食品加工与烹饪讲义及习题 36页

中国营养师培训讲稿第八篇第二章烹饪学第一节绪论一、烹饪的概念二、中国烹饪的特点第二节烹饪原料一、烹饪原料的分类（一）根据烹饪原料的来源分类1、植物性烹饪原料（陆生、水生）2、动物性烹饪原料（陆生、水生）3、非生物性烹饪性原料4、发酵烹饪原料（二）根据烹饪原料的作用分类1、主配料2、调味料3、佐助料（三）按原料的商品种类分粮食；蔬菜；肉及肉制品；水产品；干货及干货制品；果品；调味品（四）按原料的营养特点分热能源三群分类法成长源健康维持源鱼、肉、卵、大豆类牛奶、乳制品、小鱼虾、海藻类黄绿色蔬菜类六群分类法其他蔬菜和水果类粮食、薯、主食类油脂类以粮谷为主的主食四群分类法果蔬菜(水果群,蔬菜群)动物性食品及坚果、豆、花生类（乳制品群,肉、鱼、坚果制品群）油脂和糖(五)各类烹饪原料的种类1、粮食的种类及成分粮食分谷类：禾本科：稻、小麦、玉米、大麦、燕麦、粟、黍、高梁等双子叶：荞麦36\n豆类：属豆科，有大豆、蚕豆、豌豆、赤豆、绿豆等薯类：甘薯、马铃薯、豆薯、木薯等谷类的成分蛋白质碳水化合物脂肪矿物质维生素一般6%-14%赖氨酸缺乏，玉米中还缺乏色氨酸约70%左右，其中淀粉约占90%，一般直链淀粉占20%-25%，糯米几乎全部是支链淀粉。还含有膳食纤维、糊精、可溶性糖约2%左右，多含在胚芽中。多由不饱和脂肪酸组成磷、钾较丰富，还含有钙、铁、锌等，主要存在于谷皮与糊粉层VB族，尤其VB1丰富，但精粮VB1较少。胚芽中VE较丰富。VA、VC、VD含量低。豆类的成分成分含量蛋白质:一般20%-40是完全蛋白质，包含8种必需氨基酸脂肪:一般5%-20%，主要为不饱和脂肪酸碳水化合物:一般25%-70%矿物质:磷、铁、钙含量丰富。因含抗营养因子，影响钙、铁的吸收。维生素:VB族含量丰富，也含有胡萝卜素、VE，豆芽中含VC。2、蔬菜原料的分类及成分分类①植物学的分类，植物分：藻类、真菌门、地衣门、蕨类植物门、种子植物门②农业生物学的分类，蔬菜分为根菜类、白菜类、绿叶蔬菜、葱蒜类、茄果类、瓜类、豆类、薯芋类、食用菌类等。③按主要食用部位分类，蔬菜分根菜类肉质直根类：萝卜、胡萝卜、芜菁等肉质块根类：山芋、葛、豆薯等茎菜类地上茎类：竹笋、莴苣、榨菜等地下茎类：马铃薯、山药、藕、姜、荸荠等普通叶菜类：白菜、菠菜、苋菜、蕹菜等叶菜类结球叶菜类：包心菜、大白菜等香辛叶菜类：葱、韭菜、芫荽等鳞茎状叶菜类：洋葱、大蒜、百合等花菜类黄花菜、花椰菜等瓠果类：黄瓜、南瓜、冬瓜、苦瓜等果菜类浆果类：茄子、番茄、辣椒等荚果类：菜豆、扁豆、豌豆、蚕豆等食用蕨类：蕨、紫萁等食用地衣：石耳孢子植物类食用菌类：香菇、猴头菌、竹荪等食用藻类：海带、紫菜、石花菜等成分①含氮物质：豆类菜含蛋白质多，叶菜类含氮物质较多，食用菌、笋、豆芽等游离氨基酸较多。②脂质油脂：富含于种子中36\n蜡质：存在于果面、叶表淀粉：块根、块茎中含量较高③碳水化合物纤维素和半纤维素：一些叶菜、茎菜含量较高果胶：是构成细胞壁的主要成分可溶性糖：主要有葡萄糖、果糖、蔗糖④矿物质金属成分占80%，Ca,K,Na,Fe,Cu等非金属成分占20%，P、S等VB1菜豆、香椿、毛豆、花菜等较多VB2韭菜、洋葱、苋菜、豆类等较多⑤维生素VC辣椒、青蒜、番茄、菜苔、豆芽等较多胡萝卜素红、黄色蔬菜较多VE和VK⑥有机酸：柠檬酸、苹果酸、草酸等⑦挥发油：主要成分为醇、酯、醛、酮、烃、含硫化合物等。⑧色素：叶绿素、花色素、类胡萝卜素等3、果品的分类类与成分分类按果成熟后含水分多少分鲜果：桃、梨、桔等果品、果干：红枣、柿子等干果：栗子、核桃等按果实的组织结构特点分仁果类：苹果、梨等核果类：桃、杏等浆果类：葡萄、猕猴桃等坚果类：核桃、银杏等柑桔类：柑桔、柠檬、柚子等复果类：菠萝、菠萝蜜等果品的成分一般成分：水分一般70%-90%，蛋白质0.5%-1%，有机酸0.2%-3.0%，脂肪一般0.3%以下，碳水化合物10%-12%，矿物质0.4%左右，维生素C、A、B。与品质、贮藏、加工关系密切的成分：①糖分：蔗糖、葡萄糖、果糖等。②有机酸：柠檬酸、苹果酸、酒石酸等。③果胶物质：基本结构为D-吡喃半乳糖醛酸以α–1.4苷键结合的长链。原果胶酶纤维素原果胶--------果胶酶甲醇或酸果胶------------或酸、碱果胶酸酶D-半乳糖醛酸果胶酸④芳香物质：由醇、酯、醛、酮、酚、烃、烯等组成。己糖及戊糖⑤色素：类胡萝卜、黄酮类、花色苷等。⑥苦味物质：苦杏仁苷、柑桔苷等、苦柠檬素等。C20H27NO11+2H2O----2C6H12O6+C6H5CHO+HCN苦杏仁苷葡萄糖苯甲醛氢氰酸C28H34O15+2H2O-----C16H14O6+C6H12O6+C6H12O536\n柑桔苷桔皮素葡萄糖鼠李糖⑦酶：氧化酶、水解酶。4、畜禽原料是指能被人们作为食品食用的畜禽产品，包括肉品、乳品和蛋品等。猪（1）猪的品种n按血统分：本地猪种（东北民猪，金华猪，荣昌猪等）。n外来猪种（大约克猪，长白猪，杜洛克猪等）。n杂交猪种（哈尔滨白猪，新淮猪等）。n按商品用途来分：瘦肉型、肥肉型、脂肪型（2）猪肉的特点：脂肪白色，瘦肉鲜红，肌间脂肪多且分布均匀，肌纤维细而柔软，结缔组织较少，味纯正。性味甘咸平，滋阴润燥，有滋补强壮之功效。（3）应用腌制干制其它牛（1）牛的品种黄牛：肌纤维较细，组织较严密，色深红，肌间脂肪分布均匀（为淡黄色）。水牛：肌肉发达，但纤维较粗，组织不紧密，色暗红，肌间脂肪少（为黄色）牦牛：肌肉组织较致密，色深红近紫红，肌肉脂肪较多，肉柔嫩香醇。（2）牛肉的特点：与猪，羊肉相比，牛肉肌纤维长而粗糙，结缔组织多，加热后凝固收缩性强，质地较老韧。黄牛肉性味甘温，其他甘平，有补气血，强筋骨之功效。（3）应用提高嫩度的方法：A、酶解法B、上浆、加油C、加食碱、茶叶等D、悬挂酮体制成牛肉干、牛肉脯等制作菜肴面点羊n（1）羊的品种n绵羊：肉质坚实，色暗红，肌纤维细而软，肌间脂肪较少，膻味较小。n山羊：肉质不如绵羊坚实，色淡暗红，皮下脂肪稀少，腹部脂肪较多，膻味浓n（2）羊肉的特点与功效：肌纤维细嫩，有特殊的风味。羯羊肉质最好；羔羊肉细嫩，但风味平淡；种公羊膻味重，肉质较老。性味甘温，补虚益气，温中暖下，补阳佳品。n（3）应用去膻方法：用水漂洗，加香料、苏打、辣椒、萝卜、胡萝卜等。制作菜点：如羊肉泡馍、涮羊肉、手把羊肉、桶子肉、内蒙古小肥羊、牛肉脍面等。鸡n（1）鸡的品种（按用途分）n肉用鸡：体型较大，一般饲养50-56天，体重可达1.5kg以上，肉多而嫩，色白。n蛋用鸡：体型较小，产蛋多，肉质老色深，味鲜美。n肉蛋兼用鸡：介于以上两者之间。n药食兼用鸡：一般毛白，皮、肉、骨黑色，富含紫色素，能增生人体红血球和血色素，有补血，治妇科疾病作用。n（2）鸡肉的特点与功能：结缔组织少，肌纤维柔软细嫩，味鲜美，易为人体消化吸收。性味甘温，温中益气，补精添髓。n（3）应用：可制作扒鸡、烤鸡、盐焗鸡、棒棒鸡、怪味鸡、贵妃鸡、宫保鸡丁、瓦罐鸡汤、三杯鸡、肯德基炸鸡等菜品。36\n鸭（1）鸭的品种肉用鸭：如北京鸭，肌纤维细致，富含脂肪，并且在皮下和肌肉间分布均匀。n肉蛋兼用鸭：如麻鸭（我国主要鸭种），毛麻褐色，带少许黑斑色，肉质肥嫩。n蛋用鸭：如金定鸭。（2）鸭肉的特点和功效：n肉质比鸡肉稍粗，但仍较细嫩，肥而不腻，皮薄香鲜，带有腥味。性味甘咸平，具有滋阴清热、利水消肿功效。（3）应用n褪毛：灌酒，冷水搓毛（热水烫）n可制作北京烤鸭、樟茶鸭子、盐水鸭子、南京板鸭、啤酒鸭、三套鸭等菜品。鹅（1）鹅的品种（按体型分）n大型鹅：狮头鹅n中型鹅：淑浦鹅、奉化鹅、象山白鹅等n小型鹅：太湖鹅、清远鹅、兴国灰鹅等。（2）鹅肉的特点与功能：n鹅肉比鸡肉的肉质稍粗，有腥味，但比家畜结缔组织少。兴味甘平，有益气补虚、和胃止渴的功效。对年老体衰，病后虚弱，消化力差和糖尿病者与一定帮助，鹅内金有消食化积作用，鹅血有解毒，抗癌作用（3）应用：n宜用烤、熏、炸、烧炖、煨、卤、酱、焖等法制作脆皮烤鹅、黄焖子铜鹅、潮州卤鹅、宁波烤鹅、腌鹅等菜品。蛋品原料（1）禽蛋的结构、成分及理化特性结构蛋壳部分外蛋壳膜、蛋壳、内蛋壳膜和蛋白蛋白部分系带、蛋白层、蛋黄膜蛋黄部分胚胎、蛋黄内容物（2）成分蛋白质蛋白中：简单蛋白、糖蛋白蛋黄中：脂质蛋白、球蛋白脂质：占蛋黄约1/3，由甘油三酸酯、磷脂质、固醇等构成糖类：葡萄糖、甘露糖、半乳糖矿物质：约占1%，主要在蛋黄内微生素：VA、VD、VE、VB1、VB2、烟酸（3）理化特性相对密度：1.088-1.095PH值：新鲜蛋：蛋白7.3-8.0蛋黄6.2-6.6凝固性乳化性发泡性5、鱼类（1）鱼类的特点鱼是以鳃呼吸、以鳍游泳的水生脊椎动物36\n鱼类的体形纺锤形侧扁形平扁形棍棒形（1）鱼体的主要器官和组织头部：包括口、触须、眼、鳃等鱼皮不同鱼皮的差别盾鳞皮肤和鳞片鱼鳞骨鳞侧线鳞体色按性质分：硬骨、软骨骨骼按功能分：主轴骨骼、肌间骨、附肢骨骼种类:背鳍、胸鳍、腹鳍、臀鳍、尾鳍鳍食用鳍毒鳍肝胆内脏肠胃鳔肌肉分类1：横纹肌、心肌、平滑肌分类2：红肌、白肌其它色素：肌红蛋白、血红蛋白、类胡萝卜素味：游离氨基酸、氧化三甲胺等气味成分：含氮化合物、挥发性酸类、含硫化合物、羰基化合物毒素：肉毒鱼类、胆毒鱼类、卵毒鱼类、血毒鱼类、肝毒鱼类、高组胺鱼类、河豚类（3）鱼肉的成分蛋白质：约为15%-20%脂肪：约为1%-3%碳水化合物：1%以下矿物质：约为1%-2%微生素：含VA、VD、VE、VB族、VC等水分：约为70%-80%二、各类烹饪原料的检验1、米面制品中掺硼砂的检验硼砂作为食品添加剂早已被禁用，但目前仍有些单位或个人无视国家法律，在制作米面制品、腐竹、粉肠、凉棕等食品时，仍然加入硼砂。硼砂是一种有毒物质，人食用到一定量时，可引起脑、肝，肾脏及皮肤黏膜的损害，严重的可发生休克。食品中的硼砂污染检测方法如下：(1)感官检验：凡加入硼砂的食品，用手摸均有滑爽感觉，并能闻到轻微的碱性味。36\n(2)pH试纸法：用pH试纸贴在粉肠、凉糠等食品上，如pH试纸变蓝，则证明该食品被硼砂或其他碱性物质污染，如试纸无变化则表示正常。(3)姜黄试纸特性检验法：先将姜黄根研成粉状物，水洗几次，再用6倍的白酒浸泡，滤去不溶物即得姜黄液。再将快速滤纸截为小条状放在姜黄液中浸湿，置晴处烘干备用。检测时将姜黄试纸放在粉肠、凉棕等食品表面并润湿，再将试纸在碱水中蘸一下，若试纸呈浅蓝色，则证明粉肠、凉棕等食品被硼砂污染，如试纸颜色为褐色，则属正常。2、馒头、米粉中掺入工业用增白剂的检验工业用增白剂，俗称吊白块，学名为甲醛合次硫酸氢钠，是一种对人体有害的物质，国家早已明文规定禁止在食品中用作添加剂，但近年来一些食品经销单位和个人，把有毒的工业用增白剂当作食品添加剂，用于馒头、凉皮、粉条、腐竹、米粉等食品以达到增白及增重的目的。吊白块是印染行业常用的一种漂白剂，如在食品中使用，会使食品中残留有害的甲醛，甲醛进入人体后，可使蛋白质疑固，人的致死量为l0g。据了解，现在有些农村生产豆制品——腐竹，就是用吊白块脱色，因为吊白块所具有的凝固蛋白质作用可使每l00kg大豆多产腐竹l0kg，但这种做法并不是以改进工艺来提高腐竹的出品串，而是使用禁用的添加剂来走捷径，应严加禁止。检验吊白块的方法：取面条或其他待测样品，磨碎加入10倍量的水混匀，移入锥形瓶中，向瓶中加入1：1的盐酸溶液，加入量为锥形瓶中样品溶液量的20％，再加锌粒2g左右，迅速在瓶口包一张醋酸铅试纸，放置1小时，观察试纸颜色的变化，如果试纸变为棕黑色，则证明待测样品中含有吊白块，即甲醛合次硫酸氢钠，同时做对照试验。3、用化肥催生的豆芽检验自然培育的豆芽：芽身挺直，芽根不软，组织结构脆嫩，有光泽且白嫩，稍细，无烂根、烂尖等现象。用化肥浸泡的豆芽：色泽灰白，芽杆粗壮，根短、无根或少根，豆粒发蓝；如将豆芽折断，则断面有水分冒出，有的还残留有化肥的气味，如带有氨味。4、判断腊牛筋质量的好坏:印刷质量，包装厚薄，包装透明度，封口，闻气味5、“地沟油”鉴别方法。一看。看透明度，纯净的植物油呈透明状，在生产过程中由于混入了碱脂、蜡质、杂质等物，透明度会下降。二闻。每种油都有各自独特的气味。可以在手掌上滴一两滴油，双手合拢磨擦，发热时仔细闻其气味。有异味的油，说明质量有问题，有臭味的很可能就是地沟油;若有矿物油的气味更不能买。 三尝。用筷子取一滴油，仔细品尝其味道。口感带酸味的油是不合格产品，有焦苦味的油已发生酸败，有异味的油可能是“地沟油”。四听。取油层底部的油一两滴，涂在易燃的纸片上，点燃并听其响声。燃烧正常无响声的是合格产品；燃烧时发出“吱吱”声音的，水分超标；燃烧时发出“噼叭”爆炸声，表明油的含水量严重超标，而且有可能是掺假产品。6、白莲质量鉴别手工白莲：有一点自然的皱皮，孔比较小。机器磨皮的白莲，有一点残留的红皮在上面。白莲煮过以后，闻起来很清香，而且莲子膨化很大。化学去皮白莲：在刀痕的地方有一点膨胀。药水泡过的白莲孔比较大。煮后莲子(大小)基本上没有变化。有碱味。7、劣质的金针菇罐头：颜色呈鲜亮的黄色，色泽均匀。打开盖子有一种刺鼻的味道冲上来，像臭鸡蛋一样的味道。汤汁是浑浊的，有悬浮的杂质。8、鉴别开口松子的好坏36\n正规厂家生产的开口松子从表面上看颗粒均匀，开口不均匀；非正规厂家生产的开口松子从颗粒看不均匀，但开口均匀，而且长；从口感方面，正规厂家生产的开口松子吃起来有清香味，非正规厂家生产的开口松子吃起来发涩，有异味。避免选购那些口感较重的松子。9、怎么辨别鱼皮花生的真假真的鱼皮花生：糯米做的表面有鱼鳞纹状(裂纹)，咬破时壳和花生是整个分离的，花生仁都非常饱满。10、识别甲醛浸泡的水产品新鲜正常的水产品均带有海腥味，但经过甲醛浸泡过的水产品，看起来特别亮、特别丰满，有的颜色会出现过白、手感较韧、口感较硬，如甲醛量加入过大，凑近一闻会发现有轻微的福尔马林的刺激味。11、识别农药毒死的鱼农药毒死的鱼其胸鳍是张开的，并且很硬；嘴巴紧闭，不易拉开；鱼鳃的颜色是紫红色或黑褐色；苍蝇很少上去叮咬。这种鱼除腥味外，还有其它异味，如煤油味、氨水味、硫磺味、大蒜味等。12、鉴别注水猪肉有以下几种方法：(1)观察：正常的新鲜猪肉，肌肉有光泽，红色均匀，脂肪洁白，表面微于；注水后的猪肉，肌肉缺乏光泽，表面有水淋淋的亮光。(2)手触：正常的新鲜猪肉，手触有弹性，有粘手感，注水后的猪肉，手触弹性差，亦无粘性。(3)刀切：正常的新鲜猪肉，用刀切后，切面无水流出，肌肉间无冰块残留：注水后的切面，有水顾刀流出，如果是冻肉，肌肉间还有冰块残留，严重时瘦肉的肌纤维被冻结冰胀裂，营养流失。(4)纸试：纸试有多种方法。第一种方法是用普通薄纸贴在肉面上，正常的新鲜猪肉有一定粘性，贴上的纸不易揭下；注了水的猪肉，没有粘性，贴上的纸容易揭下。第二种方法是用卫生纸贴在刚切开的切面上，新鲜的猪肉，纸上没有明显的浸润；注水的猪肉则有明显的湿润。第三种方法是用卷烟纸贴在肌肉的切面上数分钟，揭下后用火柴点燃，如有明火的，说明纸上有油，是没有注水的肉；反之，点燃不着的则是注水的肉。13、鉴别注水牛肉质量的方法鉴别注水牛肉可采取以下方法，(1)观察：注水后的肌肉很湿润，肌肉表面有水淋淋的亮光，大血管和小血管周围出现半透明状的红色胶样浸湿，肌肉间结缔组织呈半透明红色胶冻状横切面可见到淡红色的肌肉如果是冻结后的牛肉，切面上能见到大小不等的结晶冰粒，这些冰粒是注入的水被冻结的，严重时这种冰粒会使肌肉纤维断裂，造成肌肉中的浆液(营养物质)外流。(2)手触：正常的牛肉，富有一定的弹性；注水后的牛肉，破坏了肌纤维的强力，使之失去了弹性，所以用手指按下的凹陷，很难恢复原状，手触也没有粘性。(3)刀切：注水后的牛肉，用刀切开时，肌纤维间的水会顺刀口流出。如果是冻肉，刀切时可听到沙沙声，甚至有冰疙瘩落下。(4)化冻；注水冻结后的牛肉，在化冻时，盆中化冻后水是暗红色，其因是肌纤维被冻结冰胀裂，致使大量浆液外流的缘故。14、鉴别米猪肉(囊虫病猪肉)米猪肉，即患有囊虫病的死猪肉。这种肉对人体健康危害性极大，不可食用。感官鉴别米猪肉的主要手段是注意其瘦肉(肌肉)切开后的横断面，看是否有囊虫包存在。猪的腰肌是囊虫包寄生最多的地方，囊虫包呈石榴粒状，多寄生于肌纤维中。用刀子在肌肉上切割，一般厚度间隔为36\n一厘米，连切四五刀后，在切面上仔细观察，如发现肌肉中附有石榴籽(或米粒)一般大小的水泡状物，即为囊虫包，可断定这种肉就是米猪肉。囊虫包为白色、半透明。15、鉴别有淋巴结的病死猪肉病死猪肉的淋巴是肿大的，其脂肪为浅玫瑰色或红色，肌肉为黑红色，肉切面上的血管可挤出暗红色的淤血。而正常猪肉的淋巴结大小正常，肉切面呈鲜灰色或淡黄色。16、鉴别硼砂猪肉鉴别硼砂猪肉有以下几种方法：(1)看猪肉的色泽：凡是在肉的表面上撒了硼砂后，都会使鲜肉失去原有的光泽，比粉红色的瘦肉要深暗一些。如果硼砂刚撒上去，则肉的表面上有白色的粉末状物质。(2)摸猪肉的滑度；用手摸一摸肉面，如有滑腻感，说明肉上撒了硼砂。如果硼砂撒得多，手触时，还会有硼砂微粒粘在手上，并能嗅到微弱的碱味。(3)用试纸验色：到化工商店或药店购买一本广泛试纸，撕下一张试纸，贴到肉上，如果试纸变成蓝色，说明肉中含有硼砂，如果试纸没有变色，说明肉上没有硼砂。17、鉴别瘟疫病猪肉鉴别得了猪瘟疫病的活猪，有以下三种方法：(1)看出血点：得了猪瘟疫病的活猪，皮肤上有较小的深色出血点，以四肢和腹下部为甚。(2)看耳颈皮肤：得了猪瘟疫的活猪，耳颈处的皮肤皆呈紫色。(3)看眼结膜：得了猪瘟疫病的活猪，跟结膜发炎，有粘稠脓性分泌物。在生猪收购中，发现以上症状或特征的猪，不得收购宰杀。瘟猪肉的特征如下：(1)皮肤苍白，肉皮上有红斑点和坏死的现象。(2)皮下脂肪、皮下及肌间的结缔组织有出血点，骨髓带有黑色。(3)多数淋巴结边沿出血或网状出血或小点出血，切面呈大理石状或全呈红黑色。18、鉴别炭疽病猪肉猪炭疽病大多在宰后检出，发生于咽部的最多，小肠次之。炭疽猪肉有以下特征。(1)局部淋巴结肿大，刀切时有硬，脆的感觉，切面无光泽，呈砖红色或淡红色，并有深红色或紫黑色凹陷病灶。(2)淋巴结周围组织呈黄色胶冻状。(3)扁桃体约有80％见有出直性炎症的破溃创面，上有黄色假膜或坏死。(4)肠炭疽多见于十二指肠和空肠前半段的少数淋巴结。发现有炭疽病畜的肉体、内脏皮毛和血应深埋或焚毁。与炭瘟病肉接触的人，要用青霉素作预防性注射。19、鉴别丹毒病猪肉败血型丹毒肉：全身或胸腹部皮肤充血，表面有红斑，有时红斑扩大融合，成为大片红色，俗称大红袍。全身淋巴结肿胀、多汁，呈玫瑰色或紫红色。脾脏急性肿胀，呈红棕色。肾脏肿大，深红或紫红色，上面有细小的出血点。剖面皮质见有针尖大半球状红色小突起。胃底和十二指肠黏膜充血，并有出血斑点。疹块型丹毒肉：其淋巴结肿胀、多汁，呈灰白色。皮肤上有大小不等的方型、圆型、菱型的白色或红色疹块，高出皮肤表面，病愈后，仅留有灰黑色的痕迹。慢性型丹毒肉：主要表现在心脏二尖瓣上有菜花样赘生物，关节肿大变形，皮肤坏死或形成方型或菱型凹陷，有的皮上形成硬痂皮。20、鉴别黄脂猪肉与黄胆猪肉36\n在市场上有时看到一种黄色的猪肉，人们往往认为它是病猪肉，不能吃。其实，黄色猪肉是由两种情况引起的，应区别对待。(1)黄脂猪肉：这种猪肉脂肪为黄色。脂肪变黄的原因是，猪在饲养中，经常喂食含有丰富的黄色素饲料，如胡萝卜素、黄玉米面、黄瓜等，这些食物中的黄色素进人猪的肌体后沉积于脂肪中，使脂肪呈现出不同程度的黄色。这种黄色脂肪，在空气流通的环境中会逐渐减弱，并不影响食用。(2)黄胆猪肉：不但体腔内脂肪和皮下脂肪都呈黄色，而且粘膜、巩膜、结膜、浆膜、血管膜、肌腱和皮肤都呈黄色。其原因是这种猪由于某些传染性或中毒性疾病引起胆汁排泄发生障碍，使大量胆红素进入血液，造成全身组织发黄，所以，它是一种病变猪肉，不能上市出售。21、鉴别陈旧猪肉与腐败猪肉(1)陈旧肉：活猪宰杀以后，存放了一段时间的肉。这种肉的品质特征是，肉的表面很干燥，有时也带有黏液，肌肉色泽发暗，它的切面潮湿而有粘性，肉汁浑浊没有香味，肉质松软，弹性小，用手指按压下去的凹陷部位不能立即复原，有时肉的表面还会发生轻微的腐败现象，但深层无腐败气味。此肉加盖煮沸后有异味，肉汤浑浊，汤的表面油滴细小，骨髓比新鲜的软，无光泽，带暗白或灰黄，腱柔软，颜色灰白，关节表面有浑浊粘液。(2)腐败肉；活猪宰杀以后，经过较长时间的存放而发生腐坏的肉。这种肉的特点是，表面有的干燥，有的非常潮湿而带粘性。通常在肉的表面和切面上有霉点，呈灰白色或淡绿色，肉质松软没有弹性，用手指按压下去的凹陷不能复原，肉的表面和深层皆有腐败的酸败味。加盖煮沸后，有难闻的臭味，肉汤呈污秽状，表面有絮片，没有油滴，骨髓软而无弹性，颜色暗黑，腱潮湿而污灰，为黏液覆盖，关节表面也有一层似血浆样的黏液。22鉴别鲜光鸡的质量(1)眼球鉴别新鲜鸡肉——眼球饱满。次鲜鸡肉——眼球皱缩凹陷，晶体稍显混浊。变质鸡肉一一眼球干缩凹陷，晶体混浊。(2)色泽鉴别新鲜鸡肉一一皮肤有光泽，因品种不同可呈淡黄、淡红和灰白等颜色，肌肉切面具有光泽。次鲜鸡肉——皮肤色泽转暗，但肌肉切面有光泽。变质鸡肉——体表无光泽，头颈部常带有暗褐色。(3)气味鉴别新鲜鸡肉—一具有鲜鸡肉的正常气味。次鲜鸡肉——仅在腹腔内可嗅到轻度不快味，无其他异味。变质鸡肉——体表和腹腔均有不快味甚至臭味。(4)粘度鉴别新鲜鸡肉——外表微干或微湿润，不粘手。次鲜鸡肉——外表干燥或粘手，新切面湿润。变质鸡肉——外表干燥或粘手腻滑，新切面发粘。(5)弹性鉴别新鲜鸡肉——指压后的凹陷能立即恢复。次鲜鸡肉——指压后的凹陷恢复较慢，且不完全恢复。变质鸡肉——指压后的凹陷不能恢复，且留有明显的痕迹。(6)肉汤鉴别36\n新鲜鸡肉——肉汤澄清透明，脂肪团聚于表面，具有香味。次鲜鸡肉——肉汤稍有浑浊，脂肪呈小滴浮于表面，香味差或无褐色。变质鸡肉——肉汤浑浊，有白色或黄色絮状物，脂肪浮于表面者很少，甚至能嗅到腥臭味。23、怎样鉴别健康鸡与病鸡?(1)动态鉴别健康鸡——将鸡抓翅膀提起，其挣扎有力，双腿收起，鸣声长而响亮，有一定重量，表明鸡活力强。病鸡——挣扎无力，鸣声短促而嘶哑，脚伸而不收，肉薄身轻，则是病鸡。(2)静态鉴别健康鸡——呼吸不张嘴，眼睛干净且灵活有神。病鸡——不时张嘴，眼红或眼球浑浊不清，眼睑浮肿。(3)体貌鉴别健康鸡——鼻孔干净而无鼻水，冠脸朱红色，头羽紧贴，脚爪的鳞片有光泽，皮肤黄净有光泽，肛门黏膜呈肉色，鸡嚎囊无积水，口腔无白膜或红点，不流口水。病鸡——鼻孔有水，鸡冠变色，肛门里有红点，流口水嘴里有病变。24、鉴健禽肉与死禽肉(1)放血切口鉴别健禽肉——切口不整齐，放血良好，切口周围组织有被直液浸润现象，呈鲜红色。死禽肉——切口平整，放血不良，切口周围组织无被血液浸润现象，呈暗红色。(2)皮肤鉴别健禽肉——表皮色泽微红，具有光泽，皮肤微于而紧缩。死禽肉——表皮呈暗红色或微青紫色，有死斑，无光泽。(3)脂肪鉴别健禽肉——脂肪呈白色或淡黄色。死禽肉——脂肪呈暗红色，血管中淤存有暗紫红色血液。(4)胸肌，腿肌鉴别健禽肉——切面光洁，肌肉呈淡红色，有光泽、弹性好。死禽肉——切面呈暗虹色或暗灰色，光泽较差或无光泽，手按在肌肉上会有少量暗红色血液渗出。25、鉴别鲜蛋的质量(1)蛋壳的感官鉴别①眼看：即用眼睛观察蛋的外观形状、色泽、清洁程度等。良质鲜蛋——蛋壳清洁、完整、无光泽，壳上有一层白霜，色泽鲜明。次质鲜蛋——一类次质鲜蛋：蛋壳有裂纹，格窝现象，蛋壳破损、蛋清外溢或壳外有轻度霉斑等。二类次质鲜蛋：蛋壳发暗，壳表破碎且破口较大，蛋清大部分流出。劣质鲜蛋——蛋壳表面的粉霜脱落，壳色油亮，呈乌灰色或暗黑色，有油样漫出，有较多或较大的霉斑。②手摸：即用手摸素蛋的表面是否粗糙，掂量蛋的轻重，把蛋放在手掌心上翻转等。良质鲜蛋——蛋壳粗糙，重量适当。次质鲜蛋——一类次质鲜蛋：蛋壳有裂纹、格窝或破损，手摸有光滑感。二类次质鲜蛋：蛋壳破碎，蛋白流出。手掂重量轻，蛋拿在手掌上自转时总是一面向下(贴壳蛋)。劣质鲜蛋——手摸有光滑感，掂量时过轻或过重。36\n③耳听：就是把蛋拿在手上，轻轻抖动使蛋与蛋相互碰击，细听其声，或是手握蛋摇动，听其声音。良质鲜蛋——蛋与蛋相互碰击声音清脆，手握蛋摇动无声。次质鲜蛋——蛋与蛋碰击发出哑声(裂纹蛋)，手播动时内容物有流动感。劣质鲜蛋——蛋与蛋相互碰击发出嘎嘎声(孵化蛋)、空空声(水花蛋)。手握蛋摇动时内容物有晃动声。④鼻嗅：用嘴向蛋壳上轻轻哈一口热气，然后用鼻子嗅其气味。良质鲜蛋——有轻微的生石灰味。次质鲜蛋——有轻微的生石灰味或轻度霉味。劣质鲜蛋——有霉味、酸味，臭味等不良气体。(2)鲜蛋的灯光透视鉴别灯光透视是指在暗室中用手握住蛋体紧贴在照蛋器的光线洞口上，前后上下左右来回轻轻转动，靠光线的帮助看蛋壳有无裂纹、气室大小、蛋黄移动的影子、内容物的澄明度、蛋内异物，以及蛋壳内表面的霉斑，胚的发育等情况。在市场上无暗室和照蛋设备时，可用手电筒围上暗色纸筒(照蛋端直径稍小于蛋)进行鉴别。如有阳光也可以用纸筒对着阳光直接观察。良质鲜蛋——气室直径小于11毫米，整个蛋呈微红色，蛋黄略见阴影或无阴影，且位于中央，不移动，蛋壳无裂纹。次质鲜蛋——类次质鲜蛋：蛋壳有裂纹，蛋黄部呈现鲜红色小血圈。二类次质鲜蛋：透视时可见蛋黄上呈现血环，环中及边缘呈现少许血丝，蛋黄透光度增强而蛋黄周围有阴影，气室大于11毫米，蛋壳某一部位呈绿色或黑色：蛋黄部完整，散如云状，蛋壳膜内壁有霉点，蛋内有活动的阴影。劣质鲜蛋——透视时黄，白混杂不清，呈均匀灰黄色，蛋全部或大部不透光，呈灰黑色，蛋壳及内部均有黑色或粉红色毫点，蛋壳某一部分呈黑色且占蛋黄面积的二分之一以上，有圆形黑影(胚胎)。(3)鲜蛋打开鉴别将鲜蛋打开，将其内容物置于玻璃平皿或瓷碟上，观察蛋黄与蛋清的颜色、稠度、性状，有无血液，胚胎是否发育，有无异味等。①颜色鉴别良质鲜蛋——蛋黄、蛋清色泽分明，无异常颜色。次质鲜蛋——一类次质鲜蛋，颜色正常，蛋黄有圆形或网状血红色，蛋清颜色发绿，其他部分正常。二类次质鲜蛋：蛋黄颜色变浅，色泽分布不均匀，有较大的环状或网状血红色，蛋壳内壁有黄中带黑的粘痕或霉点，蛋清与蛋黄混杂。劣质鲜蛋——蛋内液态流体呈灰黄色、灰绿色或暗黄色，内杂有黑色霉斑。②性状鉴别良质鲜蛋——蛋黄呈圆形凸起而完整，并带有韧性，蛋清浓厚、稀稠分明，系带粗白而有韧性，并紧贴蛋黄的两端。次质鲜蛋——一类次质鲜蛋：性状正常或蛋黄呈红色的小血圈或网状直丝。二类次质鲜蛋：蛋黄扩大，扁平，蛋黄膜增厚发白，蛋黄中呈现大血环，环中或周围可见少许血丝，蛋清变得稀薄，蛋壳内壁有蛋黄的粘连痕迹，蛋清与蛋黄相混杂(蛋无异味)，蛋内有小的虫体。劣质鲜蛋——蛋清和蛋黄全部变得稀薄浑浊，蛋膜和蛋液中都有霉斑或蛋清呈胶冻样霉变，胚胎形成长大。③气味鉴别36\n良质鲜蛋——具有鲜蛋的正常气味，无异味。次质鲜蛋——具有鲜蛋的正常气味，无异味。劣质鲜蛋——有臭味、霉变味或其他不良气味。26、鉴别鲜鱼的质量在进行鱼的感官鉴别时，先观察其眼睛和鳃，然后检查其全身和鳞片，并同时用一块洁净的吸水纸漫吸鳞片上的粘液来观察和嗅闻，鉴别粘液的质量。必要时用竹签刺入鱼肉中，拔出后立即嗅其气味，或者切割小块鱼肉，煮沸后测定鱼汤的气味与滋味。(1)眼球鉴别新鲜鱼——眼球饱满突出，角膜透明清亮，有弹性。次鲜鱼——眼球不突出，眼角膜起皱，稍变混浊，有时限内溢血发红。腐败鱼——眼球塌陷或干瘪，角膜皱缩或有破裂。(2)鱼鳃鉴别新鲜鱼——鳃丝清晰呈鲜红色，粘液透明，具有海水鱼的咸腥味或淡水鱼的土腥味，无异臭味。次鲜鱼——鳃色变暗呈灰红或灰紫色，粘液轻度腥臭，气味不佳。腐败鱼——鳃呈褐色或灰白色，有污秽的粘液，带有不愉快的腐臭气味。(3)体表鉴别新鲜鱼——有透明的粘液，鳞片有光泽且与鱼体贴附紧密，不易脱落(鲳、大黄鱼、小黄鱼除外)。次鲜鱼——粘液多不透明，鳞片光泽度差且较易脱落，粘液粘腻而混浊。腐败鱼——体表暗淡无光，表面附有污秽粘液，鳞片与鱼皮脱离贻尽，具有腐臭味。(4)肌肉鉴别新鲜鱼——肌肉坚实有弹性，指压后凹陷立即消失，无异味，肌肉切面有光泽。次鲜鱼—-肌肉稍呈松散，指压后凹陷消失得较慢，稍有腥臭味，肌肉切面有光泽。腐败鱼——肌肉松散，易与鱼骨分离，指压时形成的凹陷不能恢复或手指可将鱼肉刺穿。(5)腹部外观鉴别新鲜鱼——腹部正常、不膨胀，肛孔白色，凹陷。次鲜鱼——腹部膨胀不明显，肛门稍突出。腐败鱼——腹部膨胀、变软或破裂，表面发暗灰色或有淡绿色斑点，肛门突出或破裂。27、鉴别河蟹的质量(1)新鲜河蟹——活动能力很强的活蟹，动作灵敏、能爬放在手掌上掂量感觉到厚实沉重。(2)次鲜河蟹——撑腿蟹，仰放时不能翻身，但蟹足能稍微活动。掂重时可感觉份量尚可。(3)劣质河蟹——完全不能动的死蟹体，蟹足全部伸展下垂。掂量时给人以空虚轻飘的感觉。28、鉴别患有病症的鱼患病的鱼可从以下方面鉴别，鱼的体表一般患有病的鱼，身体两侧肌肉，鱼鳍的基部，特别是臀鳍基部都有充血现象。根据鱼体发病部位的不同，常见的疾病有以下数种：(1)出血病：病情轻的肌肉部位有点状充直现象：病情重的全身肌肉呈深红色。(2)赤皮病，鱼的体表有局部充血，发炎，鳞片脱落的现象。(3)打印病：鱼的尾部或腹部两侧出现圆卵形红斑，病情重的肌肉腐烂成小坑，可见骨骼和内脏。36\n(4)鱼风病：鱼的体表各处有淡绿色，形似臭虫的虫体在爬行。(5)水霉病：鱼体两侧，腹背上下和尾部等处，有棉絮状的白色长毛。(6)车轮虫病：鱼苗、鱼种沿塘边或在水面做不规则的狂游，头部有充血的红斑点。(7)肠炎：鱼的肛门处红肿，发炎充血。(8)眼病：鱼的眼球突出，则是水中含有机酸或氨、氮含量过高造成的。鳃丝颜色鳃丝发白，尖端软骨外露，鳃丝末端参差不齐，粘液较多，则为烂鳃病。鳃丝排列不规则，有紫红色小点，鳃丝末端有白色的虫体，则为中华鳃病。鳃丝表面成浅白色，有凹凸不平的小点，则为车轮虫病或鳃隐鞭毛虫病。肠道颜色将鱼剥开观察肠道，如果肠道全部或部分呈绛红色，粗细不均匀，肉有米黄色粘液，则为肠病。如果青鱼肠道呈白色，前端肿大，肠内壁有许多白色像棉花状的小结，则为球虫病。29、鉴别毒死鱼在农贸市场上，常见有被农药毒死的鱼类出售。购买时，要特别注意。毒死鱼要从以下方面鉴别：(1)鱼嘴：正常鱼死亡后，闭合的嘴能自然拉开。毒死的鱼，鱼嘴紧闭，不易自然拉开。(2)鱼鳃：正常死的鲜鱼，其鳃色是鲜红或淡红。毒死的鱼，鳃色为紫红或棕红。(3)鱼鳍：正常死的鲜鱼，其膜鳍紧贴腹部。毒死的鱼，腹鳍张开而发硬。(4)气味：正常死的鲜鱼，有一股鱼腥味，无其他异味。毒死的鱼，从鱼鳃中能闻到一点农药味，但不包括无味农药。30、鉴别被污染的鱼江河、湖泊由于受工业废水排放的影响，致使鱼遭受污染而死亡，这些受污染的鱼也常进入市场出售。污染鱼的鉴别内容，有以下几个方面：(1)体态：污染的鱼，常呈畸形，如头大尾小，或头小尾大，腹部发涨发软，脊椎弯曲，鱼鳞色泽发黄、发红或发青。(2)鱼眼：污染的鱼，眼球浑浊、无光泽，有的眼球向外凸出。(3)鱼鳃：污染的鱼鳃丝色泽暗淡，通常发白的居多数。(4)气味；污染的鱼，一般有氨味、煤油味、硫化氢等气味，缺乏鱼腥味。31、水产品鲜度的快速检验法(1)pH值的测定操作：与肉品新鲜度检验中的pH值相同。识别：新鲜鱼——pH值为6.5～6.8。次鲜鱼——pH值为6.9～7.0。变质鱼——pH值为7.1以上。(2)硫化氢的测定操作：称取检样鱼肉20克，装入小广口瓶内，加入10％硫酸液40毫升，职大于瓶口的方形或圆形滤纸一张，在滤纸块中央滴10％醋酸铅碱性液1～2滴，然后将有液滴的一面向下整在瓶口上并用橡皮圈扎好。15分钟后取下滤纸块，观察其颜色有无变化。识别：新鲜鱼——滴乙酸铅碱性液处，颜色无变化，为阴性反应(－)。次鲜鱼——在接近漓液边缘处，呈现微褐色或褐色痕迹，为疑似反应(±)或弱阳性反应(+)。腐败鱼——滴液处全是褐色，边缘处色较深，为阳性反应(++)；或全部呈深褐色，为强阳性反应(+++)。36\n(3)氨的测定操作：取蚕豆大一块鱼肉，挂在一端附有胶塞另一端带钩的玻璃棒上，用吸管吸取爱贝尔试液(取25％比重为1.12的盐酸1份，无水乙醚1份，96％酒精3份混合即成)2毫升，注入试管内，稍加振摇后，把带胶塞的玻璃棒放入试管内(注意，勿碰管壁)，直到检样距液面1～2厘米处，迅速拧紧胶塞，立即在黑色背景下观察，看试管中样品周圈的变化。识别：新鲜鱼——无白色云雾出现，为阴性反应(－)。次新鱼——在取出检样离开试管的瞬间有少许白色云雾出现，但立即消散，为弱阳性反应(+)：或检样放入试管后，经数秒钟后才出现明显的云雾状，为阳性反应(++)。变质鱼——检样放入试管后，立即出现云雾，为强阳性反应(+++)。32、调味品的感官鉴别要点调味品的感官鉴别指标主要包括色泽，气味、滋味和外观形态等。其中气味和滋味在鉴别时具有尤其重要的意义，只要某种调味品在品质上稍有变化，就可以通过其气味和滋味微妙地表现出来，故在实施感官鉴别时，应该特别注意这两项指标的应用。其次，对于液态调味料还应目测其色泽是否正常，更要注意酱、酱油、食醋等表面是否有白醭或已经生蛆，对于固态调味品还应目测其外形或晶粒是否完整，所有调味品均应在感官指标上掌握到不霉、不臭、不酸败、不板结、无异物、无杂质、无寄生虫的程度。33、亚硝酸钠与食盐区别亚硝酸钠是一种含氮化合物，在医药行业，作为化学试剂来标定配制溶液，测定磺胺类药物，在建筑行业，多是在寒冷的天气把它作为防冻剂拌人灰浆中使用。由于亚硝酸钠是一种氧化剂，一旦误食进入人体后，能将血液中具有携氧能力的低铁血红蛋白，氧化成为高铁血红蛋白而使其失去携氧能力，从而影响正常带氧的血红蛋白向组织细胞释放氧的能力，出现一系列的毒性反应。为此，对有疑虑的食盐，可用以下方法去鉴别：(1)看透明：亚硝酸钠与食盐都是白色结晶体粉末，无挥发性气味。亚硝酸钠一般是黄色或淡黄色的透明结晶体，而食盐是不透明的。(2)水试验：取5克左右的样品放入瓷碗内，加入250克冷水，同时用手搅拌，水温急剧下降的，是亚硝酸钠，因为亚硝酸钠比食盐溶解时吸热快，放热多。(3)试色变：取1蚕豆粒大小的样品，用大约20倍的水使其溶解，然后在溶液内加1小米粒大小的高锰酸钾(又名灰锰氧)，如果高锰酸钾的颜色由紫变浅，则说明该样品是亚硝酸钠，如果不改变颜色，就是食盐。34、鉴别酱油的质量(1)色泽鉴别观察评价酱油的色泽时，应将酱油置于有塞且无色透明的容器中，在白色背景下观察。良质酱油——呈棕褐色或红褐色(白色酱油除外)，色泽鲜艳，有光泽。劣质酱油——酱油色泽黑暗而无光泽。酱油色泽发乌、浑浊，灰暗而无光泽。(2)体态鉴别观察酱油的体态时，可将酱油置于无色玻璃瓶中，在白色背景下对光观察其清浊度，同时振摇，检查其中有无悬浮物，然后将样品放一昼夜，再看瓶底有无沉淀以及沉淀物的性状。良质酱油——澄清，无霉花浮膜，无肉眼可见的悬浮物，无沉淀，浓度适中。次质酱油——微混浊或有少量沉淀。劣质酱油——严重混浊，有较多的沉淀和霉花浮膜，有蛆虫。(3)气味鉴别36\n感官鉴别酱油的气味时，应将酱油置于容器内加塞振摇，去塞后立即嗅其气味。良质酱油——具有酱香或酯香等特有的芳香味，无其他不良气味。次质酱油——酱香味和酯香味平淡。劣质酱油——无酱油的芳香或香气平淡，并且有焦糊、酸败、霉变和其他令人厌恶的气味。(4)滋味鉴别品尝酱油的滋味时，先用水漱口，然后取少量酱油滴于舌头上进行品味。良质酱油——味道鲜美适口而醇厚，柔和味长，咸甜适度，无异味。次质酱油——鲜美味淡，无酱香，醇味薄，略有苦、涩等异味和霉味。35、鉴别食醋的质量(1)色泽鉴别感官鉴别醋的色泽时，可取样品置于试管中在白色背景下用肉眼直接观察。良质食醋——呈琥珀色，棕红色或白色。次质食醋——色泽无明显变化。劣质食醋——色泽不正常，发乌无光泽。(2)体态鉴别感官鉴别醋的体态时，可取样品醋于试管中，在白色背景下对光观察其混浊程度，然后将试管加塞颠倒以检查其中有无混悬物质，放置一定时间后，再观察有无沉淀及沉淀物的性状。必要时还可取静置15分钟后的上清液少许，借助放大镜来观察有无醋鳗、醋虱，醋蝇。良质食醋——液态澄清，无悬浮物和沉淀物，无霉花浮膜，无醋鳗、醋虱或醋蝇。次质食醋——液态微混浊或有少量沉淀，或生有少量醋鳗。劣质食醋——液态混浊，有大量沉淀，有片状白膜悬浮，有醋鳗、醋虱和醋蝇等。(3)气味鉴别进行食醋气味的感官鉴别时，将样品置容器内振荡，去塞后，立即嗅闻。良质食醋——具有食醋固有的气味和醋酸气味，无其他异味。次质食醣——食醋香气正常不变或量平淡，微有异味。劣质食醋——失去了固有的香气，具有酸臭味、霉味或其他不良气味。(4)滋味鉴别进行食醋滋味的感官鉴别时，可取少许食醋于口中用舌头品尝。良质食醋——酸味柔和，稍有甜口，无其他不良异味。次质食醋——滋味不纯正或酸味欠柔和。劣质食醋——具有刺激性的酸味，有涩味、霉味或其他不良异味。第三节烹饪原料的初步工一、蔬菜原料的初加工（一）蔬菜加工的一般原则1．合理取舍2．符合卫生要求3．减少营养素的损失（二）蔬菜原料的初加工方法1、叶菜类的初步加工2、根、茎菜类的初步加工3、花、果菜类的初步加工二、家禽的初加工（一）家禽初步加工的要求36\n用于烹调菜肴的家禽主要有鸡、鸭、鹅、鸽等。在初加工时应认真细致，特别要注意以下几点：1．宰杀时血管、气管必须割断，血要放尽。2．褪毛时要掌握好水的温度和烫制的时间。3．物尽其用。4．洗涤干净。（二）家禽初步加工的方法家禽初步加工的方法步骤主要有宰杀、烫泡褪毛、开膛取内脏、洗涤及禽类的内脏洗涤等。1．宰杀2．烫泡、褪毛3．开膛取内脏（1）腹开。（2）背开。（3）肋开。4．禽类内脏的洗涤加工（1）胗。割去前端食肠，将胗划开，去其污物，剥掉黄色筋膜及油脂，洗净即可。（2）肝。摘掉附着在上面的苦胆，洗净即可。（3）肠。先去掉附着在上面的两条白色胰脏，然后顺肠刨开，加盐、醋、明矾搓洗去肠壁上的污物、粘液，再反复用清水洗净。（4）血。将已凝结的血块放入开水锅中，煮熟捞出即可。三、家畜的初加工（一）家畜内脏及四肢初步加工的要求1．除净异味杂质。2．洗涤干净。（二）家畜内脏及四肢初步加工的方法家畜内脏及四肢初步加工的基本方法有：翻洗法盐醋搓洗法刮剥洗涤法清水漂洗法灌水冲洗法有时一种原料的初步加工往往需要几种方法并用才能洗涤干净。（三）家畜内脏及四肢初步加工实例1．猪肚、猪肠猪肚、猪肠初步加工常用如下三个步骤：（1）洗涤（2）焯水（3）煮制4．猪头摘净余毛，用尖刀剔去耳朵中的污垢，由中间劈开，去其“臭鼻”并洗净，入开水锅中焯去血污即好。四、水产品的初步加工（一）水产品初步加工的要求水产品在切配、烹调之前，一般须经过宰杀、刮鳞、去鳃、去内脏、洗涤、分档等初步加工过程。在对水产品进行加工时必须符合以下要求：1．除尽污秽杂质2．根据烹调要求加工3．根据原料的不同品种进行加工36\n4．合理取料、物尽其用（二）水产品初步加工的方法1．鱼类的初步加工根据鱼的形状和性质，鱼类的加工方法大致可分为去鳞、褪沙、剥皮、泡烫、宰杀、摘洗等步骤。2．虾类的初步加工用于烹调的虾类主要有对虾、沼虾等，它们的初步加工方法分别是：（1）对虾（又名明虾、斑节虾）：先将虾洗净，再用剪刀剪去虾枪、眼、须、腿，用虾枪或牙签挑出头部的砂布袋和脊背处的虾筋和虾肠即好。。（2）沼虾（亦称青虾）：剪去虾枪、眼、须、腿，洗净即好。由于沼虾每年在四至五月份产卵，在加工时要将虾卵收集起来加以利用。附、常见野味的初步加工（一）野味初步加工的要求1.勿用已变质的野味2.取尽体内的铁沙和弹头3.对于一些用猎枪击中的野味，在加工时应认真检查枪口处，将体内的铁沙和枪弹取尽，防止事故的发生。部分野味的初步加工实例1．豹猫豹猫的宰杀方法有两种：（1）酒醉（2）水淹2．蛇宰杀方法是：先用右手将蛇轻轻拿起，左手沿着蛇身轻轻摇上蛇头，用食指和拇指把蛇头捏紧，右脚踏着蛇尾，右手用小刀在蛇颈圈处开一刀把颈皮割断，然后用尖刀插入皮内，从头到尾，剥去蛇皮，连内脏除去，剁去蛇头、尾，洗净即可。五、干货原料的涨发（一）干货原料的特点与种类1、新鲜的动植物原料经干制处理，会发生一系列物理变化和化学变化，从而导致了干货原料与新鲜原料相比有干、硬、老、韧等特点。由于干制的方法、原料的种类、性质、脱水率不同，所以干、硬、老、韧的程度也不同。了解干货原料的特点，有助于理解干货原料的涨发机理，从而掌握和选择正确的发料方法。2、干货涨发的种类（1）吸水膨胀（2）干热膨胀（二）干货原料的涨发方法干货原料在涨发的过程中常借助水、碱液、油、沙、盐等介质，相应的把干货原料的涨发方法做如下分类：1、水发以水发所用水的温度的不同，可分为冷水发、温水发、热水发。2、碱发碱发中用到的碱液有：生碱水、熟碱水、火碱水。3、油发4、盐发5、其他涨发六、几种干货原料的涨发实例1．蜇皮36\n2．鱼翅3．鲍鱼4．鱿鱼5．海参6．燕窝第四节烹饪原料的初步熟处理所谓的初步熟处理就是把加工后的原料，根据菜肴的需要在油或水、蒸气中进行初步加热，使之成为半熟或刚熟的半成品，为正式烹调做好准备的工艺操作过程。一、水加热处理工艺（一）焯水又称出水、水锅等，就是把经过初加工过的原料，放入沸水锅中略加热成半熟或刚熟的半成品，以备进一步切配成形或烹调菜肴。1.焯水的作用2.焯水的方法3.焯水的原则4.焯水对原料的影响（二）水煮就是将大块的或整只的原料，在焯水后或直接投入温水锅中煮至所需的成熟程度，为正式烹调做好准备的熟处理方法。1.水煮的作用烹调制作菜肴的需要；如回锅肉的制法。便于直接食用；如各种凉拌菜。除去原料的异味；各种内脏的烹调。缩短原料的烹调时间。这是各种初步熟处理的共同作用。2.水煮的方法水煮的原料既可以先焯水，也可以直接水煮；不同性质的原料，水煮的程度亦不相同；加热的过程中，要撇去浮沫。3.适用范围常见的动物性原料及内脏。一般要断生。4.操作要领•要求在操作之前将原料细干净；•一次性加足水；•控制好火力，使水浮而不腾；•掌握好成熟程度；•若将原料捞出之后在原汤中浸泡一段时间，表面更有光泽。5.水煮的原则•不同性质的原料应分开水煮，以免串味或染色；•同一种原料应同时放入同时捞出；•要利用好煮后的汤汁。（三）走红又称酱锅或红锅。就是对一些经过焯水或走红油的半成品、原料进行上色、入味后再进行加热的一种熟处理方法。1.走红的作用2.走红的方法3.走红的适用范围4.走红的操作要领走红的颜色深浅要符合菜肴的要求；36\n卤汁走红时要先用旺火烧开，再改用小火继续加热，使卤汁的滋味和颜色慢慢的渗入原料内部。操作时可用一些鸡骨垫底，以增加香味，避免原料烧糊；5.走红的原则根据要求决定原料走红的颜色，掌握好出色物质的量；控制好走红原料的成熟程度；走红要保持原料形态的完整。二、油加热处理工艺是以油为介质，将已加工成型的原料，在油锅中加热至熟或炸制成半制品的熟处理方法。1.油的作用2.温的识别及掌握3.过油的方法三、汽蒸1.定义又称气锅蒸锅。汽蒸是以水蒸气为传热介质，将已加工整理的原料，入笼采用不同火力蒸制成半制品的熟处理方法。2.汽蒸的作用3.汽蒸的方法  (1)旺火沸水长时间蒸制。主要适用于体积较大、韧性较强、不易熟烂的原料。(2)中火沸水徐缓蒸制。主要适用于新鲜度高，细嫩易熟，不耐高温的加工后的半成品原料。第五节原料成形原料成形指运用不同刀法将烹饪原料加工成形态各异，适于烹调又美观的原料形状。它可以说是中国烹饪造型艺术之一。一、块1.成形方法:有切、剁、砍等。2.种类（1）菱形块。也称象眼块、斜方块。形状是两头尖，中间宽。大小随主料和盛器而定。（2）骨牌块。又称长方块。形如骨牌，一般规格是长4厘米，宽2.5厘米，厚2厘米。还有如八宝瓜方形状更大，而烤方、酱方则一块就是一盘大菜。（3）劈柴块。不规则的原料如弯黄瓜、苦瓜等经刀工处理后（如拍后一剁），成为基本一致的长方形块。长于骨牌块，形如劈好的木柴。（4）滚料块。多用于长圆形原料，切时边切边滚动原料，使其成为边长约4厘米左右的不规则块。（5）瓦块。原料斜片下来，切成后形如青瓦。常用于鱼类。（6）大小方块。大的在一寸以上,小的在五分到一寸之间。如红烧肉块边长约3厘米。用于烧、焖等加热时间长的块成形应大一些。有时对块形大的可在其背面剞十字花刀，以利成熟入味，缩短加热时间。块的形状还有梳子块、棋子块等。二、片1.成形方法成形方法有切、片、削等。如各种肉类宜用推切和推拉切，蔬菜宜用直切，本身形状较为扁薄的原料用斜刀法或平刀法片，如鸡脯肉、鱼肉、猪肚等。2.种类（1）菱形片。也叫象眼片，是四边相等的平行四边形，边长约3厘米。常用于蔬菜加工。（2）叶片。一端呈半圆形，另一端呈尖形，长5～6厘米，厚约0.2厘米。在冷盘和围边中较常见。（3）眼片。一端呈圆弧形，另一端呈尖形。用法同上。（4）牙片。呈小半圆形的片，用于长圆形的植物性原料。（5）灯影片。是长8～10厘米，宽4～5厘米，厚0.1厘米的长方片。多用于植物性原料，如红苕、白萝卜。也有用于动物性原料制片，如灯影牛肉。36\n（6）舌片。也称刨花片，是长14厘米、宽3厘米，厚约0.08厘米的长方薄片。多用于脆嫩性植物原料，如莴笋、萝卜。（7）甲片。形如指甲小片，边长1.2厘米，厚0.1厘米。如做主料的鸡肉、虾肉，做配料的荸荠、冬笋等。（8）夹刀片。是两片相连不断的片，如夹沙甜肉、藕夹、茄夹、火腿冬瓜夹。广东人也将其称为火夹片或蝴蝶片。（9）坡刀片。又称卧刀片或磨刀片。多用于质地柔韧的小型原料，如猪腰、海参、鲍鱼等。操作时用斜刀法。有时在一些中高档的筵席中，用萝卜、莴笋、南瓜等修成蝴蝶、玉兔、秋叶、飞鸽、麦穗等象形形态，再横刀切片。若是胡萝卜刻后再切的称甘笋花或笋花，生姜切的称姜花。多充当中高档菜肴的配料，也可用于冷荤造型、围边点缀、装饰之用。三、丝1．成形方法切丝时先要把原料加工成片形，然后再切成丝。切时要将片排成瓦楞形或整齐地堆叠起来。排成瓦楞形较实用，后法因堆叠过高，切到最后手扶不住，容易倒塌，只适于豆腐干之类的厚薄、大小、形状较整齐的原料。某些片形较大、较薄的原料，如青菜叶、海带、鸡蛋皮、海蜇等可先将其卷成筒状，然后再顶刀切丝。2．种类丝有粗细长短之分。丝的长度一般为6～10厘米左右。粗细主要取决于片的厚薄，性质坚韧的原料可加工得细一些，片的厚度就决定了丝的粗细。（1）粗丝。又称头粗丝，0.4厘米见方。（2）中粗丝。又称二粗丝、香棍丝，0.3厘米见方。（3）丝。又称三粗丝、火柴丝，0.2厘米见方。（4）银针丝。约0.1厘米见方。（5）牛毛丝。肉类原料蒸或煮熟后顺纤维用手撕得极细。3．切丝的注意事项（1）厚薄均匀。在加工片时就注意厚薄均匀。（2）原料加工要叠放整齐，不可叠得过高。（3）左手按料要稳，右手持刀要稳健洒脱，均匀恰当。（4）根据原料性质决定顺切、横切或斜切。四、条形比丝粗。成形方法是先把原料批成厚片，再改刀切条，也有的是把长条改短。条的种类有大一字条、小一字条、筷子条、象牙条、寸金条等。截面一般在0.6～1.2厘米左右，长度为3～8厘米不等。五、丁丁以方形为多，根据烹调和菜肴特点还可灵活加工成菱形丁、橄榄形丁、指甲形丁。一般大丁约2厘米见方，小丁约1.2厘米见方。充当配料的丁比主料丁小，如宫爆鸡丁、青椒肉丁、酸辣藕丁等。六、粒粒又称颗。是小型正方体，一般为绿豆大小，大的如黄豆粒，小的似米粒。多用做配料，如清蒸狮子头、蓑衣圆子中的荸荠粒，江南生菜包中的榨菜粒、鸡粒、香菇粒等。七、末末略小于米粒。可将原料直接剁碎或切成丝后再顶刀切末。如姜末、蒜末，肉馅、白菜馅等。八、茸36\n茸又称泥、蓉、胶、腻子、糊、糁。颗粒比末更为细腻，一般是用搅拌器制或切得极细后用刀背锤击而成。适合加工成茸的荤料为无筋膜的猪里脊、鸡脯肉、净虾肉、鱼肉等，如肉茸、鸡泥、兔糁、鱼胶等。适合加工茸的素料为含淀粉丰富的、制熟的土豆、山药、红豆、青豆、芋头、南瓜，如青豆泥，芋泥，南瓜饼等。九、花刀1、麦穗花刀原料制净后，先用推刀剞在原料上剞上一条条平行刀纹，刀与砧板的斜度约40°，深度约三分之二，再将原料转70°～80°，用直刀法剞成一条条与斜刀纹交叉的平行刀纹，然后改成宽2.5～3厘米、长4～6厘米的长条（平行块、梯形块、长方块），加热后就卷曲成麦穗的形状。适于猪腰、鱿鱼等。2、十字花刀十字花刀也称核桃花刀，在厚度约0.6厘米的原料上用直刀横竖剞约三分之二深的十字交叉刀纹，然后改成约2.5厘米见方的正方块，烹调后基部卷缩，外面似核桃形状。如油爆核桃腰块。3、玉米花刀在原料的一面横竖剞成小方粒，刀口较浅，约五分之二深，再改成长方块，经水汆或油滑熟卷起，呈玉米棒形。适于加工质地脆嫩的原料，如带皮的鱼肉4、菊花花刀先将原料的一端剞成一片片平行不断的薄片（鸭肫用直刀剞、带皮净鱼肉用斜刀剞），约五分之四深，再在这些平行薄片的垂直方向直刀剞，连剞几刀后切断。如菊花青鱼。5、梳子花刀（鸡冠、鱼腮花刀）。在厚约0.6厘米的原料上用直刀剞一排排平行刀纹，深约三分之二，再转90°，片一片即梳子花刀；片两片相连的为鸡冠花刀、片三片相连的为鱼腮花刀。适于鱿鱼、猪腰、墨鱼等。若是鱿鱼、墨鱼打此类花刀就须讲究行刀方向，方向正确则花形卷曲非常美，通常称为吊枝片。如蚝皇吊枝片。6、蓑衣花刀蓑衣花刀是在原料的正反两面剞，并且都是直刀剞，深度都应为三分之二，两面直刀有一定的夹角。如蓑衣黄瓜、蓑衣干子。第六节热菜的烹调方法一、油熟法（一）炸炸是将经过加工处理的原料，放入大油量的热油锅中加热成熟的烹调方法。油温的值域较宽，且不同的油温形成不同的口感。手法技巧可分为复油炸、间隔炸、浸炸。1、清炸是将原料经过加工处理后，不经挂糊上浆，只用调味品码味浸渍，直接放入油锅中加热使之成熟的烹调方法。特点：外酥内嫩适用对象：新鲜易熟、质地细嫩的仔公鸡、兔、猪里脊、猪肝、腰子、肚仁、鸡鸭军等。举例：清炸仔鸡要点：1、要码味均匀，浸渍入味后才能油炸。2、采用复油炸（5～6成升至7成）。3、配椒盐等味碟。2、酥炸是将糕状半成品，拍粉、挂糊或直接将原料码味蒸至软熟或烧煮入味至软熟拍粉挂糊后放入油锅中炸制成菜的烹调方法。成菜特点：外酥松、内软熟或细嫩举例：炸猪排要点：1、初步熟处理要将原料成熟。2、采用复油炸的方法。3、若是富含脂肪的原料更加酥香。36\n3、软炸是将质嫩细小的原料，经码味挂糊后放入中火油锅中炸至成菜的烹调方法。成菜特点：外酥内嫩适用对象：鲜嫩易熟的鱼虾、鸡肉、猪里脊肉、腰、肚仁、鸭军、土豆、口蘑举例：椒盐里脊要点：1、码味的时间要在10～20分钟，才能达到效果。2、以复油炸为主。4、卷包炸是卷炸和包炸的合称，是指将加工成片、丁、丝、条、粒、泥状的无骨原料与调味料拌匀后，再用包卷皮料包裹或卷包裹起来，入油锅炸制成菜的烹调方法。卷包的原料可食用的有：蛋皮、猪网油、腐皮、面皮、糯米纸。不可食用的有：桑皮纸、无毒玻璃纸成菜特点：外酥内嫩适用对象：鱼虾、鸡鸭肉、及新鲜的素类原料举例：春卷要点：1、包料要比较细小，掌握肥瘦比例。2、调味宜淡不宜咸。3、卷包以两层为宜。4、宜用中火。（二）炒炒炒是将切配后的丁丝片条粒等小型原料，用中油量或少油量，以旺火快速烹制成菜的烹调方法。1、滑炒是采用动物性生原料作主料，加工切配成丁丝片条粒和花形的原料，再经码味上浆，在旺火上以中油量或小油量快速烹制，最后用对汁芡或勾芡成菜的烹调方法。成菜特点：柔软滑嫩、紧汁亮油的特点。适用对象：鸡、鱼、虾和瘦猪肉等。举例：鱼香肉丝要点：a、调味品以盐、味精、酱油等为主。b、油温高低的掌握，中油量滑炒的油温宜低，小油量直接炒的油温宜高。c、上蛋清浆的宜稀，水粉浆的宜浓。2、软炒指的是将经加工成流体、粒状、颗粒的半成品原料，先与调味品、鸡蛋、淀粉调成泥状或半流体，再用中火热油匀速翻炒，使之凝结成菜的烹调方法。成菜特点：细嫩软滑或酥香油润适用对象：鸡蛋、牛奶、鱼虾、鸡肉、豆腐、鲜豆（蚕豆、豌豆）、干豆（扁豆、莲米）、薯类等，辅料选用火腿、金勾、荸荠、蘑菇、果脯蜜饯等。举例：炒三泥要点：a、先要炙锅。b、使用油脂的量要合适。c、要不停的翻炒，以免受热过度。3、生炒又称为煸炒、生煸。它是指将切配后的小型原料，不经上浆、挂糊，直接下锅，用旺火热油快速炒制成菜的烹调方法。36\n成菜特点：鲜香脆嫩、汁薄入味。适用对象：荤素均可（大型原料要改刀）举例：各种时蔬4、熟炒是指将经过初步熟处理的原料，再经切配后不上浆、不码味、不对芡汁，用中火热油，加调配料炒制成菜的烹调方法。成菜特点：酥香滋润、见油不见汁。适用对象：新鲜无异味的家畜肉、香肠、腌肉、酱肉等制品，辅料宜用青蒜、大葱、柿子椒、鲜笋等。举例：夜市的多种炒菜。（三）爆爆是指将原料剞成花形，先经沸水或用热油汆炸后烹制，或直接在旺火热油中快速烹制成菜的烹调方法。特点：形状美观、嫩脆清爽、紧汁亮油适用对象：有韧性和脆性的猪腰、肚仁、鱿鱼、墨鱼、海螺、牛羊肉、猪瘦肉举例：火爆双脆（肚仁、鸡军）要点：1、花刀整齐划一、刀深均匀；2、上浆时宜干宜少；3、勾芡时掌握好芡汁与味汁的比例；4、火候的掌握要做到三旺三热（汤烫时旺火沸汤，油汆时旺火热油，爆制定汁时旺火热锅）；5、成菜不淋明油或少淋明油。（四）熘熘是指将切配后的丝条片块等小型或整形，经油滑或油炸或蒸的方法加热成熟，再用芡汁粘裹或浇淋芡汁成菜的烹调方法。1、炸熘是焦熘、脆熘、烧熘的通称。是指将切配成形的原料，经码味，再挂糊或拍粉，或先蒸至软熟不挂糊、拍粉。放入热油锅炸至外香脆酥松，内鲜嫩熟软，然后浇淋或粘裹芡汁成菜的烹调方法。成菜特点：外香脆酥松，内鲜嫩熟软。适用对象：鱼虾、牛肉、羊肉、猪肉、鸡鸭、鹅、鹌鹑、鸽子、兔、土豆、茄子等。举例：茄汁菊花鱼要点：刀工要细腻。油温是关键。掌握好茄汁的调制。2、滑溜又称鲜熘。是指将切配成形的原料码味、上蛋清淀粉浆后，经滑油至断生或刚熟，烹入芡汁成菜的烹调方法。成菜特点：滑嫩鲜香、清淡纯厚。适用对象：家禽、家畜、鱼虾等净料。举例：滑熘里脊要点：上浆的浓稠要把握好。36\n烹制时要淋入鲜汤。3、软熘是将质地柔软细嫩或加工成半成品的主料，先经蒸熟、汆熟，再浇上调制好的芡汁成菜的烹调方法。成菜特点：滑嫩清鲜适用对象：鱼虾、鸡脯肉、兔肉、猪里脊肉、豆腐等。举例：西湖醋鱼要点：注意改刀。浇淋芡汁前装盘很重要。（五）烹烹就是将新鲜细嫩的原料，切成条片块形码味后，挂糊（或不挂糊），用旺火温油炸至金黄色，外酥内嫩捞出，再炝锅投入主料，随即烹入兑好的调味汁，颠翻成菜的烹调方法。成菜特点：外酥香、内鲜嫩、爽口不腻。适用对象：新鲜易熟、质地细嫩的家禽、家畜等动物性原料。举例：干烹刁子鱼要点：1、质地较韧的原料，要打花刀。2、行整的原料控制好形态。3、时间不宜烹的太长。（六）煎是指以少量油加入锅内，放入经加工处理成泥粒状的饼，或挂糊的片形等半成品原料，用小火煎熟并两面煎至金黄酥脆成菜的烹调方法。适用对象：猪肉、牛肉、鸡、鸭、鱼、虾、鸡蛋等原料。（七）塌是指将加工切配的原料，挂糊后放入锅内煎至两面金黄，加入适量调味品掺入适量鲜汤中，用小火收浓汤汁，或勾芡淋明油成菜的烹饪方法。（八）贴是指用几种原料粘合在一起，呈饼状或厚片状，放在锅中煎至一面酥脆，一面软嫩的烹调方法。适用对象：鸡肉、鱼虾、猪肉、豆腐等。二、水熟法（一）汆是将加工切配好的原料，上浆或不上浆，或是泥状丸子形的半成品，放入鲜汤或沸水内迅速加热至熟成菜的烹调方法。（二）涮（烫）是指用火锅将调制好的卤汁，或特制的清汤奶汤或鲜汤、奶汤，或鲜汤烧沸，将切成薄片的各种主副料放入卤汁内，或清汤奶汤鲜汤内烫制刚熟，随即蘸上调味品（指用鲜汤烫熟的）或直接食用的一种烹调方法。（三）烩是指将多种易熟或初步熟处理的小型原料，一起放入锅中，加入鲜汤，调味品用中火加热烧沸出味，勾芡成汁宽芡浓成菜的烹调方法。（七）煮是将原料或经初步熟处理的半成品，切配后放入多量的汤汁中，先用旺火烧沸，再用中火或小火烧熟调味成菜的烹调方法。成菜特点：汤宽汁浓、汤菜合一，口味清鲜。适用对象：鱼、猪肉、豆制品、蔬菜等。36\n（九）扒将初步熟处理的原料，经切配加工整形的叠码成型，放入锅内加入汤汁和调味品，烧透入味，勾芡浓味大翻勺，保持原形装盘的烹调方法。三、汽熟法蒸是指经加工切配、调味装盛的原料，利用蒸气加热使之成熟或软熟入味成菜的烹调方法。适用对象：非常广泛要点：1.笼锅要经常洗净，笼锅水使用一次更换一次，水量不足时应一次性用沸水补足。2.要加防水圈3.汤汁少的放上面。4.先上桌的放上面。四、特殊熟法（一）烤指利用柴、炭煤、天然气、煤气等燃烧的温度，或电远红外线的辐射热使原料至熟的一种方法。成菜特点：色泽美观、形态大方、皮酥肉嫩、香味醇浓。适用对象：鸡、鸭、鹅、鱼、乳猪、猪方肉等大块或整形原料。（二）盐焗是指将生料或半熟的原料经过腌渍，晾干后用皮棉纸包裹，埋入灼热的盐粒中使之成熟的烹调方法。成菜特点：肉香骨酥、原味鲜美、冷热俱佳。适用对象：质地鲜嫩细腻的动植物原料。（三）挂霜是指将经过初步熟处理的原料，粘裹一层主要由白糖熬制成糖液冷却成霜或撒上一层糖粉成菜的烹调方法。（四）蜜汁是指白糖、蜜蜂、与清水熬化收浓，放入加工处理的原料，经熬或蒸制，是指甜味渗透、质地酥软，又收浓糖汁成菜的烹调方法。（五）拔丝是指经油炸的半成品，放入白糖熬制能起丝的糖液内粘裹成菜的烹调方法。第七节凉菜烹调方法凉菜，各地的名称不同，又称冷荤、冷盘、冷拼、冷碟等。凉菜是指热制凉吃或凉制凉吃的菜肴。（一）拌定义：是指将生料或晾凉的熟料，加工切配成片丁丝条块等规格，用调味品拌制成菜的烹调方法。举例：怪味鸡丝（二）炝定义：是指将切配成型的原料，以滑油或沸水焯水，加入花椒油或香油、胡椒粉等为主的调味品调拌均匀成菜的烹调方法。举例：海米炝芹菜（三）腌定义：是将原料浸入调味卤汁中，或与调味品拌匀，以排除原料内部的水分，使调味汁渗透入味成菜的制作方法。举例：红糟仔鸡（四）炸收定义：是指将清炸后的半成品入锅，掺入鲜汤、用中火或小火36\n加热，使之调味渗透收汁亮油，干香滋润成菜的烹调方法。成菜特点：色泽棕红或金黄、滋润酥香、香鲜醇厚。适用对象：鸡、鸭、鱼、虾、猪肉、排骨、牛肉、兔肉、豆制品等。（五）卤定义：是指经过处理的大块或整形原料，放入已多次使用的卤汁中，加热煮熟，使卤汁的香鲜滋味渗透入内的成菜的烹调方法。成菜特点：色泽美观、香鲜醇厚、软熟滋润。适用对象：鸡、鸭、鹅、猪、牛、羊、兔及内脏、豆制品、禽蛋等。（六）酥定义：是指将原料和经熟处理的半成品，有顺序的排列放入大锅中，加入以醋为主的调料，用小火焖制至酥软成菜的烹调方法。先经炸制的叫硬酥，未经炸制的叫软酥。成菜特点：骨酥肉烂、香酥适口。适用对象：鲜鱼、白菜、海带。（七）酱定义：是指将腌制或焯水后的半成品，放入酱汁中烧沸，再用小火煮制酥烂捞出，再将酱汁淋在酱汁制原料上，或者将酱制的原料浸泡在酱汁中的烹调方法。成菜特点：稣烂味厚，浓郁成香。适用对象：鸡鸭鹅猪牛羊及内脏等原料。（八）冻定义：是指利用原料本身的胶质或另外加入猪皮，食用果胶，明胶，琼脂等经整熟或蒸制后的凝固作用，使原料凝结成一定形态的成菜的烹调方法。成菜特点：色泽美观、晶莹剔透、柔嫩爽口。适用对象：猪肘、鸡、鸭、虾、蛋等咸味凉菜，蜜饯、果脯、糖水、罐头、干鲜水果。举例：银耳果冻、水晶肴肉（九）熏定义：是指经加工处理后的半成品，防入熏锅中，利用熏料起烟，熏制成菜的烹调方法，有生熏和熟熏两种。成菜特点：色泽美观光亮，有熏香的特殊风味。举例：烟熏排骨、生熏白丝鱼第八节、调味一、基本调味品调味料又称调味品，是在食品加工过程中主要用于调和食物口味(滋味)的一类原料的统称。调味料的分类按其味型分，主要有以下几大类：(1)咸味调料(如食盐、酱油、酱等)。(2)甜味调料(如食糖、饴糖、蜂蜜、糖精、甜叶菊苷等)。(3)酸味调料(如醋、番茄酱、柠檬酸、苹果酸等)。(4)鲜味调料(如味精、蚝油、虾油等)。（一）油(二)食盐36\n（1）别名：盐（2）品种特点：食盐按照加工程度不同分：A、粗盐：颗粒较大、色泽灰白，氯化钠含量在94％左右，含有氯化钾、氯化镁、硫酸镁、硫酸钠等杂质，除咸味外兼有苦味。多用于腌菜、腌肉、腌鱼等腌制加工。B、加工盐：以大盐磨制而成，盐粒较细，易溶化。杂质含量较高，适于腌制加工或一般调味。C、洗涤盐：以粗盐经饱和盐水洗涤后得到的产品，杂质含量较少，适于一般调味和渍菜。D、精盐：将粗盐经溶化、除杂质后，再经蒸发和重结晶制成。呈粉末状，Nacl含量在96％以上，含杂质少，白色，易溶解。适合菜点调味。E、加碘盐：我国目前在食盐中的加碘量一般为(15—20)mg／kg。碘缺乏会造成甲状腺肿、儿童生长发育迟缓或停止等多种碘缺乏病。（3）主要成分：氯化钠,还有水分及其他杂质。（4）用途用法:（1）有调味作用。用量：（2）影响胶体性质。（3）防腐杀菌作用。（4）作为传热介质。（5）改善原料质感。在烹调过程中使用加碘盐时，要注意以下几点：加碘盐要尽量迟放；尽量少加或不加醋；烹调时应加锅盖。（三）酱油(soysauce)（1）别名：酱汁、清酱（2）品种特点：根据加工方法的不同，可分为酿造酱油和配制酱油。根据形态不同，可分为液体酱油、固体酱油、酱油膏。根据口味和色泽不同，可分为浓口酱油(深色酱油）淡口酱油(浅色酱油)、白酱油等。根据加工酱油时配料不同，有多种风味酱油，如辣味酱油、五香酱油、海鲜、鱼露酱油、虾子酱油、冬菇酱油等。（3）主要成分：氯化钠、氨基酸（谷氨酸、天冬氨酸、甘氨酸、丙氨酸、苏氨酸、脯氨酸和色氨酸）、糖类（葡萄糖和各种中间产物）、酯类（油酸乙酯、乳酸乙酯）和有机酸等。（4）用途用法：确定咸味、增味；增加菜肴色泽，有上色作用；增加菜肴香气；有除腥解腻作用。在烹调用酱油时应注意菜肴的要求，对长时间加热烹制的菜肴，应如热时间过久而变黑，影响菜肴的色泽。（四）酱(thicksauce)（1）酱：是以植物(大豆、米、蚕豆等)的蛋白质和碳水化合物(主要是淀粉)为主要原料，采用曲制法或酶制法加工而成。（2）品种特点：按其主要原料通常有面酱、大豆酱、蚕豆酱3大类。目前市场上逐渐出现许多加料酱，如虾米酱、火腿酱、牛肉酱、芝麻豆酱、蒜蓉辣酱等，并向复合调味酱方向发展。面酱(thicksaucefromflour)又称甜面酱、甜酱。以小麦面粉为主料，利用曲霉类微生物分泌的淀粉酶和蛋白酶，将原料中的淀粉和蛋白质分解成糊精、麦芽糖、葡萄糖和各种氨基酸，从而酿制成具有特殊滋味的一种酱类。特点：咸中带甜，味鲜醇厚，红褐色或黄褐色。名品有巴山面酱、济南甜面酱、保定面酱等。大豆酱(soybeanpaste)又称豆酱、黄酱。以黄豆或黑大豆为原料制成的一种酱类。利用以米曲霉为主的微生物发酵制成。有时也可加米、麦或面粉一同制作。特点：色泽金黄，味咸略甜，呈酱香。豆酱有干黄酱和稀黄酱之分。在烹饪调味中多使用稀黄酱。名品：桂林豆酱、昭通豆酱、普宁豆酱等。蚕豆酱(broadbean36\npaste)又称豆瓣酱。以蚕豆为主要原料制成的一种酱类。生产工艺与大豆酱基本相同，但在酿制前应先去除蚕豆皮。在制酱时一般加辣椒。特点：红褐或棕褐色，酱香浓郁，咸辣适口。名品：郫县豆瓣酱、临江寺豆瓣酱、安庆胡玉美蚕豆酱等。（3）用途用法改善原料的色泽和口味、增加菜肴的酱香气味等作用。常用于炒、爆等热菜的调味，也可用于炸菜的蘸食。通常我国南方多用豆酱，北方多用面酱，西南一带多用豆瓣酱。运用时，要掌握好用量；热菜烹调时宜先将其炒香出色，防止口味或色味不佳；蘸食时宜先将其蒸制。（五）食醋(vinegar)（1）别名：醋，古时称“醯”、“酢”。是以粮食、果实、酒类等含有淀粉、糖类、酒精的原料，经微生物发酵酿造而成的一种酸性调味品。（2）品种特点：食醋包括酿造醋和人工合成醋两大类。酿造醋按原料分，主要有米醋、麸醋、果醋、熏醋、糖醋、酒醋等，其中以米醋质量最佳。人工合成醋即化学醋，是用食用冰醋酸加水或加食用色素配制而成的，其醋酸的含量高于酿造醋，主要分为有色醋和白醋两种。日本和西方国家的食醋，多采用以葡萄汁为主的水果汁或麦芽汁为原料，经液态发酵工艺生产。我国各地生产的食醋种类很多。有按原料命名的，如米醋、麸醋、糟醋、麦芽醋、糖醋、苹果醋、葡萄酒醋、酒精醋等；有按工艺特点和产品外观特征命名的，如大曲醋、小曲醋、红曲醋、麸曲醋、玫瑰米醋、白醋、熏醋、合成醋、速酿醋等；有按产地命名的，如著名的山西老陈醋、镇江香醋、上海香醋、浙江玫瑰米醋、福建永春红曲醋、四川保宁麸醋等。（3）主要成分：食醋的主要成分是醋酸(乙酸)，还含有氨基酸、糖分、酯类、食盐、不挥发酸等。（4）用途用法:醋主要起添酸味、加香味、增鲜味、除腥味、解腻味等作用。在烹饪中主要用于调制复合味型，是调制“糖醋味”、“荔枝味”、“鱼香味”、“酸辣味”等许多复合味型的重要调料。醋还具有抑制或杀灭细菌、降低辣味、保持蔬菜脆嫩、防止酶促褐变、保持原料中的VC少受损失等功用。醋可促进人体对钙、磷、铁等矿物元素的吸收。（六）食糖(sugar)（1)产地：食糖是从甘蔗、甜菜等植物中提取的。蔗糖因其最先从甘蔗的汁液中发现而得名。世界甘蔗糖和甜菜糖的产量之比约为3：1。我国的甘蔗糖主产于东南地区，甜菜糖主产于东北和西北地区。（2）品种特点：白砂糖(whitesugar)别名：白糖特点：是将甘蔗或甜菜糖汁提纯后，经煮炼及分蜜所得的洁白砂糖。色泽洁白明亮，晶粒整齐，水分、杂质和还原糖含量较低。（3）成分：含蔗糖99％以上。(4)用法:调味，白砂糖易结晶，可用于制作挂霜等菜肴。也是糕点生产中使用最广泛的食糖，常被撒粘在一些糕点制品的表面，增强外观美感；但也因其晶粒大会造成烘烤制品表面产生麻点或焦点，故不适于水分少、经烘烤的糕点制品。绵白糖(castorsugar)（1）别名：细白糖(2)特点：是在细小白砂糖中加入适量的转化糖后混合均匀而得的产品。甜度较白砂糖高，晶粒细小均匀，质地绵软细腻，人口即化，甜味较白砂糖柔和。(3)成分：蔗糖含量低于白砂糖，而其中的还原糖和水分含量均高于白砂糖。(4)用法:绵白糖在烹饪中常用于凉拌菜，因含少量转化糖，结晶不易析出，更适宜制作拔丝菜肴。绵白糖在糕点制作中多用于含水分少、经烘烤和要求滋润性较好的一些产品中。赤砂糖(browngranulatedsugar)别名：赤糖特点：是呈棕红色或黄褐色的带糖蜜的砂糖。赤砂糖是未经脱色、洗蜜的机制糖，表面附着糖蜜，颜色较深，有赤红、赤褐或黄褐色，晶粒粘结在一起，味甜、有糖蜜味，有时还有焦苦味。成分：还原糖含量高，同时含有色素、胶质等非糖成分。用法:适用于红烧肉等，可产生较好的色泽和香气。在糕点制作中使用时多化成糖浆，或选用含糖蜜少、水分低的赤砂糖磨成粉后使用。36\n土红糖(rawsugar)别名：红糖、粗糖特点：是以甘蔗为原料土法生产,未经脱色和净化的食糖。以红糖粉为主,颜色深，结晶颗粒小，容易吸潮溶化。口味甜中带咸，稍有甘蕉的清香气和糖蜜的焦香甜味。有黄褐、赤红、红褐、青褐等多种颜色。成分：非蔗糖杂质含量高达25％左右,主要是水分、还原糖、糖蜜、胶体、有色物、无机物和纤维素等。用途用法:可用于制作复合酱油、腌渍泡菜等。因杂质含量较高，在烹调中使用较少，一般须化成糖浆、过滤后使用，可用于制作馅料和豆沙、枣泥。冰糖(rocksugar)(1)特点：是将白糖溶解、过滤、蒸发浓缩成浓糖浆，在恒定温室中保持一个时期，使蔗糖缓缓结晶成块状，经分离母液后而得。分为盒冰糖和单晶冰糖；盒冰糖有白冰糖和黄冰糖之分；单晶冰糖为纯蔗糖的单斜晶体，晶粒整齐、规则，晶块坚实，纯度高于盒冰糖。(2)成分：蔗糖(3)用法:冰糖含杂质量少，纯度比白砂糖稍高。在烹饪中多用于银耳、燕窝、哈士蟆油等原料制作的甜品菜，或用于制作扒菜，如扒烧猪头等。食糖常用于蜜汁菜品等甜味菜品和多种复合味的调制。也是制作糕点、小吃的重要原料。蔗糖晶体加热至160℃时熔化成无定形固状物，超186℃时色泽变深而趋于焦化，若超过200℃时发生焦糖化反应，因此利用蔗糖还可制成糖色，用来增加菜品的色泽。可用来制作拔丝、挂霜等特色菜肴。在腌制品中加入适量食糖，可减轻加盐脱水所致的老韧，保持肉类制品的持水性和嫩度转化糖浆等常代替饴糖用于多种糕点的生产。（七）味精(gourmetpowder)（1）别名：味素，是用小麦的面筋蛋白质或淀粉，经过水解法或发酵法而制成的一种粉状或结晶状的调味品。（2）品种特点：L—谷氨酸一钠为无色或白色的八面柱状晶体，或白色结晶状粉末。易溶于水，在20℃时的溶解度(每100g水中溶解溶质的克数)为71．7g，不溶于乙醇等有机溶剂。相对密度为1．65，熔点为195℃，在120℃以上逐渐失去结晶水。L—谷氨酸(L—Glu)具有鲜味，L—谷氨酸一钠(L—MSG)的水溶液具有味感更纯正的鲜味；在水溶液中加热至100℃以上时，会引起部分失水而生成焦谷氨酸钠，失去鲜味。温度越高，加热时间越长，生成焦谷氨酸钠越多。商品味精中除含谷氨酸钠外，还含有少量食盐、水、脂肪及矿物质等。味精按谷氨酸钠的含量不同，一般可分为99％、98％、95％、90％、80％5种，其中商品味精主要为99％的颗粒结晶味精和80％的粉状味精或小晶体味精两种。味精具有强烈的鲜味，特别是在微酸性的水溶液中味道更鲜。味精的使用浓度仅为0．2％～0．5％，占食品质量0．2％一0．8％的谷氨酸一钠能最大程度的增进食品的天然风味，所以味精是广泛应用于食品和菜肴的鲜味调味剂。（3）主要成分：谷氨酸的钠盐，化学名称为：L—谷氨酸一钠(L-monosodiumglutamate，简写L-MSG)，含有一分子的结晶水，分子式为NaC5H8O4N．H20，相对分子质量为187．3。味精和谷氨酸都具有旋光性，有D型和L型两种光学异构体。在动植物体中存在的谷氨酸都是L型。用蛋白质水解法和发酵法生产的谷氨酸一钠都是L型。（4）用途用法:主要是增鲜提味。应掌握投放时的温度(适温)、投放时间(适时)及投放量(适量)。适温：味精的最适溶解温度为70～90℃，若在高温下长时间加热，味精会引起部分失水而生成焦谷氨酸钠，失去鲜味。适时：味精一般在菜看成熟时或出锅前加入，而用于凉拌菜类则应早放，使其充分溶解。适量：味精最适宜的使用浓度为0．2％一0．5％，在使用味精时应突出菜晶的鲜味和主味，而不能压制菜品的鲜味和本味。另外，在制作酸性或碱性较大的菜品时不宜使用味精调味，因为味精在酸性条件下生成谷氨酸或谷氨酸盐，影响风味的形成；味精在碱陛条件下则会生成谷氨酸二钠盐，失去鲜味。36\n第九节中国菜品一、当前我国餐饮企业菜品经营的现状、特点1、中国菜点不断推陈出新，热潮此起彼伏（1）地方菜热。（2）造型艺术菜热。（3）仿古菜热。（4）食疗保健菜热。（5）素食热（6）快餐热。（7）乡土与民族菜热。（8）“迷宗”菜热。（9）其他热潮。生猛海鲜热、知青菜热、香辣蟹热、小龙虾热、杂烩热、涮锅热、私家菜热、江湖菜热、家常菜热。2、当前我国餐饮企业菜品经营的特点多元化、个性化、融合性、新奇性总趋势：温饱——吃味、营养——吃出快乐与健康二、菜品特色构成因素“色”是菜之肤“香”是菜之神“味”是菜之魂“形”是菜之姿“器”是菜之妆“养”是菜之本“质”是菜之骨“卫生”是菜之基菜名、意境体现菜之品位、韵味“色”是菜之肤“香”是菜之神、“味”是菜之魂、“形”是菜之姿“器”是菜之妆“养”是菜之本、“质”是菜之骨、“卫生”是菜之基。（1）色彩1）色彩的象征意义与心理味觉2）菜点色彩的配合原则a.色泽既要鲜明，又要协调b.突出主色，选好配色c.注意冷暖色的搭配d.注意灯光色彩的配合（2）香气1)香气的种类2)调香方法a.抑臭调香法b.加热调香法c.封闭调香法d.烟熏调香法36\n（3）滋味1)滋味的种类2)中国菜点的调味原则a.富于变化。适口原则的基本观点是“物无定味，适口者珍”。b.根据原料特点合理调制c.调味须适时适量d.在复合味中找规律，搞创新（4）形态1)菜点的常见形态a.自然形态b.几何形态c.象形形体2)菜点形式美的构成法则a.对称与均衡b.对比和调和c.渐次、节奏与韵律d.反复与比例(5)触感1)菜点质感的类型2)触感的设计原则a.把握人们吞咽难易之度b.要有层次，避免单调。c.因人而异。（5）器皿1)菜点器皿的种类2)盛器与菜点的配合原则(7)名称1)菜点命名类型写实性命名、寓意性命名法。2)菜肴的命名原则满足顾客求实心理文字简洁、易读易记突出特色、诱发情感启发联想、情趣健康(8)意境意境是客观景物和主观情思融合一致而形成的艺术境界，具有情景相生和虚实相成以及激发想象的特点，能使人得到审美的愉悦。意境多用含蓄手法设置脉脉含情的环境，令食者触景生情、联想翩翩，情感升华，不可直抒胸臆，一泻千里。应让食者自己去感觉，去揣摸，去捕捉，去体验，去联想。造意手法多样，主要表现为比喻、象征、双关、借代等。餐饮环境与上菜顺序•餐饮环境（给人舒适，围绕主题风格布置，如梁山寨酒家）36\n•装饰•色彩•灯光•音乐•娱乐序(gradation)：上菜的科学顺序。1．中国筵宴饮食上桌的一般原则一茶二酒三菜四汤五点六饭七果八茶2．筵宴饮食上桌的一般顺序香茶--冷碟--酒--（前奏曲）热炒--头菜-烧烤菜--二汤带咸点-热荤--甜菜、甜汤带甜点--热荤--素菜--热荤---鱼菜----座汤带咸点（主题歌）饭菜带面饭--水果、蜜饯---香茶（尾声）第八篇食品加工与烹饪习题一、名词解释1.食品化学保藏(p609)2.食品物理保藏(p711)3.烹饪(p737)4.膜浓缩(p723)二、填空题1.食品的腌渍分为(盐渍)和(糖渍)两种方法。2.烟熏保藏是指利用木屑等各种材料焖烧时所产生的(烟气)来熏制食品，以利于延缓食品腐烂变质的方法。3.目前最常用的防腐剂是(酸型防腐剂)。4.烟熏时食品周围熏烟及空气混合的温度不超过(22)℃的烟熏过程称为冷熏法。5.烟熏时食品周围熏烟及空气混合的温度超过(22)℃的烟熏过程称为热熏法。6.将食品的温度下降到食品冻结点以上的某一适宜温度，保持食品中的水分不结冰，降低(酶)和微生物活性的储藏法叫冷却保藏。7.用微波能对不同的蔬菜进行热处理，维生素C的含量(几乎不受)影响。8.（冻结保藏）是指将保藏温度降至冰点以下，使水部分或全部冻结。9.盐渍食品有腌菜、腌肉和腌蛋等，其中腌菜有(发酵性)和(非发酵性)两大类。10.液熏法是利用(液态烟熏剂)浸泡食品或喷涂食品表面以代替传统的烟熏式。11.速冻冷藏法一般是在（30）分钟内快速将食品的温度降低到冰点以下，从而使食品中的水分来不及形成大的冰晶，甚至仅以玻璃态存在。三、判断题1.腌渍食品一般含盐含糖量高，维生素含量低(维生素C在腌渍过程中大量破坏)，不适合经常食用。(√)2.微波烹调的加热时间短而热效率高，因而对热敏性维生素C的破坏相应较小。(√)3.微波作用会导致维生素E的抗氧化活性升高。(×)36\n4.远红外加热具有加热迅速、吸收均一、加热效率高、化学分解作用小、食品原料不易变性等优点。(√)5.膨化食品经高温高压处理，既可以杀灭微生物，又能钝化酶的活性，同时膨化后的食品水分含量降低到10%以下，在很大程度上限制了微生物的生长繁殖，有利于提高食品的储存稳定性。(√)6.发酵乳制品的健康价值主要有增加奶的可消化性和营养价值，减少乳糖含量，增加钙、铁的吸收，有利于肠道微生物菌种主要是乳酸菌。(√)7.发酵乳制品主要包括酸奶和奶酪两大类，生产菌种主要是乳酸菌。(√)8.按照传统，中国烹饪由菜品烹调和面点制作两大部分构成，前者称为“红案”，后者称为“白案”。(√)9.膨化技术不仅可以对谷物、薯类、豆类等粮食进行深加工，使粗粮细做，而且还能加工果蔬香料及一些动物蛋白。(√)10.中国烹饪饱蕴着中华民族特有的优选用料、精细加工、讲究火候、讲求风味、合理膳食等五大特色。(√)四、单项选择题1.烟熏时当温度达到()℃以上时就能杀死部分细菌，降低微生物的数量。A.30B.40C.50D.602.烟熏时食品周围熏烟及空气混合的温度超过()℃的烟熏过程称为热熏法。A.20B.22C.30D.403.在干燥的条件下对食品进行辐照，食品中的糖可与()发生聚合而生成褐色的聚合物，这就是美拉德反应。A.碳水化物B.脂肪C.蛋白质或氨基酸D.盐4.冷冻干燥又称真空干燥、冷冻升华干燥、分子干燥等，是将物料预冷至()℃，使物料中的大部分水分变为固态冰，然后提供低温热源，在真空状态下，使冰直接升华为水蒸气而使物料脱水的过程。A.-20～-30B.-30～-40C.-35～-40D.-30～-355.发酵乳制品主要包括酸奶和奶酪，生产菌种主要是()。A.干酪乳杆菌B.双歧乳酸杆菌C.乳酸菌D.醋酸杆菌6.酿造醋是用粮食等淀粉为原料，经()有氧发酵而产生的。A.酵母菌B.醋酸杆菌C.乳酸菌D.双歧乳酸菌7.不属于四大家鱼的是()。A、草鱼B、鲤鱼C、鳙鱼D、鲢鱼8.按蔬菜的主要食用部位分类，藕、萝卜分别属于()。A、根菜类、根菜类。B、根菜类、茎菜类。C、茎菜类、根菜类。D、果菜类、根菜类。36\n9．油脂放置较长时间后产生“哈味”的主要原因是()。A、脂肪的分解B、蛋白质变性C、蛋白质水解D、脂肪酸败10．面筋存在于()。A、面粉之中。B、面团之中。C、面粉和面团中均存在。D、面粉和面团中均不存在。11.黄鳝死亡后放置时间过长不宜食用的主要原因是()。A、黄鳝中的蛋白质分解成游离氨基酸，味道不好。B、黄鳝体内的维生素损失较大。C、黄鳝体内的组胺酸转化成组胺，对人体有害。D、黄鳝中的皂素增多，对人体有害。12．常以()为参考标准来计算相对甜度。A、果糖B、葡萄糖C、麦芽糖D、蔗糖13．酱油生产中常加入的一种色素是()。A、黑色素B、焦糖色素C、甜菜红素D、柠檬黄色素14．下列味中，不属生理基本味的是()。A、咸味B、甜味C、辣味D、苦味五、多项选择题1.化学保鲜技术按化学保鲜剂的保鲜机制不同，将其分为三类：()A.防腐剂B.杀菌剂C.抗氧化剂D.清洗剂2.食品抗氧化剂的种类有：()。A.脂溶性氧化剂B.水溶性氧化剂C.酸性氧化剂D.碱氧化剂3.常用的果蔬涂膜保鲜剂有：()。A.果蜡B.可食用膜C.纤维素膜D.石蜡4.食品干燥技术有：()。A.烘烤干燥B.普通干燥C.冷冻干燥D.喷雾干燥5.食品干燥过程中，根据物料加热的方式不同，又分为三种干燥方法：()。A.对流干燥(热风干燥)B.辐射干燥C.接触干燥D.烟熏干燥6.食品的浓缩技术有：()。A.蒸发浓缩B.冷冻浓缩C.膜浓缩D.机械浓缩7.干货原料的涨发方法有：()。A.水发B.油发C.盐发D.碱发E.火发36\n8.水加热处理可分为：()。A.焯水B.水煮C.卤汁走红D.煸炒9.油加热处理的方法主要有：()。A.滑油B.走油C.过油走红D.煸炒E.焐油10.热菜的烹调方法基本上可归纳为：()。A.水熟法B.油熟法C.气熟法D.特殊熟法六、简答题1.膨化技术对物料中的营养素有哪些作用？(p730)2.远红外技术在食品工业中有哪些作用？(p728)七、论述题1.试论烹饪与营养的相关关系。(p765-66)36