烹饪工艺实验室安全管理探讨 4页

烹饪工艺实验室安全管理探讨夏启泉(扬州大学旅游烹饪学院,江苏扬州225001)摘要:实验室安全管理是实验室管理的重要组成部分,烹饪工艺实验室的安全管理具有自身的特点,它主要是对基础设施、实验材料、实验设备,尤其是安全使用炉灶和维护燃气管道方面的管理。因此,烹饪工艺实验室必须完善安全管理制度,强化安全教育,加强安全责任意识,动员参与实验的师生共同进行安全管理,掌握专业操作要领,杜绝各类不安全事故的发生,确保实验教学的正常运行。关键词:烹饪工艺实验室;食品;燃气;安全管理中图分类号:Ts972-33文献标识码:A文章编号:1009-4717(2007)04-0050-04实验室安全是一个常谈不懈的问题。高校实验室作为教学实验、科研的重要基地,其安全问题不仅关系到国有资产的保护而且还关系到师生的生命健康。高校的烹饪工艺实验室,有其自身的特殊性,其实验操作是用明火加热烹饪菜肴的制作过程。因此,烹饪工艺实验室的安全管理除了正常的水、电管理外,更重要的是燃气管道、灶具正确使用和护理,以及食品的卫生安全。1烹饪工艺实验室安全现状1.1设施陈旧,线路老化,防火排烟排水能力差虽然烹饪类高校大多是近二十年里兴建的,但其实验室设备往往落后于高校的其他教学设施。大多是通过对原有的房屋加以改造,基本满足烹饪实验的要求。旧式房屋通风性能差,排烟排水能力不足,电线老化,电容量不够,而高校维修经费紧张,设施设备很难得到彻底更新,这是烹饪工艺实验室潜在的安全隐患。烹饪属于食品加工范畴,卫生要求较高,因此操作实验室一般都要安装吊顶,电线和水管处于屏蔽状态,检测和维修有一定难度。旧式房屋的通风管道一般较小,排风量不大,烹饪实验是明火炒菜,油烟很大,尤其是烹饪油炸类及四川和湖南等地的麻辣味菜肴时,油烟和麻辣味聚集在一起,很难畅通排尽,往往是操作的锅勺声和老师、学生的咳嗽声混成一片,对师生的健康极为不利。油烟在排风管道上聚集多了,不及时加以清理,也有可能引起火灾。烹饪专业对学生的动手能力要求高,而动手能力的培养需要反复操练,因此烹饪专业学生的技能实验课程很多,加上卫生要求高,每次实验课后都要用大量清水清洗实验场地,一般的污水排放管道和化粪池就显得太小,经常会出现下水道堵塞现象,尤其在下大雨后,雨水来不及排放,还会出现化粪池外泄,给卫生安全带来了很大的影响。目前我国大中城市都使用了管道燃气,包括天然气、管道燃气,有的小城市使用的还是液化气瓶,烹饪院校使用的燃气跟所在城市一致,如果燃气使用不当,或者设备漏气,在室内达到一定浓度就会产生爆炸,此类事故在媒体上常有报道。液化气由于压力大,其危险因素更大于管道燃气。烹饪高校内因设备使用频繁,使用者(每届的学生)不固定,管理上稍有疏忽都有可能酿成大祸。因此,烹饪工艺实验室对燃气使用的管理是安全中的重中之重,学校各级领导都要重视。收稿日期:2007-08-19作者简介:夏启泉(1967-),男,江苏兴化人,扬州大学旅游烹饪学院实验师,从事烹饪工艺学研究。—50—\n2007No.4CulinaryScienceJournalofYangzhouUniversityVol.24SumNo.881.2实验室任务紧,学生对设备的使用不熟练烹饪专业的专业课程较多,包括烹饪工艺学、面点工艺学、基本功训练、地方名菜、地方名点、西餐工艺学、西点工艺、冷拼工艺等十几门,这些课程大多要实验操作,因此实验室使用频率高,也就是说实验室基本上每天的上下午都在运行,这种超强度运转极易使学生和工作人员产生懈怠感,增大不安全因素。此外学生所要使用的设备也很多,包括各种炉灶、蒸箱、烤箱、绞肉机、和面机等,其中除炉灶常用外,他们对其他设备的操作都不是很熟练,操作稍有不当,都有可能引发事故。1.3实验材料的采供、保管存在卫生安全问题烹饪实验材料主要指食品原料和调味料,这些材料经过实验操作(烹饪制作)成美味可口的菜肴,由学生和老师品尝。这是一个食品制作(加工)的行为过程,原材料必须符合食品卫生安全指标。这一指标对原材料的采供和验收提出了很高的要求,因此采供和验收、保管人员对烹饪材料的采购、验收、贮藏稍有不慎,都有可能引起食物污染、食物变质,从而引发师生食物中毒。2烹饪工艺实验室不安全因素分析鉴于烹饪工艺实验室的现状,经过认真调查、剖析,发现潜在的不安全因素主要在基础设施、实验材料、实验设备等方面,其中安全使用炉灶和维护燃气管道尤为重要。下面就这几个问题加以分析,以排除安全隐患,确保烹饪工艺实验室的安全运转。2.1基础设施方面烹饪实验室是食品加工的场地,它对卫生的要求很高,各实验室都吊了顶,这样电线基本上处于屏蔽状态,出现小问题看不到,电线老化了就成了潜在的安全隐患。与此同时,烹饪高校的招生规模不断扩大,基础设施不能满足新的教学需要,实验室显得很紧张,使用频率增高,负荷增大,但卫生要求不能降低,而下水管道已经固定,难以改造,管理人员稍有懈怠,就会造成排污阻塞;下大雨更要保障排水沟畅通,否则极有可能造成化粪池外泄;如不及时清理,便会产生病菌,对食品的卫生安全形成威胁。2.2实验设备方面烹饪专业的学生主要实验设备是加热的炉灶和处理原料用的刀具,这两个因素也对实验室的安全管理构成了巨大威胁。一是学生的实验刀具方面的隐患。由于专业学习的需要,烹饪专业的学生都必须备有各式各样的刀具(厨刀、西餐刀、雕刻刀等),上实验课时有老师在场,相对安全,但老师不在场时怎样管理,这是一个难题,这些刀具管理不善,随时都有可能变成不法工具,甚至对自己和他人构成生命危险。二是供气系统及操作系统的不安全因素。炉灶的危险主要来自燃气,要杜绝危险,首先要对燃气供气系统和操作系统有一个全面的认识,目前我国大中城市主要气源为天然气和管道燃气,少量城市还使用液化气。液化气对人体有害。液化气是炼油精制过程中产生并回收的气体在常温下经过加压而成的液态产品,由于在生产中硫、萘、焦油脱除不净,除了对设备、管道腐蚀外,在燃烧时还会生成一些有毒、有害气体,对操作者健康构成威胁,其反应式为:S+O2=SO2,2H2S+3O2=2SO2+2H2O,SO2+H2O=H2SO3,2C+O2=2CO(焦油不完全燃烧),其产物SO2、H2SO3、CO均有害人体健康1。管道燃气是焦炉煤气,是几种烟煤配成炼焦用煤,在炼焦炉中经高温干馏后,在产出焦炭和焦油产品的同时所得到的可燃气体,是炼焦产品的副产品。天然气是指地层内自然存在的以碳氢化合物为主体的可燃性气体,主要成分为CH4,能完全燃烧,且不产生有毒气体,但无色无臭,有漏气现象不易察觉,这就构成了巨大的潜在隐患。另外,不同燃气的热值和爆炸极限不同。燃气没有燃烧,外泄出来,在空气中达到一定浓度,遇到明火,瞬间全部燃烧,剧烈发热而膨胀,这就是爆炸。这个能引起爆炸的浓度叫爆炸极限,引起爆炸的最低浓度叫爆炸下限,最高浓度叫爆炸上限。不同的燃气其爆炸极限也不同,燃气的热值越高,其爆炸下限也越低,越易达到爆炸浓度2。常见的燃气的热值和爆炸极限如表1。—51—\n2007年第4期扬州大学烹饪学报第24卷总第88期表1不同燃气的热值和爆炸极限热值(kcal/m3)爆炸下限(体积%)燃气种类管道煤气(焦炉气)天然气液化石油气5(上限30)3(上限15)2(上限10)40008500～1000025000烹饪实验室引起燃气外泄的因素多种多样,有因设备的损坏而泄气的,也有人为的疏忽造成的,还有其他外界因素引起的等。其中主要的因素是:烹饪工艺实验中,一些火功菜需要小火慢炖,学生关小火时,不小心关熄火苗,或小火被风吹灭,或被烧沸的汤溢出浇灭火苗,但却没引起注意,当空气中燃气达到爆炸极限浓度就会产生爆炸;管道接口处或橡皮管泄气,或开关阀门不严密,泄气不明显,但经一定时间后,空气中燃气达到爆炸极限,这种情况下,要是管理人员再忘记关总阀,第二天早上使用炉灶时,最易发生爆炸;灶体炉膛内积气达到爆炸极限引起爆炸。这个主要指蒸灶,蒸灶配有鼓风机,其炉膛积气的也是多样的,燃气管理部门对某年全国灶体炉膛积气引起爆炸的32起事故原因做了个统计2,见表2。表2炉膛爆炸事故原因分析事故原因事故次数%阀门未关或内漏先开燃气后点火2次点火(或多次)灭火停电其他813332325.040.69.49.46.29.4从表2可见,由于使用者或管理人员的责任心不强,造成阀门未关或灶体内漏气没发现的事故占25%;先开燃气后点火造成炉膛爆炸事故高达40.6%。其原因是先开燃气,炉膛内充满燃气,瞬间达到爆炸极限浓度,再点火,势必发生爆炸;2次点火是指在第一次点火没有成功后,再次点火,或多次点火引起爆炸,事实上在第一次点火熄灭后,炉膛内已经留有残气,如果残气浓度达到极限浓度,再次点火时就能引起爆炸;停电状况下,电机停止鼓风,炉膛内燃气不能充分燃烧或熄灭,时间一长,容易达到极限浓度,遇明火发生爆炸;还有其他一些特殊情况也有可能引起炉膛积气发生爆炸。其他设备如果使用不当,也存在一定的危险性,如烤箱,温度、时间控制不好,箱体内温度太高,也有一定的操作危险性;油炸炉使用时,如不小心倒进了水,容易使油飞溅出来,伤到操作者或身旁的人等。2.3实验材料方面的安全隐患烹饪实验材料主要指食品原料和调味料,一般烹饪院校都是由专人采供、验收、保管。当今社会是市场经济的商品时代,不法商贩防不胜防,以假充真、以次充好的事时有发生,这就要求我们的专业采供、验收人员加强责任心,本着对学生和学校负责的态度,认真严肃把关,拒绝腐败变质食品,杜绝食物中毒,确保广大师生的健康安全。3烹饪工艺实验室安全管理措施3.1加强制度管理安全是一个非常严肃的工作,烹饪实验室除了遵守学校实验室的管理制度外,还应根据自身的特点,制定切实可行的安全管理制度,做到有据可依,有据必依,严肃纪律,违纪必究。烹饪院校要层层签订安全责任状,做到每个实验室的安全落实到人。除此之外,实验室还要跟当地燃气管理部门签定“燃气管道及炉灶安全检测合同”,燃气管理部门负责定时对实验室燃气管道及炉具进行漏气检测,并进行维护,这样可有效地将隐患降低到最低;炉灶的正确使用步骤和实验室的规章制度张贴在炉灶正上方;—52—\n2007No.4CulinaryScienceJournalofYangzhouUniversityVol.24SumNo.88各类开关都注明用途;燃气管理部门的急修电话应张贴在实验室大门上,便于每一个人看到,以应不时之需;实验室明确消防员,并参加专业培训;实验室里还要安装燃气报警器,探头一旦测到实验室内燃气浓度超标,终端(实验室管理办公室)就会发出警笛,出现问题要能在最短时间内及时解决。3.2加强思想教育,增强责任心在实验教学中,学生是主体,教师要对学生实施安全教育,坚持“安全第一,预防为主”方针,教育学生牢固树立安全意识、环保意识,做到防患于未然。3.3加强专业知识学习,正确应对非正常状况管道天然气和液化气使用有危险,需要正确使用、加强防范,首先要搞清楚什么是燃气管道、天然气、液化气等,了解他们的危险因子、可能发生危险的操作以及出现险情后的应对措施。实验操作结束后,工作人员下班前,做到切断电源,关好大门,但窗户不可关严;使用蒸灶,点火前,先将蒸灶上的大锅拿开,进行膛气排泄;二次点火中间要相隔几分钟,让泄气自动散开;严格执行先点火后开气制度;实验过程中,突然停电,立即关掉蒸灶,并移开大锅,让没有充分燃烧的残气自动扩散;教育学生发现漏气现象,应立即关闭室内总阀,并同时向实验室工作人员汇报;出现燃气中毒状况,立即将中毒者抬到通风处,平放,严重者进行人工呼吸,同时向院校汇报等。每年新生入学后,学院都应请燃气管理部门专家来学院进行安全教育,实验室的师生员工了解了正确使用的方法,就不会害怕,更不会胡乱操作设备,即使出现情况也就不会忙乱,按照正确的程序正确处理。总而言之,烹饪工艺实验室的安全工作是一项长期的、艰巨的工作,容不得半点粗之大意。首先要领导重视,院校领导要把实验室的安全工作放到和教学同等重要的位置3;其次实验室的安全管理不但要充分发挥实验教师、实验室工作人员的作用,还要推及到每一个参加实验的学生,只有全民动员,才能无懈可击。烹饪工艺实验室燃气管道的正确维护、炉灶等设备的正确使用等是安全管理的重中之重,但正常的水、电维护以及所采购食品的安全也不能放松警惕,只有全面重视,重点防范,才能立于不败之地。只有实验室安全运转,才能确保实验教学的正常转行。参考文献:杨琛.对安庆市燃气现状及问题的思考J.安庆师范学院学报(自然科学版),2001(3):99.穆天齐.燃气爆炸事故的原因与对策J.经验与教训,2001(3):24-25.朱美英,卢志红.加强环境工程专业实验室的安全管理J.实验技术与管理,2003(5):133.123ProbeintotheSafetyManagementofCuisineSkillLaboratoryXIAQi2quan(SchoolofTourismandCulinaryScience,YangzhouUniversity,Yangzhou225001,Jiangsu,China)Abstract:Laboratorysafetymanagement,asanimportantpartoflaboratorymanagement,takesonitsownfeatures,whichmainlyrefertothemanagementofbasicfacilities,experimentmaterial,experimentequip2mentandespeciallythesafeapplicationofstoveandmaintenanceofgaspipes.Therefore,toensurenormalexperimentationpractices,furthermeasuresshouldbetakentoimprovesafetymanagementpolicy,intensi2fysafetyeducation,raisesafetyconsciousness,calloncooperationbetweenteachersandstudentsforsafetyandbetterthemasteryofmanipulationdirections.Keywords:cuisineskilllaboratory;food;gas;safetymanagement—53—