宿迁市教师烹饪比赛理论卷 15页

一、基础知识1、牡丹花刀使用范围于（A）。A、鱼类B、畜肉类C、禽肉类D、虾肉2、在有主辅料的情况下，配菜要（C）主料的地位和作用。A、表象B、展现C、突出D、反映3、在厨房范围内，成本核算包括记账、算账、（C）、比较的核算过程。A、决策B、预测C、分析D、控制4、肌体内缺少维生素B1，会引起（A）。A、脚气病B、糙皮病C、恶性贫血D、佝偻病5、印刷商标图案上的油墨中可能含有多氯联苯，易被（D）物所吸收。A、淀粉B、蛋白质C、糖类D、油脂6、餐饮销售与利润差，构成餐饮产品的（B）。A、毛利额B、成本C、原料成本D、人工费用7、在菜点销售价格和耗料一致的条件下，销售毛利率与（D）存在换算关系。A、损耗率B、出材率C、成本率D、成本毛利率8、烹饪原料品质鉴定的依据是：（1）（D）；（2）原料的纯度和成熟度；（3）原料的新鲜度；（4）原料的清洁卫生。A、原料的质地B、原料的营养C、原料的口味D、原料固有的品质9、中国烹饪经历了(A)时期、形成时期、发展时期和繁荣时期。A、萌芽B、发展C、繁荣D、形成10、厨房设备的选购原则是：设备的先进性、(A)、节约能源、安全无污染。A、使用方便B、外观漂亮C、便于操作D、运转快速11、咸味的主要来源是（B）。A、氯化镁B、氯化钠C、氯化钾D、硫酸钙12、成人每日每公斤体重需糖约（C）。A、20克-30克B、7克-10克C、4克-6克D、10克-15克13、夜盲症是因为人体缺乏（C）倒致的。A、VDB、VB2C、VAD、VC14、人体患白内障是因为缺乏（A）。A、VB2B、VAC、VKD、VD15、我国规定硝酸盐的最大用量每千克不许超过（B）克。A、0.1B、0.5C、0.15D、0.0516、厨房的管理要求是以最少的（D）、最短的时间，达到最大的工作效率。A、报酬B、代价C、物资D、劳动力17、引起人类患猪囊虫病的直接原因是（D）A、饭前便后不洗手B、生食淡水鱼虾C、吃了尚未杀死幼虫的肉制品D、吃了未经煮透的患有囊尾蚴病的猪肉18、（B）属多糖。A、果糖B、纤维素C、乳糖D、麦芽糖19、市场调查主要是调查本地区、本城市的餐饮市场供求和（B）情况、企业经营历史资料、餐饮市场变化。A、供求B、竞争C、历史资料D、变化20、餐饮企业具有生产、销售和（B）于一体的行业特点。A、零点B、服务C、宴会D、预定21、（B）在盐度为3%时最宜生长繁殖。A、霉菌B、副溶血性弧菌C、沙门氏菌D、大肠杆菌22、违反厨房卫生规程的做法是（A）。A、用手勺直接品尝菜肴B、专布专用C、操作时不戴手表D、冷菜间切配时戴口罩23、黄油在常温下呈淡黄色固体状态，细腻芳香，具有良好的（D）A、雕刻性B、装饰性C、点缀性D、可塑性24、饮食心理学的主要研究对象是人，是人们在饮食生活中出现的饮食心理、饮食(D)和饮食行为等。A、态度B、消费C、过程D、动机25、污染食品的有害物质按性质可分为：（1）生物性污染；（2）（D）；（3）放射性污染A、重金属污染B、工业三废污染C、微生物污染D、化学性污染26、厨房设备的使用要严格按（D）和工作原理进行操作，不得滥用。A、流水作业B、操作意愿C、工作程序D、设备性能27、(A)是服务中影响饮食心理的因素之一。A、服务人员的容貌、气质、神情态度B、价格C、卫生D、菜点质量28、厨房安全管理的任务是实施(A)和检查机制。A、安全监督B、培训上岗C、操作规范D、定位管理29、发生聚合反应的食用油脂特点是（A）。A、油脂黏度增大B、油脂黏度降低C、油脂黏性不变D、油脂失去黏性30、对滋味较差的烹饪原料，基础汤具有（D）的作用。A、清除异味B、和解腥味C、改变本味D、增加鲜美滋味31、容易发生霉变现象的食物原料品种是（C）A、维生素含量丰富的原料B、脂肪含量的植物原料C、碳水化合物含量高的蔬菜D、不含水分的原料32、河豚鱼体内含毒素最多的部位有（C）。A、血液、内脏、皮肤、肌肉B、肠管、眼睛、卵巢、血液15\nC、血液、内脏、皮肤、卵巢D、鳃部、眼睛、卵巢、血液33、冻禽在冷藏时腐败产生的绿色是受（A）污染所致。A、克雷伯氏菌属B、预防和治疗脚气病C、促进儿童生长发育D、促进糖类的代谢34、现代养鸡业中的艾维因肉鸡羽毛颜色属于（C）。A、褐色B、黑色C、白色D、黄色35、质好的咸蛋，蛋白为纯白色，无斑点、质嫩、（A）、全蛋滋味咸淡适中、无异味。A、蛋黄为红黄色，油多B、蛋黄为黄色，油多C、蛋黄为红色，油多D、蛋黄为黄红，略有油36、虾的品质根据其（D）、色泽、肉质三方面来检验。A、重量B、弯曲度C、气味D、外形37、鱼类肌肉中的肌纤维种类主要有（C）A、粗肌纤维和细肌纤维B、长肌纤维和短肌纤维C、白肌纤维和红肌纤维D、老肌纤维和嫩肌纤维38、在畜肉组织中，水分的主要存在形式是（B）A、液体和气体B、自由水和结合水C、冰晶和液体D、晶体和气体39、火腿的品质检验主要是检验其外表、（B）和气味。A、硬度B、式样C、色泽D、滋味40、猪夹心，（B）、肉质较老、肉色较红。A、肌间脂肪少B、肥瘦相间C、肌间脂肪多D、皮脂肪多41、黄花菜以（B）花蕾紧实似针状、干爽柔软、清香、无莓味。A、色黑红B、色金黄C、色褐黄D、色紫42、腐败变质的牛肉颜色呈现（C）A、暗红色B、灰白色C、黄绿色D、淡红色43、鸭肉中的脂肪平均含量为（A）A、7%B、11%C、18%D、23%44、虾肉表皮睥红色物质是（D）A、亚硝基肌红蛋B、硝基肌红蛋白C、虾表素D、虾青素与肉质结合的色素蛋白45、健康科学使用折油脂温度是在（D）A、300℃以下B、280℃以下C、220℃以下。D、180℃以下46、烹饪原料中的(A)能刺激食欲，帮助消化，具有杀菌、解腥的作用。A、挥发性物质B、维生素C、色素D、无机盐47、面团具有便于成型，增强粉料的特性，保证成品的质量，(A)的作用。A、丰富面点品种B、便于消化C、便于与菜肴搭配D、便于食用48、鱼肚以片整齐、肚厚、(C)、无蛀虫、腐蚀者品质好。A、深黄色B、浅黄色C、淡黄色D、桔黄色49、一般品质较好的冷冻猪肉是具有光泽和鲜明的颜色，瘦肉剖面是（C）A、淡灰色B、鲜红色C、淡红色D、淡玫瑰色50、味精在（B）时溶解度最好。A、60—70℃B、70—90℃C、90—100℃D、100—110℃51、鲍鱼品种很多,有(C)、明鲍、盘鲍等、主产大连、烟台。A、珠子鲍B、票子鲍C、紫鲍D、马蹄鲍52、下列海参品种中属于刺参类别的是（D）。A、黄玉参B、乌参C、白参D、梅花参53、坚持“四勤”是（　A　）习惯的内容。　A、个人卫生　　B、环境卫生　　C、食品卫生　　D、工具卫生54、碱面发是先将干料泡至回软再用碱面腌数小时，然后用（A）冲烫。A、沸水B、冷水C、冰水D、调味品55、下列内容中，符合干制鲍鱼涨发加工的选项是（A）A、加热之前要将鱼体洗刷干净B、采用食用碱水溶液焖煮涨发C、涨发之后的鲍鱼浸泡在大油中存放D、涨发之后的鲍鱼沥干水分冷冻存放56、加工后原料单位成本的等于加工前原料单价与（C）的比。A、毛利率B、成本率C、出材率D、损耗率57、比目鱼的皮质粗老，加工时在鱼体的尾部一侧（B）一切，并在切口处涂抹少量的食盐，使鱼皮上翻后并顺势将其势掉。A、横切B、竖切C、斜切D、侧切58、火碱碱发的溶液浓度应为（A）。A、3％∽5％B、5％∽7％C、7％∽9％D、9％∽10％59、加工点缀花一般以（C）、具有可塑性的原料为宜。A、色调高雅B、色调偏冷C、色彩鲜艳D、暖色调60、局部点缀摆放餐盘的（A）将点缀花拼制摆放成半圆状的方法。A、一边B、对边C、左边D、右边61、干料涨发的目的是使干制原料（B）原有鲜嫩的状态。A、降低B、恢复C、减少D、增加62、分档取料的关键是（D）。A、精通烹调B、讲究营养C、了解成本D、掌握分档取料的先后顺序63、符合元鱼加工选项的是（C）。A、清除附在肉质上的盾鳞B、烫制目的是为了清除表面黏液C、清除肉组织中的血污D、采用100℃的水温煮制20分钟15\n64、符合象拔蚌加工要求的的选项是（A）A、烫制前剖开蚌体清除内脏B、呈味物质刺激嗅觉神经产生的C、呈味物质否则激触觉神经产生的D、呈味物质刺激味觉感应器官产生的65、引起虾肉肌肉组织腐败变质的主要物质是（B）A、水分B、分解酶C、碳水化合物D、不饱和脂肪酸66、下列内容最符合海参涨发加工的选项是（　B　）。　A、火碱水溶液涨发　B、清水煮焖涨发C、水蒸气涨发　D、甲醛水溶液涨发67、鳗鱼经净膛处理后，放入60℃～80℃的水中浸泡3分钟，(D)刮净鱼体上的粘液和黑膜。A、慢慢B、冷却后C、缓缓D、迅速68、整鸡去骨的方法是：划破颈皮去翅骨，（C），出腿骨，翻转鸡皮。A、宰杀B、放血C、出鸡身骨D、去内脏69、开口式整鱼出骨分（B）出胸肋骨两步。A、出脊椎骨B、出尾骨C、出鳃骨D、一般使用混合刀法70、干哈士蟆涨发后的体积为原来的（B）倍。A、0.5-1B、1-2C、2-2.5D、2.5-371、干贝是将扇贝的壳肌取下，经过（B）煮制加热，然后脱水干制加工而成。A、卤水B、氽水C、花椒水D、葱姜水72、草鱼开片出肉加工时，将鱼身的（C），从脊背下刀。A、后部B、中部C、前部D、头部73、在（C）主坯工艺中，蛋液对面粉和糖的颗粒起粘结作用。A、水调面B、膨松性C、松酥面D、浆皮面74、面坯工艺中影响面筋形成程度的主要因素是（D）。A、淀粉B、蛋白质C、水量D、水温75、在（B）中，起主要作用的成分是蛋白质。A、冷水面坯B、冷水面坯C、温水面坯D、热水面坯76、在（D）面坯中，淀粉的性质起主要作用。A、水调面B、冷水面C、温水面D、热水面77、要保证水调面坯做到“面光、手光、案子光”较好的方法是合面工艺中做到（A）。A、反复多揉B、保证饧面时间C、多放水D、少放水78、酵母菌在（C）左右时最活跃。A、00CB、150CC、300CD、600C79、水油面工艺中，如选用面筋含量低的面粉，则作油量适当减少，否则油脂的（A）加强。不能形成具有良好韧性的面坯。A、反水化作用B、水化作用C、润滑作用D、乳化作用80、干油酥是用面粉和油佛调制而成的，它具有（D）。A、弹性B、韧性　　Ｃ、延伸性　　　Ｄ、可塑性81、厨房原材料在采购管理中，对供求持平及新上市的原料要坚持（C）原则。A、勤进快销B、以销定进C、以进促销D、储存保销82、厨房原料保管叙述不正确的句子是（A）A、领料发货做到已到失效其的先出B、领料发货做到易霉变的先出C、进货验收，做到先验先收，不验不收D、领料发货做到先入库的先出83、厨房劳动技术力量的总体构成中，（D）。因为这有利于厨房工作的调配和安排。A、高级工越多越好C、高级工多于初级、中级工最好B、没有高级工最好D、高级工少于中级工、中级工少于初级工最好84、发酵面坯，如含水量较多，面坯较软，则（D）。A、发酵较慢，但气体易保持B、以酵较慢，因气体易散失C、发酵快，因气体易保持D、发酵快，但气体易散失85、使用强力粉发酵面坯时，由于生成面筋力太大，可通过（A）进行缓解和调节。A、提高水温B、降低水温C、少量加糖D、少量加盐86、根据实验证明，发酵面坯酵母的数量应为面粉数量的（）左右。A、5%B、3%C、2%D、1%87、调制酵母膨松面坯时，应（D）调节器制成主坯，否则酵母菌的生长会受到抑制，达不到发酵要求。A、先将糖与酵母液混合，再加入面粉B、先将油与酵母液混合，再加入面粉C、先将糖和油与酵母液混全，，再加入面粉D、先将面粉与酵母液混合，最后加入糖，加油等88、生化发酵工艺中，面坯酸味的主要来源是（B）。A、醋酸菌B、乳酸菌C、酵母菌D、霉菌89、发酵面坯较适宜的温度是（B）左右。A、500CB、350CC、150CD、50C90、利用（C）使面坯膨松的方法，属于化学膨松法。A、酵母菌的繁殖发酵C、小苏打的热分解反应B、面肥发酵D、鸡蛋的胶体性质，通过快速调搅裹进气体91、化学膨松面子坯工艺先将油、糖、蛋、乳和均，再加入面粉复叠成团的目的是（D）。A、面坯容易和匀B、防止面筋形成C、防止“泻油”D、既可少生成面筋又可防止“泻油”92、物理膨松法是以（D）为介质，经过物理搅拌后加入面粉拌制成坯的膨松方法。A、牛奶B、糖浆C、油脂D、鸡蛋93、蛋泡面坯工艺中，打蛋时的温度控制在200C以下时，打蛋时间（B）。15\nA、可缩短B、需延长C、与200C以上时一样D、成倍增长94、蛋泡面坯工艺中，（B）是因为打蛋时间太短。A、蛋白胶体性质发生变化，气泡分布不匀B、蛋液中空气泡沫不足，分布不匀C、蛋白膜易破裂，空气逸出D、蛋白粘稠性降低，空气逸出95、蛋泡面坯工艺中，有时加一点食用酸来调节PH值，其目的是（D）。A、中和面的酸味B、使蛋白质保持在等电话C、使面坯有果酸的香D、提高蛋白质的起泡性和持泡性96、粉蒸是原料贴上一层炒米粉再蒸，原料主要是（A）、禽类，有片状和块状两类。A、肉类B、水果类C、禽类D、畜类97、水油面是由水、油脂、面粉调制而成的，所以它（D），它大多用于层酥性主坯的外层皮坯。A、具有油酥面的松酥性B、有水流调面的延伸性，没有油酥面的松酥性C、具有水调面的筋性和延伸性D、即有水调面的延伸性又有油酥面的松酥性98、调制干油酥以（B）为准。A、摔挞滋润B、调均擦透C、揣匀揣透D、揉均揉透99、成酥类点心，成品成酥的主要原因是（B）。A、开酥时生粉用得太多B、水油面与干油酥软硬不一致C、水油面与干油酥比例不适当D、剂子风干，发生结皮现象100、浆皮面主坯由糖浆或饴糖与面粉调制而成，它既有适度的（A），又有良好的可塑性。A、弹性B、韧性C、延伸性D、可塑性101、浆皮面主坯所用糖浆（C）。A、最好现制现用B、最好提前一天预制C、最好存放半月以上再用D、不管何时制作，均不影响浆皮质量102、松质糕白糕粉坯的掺水量要根据（D）而定。A、米粉的种类B、粉质的粗细C、各种米粉的配比D、米粉的种类、粉质的粗细及各种米粉的配比103、检验米糕品种是否已经成熟，较好的方法是：（A）。A、用竹筷子插入蒸过的粉坯中，拉出后观看筷子上是否粘有粘糊，无粘糊的即为成熟B、用手指插入蒸过的粉坯中，拉出后观看手指上是否的粘糊，无粘糊的即为成熟C、用刀切开蒸过的粉坯，观看底部是否有粘糊，有粘糊的即成熟D、用手掰开蒸过的粉坯，观看坯内是否有粘糊，有粘糊的即为成熟104、发酵米浆工艺（D）使其发酵。A、与面粉发酵工艺一样，是在米粉中引入酵母菌B、是在米粉中引入酵母菌，糖C、是在米粉而坯中引入糕肥D、是在米粉面坯中引入糕肥、发酵粉、白糖105、浆皮面坯使用枧水的目的是：（D）。A、促进浆皮央成品回油B、增加浆皮面坯的筋力C、使浆皮面呈酸性D、中和糖果浆中的酸性106、调制澄粉面主坯，应将澄粉倒入（A）锅中烫熟。A、沸水B、热水C、温水D、冷水107、澄面点心成品出现粘牙现象的主要原因是（A）。A、澄粉没有烫熟B、烫面时，水的比例过大C、蒸制时间太短D、蒸制时间过长108、制作鱼茸主坯的正确工艺程序是：鱼肉切碎剁烂成茸，放入盆内加盐，（C）挞透、搅拌，直至发粘起胶，再加入其它原料制成坯。A、直接B、分次逐渐加油C、分次逐渐加水D、一次将水加足109、蔬菜类面坯一般以（C）蔬菜为主要原料制成。A、茄果类B、根茎类C、叶菜类D、薯类110、149、江苏特产有长江三鱼，即（B）。A、鲈鱼、鲥鱼、桂鱼B、鲥鱼、鲷鱼、刀鱼C、刀鱼、鲈鱼、白鱼111、（C），我国不仅出现了以面点为主的宴席，还形成了各地方风味流派。A、清朝B、明朝C、元朝D、唐朝112、（D）是面点工艺科学化的具体含义。A、机械化，程序化，规范化B、手工专业化，定量化，程序化C、自动化，营养化，规范化D、定量化，程序化，规范化113、80、清炸的主料炸之前需要腌制定味，底味为(D)为宜。A、2～3成B、3～4成C、4～5成D、6～7成114、用（B）调制裱花糖膏，可使裱花图案的表面呈胶体状。A、糖粉B、蛋清C、琼脂D、油脂115、裱花工艺中，对变化有致的图案，裱头运行的速度（A）使挤成的图案纹样抑扬顿锉，轻重相间。A、要迅速B、要放慢C、要有快有慢D、不必过多考虑116、整鸡整鸭去骨可先不取（D），进刀要贴骨，下刀部位要准确。A、翅膀B、大腿C、头D、内脏117、蟹出腿肉时剪去一头，然后用（D）滚压，将腿肉挤出。A、刀B、锤C、棒D、擀面杖118、卷制法是将加工成（A）的原料，直接卷成圆筒状或包卷其他原料后呈圆筒状，再经固定形态的方法。A、片状B、条状C、干张状D、白叶状119、捆扎法是将加工成条状的材料，用有韧性的原料，经过一束束的捆扎处理（D）的方法。A、造型B、形成形状C、完成形态D固定形态120、配菜，通过变换手法和巧妙的配合，形成众多的（D）。A、炒菜品种B、菜肴色型C、菜肴色彩D、花色品种121、配菜过程中，要根据原料的具体品种，菜肴成品（B），选择与其形态、大小、色彩相适宜的盛装器皿。15\nA、形态特征B、用料特征C、原料组成D、规格标准122、79、芫爆菜肴(D)加入有色调味品。A、适当B、少许C、适量D、不可123、加工点缀花一般以色彩鲜艳、具有（D）的原料为宜。A、装饰性B、拼摆性C、雕刻性D、可塑性124、清炒方法操作时，不能用(B)调味品，以获得淡雅之特点。A、浓重B、有色C、酱油D、胡椒125、单一主料的配菜，要将（D）与菜品灵活地组合在一起，丰富菜品。A、着色料B、基础味料C、拌鲜料D、调味料126、在有主辅料的情况下，主料与配料的（D）比例最好不要低于2：1。A、色彩B、形态C、空间D、重量127、捆扎法是将加工成条状的材料，用有韧性的原料，经过一束束的捆扎处理（D）的方法。A、造型B、形成形态C、完成形态D、固定形态128、配菜，通过变换手法和巧妙配合，形成众多的（D）。A、炒菜品种B、菜肴色型C、菜肴色彩D、花色品种129、通过原料之间的颜色搭配，可使其固有色相互协调，并产生（D）的关系。A、映衬B、耀眼C、跳跃D、和谐130、冷盘拼摆，搭配上应以和谐为准，即（B）。A、鲜艳、纯正B、平和、淡雅C、艳而不俗，淡而不素D、光彩夺目131、用料较多的花色冷盘，在拼摆时尤其注意将（C）分开放置。A、色深、色浅B、荤料、素料C、带汁料、不带汁料D、主体料、点缀料132、饮食美学是研究饮食活动中的美的现象、（C）、审美及美的创造。A、过程B、布局C、美感D、体验133、食品雕刻分为整雕、组装雕、（C）、镂空雕。A、瓜雕B、凸雕C、浮雕D、凹雕134、宴席配菜的基本要求有（D）。A、烹的配合B、调的配合C、刀工的配合D、能进行成本核算135、在加热过程中，美拉得反应和焦糖化反应不但能使菜肴产生诱人的（B），也是菜肴香气产生的途径之一。A、香气B、色泽C、香味D、颜色136、通过配菜使菜肴的制做进入了（A）、定量、定形、定味、定营养、定成本、定品种的阶段。A、定质B、定位C、定色D、定期137、由于蛋液具有良好的亲水性和持水性，使上浆的菜肴质地（C）。A、香B甜C、滑爽D、鲜美138、挂蛋泡糊的菜肴，（B）酥里嫩A、中间B、外C、边缘D、内139、全蛋浆的配方：菜肴原料200克，全蛋液40克、干淀粉（A）克、精盐少许。A、5B、8C、10D、12140、蛋粉糊的用料配比：菜肴原料200克，全蛋液（或蛋黄）50克、干细淀粉（D）克，精盐少许。A、5B、8C、10D、12141、老虎酱的用料配比：面酱50克，辣酱（C）克，香油30克，蒜泥10克。A、25B、30C、10D、20142、芥茉糊的用料配比：芥茉面50克，温开水（C）克，醋10克，白糖少许，香油少许。A、150B、50C、100D、200143、水粉浆的用料配比：菜肴原料200克、干淀粉6克、水（A）克（调成湿定粉）A、5B、8C、10D、12144、水分糊的用料配比：菜肴原料200克，干细淀粉35克，水（C）克。A、50B、40C、35D、20145、麦穗花刀先在原料的表面剞上一条条平行的斜刀纹，深度的3/5，再剞上一条条与斜刀纹成450角的直刀纹，深度的4/5，然后切成长约4厘米、宽约（B）厘米的长方块，经加热即卷曲成麦穗形。A、1.5B、2.5C、3.5D、4.5146、爆菜在火候上要求急火（A）。A、热油速成B、少油慢炒C、表面金黄D、成品酥脆147、烹饪过程中的气味类别主要有（A）。A香气味和非香气味B、主味和辅助味C、麻、辣、酸和甜味型D、基本味型和复合味型148、筵席中热炒菜：烩鸭掌、鸽蛋吐司、官保鸡丁、清炒虾仁的上菜顺序应先上（B）。A、鸽蛋吐司B、清炒虾仁C、烩鸭掌D、官保鸡丁149、江苏菜系是由（B）、金陵、苏锡、徐海四个地方菜构成。A、常熟B、淮扬C、镇江D、徐州150、高档宴席大菜和点心约占价格的（D）。A、15%B、25%C、40%D、55%二、判断题1、（√）烹而后食可以杀菌消毒保障健康，可以帮助消化，改善营养。2、（×）制作清汤时原料与冷水盐葱姜蒜同时下锅用小火长时间加热。3、（×）绞肉机因天天都要使用，所以没有必要天天清洗。4、（×）厨房内尽量减少操作人员，遇忙时行政人员都应下厨房帮忙。5、（√）原料在水中加热过程中，有些水溶性蛋白质受热后逐渐水解成有粘性的胶体物质，使原料相互连粘后凝固，加热时间越长凝固就越硬。15\n6、（√）如果溶液中有电解质存在，则蛋白质迅速凝结，所以在烹调中如煮豆子烧肉，制汤时均不可过早的加入盐，或其它含食盐的原料。7、（√）化学味觉就是通过味觉、嗅觉器官的感觉食品的酸、甜、苦、辣、咸、香、鲜等8、（×）制作鸡汤时原料与冷水盐葱姜同时下锅用小火长时间加热。9、（√）在烹调中经常使用含脂肪、醇、有机酸的调料，与原料混合加热，来增加菜肴的口味。10、（√）物理味觉主要是通过唇、口腔、咽喉等来感觉食物的老嫩、软硬、滑涩、稀稠、冷热、松软、酥脆、糯韧等质感。11、（×）山东人口味喜咸鲜，普遍爱吃生葱粉皮，特别爱吃馒头、小米粥。12、（×）上海人口味喜清淡，特别爱吃甜食主食大米、面、饼。13、（√）浙江人口味喜清淡，受甜食，主食大米。14、（√）各种原料适宜什么样的加工方法和烹调方法，最终创造出色香味形俱佳而又富有营养的菜点，也是研究的重要内容。15、（√）如何提高菜点和筵席的营养质量是营养卫生当前研究的目的和任务。16、（√）构成蛋白质的最基本单位是氨基酸。17、（√）食物中毒是指食用各种被有毒有害物质污染的食品后发生的急性疾病的总称。18、（√）作为一名厨师最基本的一条必须熟悉原料的主产地以便择优取料。19、（√）南豆腐以色泽洁白，质地细嫩，四角完整，不裂不流脑，无杂质和异味为佳。20、（×）动物性原料中的蛋白质，植物原料中的果胶都属亲油胶体溶解于油。21、（×）为清吐脏物须将大闸蟹进行浸泡，浸泡使用香油水最好。22、（√）由于鱼肉含有较多的水分和蛋白质，固容易腐败变质。23、（√）复合味精是第三袋子工味精主要由鲜味料、香味料和食盐等到物质构成。24、（×）绵羊肉肉质坚实、颜色鲜红、肉纤维细而软。25、（×）石斑鱼，鳍科鱼类，常见的品种有红豆石斑鱼、青石斑鱼和网络石斑鱼等。26、（√）火碱，又名烧碱，有强烈的腐蚀作用，故浓度比例严格控制在3％-5％范围内。27、（√）鱼肚经过油发之后还要用食用碱水溶液洗耳恭听去残戌在鱼肚上的油质。28、（×）热水泡发就是将干料放入热水中浸泡加热煮沸。29、（×）海参一般用冷水加热煮沸再继续加热3个小时即好。30、（×）玉兰片，板笋是植物性干料比较坚硬的两种原料，发料时间长，不易发透，所以发制时可以放点碱，有利于发制。31、（√）雕刻好的生料成品保管宜放入千分之一的白矾水中浸泡32、（√）马铃薯中存在的茄甙是一科甙，它在新鲜的马铃薯中含量甚微，在发芽根部很高，食后可引起中毒。33、（×）鲥鱼的鳞含钙最多，软化后才能达到食用的要求34、（√）海鳗的加工步骤：沸水泡烫→去鳃除内脏→洗涤干净。35、（√）红曲米质轻脆，断面粉红，微有酸气，味淡。36、（×）五香粉是由五加皮加工制成的。37、（√）由于冷水不能引起面粉中蛋白质的热变性，蛋白质吸水可以形成面筋，所以冷水面主坯有弹性、韧性。38、（√）虾茸面坯工艺，如虾肉含水份较大，可用洁净的干布沾去水份后再操作。39、（×）面点成品的特色主要是口味的特色。40、（√）热水面的特点是粘性是，有韧性，色泽较次，带一定的甜味，成品吃口软粘。41、（×）蔬果食品雕刻的类型主要有整雕、浮雕、透雕、油雕、泡末塑料雕和平面雕刻。42、(√)麦穗花刀根据菜肴的需要选择刀纹的宽窄。43、(×)菊花花刀是使用片刀刀法将其加工成菊花状。44、(√)冷盘造成艺术的特殊性就是既受时间、空间的限制，又受原料、工具的制约。45、(√)花色冷盘在拼摆中，块面的选择和组合是表现其图案形神的关键。46、（√）筵席菜单设计是烹饪艺术的综合反映。47、（√）烹饪中色彩运用主要体现在三个方面：（1）食品天然色彩搭配法；（2）调料加色法；（3）烹调变色法。48、（√）整料去骨是将整只原料剔净其主要骨骼，仍保持原料原有完整外形的一种处理技法。49、（√）象形拼盘以食用为目的，还要注意图案合理组合。50、（×）清炒鳝糊是上海的著名代表菜肴。51、（√）菜肴组合的基本内容和目的是不同的菜肴具有不同的质量标准，有的着重菜肴的味，有的着重菜肴的色，有的以食疗为目的。52、（√）菜肴的组合就是使菜肴尽可能达到色、香、味、形、质、营养俱全的目的。53、（√）不同的刀具在切割原料时有不同的受力特点，这要求刀本身具有较大的质量，不同的原料要采用不同的刀法。54、（×）杜丹花刀使用范围于肉类。55、（×）配菜过程中，要根据原料的具体品种，菜肴成品规格标准，选择与其形态、大小、色彩相适宜的盛装器皿。56、（√）质地松散的直切，为保证加工后的形态完整，在加工时就要尽可能减少对原料的挤压力，因此采用锯切57、（√）在加热过程中，烹饪原料要发生一系列复杂的物理、化学变化、研究这些变化，对于菜肴的色、香、味、形、营养等具有重要的意义。58、（√）扇面冷拼关键：梯形片切的符合标准，是保证扇面展开角度的基础，层层、片片的边线要与扇面轴线相吻口，这是使扇面展开角度合理的关键。59、（√）对称花叶全拼关键：第二层花叶比第一层花叶收5:1,才能使大小花叶比例合理,按鱼鳞状排叠整齐,才能层次分明,整体花叶清晰活泼。60、（√15\n）菜肴造型规律添加与之相对立，在一个造型内把不同形象及各种形象有代表性的特征结合在一起，以丰富形象，增添新意，增强艺术效果。61、（√）菜肴造型常手法有：包制法、卷制法、捆扎法、扣制法、茸制法、叠合法、穿制法、镶嵌法、裱绘法、凝模法、串连法、排制法。62、（×）温度对咸味、酸味无影响，对甜味、苦味有影响。63、（√）长时间持续一种刺激，味觉和嗅觉的敏感性都将下降，甚至丧失，这种现象称之为“适应”“疲劳”。64、（√）在味觉中第一种味使得第二种味变得更强或更弱的现象称为味的对比效应。65（√）在对两个刺激或后面出现的刺激评价过大的倾向称之为顺序效应。66、（√）烹饪原料的热物理物性。烹饪原料的电学性质，水传热及水对原料的熟处理，油传热及油对原料的熟处理，水蒸气传热及水蒸气对原料的熟处理，电磁波传热及电磁波对原料的熟处理，其他传热介质，走红。67、、（√）抽象造型分为基本几何形造型和几何图案造型两个类型。68、（√）菊花花刀的切法可以是先用斜刀拉片的方法剞上一条条平等的刀纹，再用直刀与斜刀纹成直角剞上一条条平等的刀纹，然后切成正方块。69、（√）菊花花也的切法可以是先用斜刀将原料片成合页状（三片连在一起更好），再用侧切梳子花刀然后从一头向里卷起来，即成菊花形。70、（√）刀法的种类是以刀刃和原料接触的角度来划分。71、（√）砧板多以椴、柳、杨木为宜，其中椴木最好。72、（√）调味的方式与方法是实现调味的重要手段。73、（√）根据菜肴数量的多少选择合适规格的器皿，也是呈现最佳物象的手段。74、（√）热菜工艺包括对烹饪原料进行筛选、刀工处理、配制、调味、烹制、装盘等工序。75、（×）软炸后的菜肴柔软细嫩，一般都可直接食用。76、（√）肥腻味较重的食物加入少量的咸甜味可以降低肥腻的感觉。77、（√）制作基础白汤主要利用的基本原理是脂肪的乳化作用。78、（√）胶原蛋白、糊精和磷脂物质对形成乳化的白色浓汤具有稳定作用。79、（√）鲜味突出的食物加入少量的咸味符合味的对比现象。80、（×）能够产生香麻味的主要物质是花椒素和辣椒素。30、(√　)烹调过程中加入的以调味料为主兑制的液体调料统称为汁。31、(×)　拌芡法必须是原料接近成熟时，再倒入芡汁，包裹均匀即可。32、(×)贴的手法主要是对形象的感悟，不用刀工。33、(√)清洁案台、烧铁板，同样也是热菜助理工作的范围。34、(×)煮制法将主料置于宽水中，或大火，或小火，时间都不宜过长。35、（×）高级清汤应用旺火吊制。36、（√）对食物味道的感觉就是味觉。37、（×）油在烹调中贮存能量与水比较低。38、（√）佛跳墙是福建的著名代表菜肴。39、（√）用于生醉的动植物原料须无毒、无病。40、（×）醉制的时间要根据季节和菜肴的特点而定一般生料短些，熟料长些。41、（×）醉制时间长的卤汁咸味浓点，短的时间，味应稍淡点。42、（√）炒是将加工成片、丝、丁、条、块、粒、末，茸泥等形体的动植物性烹调原料放在中小油量的锅中，用旺火或中火在较短时间内加热成熟的方法。43、（×）炒又分为生炒，熟炒，滑炒，清炒，干炒，软炒，抓炒，硬炒，爆炒，扒炒等。44、（√）煸炒即不挂糊不上浆不勾芡的一种烹调方法。45、（√）菜肴出锅盛装要及时，并要注意清洁讲究卫生。46、（×）干煸菜肴的选料要选择质地软嫩肌肉组织紧密，并无结缔组织的原料。47、（√）干煸菜肴要选用芳香（辛辣）气味的蔬菜为配料。48、（×）软炒应边加热边及时搅拦，兑入适量的芡汁调味。49、（×）爆炒菜肴一般选用质地较硬软中带韧的动物性原炒料。50、（√）滑炒菜肴一般选用质地细嫩，新鲜的动物性原料。51、（√）滑炒菜肴以包汁芡或糊芡为主，要求汁明芡亮、芡汁适量。52、（√）爆制菜肴是将主料经沸汤沸水热油，温油等初步加热处理后，再加辅料，烹入芡汁进行烹制的方法。53、（×）油爆菜肴的主料一般需经上浆处理，加热时锅要热，火力不能太旺，油要适量。54、（√）芫爆是以芫荽（香菜）为主要调料，方法似油爆的一种烹调方法。55、（√）葱爆须选用质地较嫩、新鲜、并带有腥膻气味的动物性原料为主料。56、（×）制作葱爆菜时锅要热，油要多，油温要高，火力要旺，下料要及时，迅速翻拌烹制成熟。57、（√）苹果酸（HOOC—CH2—CHOH—COOH）。几乎所有的水果中都含有苹果酸，而以国光、红玉、红魁、鸡冠等苹果中尤多。58、(√)多吃含果胶的水果，因果胶可以使铅沉淀，减少吸收。59、（√）流质：如牛奶、蛋花汤等容易下咽的食物，适用于病势严重、高烧、身体软弱和胃肠道需要休息的患者。60、（×）酱爆要选用质地稍老有脆带韧性的原料。61、（√）酱爆菜肴主料需经上浆处理，用滑油的方法完成初步熟处理。62、（√）是先将原料用调料腌制入味，上浆挂糊经滑油，炸制的初加工，再将调制的卤汁浇淋在原料上，或将原料投入到卤汁中翻拌的一种烹调方法。63、（×）炸溜，菜肴对整只，整条，整块的原料需调料腌制入味，加工成片，条，块的原料则不需腌制。64、（×）软溜应选用质地细嫩，新鲜的原料如整鸡，整鸭等。65、（√）清炸菜肴的成品菜需附加辅助性调料配食。66、（×）软炸应选用软嫩无异味的动植物性原料。15\n67、（×）酥炸宜选用质地软嫩新鲜的动物性原料。68、（√）酥炸菜肴的某些原料要以气蒸完成熟处理，加热至酥烂入味后炸制。69、（√）煎是先将锅烧热，放入少量的油，然后将加工成扁平状的烹调原料放入锅中，用中小火将两面煎成金黄色，也有的需加入料酒或汤汁稍焖至熟。70、（√）煎蒸比目鱼是采用煎与蒸的结合，在煎的基础上，加入适量的汤汁，调料，蒸制成熟入味的一种烹调方法。71、（×）煎焖荷包鲫鱼，就是在煎的基础上，加入适量的汤汁调料，焖制加热的一种方法，要求汤汁浓稠所以最后阶段需用芡汁勾芡。72、（√）能够觉察出酸味的最低的氢离子浓度是不同的，某些酸测得的氢离子浓度如下：盐酸、0.0109%硫酸0.0147%、柠檬酸0.0192%、乳酸0.24%、乙酸0.018%。73、（√）汤菜用500克开水，加约5克食醋即可感到酸味。74（×）少数弱无机酸所产生的酸味易消失，而强的有机酸所产生的酸味反而绵长，回此在调味品中多用之（如乙酸、柠檬酸等）。77、（×）煎烧鲳鱼是煎与烧的结合，就是在煎的基础上，加入汤汁调料用旺火烧制的一种方法，只是它的形体较大，在烧的过程中将汤汁收干即可。78、（√）贴多选用为质地极为细嫩，口味鲜美的动物性原料，成品还需切块后食用。79、（√）烹是将烹调原料加工成块、条状，加入调料腌制入味，拍粉或挂糊后，进行油炸然后兑汁烹制的一种烹调方法。80、（√）烧是将经初步熟处理的原料加入适量的汤汁和调料先用大火烧开，定色定味后，再改用小火缓慢加热的烹调方法。81、（×）干烧就是原料经油炸后，加入适量的汤汁，大火烧开，撇尽浮沫，调好色味，用中小火加热，使主料成熟入味，勾芡即成的一种方法。82、（√）焖是一种用小火长时间加热，并需要加盖烹制的一种烹调方法与烧相似。83、（×）煨是将较大块，质地软嫩的原料在较多的汤汁中，用慢火长时间烹制的一种烹调技法。88、（√）煨制菜肴一般用焯水的方法进行初步熟处理。89、（×）炖是将原料放入较多的汤汁中，短时间加热的一种方法。90、（√）炖一般选用质地较老韧新鲜味美，无异味的动植物性原料。91、（√）煮就是将主料放在较宽的汤汁中，大火烧开后改用小火加热至熟的一种烹调方法。92、（√）烩是将汤汁和烹调原料在旺、中火上加热，使用淀粉将卤汁增稠，达到汤汁与原料充分融合的烹调方法。93、（√）清蒸是直接将烹调原料烹制成熟的一种烹调方法。94、（×）烤制原料大都需进行基础调味只有少数不需进行基础调味。95、（√）拌是将可食性生料或晾凉后的熟食经刀工处理后与调味品一起拌和入味的一种方法。96、（√）炝原料加热时以断生即可，要求不烂不腻再加调味料拌和即可。97、（×）炝鱼鳃腰片是将腰片划油后再与调味品拌和的方法。98、（√）腌风原料用花椒盐擦拌周身后，置于阴凉通风处晾干，随后以蒸或煮制成菜的方法叫腌风。99、（×）腌风的原料全是动物性的，常用的有家禽，家畜，水产品，因风制时间较久故多在春夏季制作。100、（√）糟是将加热成熟的原料浸泡入以盐，糟卤等调制面成的卤汁中的一种腌泡法。101、（√）糟制菜，除非原料质地非常老韧，一般以煮到刚断生为好，煮得过于酥烂，成口质感则不佳。102、（×）滑炒菜肴一般选用质地细嫩，新鲜的动物性原料。103、（×）软炸的动物性原料需经调料腌制定味，植物性原料则不需经调料腌制定味，直接炸制。104、（√）烹饪中色彩运用主要体现在三个方面：（1）食品天然色彩搭配法；（2）调料加色法；（3）烹调变色法。105、（√）刀工美化法，是采用剞的刀法（也称花刀法），将原料穿上横竖刀纹，加热后使其卷缩成一定形态的一种造型方法。106、（√）经走红后，由于美拉德反应、焦糖化反应及调味料的作用，会增加菜肴的香和味。107、（√）烹调的全部工艺都是围绕着如何改善菜肴的质量来进行的。108、（√）蚝油切忌与辛辣味调料、醋和糖共用。109、（√）冷冻食物的解冻冷冻食物可以直接从冷藏箱中取出，在微没炉内解冻。解冻过程中，须取出放置一段时间，使其均匀解冻。解冻时，应用大小适宜的器皿；若器皿表面积太大，则外缘已开始成熟，中间部分尚未完成解冻。110、（√）形状原料形状规则，大小薄厚一致则容易烹调，若形状大小无法统一，则薄和小的部分，可用铝铂纸包起减慢烹调时间。111、（√）走红是一种比较特殊的熟处理方法，在走红的过程中发生一系列物理、化学变化，如美拉德反应、焦糖化反应、色素的溶出和吸附等。112、（×）蛋清浆菜例滑炒里脊丝：里脊肉（冻）250克，水30克，蛋白30克，干淀粉9克，精制盐3克，黄酒10克。113、（√）挂糊就是把各种粉糊以拌、拖或类似浇的手法均匀地包裹在原料的表面，多用于炸、溜、煎等烹调方法。114、（√）烹调时减少营养素损失的措施有上浆挂糊、加醋、酵母发酵、勾芡。115、（×）《随圆食单》是清朝袁枚撰写的，本书系统的阐述了烹饪理论和原则，提出了10种操作要求和14个注意事项。116、（√）糊浆通常是由固、液、气三相组成的，而热量传递的大小取决于三相所占的比例。一般来说，固体的导热系数大于液体，气体的导热系数最小。糊浆中水分含量在70%以上。117、（√）影响味觉的因素有温度、溶解度、浓度、生理因素、心量因素以及味与味之间的相互影响。118、（√）味的转换现象是由两种不同的呈化学物质的味，先后作用于味觉器官，其中先作用于味觉的味消失。119、（√）菜系的形成受自然、经济、地理、文化、民族、宗教风格等诸多因素的影响120、（√）菜单制定的原则是因人设计菜单，因时设计菜单，因价设计菜单因需设计菜单。15\n121、（√）菜肴造型的形式法则包括单纯一致，对称均衡，调和对比，尺度比例，节奏韵律，多样统一。122、（√）菜肴造型常用的手法有：包制，卷制，捆扎，扣制，茸塑，叠合，穿制瓤嵌，裱绘，凝模，串连，排制。123、（√）烹饪的艺术美感，除了从味的美感中体现外，还从色彩和造型的艺术美感中体现出来。124、（√）烹饪活动是以调味为本，调理色泽、形态为手段，调理营养为目的审美活动。125、（√）筵席从内容上讲是按一定程序组合起来的，具有一定质量的一整套菜点。126、（×）抽象造型分为基本几何形造型和几何多边形造型两个类型。127、（×）大块长对角线约1.5厘米，短对角线约0.8厘米,厚约0.8厘米。128、（×）小菱形块对角线长约1厘米，短对角线长约厘米，厚约厘米。129、（×）骨牌块长约3厘米，宽约1.5厘米，厚约1厘米的长方体。130、（√）劈柴块长约3厘米，宽约1.5厘米的不规则形体，多掰制而成。131、（×）菱形片长对角线约2.5厘米，短对角线1.5厘米，厚0.3厘米左右。132、（√）柳叶片长约5厘米，最大宽度约1.5厘米，厚约0.2厘米。133、（√）月牙片直径约2厘米，厚0.2厘米的半圆片。134、（√）抹刀片长约4厘米，宽约2~3厘米，厚约0.2~0.4厘米135、（×）夹刀片长约4厘米，宽约1.5厘米，厚约0.2~0.4厘米136、（√）配菜要懂得各种原料的性质、用途和主辅料在质量、色泽、形状上的配合原则。137、（√）菱形片长对角线约2.5厘米，短对角线1.5厘米，厚0.2厘米左右。138、（√）柳叶片长约5厘米，最大宽度约1.5厘米厚约0.2厘米。139、（√）抹刀片长约4厘米，宽约2~3厘米，厚约0.2~0.4厘米140、（√）夹刀片长约3厘米，宽约1.5厘米，厚约0.2~0.4厘米通过配菜使菜肴的制做进入了（A）、定量、定形、定味、定营养、定成本、定品种的阶段。A、定质B、定形C、定味D、定量141、菜肴造形规律的（A）是对物象如实描绘和刻画，即摹仿性造型。A、写实象形B、设计象形C、定实象形D、抽象象形142、菜肴造形规律的夸张变形是用加强的方法对物象代表特征加以夸张，使物象更加典型化。A、夸张变形B、比喻变形C、排比变形D、简单变形143、菜肴造型规律的（D）是可以去掉繁锁的不必要的部分，使物象更加单纯、集中、精美。A、简单B、简明C、简要D、简化144、菜肴造型规律（B）与之相对立，在一个造型内把不同形象及各种形象有代表性的特征结合在一起，以丰富形象，增添新意，增强艺术效果。A、增加B、添加C、减少D、增添145、菜肴造型常手法有：（A）、卷制法、捆扎法、扣制法、茸制法、叠合法、穿制法、镶嵌法、裱绘法、凝模法、串连法、排制法。A、包制法B、密制法C、捆扎法D、串连法146、呈鲜味的蔗糖和甘草酸氨以适当的比例混合，甜味可增加（C）。A、50倍B、60倍C、100倍D、80倍147、呈鲜味的味精（谷氨酸钠）和核甘酸以适当的比例混合，鲜味可增加（A）。A、50倍B、30倍C、60倍D、80倍148、剞花刀的要求是：掌握好剞花刀的（C）、间距和角度。A、浅度B、高度C、深度D、角度149、剞的刀法能增加成品形态美观，原料（C）入味，保持菜肴的脆嫩，加快烹调速度。A、可以B、难于C、易于D、不易150、波浪花刀是在鱼身两面用直刀剞成一条一条（B）、紧密的斜刀纹，加热后即成波浪形。A、笔直B、弯曲C、崎岖D、蜷曲一、单项选择(第1题～第80题。选择一个正确的答案，将相应的字母填入题内的括号中。每题1分，满分80分。)1．由于人类活动具有(B)，根据其活动而产生三种道德。A、独立性B、社会性C、实践性D、创造性2．(D)是以善恶为评价标推，A、是否违法B、是否犯罪C、文明D、道德3．货真价实是（B）的重要组成部分。A、社会公德B、职业道德C、公平交易D、注重信誉4．引起人类患猪囊虫病的直接原因是(D)。A、饭前便后不洗手B、生食淡水鱼虾C、吃了尚未杀死幼虫的肉制品D、吃了未经煮透的患有囊尾蚴病的猪肉5．不属于放射性污染源的是(D)。A、核爆炸B、核设施C、核意外事故D、放射性保管食物6．被有毒有害物质污染的食品引起食物中毒，不包括(B)的食物。A、可食状态B、己知有毒C、经口摄入D、正常摄入数量7．由于吃了含细菌毒素的食物引起的食物中毒称(B)食物中毒。A、感染型B、毒素型C、过敏型D、自发型8．河豚鱼体内含毒素最多的部位有(C)。A、血液、内脏、皮肤，肌肉B、肠管、眼睛，卵巢、血液C、血液、内脏、皮肤、卵巢D、鳃部、眼睛，卵巢、血液9．炭疽杆菌不耐热，60℃时即可被杀死，但形成芽孢后在(　C　)℃才能被杀死。A、100B、120C、140D、16010．-1℃左右，保存5—14天的鱼称为(　A　)。A、冷却鱼B、冷冻鱼C、鲜鱼D、冰鲜鱼15\n11．以下不属于食品添加剂使用目的的是（B)，A、改变食品的感官性状B、提高营养价值C、控制微生物的繁殖D、满足食品加工工艺需要12．《中华人民共和国食品卫生法》将我国长期以来实行的行之有效的(　D　)工作方针、政策，用法律的形式确定下来。A、消毒B、卫生C、食品D、食品卫生13．下列中不属于食品存放“四隔离”制度的选项是(　D　)．A、生熟隔离B、食品与天然冰隔离c、食物与杂物、药物隔离D、动物与植物原料隔离14．下列选项中有利于提高蛋白质营养价值的是(D)。A、金银卷B、水果沙拉C、蒸米饭D、牛肉白菜饺子15．人体每日摄入的(　A　)，应占进食总热量的10—15％．A、蛋白质B、脂肪C、糖类D、水16．下列选项对维生素C的生理功能叙述中不正确的是(　A　)．A、活性很强的还原物质B、可降低胆固醇和毛细血管的脆性C、具有抗癌作用D、促进糖类的代谢17．能够促进铁吸收的物质是（A）A、抗坏血酸B、鞣酸C、盐酸D、磷酸18.下列中科学的喝水方法是（A）A、清晨空腹喝一杯凉开水B，每天只饮用纯净水C、饥渴时多戗水D、边吃饭边饮用大量的水19．下列选项中不属于杂豆的是(A)．A、黄豆B、芸豆C、豌豆D、绿豆20．食用菌营养丰富，是膳食中(B)的良好来源。A、维生素AB、维生紊PPC、维生素CD、维生索D21．乳中蛋白质的消化率较高，一般为(B)．A、90％～92％B、87％～89％C、81％～83％D、78％一80％22、昆虫食品具有（D）含量低的特点．A、蛋白质B、维生素C、矿物质D、脂肪23．由于大多数(A)含有较多的酸性元素，所以要特别注意多吃碱性食物，以保持生理上的酸碱平衡。A、粮食B、水果C、蔬菜D、茶叶24．餐饮成本是餐饮销售减去(D)的所有支出。A、燃料B、人工C、原料D、利润25．在厨房范围内，成本核算包括记账、算帐、(C)、比较的核算过程。A、决策B、预测C、分析D、控制26．原料的出材率高低可以考核操作人员的(D)。A、卫生水平B、工作水平C、原料鉴别水平D、技术水平27.原料损料率的高低可以考核操作人员的（D）。A、卫生水平B、工作水平C、原料鉴别水平D、技术水平28．原料加工后的单位成本等于(D)乘以原料购进价。A、出材率B、损耗率C、定价系数D、成本系数29．常见的菜点定位方法有。“随行就市”法、毛利率法和(D)。A、损耗率法B，净料率法C、量本利综合分析法D、系数定价法30．为制定菜点价格提供依据的定价程序是（D）。A、判断市场需求B、确定定价目标C、量本利综合分析法D、预测菜点成本31．在菜点销售价格和耗料一致的条件下，销售毛利率与是(D)存在换算关系。A、损耗率B、出材率C、成本率D、成本毛利率32.一般情况，批量大、单位成本低的餐饮产品毛利率(D)。A、稳定B、变化C、从高D、从低33．安装合格的空调设备不会出现（D）的现象。A、有可靠的接地B、噪声小C，转动的机械部位有防护D、超载不跳闸34．由动、植物组织中提取的色素是（A）。A、食用天然色素B、化学合成色素C、食用合成色素D、合成色素35．有氨样臭气，水溶液透明、无沉淀，耐光性较强的天然色素是(D)。A、红曲米B、紫胶色素C，焦糖D、叶绿素铜钠36.下列遇水产生二氧化碳的化学膨松剂是(A)。A、泡打粉B、碳酸氢钠C、碳酸氢钠D、碳酸钠37.天然产品的香气受不同因素的影响而不稳定时，加香后食品香精对食品具有(C)作用。A、辅助B、补充C、稳定D、矫味38．琼脂的吸水性和持水性高，干燥的琼脂在(D)中浸泡，可吸收20多倍的水。A、沸水B、热水C、温水D、冷水39，大米中的无机盐主要分布于(A)。A、糊粉层B、胚乳C、胚D、表皮40．不属于面粉品质鉴定内容的选项是(B)．A、新鲜度B、小麦的品种C、面筋的质量D、面筋的数量15\n41．某面点间某日点心销售额为1000元，其中全部耗用原料成本为395元，按国家价格政策其销售毛利率为55％，则实际毛利率的相对误差是(B)。A、5％B、5．5％C、0．5％D、4。5％42．馅心是指将各种制馅原料，经过精细加工处理，调制拌和，包入（A）坯皮内的心子。A、米面等B、米类C、面粉类D、杂粮类43.下列对制作点心馅心的要求叙述正确的是：馅心颗粒(D)。A、宜大不宜小B、宜整不宜碎C，宜粗不宜细D、细碎44．广式月饼、春卷是(B)品种。A、轻馅B、重馅C、半皮半馅D、无馅45．虾饺馅发绵不爽脆的原因之一是(C)。A、搅虾胶时用力大B、搅虾胶时始终朝一个方向搅C、搅虾胶时用了水D、先放入了盐46．面粉的质量对发酵面坯的影响主要表现在(D)的产气性和蛋白质的持气性两方面。A、脂肪B、淀粉酶C、蛋白质D、淀粉47．对于发酵面坯在发酵时间上叙述正确的选项是：发酵时间过短，(D)。A、面坯膨胀越好B、面坯的颜色较白C、熟制后成品筋斗有劲D、面坯色暗质差48.蛋泡面坯工艺中，打蛋的温度控制在(C)之间，最有利于蛋白的起泡和泡沫的稳定。A、15—20℃B、20—25℃C、25—30℃D、30—40℃49．下列对蛋泡面坯打蛋时间叙述正确的选项是：打蛋时间长(B)。A、蛋白膜不易破裂B、粘稠性降低C、空气泡沫越足D、空气泡沫分布不匀50．制作蛋泡面坯在抽打蛋液时，加一点(C)可以提高蛋白的起泡性和持泡性。A、食用糖B、食用盐C、食用酸D、食用碱51．在我国各地方小吃中较为常见的一类层酥面坯是(C)。A、水油酥B、干油酥C、酵面层酥D、擘酥52．干油酥具有(A)。A、松散性B、延伸性C、韧性D、弹性53。(C)由两块质感不同的面坯组成的。A、物理膨松面坯B、化学膨松面坯C、层酥面坯D、水调面坯54．下列选项属于层酥面坯的是(A)。A、擘酥B、沙河酥C、甘露酥D、松酥55．擘酥皮一般采用(C)的开酥方法．A、大包酥B、小包酥C、叠酥D、混酥56．(C)明酥类点心出现脱壳现象的原因之一．A、水油面与干油酥软硬不一致B、剂子风干发生结皮现象C、开酥时生粉用得太多D、水油面与干油酥比例不适当。57．制作岭南酥时成品不易从盏内取出的原因之一是(B)．A、烤制时炉温太高B、烤制时间过长C、酐皮捏入盏内时高于盏边D、蛋哒馅斟入菊花盏内只有八成满58．松质糕的糖浆粉坯(A)。A、只用糖浆和米粉拌和成坯B、只用糖和米浆拌和成坯C、是用米粉和水拌和成坯，再加入糖D、是用糖，米粉和水拌和成坯59．虾蓉面坯松散无劲的原因是：(A)。A、没有反复摔哒至发黏起胶B、盐不够C、虾不新鲜D，放了料酒60．澄粉没有烫熟将使澄粉面坯品种出现（D）现象。A、细腻柔软B、成品破裂C、色泽白D、成品不爽口61．熬制糖浆时，抗结晶原料柠檬酸(D)。A、什么时候加入均匀B、糖浆熬制温度为100℃时加入较好C、糖浆熬至108℃加入较好D、糖浆熬至沸点时加入较好62．澄面虾胶的成品出现露馅的原因是(C)。A、虾馅没搅上劲B、面坯有生粉粒C、蒸制时火太大D、烫面时火太大63．制作鱼蓉面坯一般先将鱼肉切碎剁烂成蓉，放入盆内加盐，分次逐渐加水用力挞透搅拌，直至(A)。A、发粘起胶B、松散滋润C、润滑无粒D、稀稿适度64．虾蓉面坯制作时，一般以(D)做焙粉(面干儿)。A、玉米粉B、豆粉C、面粉D、生粉65．澄粉面坯的基本工艺过程是按比例将澄粉倒入沸水锅中，(A)，放在抹过油的案子上晾凉，揉至光滑。A、用面杖搅匀B、用勺子搅匀C、离火静置D、在火上稍加热66．将大块的面坯拉成富有弹性、粗细均匀的丝、条状的成型方法是(A)。A、抻B、揪C、擀D、搓67．(B)是抻面出条时的基本要求。A、尽量少用面干儿B、双手抻抖时用力要一致、均匀C、面干儿不能过罗D、速度一定要快68．拨是用筷子顺盆沿将流出的(B)拨入开水锅中。A、面条B、面糊C、面坯D、面团69．通过手指挤压盛有面坯的闭袋，使面坯形成(D)半成品或成品的面点造型方法是挤注法。A、方形B、圆形C、长条形D、各种不同形态70．“挤注”法成型的面坯，其形态应为(D)。15\nA、颗粒状状B、液态状C、块状D、稀浆状71．下列品种适合用温油炸的是(A)。A、荷花酥B、排叉C、春卷D、炸三角72．(D)是将包子生坯直接码放在乎锅中，将底煎熟成金黄色的。A、家常饼B、炸糕C、油饼D、水煎包73．将两种以上的(D)方法配合使用使制品成熟的方法是复合成熟法。A、炒制B、蒸制C、烤制D、单一熟制74．一般情况下，用于装饰的器皿最好是(D)的。A、碎花B、大花C、艳丽D、素色75．盘饰中的混合面料面粉与蜂蜜的比例一般为(A)。A、10：1B、8：1C、5：1D、3：176．对糖膏的调制叙述正确的句子是（A）。A、搅好的糖膏由于有吸湿性，所以千万不可用湿布盖上B、糖膏的主要原料是糖粉和蛋清C、配方中应有醋精D、糖粉必须过罗77．线描法利用(C)的粗细，曲直，方圆，长短，疏密，轻重等变化表现物象的轮廓和立体唇的装饰工艺技法。A、立体B、面积C、线D、点78．下列对裱花时裱头的运行速度描述正确的是：裱注时(A)。A、速度慢，花纹的相细、大小、造型均匀B、速度快，花纹的粗细，大小、造型均匀C、速度变化，花纹的轻重也变化D、不同的裱注速度，花纹的风格也不同79，(D)是食品营养学中提倡的以洗净为度的方法。A、用力搓洗B、多迪掏洗C、反复冲洗D、合理洗涤80．上浆挂糊可以使(A)的表层形成保护层，避免营养素遭高温而受破坏。A、食品原料B、商品C、物品D、食品二、判断题81．(√)职业道德是人们在特定的职业活动中所应遵循的行为规范的总和。82．（√)竞争实际上也是劳动生产率的较量。83．(√)某厨师包饺子，用面粉300克(每千克成本8元)制作30个皮，用肉馅200克(每千克成本32元)，制作20个馅心，此饺子的单位成本是0.4元。84．（√）当人体与带电体之间产生电弧后，因为电弧温度非常高，会使皮肤表面灼伤或烧伤。85．（√)“脱火”和“回火”都属于不正常燃烧过程。86．(√)微波炉不能靠近磁性材料，以防止干扰。87．(√)冰激凌和小型制冰机最重要的要求是保持清洁卫生。88．(×)点心的价格由原料成本、生产费用和利润组成。89．(×)以开展市场竞争，扩大产品销售，增强企业竞争能力为主要定价目标的价格策略是声望价格策略。90．(×)熟菜馅馅料多为干制品，增加馅心水分的方法是加入浓汤。91。(×)黏质质糕在工艺上分清水拌和糖浆拌两种。92。(×)调制糖浆面坯使用的糖浆，可随用随制。93。(×)抻的方法主要是出条。94。(×)削面的面坯必须柔软，否则V形槽刀具削不动。95。(×)钳花的方法是：双手拿钳花工具，在面坯适当位置，根据需要钳出造型。96。(×)采用温油炸的方法，生坯下锅后要用工具迅速翻动，而热油炸一般不能用力搅动。97。(×)煎制时的油温一般以130~150℃为宜。98．(×)沸水悼料不仅可去掉草酸，还可以避免维生素的溶解流失。99．（×）为节约能源，应提畅煮豆、煮粥时少放一点碱。100．(×)面肥发酵可以降低企业生本，因而应提倡。一、单项选择（第1题~第80题。选择一个正确的答案，将相应的字母填入题内的括号中。每题1分，满分80分。）1、职业道德通过（），起着增强企业凝聚力的作用。A、协调员工之间的关系B、增加职工福利C、为员工创造发展空间D、调节企业与社会的关系2、在商业活动中，不符合待人热情要求的是（）。A、严肃待客，表情冷漠B、主动热情，细致周到C、微笑大方，不厌其烦D、亲切友好，宾至如归3、下列关于勤劳节俭的论述中，正确的选项是（）。A、勤劳一定能使人致富B、勤劳节俭有利于企业持续发展C、新时代需要巧干，不需要勤劳D、新时代需要创造，不需要节俭4、关于营养配餐员的职业特点，下面说法中不正确的是（）。A、不同于营养师又区别于厨师B、不必掌握餐饮业一般厨师的专业知识和菜肴制作技艺C、具有营养师配膳职能能运用营养学基本知识配制符合不同人群营养要求的餐饮品D、这个新职业，新工种在未来的中国餐饮业发展中将起到举足轻重的作用。5、在营养配餐过程中，（）是不符合营养配餐的质量标准的。A、主动配餐，讲究烹饪技艺B、既有营养，又美味好吃C、根据中国传统营养学的理论与配餐原则，针对健康人群营养需要合理搭配D、避免把几大营养素简单相加6、香味淡，质地脆嫩，品质佳的芹菜品种是（）。15\nA、实心芹菜B、空心芹菜C、旱芹菜D、水芹菜7、黄瓜中所含的葡萄糖甙、果糖、甘露醇、木糖等，不参与通常的糖代谢，故适于（）患者食用。A、糖尿病B、结石病C、结核病D、心脏病8、冬瓜和黄瓜都具有（）的作用。A、减肥利尿B、活血驱寒C、舒筋活血9、冬虫夏草的营养价值及药用价值均很高，多用于食疗，最适宜与（）同炖。A、食用菌类B、海水鱼类C、淡水鱼类D、鸡、鸭、猪肉和牛肉等。10、黄鳝是糖尿病患者的食疗佳品，因为黄鳝含有（），具有降血糖功效。A、尼克酸B、氨基酸C、核黄素D、黄鳝素11、鱼翅是软骨鱼类中鲨鱼和鳐的（）加工制成。A、尾鳍和胸鳍B、背鳍和臀鳍C、背鳍和腹鳍D、各部位的鳍12、畜禽肉中最有食用价值的部分是（）。A、肌肉组织B、骨骼组织C、淋巴组织D、血管组织13、用稀奶油为原料加工而成的乳制品叫（）。A、牛油或奶油B、黄油或牛油C、黄油或奶油D、牛油或奶酪14、黑米富含矿物质，其中钙的含量比普通大米高（）。A、2-3倍B、3-4倍C、4-6倍D、3-5倍15、大枣味甘性温，健脾养胃，新鲜的大枣还被誉为（）。A、维生素C丸B、维生素A丸C、维生素B丸D、维生素U丸16、花生中的脂肪大多为油酸和亚油酸等（）。A、必需氨基酸B、不必需氨基酸C、饱和脂肪酸D、不饱和脂肪酸17、食醋具有祛病保健功能，经常食用可以降低血压，软化血管，减少胆固醇堆积，防止（）疾病。A、淋巴系统B、心血管C、泌尿系统D、神经系统18、味精主要成分是谷氨酸钠，广泛应用于食品和菜肴的调味。味精不宜在（）添加。A、凉菜中B、菜肴出锅前C、高温油中D、凉菜调味汁中19、人体需要的能量，来自食物中的（）、脂类、蛋白质，因此这三大营养素被称为产能营养素。A、碳水化合物B、矿物质C、膳食纤维D、维生素20、在年龄与体表面积相同条件下，女性的基础代谢率一般（）男性。A、高于B、低于C、等于D、约等于21、某中等体力劳动的妇女，身高155厘米，每日需能量40千卡/千克，根据碳水化合物提供的能量占总能量的60%计算，每日需碳水化合物（）克。A、200B、300C、400D、50022、食物蛋白质的营养价值，取决于食物中蛋白质的含量，食物中蛋白质的消化率，食物蛋白质必需氨基酸的含量和相互之间（）。A、作用B、比值C、关系、D、影响23、为了充分发挥蛋白质的互补作用，膳食安排应遵循以下原则：膳食中搭配的食物种类越多越好，摄取的食物种属越远越好，（）。A、多食细量B、食物越精越好C、食不厌精D、提倡杂食24、一般认为，每人每日摄入（）克左右油脂就可满足机体要求。A、20B、30C、40D、5025、根据维生素的溶解性将其分为脂溶性维生素和（）两大类。A、非水溶性维生素B、水溶性维生素C、不溶性维生素D、难溶性维生素26、植物性食品中含有的（）是人体维生素A最重要的间接来源。A、α胡萝卜素B、β胡萝卜素C、γ胡萝卜素D、叶黄素27、维生素E是人体重要的（）。A、抗氧化剂B、抗病毒物质C、氧化剂D、防腐剂28、糖类、脂类、蛋白质等结构复杂的（）物质，不能直接被人体吸收和利用，必须先经过消化道的消化分解。A、大分子B、中分子C、小分子D、微分子29、腮腺分泌的唾液中含有淀粉酶，可以把食物中的淀粉转变成麦芽糖，部分转化成（）。A、果糖B、乳糖C、蔗糖D、葡萄糖30肠道菌群失调可导致（）。A、心脏病B、免疫功能下降C、肺炎D、胆囊炎31、人体体液酸碱平衡的范围（）。A、7.5-7.0B、7.0-7.8C、7.35-7.4D、7.4-7.032、以下各项是《中国居民膳食指南》的内容，但不包括（）。A、食物多样，谷类为主B、多吃蔬菜，水果和署类C、常吃奶类、豆类或其制品D、禁止饮酒及食用含酒精的食品33、在食物链中，食用食草动物的肉食动物是（）。A、初级生产者B、初级消费者C、第一级消费者D、第二级消费者34、农药包括4大类，即有机氯、有机磷、（）和其他（如除虫菊酯）。A、有机硫B、有机碳C、有机砷D、氨基甲酸酯35、主要的（）食物中毒有：肉毒杆菌引起的肉毒中毒、沙门氏菌引起的食物中毒、出血性大肠杆菌引起的食物中毒。A、细菌性B、霉变C、生物D、化学性36、防止油脂变质的措施包括以下各项，但不包括（）。A、避免微生物污染B、大量添加抗氧化剂C、限制油脂中水分含量D、提高油脂纯度37、鱼类保鲜的主要措施有（）、冷冻和食盐法。A、冷却B、高温C、加酸D、福尔马林处理15\n38、灭鼠的方法主要有：生态灭鼠、器械灭鼠、（）。A、转基因灭鼠B、火焰灭鼠C、细菌灭鼠D、鼠药灭鼠39、关于净料率的概念，下面说法错误的是（）。A、净料重量=毛料重量×净料率B、涨发率不能称为净料率C、净料单位成本=毛料单位成本×净料率D、净料率=（净料重量÷毛料重量）×100%40、菜点的单位产品成本计算法有先总后分法和先分后总法两种，其中先分后总法的计算公式为：单位产品成本=（）。A、单位产品所耗用的主料成本+配料成本B、单位产品所耗用的主料成本+配料成本+调味品成本C、本批产品所耗用的原料总成本÷产品数量D、（本批产品的主料成本+配料成本+调料成本）产品数量41、观、问、听、记是进行调查应用的（）A、调查方法B、主要手段C、有力措施D、全部方法42、古尔邦节又叫（）。A、开斋节B、宰牲节C、圣纪节D、圣诞节43、将所需的主、辅料质量分别与其单价（），得出各自价格后，相加之和即为菜点成本。A、相除B、相乘C、相加D、相减44、营养套餐是根据就餐者（）需求而配制的成套供应并具有特定模式的规定菜点。A、口味B、营养C、时间D、价格45、营养套餐菜单分为幼儿园、敬老院、企事业工作餐和（）菜单。A、酒店B、学生营养餐C、学校D、家庭46、设计套餐菜单不必（）。A、烹调的可操作性B、厨房的设备条件C、原材料的市场供应情况D、顾客的学历状况47、检查个人卫生的程序要求（）记录。A、每日B、每次C、每周48、定期评比，公布检查结果是提高检查效果的（）。A、权宜之计B、长期措施C、有效措施D、特殊手段49、高温消毒使用范围最广，也最适宜（）的消毒。A、纸巾B、毛巾C、环境D、餐（饮）具50、绞肉机（）无残留物，洁净无异味，无灰尘，无污渍，水印。A、表面B、机头C、内、外D、主体51、不适宜高温消毒的器皿可用（）的酒精喷雾消毒。A、80%B、95%C、75%D、50%52、蔬菜与水果验收要求无损伤，无病虫害，（）现象。A、可以有干疤、水锈B、无干疤、水锈、枯萎现象C、可以有枯萎现象D、无浓缩53、（）蛋白纯正无斑点，软嫩，生蛋透光性好，蛋黄橙色、松沙出油，无异味。A、乌鸡蛋B、鹌鹑蛋C、咸鸭蛋D、乌龟蛋54按营养素新的分类，微量营养素有（）。A、糖类B、维生素C、脂肪D、蛋白质55、根据食物中碳水化合物的含量首先要确定（）的数量。A、瘦肉B、水果C、鸡蛋D、粮食56、副食中蛋白质的（）应由植物性食物共给。A、1/4B、1/2C、1/3D、2/357、蔬菜所含蛋白质约为（）%。A、5B、10C、1D、1—358、十大平衡理论的核心是（），是营养配餐的关键。A、酸与碱的平衡B、主食与副食的平衡C、饥与饱的平衡D、寒与热的平衡59、使人体体液呈酸性的（）或有机阴离子，不仅可从食物中摄取，还能通过食物的消化作用，从代谢的中间产物和最终产物得来。A、无机阴离子B、无机阳离子C、有机阳离子D、无机盐60、牛奶是（）的食物。A、成中性B、成酸性C、富含铁D、成碱性61、婴儿膳食的钙磷比应为（）。A、1：2B、1.5：1C、1：1D、2：162、健康人体中铁的含量（）锌。A、不大于B、大于C、不少于D、等于63、为高温环境下作业人员提供盐份略高的汤类，主要是补充矿物质（）。A、铁B、碘C、钠、D锌64、低温环境下作业人员要合理地增加脂肪的供给量，脂肪应占总能量的（）。A、35~37%B、20%C、40%D、30%以下65、提高（）的供给量，以预防因震动而引起的肌肉萎缩和肌肉营养不良。A、维生素EB、维生素AC、维生素DD、维生素C66、幼儿园食谱中宜选择（）。A、辛辣食品B、煎炸食品C、时令蔬菜D、过甜食品67、中小学生营养午餐食谱中，红黄色蔬菜应占（）。A、1/3B、2/3C、1/2D、1/468、老年人食盐摄入量每日不超过（）克。A、10B、6C、4D、869、提供能量最高的营养素是（）。A、碳水化合物B、蛋白质C、矿物质D、脂肪70、“什锦炒饭”的搭配是属于（）搭配。15\nA、荤素搭配B、主副搭配C、口味搭配D、主、配料搭配71、检查配菜是否科学、合理，主要依据（）。A、现有的原料种类B、色彩的搭配C、烹制要求D、配菜的基本方法72、能保证烹调的定性、定质、定量阶段是（）。A、调配阶段B、切配阶段C、成型阶段D、加热阶段73、“荷叶蒸鸡”是采用花色菜配菜法中的（）。A、蒸B、卷C、包D、捆74、存在产生致癌物质（3，4-苯并芘）的问题的烹调方法是（）。A、烤B、涮C、烩D、溜75营养素损失较少的面食制作方法是（）A、烙B、炸C、贴D、蒸76、（）是基本味。A、酸甜味B、麻味C、香辣味D、甜味77、决定菜肴口味的阶段是（）。A、加热中B、粗加工C、上浆前D、成熟后78、营养配餐中的“定性”包括（）。A、烹饪方法B、标准称量C、前期加工D、烹饪时间79、新方案认可后，要进行实验，并（），验证其合理性和有效性。A、向领导汇报B、直接向客人供餐C、组织有关人员进行评价D、反复检验80、针对客人意见的改进措施要符合实际，切实可行，真正达到（）的目的A、满足客户B、改进工作C、营养配餐D、促进健康二、判断题（第81~第100题。将判断结果填如括号中，正确的填“√”，错误的填“×”。每题1分，满分20分。）81、（）鲫鱼滋味鲜美，营养丰富，与绿豆汤是治疗肝硬化的食疗良方。82、（）鸡蛋的蛋黄中含有丰富的卵磷脂和蛋白质，其中蛋白质的含量高于蛋清。83、（）大米分为籼米、粳米、稻米三种，其中籼米黏性大，出饭率高。84、（）《食品卫生法》的颁布实施标志着我国的食品卫生有了绝对的安全保障。85、（）《中华人民共和国野生动物保护法》规定保护的野生动物是指：珍贵、濒临绝种的陆生、水生野生动物和有益的或有重要营养和药用价值的陆生野生动物。86、（）蒙古族人民喜欢喝砖茶和奶茶。87、（）菜点的成本及毛利润决定菜点价格。88、（）套餐菜单一定要标明每一种菜点的品种法、价格、规格。89、（）鲜肉无异味，表面有微干外膜。90、（）成人标准体重的简易计算公式为：身高（cm）—100。91、（）轻体力劳动的成年人（体型消瘦）每日能量的需要量为30千卡/千克标准体重。92、（）《中国居民膳食营养素参考摄入量》规定成年人蛋白质的摄入量为1.27g/kg.d.。93、（）人体需要的蛋白质和脂肪，不仅在数量上，而且在质量上要符合人体的需要。94、（）营养食谱的形成，首先是形成常用菜单，然后形成每个周期的通用的营养食谱，最终完成应用型营养食谱。95、（）清炸是将原料用调味腌渍,不挂糊，不拍粉，正确掌握油温。96、（）吊汤就是把动物性原料放在水中加热，使原料中所含有的营养物质、呈味物质溶解于水中，成为可用于菜肴调味之用的鲜汤。97、（）定期将食谱录入电脑，就能把食谱很好地保存起来。98、（）提炼是从事实出发，进行科学的概括和界定，揭示出事物的本质。99、（）问卷设计得好坏，关系到能否收集到所需要的材料，也关系到能否顺利地整理材料。100、（）餐饮服务员掌握基本的营养学知识非常重要。15