粤菜烹饪知识总复习 40页

粤菜烹饪知识总复习一、绪论部分基本知识1.粤菜烹饪工艺学研究的主要内容烹饪工艺学研究有以下八点主要内容①原料的选用；②原料的初步加工；③原料的切配；④菜肴的烹调；⑤菜肴的造型；⑥菜肴的卫生保证；⑦菜肴的核算；⑧各地烹饪工艺和菜肴的风味特点2.中国烹饪的诞生是以用火熟食为标志中国烹饪大致经历了萌芽期(火烹时期）、形成期（陶器时期）、发展期（铜烹时期）、繁荣期代（铁烹时期），目前正向电器化时代过渡。3.我国的农业国地位以及人们以谷物为主的饮食结构模式在陶烹时期基本奠定4.陶器的发明使烹饪的发展达到一个新阶段5.青铜炊具的出现,使油炸和煎的技术诞生6.铁制炊具的出现，进一步改善了烹调的条件，烹调方法逐渐增多，在宋代开始形成爆炒技法7.在唐代有鸡蛋肉糜做的丸子，块、片、丝、丁等形状已经常使用8.清代出现了满汉全席，集当时我国名菜佳肴之大成，是我国古代烹饪精华的体现。其汉菜部分选用淮扬菜9.中国菜具有优选用料、精细加工、讲究调味、重视火候、品种繁多、讲求风味、合理膳食等特点10.选用本地特有的烹饪原料,以本地惯用的烹调方法,制作出符合本地口味嗜好的菜肴风味,谓之地方风味特色11.所谓菜系是指地方菜肴风味体系，是中国菜肴不同风味流派的代表。12.中国四大菜系是指粤菜、川菜、鲁菜、淮扬菜13.四川菜的情况四川菜以成都菜、重庆菜、自贡菜等地方风味为主体组成。烹调方法精于小炒、小煎、干煸、干烧四川菜著名菜肴有：香酥鸡、红烧雪猪、烤酥盒、干煸牛肉丝、豆瓣鱼、麻婆豆腐、鱼香肉丝、宫保鸡丁、樟茶鸭子。14.山东菜的主要情况山东菜以济南菜、胶东菜两地方风味为主体组成，在北方享有很高声誉，影响较广，被称为北方菜的代表。烹调技法以爆、炒、烧、扒、熘、蒸、拨最具特点山东菜代表：糖醋黄河鲤鱼、德州扒鸡、九转大肠、干蒸加吉鱼15.江苏菜的主要情况江苏菜以淮扬菜、金陵菜、苏锡菜、徐海菜为主体所组成淮扬菜由扬州、淮安、镇江三个地方风味所组成16、在明清时期，内外因素使粤菜兴旺鼎盛，粤菜的独特风格更加明显17.粤菜力主清淡、原汁、原味，崇尚鲜味，这一调味理论既符合广东所处的气候环境要求，又符合人类饮食卫生、科学的要求\n18.“急火快炒，仅熟为佳”是历代广东厨师均要接受的师训19.粤菜的配菜理论是荤素搭配、协调一致20.粤菜的新菜品开发和配菜都遵循着荤素搭配、协调一致的理论,使菜肴最大限度地满足人们的口味要求21.粤菜菜品无论在选料、用料、刀工、配菜，还是最后的造型成形上，都充分显示着它特有的高雅大气气质22.粤菜的名菜均因突出鲜味而深受欢迎23.潮州菜的主要情况潮州菜烹调特色有三多：海鲜品种多、素菜品种多、甜菜品种多。潮菜筵席的酱碟佐食是潮州菜的突出特色“烧雁鹅”、“玻璃芋泥”、“干炸裹肉”等是潮州菜风味菜潮州豆酱鸡、烧雁鹅、佛手排骨、酥香果肉、云腿护国菜、玻璃芋泥(香滑芋泥)等都是潮味十足的名菜24.客家菜的主要情况客家菜又称东江菜，按地域又分为两个流派，即东江派和兴梅派东江盐焗鸡、扁米酥鸡、爽口牛肉丸、玫瑰焗双鸽、东江酿豆腐、东江爽口扣、糟汁牛双玄是客家名菜）25.粤菜的清有味道清淡、清鲜，口感清爽不腻的含义26.鲜味的追求是粤菜与其他地方菜风味相比，最突出最典型的特征27.粤菜对爽的理解有：清爽、脆嫩、爽甜、爽滑、有弹性28.嫩是质感细腻细嫩的表现，是焾而不柴、软而不糯29.滑就是柔滑、软滑、爽滑，是一种不粗糙、不扎口的口感。30.只有咸和甜两味可独立出现于菜肴中31.粤菜在品种类型方面有:水产品种丰富；高档原料使用较多；禽类菜品极受重视等方面特点32.粤菜在刀工成形方面有:原料形态偏向于大；原料成形变化范围跨度大；原料刀工成形呈现简练巧妙和快捷的特点33.粤菜在滋味类型方面有:滋味以鲜为先；味型特征鲜明；甜味菜式不少，辣味菜式不多等方面特点34.粤菜在色彩取向方面有:菜肴调色以保持原料本色为主（调清芡为主），本色菜比例最大；色泽偏好多彩(主副料共三种或三种以上)；浓淡兼备、深浅相宜等方面特点35.粤菜在质感表现方面有:嫩质成为菜肴质感的主角；爽质显示出粤菜质感的特点；36.道德是依靠社会舆论、内心信念和传统习惯的力量,调整人们相互关系、约束个人处事方式的行为规范,是评价行为善恶的标准37.职业道德是职业人员从事职业活动必须遵守的行为规范,又是本行业对社会应该承担的基本责任和义务38.烹调师职业道德守则有：忠于职守,爱岗敬业；讲究质量,注重信誉；尊师爱徒，团结协作；积极进取,开拓创新；遵纪守法,讲究公德39.广州菜的筵席菜品讲究规格和配套,一台正规的喜庆筵席由冷盘、热荤、汤菜、大菜、单尾(主食)甜菜、点心、水果等组成,主要菜品以8道或9道为多40.鲜味的追求是粤菜与其他地方菜风味相比,最突出最典型的特征41.粤菜把鲜味视为菜品滋味的灵魂，把菜品的鲜味创造视为烹调技艺的最高境界，把尝鲜作为食品品味的最美享受42.粤菜对爽的理解有清爽、脆嫩、爽甜、有弹性.\n43.嫩是质感细腻,软滑的表现二、烹饪原料基本知识篇㈠基本知识1.烹饪原料就是指用以用于制作食品的各种材料，包括天然材料和经过加工的材料2.作为烹饪原料必须具备营养价值高、口感口味好,食用安全无害等基本条件3.烹饪原料的固有品质是指原料本身具有的食用价值和使用价值,包括原料固有的营养、口味、质地等指标4.烹饪原料的使用价值越高,适用的烹调方法就越多5.烹饪原料的固有品质由原料的品种和产地所决定6.原料的成熟度恰到好处,其品质最佳7.原料的新鲜度越高，原料的品质就越好。原料的新鲜度可以从形态、色泽、水分、质量、质地、气味等的外观特征反映，8.品质鉴定的要点：原料的种类特点;原料的上市期及最佳食用期;原料的产地;区别原料真伪;各类原料的卫生要求9.鉴定原料品质的方法，分理化鉴定、感观鉴定。理化鉴定包括理化检验和生物检验。10.冷藏是指将原料置于10℃以下没有结冰的环境中贮藏,主要适宜蔬菜、水果、鲜蛋、牛奶及鱼、肉料的短时间保管11.冷冻是将原料置于冰点以下(一般指0℃以下的低温)进行保管的方法,适用于肉类、禽类,鱼类等原料的贮藏12.高温保管法有两种：高温杀菌法和巴氏消毒法巴氏消毒法.在65℃连续加热30分钟.㈡畜类原料1.畜类原料的组织结构有：肌肉组织、脂肪组织、结缔组织、骨骼组织四大类。2.肌肉组织所含的营养物质丰富，其含量的多少是决定畜肉品质的重要因素3.脂肪组织是决定畜肉品质的第二个因素，因为肌肉中的肌间脂肪含量多，使肉质较鲜嫩，口感好4.结缔组织主要由胶原蛋白和弹性蛋白构成,均属不完全蛋白质,其含量会影响肉的品质5.骨骼组织是动物机体的支持组织,管状骨中的骨髓里含有一定的脂肪和蛋白质6.畜类的肌肉和部分内脏组织中含有丰富的蛋白质,主要有肌球蛋白、肌红蛋白和球蛋白等完全蛋白质7.畜肉中含的维生素以维生素B1为主,肝脏中含有较多的维生素A和维生素B28.含氮浸出物也是畜肉中的组成之一,主要包括肌肽、肌酸、肌酐、氨基酸、嘌呤化合物等9.畜肉质量的好坏主要由其新鲜度决定，日常可采用感官鉴定的方法，从外观、硬度、气味、脂肪状况、骨髓等几个方面将肉分为新鲜肉、不新鲜肉及腐败肉三种10.家畜自屠杀起至肉质变坏，经过了尸僵、成熟、自溶和腐败四个阶段。成熟阶段肉柔软多汁、有弹性，烹制的成品滋味鲜美，气味芳香，且易于消化。\n11.尸僵和成熟阶段的肉是新鲜的，自溶则表示腐败现象的开始12.一般猪肉在0～4℃下可保存3～7天,在-1.5～0℃下可保存7～14天,牛肉在此温度下可保存1个月左右13.猪按血统分为本地猪种,引进猪种和杂交改良猪种14.作为家畜的羊主要有绵羊和山羊两种15.以蒙古肥尾绵羊的分布最广，数量最多。经育肥的绵羊肌间有白色脂肪，肉及脂肪均无膻味16.山羊肉及脂肪均有明显的膻味，肉质不及绵羊17.最著名的火腿有浙江金华火腿，又称南腿；江苏如皋产的叫北腿，云南宣威的叫云腿18.金华火腿按腌制加工季节分早冬腿、正冬腿、春腿、晚春腿。正冬腿品质最好，早冬腿季春腿次之19.火腿的品质检验一般从外表、肉质、式样和气味等方面进行。20.品质较好的火腿，皮色棕黄或棕红，皮肉干燥，指压肉质感到坚实，略显光亮21.奶粉是将鲜乳采用喷雾干燥、真空干燥或冷冻干燥等方法脱水处理后制成的呈淡黄色的粉末。22.炼乳呈淡奶黄色或乳白色23.奶油，即平常所称的黄油、白脱油，是鲜牛奶经分离后提炼而成的，呈黄色，半固体状。24.奶酪又称为干酪或芝士，是将鲜乳类消毒后，在凝乳酶的作用下使乳中的酪蛋白凝固成凝乳分出，经加热压制成形的一种乳制品㈢禽类原料1.禽肉中蛋白质含量比畜肉略高，大多数为完全蛋白质.2.禽肉中脂肪多为不饱和脂肪酸，易被人体吸收，所含的亚油酸在20%左右3.鸡肝中维生素A的含量相当于羊和猪肝的1～6倍。禽肉磷和铁的含量较丰富，特别是肝脏和血液中的有机铁易被人体消化吸收4.-4℃下禽肉可保存1个月左右5.鸡，按用途可划分为蛋用型、肉蛋兼用型、肉用型及药食兼用型四大类。药食兼用型主要就是乌鸡(竹丝鸡)。6.蛋用型鸡以来航鸡为代表,还有仙居鸡等品种7.肉用型鸡品种有清远鸡、九斤黄鸡、狼山鸡、惠阳鸡等8.俗称的麻鸡（三黄鸡），以清远鸡最为著名9.广东的鹅，以产于清远、从化的黑鬃鹅为好。狮头鹅主要产于潮汕、饶平地区10.有“动物人参”之称的禽类是鹌鹑11.鸭.我国也是世界上最早驯养家鸭的国家之一.12.广东常用鸭的品种包括番鸭、本地鸭13.番鸭,以海南琼海所产的“嘉积鸭”肉质肥美嫩,品质最佳14.本地鸭为广州一带、珠江三角洲地区所产,以番禺万倾沙的为最好15.板鸭，也称腊鸭，最为著名的是南京板鸭。16.(板鸭，也称腊鸭。按生产期的不同分腊板鸭和春板鸭,以腊板鸭不易变质腊味香浓)17.鸽，广东比较有名的品种是石岐鸽.18.幼鸽，又称妙龄鸽，出壳后18天；乳鸽，出壳后25天左右,19.蛋类中的蛋白质含量比较高，平均为13%～15%，是天然食物中最理想的蛋白质20.蛋的新鲜程度从蛋壳、蛋白、蛋黄、系带和气室等方面来鉴定\n21.皮蛋，以四川、湖南、北京、江苏、浙江、山东、安徽为主要产地㈣水产原料基本知识1.鱼类脂肪在常温下多呈液体，主要是不饱和脂肪酸，消化吸收率比较高，而胆固醇的含量则不高。2.鱼类其外部结构大致可分为头部、躯干部和尾部。鱼类器官有鳍、鳞和侧线3.鲟鱼又叫鲟龙鱼，身上无鳞只有5纵行菱形骨板俗称鳞甲，平时栖息于沿海海域，于7～8月溯江河到达产卵场产卵，在长江中最为常见,4.鲥鱼又叫三来鱼三黎鱼每年4～6月由海洋溯江而上，我国的长江、钱塘江、珠江等水系均产5.草鱼、青鱼、鳙鱼、鲢鱼是我国四大淡水饲养鱼6.龙利鱼是著名的淡水河鲜7.石斑鱼为暖水性中下层鱼类中的一种。共有的特征是背鳍上有11根鳍棘，为硬骨鱼8.东星斑产于东沙群岛，西星斑产于西沙群岛9.大黄鱼又称大黄花鱼，在我国分布于南海、东海和黄海南10.小黄鱼分布于我国的东海、黄海、渤海11.鲳鱼产于每年夏季，主要产于东海、南海,鲳鱼肉厚，内脏少，无细骨刺12.苏眉最大的外形特征是在眼后方有清晰的似“眉”状的斑纹。我国主要产于南海与东海的南部13.立鱼属硬骨鱼纲,学名真鲷,又称加吉鱼.14.金钱鱼又叫红三鱼，是常用的冰鲜鱼类15.鲑鱼，俗称三文鱼肉，呈红色或粉红色，富含脂肪16.鲑鱼子，乘鲜可腌制成著名的鱼子酱“红鱼子“17.中国龙虾主要产于南海和东海南部，夏秋季是产销旺季。主要的品种有中国龙虾、波纹龙虾、密毛龙虾、锦绣龙虾、日本龙虾。进口的主要有澳洲龙虾、美洲龙虾等18.对虾又称明虾或大虾.19.竹节虾又称日本对虾20.斑节对虾又称草虾、花虾21.刀额新对虾又称沙虾22.黄色新对虾又称麻虾23.长额仿对虾又称九节虾或鬼虾24.对虾属高蛋白低脂肪的食品，春秋两季适于捕获25.虾蛄广东习惯称为濑尿虾，又称螳螂虾26.罗氏沼虾是广东较普遍，产量较大的淡水养殖虾品种27.湖蟹(中华绒毛蟹)以江苏阳澄湖所产的大闸蟹最为著名.以农历九、十为河蟹羔黄肥养的季节28.青蟹产于咸淡水交界处或浅海处,体色青绿色。品种有海南的和乐蟹、黄油蟹、重皮蟹、肉蟹、膏蟹、水蟹等29.4～5月刚长大的奄仔蟹30.重皮蟹多产于5月31.6～7月的奄仔蟹刚蜕壳，肉不丰满为“水蟹”；32.8～9是肉蟹和膏蟹最肥美季节。33.海蟹又称红蟹或红花蟹，以正月至清明多且质佳。\n34.死蟹的蛋白质极易分解而导致蟹肉腐败变质，还有体内的组胺酸易分解为有毒的组胺，故不宜食用35.鲍鱼又称九孔螺，是一种单壳类腹足纲软体动物，鲜鲍的产季多在夏秋季。36.响螺又分肉螺、角螺两种，产于广东、福建等沿海地区37.江珧又称带子，主要食用其闭壳肌。如加工干制则为“干贝”扇贝,品种有栉孔扇贝、华贵栉孔扇贝、嵌条扇贝38.野鸭又称水鸭、蚬鸭，广义的野鸭是指鸭科鸟类，狭义的是指绿头鸭。39.广东本地水鱼身扁、圆滑而肥、背黄腹白，裙阔，爬行灵敏40.野生类动物由于野外的生活环境与人工饲养的有很大的区别，虽组织结构基本相同，但口感及风味上有一定的差异㈤蔬菜原料基本知识1.根菜类，最常见的有：萝卜、胡萝卜、淮山（山药）2.胡萝卜因所含的胡萝卜素是脂溶性维生素，加油烹调有助于人体的消化吸收3.竹笋按采收上市的季节分有冬笋、春笋和鞭笋，以冬笋的品质最为鲜嫩。鞭笋又称边笋或鲜笋。4.四季用笋：春笔笋、夏鲜笋、秋茭笋、冬季冬笋.以冬笋的品质最为鲜嫩5.竹笋因其含有较多的草酸，烹调前要先焯水处理6.芦笋又称石刁柏或龙须菜，目前上市的有白头芦笋和青头芦笋。7.土豆、芋头、生姜、藕、马蹄、菱角、茨菇、洋葱、大蒜、百合是茎类菜8.芋头比较优质的品种有：广西的荔浦芋、广东花都的炭步芋。9.茭笋含有草酸影响对钙的吸收烹前要经焯水处理10.四季豆因含血球凝集素等，要经过焯水或煮熟透才可食用，否则易致中毒11.菠菜含硝酸盐和草酸较多，烹调时要进行恰当处理12.草菇经加工干制而成的干品称陈菇，又称陈草菇，与干冬菇、干蘑菇合称“三菇”13.鸡腿菇又名毛头鬼伞或刺蘑菇14.茶树菇又称茶薪菇，为田蘑属的菌体，单生或丛生15.蔬菜的质量从色泽、形状、质地、含水量和有无病虫害等方面来鉴定16.苹果在我国分布很广，主要的产地有辽宁、山东17.荔枝原产于华南、海南和云南等地18.龙眼主要产于福建、两广和四川等地19.菠萝又称凤梨，由于含有的“菠萝朊酶”会引起一些人产生过敏反应，食用前最好用淡盐水浸泡20.番木瓜有“岭南果王”的美誉㈤干货原料基本知识1.由鲜料脱水干制而成的一大类烹饪原料统称为干货2.鲜料干制的目的是便于保藏、运输、增加风味。3.原料干制的方法有自然干燥和人工干燥两类，晒干和烘干的原料脱水率较高。风干脱水率低，质地松软，风味损失少，质量最好。4.鱼翅是大中型鲨鱼或鳐负等软骨鱼类的鳍的干制品5.鱼翅按鱼鳍在鱼体的生长位置可分为前脊鳍、后脊鳍、胸鳍、臀鳍和尾鳍，品质以脊鳍为好.6.按粤菜烹调生产中菜肴的形态习惯分为三个等级：群翅、鲍翅、散翅\n7.群翅由头围（前脊鳍）、二围（后脊鳍）、尾勾（尾鳍）三部分组成，合称一副大群翅。8.鱼翅按加工程度分为青翅、明翅、翅饼、水盆翅，其中青翅为未加工的9.鱼肚，是鱼鳔经加工干制而成的一种海珍品。10.鳘肚是鳘鱼鳔的干制品，公肚又称广肚，母肚又称炸肚或鳘肚11.鳝肚，是海鳗鳔的干制品，色白透明，呈长圆筒形，两头尖，半透明，色浅黄或白。12.花肚又称鱼白，是鳙鱼鳔的干制品，色白而薄小13.黄花胶，是大黄花鱼的鱼膘干制品，色金黄，呈椭园形。14.鱼肚以片大厚实，色淡黄，有光泽，洁净、半透明的为好，富含胶质。15.棉花肚是指炸鱼肚16.海参属棘皮动物，分有刺参和无刺参两类。17.参的品种有：灰参、方刺参、梅花参等；无刺参有：元参，大乌参，黄玉参，白石参等。18.牡砺（蚝豉），由蚝肉晒干而成，又叫海砺子、砺黄，简称蚝。19.干贝，又称元贝。是扇贝、日月贝、江瑶贝的闭壳肌的干制品。以日本元贝形体较大，品质高20.淡菜是青口（贻贝）的肉干制而成，北方叫“海红”，是驰名中外的海味干货之一。21.虾米，以海虾为原料经过干制后去头、去壳制成，又称海米、金钩、开洋。22.蛤士蟆油，又称雪蛤油，为两栖纲红蛙科的雌性中国林蛙，或黑龙江林蛙的卵巢与输卵管外所附的脂肪的干制品。呈不规则的块状，大小不一，凹凸不平，表面黄白色，呈脂肪样光泽23.燕窝是由金丝燕用吐出的胶体液筑成的巢，产地主要有印尼、泰国24.燕窝分为洞燕、厝燕和加工燕25.洞燕是指来自岩洞中的天然燕窝,可分类白燕、毛燕、血燕和红燕26.白燕又称官燕,为燕窝中的上品.血燕质最次.27.红燕因矿物质丰富而呈红色,营养、食疗功效好,产量低,最为名贵28.燕窝按外形可分为燕盏(呈半月形)、燕条、碎燕、燕角、燕饼29.冬虫夏草是多长于高山草原的一种寄生于鳞翅目昆虫体内的子囊菌。30.冬虫夏草主要产于四川、云南、西藏等地31.黄花菜主要产于湖南、江苏、山西、山东等省32.干莲子，湖南所产的称湘莲，质量最好；福建产的叫建莲，湖北产的叫湖莲、33.银杏又称白果.广东、广西和华中、华北各地均有出产34.香菇又称为冬菇、香蕈。我国是世界上种植香菇最早的国家之一35.香菇按照外的质量可分为三种冬菇，香信和花菇,36.花菇是香菇中的上乘之品，菌盖上有浅褐色龟裂纹，底色白，肉质厚，柄粗壮而短，卷边，香气浓郁37.干口蘑、香菇、陈草菇合称“三菇”；雪耳、桂花耳、榆耳、黄耳、木耳、石耳共为“六耳”38.黄耳是长于槐木堆，红梨楠木上的真菌干制品。39.竹笙属菌类植物40.野生猴头蘑多长在柞树或胡桃等阔叶树的树干或枯死部位,色白41.干猴头蘑形如猴头，色泽金黄，表面布满毛.人们常以“山珍猴头，海味燕窝”来比喻猴头蘑丰富的营养和特殊风味42.雪耳称银耳,主要产地在云南、四川、贵州、福建等省43.桂花耳生长在桂木上的真菌，主要产于我国湖北\n44.榆耳,生长于榆木堆上的真菌，主要产于我国山东等地45.木耳寄生于枯木上的一种食用真菌，以湖北、湖南、四川、贵州为主要产区46.石耳产于四川、湖北47.云耳又称川耳,主要产于云南、四川48.琼脂又叫洋粉，系用海藻类石花菜、鸡毛菜等为原料制成。㈥粮食类原料知识1.大米分为籼米、糯米和粳米三种2.大豆又称黄豆，品质以东北、山东产的最优3.粉丝是以薯类或豆类的淀粉为原料加工而成的丝线状制品。粉丝以绿豆粉丝最好，山东烟台一带出产的龙口粉丝为优。㈦调料类原料基本知识1.食盐的可分为海盐、井盐、池盐（湖盐）、矿盐。2.烹调中盐的作用有：①调味；②对胶体性质产生影响；如增加面筋质的韧性，具而增白作用，增强馅心、肉蓉的拉力等；③防腐杀菌；④是一种传热介质。3.酱油是以蛋白质和淀粉为主要原料，经酶或催化剂的催化水解，生成多种氨基配及各种糖类，再经复杂的生物化学变化，合成的液状调味品4.酱油除含盐外，还含有多种氨基酸、糖类、有机酸等成分，所以风味特殊5.酱油不仅可以定味、增鲜，还可以增加菜肴的风色泽，增加菜肴的香气及起到除异味解腻的作用6.酱类是以豆类、粮食为主要原料，利用曲霉或酶的作用而制成的一类糊状物.7.豆豉是以大豆为主要原料，加曲霉菌发酵后制成的一种黑色颗粒状调味品8.鱼露是用各种小杂鱼加盐腌制发酵、晒炼、取汁液过滤、灭菌而成的产品9.酸味是无机酸、有机酸及酸性盐等刺激味蕾产生的一种味觉，各种酸所产生的酸味感各不相同10.食醋主要成分是醋酸，还含有氨基酸、糖分、酯类、食盐和不挥发性酸等11.著名的醋有山西的老陈醋、镇江的香醋12.鲜是菜肴由于含有核苷酸、氨基酸、酰胺、肽、琥珀酸等呈味物质，在咸味的基础上发挥的一种美味感13.酒除含乙醇、水外，还含有糖类、氨基酸及呈现香味的酯类、醇类、酸类、酚类、羰基化合物等14.味精学名为谷氨酸钠，味精最佳溶解温度为70～90℃。15.味精在碱性或强酸溶液中鲜味不明显甚至消失16.生产中允许使用的色素按来源分两大类：天然色素和人工合成色素17.天然色素是从生物组织中直接提取的，有红曲色素、紫胶虫色素、姜黄素、甜菜红、胡萝卜素、可可色素、叶绿素铜钠、焦糖色等18.人工色素是以焦油为原料合成的焦油色素,由于含有毒性,受到禁用或限用,允许食品使用的有苋菜红、胭脂红、柠檬黄、靛蓝，还有实际生产中很少使用的日落黄19.苋菜红、胭脂红最大使用量为0.05g/kg；柠檬黄最大使用量为0.1克/公斤，20.亚硝酸钠最大允许使用量0.15g/kg，硝酸钠最大允许使用量0.5g/kg。21.碳酸氢钠：俗称小苏打，又称食粉，用于肉类的腌制可改善菜肴的质感。22.碳酸钠又称纯碱、苏打，为白色粉末或细粒，无臭，水溶液呈强碱性。使用于干货\n原料的涨发23.从植物（木瓜、菠萝、无花果）中提取的一种蛋白质水解酶是嫩肉粉.24.嫩肉粉可以将肉中的结缔组织及肌纤维组织中结构较复杂的胶原蛋白、弹性蛋白进行降解,促使其吸收水分，使蛋白质结构中的部分连接键发生断裂达到嫩化的目的25.淀粉能够提高菜肴的持水力，保护原料的水分、质感、温度等。淀粉受热吸水糊化,变成有黏性的半透明物糊精.26.食用油脂的主要化学成分是脂肪,又叫三甘酯.其他的组成有磷脂、甾醇、蜡、黏蛋白、色素及维生素27.花生油主产于华东、华北地区28.色拉油由菜子油或豆油精制而成29.现在提倡使用调和油,是由两种或两种以上的优质油脂经科学调配而成30.食油的品质鉴定，从气味、滋味、颜色、透明度、水分、杂质及沉淀物等方面来鉴定31.油脂的贮存保管：保管油脂时要避免日光直接照射，要密封，要注意清洁卫生32.影响油脂变质的因素：空气、光线、温度、微量元素、水分等，因为这些因素会加速油脂的氧化及水解33.我国规定油脂中的水分含量不得超过2%34.食用油脂变质(酸败)的主要因素？油脂变质(酸败)的表现为？答：食用油脂酸败的主要因素日光照射、水分含量大、温度高、氧化反应、含有杂质和溶入金属等。这些因素会加速油脂的氧化及水解。油脂酸败的表现为有苦、酸、辛辣的气味和滋味，或哈喇味；色泽随不同的原因和氧化的不同程度变深或变浅，透明度降低，沉淀物增多。35.淀粉有什么性质物理性质：淀粉是多糖的一种，通常情况下为白色粉末；吸湿性强；淀粉不溶于冷水。化学性质:①淀粉糊化：淀粉颗粒分散在水中后，在适当的温度下(60～80℃)会发生溶胀变化，形成均匀糊状溶液，这个过程叫淀粉糊化。②淀粉老化：糊化而成的淀粉溶液经缓慢冷却，或淀粉凝胶长期放置，会变成不透明甚至产生沉淀的现象，叫淀粉老化三、原料加工技术篇㈠初步加工基本知识1.鲜活原料由毛料形态变为净料形态的加工过程称为鲜活原料的初步加工。2.鲜活原料初步加工的主要内容，一般包括以下几个方面：宰杀、洗涤、剖剥、整理、拆卸、剪择等、3.鲜活原料初步加工中，要求将原料形状修整至美观、整齐的加工内容及要求称为整理4.蔬菜的消毒水浸洗，较常用0.3%高锰酸钾溶液为消毒水5.马铃薯削去外皮，挖出芽眼，洗净后用清水浸着备用，6.冬瓜脯切改成8×12cm7.鱼类初步加工的方法：放血→打鳞→去鳃→取内脏→洗涤整理8.用于原条蒸的生鱼，须用开背取脏法宰杀9.山斑鱼、乌鱼、笋壳鱼这三种鱼宰杀方法与蒸生鱼宰杀方法基本相同，用开脊取脏方\n法加工10.鳜鱼、鲈鱼、东星斑、黄花鱼用于原条烹制，须用夹鳃取脏法加工11.有的鱼在初加工时不用刮鳞，如鲥鱼12.大眼鸡、剥皮牛（马面屯鱼、剥皮鱼）须将外皮剥去，去鳃，去内脏13.宰杀白鳝要用盐擦或热水烫的方法去除黏液14.用于蒸的膏蟹，须将蟹盖修成小圆片，每盖约修成2片15.宰杀活禽的步骤：割喉放血→煺毛→开腹取内脏→洗涤16.活禽取内脏一般是，在腹上顺切开口，掏出所有内脏及肛门边的肠头蒂17.鸡的烫毛水温70℃～75℃；鹅的烫毛水温应是70℃～75℃之间18.畜、兽类内脏初加工工艺：a、翻洗法：用于肠、肚的清洗。b、搓洗法：(是加入食盐或明矾搓揉内脏);c、烫洗法：用于清洗肚、舌d、灌洗法：用于清洗猪肺、牛肺e、挑洗法：用于脑和脊髓㈡涨发干货1.同一种类的干货原料，产地不同，形状也有别，性能(品质)更是不尽相同。2.涨发干货，除了保证质量外，还要有较高的涨发成率才能符合要求3.水发可分为冷水发、热水发和碱水发三种4.冷水发干货主要是利用水的浸润作用，使干货原料中的蛋白质或纤维素吸水膨胀，恢复形态。5.涨发干货要掌握哪些要领?①熟悉干货原料的特性和产地，以便选用合理的涨发方法②掌握干货原料品质的新旧、老嫩和好坏，以便控制浸发时间和火候③熟悉涨发步骤，留意涨发过程的关键环节④注意保存良好的滋味，除掉不良的气味⑤懂得干货原料的质地要求及涨发程度⑥尽量提高涨发的成率6.涨发干货的热水发包括泡发、焗发、煲发、蒸发等四种常用的方法。7.热水发主要是利用热力的加速渗透、热胀等作用，使干货原料中的蛋白质、纤维素吸水回软8.焗发干货就是把干料放在沸水或热水中，并加盖，让其在高温中加速吸水回软的方法9.蒸发适合于发制瑶柱、虾干、带子等易碎烂又不能失味的海味干货原料的涨发10.碱水发，就是指干货原料先用清水浸软后，放入食用纯碱液或枧水溶液中浸，使其去韧回软，再用清水漂净碱味的方法11.碱发的原理碱水发利用的是纯碱的电离和腐蚀作用，在水的浸润作用下使干货原料带上电荷，加强亲水基的亲水作用，使其能充分吸水回软，并适度除韧。12.碱水发只适合于一些特别坚韧，用一般浸发方法不能完全涨发的干货原料，如鱿鱼、墨鱼13.涨发鱿鱼或墨鱼时常常用碱,其化学名是碳酸钠14.油发又称为炸发，就是用油将干货原料炸透，使其达到膨胀、疏松、香脆的方法。主要用于\n鱼肚、鳝肚、蹄筋、腐竹等15.油发需结合碱液浸和用清水浸漂洗，利用碱的电离作用和脱脂作用脱去油脂，使其清洁干净16.油发干货的一般过程是先用温油浸炸，再用热油炸至膨起17.油发鱼肚时，开始油的温度要低，以后温度则应足逐渐升高。（√）18.涨发鱼肚、鳝肚主要采用的涨发方法是油发19.火发即把干货原料放在火上烧或烤焙的方法20.凡表皮带有厚毛或棘皮的干货，在水发前应先用火烧一烧21.有些海参的表皮含碱味十分重，不易去除，在水发前将其放在火上直接烧烤使表面成焦皮，用刀刮去22.采用浸焗法加工的干货原料通常是广肚、花胶、燕窝、蛤士蟆油等蛋白质凝胶丰富的干货原料，水温一般在70～90℃之间比较适中23.浸焗煲法适用于涨发鱼翅、海参、鱼唇等海味干货24.浸煲法较典型的是鲍鱼25.炸浸法适合涨发鱼肚、蹄筋、花胶等干货原料26.涨发黄耳用浸焗法。27.海参中质量较好的一种是灰参28.榆耳水浸泡后要用小刀刮去其幼毛以下耳类干货中()浸泡后要用小刀刮去幼毛木耳黄耳榆耳石耳㈢刀工知识1.我国菜肴讲究色、香、味、形，其中菜肴的形、味与刀工有着密切的关系2.每一菜肴的组合往往包括主料和辅料，在刀工处理时应注意两者之间形态的协调，一般是辅料服从主料3.刀工的基本要求的整齐划一就是粗细均匀、厚薄一致、大小相等4.最好的砧板是橄榄树或银杏树做的，其次是用皂荚树、榆树做的，其它如红松砧板也很好5.使用砧板时应将切生料的与切熟料的砧板分开，以防细菌的传染6.新砧板买进后可用盐水涂在表面，使砧板的木质经过盐渍起收缩，质地更为结实耐用，不易开裂7.砧板使用完毕后，应刮清擦净，用洁布罩好，竖起吹干水分8.标准刀法指刀身与砧板平面有一定角度关系的运刀方法，可分为企刀法、平刀法、斜刀法以及弯刀法（混合刀法）9.按照运刀的不同手法平刀法分为平片法、推片法、拉片法、推拉片法、滚料片法等五种10.鸭片厚0.1cm；鸡肉片、枚肉片厚0.15cm；牛肉片厚0.2cm；生鱼片厚0.3cm11.笋中丝粗约0.3cm见方；大丁1.5～2cm见方；小丁约1cm见方。12.脯是比片稍厚大的形状最薄的一般不少于0.3cm。肉脯(猪扒)4×5×0.4cm13.冬瓜脯长12cm宽8cm.；冬瓜件为18cm的圆角正方形14.将去皮的鲈鱼肉切成长6cm宽2cm厚0.8cm的日字形，便成鲈鱼球。生鱼球、石斑球切法相同15.山斑球、乌鱼球、塘利球、鳝球均为带皮鱼球16.分档取料有两方面的意义和作用：提高菜肴质量，突出烹调特色；合理使用原料。17.猪前腿肉宜做叉烧；夹下不见天适宜于煲；近脊背部位的鬃头肉，宜制作猪扒、咕\n噜肉18.牛前腿葫芦肉较爽滑，适宜制作蒸、煀、炒的食品19.打棒是连接腰窝头及牛尾部位，是牛的臀尖经常受鞭打的部位，打棒部位肉质厚嫩，上肥下瘦，适用于剁和切片等20.火腿部位使用：升又称之为针肉，宜于切丝；手袖宜于炖汤21.整料出骨就是根据烹调的要求，运用一定的刀工技法，将整只原料除净全部骨骼或主要骨骼，仍保持原料原有完整形态的工艺过程22.整料出骨的作用食用方便；易于成熟入味；形态美观，提高菜肴档次23.整料出骨的基本要求骨不带肉，不破损外皮24.鸡的整料出骨可分为以下几个步骤：划破颈皮→出翅膀骨→出躯干骨→出鸡腿骨→翻转鸡皮㈣配菜知识1配菜人员的工作要求：①熟悉原料性能；②了解原料的市场供应情况；③了解原料的库存情况；④熟悉菜肴的名称及制作特点；⑤既精通刀工又了解烹调；⑥掌握菜肴的质量标准及净料成本；⑦有开发新菜品的能力；⑧有一定的营养学知识；⑨富有艺术性；⑩必须具备卫生知识。2.做好原料烹前的造型不是配菜人员的工作内容(是打荷岗工作)3.色的配合方法一般有“顺色搭配”和“异色搭配”4.顺色搭配一般要求主辅料取同一种颜色，或两种颜色尽可能接近，如“鸡丝烩鱼肚”、“笋炒生鱼片”；异色搭配，如“三色龙虾”5.菜肴除了用原料来配色外，还可以采用增色的方法制作，主要包括“点缀”和“调色”6.配菜，量的配合可分为三种类型：配单一料、配主辅料、配多种料7.香和味的配合主要有哪几种方法①以主料的香味为主，辅料衬托主料的香味，使主料的香味更为突出。②以辅料的香味补充主料的不足③主料的滋味过浓或较油腻，应配以清淡的辅助料，适当调和冲淡，既解腻又提鲜。8.质的配合要注意哪些问题？在有主辅料组成的菜肴中，大多数情况下，常以性质相近的原料相配合，一般遵循“脆配脆”，“软配软”，“嫩配嫩”的原则。9.相似相配，这是形配合的原则10.在粤菜中用量少，组合固定，用于菜肴起锅增香、消除异味、丰富色彩的组合原料称为料头11.料头的作用①增加菜肴的香气滋味增加锅气②消除或掩盖原料腥膻异味③便于识别菜肴的烹调方法和味料搭配，提高工作效率④丰富菜肴色彩使菜肴更加美观.12蚝油料：姜片、葱度；虾酱牛料：蒜蓉、姜丝、葱丝；炸鸡料：蒜蓉、葱米、椒米炒丁料：蒜蓉、姜米、短葱榄\n走油田鸡料：姜米、蒜蓉、葱度13.菜肴直接命名法（选择或判断题，注意以下菜名例子）①以主要原料和烹调方法命名，如干煎虾碌、清蒸鲩鱼、油泡虾仁②以主要原料和主要调味品或调味方法命名。茄汁鱼块、蚝油牛肉、椒盐鲜鱿③以所用主料和某一突出的辅料命名。如韭黄鸡丝、鲜菇牛肉、腰果鸡丁④主辅料及烹调方法全部在名称中列出。如菜远炒鸡球、鸡丝烩鱼肚、韭黄炒蛋⑤以主要原料和器皿命名。如沙锅葱油鸡、锅仔猪肚、铁板牛柳14.运用形象和抽象的文字命名（选择或判断题，注意以下菜名例子①形容原料的形状。如油泡凤袖、千层鲈鱼②形容原料的质地。如脆皮鸡、香滑生鱼球、油泡双脆③形态原料的色泽(以色彩命名)。五彩炒蛇丝、白玉藏珍、碧绿鱼卷④以寓意吉祥的文字命名，多用于节日菜或筵席高档菜、工艺菜等。生菜就手、大展宏图、金玉满堂、松鹤延年15.以地方名产或地域名称命名的菜式，主要反应了地方特产或地方特殊风味，例如北京烤鸭、大良炒牛奶、东江酿豆腐、扬州炒饭等。16.原料的切配包括原料的精细加工、腌制、馅料制作配菜等内容㈤粤菜烹制前的预制与排菜1.根据原料的特性和菜肴的需要，用水或油对原料进行初步的加热，使其成为初熟、半熟、刚熟或熟透状态，为正式烹调做好准备的工艺操作过程称为初步熟处理2.初步熟处理分炟、飞水、滚、煨、炸、泡油、上色等几种常用工艺方法3.炟的作用：①使绿色原料变得更加青绿②使原料焾滑③方便干果脱衣④使粉面制品松散4.炟鲜菇的目的：①鲜菇含有草酸②鲜菇在生长过程中形成一些异味，影响菜肴滋味③鲜菇采集后仍有生命力5.炟米粉：把米粉放在沸水中略滚0.5分钟，捞起沥水，放在盆内加盖焗5分钟，用筷子扬散即可6.炟干面：把干面饼放在清水中边滚边用筷子搅散，捞起沥干水分，摊开放置7.炟生面(湿面)：把生面撒开放进沸水中，水再滚沸时加入少许冷水，水再滚沸面熟时捞起面，放进清水中漂凉，捞出沥水后加入少许食用油拌匀8.炟制时一般宜用猛火，水要滚沸，尤其是使蔬菜青绿的时候9.需要除去血污的原料，飞水前不要拌淀粉，下锅的水温也可稍低10.将原料置于较大量的水中加热一段时间的工艺方法称为滚滚能除去原料的异味和不良成分,但同时又令原料营养素被破坏或流失,滚既改善了原料的滋味、口感,但却不同程度地降低了原料的营养价值11.滚的作用与目的：去除原料的异味；使原料初步致熟；杀灭原料表面细菌，防止原料变质。12.初步熟处理的滚，按原料入锅时水温状态分：冷水滚、热水滚、沸水滚13.冷水滚(冷水焯)：就是原料与清水同时下锅加热，水温由冷至沸滚的方法\n14.用有味的汤水来滚原料的工艺方法称为煨。主要适合于干货和植物性原料15.煨的作用与目的①增加原料内味②增加原料香气16.原料在煨前一般先经过滚制，先去除异味再煨17.炸芋头件时，把切好的芋件放在160℃热油中，炸至金黄色，外脆内熟即可。18.原料初步熟处理的炸中，所有炸干果炸到（八成）色泽即可捞出油锅，出锅后色泽仍会加深19.炸红鸭、炸扣肉用220℃油20.将原料放在温油或热油内略为加热一下的方法称为泡油。泡油也叫过油、拉油、滑油、走油21.炸与泡油有何异同？①油温使用不同：泡油油温一般在150℃以下,而炸一般在150℃以上②时间长短不同：泡油时间短，炸的时间一般较长③熟度要求不同：泡油原料的熟度最高的是仅熟，通常四五成熟即可，以保持原料爽滑、软嫩为主，而炸的原料要求达到香酥脆。22.泡油方法主要用于动物性原料，植物性原料用得较少。但是，泡油既用于生料，也可用熟料23.肉料泡油时应注意以下问题①肉料泡油前要拌湿淀粉，有些原料要拌蛋清湿粉.如鸡片、田鸡片等,鱼肉要拌盐；②锅要洗干净，烧至灼热才下油；③根据肉料的特性、形状选用恰当的油温泡油；④动物内脏、水分大、有异味的原料、不宜用高温加热的原料均应先飞水再泡油；⑤若原料大小不均匀时，应先下件大的原料，再下小件的原料，使所有原料受热程度一致，成熟均匀。24.直链淀粉黏性少,支链淀粉黏性大黏性大的原料支链淀粉含量大A;支链淀粉B；直链淀粉C，球链淀粉D，胶原淀粉25.淀粉颗粒分散在水中后，在适当的温度下（一般是60～80℃）会发生溶胀变化，形成均匀糊状溶液，这个过程叫糊化26.糊化而成的淀粉溶液经缓慢冷却,或淀粉凝胶经长时间放置，会变得不透明甚至产生沉淀，这称为淀粉的老化现象。老化后的淀粉不可能恢复到原有的结构状态。27.鸡蛋在浆、粉中的作用①起发；②致嫩滑；③致鲜嫩；④调色；⑤易于均匀加热28.将蛋液拌入肉料后，当把肉料放进油内泡油时，肉料就容易分散、均匀受热29.面包糠只用于炸制菜肴的表层原料，使菜肴具有松、酥、甘、香的风味30.小苏打能使浆糊起发、酥、脆，能使肉料组织嫩化，增强肉料的保水作用，形成软嫩柔滑的口感31.粤菜的“三浆”是指脆浆、蛋白稀浆、窝贴浆；“四粉”是指干粉、酥炸粉、吉列粉、半煎炸粉。32.脆浆的成品要求是起发、酥脆、松化，外形圆滑，色泽金黄33.蛋白稀浆成品要求是色泽浅金黄,外酥脆内甘香,外表略有透明感,有珍珠泡,并布幼丝34.上干粉的方法，净料加入调味料拌匀后，在其表面拍上干淀粉。干粉主要适用于炸\n鱼、焖鱼35.半煎炸粉适用于猪扒、鸡脯、软鸭等菜式36.拌蛋白湿粉只用于泡油的肉料，37.肉料拌蛋白湿粉的作用能使肉料易于在油中迅速分散、受热一致，肉料成熟后更油亮洁白38.酥炸粉主要适用于糖醋咕噜肉、糖醋排骨、西糊菊花鱼、五柳松子鱼。39.用软薄、件大原料将主料（大部分是馅料）折叠包裹的方法称为包40.挤虾丸、鱼丸每颗重10g；挤鱼青丸每颗重7ｇ41.烹调时原料造型的手法“按”属于虾脯、鱼青脯的造型42.虾脯重约20g43.香麻鱼青脯，将鱼青挤成约15g重的大丸子，放在干净白芝麻上，沾上芝麻，再按压成扁圆形。44.我们把安排菜肴制作次序与进度的技术工作称为排菜，排菜由打荷负责。45.不要在温度偏高的环境中制作虾胶46.酿鸭掌酿成琵琶形47.上菜的先后次序是先冷后热,先咸后甜,先菜后点,先炒泡后煎炸,先清爽后浓郁,先优质后一般.酸甜味菜品不宜太早上席注意菜肴色、香、味、形、主料、烹调方法的间隔，避免因同类菜肴连续上席造成单调的感觉根据客人进餐情况及客人要求，控制好上菜节奏和速度。一般来说档次高的筵席上菜节奏宜慢些注意区分同类菜肴合烹否粤菜造型艺术1.菜肴造型一般分为热菜造型和冷菜造型两大类。热菜造型又称为热食造型；冷菜造型又称为花摆冷荤，也称花式冷盘2.粤菜造型的一般要求①处理食用价值与艺术欣赏的关系②充分利用原料的自然属性③器皿的相配合④根据菜肴的色、形及特点装盘⑤卫生要求3.美味指的是菜肴的食用价值；美形指的是菜肴的艺术欣赏价值4.从人们进食的心理状态来分析，形式美的菜肴一般易于被人们所接受。5.食用价值是首要的基础的价值，而艺术欣赏价值是质量的深化，是食用价值的升华，是为了更好地提高菜肴的质量水平，以促进食欲。6.菜肴造型不但要讲究菜式的色、形,还要注重成品菜式的盛装用具,力求构成菜式与器皿统一的和谐美7.选配器皿要符合以下要求①菜肴体积与器皿规格配合②菜肴的形态与器皿形状相配合③菜肴的花色与器皿花纹相配合8.在造型菜肴装盘时,菜肴的体积应与器皿的容积搭配恰当,使之符合造型艺术的要求,\n以保持菜肴与器皿之间的相辅相成的关系,最终达到和谐统一9.在菜肴造型艺术中,要根据汁液的量,选择深浅适度的器皿10.整只大块的，即自然形态的成品菜点，应选用形体相同或形状近似的器皿11.器皿的形状应和菜点的形状相近似，例如鱼形、虾形等象形的器皿，应与水产类为原料的菜肴相配合12.单色花纹适合与大块、整只的花色菜点相配合，即以平面单色花纹衬托立体的多色菜点13.而复色的花纹适合与色彩纯度较高的菜点相配合，即将菜点的纯色块面立于多色花纹的器皿上,在视觉上达到统一稳重的装饰效果14.在菜肴花色与器皿花纹配合中,应注意以下四个方面的对比关系①色相对比②色性对比③粗细对比④纹向对比15.热菜造型艺术的表现形式一般可分为抽象造型、形象造型、图案造型及装饰造型16.形象造型就是：让造型菜肴的艺术形象与模似对象处于似与不似之间，给人留以丰富的联想余地。17.热菜造型的象形形式，一般表现在两个方面：写实手法、写意手法18.对热菜进行形象造型时,要求在烹调过程中突出菜肴原料的色泽美和形态美19.一般要求热菜的造型手法求“神似”，但并非完全放弃“形似”。20.美的菜肴是图案与造型的产物,图案偏重于装饰性,它运用形式美的法则和多种手法来表现主题21.图案的造型特点是多样统一,对称均衡22.图案造型应符合以下几点要求①变化与统一相结合②对称与均衡相结合③对比与调和相结合④节奏与韵律相结合23.装饰造型就是通过食用原料在餐盘四周或中心做出有一定型状的花边,或以其他不同色彩的原料做点缀,用以美化、装饰菜肴24.花边装饰的作用主要有两个①装饰作用②补充作用25.花边装饰作用体现在两个方面：一是形状上的装饰.二是色彩上的装饰26.补充作用主要表现在色彩和造型的补充27.按照花边装饰的特点,一般可将其分成局部点缀花边、非对称花边、对称花边、半围花边、中心装饰花边、全围花边等类型28.局部点缀花边就是装食雕花卉或各类蔬菜水果点缀在盘子一边,以渲染气氛,烘托菜肴,多用于整料烹制的菜肴,如烧鸡、全鱼、扒鸭29.加工处理好的烹饪原料因烹调而发生形变,呈现出美观形状的变化叫变形成型.如金华玉树鸡、麒麟生鱼,白切鸡30.铝器对人类的大脑最能产生侵害;31.铁器能使植物性烹饪原料中的鞣酸含量高的原料变色发暗32.为避免串味，一般甜的菜肴多用甜味花边装饰，如橘子、柠檬、菠萝、草莓等。\n33.热菜造型的实现途径一般有：原料烹调成形、盛装成形、盘上摆砌成形等成形手法。34.热菜装盘方法：★倒入法，如油泡响螺片；★脱入法，如姜葱煀鲤鱼；盛入法，如菜软虾球；★扒入法，如红烧鱼翅；扣入法，如北菇扣海参35.热菜烹前常用的艺术造型手法包卷法多用于炸制的造型菜肴,如脆炸三丝卷,纸包鸡捆扎法多用于蒸制的造型菜肴,三丝扎扣制法多用于蒸制的造型菜肴，如荔浦扣肉蓉塑法用于蒸或炸的菜肴如百花酿鱼肚36.冷菜又称凉菜，是经过腌渍调味后直接食用或烹调后凉食的菜肴37.南方的凉菜造型主要讲究刀工精细，色彩明快，主题突出的细腻之美；形似38.北方的凉菜造型主要突出简洁实用的粗犷之美,神似39.冷菜造型在筵席中起着十分重要的作用，其目的在于催人食欲、增加气氛，故必须构图新颖，形态逼真。40.冷菜造型可以独立承担宴会的主题说明重任，因此其造型被看做是筵席等级的窗户41.龙凤呈祥是婚宴的主题曲；42.松鹤同春是寿宴的祝颂辞；43.金榜题名是庆功宴、功名宴的赞美曲；44.连年有余是节庆宴的欢歌；45.五谷丰登是祈富的心声；46.梅兰竹菊是至友亲朋聚宴的写照；47.迎客松是迎宾宴的迎宾曲；48.一帆风顺是送别宴的赠言49.正因为冷菜造型有鲜明的主题和突出的意境效果，冷菜造型艺术才备受人们的青睐和推崇50.冷菜造型一般是原料经过烹调制熟后再切配、造型、制作的菜肴51.冷菜造型按组成原料的数目分类有：单拼、双拼、三拼、四拼、什锦拼等类型52.冷菜造型按空间构成分有平面造型和立体造型两类.53.平面造型是类浮雕式的造型，是在盘子的平面上拼摆成凸凹不平的造型形式.54.立体造型是类圆雕式的造型，是在盘子的平面上塑造的三维空间的形象55.冷菜造型的表现形式主要体现在单盘造型、围盘造型和主盘造型等造型形式上56.冷菜造型装盘可分为垫底、盖边、盖面三个步骤，57.冷菜装盘手法有堆、排、叠，围摆、覆镶七种拼摆手法58.菜肴造型设计一般是通过立意、选材、构思、色彩设计、刀工美化、烹调拼摆等程序来实现艺术造型的59.食品雕刻是烘托宴会气氛的重要手段60.食品雕刻种类：整雕、零雕整装、凸雕（也称浮雕或纹雕）凹雕、镂空雕61.食品雕刻保管矾水浸泡,将雕品放入1%的明矾水溶液中.62.凸雕也称浮雕或纹雕，就是在原料表面上刻出向外凸出的图案，作品如西瓜灯、冬瓜盅。63.凹雕又称阴纹雕，常用于瓜果表皮的美化。\n64.镂空雕法常用于瓜果表皮的美化四、烹调技术篇㈠烹调基础1.糖在无水条件下加热会发生焦糖化反应，反应过程中，随着温度的升高或时间的延长，糖的色泽就会由无色朝淡黄、金黄、浅红、红色、大红、深红、紫红直至焦黑方向发展。2.口感是口腔在咀嚼食物时所产生的感觉效应，主要包括质感和温感两个方面3.所谓调，就是调和滋味和原料调配4.原料调配包括菜肴原料的组配、原料的复合造型以及原料组合的调整等内容5.利用酒、糖等调料能够大大降低肥肉的油腻感，满足人们的食用要求6.烹调是制作菜肴的专门技术，是指运用各种工艺技术制作菜肴的一般过程㈡火候1.柴油炉、煤油的优点是点火、调节都较方便，热值也高，热量大2.液化石油气、煤气和天然气燃烧气体产生的有害物质和废料极少，因此被称为清洁能源3.钢瓶液化气应存放于通风良好的场所，严防日晒4.气瓶不得接近电源、火源和热源，气瓶与炉具距离不得少于1.5米.5.电磁炉使用的锅具必须为铁或不锈钢的材质，锅底必须为平底6.作为烹调热源应满足以下的条件提供足够的热量；便于调节；污染少；使用方便；能耗低；安全。7.烹调过程存在着传导、对流、辐射三种基本传热方式8.在烹调中单纯的传导只发生在固体中9.对流一般发生在水、油和蒸汽中的热传递。把食物原料放在油锅内炸熟，这里发生的是对流传热10.把一块3斤重的牛肉，放在开水中烧煮了1.5小时，内部温度才到62℃；11.一只6斤重的火腿，放在冷水锅中加热，当水烧开，火腿表面达到100℃时，火腿内部温度仅25℃左右。12.将热源的热能传递给烹饪原料的媒介称为传热介质。烹调的传热介质有水、蒸汽、食用油、盐粒、沙粒、锅13.水的比热容大，导热性能好14.1g的物质升高1℃所需的热能值称为比热容15.热导率是热力学的一个技术参数16.含不饱和脂肪酸高的植物油熔点较低，含饱和脂肪酸高的动物油熔点较高17.食用油传热介质比热容小。发烟点高，可贮存大量热能。18.一般把烹制菜肴时所用火力的大小和所花时间的长短合称为火候19.在描述一个菜肴烹制火候时，就应该从所用火力（温度）和所花时间长短两方面进行。20.准确运用火力应注意以下几个问题①、根据食物原料的特性施以恰当的火力②、根据原料的数量调节火力③、根据菜肴的风味特点选择火力④、根据烹调方法的要求运用火力\n21.原料加热过程中食物的一般变化有物理分散作用、水解作用、凝固作用、酯化作用、氧化作用、其他作用。22.原料受热后产生的分散作用包括吸水、膨胀、分裂和溶解等现象23.凝固作用与蛋白质有关24.最易被氧化破坏的是维生素C25.非酶促褐变指不是由于酶的作用而引发的原料色泽褐变，在加热中主要出现的有羰氨反应（美拉德反应）褐变作用和焦糖化反应褐变作用26.烹饪原料的物质转化在很多情况下是由生物催化剂----酶所促进或抑制的27.什么是烹调中的物理分散作用？答：物质以微粒的形式均匀地分散到溶剂之中，即为分散作用。食物受热后所发生的物理分散作用包括：吸水、膨胀、分裂和溶解等变化。使原料组织松弛，易于咀嚼；或使植物原料变软，使结缔组织由韧变软，焾滑感。㈡调味1.味觉是由化学呈味物质刺激人的味觉器官舌头而产生的一种生理现象2.舌头对各种味最敏感部位的分布：甜味在舌尖，咸味在舌前部，酸味在舌后两侧，鲜味在舌中部，苦味在舌根。3.物理味觉包括两大方面质感和温感4.味觉分化学味觉、物理味觉和心理味觉三大类5.化学味觉分单一味和复合味两大类6.咸味是非甜味菜的主味，有“百味之王”之称，是各种复合味的基础味7.咸味在调味中除了能赋予菜品滋味外，还具有提鲜、增甜、解腻、除腥等作用。8.鲜味在调味中有增鲜、和味以及增浓复合味感等作用9.除单独成味外，甜味在调味中还有去腥解腻、增强鲜味、调和滋味等作用。10.甜味在汤水中特别容易呈现，因此汤水调味不宜放糖11.在烹调上，酸味有较强的去腥除腻作用，此外还有提味、爽口的效果12.在烹调中，酸味须与甜味混合才能形成可口美味13.轻微的苦味能使菜肴形成清爽的风味14.苦味物质大多具有消暑解热作用15.因为辣味不是由味蕾来感受的，这是辣味不盖味的原因。辣不会掩盖咸味。16.辣味具有较强的刺激性，对腥、臊、膻等异味有较强的抑制能力；辣味能刺激胃肠蠕动，增强食欲，帮助消化17.以一种单一味为主味，混合其他一种或一种以上的单一味，经过味间的相互作用，由人的味感受器感受出的味称为复合味18.粤菜的复合味可以根据基础味分为咸复合味和甜复合味两大类19.按复合味中所明显呈现的单一味种类分双合味、三合味和多合味三种。糖醋排骨属双合味20.香味的作用①：香味是令人产生食欲的第一因素②：香气不仅能启动人的食欲，而且一直陪伴着食物被咀嚼的整个过程③：香气的产生有些来自药材，药材使菜点具有了一定的药性和抗菌性21.按香气的形成途径分类香分为：灼热香、卤香、烟香22.什么是菜点的香，香有何特性？菜点中挥发性呈味物质散发出来、刺激人的嗅觉器官而产生的一种令人舒服愉悦的\n气味叫做香味，简称香。香的特性①、香具有专有性、选择性和习惯性等自然属性。②、香具有地方性。不同的民族、不同的地方甚至不同的人对香的嗜好习惯和敏感程度不同。③、香具有挥发性23.调味就是调和滋味。五滋六味是粤菜调味的基础24.调味应遵循哪些原则a、明确菜肴的口味要求，准确调味。b、要根据原料的性质适当调味c、要适应地方口味和用餐对象，相宜调味。d、要结合季节变化，因时调味。g、要掌握调味品特性，正确调味。25.如果从工艺总体来看，调味方法有拌、腌制、滚煨、靠、烹制加味、随芡调味、拌芡、浇芡、淋芡、淋汁、封汁、干撒味料、跟佐料等12方法。26.菜肴烹制的调味属性分一次性调味和多次性调味两种27.菜肴烹调过程中有加热前调味、加热中调味和加热后调味三种方法28.用有味汤水来加热原料的调味方法叫煨29.有味的汤汁勾芡后放进成熟原料拌匀的调味方法称为拌芡30.腌制是一有目的地选用调味品、食品添加、淀粉、清水等，按需要用量加入被腌制原料中，拌匀后放置一段时间，以改善原料特性的工艺。也是粤菜常用的调味、调香、调质的工艺方法。31.腌制的作用体现在原料特性的改善上主要有以下几点：入味；增香；解腻；除韧；嫩滑；爽脆；去除异味。32.肉料加入嫩肉粉也可有效除韧，这是因为嫩肉粉含具有活性的蛋白分解酶33.腌牛肉配方切好牛肉片500g、食粉6g、生抽10g、淀粉25g、清水约100g、植物油25g34.在烹调中把吸水的淀粉受热糊化所形成的柔滑光润黏稠的胶状物称为芡35.把湿淀粉调入菜肴或汤汁中令其受热糊化这项工艺的名称叫勾芡36.芡粉，用于勾芡的湿淀粉，可由粟粉、马蹄粉、豆粉、薯粉等加水调制而成37.芡液，芡汤加入芡粉或味液加入芡粉调匀后便称芡液。用于快速烹制时的勾芡38.芡汤，复制调味品中的一种，是一种常用的标准味液39.芡色是指芡的色泽和芡的油亮程度40.芡的油亮程度与芡的稀稠、芡含油量的多少和芡粉质量有关41.正确运用芡色是勾芡技术的重要内容，错用芡色既不美观又影响菜肴质量，降低食欲42.芡色分类：青芡（青绿色芡）、清芡（清白无色芡，如油泡虾仁）、黑芡（专用于豉汁风味的菜式）、红芡、黄芡、白芡43.红芡分为大红芡、深红芡、浅红芡、金红芡、紫红芡、嫣红芡44.浅黄芡由咖喱调出如咖喱牛肉45.大红芡由茄汁果汁调出如果汁猪扒46.紫红芡由五成糖醋与五成芡汤调成，如姜芽鸭片47.嫣红芡由三成糖醋与七成芡汤调成，如姜芽肾片48.调味与勾芡同时进行的勾芡方式称为碗芡\n49.先调味再勾芡的方式称为锅芡50.勾芡的方式从勾芡的手法分：★吊芡：这种手法多用于炒和油泡烹调法也称作炒芡推芡：多用于烩羹推糊，也叫烩芡泼芡：常用于焖法，称为焖芡浇淋芡：也叫扒芡，扒、煀、浸、蒸、炸等烹调法常用拌芡：常用于炸法半拌芡：用于有炸干果仁的菜式51.确定菜肴芡色的原则芡色是指芡的色泽和芡的油亮程度原则：根据调味品的颜色来调芡；肉色为主，芡色跟肉色；适合菜肴的风味特点。52.芡在菜肴中起什么作用保证菜肴的入味；减少营养成分的损失；形成菜肴良好的口感；使菜肴油亮美观；在一定程度上起保温作用；保证汤菜融合，可突出主料美化原料㈢烹调技法知识1.烹调技法就是烹制工艺的一般方法，它反映的是烹制方法的工艺类型2.烹调技法是以常规的传热介质为基础，结合有关的因素来划分类别的3.以水为传热介质的烹调技法有：浸、熬、煲、滚、焯4.炸，由于加热温度较高，会使其发生焦糖化反应，使原料表面着色，同时能使原料产生强烈芳香味5.蒸，能较好地保持原料和原味和烹调前的造型6.蒸的温度是通过密闭状态的改变和蒸汽量的提供来调节的7.通过炖，能获得汤色清澈、原味浓郁、气味清香、滋味清润、富有营养的汤水8.由于煎是平面受热，因此原料内部脱水量较少，能有效保持肉料的软嫩9.由于锅可被烧至十分灼热，在油的辅助作用下，翻炒原料既防止被烧焦，又能获得灼热的香气（俗称锅气）10.焖与煮的主要区别有以下两个①焖的汤水量少；煮的汤水量多②焖一般要勾芡；煮一般不勾芡11.盐焗的操作要领与热盐焗相同12.烹调法反映的是工艺的个别方法，研究的重点是它的工艺特点---工艺程序、工艺方法和操作要领13.蒸制的火力取决于蒸汽量的大小14.猛火宜于蒸水产品、百花馅等；中火宜于蒸家禽、家畜类品种；慢火宜于蒸蛋类15.蒸法可分为平蒸法、裹蒸法、扣蒸法和排蒸法等四种子烹调方法16.扣蒸的菜式有两个显著的特点①圆包造型，整齐美观，色彩相间，鲜明悦目②原料滋味相互渗补，复合出奇妙美味17.排蒸法与扣蒸法相同的是原料都要摆砌造型，整齐美观。不同的是排蒸法在碟上摆砌，成菜都是热菜；扣蒸法在扣碗内摆砌，成菜可以是热菜，也可以是汤菜。18.炖法的料头组配与作用炖品一般配姜件、葱条、火腿大方粒、枚肉大方粒为料头\n姜件、葱条用于去除肉料的腥臊异味；火腿能增加炖品的芳香气味，并能赋予炖品浅红色泽，这种色泽能使人产生香浓滋润的感觉；枚肉可为炖品补充鲜味19.炖品具有以下特点①汤清、味鲜、香醇、本味突出②原料质地软焾、形状完整，焾而不散③溶集各种原料的精华，有滋补效果20.肉料炖前须去血污和异味21.原料靠前加工加工的内容主要有：除异味、修整形状、上色等；加工的方式主要有炸、飞水、滚、刀工等22.熬制的汤对烹调菜肴有以下两条重要作用：①给菜肴提供鲜味，使菜肴味鲜、香浓②为汤菜准备汤底23.按成品汤色区分，熬分清熬与浓熬两种方法。清熬法用火较慢，成品汤色清澈；浓熬法用火偏猛，成品汤色带白。24.煲汤一年四季均适合食用，夏秋季节宜煲汤水清润、鲜而不腻的汤；冬春季节汤水可偏于香浓，质稠。25.焖制菜肴具有汁浓、味厚、馥郁、肉料软滑、芡汁稍宽的特点。26.根据焖前原料的生熟状态，焖法分为生焖法、熟焖法和炸焖法三种方法27.生焖法可分为油泡生焖法和酱爆生焖法两种制法28.生焖法操作要领之一：肉质软嫩的用油泡方法，肉质较韧的用酱料爆香后焖制29.炸焖法适用于鱼类原料，其成品具有外甘香、内软滑鲜美的特点30.煮制菜肴具有汤菜合一、汤宽汁浓、口味清爽的特点31.两种或两种以上的原料分别烹熟后，分层次上碟造型而成一道热菜的烹调方法叫扒32扒的菜式由底菜和面菜两部分组成,先放上碟的称为底菜，后放的为面菜。底、面菜不是依主、副料而分的33.料扒芡色随面菜原料色泽而定，有深有浅；汁扒的芡一般有色，且稍深34.煀法有以下几个特点①副料多：煀制菜式的副料种类和数量都较多，主料就是通过这些副料获得丰富的滋味，变得味道醇厚的②主料在煀制前都经过增香、上色处理，保持色泽风味一致③菜肴具有肉料软焾、滋味醇厚、香气浓郁的风味特色35.煀法分碎件煀和原件煀两种36.碎件煀由于原料形体较小，煀前的处理多为泡油或炸37.原件煀适用于鱼和禽鸟类原料，主料涂酱油后炸或煎至上色38.焗制菜肴最显著的风味特色是芳香、味醇39.在制作上，焗法要求肉料在焗前先腌制；烹制时用水量较少，甚至不用水；以热汽加热40.按加热方式分，焗可分为沙锅焗、盐焗、炉焗和汁焗四种41.将腌制好的生料埋入热盐中，由热盐释放出的热使生料致熟的方法称为盐焗法。盐焗法由东江盐焗鸡而起42.汁焗法是利用汤汁或味汁将腌制好的生料焗熟的方法。由于此法常用炒锅烹制，故又名锅焗法。汁焗的菜式偏于软嫩、滋味较浓。43.浸制的菜式具有嫩滑的特点44.根据浸制所用传热媒介的不同，浸法分为油浸法、汤浸法和水浸法三种\n45.油浸菜式成品香而嫩滑、原味足，主要用于鱼类原料46.汤浸的菜肴清鲜、嫩滑、带有汤水鲜味。汤浸法主要适用于鸡、鸽原料47.水浸法适用于鱼类原料48.焯法既适用于动物性原料又适用于植物性原料，但一般只用于鲜料49.焯制菜式具有滋味清爽的风味特点50.白焯法具有以下几个工艺特点①生料一般经过腌制②用味汤焯制，味汤通常只有姜、葱、酒味③有些原料焯后还要经煸爆、增香处理51.炒法下特点炒是最常用的烹调方法，它有以下特点：①除清炒外，炒制的菜品由主料、副料和料头三部分组成②原料形体比较细小③适用原料广泛，动物和植物、鲜料和干料、普通料和名贵原料均可使用④制作规律性强，火力偏于猛烈，成菜比较快捷⑤碟上造型标准为各种原料混合炒匀，堆叠成山形⑥菜肴滋味偏于清、鲜、爽、嫩、滑，锅气浓烈52.根据主料的特性及对主料处理方法的不同，炒法分泡油炒、熟炒、生炒、软炒及清炒五种53.泡油炒有以下几个特点：①由动植物原料组成菜肴②主料用泡油方法致熟③原料型体细小④用火偏猛成菜较快⑤成品味鲜、质嫩、锅气足、口感好、芡紧薄而油亮⑥成品碟上造型一般是主、副料混合炒匀，堆叠成山形54.生炒法有以下几个特点：①菜肴由动植物原料组成②肉料不用泡油，烹制过程不用换锅，以煸炒为主，一锅成菜③中火烹制④成品锅气浓，原味足，芡紧，色鲜55.软炒法不用调味料改变原料色泽或调出菜肴色泽，以保持原色为美56.炒蛋有半熟炒法、仅熟炒法和熟透炒法三种57.炒牛奶的蛋清不宜搅得太散，不能先打散再拌入牛奶中，应是拌入牛奶中略搅匀即可58.清炒法只有蔬菜原料没有肉料59.油泡法有以下特点：①由主料和料头组成菜肴，且主料只能是肉料②肉料形体不大，且要求不带骨或不带大骨③一般以姜花、葱榄为料头④肉料用泡油方法致熟⑤成品锅气足、滋味好、口感爽滑、口味清鲜、芡薄而紧、菜相清爽洁净60.炸法的特点炸制菜式品种众多，风味各异，但有以下共同特点\n①以较高的油温加热，菜肴具有外香、酥、脆，而内嫩的滋味特色②色泽以金黄大红为主③味道多配酸甜味61.将生料炸熟，使菜肴外香、酥、脆，而内鲜嫩，油温须变化使用第一阶段：高油温投料第二阶段：降低油温浸炸第三阶段：升高油温出锅62.吉列炸法与酥炸法的区别①吉列炸法原料上吉列粉，最后一层是面包屑；酥炸法原料上酥炸粉，最后一层是干淀粉②吉列炸用150℃油温炸制；酥炸法是180℃油温下锅③吉列炸菜式是干上，急汁、淮盐为佐料；酥炸菜式调味有多种方式④吉列炸肉料不带骨；酥炸的肉料选择广泛63.蛋白稀浆炸原料造型，多为用两片薄的圆形肥肉片包馅料的盒形64.脆浆炸菜式的质量标准是：起发好，表面圆滑、疏松，眼细且均匀，色泽金黄，耐脆，无酸或苦涩味65.脆皮炸法有以下特征①以鸡鸽为原料②原料用白卤水浸熟再上脆皮糖水，晾干后才炸③宜用150℃的油温炸制④将糖醋勾成芡当佐料，或以淮盐急汁为佐料⑤成品皮色大红，皮脆肉香滑66.生炸法原料不上浆、粉，但要上特制的糖水或老抽67.煎法有以下特点①菜料表面有金黄色的煎色，气味芳香，口感香酥★②形状以扁平、平整为主68.半煎炸法制成的主要是窝贴菜式，原料造型由一件扁形肉料与一片肥肉相叠组成，成品形格为规则的日字形69.滚法有以下特征①滚是一种常用的制作汤菜的方法★②成品特色随滚法及用料的不同而有所区别70.清滚法成品汤色较清，味鲜，肉料嫩滑71.煎滚法有以下特征①以鱼类原料为主料②主料滚前均需先煎透③烹制时间一般比清滚法要长④成品汤色奶白，滋味香腴鲜美72.烩法有以下特征①选用的原料不带骨，质地细嫩②原料形状较细③汤水须调入芡粉，以使汤质柔滑，称之为羹④汤质柔滑是羹与各类汤菜相区别的特色73.烩羹应在何时调入芡粉？为什么？答：烩羹调芡是对较多的汤量进行的，要求成芡较稀且匀滑。芡粉应在汤微沸时调\n入芡粉并迅速推匀，能达到令芡粉在汤水中完全分散后立即糊化的要求，这样，成芡便不匀滑。74.汆法有以下特征★①主料一般为鲜料②主料处理的方法是飞水或蒸熟③汆汤料基本固定，由笋花、菇件、火腿片和菜软组成④成品主料鲜嫩、爽滑，造型整齐，汤味清鲜75.清汤有以下特征★①清汤的主料为干货原料②主料的处理方法是经涨发后滚煨，个别主料还要勾芡③清汤没有固定配料，但一般配姜件、葱条④清汤主料爽滑，汤味清鲜简答题76.炒牛奶要掌握哪些要领？答：牛奶、鸡蛋清要新鲜；锅勺、油要十分干净；牛奶、鸡蛋清、淀粉比例要恰当，配料不能太多；蛋清不宜搅得太散；用中火或中慢火烹制；炒的手法要灵活有序，并掌握熟度及时出锅63、77.制汤时为什么不要先放盐？答：因为食盐是一种电解质，有较高的渗透作用，制汤时原料在水中加热，有些水性的蛋白质受热后会逐渐水解成有粘性的胶体物质，使原料相互连粘后凝固，如液中有电解质存在，则蛋白质凝结更加迅速，因此在制汤过程中不能过早加盐。78.制汤的关键是什么？答：制汤的关键是：必须选用鲜味足、无腥膻气味的原料；制汤的原料一般应冷下锅；恰当掌握火力与时间，注意调味的投料顺序。79.蔗糖在烹调中会发生什么变化？答：蔗糖在加热中会发生以下变化①当加热温度达到150蔗糖开始变化②超过熔点或有碱的加入，糖会分解产生5—羟甲基糖醛及黑腐质，使糖色加深，吸湿性增强③5—羟甲基糖醛会使糖返沙④当加热到160℃时，糖分子迅速脱水缩合，糖的酸度增高，色泽加深⑤与蛋白质一起加热时，会发生美拉德反应五、营养卫生知识篇㈠营养基本知识1.食物在人体内经过消化、吸收，组成人体所需要的物质，满足自身生理需要的生物学过程称为营养2.营养素是指食物中能够满足机体正常生理需要，维持生长发育和组织更新，使机体保持健康状态的化学物质。3.人体需要的营养素有：蛋白质、脂肪类、糖类、无机盐（矿物质）、维生素、膳食纤\n维及水七大类4.其中蛋白质、脂肪、糖类因贮藏化学潜能，又称产热营养素。5.含有较多营养素且质量(吸收利用率)较高的食品，则营养价值较高6.食品的营养价值通常是指在特定食品中的营养素及其质和量的关系7.对于健康成年人来说，每日能量的需要与消耗大体是一致的。8.三大产热营养素：糖类、蛋白质、脂肪9.我国营养学会将劳动强度分为五级：极轻、轻、中等、重和极重（女性无极重项）10.每日能量消耗包括基础代谢、体力或脑力劳动、食物特殊动力作用三部分能量消耗的总和11.每日能供给标准：成年男性10032～13312kj,女性为8778～13376kj12.人体热能的供给：通常糖类应占总能量的60～70%；脂肪占20～25%；蛋白质占10～15%13.人体热能的来源，主要由食物中的碳水化合物(糖类)、脂肪和蛋白质所提供。㈡蛋白质1.生命的产生、存在和消亡都与蛋白质有关。蛋白质是生命的物质基础，没有蛋白质就没有生命2.蛋白质是一种化学结构非常复杂的高分子有机化合物，由碳、氢、氧、氮等元素构成3.氮元素是蛋白质的特征元素，所以蛋白质又叫高分子含氮有机物.4.蛋白质含氮量极为相近,平均为16%，所以,用食物食氮量乘以6.25使可计算出蛋白质的含量5.氨基酸是组成的蛋白质的最基本单位。构成人体蛋白质的氨基酸主要有20多种6.氨基酸可分为必需氨基酸和非必需氨基酸7.在人体内不能合成，或合成的速度远不能满足机体的需要，必须从食物中摄取的氨基酸称为“必需氨基酸”。对成年人来说必需氨基酸有8种.儿童10种8.必需氨基酸包括：亮氨酸、异亮氨酸、赖氨酸、蛋氨酸、苯丙氨酸、苏氨酸、色氨酸和缬氨酸，解儿童加上组氨酸、精氨酸9.在人体内可以合成，或可由其它氨基酸转变而成的氨基酸称为“非必需氨基酸”。10.在营养学上，根据所含必需氨基酸的种类、数量及比例协调程度的差异，把蛋白质分成三类：完全蛋白质、半完全蛋白质、不完全蛋白质11.完全蛋白质，又称优质蛋白质，如奶类、鱼类、大豆类、蛋类、畜禽肌肉等的蛋白质12.半完全蛋白质，小麦、大麦中的麦胶蛋白就属此类，米、面、马铃薯含的也是半完全蛋白质13.不完全蛋白质，这类蛋白质如动物的结缔组织和肉皮中的胶原蛋白14.蛋白质的生理功能：构造和修补机体组织；调节生理机能；供给热能；免疫作用；解毒作用。15.当几种食物混合食用时，其中各种蛋白质所含的必须氨基酸才能相互填补，提高蛋白质的生理价值。这种相互补充的作用称为蛋白质的互补作用。16.蛋白质的互补作用对饮食调配、原料选配、提高蛋白质白营养价值等方面有重要的指导意义17.提倡每餐食物种类应该多样化，在日常膳食中应提倡荤素搭配，粮、豆、菜、肉混食，粗细粮混合等，以提高蛋白质的生理价值18.蛋白质供给体内的热量占每日总热量的10%～15%为好.（人体每天所需要的能量有\n10%～15%来自蛋白质）19.人体获取蛋白质量重要的来源是肉、鱼、乳、蛋、豆类、谷类和坚果类食物。20.大豆中蛋白质含量很高，在35～40%，而且属于完全蛋白质21.植物性食物所含蛋白质尽管一般不如动物性的好，但是注意蛋白质的相互搭配，仍是人类膳食蛋白质的重要来源(判断题)㈢糖类1.糖类也称为碳水化合物，由植物通过光合作用所产生，是自然界中分布最广、含量最丰富的有机物2.葡萄糖、果糖、半乳糖均是单糖3.在营养学上对人体有重要意义的双糖是蔗糖、麦芽糖、乳糖4.在营养学上重要的多糖有淀粉、糖原、纤维素5.我国人民从膳食中摄取的总热量的60～70%都是由糖类提供的6.糖类的生理功用供给能量；构成机体组织；抗生酮作用和节约蛋白质作用；保护肝脏和解毒作用；增强胃肠道功能，促进消化。7.我国人民膳食的热量主要来源于多糖。8.多糖类的纤维素和果胶，人体虽然不能消化吸收，但其却能增进消化液的分泌和胃肠蠕动，有助于正常消化和排便功能，9.膳食中的糖类主要来源于植物性食品，如谷类、豆类、薯类、根茎类10.蔬菜、水果是纤维素的良好来源11.对糖类的实际需要量随着劳动强度不同而异，轻体力劳动者每人每天需400～500g，重体力劳动者550～600g。12.糖类主要来源于植物性食品，如谷类、豆类、薯类、根茎类.13.动物性食品中乳类是乳糖的主要来源.14.蔬菜水果是纤维素的良好来源㈣脂肪1.脂肪又叫甘油三酯，脂肪主要为油脂，油常温下为液态，脂为固态2.脂类由碳、氢、氧三种元素构成。一般比例分别为76%、12%、12%,由于脂类含碳、氢比例比糖要大，故发热量比糖高3.根据碳原子价键的不同,可将脂肪酸分为两大类即饱和脂肪酸和不饱和脂肪酸。4.饱和脂肪酸熔点高，在常温下多为固态，如猪脂5.不饱脂肪酸的熔点低，在常温下为液体，植物油中不饱和脂肪酸的含量高于动物脂6.人体内不能合成而必须从食物中摄取的脂肪酸，称为“必需脂脂酸”。7.必需脂肪酸都是不饱和脂肪酸8.目前已经肯定的必需脂肪酸是亚油酸。9.必需脂肪酸和非必需脂肪酸有同样的生理意义。10.脂肪的生理功用供给和贮存热能；构成组织；保护机体、滋润皮肤；促进脂溶性维生素的吸收；供给必需脂肪酸；调节生理机能；增加饱腹感。11.在大脑中除去水分,脂肪占脑组织总时的50%12.当膳食中脂肪缺乏或发生吸收障碍时,体内脂溶性维生素就会因此而缺乏13.必需脂肪酸缺乏时,会发生皮肤病、生育反常及乳汁减少等现象\n14.一般认为，我国居民膳食脂肪热量占全日总能量的20%～25%较为合适，必需脂肪酸---亚油酸约6g，胆固醇的摄入量应在300mg以下15.目前把膳食脂肪，特别是饱和脂肪酸以及多量的胆固醇并列为心血管疾病的危险因素16.植物油中含有较多的不饱和脂肪酸，是人体必需脂肪酸的良好来源17.蛋黄中脂肪含量极高㈤维生素1.维生素的特点(可能在选择\判断题中出现其中一部分)①维生素是维持人体正常生理功能的一类低分子有机化合物②维生素或其前体都在天然食物中存在，但是没有一种天然食物含有人体所需的全部维生素③维生素在体内不提供热能，一般也不是机体的组成成分④维生素参与维持机体正常功能，需要量极少，通常以毫克计，但又是必不可少的⑤维生素一般不能在体内合成，或合成的量少，不能满足机体需要，必须由食物不断供给★既不供给热能，也不构成身体组织，但却是维持机体正常生命所必需的营养素是维生素2.维生素接其溶解性能分为脂溶性及水溶性两大类。3.脂溶性维生素溶于脂肪而不溶于水，这类维生素有维生素A、维生素D、维生素E、维生素K。能在体内储存4.水溶性维生素溶于水而不溶于脂肪，这类维生素有B族维生素、维生素PP、维生素C。不能在体内储存5.维生素A(视黄醇)只存在于动物食品中.6.胡萝卜素被称为维生素A原6.维生素A(视黄醇)的生理功能保持正常视觉（如果缺乏维生素A就会影响视紫红质的合成，引起夜盲症）。保持上皮细胞组织的完整和健全；增强抵抗力；维持骨骼和牙齿的正常发育；增强生殖力，促进发育；清除自由基；在延缓衰老，防治心血管疾病和肿瘤方面发挥作用7.维生素A的最好来源是各种动物食品。8.佝偻病，骨质软化症是膳食缺乏维生素D或人体缺乏日光照射的结果。9.维生素D主要存在于动物食品中，其中以海水鱼的肝脏含量最为丰富，其次奶油、蛋黄中也存在维生素D10.维生素E能抑制肿瘤，促进肌肉正常生长发育，治疗贫血，延缓衰老11.如果严重缺乏维生素C（抗坏血酸）会引起坏血病，12.缺乏维生素C（抗坏血酸）会感到全身乏力，食欲减退，容易出血。13.小儿缺乏维生素C会出现生长迟缓、烦燥和消化不良14.维生素C来源：新鲜蔬菜、水果。尤其是绿色蔬菜、番茄、柑桔类、枣、山楂等含量丰富。15.谷类及豆类食物中几乎不含维生素C16.维生素Ｂ1（硫胺素）长期摄入不足而引起的营养不良性疾病称脚气病，多发生在以精白米面为主食的地区17.维生素B1主要存在于谷类、豆类、醇母干果及硬果中,动物的心、肝、肾、瘦肉及蛋类中含量也很丰富\n18.谷类食物中，全粒谷含有较多的维生素B119.维生素B2（核黄素）是机体生物组织氧化呼吸过程中不可缺少的物质，也有维护皮肤健康及防止末梢神经炎作用20.富含维生素B2的食物主要是动物肝脏、肾脏、心脏、蛋黄、鳝鱼以及奶类。21.人体缺乏维生素ＰＰ（烟酸）会出现癞皮病，典型症状是皮炎、腹泻、痴呆。简称“三D症”22.烟酸及其衍生物含量较高的食物有动物肝脏、醇母、豆类、谷类、花生等23.蔬菜在烹煮时维生素Ｂ1、B2、C损失较大。(水煮使蔬菜的维生素C、B1、B2损失较大)24.番茄和辣椒含有较多的维生素Ｃ无机盐1.钙是人体含量最多的一种矿物质，占人体总重的2%，但也是人体最容易缺乏的矿物质之一2.钙是构成骨骼、牙齿的主要成分；3.缺钙所引起的疾病主要为佝偻病、骨质疏松、高钙血症和手足抽搐等4.钙的来源以奶和奶制品为最好，每100g奶中约含120mg钙5.虾米、虾皮和鸡蛋也是钙的良好来源6.成人体内含铁总量4～5g.主要存在于血红蛋白和肌红蛋白中7.由于铁在食物中吸收率不高，易缺乏而引起缺铁性贫血8.如果机体内铁的携氧能力被阻断或铁的数量不足,将造成缺铁性贫血9.肝脏、肾脏、蛋黄为铁的良好来源，豆类和一些蔬菜里也含有丰富的铁，但奶类的含量较少10.对于易缺铁的婴幼儿、贫血病人在选择食物时,应该首先选择动物的心、肝、肾、内脏和血11.缺乏碘可以使甲状腺素分泌减少，新陈代射率下降12.幼年时缺乏碘，影响生长发育，思维比较迟钝13.成年时缺乏碘，则皮肤干燥，毛皮脱落，性情失常，出现甲状腺肿大14.孕妇缺碘会使胎儿生长迟缓，造成智力低下或痴呆，甚至发生克汀病（呆小症）15.碘的来源最好为海产食物,，海洋中的海带、紫菜、海产鱼虾、蟹和海盐均含有丰富的碘16.锌主要存在于眼、毛皮、骨骼、男性生殖器官等组织中.成人体内含锌量大约为2.5g17.缺锌会导致食欲不振；儿童生长发育迟缓甚至停滞。18.严重缺锌会引起男性性机能减退和侏儒症；孕妇严重缺锌会使胎儿发育畸形。19.锌普遍存在于各种食物中,动物性食物含锌丰富而且吸收率高.20.1kg牡蛎（蚝豉）和鲱鱼的含锌量在1000mg以上.肉类、肝脏、蛋类含锌量在20～50mg水1.体内的水经呼吸、皮肤蒸发、出汗以及尿、粪便排出体外，通过食物、饮料、以及糖类、脂肪和蛋白质等营养物质在体内氧化产生的水来补充，一般常处于动态平衡。2.成年人每天需水量约2500ｍl3.水的硬度是指溶解在水中的无机盐（矿物质）的含量4.根据硬度大小把水分成硬水和软水5.我国规定水的总硬度不能超过8.9mmol/L。\n6.水质过硬可影响胃肠的消化吸收，导致胃肠功能紊乱，消化不良、腹泻，但经过一段时间后就会适应，所谓“水土不服”就是这个道理。7.用硬水烹调蔬菜和鱼肉，常不易煮熟而降低其营养价值。8.长期饮用软水的地区,心血管发病率均高于饮用硬水的地区9.一般饮用水的适宜硬度为3.57～7.12mmol/L。10.蛋白质在烹饪加工中的变化蛋白质在烹饪加热过程中易发生理化性质的改变，如溶胀、变性、水解、沉淀等，我们可以利用这些变化形成菜肴独特的风味特色，达到增进食欲、易于消化吸收的效果11.当蛋白质受热或在某些理化因素作用下，蛋白质分子内部原有的高度规则性的排列发生变化，从而导致蛋白质若干理化性质的改变，这种现象称为蛋白质的变性12.凝固变性的蛋白质若在水中继续加热，将有一部分逐渐水解，生成多肽，多肽进一步水解，最后分解成各种氨基酸，称蛋白质水解作用13.油脂在高温条件下脂溶性维生素和必需脂肪酸易被氧化破坏，使油脂的营养价值降低14.烹调中脂肪可在水中水解成脂肪酸和甘油,使汤汁具有肉香味15.油脂应尽量避免持续过高的温度，一般不再超过200℃16.维生素损失程度的大小按其种类分大致的顺序为：维生素C＞维生素B1＞维生素B2＞其它B族维生素＞维生素A＞维生素D＞维生素E㈡食品卫生与食物中毒知识1.食物中毒按毒病因，分为细菌性食物中毒、有毒动植物中毒、化学性食物中毒和真菌性食物中毒四大类。2.目前，我国常发生的食物中毒主要是细菌性食物中毒。一般多发生在每年的春夏两季3.一般细菌繁殖产毒的合适温度为25～40℃。温度超过60℃，持续30分钟就能将一般细菌杀死4.食品被细菌污染后，在室温条件下放置3～4小时就能繁殖到中毒量5.青皮红肉的海鱼、蟹、鲤鱼、鳝、甲鱼，含有较多的组胺酸，如鱼质不新鲜易引起组胺中毒6.防止组胺中毒主要是要保持鱼质新鲜7.四季豆含有皂素及红细胞凝集素等有毒物质，吃了含这些毒素的四季豆可发生中毒。8.常见极毒毒蕈有：褐鳞小伞、白毒伞、鳞柄白毒伞、绿帽菌、残托斑毒伞、秋盔孢伞、包脚黑褶伞、鹿花菌、橙盖鹅膏、角鳞灰鹅膏、毒鹅膏等。防止中毒的有效方法是绝对不吃不熟悉的菌类9.鲜黄花菜含秋水仙碱，其易在肠胃中氧化为二秋水仙碱导致中毒10.黄曲霉毒素主要污染粮油及其制品，如花生、花生油、玉米、大米、棉子被污染严重11.我国南方高温高湿地区的粮油及其制品中黄曲霉毒素检出率更高12.果蔬含有大量的营养物质，可被微生物利用而导致腐烂变质13.畜禽常见的传染病和寄生虫病有以下几种猪瘟、口蹄疫、炭疽、结核病、旋毛虫病、囊虫病14.我国规定油脂中水分的含量不得超过2%15.在较高温度下保存酱油，其表面会产生一层白膜，称为“生白”现象16.\n夏季储藏食醋，细菌、酵母菌的污染使醋表面产生纤维质半透明的膜，造成食醋败坏17.食品卫生“五四”制①由原料到成品实行“四不制度”。釆购员不买腐烂变质的原料；保管验收员不收腐烂变质的原料；加工人员（厨师）不用腐烂变质的原料；营业员（服务员）有出售腐烂变质的食品。②成品（食物）存放实行“四隔离”。生与熟隔离；成品与半成品隔离；食物与杂物、药物隔离；食品与天然冰隔离。③用具（食具）实行“四过关”。一洗、二刷、三冲、四消毒（蒸汽或开水）。④环境卫生采取“四定”办法。定人、定物、定时间、定质量，划片分工，包干负责。⑤个人卫生做到“四勤”。勤洗手剪指甲；勤洗澡理发；勤洗衣服被褥；勤换工作服。18.烹调加工人员不得留长指甲，不得涂指甲油，加工食品时不得带戒指和手表六、烹饪美学篇1.美学包括现实美和艺术美两个方面。2.烹饪美学是审美价值与实用价值的结合体，是艺术与技术的结合体3.烹饪美是自然美、社会美、艺术美的结合体4.一盘菜点上桌最早被人感觉的便是色彩，色彩美学在烹调中占有重要的地位5.烹调师的美学修养体现在色彩的巧妙运用上。可根据烹饪原料的固有颜色及其在烹调中的颜色变化以及调色，调配出成品美丽的色彩，达到“先色夺人”的效果6.颜色可以使人产生某些奇特的感情.7.色彩是构成烹饪艺术美的要素之一，也是最能表现烹饪艺术美的形式之一，它的重要性仅次于味8.菜肴的颜色能给人以味质的联想9.白色给人以淡雅、软嫩、清淡，本味突出之感；10.红色给人味道浓厚、香甜之感；11.淡黄色给人脆嫩感觉12.金黄色给人香脆、酥松的感觉13.绿色给人清淡、爽脆、新鲜之感14.色彩有三要素色相、明度和纯度15.色相是色彩的名称；16.明度又称光度或鲜明度，是色彩的明暗度；17.纯度叫饱和度，是色彩的纯粹程度。18.柠檬黄、紫色、绿色三者相比，柠檬黄明度最高，紫色最浓，绿色居中19.色彩的三原色是红、黄、蓝20.在不同颜色的物体上笼罩着一定明度、色相的光源色,使各个固有色不同的物体带有同一色彩的倾向就叫调子或色调21.色彩的对比主要是要用最简捷的对比方法，尽可能准确、鲜明、生动地抓住对象色彩关系，包括色相对比、明度对比、纯度对比利和冷暧对比22.在烹调上对色彩运用有独特的艺术性，归纳起来有三种：天然色彩搭配、调料加色(南乳扣肉)、烹调变色（如脆皮鸡、乳猪、炸乳鸽）23.在配料时尽可能利用原料的固有本色烹制菜肴，这种运用法叫“本色法”（如滑炒虾仁）24.调料加色即通过各种调料形成不同的包彩。如红烧肉或红焖肉,\n25.龙虾、活蟹、活虾通过蒸汽蒸或水煮、煎、炸等烹调方法后，表面变成鲜红色彩，其显色物质就是色素细胞所含的胡萝卜素、虾青素等26.烹饪图案是通过典型形象的塑造来表现一定的主题思想27.在烹饪美学中，图案开象主要靠色彩与形状28.烹饪图案美的法则：对称与平衡；对比与调和；节奏与韵律；多样与统一29.对称与平衡是构成烹饪图案形式美的一个基本法则30.对称类似均齐，是同形同量的组合，体现了秩序和排列的规则性。如鸟的翅膀、蝴蝶的翅31.对称造型的图案可产生平衡、庄重、宁静、统一的感觉。其形式有左右对称、上下对称、斜角对称和多面对称等32.平衡以同量不同形的组合取得均衡稳定的形式。33.运动的物体要通过平衡来掌握重心，才能稳定.34.平衡就是要掌握好造型的上下、左右、对角之间的轻重分量35.对称形式宜于表现静态，平衡就要以瞬间静止表现运动着的形象36.对称的造型图案饱满、端庄统一、条理性强、装饰性强，但如果处理不当或多用显得呆板、单调、缺少活力37.平衡的造型活泼自由、富有生命感、使人振奋，但处理不当又容易杂乱.38.对比与调和是指色彩在在调配时要掌握两个方面规律，一是色彩的对比，二是色彩的调和39.不同原料在一个菜品中相配，形状上讲究丁配丁、丝配丝，这其中就包含着调和的法则40.运用调和法则会给人带来融合、适合、安定、自然的心理感觉41.节奏是指有规律、有秩序的连续变化和运动42.形状的有规律重复，有秩序的排列，线条、形体之间有条理的连续，颜色之间交替重复出现，都可以产生节奏43.韵律是在节奏的基础上更深层次的内容和形式的有规律的变化统一44.造型艺术是指在一定空间构成有美感的形象，使人通过视觉平欣赏的艺术.45.中餐菜品造型艺术应遵循中国传统的艺术思想，这就是图有其形，形必有意，意必吉祥，以善为美的宗旨46.在构思之前，必须考虑内容与形式的统一，做到布局合理、结构完整、层次清楚、主次分明、虚实结合47.造型艺术构图要求主次分明，就是要使主题突出.48.把主要物像放在显著的位置49.把主要物像表现得大一些，刻画得细致一些，或色彩对比鲜明强烈一些50.菜品造型的形式法则包括单纯一致、对称均衡、调和对比、尺度比例、节奏韵律、多样统一51.所谓艺术美，就是按照美的法则创造出艺术形象美，它是主体与客体、内容与形式完美统一的产物52.烹饪艺术美的主要内容是造型、色彩和意境。53.意境是烹饪艺术的最高要求和最终效果，现代烹饪要求表达高雅的意境54.造型和色彩是组成意境的基本视觉元素，舍去色和形，意境也就成为一句空话55.在烹饪美学的审美过程中，造型和色彩、意境三者自成体系56.菜肴的意境美首先会表现在菜名上，粤菜烹调师对菜肴命名十分注重意境之美57.筵席的艺术美需要装饰来辅助\n58.使用菜点点缀品应注意哪些问题①对造型规范整体性强、色彩鲜艳的拼盘，点缀品宜放旁边②对造型简单、色彩平淡的拼盘，点缀品宜放中间③点缀品与主体形象应协调而偏于素雅，不可喧宾夺主④点缀品虽不食用，但仍应符合食品卫生标准七、古代烹饪文献篇1.食单仅记菜名，不列制作方法2.菜谱不单有菜名，还有简单制法介绍3.饮馔诗文由于是用文学手段摹写烹饪，故而能把许多菜肴的色、香、味、形刻画得相当生动，把许多筵宴的排场气氛勾勒得十分逼真。4.孙思邈《备急千金要方·食俗》，忽思慧《饮膳正要》，李时珍《本草纲目》是食疗方面的权威著作5.《吕氏春秋》是战国末秦朝相国吕不韦及其门客编写的一部杂家著作6.《吕氏春秋》中和烹饪关系密切的主要是<本味篇>7.《吕氏春秋·本味篇》是我国第一篇烹调理论专著，有很大的研究价值8.作为历史上有记载的第一篇烹调理论专著《吕氏春秋·本味篇》的起点是比较高的，令国外许多研究饮食的专家也叹为观止。9.《齐民要术》作者是南北朝时期北魏的贾思勰是我国完整保存至今的最早的一部古农书和古食书10.《齐民要术》比较系统地总结了6世纪以前黄河中下游地区农业生产经验和食品加工技术，是世界上最早的食品科学专著11.《齐民要术》上册6卷，主要介绍农产品养殖技术；下册4卷，主要介绍食品加工工艺12.《齐民要术》之所以是一部重要的烹饪古籍，主要是它在烹调理论上总结了前人的成果，提出了新的论题，资料丰富见解鲜明13.《齐民要术》，保存了大量古代饮食烹饪著作的内容14.《齐民要术》比较全面地介绍了包括谷物、菜蔬、畜禽、水鲜在内的主要烹调原料的品种、性能、产地和养殖方法，同时对前人某些不准确的说法加以鉴别、订正或补充发挥，具有<烹饪原料学>的雏型15.《齐民要术》详尽地记述了众多调味的生产工艺，对古代酿造技术进行了初步总结，还收录了200多种菜肴面点的制法，有助于对古人饮食生活的研究16.《齐民要术》分析了近30种烹调方法，对烹调工艺的建树相当突出，对于研究烹饪技法的发展有重要的参考价值17.《饮膳正要》是我国第一部营养专著，作者是元朝的太医忽思慧18.《饮膳正要》全书共3卷，内容可分三大部分：饮食经验和理论知识、宫廷保健食谱、烹饪原料知识19.《饮膳正要》是第一部以中央政权名义刊登的，少数民族作者的营养卫生著作20.《饮膳正要》全书是围绕营养保健展开分层论述的21.《饮膳正要》作者强调“药补不如食补”，重视粗茶淡饭的营养调配22.《饮膳正要》作者从营养角度提出了一些有益健康的重要论题\n23.《饮膳正要》作者在强调营养保健的同时，也重视培养良好的卫生习惯24.《随园食单》为清代烹饪名著作者袁枚25.《随园食单》包括烹饪原理和名菜介绍两大部分26.《随园食单》，原理部分分列“须知单”和“戒单”两章，系统地总结中国古代烹饪技术的宝贵经验.27.《随园食单》，提出20个须知,从食物性能、时节、洗刷、食物搭配、用火、上菜次序等方面精辟地阐述了烹饪的基本理论,全面而周到,非常切合实际28.《随园食单》，针对当时烹饪中普遍流行的弊病提出了14个戒29.关于选料，袁枚强调要切合“四时之序”，专料专用，注意综合利用，反对暴殄，并重视原料的采购30.关于拼配,袁枚提倡“清者配清,浓者配浓,柔者配柔,刚者配刚”,并认为只有求其一致,方有“和合之妙”31.关于火候,袁枚提出要因菜而异32.关于调味,袁枚主张“相物而施”,“一物各施一性,一碗各成一味”.并强调“味要浓厚不可油腻，味要清鲜不可淡薄”.只有“咸淡适口,老嫩如式”,方能称做调羹高手33.关于烹制,袁枚提出六戒.一戒“然加油”,二戒“同锅熟”,三戒“穿凿”,四戒“走油”,五戒“浑浊”,六戒“苟且”34.关于筵席,袁枚极力反对形式主义.至于上菜,“咸者宜先,有汤者宜后”35.《随园食单》详细记述了14世纪至18世纪流行于江、浙、粤、桂、京、鲁等地的特色风味菜点326种36.《调鼎集》是我国古代篇幅最大的饮馔典籍，相传是清代乾隆年间的烹饪著作，是童岳所作37.《调鼎集》是一部篇幅较长、内容较全的烹饪古籍.共10卷,50万字左右38.《调鼎集》独辟蹊径，设计出众多筵席39.《黄帝内经》不仅是我国现存的一部最早的医学专著，而且也是研究我国古代烹饪技术的一部重要著作。40.《黄帝内经》对平衡膳食和饮食原则都有具体完整科学的论述41.《黄帝内经·素问》明确指出“五谷为养，五果为助，五畜为益，五菜为充，气味合而服之，以补精益气”的配膳原则。42.《黄帝内经·素问》强调人们日常饮食要“饮食有节，无使过之”43.《黄帝内经·素问》强调“谨和五味”，提倡膳食多样化，反对偏食八、筵席知识篇1.广州菜的筵席菜品讲究规格和配套，一台正规的喜庆筵席由冷盘、热荤、汤菜、大菜、单尾（主食）、甜菜、点心、水果等组成，主要菜品以8道或9道为多。2.合理安排上菜有什么意义？①、保证宴会气氛不受影响②、满足宾客的味觉享受③、确保菜肴的上席质量④、能使生产供应秩序良好3.合理安排上菜的一般原则？\n①筵席上菜的先后次序是先冷后热，先咸后甜，先菜后点，先炒泡后煎炸，先清爽后浓郁，先优质后一般，酸甜味不宜太早上席。②注意菜肴色、香、味、形、主料、烹调方法的间隔，避免因同类菜肴连续上席造成单调感觉。③根据客人进餐情况控制好上菜节奏和速度4.写筵席菜单应掌握的“四定”、“一知”是指什么？①“四定”是定设宴时间、人数、金额、份量②“一知”是了解客人的饮食嗜好和忌讳，客人设宴的目的。九、饮食业核算知识篇1.净料就是经过初步加工可以直接下锅的菜肴原料2.毛料就是指还不能直接下锅的烹饪原料3.单位毛料量的平均净料量称做净料率4.主要原料净料率菜软025生菜胆0.4鲜菇0.75净辣椒0.75净鲈鱼0.8生鱼肉0.5生鱼球0.32鱼青蓉0.38五月净田鸡0.5中海虾肉0.35净光鸡0.63光鸡到鸡肉0.55毛鸭到光鸭0.6光鸭到鸭肉0.48发土尤1.5发冬菇3.5发梅花参3.0毛料总值－下脚、废料总值毛料重量×净料率毛料总值净料重要毛料单价净料率附常用公式:净料单位成本===毛料单价净料率毛料重量=售价=成本÷(1-销售毛利率)售价=成本×(1+成本毛利率)成本=主料成本+配料成本+调料成本毛利售价销售毛利率=×100％毛利＝售价-成本成本毛利率＝毛利÷成本成本=售价÷(1+成本毛利率)成本=售价×(1-销售毛利率)计算题须注意事项：要求考生列出基本公式或主要公式，按步骤运算，并获得正确的结果。答案中要求有运算结果和明确的答案或结论。题目中没有而运算中又必要的数据，在运算中必须明确标示。毛料量的计算所有小数都应进位为整数,若采用”四舍”方法处理,将会造成净料量不足净料率的计算一般不四舍五入,以免造成毛料量的不足计算例题1.菜式“什锦鱼青丸”用鱼青150g，配料200g，调味料3元，鲮鱼每千克25元.\n鲮鱼起肉后可用的头和腩计30%，每千克作价8元，所用配料计每千克15元，另外制作鱼青所用的蛋清每千克7元，淀粉每千克5元，盐每千克2元，味精每千克20元，若销售毛利率52%，试求该菜肴的售价多少？：鲮鱼到鱼青蓉净料率38%，鱼青制作配方是：鱼青蓉500g、鸡蛋清100g、盐10g、味精5g、生粉15g。2.制作5kg面粉的面包皮，用原料面粉35元，白糖5元，蛋3元，牛油4元，干醇母1.5元，如面包皮起货率为188.7%，试计算面包皮每千克的成本？3.菜式“菜软生鱼片”，用生鱼肉100g，菜软150g，调味料2.50元，750g头生鱼每千克40元，菜心每千克5元，若销售毛利率为55%，理论售价是多少元？4.“北菇扒菜胆”一份用料如下：水发北菇200g，生菜胆300g，调味料2.5元，已知北菇进货价每千克65元(净料率350%)，生菜进货价每千克2.8元，那么制作10份上述的菜肴，总成本是多少?提示：生菜胆净料率为40%5.菜式“鲜菇炒鸡片”，用鸡肉200g，净鲜菇300g，调味料3元，毛鸡项每千克28元，鲜菇每千克20元，按52%销售毛利率计算，该菜理论售价为多少元？提示：从毛鸡到净鸡肉成率是0.63×0.55鲜菇净料率为0.756.菜式“姜芽炒鸭片”，用鸭肉150g，姜芽200g，调味料计3元，已知毛鸭每千克16元，无苗子姜每千克5元，每千克胗肝计8元、肠5元、脚14元，姜肉腌成酸姜净料率为90%，如果成本毛利率为92.3%，理论售价应是多少元？销售毛利率是多少？提示：从毛鸭到净鸭肉成率0.6×0.48姜肉净料率为60%附录四川菜的调味一、鱼香味型：由盐、酱油、糖、醋、炮红辣椒、葱、姜、蒜组成。调配鱼香味型、大蒜调料绝不可缺。盐、糖、醋的比例：盐（含酱油的盐分）糖醋12—2.50.5—1.5此味型的特点是咸、酸、辣适口，葱、姜、蒜的香味要突出。应用菜例：鱼香肉丝（油泡法）、鱼香苔鸭子（青蒜、鸭件，拉油炒法）、鱼香肉片（油泡法）、鱼香猪肝（油泡法）、鱼香排骨（油泡法）、鱼香腰花（油泡法）烹制1000g鱼香味菜肴约需调料分量蒜30g、葱20g、姜10g、醋10g、绍酒10g、泡辣椒25g、盐10g、酱油15g、白糖30g、肉汤50g、豆瓣酱15g。\n二、荔枝味型：由盐、酱油、醋、葱、姜、蒜组成。其中葱、姜、蒜仅取其香，不宜重。代表菜例：锅巴肉片（锅巴先炸香装碟，肉片拉油法处理后铺放在锅巴上）、荔枝腰块（油泡法）、荔枝鱿鱼块（油泡法）、合川肉片（先煎后封汁芡）、荔枝鸡脯（油泡法）。烹调1000g荔枝味型菜肴约需要调料分量姜、葱、蒜少许，胡椒粉或泡辣椒少许。盐5g，酱油25g，白糖30g，醋5g，黄酒10g，肉汤50g，三、家常味型：由盐、酱油、（醋）、豆瓣酱、（胡椒）、麻油、（青蒜）、（泡红辣椒）、（甜面酱）、（豆豉）等组成。其中带括号者有的菜肴无。家常味以咸鲜味辣、回味略甜，使用豆瓣酱为主调料特点。典型应用菜例：家常海参（红焖法）、家常排骨（油泡法）、家常肉丝千张（百页豆腐、拉油炒），家常豆腐（炸焖法）、家常四季豆（煸炒法）、家常鱿鱼（油泡法）、家常鸡条（油泡法）、家常牛双弦（油泡法）、回锅肉（熟炒法）。烹制1000g家常味型的菜肴调料份量如下：葱、姜适量，盐2g，酱油25g，豆瓣酱60g，糖50g四、麻辣味型：由盐、辣椒（豆瓣酱、干辣椒、辣椒粉、红油辣椒等任选）、花椒粉、葱、麻油、糖。此味型以咸、辣、麻、香为其特色，含盐率较高，约为2%，糖的施加量，以提鲜为目的。典型应用菜例：麻辣牛肉（油泡法）、麻辣兔丁（配炸花生仁、拉油炒）、麻辣鸡丁（配炸花生仁、拉油炒）、麻辣腰块（油泡法）、麻婆豆腐（配牛肉未、焖煮法）、水煮肉片、毛肚火锅、牛舌莴笋。烹调1000g麻辣味型菜肴约需调料盐2g，酱油100g，辣椒油50g，花椒粉适量五、怪味型：由盐、酱油、辣椒油、花椒末、白糖、醋、芝麻酱、麻油、姜末、蒜末、葱花调制。盐、糖、醋的比例：盐糖醋11.91.5—3.2其实怪味并不怪，只是酸、甜、辣、咸、鲜、麻、香各味皆有，在盐、糖、醋的比例上，要注意和谐。典型应用菜例：怪味鸡丝（油泡法）、怪味兔丁（油泡法）、怪味酥鱼（酥炸后封汁）、怪味花生仁、怪味里脊（油泡法）。烹调1000g怪味菜肴约需调料：盐4g酱油50g辣椒油50g花椒粉3g白糖30g醋20g芝麻酱20g葱、姜末70g六、红油味型：由酱油、辣椒油、白糖、麻油调制而成，有的还加蒜茸。糖、盐的比例\n盐（含酱油盐分）糖10.3—0.7该味型以咸、辣、香、鲜为特点，其中鲜味主要由原料的本鲜，佐以糖提鲜构成。辣味要比麻辣味型为轻。典型应用菜例：红油肚片、红有笋片、红油牛肚仁、红油牛肉、红油鸡丁，多是冷菜，凉拌。调制1000g红油味型菜肴需调料酱油50g，白糖25g，辣椒油70g，麻油适量七、酸辣味型：由盐、醋、辣椒（泡菜、辣椒油）鲜辣椒（元红豆瓣酱）调制而成盐、糖、醋的比例盐糖醋10.75其中辣味只起辅助调味，辣味不能太突出。此味型特点为咸鲜酸辣味浓。典型应用菜例：酸辣鱿鱼、酸辣肉丝、酸辣鸡丝（用油泡法处理）、酸辣海参（红焖法）、酸辣莴笋（清炒法）、酸蛋虾羹汤。调制1000g酸辣味型的菜肴约需调料：盐10g，醋55g，糖7g，辣椒油或胡椒粉适量。八、糊辣味型（宫保味型）由盐、酱油、白糖、干红辣椒、花椒、葱、姜、蒜组成。此味型的特点是在荔枝味型的基础上加上干红辣椒、花椒。盐、糖、醋的比例盐（包括酱油折合盐）糖醋120.5烹调开始时，要以热底油将干辣椒节、花椒粒炸香，出香辣味为好。然后再下肉料，赞绍酒，投葱、姜、葱片及黄汁，最后加油炸花生仁颠匀。典型菜例：宫保鸡丁、宫保兔丁、宫保腰块。（用拉油炒法处理）调制1000g糊辣味型菜肴的调料组合花椒、葱、姜、蒜茸适量，盐（含酱油的盐分）10g，干辣椒10g，糖30g，辣椒酱10g，醋5g。九、椒麻味型：由盐、酱油、花椒、葱花、醋、麻油、组合而成，其中醋的用量甚微，少于盐。此味型特点为咸鲜、椒麻辛香味浓。菜例：椒麻鸡片、椒麻肚丝、椒麻兔丝、椒麻舌片。（可考虑用油泡法处理）调制时要将花椒粒与葱花用侧西调制1000g椒麻味型菜肴约需调料如下盐份12g，葱100g，花椒粒40g，麻油30g，肉汤50g，醋7g。\n十、酱香味型：（相当粤菜的酱焖）由盐、酱油、甜酱、麻油等调味而成。略加白糖以提鲜，加胡椒粉、姜、葱增香。此味型特点是咸鲜，酱香浓郁。典型菜例：酱烧肘子、酱烧鸭子、酱烧豆腐、酱烧苦瓜、酱烧茄子、酱烧土豆、酱爆肉。调制时，先在热底油中烧好酱，至烧出酱香味后，再下葱、姜、主料及其它。调制1000g酱香味型菜肴的调料组合盐份10g，白糖8g，甜面酱50g，麻油、胡椒粉、葱、姜适量。十一、姜汁味型：由盐、酱油、醋、姜汁、麻油组成。此味型的风味要突出酱、醋，特点为咸鲜辛辣。盐、醋、姜的比例盐（含酱油中的盐分）醋姜或姜汁15典型菜例：姜汁热窝鸡（热菜）、姜汁肚丝（冷）、姜汁鸡丝（冷）。将姜汁味调好，浇在菜肴上或拌匀。调制1000g姜汁味型菜肴，调料组配盐份（含酱油）10g，醋50g，姜汁100g，麻油、胡椒粉、葱、姜适量。十二、蒜泥味型：由蒜茸、酱油、麻辣油、（花椒油）麻油调制而成。本味型的特点是咸鲜微辣，蒜香味浓。典型菜例：蒜泥白肉、蒜泥肚片、蒜泥黄瓜、蒜泥蚕豆（均为凉拌菜）。调制1000g蒜泥味型菜需用调料：盐份15g，蒜茸50g，白糖7g，麻油、辣椒油、（花椒油）适量。十三、椒盐味型：由盐、花椒、味精。蒜茸、葱米、椒米组成。本味型的特点是香麻而咸鲜。将花椒炒香，研成粉末，拌入花椒粉量一般的盐粉（炒热香）。肉料炸香酥、与调料翻匀。典型菜例：椒盐里脊、椒盐鸡件、椒盐肉排、椒盐虾、椒盐蟹、椒盐泥鳅、椒盐鱼骨腩十四、五香味型：由五香料、盐、酱油、黄酒、糖、姜、葱等调料制成卤水。卤制肉料或肉料加五香料闻制而成。五香料由八角、花椒、丁香、小茴香、甘草、沙姜、豆蔻、肉桂、草果等组成。典型菜例：五香牛肉、五香肉排、五香豆腐干。十五、香糟风味：由盐、糟汁、味精、麻油、糖等调制而成。盐、糟汁、糖的比例\n盐糟汁糖1200.5口味特点为甜中带咸、酒香浓郁。典型菜例：香糟鱼、糟蛋、香糟肉、香糟鸡。十六、咸鲜味型：由盐、糖、味精、（清汤）、麻油、胡椒粉调成，不加辣味、酱油。盐、糖比例1：0.5～0.7。典型菜例：溜鸡丝、盐水鸡、白汁鱼、开水白菜。又：咸鲜味在粤菜应用最普遍，清蒸品种，大部分的炒制菜式都是咸鲜味。十七、烟香味型：即烹调方法熏。代表菜例：樟菜鸭子、熏蛋、熏排骨、烟熏牛肉、太爷鸡（粤菜）十八、糖醋味型：肉料拍蛋液，拍干粉炸干后，加糖醋味拌匀。川菜代表：糖醋脆皮鱼、糖醋里脊、糖醋排骨、糖醋豌豆。糖醋调配可参考广式糖醋。大红浙醋1000，片糖600，盐40，茄汁250、急汁70，酸梅酱120，甜山楂片60。十九、麻酱味型：由盐、芝麻酱、麻油、味粉、鸡汤等组成。芝麻酱需用麻油调开。此味型用于凉拌菜式。现将肉料熟制，切开，再拌匀味汁。典型菜例：麻酱腰片、麻酱猪肝、麻酱蹄筋、麻酱鸡片。其中盐、酱油、芝麻酱的比例为1：50：25。二十、芥末味型：由盐、（酱油）、芥末、醋、麻油、姜末、味粉组成。现将芥末用汤汁调成糊状放碗中盖闭，临上席前再加其他调料与菜料拌匀：用于凉拌式。盐、醋、芥末比例盐醋芥末188