《素质教育基地建设研究》专著——营养与烹饪专业教学改革 20页

营养与烹饪专业教学改革构想陈苏华史万震戴阳军我校营养与烹饪专业于1998年度正式招生。当时从全国的角度看已是比较晚的了。据不完全统计，目前全国已有该专业大专以上层次33家院校。其中扬大旅游烹饪学院、黑龙江商学院、四川烹饪学院、武汉服务学院和上海旅游专科学校是最早的。在省内南京经济学院与无锡江南学院和我校一样都有新设立的相关烹饪专业，其起势各有短长。然而扬大旅烹学院烹饪系却是国内首家元老级专业，迄今已有18年历史。现有23个班级，每届大专4个班级、本科2个班级。在基础设施建设与教材、教师队伍建设方面都比较成熟，在国内外具有较大影响力。我校迟办的这个专业面对激烈的市场竞争形势，该如何办，怎样在最短的时间内迎头赶上，怎样将这个专业办成具有较大社会影响的特色专业，我们有如下构想，企望方家教正。一、抓住机遇，面向市场，明确目标随着中国加入WTO，我们面临着高等技术教育发展的极大机遇。据笔者对社会餐饮业数百家宾馆与有一定规模的餐馆饭店所作的专业调研，其专业技术人员中具有高等教育经历的仅占万分之一，服务师所占比例更小。管理层中接受过高等教育的高层（老总层）占20%，\n中、基层只占千分之一。有的虽有高等教育学历，也不是酒店专业出身。除了一小部分高星级宾馆外，绝大多数缺少市场的规范性。而这种无序状态与知识层次的比例与中国加入WTO是极不相称的。这也导致了餐饮用人单位的思想误区，即餐饮行业人员知识层次的高低是无关紧要的。从整个社会分析，除了农民，餐饮业的文化知识层次最低，而从业人员数量又是各行业之首，直接关系到千千万万人们的身体健康与生活享受。饮食生活素质的高低直接反映出一个国家一个社会的文明与经济面貌。许多所谓名厨还停留在经验传承阶段，在相关知识方面表现得迷茫。在总体素质方面与发达国家烹饪名师相比具有相当的距离。例如在德国和日本，只有接受过相应专业教育的人才能在相应的专业岗位上发挥作用。中国目前还缺少实践与理论相统一的真正意义上的烹饪艺术大师和烹饪工程博士，许多文盲仍然雄踞在与之不相适应的中高级技术岗位上和领导岗位上。因此，高等技术教育市场摆在我们的面前。在校教育、远程教育、继续教育多层次多元化形式已在许多学校的许多学科中积极展开，而在烹饪高等技术教育方面还做得远远不够。虽然扬大旅烹学院烹饪系已有18年历史，但还只是开了一个头，依然属于探索阶段。至于要像其它学科那样建立学士、硕士、博士乃至博士后层次教学体系还任重而道远。随着入世的到来，人们的生活的不断提高，酒店岗位的专业\n化，分工的精细化日趋完善，大专层次教育的培养目标也随之日愈明朗起来。依此我们培养的目标应明确为：具有大专层次系统专业理论知识的餐饮业新型技术职工和基层干部。我们应认清形势，抓住机遇，面向市场，明确目标，坚定信心，办好应用型烹饪专业。二、教学改革与课程设置中国烹饪专业的高等教育发展历史是短暂的，不成熟的。其课程设置及其教学的方法在发展的市场面前缺陷是十分明显的。笔者曾参与了1984年对烹饪工艺大专课程的选定工作，参与了课程设置相关教学大纲的制定和编写工作。这是一个从无到有的拓荒性的工作，是一次有益的探索尝试。随着教学的逐渐进步，随着市场的升级变化，早期的课程设置已有明显的滞后性。然而时至今日直至烹饪本科教学的设立，这个以第一代课程设置为基本模式的教学还没有深层反思。它的幼稚性、片面性、滞后性处处反映在教材和教学过程中进行第二代课程设置，更新教学的方法与内容已到了必要的时刻。通过对国内多家大酒店的调查和与国际同类教育比较，烹饪大专层次的教育培养目标应是知识型技术员工，他们是既有较强动手能力又有较系统大专层次文化的现代化新型职工。他们具有成长为企业技术骨干与管理干部的基本素质。用大酒店老总们的话来说：“精技术，\n懂管理，会经营”是大专层次知识型新一代烹饪技术职工的基本素质。由于烹饪大专培养目标的具体化、明朗化，为第二代课程设置、教学计划的安排、教学方法的运用提供了依据和方向（第一代培养目标模糊为所谓“高级人才”和“综合型复合型高级人才”，这为课程的设置提供了不确定的广泛的概念）。这使教学与培养目标的统一成为可能。大专层次的技工化教学更为强调的是技术的熟练程度和专项性的特征。因此烹饪大专教学既有别于中技（中专）教学的技术感知性教育，又区别于本科以上教学的技术理论研究性教育。在实质上，大专是技术熟练化教学和技术研究知识基本素质的教育。简而言之是比中技深化而又少于本科的广度。根据这个依据我们在第一代教学基础上进行了适度调整和改革，有如下方面：（一）课程设置改革专业课程总学时1282（不含校外实训）总学分671、专业基础理论课程学时504学分23△烹饪文化学概论542△实用烹饪化学基础723△食品微生物学542△简明烹饪营养与卫生学724△烹饪工艺美学基础542△现代餐饮营销学362\n△烹饪专业外语543△现代餐饮管理学543△烹饪原料学5422、专业实践类课程学时772学分41△中国烹饪工艺学学时644学分33○中国烹饪工艺理论教程1008○中国烹饪工艺实训教程54426□烹饪工艺技术基础实训542□本区新潮名菜案例实训1626□中国名菜案例实训1206□中国名点案例实训1206□冷盘造型案例实训602□食品雕塑案例实训602□筵席综合案例实训302△中国药膳学原理723△西餐工艺学基本原理5433、专业选修课程学时68学分4△餐饮心理学321△中外餐饮文化比较学241△现代厨房设计与管理322\n上述课程的设置有明显的特点：第一，精干性。减少课目数量，加强专业的含量，课程间的联系更为紧密和系统，强调知识的实际应用效果。第二，专业性。强调学生的动手能力，将工艺课统一归纳在工艺学系统之中，不同内容运用典型案例实训来完成，增加了教学的类比演绎性质。第三，前卫性。实训案例以社会餐饮市场的动态为依据，加强采风和内容的更新，在教学过程是对市场餐饮品种总结和推广的过程，也是展示推广教研成果的过程。因此所教内容代表现代餐饮市场的前卫水平，具有普遍的社会实践指导意义。第四，实用性。学生所学品种能直接进入市场从事生产，强调理论与实践的紧密联系和统一，表现在：所教品种是当代的而非历史的；是操作的而非空头理论的；是各具特色的而非普遍相似的；是变化更新的而非僵化陈旧的；是现代消费大众喜闻乐见的而非厌烦腻恶的。因此实用性是通过具体教学菜、点具体品种来实证的。这是课程设置的原则与灵魂。同时在课程中加重了餐饮管理、营销、烹饪工艺美学、专业外语与中国药膳食疗的比例，进一步加强学生在实际工作中专业运作的综合动手能力。（二）教学方法改革以往烹饪工艺专业教学是填鸭式的，教师示范学生模仿。模仿其它专业工艺实验模式做\n封闭式的机械重复。以教学单位为中心，以教师的主观意愿从事教学，各搞一套，互不联系，致使学生一般学得庞杂不精。教学往往重空头理论而轻实践，致使学生动手能力弱而又自视清高，目标与自身位置摆不正，教学与社会相脱节。这正是一般餐饮业单位不太欢迎烹饪大学毕业生的重要原因之一。在一般情况下，许多学校的营养烹饪专业老师大都是从学校到学校再到学校的三校一体型的，他们对社会餐饮经营、管理、生产缺乏亲身经历。在这种专业认知甚少的情况下，又长期脱离实践，在体力方面、技能方面、经验方面根本不能适应酒店一线工作，因此他们不会也不可能对烹饪工艺作出实用的深层次的科学理论总结，更谈不上前卫性和指导性。企图通过对多种书籍抄录来指导社会实践，这只有一个后果——误人子弟。请问不从一线来怎教一线兵呢？所教学的内容只能是滞后的。另一方面许多专业教师又是由其它专业转而从事烹饪教学，尤如不会绘画的老师教授绘画理论一般，其结果也是空头理论而误人子弟，其教学的前卫性是可想而知的。烹饪专业教学与舞蹈、绘画、雕刻专业一样是通过操作的产品反映出来的，虽有较高的学历而无丰富的实践认知同样也是达不到教学目的的。中国烹饪专业经过了18年高等教育的摸索应该清楚地认识到实践的第一性和社会的主\n导性。因此模仿其他专业的教学方法已到了修正与革新的时刻了。烹饪具有适应自身规律的独特的教学方法和教学模式。首先我们应换位思考。学校不仅是一个教学单位，更应是一个服务性“企业”，学生则是“产品”。生产指标不明确，盲目的生产则产品会滞销。市场行情不明，直接地影响到产品的质量同时又影响到“企业”的生存与发展。烹饪专业的教学直接为社会餐饮输送人才，这不是主观地输送的问题而是“产品”是否对路的问题。因此赢得培养生员“指标”的教学任务是专业生存发展的必需。这种指标不是指上级教委的行政分划指标，而是市场用人单位的需求经营指标，即所谓“定单”。因此实际上学校教学单位应该在市场餐饮业用人单位的立场上为其培养与之相适应的合格的职工。在市场经济形势下学校教学单位是被动的，特别是高等技术教育尤为突出。在这个意义上就是学校需要“企业化”教学，当教学单位真正的成为市场若干用人单位的“教育基地”时，专业教学就进入了良性的蓬勃发展轨道。在现实中一方面巨大的餐饮市场表面上反映出就职的饱和状态，另一方面组织上反映出高素质员工的奇缺。文化的低下直接影响到餐饮从业人员的群体形象和酒店企业形象。酒店业缺乏高层次的技术生产和理论研究队伍，而又将许多专业大学生拒之门外。究其原因，非酒店企业化\n教学方法和教学模式是重要的原因之一。酒店在呼唤高素质员工，学校在希望学生能走进真实的大酒店，两者之间距离只有通过实施正确的教学方法来实现沟通。科学的烹饪专业教学方法是摹似化的、开放型的、互利双赢的自助能动两位一体教学模式。也就是说，在实际教学中课堂就是厨房，就是酒店。依据星级酒店等级管理的严格特性，教学过程中教师与学生的关系不仅是师生关系，更主要的是经理（行政总厨）主管领班员工之间的上下级工作关系。这是一个集教学、技研、生产、经营的一体化组织结构模式。在这个模式中具有真实的氛围，这如同在外语氛围中学外语一样，能加速提高学生的素质和技能，从而实现毕业工作的最短的适应距离。具体有如下方法：1、摹似化教学：即在仿真环境下进行教学的仿真教学。这一点军校教学很突出。仿真是教学环境仿真和经营生产程序仿真两方面。在仿真条件下实训能使学生如同在生产环境中工作一样，因此学生能最快速度地进入角色。在班组结构上除了实行学校一般管理外，在专业教学中还应实行星级酒店高度规范化的等级管理模式，营造准酒店氛围。运用国际TS09002论证相关管理条例对实训过程进行管理。强化等级纪律服从性与卫生自觉性是非常重要的，使之自然形成酒店工作必备的习惯和规范。课堂就是厨房这个概念还反映在实训室\n摹似酒店厨房设置和岗位设定上。在实训中从事岗位工作模仿是十分重要的。实训过程对公众开放，应用生产销售的动态方式，学生在进餐者面前现场表演，能获得教师与消费者的双重点评，从而增强专业进取心和经营意识。2、自助式教学：就像吃自助餐一样的自选实训教学。在任课老师的指导或监察下学生可根据自己的设计对多种内容有选择性的训练。例如张同学烤鸭，李同学炸辣子鸡，王同学烧红烧肉等等，然后再多项组合成一个有意义的套菜或筵席，可有效地提高学生的专业管理能力，提高学生的技术自觉性及研究和创造精神，从而达到酒店所需岗位所应达到的技能标准。这种教学只有在开放式的多功能摹似实训室中才能进行，才能达到教学实训内容的开放和教学过程的开放。3、双赢化教学：当自助教学达到预期效果时，学生已懂得了相互间的工作配合，熟习了生产岗位职责和技能，学会了菜单设计与经营核算。这时进入了毕业前的社会实习阶段。兹可有组织的在相关教师带领下直接参与社会餐饮经营与生产活动。例如举办美食节、专题展销节、美食大会串和承包饭店厨房等等。还可建立连锁管理机构，就像广东“烧鹅仔”集团一样，把要培训的技术员工分配到各地的连锁店中一样，实现教学参与酒店竞争的企业化\n教学这一时代目标，以店养系，以系强店，将教学的成果直接转换为社会生产力，从而达到真正意义上的双赢互利。酒店增强了实力，扩大了经营，赢得了竞争。学校获得了资金，减少了教学成本，扩大了影响，同时学生也因工资收入而补偿了学习费用。这方面我们需建立外部大酒店关系网络，发挥酒店外交功能，使学生的实训基地达至南京、上海、厦门、海南、重庆、大连、北京、杭州、昆明、广州及省内沪宁线上苏、锡、常乃至远达日本、美国、加拿大、意大利、法国、新加坡、德国、土耳其等国。尤其要加强国内外大企业集团的实训协调工作。我们还可与国外学校建立互派学者、学生的教学关系，达到良性的发展。实际上以往的教学是封闭式的，教师示范的菜、点学生很少有练习的机会，而且只能练习一次。加之教师间缺少联系和协调性，有些品种安排的既混乱又重复，并且缺乏典型性、代表性。因此，所教的品种在数量、质量上也是有限的。要知做菜尤如写书法，需要多次强化演练操作才能达到熟练，只练习一次根本达不到效果，有的甚至做过便忘。封闭式教学又是远离市场的，对市场具有排斥性，因此其教学内容的进步缓慢。而上述教学方法是开放的，是面向市场并且深入市场大潮的。教学立足于酒店，是酒店机体的一部门，所以具有在经营生产模式中教学的特征。只有通过这种教学，学生才能对所学品种进行多看多练多设计，才\n能真正的达到熟练掌握的教学目的。三、建立21世纪烹饪学科第二代教材体系实现新形势下的教学改革，建立烹饪学科的第二代教材体系是其基本保证。由于烹饪学科是开放后所设立的新型的具有交叉性质的学科体系，教材虽然完成了从无到有的过程，但它不能适应现代教学的需要。随着现代餐饮事业的蓬勃发展，集团化、精细化、国际化的分工越来越专业，专业层次越来越提高，光是闭门造车，停留在一代教学水平上是远远不够的，是会被历史无情淘汰的。时代需要我们对历史的反思。随应历史发展潮流，组建第二代烹饪学科教材体系是历史的必然，是时代对烹饪教学的需要，是我们新时代烹饪教育者不可推卸的责任。依据我校营养烹饪专业课程设置，大专层次第二代教材体系应由如下具体的专业教材组成：1、中国烹饪工艺学（修订本）2、烹饪工艺实训教程（共由九部组成）△实训中心体系与管理（教学法）合集△烹饪工艺基础实训△淮扬风味范例实训\n△川滇风味范例实训△京鲁风味范例实训合集△闽粤风味范例实训△中国筵席范例实训△素食风味范例实训△清真与少数民族风味范例实训△中国面点范例实训△冷菜制作与造型范例实训△食品雕塑范例实训3、中国药膳疗补原理（Ⅰ）〈两分册〉△中国药膳疗菜点菜例实训（Ⅱ）4、烹饪原料学（商品分类体系）5、现代餐饮生产管理学6、烹饪工艺美学基础7、现代餐饮营销学8、实用烹饪化学基础（含分析化学与食品化学基础）9、简明烹饪营养与卫生学10、烹饪专业外语11、西餐工艺基本原理12、烹饪文化学概论（含烹饪史、民族食俗文化与世界饮食比较）13、中外餐饮比较研究\n14、餐饮心理学概论如果我校设置本科烹饪专业教育，那么在基础理论方面加强比例并增加专业理论深度，同时进一步增加一学期实训学时。由上观之，第二代教材在组合体例和编写内容方面更为精练，更为贴近实用性、系统性，也更为严谨。具有层次分明、目标明确的特征。是对第一代教材的去伪存真，去粗取精，去随意而建规范，去空谈而务实际的高度提炼和概括。其编成将标志烹饪学科教学由幼稚走向成年，并为本科、硕士、博士等后续高层教学的等级明朗化奠定了基础。为社会餐饮经营和教学研究单位提供了用人的科学依据。四、建立实训——教学一体化机制重理论而轻实训是第一代烹饪大专教学的特征。而书案教学和封闭式实验教学是无法达到培养目标的。现代烹饪专业教学应在动态中教学，这就是教学生产经营一体化。在这个意义上，教研室主任就是实训室主任，也就是酒店经理。教室就是实训室，也就是生产厨房和餐厅。动态教学以多功能实训室为核心，教学品种通过实训成其为生产的商品，教学的过程就是指导学生生产和经营的过程。在这个过程中专业相关知识会得到综合的运用。我校烹饪专业的规范化多功能的开放式实训中心拟由10个单元构成，即：多媒体演示室、菜肴实训摹拟厨房、中西点实训综合摹拟厨房、食品雕塑实训展示厅、实训原料准备室、食品\n保藏室、餐具陈列厅、更衣及消毒室、技能性体能训练室、摹拟中、西式营业餐厅向社会开放。这个系列实训室现已在设计与建造过程中。我们将采用现代先进的前卫厨房与餐厅设备装备实训室，对实训室采用酒店厨房人员编制和管理模式，这将对提高学生的技能实训质量和企业素质起到不可低估的现实意义。动态教学除了校内实训外，接受市场检验、参与市场竞争经营、组建教学饭店或酒家是十分重要的。教学饭店是专业教学窗口，直接对社会反映出教学水平、管理能力、学科成果和教学产品——学生的质量。没有教学饭店的烹饪专业教学是不完善的、不成熟的，也是缺乏社会说服力的。教学饭店对提高教师的教学与科研能力，提高学生的动手和经营素质，降低教学成本，吸收市场行情信息，促进教学内容具有重大的意义。教师应从办公室型转向实训室型。最近教学实训的一体化特征在我们对专业教学总计划的调整中能得到充分反映：（一）专业课程方面：第一阶段第一学期完成工艺学理论和基础实训；第二学期至第三学期完成淮扬名菜与中国名点；第二阶段第三学期至第四学期完成川、粤、鲁名菜与药膳菜、冷拼技术；第四学期完成西餐工艺与食品雕塑。\n（二）基础理论课程方面：第一阶段第一学期完成烹饪原料学、烹饪化学基础；第二学期完成营养与卫生学、食品卫生与微生物学；第二阶段第三学期完成烹饪文化学概论、餐饮管理、烹饪工美基础；第四学期完成餐饮营销学与专业外语。（三）公共课方面：主要公共课放在一、二学期完成。没有实际作用的课目要压缩和合并。（四）专业实习方面：第一学年暑期7—8月份，由学生自助式选择饭店进行“工艺课程实习”。第二学年暑期7月开始毕业的酒店实习，至第三学年5月15日返校集训考工。（五）毕业考工考试：集训两周至6月上旬考工，实践以考工成绩为准，不再另行考试。理论方面以筵席综合设计成绩为准，不再另行考试，考工等级以一级为基本点，好的一级，差的下移二级，拉出距离，反映教学真实。具体课时安排由教务处统筹，具体课程计划与教学大纲由具体任课老师按总纲要求自行编写，此不多述。该计划加强了学生的两次社会实习，但实习的性质不同。缩短了毕业前在校时间，充分地体现了给学生以更多的专业时间的一体化主导精神。五、拓展市场，完善专业结构据对未来市场的预测，大专文化层次的熟练工人是社会生产的主要技术力量，它将取代\n中专、技校的历史地位。这是劳动力市场质量整体提高的必然。这个市场实际上在餐饮业尚未启动，或刚刚启动，这与市场经营者的群体知识结构误区有关。广大的餐饮酒店业实际上还是一个充满石头的半荒漠地带。技校与中专教育至60年代起到今天已做了大量的前期奠基工作，成绩很了不起，将一个文盲行业发展为一个半文盲行业。随着今天国际市场的高速发展，技校层次不堪重负，其教育特征在新形势下应是向高等职业教育前期教育转变——大学预科教育。在内容上应该一方面加强高中普及文化的教育，另一方面完成烹饪基本技能训练教育，走向为高等职业教育输送优秀学生的专业发展道路。因此技校如同一般艺校、体育学校一样是高等职业院校的附属中等学校，而不是以培养一般技术工人为其终极目标。这一点常州旅校在几年前率先做出了典范，完成了教学的转型前期工程，取得较高声誉。使技校生也能上大学成为现实。同时社会经营者的群体文化素质的提高又需要大量的专业资格证书，这也需要高等职业教育完成。与其它开放型企业一样，评定星级宾馆与特、甲、乙级饭店等级标准，其中专业学科的层次与比例是一条重要衡量标准。并将随着时代的发展而提高标准。面对市场巨大的潜力和教学任务，我们应怎样抢占滩头，拓展市场，完善教学结构，形成集团规模，我们有如下想法：（一）拓展专业市场\n在现代中国星级宾馆与庞大的社会餐饮市场中，仅以一个四星级酒店为例，其相关部门专业人员大都是从许多不同专业中拼揍形成的，没有形成专业化梯队。而星级宾馆对各部门人员的要求又是高度专业化的，高度精细分工化的。因此许多专业部门人员需要经过相关业务培训（包括技能与知识），而这些培训是短期的、单纯的，因此也是非相关专业知识系统化的，深层次的教育。既化了钱又不能达到理想效果，从总经理到一般勤务人员的专业水准普遍较低。据我们考察酒店业最需要的就是具有专业系统化知识的操作人员，而并不欢迎什么都知道一点又什么都做不好的“高级复合型人才”。这是一个可观的职业市场。在一个完整结构的综合型酒店中，各部门的分工与业务是高度专业职业化的，一般不从事特定部门工作的人员很难在短时间内适应，也很难做好。这也是许多酒店经营失败的原因所在。虽有信心但无方法，虽有想法但不会业务，业务精熟的人员是酒店的生命和财富。然而在酒店业中虽有若干业务部门的组织，但依然存在着专业教育的真空。其专门人才大都在实践一线中摸索成长而缺乏系统理论总结，有些学者虽作了一些探索，有“现代酒店管理学”等系列著作，但真正的部门专业化特征还是远远不够的。例如：\n烹饪专业方面：△烹饪工艺专业△西餐专业△酒店服务专业（餐厅、酒吧、后勤等等）△营养配餐专业（快餐、专业配餐、病理配餐、学童配餐等）管理专业方面△酒店行政专业△酒店工程专业△酒店营销专业△酒店物业与公共专业△酒店财务专业△酒店旅游专业这些专业的设立将会从根本上改变酒店与餐饮业的企业面貌，真正地形成专业科学化结构体系，从而完成酒店经验型向科学型的转变。至2000年4月全国已有5千余家星级宾馆。而专业化大酒楼与社会其它类型厂矿企业事业餐饮中心更是无法用数字计算，怎样将这一庞大市场规范化、科学化、有序化，整体提高社会餐饮质量，还需国家教育部、劳动保障部、文化部、国贸部及国旅总局、烹饪协会和其它主管部门的继续大力倡导、宣传和策动以及相关法规介入。社会餐饮业需要国家部门的科学引导，光靠少数的院校之力是不够的。不打破陈旧的格局和保守的思想，烹饪大学生的就业形势堪忧、堪虑。烹饪与酒店专业的等级高层次教育体系的形成也是难以实现的。我们应认清目前形势，抢占滩头。抓紧时间完成实训中心体系建设与第二代教材建设，创造条件相机设置新专业。我们必需站在时代的制高点上建设专业的制高点。应标新立异立\n志改革，做出我们的特点，全新地设计中国烹饪专业蓝图。（二）建设人力梯队，形成集团化教学烹饪专业需建设在校各专业教授、副教授、讲师、助教的教师梯队，这些教师必需又具有高级厨师、面点师、服务师、西餐师、美工师、工程师、营养师、总经理等实际操作水平，同时依靠社会餐饮业酒店集团的力量办学也是同等重要的。组建专家与企业家构成的专业教育委员会来指导我们办学，以发展技能教学、社会教学与信息教学手段，提高教学管理素质，参与国际市场竞争。开展多层次多元化教学，逐渐形成营养——烹饪——酒店管理——餐饮产业开发的递进式的专业群体，形成校企联营合作的集团化教学格局，迎接WTO带来的挑战。