高一年级《烹饪原料》期中试题 4页

高一年级《烹饪原料》期中试题姓名分数一、填空题：（30分）1、畜肉的组织结构一般由组织、组织、组织、组织等四个组织构成。2、家猪按肥瘦程度可分为、、三种。3、家畜肉的感官检验主要是以、、、和煮熟后肉汤等来确定肉的新鲜度。4、畜肉制品按加工方法不同分为、、和其他制品等。5、家禽肉最常用的保鲜方法是，在保鲜前应去尽其。如果是光禽，应。6、受到污染的鱼可以从、、和四个方面加以鉴别。7、牛乳根据泌乳期的不同分为、、三种。8、家禽按用途可分为、、和药食兼用型。9、鉴别蛋品的质量主要采用、、三种感官检验法。二、选择题：（20分）1、在畜肉制品中品质最好的瘦肉是（）。A、里脊肉B、前胛肉C、肋条肉D、夹心肉2、最著名的咸蛋品种是（）。A、江苏高邮B、浙江平湖C、四川叙府D、河南陕县3、燕窝品种中质量最好的是（）。A、白燕B、毛燕C、血燕D、厝燕\n4、有“黄色钻石”之称的鱼子是（）。A、大马哈鱼B、鲟鱼C、鳇鱼D、鲱鱼5、不属于世界三大名虾的是（）。A、对虾B、棕虾C、圭亚白虾D、龙虾6、下列选项中属于毒蛇的是（）。A、百花锦蛇B、金环蛇C、灰鼠蛇D、三索锦蛇7、不属于爬行动物的是（）。A、龟B、鳖C、蛇D、牛蛙8、鱼类用来测水温、水流、水压的器官是（）。A、鱼鳞B、侧线C、鱼鳍D、触须9、食用时需要剥皮的鱼类的是（）。A、鳕鱼B、马面魨C、鲱鱼D、鳐鱼10、鱼翅质量最好的是（）。A、背翅B、胸翅C、腹翅D、尾翅三、判断题：（15分）1、绵羊肉细嫩柔软、色泽暗红、脂肪少、膻味大。（）2、乌鸡是我国黑色食品中唯一的动物食品。（）3、鉴别猪肉是否含有瘦肉精的最简单的办法是看该猪的脂肪状态。（）4、肾皮质是猪腰主要的使用部位。（）5、被称为“散丹”的是牛的瓣胃。（）6、驼峰中的雄峰被称为“甲峰”。（）7、肉鸽肉性平、味甘、健筋骨，被称为“动物人参”。（）8、烹饪中应用较多的是蛋清的乳化性和蛋黄的起泡性。（）\n9、黑鱼肉多刺少，肉厚而致密，味鲜美，熟后发白。（）10、鳘肚产于广东，是鱼肚中最好的一种。（）11、鱼信是鲨鱼、鱘鰉鱼的脊髓干制品。（）12、低等鱼类只有2个或2个以上背鳍，肉中小刺多。（）13、河蟹很容易死亡，死亡后仍可烹调食用。（）14、虾皮是用多种中小型虾经盐水煮、晒干去头、壳后的干制品。（）15、蛤士蟆油是由其脂肪干制而成的。（）四、名词解释：（15分）家畜奶油禽制品水产品鱼翅五、简答题：（20分）1、用火腿制作菜肴时应注意哪些？\n2、为什么说家禽肉较家畜肉细嫩？3、食用河蟹应注意哪些事项？4、简述鱼类在烹饪中的应用。