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- 2022-09-27 发布
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全国2006年10月高等教育自学考试烹饪工艺学(二)试题课程代码:00978一、单项选择题(本大题共30小题,每小题1分,共30分)在每小题列出的四个备选项中只有一个是最符合题目要求的。请将其代码填写在题后的括号内。错选、多选或未选均无分。1.家畜肉的感官鉴别中关于新鲜肉的正确描述是()A.有一层微微干燥的表皮,呈淡红色B.肉质松软,弹性小C.肉的表面稍有氨味D.肉的脂肪呈灰色,无光泽2.需要去除黏液的鱼是()A.鲈鱼B.鲫鱼C.大黄鱼D.鳝鱼3.关于海参的涨发,下列说法错误的是()A.冷水浸发约4小时B.涨发中要剖腹摘除内脏C.发料的水中要有一定量的油和盐D.涨发过程中应将先发好的海参分别提出4.下列干货原料涨发中,用铁器盛装会产生黄色斑痕的是()A.鱼翅B.燕窝C.鲍鱼D.海参5.下列干货原料适合于碱发的是()A.木耳B.香菇C.鱿鱼D.干贝6.制作虾蓉时加入马蹄的主要目的是()A.使蓉胶更加油嫩B.增加蓉胶的洁白度C.缩短成熟时间D.增加蓉胶的口感浙00978#烹饪工艺学(二)试题 第5页共5页\n7.关于蓉胶制作,正确的说法是()A.制作蓉胶的最佳温度是20℃B.制作蓉胶时应先放盐后加水C.蓉胶的pH值小于6时弹性最强D.制作蓉胶时应先加水后放盐8.扒菜的芡汁多用()A.包芡B.米汤芡C.糊芡D.流芡9.畜肉类蓉胶的吸水率约为()A.10%~20%B.60%~80%C.85%~100%D.120%~150%10.水氽鱼圆加热成熟时,为达到最佳品质,其温度应控制在()A.25℃左右B.55℃左右C.85℃左右D.100℃左右11.分离鱼头时采用的刀法是()A.砧剁B.拍刀剁C.跟刀剁D.排剁12.下列原料宜采用跳切刀法的是()A.豆腐干B.萝卜C.猪肝D.鱼肉13.最适宜作为上浆和挂糊的淀粉是()A.绿豆淀粉B.马铃薯淀粉C.玉米淀粉D.小麦淀粉14.麻婆豆腐的主体味型是()A.麻辣味B.咸鲜味C.椒香味D.香甜味15.制作挂霜菜肴是利用了蔗糖的()A.玻璃体性B.定味性C.再结晶性D.焦糖化反应浙00978#烹饪工艺学(二)试题 第5页共5页\n16.在甜味溶液中加入少量的盐,则甜味会()A.变浓B.不变C.变淡D.消失17.“清炖鸡”的调味方法是()A.烹前调味B.烹中调味C.烹后调味D.烹前调味,烹后补充18.符合宴席上菜程序的是()A.先热后冷B.先素后荤C.先咸后甜D.先淡后浓19.“象牙排骨”这道菜在组配方法上属于()A.包B.穿C.装D.扎20.酵面发酵碱轻时,用舌尖品尝则感到()A.酸味B.甜味C.发涩D.酒香21.大菜的成本在整个宴席中所占比重约为()A.30%B.40%C.50%D.60%22.温水面团的调制水温一般为()A.20℃~30℃B.30℃~40℃C.50℃~60℃D.70℃~80℃23.不上浆也不影响成菜质感的原料是()A.猪肉丝B.豆腐丝C.桂鱼丝D.鸡肉丁24.水加热预熟法分为两种,包括冷水预熟和()A.冰水预熟B.温水预熟C.热水预熟D.沸水预熟浙00978#烹饪工艺学(二)试题 第5页共5页\n25.焦糖化反应的传热介质一般是()A.蒸汽B.沙C.盐D.油26.属于热空气导热的烹调方法是()A.烤B.炸C.蒸D.煮27.将原料平行安放在盘中的冷菜装盘手法是()A.铺B.排C.叠D.砌28.南瓜雕刻作品较适宜的保存方法是()A.清水浸泡B.冰冻C.风干D.隔绝空气29.属于浮雕范畴的是()A.整雕B.镂空雕C.组合雕D.凹雕30.盘子中间放入点缀物属于()A.局部点缀法B.对称点缀法C.中心点缀法D.间隔点缀法二、填空题(本大题共5小题,每空1分,共10分)请在每小题的空格中填上正确答案。错填、不填均无分。31.拍粉根据具体操作要求不同,可分为________和________两种。32.禽类的开膛方法一般包括________、________和肋开。33.酸辣味型中的酸味是以________为主调制的,辣是以________为主调制的。34.“鲤鱼跳龙门”和“二龙戏珠”这两道菜的命名方法分别是以________命名和以________命名。35.非热熟处理中的水处理法主要有________和________。浙00978#烹饪工艺学(二)试题 第5页共5页\n三、名词解释题(本大题共4小题,每小题4分,共16分)36.直斜剞37.味的转化现象38.油加热预熟法39.浮雕四、简答题(本大题共4小题,每小题5分,共20分)40.虾仁洗涤宜采用什么方法?结合过程加以说明。41.简述调香的基本方法。42.简述水传热介质的温度特点及成菜特征。43.食品雕刻应遵循的主要原则有哪些?五、论述题(本大题共2小题,每小题12分,共24分)44.结合猪皮冻的制作方法,归纳自然成冻法制冻工艺在选料和制作时应注意的问题。45.结合菜肴实例,说明应用人名或地名、诗歌名句、谐音、夸张手法命名的主要特征。浙00978#烹饪工艺学(二)试题 第5页共5页