盐城市2015年职业学校对口单招高三年级第二次调研考试烹饪专业二调试卷. 18页

绝密★启用前盐城市2015年职业学校对口单招高三年级第二次调研考试烹饪专业综合理论试卷本试卷分第Ⅰ卷和第Ⅱ卷两部分。第Ⅰ卷1页至4页，第Ⅱ卷5页至12页。两卷满分300分。考试时间150分钟。第Ⅰ卷（共100分）一、单项选择题（本大题共40小题，每小题2分，共80分。每小题只有一个正确答案。）1.将烹饪原料分为主料、辅料和作料的分类依据是A．原料的性质B．加工与否C．商品种类D．烹饪运用2.中筋粉中的湿面筋重量一般为A．15%～20%B．25%～35%C．36%～40%D．45%～55%3.湖北省石首产的“笔架鱼肚”是A．黄唇肚B．鳗鱼肚C．黄鱼肚D．鮰鱼肚4.下列属于酱卤制品的是A.道口烧鸡B.章丘烤肉C.广东叉烧肉D.辣小排5.制作“京冬菜”的主要原料是A．卷心菜B．大白菜C．乌叶菜D．小青菜6.哈士蟆油是雌性哈士蟆输卵管的干制品，其捕捉的最佳季节是A.冬季B.春季C.秋季D.夏季7.下列属于食用藻类的是A.紫菜B.石耳C.口蘑D.鸡枞8.“凤梨”是指A．鸭梨B．香梨C．菠萝D．山楂9.产生葱的辛辣味是A.辣椒碱B.椒脂成分C.蒜素D.姜油酮10.我国制作色拉油和人造奶油的主要原料是A.豆油B.花生油C.麻油D.菜籽油11．我国面点制作技术最早采用油酥分层工艺的时期是烹饪专业综合理论试卷第16页（共12页）\nA．汉代B．唐代C．宋代D．清代12．制作小笼包、蟹黄包采用的酵面是A．烫酵面B．碰酵面C．嫩酵面D．戗酵面13．制豆沙馅时，红豆要A．沸水下锅B．热水下锅C．温水下锅D．冷水下锅14．制作汤团多采用的制皮方法是A．按皮B．捏皮C．擀皮D．拍皮15．粢饭糕采用的成熟方法是A．煮炒B．蒸炸C．蒸煎D．煮烤16．下列属于广式面点的是A．千层油糕B．波斯油糕C．生磨马蹄糕D．狗不理包子17．“南瓜饼”在宴席面点组配中最适宜的季节是A．春季B．夏季C．秋季D．冬季18．全蔬菜作馅，经过挤压处理后水分仍然较多，很松散，一般需加入A．面粉B．油脂C．盐D．小苏打19．能使面点制品酥松、丰满、有层次的辅助原料是A．食用油脂B．糖C．蛋D．乳品20．宴席面点成本一般占宴席总成本的A．20%B．15%C．5%～10%D．3%21.“加工工艺开始变得精细，出现了剞刀技术和爆炒技术”表现在中国烹饪的A．萌芽时期B．形成时期C．发展时期D．成熟时期22.以下不适合家畜肠初步加工的方法是A．里外翻洗法B．冷水漂洗法C．盐醋搓洗法D．灌水冲洗法23.“汆丸子”原料的刀工成型规格是A．粒B．米C．末D．茸24.蟹的出肉加工方法一般用A．挤法B．剔法C．剥法D．压法25．下列适合蒸发的原料是A．玉兰片B．香菇C．银杏D．海参烹饪专业综合理论试卷第16页（共12页）\n26.下列适用沸水锅焯料的原料是A．萝卜B．牛肉C．山药D．鸡翅27.下列菜肴要求主料数量多于配料，主料突出，主、配料互相补充的是A．爆三样B．烧二冬C．冬笋肉丝D．汤爆双脆28.火焰细小、晃动、时起时落，呈青绿色或暗黄色，光度暗淡，热辐射较弱的火力是A．旺火B．中火C．微火D．小火29.“糖醋脆皮鱼”的调味方法是A．腌渍调味法B．分散调味法C．裹浇调味法D．黏撒调味法30.先用旺火烧沸再用中火煮制，汤始终保持沸腾状态的是制作A．素清汤B．荤清汤C．奶汤D．笋汤31.下列元素中，属于人体必需的微量元素是A．铬B．镉C．钙D．铁32.营养学上的热能单位是千卡或焦耳，两者的换算关系是A．1千卡=0.239千焦耳B．1千卡=41.84千焦耳C．1千卡=4.184千焦耳D．1千卡=239千焦耳33.有“主力维生素”之称的是A．维生素DB．维生素B6C．维生素KD．维生素B1234.乳的主要卫生问题是什么的污染A．微生物B．化学C．工业三废D．金属35.容易受副溶血性弧菌污染的食物是A.肉类B.海产品C.发酵食物D.米面制品36.下列不得使用糖精的食品是A.婴儿食品B.饮料C.蜜饯D.酱菜37.蔬菜烹制时为保存水溶性维生素和利于钙、磷的吸收，可加入少量的A.碱B.醋C.盐D.味精38.豆类中含有的生理有害物质是A．植物凝血素B．抗营养因素C．秋水仙碱D．龙葵素39.人体消化食物吸收营养物质的主要场所是A.口腔B.食道C.小肠D.胃烹饪专业综合理论试卷第16页（共12页）\n40.饮食企业卫生“五四制”中，与成品（食物）的存放有关的是A．四不制度B．四隔离C．四定D．四勤二、判断题（本大题共20小题，每小题1分，共20分。表述正确的写A，错误的写B。）41.蒜含有挥发油，对患有消化管溃疡的人有一定的辅助疗效。42.甲鱼必须活宰，死后的甲鱼不宜食用，越鲜活质量越好。43．澄粉面团中揉入生粉的目的是使面团有筋力。44．春季面点的成熟方法多以煎、炸、烤为主，而秋季面点的成熟方法多以蒸、煮为主。45.“白灼活虾”、“爆肚”菜肴的烹调方法是属于有烹无调法。46．整鱼装盘时，如整鱼有刀缝，刀缝面要朝下；两条鱼同装一盘时应鱼腹相背，尽量不要碰坏菜肴，以保证整体形象的完美。47．如意形花刀适用于菜肴主料的加工。48．制糊时，必须遵循先慢后快、先轻后重的原则。49.配菜是制作热菜的最后一个环节，配好的菜即可上席食用。50.所谓火候是指烹制过程中,烹饪原料加工或制成菜肴,所需温度的高低、时间的长短和热源火力的大小。51.调味是调制的组成部分，是调制的核心，是评价菜肴质量优劣的重要标准之一，它直接关系到菜肴风味的成败。52．煮发是焖发的延伸和后续过程。53.日本目前的膳食营养结构是较为合理的，它是在西方营养膳食的基础上，吸收了东方素食精髓而逐渐形成的。54.胆汁中含大量可分解脂肪的消化酶。55.乳糖不耐症不属于食物中毒的范畴。56.谷类是B族维生素的重要来源。57.牛奶和鸡蛋是供给婴儿、幼儿铁的良好来源。58.植物性食物蛋白质的消化率比动物性食物高。59.脂肪结构复杂，必须经过人体胃、肠充分消化后，才能被吸收利用。60.聚氯乙烯是目前广泛使用的最理想的食品容器和包装材料。烹饪专业综合理论试卷第16页（共12页）\n题号一二三四五六合计得分盐城市2015年职业学校对口单招高三年级第二次调研考试烹饪专业综合理论试卷注意事项：1.答第Ⅱ卷前，考生务必将第Ⅰ卷的答案填写在相应的表格内。2.第Ⅱ卷共四大题，考生须用钢笔或圆珠笔将答案直接答在试卷上。3.考试结束，考生将第Ⅱ卷交回。第Ⅰ卷（共100分）一、单项选择题（每小题2分，共80分。）题号12345678910答案题号11121314151617181920答案题号21222324252627282930答案题号31323334353637383940答案二、判断题（每小题1分，共20分。）题号41424344454647484950答案题号51525354555657585960答案第Ⅱ卷（共200分）得分评卷人复评人三、填空题(本大题共26小题52空，每空1分，共52分)61．绿色食品主要含有和。62．在烹调中，火腿的火爪、腿头主要是作__________或__________之用。63．绿豆牙因其色白、亮，故又名银芽，将其掐去头尾后称或。64．甜味调味品在调味中的作用主要是缓和辣味的刺激感、增加咸味的、烹饪专业综合理论试卷第16页（共12页）\n抑制菜肴原料的。65．在烹调中，胡椒粉常用于，胡椒籽用于。66．面点从造型的外观形态划分，大致有自然形态、、等三种。67．食盐、明矾、食碱不仅能提高面筋的，而且还能提高面筋的。68．按面点生产工艺流程顺序，面点设备可分为初加工设备、、。69．宴席的规格档次是由宴席的价格决定的，而价格又决定了宴席菜点的和。70．在没有面肥的情况下，需要重新培养面肥，常用培养面肥的方法有培养和培养。71.适合油发的干货原料大都含有丰富的，一般油温在℃时开始下料，然后慢慢升温。72.经整料去骨的烹饪原料便于，易于，造型美观，食用方便。73.刀工的基本姿势包括站案姿势、握刀手势、和。74.菜肴的质是指菜肴的，即各种烹饪原料的。75.整料去骨的烹饪原料便于入味、易于、造型美观、食用。76.制作荤清汤原料的含量不宜过多，避免因脂肪乳化影响汤色，猪蹄、肉皮等也不宜选用，否则会影响汤汁。77.上浆后的主、配料一般采用中温油烹制。因为浆液中含水量很大，所以淀粉在浆液中一般不易发生反应和反应。78.烹调方法是指把经过初步加工和的烹饪原料，综合运用加热、等手段制成不同特色风味菜肴的方法。79.正常人每日需要的水分由饮水、、三部分构成。80.烹调过程中营养素流失的途径主要有、、溶解。81.维生素B12的主要功用是提高叶酸的利用率，从而促进细胞的和。82.肉类被沙门氏菌污染的途径主要是和。83.碘是合成的主要成分，其最主要的作用是促进许多组织的作用等。84.根据毒蕈毒性不同可分为毒、神经毒、毒和溶血毒四种。85.污染食品的有害物质按其性质可分为污染、化学性污染和污染三大类。86.糖尿病是一种代谢性疾病，是与长期共同作用而导致座位号的一种疾病。烹饪专业综合理论试卷第16页（共12页）\n得分评卷人复评人四、名词解释（本大题共12小题，每小题4分，共48分）87．烹饪原料：88．（鱼）侧线：89．蚝油：90．膨松面团：91．面点成形：92．汆：93．勾芡：94．花刀工艺型：95．完全蛋白质：96．易腐食品：97．发色剂：98．食品的营养价值：烹饪专业综合理论试卷第16页（共12页）\n得分评卷人复评人五、问答题（本大题共8小题，每小题10分，共80分）99．叙述低温保藏法的原理、解冻方法及注意事项。100.举例叙述面点的分类方法及其优缺点。烹饪专业综合理论试卷第16页（共12页）\n101.简述“煮芡法”的操作过程及用“熟芡”制作时的要点。102.简述烹调方法“炒”的制品特点、种类及操作要领。烹饪专业综合理论试卷第16页（共12页）\n103.在设计宴席菜单时，怎样做到菜肴之间的色、香、味、形、质、器的配合？104．叙述晃勺的目的、操作方法、技术要领及适用范围。烹饪专业综合理论试卷第16页（共12页）\n105．维生素E具有哪些生理功能？106．简述大豆的营养特点。烹饪专业综合理论试卷第16页（共12页）\n得分评卷人复评人六、综合题(20分)107.“松鼠鳜鱼”是江苏传统名菜，其采用脆熘的烹调方法制作而成。请你根据所掌握的专业知识，回答下列问题：（1）请写出鳜鱼的别名和上市季节。（4分）（2）试述鳜鱼的选料原则和品质特点。（6分）（3）试从营养学角度分析高温加热油脂的营养价值及危害。（10分）盐城市2015年职业学校对口单招高三年级第二次调研考试烹饪专业综合理论参考答案一、单项选择题（每小题2分，共80分。）题号12345678910答案DBDABCADCD题号11121314151617181920答案CCDBBCCBAC题号21222324252627282930答案CBCBCDCDCC题号31323334353637383940答案ACBABABACB二、判断题（每小题1分，共20分。）题号41424344454647484950答案BAABABBABA题号51525354555657585960答案ABBBAABBBB三、填空题（每空1分，共52分）61.维生素叶绿素62.煨炖制汤63.掐菜豆芽64.鲜醇苦味65.羹汤菜肴西餐66．几何形态象形形态67．生成率质量68．成形设备成熟设备69．数量质量烹饪专业综合理论试卷第16页（共12页）\n70．酒酿白酒71.胶原蛋白7072.入味成熟73.扶料手形指法74.构成内容配合比例75.成熟方便76.脂肪清澈度77.美拉德焦糖化78.切制成形调制79．食物水代谢水80．蒸发渗出81．发育成熟82．生前感染宰后污染83．甲状腺素氧化84．原浆胃肠85．生物性放射性86．遗传因素环境因素四、名词解释（每小题4分，共48分）87．用以烹饪加工制作各种菜点的原材料，要求是无毒、无害、有营养价值，可以制作菜点的材料。88．是鱼体两侧面的两条直线，它是由许多特殊凸棱的鳞片连接在一起形成的。侧线是鱼类用来测水流，水温，水压的器官。89．是利用鲜牡蛎干货制品煮的汤汁，经浓缩后调制而成的一种液体调味品。90．是在调制面团过程中，添加膨松剂或采用特殊膨胀方法，使面团发生生化反应、化学反应或物理反应，改变面团性质，产生许多蜂窝组织，使体积膨胀的面团。91．是根据面点品种的形态要求，运用不同方法或借助不同工具将面团制成各种形态的面点成品或半成品的操作过程。92．是将小型上浆或不上浆的主料放入多量的、不同温度的水中，运用中火或旺火短时间加热致熟，再放入调料，使成菜汤多于主料几倍的烹调方法。93．就是根据烹调方法及菜肴成品的要求，在主、配料接近成熟时，将调好的粉汁淋入锅内，以增加汤汁对主、配料附着力的施调方法。94．是指运用剞刀法，在原料上剞上横竖交错、深而不透的刀文，经过加热，刀纹卷曲成各种形象美观、形态别致的形状。95．是一种质量优良的蛋白质，含必需氨基酸种类齐全、数量充足、相互间比例也适当，用此类蛋白质作为膳食蛋白质的唯一来源时，不但能维持人体的生命健康，还能促进生长与发育。96．营养成分、水分、酸碱度、渗透压及其组织结构等适合于微生物生长系列的食品。97．在食品加工过程中，加入适量的化学物质，使之在食品中的某些成分作用，而呈现食物的色泽，这些物质称为发色剂。98．指食品中所含营养素能满足人体营养需要的程度而言。五、简答题（每题10分，共80分）99．（1）低温保藏法的原理烹饪专业综合理论试卷第16页（共12页）\n：通过低温，可以有效的抑制原料中酶的活性，能减弱鲜活原料的新陈代谢强度和生鲜原料的生化变化，还能抑制微生物的生长繁殖或杀灭微生物，降低原料中水分蒸发的速度。（2）解冻方法：低温流水解冻法。（3低温保藏法的注意事项：①应根据不同性质原料的临界温度保持足够的冷度；②注意保藏的湿度，湿度过高原料容易发霉，湿度过低易造成原料的冻干而变质；③防止冰块及冰水污染原料，原料与它们不直接接触；④原料保藏时互相隔离，特别是在原料已有轻度变质时尤要注意，否则会互相污染，影响质量。100．（1）按原料类别分类：麦类面粉制品，如包子等；米类及米粉制品，如八宝饭等；豆类及豆粉制品，如绿豆糕；杂粮和淀粉类制品，如小窝头等；其他原料制品中，如南瓜饼等。由于制作面点的原料十分广泛，原辅料相互配用，所以按原料分类有一定的局限性。（2）按面团性质分类：水调面团、膨松面团、油酥面团、米粉面团和其他面团。这种方法对学习和研究面点皮坯形成原理很有帮助，教学上常用此分类方法。（3）按成熟方法分类：煮、煎、炸、烤、炒等。常用于教学及面点实例的归类，与面团性质的分类结合，能较系统地对面点进行分类。（4）按形态分类：糕、饼、团、酥、包、饺等。是商品分类法。（5）按口味分类：甜味、咸味、复合味三种。这种分类方法对宴席面点、茶点的配置具有重要意义。101．（1）操作过程：适用于水磨料，取约1∕3的水磨粉，用适量的冷水搅拌成粉团，压成“薄饼”（太厚不易熟），投入沸水中煮熟成“芡”。再将其余的水磨粉块搓碎，将煮熟的“芡”投入，揉搓至均匀、光滑、不粘手为止。（2）用熟“芡”制作时的要点是：①根据天气的冷热，粉质的干湿，正确掌握用“芡”量。热天粉质易潮，用芡应少些；冷天粉质干燥，用芡量应多些。②芡在生粉中主要起着黏合组织作用，用芡量多会粘手，不易制皮、包捏；用芡量少了，成品易裂口，下锅易破散。③生粉团的熟芡，做法较多，但大多数用水煮，而且必须等水沸后才可投入。否则就容易沉底散破。投入后须用勺子轻轻从锅边插入搅拌，防止团子沉底粘锅破烂；第二次水沸时，须加适量的凉水，抑制水的沸滚，使团子漂浮在水面上3～4分钟，色全变即成熟芡。102．（1）制品特点：紧汁包芡，汁或芡均少，味型多样，质感或软嫩、或脆嫩、或干酥。烹饪专业综合理论试卷第16页（共12页）\n（2）种类：滑炒、生炒、软炒、熟炒、干炒、清炒等。（3）操作要领：①凡主料需要上浆时，上浆要做到吃浆上劲，上浆不宜过厚。②主料用油滑制时以刚至断生为度，需用汁或芡的炒类菜肴的剂量以成菜紧汁包芡为宜。③炒类菜肴应根据方法的不同来灵活运用火候，防止主料因失水过多而造成肉质柴老。103．（1）制定宴席菜单时必须考虑菜肴色泽的搭配，要颜色各异，给宾客以鲜艳夺目、绚丽多彩的感觉，旨在烘托宴会气氛、增进宾客食欲；（2）口味要合理搭配、味型多样，使宴席显示出一菜一格、百菜百味的特色；（3）在菜肴形态上要加工成形态各异的刀口和造型工艺菜，给宾客一种新颖奇特、赏心悦目的感觉；（4）在器皿选择上要选用不同材质、不同式样的餐具等。（5）高档宴席可选用镀金、镀银盛器，并且要注意盛器的大小与菜肴的数量相适应，盛器的种类与菜肴的品种相配合，盛器的色彩与菜肴颜色相协调，盛器与盛器之间也要相配合，使美食与美器相得益彰。（3分6）要选取不同的烹调方法制作菜点，成品质感要有差异，使整席菜品多样化。104．（1）晃勺的目的：使原料在炒勺内受热均匀，防止粘锅，通过调整原料在炒勺内的位置，以保证翻勺或出菜装盘的顺利进行。（2）晃勺的操作方法：左手握住炒勺柄端平，通过手腕的转动，带动炒勺做顺时针或逆时针转动，使原料在炒勺内旋转。（3）晃勺的技术要领：通过手腕的转动及小臂的摆动，增大炒勺内原料旋转的幅度；晃动力量的大小要适中，力量过大，原料易转出炒勺外；力量不足，原料旋转不充分。（3）晃勺的适用范围：在用煎、贴、烧、扒等烹调方法制作菜肴时，以及在翻勺之前都可运用。105．维生素E是人体内的一种强抗氧化剂和自由基清除剂，能维持细胞膜的正常脂质结构和生理功能，能避免红细胞的细胞膜受到损伤、寿命缩短引起的贫血；维生素E能促进毛细血管增生，改善微循环，预防动脉粥样硬化和血栓等心血管疾病；维生素E对内分泌腺有调节功能，能维持或增强脑垂体、甲状腺、肾上腺皮质的功能，可防治风湿性疾病；维生素E有利于性器官成熟和胚胎发育，可用于防治习惯性流产和不育症；维生素E具有抗癌作用；维生素E能维持肌肉结构和功能，预防肌肉营养不良；长期保持摄入适量的维生素E，抗衰老、抗疾病。106．烹饪专业综合理论试卷第16页（共12页）\n（1）蛋白质40%左右，不仅含量多，而且生理价值也高，除蛋氨酸含量较低外，其中必需氨基酸的组成与动物蛋白质相近似，为完全蛋白质。（2）脂肪约为16%左右，不饱和脂肪酸多，高达85%，并且含有丰富的必需脂肪酸，亚没酸达到50%以上，还含有一定的磷脂。（3）碳水化物为20%—30%左右，多为不能被人体消化吸收的多糖，如棉籽糖等，淀粉含量很少。（4）无机盐：富含钙、铁等无机盐，钙含量为鸡肉的21倍多，铁的含量为瘦猪肉的2.7倍，鸡肉的6倍。（5）维生素：富含B族维生素。六、综合分析题（20分）107．（1）别名：季花鱼、桂鱼、花鲫鱼等。上市季节：一年四季均产，以春季为最好。（2）选料原则：鲜活的鳜鱼，眼球突出，角膜透明，鱼鳃色泽鲜红，鳃丝清晰，鳞片细密完整有光泽，鱼肉坚实有弹性。品质特点：鳜鱼肉质紧实，细嫩洁白，肉多刺少，肉味鲜美。（3）营养价值：高温可使油脂中的维生素A、胡萝卜素、维生素E受破坏，同时，因氧化，必需脂肪酸亦遭破坏；油脂的热能供给量只有生油脂的三分之一；油脂不易被机体吸收，且妨碍同时进食的其他食物的吸收；反复高温用来炸食物的油脂，营养价值的破坏更大。危害：高温加热可使油脂中不饱和脂肪酸如亚麻油酸、亚麻油烯酸等发生聚合作用，形成具有毒性的三聚体、二聚体、单聚体。这些脂肪酸的聚合物可使动物生长停滞，肝脏肿大，肝功能受损，甚至有致肝癌作用。烹饪专业综合理论试卷第16页（共12页）书是我们时代的生命——别林斯基　　　　书籍是巨大的力量——列宁　　　　书是人类进步的阶梯———高尔基　　　　书籍是人类知识的总统——莎士比亚\n　　　　书籍是人类思想的宝库——乌申斯基　　　　书籍——举世之宝——梭罗　　　　好的书籍是最贵重的珍宝——别林斯基　　　　书是唯一不死的东西——丘特　　　　书籍使人们成为宇宙的主人——巴甫连柯　　　　书中横卧着整个过去的灵魂——卡莱尔　　　　人的影响短暂而微弱，书的影响则广泛而深远——普希金　　　　人离开了书，如同离开空气一样不能生活——科洛廖夫　　　　书不仅是生活，而且是现在、过去和未来文化生活的源泉——库法耶夫　　　　书籍把我们引入最美好的社会，使我们认识各个时代的伟大智者———史美尔斯\n　　　　书籍便是这种改造灵魂的工具。人类所需要的，是富有启发性的养料。而阅读，则正是这种养料———雨果