以烹饪标准化促进中式餐饮标准化现化化发展范文 10页

以烹饪标准化促进中式餐饮标准化现化化发展摘要:随着我国餐饮市场的国际化进程加速，国外餐饮企业及其管理方式对中国餐饮市场的影响越来越大。现代化、标准化的管理方法已成了餐饮企业在竞争中获胜的有力武器。而中式烹饪的随意性和模糊性制约了中式餐饮企业的发展，加强中式烹饪的标准化从而促进中式餐饮企业的发展成了当务之急。关键词:烹饪;标准化;餐饮业随着经济飞速发展，我国城乡居民对餐饮服务的需求逐年提高，餐饮市场多年来一直保持着旺盛的发展势头。特别是芷加入wto后，国外餐饮企业大量入驻中国，企业连锁经营方式在餐饮业中的盛行，更为我国的餐饮业带来了较高的增长率，餐饮业现已成为支撑我国经济发展的重要力量ｂ。但是，纵观我国的餐饮市场，尽管中式餐饮占尽天时、蔟地利、人和，但与西式餐饮相比，在经营管理方面还存在☆着明显的差距，特别是没有工业化的生产设备和标准化的耽生产方法，产品缺乏稳定的口味和质量标准，已成为制约硗中式餐饮企业发展“瓶颈”。统一思想认识，积极探索中宰式烹饪标准化的方法，从而促进中式餐饮标准化、现代化《发展，已成为中式餐饮迫切需要解决的问题。一、国辋内餐饮业的现状和问题10/10\n1.餐饮业规模不断扩大，经济增长贡献提高迅速改革开放以后，我国餐饮业稳步免高速发展。改革开放初的1978年，全国餐饮业营业额仅为亿元，经过20年的发展，1998年餐饮业的营业贿额达到2816亿元，比1978年增长了50倍。进入21世纪以后，餐饮业每年都以1000亿元递增。XX哒年全年餐饮业零售额实现8806亿元，同比增长％，占社会消费品零售总额的比重达到％，对社会消费品零售总岜额的增长贡献率达18％。loCALHOsTXX年，嶂我国餐饮业市场继续呈现又好又快的稳步发展态势，餐饮塘消费实现历史性的跨越，全年零售额首次突破1万亿元大衾关，达到亿元，同比增长%，比上年净增1458亿元，ご比同期社会消费品零售总额增速高出个百分点，比gdp鳜增速高出个百分点。XX年，我国餐饮业零售总额达到万亿元比上年增长％，增幅比上年提高3个百分点。XX桫年，在全球经济危机的形势下，我国餐饮为的销售涨幅却昕是近4年来最高的，比上年同期增长了24％，营业额为墒万亿元，成为拉动消费需求快速增长的重要力量。从而使世餐饮零售额连续18年实现两位数高速增长，与改革开放淖初期的1978年相比增长了280倍，预计到2016于年餐饮业的营业额将达到2万亿元左右。.行业竞争链加剧，餐饮市场呈现多元化发展由于餐饮市场进入门噤槛较低，而其高速发展的势态明显，投资者纷纷看好这块饴10/10\n市场，有调查显示，近些年新开餐馆数量约以每月10%瓜的数量在增加，而每月又有8%的餐馆在倒闭。餐饮业作直为我国最早对外开放的行业，国外资本更是对中国餐饮市雏场情有独钟，截至XX年底，外资在中国的餐饮企业已近3000家，除了像肯德基、麦当劳这些为百姓所熟知的堍西式快餐连锁店外，德克士、吉野家、竹家庄、百汇、好纪伦哥、领先、上岛、星巴克等十多家外资餐饮企业都已位锑列我国餐饮百强企业之中。随着本土企业的加盟和外鸥资企业的扩张，促使餐饮产业竞争日益升级，竞争手段由价格转向品牌、竞争规模由单店转向集团、竞争范围由区域转向全国、竞争对象由国内转向国际。市场竞争的加剧蒌、消费结构的变化，使人们的消费需求逐渐变化，各种主床题餐厅、休闲餐厅等新型的业态不断涌现，餐饮市场正向茬着多元化的方向发展。.管理水平落后，烹饪标准化卢成为制约中式餐饮发展的瓶颈餐饮业是我国最早实行岘对外开放的行业，从第一家中外合资的餐饮企业成立，至郁今才20多年时间。但XX年的中国餐饮百强企业中，外鸦资企业竞有十几家位列其中，百胜集团则以绝对的优势高居餐饮百强之首。在所有国内餐饮企业中，外资餐饮企业萌的数量与中餐企业相比仅是九牛之一毛，进入中国短短的涔20多年时年时间也与有几千年悠久历史的中国烹饪不可拼10/10\n同日而语。是什么使外资餐饮在中国发展得如此迅速呢？削是先进的管理方法和连锁化的经营模式。我国餐饮企业虽芗然数量繁多，历史悠久，但经营方式落后、管理水平参差掴不齐，产业化程度低。长期以来，我国的餐饮业是在手镥工操作、单店作坊式经营和经验管理的状态下生存发展的缃。技术水平的传授以师傅带徒弟的方式为主，经营产品的聘质量完全依靠师傅的经验来把握，一旦师傅流失，则经营的产品也随之流失，或者质量受到严重影响；同时由于没门有形成管理体系和标准体系，管理标准缺乏，企业不能诙复制形成相同的连锁经营店，从而严重影响了企业的扩张や。因此，标准的缺失已成为制约中式餐饮发展的瓶颈。二、烹饪标准化的必要性1.标准化是规模化连锁诣化经营的基础连锁经营就是把社会化大生产高度专业ψ化分工的原理引入商业经营领域，把若干单独店铺经营者咋的若干职能加以分离，使商品采购、仓储、陈列、财务等笾业务环节都有专家或专门部门统一负责，使各店铺可以专稃心致志地搞好销售。对于餐饮企业来说，这种方式既适应潴了各餐厅贴近顾客，分散性和规模小的特点，又提高了各贯店铺的经营管理水平和经济效益。中式餐饮要扩大产业规傺模，做大做强，连锁化经营是被西式餐饮所证实的一条捷径。XX年中国餐饮百强的前十位全部是连锁经营企业；慰麦当劳一年100多亿的营养额，靠一个店无论如何也是跷不要能实现的；内蒙古小肥羊10/10\n餐饮连锁有限公司1999澉年开设第一家家店面，到XX年在香港上市，前后仅用了你十年时间，没有连锁经营也是不可能实现的。而连锁化经啷营的基础则是标准化，统的一管理、稳定可靠的产品是餐遒饮企业规模化、连锁化生产的前提。.标准化有利于中式餐饮品牌建设中式餐饮要和西式餐饮竞争，最重だ要的应该是保持自已的特色和建立自已的品牌。中国有举育世公认的优秀的饮食文化和悠久精湛的烹饪工艺，中式餐溧饮有无数的“百年老店”，有诸多知名的地方风味餐馆。如何保持和发展百年老店的品牌和特色，如何使地方风味巾成为餐馆大规模发展的无形资产，标准化是一条重要的途惑径。酒店可以建立酒店菜品的标准，菜系可以建立菜系的极标准，在标准的指导下进行生产和经营，可以有效的传承堆名店和名菜系的特色产品，牢固树立各自的品牌形象，同计时可以利用有效的行政手段来维护品牌形象。反之，就可蟪以造成品牌的滥用或损害，著名的重庆火锅就曾经在一些不法经营者使用回收油或潲水油，往汤里非法掺入罂粟壳幽，用工业碱泡制毛肚，用石蜡替代牛油来加工底料等多次猕恶性事件中声誉严重受损害，因而促使他们制订了国内首个《火锅产品质量规范》。.标准化可以有效降低餐【饮经营成本连锁型餐饮企业在进行标准化生产后，其10/10\n原料可以由配送中心统一采购配送；还可以利用中心厨房或生产工厂进行复合调味品、半成品菜肴的生产，大大提饵高生产效率；厨房的菜品质量不再过多的依赖于厨师，每赢个厨房不再需要“大厨”，从而解决了找大厨难，用大厨荤待遇要求高的问题；标准化生产可以利用总店或社会上专押门的技术力量进行产品的开发，不必每个餐饮店都配备高芡报酬、高水准的产品开发队伍。所有这些都可以大大节约餐饮经营成本。.行业和企业呼吁标准化早在1ｂ994年，原国家质量技术监督局就批准成立了“全国饮殪食服务标准化技术委员会”，为餐饮业的标准化奠定了基蓟础。中国烹饪协会早已接受政府部门委托，进行餐饮标准━化建设，已先后制定了《餐饮企业连锁经营管理规范》、鹏《全国绿色餐饮企业规范条件》、《全国餐饮业营养配餐夥标准》等相关的国家行业标准。并把建立餐饮业的规范、ユ标准体系作为今后的主要工作来抓。一些地方和餐饮企业″的有识之士也积极从事餐饮业的标准化工作，河南省已建决立了地方标准—db41/t08-200豫菜基本规范ゐ，安徽省已建立了地方标准—db34/t81-200匠徽菜标准体系表，和db3410/t28-XX徽菜•仑徽式鳝糊、db3410/t29-XX徽菜•黄山一绝颛等十多个菜肴的地方标准。小南国集团、内蒙古小肥羊餐求饮连锁有限公司等国内著名的餐饮集团公司都积极致力于橛餐饮标准化研究，以经营高端中式正餐的上海苏浙汇，已10/10\n在全国拥有10家门店，他们已成功的运用中心厨房配送亩技术，将其复杂的高档中式正餐进行标准化制作。所有这鲇些现化化的餐饮企业，都将标准化当作公司长期发展的重正要战略措施。三、中式餐饮标准化的内容1.遽经营环境的标准化经营环境的标准化主要指不同的中悌式餐饮企业要有企业各项硬件设施的标准和软件标准，特﹁别是要规定厨房设备的配备标准，如同星级酒店评定标准惦中规定有音响、电视，浴巾有几条一样。不同菜系，不同绰风味特色的酒店还应该建立自已的形象识别系统，充分利惆用cis识别系统，从外部形象到内容装修风格，从餐桌盟、餐具到宣传用品等各个方面都要表达统一的经营理念和企业文化。.原料及采购途径标准化烹饪原料是抟餐饮产品的基础，没有好的原料就不可能生产出安全优质痪的菜品，因此，企业必须以国家和行业标准为依据，制定勿自已的原料采购标准和采购方法，对原料的质量、数量、规格、采购时间、供货商的确定做出合适的规定。对于一些大型企业，为了确保原料的质量和数量，还可以建立自减已的原料生产基地，建立现化代化的仓储和物流配送系统瑗，从源头和配送的各个环节控制原料的质量、原料采购配送的成本和损耗。.菜肴品种及加工方法的标准化10/10\n烹饪加工过程是实现从原料到成品转变的一个决定性过程。过去在个体作坊或单店经营的模式下，烹饪加工过程都恙是由厨师依靠个人的经验来控制，特别是“大厨”更是一窒个酒店菜品的灵魂，经营的菜品品种由大厨来决定，菜肴郭的制作方法由大厨来言传身教，菜品的质量由大厨来控制制；如此，一旦失去了大厨，酒店就失去了所有经营的菜题品，即使大厨不流失，这样的菜品也无法进行复制，无法墨进行规模化生产。因此，酒店一定要制定标准化的菜谱和宿标准化的菜肴制作程序。按照标准对任何新招收的厨工进リ行短期培训，就要能使他掌握酒店菜品的质量，使菜肴的裨品种和制作方法成为酒店的“专利技术”和核心竞争力。这正是肯德基麦当劳等西式快餐称雄世界的秘密武器，运用这种标准化的方法，肯德基可以在只有30％固定员工豪的情况下保证产品和服务质量。.菜品质量标准化震所有标准化的目的，归根到底是要做到菜品质量的标准踽化，即，无论在哪个餐饮门店生产，不论是使用哪里采购的原料，也不管是由谁负责制作的，只要是同一种菜品，琳它的色、香、味、营养成分、卫生指标等都必须是相同的，绝不能让顾客感到上次吃的与这次的不一样，总店的与分店的不一样。这也是最早让经营者认识到中餐标准化的重要意义的一点。但要制定这样一个标准并不容易，因为撰10/10\n这些指标大多是感官方面的，本来就具有较大的模糊性，箨这就要求我们加大中餐标准化的投入，努力进行实践研究ǒ。四、中餐标准化展望中餐标准化今天还是一个涫热门的话题，从少数有识之士提出中餐应该标准化，到学痨界先驱进行中餐标准化的研究，再到今天已有很多大型中餐集团和团体协会实践尝试中餐标准化，其间已经历了二铰十多的曲折的历程。所幸的是，“中式烹饪需要标准化，沼中式烹饪可以标准化”目前已成为餐饮界的共识。很多中痄式快餐和中式正餐企业因为运用标准化生产的经营方式已胩从众多经营者中脱赢而出，首先获得了成功。但应该看到痧，中式烹饪标准化的工作还有许多漫长的路要走；中式烹鹎饪标准化在今后很长一段时间内仍将是制约中式餐饮企业发展的一个瓶颈；所有餐饮工作者应该努力进行中式烹饪轶标准化的研究和实践，以烹饪标准化促进中式餐饮标准化皖现化化发展。参考文献：[1]崔艳玲怀丽华:现代中式快餐标准化研究.扬州大学烹饪学报,XX(撂1):42-45.[2]姚炜达.定量化、标准化帱，中餐业走向现代服务业之转化.国际商业技术,XX菜(4):29-31.[3]扬柳:XX中国餐饮哔10/10\n产业运行报告[m].长沙:湖南科学出版社,XX.[4]徐步荣:中国高星级饭店中餐出品标准化可行性研名究.扬州大学烹饪学报,XX(1):38-43.[5]贺玲玲:餐饮业标准化问题的研究.商场现代化,蚴(下旬刊):42.[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