烹饪实例及厨房小窍门 14页

烹饪实例及厨房小窍门烹饪实例一、凉菜类：（一）红油黄瓜主料：黄瓜500克配料：蒜米20克、香菜20克、红指天椒10克调料：盐、糖、味精、白醋（陈醋）、红油、香油制作方法：1、黄瓜洗净，用刀拍成拇指大的块，用少许盐腌制10分钟；2、配料洗净，切蓉。3、将腌好的黄瓜沥干水，放入配料，再放入适当的调料拌匀，最后放红油、香油即可。口味特点：口味咸鲜酸香，黄瓜脆爽。是一年四季很好的开胃菜。（二）凉拌折耳根（鱼腥草）主料：折耳根（鱼腥草）500克配料：姜丝20克、蒜蓉20克、红指天椒20克调料：盐、糖、味精、天等辣椒酱、白醋、红油、香油、制作方法：1、折耳根洗净切成3厘米的段，用适量盐、腌制并沥干水份；2、取适量冷开水，用调料调成咸酸味，放入配料，再将腌好的折耳根放入调好的味水中浸泡12小时，食用时取出，淋上红油和香油即可。口味特点：咸酸适口，开胃。折耳根有清热去火的效果。（三）酸辣拌凤爪主料：鸡爪1斤配料：天等辣椒酱2瓶，红指天椒2两，蒜蓉半斤，姜蓉、葱白蓉各25克。调料：蚝油25克，生抽25克，味精25克，鸡精10克，白米醋30克左右，盐适量，二锅头少许。\n制作方法：1：把鸡爪用开水飞熟，改刀后备用。2：拌鸡脚的酱料做法：配料用油爆香后，放入调料拌匀，用容器密封后夏天3天，冬天6天后可以拿出使用。3：把初加工好的鸡爪加入适量的酱料拌匀，等入味后就可以食用了。口味特点：酸辣可口，爽滑，适合日常佐餐或坐零食食用。（四）香葱拌云耳主料：水发云耳500克配料：洋葱50克、葱白50克、蒜蓉20克、红指天椒碎20克调料：盐、糖、味精、鸡精、东江盐焗鸡粉、香油、食用油制作方法：1、水发云耳去杂质，摘好后飞水，沥干；2、洋葱切1.5厘米见方的片，葱白用食用油炸香；3、将云耳与配料和调料混合调味，再放适量的炸好的葱油拌匀即可。口味特点：口味鲜香，有浓郁的盐焗味和葱油香味。常吃云耳，有助身体健康。（五）椒香海带丝附：干制海带处理方法　主料：海带200克配料：青红椒各1个、大蒜3瓣调料：盐1/2茶匙（3克）糖1茶匙（5克）醋1汤匙（15ml）生抽1/2茶匙（3ml）香油1/2茶匙（3ml）?　制作方法?1、将青红椒去蒂去籽，切成细丝，泡入清水中，浸泡10分钟，即可自然弯曲。海带清洗表面，不必把表层粘液彻底洗净，切细丝。大蒜用压蒜器制成蒜蓉。?　2、锅中倒入清水大火煮开后，放入海带丝，焯烫2分钟后浸入冷水中，待冷却后捞出沥干。?　3、将海带丝，青红椒丝，蒜蓉放入碗中，加入盐，糖，醋，酱油和香油搅拌均匀即可。-\n?制作要点：　　　　**如果使用干制海带，应把海带表面冲洗一下，然后放入蒸锅中蒸30分钟后，再放入清水中浸泡一夜之后再用于烹饪口感才爽脆。不要将海带直接浸泡，否则无论炖煮炒拌，口感都有硬邦邦的感觉。（见图2）?**在用海带做菜时，无论炖煮炒拌，加一些醋，可以使口味更好。?**干制的海带表面有一层白霜，那是植物碱经过风化形成的一种叫做甘露醇的物质，非但无害，还有排毒退肿的作用。不要误认为那层白霜是盐分的析出，或是发霉变质的现象。?**海带表面有一层粘液，不需过分清洗，那样的话，很多营养物质都流失了哦。?**将青红椒切丝后浸泡在清水中，可以形成自然弯曲，对于菜品的装饰是个不错的方法。如果青红椒肉比较厚，可以用刀将椒内的肉肉片去适量，薄了之后再切丝，浸泡就更容易弯曲了。?（六）西芹虾仁??　主料：西芹、虾仁；配料：红灯笼椒，嫩玉米笋，　调料：盐，鸡精，橄榄油?　制作方法：?　1、西芹，红椒切片，玉米笋对切，虾仁去肠泥洗净；?　　2、将以上材料放入滚水中穿烫半分钟，迅速捞起放入冰水中冷却；?　　3、漓干水分；放入有盖的大号保鲜盒密封，进冰箱冷藏备用?　　4、上桌前加入调料，再盖上盖子摇动拌匀；取出装盘即可?口味特点：色彩艳丽，口味清淡，脆爽。是一道比较健康的菜肴。（七）白切鸡：主料：嫩土鸡；配料姜、葱；生沙姜、葱、红指天椒、香菜、调料：生抽、盐\n制作：1、土鸡宰杀好后洗净。锅中烧好开水（放少许姜、葱、米酒、盐）水开后手提鸡头，在开水中来回提拉几次，让热水均匀的进入鸡腹中，然后把鸡整个浸泡在开水中，把火关小，保持锅底起沙眼状气泡，10——18分钟后即可起锅放冷。最好是能准备一锅冰水，在起锅后吧鸡放进去浸泡，这样鸡皮会更加的爽滑。把浸好的鸡砍好装盘配上味碟即可。2味碟：生沙姜、葱、红指天椒、香菜、切粒放上生抽即可。（八）回锅肉：主料：上等带皮五花肉、配料：姜、葱、蒜、蒜苗、芹菜、干椒段、调料：红油郫县豆瓣酱、盐、糖、味精、生抽、蚝油香油。制作过程：1、带皮五花肉用开水慢火煮熟，放冷后切成2毫米左右的片；2、姜、葱、蒜切粒；蒜苗、芹菜、干椒切段，郫县豆瓣剁碎。3、锅子上火烧热后，放上冷油滑锅，倒出多余的油后，放入切好的五花肉慢火炒至肉中的油脂出来，肉变略黄色，起锅备用。4、洗净锅子烧热后放底油，放入姜、葱、蒜粒略炒，再放入剁碎的郫县豆瓣酱慢火炒到豆瓣酱出香味后，放入炒过的五花肉，调入适当的生抽、蚝油、糖、味精、盐调味（注意；郫县豆瓣的盐味很重，放调味品的时候应该少放或不放盐。味道合适就可以了），开到中火，将原料炒匀，在会起锅前放入蒜苗和芹菜段大火炒匀，淋入适量香油即可起锅。（技术要点：五花肉在煮的时候不能太过火，否则没有口感。在预炒的时候要炒到肉黄，里面的脂肪溢出，这样肉吃起来才不会腻口。调味时要注意盐味。）（九）五香扣肉主料：上好带皮五花肉、荔浦大芋头配料：姜、葱、蒜粒调料：五香粉、盐、糖、味精\n制作过程：1、带皮五花肉切成15*15厘米左右的大块后，放在开水中用中火煮30分钟左右，至熟透。2、芋头去皮根据扣碗的大小切成0.6——1厘米的厚片，入油锅炸成表皮脆硬颜色金黄即可。3、煮好的五花肉，在皮的一面用竹签均匀的扎上深至皮下的小洞，然后均匀的抹上用白醋、盐、麦芽糖和白酒调好的皮水。略腌一下，然后放入冷油锅中，中火浸炸15分钟，至表皮变干颜色有些发白，捞出后，把油温加高到8成热，皮朝下放入五花肉，炸到表皮起泡，颜色红亮即可。炸好的五花肉捞出后，放到冷水中泡2小时，给表皮回软后就可以按照前面切得芋头的大小来改刀了。4、取适量的水，放入五香粉和适量的盐、糖、味精调好味后放入姜、葱、蒜粒制成味水。先把切好的五花肉在调好的味水中均匀的裹一遍，然后再按一片肉一片芋头的来扣在扣碗里，扣好后淋上平碗边的味水，放入蒸笼，大火蒸2小时制肉酥即可。（技术要点：煮好的扣肉在扎空的时候要扎到皮下的肥肉层，这样在炸的时候，里面的脂肪才能顺利的排出，这样炸出的肉才不脱皮。蒸的时间火候要根据碗的大小，肉的厚薄来定，不能蒸得太过火，要不就没有口感了。）（十）干豆角蒸肉主料：五花肉250克、配料：干豆角200克调料：盐5克、味精5克、食用油、麻油、干椒粉制作方法：1、将五花肉洗净切片，放盐和味精拌入味，将干豆角用温水泡发洗净，切成段；2、锅中放油烧热，下干豆角煸炒，放干椒粉、盐、味精入味，盛入碗内，再将入好味的肉片放在豆角上，上笼蒸半小时，取出淋麻油即可。口味特点：色泽红亮、味道咸香、乡土气息浓郁。\n（十一）茄汁酥鱼主料：草鱼一条（1500克左右）配料：姜葱各15克调料：番茄酱150克、料酒50克、盐10克、醋50克、白糖100克、麻油25克、食用油1000克（实耗100克）制作方法：1、鱼宰杀去鳞、腮、鳍、内脏并洗净，由背脊骨开成两边，再横斜片成瓦块，用料酒、盐腌制半小时。姜葱切末；2、锅内放油烧至6成热，将鱼块逐一下油锅（炸时火要旺，要少下勤炸）。炸成焦酥呈金黄色，倒入漏勺沥油；3、锅内稍留油，下入姜末煸炒，再下入番茄酱、糖、醋、葱花和鱼块，收汁装盘晾凉；4、食用时，砍成条装盘，淋麻油即可。口味特点：甜咸香酥，美味可口。（十二）五元乌鸡主料：乌鸡1只（约1000克）配料：干桂圆、干荔枝、红枣、湘莲各10粒、枸杞25克、调料：盐5克、味精3克、白糖5克、胡椒3克、酱油10克制作方法：1、将乌鸡宰杀后，去毛、内脏，脚爪，将其放入冷水锅中煮沸，再取出洗净。2、将乌鸡和配料一起入炖锅加清汤1000克，精盐、白糖、酱油先烧沸，再改小火炖至酥烂；3、食用时加入胡椒、味精。口味特点：咸甜适口，肉烂味鲜。（十三）八宝龟羊汤主料：净乌龟肉（去壳）250克、净羊肉（去骨）250克；\n配料：附片10克、党参15克、枸杞5克、干荔枝肉7粒、桂圆肉7粒、淮山25克、薏米15克、桂皮15克、姜片15克、葱花5克；调料：料酒50克、白胡椒粉5克、高汤1500克、盐10克、猪油25克、食用油75克。制作方法：1、将羊肉洗净，切成3厘米左右的块，放入锅中加冷水1000克一起煮沸，撇去泡沫，捞出沥干，放在盆中。龟肉用80度的水烫后去表面的黑皮，先洗净沥干，再砍成羊肉大小的块，备用；2、将党参、附片加水200克，放入碗内蒸90分钟；其余配料洗净入碗加250克水蒸60分钟；3、锅上旺火，放食用油，烧至8成热。将姜片放入，炒香再把龟肉、羊肉及盐下锅爆炒3分钟，再倒入瓦钵内，加料酒、桂皮和高汤，放到大火上烧沸，关小火炖至熟烂，再将蒸好的配料连汤倒入瓦钵内，加适量猪油和盐烧开起锅，撒上葱花和白胡椒粉即可。口味特点：气味醇香、汤鲜肉酥烂、滋味隽美。为冬令滋补佳品。厨房小窍门一、不沾锅的使用和维护新的不沾锅在使用前，先在锅里倒上少许食用油，轻轻涂抹一层，可起保护作用。在烹调时，应用塑料或是木质的铲，不可用锐利的铁铲或勺，以免划破锅壁上的特殊涂料。二、不锈钢制品的挑选1、用棉纱沿边滑动，如有断丝现象，说明有飞边毛刺存在。也可以用指甲盖沿边缘滑动，如无声和碰挂感，说明无飞边毛刺；2、表面有无磕碰、划伤和沙眼等毛病；3、花纹要清晰鲜明；4、各部位的安装是否有松动不牢现象；\n5、形状对称规矩。三、不锈钢炊餐具的保养1、使用不锈钢炊具的时候，火力不易过大，应尽量使底部受热面广而均匀；2、炊餐具应避免与坚硬物体碰撞；3、锅底有食物粘结烧焦，应用水浸泡软以后，用竹、木片轻轻刮去，不可用菜刀等锐器铲刮；4、不锈钢炊餐具用一段时间后，表面会有一层雾状物，可用软布沾些去污粉揩擦，即可恢复光亮；5、不锈钢炊餐具用毕不可长时间用水浸泡不洗，应及时清洗、擦干，不可让其自行干透。如表面出现渍痕，可用腊涂擦，便可除去；6、带木柄、胶柄的不锈钢餐具，不易用水烫、锅蒸，以免脱胶、木柄发涨损坏。四、怎样防止冰箱冷冻室里的物品被粘住拟放入冰箱内冷冻的物品，用蜡纸包扎，就不会被黏住，也可在冷冻室的底部，放上一张蜡纸，冷冻物品就不会被粘住了。五、怎样合理使用电磁炉1、使用电磁炉时，在直径3米范围内，最好不要开收音机和电视机，以免电子波干扰；2、使用电磁炉，不要靠近其他热源和潮湿的地方，以免影响其绝缘性和正常工作；3、电磁炉的加热板，要防止坚硬物体的碰撞。万一加热板面受损，要立即断电，以防止水渗入灶内，引起短路或触电；4、电磁炉与墙壁等物体之间距离要大于10厘米，以免影响排气和散热；5、不要用铁钉、铁丝等异物伸入吸气、排气口；6、电磁炉一般用肥皂水或洗洁精洗涤，切忌用酸碱等腐蚀性液体洗涤，以免外观变色、变质和影响内部电路装置，缩短使用寿命；\n7、使用完毕、要等机身内的散热风扇停止运转后方可断电，以免温度过高，对机体产生影响。六、怎样久存花生油将花生油、豆油入锅加热，放少许花椒、茴香，待油冷后，倒入搪瓷或是陶瓷容器中存放，不但久不变味，做菜用此油，味道特别香。七、怎样去除腌菜缸中的白膜腌菜缸内盐水的表面，容易产生白膜，如不及时去掉，会使腌菜腐烂、变质。如将菜缸移到气温较低的地方，并且在菜缸内洒些白酒，或者加一些洗净切碎的葱头、生姜然后把缸密闭3-5天，白膜即可消失。八、大蒜的作用于用法大蒜做配料能起调味和杀菌的作用。其用法有：1、去腥提鲜。如炖鱼、炒肉时可投入蒜片或拍碎的蒜瓣；2、明放。如烧茄子、炒猪肝或其他烩菜，放几瓣蒜可增添菜肴的香味；3、蘸吃。如吃饺子时蘸小磨香油、酱油、辣椒油浸泡的蒜汁，即开胃利口，又可以防肠道疾病；4、拌凉菜。用拍碎的蒜瓣或捣碎的蒜泥拌黄瓜，调凉拌粉，鲜香辣味更浓；5、把蒜末与葱段、姜末、料酒等对成汁，可以做出各种风味炒菜。九、快速发面想吃馒头，又未发面怎么办？有个办法可以一试：按500克面粉加50毫升醋、350毫升温水的比例，把面和好，饧10分钟，再加5克小苏打或碱面，使劲揉，直到没有酸味为止，这样蒸出的馒头照样松软。十、发面的最佳温度\n发面最适宜的温度是27--30℃.面团在这个温度下，2-3小时便可发酵成功。为了达到这个温度，根据气候的变化，发面用水的温度可作适当调整：夏季用冷水；秋冬季用40℃左右的温水；冬季可用60—70℃热水和面，盖上湿布，放置在比较暖和的地方。十一、烹制海带如何才烂得快烹制海带时，加少许醋，海带易烂；或是放入几颗菠菜，也能使海带烂得快。十二、学生要吃好早餐早餐吃得好坏，对于学业在身、又处于生长发育阶段的学生的健康影响很大。学习是繁重的脑力劳动，大脑活动需要足够的能量和营养，而头一天吃的晚餐经过一夜消耗，早已经用完。缺乏早餐营养的学生，由于能量和营养不足，会出现反应迟钝、精力不足等保护性抑制，如果上体育课，还可能发生低血糖休克。早餐吃多少为好？比较科学的安排是：全日总热量摄入中早餐应占30%，午餐40%，晚餐30%。早餐吃什么好？早餐品种除粮食外，还应该有蛋白质含量高的食物；既要有主食也要有副食；既要有干的，也要有稀的。干主食可选馒头、花卷、烧饼、油条、肉包子等；稀主食可选豆浆、牛奶、米粥或蛋汤等；副食可选咸鸭蛋、香肠、煮黄豆、豆腐干、花生仁等；小菜可选有开胃功能的酱瓜、豆腐乳、拌西红柿等。十三、考试期间的最佳食物高考时天气炎热，考生体力和脑力消耗大，应注意增加营养。以下食物可供参考：牛奶：1—2瓶（200—400毫升）鲜鱼：500克菠菜：约50克胡萝卜：50克橘子汁：50—80毫升。考试期间食用这些营养食品，大脑工作效率会比在此期间滥食爆饮或大量进补要好得多。\n十四、乘飞机前饮食三忌1、忌进食过饱。吃得过饱，在空中可使食物在体内产生大量的气体，一方面加重心脏和血液循环的负担，另一方面可引起恶心、呕吐和晕机等“飞行病”。因此，在上机前不能吃得过饱。2、忌食含纤维素较多和易产生气体的食物。人在高空中，由于气压下降，体内的气体就会膨胀。如上机前进食了含纤维素多和易产生气体的食物，就会加重胸闷、腹胀的感觉。所以，在上飞机前，不要吃如下食物：汽水、薯类、黑面包、豆类及其制品、粗纤维蔬菜（如生菜、黄瓜、胡萝卜）等。3、忌食高脂肪、高蛋白食物。如果在上机前1.5-2小时内进食了油腻的高脂肪和高蛋白质食物，即使进食量不大，也会因为其在胃内难以排空而使肠胃膨胀。另外，人在空中，胃液分泌减少，胃肠蠕动减弱，这些高脂肪、高蛋白食物就更难消化，不仅使人在飞行时腹胀难受，而且在下机后亦可能出现消化不良的种种反应，如腹胀、腹痛、打饱嗝等。十五、幼儿吃什么食物好一般来说，幼儿一日要吃5—6餐。食物的种类一般有：蛋花粥、烂饭、菜粥、肉末碎菜面汤、煮胡萝卜水、牛奶、馒头、小包子、豆浆或豆制品等。可根据幼儿不同年龄和物质条件，有选择的制作和给食。十六、发烧的孩子吃什么好小孩发烧时，肠胃的消化功能减弱，应吃些即富营养又容易消化的食物，如煮烂豆粥、鸡汤、肉末、肝末、豆浆、奶粉等；新鲜蔬菜、水果亦应多吃，如梨、枣、苹果、香蕉、西瓜、橘子、西红柿、萝卜汤、青刀豆、卷心菜、碎菠菜等。十七、谨防婴幼儿“牛奶贫血症”\n铁是小儿生长发育的主要成分。新生儿出生时从母体获得一定的铁，但满6个月后，就需要从食物中补充铁质。市场上出售的牛奶，1000毫升仅含0.5毫克铁，而1岁得孩子每天应从食物中摄取约6毫克铁。显然，牛奶中的铁远远满足不了婴幼儿生长发育的需要。因此孩子断奶后，不可全部依赖于牛奶喂养，而忽视其他营养食物，应适当添加辅食，如菜泥、蛋糊等。这样才能促进孩子身体健康成长，否则时间长了，婴幼儿易患“牛奶贫血症”。十八、哪些食物有固齿功用加维生素D的牛奶、柑橘、番茄、鲜胡萝卜、苹果、金枪鱼、鲑鱼、沙丁鱼、萝卜、杏仁等，都有固齿功用。十九、孕妇应多吃哪些食物妊娠期的妇女需要足够的营养。一般来说，每天膳食应安排瘦肉、鸡蛋、豆类、蔬菜、谷类、烹调油；还应适当吃些苹果、山楂、梨、橘子、葡萄、紫菜、海米、虾皮、海带、芝麻、花生、核桃、葵花籽等食物。二十、脑力劳动者应多食大豆大豆中富含适合脑力劳动者需要的脂肪，特别是其中1.64%的卵鳞脂，是构成神经组织和脑代谢的重要物质。此外，大豆中含有的核黄素、钙、鳞、铁、硫胺素很丰富，它们对脑都有重要作用。二十一、应常吃健脑食品脑是人体最活跃的器官。为了保证脑的正常工作，改善脑的功能，必须注意营养，多吃健脑食品，如黑芝麻、核桃、金针菜、枣、蘑菇、香菇、花生、小米、玉米、海藻类、菠菜、各种瓜子、豆制品、鱼类、牛肉、猪肉、羊肉、鸭肉、鸡肉、兔肉、蛋等。我国素有“以脑补脑”的说法，动物的脑富含脂质，对人脑能起强化作用，多食一点过动物的脑子，对健脑有好处。但要注意胆固醇的摄入量，因为动物的脑内胆固醇含量非常高。二十二、可使精神充沛的食物\n常食瘦肉、肝、腰子、鱼、家禽、乳制品、曲酒、谷物、大豆、水果、蜂蜜、糖稀、碘盐、菠菜、植物油等，可使人精神充沛，情绪稳定。二十三、可消除疲劳的食物食用豆芽、腐竹、大葱、鸡蛋、鱼、牛肉、猪肉、洋葱头、蒜头、韭菜、黄豆、牛奶、肝等，可帮助身体尽快消除疲劳。二十四、常吃红枣、核桃和蜂蜜能美容核桃、红枣和蜂蜜是人们喜爱的食品，也是健身美容的佳品。冬春季合理食用这三种食品，可使人强身健美，尤其能使女性皮肤红润，富有青春魅力。服法：早晨取两汤匙蜂蜜，用温开水冲服；午饭后半小时吃5颗红枣；晚上睡前嚼几颗核桃仁。二十五、可使头发乌黑、指甲健康的食物中青年人的头发乌黑与否，除去遗传因素外，与饮食和人体的健康关系很大。常吃鱼、肝、乳制品、谷物、果子冻、青菜、胡椒、番茄、胡萝卜、梨、橘、苹果、杏、甜瓜、植物油等食物，有助于头发和指甲的美观和健康。二十六、有减肥作用的蔬菜绿豆芽。含水分较多，被身体吸收后产生的热量较少，不容易形成脂肪在皮下堆积。韭菜。含纤维素较多，有通便作用，能排除肠道中过多的营养。黄瓜；含有丙醇二酸，能抑制食物中的碳水化合物在体内转化为脂肪。白萝卜。含有芥子油等物质，能促进脂肪类物质更好的进行新陈代谢。此外，常吃冬瓜，也可以使肥胖的人减肥。二十七、能减缓衰老的营养佳品----骨头汤肉骨头是营养非常丰富的食品，其所含的蛋白质和脂肪与生肉的含量相近，钙的含量高于生肉。它还含有大量人体必需的营养素，如大脑所不可缺少的鳞脂质、鳞蛋白，促进肝功能的蛋氨酸、氨基酸、维生素A、维生素B1、B2等；还含有大量防止老化的类粘元和骨胶元。\n在烹制骨头汤时，应将骨头敲碎，然后按骨头与水1：5的比例加冷水。开锅用文火煮1—2小时后即可食用。二十八、多食绿色蔬菜不宜衰老科学研究证明，人体若缺乏维生素E，会加速“老人斑”的出现和增多。维生素E广泛存在于素食中，尤以绿色植物中为多。因此多吃绿色蔬菜，就可摄取足够的维生素E，能有效的抵抗不饱和脂肪酸被过多的氧化，“老人斑”的生成就会受到抑制，细胞的代谢功能趋于正常，人也不宜衰老。二十九、如何安排家宴逢年过节、工作之余、亲人团聚、朋友来访，摆一桌宴席，交流感情，不拘形式，边吃边聊，其乐融融。举办家宴应注意以下几点：1、规模不宜太大。一般家宴都是在家里举行，因受居住条件的限制，通常只摆一桌，不必贪大贪多。2、气氛亲切热烈。