烹饪香料的种类及作用 14页

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  • 2022-09-27 发布

烹饪香料的种类及作用

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烹饪香料的种类及作用(配图)1.出香味(15钟) 香叶、香果、香籽、茴香、玉果、草果、丁香、八角、肉桂、陈皮、甘松、花椒、五加皮、千里香、香砂仁 香茅草2去血腥异臭(6种)白芷 草蔻 枳壳 木香 三奈 良姜 3去土腥(4种)红蔻 白蔻 山楂 毛桃4代替白糖(一种) 甘草5出回味(2种)荜拨 当归 6上色(2种)红栀子 红曲米7上本色、黑色(2种)多放丁香 木香 做牛、羊肉用白芷,可去除膻气增加鲜味,使肉质细嫩;熏肉、煮肠用肉桂,可使肉、肠香味浓郁,久食不腻;汆汤用陈皮和木香,可使气味淡雅而清香;做鱼用三奈和生姜,即能解除鱼腥,又可使鱼酥嫩相宜,香气横溢;熏制鸡、鸭、鹅肉,用肉蔻和丁香,可使熏味独特,嚼时鲜香盈口,满室芬芳。\n(1)八角,又名大茴香、木茴香、大料,属木本植物。味道甘、香。主要用于烧、卤、炖、煨等动物性原料。有时也用于素菜。如炖萝卜、卤豆干等。八角是五香粉中的主要调料。也是卤水中的最主要的香料。属性:性温。功用:治腹痛,平呕吐,理胃宜中,疗疝瘕,祛寒湿,疏肝暖胃。八角,又名大茴香、木茴香、大料八角★八角使用小百科★①八角主要用于煮、炸、卤、酱及烧等烹调加工中,常在制作牛肉、兔肉的菜肴中加入,可除腥膻等异味,增添芳香气味,并可调剂口味,增进食欲。②炖肉时,肉下锅就放入八角,它的香味可充分水解溶入肉内,使肉味更加醇香。③做上汤白菜时,可在白菜中加入盐、八角同煮,最后放些香油,这样做出的菜有浓郁的荤菜味。④在腌鸡蛋、鸭蛋、香椿、香菜时,放入八角则会别具风味。(2)桂皮,又名肉桂,即桂树之皮。属香木类木本植物。味道甘、香、微辣,有浓郁香味,主要用于卤、烧、煮、煨的禽畜野兽等菜肴。是卤水中的主要调料,炖肉、烧鱼时放上点桂皮,味美芬芳。属性:性大热,燥火。功用:益肝,通经,行血,祛寒,除湿。桂皮,又名肉桂,即桂树之皮桂皮(3)桂枝,又名玉桂、桂皮等,即桂树之细枝,味道、用途、属性、功用与桂皮相同,只不过不及桂皮味浓。\n桂枝,又名玉桂、桂皮等桂枝(4)香叶,即桂树之叶。味道、用途、属性、功用与桂皮相同,但味道较淡。常用于配制卤汤、腌制食品或炖制肉类,有去异味、增香辛的作用。适合在烹调肉类的时候,或者是调制肉类的沾酱加一点进去,但因它的味道很重,所以不能加太多,否则会盖住食物的原味:如果是用在酱料的调制,选小下点的叶子就可以了。香叶,即桂树之叶香叶(5)茴香,即茴香子,又名小茴香,草茴香。属香草类草本植物,味道甘、香。茴香的嫩叶可做饺子馅,但很少用于调味。茴香子主要用于卤、煮的禽畜菜肴或豆类、花生、豆制品等。味道、属性、功用与八角基本相同。茴香,即茴香子,又名小茴香小茴香 (6)孜然,味食香料,味辛、香。通常是单用,主要用于烤、煎、炸的羊肉、牛肉、鸡、鱼等菜肴。是西北地区常用而喜欢的一种香料。孜然的味道极其浓烈而且特殊。南方人较难接受此味,故在南方菜中极少有孜然的菜肴。(\n小茴香与孜然不是一种东西。虽然都是香辛料,但味道不一样,形状差不多,小茴香个子稍大,颗粒有点胖,孜然有点细长,颜色小茴香发绿,孜然发黄。)属性:性热。功用:宣风祛寒,暖胃除湿。孜然(7)砂姜,又名山奈、山辣。属香草类草本植物。味道辛、香。生吃熟食均可。主要用烧、卤、煨、烤等动物性菜肴。常加工成粉末用之,在粤菜中使用较多。在湘菜系中有“三奈菜”一说,此类菜肴用主料加大量的三奈和干红辣椒、干花椒烹制而成,其味芬香奇特,受人称道。属性:性温。功用:入脾胃,开郁结,辟恶气,治胃寒疼痛等症。砂姜,又名山奈、山辣山奈(8)良姜,别名也叫高凉姜,小良姜,蛮姜,海良姜,属香草类草本植物,味道辛辣、香。用于烧、卤、煨等菜肴。属性:性温。功用:除寒,止心腹之疼,散逆治清涎呕吐。良姜,别名也叫高凉姜,小良姜,蛮姜,海良姜\n良姜(10)花椒,又叫川椒,其实并非四川独有,也并非四川产的好。花椒属木本植物,味食香料,味道辛、麻、香。凡动物原料皆可用之。但多用于炸、煮、卤、烧、炒、烤、煎等菜肴。荤素皆宜,在川菜中,对花椒的使用,较广较多。花椒,又叫川椒花椒(11)胡椒,属藤本植物,味道浓辛、香。一切动物原料皆可用之。汤、菜均宜。因其味道极其浓烈,故用量甚微。常研成粉用之。胡椒在粤菜中用得较广。黑胡椒和白胡椒其实都是用同一种胡椒的果实加工而成的,只是加工的方法和所用果实的成熟度不同,但两者在味道、功效和使用方法上都有很大的区别。胡椒的果实没有完全成熟时,其表皮是绿色的,把果实摘下来,放入沸水中浸泡,再放太阳下晒干或用火焙干,胡椒果实会慢慢收缩并变成黑色,这就是黑胡椒了。胡椒果实完全成熟,变成鲜红色时,将胡椒果实摘下来除去果皮,再将留下的种籽晒干即成白胡椒。白胡椒磨成粉就是白胡椒粉属性:性热。功用:散寒,下气,宽中,消风,除痰。注:胡椒能发疮助火,伤阴,胃热火旺者忌吃。白胡椒\n白胡椒(16)黄栀子,又名山栀子,属木本植物,味食香料,也是天然色素,色橙红或橙黄。味道微苦、淡香。用途不大,制作菜肴经常用它来上黄色,是一种对人无害的天然黄色素。属性:性寒。功用:清热泻火,可清心肺之热,主治热病心烦,目赤、黄疸、吐血、衄血、热毒、疮疡等症。黄栀子,又名山栀子栀子(17)白芷,属香草类草本植物,味道辛、香。主要用于卤、烧、煨的禽畜野味菜肴。属性:性温。功用:祛寒除湿,消肿排脓,清头目。白芷白芷(18)白豆蔻,属香草类草本植物,味道辛、香。可去异味,增香辛。用于配制各种卤汤及供制卤猪肉、烧鸡之用。亦为咖喱粉原料之一。\n属性:性热、燥火。功用:入肺,宣邪破滞,和胃止呕。白豆蔻白豆蔻(19)草豆蔻,(草寇、草蔻仁、老蔻、老扣)属香草类草本植物,味道辛、香、微甘。与它药合用,主要用于卤、煮、烧、焖、煨的禽畜野味等菜肴。属性:性热。功用:味性较白豆蔻猛,暖胃温中,疗心腹寒痛,宣胸利膈,治呕吐,燥湿强脾,能解郁痰内毒。草豆蔻,别名又叫草蔻仁、偶子、草蔻草豆蔻(20)肉豆蔻,别名叫玉果、迦拘勒、豆蔻、肉果、顶头肉,属香草类草本植物,味道辛、香、苦。用于卤煮禽畜菜肴。豆蔻,气味苦香,味道辛凉微苦,烹调中可去异味、增辛香,常用于卤水以及火锅等。切记一点:用量少许,一开始闻不到气味,可卤长了芬芳扑鼻。属性:性温。功用:温中散逆,入胃除邪,下气行痰,厚肠止泻。肉豆蔻,别名又叫肉果、玉果\n肉豆蔻(21)草果,属香草类草本植物,尝之味怪,不好受,味道辛、香。用于烧、卤、煮、煨等荤菜。草果在麻辣火锅和卤水中也不得多用,放3~5个较为合适。草果能除腥气,增进食欲,是烹调佐料中的佳品,被人们誉为食品调味中的“五香之一”。烹制鱼类和肉类时,有了草果其味更佳。烹调中可拍破或整粒使用,炖煮牛羊肉时,放点草果,即使羊肉清香可口,又能驱避羊膻味,风味尤佳。云南特产封鸡中亦采用草果增香。属性:性热燥火。功用:破瘴疠之气,发脾胃之寒,截疟除痰。草果草果(22)砂仁,又叫春砂仁、阳春砂仁,属香草类草本植物,尝之涩口,闻之有香味,味道辛、香,药性温。主要用于烧、卤、煨、煮等荤菜或豆制品。属性:性温。功用:逐寒快气,止呕吐,治胃痛,消滞化痰。砂仁,又叫春砂仁、阳春砂仁\n(23)丁香,又名鸡舌香,属香木类木本植物,香味浓,尝之有刺舌、麻舌感,味道辛、香、苦。常用于扣蒸、烧、煨、煮、卤等菜肴。如丁香鸡、丁香牛肉、丁香豆腐皮等。因其味极其浓郁,故不可多用,不然,则适得其反。属性:性温。功用:宣中暖胃,益肾壮阳,治呕吐。丁香,又名鸡舌香丁香(24)甘草,又名甜草,属草本植物,味食香料,味甘。主要用于腌腊制品及卤菜。属性:性平。功用:和中,解百毒,补气润肺,止咳,泻火,止一切痛,可治气虚乏力,食少便溏,咳嗽气喘,咽喉肿痛,疮疡中毒,脘腹及四肢痉挛作痛等症。注:多食令人呕吐。甘草,又名甜草甘草\n(25)罗汉果,属藤本植物,味道甘。主要用于卤菜。属性:性凉。功用:清热,解毒,益气,润肺,化痰,止咳,解暑,生津,清肝,明目,润肠,舒胃,可治呼吸系统、消化系统、循环系统的多种疾病,尤其对支气管炎、急慢性咽喉炎、哮喘、高血压、糖尿病等症均有显著疗效。 罗汉果(26)香茅,属香草类草本植物,味道香,微甘。通常是研成粉用之。主要用于烧烤类菜肴。也用于调制复合酱料。属性:性寒。功用:降火,利水,清肺。香茅,别名又叫大风茅、香茅草(27)陈皮,即干桔子皮。味道辛、苦、香。主要用于烧、卤、扣蒸、煨等荤菜。也用于调制复合酱料。属性:性温。功用,驱寒除湿,理气散逆,止咳痰。陈皮,即干桔子皮\n陈皮(28)筚拨:筚拨系胡椒科多年生藤本植物味辛辣有特异香气,对祛寒、腹泻﹑呕吐﹑痛症等有疗效.温中散寒,下气止痛筚拨\n(29)砂仁砂仁又叫春砂仁、阳春砂仁,系植物阳春砂的成熟果实,尝之涩口,闻之有香味,药性温,味辛。用于火锅和卤菜中则不可过多,以3克以内为宜。不管什么样的卤水,使用的香料都离不开最根本的几种,这些香料大多使用几百年,你真正了解这些东西吗?我想大部分人只知其一不知其二,那么我们一起认识这些世代之香。【花椒】卤水第一香料花椒是一味药,也是一味香料。我觉得大多香料是一种气息,假如说辣椒是一种劲道,那么花椒就是一种韵味,而有韵味的东西是最美最令人迷恋的,无论是女人还是这种香料。厨师们都知道,红油辣子,花椒油,泡红椒,泡姜,郫县豆瓣酱是川菜的根基和灵魂。要炼得麻香浓厚,绵长,回口醇和的【花椒油】,必须用六七月的新花椒,捡去枝梗黑籽,冲洗后晾干水气,至于能够密封的容器中,同时放入一些八角,不要太多,八九个就够了,两三斤菜油铁锅中炼熟,炼油时放入拍破的老姜,葱头,等油温三四成热时徐徐倒入放花椒的容器中,加盖密封,浸泡半月以后,椒香诱人。【有得三钱青花椒,可当十年好卤水】干花椒在卤菜中不仅起着压抑异味,解腻,去腥,增香,增鲜的作用,还能与辣味相结合形成一种醇厚的复合味---麻辣味。鲜花椒除去以上作用,还有突出麻味,清香味的作用。无论哪种花椒,只要质量好,一样可以让我们的新卤水有味有色,或红,或紫红,隐隐中有一份亮泽,手心一碾,油责浸然,近鼻一嗅,香麻入腹,有此花椒,好卤何愁。\n【八角】生性温和,它更有女儿一些的名字,大茴香,八月珠,也叫大料。从大料这个名字不难看出它在诸多香料中的地位。八角是中国特有之物,温阳,理气,散寒,给我们的身体带来几许温暖,而且尝之味甜,嗅之芬芳,真是个细致温顺的姐姐。八角在卤菜中起着增香去腥,解腻,增鲜的作用,第一次起卤可稍微多放一点,10克左右为佳。【小茴香】有了大茴香,自然就该有她的妹妹小茴香,姐妹俩的性子都是性情甜和温顺的好姑娘。小茴香味辛,性温,有理气散寒之功效,在卤菜中起压腥,增香的作用。第一次起卤可多放些,一般20克左右。【白豆蔻】【肉豆蔻】豆蔻俩姊妹在香料中已经是开花结果的半老徐娘了,她俩虽风韵犹在,芳香仍浓,但直接入口不免有些苦涩。白豆蔻味辛,性温,有暖胃,促食,消食,解酒,止呕镇吐之功效,在卤菜中具有去异,增香,防腐,促食欲的作用,不可多用,最多5克。肉豆蔻味辛,性温,有暖胃止泻,健胃消食之功效,在卤菜中起增香,防腐作用,每次用两三个就行。【肉桂】--桂皮香料中还有一个名字带个肉字--肉桂,若说她是世间女子,那定是性感万分的尤物。其实肉桂不是肉,而是皮,是桂树的树皮。桂树品种很多,用做香料的只有天竺桂和川桂,叶子也是添香之物--香叶。桂皮补元阳,暖脾胃,除积冷,通血脉,气息清芳,香味凉浸,尝之微甜辛,在卤菜中起着增香,增鲜,去异味,防腐,促食欲的作用,用量10克左右即可。【山奈】她虽名字平常,形状无雅致之处,但因香气独特,是卤菜中不可缺少的一位香料。沙姜,山辣是她的别称,从这两个名字也不难看出她必定辛辣,盐焗鸡粉,咖喱粉都以她为主。山奈味辛,性温。有行气止痛,助消化之功效。在卤菜中起压异味,解腻,增香,和味的作用。一般用量10克左右。【丁香】她冷僻孤独,虽有奇香,入口却是刺舌,香息虽浓,却十分郁闷。丁香味辛,性温,有暖胃镇痛,理气止泻之功效。在卤菜中都用公丁香,起增香,压异味,促风味的作用。公丁香指的是花蕾,母丁香指的是成熟的果实。用量不可贪多,二三克足矣。【排草】【灵草】香排草味辛,性甘,有祛风散寒,镇痛,止咳之功效。在卤菜中起和味,防腐的作用。灵香草味辛,性温,有祛寒止痛,祛痰温中之功效。在卤菜中起增香,压异,去腥,和味的作用。用量一般都是3-5克。香草美人,古怪精灵,她们的香气中总带着一种虚无,让你觉得她们的气味不是嗅到的,而是心思一荡,失神之间想到的。【砂仁】此物春天出世,故又名春砂仁,也是息香味涩的一种,3克入卤即可。砂仁味辛,性温。温脾止泻,暖胃行气。在卤菜中起增香,去腥,解腻的作用。白芷,木香也是经常用到的,白芷又名泽芳,单名为芷,多用于卤煮牛羊。\n木香与陈皮相合,调制香汤,气味淡雅清香。实际上香料应该活学活用,不同的材料不同的配方,例如卤制兔子必须用草果,因为它可以去土腥气。陈皮,香叶就更不必说了,还有甘草,天地自然的一丝清甜却能和味解毒。另外,川芎,当归,黄芪,良姜,荜拨也要因味择之。香料都是药,是药三分毒,起卤用香,用量一定要恰当,上面我分别说过用量多少克,那是针对卤水的多少,一般卤水和香料的比例是20:1能者,天地万物为其所用,然而,无论用物,用人,用钱,用语言,增减之中,若能戒贪得,有怜惜,慧心存也。【辣椒】干辣椒味辛性热,温中散寒,在卤菜中起着压抑异味,增香去腥,开胃促食,增加凉卤色泽,增强卤菜香辣味的作用。【姜】夏天来临,新姜上市,俗话说:冬吃萝卜夏吃姜。夏天闷热潮湿,人的浑身都淤积着浊气,而姜即能开胃,又能贯穿血脉经络,让你精神焕发。生姜是传统的治疗恶心、呕吐的中药,有“呕家圣药”之誉,生姜还具有解毒杀菌的作用。作为食物姜既能做正料,也能做配料和佐料,姜的辣是一种能够深入骨头的阳气,温暖而绵长。卤肉码味时常使用姜片,起到杀菌,去腥的作用,新卤水需要用油将葱段,【姜片】,蒜瓣,洋葱等炒香,以增强卤菜的香鲜味,卤水中一般都是【老姜拍破】投入即可。姜为多年草本植物,一年生栽培。姜分为子姜【嫩姜】和老姜,卤菜中多用老姜。老姜在卤菜中具有去腥,去膻,压异,解腻,增鲜,增香的作用。老姜应选干燥,光亮,色黄,性辣,根茎肥大,无腐烂,无变质的为佳。不可用硫磺熏过的老姜。【葱】葱属百合科植物,分大葱,小葱两大类。葱在卤菜中起去异,压腥,增鲜,增香,开胃,和味,促进食欲的作用。葱的香味,要在高温热油中爆炒才能很好的发挥出来,但是葱纤维细嫩,主要是水分,经不起久炒,所以,这种先下锅的葱一定要用较粗的大葱段。其他葱型,要么用于凉菜,要么起锅时才下。有句话“生葱熟蒜”讲的就是葱一定要保持葱的生气,放葱犹如放盐,看似简单,但是放什么样的葱,什么时候放,放多少?其中的手艺和学问,恰恰是做卤菜时很难掌握的,无法量化。卤菜时使用的葱不能太粗,最好留下葱须,洗净挽节,投入卤汁中,去腥增香,一般在烹制的中途,就捞起不用了。【蒜】蒜在卤菜中具有杀菌,去腥,解腻,增鲜的作用。蒜在卤菜中使用油炸过的大蒜味道更好。火锅前无淑女,大蒜中无绅士。天底下那些不吃大蒜,不喜大蒜的人,一生中必定会错过美食世界里的绝妙菜肴。

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