2014年教育系统招聘教师烹饪试卷 3页

2014年教育系统招聘教师烹饪笔试试卷（一）专业知识（70分）一、填充题：（总计10分每小题1分）1、调的作用即是消除异味，赋予菜肴美味，确定菜肴，增进菜肴美观。2、新鲜蔬菜不但要洗涤，而且加工时宜，并尽量减少蔬菜浸泡的时间。3、家禽腹内的油脂经加工后可作为。4、平刀抖刀片适合加工原料，如豆腐干、松花蛋等。5、干货原料的张发方法主要有水法、油发、、、火法等。6、火力是指各种能源经物理或转变为的程度。7、味精是经常使用的鲜味原料，最宜在溶液中使用。8、对于同一种淀粉而言，浓度越小，越好。9、调制米粉面团的米粉，按其加工方法可分为、、三种。11、鲜奶的储存与运输均应保持。二、选择题：（总计10分每小题1分）1、翡翠烧卖上馅方法应该是（）A、包馅法B、夹馅法C、卷馅法D、拢馅法2、厚芡有利芡和熘芡两种，熘芡中淀粉与水的兑制比例为：（）A、1:：5B、1：6C、1：7D、1：8第3页共3页\n3、高级荤白汤的制作时间一般为：（）A、2—3hB、3—4hC、4—5hD、5—6h4、切螃蟹时宜采用的方法是（）A、铡切B、锯切C、直切D、无所谓5、斜一字形花刀在行业内俗称半指刀、一指刀，其中一指刀纹间距约（）A、1cmB、1.5cmC、2cmD、2.5cm6、家禽的脑、肝、脊髓在初加工时宜选用（）A、盐醋搓洗B、刮剥洗涤C、冷水漂洗D、里外翻洗7、名肴“松鼠鳜鱼”“蟹粉狮子头”是（）的代表品种。A、山东风味B、江苏风味C、四川风味D、广东风味8、牛奶中含量最低的矿物质是以下哪一种（  ）A、钙          B、铁C、钾         D、钠9、动物性烹饪原料是根据其血红色素的变化来确定火候的，又问在（）时肉呈现粉红色。A、50---60℃B、65---75℃C、75---85℃D、90℃以上10.副溶血性弧菌属食物中毒的中毒食品主要是 （）A、奶类B、畜禽类C、海产品D、粮食类三、判断题：（对打√错打×总计10分每小题1分）1、味觉的感受程度与呈味物质的水溶性和溶解度有直接的关系（）2、生菜肉馅是将动物性原料和植物性原料及其制品配合，经加工、调味、加热、拌制而成的馅心。3、当酵母用量确定时，温度越高，则发酵时间就越长。（）第3页共3页\n4、名肴“糟溜三白”所用原料配菜是采用的不是顺色配料。（）5、气蒸可保持烹饪原料的形态。（）6、出肉加工的质量优劣直接影响成本和售价，不影响菜肴的质量。（）7、直刀法是切、劈、刴的总称。（）8、谭家菜严格遵守“食不厌精”的膳食指导思想。（）9、解冻只有缓慢解冻法、烹调解冻法。（）10、“按”这一成形手法可作为制皮方法又可作成形方法。（）四、简答题：（总计20分，每小题4分）1、清制汤汁的原理是什么？（4分）2、菜肴命名有哪些基本原则？（4分）3、干货原料张发的要求有哪些？（4分）4、翻勺的作用有哪些？（4分）5、食糖在面点制作中有哪些作用？（4分）五、论述题：(20分)1、宴席面点在美化过程中，要根据宴席的总体要求以食用为主，美化为辅，不能本末倒置，喧宾夺主。请你根据面点造型手法列举说明。（8分）2、论述宴席菜肴配置比例，并设计其中一份10人夏季菜单。（12分）第3页共3页