宝典技术心得烹饪(模板) 26页

宝典技术心得烹饪宝典技术心得烹饪篇一：厨房宝典-技术要领心得秘笈烹饪手法小窍门厨房宝典－技术要领.心得.秘笈.烹饪手法.小窍门................怎样用葱葱是作菜时最常用的一种调味作料，用的恰到好处，还是有些不容易的。例如“清炒鸡蛋”，将少量葱放油锅内煸炒之后，倒入调好味的蛋液翻炒几下出锅，即可收到鲜香滑嫩的效果；如果把许多葱直接放入蛋液（很多人习惯这样做），再入油锅内翻炒，其结果不是蛋熟葱不熟，就是葱熟蛋已过火变老，色彩不明快，味道也欠佳。因此，以葱调味，要视菜肴的具体情况、葱的品种合理用葱。1．根据葱的特点使用葱一般咱们家庭常用的葱有大葱、青葱，它的辛辣香味较重，在菜肴中应用较广，既可作辅料又可当作调味品。把它加工成丝、末，可做凉菜的调料，增鲜之余，还可起到杀菌、消毒的作用；加工成段或其他形状，经油炸后与主料同烹，葱香味与主料鲜味溶为一体，十分馋人，如“大葱扒鸡”、“葱扒海参”即是用大葱调味。青葱经油煸炒之后，能够更加突出葱的香味，是烹制水产、动物内脏不可缺少的调味品。可把它加工成丁、段、片、丝与主料同烹制，或拧成结与主料同炖，出锅时，弃葱取其葱香味。较嫩的青葱又称香葱，经沸油汆(cuan)炸，香味扑鼻，色泽青翠，多用于凉拌菜或加工成形撒拌在成菜上，如“葱拌豆腐”、“葱油仔鸡”等。2．根据主料的形状使用葱葱加工的形状应与主料保持一致，一般要稍小于主料，但也要视原料的烹调方法而灵活运用。例如“红烧鱼”、“干烧鱼”、“清蒸鱼”、“汆鱼丸”、“烧鱼汤”等，同是鱼肴，由于烹调方法不一样，对葱加工形状的要求也不一样。“红烧鱼”要求将葱切段与鱼同烧；“干烧鱼”要求将葱切末和配料保持一致；“清蒸鱼”只需把整葱摆在鱼上，待鱼熟拣去葱，只取葱香味；“汆鱼丸”要求把葱浸泡在水里，只取葱汁使用，以不影响鱼丸色泽；“烧鱼汤”时一般是把葱切段，油炸后与鱼同炖。经油炸过的葱，香味甚浓，可去除鱼腥味。汤烧好去葱段，其汤清亮不浑浊。\n3．根据原料的需要使用葱水产、家禽、家畜的内脏和蛋类原料腥、膻异味较浓，烹制时葱是不可少的调料。豆类制品和根茎类原料，以葱调味去除豆腥味、土气味。单一绿色蔬菜本身含有自然芳香味，就不一定非用葱调味了。菜肴用葱很有学问，但使用葱时一定要注意用量适当，主次分明，不要“喧宾夺主”而影响本味。我个人有个习惯，煲汤一般都不放葱，只放姜，目的就是怕浓重的葱味夺了汤的鲜美味道。-----------------------------------------------------------------------------------------------怎样用姜姜是许多菜肴中不可缺少的香辛调味品，但怎样使用，却不是人人必晓的。用得恰到好处可以使菜肴增鲜添色，反之那就会弄巧成拙。我们在烹制时会经常遇到一些问题：如做鱼圆时在鱼茸中掺加姜葱汁，再放其他调味品搅拌上劲，挤成鱼圆，可收到鲜香滑嫩、色泽洁白的效果。若把生姜剁成米粒状，拌入鱼茸里制成的鱼圆，吃在嘴里就会垫牙辣口，且色彩发暗、味道欠佳。又如在烧鱼前，应先将姜片投入少量油锅中煸炒炝锅，后下鱼煎烙两面，再加清水和各种调味品，鱼与姜同烧至熟。这样用姜不仅煎鱼时不粘锅，且可去膻解腥；如果姜片与鱼同下或做熟后撤下姜米，其效果欠佳。因此，在烹调中要视菜肴的具体情况，合理、巧妙地用姜。1．姜丝入菜多作配料烹调常用姜有新姜、黄姜、老姜、浇姜等，按颜色又有红爪姜和黄瓜姜之分，姜的辛辣香味较重，在菜肴中既可作调味品，又可作菜肴的配料。新姜皮薄肉嫩，味淡薄；黄姜香辣，气味由淡转浓，肉质由松软变结实，是姜中上品；老姜，俗称姜母，即姜种，皮厚肉坚，味道辛辣，但香气不如黄姜；浇姜，附有姜芽，可以作菜肴的配菜或酱腌，味道鲜美。作为配料入菜的姜，一般要切成丝，如“姜丝肉”是取新姜与青红辣椒，切丝与瘦猪肉丝同炒，其味香辣可口，独具一格。“三丝鱼卷”是将桂鱼肉切成大片，卷包笋丝、火腿丝、鸡脯肉丝成圆筒形，然后配以用浇姜腌渍的酱姜丝，还有葱丝、红辣椒丝，加酱油、糖、醋溜制即成。味道酸甜适口，外嫩里鲜。把新姜或黄姜加工成丝，还可做凉菜的配料，增鲜之余，兼\n有杀菌、消毒的作用。如淮扬传统凉拌菜“拌干丝”，它是把每块大方豆腐干切成20片左右，再细切成比火柴棒还细的干丝，用沸水浸烫3次，挤去水分，放入盘中，上面再撒放生姜丝，浇上调味而成的。干丝绵软清淡，姜丝鲜嫩辣香。2．姜块（片）入菜去腥解膻生姜加工成块或片，多数是用在火工菜中，如炖、焖、煨、烧、煮、扒等烹调方法中，具有去除水产品、禽畜类的腥膻气味的作用。火工菜中用老姜，主要是取其味，而成熟后要弃去姜。所以姜需加工成块或片，且要用刀面拍松，使其裂开，便于姜味外溢，浸入菜中。如：“清炖鸡”，配以鸡蛋称清炖子母鸡，加入水发海参即为“珊瑚炖鸡”，以银耳球点缀叫做“风吹牡丹”，佐以猪肠叫“游龙戏凤”，添上用鱼虾酿制的小鸡即为“百鸟朝凤”等。在制作中都不可不以姜片调味，否则就不会有鸡肉酥烂香鲜、配料细嫩、汤清味醇的特点。姜除在烹调加热中调味外，亦用于菜肴加热前，起浸渍调味的作用，如“油淋鸡”、“叉烧鱼”、“炸猪排”等，烹调时姜与原料不便同时加热，但这些原料异味难去，就必须在加热前，用姜片浸渍相当的时间，以消除其异味。浸渍时，同时还需加入适量的料酒、葱，效果会更好。3．姜米入菜起香增鲜姜在古代亦称“疆”，意思是“疆御百邪”之说。姜性温散寒邪，利用姜的这一特有功能，人们食用凉性菜肴，往往佐以姜米醋同食，醋有去腥暖胃的功效，再配以姜米，互补互存，可以防止腹泻、杀菌消毒，也能促进消化。如“清蒸白鱼”、“芙蓉鲫鱼”、“清蒸蟹”、“醉虾”、“炝笋”等，都需浇上醋，加姜米，有些还需撒上胡椒粉，摆上香菜叶。姜米在菜肴中亦可与原料同煮同食，如“清炖狮子头”，猪肉细切再用刀背砸后，需加入姜米和其他调料，制成狮子头，然后再清炖。生姜加工成米粒，更多的是经油煸炒后与主料同烹，姜的辣香味与主料鲜味溶于一体，十分诱人。“炒蟹粉”、“咕喀肉”等，姜米需先经油煸炒之后，待香味四溢，然后再下入主配料同烹。姜块（片）在火工菜中起去腥解膻的作用，而姜米则多用于炸、溜、爆、炒、烹、煎等方法的菜中，用以起香增鲜。\n4．姜汁入菜色味双佳水产、家禽的内脏和蛋类原料腥、膻异味较浓，烹制时生姜是不可少的调料。有些菜肴可用姜丝作配料同烹，而火工菜肴（行话称大菜）要用姜块（片）去腥解膻，一般炒菜、小菜用姜米起鲜。但还有一部分菜肴不便与姜同烹，又要去腥增香，如用姜汁是比较适宜的，如前面讲的制作鱼圆、虾圆、肉圆及将各种动物性原料用刀背砸成茸后制成的菜肴，就是用姜计去腥膻味的。制姜汁是将姜块拍松，用清水泡一定时间（一般还需要加入葱和适量的料酒同泡），就成所需的姜汁了。生姜在烹调中用途很大，很有讲究，但不一定任何菜都要用姜来调味，如单一的蔬菜本身含有自然芳香味，再用姜米调味，势必会“喧宾夺主”，影响本味。俗说：“姜是老的辣”。烹调用姜不应选用新姜，老姜的味道更浓香月夜雨不停201X-6-15,14:56PM怎样用盐盐在烹调中的作用是十分重要的，人们常将食盐的咸味称为“百味之王”，“一盐调（dia4）百味”。盐在烹调中的主要作用是调味和增强风味。烹调加盐时，既要考虑到菜肴的口味是否适度，同时也要讲究用盐的时机是否正确。学术理论认为，人的味觉可以感觉到咸味最低浓度为0．1％～0．15％。感觉最舒服的食盐溶液的溶度是0．8％～1．2％。因此制作汤类菜肴应按0．8％～1．2％的用量掌握。而煮、炖菜肴时一般应控制在1，5％～2％的范围内，因为这些菜肴食用时常和不含盐的主食一同食用，即下饭的菜，所以加盐量应该大些。盐在烹调过程中常与其它调料一同使用，使用过程中几种调料之间必然发生作用，形成一种复合味。一般说，咸味中加入微量醋，可使咸味增强，加入醋量较多时，可使咸味减弱。反之醋中加入少量食盐，会使酸味增强，加入大量盐后则使酸味减弱。咸味中加入砂糖，可使咸味减弱。甜味中加入微量咸味，可在一定程度上增加甜味。咸味中加入味精可使咸味缓和，味精中加入少量食盐，可以增加味精的鲜度。此外，食盐有高渗透作用，还能抑制细菌的生长。制作肉丸、鱼丸时，加盐搅拌，可以提高原料的吃水量，使制成的鱼丸等柔嫩多计。在合面团时加点盐可在一定程度上增加面的弹性和韧性。发酵面团中加点盐还可起到调节面团发酵速度作用，使蒸出的馒头更松软可口。在烹调中掌握用盐，大体有以下三种情\n况。1．烹调前加盐即在原料加热前加盐，目的是使原料有一个基本咸味，并有收缩。在使用炸、爆、滑馏、滑炒等烹调方法时，都可结合上浆、挂糊，并加入一些盐。因为这类烹调方法的主料被包裹在一层浆糊中，味不得入，所以必须在烹前加盐。另外有些菜在烹调过程中无法加盐，如荷叶粉蒸肉等，也必须在蒸前加盐。烧鱼时为使鱼肉不碎，也要先用盐或酱油擦一下。但这种加盐法用盐要少，距离烹调时间要短。2．烹调中加盐这是最主要的加盐方法，在运用炒、烧、煮、焖、煨、滑等技法烹调时，都要在烹调中加盐。而后是在菜肴快要成熟时加盐，减少盐对菜肴的渗透压，保持菜肴嫩松，养分不流失。3．烹调后加盐即加热完成以后加盐，以炸为主烹制的菜肴即此类。炸好后撒上花椒盐等调料---------------------------------------------------------------------------------------------------怎样用味精味精是一种增鲜味的调料，炒菜、做馅、拌凉菜、做汤等都可使用。味精对人体没有直接的营养价值，但它能增加食品的鲜味，引起人们食欲，有助于提高人体对食物的消化率。另外,味精中的主要成分谷氨酸钠还具有治疗慢性肝炎、肝昏迷、神经衰弱、癫痫病、胃酸缺乏等病的作用。味精虽能提鲜，但如使用方法不当，就会产生相反的效果。看了一些关于味精的帖子，把它们归纳了一下，这里包括了味精在烹饪中的使用技巧和如何科学地使用味精。其中的科学原理我也不太懂，尤其是什么谷氨酸之类的，嘿嘿??1．对用高汤烹制的菜肴，不必使用味精。因为高汤本身已具有鲜、香、清的特点，味精则只有一种鲜味，而它的鲜味和高汤的鲜味也不能等同。如使用味精，会将本味掩盖，致使菜肴口味不伦不类。2．对酸性菜肴，如：糖醋、醋熘、醋椒菜类等，不宜使用味精。因为味精在酸性物质中不易溶解，酸性越大溶解度越低，鲜味的效果越差。3．拌凉菜使用晶体味精时，应先用少量热水化开，然后再浇到凉菜上，效果较好（因味精在45℃时才能发挥作用）。如果用晶体直\n接拌凉菜，不易拌均匀，影响味精的提鲜作用。4．作菜使用味精，应在起锅时加入。因为在高温下，味精会分解为焦谷氨酸钠，即脱水谷氨酸钠，不但没有鲜味，而且还会产生轻微的毒素，危害人体。5．味精使用时应掌握好用量，并不是多多益善。它的水稀释度是3000倍，人对味精的味觉感为0．033％，在使用时，以1500倍左右为适宜。如投放量过多，会使菜中产生似成非成，似涩非涩的怪味，造成相反的效果。世界卫生组织建议：婴儿食品暂不用味精；成人每人每天味精摄入量不要超过6克。6．味精在常温下不易溶解，在70C～90C时溶解最好，鲜味最足，超过100C时味精就被水蒸气挥发，超过130C时，即变质为焦谷氨酸钠，不但没有鲜味，还会产生毒性。对炖、烧、煮、熬、蒸的菜，不宜过早放味精，要在将出锅时放入。7．在含有碱性的原料中不宜使用味精，回味精遇碱会化合成谷氨酸二钠，会产生氨水臭味。篇二：烹饪心得体会烹饪技术大赛高峰论坛心得演讲稿各位领导、同事们：大家好！非常荣幸能在这里和大家分享这次参加首钢实业杯烹饪技术高峰论坛的心得体会。首先，很高兴的通知大家，这次大赛我工作团队荣获团体比赛金牌奖。在这里，我代表工作团队的全体成员，向公司领导对我们的信任、鼓励和支持，及各位同事对我们工作的配合表示深深的感谢！我工作团队一行五人代表XX公司赴XX参加此次烹饪大赛。10月18日抵达首钢烹饪比赛大厅后，连夜进行赛前的准备工作。无论是参赛展台、宣传标识的布置，还是烹饪工具、食材的准备，我工作团队各有分工，紧张有序的完成了工作。烹饪比赛过程中，我团队的参赛作品有：卤牛头、烤羊排及莜面等热菜、面食、果盘及冷拼，以内蒙古地区的特色食材，崇尚丰满实在，注重原料的本味，队员运用娴熟的技巧和独特的方法，烹饪原汁原味的草原文化美食，深受评委的好评。各地参赛团队的比赛作品中，最令我印象深刻的是中石油的参赛作品\n：“梅兰竹菊”。这道冷拼是用精细刀工将食材加工，制作成富有中国古韵的花中四君子，刀工操作干净利落，不仅形状整齐美观，诱人食欲，更重要的是这一作品创意新颖，引人眼球。单这道冷拼，令我感受到烹饪不仅仅要注重食物的色、香、味、形的协调一致，并且要讲究菜肴的传统美感，达到色、香、味、形、美的和谐统一，给人以精神和美食相统一的特殊享受。另外，各地参赛选手的面点更是制作精致，不仅品类丰富、而且风味多样，比如将面点制作成绽放的花式、可爱的动物、逼真的晴雨伞等，让我见识到面点制作技艺的高超，面对形状各异、别致精美的面点品，不禁垂涎欲滴，更令我坚定了信心，努力提高我团队面点师的工作技能，通过不断的学习实践，使面点师技艺精湛，为顾客提供更新颖精致、美味可口的面食。通过这次参加比赛的经历，有机会与各地参赛选手交流、学习，深刻认识到“平衡即健康”的传统养生思想，烹饪讲究的不再是将生的食物原料加工成熟食品，更重要的是强调各类营养成分的平衡。比如：粗粮、细粮搭配；副食品种类要多样，荤素搭配；主副食搭配；干稀饮食搭配等等。这样搭配混合食用可提高食物的风味，有助于各种营养成分的互补，还能提高食品的营养价值和利用程度。饮食质量的提高，在于烹饪水平的提高，烹饪水平的提高，在于厨师之间相互研讨、相互勉励及共同努力。每天能够让员工吃到美味可口的饭菜，员工就会有一种家的感觉，才会更好的为公司服务。在日常工作中，我们还存在许多不足之处。最大程度的增加年收入，为公司增收，就要不断创新进步，研制更加物美价廉、营养均衡的佳肴招揽顾客，从这个角度来说，我深感肩负工作的创新性与挑战性。今后，我将会带领我的团队不断接受挑战、勇于创新，烹饪更精美的菜肴，改进工作思路，考察新的菜品，争取创造更好的经济效益和社会效益。再次感谢领导为我提供这次参赛学习的机会，相信在各位领导的指导和各位同事的配合帮助下，我们的团队一定能够精诚团结，以百折不挠勇往直前的精神风貌迎接挑战！演讲人：XXX201X.XX.XX篇三：\n厨房技术要领宝典厨房技术要领宝典索引：2.怎样用姜3.怎样用盐4.怎样用酒5.怎样用味精6.怎样勾芡7.怎样调味8.怎样焯水9.怎样配菜10.怎样使菜肴鲜香11.怎样挂糊12.怎样淋油13.怎样掌握火候14.怎样用刀15.怎样掌握油温16.怎样盛菜装盘17.家庭设宴摆席的小规划18.说说烧烤,19.怎样使油炸食品酥香松脆20.刀法16种21.炒菜怎样保持鲜绿22.各种调味料的作用23.冷菜常见的制作方法24.炖各种肉类的快熟法则25.美食与美器应如何搭配26.药膳禁忌27.调味出错补救法28.冷菜的31种调味汁的配制方法29.干货的发制方法,30.实用烹饪秘笈72法31.酥炸浆制法,3\n2.烹调加水10技巧33.烹饪用水3忌34.炒35.帮您选用健康的“新食器”36.啤酒美食法,37.烹饪技法：烧,38.烹调酒使用的八个小窍门40.烹饪技法：煎41.怎样用酒,42.家常炒菜的心得43.烹饪技法：烹44.八珍45.猪肉各部分的名称及适宜烹饪的方法46.高汤（鲜汤）一般分为毛汤、奶汤、清汤三大类47.烹饪技法：爆48.怎样烹制菜肴滑嫩49.烹饪技法：拌、炝、腌50.饮酒与酒温51.烹饪技法：炸52.酒酿（米酒）制作3篇53.烹饪技法：酥与香酥,54.家常红烧菜的心得55.川菜中各种著名的复合味调制秘诀,56.烹饪技法：蒸,57.做好“清蒸鱼”5\n8.环环有秘诀,59.性情好坏就由饮食来对付60.烹饪技法：炖61.酒糟的用法与保存,62.糟油6吃（太仓和大同的糟油都很正宗）,63.怎样勾芡,64.烹饪技法：汆65.烹饪技法：烩66.关于家用老汤（卤汁）67.按血型定食谱68.各种果汁的功效69.冷菜的装盘有讲究70.6种干货的挑选方法71.私房“饼”法72.烹饪技法：熘73.禽蛋的加工、烹饪秘籍大全74.制作丸子（元子）菜肴的秘籍大全75.烧饭秘诀13招76.烹饪技法：煨,77.炸油条配方78.桃酥,油炸饼,油条,馒头,蛋糕,各种发酵粉,膨松剂简介80.卤牛肉制作及私房心得81.食物的营养成分与药理作用(五大类66种)82.中国八大菜系特点及其代表名菜83.烹饪技法：挂霜84.巧煮食品小窍门85.关于沙拉4篇8\n6.脆皮鸡的制作方法及要领87.烹饪技法：熬、涮、焖88.火锅调料4种口味的配制89.大豆及其制品的烹调技巧90.微波炉妙用七招使用微波炉十忌91.猴头菇的泡发和4种做法,92.烹饪技法：拔丝、蜜汁,93.菜肴烹制的细微技术关键,94.帮您看懂晦涩的菜谱：烹饪术语大观95.常用烹饪手法96.常用烹饪手法(续)97.怎样用葱------------------------------------------------------------------------怎样用姜姜是许多菜肴中不可缺少的香辛调味品，但怎样使用，却不是人人必晓的。用得恰到好处可以使菜肴增鲜添色，反之那就会弄巧成拙。我们在烹制时会经常遇到一些问题：如做鱼圆时在鱼茸中掺加姜葱汁，再放其他调味品搅拌上劲，挤成鱼圆，可收到鲜香滑嫩、色泽洁白的效果。若把生姜剁成米粒状，拌入鱼茸里制成的鱼圆，吃在嘴里就会垫牙辣口，且色彩发暗、味道欠佳。又如在烧鱼前，应先将姜片投入少量油锅中煸炒炝锅，后下鱼煎烙两面，再加清水和各种调味品，鱼与姜同烧至熟。这样用姜不仅煎鱼时不粘锅，且可去膻解腥；如果姜片与鱼同下或做熟后撤下姜米，其效果欠佳。因此，在烹调中要视菜肴的具体情况，合理、巧妙地用姜。1．姜丝入菜多作配料烹调常用姜有新姜、黄姜、老姜、浇姜等，按颜色又有红爪姜和黄瓜姜之分，姜的辛辣香味较重，在菜肴中既可作调味品，又可作菜肴的配料。新姜皮薄肉嫩，味淡薄；黄姜香辣，气味由淡转浓，肉质由松软变结实，是姜中上品；老姜，俗称姜\n母，即姜种，皮厚肉坚，味道辛辣，但香气不如黄姜；浇姜，附有姜芽，可以作菜肴的配菜或酱腌，味道鲜美。作为配料入菜的姜，一般要切成丝，如“姜丝肉”是取新姜与青红辣椒，切丝与瘦猪肉丝同炒，其味香辣可口，独具一格。“三丝鱼卷”是将桂鱼肉切成大片，卷包笋丝、火腿丝、鸡脯肉丝成圆筒形，然后配以用浇姜腌渍的酱姜丝，还有葱丝、红辣椒丝，加酱油、糖、醋溜制即成。味道酸甜适口，外嫩里鲜。把新姜或黄姜加工成丝，还可做凉菜的配料，增鲜之余，兼有杀菌、消毒的作用。如淮扬传统凉拌菜“拌干丝”，它是把每块大方豆腐干切成20片左右，再细切成比火柴棒还细的干丝，用沸水浸烫3次，挤去水分，放入盘中，上面再撒放生姜丝，浇上调味而成的。干丝绵软清淡，姜丝鲜嫩辣香。2．姜块（片）入菜去腥解膻生姜加工成块或片，多数是用在火工菜中，如炖、焖、煨、烧、煮、扒等烹调方法中，具有去除水产品、禽畜类的腥膻气味的作用。火工菜中用老姜，主要是取其味，而成熟后要弃去姜。所以姜需加工成块或片，且要用刀面拍松，使其裂开，便于姜味外溢，浸入菜中。如：“清炖鸡”，配以鸡蛋称清炖子母鸡，加入水发海参即为“珊瑚炖鸡”，以银耳球点缀叫做“风吹牡丹”，佐以猪肠叫“游龙戏凤”，添上用鱼虾酿制的小鸡即为“百鸟朝凤”等。在制作中都不可不以姜片调味，否则就不会有鸡肉酥烂香鲜、配料细嫩、汤清味醇的特点。姜除在烹调加热中调味外，亦用于菜肴加热前，起浸渍调味的作用，如“油淋鸡”、“叉烧鱼”、“炸猪排”等，烹调时姜与原料不便同时加热，但这些原料异味难去，就必须在加热前，用姜片浸渍相当的时间，以消除其异味。浸渍时，同时还需加入适量的料酒、葱，效果会更好。3．姜米入菜起香增鲜姜在古代亦称“疆”，意思是“疆御百邪”之说。姜性温散寒邪，利用姜的这一特有功能，人们食用凉性菜肴，往往佐以姜米醋同食，醋有去腥暖胃的功效，再配以姜米，互补互存，可以防止腹泻、杀菌消毒，也能促进消化。如“清蒸白鱼”、“芙蓉鲫鱼”、“清蒸蟹”、“醉虾”、“炝笋”等，都需浇上醋，加姜米，有些还需撒上胡椒粉，摆上香菜叶。姜米在菜肴中亦可\n与原料同煮同食，如“清炖狮子头”，猪肉细切再用刀背砸后，需加入姜米和其他调料，制成狮子头，然后再清炖。生姜加工成米粒，更多的是经油煸炒后与主料同烹，姜的辣香味与主料鲜味溶于一体，十分诱人。“炒蟹粉”、“咕喀肉”等，姜米需先经油煸炒之后，待香味四溢，然后再下入主配料同烹。姜块（片）在火工菜中起去腥解膻的作用，而姜米则多用于炸、溜、爆、炒、烹、煎等方法的菜中，用以起香增鲜。4．姜汁入菜色味双佳水产、家禽的内脏和蛋类原料腥、膻异味较浓，烹制时生姜是不可少的调料。有些菜肴可用姜丝作配料同烹，而火工菜肴（行话称大菜）要用姜块（片）去腥解膻，一般炒菜、小菜用姜米起鲜。但还有一部分菜肴不便与姜同烹，又要去腥增香，如用姜汁是比较适宜的，如前面讲的制作鱼圆、虾圆、肉圆及将各种动物性原料用刀背砸成茸后制成的菜肴，就是用姜计去腥膻味的。制姜汁是将姜块拍松，用清水泡一定时间（一般还需要加入葱和适量的料酒同泡），就成所需的姜汁了。生姜在烹调中用途很大，很有讲究，但不一定任何菜都要用姜来调味，如单一的蔬菜本身含有自然芳香味，再用姜米调味，势必会“喧宾夺主”，影响本味。俗说：“姜是老的辣”。烹调用姜不应选用新姜，老姜的味道更浓香------------------------------------------------------------------------怎样用盐盐在烹调中的作用是十分重要的，人们常将食盐的咸味称为“百味之王”，“一盐调（dia4）百味”。盐在烹调中的主要作用是调味和增强风味。烹调加盐时，既要考虑到菜肴的口味是否适度，同时也要讲究用盐的时机是否正确。学术理论认为，人的味觉可以感觉到咸味最低浓度为0．1％～0．15％。感觉最舒服的食盐溶液的溶度是0．8％～1．2％。因此制作汤类菜肴应按0．8％～1．2％的用量掌握。而煮、炖菜肴时一般应控制在1，5％～2％的范围内，因为这些菜肴食用时常和不含盐的主食一同食用，即下饭的菜，所以加盐量应该大些。盐在烹调过程中常与其它调料一同使用，使用过程中几种调料之间必然发生作用，形成一种复合味。一般说，咸味中加入微量醋，可使咸味增强，加入醋量较多时，可使咸味减弱\n。反之醋中加入少量食盐，会使酸味增强，加入大量盐后则使酸味减弱。咸味中加入砂糖，可使咸味减弱。甜味中加入微量咸味，可在一定程度上增加甜味。咸味中加入味精可使咸味缓和，味精中加入少量食盐，可以增加味精的鲜度。此外，食盐有高渗透作用，还能抑制细菌的生长。制作肉丸、鱼丸时，加盐搅拌，可以提高原料的吃水量，使制成的鱼丸等柔嫩多计。在合面团时加点盐可在一定程度上增加面的弹性和韧性。发酵面团中加点盐还可起到调节面团发酵速度作用，使蒸出的馒头更松软可口。在烹调中掌握用盐，大体有以下三种情况。1．烹调前加盐即在原料加热前加盐，目的是使原料有一个基本咸味，并有收缩。在使用炸、爆、滑馏、滑炒等烹调方法时，都可结合上浆、挂糊，并加入一些盐。因为这类烹调方法的主料被包裹在一层浆糊中，味不得入，所以必须在烹前加盐。另外有些菜在烹调过程中无法加盐，如荷叶粉蒸肉等，也必须在蒸前加盐。烧鱼时为使鱼肉不碎，也要先用盐或酱油擦一下。但这种加盐法用盐要少，距离烹调时间要短。2．烹调中加盐这是最主要的加盐方法，在运用炒、烧、煮、焖、煨、滑等技法烹调时，都要在烹调中加盐。而后是在菜肴快要成熟时加盐，减少盐对菜肴的渗透压，保持菜肴嫩松，养分不流失。3．烹调后加盐即加热完成以后加盐，以炸为主烹制的菜肴即此类。炸好后撒上花椒盐等调料------------------------------------------------------------------------怎样用酒烹调中，一般要使用一些料酒，这是因为酒能解腥起香的缘故。要使酒起到解腥起香的作用，篇四：烹饪心得知识烹饪心得饭类1.用冷饭煮稀饭前先用水冲用冷饭煮成稀饭，极易煮得黏糊，不好吃。此时，将冷饭用水冲一次，再煮，即不会有这种现象，这样煮出的稀饭无论老少都会非常喜欢。2.半生不热的饭可浇酒再蒸无论多么能干的家庭主妇，偶尔也会把饭煮得半生不熟，遇有这种情形时，可以如下的办法补救。在饭锅中浇入\n二、三匙酒，盖上锅盖再蒸一会儿即会完全熟；或加入一些热水，放在炉子上用文火来煮亦可。3.一锅饭中软硬兼有的煮法家中如果有人嗜食硬饭，有人偏好软饭，为迎合各人的需求而煮两锅饭，实在很麻烦。其实，只要把锅中的米推拢在一边，使之部份露出水面，于是水多的那边煮出来的饭就较柔软，露出水面的这边煮出来的饭就较硬，如此，一举两得皆大欢喜，实在方便！4.以热水煮饭好吃又经济煮饭一定要用水，这是老少皆知的，但是却鲜有人知道用热水煮饭的妙处。现在大家都使用电饭锅，以热水煮饭不仅好吃，而且快速，可节省不少电费，合乎经济的原则。5.米中加盐和色拉油煮好吃的饭煮出来的饭是否好吃，和米的关系很大，有的米煮成饭很硬，有的则过软，但是，有一个诀窍可使任何种类的米都煮成亮晶晶、香喷喷的饭。在洗好的米中加一撮盐和一茶匙色拉油，便能使饭油亮又好吃。6.电饭锅外覆厚布使饭更好吃要使饭好吃的秘诀之一，是不要让锅中的热气向外溢散，此亦适用于电饭锅。为了防止热气溢散，必须在电饭锅外覆盖一块布，最好使用厚而干的布，如此煮出来的饭必较往常好吃。7.炒饭时洒些酒松软好吃炒饭若黏成一团就不好吃了，一定要炒得一粒粒松散才算高明。倘若用刚煮好松软的饭来炒，则需以大火快炒，若是以冷硬的剩饭来炒，则在锅中洒些酒，如此炒出来的饭又松又好吃。炒饭用的平底锅每次用完后一定要洗干净，善加保养，否则炒饭时易炒黑、炒焦，引不起人们的食欲。8.剩饭用盐蒸和刚煮好的饭一样好吃剩饭弃之可惜，再蒸一蒸仍然可吃，若怕蒸后会有一股酸味，可在电饭锅的外锅放一茶匙盐再蒸，如此蒸过的剩饭，与刚煮好的饭一样好吃。9.同时煮饭和米汤的方法特地为小宝宝煮米汤十分麻烦，此处介绍各位一个简单的方法，可以在煮饭的同时煮好米汤。在按下电饭锅开关之前，把一个洗干净的小碗放进米锅中间，注意勿使米进入碗中，如此当饭煮好时，小碗中的米汤亦同时做好了。110.以木炭袪除饭焦味不慎烧焦了饭，往往使整锅饭皆弥漫着焦味，\n使人难以下咽。此时，可将薄木片铺在饭上，上面再放几块木炭，盖上锅盖焖一会儿，即可使焦味消除；或在饭上洒少许酒，亦有同等功效。11.饭吃起来更香在你煮饭时，将洗好的米，加入一小茶匙的盐和色拉油，再浸泡个十分钟，吃起来的饭特别好吃。12.煮饭时可加点麦片一起煮在米内加点麦片一起煮，非常有营养，可是一般人都不习惯这样吃法，但是为了健康起见，应在煮饭时，在米内加入百分之廿的麦片、豆类，不但好吃又有营养。13.吃剩的饭可以和下一锅饭一起煮一般剩饭大都用来煮泡饭或稀饭，有时你也可以将剩饭和新米和在一块儿加水煮，等饭烧好时，饭的份量不但比用新米煮的量多，而且也看不出是用剩饭煮出来的。14.做饭团应该用塑料膜太太们的手上，或多或少都擦有化妆品，做饭团时就会把香味带入饭团内，如果手指受伤也不方便做饭团。这时你可以在手上铺一张包食品用的塑料膜，在上面洒点盐，加些你要包的东西，再用饭裹起来做成饭团。即使很烫也能做饭团，又不至于把伤口的细菌带入饭团内。15.做油饭的方法将米洗净加入适量的水，然后再添上洋葱丝、辣椒、蔬菜、洋火腿、鸡肉，再调入盐和胡椒等佐料。再用小火慢慢2的煮，则可以变成很好吃的油饭了。16.生鸡蛋拌饭的要诀有些人喜欢吃生鸡蛋拌饭，就是把酱油或其它调味品放在碗内，一个鸡蛋下去拌匀后，淋在饭上，这样吃起来滑溜溜的有人也不喜欢，如果你反过来把饭加添在鸡蛋上，因为饭是热的，蛋也可能会拌热一点，吃起来就不那么滑腻了。17.吃饭团时再包上紫菜吃饭团时，通常都在外面包上一层紫菜，时间一久紫菜就会受潮变软不好吃了。所以做饭团时，不要先包上紫菜，要等吃的时候再包上紫菜，如此紫菜就不会变软，而且美味爽口。18.煮少量饭时应用小火请单身贵族们多加注意下面所述：当你要煮一两碗饭时，锅内的水很快就被煮开而烧干，这样做出来的饭，不是满底的锅粑，就是半生不熟。所以你必须用小火来煮，这样焖出来的饭才香。若有电饭锅的话，当然是更方便不过了。\n调味类1.热醋可防止色拉酱分解在家里面自己动手研制色拉酱，是一种乐趣，而且也较卫生可口，但是往往因为经验不足，而告失败。譬如：醋加得过多、没有顺着固定的方向搅拌，或材料冷了等，皆是造成失败的可能因素。当不慎做失败时，可以用如下的办法补救：把半个蛋白用打蛋器打到发泡，然后将做坏的色拉酱一点一点地加进蛋白中；在另外一个容器里加少许醋，把这些色拉酱一茶匙、一茶匙地舀进容器中。或可重新再作，然后把做坏的色拉酱一点一点地加进去搅拌，如此成为两倍的量，即可解救做失败的色拉酱。最后，煮开一大匙醋，加进色拉酱中搅拌，如此可使之保存长久而不分解。2.醋是厨房的大将芥末中放少许醋，可存放得久。过咸的食物加些醋，可中和咸味。以含有少量醋的热水煮花菜，可显得洁白晶莹。煮好的芋头放久变黏后，以含有少量醋的热水煮十分钟，黏性即会消失。黄瓜若有涩味，将其浸于醋水中一段时间即可袪除。被为牛蒡汁沾污的手，以醋洗涤即可清除。欲使饭存放久些，在煮时滴数滴醋即可（电饭锅亦同）。在鱼将要煮好前，放少许醋可袪除腥味。烹调咖哩，在熄火前加少许醋，可产生独特的美味。腌渍小菜若有苦涩味，滴些醋即可消除。手上沾有洋葱味时，以醋洗涤即可袪除。在热水中加少许醋来煮海带，容易煮软。烤鱼、肉时，在烤网上涂些醋可避免烤焦。3.吃不完的生鱼片用醋保存当天吃不完的生鱼片，可以用盐腌起来或浸在醋里。如此表面上看来，肉虽然会泛白，如果放到冰箱内，却可保存三到四天，吃的时候，只要拌点黄瓜丝或豆芽菜，再加点糖、酱油等佐料，又是一道很好吃的凉拌菜了。4.利用蔬菜做成风味绝佳的醋新鲜蔬菜放久即会干萎，此时可以用来酿造风味绝佳的醋。利用荷兰芹、洋葱、青椒、芹菜等具有香味的蔬菜，将其切成小片，放入广口瓶中，再倒入一些醋，予以密封，经过一周后，即可取出食用。这种含有蔬菜香味的醋，可用来沾炸鱼、炸排骨等油炸物，或用作凉拌菜的调味料，十分可口。5.韧牛肉先以醋冲洗若买到韧性过强的牛肉，不要立刻下锅煮\n，先以醋冲洗一番，一小时后再作料理。煮前先将盐放入水中，在水沸腾之前将牛肉放进去以文火煮，经过处理的牛肉，无论多么强韧都会变得又烂又好吃。6.醋的妙用有的衣物放置过久会长出小小的霉菌，这时可以用一小杯白醋稀释后，即可轻易去除霉菌，很好用喔！7.萝卜泥中的辛辣以醋消除做萝卜泥时，曾否因为萝卜本身的味道太辣而感头痛？萝卜的辛辣味是否强烈，无法由外表判断，若不幸买到太辣的萝卜，可以在萝卜泥中滴少许醋，辣味即会消失。如需把萝卜泥中的汁绞出，不要用纱布来拧绞，使其自然过滤3较不会产生辣味。8.黄瓜含有破坏维他命的酵素一般来说，各种蔬菜皆含有丰富的维他命，但是有些蔬菜中的酵素，却也能破坏维生命，例如黄瓜、红萝卜即是。所以，在打果菜汁时必须注意，不要将含有此类酵素的蔬菜混合其中，否则做出来的果菜汁毫无营养价值，而自己还以为摄取了丰富的维他命Ｃ呢！做凉拌黄瓜红萝卜时，必须将黄瓜、红萝卜分别浸泡在醋中；若不喜食太生的红萝卜，可将红萝卜在滚水中略烫一会儿；然后再将两者盛在一起。同样的道理，如以配食的红、白萝卜泥（生的）混在一起，红萝卜会破坏白萝卜所含的维他命Ｃ。9.肉很硬时可让它吸点醋很硬的肉，只要你煮久了，它也会变软烂，但是这段煮的时间必定很长。如果此时你身边有少量的醋，可以用叉子沾点醋叉到肉里去，放置卅分钟，就可以使肉变软，因为醋的份量很少，所以也吃不出醋的味道。10.吃虾子时避免手上有腥味煮虾子时放入少许的醋即可。11.利用塑料瓶吸味噌的水份酿造味噌的过程中，会滋生很多水份而影响味道，因此必将多余的水份去除，此为酿造味噌最重要的一点。欲去除味噌中的水份，可利用空的塑料瓶子。首先将瓶子洗干净，在瓶口上半部戳许多小洞，然后埋于味噌当中，至第二天，水份就会被吸收至瓶中，把瓶子取出，倒掉其中的水份即可。12.味噌太多加些养乐多要酿造好的味噌，其要领是每天必须搅拌一次，如果没有确实做到，酱缸中就容易繁殖细菌，味噌亦将变酸。味噌一旦呈现酸味，可加入一些养乐多，\n二、三天后酸味自然消失；亦可在酱缸中放点小苏打，上面罩一个有洞的漏斗，亦可收相同的效果。在缸中添加酸奶酪、健素，或表飞鸣一类的健胃整肠剂或酵素，也具有消除酸味的功效。半勺味噌放二十颗酵素或整肠剂，将它磨碎之后再放进去，搅拌一番；依味噌量的多寡遵此比例增减。泡茄子时若颜色不好或味道不佳，亦可以此法予以改善。13.味噌须以塑料膜覆盖梅雨时节，放在厨房中的味噌会滋生白霉，虽然无害，可是令人看起来不舒服，也会影响味道。所以，每当舀取味噌之后，表面须以饭匙弄平，然后以塑料膜盖好，避免与空气直接接触，便不会发霉。14.海带可用来调味海带有股特殊的味道，有时也可用来调味，例如在一豆酱汤或豆腐汤里，就可以加点海带丝，代替葱丝来调味。由于海带的特殊香味和咸味，还可以调配许多不同风味的菜。15.辨别海带优劣的方法海带的优劣，仅凭其色泽或以手触摸，无法完美正确地判断，必须撕下一片海带，放进水中，若能即刻溶解，便属上品，反之，则为劣品。再者，海带从水中捞起后，水的颜色越清，表示质量越好。416.美味的海带海带浸泡过久而致丧失原味，可以用来煮成一道好吃的日本料理──佃煮。把海带放在火上烘干，然后揉成屑末，和酱油、小鱼干等一起用文火煮至十分烂，再依各人的喜好调味，即成为美味可口的佃煮。17.海带泡好后可以开水烫后再吃海带如果做得好吃，可以拿来当做饭前开胃小菜，或下酒的小菜，如果做不好，海带就会带股海水的腥味，令人难以下咽。所以海带在水里泡软洗净后，可以在开水里很快的烫一烫，如此既卫生又可除去海水腥味，颜色也变得好看，很适合凉拌来吃。18.海带如何可口好吃海带营养丰富，不论煮汤、炒食或是凉拌都很好吃，但是海带不容易煮烂，只要在煮的时候加几滴醋，就能很快的把海带煮得柔软可口了。19.芥末能防止色拉酱中醋、油的分解在调味料或色拉酱中掺些芥末，其作用与其说是当作辛香料，不如说是为了使醋、油不分解。芥\n末必须是粉状的效力较强，味道也较好。色拉酱中的醋和油很容易分解，掺些芥末易使色拉酱做得成功。20.可增进食欲的色拉酱做法咖哩色拉酱拌生菜，可以刺激肠胃增进食欲。现在便教咖啡色拉酱的做法。在一般色拉酱里，加入咖哩粉两小匙、芹菜和洋葱屑各一小茶匙，辣椒粉一小匙，和匀后就是咖哩色拉酱。21.自己做色拉酱的方法色拉酱的做法很简单，你可以在家自己动手做。先准备蛋黄一个，盐半小匙、醋两大茶匙，色拉油四分之三杯，再随个人所好加入辣椒粉一茶匙、胡椒粉或辣酱油少许。除了油外将全部材料放入碗内搅拌，色拉油必须边搅边加的慢慢倒进去，尤其要注意的是必须好好搅拌均匀，才能做得好。22.在快用完的色拉酱瓶中加醋和色拉油瓶装色拉酱在快用完时，残余的色拉酱往往附着于瓶底，不易倒出。此时，在瓶中加入少许醋和色拉油，稍微摇一摇，即可使其全部倒出使用，不致形成浪费。23.利用温水调匀鲜奶油鲜奶油盛在没有水气的干燥容器中，放在冰块上面搅拌，即可使鲜奶油起泡，但若过份起泡以致产生水与奶油分离的现象，则要把盛装鲜奶油的容器放在温水中，然后慢慢搅拌均句。若如此仍无法使鲜奶油调匀，那么就把鲜奶油变成奶油来使用。把鲜奶油倒在布上，抓着布的四角，在冰水中上下抖动，使鲜奶油中所含的水份滤出，而奶油则因受冷而逐渐凝固，待冰水中已无奶油颜色时，即表示鲜奶油已变成奶油了。24.盐罐中放一小包米防潮厨房中湿气较大，要保持食盐的干燥不容易，一旦食盐受潮，便会凝结成硬块，即使是装在瓶中，亦不易倒出。欲防止食盐的受潮，可在盐中放入一小米包，便可使食盐始终保持干松，使用方便。5篇五：烹饪技巧荟萃●炒牛肉片：炒牛肉片前，用啤酒将面粉调稀，淋在牛肉片上，拌匀腌30分钟，让啤酒中的酶使蛋白质分解，以增加牛肉的鲜嫩度。●炒猪肉片：将切好的肉片放在漏勺里，在开水中晃几下，待肉刚变色时就起水，沥干水分，然后下锅炒，约3~4分钟即熟，鲜嫩可口。●炒腰花：腰花切好后，加少许白醋，用水浸泡10分钟，腰花会发大，\n无血水，炒熟后洁白爽口。●炒猪肝：炒猪肝前，用点白醋渍一下，再用清水冲洗干净，炒熟的猪肝口感特好。●炒鲜虾：炒鲜虾之前，可用浸泡桂皮的沸水冲烫一下，这样炒出来的虾，味道更鲜美。●炒虾仁：将虾仁放碗内，每250克虾仁加入精盐、食用碱粉1.5克，用手轻抓搓一会后，用清水浸泡，再用清水洗净。炒出的虾仁透明、爽嫩。●炒鸡蛋：鸡蛋打入碗中，加入少许温水搅匀，倒油锅里炒，炒时往锅里滴少许酒，这样鸡蛋蓬松、鲜嫩、可口炒菜时应先把锅烧热，再倒入食油，然后再放菜。当锅内温度达到最高时加入料酒，易使酒蒸发而去除食物中的腥味。泡菜坛中放十几粒花椒或少许麦芽糖，可防止产生白花。熬猪油：在电饭褒内放一点水或植物油，然后放入猪板油或肥肉，接通电源后，能自动将油炼好，不溅油，不糊油渣，油质清纯。菜太苦，滴入少许白醋。西红柿炒鸡蛋第一大窍门：一般我们用两鸡蛋配上这样大小的西红柿两个。鸡蛋和西红柿的比例很关键，如果西红柿少了，炒蛋吃起来会感觉味道不足、油腻、干涩；西红柿多了会太酸、汤水太多、不能尽兴吃到炒蛋。好的原料搭配不但是美味的基础，而且是营养均衡的保障。西红柿炒鸡蛋第二大窍门：打鸡蛋的时候我们要注意方法，“要狠狠的打”打鸡蛋时，要用力多打一会，要逐渐加快速度，筷子尖要每一下都刮到碗底，要让筷子尽可能多地浸在鸡蛋里，直到每次筷子在碗口外运动时，几乎全部鸡蛋都跃出了碗口平面，并且停住打蛋时，鸡蛋表面有大量泡沫，这才能算鸡蛋打好了。西红柿炒鸡蛋第三大窍门：炒鸡蛋时要多加油，油要热。要在锅中倒入和鸡蛋一样多的油，等油烧热再把鸡蛋倒入锅内，倒鸡蛋前，把油锅摇一摇，让油敷满锅底，这样就不会让鸡蛋粘在锅壁上了。倒鸡蛋要延着油和锅壁的边缘大量倒入。鸡蛋入锅后要立即用铲子或筷子快速搅动鸡蛋，这样可以使所有鸡蛋都吸收足油脂，都受到油的高热。西红柿炒鸡\n蛋第四大窍门：在炒西红柿的时候我们可以加点糖。这样可以中和西红柿的酸味，口感更好。而且要利用西红柿汁水的滋润，在切西红柿时，尽量切成橘子瓣大小的块，这样才能得到比较多的汁水。西红柿炒鸡蛋第五大窍门：先关火，并且最后出锅时才加盐，正是西红柿炒鸡蛋的一个密技。您会发现，当您把菜端到桌上，番茄刚好释放出了足够的、恰到好处的、味道纯正的新鲜汁水！好了，希望通过以上五步，即使是新手的您也可以做出味美的西红柿炒鸡蛋了。鸡蛋入锅前，油要足够热也是关键吧~热度不够，鸡蛋会很腥欸~1、在打好的蛋液里加入少量的水淀粉和料酒，不仅可以去除鸡蛋的腥味，而且可使其黄亮松软；2、炒锅烧热后滑道油，使油均匀地布满锅内壁，把油倒出再下油炒鸡蛋，可以避免鸡蛋发黑色泽发暗；3、往锅里下蛋液的时候，不要滩成一堆直接倒入锅中央，用绕圈的方式使其平铺再快速搅动，蛋液受热均匀起锅时间便可缩短，炒出来的鸡蛋自然油润黄亮，而不会质地焦硬、发干。起锅时间便可缩短，炒出来的鸡蛋自然油润黄亮，而不会质地焦硬、发干。熬汤的要诀是：旺火烧沸，小火慢煨。这样才能把食品内的蛋白质浸出物等鲜香物质尽可能地溶解出来，使熬出的汤更加鲜醇味美。只有文火才能使营养物质溶出得更多，而且汤色清澈，味道浓醇。操作要精细。熬汤时不宜先放盐，因为盐具有渗透作用，会使原料中的水分排出，蛋白质凝固，鲜味不足。熬汤时温度长时间维持在85~100摄氏度，如果在汤中加蔬菜应随放随吃，以免维生素C被破坏。配水要合理。水既是鲜香食品的溶剂，又是食品传热的介质。水温的变化，用量的多少，对汤的营养和风味有着直接的影响。用水量一般是熬汤主要食品重量的3倍，熬汤不宜用热水，如果一开始就往锅里倒热水或者开水，肉的表面突然受到高温，外层蛋白质就会马上凝固，使里层蛋白质不能充分溶解到汤里。美味红烧牛肉的5个关键点：牛肉的血水必须去尽。鲜牛肉的血水较多，如果不处理好，\n成菜就会有腥味，很糟糕。俺一般是分两个步骤处理：先用花椒和清水浸泡，去除腥味和一部分血水；再焯水，进一步除去血沫。炒制牛肉的过程中，边炒边淋入适量杨梅酒。果酒不仅能去腥，也能增加风味，尤其是香气。老抽生抽搭配着放。老抽上色，生抽增味，做红烧菜的时候搭配着放效果很好。炖牛肉一定要用小火，而在最后收汁阶段才用大火。小火慢炖使肉质软烂，大火收汁使汤汁包裹在肉上。盐不必早放。老抽生抽都有咸度，且过早放盐肉反而不易烂。所以在最后的收汁阶段再适量搁盐调味。1．烧鱼之前，先将鱼下锅炸一下。烧鱼块时应裹一层薄薄的面粉蛋黄液。炸时油温宜高不宜低，炸到鱼身颜色泛黄即可。2．烧鱼时火候不宜太大，加水不宜多，稍淹没锅中的鱼为宜。汤开后改用文火慢煨，至汤浓放香即可。3．烧制过程中，尽量不要翻动，粘锅时将锅端起轻轻晃动。4．切鱼块时，应顺鱼刺方向下刀。如烧制黄鱼，用两根筷子从鱼嘴插入鱼腹，夹住肠肚后转搅数下，即可往外拉出肠肚，切莫剖腹取内脏。做不同的菜，对放油的时机和油温的要求也不一样。油多热的时候该放菜呢？常见的情况有三种，即“热锅热油”、“热锅凉油”和“冷锅冷油”。热锅热油“热锅热油”是多数人炒菜时放油的程序。即先把食用油放入炒锅，然后加热，油会随着炒锅的温度升高。“热锅热油”分为“热油锅”和“旺油锅”两种。热油锅：俗称“五六成热”，此时油面微有青烟，油从四周向中间翻动，原料下油后，其周围出现大量气泡。一般用于干炸、软炸等类型菜肴的炸制；滑炒、滑熘、油爆等类型菜肴主料的滑油。旺油锅：俗称“七八成热”，此时油面有青烟，用手勺搅动有响声，原料下油锅后，周围出现大量气泡，并带有轻微的油爆声。一般适用于炸制菜肴，如干炸带鱼，干炸里脊。也适用于烹制红烧、干烧类菜肴之前的过油，如红烧肉、红扒肘子、干烧鱼等。还有将油烧至十成热的，可以做火爆燎肉，葱爆羊肉等。“热锅热油”虽然用途广泛，可也会遇到麻烦。比如在烹调鸡、鱼等含水量较高、质地较嫩的原料，或用蛋清、淀粉浆过的荤性原料时，常会出现粘锅现象。这个时候，就要调整一下放油顺序，采用“热锅凉油”法来解决。热锅凉油“\n热锅凉油”主要适用于滑制菜肴。为防止干烧锅的危险，可先将锅内倒入少许油一起烧至八九成热时，将油倒出。然后再放入适量凉油，烧至三四成热时，先进行滑油，再进行滑炒或煸炒，如滑炒里脊丝，清炒虾仁等。做奶汤的时候也适用，如奶汤三鲜等。“热锅凉油”法烹制的菜肴松散爽脆，质嫩不绵，还能起到不粘锅、防止菜肴破碎的作用。冷锅冷油还有一种用得比较少的方法，叫“冷锅冷油”。即将油和原料同时放入锅里后，再开始小火加热，这种方法主要用于炸制，也叫“吞炸”。以油炸花生米为例，先将油和花生米一起放入锅内，再逐渐加热。加热时宜用小火，看到花生米变色就要关火，等油冷却下来后将花生米沥出。这样炒出来的花生米才酥脆，不会外糊里不熟。同样做法的还有炸松子仁、瓜子仁、椒盐蛇段、蒜香排骨等煮骨头汤：水开后加少许醋，使骨头里的磷、钙溶解在汤内，便于吸收利用，汤味也更加鲜美。凡苦瓜、萝卜等带有苦味和涩味的蔬菜，切好后加少量盐渍一下，滤去汁后再烧，可减少苦涩味。茄片用盐腌十分钟后再炒，既省油又好吃。19、巧做鱼，将新鲜的鱼放在盐水里洗一洗，可除去泥腥味，使做出的鱼味道更鲜美快速烧肉：要想使煮的肉烂得快，可在锅里放几片萝卜与肉同煮。先把它们剖肚洗净后放置于冷水中，水里放少量醋、胡椒粉，或者放些月桂叶，然后再烧煮，土腥味就没有了。煮烧羊肉时，先将洗净的2-4块萝卜用筷子扎几个洞，放入锅内同煮，或在锅内放入少许绿豆，均可消除膻味。肉类快熟法则：炖牛肉：炖牛肉时可用干净的白布包一些茶叶同煮，这样牛肉易烂，而且有特殊的香味。炖猪肉：可以往锅中放一些山楂。72、肉类快熟法则：炖羊肉：在水中放一些食碱。炖鸡肉：\n在宰鸡前给鸡灌一汤匙酱油或醋。炖鱼：在锅中放几颗红枣，即可除腥，又宜炖熟。目录1怎样用姜2怎样用盐3怎样用酒4怎样用味精5怎样勾芡6怎样调味7怎样焯水8怎样配菜9怎样使菜肴鲜香10怎样挂糊11怎样淋油12怎样掌握火候13怎样用刀14片15劈16怎样掌握油温17怎样盛菜装盘18家庭设宴摆席的小规划19说说烧烤20怎样使油炸食品酥香松脆21刀法16种22炒菜怎样保持鲜绿23各种调味料的作用24冷菜常见的制作方法25炖各种肉类的快熟法则26美食与美器应如何搭配27药膳禁忌28调味出错补救法29冷菜的31种调味汁的配制方法30干货的发制方法31实用烹饪秘笈72法32酥炸浆制法33烹调加水10技巧、烹饪用水3忌34炒35帮您选用健康的“新食器”36啤酒美食法37烹饪技法：烧38烹调酒使用的八个小窍门3912种错误的食物搭配40烹饪技法：煎41家常炒菜的心得42烹饪技法：烹43八珍44猪肉各部分的名称及适宜烹饪的方法45高汤（鲜汤）46烹饪技法：爆47怎样烹制菜肴滑嫩48烹饪技法：拌、炝、腌49饮酒与酒温50烹饪技法：炸51酒酿（米酒）制作3篇52烹饪技法：酥与香酥53家常红烧菜的心得54川菜中各种著名的复合味调制秘诀55烹饪技法：蒸56性情好坏就由饮食来对付57烹饪技法：炖58酒糟的用法与保存59糟油6吃60烹饪技法：汆61烹饪技法：烩62关于家用老汤（卤汁）63按血型定食谱64各种果汁的功效65冷菜的装盘有讲究666种干货的挑选方法67私房“饼”法68烹饪技法：熘69禽蛋的加工、烹饪秘籍大全70除蛋壳的技巧71制作丸子菜肴的秘籍大全72烧饭秘诀13招\n