中国烹饪的起源与发展 35页

第三章中国烹饪历史发展中国烹饪的历史，是中国烹饪文化发展的历史，是中国人征服自然、适应自然以求得自身生存与发展的历史。它的发展包括物质的和精神的两个方面。这两个方面相互联系，相互影响，甚至相互制约。中国烹饪物质文化发展的历史，以生产力水平和烹饪技艺水平作为进步的标志，并参照中国社会历史阶段的划分方法，大致可分为五个阶段。一，史前熟食阶段，主要在旧石器时代；二，陶器烹饪阶段，主要在新石器时代；三，青铜器烹饪阶段，主要在夏、商、周及春秋、战国时代；四，铁器烹饪阶段，则从秦汉开始直至明清时代；五，近现代烹饪阶段，从辛亥革命至今。中国烹饪在每个阶段都有独特之处，并对世界烹饪产生了一定影响。因此，本章拟对每个阶段在炊器、食物原料、方法、成品四个主要方面表现出的特色进行阐述，以期认识和了解其历史发展状况。第一节史前熟食所谓史前，是指文字记载以前的时代。此时虽无文字记载，却有出土文物可证。据考古学的成果表明，中国历史的最早阶段是旧石器时代，时间大约从二三百万年前开始至一万年前为止，经历了由生食到用火熟食的过程，并孕育了原始的烹饪。一、烹饪的起源（一）生食简述在史前时代，中国古人类以打制石器为主要生产工具，过着采集和渔猎的原始生活，在没有发现并利用火之前一直处于茹毛饮血的生食状态。他们将猎获的飞禽走兽、蚌蛤鱼虫及采到的果实茎叶都生吞活剥地吃下。而这样生食对人体健康极为不利，正如《韩非子·五蠹》所言：“上古之世……民食果菰、蚌蛤，腥臊恶臭而伤腹胃，民多疾病。”（二）自然火的利用经过漫长的岁月，一直生食的原始人渐渐地发现被山火烧熟的野兽和坚果焦香扑鼻，而且容易咀嚼。这就成为人类结束茹毛饮血的生食时代的信号。\n通过无数次的尝试和失败，原始人群终于懂得了利用自然火，并进一步懂得了如何控制火种，跨进了熟食时代。用火熟食，便是烹饪的起源。据考古学成果表明，山西省芮城县西侯度村的西侯度文化遗址中出土的烧骨、带切痕的鹿角和动物化石，经古地磁断代初步测定距今已有180万年，这可能是中国古人类最早用火熟食的遗迹。而云南省元谋县元谋人遗址中也出土了厚约3米的灰屑和哺乳动物化石，据古地磁断代测定，其时间距今已有170万年。此外，人们熟知的距今50或60万年的周口店北京人遗址出土的炭屑和灰烬更多，或成堆，或为层，最厚的灰烬层达6米，还有许多烧过的骨头、石头和动物化石。这一切表明，当时的人类不仅学会了利用自然火熟食，而且能够很好地管理火、保存火种了。（三）人工取火关于中国古人类人工取火的具体时间，目前还没有考古资料足以确切证明，一般认为，是在距今5万年到1万年的旧石器时代后期。上古燧人氏钻木取火的传说，便是这段历史的形象反映。同时也表达了后人对祖先人工取火这一伟大业绩的赞颂。《韩非子·五蠹》在叙述生食对人体健康的损害后言：“有圣人作，钻燧取火以化腥臊，而民说之，使王天下，号之日燧人氏。”燧，即取火用的工具，有阳燧、木燧两种。用钻子钻木，因摩擦发热而爆出火星，即可取得火种，这便是钻木取火，也是人类最古老的人工取火方法。人工取火，不仅表明人类对火这种自然力有了支配能力，而且为人类熟食提供了充分而有力的保障。二、熟食的意义用火熟食，对于人类而言，不是一件平常的事。它既是一场人类生存的大革命，也是人类第一次能源革命的开端，是一件极为了不起的大事。它的意义，至少有以下几个方面。（一）用火熟食标志着人类从野蛮走向文明恩格斯在《反杜林论》中说：“摩擦生火在解放人类的作用上，甚至还超过蒸汽机的。因为摩擦生火第一次使人支配了一种自然力，从而最终把人同动物分开。”\n他在《自然辩证法》中还认为：“可以把这种发现看作是人类历史的开端”。（二）用火熟食结束了人类生食状态，使自身的体质和智力得到更迅速的发展中国古人类的生存环境极为恶劣，常常遭受自然灾害、猛兽袭击和疾病困扰，生命时时受到各种威胁。用火熟食，扩大了食物来源，并且可以贮存食物，使古人类逐渐摆脱了“饥则觅食，饱则弃余”的境况。用火熟食，还改善了食物的滋味，消灭了许多病菌和寄生虫，有利于人体的消化吸收和减少疾病，从而增强了体质，更促进了大脑的发育。另外，火的使用还给古人类带来了光明和温暖，增强了人类同猛兽作斗争的能力，并开拓了制作工具的新途径。（三）用火熟食孕育了原始的烹饪，奠定了中国人饮食史上一次大飞跃的物质基础人们用火进行熟食加工，或直接在火上烧烤，或裹涂上草泥后再烧烤，或将石板、石子加热后使原料受热成熟如“石上燔谷”，或在灰烬中煨熟原料，方法逐渐增多。不仅孕育了原始的烹饪，而且为后世的烹饪方法多样化积累了原始经验。同时，有了火，也才可能烧制出使中国烹饪具有划时代进步的陶器。可以说，火的使用，为陶器的诞生及中国烹饪的飞跃打下了必不可少的坚实基础。第二节陶器烹饪中国古人类最初用火熟食时并没有使用炊具，而是直接将猎获和采集的食物原料放在火上烤熟食用，即“炮生为熟”，或者借助石头传热，如可将食物放在烧热的石头上烤熟，也可将烧热的石头投入有食物的水中使之成熟。这些方法的使用持续了很长时间，直到陶器出现才发生了变化。一、陶器的出现及其意义中国古人类通过长期的实践发现，被火烧过的粘土会变成一块坚硬的泥片，不仅其形状与火烧前完全一样，而且不会再溶散，于是人们就试着在荆条筐的外面抹上厚厚的泥，风干后放入火堆里烧，待取出时里面的荆条已化为灰烬，而外面的便是形同荆条筐的坚硬之物了，这就是最早的陶器。从此，也就开始了人类制作、使用陶器的新纪元。\n陶器的发明，是人类最早通过火的作用，使松软的粘土改变成坚固的陶器的创造性劳动。虽然中国最早制成陶器的具体时间尚待考古研究的进一步论证，但中国陶器出现在新石器时代是确定无疑的。中国新石器时期的基本特征是农耕、畜牧、磨制石器、制陶、纺织的出现，表明中国古人类已由完全依靠自然的采集渔猎跃进到能动地改造自然的生产经济活动。因此，它成为中国历史上经济、文化向前发展的新起点。新石器文化大约始于公元前6000多年，实际上开始的年代还应更早；一般延续到公元前2000年左右，中原以外的部分地区结束得更晚。在这一阶段，陶器由产生到逐步发展，制陶技术也不断提高。据考古成果可知，新石器时代早期的裴李岗文化、磁山文化和大地湾文化的陶器都比较原始，陶质较疏松，火候一般较低，器形也比较简单。而到后期的龙山文化时期，陶器生产有了很大发展，制陶技术明显进步，达到了中国新石器时代的顶峰。陶器的出现和制陶业的兴起，在中国饮食烹饪史上具有划时代的意义。人们用陶器来盛装食物，便有了盛器或餐具；用陶器来加热至熟食物，便有了炊具。又由于陶器拥有远胜于石材的传热力和较高的耐火性能，可以在陶器内加水煮熟盒物，就出现了今人所称的具有完备意义的烹饪。因此，“火食之道始成”（《古史考》），出现了主要用陶器作为炊餐具进行烹饪的历史阶段，今人称之为陶器烹饪阶段。二、陶器烹饪阶段的特点在中国烹饪史上，陶器烹饪时间相当长，几乎与新石器时代相一致，即大约始于公元前6000年，延续到公元前2000年左右。在这一阶段，中国古人类已从完全依赖自然的采集渔猎跃进到主动地改造自然的生产经济活动中，开始农耕和畜牧，饮食生活明显变化，在烹饪物质文化发展上形成了以下特点。（一）炊餐器具基本齐备\n陶制炊具在当时已有很多种类。人类在充分感受到挖的地灶不能移动的局限后，就想办法开始制作出既能移动又可与其他炊具配合使用的陶灶、陶炉。然而，这些陶制的炉灶虽移动方便，但在较长时间承受高温火力后就易烧裂、烧破，所以使用不甚广泛。弥补它们的缺陷的是鼎。鼎有三只足，是釜与灶结合的炊具，不仅便于在其下生火炊爨，而且可以安稳地使用和随意移动，是当时出现较早又普遍使用的炊具。接着，又出现了可以煮饭的陶鬲，可以烧水的陶鬻，可以蒸熟食物的陶甑和陶觑等。陶甑有孔，置于陶釜或陶鬲上配合使用，极似今日的笼屉。这些陶制炊具不仅名目繁多，且形式多样，种类齐全。陶制餐具在此时也很丰富，并出现了许多精美之品。碗、豆、盘、杯、盂、瓶、簋、壶、钵、罐、缸、盆、瓮等多种多样的陶器，给先民的饮食生活提供了极大的方便。在这众多的陶器中拥有许多精美之品，如仰韶文化的人面鱼纹彩陶盆、鱼蛙纹彩陶盆、人头形器口彩陶瓶、鹳衔鱼纹彩陶缸、白衣彩陶钵，龙山文化的彩绘蟠龙纹陶盘、彩绘陶壶，大汶口文化的八角星形纹彩陶盆，山东龙山文化的蛋壳黑陶高柄杯、双层镂孔蛋壳黑陶杯，马家窑文化的提梁彩陶罐、蛙纹彩陶瓮、漩涡纹彩陶壶，等等，都是极具代表性的精美陶器。（二）采集渔猎与农耕畜牧原料并用在新石器时代，人们已经逐渐掌握了种植谷物和养殖禽畜的技术，黄河流域及长江中下游一带的农业已相当发达，粟、黍、稻成为主要农作物，并栽培了芥菜、白菜等蔬菜品种。家畜饲养以猪、狗为主，还有少量的马、牛、羊、鸡等，到新石器晚期则中国古代所谓“六畜”已大体齐备。尽管如此，从总体来说，要完全满足人们的饮食需要，仅靠农耕肇始所提供的谷蔬和畜牧业兴起所提供的肉食是不够的，还必须依靠采集渔猎所得。因此，当时人们的烹饪原料来源，一方面是农业、畜牧业提供的谷蔬和禽畜肉类，另一方面是大自然野生的植物和动物。而采集渔猎原料与农耕畜牧原料并用，极大地丰富了食物品种，从而奠定了中国人以粮食作物为主食、以蔬果及肉类为副食的饮食生活格局。（三）烹饪技艺初步发展\n1．烹饪原料的加工。在新石器时代，人们有了磨制的石刀、贝刀、骨刀及研磨、碾制粮食的石磨盘、石磨棒，还有陶制的刀、斧及俎案，开始对烹饪原料进行加工。人们用石刀或陶刀切割整体-或大块的动物肉，也用石磨盘或石磨棒磨去谷物的壳，然后进行加热制熟，这样制作出的饭菜品种也变得较为丰富。2．水煮气蒸法的问世。在史前熟食阶段，烹饪方法均为用火熟食，只有烧烤、燔炙、火煨之类。进入陶器烹饪阶段，由于有了陶制炊具，蒸、煮等以水熟物的烹饪方法便应运而生，并逐渐成为常用之法。中国新石器时代的制陶表明，作为炊具使用的陶釜、陶鼎、陶鬲、陶甑等，在制作中大多加入了砂粒、稻草末、稻壳、植物茎叶或蚌壳末等羼和料，其比例有时达30％左右，增加了陶器的耐热急变性能，可以避免在加热时发生破裂。而陶器的烧热温度，黄河流域一般为900℃～1050℃，长江中下游一般为800℃～950℃。这样的陶制炊具正适宜水煮、气蒸，而且从它们的造型上看也是有利于蒸煮食物的。3．调味方法的产生。人们用陶制炊餐具烹煮谷蔬和肉食，在长期的实践中逐渐体会到某些菜与某些肉混合烹煮最适宜，味道最佳，便有意识地加以选择使用，从而出现了原始的“调羹”。这种羹只是选择不同的菜与不同的肉相煮，没有加任何调味料，即“不致五味”，也被称为“太羹”。这时，烹饪则处于烹而不调的阶段。后来，人们学会了“煮海为盐”。相传黄帝之臣夙沙氏最早开始煮海水取盐。人们知其味后便开始用盐作为调料来调羹。由此出现了“致其五味”的铡羹，其味更加鲜美可口。这样，烹饪就进入有烹有调的阶段，在烹制食物时使用起调味方法。4．饭粥菜品的增多。蒸谷为饭，烹谷为粥，均可用陶制炊具进行。由于用石刀和陶刀切割整体或大块动物肉，并将它们放入陶制炊具中进行烧、煮、蒸、炖，这样，制成的菜品就改变了单调的状况，而明显增多了。加之用盐来调和菜肴的滋味，菜品就不但增多，而且变得鲜美可口了。（四）人工酿酒开始与筵宴产生1．人工酿酒开始。在史前时期酒已出现，但那是自然发酵产生的酒。其中既有天然酒，也有“猴采百花酿酒，土人得之石穴中”的“猿酒”\n。人工酿酒的起源时间、确切地点尚无权威资料能够说明，但在新石器时期即陶器烹饪时代已经开始则是可以证明的。仰韶文化遗址出土的陶器六孔大瓮，证明7000年前的中国人已经懂得酿酒技术。大汶口文化遗址出土的陶制酒器，河姆渡文化遗址第二层出土的供调酒用的陶器盉，还有大溪文化居民村落和墓葬中出土的供酿酒与贮酒用的较大型器具等，都足以说明在陶器烹饪阶段已开始了人工酿酒。人工酿酒的出现，不仅使酒的产量较自然发酵酒相对稳定和增多，使人们得以以酒助兴，以肴佐酒，极大地丰富了人们的饮食生活，而且直接促进了先民们由原始的聚餐向宴会的转化，促进了筵宴的产生。2．筵宴的产生。筵宴是筵席与宴会的合称。宴会是指宴饮的聚会，而筵席则是宴会上供人们宴饮的酒席。二者密不可分，因此常常合在一起称呼。筵宴的产生时间应在陶器烹饪阶段。中国远古人类最初过着群居生活，共同采集狩猎，然后聚在一起共享劳动成果。随着历史发展，开始农耕畜牧，聚餐逐渐减少，但在丰收时仍要相聚庆贺，共享美味佳肴，同时载歌载舞，抒发喜悦之情。《吕氏春秋·古乐篇》载：“昔葛天氏之乐，三人操牛尾，投足以歌八阕。”此时聚餐的食品要比平时多，且有一定的就餐程序。另一方面，当时人对自然现象和灾异之因了解甚少，便产生了对日月山川等的图腾崇拜，从而产生了祭祀。人们认为，食物是神灵所赐，祭祀神灵则必须用食物，一是感恩，二是祈祷神灵消灾降福，获得更好收成。祭祀后的丰盛祭品常常被人们聚而食之。直至人工酿酒出现以后，这种原始的聚餐便发生质的转化，从而产生了筵宴。中国最早有文字记载的筵宴，是虞舜时代的养老宴。《礼记·五制》言：“凡养老，有虞氏以燕礼。”孔颖达解释说：“燕礼者，凡正享食在庙，燕则于寝，燕以示慈惠，故在于寝也。燕礼则折俎有酒而无饭也，其牲用狗。谓为燕者，《诗》毛传云：燕，安也，其礼最轻，行一献礼毕而脱履开堂，坐以至醉也。”燕即宴，这种养老宴较为简单、随便。第三节青铜器烹饪一、青铜器的出现及意义\n数千年的制陶业已在造型技术和火候掌握两方面为金属铸造准备了条件。早在龙山文化时期，先民们就开始炼制铜，但由于当时的冶炼技术很原始，炼制的红铜硬度极差，只能用作装饰品和小型工具。因此，在考古学上将新石器时代之后与青铜器时代之前的铜石并用阶段，称作铜器时代。到距今4000年前后，先民们的冶炼技术有所提高，炼制出青铜，这是一种铜与锡的合金，具有硬度高、经久耐用的特点，因此得到较普遍的使用，尤其是作为贵重金属广泛地用于奴隶主贵族的饮食烹饪之中。至此，中国历史便进入青铜时代。青铜时代是以青铜作为制造工具、用具和武器的重要原料的人类物质文化发展阶段。中国青铜时代最初源于黄河流域，始于公元前21世纪，止于公元前5世纪，经历了1500多年的历史。其时间大体相当于文献记载的夏、商、周以至春秋战国时期，几乎与中国奴隶制国家的产生、发展与衰亡相始终。青铜器的出现及在烹饪饮食中的使用，对中国烹饪历史同样具有划时代的意义。它既象征着中国饮馔器具已进入金属时代，也促进了中国烹饪技术的发展和提高，从而使中国烹饪进入了青铜器烹饪阶段。二、青铜器烹饪阶段的特点青铜器烹饪阶段包括考古学上的铜石并用时代和青铜时代。因为这两个时代虽然分别以红铜和青铜的器具制作与使用为标志，但对于烹饪的发展来说，用铜或铜的合金制造烹饪器具即用红铜或青铜，其本质没有区别，都是最早制造和使用的金属之一，所以将这两个时代合称为青铜器烹饪阶段。青铜器烹饪阶段在中国烹饪物质文化发展上具有奠基性质，无论在炊餐器具、烹饪原料与技术等方面都显示出新的特点。主要表现为：炊餐器具多样化；食物原料以种植、养殖为主并迅速增多；烹饪工艺初步形成一定格局；成品分类更细并有了明显的地区特征；筵宴已经产生并有所发展，饮食市场也已形成。（一）炊餐器具多样化\n在青铜时代，人们多用青铜铸造各种各样的炊具和餐具。就铜制炊具而言，商周时期有鼎、鬲、觑、釜、毁、镬等，其中以鼎最为盛行。青铜制的鼎在当时不仅是炊器，也是礼器，被奴隶主当作权力和地位的象征。鼎的种类多样，按用途的不同分为专供烹饪用的镬鼎，供席间陈设牲肉的升鼎及准备加餐的羞鼎等。宴飨时用鼎的数量按地位的高低有一定制度。地位最高的用大牢九鼎，其次是七鼎或五鼎，最低为三鼎。用毁则须根据鼎数相配，一般是九鼎配八毁，七鼎配六毁，五鼎配四毁，三鼎配二毁。这种用鼎的制度出现于西周，到东周至春秋仍在沿用，但各级贵族已竞相僭越。铜制餐饮器在此时也品种繁多。铜制的酒器有觚、爵、觯、尊、卣、壶、觥、瓿、彝、盉、斗、舟、卮、杯等，西周时更出现了动物形状的尊和角。铜制的盛食器有簋、盐、簋、敦、豆，还有水器盘、盂、盆、鉴等，形制多样，且有多种纹饰，其中不乏精美绝伦的艺术品。但这些铜器主要供上层贵族使用，平民百姓仍以陶器为主。此外，在这一阶段，上层社会还使用其他质地的炊餐具，有质地精致的白陶、硬陶制作的釜、甑等炊具，有原始瓷、玉石、牙骨、竹木等制作的餐饮器具。河南安阳殷虚妇好墓出土的玉壶、玉盘、玉簋、玉匕、象牙杯等，湖北随州曾侯乙墓出土的漆耳杯、樽等，都是其中最有代表性的精品。（二）食物原料以种植、养殖为主并迅速增加1．食物原料以种植、养殖为主。夏、商、周时，中国大多数地区的农业、畜牧业都有很大发展，农业生产已成为当时的主要经济部门，种植、养殖所提供的烹饪原料已成为主要的食物来源，其品种非常丰富，到周代时已有五谷、五菜、五果、六禽、六畜等概念。据《周礼》、《仪礼》、《诗经》等典籍记载，当时的谷物原料有黍、稷、菽、麦、稻、粟、麻等品种；蔬菜有瓜、瓠、葵、韭、芹、芥、藕、芋、蒲、菁、莼、莱菔（即萝卜）、菌等品种；果实有桃、李、枣、棘、榛、栗、枸、苌楚（即羊桃）、杏、梨、桑椹、桔、柚、芡、菱、杜、山楂等品种；家禽家畜有马、牛、羊、犬、豕、鸡、鹜、鹅、骆驼、象等。此外，由于狩猎和捕捞工具的逐步改进，对野生动植物的利用更进一步。熊鹿鹑雉、鱼虾鳖蟹、草蒲藻藿等都已普遍使用，烹饪原料更加丰富。2．各种优质原料开始涌现。有了颇为丰富的食物原料，人们便在实践中发现并认识了其中的优质品种。成书于战国时代的《吕氏春秋·\n本味篇》就记述了伊尹向商汤陈述的中国各地的优质食物原料，书中言，“肉之美者：猩猩之唇，獾獾之炙，隽燕之翠，旄象之约”，即肉类佳品有猩猩的嘴唇、烤炙的獾獾鸟肉、隽燕尾部的肉、述荡的肘子以及旄牛尾巴和大象鼻子；“鱼之美者：洞庭之鳟，东海之鲕，醴水之鱼，名曰朱鳖，六足有珠百碧。萑水之鱼，名目鳐，其状若鲤而有翼”，即鱼中佳品有洞庭湖的鲋鱼，东海鲕鱼，醴水产的朱鳖和雚水产的鳐鱼；“菜之美者：昆仑之苹，寿木之华，……阳华之芸，云梦之芹，具区之菁，浸渊之草，名日土英”。此外，和之美者有“阳朴之姜，招摇之桂，越骆之菌，鳢鲔之醢，大夏之盐”；饭之美者有“玄山之禾，不周之粟”；果之美者有“沙棠之实，……江浦之桔，云梦之柚，汉上石楫”等等。3．各类调味料逐渐齐备。由于饮食烹饪的日益发展，夏、商时代的人们已不满足于食物的自然之味，逐步发现食物的滋味是可以通过呈味原料进行调配的。经过不断的试验，主要用于调味的调味料就出现了。到西周以后，调味料的品种及数量迅速增加。人们在辨别各种呈味物质后将味划分成五种类型，于是文献中便时常出现了“五味”一词。在这一阶段，调味料的数量和品种都在不断增加，既有天然调味料，也有人工酿造调味料。以五味而言，常用的咸味调料有盐和醢、酱、豆豉；酸味调料有梅、醯（即醋）；甜味调味料有蜂蜜、饴、蔗浆；辛香味调料有花椒、姜、桂、蓼、襄荷、芗、韭、薤、葱、蒜及芥酱和酒等；苦味调料在调味时能够使菜肴的滋味更丰厚，已得到当时人的认可，但还没有出现常用的品种。这样，到西周以后，中国已有了丰富的烹饪原料和调味料，为厨师施展烹饪技艺，为中国菜的精美、多彩奠定了雄厚的物质基础。（三）烹饪工艺初步形成一定格局在青铜器烹饪阶段，后世通行的烹饪工艺环节即选料、加工、切配、调味、加热烹制及装盘、造型等已初步形应一定的格局。《礼记·曲礼》中关于宗庙祭祀供祖宗和神鬼食用的动植物原料要求，实际上反映了当时人们对原料选择的烹饪经验；而《礼记·\n内则》所记的原料质地鉴别方法、卫生要求和原料的时令选择、调配原则，也反映出当时的烹饪工艺规范。对于原料的精细加工，当时人认为主要在于刀工处理，以使原料形态美观、调味均匀且易成熟食用，所以当青铜刀具出现后刀工倍受重视，且日益精湛。周王室将“割烹”列入内饔、外饔的重要职责之一。《庄子·养生主》所记庖丁为文惠君解牛关于神屠中音的描述，虽为寓言，实际上反映了当时分档取料与加工切配所崇尚的技术水准。对于原料的配搭及调味等，《周礼》有较详细的规定。《周礼·天官·冢宰》的“食医”分别指出了各种荤料与素料的配合，“庖人”则对四季选用的肉类原料与油脂的配合以及四季调和五味的基本规范等提出要求，反映了配菜配食、调和五味的较为定型的工艺格局。此外，《吕氏春秋·本味篇》对于烹饪用水与火候提出的原则，表明当时对烹饪工艺有了高标准的要求；《周礼》、《仪礼》、《礼记》中有关食与器配合的仪礼制度，反映出当时对装盘的严格规定；《管子》所记的“雕卵”，即雕刻的蛋，虽然简单，却也表明当时已开始了食品雕刻造型。值得特别注意的是，这一阶段的烹饪方法在改进完善烧烤燔炙和水熟法的基础上，新增了油熟法、物熟法两类，出现了熬、煎、炸、菹、渍、齑、网油、包烤等新方法。河南新郑李家楼的一座春秋古墓中出土的“王子婴次之卢”，便以实物证明了距今2500多年前的春秋时代已有煎、炸的烹饪方法和相应的专用炊具。而1976年出土的商代“妇好墓”中有一种炊具为“三联觑”，由长方形六足架和三件大甑组成，使用这样的炊具，必然有相应的新烹饪方法出现，只是如今还无法知晓，需进一步探究。（四）成品分类更细，并出现明显的地区特征\n从《周礼》、《礼记》等文献可知，记载当时的饮食已分为食、饮、膳、羞、珍，或饭、膳、饮、酒、羞等类别，每一类下又有若干不同的品种。如食或饭类有黍、稷、粱、麦、菰、秫、菽等；饮类有水、浆、醴、医（醴浊酿酒为之）等；膳类包括牛肉羹、膘（羊肉羹）、猪肉羹、牛炙、牛脍、羊炙、羊哉、豕炙、豕截、鱼脍、雉、兔、鹑、鹦等；羞类包括糗饵、粉酏及配食的蜗醢、雉羹、脯羹、鸡羹、犬羹、兔羹、濡豚、濡鸡、濡鱼、濡鳖、麋肤、麋腥、鱼脍以及牛惰、鹿脯、田豕脯、麋脯、爵（通雀）蜩、芝、菱、枣、栗、榛、柿、瓜、桃、李、梅、杏、楂、梨等；酒类则包括事酒、昔酒、清酒等。有了如此众多的美馔佳肴，当时人的饮食生活也变得较为丰富，其中以君主最为突出。《周礼》载，凡供奉君主的饮食，“食用六谷，膳用六牲，饮用六清，羞用百二十品，珍用八物，酱用百有二十瓮”，品类繁多。在陶烹阶段众多的美馔供肴中，最著名的是周代八珍和楚宫名食。周代八珍载于《礼记》之中。而《礼记》与《周礼》所载的饮食品皆为中原及北方名食，可以看作是以黄河流域为中心的烹饪成品。周代八珍包括淳熬、淳毋、炮豚或炮、捣珍、渍、熬和肝菅、糁，多以猪、牛、羊、狗为原料，以咸味为主。楚宫名食则载于《楚辞》之中。《楚辞》所载的饮食品主要为中南名馔，可以看作是以长江流域为中心的烹饪成品。从《楚辞》记载来看，当时楚国宫中的食品，主食是稻、粢（稻饼之属）和杂有黄粱的禾爵麦，菜肴是牛腱、吴羹、腼鳖、炮羔，酸鹄（天鹅）、煎鸿（大雁）、露鸡、蜜饵等，饮料有瑶浆、冻饮等，此外，还有带苦味的狗肉、酸味的蒿萎、炙鸹（乌鸦）和米麦酿制的清酒等等。这些食品与黄河流域的食品有明显的差异，多以各种飞禽为原料，味道则更增甜酸之味，显示出吴羹酸苦之乡与关中嗜咸之地的不同特色。它们这种明显的地区特征，表明中国烹饪的南北风味开始分野，经过后世的传承和强化，便形成了我国南北不同的饮食风味流派。（五）筵宴的初步发展与饮食市场的形成1．筵宴的初步发展。筵宴是由于原始的聚会和祭祀等产生的，到殷商时代，因为“殷人尊神，率民以事神，先鬼而后礼”（《礼记·表记》），祭祀后的筵宴则日益增多。到周代，由于生产发展，食物原料进一步丰富，周王室和诸侯国除了继承殷商以来的祭祀宴飨外，还把筵宴发展到国家政事及生活的备方面，朝会、朝聘、游猎、出兵、班师等都要举行宴会，民间相互往来也要举行宴会，宴会的名目已非常多。而这时各种宴会都需按照相应的制度举行礼仪，所以各种宴会又通称为“礼”。如《仪礼》中载有士冠礼、士昏礼、士相见礼、乡饮酒礼、乡射礼、宴礼、大射礼、聘礼、公食大夫礼等等。在这些不同的“礼”中对宴会的仪式和内容都有详细的规定，非常复杂繁琐。仅举行一次“乡饮酒礼”\n，从谋宾、戒宾、陈设、速宾、迎宾、拜至到最后拜赐、拜辱、息司正等有24项程序，参与者必须熟知方能无过。此外，周代及其后筵席的规格、档次也较为齐全、饮食品种根据礼的不同有不同的规定，且馔肴在筵席上的陈列方式也根据礼的不同而不同。虽然这些筵宴上的规定也许未被当时人严格实行，但也说明筵宴在此时已极受人重视，有了较大的发展。2．饮食市场的形成。由于生产力的发展，剩余产品的交换，兴起了贸易，也就出现了市场。饮食市场的形盛，表明烹饪专业分工逐渐增多，并越来越细。《易·系辞下》言：“神农氏作……日中为市，致天下之民，聚天下之货，交易而退，各得其所。”认为神农氏时就有相互进行贸易交换的“市”。《周礼》、《仪礼》等文献也有类似的记述。而饮食市场相对于普通的“市”则出现得晚些。据史料表明，商代的都邑市场上开始有制作饮食之品的经营者。当时朝歌屠牛、孟津市粥、宋城酤酒、燕市狗屠、齐鲁市脯，皆为有影响的饮食品经营活动。商代名相伊尹在掌管朝政之前曾是一名厨师，《歇冠子》还说他当过“酒保”，即酒肆的服务员。姜太公吕尚未遇周文王时就在商朝都城朝歌和重镇孟津干过屠宰和卖饮的营生，谯周《古史考》言吕尚“屠牛于朝歌，卖饮（或作‘市饮’）于孟津”。说明商代的城邑市肆中已出现了出售酒肉饭食等的饮食行业。到了周代，市场已相当繁荣，为便于来往商客的饮食需要，饮食市场也随之发展，甚至在都邑之间出现了供人饮食和留宿的店铺，《周礼·地官·遗人》言：“凡国野之道，十里有庐，庐有饮食。”发展到春秋之时，各种饮食店铺和专门以烹饪为业的专业厨师都不断增多。《韩非子·外储说右上》言：“宋人有酤酒者，斗概甚平，遇容甚谨，为酒甚美，悬帜甚高，然而不售。”斗概甚平即指份量公平，遇容甚谨指接待顾客态度恭谨，为酒甚美指酒的风味很美，悬帜甚高指高挂酒旗以招揽顾客。这段话虽是寓言，但也说明当时的饮食店铺增多，互相间为了生存而竞争，必须提供优质的食品与服务。此时专业厨师的烹饪技艺也较高。俞儿、易牙、专诸等人都当过专业厨师，而易牙甚至以善于调味而受宠于齐桓公。《淮南子·精神训》言：“桓公甘易牙之和。”饮食店铺和专业厨师的增多，加速了烹饪技艺的提高。第四节铁器烹饪一、铁器的出现与铁器烹饪阶段\n中国在春秋、战国时期就开始人工冶炼铁，制作出了铁鼎，但当时铁器没有得到普及，烹饪上仍以青铜器为主。进入秦汉时期，铁器大量出现，铁制炊具广泛用于烹饪之中，并由此带来饮食烹饪多方面的进步与变化，使中国烹饪进入了铁器烹饪阶段。直到清代末年，中国烹饪始终沿用铁制炊事器具进行饮食烹调。从清末民初直至今日，虽然仍使用一些铁制炊具，但由于加热设备、能源、工艺都有了明显的变化，便将这一段时期列为近现代烹饪阶段。因此，我们将铁器烹饪阶段时间的划分开始于秦汉，到清代末年结束。二、铁器烹饪阶段的特点铁器烹饪阶段是中国烹饪物质文化发展的成熟期，形成了许多新的特点，而这些特点便是其成熟的重要标志。这些特点与重要标志是能源与炊餐器具有了新的突破，铁锅可以进行高速烹饪；食物原料的使用形成了广博的局面，开发、引进的原料品种迅速增加；烹饪工艺不断创新，同一类烹饪可用多种方法进行；地方风味流派形成稳定的格局，显示出各自的特色；筵宴与饮食市场走向兴盛与繁荣。（一）能源与炊餐器具新突破1．能源的新突破。秦汉至清，烹饪的能源在相当长时间内仍是靠直接燃烧树枝、木柴、杂草、木炭而获得。唐代时还出现了专门用木柴烧炭的行业，白居易的《卖炭翁》就写了“伐薪烧炭南山中”的情形。由于这些燃料的质地不一，烹饪效果也大不一样，人们在长期实践中总结出了一些经验。如认为，桑树质硬，燃烧时火最烈，凡龟、牛、羊等质地老的肉经桑树火烹饪，皆可煮得熟烂；杂木火的火力足，适宜于煎炒菜肴；香萁、各种豆菽杆作燃料，烹饪的原料易烂且不燥热；樟木是最劣的木柴，要谨慎使用。\n用煤作燃料，是这一阶段熟食能源的新突破。煤，又称煤炭，中国历史上还称为石炭、乌薪、黑金、樵石、燃石、矿炭等。它是植物埋在地下经细菌、压力等长期作用而逐渐变化成的，按埋没岁月的长短可分为泥煤、褐煤、烟煤、白煤（无烟煤）等。中国是世界上最早用煤作燃料的国家。汉代和汉代以前，煤已被用来炼铁。在河南南阳、巩县西汉冶铁遗址出土的炼铁用燃料中有原煤和煤饼，这是现在所见的中国历史上最早用煤的遗存。烹饪上用煤则是在东汉末年，但并不普及，汉魏间人所著的《豫章记》可以证明。到南北朝时，人们认识到煤具有燃烧火力足、火势旺的优点，并较容易运输，于是北方的家庭便盛行用煤作燃料来烹饪食物。唐代时，煤已成为全国常见常用的燃料。人们不仅直接用煤烹饪，而且进一步将其加工后使用。如当时人用的金刚炭就是一种加工后的合成炭，“方烧造时，置式以受柴，稍劣者必退之，小炽一炉可以终日”。韦陟家的“黑太阳”也是一种合成炭，其形制类似于当今的蜂窝煤球。北宋以后，煤作为烹饪熟食的能源，已成为餐馆和家庭必不可少的燃料，大有代替价格较贵的木炭之势。2．炊具的新突破。煤等新能源的使用，促进了用火水平的提高；而用火水平的提高，又促进了炊具的变革和提高。不断改进的炉灶与陶、铜、铁制的鬲、鼎、釜等炊具配合使用，就使得鼎中之变奇巧万千，其中铁制炊具的使用是这一时期炊具方面的新突破。在历史上，灶被认为是刨造食物的器具。战国以前的灶多是固定的地灶和单火眼的陶灶，无烟囱或是直烟囱，容易漏火，极不安全。秦汉之时，灶有了很大的改进，一是出现了多火眼的陶灶，一炉多用。既节约能源，又省时方便；二是出现了曲突（即烟囱口弯曲突出墙外）或高突（即烟囱口高出屋顶）的灶，不仅安全且抽风起火性能好，能提高烹调速度和质量。河南洛阳烧沟汉墓出土的陶灶，就有大、小两个灶眼，分别放置釜甑和釜，还有上圆下方的烟囱。此外，汉代还出现了一种简易的炉灶即三足铁架，即可烹煮食物，也可取暖。魏晋时，又有了“五熟釜”，一釜可分数格，可同时煮多种食物。至宋代则出现了“镣炉”。镣炉是在小火炉外镶木架制成，可自由移动，炉门自然拔风，火力旺，燃烧充分，清洁无烟，且省时、省力、省燃料，易于控制火候，常作“行灶”使用。\n秦汉以后，由于将炼铁铸造收归国家规模经营，铁制炊具在数量和质量上都有很大提高，被广泛用于饮食烹饪之中。铁釜、铁镬、铁锅（南方多用生铁耳锅，北方多用熟铁炒勺）等具有耐高温、传热快的特点，与火力足、火势旺的煤一起烹饪食物形成新的优势，一些高温快速成菜的油熟烹饪法如爆、炒、汆、煎、贴、烙等应运而生，并为烹饪工艺的进一步发展提供了良好的物质条件。此外，铁制刀具比铜刀更耐磨、更锋利，也为厨师提高刀工技艺创造了物质条件。3．餐具的新突破。在铁器烹饪阶段，除常用陶制、铜制餐具外，最引人注目的是瓷制餐县的大量使用，并逐渐呈现出绝对的优势。瓷器是以高岭土、长石和石英为原料，经混合、成形、干燥、烧制而成的制品。它是我国古代伟大的发明之一。在我国，瓷器以青瓷、白瓷和彩瓷为主要品种。早期瓷器形成于东汉时期，历经魏晋南北朝，到唐宋时瓷器制作技术有很大进步，瓷器产量急增，品种丰富多彩。唐代邢窑的白瓷、越窑的青瓷，宋代定窑的刻花印花白瓷、官窑的纹青釉细瓷、景德镇窑的影青瓷、龙泉窑的刻花印花青瓷等，深受人们喜爱。由于瓷器取料方便，造价低廉，易于大量生产，而且耐酸、耐碱、耐高温和低寒，非常卫生，被广泛用作餐饮器具，并且很快盛行起来。元明清三代是中国瓷器的繁荣与鼎盛时期，从产品工艺、釉色到造型、装饰等方面都有巨大的创新。景德镇成功地创烧出釉下彩的青花、釉里红以及属于颜色釉的卵白釉、铜红釉、钴蓝釉，逐步发展成为全国的制瓷中心，被誉为“瓷都”。因此，瓷制餐具也随之有了很大发展。此时，瓷制餐具的品种众多，有盘、碗、杯、碟、盅、壶、盏、尊等。有的餐具造型颇为独特新颖，如明代的压手杯，口沿外撇，拿在手中正好将拇指和食指稳稳压住，小巧精致；清康熙时的金钟杯，如同一只倒置的小铜钟，笠式碗似倒放的笠帽；乾隆时流行的牛头尊，形似牛头，因器身绘满百鹿，又称百鹿尊。瓷制餐具在装饰上更是丰富多彩，主要以山水人物、动植物及与宗教有关的八仙、八宝、吉祥物为题材绘制图案，也流行绘写吉祥文字、梵文、波斯文、阿拉伯文等。在这一阶段，金属餐具在数量和质量上也有较大提高，几乎涉及到饮食烹饪的各个方面。仅以金、银制作的餐具而言，其造型和装饰都极为讲究。如清代皇帝御用的酒具云龙纹葫芦式金执壶，壶身为葫芦形，由大小不同的两个球体构成，中间为高而细的束腰；全壶采用浮雕的装饰手法，花纹凸出且密布壶面，纹饰以祥云及游龙为主，显得高贵豪华且富丽堂皇。而孔府现存的一套银制餐具则是空前的精美之作。这套餐具全称为“满汉宴。银质点铜锡仿古象形水火餐具”\n，由小餐具、水餐具、火餐具及点心全盒组成，共404件。其造型有两种，一是仿照古青铜器时代饮食器具的形状，二是根据食料的形象；其装饰以玉石、翡翠、玛瑙、珊瑚等珍品来镶嵌，并在餐具外雕刻上花卉、图案及吉言、诗词等。整套餐具匠心独运，精美绝伦，堪称为文化、艺术、历史与文明的结晶。（二）用料广博局面形成以青铜器烹饪阶段奠定的种植、养殖食物原料为基础，经过铁器烹饪阶段的发展，便形成了用料广博的局面。无论稻麦豆薯，干鲜果蔬、禽畜鸟兽、鱼鳖虾蟹，还是蛋奶菌藻、昆虫花草，凡可食者均用来作烹饪原料。至清末，入烹原料已多达2000余种。在用料广博局面的形成过程中，所表现出的主要特点是对新原料开发与引进和对已有原料的巧妙运用。1．新原料的开发。“民以食为天”，中国历来重视开发利用食物原料。在铁烹阶段，人们不仅继续开发利用新的野生动植物品种，而且利用不断提高的各种技术培育和创制新品种，开发新原料。开发利用野生动植物是中国烹饪的一个传统。秦汉以后，野生动植物入烹的数量和品种逐渐增多。以植物为例，就有藜、蕺菜、马齿苋、巢菜、荠菜、蒿、珍珠菜、石耳、地耳、鸡候菜、专蹄菜、冬风菜、羞菜、孟娘菜、白鼓丁、看麦娘、眼子菜、猫耳朵、油灼灼等野菜，品种十分繁多。明朱棣在《救荒本草》中记录的野生植物可食者达414种之多，目的在于它们可作烹饪原料以解饥荒之苦。而对于某些有毒的动植物，则进行加工处理以去其毒，在无毒的情况下也作为烹饪原料。如河豚鱼，其内脏和血液有毒而肉无毒，于是就将河豚鱼去尽内脏和血液后入烹。蒟翦先为野生植物，后作为观赏花卉栽培，毒性很大，但有药用价值。烹饪者则将蒟翦磨成粉状，经去毒处理后制成魔芋豆腐，晋代在四川等地已将魔芋作为新开发的原料入烹。利用各种技术培育和创制新品种，是开发新原料的一条重要途径。据史料记载，汉代已开始壅土栽培“温韭”，使韭芽在冬季的暖房里就能生长出来，超越了自然时令；至迟到宋代，就已有割韭后将韭的根及鳞茎培土软化制成的黄化蔬菜——\n韭黄。又据史料表明，豆腐也出现在汉代。豆腐的发明，使中国人很早就学会了利用植物蛋白发挥对人体的养生作用。到明代，豆腐已发展为一个家族，除大豆豆腐、魔芋豆腐外，还有仙人草汁入米制成的绿色豆腐、薜荔果汁加胭脂等制成的红色豆腐，橡栗磨粉制的黄色豆腐，蕨根磨粉制的黑色豆腐，虽五颜六色却不用一点色素，作为烹饪原料，好看，好吃，且有很高的食疗营养价值。这些都是中国人独有的创造，是对人类食物原料的极大贡献。2．新原料的引进。这主要是指利用农业在发展过程中不断引种的新品种来作为食物原料。从汉代至清末，由国外引进的品种有苜蓿、葡萄、石榴、柰、林檎、胡瓜、胡葱、胡荽、胡麻、胡桃、胡椒、胡豆、西瓜、南瓜、芸苔、海枣、海芋、莴苣、菠菜、丝瓜、占城稻、胡萝卜、秣香、莙荙、慈姑、茄子、番薯、辣椒、番茄、圆葱、马铃薯、玉米、花生、洋白菜等数十种。在这众多的引进品种中，有的是绞尽脑汁方得引进入烹，有的则经过了很长一段时间才被认识并用于烹饪，番薯、辣椒、番茄便是其代表。番薯，又名甘薯、朱薯、红薯、地瓜、红苕、甜薯等。它原产于美洲中南部，16世纪传入西班牙，后由西班牙水手带到菲律宾。明代万历年间商人陈振龙在菲律宾吕宋岛，看到当地“朱薯被野，生熟可茹”，“功同五谷”，“民生所赖”（见《金薯传习录》），便产生了将它引种回国的念头，经多方努力终于在万历二十一年（1593年）带回福建，并试种成功，后在福建乃至全国各地广泛种植并食用，人们把它看作“救荒第一义”。而关于番薯带回国的方法，明徐光启《农政全书》和谈迁的《枣林杂俎》都记述说是把薯藤绑在海船的水绳上，巧妙包扎“偷”渡过关的。辣椒原产于南美洲的秘鲁，在墨西哥被驯化为栽培种，15世纪传入欧洲，明代传入我国，被称为番椒。也许是无意中传入，明代初年只是作为观赏花卉，后来才逐渐用作调味料。明代汤显祖在万历二十六年（1598）完成的《牡丹亭》中列举有“辣椒花”。到明末徐光启《农政全书》才指出了辣椒的食用价值：“番椒，又名秦椒，白花，子如秃笔头，色红鲜可爱，味甚辣。”\n清代时，辣椒的食用价值被充分认识，除大量栽培作蔬菜外，还用作辣味调料，朱彝尊在《食宪鸿秘》中正式将它列为36种香料之一。从清代开始，我国的西北、西南、中南、华南等地均大量种植辣椒，并培育出许多新品种供烹饪食用。良种番茄也与辣椒一样，是明代引入的，但很长时间内也是作为观赏性植物，直到清末人们才开始食用它。面对引进的食物原料，厨师们洋为中用，利用它们大显身手，制作出适合中国人口味的馔肴。如对辣椒的使用，使得川、滇、黔、湘、陕等地的烹饪发生了划时代的变化，尤其是四川风味菜更是善用辣椒调味，并由此体现出川菜风味的重要特色。3．现有原料的巧妙利用。爱物惜料是中国人的传统美德。虽然生产力水平不断提高，食物原料日益丰富，人们却仍然想方设法地充分利用这些原料，于是就出现了一物多用、综合利用，乃至废物利用。所谓一物多用，是指将一种原料通过运用不同的烹饪技法制作出多种多样的馔肴。如分别以猪、羊、牛等家畜为一种原料，通过分档取料、切配加工，并采用不同的烹饪法和调味技法，就可以制出有几十乃至上百款菜肴的全猪席、全羊席、全牛席。而以这几种家畜的某一部位作一种原料，采用不同的烹饪技法也可以制作出众多的菜品。如猪皮，可制成烧肉皮、炸肉皮、皮扎丝、烹肉皮、炙肉皮等多种菜肴，还可制成皮冻作馅料。以猪蹄为料，用法更多，可煨可烧，可酱可糟，可熏可腊，可冻可醉，可卤可蒸，早在清代《调鼎集》中就列出20余款猪蹄菜，现在各地则更多了。素菜原料中以豆腐为料制成的菜肴最多，现在已能制作近千种豆腐菜。综合利用是指将多种原料组合在一起烹制成馔肴，反映出中国烹饪的高水平。如将作为主食的粮食作物与果蔬花卉、畜肉鱼鲜及某些药物配合在一起，就可以制出品式多样的饭粥面点、糕团饼饵。以粥品为例，历代运用多种烹饪原料及药食兼用的材料创制的粥品有200余种，记粥品的医书、食书著名的就有20余种。宋代官修的《圣济总录》载有粥方113种；明代李时珍《本草纲目》载有66种；清代曹慈山《老老恒言》录粥品100种，黄云鹄《粥谱》则收集历代粥品达247种，真可谓综合利用原料的典范。\n废物利用是指将烹饪加工过程中出现的某些废弃之物回收起来，作为烹饪原料制成馔肴。如锅巴，本是煮焖锅饭时锅底结成的焦饭，可算作饭的废品。南北朝时有的人喜爱它，也有人出于节约之心，将它拿来直接食用。到清朝时李化楠的《醒园录》就介绍了用锅巴制醋的方法，后来更有人用锅巴制成菜肴，又因为所制菜肴风味独特而专门制作锅巴了。袁枚《随园食单》所记的“白云片”，傅崇榘《成都通览》所记的“锅巴海参”，都是使用的特制锅巴作原料，而并非废弃之物了。现在，市场上更是出现了大规模生产的锅巴。又如豆渣，本是用黄豆制豆腐过程中产生的废弃物，然而清代王士雄的《随息居饮食谱》却记载道：清代人“生榨腐渣，炒食，名雪花菜”；清末以后，四川以豆渣为原料制成的“豆渣烘猪头”还成为高级名菜，登上了大雅之堂，废物丝毫没有被废，反而别具风味，令人称妙。（三）烹饪工艺不断创新和发展1．烹饪的分工与烹饪技艺的发展。秦汉以后，烹饪劳动日趋精细，在汉代便出现了两大分工。一是炉、案的分工。四川德阳出土的东汉庖厨画像砖上画着厨师烹饪劳动的情形，有人专事切配加工，有人专事烹调食物，炉、案分工极为明显。二是红案、白案的分工。《汉书·百官公卿表》中明确记载，汤官主饼饵，导官主择米，庖入主宰割。山东省博物馆陈列的两个汉代厨夫俑，一个是治鱼的，一个是和面的，各司其职，相当于如今的红案厨师与白案厨师之分。烹饪劳动日趋精细的分工，有利于厨师集中精力，专攻一行，客观上促进了烹饪技术的发展和提高。中国烹饪技艺的全面发展与创新出现在唐宋至明清时期。在面点制作上，面团的制作方法众多，不仅用冷水、热水、沸水和面，而且用酵汁法、酒酵法、酵面法等发酵面团，还用油制油酥面团；面点的成形技术如擀、切、搓、抻、包、裹、捏、卷、模压、刀削等，都已达到很高水平，据《素食说略》载，清代的“抻面”已经可以拉成三棱形、中空形、细线形；面点成熟方法也很多，不仅常采用蒸、煮、炸、煎、烤、烙等方法，而且朝多种方法综合运用的方向发展，清代扬州的“伊府面”就是将面条先微煮、晾干后油炸，再入高汤略煨而成的，形式和风味类似于当今的方便面。在菜肴制作上，切割技术迅速提高，不仅有柳叶形、骰块、象眼块、对翻蛱蝶、雪花片、凤眼片等诸多刀工刀法名称，而且在明代出现了整鸡出骨技术，在清代筵席上有了体现高超刀技的瓜盅；调味技术则在清代后期吸收了西餐的一些调味方法，以番茄酱、咖喱粉调和馔肴；而烹饪法则数量剧增，品类繁多。\n2．烹饪法的创新与多样化。烹饪工艺的不断创新，是中国菜肴、面点、小吃得以发展的前提。烹饪工艺涉及用水、用火、用味、用料、切配、装盘等各个工艺环节，但就加热制熟食物并使之具有丰富多彩的风味来说，烹饪法的创新与多样化是其基本因素。秦汉及以后，烹饪法已发展为三大类型。一是直接用火熟食的方法，其中既有继承史前熟食至青铜器烹饪时期发展起来的燔炙烧烤法，并且以往单一的烧、烤法已派生出很多种，也有创新出的烘、熏、火煨等法。二是利用介质传热使食物成熟的方法，其中又分为水熟法（包括蒸、煮、炖、汆、焖、扒、烹、卤、焰、汤煨、熬、煲、冲等），油熟法（包括爆、炒、炸、汆、煎、贴、烙、淋、泼等），物熟法（包括盐焗、沙炒、泥裹等）三种类型。三是通过化学反应制作熟食的方法，有泡、渍、醉、鲜、酱、糟、腌等法。这些烹饪法在使用时也会出现互相交叉的现象。在上述三大类烹饪法中，每一种具体的烹饪法下面还派生出许多方法，如同母子一般，因此习惯上把前者称作母法，后者称作子法，有的子法还达到了相当数量。如炙法，据北魏贾思勰《齐民要术》记载，就有棒炙、腩炙、肝炙、捣炙、衔炙等十余种。炒法，最初多指以火干物，“炒”字写作燹等，指将食物原料置于炊具（鼎或釜）中均匀搅动使其干或熟；直到贾思勰《齐民要术》写“鸭煎法”才首开后世各种以火干物含义之外的炒法，主要指以少油旺火快速翻拨原料使之成熟的方法；发展到清代，表现不同烹饪风格、菜肴质地、口味特色的各种炒法，就有生炒、熟炒、生熟炒、炮炒、爆炒、小炒、少炒、烹炒、酱炒、葱炒、水炒、汤炒、干炒、单炒、拌炒、杂炒等十余种。又如烧法，除直接用火熟食的烧法外，还有用铁锅的烧，并且因色泽、味质、辅料、水分多少的不同衍生出红烧、白烧、葱烧、酱烧、软烧、干烧、生烧、熟烧、酒烧等20余种方法。煎法从北魏时独立成为一种烹饪法后，又因加工和调味的不同，派生出了干煎、糟煎、酒煎、香煎、酥煎、瓤煎、水油煎等法。到清代末年，烹饪法的“母法”已不下50余种，“子法”则达数百种。（四）地方风味流派形成稳定格局与特色菜点涌现\n1．地方风味流派形成稳定格局。中国丰富多彩的菜肴、点心、饭粥、面食，是中国各民族、各地区、各阶层共同创造、积累的烹饪物质财富。地方风味则是这些财富中最具特色的一个部分。地方风味的形成，与经济、地理、政治、物产、习俗等诸多因素有关。从先秦开始，中国烹饪就有了东西南北区域性的饮食差异，《周礼》所载的“八珍”与《楚辞》所载的楚地名食分别代表着北方与南方不同的菜肴特点。秦汉以后，区域性的地方风味食品更强烈地表现出明显的区别。隋唐时有“东南佳味”，两宋时有“南食”、“北食”、“川饭店”、“川饭分茶”等名称。发展到清代，由于烹调技术全面提高，菜点数量众多、品质精良、风格多样，加之长期以来受政治、经济、地理气候、物产、习俗等因素差异的持续影响，地方风味流派形成稳定的格局。清末徐珂编撰的《清稗类钞》，在考察各处食性不同的情况后说：“北人嗜葱蒜，滇、黔、湘、蜀人嗜辛辣品，粤人嗜淡食，苏人嗜糖。”粗略地描述了东西南北四方人的口味爱好，并分别列出苏州、上海、宁波、绍兴、福建、广东、四川万源、湖北、湖南、云南、贵州、河南、北京、青海、西藏、内蒙及一些少数民族的饮食嗜好和著名食品，客观地记述了他所了解的地方风味发展现状，指出“肴馔之有特色者，为京师、山东、四川、广东、福建、江宁（即南京）、苏州、镇江、扬州、淮安。”在清代形成的稳定的地方风味流派中，最具代表性的是全国政治、经济、文化中心北京的京味菜，中国重要经济中心上海的海派菜，黄河流域的山东风味菜，长江流域的四川风味菜，珠江流域的广东风味菜，江淮流域的江苏风味菜。这些地方风味流派对清代以后的中国烹饪影响极为深远。可以说，当今声名远扬的所谓“四大菜系”即鲁菜、川菜、粤菜、苏菜，就是在清代形成的稳定的地方风味流派基础上进一步发展起来的。2．特色菜点的涌现。在铜烹阶段，随着生产力发展，烹饪原料不断丰富，烹饪技艺日益精湛，涌现出大量的美味佳肴，令人惊奇不已。其中有许多菜点极具特色，充分体现出高超的烹饪技艺和丰厚的烹饪文化艺术魅力，而包括食品雕刻在内的花色菜点便是其代表。食品雕刻在我国历史悠久，春秋时期就已有了“雕卵”\n，隋唐以后，食品雕刻的工艺有进一步发展，用料范围也不断扩大，唐韦巨源的《烧尾宴食单》中就载有两款食雕菜点，一款是用酥酪雕刻的“玉露团”，一款是在鸡蛋和油脂上雕刻后再加其他原料制成的“御黄王母饭”。到宋代，食品雕刻的工艺更加提高，用料范围也更广，成为筵席中的一种时尚。据周密《武林旧事》载，南宋张俊宴请高宗的筵席上就有“雕花蜜煎一行”，共12道菜，用料已扩大到梅子、竹笋、木瓜、金桔、蜜姜、枨子等蜜饯食品；其造型不仅有植物花叶形，且有动物形象，生动逼真，技艺十分高超。清代时则出现了镂雕的瓜灯、瓜盅，观赏性与艺术性极强。除食品雕刻外，其他花色菜点或为组合拼盘，或为象形菜点，有的甚至是用模具拓印而成，设计新颖，造型美观，且常有美称。唐代韦巨源《烧尾宴食单》载有数款，如用木模拓印的“八方寒食饼”、造型为蓬莱仙人的“素蒸音声部”，还有“花形，馅料各异”的生进二十四节气馄饨等。而最精美绝妙的则要数女尼梵正制作的“辋川小样”。据宋代陶谷《清异录》载，它是以鲜、鲈脍、脯、盐酱瓜蔬为原料，依照唐代大诗人王维的《辋川图二十景》拼装而成，每客一盘一景，分开是二十小盘，合装又是一大型风景拼盘，显示出精湛的烹饪技艺和深厚的艺术魅力。（五）筵宴与饮食市场繁荣兴盛1．筵宴的兴盛。从秦汉至南北朝时，筵宴日益盛行，无论宫廷还是民间都有大摆筵席的习俗。汉代桓宽《盐铁论·散不足》言：“富者祈名岳，望山川，椎牛击鼓，戏倡舞像。中者南居当路，水上云台，屠羊杀狗，鼓瑟吹笙。贫者鸡豕五芳，卫保散腊，倾盖社场。”《梁书》卷三十八则描述了当时筵宴的奢华情景：“今之燕喜，相竞夸豪，积累如山岳，列肴同绮绣。露台之产，不周一燕之资，而宾主之间裁取满腹，未及下堂，已同臭腐。”\n隋唐两宋时期，筵宴有较大发展，其形式多样，名目繁多，规模庞大，菜点精美。就形式而言，游宴、船宴颇为独特，唐代长安曲江边的各种游宴、五代时蜀中锦江的船宴和宋代成都官府倡导的游宴等都因将饮食与游乐充分结合而极负盛名。以名称而言，唐代有烧尾宴、闻喜宴、鹿鸣宴、大相识、小相识等，宋代有春秋大宴、饮福大宴、皇寿宴、琼林宴等，不胜枚举。以规模而言，最盛大且具有代表性的是宋代皇寿宴。据《东京梦华录》和《梦粱录》载，这种为皇帝祝寿的皇寿宴规模庞大，礼仪隆重，赴宴者多为皇帝国戚、文武百官和外国使节，所上菜点共分九次约50道，演出节目包括歌舞、杂剧、足球、摔跤、杂技等，演出人数近2OOO人，而宴会的服务人员不计其数。元明清时期，中国筵宴已经成熟，并走向鼎盛之时。随着社会经济的繁荣，各民族的大融合，人们更加追求宴饮的豪华与排场，筵宴种类不断增多，规模更加宏大，礼仪与格局等更趋于繁琐，菜点制作更为精美，并增加了少数民族尤其是蒙古族、满族的饮食风味。如清代的千叟宴，因参与者为数千名65岁以上的耆老而得名。据《御茶膳房簿册》及有关史料载，千叟宴不但规模庞大，一次宴会就摆了800张筵席；而且等级严格，整个筵席分两等，设宴地点、餐具及菜点均有明显的区别；其礼仪也很繁杂，从静候皇帝升座、就位、进茶、奉觞上寿到皇帝赐酒、起驾回宫，整个程序琐碎、繁多，赴宴者要行无数的三跪九叩之礼。此外，满汉全席也是清代著名的、影响最大的满汉饮食精萃合璧的筵席，兴起于清代中叶，据李斗《扬州画舫录》载，当时扬州办的满汉席有110种菜点，集山珍海味、满汉烹法于一席。到清末后，满汉席更加奢华且风靡一时，菜点最多时达二百余种，影响颇为深远。2．饮食市场的繁荣。饮食市场的繁荣反映着一个时期经济文化生活的兴盛。汉代初年战乱刚结束，官府不得不实行休养生息的政策，经过文景之治，农业和手工业有了一定发展，都市不断扩大，商业繁荣，使得饮食市场也兴旺起来。汉代桓宽在《盐铁论·散不足》中写道：“熟食遍列，肴旅成市。”到南北朝时，饮食市场上网点设置相对集中，并出现了少数民族经营的洒肆。据《洛阳伽蓝记》等史料载，在北魏的洛阳，东市的通商、达货二里之人专以“屠贩为生”；西市的延酤、治觞二里之人“多酿酒为业”。当时有一些西域的少数民族到中原经营饮食店铺，出现了“胡姬年十五，春日独当垆”（辛延年《羽林郎》）的景象。\n从隋唐到两宋，饮食市场高速发展，到宋代不仅打破了唐及唐以前住宅区（坊）与市的界限，而且打破了饮食供应的昼夜界限。从《东京梦华录》、《梦粱录》和《武林旧事》等有关史料可以看出当时饮食市场的变化，一是经营档次齐全，网点星罗棋布。以北宋开封为例，从城内的御街到城外的八个关厢，处处店铺林立，形成了20余个大小不一的饮食市场。其中，既有大型的酒楼“正店”，也有中小型的酒店如“分茶”、“脚店”，还有微型的饭馆和流动食摊。这些大小不一、档次齐全的饮食店铺遍布城市各个角落，形成一个饮食网，能满足不同阶层人士的不同需要。二是经营方式灵活多样，昼夜兼营。宋代的饮食市场，不仅有综合性经营的酒楼如“正店”，而且有分类经营的面店、酒馆、茶肆等，还有专营小吃的食店、食摊、经营方式多样且灵活，打破时间限制，夜市开至三更，五更时又有了早市，时间间隔极短。吴自牧在《梦粱录夜市》中言：“杭城大街，买卖昼夜不绝。夜交三四鼓，游人始稀；五鼓钟鸣，卖早市者又开店矣。”三是服务周到，分工精细。当时在都城中已出现了上门服务、承办筵席的“四司六局”，各司各局内分工精细、各司其职，因而提供了周到的服务，无需顾主操心。此外，还出现了专门为游览湖光山色者备办饮食的“餐船”和专门为贵家烹制菜肴的厨娘。明清时期是中国封建社会再次走向鼎盛的时期，同时酝酿出资本主义萌芽。这时，农业、手工业和商业都有较大发展，水陆交通颇为发达，中外贸易日益增多，饮食市场蓬勃发展并呈现出繁荣的局面。清代孔尚任在《桃花扇》中描写明末时的扬州道：“东南繁荣扬州起，水陆物力盛罗绮。朱橘黄橙香者椽，蔗仙糖仙如茨比。一客已开十丈筵，宾客对列成肆市。”吴敬梓在《儒林外史》记述南京时称：“大街小巷，合共起来，大小酒楼有六七百座，茶社有一千余处”，“当年说每日进来有百牛、千猪、万担粮，到这时候何止一千头牛、一万头猪，粮食更无其数!”如果说戏剧、小说是文学作品，难免有些夸张，那历史文献则是比较准确可信的了。《皇朝经历文编》卷四十载晏斯盛《请设商社疏》记载汉口镇的情形言：“地当孔道，云贵、川陕、粤西、湖南处处相通，本省湖河，帆樯相属，粮食之行，不舍昼夜。”\n明清时期繁荣的饮食市场最突出特点是形成了能满足各地区、各民族、各种消费水平及习惯等的多层次、全方位、较完善的市场格局。一方面是异彩纷呈的专业化饮食行，它们凭借专业经营与众不同的著名菜点、经营方式灵活及价格低廉等优势，占据着市场的重要位置。如清代北京出现的专营烤鸭的便宜坊、全聚德烤鸭馆，以精湛的技艺独占鳌头，闻名至今。另一方面是种类繁多、档次齐全的综合性饮食店，在饮食市场中有着举足轻重的作用。它们或以雄厚的烹饪技术实力、周到细致的服务、舒适优美的环境、优越的地理位置吸引食客，或以方便灵活、自在随意、丰俭由人而受到欢迎。如清代天津著名的八大成饭庄，皆属高档的综合饮食店，拥有宽阔的庭院，院内有停车场、花园、红木家俱及名人字画，只承办筵席，宾客多是富商显贵。而成都的炒菜馆、饭馆则是大众化的低档饮食店，“菜蔬方便，咄嗟可办，肉品齐全，酒亦现成。饭馆可任人自备菜蔬交灶上代炒”（《成都通览》）。此外，还有一些风味餐馆和西餐馆，如《杭俗怡情碎锦》载，清末时杭州有京菜馆、番菜馆及广东店、苏州店、南京店等，经营着各种别具一格的风味菜点。而上海在西方饮食文化的渗入影响下出现了数家中西兼营的餐馆和西餐馆。饮食市场有了数量众多、类别各异的饮食店铺，必然相互竞争，互为补偿，优胜劣汰，最终又推动饮食市场更加繁荣兴旺。第五节近现代烹饪一、近现代烹饪出现的历史背景前面各节是以陶器、青铜器、铁器这些代表烹饪物质文化发展的标志来叙述烹饪历史发展的。而清朝灭亡、辛亥革命以后直至今日，中国烹饪有了极大的变化，进入一个新阶段，但这一阶段以什么为标志尚无一致的说法，只是其时间与中国历史上近现代时间相接近，因此暂以“近现代烹饪”为标题叙述。\n近现代的烹饪物质文化发展，有着特殊的历史背景。早在清末的1840年发生了鸦片战争，西方列强用洋枪大炮打开了中国封建帝国的大门，西方文化及经济随之涌入，中国开始沦为半封建半殖民地社会。为了摆脱这种悲惨状况，孙中山领导人民进行旧民主主义革命即辛亥革命，推翻了清政府，建立起中华民国，许多有识之士自觉而大量地学习和引进西方先进的科学技术及文化，以期救国救民，摆脱贫困与落后。接着，中国共产党又领导人民进行新民主主义革命，推翻了帝国主义、封建主义、官僚资本主义三座大山，建立起社会主义新中国，又经过三十年的摸索与实践总结，提出了改革开放的政策，更大规模地学习和引进国外先进的一切，国内外交流异常频繁，力求使国富民强，赶上世界先进国家的发展步伐。这一切变革都对中国烹饪的发展产生了重大影响。二、近现代烹饪阶段的特点近现代烹饪阶段时间不长，却发生了极大的变化，形成了许多新的特点。这些特点是，烹饪工具与生产方式有明显的变化，并趋于现代化；优质烹饪原料得到较快发展，品种增多；民族之间、地区之间、中外之间的烹饪文化与技术交流逐渐频繁；西方现代营养学进入烹饪，与传统食治养生学说并存；创新筵宴大量涌现与饮食市场空前繁荣。（一）烹饪工具与生产方式有明显的变化，并趋于现代化1．烹饪工具的变化。近现代烹饪阶段的烹饪工具变化，集中表现在能源和设备上。就能源而言，木柴已退居次要地位，城市中主要使用的是煤、煤气、天然气，另外还有液化石油气、汽油、柴油、太阳能、电能等，部分农村则使用沼气。用这些能源加热制作食物，大多有省时、方便、卫生等优点。如以电为能源、利用微波加热制熟原料的新型炉具微波炉，烹调速度比一般炉灶快4～10倍，不仅省时、方便、卫生，而且节约能源，耗电量仅为同样功率普通电炉的16％，还能保持食物原有的色、香、味和营养价值，逐渐受到人们的喜爱。就烹饪设备而言，近年来电器炊餐器具已在部分大城市、大饭店逐渐使用，品类繁多，令人刮目相看。如用于加热的设备有电磁炉、电波炉、电扒炉、微波炉、电烤箱、远红外线烤箱、电热保温陈列汤盆等；用于制冷的设备有冷藏柜、卧式食物冷藏柜、保鲜陈列冰柜、浸水式冷饮柜等；用于切割加工的设备有切肉机、刨片机、锯骨机、绞肉机以及磨浆机、压面机、和面机、打蛋机、蔬菜清洗机等。此外，还有利用其他能源的烹饪设备如燃气灶、燃气煲仔炉、柴油灶、太阳能灶、沼气灶等。值得一提的是，现在无锡已出现数家大型的厨房设备生产企业，拥有先进生产设备、雄厚技术力量和严格检测手段，生产出灶具、通风脱排、调理、储藏、餐车、洗涤、冷藏、加热烘烤等8大类300余个规格和品种的厨房设备，对烹饪工具的现代化起到了一定的作用。\n2．生产方式的变化。此时烹饪生产方式的变化，一方面是餐馆、饭店逐渐出现了以机械代替厨师手工操作的某些工艺环节，如切肉机、绞肉机可以代替厨师手工进行切割、制茸，另一方面是食品工业的兴起，火腿、月饼、香肠、面条、饺子、包子等传统手工烹饪的食品进入食品工厂生产，既减轻了手工烹饪繁重的体力劳动，又使大批量的食品生产质量更加规范化和标准化。现代食品工业是传统烹饪的派生物，是从传统烹饪脱胎而出的新兴工业，是对农产、畜产和水产等食用品进行加工制造的工业部门。它是现代科学技术进入烹饪领域的结果，是古老的传统烹饪技艺和生产方式走向现代化的必由之路。如今，中国食品工业已形成较完整的生产体系，主要包括以下几方面：膨化与非膨化的挤压食品、焙烤食品等粮食加工；人造奶油等油料加工；豆浆豆腐制品等大豆加工；蔬菜的罐藏、干制、腌制、速冻等蔬菜加工；水果的罐藏、干制、糖藏、速冻等水果加工与坚果加工；水产品、肉和肉制品，禽和禽制品，蛋和蛋制品、乳和乳制品等加工；以及制糖、酿酒和包括茶在内的饮料、酱油等发酵制品的生产；等等，门类十分齐全。由于食品工业是现代科学技术进入烹饪领域的产物，因此在科学技术飞速发展的今天，食品工业更是采用先进的工程技术、工业化的生产方法，将有限的食物资源合理利用，根据人体营养的需要进行科学的重组，生产出更营养可口、更方便精细、更耐贮存、更具针对性和吸引力的食品。如生产出方便食品以节省烹饪劳动时间，生产出强化食品以求其营养更丰富合理，生产出保健食品以助人健康长寿。因此，揭广川先生在《食品工业新技术及应用》一书中指出：“当代食品工业已明显进入到成为食品制造的行业，不再是简单的食品加工工业。”（二）优质烹饪原料发展较快且品种增多1．优质烹饪原料的引进和利用。在近现代烹饪阶段，由于自觉和不自觉的对外开放，尤其是近十年来提倡优质高效农业，大搞“菜篮子工程”\n建设，从世界各国引进了许多优质的烹饪原料。其植物原料有洋葱、洋姜、朝鲜蓟、芦笋、西兰花、孢子甘蓝、凤尾菇、玉米笋、菊苣、樱桃番茄、奶油生菜、结球茴香等，其动物原料有牛蛙、珍珠鸡、肉鸽、石鸡、驼鸟等。这些动植物原料经过科研人员的驯化，大多数已在我国广泛种植或养殖，并用于烹饪之中。如玉米笋，又称珍珠笋，为禾本科一年生草本植物玉米的小型嫩穗果，近年来从海外引入专门作蔬菜应用，已在河北、山东、浙江等地栽培供应，可制作鸡茸玉米笋、金钩玉笋、香菇玉笋等菜肴，有着天然的清甜香味。而芦笋则比玉米笋引进的时间早许多。芦笋，学名石刁柏，又称龙须菜，中国原产有野生种，嫩茎瘦小，不供食用，而供食用栽培种是19世纪末20世纪初传入中国的，主要品种有直接采摘品和培土软化栽培品，前者色绿清香，后者色白软嫩。芦笋纤维柔软，质地细嫩，有特殊的清香味，可制作多种菜肴如拌芦笋、鸡蒙芦笋、珊瑚扒芦笋、扒龙须菜、锅塌龙须菜等等。在引进的动物原料中，牛蛙曾风行一时。牛蛙，亦称喧蛙、食用蛙，因鸣声宏亮、远闻似牛叫声故名。牛蛙原产北美洲，生活于池沼、水田等处，以昆虫、小鱼等为食，20世纪80年代前后大量引入中国，曾掀起一阵养牛蛙、食牛蛙热，常作为火锅的烹饪原料，也可加热制成其他美味佳肴。2．珍稀原料的种植与养殖。20世纪以来，人们曾在一个时期内毁林造田、滥砍滥伐，使得许多野生动植物濒于灭绝，生态环境受到极大破坏，于是又不得不对野生动植物进行加倍保护，国家还颁布了野生动植物保护条例。这样，许多珍稀的野生动植物原料虽然味极珍美，却难以或不能再上餐桌，令人遗憾。\n为了弥补缺憾，科研人员利用先进的科学技术对一些珍稀动植物原料进行人工培植和养殖，并获得了成功。如今，人工培植成功的珍稀植物原料有猴头菇、银耳、竹荪、虫草及多种食用菌；人工饲养成功的珍稀动物原料有果子狸、竹鼠、鲍鱼、环颈雉、牡蛎、刺参、湖蟹、对虾、鳜鱼、长吻鲍、鳗鲡、蝎子等。这些珍稀原料或许风味稍逊于野生的，但产量却大大地超过了野生的，能够更多地满足众多食客的需求。如猴头，又称刺猬菌、对脸蘑，因子实体形似猴头而得名。野生者质量较好，尤以黑龙江小兴安岭和河南伏牛山出产的为佳，与海参、燕窝、熊掌并称中国四大名菜，曾被列为贡品，普通百姓难以问津。到20世纪60年代初猴头人工栽培成功，尤以浙江常山出产的为佳，如今不但可供普通百姓品尝，而且已销往美国、马来西亚、日本等国，深受人们称道。猴头质地鲜嫩爽滑，营养和药用价值很高，所制名菜有白扒猴头、云片猴头、猴头蘑炖飞龙、芙蓉猴头、银珠猴头等。又如鲍鱼，古称鳆，又称镜面鱼、明目鱼、石决明肉、九孔螺等，常栖于海藻丛生、多岩礁的海底，七八月时最为肥美，但天然产的鲍鱼数量不多，因此价格十分昂贵，历代皆视为珍品。到20世纪70年代以来将鲍鱼人工养殖成功，产量稳步增长，使更多的人得以品尝其美味。3．优质烹饪原料的品种增多。在这一阶段，优质烹饪原料品种不断增多，其中最引人注意的是粮食、禽畜及加工制品。在粮食中，仅米的名贵品种就有广东丝苗米、福建过山香、云南接骨糯、湖南乌山大米、湖北御谷、江西贡米和麻姑米、四川御米、北京京西稻和白玉堂大米、天津小站米、河北红稻米、河南香稻丸、江苏薄稻和胭脂米、陕西香米和黑米、安徽夹沟香稻、山西晋祠大米、台湾低脚乌尖等。而绿豆约有200多个品种，著名的有安徽明光绿豆、河北宣化绿豆、山东龙口绿豆等。此外，大小麦等亦有众多名品。在禽畜类原料中，猪的优良品种有世界粮农组织首选的三个猪种之一——四川荣昌猪、浙江金华猪、湖北宁乡猪、苏北淮猪、苏南太湖猪、广东梅花猪、河北定县猪、东北民猪、云南乌金猪以及广西、贵州、四川的香猪等。近年来，全国又推行养殖瘦肉型猪，以减少脂肪的含量。鸡的优良品种也很多，有寿光鸡、狼山鸡、浦东鸡、泰和鸡、鹿苑鸡、萧山鸡、北京油鸡、固始鸡、白银耳鸡、河田鸡、文昌鸡、霞烟鸡、边鸡等。加工制品中优良品种众多，如火腿名品有南腿、北腿、云腿；板鸭名品有江苏南京板鸭、福建建瓯板鸭、江西南安板鸭、四川什邡板鸭、重庆白市驿板鸭等；皮蛋名产有湖南松花蛋、江苏松花蛋、山东松花蛋、北京松花蛋、山东鸡彩蛋、四川永川皮蛋等；豆腐名品有八公山豆腐、黄陂豆腐、榆林豆腐、五通桥豆腐、平桥豆腐、桃林豆腐、泰安豆腐等。此外，涪陵榨菜还被列为世界三大腌菜之一，远销海内外。（三）民族、地区及中外之间烹饪文化与技术交流逐渐频繁\n1．民族间的烹饪交流。中国是一个多民族的国家，在漫长的历史发展过程中虽然经历过分裂、统一、再分裂、再统一的情形，汉族以外的许多兄弟民族也曾建立过自己的政权或联合政权；但作为统一的中国，备民族之间的烹饪文化与技术交流从未停止过。南北朝、唐、宋、元、明、清这些朝代，烹饪交流已很普遍。通过不断的交流，汉族的烹饪影响了兄弟民族；而兄弟民族的烹饪也影响了汉族，促进了共同的发展。到近现代烹饪阶段，民族之间的烹饪交流更加频繁。如今，满族的“萨其玛”、维吾尔族的“烤羊肉串”，土家族的“米包子”、黎族与傣族的“竹筒饭”等品种，已成为各民族都认同和欢迎的食品，并且有了新的发展。如满族的“萨其玛”已有工业化生产；“烤羊肉串”在进入四川后，出现了系列品种“烤鸡肉串”、“烤兔肉串”等；“竹筒饭”及其系列品种“竹筒烤鱼”、“竹筒乳鸽”等更在北京、四川、广东等地大显身手。信奉伊斯兰教的各民族之清真菜、清真小吃、清真糕点等，更是遍及中国各大中城市。2．地区间的烹饪交流。在历代京都、州府和商埠等经济发达的地方，各地不同的烹饪文化与技术常于此有频繁的交流。据《梦粱录》言，在南宋都城杭州的面食店里，有“饮食混淆，无南北之分”的馔肴多达130余种，有的馔肴则直呼“南北羹”、“杂合羹”，可见其地区间烹饪交流影响之深。到近现代烹饪阶段，由于交通日益发达、便捷，人员流动增大，地区间的烹饪交流更加频繁。在许多大中城市林立的餐馆、酒楼中，既有当地的风味菜点，也有不少异地的风味菜点，并且出现了相互交融与渗透的现象。如在改革开放后的成都，许多地方风味菜如粤菜、淮扬菜、滇味菜、湘菜等都纷纷涌入以争得一席之地，其中尤以粤菜最具竞争力，一时间粤菜海鲜酒楼随处可见，生意十分红火，对川菜造成很大的冲击。然而，经过一番冲击与反冲击、对立与统一的实践后，二者开始了部分交融与渗透以适应人们的需要。粤菜味以清淡为主，但为适应四川人“好辛香”的口味需要，便借用川菜常用味型，菜谱中有了“鱼香茄子煲”、“豉椒炒鱿鱼”。川菜用料以鸡、鸭、鱼等常见之物为主，但为适应当今四川人对生猛海鲜等高档原料的需求，便借鉴粤菜擅用鲜活原料之长，制作出众多的海鲜川菜，甚至还借鉴其烹制法和器皿等，出现了“铁板回锅肉”、“麻婆豆腐煲”等。此外，川菜中最引人注目的火锅也曾以迅雷不及掩耳之势席卷全国各地，并在与当地菜点风味的交流融合中产生出一些新品种，显示出旺盛的生命力。\n可以说，地区间的烹饪技术交流，加之改革开放以后全国范围内进行的多次烹饪大赛，对提高中国烹饪的总体技艺水平，缩小地区之间的烹饪技术差别起到了巨大的作用。3．中外间的烹饪交流。20世纪初，随着西方教会、使团、银行、商行的不断涌入，洋蛋糕、洋蛋卷、洋饮料、奶油、面包、牛排等西点西菜也进入了中国，并产生较大的影响。如面包、蛋糕不仅成为许多中国人的早餐食品之一，而且面包还常常作为炸制类菜肴的一种辅助原料。近十余年来随着改革开放的深入，西方的一些先进厨房设施和简易的烹饪方法使中国烹饪在走向现代化中得到启迪，先进的管理与营销方式正在被学习和借鉴。在食品方面，西式快餐、日本料理、泰国菜、韩国烧烤等异国风味竞相登陆，冲击着古老的中国烹饪，同时也带来了无限生机。其中，西式快餐是将高科技发展的成果应用于快餐，是工业化标准和标准化思想、标准化科学技术运用的结果。它适应了高科技社会的客观需要，并以崭新的姿态赢得了众多中国人的心，获得了巨大成功。面对此情况，中国也正努力借鉴西式快餐的优点及成功经验，大搞中式快餐，并将其作为饮食业的新增长点，颁布了中式快餐发展纲要。可以说，中式快餐的路很长，但前途一定远大。与此同时，中国烹饪在海外的交流和影响也越来越大。在遍布全世界的六千多万中国侨民中有不少人开中式餐馆谋生，传播着中国烹饪技术和非常可口的中国菜点，使洋人们大开眼界。改革开放以来，中国又不断派出烹饪专家、技术人员到各国讲学、表演，参加世界性烹饪比赛，乃至合作办中餐馆等，使海外更多的人士了解中国烹饪，喜爱中国菜点，也促进了世界烹饪水平的提高。以四川为例，从1979年开始，先后在美国、加拿大、南斯拉夫、匈牙利、泰国、尼泊尔、英国、德国、埃及、坦桑尼亚等国家，与华侨、外籍华人、外商合作开办川菜馆，并派厨师主厨，为扩大中国菜尤其是川菜在海外的影响起到了显著的作用。（四）西方现代营养学进人中国烹饪，与传统食治养生学说并存\n营养学是研究食物与人体健康关系的一门综合性学科，其目的是通过合理膳食来增强人民体质，提高对各种疾病和内外有害因素的抵抗力，延长人类寿命。它既包括研究人体营养需要的理论部分，如基础营养学、实验营养学、营养生理学等；也包括社会实践性极强的应用部分，如公共营养学、临床病人营养学、儿童营养学、老人营养学、运动营养学及烹饪营养学等。西方现代营养学奠基于18世纪，发展于19世纪，完善于20世纪。其优势是微观、具体、深入，通过现代自然科学已有的各种检测手段，能够严格地进行定量分析。现代营养学大约在1913年进入中国，开始进行膳食调查与食物营养成分分析。到20年代以后，中国现代营养学逐步发展起来。在中国现代营养学奠基人、北京协和医学院生化系教授吴宪先生编著了《食物成分表》之后，1981年中国营养学会又推荐了《每日膳食中营养素供给量》作为设计、评价群体膳食的依据，一些营养学家还逐步将营养与烹饪结合研究，取得长足进步，并在80年代前后发展成为一门新兴学科即烹饪营养学。烹饪营养学主要是运用营养学的基础理论、基本原理和基本实验技能研究烹饪工艺过程中的营养问题及对人体健康的影响，其重点是研究烹饪原料的营养价值及特点；研究在烹饪工艺过程中如何更加有效地减少营养素损失和最大限度地保存、利用食物中的营养素；研究如何根据人体不同的生理特点及劳动需要，通过烹饪手段提供合理而平衡的膳食。这门学科在中国虽起步较晚，但已取得一定成果，如在烹饪专业教学中开设烹饪营养学，使学生能够运用营养学的知识合理烹饪，制作出营养丰富、风味独特的馔肴。又如中国预防医学科学院营养与食品卫生研究所同北京国际饭店合作，对粤、鲁、川、苏菜系的一批菜肴成品进行营养成分测试；四川烹饪高等专科学校刘铭等教师对三十种川菜筵席进行营养调查与分析研究，并通过实践证明在不改变中国筵席格局的前提下用现代营养学指导筵席设计以获得合理、平衡膳食是能够办得到的。\n尽管如此，中国烹饪在与现代营养学密切结合的同时，仍然没有、也不可能放弃长期指导中国菜点制作的传统食治养生学说。食治养生学说虽然比较直观、笼统、模糊，带有经验型烙印，但有宏观、整体把握事物本质的长处。正是由于中西医学的结合，传统食治养生学说与现代营养学的相互渗透，宏观把握总体与微观深入分析，使得中国烹饪向现代化、科学化迈出了更快的步伐。20世纪80年代以来食疗药膳食品与保健食品正是在这种情况下迅速兴盛起来的。（五）创新筵宴大量涌现与饮食市场空前繁荣1．创新筵宴的大量涌现。20世纪以来，随着时代浪潮的冲击、社会经济的发展，人们的生活条件和消费观念发生了变化，尤其是对新、奇、特的追求日益强烈。为适应这些新的需求，创新出大量的风味别具的特色筵宴，其中最令人称道的是姑苏茶肴宴、西安饺子宴、四川小吃席和火锅席等。据《中国筵席宴会大典》载，姑苏茶肴宴是1992年6月全国旅游交易会上推出的创新筵席。它将菜点与茶结合在一起，开席后先上淡红色似茶又似酒的茶酒，接着上芙蓉银毫、铁观音炖鸭、鱼香鳗球、龙井筋页汤、银针蛤蜊汤等用名茶烹制的佳肴，再上用茶汁、茶叶作配料制的点心玉兰茶糕、茶元宝等。若想品尝西餐风味，还可加上荣莉沙拉、碧螺比萨、香茶寿司等菜点，令人身心俱爽，飘然欲仙。目前，姑苏茶肴宴的茶酒、茶菜、茶点共18种，已初成系列。这些风味独特的创新筵宴与传统筵宴一起，共同促进了筵宴的进一步繁荣兴盛。然而，需要提出的是，中国筵宴发展至今越来越显示出一些不足之处，如过分讲究排场、浪费严重，营养比例失调及卫生问题等，必须进行改革，力求在保持其独特的饮食文化特色的同时更加卫生、营养、科学、合理。此外，受西方饮食文化影响，中国也出现了冷餐酒会、鸡尾酒会等宴会。冷餐酒会，又称冷餐会、自助餐等，是20世纪初由欧美国家传入中国的一种西餐宴会形式。它以冷菜为主，热菜为辅，配以点心、小吃、酒水、冷饮与瓜果，设有公用菜台而无固定座位，由客人随意选用食品。它常用两种类型，一是设主宾席和不定座次的小方桌，座椅散置以便让客人自由落坐；一是只设小桌，不配座椅，客人站立就餐，可随意走动。冷餐酒因其自在随意、不受拘束、适宜广泛交际等特点，深得不少中国人喜爱，只是在菜点设置上多选用中式菜点。鸡尾酒会是冷餐会的一种，因多在正餐前举行且以鸡尾酒或其他饮料招待客人而得名。目前，我国的鸡尾酒会少用洋式鸡尾酒，而多用中华鸡尾酒。2．饮食市场的空前繁荣。中国一直是农业大国，人口众多，历代统治者都实行“重农抑商”\n政策，以农为本、商为末，因此作为商业组成部分的饮食业虽然在不断走向繁荣，但常受到轻视，不能理直气壮地发展。直到20世纪80年代，全国上下逐渐认识到商业的重要性、市场的巨大作用，纷纷投身其中。第三产业蓬勃兴起，饮食业也受到前所未有的重视和青睐，打破许多限制，迅速发展成为第三产业的中坚力量之一，饮食市场空前繁荣。据统计，1980年饮食业中，餐馆数量为29．8万个，营业额为80亿，从业人员为176．5万人；到1992年，餐馆数上升到174万个，营业额590亿，从业人员为480万人；而到1995年营业额变为1200亿，可见饮食业产值之高，发展之快，餐馆之多是前所未有的。而随着社会的进步、人民生活水平的提高和市场经济的发展，饮食市场必将以更快的速度和更好的质量进一步发展。复习思考题1．中国烹饪历史大致可分为哪几个阶段?2．用火熟食的意义是什么?3．陶器烹饪阶段的特点有哪些?4．烹饪工艺在何时初步形成一定的格局?为什么?5．铁器烹饪阶段的特点有哪些?6．为什么说铁器烹饪阶段形成了用料广博的局面?7．烹饪法大致有几种类型?8．试述明清时期饮食市场的突出特色。9．近现代烹饪阶段的烹饪工具与生产方式变化主要体现在哪些方面?10．举例说明民族、地区及中外间的烹饪文化与技术交流及其作用。