中餐烹饪与营养膳食专业教学资源建设情况-长沙财经学校 17页

中餐烹饪与营养膳食专业教学资源建设情况中餐烹饪与营养膳食专业教学资源包括电子教案、教学课件、题库和视频资源四个部分，建设明细如下：一、电子教案此部分包括《热炒示范与实习》、《面点制作》、《烹调技术》、《冷拼》、《食品雕刻》和《营养与食品卫生》六门课程，合计162个教案。（一）邹明德《热炒示范与实习电子教案》(30个教案)三鲜杂烩.doc东安子鸡.doc凤尾腰花.doc咕噜肉.doc响萝卜丝.doc宫保鸡丁.doc家常豆腐.doc干锅腊肉.doc拔丝土豆.doc挂霜馒头.doc水煮活鱼.doc沙煲西葫芦.doc炒木樨肉丝.doc焦盐猪肝.doc熘鱼片.doc珍珠肉丸.doc糖醋里脊.doc红烧水鱼.doc红煨肘子.doc17\n老姜云耳肉片汤.doc芹菜炒肉丝.doc苦瓜炒肉.doc荷叶粉蒸排骨.doc蒜苗炒肉丝.doc蒜茸粉丝蒸扇贝.doc豆豉蒸猪脚.doc酸辣羊肉.doc香酥鸡.doc麻婆豆腐.doc麻辣仔鸡.doc（二）唐米米《面点制作电子教案》(57个教案)制馅技艺.doc包酥、种类以及形成原理.doc化学膨松面团物理膨松面团.doc发酵面团调制的操作方法.doc发酵面团调制的操作要领.doc四喜饺、冠顶饺的制作（实习）1.doc四喜饺、冠顶饺的制作（实习）2.doc四喜饺、冠顶饺的制作（实习）3.doc四喜饺、冠顶饺的制作（示范）.doc基本功训练1.doc基本功训练2.doc基本功训练3.doc基本功训练4.doc基本功训练5.doc基本功训练6.doc17\n基本功训练7.doc宴席面点的组合与运用.doc工具成形法模具成形法其他成形法.doc总复习.doc成熟的意义和作用.doc我国面点制作的发展概况.doc我国面点的主要风味流派.doc手工成形法.doc月牙饺的制作（实习）1.doc月牙饺的制作（实习）2.doc月牙饺的制作（实习）3.doc月牙饺的制作（实习）4.doc月牙饺的制作（实习）5.doc月牙饺的制作（示范）.doc枕形小馒头的制作（实习）1.doc枕形小馒头的制作（示范）.doc水调面团.doc水调面团调制技艺.doc油酥面团调制技艺.doc炸煎烤烙其他成熟方法.doc玫瑰小酥油饼的制作.doc生物膨松面团的制作.doc皮坯原料.doc秋叶饺的制作(实习)1.doc秋叶饺的制作(实习)2.doc秋叶饺的制作(实习)3.doc秋叶饺的制作(实习)4.doc17\n秋叶饺的制作(示范).doc米粉面团的调制.doc葱姜鲜肉汤包的制作.doc葱姜鲜肉汤包的制作（实习）1.doc葱姜鲜肉汤包的制作（实习）2.doc葱姜鲜肉汤包的制作（实习）3.doc葱姜鲜肉汤包的制作（示范）.doc豆沙麻圆团的制作.doc辅助原料.doc面点制作设备与工具.doc面点工艺学全套课件（文字版）[1].ppt面点的分类及制作的工艺流程.doc面点的地位和作用.doc食品添加剂.doc香糯小窝窝头的制作.doc（三）林伟《烹调技术电子教案》(41个教案)§1-1烹调的起源与我国烹调技术的发展.doc§1-2我国菜肴的特点及组成.doc§1-3烹调的主要工具与基本功训练.doc§2—1烹调中热的传递.doc§2—2加热过程中的理化作用.doc§2—3掌握火候.doc§3—1焯水.doc§3—2过油.doc§3—3汽蒸.doc§3—4走红.doc§4—1制汤的作用、种类及原理.doc17\n§4—2制汤的方法及操作关键.doc§5—1味的概念及种类.doc§5—2菜肴的味型及其调配.doc§5—3调味的时机和基本原则.doc§5—4调色与增香.doc§5—5调味料的盛装保管与合理放置.doc§6—1挂糊与上浆的区别及作用.doc§6—2挂糊、上浆的种类及调制方法.doc§7勾芡.doc§8—2炒.doc§8—2炸.doc§8—2爆.doc§8—2熘.doc§8—3煎.doc§8—3贴、塌、烹.doc§8—4扒焖.doc§8—4烧.doc§8—5烩.doc§8—5蒸.doc§8—5炖.doc§8—6汆.doc§8—6涮.doc§8—7拔丝.doc§8—7挂霜.doc§8—7蜜汁.doc§8—8冷菜烹调方法.doc§9—1装盘的要求.doc17\n§9—2冷菜装盘分类与方法.doc§9—3盛具的种类与菜肴的配合.doc阅读材料--地方菜介绍.doc（四）章勇《冷拼》电子教案(1个教案)《冷拼》电子教案章勇.doc（五）李红《食品雕刻》电子教案(1个教案)《食品雕刻》电子教案(李红）.doc（六）李琪《营养与食品卫生电子教案》(32个教案)参考材料《烹饪营养学》教案.doc合理烹饪烹饪方法原料营养价值的影响.doc合理烹饪营养素在烹饪过程中的变化.doc平衡膳食世界各地居民膳食结构.doc平衡膳食概述1.doc平衡膳食概述2.doc烹饪原料的的营养价值畜禽水产.doc烹饪原料的的营养价值蔬菜水果.doc烹饪原料的的营养价值蛋乳.doc烹饪原料的的营养价值谷类及豆类.doc烹饪原料的的营养价值饮料和调味品.doc烹饪原料的营养特点.doc营养与卫生水.doc营养与卫生矿物质1.doc营养与卫生矿物质2.doc营养与卫生碳水化合物1.doc营养与卫生碳水化合物2.doc营养与卫生维生素1.doc营养与卫生维生素2.doc17\n营养与卫生维生素3.doc营养与卫生能量.doc营养与卫生脂类1.doc营养与卫生脂类2.doc营养与卫生蛋白质1.doc营养与卫生蛋白质2.doc营养与卫生绪论.doc销售商品收入的核算3.doc食品卫生基础知识微生物.doc食品卫生基础知识食品污染.doc食品卫生基础知识食品腐败变质.doc食源性疾病食物中毒.doc食源性疾病及其预防食源性疾病.doc二、教学课件此部分包括《热炒示范与实习》、《面点制作》、《烹调技术》、《冷拼》、《食品雕刻》和《营养与食品卫生》六门课程，合计173个ＰＰＴ文档。（一）热炒示范与实习(30个ppt)三鲜杂烩.ppt东安子鸡.ppt凤尾腰花.ppt咕噜肉.ppt响萝卜丝.ppt宫保鸡丁.ppt家常豆腐.ppt干锅腊肉.ppt拔丝土豆.ppt挂霜馒头.ppt17\n水煮活鱼.ppt沙煲西葫芦.ppt炒木樨肉丝.ppt焦盐猪肝.ppt熘鱼片.ppt珍珠肉丸.ppt糖醋里脊.ppt红烧水鱼.ppt红煨肘子.ppt老姜云耳肉片汤.ppt芹菜炒肉丝.ppt苦瓜炒肉.ppt荷叶粉蒸排骨.ppt蒜苗炒肉丝.ppt蒜茸粉丝蒸扇贝.ppt豆豉蒸猪脚.ppt酸辣羊肉.ppt香酥鸡.ppt麻婆豆腐.ppt麻辣仔鸡.ppt（二）烹调技术(37个ppt)我国菜肴的特点.ppt2—1烹调中热的传递.ppt2—2加热过程中的理化作用.ppt2—3掌握火候.ppt3—1焯水.ppt3—2过油.ppt17\n3—3汽蒸.ppt3—4走红.ppt4—1制汤的作用、.ppt4—2制汤的方法及.ppt5—1味的概念及种.ppt5—2菜肴的味型及.ppt5—3调味的时机和.ppt5—4调色与增香.ppt5—5调味料的盛装.ppt6—1挂糊与上浆的.ppt6—2挂糊、上浆的.ppt7—1勾芡的作用和.ppt7—2芡汁的种类及.ppt7—3勾芡的方法与.ppt8—2炒.ppt8—2炸、炒、熘、.ppt8—2熘.ppt8—2爆.ppt8—3煎、贴、煸、.ppt8—4扒、焖.ppt8—4烧.ppt8—5烩.ppt8—6汆.ppt8—7拔丝.ppt8—8冷菜烹调方法.ppt9—1装盘的要求.ppt9—2冷菜装盘分类.ppt17\n9—3盛具的种类与.pptl—l烹调的起源与.pptl一3烹调的主.ppt阅读材料—地方菜.ppt（三）面点制作(32个ppt)包酥、种类以及形.ppt化学膨松面团物理.ppt实习：四喜饺、冠.ppt实习：月牙饺的制.ppt工具成形法模具成.ppt成熟技艺.ppt我国面点制.ppt枕形小馒头的制作.ppt炸煎烤烙其他成熟.ppt玫瑰小酥油饼的制.ppt生物膨松面团的制.ppt皮坯原料.ppt示范及实习：基本.ppt秋叶饺的制作.ppt秋叶饺的制作示范、.ppt第一节面点的地位.ppt第一节水调面团调.ppt第三章制馅技艺.ppt第三节面点制作设.ppt第三节油酥面团调.ppt第二节我国面点制.ppt第六章宴席面点的.ppt17\n第四章第二节成形.ppt第四节米粉面团的.ppt葱姜鲜肉汤包的制.ppt葱姜鲜肉汤包的制示范.ppt豆沙麻圆团的制作.ppt辅助原料.ppt面点工艺学全套课件（文字版）[1].ppt面点的分类及制作.ppt食品添加剂.ppt香糯小窝窝头的制.ppt（四）冷拼技术(15个ppt)“冷拼”的由来和发展.ppt什锦拼盘.ppt前程似锦.ppt千里之行.ppt学生实习.ppt山石的拼摆方法（1）.ppt扇子对相.ppt松鹤延年.ppt海南风光.ppt示范——山石的拼摆方法（2）.ppt荷塘月色.ppt蝶恋花.ppt西子夜泊.ppt阴阳太极图.ppt雄鹰展翅.ppt（五）雕刻技术(28个ppt)17\n刻刀花卉----一品红的演示与练习.ppt刻刀花卉----荷花的演示与练习.ppt刻刀花卉―――君子兰的演示与练习.ppt建筑类雕刻----四角亭的演示与训练.ppt建筑类雕刻----宝塔的演示与训练.ppt戳制花卉----龙爪花的制作.ppt戳制花卉―――白菜菊的演示与练习.ppt戳制花卉―――睡莲的演示与练习.ppt戳制花卉―――西蕃莲的演示与练习.ppt旋刀花卉-----马蹄莲的演示与练习.ppt旋刀花卉----黄丽花的演示与练习.ppt旋制花卉-----月季花的演示与练习.ppt旋制花卉-----牡丹花的演示与练习.ppt旋制花卉-----玫瑰花的演示与练习.ppt瓜篮的演示与练习.ppt简易花卉-----四角花和八角花的制作.ppt简易花卉----月牙花瓣、木梳花、切花.ppt简易花卉―――插制花卉牙签花、喇叭花、卷花的制作.ppt绶带鸟的演示与练习.ppt西瓜盅的演示与练习.ppt飞禽类雕刻-----仙鹤的演示与练习.ppt飞禽类雕刻-----鸳鸯的演示与练习.ppt食品雕刻的原料及储存、半成品的保管、及在菜肴中的运用注意事项.ppt食品雕刻的工具、刀法、手法.ppt食品雕刻的概念、特点和要求及类型.ppt鱼、虾类雕刻-----虾子的演示与练习.ppt鲤鱼的演示与练习.ppt17\n鸟的翅膀和爪子的演示与练习.ppt（六）营养与卫生(31个ppt)合理烹饪烹饪方法.ppt合理烹饪营养素在.ppt平衡膳食世界各地.ppt平衡膳食平衡膳食.ppt平衡膳食概述2.ppt烹饪原料的营养价动物.ppt烹饪原料的营养价饮料.ppt烹饪原料的营养价.ppt烹饪原料的营养价1.ppt烹饪原料的营养价2.ppt烹饪营养卫生学.ppt营养与卫生绪论.ppt营养基础知识水.ppt营养基础知识矿物.ppt营养基础知识矿物1.ppt营养基础知识维生.ppt营养基础知识维生3.ppt营养基础知识维生素.ppt营养基础知识碳水.ppt营养基础知识碳水化合物.ppt营养基础知识能量.ppt营养基础知识脂类.ppt营养基础知识脂类1.ppt营养基础知识蛋白.ppt营养基础知识蛋白2.ppt17\n销售商品收入的核.ppt食品卫生基础知识微生物.ppt食品卫生基础知识食品污染】.ppt食品卫生基础知识.ppt食源性疾病及其预.ppt食物中毒.ppt三、题库　　此部分根据题型和课程，分为题型和课程两大部分，总题量达到2000道。（一）题库(总体)(5个文档)一国家示范校建设试题库--单选.doc二国家示范校建设试题库--判断.doc三国家示范校建设试题库--简答.doc四国家示范校建设试题库--综合论述.doc五国家示范校建设试题库--计算.doc（二）题库（课程）(11个文档)厨房管理102+72+19.doc烹调技术138+100+9+6.doc烹饪原料加工30+38+11+1.doc烹饪原料知识208+184+18+12.doc烹饪概论104+68+14+9.doc烹饪美学90+67+26+2.doc西餐知识15+10.doc面点技术135+47+2+2.doc食品雕刻26+23+6.doc饮食业成本核算18+12+30.doc饮食营养与卫生181+161+26+19.doc17\n三、课程视频此部分内容包括“教学资源共建共享”项目的《烹饪原料加工》课程视频教学资源和学校常规教学资源两大板块。（一）《原料初加工》（20个视频）丝瓜_MPG.flv小白菜_MPG.flv梭子蟹_MPG.flv河蚌_MPG.flv海参_MPG.flv海带_MPG.flv猪肉分档_0_MPG.flv猪肚_MPG.flv猪蹄_MPG.flv玉兰片_MPG.flv白萝卜_MPG.flv禽类分割_MPG.flv花菜_MPG.flv草鱼_MPG.flv莴苣_MPG.flv蘑菇_MPG.flv虾_MPG.flv鱿鱼_MPG.flv鲈鱼_MPG.flv鸡的宰杀_MPG.flv（二）烹饪专业课程（31个视频）2011年湖南省湘菜大师莅临我校.mpg17\n烹饪技能比赛.mpg烹饪视频.mpg刀工.mpg翻锅1.mpg冷拼蝶恋花.mpg长沙财经林伟《冷拼——扇子对相》视频.mpg雕刻鱼.mpg雕刻鹤.mpg雕刻花和球.mpg凤尾腰花.mpg大烩墨鱼片.mpg安东鸡.mpg拔丝香蕉.mpg腊味合蒸.mpg铁板里脊.mpg香煎牛肉饼.mpg麻辣仔鸡.mpg清汤滑鸡球.mpg清汤肉丸.mpg清炖牛腩.mpg溜里脊丝1.mpg红烧肉1.mpg红烧蹄花.mpg红煨肘子.mpg荷叶粉蒸肉1.mpg辣椒炒肉.mpg酸辣鱿鱼卷1.mpg17\n香酥火培鱼.mpg麻仁香酥鸡.mpg黄焖鳝鱼.mpg17