南通市中等职业学校对口单招2015届高三年级第二轮复习调研测试烹饪试卷资料要点 18页

全市中等职业学校对口单招2015届高三年级第二轮复习调研测试烹饪专业理论试卷注意事项：1.本试卷分第Ⅰ卷（客观题）和第Ⅱ卷（主观题）两部分。两卷满分300分，考试时间150分钟。2.答题前，考生务必将学校、专业、姓名、考试号用0.5mm黑色签字笔填写在答题卡规定区域以及Ⅱ卷左侧密封线内规定区域，并用2B铅笔将答题卡上考试号下方对应数字涂黑。3.第Ⅰ卷（客观题）作答：用2B铅笔把答题卡上相应题号中正确答案的标号涂黑。4.第Ⅱ卷（主观题）作答：用0.5mm黑色签字笔直接答在相应题目下方，否则无效。第Ⅰ卷（共100分）一、单项选择题（本大题共40小题，每小题2分，共80分。每小题只有一个正确答案）1．检验原料是否有弹性可通过（）检验。A．视觉检验B．味觉检验C．触觉检验D．生物检验2．冬菜是我国著名的优质腌菜，其中制作仿冬菜的主要原料是（）。A．大白菜B．卷心菜C．箭杆菜D．乌叶菜3.鲜蛋冷藏中，当温度在0℃~1.5℃，相对湿度为80%~85%，冷藏期为（）。A．1个月B．2~3个月C．4~6个月D．6~8个月4.适宜用来制作油淋仔鸡的是（）。A.小雏鸡B.雏鸡C.成年鸡D.老鸡5．“带子”是（）的闭壳肌。A．扇贝B．江珧C．日月贝D．西施舌6．鱼翅中胸翅的形状为（）。A．三角形B．长三角形C．等边三角形D．钝三角形7.被誉为“海中鸡蛋”的是（）。A.牡蛎B.海螺C.文蛤D.贻贝8.下列果品属于仁果类的是（）。A.花生和瓜子　B.苹果和鸭梨C.榛子和松子D.苹果和松子烹饪专业理论试卷第16页共18页\n9.下列调味品中，属于鲜味调味品的一组是（　　）。A香糟、腐乳B虾油、蚝油C虾油、酱油D鱼露、虾酱10.“白纹油”实际就是（　　　）。A.花生油B.菜籽油C.芝麻油D.色拉油11.下列制品中属于广式面点的是（）。A．千层油糕B．波斯油糕C．娥姐粉果D．狗不理包子12.泡打粉在面点中的用量一般为（）。A．1%-3%B．3%-6%C．6%-9%D．9%-11%13．炸肉酥、鸡仔饼等面点品种是采用（）制作而成的。　A．单酥面团B．砂糖浆面团C．麦芽糖面团D．层酥面团14．在米粉面团中，发酵粉团仅指以（）为主料调制而成的粉团。　A．糯米粉　　　B．籼米粉　　C．粳米粉　　D．糯、粳混合粉15.用发酵面团制作面点皮坯原料，调制猪肉馅时，一般肉馅与皮冻的比例为（）。A．5：1B．5：2C．5：3D．5：416.“葱油家常饼”成熟的方法是（）。A．油烙B．水烙C．干烙D．油煎17.能使面点制品酥松、丰满、有层次的辅助原料是（　　　）。A．食用油脂B．糖C．蛋D．乳品18．面点蛋挞、布丁等的成形是（）。A．印模B．套模C、盒模D、内模19．造型呈象形形态的面点是（）。A．蚝油叉烧包B．千层油糕C．八宝饭D．佛手酥20.宴席面点的品种应随着季节的变化作相应的变化，春季应选用的面点品种为（  ）A．三丝春饼   B．三鲜汤包     C．生磨马蹄糕   D．翡翠烧卖21．家禽用“肋开”的方法取内脏，适用的菜肴是（）。烹饪专业理论试卷第16页共18页\nA．葫芦鸡B．红扒鸡C．烤鸭D．母油船鸭22．中国清真菜起源于（）。A．春秋时期B．先秦时期C．唐代时期D．明清时期23．热菜“菊花鱼”、“芫爆腰花”花刀处理时剞刀的深度分别是（）。A．4/53/5　B．3/53/5　　C．3/54/5　　D．4/54/524．记载了当时人们已学会了运用火候与调和滋味的是（）A．《吕氏春秋·本味篇》B．《黄帝内经》C．《齐民要术》D．《食疗本草》25．下列原料中适宜沸水下锅焯水的是（　）A．山药、牛肉　B．菠菜、腰片　C．青菜、牛肉　D．油菜、鸭肫26．采用炒、爆烹调方法制作的菜肴需用（）。A．大火长时间加热B．小火长时间加热C．旺火短时间加热D．中火加热27．热菜“糖醋脆皮鱼”通常采用（）调味法。A．随味碟调味B．热渗调味法C．裹浇、黏撒调味法D．分散调味法28．用高锰酸钾溶液洗涤蔬菜时，其浓度为（）。A．0.2%B．2%C．0.3%D．3%29．脆皮鸡和葱烧海参分别属于（）菜系。A．江苏、山东　　B.四川、广东　　C.广东、四川　D.广东、山东30．配花色热菜“锅贴鱼”采用的手法是（）。A．贴B．包C．酿D．叠31.具有“主力维生素”之称的吡哆醇在体内是以（）形成发挥生理作用的。A．抗氧化剂B.辅酶C.激素D.神经介质32.饭店厨房的配置，应考虑到食品、污物和人员的出入，一般设置的通道有（）。烹饪专业理论试卷第16页共18页\nA．1个B．2个C．3个D．4个33.调查表明，鸡蛋预防冠心病与蛋黄中含有大量（）有关。A.维生素AB.铁、锌C.核黄素D.卵磷脂34.试验发现，将重1kg的肉进行加热，破坏血色素的要达到（）℃，要使肉内部温度达到100℃，需（）h之多。A．602B．601C．701D．70235.多环芳烃类有机化合物可使动物产生肿瘤。主要是诱发（）。A．肝癌B．皮肤癌C．白血病D．胃癌36.克山病主要是由于缺乏（）A．维生素EB．铬C．碘D．硒37.我国目前允许使用的合成色素不包括()。A.苋菜红B.靛蓝C.姜黄D.胭脂红38．食品腐败后产生的腐臭是（）分解的结果。A．脂肪酸B．氨基酸C．淀粉D．有机酸39．维生素中性质最稳定的是（）A．维生素AB．维生素DC．维生素CD．维生素PP40．肉类杆菌毒素在（）时即可被破坏。A．70℃5分钟B．100℃120分钟C．80℃30分钟D．200℃5分钟二、判断题(本大题共20小题，每小题1分，共20分。下列每小题表述正确的在答题卡上将A涂黑，错误的将B涂黑)41.竹荪菌盖表面有臭味黏液，将臭头部分切去，晒干后有香味。（）42.“黑鱼子”是鲱鱼的卵加工而成的干货制品。（）43.面点的形态特色是形成面团调制的主要目的之一，也是形成品种风味的关键。（）44．制作泡夫面团的主要原料面粉、油脂、鸡蛋的比例是2∶1∶3。（　　）45.虾煮熟后呈红色，是因为虾中的花青素受热转化为花黄素的缘故。(　)烹饪专业理论试卷第16页共18页\n46．熘是将原料经刀工成形后进行上浆，用不同温度的油滑开，然后下配料和芡汁成菜的烹调方法。(　)47．“柴把鸡”的配菜方法是扣。(　)48．“素什锦”的装盘方法是中心扣入法。(　)49．一般叶菜类蔬菜的初步加工次序是摘剔、浸泡、洗涤、沥水、理顺。(　　　)50.手抓饭、烤羊肉串、羊肉丸子、烤疙瘩羊肉均是我国蒙古族传统风味。（　）51．热菜装饰的作用主要是：美化菜肴，突出菜肴的整体美；以美遮丑，弥补菜肴在制作和装盘过程中的不足。(　　　)52．小鳝鱼熟杀加工时，在沸水锅内加盐的主要目的是使肉中的蛋白质凝固。（　）53．人体内的糖原只存在于肝脏，故称为肝糖原。(　　)54．维生素K缺乏时可能出血不止，所以维生素K有“止血功臣”之称。(　　)55．呕吐是沙门菌属食物中毒必发的症状。(　　)56．蒜含有挥发油，对患有消化管溃疡的人有一定的辅助疗效。(　)57．将玉米和小米混食可取长补短，发挥蛋白质的互补作用，提高蛋白质的生理价值。(　　)58．负氮平衡是指食物蛋白质的供给量与机体蛋白质的消耗量不相等。（　　）59．当糕点中的含水量高于10%时，就不适宜用塑料包装了。（　　）60．高压聚乙烯质地较硬，可制成食具等。（　　　）烹饪专业理论试卷第16页共18页\n全市中等职业学校对口单招2015届高三年级第二轮复习调研测试烹饪专业理论试卷第Ⅱ卷（共200分）三、填空题(本大题共26小题52空，每空1分，共52分)61.蕨菜的上市季节是__________，鳝鱼的上市季节是_________。62.火腿的品质鉴别主要从外表、_________、_________、气味几方面来判断。63.广肚是指产于广东、广西、海南、福建沿海一带的________、__________的统称。64.胡椒面的辣味由__________和___________成分所产生的。65.鸡油又称__________，多用于菜肴制成后__________使用。66.蛋黄中含有许多磷脂，磷脂具有_______和________的双重性，是一种理想的天然乳化剂，67.半暗酥皮，一般用的起酥方法，将酥皮卷成筒形后，按制品需要用刀切成，用手或擀面杖向度按剂，制成半暗酥剂。68.馅心是用各种不同原料，经精心加工_________和_______而成，包入面点皮坯内的心子。69.干烙的特点是：皮面_____________，内里柔韧，色呈____________，吃口香韧，耐饥，富有咬劲，便于携带和保存。70.宴席面点美化工艺包括__________和_____________两方面。71．蓑衣形花刀的刀纹是运用和的刀法制成。72．沸水发有涨发和涨发两种形式。73．家禽类原料整料出骨的操作步骤是划开颈皮,斩去颈骨→烹饪专业理论试卷第16页共18页\n_____________→去躯干骨→→洗涤整理。74．小苏打在上浆中能有效提高蛋白质的____________、__________从而大大提高主配料的嫩度。75．油发的三个阶段：干货原料受热；小气室形成，浸泡吸水回软阶段。76．在提清时，一般荤清汤所用臊子为_____________，高级荤清汤所用臊子为____________。77．“荔枝腰花”宜用浆；“烩乌鱼蛋”宜勾芡。78.宴席菜单设计是根据_________要求，选择不同的_________进行组配，使其构成具有一定规格质量的一整套菜点的设计、编排过程。79．维生素E是人体内的一种剂和清除剂。80．细菌性食物中毒是指人们吃了含有大量或的食物而引起的食物中毒。81．被称为“脑黄金”的是和。82．皮肤中的7—脱氢胆固醇经照射可转变为。83．瘦肉精全称是，猪吃了后主要积蓄在、猪肝等处。84.规定硝酸钠和亚硝酸钠最大使用量分别是、。85．副溶血性弧菌不耐高温，经____________℃，___________min即可杀灭。86．食品的“哈喇”气味来自脂肪酸败产生的特臭物质和。四、名词解释(本大题共12小题，每小题4分，共48分)87.四川泡菜88.调味品89.包酥90.分坯91．提清烹饪专业理论试卷第16页共18页\n92.勾芡93．制汤94.直刀剞95．佝偻病96.油脂酸败97．混合钙池98．乳糖不耐症五、问答题（本大题共8小题，每小题10分，共80分）99.畜禽类原料在烹调中的应用100.澄粉面团调制的方法及操作要领101.馅心制作的要求102.干鱿鱼适宜使用的涨法及其原理?简述其涨发方法。103．在调味时，我们要遵循哪些原则？104．必需脂肪酸的生理功能有哪些？105.简述肉食品中添加亚硝酸钠的作用、可能造成的危害及使用时注意的事项。106．简述豆制品的卫生问题及预防措施。六、综合题（20分）107.“松鼠鳜鱼”是江苏各类餐饮店经常供应的风味菜肴，也是烹饪技能竞赛中经常出现的品种，此菜的工艺制作能较好地体现一名厨师的技能水平。请你根据所掌握的专业知识回答下列问题：(1)写出鳜鱼的别名、外形特征和品质特点。(6分)(2)简述鳜鱼的烹调应用（4分）(3)写出此菜的刀工成形方法及加工要求。(6分)(4)根据此菜制作的要求，阐述调味的过程。(4分)烹饪专业理论试卷第16页共18页\n全市中等职业学校对口单招2015届高三年级第二轮复习调研测试烹饪专业理论试卷答案一、单项选择题（本大题共40小题，每小题2分，共80分）题号12345678910答案ABCACBDBBB题号11121314151617181920答案CACBBAACDD题号21222324252627282930答案BCCADCCCDD题号31323334353637383940答案BDDDDDCBDC二、判断题（本大题共20小题，每小题1分，共20分）题号41424344454647484950答案ABBABBBBAB题号51525354555657585960答案BABABBABBB三、填空题（本大题共26小题52空，每空1分，共52分）61．春季6~8月62．肉质式样63．鮸鱼肚毛鲿肚64．辣椒碱椒脂65．明油淋油66．亲油亲水67．大包酥45°烹饪专业理论试卷第16页共18页\n68．拌制熟制69．香脆黄褐色70．面点造型围边装饰71.直刀剞斜刀推剞72.一次多次反复73．去翅骨去腿骨74.吸水性持水性75.回软胀大76.猪肉茸鸡肉茸_77.水粉熘芡78.设宴菜点79.强抗氧化自由基80.活的细菌细菌毒素81.二十碳五烯酸（EPA）二十二碳六烯酸（DHA）82.紫外线（或阳光）维生素D383.盐酸克伦特罗猪肺84.0.5g/kg0.15g/kg85.80186．醛类醛酸四、名词解释（本大题共12小题，每小题4分，共48分）87．四川泡菜：以新鲜的蔬菜为原料（1分）用川盐、红糖、干红辣椒、醪糟汁、白酒和某些辛香料等（2分）经泡制发酵而成（1分）。88．调味品：就是在烹调过程中，（1分）能够突出，改善，增加菜点（1分）的口味，外观，色泽（1分）的非主、辅料（1分），统称为调味品。89．包酥：又称破酥、开酥、起酥，（1分）包酥就是将干油酥包入水油面中，经反复擀薄叠起，形成层次，制成层酥的过程。（2分）包酥一般可分为大包酥和小包酥两种（1分）。90.分坯：是就将面团按面点品种的要求（1分）分成统一规格的面坯以供制皮所用的操作过程（2分），包括搓条和下剂两个工序（1分）。91.提清：烹饪专业理论试卷第16页共18页\n也称扫汤、清汤，就是在加热过程中（1分），利用某富含蛋白质的臊子（1分）（如鸡肉茸、猪肉茸、牛肉茸）（1分）所具有的吸附和凝固作用清理汤汁的一种方法（1分）。92.勾芡：就是根据烹调方法及菜肴成品的要求（1分），在主、配料接近成熟时，（1分）将调好的粉汁淋入锅内（1分），以增加汤汁对主、配料附着力的施调方法。（1分）93.制汤：是把加工整理后的富含蛋白质、脂肪等营养物质的新鲜动、植物性烹饪原料，（1分）放入适量水中，运用适当火候长时间加热（1分），使原料中的鲜味物质和营养物质充分溶解于水中（1分），从而制成营养丰富、滋味鲜美的汤汁（1分）。94.直刀剞：直刀剞与直刀切相似，只是刀在运行时不完全将原料断开，（1分）根据原料成行的规格（1分），刀进深到一定程度时停刀（1分），在原料上剞上直线刀纹（1分）。95.佝偻病：儿童由于缺乏钙、磷、维生素D（1分）或两种元素比例失常所导致的骨质钙化不良，（1分）骨骼进行性变软和易弯曲，（1分）同时骨的改变还伴随着背下部和脚部的风湿疾病和疲劳。（1分）96.油脂酸败：油脂长期贮存于不适宜的条件下会发生氧化（1分）、断裂（1分）和歧化反应（1分），生成多种较小分子有异味的化合物，油脂的品质和风味改变（1分），这种改变，称为油脂酸败。97.混合钙池：人体99%的钙存在于骨骼和牙齿中，其余1%的钙（1分）存在于软组织、（1分）细胞外液（1分）和血液中，（1分）这部分钙通称为混合钙池。98.乳糖不耐症：指喝牛乳后因体内缺少乳糖酶，不能分解乳糖，（1分）使其不能被消化吸收而滞留在肠腔中（1分），使肠腔内容物渗透压增加，促使肠壁水分反流入肠腔，（1分）从而引起身胃部不适、腹泻等症状。（1分）五、问答题（本大题共8小题，每小题10分，共80分）99.畜禽类原料在烹调中的应用答：(1)作为菜肴的主要原料制作菜肴。（1分）(2)作辅料，并适合和多种蔬菜一起烹制，适于多种烹调方法。（1分）烹饪专业理论试卷第16页共18页\n(3)适宜于多种刀法，可切成丁、丝、条、片、块、段、茸泥及多种花刀形。（2分）(4)营养价值高，滋味鲜美，适宜于多种烹调方法和多种味型的调味，可制成众多的菜肴，既有名菜小吃，又有主食，是深受欢迎的烹饪原料（2分）。(5)可以作成茸泥、馅心，制作菜肴和面点。（2分）(6)畜禽肉及骨骼又是烹调中制汤的主要原料，可制作清汤、奶汤等。（2分）100.澄粉面团调制的方法及操作要领答：（一）澄粉面团的调制方法澄粉面团的调制一般要经过以下几个步骤：(1)澄粉与水按比例配好，先将水放人锅中烧开，把澄粉倒人锅中，用勺子迅速搅拌，必须将粉与水拌和均匀并烫熟。（1分）(2)将烫好的澄粉放在案板上，趁热将面团揉擦均匀，边揉边加少许猪油直至揉透。（1分）(3)再揉人一些玉米淀粉。（1分）(二)澄粉面团调制的操作要领(1)掌握澄粉、生粉、水、油的配合比例。（1分）一般500g澄粉，加入玉米淀粉50g，油50g，水800g。(2)在烧水时要注意，水开后就要将澄粉倒人，不要让水长时间烧开，免水分流失。（2分）(3)澄粉烫好后一定要趁热擦透，否则面团易夹生，成熟时易开裂。（2分）(4)揉人生粉的目的是使面团有劲力。面团揉好后，一定要用湿布或保鲜膜包好，以免被风吹干结皮。（2分）101.馅心制作的要求（1）严格选料，正确加工（1分）（2）根据面点要求，确定馅心的口味（1分）（3）正确掌握馅心的水分和黏性（2分）（4）馅心的配料比例要恰当（2分）烹饪专业理论试卷第16页共18页\n(5)根据面点的造型特点制作馅心（2分）(6)根据原料性质，合理投放原料（2分）102.干鱿鱼适宜使用的涨法及其原理?简述其涨发方法。(1)干鱿鱼为海产软体动物的干货原料，适合碱水发（1分）其含水量较低，质地较油发的干货原料略松散些，保气性也较差些。（1分）但海产软体动物在长期的生物进化过程中，为了抵御海水的侵蚀，在它们的身体表面有一层致密的由分泌物组成的致密膜。（1分）这层膜具有很强的防水性，尤其原料干制后，成为一层防水保护膜。（1分）所以干鱿鱼在涨发时必须通过碱水把这层防水保护膜腐蚀掉，（1分）使原料能吸收大量的水分而回软。（1分）(2)涨发方法：将干鱿鱼放入冷水中浸泡至软，（1分）撕掉外层衣膜和角质内壳，将头腕部位与鱼体分开，（1分）放入碱水中浸泡8～12小时即可发透。如发不透可继续浸泡至透，（1分）然后用冷水漂洗四五次再放冷水盆中浸泡备用。（1分）103.在调味时，我们要遵循哪些原则？（1）按照菜肴风味及烹调方法的要求准确调味；各地的菜肴风味均不相同，在调制菜肴口味时应视菜肴风味的要求，做到准确调味。由于各地菜肴风味、烹调方法各异，因此应根据菜肴成菜的质量标准，做到投料准确适时。力求投料规格化、标准化，做到同一类爱要重复制作多次，其味能基本保持一致。（3分）（2）根据烹饪原料的不同质地进行调味；由于烹饪原料质地及菜肴成品的质量要求的不同，在调味时要结合烹饪原料的特性和成菜标准合理调味。（2分）（3）根据不同的季节因时调味；调味时要在保证菜肴风味特色的前提下，根据不同的季节来调剂菜肴的口味。特别是设计整桌的宴席时，更要考虑每一季节的特点，根据季节的特点来设计宴席菜肴的口味。（2分）烹饪专业理论试卷第16页共18页\n（4）按照进餐者口味的要求进行调味。由于进餐者的风俗、饮食习惯、个人嗜好、性别、年龄、职业的不同，在调味时应根据进餐者的口味要求，要因人而异、合理调味，以满足他们的不同需求。（3分）104.必需脂肪酸的生理功能有哪些？（1）必须脂肪酸是组织、细胞的组成成分。它在体内参与磷脂的合成，并以磷脂的形式出现在线粒体和细胞膜中；（2分）（2）参与胆固醇的转运和代谢。若必须脂肪酸缺乏，胆固醇将与饱和脂肪酸结合，不能在体内正常转运、代谢，可能在体内沉积，尤其可能在血管中沉积；（2分）（3）保护皮肤及减轻放射线照射所造成的损伤。因为新组织的生长和受损组织的修复都需要亚油酸；（2分）（4）有利于妊娠和促进乳汁分泌；（1分）（5）促进人体生长发育，尤其是婴儿；（1分）（6）亚油酸在人体内可转变为花生四烯酸。花生四烯酸是高生物活性物质前列腺素、血栓素和前列环素的前体。（2分）105.简述肉食品中添加亚硝酸钠的作用、可能造成的危害及使用时注意的事项。（1）在肉食品加工中添加亚硝酸钠具有发色和防腐双重作用，可使肉制品呈现出良好的色泽并对肉毒杆菌有特殊的抑制作用；（3分）（2）当加入的亚硝酸钠量太高时，摄入人体后与人体血液中的血红蛋白结合形成高铁血红蛋白，使血红蛋白失去输氧能力，导致组织缺氧，引起绀紫等症状；（3分）（3）食物中的亚硝酸盐与仲胺同时存在时，在一定条件下可合成亚硝胺，亚硝胺具有很强的致癌作用；（2分）（4）我国规定亚硝酸钠，只能用于肉类罐头和肉类制品，（1分）106.简述豆制品的卫生问题及预防措施。烹饪专业理论试卷第16页共18页\n(1)卫生问题：①非发酵性豆制品如豆腐、豆芽及用豆腐炸卤、熏制、干制的豆制品的卫生，可因加工、销售过程中不符合卫生要求而受到化学毒物及细菌的污染。(2分)②发酵性豆制品如豆豉、豆瓣酱、腐乳等的卫生，除存在与非发酵豆制品相同处外，特别应值得注意的是霉菌污染问题。（2分）(2)预防措施：①豆制品加工车间、设备和工具以及贮存、运输、销售过程所用的管道、容器、包装材料等都要有防蝇、防鼠、防尘设备和不得使用对人体有害的材料制成容器及包装用具；（1分）②豆制品的加工用具应符合国家卫生标准，避免微生物和有害物质对豆制品的污染；（1分）③发酵豆制品要选择优良菌种，防止杂菌污染和菌种变异而产生毒素；(1分)④豆制品生产用水和添加剂应符合国家卫生标准；(1分)⑤豆制品制成小包装，有利于防止运输、销售环节的污染；（1分）⑥豆芽生长中禁止使用尿素等化肥。（1分）六、综合题（20分）107.答：（1）鳜鱼别名季花鱼，鳜鱼，花鲫鱼外形特征及品质特点：鲜活的鳜鱼眼球突出，角膜透明，鱼鳃色泽鲜红，鳃丝清晰，鳞片细密完整有光泽，鱼鳍完整，鱼肉坚实有弹性。鳜鱼肉质紧实细嫩洁白，肉多刺少，肉味鲜美，是名贵的烹饪原料。(2)烹调应用：1、鳜鱼常用作高档宴席中的大菜，多为整条入烹，大者亦可加工成块、片等。2、烹调方法多用清蒸、奶汤、红烧等以突出其鲜美滋味。也可用于其他风味，如糖醋等。3.以此制作的菜肴有山东名菜“清蒸鳜鱼”、“奶汤鳜鱼”、“干蒸鳜鱼”、江苏名菜“松鼠鳜鱼”，浙江名菜“宋嫂鱼羹”，孔府名菜“烤花篮鳜鱼”等烹饪专业理论试卷第16页共18页\n4.鳜鱼的硬棘有毒，被刺后能引起剧烈肿痛，所以粗加工时要注意（3）刀工成形方法：先将鱼头去掉，沿脊骨用刀平片至尾根部，剁去脊骨，并片去胸刺。然后在两片鱼片上剞上直刀纹，刀距为4~6mm。再斜剞上刀纹，刀距为2~3mm，直刀纹和斜刀纹均剞到鱼皮（不能剞断鱼皮），两刀相交构成菱形刀纹。经加热即成松鼠形花刀状。加工要求：刀距、深浅、斜刀角度都要均匀一致，原料应选择净重约2000g的为宜。（4）调味的过程：1．原料加热前调味（基本调味）2．原料加热中的调味（定型调味）3．原料加热后的调味（补充调味）烹饪专业理论试卷第16页共18页书是我们时代的生命——别林斯基　　　　书籍是巨大的力量——列宁　　　　书是人类进步的阶梯———高尔基　　　　书籍是人类知识的总统——莎士比亚　　　　书籍是人类思想的宝库——乌申斯基\n　　　　书籍——举世之宝——梭罗　　　　好的书籍是最贵重的珍宝——别林斯基　　　　书是唯一不死的东西——丘特　　　　书籍使人们成为宇宙的主人——巴甫连柯　　　　书中横卧着整个过去的灵魂——卡莱尔　　　　人的影响短暂而微弱，书的影响则广泛而深远——普希金　　　　人离开了书，如同离开空气一样不能生活——科洛廖夫　　　　书不仅是生活，而且是现在、过去和未来文化生活的源泉——库法耶夫　　　　书籍把我们引入最美好的社会，使我们认识各个时代的伟大智者———史美尔斯　　\n　　书籍便是这种改造灵魂的工具。人类所需要的，是富有启发性的养料。而阅读，则正是这种养料———雨果