关于我院烹饪与营养教育专业学科建设方向的思考 9页

关于我院烹饪与营养教育专业学科建设方向的思考2006年第3期河南职业技术师范学院(职业教育版)l5关于我院烹饪与营养教育专业学科建设方向的思考孙科祥,郭彦玲(河南科技学院食品学院,河南新乡453003)摘要:烹饪与营养教育专业学科建设需解决师资力量薄弱,烹饪教学设备设施建设和教材建设不完善两方面的问题.应依托食品学科基础研究,围绕烹饪文化研究,烹饪工艺研究,烹饪营养研究三个方向进行学科建设.关键词:烹饪与营养教育;学科建设;烹饪文化;烹饪工艺;烹饪营养中图分类号:(;710文献标识码:A文章编号:1008?7516(2006)03.0015?03我院的烹饪与营养教育专业(以下简称烹饪专业)创建于1993年,1999年升为本科,至今已有十几年的办学历史,目前是河南省唯一的烹饪本科专业.在过去十几年里,烹饪专业不仅为社会培养了大量的烹饪技术人才,而且在全国高等职业教育领域也争得了一席之地.但就学科建设方面来说还很不成熟,存在许多不足之处.笔者结合多年的教学探索,就我院的烹饪学科建设谈一点自己的看法.一,我院烹饪专业学科建设需解决的问题(一)师资力量薄弱师资力量的强弱是制约烹饪高等教育快速发展的重要因素.中国烹饪高等教育师资薄弱是客观现实,我院的烹饪专业也存在师资队伍建设落后的情\n况.由于现代餐饮业迫切需要集高级烹调师,高级营养师,高级餐饮管理人才的复合型人才,而要培养出这些高级复合型人才,就需要具有一支高素质的师资队伍.因此,引进和培养既懂技术,懂理论,又懂管理的"双师型"教师是学科建设和专业发展的基础.完善学科体系,优化学科结构还需要研究型的高学历人才,这样才能培养出具有专业知识和技能,懂管理,有科研能力的烹饪高级人才,以适应餐饮业生产,管理,服务的需要.烹饪是与文,理,医,农,商等都有交叉的学科,如烹饪原料学涉及到农学,动物学,植物学等学科;烹调工艺学涉及到物理学,化学,营养学,卫生学等学科;烹饪文化学涉及到历史学,中医学等学科.烹饪专业的教师必须精通专业知识,对原料知识,加工原理,烹调技术,面点制作技术要精通,对与专业相联系的学科要有所研究.因此,师资队伍的构成要适应烹饪专业学科交叉渗透的特点,融合与烹饪专业有关的各科人才,以提高教师的综合素质和教学科研水平.我专业目前的状况是各学科相互融合,渗透不够,基础课教师不熟悉烹饪原理与技术,不能融烹饪与自然科学为一体;专业技术教师有丰富的实践教学经验和高超娴熟的技术,但缺乏理论教学;理论课教师动手能力差,实践经验不足,不能融烹饪与社会科学为一体.要改变这种现状,做到文化与技艺相互融合渗透,理论与实践相互结合,就需要培养引进"双师型"人才,引进高学历,高水平的教学研究型人才,以提高师资队伍的整体水平.加强师资力量的另外一个途径是开放办学,就是校企联合,聘请技术水平较高,理论基础较好的烹饪大师到学\n校担任客座教授,边操作边讲授,这样,学生既能学到技艺,又能提前与社会接触,了解行业的相关信息.我专业常年聘请校外烹饪大师来讲学,取得了很好的效果,以后更需加大力度,充分利用社会教育资源.(二)烹饪教学设备设施建设和教材建设不完善烹饪教育专业是一个操作性非常强的专业,对收稿日期12006?04—14作者简介:孙科祥(1959一),男,河南封丘人,河南科技学院副教授.16孙科祥,郭彦玲:关于我院烹饪与营养教育专业学科建设方向的思考第,3期实验,实践,实习条件要求高,一些实践环节还要模拟演练.我专业目前建有中餐烹调,面点,西餐烹调三个实验室,具备了一定的教学实验条件,但由于餐饮业的快速发展,烹饪设备更新换代频繁,一些实验,实习设备已经老化和落后,不适应教学发展的需要.设备不足容易影响教学质量和实验实习的正常开展.另外,烹饪相关书籍不多,现有的多是菜谱类,缺乏理论型的和学术型的烹饪图书资料,不利于教师的科研工作,不利于学生拓展知识空间和学生毕业论文的写作.因此,更换旧设备,添置新设备,购买大量烹饪图书资料,建成配套的实训基地,实验室,图书室是保证学科发展的重要条件.当然,学生的实习场所不可能与社会上实际的饭店操作间完全一致,学校不容易具备这样的条件,因此,学院必须充分重视校外实习基地的建设,充分发挥校企合作优势,建立一批校外实习基地,发挥社会教育资源的优势.教材是教学的基础,教材的优劣直接影响到学\n生知识的掌握,能力的培养.目前烹饪教材建设很不完善,一是专业课教材缺乏,多数专业课没有出版的教材.二是现有的烹饪课程教材质量和水平不高,烹饪教科书的科学性和严密性不强,如有些烹饪教材在叙述烹饪制作方法过程中讲到冷水,温水和热水,具体如何才能分清这些水温并没有交待.另外,在教学菜品的书籍中,在用量方面经常可以看到"少许","适量",致使成菜的口味难以评定,规范.因此,在配套教材不足和教材陈旧的情况下,学院鼓励教师从实用出发,打破教材原有结构,并允许对其内容进行增删;同时鼓励教师自编讲义和参编烹饪教材,出版一批高质量的烹饪教材,并在实践中积极探索烹饪教材的改革.二,烹饪学科今后的建设方向目前,烹饪学科建设主要存在两方面的问题,一是缺少实质的理论和文化方面的学术研究.长期以来,对烹饪学科的定位仅停留在技能阶段,没有形成自身的科学体系.二是缺乏学术型的烹饪学术带头人,这在一定程度上也限制了烹饪高等教育在培养目标的广度和深度上的进一步发展.我院烹饪专业在学科定位和建设的基础上,准备向研究生教育发展.这样,一方面可以转变烹饪高等教育仅仅停留在低等教育层次的局面,进一步完善烹饪高等教育的结构体系;另一方面,通过研究生教育,培养学术型人才,促进中国烹饪理论化,系统化,科学化,现代化的发展,带动烹饪高等教育整体水平的提高.应该说,烹饪学科是集系统理论与应用技术于一体的综合学科,既有技术性,又有理论性,涉及自\n然科学和人文社会科学领域.食品科学是烹饪发展的基础,烹饪文化研究是烹饪发展的高层次内容.由于我院烹饪与营养教育专业设在食品学院,因此,依托食品学科基础研究,打造烹饪学科的文化特色是我院烹饪学科建设的基本理念.食品学院有一大批从事食品学科基础研究的专家学者,食品基础研究的成果为烹饪学科研究提供了强有力的数据和理论支持,这是其他院校烹饪与营养教育专业所没有的优势.此外,近年来,我专业的学科建设一直在向烹饪文化领域渗透,这也是我们的一大优势.基于以上学科建设理念与优势,我院烹饪专业学科建设拟定以下三个方向.(一)烹饪文化研究中国烹饪本来就具有深厚的传统文化基础,传统烹饪是一种历史悠久的艺术创造.中国有着几千年古老而悠久的烹饪史和烹饪文化,这些都是烹饪高等教育学科领域应该发掘和研究的内容,如与中国传统中医药结合起来,研究各种食物应如何搭配才能更符合营养和食疗的要求;与中国儒家文化结合起来,研究菜肴制作和进食礼节应遵循的儒家思想;与中国传统民俗结合起来,研究中国传统节13里的食俗和少数民族食俗等.这些传统烹饪文化等待我们去发掘研究,从而更好地把中国烹饪文化这块瑰宝的优势发挥出来,把中华民族的优秀文化发扬光大.但是,长期以来,对中国烹饪文化的研究多停留在掌故阶段,很少有上升到学术文化层次的,对烹饪学科进行学术研究的人也极少.在烹饪学科领域内,精通烹饪实践技能的人学术研究能力达不到一\n定水准;有学术研究能力的人又不懂烹饪工艺,这也是当前烹饪学术研究发展缓慢的一个关键因素.作为高层次教育的烹饪与营养教育学科,培养人才不能停留在技能阶段,同样学科发展也应该向更高层次迈进,要涉足烹饪理论和烹饪文化研究领域,并尽可能在这个学术领域尽快成长起来,以此带动教学,推动烹饪学科的发展.过去对中国传统的烹饪文化挖掘不深,研究不多的另一个重要原因是我国烹饪高等教育的办学层次较低,主要是高职高专,全国开设烹饪本科专业的高校仅有十多所.因此,烹饪专业在培养人才方面片面注重技术,缺乏较高的理论研究和科学指导,对博大精深的中国传统烹饪文化挖掘不深,研究不够,第3期孙科祥,郭彦玲:关于我院烹饪与营养教育专业学科建设方向的思考17以致于中国的烹饪高等教育始终在较低层次方面发展.随着本科和研究生教育等较高层次的发展,就应该在学科研究方面加大对中国烹饪文化的研究力度.在大力弘扬中华民族优秀传统文化的同时,如何充分挖掘中国传统的烹饪文化,以更好地指引烹饪领域的发展,是我国烹饪高等教育不可推卸的责任和义务,也是提高我国烹饪高等教育办学层次的一个重要途径.我院烹饪与营养教育专业立足于高层次人才培养目标,在学科建设上更注重烹饪文化研究领域.着重从中国烹饪史,河南饮食文化研究,饮食思想,中国茶文化,酒文化,餐饮酒楼饮食风格,民间饮食习俗等领域进行探讨研究,奠定学科发展的基础,\n并以我专业拟设立的烹饪文化交流中心作为学术成果的前沿阵地,承担对外学术交流,技能实践交流,餐饮咨询规划等工作,以更好地为教学和学科建设服务.(二)烹饪工艺研究清代大美食家袁枚说过:"学问之道,先知而后行,饮食亦然."也就是说,只有掌握了正确的理论和方法,菜肴制作才能收到好的效果.传统的烹饪工艺和传统的食品工业相融合是21世纪烹饪学科发展的趋势,这种融合指的是传统的食品工业向烹饪工艺靠拢,烹饪工艺的产品将成为食品工艺的主要产品,食品工艺的加工手段将渗透到烹饪工艺过程中,并为烹饪工艺提供更多更好的原料或半成品,这就需要食品学科和烹饪学科的相互结合.我专业隶属食品学院,在作为烹饪基础学科的食品学科研究的基础之上,主要从事烹饪技法,烹饪原料,烹饪工艺流程等工艺研究,并在烹饪工艺研究的过程中,利用烹饪文化研究方向的成果进行菜点的研发和设计,最终使研发的菜点融菜品的自然性,质地的科学性,味道的厚重性,色泽的美观性,形状的完整性,食品与容器的统一性,菜肴内容的文化性为一体,以满足21世纪对烹饪专业发展的更高要求.(三)烹饪营养研究随着经济的发达和人们生活水平的进一步提高,膳食平衡与营养配餐渐人人们的生活,人们对饮食在营养方面的要求越来越高,因此在烹饪营养方面的研究就显得尤为重要.这就要从平衡营养,科学膳食,食疗保健等方面人手对日常膳食分析,通过从事食品营养原理,食品微生物,食品保健等领域的\n研究,结合中医饮食保健理论和我国传统烹饪养生理论对中国烹饪菜肴优化组合,合理搭配,研制出那些具有符合膳食平衡要求的,营养成分合理的更适合中国人体质的菜肴,并对这些菜肴在配料,用量,加工方法等方面加以规范化.参考文献:[1]孙耀军,孙莉.烹饪高等教育向何处去[J].中国烹饪,2004,(1).[2]陈耀昆.烹饪学科定位问题务虚[J].中国烹饪研究,1998,(3).[3]张廉明.烹饪高等教育培养目标的探讨[J].中国烹饪研究,1998,(1).[4]关占阁,邢智勇.中国烹饪的发展现状及面临的挑战[J].江苏商论,2002,(1).[5]崔贵友.烹饪高等教育的价值取向和培养模式[J].扬州大学高教研究版,2004,(8).ThethinkingonacademicbuildingofcookingandnutritioneducationinourinstituteSUNKe-xiang,GUOYan-ling(HenanInstituteofScienceandTechnology,Xinxiang453003,China)Abstract:cookingandnutritioneducationspecialitySdisciplinebuildingneedtosolvetwoproblems:teacher—weakness,theimperfectofcookingfacilities,teachingequipmentandtextbooks.Relyingonbasicresearchoffooddiscipline,weshouldfocusonthreedirectionssuchascookingculturalresearch,cookingtechniquesresearch,cook-ingnutritionresearch.Keywords:cookingandnutritioneducation;academicbuilding;cookingcultural;cookingtechniques;cooking\nnI】trition