烹饪工艺与营养专业（高专）教学计划 专业代码： 140202 一、培养目标 12页

烹饪工艺与营养专业（高专）教学计划专业代码：140202一、培养目标与规格（一）培养目标本专业培养德、智、体、美、劳全面发展，基础扎实、知识面宽、操作技能强、素质良好，富有创新精神，具有扎实的烹饪及相关理论知识，熟悉餐饮企业运作方式和工艺流程，能适应社会发展和经济建设所需要的潮菜烹饪专业及酒店餐饮管理业的高级应用性人才。（二）培养规格1．热爱中国共产党，热爱社会主义祖国；掌握马克思主义、毛泽东思想及邓小平理论的基本原理；坚持党的基本路线，坚持四项基本原则，坚持建设有中国特色的社会主义；具有科学的世界观、正确的人生观和高尚的道德情操；热爱本职工作，有全心全意为人民服务的思想和良好的职业道德。2．专业技术素质：要求系统地、扎实地掌握烹饪与酒店餐饮管理的基本理论、基础知识和基本技能及方法，受到科学思维和科学技能的训练。（1）.培养学生掌握烹饪制作、食品卫生、膳食营养、烹饪美学等方面的基本知识和理论；（2）．掌握基础的中西餐烹饪技艺，能熟练的制作中西餐常见菜肴和面点，特别是能较好地掌握潮菜、面点和小吃的全面操作技能；（3）．能策划大中型宴会，并设计筵席菜单和提供技术支持，能适应星级饭店或较高级的烹饪技术工作岗位；（4）．掌握酒店餐饮业经营管理的基本理论和基本技能，能胜任厨政管理工作；（5）．学生毕业拥有“双证”：既可获得大学专科毕业文凭，又可获得中级以上厨师证书。3．了解中式烹饪业的发展趋势，熟悉餐饮市场，有新菜品的创新、研发能力；了解如食品科学、食品工程及旅游管理等相关学科的基本知识，具有一专多能的知识结构；能熟练掌握计算机的基本知识，并具有较好的操作实践能力；掌握一门外语，达到国家规定的等级水平。\n4．具备不断获取新知识的能力、分析问题和解决问题的能力、创新意识和创造能力以及与他人合作共事的能力；具有科学、合理的知识和素质结构，具有鲜明的个性特征；具有较强的文字表达能力和口头表达能力以及良好的交际沟通能力。5．有健康的体魄和一定的军事基本知识、基本技能，达到国家规定的《大学生体育合格标准》和军事训练标准；养成终生锻炼身体的习惯；具有健全的人格，良好的心理素质和审美观。二、学制：三年三、主要课程设置、课时及学分要求（一）课堂教学总学时为1942学时，总学分为126学分。（二）主要设置公共必修课、专业基础课、专业实操课、专业限选课、任选课和专业实践课。（三）三年学习时间安排（见下表）：三年时间分配表（单位：周）学年一二三合计备注学期一二三四五六上课15.51718.517668考试1.51.51.51.56专业实习121028生产劳动0.50.51入学教育11毕业教育11毕业论文44军事训练11机动11.50.514寒暑假48484836合计525246150四、主要教学性实践环节本专业主要教学性实践环节有军事理论与训练，认识参观（主要是现代餐饮企业），公益劳动，专业实习，毕业设计和论文撰写等。五、专业教学计划（见下表）\n烹饪工艺与营养专业（非师范类）专科教学计划表（一）类别序号课程编号课程名称学分学时数每学期教学周学时数分配备注合计理论实验123456161818181816公共必修课114210111*毛泽东思想邓小平理论和“三个代表”重要思想概论Ⅰ336362214210112*毛泽东思想邓小平理论和“三个代表”重要思想概论Ⅱ354543314210140*思想道德修养与法律基础354543412310011英语(含餐饮英语)Ⅰ232322512310012英语(含餐饮英语)Ⅱ236362604310010计算机基础36432322+2上机32学时713310011体育Ⅰ232322813310012体育Ⅱ236362920210020军事理论2362讲座形式1014210080形势与政策2分散分散11小计243803123212100专业基础课1110311010烹饪化学2323221210311020烹饪营养学4727241310311030*烹饪卫生学3545431410311040烹饪原料学4646441510311050酒店市场营销学456564上课14周1610311060*饮食文化概论348483小计2032632694341710311070西餐工艺学2363621810311080菜点与宴会设计356564上课14周1910311090烹饪工艺美术23636220103110100餐饮企业管理356564上课14周21103110110饮食消费心理356564上课14周22103110120中国名菜23636223103110130食雕与冷菜工艺354543小计18330330948说明：1、课程名称前有*号者为考查科目，其他为考试科目。2、第一学期实际上课周数为16周。\n烹饪工艺与营养专业（非师范类）专科教学计划表（二）序号课程编号课程名称学分学时数每学期教学周学时数分配备注合计理论实验123456161818181816专业实操课24103110140*西餐菜点制作35454318个实验25103110150*中餐菜点制作35454318个实验26103110160*食品雕刻与冷拼制作35454318个实验27103110171*烹饪技能训练Ⅰ24848328103110172*烹饪技能训练Ⅱ47272429103110173*烹饪技能训练Ⅲ6108108630103110174*烹饪技能训练Ⅳ61081086小计2749849837126专业方向模块课面点师方向2310314010*烘焙工艺学39036542+32410314021*潮州小吃Ⅰ39036542+3第四学期上课14周，13个实验第五学期上课6周，6个实验10314022*潮州小吃Ⅱ26728392+32510314030面点制作技术59740572+32+3中餐厨师方向2510314030面点制作技术39036542+32610314041*潮菜制作技术Ⅰ36738392+310314042*潮菜制作技术Ⅱ23012182+32710314051*潮菜工艺学Ⅰ39036542+310314052*潮菜工艺学Ⅱ26728392+3小计133441402040101010任选课（任选二门）3110314060*潮州茶文化23636(6)3210314070*潮汕饮食文化22828(2)3310314080*插花艺术23636(6)3411314010*美术鉴赏22828(2)小计4646426专业实践课35专业见习24周36专业实习1012周10周37毕业设计44周38毕业教育1周39机动1周小计1612周16周\n总计122194211727342430293016说明：1、课程名称前有*号者为考查科目，其他为考试科目。2、第一学期实际上课周数为16周。六、说明本专业教学计划的制订，力求遵照教育部颁发的《关于制订高职高专教育专业教学计划的原则意见》的要求进行。整个教学过程分为理论教学和实践教学两大部分，并在各学期的教学中尽量将其有机的联系为一体，做到理论联系实际。1、理论教学包括课堂讲授、课堂讨论、习题课等教学环节，课程设置突出应用性、针对性、实用性，并使学生具备一定的可持续发展能力。2、实践教学包括实验课、实习、实训、毕业设计等教学环节。在具体项目安排上紧靠理论教学的进度同步进行，以使学生更贴近实际，并掌握从事本专业领域实际工作的基本能力和专业技能。（其中专业实习总共28周）3、为使学生能更好掌握专业理论知识和专业技能，整个教学过程除进行必要的测验、学期考试外，拟安排进行国家承认的职业技能资格考试。七、各类课程学时、学分、课时分期安排各类课程学时数分配表公共必修课程专业基础课程专业实操课程专业方向模块课程任选课程总计学时数380656498344641942％19.5733.7825.6417.713.30100各类课程学分分配表公共必修课程专业基础课程专业实操课程专业方向模块课程任选课程专业实践课程读书活动总计学分数243827134164126％19.0530.1621.4210.323.1712.713.17100\n课程时数分期安排表每周时数课程类别第一学期第二学期第三学期第四学期第五学期第六学期备注公共必修课12100第六学期全部安排专业实习(12周)、毕业设计(4周)、毕业教育(1周)及机动(1周)，共计18周专业基础课913712专业实操课37126专业方向模块课程00101010任选课26周学时数2430293016考试门数56332考查门数33741八、开展读书活动为全面加强大学生文化素质教育，鼓励学生多读书、读好书，为21世纪培养知识结构合理、能力强、素质高、富有创新精神的专门人才，韩山师范学院颁布《韩山师范学院大学生必读书目》。《韩山师范学院大学生必读书目》规定了163种学生应阅读的经典名著，分为文学、哲学、历史学和艺术、科普类四部分。本专业每位学生必须在《韩山师范学院大学生必读书目》中，利用课余时间至少选读所学专业以外的8种著作，取得4学分。每读完一本书，要认真撰写1500字左右的读书笔记或小论文备查。没有完成此项读书任务的，视为没有全面达到本科培养要求，学校将不准毕业。在大学学习期间，学生如读完20种必读图书，并通过有关系（院）教师的检查，学院将颁发“文化名著阅读证明”；如读完40种必读图书，通过教务处组织的四门专业主干课程（任选）的考试，学院将颁发相应的专业阅读证书。九、奖励加分\n鼓励本专业学生参加多种形式的创造性活动，充分发挥聪明才智，促进个性发展，特设奖励学分。学生取得奖励学分的主要途径有：参加教师的课题研究；在知识技能竞赛中获奖；发表学术性论文；进行小发明或小创造等。奖励学分基本标准见下表。奖励学分基本标准表奖励学分主要途径级别国家级省部级参与课题研究32发表学术性论文（公开发表）独立完成与人合作独立完成与人合作4332小发明或小创造4332参加知识、技能竞赛并获奖特等集体32个人43一等集体32个人32二等集体32个人32三等集体21个人21十、主要课程介绍1、10311010烹饪化学主要内容：本课程以生物化学、食品化学、基础化学等知识为主体，着重介绍蛋白质、碳水化合物、脂肪、维生素、酶等物质的结构、性质和在烹饪中的变化，以及食品色、香、味化学的内容，培养学生用上述知识解释和解决烹饪工艺问题的能力。教材：《烹饪化学》，季鸿琨主编，中国轻工业出版社。考核方式：考试2、10311020烹饪营养学主要内容：\n该课程在介绍烹饪营养学有关知识的基础上，详细分析了中餐烹饪中常见原料的营养成分，以及在烹饪工作的各个环节中，如何最大限度保存原料原有营养成份的有关知识。烹饪营养学的研究范围包括：各类烹饪原料的营养价值；烹饪加工方法造成原料营养素的变化及规律；烹饪工艺对食物营养价值的影响；合理烹饪；合理膳食与健康；烹饪工作方法等。教材：《烹饪营养学》，彭景主编，中国轻工业出版社。考核方式：考试3、10311030烹饪卫生学主要内容：烹饪以养生为目的，故在烹饪工作中，讲究卫生，便是做好烹饪工作的前提条件，该课程从卫生学的角度，详细论述烹饪工作每个过程和方法的卫生要求和做法，是每个烹饪工作人员必修的课程。本课程研究的主要内容包括三个方面：食品卫生基础知识；烹饪卫生；饮食业的卫生管理。教材：《烹饪卫生学》，蒋云升主编，中国轻工业出版社。考核方式：考查4、10311040烹饪原料学主要内容：烹饪原料学是一门以烹饪原料为研究对象，研究烹饪原料的化学组成、形态结构、分类体系、卫生营养、品质检验、贮藏保鲜、烹饪工艺要求等一般运用规律的科学。烹饪原料是烹制菜肴的物质基础，烹饪原料知识是任何一个烹饪工作者必备的基础知识，该课程详尽地分类介绍了中餐烹饪中各类烹饪原料的产地、特点及在烹制菜肴中的运用。教材：《烹饪原料学》，崔桂友主编，中国轻工业出版社。考核方式：考试5、10311060饮食文化概论主要内容：本课程系统介绍中国饮食文化的渊源、发展和演变，使学生能全面了解中国饮食文化的精髓和实质，从而提高自身的烹饪艺术素质和对中国饮食文化的热爱。教材：《饮食文化概论》，赵荣光，谢定源著，中国轻工业出版社。考核方式：考查6、10311070西餐工艺学主要内容：\n本课程系统介绍西式菜肴制作的烹调工艺程序，要求讲解各种原料的初步加工、切配方法与形成规格，掌握西餐常见调味品的性能运用，掌握西餐常见基础汤的调制方法与性能，基础少司及变化少司的调制，常用烹调方法、操作要点及运用范围，为西菜制作打下理论基础。教材：《西餐工艺》，郭亚东主编，中国轻工业出版社。考核方式：考试7、10311080菜点与宴会设计主要内容：本课程要求学生通过学习能较为系统的了解宴会的分类、陈设、服务、形式、设计与制作、会议食谱、计算机编制筵席菜单等内容，并能结合烹调工艺菜肴制作技术编写筵席菜单。同时要求学生把所学习的基础课知识运用到筵席设计的实践、学习之中。教材：《宴席设计实务》，周宇，颜醒华主编，高等教育出版社。考核方式：考试8、10311090烹饪工艺美术主要内容：学生通过本课程的学习，可以了解美术基础与烹饪技能之间的关系，掌握烹饪美术的基本知识与基本技能，提高艺术修养以及对（菜肴、面点）色彩、造型的塑造能力，把自然美与艺术美在烹饪中巧妙的结合运用，为创造出更美、更动人的菜肴艺术形象打好扎实的基础。教材：《烹饪工艺美术》，张菁主编，四川大学出版社。考核方式：考试9、103110100餐饮企业管理主要内容：餐饮企业是从事餐饮产品的生产、销售和消费服务等活动的经济组织，按产业性质分它属于第三产业的流通部门。餐饮企业管理是一门艺术，也是一门科学，该课程详尽而全面地介绍餐饮企业（本课程主要是介绍餐馆、酒店的经营管理）管理内容和技巧，是任何一个餐饮管理人员在实际工作中都必然会碰到的问题，实用性强。教材：《餐饮企业管理》，郑昌江主编，中国轻工业出版社。考核方式：考试10、103110120中国名菜主要内容：\n中国素有烹饪王国之称，烹饪文化源远流长，该课程详细介绍了中国八大菜系的产生、演变、发展及其特色，在此基础上，还有针对性地介绍了各个菜系有代表性的多款名菜。教材：《中国名菜》，谢定源主编，高等教育出版社。考核方式：考试11、103110130食品雕刻与冷餐工艺主要内容：本课程系统介绍食品雕刻与菜肴装饰的工具、刀法、造型、构思、原料选择、作品保存的基本理论和方法，介绍冷餐盘饰艺术，再通过老师演示和学生实际动手操作，使学生了解食品雕刻在饮食文化的作用和意义，掌握食品雕刻和菜肴装饰基本技能，并能运用所学知识进行展台设计和菜肴美饰，熟练的掌握各种雕刻方法并雕绘出各种人物、动物的逼真造型并能制作各式饮食冷拼盘。教材：《食品雕刻》，胡光旭主编，中国轻工业出版社；《蔬菜雕刻艺术》，王祥编，中国轻工业出版社。考核方式：考试12、103110170烹饪技能训练（专业实操课）主要内容：本课程系统介绍烹饪工作的各个环节和菜肴制作的烹调工艺程序，要求讲解各种原料的初加工、切配方法与形成规格，掌握常见调味品的性能及各种味型的调制方法，掌握常用烹调方法、操作要点及适用范围。本课程后半部分为实践课，通过学习使学生掌握烹饪初加工、刀工、勺工、火候、上浆、挂糊、调味、烹调方法等烹饪单元操作技术，掌握初步的冷菜制作技术，具有一定动手能力，使学生对烹饪工作有一个整体的初步认识，为学习其他专业课程奠定必要的理论基础和技术基础。教材：《烹调工艺学》，周晓燕主编，中国轻工业出版社。考核方式：考试13、10314010烘焙工艺学主要内容：本课程详细介绍了烘焙工艺的各种技法，以及各种常见烘焙制品的制作过程。介绍一定数量的面包、蛋糕、寿司等代表品种的原料性能、制作原理、基本流程、生产操作技术及变化规律。14、10314020潮州小吃教材：自编\n主要内容：本课程详细介绍了潮州小吃的各种技法，以及各种常见潮州小吃的制作过程。介绍一定数量的水饺、蜾、煎饼等代表品种的原料性能、制作原理、基本流程、生产操作技术；同时介绍部分粤式小吃的制作工艺和流程。并通过示范教学和实操训练使学生熟练掌握几十种面点品种的制作，正确使用常用面点制作工具和设备，具备独立操作能力。15、10314030面点制作技术主要内容：本课程主要介绍了中国各地方面点制作的各种技法，以及各种常见中式面点的制作过程。介绍一定数量的水饺、拉面等面点代表品种的原料性能、制作原理、基本流程及生产操作技术。教材：《面点工艺学》，李文卿主编，中国轻工业出版社；《面点工艺学》，李文卿主编，黑龙江科学技术出版社。考核方式：考试16、10314040潮菜制作技术本课程详细介绍潮州菜制作的各种技法，以及各种常见潮州菜的制作过程。介绍一定数量的水饺、拉面等面点代表品种的原料性能、制作原理、基本流程及生产操作技术。介绍一定数量的潮州菜代表品种的原料性能、制作原理、基本流程、生产操作技术；并通过示范教学和实操训练使学生熟练掌握几十种潮州菜的制作，具备独立制作潮州菜的能力。教材：自编17、10314050潮菜工艺学本课程详细介绍潮州菜制作的各种技法，介绍煎、炒、煮、炸、焖等技法的应用，常用原料的采购、储存、处理、加工和烹饪方法和流程，并通过示范教学和实操训练使学生具备潮菜厨师的技能和独立工作能力。教材：自编18、10314080插花艺术主要内容：本课程主要介绍插花的发展简史，东西方插花的特点，插花创作过程花材、花器的选择，如何构图造型，以及插花作品的鉴赏与品评等内容，提高学生的艺术修养。同时通过举行插花作品展览而活跃校园文化。教材：《插花艺术》，自编；《插花问答》，金盾出版社；《插花艺术基础》，农业出版社。考核方式：考查\n19、11314010美术鉴赏主要内容：通过本课程的讲授，可以使学生了解更多的美术知识，提高学生的美术鉴赏能力，培养学生的艺术审美兴趣，要求学生系统地掌握美术鉴赏的理论基础，重点对我国著名作者的著名美术作品进行历史的、形式的、背景的、造型特点等的具体分析，探究美术作品的内涵和创作精神。通过对具体作品的直观、详细地分析，使非美术专业学生系统地掌握美术发展知识和基本的造型特点，懂得从何处着手鉴赏一幅美术作品。教材：《美术鉴赏》，全国高等师范院校美术教材编委会编，人民美术出版社。考核方式：考查