2013烹饪二调试卷 8页

学校：_______________班级：__________________姓名：_____________考试号：_____________…………………………………………………密…………………………………封…………………线…………………………………绝密★启用前盐城市2013年普通高校单独招生第二次调研考试试卷烹饪专业综合理论本试卷分第Ⅰ卷和第Ⅱ卷两部分。第Ⅰ卷1页至3页，第Ⅱ卷4页至8页。两卷满分300分。考试时间150分钟。第Ⅰ卷（共100分）一、单项选择题（本大题共40小题，每小题2分，共80分。每小题只有一个正确答案。）1.▲作用完成后瓜果类原料即开始衰老，食用品质随之急剧下降，原料体内的有机成分大量分解，这时的原料极易腐烂也很难继续储存保管。A.呼吸B.后熟C.发芽D.抽薹2.含赖氨酸最高的谷物品种是▲。A.玉米B.小米C.荞麦D.高梁3.我国产笋地区很广，大批量加工笋干的地区很多，产量和质量均居首位的是▲。A.福建B.江西C.浙江D.安徽4.下列属于酱卤制品的是▲。A.道口烧鸡B.章丘烤肉C.广东叉烧肉D.辣小排5.有“海鱼之冠”美称的鱼是▲。A.大黄鱼B.加吉鱼C.石斑鱼D.鲐鱼6.哈士蟆油以▲捕捉的雌性哈士蟆取其输卵管干制者为好。A.冬季B.春季C.秋季D.夏季7.下列属于食用藻类的是▲。A.紫菜B.石耳C.口蘑D.鸡枞8.被有的科学家和医生称为“全方位的健康水果”或“全科医生”的是▲。A.梨B.桃C.橘D.苹果9.葱的辛辣味是▲所致。A.辣椒碱B.椒脂成分C.姜油酮D.蒜素10.▲经过精制称为白纹油。A.豆油B.花生油C.麻油D.菜籽油11．常用于制作油条的化学膨松剂是▲。A．碳酸氢钠B．碳酸钠C．碳酸氢铵D．泡打粉12．热水面团主要适用于制作▲。A．春卷B．花式蒸饺C．面条D．烧卖13．制豆沙馅时，红豆要▲。A．沸水下锅B．热水下锅C．温水下锅D．冷水下锅14．制作汤团多采用的制皮方法是▲。A．按皮B．捏皮C．擀皮D．拍皮15．能使有馅类品种的馅心细腻、多汁、鲜嫩的成熟法是▲。8\nA．蒸B．煮C．炸D．烙16．苏式面点的代表品种是▲。A．萨其玛B．生煎馒头C．老婆饼D．赖汤圆17．“南瓜饼”在宴席面点组配中最适宜的季节是▲。A．春季B．夏季C．秋季D．冬季18．被称为中国面食绝技的“四大面食”之一的拨鱼面属于▲。A．苏式面点B．京式面点C．广式面点D．川式面点19．能使面点制品酥松、丰满、有层次的辅助原料是▲。A．食用油脂B．糖C．蛋D．乳品20．宴席面点成本一般占宴席总成本的▲。A．15%～20%B．10%～15%C．5%～10%D．2%～5%21.烹制菜肴时加入有色调料酱油使菜肴呈现的色泽中不正确的一项是▲。A．淡黄色B．金黄色C．酱红色D．黑色22.以下不适合家畜肠初步加工的方法是▲。A．里外翻洗法B．冷水漂洗法C．盐醋搓洗法D．灌水冲洗法23.“汆丸子”原料的刀工成型规格是▲。A．粒B．米C．末D．茸24.蟹的出肉加工方法一般用▲。A．挤法B．剔法C．剥法D．压法25．下列适合蒸发的原料是▲。A．玉兰片B．香菇C．银杏D．海参26.下列适用沸水锅焯料的原料是▲。A．萝卜B．牛肉C．山药D．鸡翅27.下列菜肴要求主料数量多于配料，主料突出，主、配料互相补充的是▲。A．爆三样B．烧二冬C．冬笋肉丝D．汤爆双脆28.火焰细小、晃动、时起时落，呈青绿色或暗黄色，光度暗淡，热辐射较弱的火力是▲。A．旺火B．中火C．微火D．小火29.“糖醋脆皮鱼”的调味方法是▲。A．腌渍调味法B．分散调味法C．裹浇调味法D．黏撒调味法30.先用旺火烧沸再用中火煮制，汤始终保持沸腾状态的是制作▲。A．素清汤B．荤清汤C．奶汤D．笋汤31.不能供给人体能量的营养素是▲。A.蛋白质B.碳水化合物C.脂肪D.维生素32.硝酸钠作为发色剂用于肉类制品的最大使用量为▲。A.0.5g/kgB.5g/kgC.0.15g/kgD.1.5g/kg33.在物质代谢和生物氧化过程中起着重要的递氢作用的维生素是▲。A.钴胺素B.吡哆素C.生育酚D.尼克酸34.人和动物体内贮存糖的主要形式是▲。A.糖原B.葡萄糖C.乳糖D.淀粉8\n35.容易受副溶血性弧菌污染的食物是▲。A.肉类B.海产品C.发酵食物D.米面制品36.下列不得使用糖精的食品是▲。A.婴儿食品B.饮料C.蜜饯D.酱菜37.蔬菜烹制时为保存水溶性维生素和利于钙、磷的吸收，可加入少量的▲。A.碱B.醋C.盐D.味精38.在肉制品中加入▲，不但可以掏抑制二甲基亚硝胺的形成，而且还不含降低亚硝酸盐的发色和抗菌作用。A．维生素AB.维生素CC.醋D.碱39.人体消化食物吸收营养物质的主要场所是▲。A.口腔B.食道C.小肠D.胃40.小白菜腌制▲后，亚硝酸盐最高。A．2天B.4天C.7-8天D.22天二、判断题（本大题共20小题，每小题1分，共20分。表述正确的写A，错误的写B。）41.竹荪菌盖表面有臭味黏液，将臭头部分切去，晒干后有香味。42.鹰爪虾又称螳螂虾、爬虾等。43．澄粉面团中揉入生粉的目的是使面团有筋力。44．春季面点的成熟方法多以煎、炸、烤为主，而秋季面点的成熟方法多以蒸、煮为主。45.“白灼活虾”、“爆肚”菜肴的烹调方法是属于有烹无调法。46．整鱼装盘时，如整鱼有刀缝，刀缝面要朝下；两条鱼同装一盘时应鱼腹相背，尽量不要碰坏菜肴，以保证整体形象的完美。47．宴会席一般包括国宴、官宴、便餐席、家宴等。48．水粉浆中主、配料与干淀粉的比例为10:1。49.配菜是制作热菜的最后一个环节，配好的菜即可上席食用。50.所谓火候是指烹制过程中,烹饪原料加工或制成菜肴,所需温度的高低、时间的长短和热源火力的大小。51.调味是调制的组成部分，是调制的核心，是评价菜肴质量优劣的重要标准之一，它直接关系到菜肴风味的成败。52．在焯水过程中，可焯水可不焯水的原料，一般都要焯水。53.日本目前的膳食营养结构是较为合理的，它是在西方营养膳食的基础上，吸收了东方素食精髓而逐渐形成的。54.胆汁中含大量可分解脂肪的消化酶。55.巴氏消毒法能杀灭大部分繁殖型微生物，达到完全灭菌。56.谷类是B族维生素的重要来源。57.牛奶和鸡蛋是供给婴儿、幼儿铁的良好来源。58.完全蛋白质都存在于动物性食物中。59.脂肪结构复杂，必须经过人体胃、肠充分消化后，才能被吸收利用。60.胡萝卜素在人体内有重要的生理功能，广泛分布于动植性食品中。8\n题号一二三四五六合计得分盐城市2013年普通高校单独招生第二次调研考试试卷烹饪专业综合理论注意事项：1.答第Ⅱ卷前，考生务必将第Ⅰ卷的答案填写在相应的表格内。2.第Ⅱ卷共四大题，考生须用钢笔或圆珠笔将答案直接答在试卷上。3.考试结束，考生将第Ⅱ卷交回。第Ⅰ卷（共100分）一、单项选择题（每小题2分，共80分。）题号12345678910答案题号11121314151617181920答案题号21222324252627282930答案题号31323334353637383940答案二、判断题（每小题1分，共20分。）题号41424344454647484950答案题号51525354555657585960答案得分评卷人复评人第Ⅱ卷（共200分）三、填空题(本大题共26小题52空，每空1分，共52分)8\n61．烹饪原料中的营养素可分为和两大类。62．现代医学研究表明，大蒜有较强的杀菌作用、和作用。63．结缔组织具有、和不易消化特点。64．甜味调味品在调味中的作用主要是缓和辣味的刺激感、增加咸味的、抑制菜肴原料的。65．猪油拌入“八宝饭”中有、滋润的作用。66．和面的手法主要分为抄拌法、、等三种。67．热水面团成品色泽较差，口感，略带。68．按面点生产工艺流程顺序，面点设备可分为初加工设备、、。69．饮食行业中有是骨头是筋的说法。70．培养面肥的方法有培养和培养。71.适合油发的干货原料大都含有丰富的，一般油温在℃时开始下料，然后慢慢升温。72.经整料去骨的烹饪原料便于，易于，造型美观，食用方便。73.麦穗形花刀的刀纹是运用和的刀法制成的。74.大多数的鱼都要进行刮鳞处理，但新鲜鲥鱼体表的鳞片，含有一定量的，加热熔化后可增加鱼的鲜美滋味，鳞片且可食用，故不需要进行刮鳞处理。75.中国烹饪的发展时期在烹饪理论方面，出现了一批颇有价值的食谱，如《千金要方·食治》、《》、《》等。76.制作荤清汤原料的含量不宜过多，避免因脂肪乳化影响汤色，猪蹄、肉皮等也不宜选用，否则会影响汤汁。77.上浆后的主、配料一般采用中温油烹制。因为浆液中含水量很大，所以淀粉在浆液中一般不易发生反应和反应。78.烹调方法是指把经过初步加工和的烹饪原料，综合运用加热、等手段制成不同特色风味菜肴的方法。79.正常人每日需要的水分由饮水、三部分构成。80.烹调过程中营养素流失的途径主要有、、溶解。81.存在于和等组织中的钙构成混合钙池。82.肉类被沙门氏菌污染的途径主要是和。83.平衡膳食的具体措施包括食品原料的、膳食的调配和食谱的编制、合理的食品等方面。84.固醇类分为和。85.污染食品的有害物质按其性质可分为污染、化学性污染和污染三大类。86.防止食用油脂的酸败变质，首先要求油脂的高和合乎卫生。得分评卷人复评人四、名词解释（本大题共12小题，每小题4分，共48分）87．豆腐：8\n88．（鱼）侧线：89．果酸物质：90．膨松面团：91．面点成形：92．汆：93．提清：94．勺工：95．热能系数：96．易腐食品：97．发色剂：98．食品的营养价值：得分评卷人复评人五、问答题（本大题共8小题，每小题10分，共80分）99．简述海蜇的品质特点和烹调应用。100.举例说明面点成熟的质量标准。8\n101.简述馅心制作的要求。102.简述烹调方法“炒”的制品特点、种类及操作要领。103.在设计宴席菜单时，怎样做到菜肴之间的色、香、味、形、质、器的配合？104．简述维生素B1的性质、功能和食物来源。105．如何预防葡萄球菌肠毒素食物中毒？8\n106．简述大豆的营养特点。得分评卷人复评人六、综合题(20分)107.家禽是中餐重要的烹饪原料之一，而鸡又是我国三大家禽中最主要的家禽。根据你所掌握的专业知识回答下列问题：（1）简述普通鸡的品质特点。（2）如何鉴别普通鸡的老嫩。（3）简述鸡整料去骨的方法。8