全国2008年4月高等教育自学考试 烹饪原料学(二)试题 课程代码00980 5页

全国2008年4月高等教育自学考试烹饪原料学（二）试题课程代码：00980一、单项选择题（本大题共30小题，每小题1分，共30分）在每小题列出的四个备选项中只有一个是符合题目要求的，请将其代码填写在题后的括号内。错选、多选或未选均无分。1．下列糖类中属于单糖的是（　　　）A．葡萄糖B．蔗糖C．乳糖D．麦芽糖2．下列对利用腌渍储存法保存烹饪原料的叙述不正确的是（　　　）A．一般是用食盐或食糖对原料进行加工B．提高原料储存环境的渗透压C．不适合于大部分动植物原料储存D．降低原料水分活度3．在销售中被称作“冷却肉”的畜肉处于（　　　）A．尸僵阶段B．成熟阶段C．自溶阶段D．腐败阶段4．原料中糖分子与蛋白质在高温加热时可发生的反应是（　　　）A．焦糖化反应B．水解反应C．美拉德反应D．老化反应5．骨骼组织占畜体的比例一般为（　　　）A．8%~12%B．15%~20%C．21%~25%D．30%以上6．肉类原料冷冻储存最适宜的温度范围是（　　　）A．-30℃~-18℃B．-10℃~-5℃C．0℃~5℃D．10℃~15℃7．脂肪组织在畜类胴体中所占比例一般为（　　　）A．10%~15%B．20%~30%C．35%~45%D．50%以上8．鸡蛋具有乳化作用的部分主要是（　　　）浙00980#　烹饪原料学（二）试题　第5页共5页\nA．蛋黄B．蛋白C．蛋壳D．蛋黄膜9．禽蛋的品质检验一般采用的方法是（　　　）A．感官鉴定法B．物理检测法C．化学检测法D．生物检测法10．木薯块根中含有的有毒物质是（　　　）A．龙葵碱B．胆碱C．胶黏剂D．氢氰酸11．按照各种蔬菜供食部位的不同分类、马铃薯属于（　　　）A．块茎类B．块根类C．根茎类D．球茎类12．新鲜黄华菜含有的有毒物质是（　　　）A．葫芦巴碱B．龙葵碱C．秋水仙碱D．草酸13．下列香菇品种中质量最差的是（　　　）A．厚菇B．薄菇C．花菇D．菇丁14．被誉为“坚果之王”的果品是（　　　）A．白果B．腰果C．核桃D．榛子15．一年中上市最早被称为“水果的眼睛”的是（　　　）A．甜橙B．李子C．猕猴桃D．樱桃16．果实中含有对人体有害的有机酸是（　　　）A．酒石酸B．苹果酸C．枸橼酸D．草酸17．下列蛇类品种中属于有毒蛇的是（　　　）A．百花锦蛇B．灰鼠蛇C．银环蛇D．乌梢蛇18．清朝康熙年间被列为贡品，与白虾、梅鲚合称“太湖三宝”的是（　　　）浙00980#　烹饪原料学（二）试题　第5页共5页\nA．乌鱼B．鲥鱼C．鲤鱼D．银鱼19．最能体现刀鱼、石斑鱼、桂鱼食用风味的烹调方法是（　　　）A．红烧B．油炸C．爆炒D．清蒸20．小黄鱼产量最高是在每年的（　　　）A．1~2月B．3~5月C．7~9月D．10~12月21．下列鱼类制品中属于干制品的是（　　　）A．咸鲐鱼B．大黄鱼鲞C．风鳗D．鱼翅22．可以加工制成鱼皮的鱼类品种一般是（　　　）A．鲨鱼B．大黄鱼C．石斑鱼D．海鳗23．下列海产鱼中属于软骨鱼的是（　　　）A．大黄鱼B．小黄鱼C．鲈鱼D．鲨鱼24．海螺中最名贵的品种是（　　　）A．红螺B．钟螺C．香螺D．瓜螺25．为了更好地呈现味精的鲜味，需加入的调味料是（　　　）A．醋B．小苏打C．柠檬汁D．食盐26．葱的辣味成分主要是（　　　）A．辣椒素B．姜酮C．硫化物D．谷氨酸钠27．大豆油脂呈橙黄色，主要是因为其种子中含有（　　　）A．类胡萝卜素B．叶黄素C．棉酚D．叶绿素28．以下油脂中熔点最低的是（　　　）浙00980#　烹饪原料学（二）试题　第5页共5页\nA．人造奶油B．葵花子油C．猪脂D．牛脂29．制作动物性原料菜点不宜使用的增稠剂是（　　　）A．皮冻B．明胶C．果胶D．蛋白冻30．真奶粉具有的特征是（　　　）A．用手捏住袋装奶粉包装来回摩擦，发生“吱吱”声响B．颜色较白，有光泽C．乳香味甚微或没有乳香味D．用冷开水冲时，不经搅拌就会自动溶解或发生沉淀二、多项选择题（本大题共5小题，每小题2分，共10分）在每小题列出的五个备选项中至少有两个是符合题目要求的，请将其代码填写在题后的括号内。错选、多选、少选或未选均无分。31．烹饪原料的风味主要包括（　　　　　）A．滋味B．色泽C．气味D．营养价值E．新鲜度32．下列畜类肉品浸出物中，属于含氮化合物的是（　　　　　）A．肌酸B．糖类C．氨基酸D．次黄嘌呤E．有机酸33．以下属于鱼类的品种有（　　　　　）A．鲍鱼B．鱿鱼C．乌贼D．银鱼E．鳝鱼34．蔬菜的营养成分包括（　　　　　）A．水分B．蛋白质C．矿物质D．维生素E．糖类35．以下属于食用合成色素的有（　　　　　）浙00980#　烹饪原料学（二）试题　第5页共5页\nA．红曲米B．苋菜红C．胡萝卜素D．柠檬黄E．靛蓝三、判断题（本大题共8小题，每小题1分，共8分）判断下列各题正误，正确的在题后括号内打“√”，错误的打“×”。36.烹饪原料中饱和脂肪酸的消化率多高于不饱和脂肪酸。（）37.绿色食品分为A级、AA级和AAA级三个级别。（）38.河鳗是一种洄游性鱼类，每年都会有规律地从海到河或由河至海迁徙。（）39.中国对虾的主要产区是在黄海、渤海一带海区。（）40.杂粮的品种包括玉米、粟、燕麦、荞麦和薏苡等。（）41.蔬菜中含有的胡萝卜素能在人体内转化为维生素C。（）42.鸡精属于味精的第二代产品，又被称为超鲜味精。（）43.用高倍显微镜观察家畜肌肉组织时可以看到，在细胞膜下面分布有许多椭圆形的细胞核，为多核的细胞。（）四、名词解释题（本大题共4小题，每小题3分，共12分）44.后熟作用45.乳制品46.鳖类47.面筋五、简答题（本大题共4小题，每小题5分，共20分）48.烹饪原料感官鉴定主要包括哪些方法？49.简述桂鱼的主要产地、产期及品质特点。50.简述如何鉴别优质香菇？51.如何衡量食用油脂的营养价值？六、论述题（本大题共2小题，每小题10分，共20分）52.试述如何鉴定火腿的品质。53.根据鱼翅的营养特点和品质来分析应如何进行菜品的加工？浙00980#　烹饪原料学（二）试题　第5页共5页