2010新新凉菜主题烹饪大赛(第三场) 23页

2010新新凉菜主题烹饪大赛(第三场)中国大厨“2010新新凉菜大赛”一呼百应，全国的凉菜六厨们都为此活跃起来，无论在岗位上独自思考还是在交流会上与同行切磋，都是为了同一个目标，争当年度当红凉菜王。本目我们就遇到一支来自交流会上的“大部队”：300多位参加“港顺杯新概念创新凉菜美食节”的大厨，我们第一时间赶到交流会现场，并记录下多位选手的精致出品，“现场感”成为本场(第三场)主题大赛的最大亮点。4月25日，“港顺杯新概念创新凉菜美食节”在江苏常州嘉华酒店隆重举行。本次活动中，参赛的凉菜作品达500余道，慕名前来观摩学习的各地大厨人数过千，南到广州、北到哈尔滨、西到乌鲁木齐均有凉菜师傅到场，可以说，此次美食节就是全国各地凉菜师傅的一场技术狂欢。选手现场说创意评委现场谈意见23\n因为很多选手来自外地，大家多是带着预制好的半成品提前一天来到比赛地点。25日清晨不到5点，嘉华大酒店的厨房间已经出现了众多参赛选手的身影。到了8点评委落座，现场开始热闹起来，所有参赛作品逐一经过评委席，选手要现场说明自己的创意和烹饪技法，评委则先观其形再闻其香，最后还会亲自品尝一下，经讨论后将结论写在打分表上。参观者会跟随自己感兴趣的菜品来到评委席，仔细听评委的点、平意见。到12点左右，参赛作品已经全部摆在展台上，四百多平方米的展厅里到处有镁光灯的闪烁，每个展台前都挤满了热情拍照的厨师。常州“港顺杯凉菜美食节”已经连续举办了三年，从最初七八十人参赛到如今突破千人，可以说是如今餐饮界众多美食比赛中较为成功的代表。四大优势：专一、实用、创新、规模相较于其他美食比赛，“港顺杯新概念凉菜美食节”有四大优势：第一、主题专一，只做凉菜；第二、实用性强，参赛选手都被要求做酒店正在或即将推出的原菜，因此比赛现场很难看到气势宏大但并不实用的花架子菜；第三、创新性强，参赛的凉菜实用且有新意，这新意体现在众多新食材的应用、新口味酱汁的调制以及新式装盘风格的运用；第四、作品数量多，今年的作品达到了五百余道。正是因为这四大优势的存在，才令“港顺杯新概念凉菜美食节”在众多美食比赛中脱颖而出。秘制江边蟹脚原料：螃蜞脚(螃蜞多产于江苏，一般只食用钳子，其钳子比普通的蟹钳大，肉质更丰富、紧致且肉香味浓)30023\n制作：1、螃蜞脚洗净，剪掉后面的根部，露出里面的肉(这样更容易入味)，氽水断生备用。2、锅入底油，下入葱姜蒜、郫县豆瓣酱100克煸香，倒入清水500克，烧开后放老抽50克、港顺牌鲜味汁100克、白糖50克、盐5克、味精1克、红油50克、淋10克香油，继续烧开后倒出，将处理好的螃蜞脚放入浸泡至少1小时，捞出装盘即可。制作关键：为了让螃蜞脚入味更容易，也可把前端的尖剪掉，这样也更方便食用。XO酱烤茭笋原料：茭笋(又名野茭白，体型细长，外皮是绿色的，可用蒲菜代替)300克。调料：XO酱20克。制作：茭笋去掉外面的一层绿皮，改刀成10厘米长的段，入盐水飞水10秒，捞出码齐，每10段为一组从中间绑住，再将茭笋上半段向四周折下来，取一个红椒圈套住茭笋段，撒上XO酱，立着放在盘中。上桌后由服务员剪开红椒圈，客人抽出来吃即可。制作关键：飞水时间不能太长，否则易变烂折断。粒粒见真情原料：清水2斤，果冻粉50克。制作：清水加果冻粉调匀，取三份调好的汁水，每份约200克，分别加入苹果汁、汇源橙汁、蓝莓果汁，调成绿色、黄色和蓝色，加入白糖调味，最后分别加入相同颜色的水果粒拌匀，先将蓝莓冻汁倒入模具冷冻定型，再倒入橙色冻汁冷冻定型，最后倒入苹果冻汁冻成形即可。23\n美味杏鲍菇制作：整只杏鲍菇入七成热油中炸约40秒，至表面起皱，捞出用凉水将油分冲掉，入烧沸的自制卤汁，保持水面一直冒小泡状卤制15分钟，取出冷却，改刀成片装盘。自制卤汁：将日本烧汁20克、蚝油10克、海鲜酱10克、高汤500克、盐5克、味精3克、鸡精2克、白糖5克、冰糖5克混合大火烧沸即可。水晶方糕原料：猪耳朵8斤。制作：1、猪耳朵中加入黄豆酱油2斤、海鲜酱油1斤、挂皮10克、八角10克、豆蔻2克、白芷3克、白糖250克、味精混匀，放入保鲜冰箱腌制12小时捞出，放在通风的地方自然风干至表面没有水分，让内部干透，再入蒸箱蒸40分钟至熟，取出一片片叠加放入托盘，再取一个托盘压在上面，压制8小时定型，约变成5厘米厚。2、在上面浇上猪皮冻3斤入冰箱冻至定型，再浇上胡萝卜汁(胡萝卜入榨汁机榨汁，边榨边倒入清水，约出汁水1斤，再浇入果冻粉20克拌匀)3斤，静置定型，用模具扣出来即可。制作关键：猪耳朵腌制后要风干，这样香味更浓，有干香味。金钱腐皮卷23\n制作：1、黑豆腐皮入温水浸泡15分钟，水中加盐、味精入底味，取出铺平，放入捏碎的咸蛋黄，再取整根腊肠放在里面，卷起来再包上保鲜膜，入蒸箱蒸40分钟，取出放凉改刀成片。2、取个圆萝卜转着圈切成薄片，约切成10厘米长，入盐水泡2分钟入味、变软，取出平铺，放上红椒丝卷起来，再入味水浸泡2小时入味，上桌。味水：糖30克、醋30克、清水250克调匀。制作关键：萝卜要尽量片薄，这样卷起来能自然粘住。风味菱母头原料菱母头(菱角的嫩藤，一般4-8月上币，新鲜散装绿色成品，长约1米，类似圆珠笔芯粗细。菱母头口感略涩，处理时要先汆水去涩，当天购买的菱母头要当天氽水，口感更爽脆)400克。调料：蒜泥25克，盐5克，味精2克，港顺牌鲜味汁20克，糖100克，醋150克。制作：菱母头入流水冲洗20分钟，再入沸水汆10秒，时可不要太长否则会发黑，捞出立即入冰水过凉，再改刀成碎末，加入调料拌匀，再入模具扣出造型。萧山萝卜干炒香，和炸好的红皮花生、青椒片拌匀，放在薯片上摆盘上桌。味型：糖醋口。制作关键：此菜去掉菱母头的苦涩味有三步，1、先用流水；中洗；2、飞水断生；3、一定要放蒜泥拌。香辣豆瓣酥23\n原料：保鲜蚕豆瓣400克。调料：香辣酥600克，椒盐10克。制作：1、蚕豆瓣飞水断生，取出用毛巾吸干水分，再裹上蛋黄液、拍上生粉，先入四成热的油中，炸至蚕豆表面泛黄捞出，待油温升至六成热再将蚕豆放入锅中炸20秒至酥备用。2、取香辣酥入粉碎机打碎，再加入椒盐拌匀。3、取混合好的香辣酥20克与炸好的蚕豆拌匀上桌。制作关键：炸蚕豆时要控制好油温，高油温容易炸糊而且不酥，先浸炸再复炸效果最好。蚕豆裹蛋黄液再拍粉后炸味道更好，若直接拍粉炸容易脱落且颜色不黄。青瓜基围虾原料：黄瓜200克，基围虾100克。调料：红酒5克，港顺牌鲜味汁5克，生抽10克，蜂蜜5克。制作：1、黄瓜去皮，掏空备用。基围虾入油盐水煮熟，把尾巴和头分开，去掉尾巴上的壳备用。2、调料混合成汁，浇在盘底，再放上掏空的黄瓜，将基围虾的头塞入黄瓜中，尾巴平放在黄瓜上。芥末膏和卡夫奇妙酱拌匀(二者比例2:5)，用裱花袋裱在基围虾的尾巴上，再点缀鱼籽酱上桌。孔雀开屏23\n制作：1、鲜鱿鱼宰杀洗净，加入葱姜、料酒腌制10分钟，去掉鱿鱼头部和内脏，将鱿鱼内里翻出来，拍上生粉备用。2、草鱼茸加入盐、蔬菜汁、生粉少许，抓上劲后待用。3、咸蛋黄碎蒸3分钟至变软。取一张腐皮铺平，放上蛋黄碎摆成长条形，再卷起来用手整理成圆柱体。4、将鱿鱼筒翻回去，把做好的鱼茸灌入鱿鱼筒，再把腐皮卷塞入正中间(塞的时候用手托着鱿鱼筒的底部，腐皮卷一点点往里捅)，用牙签封口。鱿鱼筒入蒸箱蒸5分钟，自然冷却后入冰箱冻一下，取出改成片。鱼胶粉加水熬成透明状，在做好的鱿鱼片表面刷一层保持光亮。制作关键：先塞入鱼茸再放入腐皮卷，可以防止鱿鱼筒里有空隙。茶椒熏鲜鲈制作／左学春原料：鲈鱼600克。调料：盐5克，味精2克，葱段10克，姜片10克，料酒20克，泡好的茶叶100克，红糖50克，花椒5克，蒸好的米饭50克。制作：1、鲈鱼处理干净切成片，入流水冲净血水，再加盐、味精、葱、姜、料酒抓匀腌入味，取出放通风处风干至表皮没有水分，再入蒸箱蒸4分钟断生。23\n2、泡好的茶叶加红糖、花椒、米饭混匀，放在烧热的锅中，中火烧至米饭变焦，冒出烟来，把鲈鱼放在篦子上面，加盖熏5分钟至出浓郁的茶香味，再在鱼表面刷上一层油，搭配用盐水煮熟的白虾上桌即可。酥脆三文鱼制作　高胜坤制作：绿色丝网皮改成20厘米宽的块，冰冻三文鱼改刀成5厘米宽、10厘米长的长条，放在丝网皮中卷起来再用牙签固定，放入冰箱冷冻。走菜时入五成热油中炸30秒，出锅去掉牙签，跟干岛汁和云南风味调料酱上桌。制作关键：裹好的三文鱼要入冰箱冷冻，能保持三文鱼的脆口，丝网皮加热后很快就能膨胀，此时三文鱼仍能保持冰爽，而如果三文鱼肉热了，则发腥；熟了，则发柴。八宝天鹅肚制作／高胜坤原料：天鹅肚(养殖灰天鹅的肫，类似鸭肫，是肠子和胃连接的中间那一段，市场有售袋装冰鲜制品，每袋150克约12元)300克。23\n制作：1、天鹅肚自然解冻，清水加食粉少许，放入天鹅肚浸泡12小时，捞出入流水漂净。2、虾茸、海参丁、火腿丁、香菇丁、马蹄肉、松仁、盐、味精拌匀，做成八宝馅料，用裱花袋挤入天鹅肚中，用牙签封口，入六成热油内中火炸20秒至变色，再入煮沸的红卤水，保持水面微沸卤制5分钟，捞出晾凉。制作关键：天鹅肚先炸一下能出一部分水，再入卤水卤制更入味，卤制时间不宜太久，否则容易缩。蟹香冻蛋原料：炒好的蟹粉100克，高汤500克，皮蛋丁100克，蟹黄粒50克。调料：鱼胶粉50克，蟹油10克，盐5克，鸡粉3克，陈年老抽王5克(颜色比较红亮)。制作：1、锅入蟹油烧至四成热，下入炒好的蟹粉(连表面一层油一起放入)，炒透后放入高汤煮沸，下入鱼胶粉拌匀，保持小火熬15分钟，至汤水变浓稠，加盐、鸡粉、老抽王调匀，再下入皮蛋丁、蟹黄粒搅匀成冻汁备用。2、鸡蛋蒸熟(或煮熟也可)，一切二去掉蛋黄，倒入调好的冻汁，入保鲜冰箱自然冷却定型即可。制作关键：熬蟹粉冻汁时一定要用小火，火大了冻汁容易变色。23\n炒蟹粉：锅入蟹油250克烧至三成热，下入姜片200克、葱段150克(能去蟹油的异味)、蟹粉2斤，小火煸炒出香，加玫瑰露酒3克(或者放米酒10克，最好不要放黄酒，否则容易发酸)、盐20克、味精5克、胡椒粉2克调味，关火倒入桶中或罐中，能让蟹油没过蟹粉即可，这样保存时间更长，入保鲜冰箱能保存4-5天。鳗鱼鸡肥卷原料：鳗鱼1条约500克，芦笋条150克，胡萝卜条150克，鸡腿500克，腊肠3根。调料：蔬菜碎(将葱、姜、芹菜、香菜、洋葱、胡萝卜各100克加大蒜子50克切成细末混合均匀即可)500克。制作方法：1、鳗鱼破膛去骨、处理干净，在肉面上改斜十字花刀，一条鳗鱼分三段，加盐、味精、葱段姜片、料酒，撒放蔬菜碎抹匀，静置约2-3小时，取出鳗鱼平铺在保鲜膜上，在每段鳗鱼段中间放上芦笋条和胡萝卜条，卷起鳗鱼包上保鲜膜，用牙签插几个孔，蒸20分钟，晾凉后入冰箱保存。2、鸡腿去骨，加盐、味精、葱姜、料酒腌2小时，平铺放入整根腊肠卷起来，包上保鲜膜上笼蒸20分钟，取出放保鲜冰箱冷却。3、走菜时，取出200克鳗鱼切片，200克鸡腿切片，装盘即可。制作关键：腌制时用蔬菜粒而不用蔬菜汁，是为了不让白净的鱼肉染上浑浊的颜色。养生土虫草原料：土虫草(产自云南的一种草本植物，因形状像虫草所以又叫土虫草，这种植物生长在土里，根部可食用，上面的枝叶不能食用，可买到袋装干制品，每袋150克售价12元，口感类似山药。购买电话：13616110095)300克。23\n制作：土虫草入清水浸泡12小时，体积约膨胀为干货的三倍大，入调好的酱汁浸泡5-6小时，捞出上桌即可。酱汁制作：仔姜1斤、野山椒400克、白糖3斤、上海辣酱油(略带辣口)2瓶约2斤、宴会酱油1瓶约1斤、生抽250克、仙鹤酱油250克、醋750克、蒜子250克、纯净水2斤调匀即可。味型：酸甜带辣。制作关键：这款酱汁不必熬制，否则不易保存。肉酱桂林米粉原料：桂林米粉(可以直接购买鲜制品)300克。调料：葱油5。克，三文鱼籽30克，火龙果小粒30克，干奶酪粉(目的是增加奶香味)20克。制作：米粉先入清水煮至变软，捞出晾凉，加入葱油拌匀装盘，再撒上三文鱼籽、火龙果小粒。熬好的意大利番茄牛肉酱盛入杯中，撒上干奶酪粉随盘上桌，当着客人的面浇在米粉上(也可将干奶酪粉先均匀撒在米粉上)。意大利番茄牛肉酱：肥牛200克切小粒，入锅煸炒至外面变脆，倒入牛骨汤1000克烧沸，再放入熬好的番茄酱100克(锅入黄油融化，下入番茄酱小火熬罕变稠即可)、盐5克、牛肉粉5克、鸡粉2克调味，大火熬至变稠起锅即可。23\n牛骨汤：牛棒骨入180度烤箱烤至外面有点焦糊，取出敲断，入烧沸的高汤，大火烧沸后改小火煮3-5小时，汤汁变浓后关火备用。制作关键：牛棒骨要先烤至表面起油，将牛骨髓烤至融化变成液态了再熬，这样熬制更容易出浓香。意大利肉酱汁最好晾凉再上桌，凉的酱汁口感比热的更爽滑。举足轻重制作／曹海军原料：猪手3只，蹄筋200克，猪瘦肉丁100克，咸蛋黄碎200克，松花蛋丁200克，青豆粒50克。制作：1、猪手入流水冲净血水，去掉骨头后变成筒形，入潮州卤水，用小火保持水面有小泡状态卤制半小时至猪手八成熟，此时猪手已经基本定型不会伸缩。2、蹄筋切丁和猪瘦肉丁一起入潮州卤水，小火卤制30分钟至蹄筋成熟，捞出与咸蛋黄碎、松花蛋丁、青豆粒拌匀，再加盐、味精拌匀，塞入猪手中(不要塞太满)，用牙签封口，再入潮州卤水小火焖煮10分钟，捞出冷却后切片。制作关键：1、猪手剔骨时要小心不要将外皮弄破。2、卤制蹄筋时加点猪肉丁能增加蹄筋的肉香味。3、蹄筋胶质大，能让馅料和猪手凝固在一起，且吃起来有嚼劲。4、猪手塞馅料不要太满，卤制时要注意观察火候，火大了容易让猪手皮裂开。水晶海参冻23\n原料：高压活海参1条，基围虾5个，日本大根萝卜(袋装腌渍品，色发黄，味酸甜，口感脆爽，市场有售，每根约10元，可做两份菜)100克。调料：清汤150克，薄荷油2克，盐2克，味精2克，鱼胶粉3克。制作：1、将发好的海参切抹刀片；基围虾做成凤尾虾备用。2、清汤加鱼胶粉熬匀，加盐、味精、薄荷油调味。3、取圆柱形模具，放人海参片(每个模具放一片)，浇入调好的清汤，放上一个基围虾(尾巴向上)，自然放凉后放入冰箱冷藏，约10分钟即可食用。走菜时，将日本大根萝卜用模具扣成圆环垫底，每个圆环上放一个海参冻，点缀粽叶即可。味型：清凉爽口。制作关键：薄荷油起到增加清凉口感的作用，但用量不能大，否则味道太冲。冰浸凤衣金瓜制作／方松涛鸡皮、金丝瓜的丝络分别冰浸后搭配出菜，口感清脆、出品清爽。提前预制：1、金丝瓜上笼大火蒸7-8分钟，取出用勺子掏出丝，入冰水浸泡备用。23\n2、咸鲜味的卤水烧开后关火，下入腌好的整只自制咸鸡浸泡1小时，捞出入冰水再浸泡1小时，取出将鸡皮片成1.5厘米宽、3厘米长的片，鸡肉撕成丝备用。走菜流程：取100克金瓜丝、50克鸡肉丝，调入盐、味精各2克拌匀垫入盘底，再将75克鸡皮码在金瓜丝上即成。味型：咸鲜。冰镇梅花参制作／曾树彬原料：发好的活海参3只，熟咸鸭蛋2个。制作：1、发好的活海参放入锅中，加入去麻素小火煮40分钟取出，纵向切开，去掉内脏备用。2、取熟咸鸭蛋剥壳后捣碎，填充到海参腹内。3、用纱布将海参包裹严实，入蒸箱中火蒸15分钟取出，晾凉后横切成薄片，垫碎冰装盘即可上桌。制作关键：纱布要裹紧，防止鸭蛋外漏，在蒸的过程中能将鸭蛋的咸香味紧锁在海参内。李建辉：用花椒水以麻攻麻处理活海参时，可用花椒水代替去麻素，去涩、去麻的效果更好。具体操作：10斤纯净水加50克花椒烧开放凉成花椒水，取发好的活海参放入花椒水中浸泡2个小时即可。妙欢豆腐原料：内酯豆腐2盒，蛋清10个，泡好的合成鱼翅、泡好的木耳、胡萝卜各50克。23\n调料：盐4克，味精3克。制作：1、合成鱼翅、木耳、胡萝卜分别剁碎；内酯豆腐搅碎，加蛋清搅匀，加各种配料、盐、味精搅匀，倒入托盘(托盘刷一层油防止粘底)。2、将调好的豆腐入蒸箱，中火蒸10分钟，取出在表面刷一层蛋黄液，上180度烤箱烤5分钟至上色，取出自然放凉后改刀装盘即可。味型：咸鲜香嫩。制作关键，1、蒸豆腐时不要用大火，否则蒸出的豆腐有孔，影响口感。2、蒸好的豆腐再刷蛋黄烤，一来可以增加香味，二来可以形成金黄的表皮，卖相更佳。3、配料可以根据色泽和口感自由搭配，也可以搭配绿色蔬菜，比如西蓝花等。生态苜蓿苗原料：苜蓿苗(苜蓿的嫩苗，属于无土栽培品种，新鲜的盒装成品，购买后要当天用完，过一天就会变老，每盒6元约150克，可出一份，吃起来爽口有清香味，类似萝卜苗，供货电话：13881028108)150克。制作：苜蓿苗洗净，不需要改刀，每根长约10厘米，直接入宝塔形模具扣出造型装盘，跟蘸酱上桌。料汁：海鲜酱10克、蚝油10克、XO酱10克、天之味牌日式烧汁10克、生蒜泥5克、白糖5克、白醋5克、炸好的蒜泥5克和炸蒜泥的原油10克混合均匀即可。23\n制作关键：蘸汁中同时加生蒜泥和炸蒜泥，两者混合味道更独特。咖喱笋排制作方法：选用大一点的鲜竹笋两个，去皮，取比较粗的部分修成O，3厘米厚的正方形片16片，人沸水中飞水1分钟后捞出，浸泡入提前调好的咖喱汁内，冷却后入冰箱泡约4小时即可使用，走菜时将笋片捞出摆好造型，浇上原汁即可上桌。咖喱汁：黄咖喱膏10克，咖喱油10克，雀巢鲜奶20克(餐饮专用，比较浓稠，多用于调制西式咖喱汁)，三花淡奶10克，椰浆10克，高汤80克，将以上用料调匀入净锅中，微火熬约10分钟，放盐、味精、糖各少许调好味道即成。沙姜排骨拼龙骨凉拌龙骨的制作：龙骨即切成细条的猪脆骨，是一种只带咸鲜口的半成品，也可买猪脆骨入咸鲜味卤水自制后切细条。龙骨解冻后飞水氽熟，捞出冷却，用蒜泥、红油、港顺牌鲜味汁、港顺牌辣鲜露调好的汁拌匀，装入高脚杯内，放在长盘一端。23\n沙姜排骨的制作：仔排150克截成3厘米长的段，洗净后放入调好的沙姜料中腌制4小时，捞出飞一下水(去腥)，放入高压锅中，倒入腌制原汁，再加高汤100克，压制10分钟出锅，将原汤收汁后浇在排骨上，冷却后入冰箱保存，随点随上，放在折好的粽叶上装盘。走菜时也可先入微波炉打一下，香气更浓更好吃。沙姜料：蔬菜汁50克、沙姜粉10克、大蒜粉10克、盐�鸡粉5克、味精10克、咖喱粉10克、盐少许、料酒10克调匀即成。海鳗双味木瓜卷原料：木瓜片4片，广东腊肠两根约50克，肉松10克，鳗鱼干30克，紫菜2张。调料：沙拉酱20克，青芥辣少许，调匀待用。制作：1、木瓜纵向切成厚约05厘米的片，鳗鱼干切成细丝。2、砧板上铺保鲜膜，铺上层木瓜片，放一张紫菜，撒上肉松、鳗鱼丝，放入腊肠，淋上调好的沙拉酱，卷起裹紧，入蒸箱蒸制5分钟，取出冷却，解开保鲜膜，斜刀改成1厘米厚的段，装盘后再裱少许沙拉酱即可。技术关键：1、木瓜应选用稍微生一点的，熟透的木瓜不好改刀，而且卷制时易碎。2、肉松和鳗鱼干量少且细碎，切成段后看不明显但能吃到其鲜味。宝塔芦笋23\n制作方法：1、芦笋尖150克焯水后放盐2克、味精2克、葱油5克拌匀。2、选用1斤重的河豚鱼，放净鱼血、去净毒素后，取净肉切成薄片，将生鱼片分别卷在芦笋上，摆成宝塔形，走菜时配刺身酱油和青芥辣味碟上桌。注：河豚鱼原料不易得，且没有专业资格者难以操作，所以建议用活的青鱼、草鱼取生鱼片制作。若用三文鱼、金枪鱼制作，颜色搭配更靓丽。明胶小把鱼制作：1、选用2两重的小�鱼(即小河豚鱼)三条，宰杀洗净，入咸鲜味卤水中卤约6分钟。2、明胶片30克内加清汤500克小火熬化，放盐、味精调好味，离火自然冷却后倒入保鲜盒，放入卤好的小�鱼，入冰箱冷却成冻。3、走菜时将鱼冻整个扣入盘内，上桌后由服务员根据客人位数改刀分餐，例如十位就分成十份。西芹蚌仔制作：嫩西芹段150克削去皮，改凤尾花刀，入冰水浸泡2小时，捞出装入盘中垫底。蚌仔80克改蝴蝶片，用加了柠檬片的冰水浸泡5分钟去腥，放到芹菜上，跟蘸碟上桌即可。因为凉菜的售价不宜过高，所以这道菜中使用的蚌仔是泰国蚌仔，成本较低，口感和象拔蚌差不多，可用象拔蚌仔代替。23\n蘸碟：港顺牌鲜味汁15克、生抽15克、青芥辣6克、万字酱油15克、红油15克、胡椒粉1克、味精3克、白糖3克、纯净水15克，搅匀即可。可用来做5份菜。海鲜豇豆制作／华晓明原料：鸡蛋2枚，虾胶50克，豇豆2根。调料：盐1克，味精2克，广东米酒4克，蛋清1枚，生粉3克。制作：1、鸡蛋打成蛋液，调入盐、味精和生粉拌匀，摊成蛋皮。2、虾胶调入盐、味精、广东米酒、蛋清和2克生粉拌匀，均匀地抹到蛋皮上。3、豇豆入沸水汆至断生，纵向撕成两片，去掉豆粒，放到抹了是胶的蛋皮上，轻轻卷起来，入蒸车蒸9分钟，到出晾凉，改刀成6厘米长的段，再从中间斜刀切开，站立摆到盘中即可。制作关键：蛋液中加少许生粉可以使蛋皮更光滑，不会起泡。每张蛋皮加1克生粉即可。加时先用10克水化成生粉糊，不然不易搅匀。烟雨江南一壶春原料：蟹钳200克，蛤蜊、河虾各80克。调料：花雕酒400克，生抽100克，白糖50克，姜片10克，青芥辣2克。23\n制作：1、将所有调料调成酒醉汁备用。2、蛤蜊入开水汆至开口；河虾入开水氽至变色捞出备用。3、蟹钳洗净，将蟹钳尖剪掉(更便于人味)，加少许白酒腌渍10分钟(起到杀菌的作用)。4、将准备好的所有原料倒入酒醉汁，在冰箱冷藏腌渍24小时，走菜时取出，装入茶杯、茶壶，一起上桌即可。味型：酒香浓郁，略带芥未味。制作关键：1、青芥辣的作用主要是杀菌，不要加多，否则掩盖原料的鲜味。2、此酒醉汁不能重复利用，一般是批量预制后放冰箱冷藏，可保存5天不变质。3、要选用壶口略大一些的茶壶，便于食客打开壶盖夹食菜品。鲍菇芦苇根芦苇根，用芦苇的根部加工而成的袋装半成品，具有清火散热功效，口感较脆。购买电话：13775221593做法：1、芦苇根；中洗10分钟去盐分，再氽水1分钟捞出。2、用50克白醋、60克白糖、100克纯净水、5克港顺鲜味汁调成味汁，里面再泡入10克蒜片、10克野山椒、5克姜，接着放入芦苇根，浸泡20分钟捞出。3、鲜杏鲍菇切成薄片，入开水中汆烫一下。拿片杏鲍菇包上四五条芦苇根，用烫过的韭菜系好即可装盘。味型：酸甜微辣。双色栗子原料：糖炒栗子300克，圣女果4个。调料：蛋黄酱100克，可可粉20克，椰蓉5克。23\n制作：1、将炒好的栗子趁热去壳，取肉用搅拌机打成蓉。2、取一半的栗蓉加可可粉和50克蛋黄酱调匀，将剩下的半栗蓉加50克蛋黄酱、椰蓉调味制成泥。3、取直径约为3厘米的圆柱形模具，放在长盘中，先塞入一半黑色的可可栗蓉，再放上黄色的椰味栗蓉。依次做成一排，取下模具。4、拿一只不锈钢锅放在电磁炉上，调至中火，锅里放入250克白糖和120克水烧开，熬约4分钟，将糖汁熬到150度时，把锅端离，放在湿的抹布上。5、待糖汁晾至将要凝结之时(这时温度大约为130度)，把圣女果在果蒂处插上牙签，捏住牙签，放进糖汁里，裹匀后，缓缓把圣女果提起，让糖汁均匀地淋下来成细丝，待糖完全凝固后，去掉牙签，糖丝朝上放在栗子柱上即可。制作关键：1、糖汁最好用不锈钢锅放在电磁炉上来熬，电磁炉的温度易于控制，糖汁不易熬糊。2、最好在糖汁晾至130度左右的时候，把圣女果放下去，这时拉丝效果最好。金桔牛肉粒原料：橙子一只，卤好的牛肉150克，凝胶片6片，港顺牌鸡汁5克。23\n制作：1、橙子去顶，将中间掏空，只留内壁上1厘米厚一层果肉。卤好的牛肉150克切成小粒备用。2、清水500克加凝胶片6片，入蒸车蒸化，取出后调入鸡汁，加入牛肉粒搅拌均匀，倒进橙子壳中自然放凉使牛肉粒凝固后切成瓣装盘即可。双味小金瓜制作：1、小圆金瓜去顶掏去瓤，入蒸车蒸熟。袋装情人果去核取肉，用榨汁机打成糊(因本身水分含量较高，打时不需加水)，加入苹果味浓缩果糕(袋装苹果味膏状体，颜色翠绿，蛋糕店常用原料)搅拌均匀备用，情人果和果糕的比例为2：1。2、250克水加入50克凝胶粉入蒸车蒸化，取出后等水凉透而未凝固时，加入拌匀的情人果和果糕，搅匀后倒进金瓜壳中，晾凉使其凝固，改刀成瓣上桌即可。制作关键：要等水凉了以后再加入果糕，不然果糕遇热发白，像是被烫熟了，不好看。醉双仙制作：1、螃蟹4只约1斤吐净杂质后捞出沥干水分，再另取盆放入葱段、姜片、65度的二锅头150克、盐5克调匀，放入蟹腌4-5小时，达到醉蟹的效果。生抽1斤、白糖250克加入鸡精、味精各15克调匀成味汁，放入螃蟹浸泡3-4小时即可。23\n2、活虾改刀飞水断生，香糟卤10克、味精3克、盐5克、凉开水500克调匀成味汁，放入虾浸泡3小时入味取出备用。3、将醉好的螃蟹撬开壳，将蟹肉劈开，分别放在两侧，再把虾摆在中间的蟹壳上。金丝鸭脯制作：锅烧热下入盐1包约1斤炒香，再下花椒粒150克炒干香后放凉。新鲜鸭脯撒入炒好的花椒盐腌制4小时取出，放入烧沸的白卤水中，小火卤15分钟，再关火盖上盖子焖8分钟，捞出自然放凉，改刀成片，黄瓜切片铺在鸭脯上面，卷起来撒上红油牛肉丝，最后撒上京葱丝、红椒丝即可。制作关键：卤鸭脯肉时间不要太久，否则易变烂，色彩、口感都不好。23