中餐烹饪-新竹教育研究发展暨网路中心 32页

新竹縣106學年度國民中學技藝教育學生技藝競賽餐旅職群(中餐烹調)學科題庫選擇題：共400題1.（）以發酵方法製做泡菜，其酸味是來自於醃漬時的(A)碳酸菌(B)乳酸菌(C)酵母菌(D)酒釀。《答案》B《解析》泡菜是水分在佐料的作用下引起交換、排出，由此去除蔬菜的異味，並在微生物和酶的作用下，發酵成泡菜，該發酵過程決定了泡菜的味道。泡菜發酵過程中產生乳酸菌，且隨著發酵的成熟產生酸味，不僅使泡菜更具美味，食用後還能促進腸道蠕動、幫助消化。2.（）醬油膏比一般醬油濃稠是因為(A)醱酵時間較久(B)加入了較多的糖與鹽(C)濃縮了，水分含量較少(D)加入修飾澱粉在內。《答案》D《解析》醬油膏約加入10%的澱粉。3.（）食用油若長時間加高溫，其結果是(A)能殺菌、容易保存(B)增加油色之美觀(C)增長使用期限(D)產生有害物質。《答案》D《解析》食用油若長時間加高溫，會導致油分裂成許多短鏈的脂肪酸，這些脂肪酸會產生聚合作用(Polymerization)，形成所謂「聚合物」的高分子物質，此物質是一種呈臘狀的黏稠物，當油中聚合物增加時，油脂的黏度愈高，且使油脂產生異味，勿再使用。4.（）沙拉油品質愈好則(A)加熱後愈容易冒煙(B)加熱後不易冒煙(C)一經加熱即很快起泡沫(D)不加熱也含泡沫。《答案》B《解析》品質愈好的沙拉油安定性愈高，所含泡沫愈少，加熱後不易冒煙，也不會很快起泡。5.（）通常所稱之奶油(Butter)係由(A)牛肉中抽出之油(B)牛肉中之肥肉部分，油炸而出之油(C)牛乳內抽出之油脂(D)由植物油精製而成。《答案》C《解析》奶油是將牛奶經過靜置法或離心法所分離出來的脂肪。可分為無水奶油及含水奶油(約含20%水份)，另又有含鹽及無鹽奶油。6.（）下列何種澱粉以手捻之有滑感？(A)麵粉(B)太白粉(C)泡達粉(D)在來米粉。《答案》B《解析》麵粉可分高、中、低筋，以低筋最細，色稍黃。太白粉即為樹薯粉，係將樹薯削除厚皮除去纖維質，經研磨壓榨後過濾，加亞硫酸，經分離、熱風乾燥而成，粉粒有滑感，且色澤較白。發粉又稱泡達粉(BakingPowder，簡稱B.P.)，主要成分為碳酸氫鈉(小蘇打)、酸劑和填充劑，為用途最廣之化學膨大劑。在來米粉為在來米磨製而成，多用來做碗粿、菜頭粿等。7.（）如貯藏不當易產生黃麴毒素的食品是(A)蛋(B)肉　(C)魚(D)花生。《答案》D《解析》黃麴毒素是屬黴菌毒素性食品中毒，好發於穀類、豆類、花生等食物中。32\n1.（）因存放日久而發芽以致產生茄靈毒素，不能食用之食物是(A)洋蔥(B)胡蘿蔔(C)馬鈴薯(D)毛豆。《答案》C《解析》久存的馬鈴薯若發芽會產生茄靈毒素，不可食用。2.（）大茴香俗稱(A)八角(B)丁香(C)花椒(D)甘草。《答案》A3.（）腐竹是用下列何種食材加工製成的？(A)綠豆(B)紅豆(C)黃豆(D)花豆。《答案》C《解析》所有豆製品皆由黃豆製成，如豆腐、豆花、豆漿、豆皮、腐竹等。4.（）菜名中含有「雙冬」二字，常見的是哪二項材料？(A)冬瓜、冬筍(B)冬菇、冬菜(C)冬菇、冬筍　(D)冬菇、冬瓜。《答案》C5.（）菜名中有「發財」二字的菜，其所用材料通常會有(A)香菇(B)金針(C)蝦米(D)髮菜。《答案》D6.（）銀芽是指(A)綠豆芽(B)黃豆芽(C)苜蓿芽(D)去掉頭尾的綠豆芽。《答案》D7.（）食物腐敗通常出現的現象為(A)發酸或產生臭氣(B)鹽分增加(C)蛋白質變硬(D)重量減輕。《答案》A《解析》因食物大多富含蛋白質，而蛋白質會因細菌繁殖分解而產生腐敗並伴隨發酸、發臭。8.（）製造香腸、火腿時加硝的目的為(A)增加維生素含量(B)縮短醃製的時間(C)保持色澤及抑制細菌生長(D)使肉質軟嫩，縮短烹調的時間。《答案》C《解析》硝是指硝酸鉀、硝酸鈉、亞硝酸鉀或亞硝酸鈉，它適量的添加在肉類中可使製出的香腸、火腿或臘肉色澤較紅(可使得肉中的血紅素、肌紅素色澤較紅，稱為保色劑)，同時硝也可以抑制肉毒桿菌的生長，保持香腸、火腿、臘肉的安全性，但要依安全用量的範圍來取量使用。9.（）酸辣湯的辣味來自於(A)芥茉粉(B)胡椒粉(C)花椒粉(D)辣椒粉。《答案》B《解析》酸辣湯的辣味來自胡椒粉，酸味則來自醋。10.（）製作蒸蛋時，添加何種調味料將有助於增加其硬度？(A)蔗糖(B)鹽(C)醋(D)酒。《答案》B《解析》蒸蛋加鹽時，蛋白質受鹽之作用馬上凝固，可提高蛋的硬度。11.（）乾米粉較耐保存之原因為(A)產品乾燥含水量低(B)含多量防腐劑(C)包裝良好(D)急速冷卻。《答案》A12.（）罐頭可以保存較長的時間，主要是因為(A)添加防腐劑在內(B)罐頭食品濃稠度高，細菌不易繁殖(C)食物經過脫氣密封包裝，再加以高溫殺菌(D)罐頭為密閉的容器與空氣隔絕，外界氣體無法侵入。《答案》C《解析》罐頭食品主要是將食品置入空罐中，經過脫氣、密封後，再行加熱殺菌以達保藏的目的，正常狀況其保存應可以放置一年不壞。32\n1.（）食物烹調的原則宜為(A)調味料愈多愈好(B)味精用量為食物重量的百分之五(C)運用簡便的高湯塊(D)原味烹調。《答案》D2.（）選擇生機飲食產品時，應先考慮(A)物美價廉(B)容易烹調(C)追求流行(D)個人身體特質。《答案》D3.（）所謂原材料，係指(A)原料及食材(B)乾貨及生鮮食品(C)主原料、副原料及食品添加物(D)原料及包裝材料。《答案》D4.（）麵粉糊中加了油，在烹炸食物時，會使外皮(A)酥脆　(B)柔軟(C)僵硬(D)變焦。《答案》A5.（）乾燥金針容易有(A)一氧化硫(B)二氧化硫(C)氯化鈉(D)氫氧化鈉殘留過量的問題，所以挑選金針時，以有優良金針標誌者為佳。《答案》B《解析》市售的乾燥金針大多添加二氧化硫作為漂白劑，所以外觀顯得過於鮮豔明亮。選購時要特別小心，處理前也要先以溫水浸泡40分鐘以上，並以熱水川燙。煮熟時也不要加蓋，盡量讓二氧化硫揮發。6.（）採購蔬果應先考慮之要項為(A)生產季節與市場價格(B)形狀與顏色(C)冷凍品與冷藏品(D)重量與品名。《答案》A《解析》採購蔬果時應買當季生產的、量多、價格便宜，可降低成本，增加利潤。7.（）選購蛤蜊應選外殼(A)緊閉(B)微開(C)張開(D)粗糙者。《答案》A《解析》選蛤蜊應選外殼緊閉為佳，若殼已開啟表示已死不宜購買。8.（）要選擇新鮮的蝦應選下列何者？(A)頭部已帶有黑色的(B)頭部脫落的(C)蝦身堅硬的(D)蝦身柔軟的。《答案》C《解析》新鮮蝦類特徵：蝦頭硬挺不脫落。蝦頭、腳不變黑。蝦體堅硬結實、光亮。9.（）下列敘述何者為新鮮魚類的特徵？(A)魚鰓成灰褐色(B)魚眼混濁突出(C)魚鱗脫落(D)肉質堅挺有彈性。《答案》D《解析》新鮮魚的特徵：1.魚肉組織堅硬且有彈性。2.魚鰓呈紅色或粉紅色。3.魚眼突起且明亮，不可凹陷及混濁。4.魚鱗附著牢固不易脫落。5.腹部結實有彈性、無惡臭。10.（）正常的新鮮肉類色澤為(A)鮮紅色(B)暗紅色(C)灰紅色(D)褐色。《答案》A《解析》新鮮肉類色澤為鮮紅色，主要的色素為血紅素(Hemoglobin)與肌紅素(Myoglobin)之結合蛋白質。11.（）炸豬排時宜使用豬的(A)後腿肉(B)前腿肉(C)里肌肉(D)五花肉。《答案》C《解析》製作豬排時宜選用里肌肉，里肌肉為脊椎、肋骨下之瘦肉，形狀長條完整，結締組織少，肉質柔軟，價格較貴。12.（）雞肉中最嫩的部份是(A)雞柳(B)雞腿肉(C)雞胸肉(D)雞翅膀。32\n《答案》A《解析》雞肉中最嫩的部位是雞柳，是從雞胸中取出之內層胸肌部位。1.（）下列何種食物的產量與季節的關係最小？(A)蔬菜(B)水果(C)魚類(D)豬肉。《答案》D《解析》蔬果產量會因季節不同而異，故價格會受季節影響。海產魚類也有季節性。豬肉為人工飼養受季節性影響最少。2.（）下列何者為一年四季中價格最平穩的食物？(A)西瓜(B)雞蛋(C)豆腐(D)虱目魚。《答案》C3.（）下列哪一種蔬菜在夏季是盛產期？(A)高麗菜(B)菠菜(C)絲瓜(D)白蘿蔔。《答案》C4.（）1台斤為600公克，3000公克為(A)3公斤(B)85兩(C)6台斤(D)8台斤。《答案》A《解析》1台斤=600公克，3000(公克)÷600(公克)=5(台斤)。1公斤=1000公克，3000(公克)÷100(公克)=3(公斤)。1台斤=16兩，5(台斤)×16=80(兩)。5.（）26兩等於多少公克？　(A)26公克(B)850公克(C)975公克(D)1275公克。《答案》C《解析》1台斤=16兩=600公克，故1兩=37.5公克，26兩=37.5公克×26=975公克。6.（）食材450公克最接近　(A)1台斤(B)半台斤(C)1磅(D)8兩。《答案》C《解析》1台斤=600公克，半台斤=300公克，1磅=454公克，8兩=37.5公克×8=300公克。7.（）屬於春季盛產的蔬菜是(A)麻竹筍(B)蓮藕(C)百合(D)大白菜。《答案》C《解析》麻竹筍盛產期在夏季及秋季，蓮藕產期約在6~9月，大白菜產季在冬季。8.（）國內蔬菜水果之市場價格與(A)生長環境(B)生產季節(C)重量(D)地區性具有密切關係。《答案》B《解析》蔬果受季節因素影響頗大，如遇颱風之後，蔬果易受風雨損傷而造成產量減少，因此價格就高；冬天則因蔬果盛產而價格則低。9.（）下列何種食材不因季節、氣候的影響而有巨幅價格變動？(A)海產魚類(B)葉菜類(C)進口蔬菜(D)冷凍食品。《答案》D10.（）食品冷藏溫度最好維持在多少℃？(A)0℃以下(B)7℃以下(C)10℃以上(D)20℃以上。《答案》B《解析》依據「食品良好衛生規範準則」規定：冷凍食品之品溫應保持在－18℃以下；冷藏食品之品溫應保持在7℃以下凍結點以上。11.（）冷凍食品應保存之溫度是在(A)4℃(B)0℃(C)-5℃(D)-18℃以下。《答案》D《解析》依據「食品良好衛生規範準則」規定：冷凍食品之品溫應保持在－18℃以下；冷藏食品之品溫應保持在7℃以下凍結點以上。12.（）蛋置放於冰箱中應(A)鈍端朝上(B)鈍端朝下(C)尖端朝上(D)橫放。《答案》A32\n《解析》蛋貯藏時，鈍端應朝上放置，因氣室在鈍端，如此氣室不易移動而使蛋品質不易降低。1.（）下列哪種食物之儲存方法是正確的？(A)將水果放於冰箱之冷凍層(B)將油脂放於火爐邊(C)將鮮奶置於室溫(D)將蔬菜放於冰箱之冷藏層。《答案》D《解析》生鮮蔬菜、水果、蛋、奶類宜存放冷藏庫。油脂放於火爐邊易變質，也易造成危險。2.（）冷凍櫃的溫度應保持在(A)-18℃以下(B)-4℃以下(C)0℃以下(D)4℃以下。《答案》A《解析》依據「食品良好衛生規範準則」規定：冷凍食品之品溫應保持在－18℃以下；冷藏食品之品溫應保持在7℃以下凍結點以上。3.（）處理要冷藏或冷凍的包裝肉品時(A)要將包裝紙與肉之間的空氣壓出來(B)將空氣留存在包裝紙內(C)包裝紙愈厚愈好(D)包裝紙與肉品之貯藏無關。《答案》A4.（）發酵乳品應貯放在(A)室溫(B)陰涼乾燥的室溫(C)冷藏庫(D)冷凍庫。《答案》C《解析》生鮮蔬菜、水果、蛋、奶類宜存放冷藏庫。5.（）冷凍食品經解凍後(A)可以(B)不可以(C)無所謂(D)沒有規定重新冷凍出售。《答案》B《解析》冷凍食品反覆解凍，會破壞食物組織及流失營養素，食物可以小包裝入冷凍庫，每次取用所需之量即可，避免重複冷凍。6.（）冷凍食品與冷藏食品之貯存(A)必需分開貯存(B)可以共同貯存(C)沒有規定(D)視情況而定。《答案》A《解析》冷凍食品如肉類、魚類等要貯存於冷凍庫中－18℃以下，冷藏食品如蔬果、蛋奶類等應貯存於冷藏庫7℃以下凍結點以上，兩者必須分開貯存。7.（）食物安全的供應溫度是指(A)5～60℃(B)60℃以上、7℃以下(C)40～100℃(D)100℃以上、40℃以下。《答案》B《解析》高溫60℃以上可以防止細菌繁殖，低溫7℃以下可抑制細菌生長。8.（）對新鮮屋包裝的果汁，下列敘述何者正確？(A)必須保存在7℃以下的環境中(B)運送時不一定須使用冷藏保溫車(C)可保存在室溫中(D)需保存在冷凍庫中。《答案》A《解析》因新鮮屋的包裝材質仍有通氣性，故需冷藏保存。9.（）鮮奶容易酸敗，為了避免變質(A)應放在室溫中(B)應放在冰箱冷凍(C)應放在冰箱冷藏(D)應放在陰涼通風處。《答案》C10.（）鮮奶如需熱飲，各銷售商店可將瓶裝鮮奶加溫至(A)30℃(B)40℃(C)50℃(D)60℃以上。《答案》D11.（）買回來的冬瓜表面上有白霜是(A)發霉現象(B)糖粉(C)成熟的象徵(D)快腐爛掉的現象。《答案》C32\n《解析》這是因為瓜熟之際，表面會有一層白粉狀的東西，就像冬天的白霜，也因此，冬瓜又稱「白瓜」。1.（）皮蛋又叫松花蛋，其製作過程是新鮮蛋浸泡於鹼性物質中，並貯放於(A)陰涼通風處(B)冷藏室(C)冷凍室(D)陽光充足處密封保存。《答案》A2.（）魚類買回來如隔夜後才要烹調，其保存方式是將魚鱗、內臟去除洗淨後　(A)直接放於低溫的冷凍庫中(B)分別包裝放於冷凍庫中(C)分別包裝放於室溫陰涼處，且愈早使用愈好(D)分別包裝放於冷藏庫中。《答案》B《解析》魚類比其他食物容易腐敗，應將鱗、鰓、內臟去除洗淨，瀝乾水分，以清潔塑膠袋套好，放入冷凍室內凍藏，也不要儲放太久。3.（）較老的肉宜採下列何種烹煮法？(A)切片快炒(B)切片油炸(C)切塊紅燒(D)川燙。《答案》C《解析》較老的肉因質地堅硬，應切塊長時間烹調，以軟化組織。燉、滷、煨、紅燒均可。4.（）將食物煎或炒以後再加入醬油、糖、酒及水等佐料放在慢火上烹煮的方式，為下列何者？(A)燴(B)溜　(C)爆(D)紅燒。《答案》D《解析》燒有紅燒(加醬油)、白燒(以鹽調味，不加醬油)、蔥燒、醬燒(如加辣豆瓣醬)等。5.（）製作「燉」、「煨」的菜餚，應用(A)大火(B)旺火(C)武火(D)文火。《答案》D《解析》「燉」、「煨」皆是以小火(文火)，長時間加熱的菜餚，「燉」菜可保持食物原味，「煨」，菜的特色是湯濃而黏糊，味道濃厚。6.（）中國菜所謂「醬爆」是指用　(A)番茄醬(B)沙茶醬(C)芝麻醬(D)甜麵醬來做。《答案》D《解析》「醬爆」是北平菜的特色，通常所指的是「甜麵醬」，如醬爆雞丁。7.（）蒸蛋時宜用(A)旺火(B)文火(C)武火(D)三者隨意。《答案》B《解析》蒸蛋宜用小火(又稱文火)，火候太大，易造成組織呈蜂窩狀。8.（）煎荷包蛋時應用(A)旺火(B)武火(C)大火(D)文火。《答案》D《解析》煎荷包蛋的技巧：熱鍋，以免沾黏。油量不需多。小火慢煎，術科考試時，煎蛋時蛋黃一定要熟。9.（）做清蒸魚時宜用(A)武火(B)文武火(C)文火(D)微火。《答案》A《解析》蒸魚時宜用大火(武火)，時間約10~12分鐘，且中途不可掀開蓋子，以免降低溫度。10.（）刀工與火候兩者之間的關係(A)非常密切(B)有關但不重要(C)有些微關係(D)互不相干。《答案》A《解析》材料的切割，須視食物的性質、菜餚的種類及烹調方法而定，其主要目的在於搭配火候，使菜餚脆嫩可口，恰到好處，並且增加食物的美觀，故刀工與火候的關係非常密切。11.（）熬高湯時，應在何時下鹽？(A)一開始時(B)水煮滾時(C)製作中途時(D)湯快完成時。《答案》D32\n《解析》熬湯時不可先加鹽，因為鹽有滲透作用，容易滲透到材料中，使材料中的水分排出，則蛋白質立即凝固，鮮味無法滲出，湯就會淡而無味。1.（）烹調上所謂的五味是指(A)酸甜苦辣辛(B)酸甜苦辣麻(C)酸甜苦辣鹹(D)酸甜苦辣甘。《答案》C2.（）為製作「宮保魷魚」應添加何種香辛料？(A)紅辣椒(B)乾辣椒(C)青辣椒(D)辣椒粉。《答案》B《解析》「宮保」指的是乾辣椒，是四川菜的一種辛香料。3.（）勾芡是烹調中的一項技巧，可使菜餚光滑美觀、口感更佳，為達「明油亮芡」的效果應(A)勾芡時用炒瓢往同一方向推拌(B)用炒瓢不停地攪拌(C)用麵粉來勾芡(D)芡粉中添加小蘇打。《答案》A4.（）蛋黃醬(沙拉醬)之型作原料為(A)豬油、蛋、醋(B)牛油、蛋、醋(C)奶油、蛋、醋(D)沙拉油、蛋、醋。《答案》D《解析》沙拉醬(蛋黃醬)是以液態植物油(常用沙拉油)、蛋、醋等材料製成，蛋黃內之卵磷脂為乳化劑，使油、蛋黃結合成油水乳化的食品。5.（）下列何者不是蛋黃醬(沙拉醬)之基本材料？(A)蛋黃(B)白醋(C)沙拉油(D)牛奶。《答案》D《解析》沙拉醬(蛋黃醬)是以液態植物油(常用沙拉油)、蛋、醋等材料製成，蛋黃內之卵磷脂為乳化劑，使油、蛋黃結合成油水乳化的食品。6.（）煎蛋皮時為使蛋皮不容易破裂又漂亮，應添加何種佐料？(A)味素、太白粉(B)糖、太白粉(C)鹽、太白粉(D)玉米粉、麵粉。《答案》C7.（）「京醬肉絲」傳統的作法，舖底是用(A)蒜白(B)筍絲(C)蔥白絲(D)綠豆芽。《答案》C8.（）一般「佛跳牆」是使用何種容器盛裝上桌？(A)湯碗(B)甕(C)水盤(D)湯盤。《答案》B9.（）羹類菜餚勾芡時，最好用(A)中小火(B)猛火(C)大火(D)旺火。《答案》A《解析》勾芡時，應使菜餚煮沸後關中小火，將粉糊高高舉起，慢慢落下，邊攪邊倒，絕不可一傾而下，以免造成結塊或過濃。10.（）整條紅燒魚宜以(A)深盤(B)圓盤(C)方盤(D)橢圓盤(腰子盤)盛裝。《答案》D《解析》腰子盤又叫長盤，橢圓形，適合裝整隻魚之菜餚，整隻雞、鴨也可以腰盤盛裝。11.（）下列哪種烹調方法的菜餚，可以不必排盤即可上桌？(A)蒸(B)烤(C)燉(D)炸。《答案》C《解析》燉菜大多使用「盅」來盛裝，燉好的菜連盅一起上桌，不需排盤。12.（）做為盤飾的蔬果，下列的條件何者為錯誤？(A)外形好且乾淨(B)用量可以超過主體(C)葉面不能有蟲咬的痕跡(D)添加的色素為食用色素。《答案》B《解析》菜餚之配料用量與大小不宜超過主材料；盤飾之蔬果用量則不宜超過菜餚主體。13.（）盛裝「鴿鬆」的蔬菜最適宜用(A)大白菜(B)紫色甘藍(C)高麗菜(D)結球萵苣。《答案》D32\n《解析》盛裝鴿鬆、蝦鬆的蔬菜宜用結球萵苣，修剪成所需形狀後，應泡在鹽開水中殺菌，瀝乾才可食用。1.（）剁雞時應使用(A)片刀(B)骨刀(C)尖刀(D)水果刀。《答案》B《解析》骨刀專用來剁雞、骨頭用，較厚且重。2.（）片刀主要用來切(A)雞腿(B)豬腳(C)排骨(D)豬肉。《答案》D3.（）不銹鋼工作檯的優點，下列何者不正確？(A)易於清理(B)不易生銹(C)不耐腐蝕(D)使用年限長。《答案》C《解析》不鏽鋼工作檯易於清理，不易生鏽，耐酸鹼且非常耐用不易損壞。4.（）最適合用來做為廚房準備食物的工作檯材質為(A)大理石(B)木板(C)玻璃纖維(D)不銹鋼。《答案》D《解析》不鏽鋼工作檯易於清理，不易生鏽，耐酸鹼且非常耐用不易損壞。5.（）消毒抹布時應以100℃沸水煮沸(A)5分鐘(B)10分鐘(C)15分鐘(D)20分鐘。《答案》A《解析》餐具、毛巾、抹布之殺菌方法有：6.（）盛放帶湯汁之甜點器皿以(A)透明玻璃製(B)陶器製(C)木製(D)不銹鋼製最美觀。《答案》A《解析》甜湯可以透明玻璃製器皿盛裝，既美觀又可增加附加價值。7.（）散熱最慢的器具為(A)鐵鍋(B)鋁鍋(C)不銹鋼鍋(D)砂碢。《答案》D《解析》①傳熱(散熱)快慢依序為鋁、鐵、玻璃、瓷器、陶土(砂鍋)②傳熱(散熱)愈快，則保溫效果愈差。8.（）下列何種材質的容器，不適宜放在微波爐內加熱？　(A)耐熱塑膠(B)玻璃(C)陶瓷(D)不銹鋼。《答案》D9.（）下列設備何者與環境保育無關？(A)抽油煙機(B)油脂截流槽(C)水質過濾器(D)殘渣處理機。《答案》C10.（）燴的食物最適合使用的容器為(A)淺碟(B)碗(C)盅(D)深盤。《答案》D《解析》燴的菜都有燴汁，屬湯汁菜，宜以深盤盛裝。11.（）砧板材質以(A)塑膠(B)硬木(C)軟木(D)不銹鋼　為宜。《答案》A32\n1.（）鐵氟龍的炒鍋，宜選用下列何者器具較適宜？(A)木製鏟(B)鐵鏟(C)不銹鋼鏟(D)不銹鋼炒杓。《答案》A《解析》木製鏟才不會刮損鐵氟龍表面。2.（）量匙間的相互關係，何者不正確？(A)1大匙為15毫升(B)1小匙為5毫升(C)1小匙相當於1/3大匙(D)1大匙相當於5小匙。《答案》D《解析》量器的度量代換：1量杯(C)＝240毫升(ml)＝16大匙(T)＝48小匙(t)，1大匙(T)＝15毫升(ml)＝3小匙(t)，1小匙(t)＝5毫升(ml)。3.（）油炸鍋起火時不宜(A)用砂來滅火(B)用水來滅火(C)蓋緊鍋蓋來滅火(D)用化學泡沫來滅火。《答案》B《解析》油炸鍋起火時用水來滅火會引起油爆，增加危險性。4.（）被燙傷時的立即處理法是(A)以油塗抹(B)以漿糊塗抹(C)以醬油塗抹(D)沖冷水。《答案》D《解析》遭受大面積燙傷，其急救步驟為：沖、脫、泡、蓋、送。5.（）地震發生時，廚房工作人員應(A)立刻搭電梯逃離(B)立即關閉瓦斯、電源，經由樓梯快速逃出(C)原地等候地震完畢(D)逃至頂樓等候救援。《答案》B6.（）廚房瓦斯漏氣第一時間動作是(A)關閉電源(B)迅速呈報(C)打開門窗(D)打開抽風機。《答案》C《解析》瓦斯漏氣時，不可開抽油煙機來排氣，也避免點火，應先將門窗打開，關掉瓦斯開關，讓空氣中的瓦斯散去。7.（）砧板下應有防滑設置，如無，至少應墊何種物品以防止滑落(A)菜瓜布(B)溼毛巾(C)竹笓(D)檯布。《答案》B8.（）為求省力好用，剁雞、排骨時應使用(A)片刀(B)骨刀(C)水果刀(D)武士刀。《答案》B《解析》骨刀專用來剁雞、骨頭用，較厚且重。9.（）陶鍋傳熱速度比鐵鍋(A)快(B)慢(C)差不多(D)一樣快。《答案》B《解析》陶鍋一般傳熱速度慢，適合冬天保溫食物使用。10.（）廚房內備有磁製的圓形平盤直徑約25公分，其適作何功能用？(A)做配菜盤(B)裝全魚或主食類等(C)裝煎或炸的菜餚(D)裝羹的菜餚。《答案》C11.（）廚房內備有磁製的圓形深盤直徑約25公分，其適作何功能用？(A)裝燴或帶多汁的菜餚(B)裝全魚或主食類等(C)裝煎或炸的菜餚(D)裝炒的菜餚。《答案》A12.（）廚房內備有磁製的橢圓形腰子盤長度約36公分，其適作何功能用？(A)做配菜盤(B)裝全魚或主食類等(C)裝燴的菜餚(D)裝炒、或稍帶點汁的菜餚。《答案》B32\n1.（）一公克的醣可產生(A)4(B)7(C)9(D)12大卡的熱量。《答案》A《解析》一公克的醣(碳水化合物carbohydrate)產生4大卡熱量；一公克的脂肪(fat)產生9大卡熱量；一公克的蛋白質(protein)產生4大卡熱量。2.（）一公克脂肪可產生(A)4(B)7(C)9(D)12大卡的熱量。《答案》C《解析》一公克的醣(碳水化合物carbohydrate)產生4大卡熱量；一公克的脂肪(fat)產生9大卡熱量；一公克的蛋白質(protein)產生4大卡熱量。3.（）一公克的蛋白質可供人體利用的熱量值為(A)4(B)6(C)7(D)9大卡。《答案》A《解析》一公克的醣(碳水化合物carbohydrate)產生4大卡熱量；一公克的脂肪(fat)產生9大卡熱量；一公克的蛋白質(protein)產生4大卡熱量。4.（）構成人體細胞的重要物質是(A)醣(B)脂肪(C)蛋白質(D)維生素。《答案》C《解析》蛋白質的主要功能為建造和修補身體各部的組織；調節生理機能與供給熱能，故是構成人體細胞的重要物質。5.（）五穀及澱粉根莖類是何種營養素的主要來源？(A)蛋白質(B)脂質(C)醣類(D)維生素。《答案》C《解析》五穀及澱粉根莖類主要供應醣類；肉、魚、豆、蛋、奶類主要供應蛋白質；蔬菜類主要供應維生素、礦物質；水果類主要供應醣類、維生素(尤其是維生素C)；油脂類主要供應脂肪。6.（）肉、魚、豆、蛋及奶類主要供應(A)蛋白質(B)脂質(C)醣類(D)維生素。《答案》A《解析》五穀及澱粉根莖類主要供應醣類；肉、魚、豆、蛋、奶類主要供應蛋白質；蔬菜類主要供應維生素、礦物質；水果類主要供應醣類、維生素(尤其是維生素C)；油脂類主要供應脂肪。7.（）主要在作為建造及修補人體組織的食物為(A)五穀類(B)油脂類(C)肉、魚、蛋、豆、奶類(D)水果類。《答案》C《解析》五穀及澱粉根莖類主要供應醣類；肉、魚、豆、蛋、奶類主要供應蛋白質；蔬菜類主要供應維生素、礦物質；水果類主要供應醣類、維生素(尤其是維生素C)；油脂類主要供應脂肪。蛋白質的主要功能為建造和修補身體各部的組織；調節生理機能與供給熱能，故是構成人體細胞的重要物質。8.（）下面那一種食物含有較多的食物纖維質？(A)雞肉(B)魚肉(C)雞蛋(D)馬鈴薯。《答案》D《解析》植物性食物較富含纖維質。9.（）含多元不飽和脂肪酸最多的油脂為(A)椰子油(B)花生油(C)豬油(D)牛油。《答案》B《解析》不飽和脂肪酸是脂肪酸的碳鍵含雙鍵C=C；動物性油脂含有飽和脂肪酸(如豬油、牛油)，除了魚油例外；植物性油脂大都含多元不飽和脂肪酸，(如大豆沙拉油、花生油、紅花仔油)，除了棕櫚油為單元不飽和脂肪酸，椰子油為飽和脂肪酸。10.（）下列何種肉類含較少的脂肪？(A)鴨肉(B)豬肉(C)牛肉(D)雞肉。32\n《答案》D《解析》每100克肉類的脂肪含量多寡依序為豬肉(30g)＞羊肉(10g)＞牛肉(7.9g)＞鵝肉(6.3g)＞鴨肉(5.4g)＞魚肉(2.3g)＞雞肉(1.9g)。1.（）膽汁可以幫助何種營養素的吸收？(A)蛋白質(B)脂肪(C)醣類(D)礦物質。《答案》B《解析》膽汁由肝臟製造，貯存在膽囊，膽汁成分有膽酸鹽、膽汁色素類、膽固醇，其中膽酸鹽由於具有降低脂肪的表面張力作用，而使脂肪形成微細孔糜狀，幫助脂肪的消化；所以膽汁分泌異常者，要降低脂肪的攝取。2.（）下列哪一種水果含有最豐富的維生素C？(A)蘋果(B)橘子(C)香蕉(D)西瓜。《答案》B《解析》一般而言，柑橘類水果富含維生素C，但所有水果中番石榴的維生素C含量卻是最高的。3.（）患有高血壓的人應多食用下列何種食品？(A)醃製、燻製的食品(B)罐頭食品(C)速食品(D)生鮮食品。《答案》D4.（）為預防便秘、直腸癌之發生，最好每日飲食中多攝取富含(A)纖維質(B)油質(C)蛋白質(D)葡萄糖的食物。《答案》A《解析》纖維素大多存在於蔬果中，雖然不能產生熱量，但可促進腸道的蠕動，故對當今文明病如便秘、直腸癌等之預防和控制，有極大的幫助。5.（）真空包裝是一種很好的包裝，但若包裝前處理不當，極易造成下列何種細菌滋生？(A)腸炎弧菌(B)黃麴毒素(C)肉毒桿菌(D)沙門氏菌而使消費者致命。《答案》C《解析》肉毒桿菌是一種毒素型細菌，在低酸性(如魚、肉類食品)及嫌氣(如真空或罐頭)狀態下有利該菌生長。食品加入足夠且均勻的亞硝酸鹽可抑制肉毒桿菌生長。食品在食用前應充分加熱。6.（）為了避免食物中毒，餐飲調理製備三個原則為加熱與冷藏，迅速及(A)美味(B)顏色美麗(C)清潔(D)香醇可口。《答案》C《解析》預防食品中毒三個原則：①清潔：食物應徹底清洗，調理及貯存場所、器具、容器均應保持清潔。②迅速：食物要儘快處理，烹飪供食，做好的食物也應儘快食用。③加熱與冷藏：食物要煮熟再食用，一般超過70℃以上細菌易被殺滅，7℃以下可抑制細菌生長，－18℃以下則不能繁殖。7.（）一般用肥皂洗手刷手，其目的為(A)清潔清除皮膚表面附著的細菌(B)習慣動作(C)一種完全消毒之行為(D)遵照規定。《答案》A《解析》洗手的目的在去除附著在皮膚上的汙物，尤其是細菌、微生物。8.（）生的和熟的食物在處理上所使用的砧板應(A)共用一塊即可(B)分開使用(C)依經濟情況而定(D)依工作量大小而定以避免二次污染。《答案》B9.（）處理過的食物，擺放的方法(A)可以相互重疊擺置，以節省空間(B)應分開擺置(C)視情況而定(D)無一定規則。《答案》B32\n《解析》處理過的食物尤其肉類、海鮮類及蔬菜類應分開擺放，以免交互汙染。1.（）冬天病媒較少的原因為　(A)較常下雨(B)氣壓較低(C)氣溫較低(D)氣侯多變以致病媒活動力降低。《答案》C《解析》細菌最佳生長溫度區間為16~49℃，冬天因氣溫較低，故病媒活動力降低。2.（）每年七月聯考季節，有很多小販在考場門口販售餐盒，以衛生觀點而言，你認為下列何種為對？(A)越貴的，菜色愈好(B)烈日之下，易助長細菌增殖而使餐盒加速腐敗(C)提供考生一個很便利的飲食(D)菜色、價格的種類愈多，愈容易滿足考生的選擇。《答案》B《解析》七月為夏季，氣溫很高且潮溼，極適合細菌繁殖生長，最好不要購買，以免食物中毒。3.（）關於工作服的敘述，下列何者不正確？(A)僅限在工作場所工作時穿著(B)應以淡淺色為主(C)為衛生指標之一(D)可穿著回家。《答案》D4.（）下列敘述何者不正確？(A)消毒抹布以煮沸法處理，需以100℃沸水中煮沸5分鐘以上(B)食品、用具、器具、餐具不可放置在地面上(C)廚房內二氧化碳濃度可以高過0.5﹪(D)廚房的清潔區溫度必須保持在22～25℃，溼度保持在相對溼度50～55﹪之間。《答案》C《解析》廚房內二氧化碳的濃度應控制在0.15%以下。5.（）一般引起食品變質最主要原因為　(A)光線(B)空氣(C)微生物(D)溫度。《答案》C6.（）每年食品中毒事件以五月至十月最多，主要是因為(A)氣候條件(B)交通因素(C)外食關係(D)學校放暑假。《答案》A7.（）食品中毒的發生通常以(A)春天(B)夏天(C)秋天(D)冬天為最多。《答案》B《解析》夏天室溫較高，食品若貯存或處理不當，極易造成細菌滋生而致發生食品中毒事件。8.（）去除蔬菜農藥的方法，下列敘述何者不正確？(A)用流動的水浸泡數分鐘(B)去皮可去除相當比率的農藥(C)以洗潔劑清洗(D)加熱時以不加蓋為佳。《答案》C9.（）用鐵弗龍的平底鍋煎過魚後，需作何種洗滌處理？(A)用鋼刷和洗潔劑來徹底清洗(B)用鹽粒搓磨鍋底後，將鹽倒掉再擦乾淨即可(C)以乾布擦乾淨即可(D)用軟質菜瓜布清洗乾淨即可。《答案》D《解析》鐵弗龍鍋具不能使用硬質菜瓜布清洗，以免刮傷並易釋出有毒物質。10.（）養成經常洗手的良好習慣，其目的是下列何種？(A)依公司規定(B)為了清爽(C)水潤保濕作用(D)清除皮膚表面附著的微生物。《答案》D11.（）中性清潔劑其PH值是介於下列何者之間？(A)3.0～5.0(B)4.0～6.0(C)6.0～8.0(D)7.0～10.0。《答案》C《解析》清潔劑之分類32\n1.（）食品與器具不可與地面直接接觸，應高於地面多少？　(A)5cm(B)10cm(C)20cm(D)30cm。《答案》D2.（）餐廳發生火災時，應做的緊急措施為(A)立刻大聲尖叫(B)立刻讓客人結帳，再疏散客人(C)立刻搭乘電梯，離開現場(D)立刻按下警鈴，並疏散客人。《答案》D3.（）熟食掉落地上時應如何處理？(A)洗淨後再供客人食用(B)重新加熱調理後再供客人食用(C)高溫殺菌後再供客人食用(D)丟棄不可再供客人食用。《答案》D4.（）餿水的正確處理方式為(A)任意丟棄(B)加蓋後存放於室外(C)用塑膠袋包好即可(D)加蓋或包裝好存放於室內空調間，轉交環保機關處理。《答案》D5.（）劣變的油炸油不具下列何種特性？(A)顏色太深(B)粘度太高(C)發煙點降低(D)正常發煙點。《答案》D《解析》經過連續高溫(190~200℃)油炸，油脂品質即已開始發生劣化，隨著高溫油炸時間的增加，油脂會發生水解、氧化、異構化、熱分解與聚合作用，顏色會變深、黏稠度變大、發煙點降低、泡沫多、吸油力增大等。發生以上狀況的油脂應丟棄，不能再使用。6.（）油炸過的油應盡快用完，若用不完(A)可與新油混合使用(B)倒掉(C)集中處理由合格廠商回收(D)倒進餿水桶。《答案》C7.（）經長時間油炸食物的油必須(A)不用理它繼續使用(B)過濾殘渣(C)放愈久愈香(D)廢棄。《答案》D8.（）為了使香腸、火腿產生紅色和特殊風味，並抑制肉毒桿菌，製作時加入亞硝酸鹽(俗稱「硝」)(A)加入愈多愈好，可使顏色更漂亮(B)最好都不要加，因其殘留，對身體有害(C)要依照法令的亞硝酸鹽用量規定添加(D)加入硝量的多少，視所使用的肉類的新鮮度而定，肉類較新鮮的用量可少些，肉類較不新鮮的用量要多些。《答案》C9.（）抹布之殺菌方法是以100℃蒸汽加熱至少幾分鐘以上？(A)4(B)6(C)8(D)10。《答案》D10.（）餐盒食品樣品留驗制度，係將餐盒以保鮮膜包好，置於7℃以下保存二天，以備查驗，如上所謂的7℃以下係指(A)冷凍(B)冷藏(C)室溫(D)冰藏為佳。《答案》B《解析》依據「食品良好衛生規範」規定：冷凍食品之中心溫度應保持在－18℃以下；冷藏食品之中心溫度應保持在攝氏7℃以下凍結點以上。11.（）食補的廣告中，下列何者字眼未涉及療效(A)補腎(B)保肝(C)消渴(D)生津。《答案》D32\n1.（）食補的廣告中，提及「預防高血壓」(A)涉及療效(B)未涉及療效(C)百分之五十涉及療效(D)百分之八十涉及療效。《答案》A2.（）食品的廣告中，「預防」、「改善」、「減輕」等字句(A)涉及療效(B)未涉及療效(C)百分之五十涉及療效(D)百分之八十涉及療效。《答案》A3.（）個人衛生是(A)個人一星期內的洗澡次數(B)個人完整的醫療紀錄(C)個人完整的教育訓練(D)保持身體健康、外貌整潔及良好衛生操作的習慣。《答案》D4.（）下列何種食物不屬堅果類？(A)核桃(B)腰果(C)黃豆(D)杏仁。《答案》C《解析》黃豆是屬種子類。5.（）含有筋性的粉類是(A)麵粉(B)玉米粉(C)太白粉　(D)甘藷粉。《答案》A《解析》麵粉因含8~14%之蛋白質，其中醇溶蛋白及麥穀蛋白加水搓揉即可形成麵筋，使麵糰具有彈性及延展性。其他三種粉則是以澱粉為主，其蛋白質含量很少，無筋性。6.（）黏性最大的米為(A)蓬萊米(B)在來米(C)胚芽米(D)糯米。《答案》D《解析》台灣米的品種約1000種左右，依特性之不同大致分為：由上表可知蓬萊米的吸水量比在來米低且含較多支鏈澱粉，故煮後會較具黏性。7.（）「粉蒸肉」之材料宜用(A)五花肉(B)里肌肉(C)豬蹄(D)豬頭肉。《答案》A《解析》因粉蒸粉是乾米加八角、花椒等香料炒熟磨成粗粉狀，故粉蒸肉較適合用油脂含量適中的肉類，如五花肉、排骨等。8.（）下列食品何者含澱粉質較多？　(A)荸薺(B)馬鈴薯(C)蓮藕(D)豆薯(刈薯)。《答案》B9.（）下列食品何者為非發酵食品？(A)醬油(B)米酒(C)酸菜(D)牛奶。《答案》D《解析》牛奶不是發酵食品。(醬油是黃豆發酵製品，米酒是米類發酵後蒸餾而成，醃菜種類繁多，大多利用微生物及酵素之發酵作用，製成各種適口之風味。)10.（）豆腐是以(A)花豆(B)黃豆(C)綠豆(D)紅豆為原料製作而成的。《答案》B《解析》所有豆製品皆由黃豆製成，如豆腐、豆花、豆漿、豆皮、腐竹等。11.（）低脂奶是指牛奶中(A)蛋白質(B)水分(C)脂肪(D)鈣含量低於鮮奶。32\n《答案》C《解析》鮮奶的脂肪含量約3.25%，低脂牛奶即把部分脂肪去掉，乳脂肪低於2%。1.（）下列何種食物切開後會產生褐變？(A)木瓜(B)楊桃　(C)鳳梨(D)釋迦。《答案》B《解析》因楊桃含有多酚酵素，切開後接觸空氣會氧化產生褐變，可泡鹽水以防變色。2.（）發霉的榖類含有(A)氰化物(B)生物鹼(C)蕈毒鹼(D)黃麴毒素對人體有害，不宜食用。《答案》D《解析》黃麴毒素是屬黴菌毒素性食品中毒，好發於穀類、豆類、花生等食物中。3.（）下列何種食物發芽後會產生毒素而不宜食用？(A)紅豆(B)綠豆(C)花生(D)馬鈴薯。《答案》D《解析》久存的馬鈴薯若發芽會產生茄靈毒素，不可食用。4.（）烹調豬肉一定要熟透，其主要原因是為了防止何種物質危害健康？(A)血水(B)硬筋(C)寄生蟲(D)抗生素。《答案》C《解析》豬肉因含有寄生蟲(旋毛蟲)，故要加熱至熟透才可食用，以免感染病蟲。5.（）黃麴毒素容易存在於(A)家禽類(B)魚貝類(C)花生、玉米(D)內臟類。《答案》C《解析》黃麴毒素是屬黴菌毒素性食品中毒，好發於穀類、豆類、花生等食物中。6.（）油炸食物後應(A)將油倒回新油容器中(B)將油渣過濾掉，另倒在乾淨容器中(C)將殘渣留在油內以增加香味(D)將油倒棄於水槽內。《答案》B《解析》油炸油使用後，應過濾去掉油渣，另倒容器中，以避免酸敗，並可使用於低溫之烹調如炒菜。7.（）乳瑪琳係由下列何物製成？(A)牛脂肪(B)人造植物油(C)豬肥肉(D)牛乳。《答案》B《解析》乳瑪琳又稱人造奶油，是一種由植物油或動物油混合調製而成的固體油，並添加色素、香料及乳化劑，作為天然奶油之替代品，水分含量15~20%，鹽分約3%、油脂含量約80%。8.（）蛋黃醬中因含有(A)糖(B)醋酸(C)沙拉油(D)芥末粉細菌不易繁殖，因此不易腐敗。《答案》B《解析》蛋黃醬(Mayonnaise)是以卵黃或全蛋作為乳化劑，使食用油脂乳化，添加食醋、食鹽、辛香料等所製成的乳化半固體調味醬。醋能使細菌不易繁殖，因此不易腐敗，在室溫下約可貯存三個月。9.（）蛋黃醬之保存性很強，在室溫約可貯存(A)一個月(B)三個月(C)五個月(D)七個月。《答案》B10.（）將炸過或煮熟之食物材料，加調味料及少許水，再放回鍋中炒至無汁且入味的烹調法是？(A)煨(B)燴(C)煸(D)燒。《答案》C《解析》煨是將原料加多量湯水後，用旺火燒燙，再利用小火長時間煮成的烹調法，和燉菜相似，但煨使用爐灶的餘熱(微火)長時間烹煮，適用於質地粗老的動物性原料。燴是將幾種原料混合在一起，加湯水用旺火或中火燒製成菜的烹調法。須勾薄芡，成品特點為湯多汁稠、口味鮮濃或香醇、軟嫩等。32\n燒是食物需先利用炸、炒或燙過水的方式，再加少許湯煮至食物入味。因加入的調味料不同，而分為紅燒、乾燒、蔥燒等。1.（）鹹蛋一般是以(A)火雞蛋(B)鵝蛋(C)鴨蛋(D)鴕鳥蛋醃漬而成。《答案》C2.（）螃蟹最肥美之季節為(A)春(B)夏(C)秋(D)冬季。《答案》C3.（）「紅燒下巴」的下巴是指　(A)豬頭(B)舌頭(C)魚頭(D)猴頭菇。《答案》C《解析》江浙名菜紅燒「下巴」是指草魚的魚頭，另有紅燒「划水」(草魚的魚尾)及紅燒肚膛。4.（）製作「紅燒下巴」時常選用(A)黃魚頭(B)鮸魚頭(C)鯧魚頭(D)草魚頭。《答案》D5.（）一般作為「紅燒划水」的材料，是使用草魚的(A)頭部(B)背部(C)腹部(D)尾部。《答案》D《解析》江浙名菜紅燒「下巴」是指草魚的魚頭，另有紅燒「划水」(草魚的魚尾)及紅燒肚膛。6.（）豬肉屠體中，肉質最柔嫩的部位是(A)里肌肉(B)梅花肉(胛心肉)(C)後腿肉(D)小里肌。《答案》D《解析》小里肌肉又稱腰裡肉，一隻豬僅二條，每條約1斤重左右之小里肌，且是豬肉肉質中最嫩的部分，適合炒、爆等短時間之烹調法。7.（）絲瓜的選購以何者最佳？(A)越輕越好(B)越重越好(C)越長越好(D)越短越好。《答案》B8.（）瓜類中，冬瓜比胡瓜的儲藏期(A)較長(B)較短(C)不能比較(D)相同。《答案》A9.（）空心菜是夏季盛產的蔬菜屬於(A)根莖類(B)花果類(C)葉菜類(D)莖球類。《答案》C《解析》蔬菜的分類按照蔬菜可食用的部位，可分為葉菜類、莖菜類、根菜類、果菜類、花菜類和食用菌類。10.（）冰箱冷藏的溫度應在(A)12℃(B)8℃(C)7℃(D)0℃以下。《答案》C《解析》依據「食品良好衛生規範準則」規定：冷凍食品之品溫應保持在－18℃以下；冷藏食品之品溫應保持在7℃以下凍結點以上。11.（）買回家的冷凍食品，應放在冰箱的(A)冷凍層(B)冷藏層(C)保鮮層(D)最下層。《答案》A32\n1.（）調味乳應存放在(A)冷凍庫(B)冷藏庫(C)乾貨庫房(D)室溫中。《答案》B《解析》生鮮蔬菜、水果、蛋、奶類宜存放於冷藏庫。2.（）香蕉不宜放在冰箱中儲存，是為了避免香蕉(A)失去風味(B)表皮迅速變黑(C)肉質變軟(D)肉色褐化。《答案》B《解析》香蕉需儲存在乾燥通風的地方，最適合的溫度是13~15℃，若冷藏易致表皮迅速變黑。3.（）米應存放於(A)陽光充足乾燥的環境中(B)低溫乾燥環境中(C)陰冷潮濕的環境中(D)放於冷凍冰箱中。《答案》B《解析》五穀類包括米、麥及其粉製品，這類食物應存放在密閉、乾燥的容器內，置於陰涼處，切勿存放在潮濕的地方，以免發霉或遭蟲害。4.（）油脂開封後未用完部分應(A)不需加蓋(B)隨時加蓋(C)想到再蓋(D)放冰箱不用蓋。《答案》B5.（）發霉的年糕應(A)將霉刮除後即可食用(B)洗淨後即可食用(C)將霉刮除洗淨後即可食用(D)不可食用。《答案》D6.（）買回來的冷凍肉，除非立刻烹煮，否則應放於(A)冷藏庫(B)冷凍庫(C)陰涼處(D)室內通風處。《答案》B《解析》買回來的冷凍肉，若非立刻烹煮，應放入冷凍庫，避免重複解凍破壞品質及營養素流失。7.（）烹調魚類應該先做到(A)去除骨頭(B)頭尾不用(C)去皮去骨(D)清除魚鱗、內臟及鰓。《答案》D《解析》烹調魚類時，鰓及內臟含有許多細菌，故應徹底清除乾淨，以免造成食物中毒。8.（）烹調時調味料的使用應注意下列何者？(A)種類與用量(B)美觀與外形(C)顧客的喜好(D)經濟實惠。《答案》A《解析》調味是烹調技術中的重要項目，使用時要配合菜餚選用適當的種類及用量，以達到去除不佳的味道、增加美味的一種技術。9.（）買回來的橘子或香蕉等有外皮的水果，供食之前(A)不必清洗(B)要清洗(C)擦拭一下(D)最好加熱。《答案》B《解析》橘子、香蕉等帶皮水果食用前最好清洗，以去除農藥。10.（）傳熱最快的用具是以(A)鐵(B)鉛(C)陶器(D)琺瑯質所製作的器皿。《答案》A《解析》①傳熱(散熱)快慢依序為鋁、鐵、玻璃、瓷器、陶土(砂鍋)②傳熱(散熱)愈快，則保溫效果愈差。11.（）製作燉的食物所使用的容器是(A)碗(B)盤(C)盅(D)盆。《答案》C《解析》燉菜大多使用「盅」來盛裝，燉好的菜連盅一起端上桌。12.（）烹製酸菜、酸筍等食物不宜用(A)不銹鋼(B)鋁製(C)陶瓷製(D)塘瓷製容器。《答案》B32\n《解析》鋁製容器抗酸性差，不宜用來烹製酸菜、酸筍等食物，否則易起化學變化產生有毒物質。1.（）下列對於刀具使用的敘述何者正確？(A)對初學者而言，為避免割傷，刀具不宜太過鋒利(B)為避免生銹，於使用後盡量少用水清洗(C)可用醋或檸檬去除魚腥味(D)刀子的材質以生鐵最佳。《答案》C2.（）高密度聚丙烯塑膠砧板較適用於(A)剁(B)斬(C)砍(D)切。《答案》D《解析》因剁、斬、砍易將此類砧板破壞呈現有缺口及刀痕的狀態，易致雜菌殘留及妨礙切割。3.（）安全的維護是(A)安全人員的責任(B)經理人員的責任(C)廚工的責任(D)全體工作人員的責任。《答案》D4.（）食物調理檯面，應使用何種材質為佳？(A)塑膠材質　(B)水泥(C)木頭材質(D)不鏽鋼。《答案》D《解析》不鏽鋼工作檯易於清理，不易生鏽，耐酸鹼且非常耐用不易損壞。5.（）蒸鍋內的水已燒乾了一段時間，應如何處理？(A)馬上清洗燒乾的蒸鍋(B)馬上加入冷水(C)馬上加入熱水(D)先關火把蓋子打開等待冷卻。《答案》D6.（）不銹鋼工作檯優點，下列何者不正確？(A)易於清理(B)不易生鏽(C)耐腐蝕(D)耐躺、耐坐。《答案》D7.（）下列何種營養素不能供給人體所需的能量？(A)蛋白質(B)脂質(C)醣類(D)礦物質。《答案》D《解析》不供給熱量的營養素為維生素、礦物質。供給熱量的營養素為醣類(4大卡/公克)、蛋白質(4大卡/公克)、脂肪(9大卡/公克)。8.（）下列何種營養素不是熱量營養素？(A)醣類(B)脂質(C)蛋白質(D)維生素。《答案》D《解析》不供給熱量的營養素為維生素、礦物質。供給熱量的營養素為醣類(4大卡/公克)、蛋白質(4大卡/公克)、脂肪(9大卡/公克)。9.（）營養素的消化吸收部位主要在(A)口腔(B)胃(C)小腸(D)大腸。《答案》C《解析》小腸的絨毛膜為主要收吸部位。10.（）蛋白質構造的基本單位為(A)脂肪酸(B)葡萄糖(C)胺基酸(D)丙酮酸。《答案》C《解析》醣類可分解為葡萄糖(最小單位為單醣)；蛋白質可分解為胺基酸；脂肪可分解為脂肪酸、甘油。11.（）供給國人最多亦為最經濟之熱量來源的營養素為(A)脂質(B)醣類(C)蛋白質(D)維生素。《答案》B《解析》五穀類最主要營養素為醣類，且五穀類為主食類(因其成本低、運輸方便、易耕種)。建議攝取熱量百分比為醣類58~68%、蛋白質10~14%、油脂20~30%。12.（）存在於人體血液中最多的醣類為(A)果糖(B)葡萄糖(C)半乳糖(D)甘露糖。32\n《答案》B《解析》葡萄糖即所謂血糖(單醣)。1.（）白糖是只能提供我們(A)蛋白質(B)維生素(C)熱能(D)礦物質的食物。《答案》C《解析》白糖即所謂砂糖，其為醣類中的雙醣類(蔗糖→葡萄糖+果糖)，只能提供熱量。2.（）下列哪一種食物所含有的蛋白質品質最好？(A)蛋(B)玉米(C)米飯(D)麵包。《答案》A《解析》魚、肉、豆、蛋、奶的蛋白質含量豐富且品質最好。3.（）下列哪一種油脂含多元不飽和脂肪酸最豐富？(A)牛油(B)豬油(C)椰子油(D)大豆沙拉油。《答案》D《解析》不飽和脂肪酸是脂肪酸的碳鍵含雙鍵C=C；動物性油脂含有飽和脂肪酸(如豬油、牛油)，除了魚油例外；植物性油脂大都含多元不飽和脂肪酸，(如大豆沙拉油、花生油、紅花仔油)，除了棕櫚油為單元不飽和脂肪酸，椰子油為飽和脂肪酸。4.（）牛奶比較欠缺的礦物質為下列何者？(A)鈣(B)鐵(C)鈉(D)磷。《答案》B《解析》牛奶含豐富鈣、磷，其尚含鉀、鈉、鎂、氯、硫、銅、鋅、碘、鐵，以鐵含量最低。5.（）下列何種食物是鐵質的最好來源？(A)菠菜(B)蘿蔔(C)牛奶(D)肝臟。《答案》D《解析》含鐵質最豐富的食物是肝臟、其次是顏色深的瘦肉、蛋黃、綠色蔬菜以及乾果類如棗、葡萄乾、梅、桃、李、柿等亦富含鐵質。6.（）國人最容易缺乏的營養素為(A)維生素A(B)鈣(C)鈉(D)維生素C。《答案》B7.（）與人體之能量代謝無關的維生素為(A)維生素(B)維生素(C)菸鹼素(D)維生素A。《答案》D《解析》參與人體能量代謝之維生素包含維生素、、、菸鹼酸、泛酸等。8.（）下列何種水果含有較多的維生素Ａ先驅物質？(A)水梨(B)香瓜(C)番茄(D)芒果。《答案》D《解析》維生素A分為維生素、維生素，與胡蘿蔔素的總稱，在黃、綠色蔬菜、水果中有5～6種屬於類胡蘿蔔素的黃、紅色素被食入身體後可變為維生素，或越綠或越黃的蔬菜水果含維生素A量越多，如胡蘿蔔、茼蒿、金針、菠菜、甘藷菜、木瓜、紅柿、浸柿、柿干、芒果等。9.（）奶類含有豐富的營養，一般人每天至少應喝幾杯？(A)1～2杯(B)3杯(C)4杯(D)愈多愈好。《答案》A10.（）下列敘述何者不是健康飲食的原則？(A)均衡攝食各類食物(B)天天五蔬果防癌保健多(C)吃飯配菜和肉，而非吃菜和肉配飯(D)多油多鹽多調味，飲食才夠味。《答案》D32\n1.（）對素食者而言，可用以取代肉類而獲得所需蛋白質的食物是(A)蔬菜類(B)主食類(C)黃豆及其製品(D)麵筋製品。《答案》C2.（）楊貴妃一天吃七餐而營養過剩，容易引發何種疾病？(A)甲狀腺腫大(B)口角炎(C)腦中風(D)貧血。《答案》C3.（）我國衛生福利部配合國人營養需求，將食物分為幾大類？(A)四(B)五(C)六(D)七。《答案》C《解析》五穀根莖類、奶類、蛋豆魚肉類、蔬菜類、水果類、油脂類。4.（）一公斤約等於(A)二台斤(B)一台斤十台兩半(C)一台斤半(D)一台斤。《答案》B《解析》1台斤＝16台兩＝600公克，1公斤＝1000公克，所以1公斤＝(1000/600)台斤＝1.667台斤＝1台斤(0.667×16)台兩＝1台斤10.672台兩＝約1台斤10台兩半。5.（）1磅等於　(A)600公克(B)554公克(C)504公克(D)454公克。《答案》D《解析》1公斤＝2.2磅＝1000公克，所以1磅＝(1000/2.2)公克＝454公克。6.（）菠菜的盛產期為(A)春季(B)夏季(C)秋季(D)冬季。《答案》D《解析》菠菜產期為11月~4月。7.（）在颱風過後選用蔬菜以(A)葉菜類(B)瓜類(C)根菜類(D)花菜類成本較低。《答案》C《解析》根菜類(如紅蘿蔔、白蘿蔔、馬鈴薯等)因種於地下，目前多半採收後冷藏低溫保存，較不會為颱風過後所帶來充沛雨量影響，故價格不太會上漲，多選購此類食品，成本也較低。8.（）1標準量杯的容量相當於多少cc?(A)180(B)200(C)220(D)240。《答案》D9.（）1台斤為16台兩，1台兩為(A)38.5公克(B)37.5公克(C)60公克(D)16公克。《答案》B《解析》1台斤=600公克，1台兩=600÷16=37.5公克。10.（）腸炎弧菌通常來自(A)被感染者與其他動物(B)海水或海產品(C)鼻子、皮膚以及被感染的人與動物傷口(D)土壤。《答案》B《解析》腸炎弧菌屬好鹽性，主要分布於近海河口及海底泥沙中，所以水產食品常帶有此種細菌。11.（）夏天氣候潮濕，五穀類容易發霉，對我們危害最大且為我們所熟悉之黴菌毒素為下列何者？(A)綠麴毒素(B)紅麴毒素(C)黃麴毒素(D)黑麴毒素。《答案》C12.（）餐飲業發生之食物中毒以何者最多？(A)細菌性中毒(B)天然毒素中毒(C)化學物質中毒(D)沒有差異。《答案》A《解析》食品若貯存或處理不當，極易滋生細菌，故以細菌性中毒最多，其中又以腸炎弧菌、金黃色葡萄球菌及仙人掌桿菌居多。13.（）32\n蛋類烹調前的製備，下列何種組合順序方為正確：1.洗滌2.選擇3.打破4.放入碗內觀察5.再放入大容器內　(A)2→4→5→3→1(B)3→1→2→4→5(C)2→1→3→4→5(D)1→2→3→4→5。《答案》C《解析》蛋的處理：先從外觀選擇新鮮的蛋，洗滌好之蛋→用手持蛋→敲於乾淨器上→撥開蛋殼→將蛋放入碗內→檢視蛋有無腐壞→再放入大容器內→烹飪處理。1.（）我們常說「盒餐不可隔餐食用」，其主要原因為(A)避免口感變差(B)斷絕細菌滋生所需要的時間(C)保持市場價格穩定(D)此種說法根本不正確。《答案》B《解析》食物放在室溫超過4小時以上，只要經細菌汙染，均可能發生食品中毒，故隔餐餐盒不可以食用。2.（）餐具洗淨後應(A)以毛巾擦乾(B)立即放入櫃內貯存(C)先讓其風乾，再放入櫃內貯存(D)以操作者方便的方法入櫃貯存。《答案》C《解析》餐具洗淨後風乾即可，不可用毛巾、抹布擦乾，以免造成二次汙染。3.（）廚房女性從業人員於工作時間內，應該(A)化粧(B)塗指甲油(C)戴結婚戒指(D)戴網狀廚帽。《答案》D4.（）構成一件食品中毒，是指幾人以上攝取相同食品、發生相似之疾病症狀，並自檢體中分離出相同之致病原因（除肉毒桿菌中毒外）？(A)二人或二人以上(B)三人或三人以上(C)五人或五人以上(D)十人或十人以上。《答案》A5.（）有關使用砧板，下列敘述何者錯誤？(A)宜分4種並標示用途(B)宜用合成塑膠砧板(C)每次作業後，應充分洗淨，並加以消毒(D)洗淨消毒後，應以平放式存放。《答案》D《解析》砧板洗淨消毒後，應以側立存放，以免發霉。6.（）手洗餐具時，應用何種清潔劑？(A)弱酸(B)中性(C)酸性(D)鹼性。《答案》B7.（）餐廳廁所應標示下列何種字樣？(A)如廁後應洗手(B)請上前一步(C)觀瀑台(D)聽雨軒。《答案》A8.（）下列果汁罐頭何者因具較低的安全性，應特別注意符合食品良好衛生規範準則之低酸性罐頭相關規定？(A)楊桃(B)鳳梨(C)葡萄柚(D)木瓜。《答案》D《解析》因木瓜罐頭是屬於pH4.6～pH7之低酸性食品，故需符合食品良好衛生規範準則之低酸性罐頭相關規定方可上市販售。9.（）選購食品時，應注意新鮮、包裝完整、標示清楚及(A)黑白分明(B)色彩奪目(C)銷售量大(D)公正機關推薦等四大原則。《答案》D231.（）使用地下水源者，應與化糞池、廢棄物堆積場所等汙染源保持至少幾公尺以上的距離？(A)5公尺(B)10公尺(C)15公尺(D)25公尺。《答案》C232.（）所謂「五味」，以下何者不屬之？(A)麻(B)酸(C)甜(D)苦。32\n《答案》A233.（）何人教人結繩為網，用以捕魚或打獵？(A)神農氏(B)燧人氏(C)伏羲氏(D)有巢氏。《答案》C234.（）調味的方法開始於(A)鹽的運用(B)油的運用(C)糖的運用(D)醬油的運用。《答案》A235.（）哪一選項不是中餐的特色？(A)刀工精細(B)重視調味(C)常用生食(D)具有豐富的地方色彩。《答案》C236.（）「烹」源於何者的應用？(A)火的運用(B)水的運用(C)糖的運用(D)鹽的運用。《答案》A237.（）滿漢全席出現於哪個時代？(A)唐代(B)宋代(C)元代(D)清代。《答案》D238.（）下列刀具，何者厚度較厚？(A)水果刀(B)片刀(C)骨刀(D)尖刀。《答案》C239.（）1盎司（oz），大約等於多少公克？(A)30(B)40(C)50(D)60。《答案》A240.（）鐵氟龍製的不沾鍋，使用時需使用什麼材質的鍋鏟，才不會刮傷表面？(A)木質(B)鐵製(C)不鏽鋼製(D)鋁製。《答案》A241.（）廚師的工作主要是製備餐食給顧客食用，因此工作中，最需要注意的是(A)儀態表現(B)衛生習慣(C)溝通能力(D)烹調技巧。《答案》B242.（）冷凍櫃的溫度應保持在(A)－4℃以下(B)0℃以下(C)4℃以下(D)－18℃以下。《答案》D243.（）檢查瓦斯是否有漏氣，較正確的做法為(A)以鼻子嗅察(B)塗抹肥皂水(C)以火柴點火(D)以點火槍點火。《答案》B244.（）一般肥皂洗手、刷手，其目的為(A)習慣動作(B)一種完全消毒之行為(C)依法行為(D)清潔皮膚表面附著之細菌。《答案》D245.（）乾粉滅火器外桶，標示藍色者，適用於何類火災？(A)A類火災(B)B類火災(C)C類火)D類火災。《答案》C246.（）下列何種材質的炒菜鍋，近年來有實驗證實會產生對人體有害的物質？(A)鐵(B)鋁(C)不鏽鋼(D)鐵氟龍。《答案》B247.（）依循衛生原則處理食材，下列何者清洗的順序是正確的？(A)蔬菜→乾貨→豬肉(B)牛肉→乾貨→蛋(C)水果→魚貝海鮮類→豬肉(D)蔬菜→羊肉→魚貝海鮮類。《答案》D248.（）新進從業人員應先經衛生醫療機構檢查合格後，始得聘僱。僱用後應多久主動辦理健康檢查一次？(A)3個月(B)6個月(C)12個月(D)24個月。《答案》C32\n249.（）食物的熱藏溫度應保持在攝氏幾度？(A)30℃以下(B)100～120℃(C)60℃以上(D)7℃以下。《答案》C250.（）冷凍食品是一種(A)不夠新鮮的食物放入低溫冷凍而成(B)將腐敗的食物冷凍起來(C)利用化學物質添加於食物中並冷凍而成(D)把品質好之食物，處理後放置低溫下，使之快速凍結之食品。《答案》D251.（）罐頭可以保存一年的時間，主要原因為(A)加有防腐劑在內(B)罐頭食品濃稠度高，細菌不易在內繁殖(C)食物經過高溫殺菌，再加以真空密封包裝(D)罐頭為密閉的容器與空氣隔絕，外界氣體無法侵入。《答案》C252.（）剖魚肚時，不要弄破魚膽，否則魚肉會有(A)酸味(B)臭味(C)苦味(D)澀味。《答案》C253.（）一般生鮮蔬菜之前處理宜採用(A)先洗後切(B)先切後洗(C)先泡後洗(D)洗、切、泡無一定的程序。《答案》A254.（）當鮮乳出現下列何種現象即表示不新鮮了？(A)汁液呈現乳白色(B)搖晃時產生很多泡沫(C)滴在指甲上會形成球狀(D)乳汁無分離及沉澱現象。《答案》B255.（）有關加工食品的優點，何者有誤？(A)增加可食性(B)增加營養性(C)縮短保存期間(D)方便運送。《答案》C256.（）下列哪一個代表魚為不新鮮，不宜選購？(A)魚味：具有一股特殊海藻腥味(B)魚鰓：呈暗紅色(C)魚皮：外表光潤、皮色鮮豔(D)魚鱗：緊貼不易脫落。《答案》B257.（）中國菜所謂「醬爆」是用何種調味料製作？(A)番茄醬(B)沙茶醬(C)芝麻醬(D)甜麵醬。《答案》D258.（）四川菜中的「宮保」的主要材料是(A)乾辣椒(B)蔥(C)蒜(D)薑。《答案》A259.（）下列何者又可稱為「百味之王」？(A)糖(B)鹽(C)魚露(D)蜂蜜。《答案》B260.（）以健康導向的低鈉鹽，是以下列何者取代鈉？(A)鎂(B)鈣(C)鋅(D)鉀。《答案》D261.（）下列何種調味料使用過多，會產生「中國餐飲症候群」之症狀？(A)鹽(B)醋(C)蠔油(D)味精。《答案》D262.（）下列何者不是製作五香粉的材料？(A)八角(B)陳皮(C)九層塔(D)丁香。《答案》C263.（）烹調麻婆豆腐所需的必備調味料是(A)辣豆瓣醬(B)芥末(C)咖哩粉(D)肉桂。《答案》A264.（）香菜又稱為什麼？(A)九層塔(B)羅勒(C)芫荽(D)丁香。32\n《答案》C265.（）以下何者不屬於調味料？(A)薑(B)鹽(C)糖(D)醋。《答案》A266.（）「京醬」又可稱為什麼？(A)豆瓣醬(B)辣椒醬(C)甜麵醬(D)魚露。《答案》C267.（）九層塔又可稱為什麼？(A)羅勒(B)丁香(C)小茴香(D)茴香。《答案》A268.（）麻婆豆腐是哪個地方的特色菜？(A)台菜(B)川菜(C)粵菜(D)江浙菜。《答案》B269.（）在同一道菜中，所用的配料，其切割形狀的大小，應該(A)和主材料一樣大(B)比主材料稍小(C)比主材料大(D)隨便切都可以。《答案》B270.（）以下何者正確？(A)刀工中「塊」比「粒」大(B)刀工中「茸」比「粒」大(C)刀工中「丁」比「塊」大(D)刀工中「末」比「粒」大。《答案》A271.（）從菜名即可看出其刀工的處理方式，以下何者菜餚主要是以「切丁」的刀法為主？(A)腰果雞丁(B)銀芽雞絲(C)北平烤鴨(D)雞茸玉米湯。《答案》A272.（）盤飾的基本原則，哪個有誤？(A)要使用天然的色彩(B)要整齊有序(C)每道菜的盤飾儘量重複(D)觀感要清雅。《答案》C273.（）腰盤又可稱為(A)湯盤(B)長盤(C)深盤(D)羹盤。《答案》B274.（）營業用的流理檯要以哪一種材質為佳？(A)不鏽鋼(B)鋁(C)玻璃(D)木頭。《答案》A275.（）燒燙傷的處理原則以下何者錯誤？(A)處理步驟為：沖、脫、泡、蓋、送(B)應把傷處持續沖浸溫水，直到不痛為止(C)不可用油膏、油脂類塗劑(D)如果皮膚起水泡，應小心不要刺破以免感染。《答案》B276.（）關於廚房環境的安全，下列何者正確?(A)廚房無須放置滅火器占空間(B)廚房的建材盡量以便宜為主，不需考量防火功效(C)逃生指示圖應標示在顯著的地方(D)為了善用空間，逃生出入口可堆放雜物。《答案》C277.（）冷凍食品的中心溫度應維持在多少℃以下？(A)-8(B)-5(C)-18(D)8。《答案》C278.（）行政院衛生署依食物所含主要營養素，將食物分成幾大類？(A)5(B)6(C)7(D)8。《答案》B279.（）六大類食物中，哪一類食物常作為主食？(A)奶類(B)蔬菜類(C)水果類(D)五穀根莖類。《答案》D280.（）紅蘿蔔屬於蔬菜類的哪一種類？(A)根菜類(B)莖菜類(C)葉菜類(D)瓜果類。《答案》A32\n281.（）何種食材又稱為「寒天」？(A)梅干菜(B)髮菜(C)洋菜(D)木耳。《答案》C282.（）下列何者是新鮮的魚類，可選購之？(A)魚眼凹陷混濁(B)魚鱗鬆弛脫落(C)魚皮外表光潤、皮色鮮艷(D)魚鰓呈暗紅或綠色。《答案》C283.（）買回來的蛤蠣要如何助其吐沙？(A)泡鹽水(B)刷洗外殼(C)泡鹼水(D)沖熱水。《答案》A284.（）醬油的原料是：(A)黃豆(B)紅豆(C)綠豆(D)米。《答案》A285.（）使用麵粉、鹽、水加工釀造而成，味道鹹中略帶甜，可用來製作醬爆菜的是：(A)豆瓣醬(B)甜麵醬(C)五味醬(D)沙茶醬。《答案》B286.（）製作滷味時，加入何種調味料可增加光澤？(A)蜂蜜(B)胡椒粉(C)冰糖(D)白醋。《答案》C287.（）下列哪一種蔬菜不屬於瓜果類？(A)南瓜(B)甜椒(C)竹筍(D)角瓜。《答案》C288.（）下列何者屬於根莖類的蔬菜？(A)番茄(B)蘋果(C)黃瓜(D)芋頭。《答案》D289.（）下列何者屬於瓜果類的蔬菜？(A)小黃瓜(B)柳丁(C)奇異果(D)蓮藕。《答案》A290.（）又稱羹盤的是何種器具？(A)深盤(B)水盤(C)暖鍋(D)腰盤。《答案》B291.（）圖中所呈現的是何種盤飾排法？(A)分隔法(B)單邊法(C)圍邊法(D)交疊法。《答案》A292.（）圖中所呈現的是何種盤飾排法？(A)單邊法(B)分隔法(C)三點法(D)連接法。《答案》A293.（）請問「烹」字跟下列何種物質的應用關係最密切？(A)水(B)火(C)風(D)土。《答案》B294.（）理想的洗滌方式應區分幾個槽做清洗？(A)1(B)2(C)3(D)4。《答案》C32\n295.（）下列食材清洗順序何者正確？(A)水果→蔬菜→蛋→豬肉→海鮮(B)乾貨→雞肉→豬肉→蛋→海鮮(C)水果→羊肉→鴨肉→蛋→海鮮(D)乾貨→雞肉→海鮮→牛肉→蛋。《答案》C296.（）請問熱藏溫度為幾度以上？(A)50度(B)55度(C)60度(D)65度。《答案》C297.（）香菜又稱為(A)九層塔(B)芫荽(C)羅勒(D)迷迭香。《答案》B298.（）阿斯巴甜是常用的代糖，請問下列何者不適合食用此物？(A)糖尿病(B)苯酮尿症(C)老花眼(D)骨質疏鬆症。《答案》B299.（）味道強烈的八角又稱(A)茴香(B)丁香(C)迷迭香(D)五香。《答案》A300.（）下列何種肉類宜順紋切？(A)豬、雞(B)牛、雞(C)雞、魚(D)牛、魚。《答案》C301.（）滿漢全席出現於哪個時代？(A)唐代(B)宋代(C)元代(D)清代。《答案》D302.（）人類最先接觸到的熟食是用何種技巧？(A)滷、烤(B)溜、炸(C)燒、烤(D)溜、烤。《答案》C303.（）廚師的工作主要是製備餐食給顧客食用，因此工作中，最需要注意的是(A)儀態表現(B)衛生習慣(C)溝通能力(D)烹調技巧。《答案》B304.（）食物的熱藏溫度應保持在攝氏幾度？(A)30℃以下(B)100～120℃(C)60℃以上(D)7℃以下。《答案》C305.（）冷凍食品是一種(A)不夠新鮮的食物放入低溫冷凍而成(B)將腐敗的食物冷凍起來(C)利用化學物質添加於食物中並冷凍而成(D)把品質好之食物，處理後放置低溫下，使之快速凍結之食品。《答案》D306.（）對於食材的選購，下列敘述何者錯誤？(A)牡蠣應選擇肉顏色呈灰綠色者(B)油飯宜選用在來米製作(C)果菜類宜選用果型大小適中，外皮顏色亮綠者(D)白木耳宜選用鮮潔發亮，無斑點雜色、無碎渣者。《答案》B307.（）下列哪個部位又稱腰內肉，是豬肉中最嫩的地方？(A)大里肌(B)胛心肉(C)小里肌(D)肩胛肉。《答案》C308.（）烹調麻婆豆腐所需的必備調味料是(A)辣豆瓣醬(B)芥末(C)咖哩粉(D)肉桂。《答案》A309.（）香菜又稱為什麼？(A)九層塔(B)羅勒(C)芫荽(D)丁香。《答案》C310.（）麻婆豆腐是哪個地方的特色菜？(A)台菜(B)川菜(C)粵菜(D)江浙菜。《答案》B311.（）關於切割體積的大小排序，何者正確？(A)塊＞丁＞泥＞末(B)塊＞丁＞末＞泥(C)32\n丁＞塊＞末＞泥(D)丁＞末＞泥＞塊。《答案》B312.（）在同一道菜中，所用的配料，其切割形狀的大小，應該(A)和主材料一樣大(B)比主材料稍小(C)比主材料大(D)隨便切都可以。《答案》B313（）一刀不斷一刀斷的特殊切法為(A)蝴蝶刀切法(B)滾刀切法(C)直刀切法(D)推刀切法。《答案》A314（）下列何者不是目前的中餐飲食趨勢？(A)低油(B)高鹽(C)高纖(D)高鈣。《答案》B315.（）室內的二氧化碳濃度不可高於多少％？(A)0.015(B)15％(C)0.15％(D)0.015％。《答案》C316.（）關於廚房衛生，下列敘述何者正確？(A)清洗食材的順序應為：家畜肉類→家禽肉類→乾貨類→海鮮類(B)金黃色葡萄球菌的耐熱性強，加熱至120℃以上仍不易被破壞(C)刀具、砧板應以抹布擦拭後才能使用(D)進退貨時可穿越冷、熱食作業區，以方便直接卸貨處理。《答案》B317.（）被稱為五花肉的是豬肉的哪一部位？(A)三層肉(B)小里肌(C)中排(D)後腿。《答案》A318.（）雞的哪一部位含豐富的動物膠，可用來煮湯或製成滷味？(A)雞腿(B)雞翅(C)雞胸(D)雞爪。《答案》D319.（）新鮮的牡蠣肉應呈什麼顏色？(A)灰綠色(B)白色(C)淡黃色(D)深紅色。《答案》A320.（）挑選水果要以何者為第一著眼點？(A)觀察表皮(B)觀察賣家(C)包裝漂亮(D)價格便宜。《答案》A321.（）製作紅燒牛腩時，牛肉應要：(A)切絲(B)切片(C)切塊(D)切末。《答案》C322.（）食材切割後體積由大到小應為：(A)丁>塊>粒>末>茸(泥)(B)塊>粒>丁>末>茸(泥)(C)塊>丁>粒>末>茸(泥)(D)塊>丁>末>粒>茸(泥)。《答案》C323.（）「八珍」之饌指的是(A)名廚八珍的私房料理(B)用八種珍貴材料烹調(C)八珍這個地方的特產(D)特殊節日的料理菜單。《答案》B324.（）理想的洗滌方式應區分幾個槽做清洗？(A)1(B)2(C)3(D)4。《答案》C325.（）下列食材清洗順序何者正確？(A)水果→蔬菜→蛋→豬肉→海鮮(B)乾貨→雞肉→豬肉→蛋→海鮮(C)水果→羊肉→鴨肉→蛋→海鮮(D)乾貨→雞肉→海鮮→牛肉→蛋。《答案》C326.（）冷凍櫃的溫度應保持在(A)-4℃以下(B)0℃以下(C)4℃以下(D)-18℃以下。《答案》D327.（）以肥皂洗手、刷手的用意為(A)習慣動作(B)完全消毒(C)應付規定(D)清潔皮膚表面細菌。32\n《答案》D328.（）關於海鮮選購，下列何者錯誤？(A)挑選魚類外觀可從鰓、眼、鱗、腹、皮判斷(B)貝類應挑選相互敲擊發出鈍音者(C)花枝、小管等應選外型完整，無腥臭味者(D)「九圓十尖」是吃蟹類的原則。《答案》B329.（）有關加工食品的優點，何者有誤？(A)增加可食性(B)增加營養性(C)縮短保存期間(D)方便運送。《答案》C330.（）俗稱桂皮，有些人喜歡添加在卡布其諾裡的是(A)肉桂(B)五香粉(C)丁香(D)小茴香。《答案》A331.（）下列何者使用牡蠣煮汁加鹽製成？(A)魚露(B)蠔油(C)豆瓣醬(D)甜麵醬。《答案》B332.（）關於「煮」烹調法的敘述何者有誤？(A)可分為冷水煮和湯煮兩種(B)煮蛋要用中小火煮(C)煮水餃要用小火滾水(D)煮雞湯先用大火煮開後，改用小火慢煮。《答案》C333.（）「將食物放入沸水中煮一下，隨即取出，以防食物養分因高溫烹調而流失」，請問以上是在敘述哪一種烹調法？(A)川(B)拌(C)蒸(D)煮。《答案》A334.（）為了使魚在煎的過程中能有較完整的外觀，可在魚的表面沾些什麼？(A)太白粉(B)油脂(C)薑汁(D)酒。《答案》A335.（）製作菜脯煎蛋時，鍋子可在煎蛋前加熱再用油盪過，其目的為何？(A)殺菌(B)避免黏鍋(C)消除菜脯的鹹味(D)檢查蛋的新鮮度。《答案》B336.（）以下哪一種烹調法的特色是使食物香酥、外脆內嫩？(A)炸(B)煮(C)川(D)扒。《答案》A337.（）將材料經過切割、醃泡入味，但不掛糊，直接油炸至熟是以下哪一種炸的方式？(A)乾炸(B)軟炸(C)清炸(D)酥炸。《答案》C338.（）材料醃泡後，先沾乾粉再沾蛋液，最後沾上麵包粉入鍋油炸，又稱西式酥炸，是哪一種炸的方式？(A)軟炸(B)紙包炸(C)高麗炸(D)吉利炸。《答案》D339.（）酸辣湯是用哪一種烹調法完成？(A)羹(B)燴(C)炸(D)煎。《答案》A340.（）1台斤等於幾公斤？(A)16(B)1.6(C)0.6(D)1公斤。《答案》C341.（）「榨菜炒肉絲」是採用何種烹調法？(A)爆炒(B)慢炒(C)滑炒(D)清炒。《答案》C342.（）將番薯粉、玉米粉或麵粉等粉類與蛋白、酒、鹽等調味品混合後，包裏在材料上，稱為(A)抓碼(B)勾芡(C)上漿(D)粉蒸。《答案》C343.（32\n）「炒前需先將材料過油或燙水至熟，材料要在油溫極高的狀態才可下鍋」指的是哪一種炒法？(A)滑炒(B)清炒(C)快炒(D)爆炒。《答案》D344.（）烹調中式豬扒時，里肌肉亦可用何種肉代替？(A)五花肉(B)含骨的大排骨肉(C)後腿肉(D)前腿肉。《答案》B345.（）在烹煮番茄炒蛋時，將番茄底部切米字形川燙，是為了(A)容易煮熟(B)方便去皮(C)較易入味(D)增加美觀。《答案》B346.（）煎魚可於起鍋前在鍋邊熗些辣醬油，其用意為何？(A)判斷魚是否熟透(B)防止沾鍋(C)增加香味(D)去除油渣。《答案》C347.（）酥炸魚條需附上何種沾料？(A)胡椒鹽(B)甜辣醬(C)鎮江醋(D)糖粉。《答案》A348.（）烹煮羹菜時，太白粉和水的調合比例應為(A)1：2(B)2：1(C)1：3(D)1：1才會使湯汁濃稠。《答案》D349.（）「咕咾肉」是採用哪一種烹調法製作而成？(A)燒(B)燜(C)滷(D)溜。《答案》D350.（）五榖類的選購下列何者不宜？(A)每粒形狀大小均勻、飽滿堅實為上(B)帶有霉味者不宜(C)麵粉乾爽無霉味為上品(D)白米須選較精白的。《答案》D351.（）新鮮的蛋外殼潔淨，無特殊光澤、表面(A)光滑(B)暗淡(C)粗糙(D)灰白。《答案》C352.（）煮飯時，米所加的水量與米的比例是(A)1：1(B)1：2(C)2：1(D)2：3。《答案》A353.（）蒸蛋要蒸得平滑沒有蜂窩狀，要避免使用下列何種烹調法？(A)煎(B)煮(C)蒸(D)焗。《答案》B354.（）煮飯時可加什麼東西讓米粒看起來更有光澤？(A)醬油(B)沙拉油(C)白醋(D)辣椒醬。《答案》B355.（）若喜歡吃較軟的飯粒，煮飯時可怎麼做？(A)加較多的米(B)燜久一點(C)增加浸泡的水量(D)米先用熱水燙過。《答案》C356.（）菜脯煎蛋時，因為菜脯的關係，下列哪一調味料較不需要放？(A)鹽(B)味精(C)糖(D)酒。《答案》A357.（）腐竹是由什麼製作而成的？(A)綠豆(B)紅豆(C)黃豆(D)甜豆。《答案》C358.（）豆腐是用何種豆類製成的？(A)紅豆(B)綠豆(C)青豆(D)黃豆。《答案》D359.（）下列何者並非台灣菜的特色？(A)深受北方菜系影響，但以本地食材代用(B)皆選用高檔材料(C)喜愛以藥膳搭配食材熬煮(D)擅長使用甜酸味型。《答案》B32\n360.（）一般在小兒滿月時和麻油雞一起分送給親朋好友，又稱為謝恩飯的是(A)油飯(B)粉皮(C)肉燥飯(D)雞肉飯。《答案》A361.（）下列何者不是製作五味醬的必備材料？(A)花椒(B)蔥(C)辣椒(D)蒜頭。《答案》A362.（）砂鍋魚頭是以哪種食材和魚頭一起烹煮？(A)海帶(B)蛤蜊(C)豆腐(D)豆干。《答案》C363.（）醉雞的「醉」是指：(A)將雞肉以酒汁浸泡一段長時間(B)在烹調時加入酒汁(C)上桌時澆上酒汁(D)並未使用酒汁，僅用來形容美味能夠醉人。《答案》A364.（）油燜雙冬的「雙冬」是指：(A)冬筍、冬菇(B)冬瓜、冬筍(C)冬筍、冬粉(D)冬菇、冬粉。《答案》A365.（）台灣北部居民習慣於何時冬令進補？(A)冬至(B)春節(C)大寒(D)立冬。《答案》D366.（）「三杯」的烹調方式不包括：(A)一杯滷汁(B)一杯麻油(C)一杯醬油(D)一杯米酒。《答案》A367.（）客家菜的「四炆」，不包括：(A)酸菜炆牛肚(B)炆爌肉(C)排骨炆菜頭(D)肥湯炆筍乾。《答案》A《解析》(A)酸菜炆豬肚。368.（）客家菜的「四炒」，不包括：(A)客家炒肉(B)薑絲炒豬腸(C)豬血炒韭菜(D)豬肺黃梨炒木耳。《答案》C《解析》(C)鴨血炒韭菜。369.（）傳統上，客家小炒的主角是：(A)切成條狀的里肌肉(B)切成塊狀的里肌肉(C)切成條狀的五花肉(D)切成塊狀的五花肉。《答案》C370.（）以「醬爆」為主要烹調手法的菜式是(A)雞絲拉皮(B)京醬肉絲(C)高麗魚條(D)北平辣白菜。《答案》B371.（）雞絲拉皮的「拉皮」二字指的是何種材料？(A)豬頭皮(B)粉皮(C)海蜇皮(D)魚皮。《答案》B372.（）客家人慣用何種蔬菜製作醃菜？(A)大白菜(B)大葉芥菜(C)高麗菜(D)美生菜。《答案》B373.（）適合用來製作蘿蔔糕、米粉的是哪一種米？(A)在來米(B)蓬萊米(C)長糯米(D)圓糯米。《答案》A374.（）米飯所含的營養成分中，以哪一種成分含量最多？(A)脂肪(B)蛋白質(C)醣類(D)礦物質。《答案》C375.（）烹煮米飯時，添加沙拉油的用意為何？(A)增加米飯的光澤(B)加速米飯熟化(C)32\n減少加水量(D)去除米粒的雜質。《答案》A376.（）喜宴中常出現的「湯圓」，所代表的意義是(A)長命百歲(B)年年有餘(C)圓滿如意(D)歲歲平安。《答案》C377.（）關於宴客時上菜順序的原則，下列何者錯誤？(A)冷菜先上，再上熱菜(B)先上重口味的菜，再上清淡的菜(C)先上一般菜餚，最後再上水果及點心(D)鹹的菜先上，甜的菜後上。《答案》B378.（）三杯雞料理中的「三杯」指的是：甲、米酒；乙、太白粉水；丙、醬油；丁、麻油；戊、香油(A)甲丙丁(B)甲丁戊(C)乙丙丁(D)乙丁戊。《答案》A379.（）煮水煮蛋時，為了使蛋加速凝固可以添加什麼？(A)醋(B)鹽巴(C)小蘇打(D)糖。《答案》B380.（）素食者補充蛋白質的主要食物來源是什麼？(A)毛豆(B)米飯(C)黃豆(D)綠色蔬菜。《答案》C381.（）下列哪一種材料不適合用來去除魚湯的腥味？(A)酒(B)蔥(C)薑(D)糖。《答案》D382.（）下列哪一項不是預防蔬菜類營養流失的方法？(A)採用涼拌生食的方式(B)以大少快炒(C)蔬菜先洗再切(D)切時盡量切小塊。《答案》D383.（）想要從蔬菜中攝取維生素A，可多食用何種蔬菜？(A)紅心地瓜(B)茄子(C)高麗菜(D)馬鈴薯。《答案》A384.（）下列何者是在冬季盛產的蔬菜？(A)茼蒿(B)茭白筍(C)油菜(D)蘆筍。《答案》A385.（）如何預防蔬果切割後容易產生褐變的問題？(A)浸泡小蘇打水(B)浸泡糖水(C)浸泡清水(D)浸泡鹽水。《答案》D386.（）宴會中若出現了壽桃、壽麵，代表了什麼意義？(A)早日康復(B)喜獲麟兒(C)長命百歲(D)百年好合。《答案》C387.（）製作包子之麵粉宜選用(A)低筋麵粉(B)中筋麵粉(C)高筋麵粉(D)澄粉。《答案》B《解析》麵粉依蛋白質含量不同可分為高筋、中筋及低筋麵粉。麵粉加水搓揉成糰，若置於水中沖洗，則可分離出網狀結構稱麵筋，另沖掉的澱粉則稱澄粉，又稱為無筋性的粉，適於製作蝦餃等點心，透明度非常高。388.（）花生與下列何種食物性質差異最大？(A)核桃(B)腰果(C)綠豆(D)杏仁。《答案》C《解析》綠豆與小米、薏仁、紅豆等屬雜糧類；花生、腰果、核桃、杏仁等屬硬殼果類。389.（）銀芽是指(A)綠豆芽(B)黃豆芽(C)苜蓿芽(D)去掉頭尾的綠豆芽。《答案》D390.（）大部分的豆類不宜生食係因(A)味道噁心(B)含抗營養因子(C)過於堅硬，難以吞嚥(D)32\n不易消化。《答案》B《解析》因豆類含有胰蛋白酶抑制因子，故不可生食，經加熱破壞，才可食用。391.（）乾燥金針容易有(A)一氧化硫(B)二氧化硫(C)氯化鈉(D)氫氧化鈉殘留過量的問題，所以挑選金針時，以有優良金針標誌者為佳。《答案》B《解析》市售的乾燥金針大多添加二氧化硫作為漂白劑，所以外觀顯得過於鮮豔明亮。選購時要特別小心，處理前也要先以溫水浸泡40分鐘以上，並以熱水川燙。煮熟時也不要加蓋，盡量讓二氧化硫揮發。392.（）雞肉中最嫩的部份是(A)雞柳(B)雞腿肉(C)雞胸肉(D)雞翅膀。《答案》A《解析》雞肉中最嫩的部位是雞柳，是從雞胸中取出之內層胸肌部位。393.（）甘薯最適宜的貯藏溫度為(A)-18℃以下(B)0～3℃　(C)3～7℃(D)15℃左右。《答案》D《解析》甘薯適合貯存於陰涼乾燥處，其放於10℃以下易凍傷，18℃以上易長芽，故宜存放在10~15℃之溫度。394.（）未吃完的米飯，下列保存方法以何者為佳？(A)放在電鍋中(B)放在室溫中(C)放入冰箱中冷藏(D)放在電子鍋中保溫。《答案》C《解析》米飯等穀類製品放置於暖和的溫度下易滋生仙人掌桿菌，故未吃完的米飯應冷藏，食用前再充分加熱。395.（）香蕉不宜放在冰箱中儲存，是為了避免香蕉(A)失去風味(B)表皮迅速變黑(C)肉質變軟(D)肉色褐化。《答案》B《解析》香蕉需儲存在乾燥通風的地方，最適合的溫度是13~15℃，若冷藏易致表皮迅速變黑。396.（）盛裝粉質乾料(如麵粉、太白粉)之容器，不宜選用　(A)食品級塑膠材質(B)木桶附蓋(C)玻璃材質且附透明緊密之蓋子(D)食品級保鮮盒。《答案》B《解析》以衛生考量，不宜選用木桶盛裝，因易發霉；但若以安全考量，則玻璃製品也不宜用來盛裝粉質乾料，因為玻璃材質易破碎，操作上非常不便。397.（）關於「吃到飽」的餐廳，下列敘述何者不正確？(A)易養成民眾暴飲暴食的習慣(B)易養成民眾浪費的習慣(C)服務品質易降低(D)值得大力提倡此種促銷手法。《答案》D398.（）不符合食品衛生標準之食品，主管機關應(A)沒入銷毀(B)沒入拍賣(C)轉運國外(D)准其贈與。《答案》A《解析》每年5月至10月氣溫較高，皆在25～32℃，此溫度正好為細菌繁殖的最適宜的溫度，同時溫度高，食品也較易腐敗變質，所以一不小心稍有疏忽即造成食物中毒。399.（）抹布之殺菌方法是以100℃蒸汽加熱至少幾分鐘以上？(A)4(B)6(C)8(D)10。《答案》D400.（）排油煙機應(A)每日清洗(B)隔日清洗(C)三日清洗(D)每週清洗。《答案》A32