的要求形成胶冻。在使用增稠剂时，为使风味协调，同时防止植物性原料（如菠萝等）中含有的蛋白酶将明胶等动物性增稠剂分解，降低凝胶作用，一般植物性原料宜选用植物性的增稠剂，动物性原料宜选用动物性增稠剂。（一）植物凝胶剂１、淀粉淀粉的作用：常用于原料上浆、挂糊、拍粉及菜肴的勾芡；用于茸、泥、丸等工艺菜的粘结成型；可提高菜肴的吸水、保水能力；保护菜肴的营养成分；增加菜肴光泽或色泽，并结合烹调温度的作用赋予菜肴或柔嫩或酥脆的质感；常被作为面粉的填充剂，在酥类糕点制作时可降低面筋膨润度，降低成品收缩变形程度，令制品酥、松、脆。淀粉的种类及特性：菱角淀粉、绿豆淀粉、豌豆淀粉、马铃薯淀粉、玉米淀粉、甘薯淀粉。淀粉的质量鉴定：质量好的淀粉纯度高，杂质少，色泽洁白，吸水率高，胀性大，粘性强，能长时间保持菜肴的形态，富有光泽。淀粉保存应存放于通风干燥处，注意防潮防霉，避免阳光直晒。2、琼脂琼脂又称为洋菜、琼胶、冻粉，是由红藻类的石花菜、江篱、麒麟菜及同属其他藻类中提取的一种以半乳糖为主要成分的－种高分子多糖，主要成分为琼脂糖及琼脂胶。琼脂的作用：①主要用于制作冻制甜食、花式工艺菜。②在糕点生产中可与蛋白、糖等配合制成琼脂蛋白膏，用于各种裱花点心和蛋糕。③可用于凉菜、灌汤包馅等的制作。注意事项∶①调味必须在琼脂加热时进行，边调味边搅拌，趁热浇于装有原料的模具中，冷却后即可食用。②避免熬制时间过长，避免与酸、盐长时间共热以免影响凝胶效果。3、果胶122四川烹饪高等专科学校烹饪原料教研组\n《烹饪原料学》教案果胶是从植物果实中提取的由半乳糖醛酸缩合而成的多糖类物质。特点：可与糖、酸、钙作用可形成凝胶。水与果胶粉的比例为1：0.02～0.03即可形成形态良好的果冻。商品果胶有果胶粉和液体果胶两种。应用：可制作冻制甜食如枇杷冻、桃冻。可制作果占、果酱馅料等，增加粘软性，并可防止糕点硬化。（二）动物凝胶剂动物凝胶剂是从富含蛋白质的动物原料中制取的，如皮冻、明胶、蛋白冻、鱼胶等，在制作汤包、羊糕、水晶类菜肴等菜点中使用。1、食用明胶为胶原蛋白在水中的热解产物多肽的聚合物，常用动物的皮、骨、韧带等富含胶原蛋白的组织在加碱或酸的热水中长时间熬煮后浓缩、干燥而成。作用：明胶在烹饪中可制作汤包、水晶鸭方、水晶肴肉等菜肴。使用方法：①使用浓度约为15%，低于5%则不能形成胶冻。②应避免在水溶液中长时间加热而导致粘度和胶凝能力下降。③避免与酸或碱共热而丧失凝胶性。④避免与菠萝、木瓜等含有蛋白酶的植物性原料配合使用，以免受蛋白酶的作用而迅速水解。2、皮冻皮冻又称为皮质或皮汤，是以新鲜的猪皮去除杂毛和附着的脂肪后加入水或鲜汤煮制、凝结而成的胶冻。皮冻的种类：可分为硬冻和软冻两种，硬冻猪皮与水之比为1：1～1.5，软冻猪皮与水之比为1:2～2.5。夏季往往使用易凝固的硬冻。皮冻的作用：一般用于汤包馅心增稠，并使蒸熟的汤包馅心鲜美多汁。也可用于凉菜的制作。五、膨松剂膨松剂亦称为膨胀剂或疏松剂。在调制面团时加入膨松剂，当对面团进行烘烤、蒸制或油炸时，膨松剂产生的二氧化碳或氨气等气体受热膨胀，使面坯或菜点起发，在内部形成均匀的致密的多孔性组织，从而使制品具有酥脆或松软的特性。目前烹饪行业中使用的膨松剂有生物膨松剂和化学膨松剂两大类。（一）生物膨松剂概念：生物膨松剂是依靠能产生二氧化碳气体的微生物发酵而产生起发作用的膨松剂。生物膨松剂作用原理：酵母是生物膨松剂的主要成分，在面团中生长繁殖时可利用糖进行糖发酵生成可使面团膨松的气体二氧化碳和风味成分醇类（乙醇、丙醇等）、有机酸（醋酸、乳酸、琥珀酸）、醛类（乙醛、丙醛）、酯类等，并产生一定营养物质，故除了能产生膨松作用外还能增加面点食品的营养价值和风味。（二）化学膨松剂化学膨松剂只要与水反应或受热就会产生大量气体使面团疏松多孔，可节省发酵时间，忽略环境因素对膨发效果的影响。化学膨松剂常用的有碱性膨松剂和复合膨松剂两类。1、碱性膨松剂①碱性膨松剂的特点：122四川烹饪高等专科学校烹饪原料教研组\n《烹饪原料学》教案碱性膨松剂（碳酸氢钠、碳酸氢铵、碳酸钠等）价格低廉，保存性较好，使用时稳定性较高。其膨胀力较弱，缺乏香味，有的还有残留特殊后味的毛病，如氨味。②碱性膨松剂的作用：碱性膨松剂（碳酸氢钠、碳酸氢铵、碳酸钠等）的化学性质呈碱性，利用其碱性在烹饪中去油腻、调整面团酸度、部分腐蚀动物肌肉纤维增加吸水能力和软化嫩化肌肉、对绿色蔬菜护色、干货原料涨发等。2、复合膨松剂即俗称的发酵粉、泡打粉、发泡粉（BakingPowder）。复合膨松剂一般由碱性剂、酸性剂、填充剂组成。种类：依产生气体速度快慢可分为快速发粉、慢速发粉及双效发粉等。使用：发酵粉的用量－般为面粉重量的1～5%，馒头、包子等食物中以面粉计为0.7～2%。应与面粉混合均匀后一齐倒入拌好的料中，若溶化再使用膨松效果会降低。六、发色剂在烹饪中添加适量的化学物质与食品中某些成分作用使制品呈现良好的色泽，这种化学成分就称为发色剂。通常用于火腿、腊肠制作中，在疏菜腌制时也可使用发色剂。发色剂有单独使用的，也有与发色助剂（抗坏血酸钠、异抗坏血酸钠等）并用的。发色剂可分为肉类使用的亚硝酸盐、硝酸盐和蔬菜、果实中使用的硫酸亚铁两类。七、嫩肉剂嫩肉剂是使肉类纤维嫩化的食品添加剂。有机酸（如食醋、柠檬酸）、碱（小苏打）、盐（食盐、味精）等均可使胶元蛋白分解而具有嫩化肉的功能。种类：具有嫩肉作用的蛋白酶有动物蛋白酶（胃蛋白酶、胰蛋白酶）、植物蛋白酶（木瓜蛋白酶、菠萝蛋白酶、无花果蛋白酶）和微生物蛋白酶等。市售嫩肉剂依淀粉的多少分为嫩肉粉和嫩肉淀粉。使用：嫩肉粉和嫩肉淀粉均按正常用盐量或正常用淀粉量（肉重的2～3.5%）加入肉中静置10～20分钟即可。122四川烹饪高等专科学校烹饪原料教研组