中职旅游服务专业类烹饪等三个项目技能竞赛题库 75页

中职旅游服务类烹饪专业热菜、面点和冷拼与雕刻三个项目技能竞赛公示题库(一)判断题下列判断题中正确的请打“√”，错误的请打“×”。1.细菌总数是反映食品被粪便污染程度的指标。(×)2.食品中的大肠菌群最可能数(MPN)表明食品被粪便污染的程度。(√)3.寄生在人体小肠内的蛔虫是人的宿主。(×)4.蟑螂可传播肠道传染病和寄生虫病。(√)5.化学农药对食品的污染可通过生物富集作用使人体内含量猛增。(√)6.使用陶瓷容器盛装食物不会造成食品污染。(×)7.熏烤食物时，只污染环境，食物本身不会受污染。(×)8.只要没有核战争和核武器试验，食品就不会受到放射性污染。(×)9.土壤、空气、岩石、水中均可能含有放射性元素，从而使食品受到放射性污染。(√)10.当食品污染了致病菌或条件致病菌后，可引起人类食物中毒。(√)11.反复摄入小剂量的有毒物质不会引起疾病。(×)12.防止交叉感染的最有效措施是注意消毒。(×)13.防止霉菌生长繁殖的最关键因素是控制湿度。(√)14.维生素C可阻断亚硝基化合物的形成。(√)15.沙门氏菌在冰冻的土壤中可以越冬。(√)16.易引起沙门氏菌属食物中毒的食物是海产品。(×)17.常见的可引起砷中毒的砷化物是砒霜。(√)18.鱼类中的组胺酸可引起食物中毒。(×)19.四季豆中的植物凝血素有一定的毒性。(√)20.引起食物中毒的食物应直接销毁。（×）21.黄曲霉毒素耐热力强，在100。C以上的高温下加压才有可能被破坏。(×)22.\n由于豆制品含有丰富的蛋白质和水分，因而在贮运、销售中极易遭细菌、霉菌污染。(√)1.夏季含油脂较多的食品在不符合卫生要求的条件下保存，会使油脂产生酸败。(√)2.为减少浪费，烹调用的残油可回倒入新油中，以便今后再用。(×)3.酱油的“生白”现象，一般不降低产品的卫生质量。(×)4.醋酸菌十分有利于食醋的贮存。(×)5.冷冻肉可杜绝微生物污染和完全灭菌。(×)6.体表已有色斑的禽体可初步判定其已被细菌污染。(√)7.由于溶菌酶的作用，刚挤出的奶中微生物的数量不会增多，而是逐渐减。(√)8.未经加热的虾、蟹体表泛红是其品质良好的象征。(×)9.对于婴幼儿食品，如必须使用食品添加剂则应报卫生部门批准。(√)10.由于亚硝酸盐可与胺类形成致癌物，所以我国在肉类制品生产中禁止使用。(×)11.糖精的甜度是蔗糖的300～500倍，其营养价值比蔗糖高。(×)12.柠檬酸、醋酸等食用有机酸能参与体内正常代谢，在食品加工的正常剂量下对人体无害。(√)13.食品强化剂是指在食品中加入的对人体有营养疗效的药物。(×)14.强化食品中营养强化剂的数量越多越有利于人体健康。(×)15.厨房的冷藏设备最好配备两套，以防止生熟食品的交叉污染。(√)16.为保证按时上下班，可以在顾客用餐尚未结束时开始对餐厅进行卫生清洁工作。(×)17.食品冷藏室严禁存放药品和杂物。(√)18.酒精对结核杆菌的杀灭作用强，对肝炎病毒的杀灭效果较差。(√)19.没有健康证的人不能从事饮食生产、经营业务。(√)20.肝脏的解毒作用明显下降是肌体中肝糖原不足的表现。(√)21.淀粉具有降低血糖水平、改善血糖能量的作用。(×)22.纤维素具有促进肠胃蠕动的作用，最易被肌体消化、吸收。(×)23.脂肪只促进脂溶性维生素的吸收。(√)\n1.参与构成组织细胞的类脂在肌体中的含量随着人体的胖瘦而增减。(×)2.非必需氨基酸是肌体不需要的氨基酸。(×)3.构成蛋白质的最基本单位是氨基酸。(√)4.两种以上食物同时食用比其中一种食物单独食用时，其蛋白质的营养价值要高。(√)5.蛋白质摄入过多会造成营养不良性水肿。(×)6.肌体中的维生素必须由食物供给。(√)7.市面上销售的牛奶及酸奶均使用不透光材料包装，主要是为防止结合型核黄素的损失。(×)8.有机铁(植物原料中的铁)比无机铁(动物性原料中的铁)容易吸收。(×)9.钾对心脏功能具有重要的调节作用。(×)10.人体的代谢是在体液中进行的，所以体内的水是纯水。(×)11.饥渴时暴饮水可能引起心慌、气短、出虚汗等症状。(√)12.清晨空腹喝一杯凉开水不利于人体健康。(√)13.维持体温的热量占肌体总能量的50％以上。(√)14.成年人每小时每千克体重的基础代谢所需热能为4．184千焦。(√)15.人体摄人任何食物都可使肌体能量的消耗增加。(√)16.肌体热量供耗不平衡会导致肥胖。(×)17.食物的消化过程是从胃部开始的。(×)18.胃酸越多，消化功能越强，越有利于肌体健康。(×)19.谷类食物中含有较多的维生素B。(√)20.谷类碾轧加工得越精细，其营养价值越高。(×)21.谷类在正常的贮存期内，维生素的含量不会发生变化，但矿物质的含量会发生变化。(×)22.大豆脂肪中的豆固醇具有抑制肌体吸收胆固醇的作用。(√)23.杂豆脂肪含量多而糖类物质含量。(×)24.果蔬类食物不能作为人体热能的主要来源。(√)25.未成熟的西红柿不能生吃，是因为其中含有毒物质“番茄碱”。(√)26.进食酸性水果不会引起肌体酸碱平衡的紊乱。(×)\n1.食用菌具有高蛋白、低脂肪的特点。(√)2.肉汤中的含氮浸出物越多，味道越差。(×)3.酸奶保留了牛奶原有的全部营养成分。(√)4.蛋黄中的胆固醇含量较多，食用后将全部沉积在血管壁上。(×)5.海藻中最具有营养价值的成分是无机盐。(√)6.琼脂被食用后可完全消化，不利于排便。(×)7.醋的主要化学成分是乙酸乙酯。(×)8.葱白中含有的营养成分比葱叶多。(×)9.洋葱含有硫化合物，可以降低血压、血脂。(√)10.大蒜中的蒜辣素对多种病菌、病毒均有抑制和杀灭作用。(√)11.昆虫食品具有高蛋白、低脂肪，并含有多种维生素和矿物质的特点。(√)12.食用昆虫食品对人体健康有害而无益。(×)13.白酒中的甲醇在人体内可氧化成甲醛，甲醛对人的视觉神经有较大的伤害作用。(√)14.任何人饮用适量啤酒均对肌体健康有益。(√)15.自然界没有一种食物含有人体需要的全部营养物质。(√)16.在经济发达地区提倡膳食营养平衡对预防营养性疾病具有重大意义。(√)17.当膳食中蛋白质的含量较多，而脂肪摄人量较低时，则应增加维生素B2的供给量。(×)18.随着年龄的增长，膳食中钙与磷的构成比例会逐渐减少。(√)19.为提高生活质量，有条件的人群应尽量多食用加工精细的粮食。(×)20.科学的膳食制度有利于营养素的消化、吸收和利用。(√)21.由于混合食物在胃中的停留时问约为4～5小时，所以两餐间隔以4小时为宜。(×)22.在乳类食物互换表中标明，食用100克酸牛奶相当于食用100克鲜牛奶的营养成分。(√)23.成本是产品的生产消耗，不属于价值范畴。(×)24.成本控制是企业竞争的主要手段。(√)25.成本与企业经营水平有关，与企业的管理质量无关。(×)\n1.餐饮业成本具有变动成本比重大和成本泄漏点多等特点。(√)2.单位成本是指每个菜点单位所具有的成本。(√)3.成本核算与成本计算是同一概念。(×)100.单位成本指的是每千克产品的消耗。(×)4.在厨房范围内，菜点成本指的是构成产品的各项耗费之和。(×)5.建立健全菜点的用料定额标准，保证加工制作的基本尺度是成本核算的基本条件之一。(√)6.出材率是表示原材料质量的指标。(×)7.出材率是针对原料加工前后的质地而言的。(×)8.由热加工变成熟料的原料出料量可以用熟品率来表示。(√)9.凡是表示原料加工前后重量变化的比率都可统称为出材率。(√)10.产品的成本核算就是对产品生产中各项生产费用的支出和产品成本的形成进行核算。(√)11.揭示单位成本提高或减低的原因是成本核算的任务之一。(√)12.同一规格的原料，出材率相同。(×)13.原料处理技术水平相同，出材率不一定相同。(√)14.出材率的高低，可以检验加工者的技术水平。(√)15.损耗率是指原料加工损耗重量的百分比。(×)16.出材率与损耗率的和为1。(√)17.净料是指经加工后的原料。(×)18.净料只包括购进的半制品原料。(×)19.净料成本是毛料单位成本与净料重量的和。(×)20.菜点成品的加工有批量制作和单件制作两种。(√)21.系数定价法是以成本为出发点的定价方法。(√)22.随行就市法就是把竞争同行的产品价格为己所用。(√)23.任何条件下，成本毛利率与销售毛利率存在换算关系。(×)24.某产品成本5元，毛利额3元，其销售毛利率为60％。(×)25.某产品毛利额8元，售价l2元，其成本毛利率应为200％。(√)26.成本率就是成本毛利率。(×)\n1.道德是以法律为标准，调节人们之间和个人与社会之间关系的行为规范。(×)2.道德是以善恶为标准，调节人们之间和个人与社会之问关系的行为规范。(√)3.烹饪从业人员烹制菜肴不属于道德的范畴。(×)4.道德规范就是法律和政策规范。(×)5.职业道德是以政策为依据，调节人们之间和个人与社会之间关系的行为规范。(×)6.职业道德是人们在特定的职业活动中所应遵循的行为规范的总和。(√)7.烹饪从业人员烹制菜肴属于职业道德的范畴。(√)8.职业道德规范就是法律和政策规范。(×)9.忠于职守，爱岗敬业，艰苦奋斗，勤俭创业属于烹饪从业人员职业道德的范畴。(√)10.公平交易，货真价实，讲究质量，注重信誉不属于烹饪从业人员职业道德的范畴。(×)11.积极进取，开拓创新，重视知识，敢于斗争不属于烹饪从业人员职业道德的范畴。(×)12.积极进取，开拓创新，重视知识，敢于斗争属于烹饪从业人员职业道德的范畴。(√)13.厨房是炒菜的生产场所。(×)14.厨房卫生技术主要是厨房烟雾防治技术。(×)15.厨房卫生技术主要是厨房烟雾防治技术、防暑降温和照明技术等。(√)16.厨房安全生产的规章制度之一是推行安全系统工程，开展安全性评价，提高对伤亡事故和职业病的预测与预防能力。(√)17.安全电压是指施加于人体上一定时间不会造成伤害的电压。(√)18.厨房操作人员发现电气设备异常要立即停电修理。(×)19.防止静电火灾的基本措施是消除静电和限制放电。(√)20.触电事故有电击、电伤与电烫三类。(×)21.皮肤破损的烧、烫伤的创面必须搽涂獾油等药物。(×)\n1.在使用明火高温加热设备时必须有人看守。(√)2.燃烧产生的条件是可燃物质和助燃剂同时存在。(×)3.可燃气体、蒸气、粉尘和空气混合，在一定范围内，遇到明火就会爆炸，这个含量范围叫做爆炸极限。(√)4.微波炉不能空载运行，以免损坏磁控管。(√)5.搪瓷制品都是安全无毒的。(×)6.对燃气设备检漏时，只能使用肥皂水类物质，绝对禁止使用明火试验。(√)7.不粘锅只能在1000C以下使用。(×)8.感官鉴定是凭借专业知识和实践经验，通过分析原料外观特征判定原料品质。(√)9.降低蔬菜和水果贮存环境中的二氧化碳气体可以提高保鲜期。（×)10.为了防治食品污染，熏制食物时必须有效地控制熏制烟量和时间。(√)11.腌制过程中，食盐可以使原料中的微生物和酶发生蛋白质变形而失去活性。(√）12.酸渍保存方法只能改变蔬菜的口味，不能够改变蔬菜的颜色。(×)13.食糖和食盐都能够改变原料组织内部的渗透压。(√)14.微波解冻可以有效地保持原料内部组织之间的结合张力。(√)15.解冻方式主要有微波解冻、自然解冻和热水解冻。(×)16.腐竹是从黄豆豆浆中提取蛋白物质而制成的。(√)17.我国传统的豆腐品种因硬度和含水量小同，可分为南豆腐和北豆腐。(√)18.主要以荚为食的荷兰豆是豌豆的一个变种。(√)19.辣椒的原产地在非洲的埃塞俄比亚。(×)20.番茄中含有较为丰富的草酸、苹果酸和柠檬酸等。(×)21.原产于东南亚地区的丝瓜有普通丝瓜和棱角丝瓜。(√）22.蒂中含有苦瓜素的黄瓜有一定的苦味。(√)23.12世纪，花椰菜通过西方传教士传人我国南方沿海地区。(×)24.大蒜中含有的硫氧基酸在蒜胺酶的作用下分解成大蒜素。(√)25.早在汉代时期，大蒜就已经被引入我国。(√)26.我国畜类养殖中的猪种按血统可以分为地方型、引进型和改良型。(√)\n1.我国瘦肉型猪种的养殖逐渐成为主导类型。（√)2.华北的代表猪型主要有北京猪、河北定州猪和河南项城猪。(√)3.兰德拉斯、杜罗克、约克夏和汉普夏猪型是典型的瘦肉型猪种。(√)4.在肌肉组织中能够形成良好的肌问脂肪的猪种是瘦肉率比较低的猪种。(×)5.历史上制作传统的浙江金华火腿主要选用江苏太湖猪和四川荣昌猪。(×)6.我国北方分布最广的牛种是黄牛系列。（√)7.鲁西黄牛主要分布在我国西北、东北和西南地区。(×)8.秦川牛是一种体形高大、毛色灰黑、鞍部发达的牛种。(×)9.著名的小型肉牛短角海福特牛原产于法国西北部地区。(×)10.著名的肉牛品种西门塔尔牛体大如象，毛色呈黄白或红白。(√)11.肉牛品种安古斯牛和海福特牛的毛色呈黄色。(×)12.小尾寒羊是我国推广的圈养优质肉用山羊品种。(×)13.我国绵羊的品种主要有小尾寒羊、藏绵羊，哈萨克羊、高加索羊、湖羊和细毛羊。(√)14.野生山鸡已被列人我国国家级珍贵保护动物。(√)15.著名的肉用鸭嘉积鸭多产于海南地区。(√)16.太湖鹅是一种大型的肉用鹅，其毛色呈鸟棕色。(×)17.南京板鸭是一种经过脱水、熏制加工的禽类制晶。(×)18.鸡蛋中的蛋白为透明状的胶体溶液，在酶的作用下易水解变稀。(√)19.形成松花蛋中松枝状花纹的原因是氨基酸的结晶凝固。(√）20.黎明蟹主要产于我国辽宁、山东和江苏沿海。(×)21.文蛤是一种双壳类瓣腮纲淡水性软体动物。(×)22.海带和紫菜中含有丰富的碘以及多种呈鲜昧的物质。(√)23.适宜白灼食用的基围虾的生妊周期一般是180天。(×)24.根据出产季节的不同，香菇品种有冬菇、春菇、夏菇和秋菇。(×)25.葛仙米是一种适宜陆地土壤生长的谷物种子。(×)26.我国的苹果生产主要集中在山东半岛和辽宁半岛。(√)27.我国的荔枝生产主要集中在湖南省和江西省。(×)28.哈密瓜主要产于甘肃、青海和新疆。(×)\n1.白果中含有一定的有毒物质。(×)2.榄仁是油橄榄树的果仁，主要产于我国广东、海南、福建和台湾地区。(×)3.低钠食盐中的氯化钠含量相对较低。(√)4.目前我国酱油生产方法主要有本酿法、速酿法和传统酿法。(√)5.在酱油味型中的咸味种类有淡味酱油和重味酱油之分。(√)6.辣酱油是一种添加香料的传统酿造酱油品种。(×)7.谷氨酸钠味精是一种不稳定，但安全无毒无害的调料。(×)8.传统的虾油和虾酱是经过发酵制成的调料。(√)9.根据感观色泽的不同，蔗糖有红糖、白糖和黄糖。(√)10.芥末酱中产生强烈刺激气味的物质是胡椒碱。(×)11.香油性质稳定的原因是因为含有抗氧化作用的芝麻酚和磷脂成分。(√)12.牛肚在加工过程中可以分出瘤胃、网胃、瓣胃和皱胃等品种。(√)13.小牛胸腺的加工需要清除骨骼筋膜并漂洗干净。(×)14.鲥鱼在加工时不需要去掉鱼鳞是为了保持完整形态。(×)15.用火烧燎可以清除驼蹄掌面上的残留茸毛和异味。(×)16.鳗鱼的初加工需要经过刮鳞、去鳃、摘取内脏和清洗环节。(×)17.由于较大的比目鱼鳞片密集、鱼皮粗老，加工时可清除鱼皮。(√)18.对黄鳝进行生出肉加工时可以沿着鱼脊部下刀剖口。(√)19.加工大虾时需要清除位于虾脊背中的沙包(胃)。(×)20.将活的牡蛎浸泡在淡盐水中可以起到清理污物的作用。(√)21.加工清水大闸蟹时需要保持尾鳍(脐盖)的完整。(×)22.猪夹心肉位于猪胴体肋骨两侧的后下方。(×)23.猪上脑肉位于猪肩胛骨的上方，特点是肥肉多，瘦肉少。(×)24.猪的通脊部位位于猪脊背的腰椎和胸椎之间。(√)25.鱼体脊背的骨骼主要是脊椎骨、鳍骨和脊骨。(√)26.在对鱼类进行基础加工时，首先要刮掉鱼鳞。(×)27.对整条鳗鱼进行出肉加工一般是从腹部进行剖口。(×)28.火碱的强腐蚀特性对食品原料中的营养物质破坏较大。(√)29.用食碱溶液涨发加工原料，主要是利用碱的电离作用。(√)\n1.刀工美化就是采用刻刀将原料雕刻成不同的形态。(×)2.经过刀工美化的原料可以更方便调理原料的滋昧。(√)3.装饰性的配料一般都不能直接食用。(×)4.通过配菜可以有效地确定制作菜肴的成本。(√)5.烹调过程中热量总是由温度高的地方向着温度低的地方传播。(√)6.物质燃烧的三要素是可燃物、助燃物、氧气。(×)7.热传递是物质内部能量的转移过程。(√)8.热传导就是物质能量较高的分子流动到能量较低的分子处。(×)9.对流传热就是依靠蒸汽进行的传热方式。(×)10.传热的媒介主要有对流、传导和辐射三种形式。(×)11.没有封闭的原料在高频电磁波加热过程中水分流失很小。(×)12.动物油脂的储热温度可以达到350℃。(×)13.常温常压下水的最高温度是100℃。(√）14.烹凋基础汤是用来制作成品汤羹的液体原料。(×)15.制作烹调基础汤，最好采用沙锅和不锈钢锅煮制。(√)16.直接配食或在加热中调理菜品味型的汁中不合淀粉。(√）17.汁的颜色有红色、黄色、酱色、绿色、白色、本色和黑色等。(√)18.传统中式烹调过程中使用的芡是由汤和调味品调制而成的。(×)19.传统施芡(勾芡)方法主要是利用面粉糊化产生的透明胶体物质。(×)20.施芡可以增强菜品汤汁黏度和浓稠度。(√)21.施芡可以丰富美化菜品的外观形态。(√)22.施芡可以保持菜品汤汁的温度。(√)23.施芡可以丰富菜肴的口味和口感。（√）24.传统烹调方法中使用的兑汁芡是由调料和水构成的。(×)25.根据芡汁的稀稠度不同，可以分为水粉芡和兑汁芡。(×)26.施芡方法中的拌芡法是将原料与汤汁一同进行增稠。(×)27.施芡方法中的挂芡法是将原料与汤汁一同进行增稠。(×)28.施芡就是将淀粉放人菜肴的汤汁中加热、糊化、增稠。(×)29.施芡方法应在菜肴成熟盛装之后进行。(×)\n1.施芡可以有效的控制菜肴中的汤汁和油量。(√)2.在烹调过程中面粉和麻酱也能够达到增稠的作用。(√)3.根据调料投放的时序不同，调味方式可分为主料加热前调味和加热后调味两种。(×)4.湿淀粉在一定的温度下容易发酵产生酸味。(√)5.调味品存放的环境一定要干燥清洁。(×)6.调味品存放的环境湿度应当保持在60％一80％。(×)7.调味品一般都有一定的保质期，不宜长时间存放。(√)8.在一定的温度和湿度环境下，食盐容易发生潮解或结块现象。(√)9.青汁是由绿色蔬菜汁与卜汤、味精和食盐等调制的复合调料。(√)10.家常汁是由咸香味复合而成的调味汁。(×)11.京都汁是呈咸鲜味型的复合调味汁。(×)12.豉汁是由黄豆酱加工制作的复合调料。(×)13.冷拼制作应当以食用为前提，力求做到形式美．(√)14.传统冷菜装盘的手法有排、摆、贴和堆四种方法。(×)15.冷菜垫底的原料也要注意刀上成型的审美要求。(√)16.冷盘类型中的造型菜是一种工艺莱，只有装饰餐台的艺术价值。(×)17.根据原料品种和工艺程度不同，冷盘主要有单盘、拼盘和艺术拼盘。(√)18.花色冷盘是由蔬菜、水果雕刻组合而成的大型拼盘。(×)19.传统冷盘的补缀是在花色冷盘主体完成后进行补充和点缀。(√)20.热菜工艺中红案的主要工作是切配加工红色畜禽动物原料。(×)21.“打荷”是指广东风味厨房中一种助理切配加工工作。(×)22.烹调方法中的炒主要分为生炒和熟炒。(×)23.拔丝炒糖的方法主要有干炒糖和油炒糖两种。(×)24.挂霜是在经热处理的原料表面直接牯挂一层糖粉。(×)25.蜜汁方法是采用蜂蜜和水来调理甜品的味道。(×)26.糖水方法是采用冰糖、清水与原料一同进行煮制。(×)27.牛肉的吸水力强，调制馅心时应多加些水。(√)28.制作猪肉馅时一般选用肥瘦相间，肉质丝缕短，嫩筋较多的前夹心肉。(√)\n1.山羊肉肉质软绵，肌肉中很少夹杂脂肪，肉质较绵羊好。(×)2.鸡肉的肉质纤维细嫩，含有大量脂肪，滋味鲜美。(×)3.用金华火腿制馅，可直接按馅心要求切丁或切片。(×)4.用虾制馅时一般不放料酒。(√)5.干贝是扇贝闭壳肌的干制品。(√)6.用于制作面点馅心的鱼，要选用肉嫩、质厚、刺少的鱼种。(√)7.用木耳制馅时应选用肉较薄，有光泽，无皮壳者。(×)8.用黄花菜制馅，以色金黄、已开花、有光泽、干透者为好。(×)9.榛子是一种野生的名贵干果。(√)10.糖玫瑰是鲜玫瑰花清除花蕊等杂质后，码入缸中加糖浆制成的。(×)11.人们习惯将含水分少、不带汁、通过煮制加入砂糖浓缩干制而成的水果称为果脯。(√）12.饴糖具有抗蔗糖结晶，防止上浆制品发烊、发砂的作用。(√)13.品质优良的蜂蜜用水调解后静置一天，没有沉淀物。(√)14.盐可促进和抑制酵母菌的繁殖，达到调节主坯发酵速度的作用。(√)15.植物油凝固点较高，面点工艺中常用于拌馅并作为熟制时的传热媒介。(×)16.黄油有良好的乳化性、起酥性和可塑性。(√)17.油脂可提高黏着性，便于工艺操作。(×)18.乳制品可提高成品的抗“老化”能力，延长产品的保质期。(√)19.蛋液可改变主坯的颜色，增加成品的色彩，起到色素的作用。(√)20.引起原料质变的物理因素主要是温度、湿度和自然分解。(×)21.自溶是肉类进入腐败阶段的开始。(√)22.对食品进行紫外线消毒是利用电磁波杀菌的储藏方法。(√)23.粮食采收后仍然是有生命的活体，并时刻受外界环境的影响。(√)24.食用油脂的变质主要是沉淀物增多。(×)25.鲜蛋保存时应采用冷冻保存。（×）26.食糖对外界湿度变化很敏感，容易吸湿溶化或发生干缩。(√)27.大多数食品添加剂怕潮湿和高温，但不怕阳光。(×)28.\n甜馅多以糖、油及各种豆类、干鲜果、蜜饯为原料，因而一般不用初加工，可直接制馅。(×)1.压榨鲜酵母不能与盐、高浓度的糖和油脂直接接触。(√)2.发酵面坯加入适量的糖可以促进面坯发酵。（√）3.冬季发酵面坯应使用热水和面。（×）4.水油皮、擘酥皮、酵面层酥不论口感、质地上有何差别，其分层起酥的原理基本相同。(√)5.干油酥也能单独制作点心。(×）6.黄油酥必须放人平盘进冰箱冷冻，才能进行下一步的开酥工艺。(√)7.开酥与包酥、破酥工艺相同，只是叫法不同。(√)8.大包酥与小包酥工艺相同，只是剂量不同。(×)9.蛋泡面坯就是物理膨松面坯。（√）10.制作蛋泡面坯，必须将蛋液打成泡沫状以后才可加入面粉。(×)11.蛋泡面坯工艺中，所有工具、容器应干净、无油，否则蛋液不起泡。(√)12.米饭皮没有韧性和可塑性。（×)13.米粉面坯特指糯米粉与水调制的面坯，如：南方的汤圆、北方的元宵。(×)14.米粉面坯在掺粉的方法上可以是与不同米粉掺和，也可以是米粉与少量面粉或杂粮掺和。(√)15.豆类面坯一般有弹性、韧性和可塑性，只是延伸性差。(×)16.薯类面坯流散性较大，不适宜做复杂的造型点心。(√)17.叠的成型方法都是采用对折的叠法。（×)18.清晰、平整是叠的成型方法的基本要求。（√)19.摊的成型方法只能完成半成品的成型。（×）20.摊的成型工艺，要求制品规格一致，薄厚均匀，完整无损。(√)21.用按的方法使带馅点心成型，要注意薄厚一致，大小均匀。(×)22.拧的方法是：双手捏住坯条的两头，按照点心的要求同方向扭转，使其成绳绞状。(×)23.用捏的手法造型的品种，都不能有馅，否则馅易被挤出。(×)24.捏的造型手法，不能捏太紧，否则造型不自然。(×)25.为增加立体感，滚粘原料的颗粒应尽量粗大一点。(×)\n1.连续蒸制食品时必须经常换蒸锅水，以保证成品质量。(√)2.蒸锅里水的多少与蒸制品数量的多少无关。(×)3.烙制较厚或包馅的面坯品种时火力要旺，否则不易成熟。(×)4.为了降低成本，刷油烙工艺中所用油脂可以是剩炸油。(×)5.加水烙工艺中的洒水，必须一次洒足，否则面坯不易成熟。(×)6.点心装饰中的均衡是通过艺术手段实现的一种感觉上的平衡，它实际上是不平衡的。(√)7.均衡是以点心盛装器皿的中心线为轴，两边即等量又等形。(×)8.色度、色相比较接近的色是对比色。(×)9.水油皮、擘酥皮、酵面层酥的起酥原理不同，因而在口感、质地上有差别。(×)(二)单项选择题下列每题有多个选项，其中只有1个选项是正确的，请将正确答案代号填在横线空白处。10.使管、牛肉表面变红、发黏的菌属是——。A．葡萄菌属B．沙门氏菌属C．芽孢杆菌属D．变形菌属答案：B11.不需要中间宿主的寄生虫是——。A．姜片吸虫B．肝吸虫C．华枝睾虫D．蛔虫答案：D12.生吃水生食物要洗净，主要是为了预防——污染。A．囊虫B．旋毛虫C．姜片吸虫D．蛔虫答案：C13.由化学、物理、生物性因素引发的人类恶性肿瘤称为——作用。A．致畸B．致癌C．致突变答案：B14.污染食品的细菌能否繁殖生长的主要因素是——。A．水分B．光线C．湿度D．营养答案：D15.我国规定肉类罐头中亚硝酸盐的残留量不得超过——克／千克。A．0．03B．0．05C．0．15D．0．5答案：B16.食物中毒是指食用各种被有毒有害物质污染的食品后发生的——。A．慢性疾病B．急性疾病C．呕吐D．腹泻答案：B17.沙门氏菌属引起的食物中毒属于—一食物中毒。A．感染型8．毒素型C．过敏型D．抗体形答案：A\n1.鱼类组胺中毒属于——食物中毒。A．感染型8．毒素型C．过敏型D．抗体形答案：C2.预防沙门氏菌属食物中毒可对食品进行加热处理，使其深部温度达80℃以上，持续——分钟以上。A．5．7C．10D．15答案：D3.副溶血性弧菌又称为——。A．大肠杆菌B．葡萄球菌C．芽孢杆菌D．嗜盐菌答案：D4.副溶血性弧菌在盐浓度为——时最宜生长繁殖。A．2％B．3％C．5％D．10％答案：B5.——食物中毒没有明显的季节性，应引起注意。A．细菌性B．化学性C．动物性D．植物性答案：B6.发芽的土豆中，能引起食物中毒的有毒物质是——。A．皂素B．胰蛋白酶抑制素。C．秋水仙碱D．龙葵素答案：D7.确定食物中毒发生后，——当地卫生防疫部门。A．应及时报告8．可暂缓报告C．也可不报告答案：A8.酱油的卫生问题主要是——与生霉。A．工业“三废”污染B．化学性污染C．微生物污染D．昆虫污染答案：C9.畜肉的最佳食用期为——阶段。A．尸僵B．成熟C．自溶D．腐败答案：B10.畜肉由——阶段开始腐败，微生物大量繁殖，失去食用价值。A．尸僵B．成熟C．自溶D．腐败答案：C11.当日屠宰并在1℃条件下冷却或在室温下放置24小时以内的肉称为——。A．冷却肉8．冷冻肉C．鲜肉答案：A12.炭疽杆菌耐热性差，在60％时即可被杀死，但形成芽孢后在一——时才能被杀死A．100℃B．120℃C．140℃D．160℃答案：C13.水禽蛋必须加热——才可食用。A．3分钟B．5分钟C．7分钟D．10分钟以上答案：D14.生奶的抑菌作用在0℃时可保持48小时，30℃时可保持——小时。\nA．248．12C．6D．3答案：D1.鱼在一1℃左右时保存5～14天，可以称为——。A．鲜鱼B．冷却鱼C．冷冻鱼答案：B2.食品的强化是将一种或几种——一加到食物中，以改善或提高食物的营养价值。A．氨基酸8．矿物质C．维生素D．营养素答案：D3.维生素PP作为营养强化剂，所使用的范围是——。A．奶粉B．面粉C．玉米粉D．谷类粉答案：C4.果汁饮料，最适宜进行——强化处理。A．维生素AB．维生素B1．C．维生素B2D．维生素C答案：D5.《中华人民共和国食品卫生法》规定，食品生产经营人员必须每——进行一次健康检查。A．月B．半年C．年D．3年答案：C6.为保证人身安全及食品卫生，厨房、餐厅的灭鼠方法宜采用——。A．生态学灭鼠8．器械灭鼠C．药物灭鼠答案：C7.采用蒸汽法消毒餐具时温度不得低于90℃，时间不得少于——分钟。A．3B．5C．10D．15答案：D8.对不耐热的餐具、茶具消毒时，较为合适的方法是采用——消毒法。A．远红外线B．煮沸C．消毒机清洗D．化学溶剂答案：D9.用过氧乙酸消毒法消毒，过氧乙酸浓度应为——。A．2％～l0％B．2‰～10％C．0．5％～l％D．0．5％o～1‰答案：B10.《中华人民共和国食品卫生法》于——年10月30日通过并实施。A．1971B．1978C．1986D．1995．答案：D11.天然气的热值较高，一般为——。A．(3．3～4．2)×l04千焦／m³B．(33～42)×104千焦／m³C．(330～420)×l04千焦／m³D．<3300～4200)×104千焦／m³答案：A12.对人体有生理意义的单糖主要有葡萄糖、果糖和——。A．乳糖B．半乳糖C．糖原D．蔗糖答案：B13.人体必需的营养物质中最重要的脂肪酸是——。\nA．亚油酸8．亚麻酸C．花生四烯酸D．油酸答案：A1.人体每日摄人的蛋白质应占进食总热量的——。A．10％～l5％B．20％～25％C．60％～70％答案：A2.黄昏时视物不清是由于体内缺少——。A．维生素AB．维生素BC．维生素CD．维生素D答案：A3.麦角固醇虽不能被人体吸收，但在日光照射后，可转变为能被人体吸收的——。A．维生素AB．维生素DC．维生素ED．维生素K答案：D384.肌体内缺少维生素B12会引起——。A．脚气病8．糙皮病C．恶性贫血D．佝偻病答案：C4.具有抗癌、解毒功能的维生素是——。A．维生素CB．维生素DC．维生素ED．维生素K答案：A5.肌体中含量最多的无机盐是——。A．钙8．铁C．碘D．钠答案：A6.影响钙吸收的不利因素是——。A．肌体对钙的需要量大8．膳食中蛋白质增加C．膳食中草酸、植物酸多D．膳食中乳糖量多答案：C7.膳食中缺碘人可患——。A．贫血B．鸡胸C．妄想症D．甲状腺肿大答案：D8.钾和钠在人的日常食谱中应保持——的比例。A．1：lB．1：2C．2：l答案：C9.糖类、脂类、蛋白质在人体内氧化时所产生的水叫做——。A．氧化水8．代谢水C．食物水D．饮用水答案：B10.我国国家标准将体力劳动强度划分为四级，其中厨师工作属于——劳动。A．轻体力8．中等体力C．重体力D．极重体力答案：B11.食物特殊动力作用最强的热源质是——。A．矿物质8．维生素C．蛋白质D．脂肪答案：C12.1克蛋白质在人体内生理氧化可提供热量约——千焦。A．16．728．18．72C．26．62D．37．62答案：A\n1.——的一般计算方法是：正常体重=(身高一105)±10％。A．男性正常体重B．女性正常体重C．49岁以上成人体重D．49岁以下成人体重答案：A2.某在校女大学生20岁，身高l65厘米，其每日所需热量为——千焦。A．10855～122208．11280～12540C．13585～16315D．12220～13585答案：D3.一位22岁男运动员，身高l78厘米，如果每日需热量为15500千焦，则其每日需蛋白质——克。A．41～628．93～139C．185～231D．556～649答案：B4.营养物质的消化大多是在——内进行的。A．口腔B．胃C．小肠D．大肠答案：C5.在糖类、脂肪、蛋白质的消化中，——起着重要作用。A．唾液B．胃液C．胰液D．肠液答案：C6.谷类中含量最高的营养成分是——。A．蛋白质B．水C．糖类D．维生素答案：C7.谷类的糊粉层中含——较多。A．水分B．淀粉C．纤维素D．脂肪答案：C8.豆类的加工方法可影响其产品的消化率。最易被人体消化吸收的豆类食品是——A．煮黄豆B．炒豆芽C．炖豆腐D．煮豆浆答案：C9.豌豆中的蛋白质属于——。A．优质蛋白质B．完全性蛋白质C．半完全性蛋白质D．不完全性蛋白质答案：D10.蔬菜和水果是人体获取的主要原料。A．蛋白质B．水C．糖类D．维生素答案：D11.——中含有多种吲哚的衍生物，能增强动物对苯并芘等致癌物的抵抗力。A．大白菜8．菜花C．洋白菜D．芹菜答案：B12.——中含有植物杀菌素和芥子挥发油，可起到抑制病菌的作用。A．小白菜B．菜花C．洋白菜D．西红柿答案：C\n1.食用菌营养丰富，是膳食中——的良好来源。A．维生素AB．维生素PPC．维生素CD．维生素D答案：B2.肉类脂肪含——较多。A．饱和脂肪酸B．不饱和脂肪酸C．必需氨基酸D．非必需氨基酸+答案：A3.肉类蛋白质属于——蛋白质。A．完全性B．半完全性C．不完全性D．劣质答案：A4.基准蛋白或足价蛋白一般是指——蛋白。A．蛋类B．奶类C．肉类D．大豆答案：A5.最易被人体消化的动物性原料是——。A．牛肉B．猪肉C．鱼肉D．鸡肉答案：C6.鱼类脂肪大部分为——。A．不饱和脂肪酸B．饱和脂肪酸C．必需脂肪酸D．。非必需脂肪酸答案：A7.过量摄人食盐，往往是形成原发性——的主要原因。A．心脏病8．高血脂症C．高血压D．尿毒症答案：C8.酱油的鲜味主要来自于其中的——。A．食盐B．氨基酸C．糖类D．醋酸答案：B9.茶叶中具有抑制细菌生长繁殖、保持肌肤健美、降低胆固醇和血脂功能的成分是—A．茶叶碱B．可可碱C．茶多酚D．咖啡碱答案：C10.对成年人而言，植物油与动物油的摄人量以——为宜，这样可以保持饱和脂肪酸与不饱和脂肪酸之间的平衡。A．1：2B．1：3C．2：1D．3：1答案：C11.人体每日所需的动物性食物如肉、禽、蛋、鱼及水产品，应占全天食物总量的——。A．8％B．12％C．16％D．20％答案：C12.奶及其制品是人体所需——的主要来源。A．钙B．铁C．磷D．蛋白质答案：A13.成年人一般每日应食用——克以上的新鲜蔬菜和100～200克左右的水果。A．1008．200C．300D．500答案：D\n1.每人每日烹调油的食用量以膳食总量的——为宜。A．2％B．5％C．8％D．10％答案：A2.——年4月10日中国营养学会常务理事会通过了《中国居民膳食指南》。A．1986B．1990C．1995D．1997答案：D3.在厨房范围内，点心的成本是指构成点心的——之和。A．各项耗费B．原材料耗费C．燃料耗费D．水、电、燃料的耗费答案：B4.成本核算是餐饮企业——的必要手段。A．成本控制B．成本计算C．用料标准D．加工手段答案：A5.菜点中的——构成厨房内产品的成本。A．主料、配料8．配料、调料C．主料、调料D．主料、配料、调料答案：D6.企业成本核算一般采用——的方法。A．先总后分B．先分后总C．以存计耗D．以耗计存答案：C7.——是制订菜点价格的重要依据。A．采购价格B．菜点成本C．人员工资D．顾客就餐人数答案：B8.——可以全面反映生产状态。A．经营计划B．建立健全菜点生产的原始记录C．管理规范D．控制成本答案：B9.成本核算的基本条件之一是建立健全——体系。A．经营B．安全C．计量D．价格答案：C10.出材率是原料加工后重量与——的百分比。A．净重B．加工前重量C．损耗重量D．下脚料重量答案：B11.损耗率是原料加工后损耗的原料重量与加工前原料重量的——。A．和8．积C．百分比D．差答案：C12.出材率是——的百分比。A．净料重量与毛料重量B．毛料重量与净料重量C．净料重量与损耗重量D．损耗重量与净损耗重量答案：A13.加工后原料的重量是——的乘积。A．净料重量与损耗率B．损耗重量与出材率C．毛料重量与出材率D．毛料重量与损耗率答案：C\n1.加工前原料的重量是——之比。A．净料重量与出材率B．损耗重量与出材率C．净料重量与损耗率D．毛料重量与损耗率答案：A2.净料单位成本是——之比。A．净料重量与出材率B．毛料重量与出材率C．毛料单价与出材率D．净料单价与出材率答案：C3.损耗重量是——之差。A．净料率与损耗率B．损耗率与净料率C．净料重量与毛料重量D．毛料重量与净料重量答案：D4.——属于净料范畴。A．加工前原料B．加工后的损耗原料C．购进的半制品原料D．购进的全部原料答案：C5.——是构成菜点成本的重要依据。A．原材料单位成本B．原材料成本C．加工前原材料成本D．加工后原材料成本答案：B6.．“加工后原料单位成本=加工前原料进货总值÷加工后原料的质量”是在——条件下生料单位成本的计算公式。A．下脚料有作价价款B．由加工前的一种原料变成若干档原料C．加工后为半制品D．下脚料无作价价款答案：D7.净料成本是在——基础上的成本之和。A．原料单位成本B．净料单位成本C．加工前原料成本D．加工后原料成本答案：B8.用成本系数法计算加工后原料成本，只适用于——一相同的食品原料。A．成本率B．毛利率C．出材率D．价格答案：C9.菜点价格是根据菜点成本和——一来制定的。A．销售利润B．成本率C．净料率D．毛利率答案：D10.成本系数是指——的比值。A．净料重量与毛料重量B．毛料重量与净料重量C．原料加工后成本与加工前成本D．原料加工前成本与加工后成本答案：C\n1.先求出菜点的总成本，然后再计算单位平均成本的方法一般适用于——生产的成本计算。A．单件B．面点C．烹调D．批量答案：D2.先计算菜点各种原料成本，然后将各项成本逐一相加的成本计算方法适用于——生产的成本计算。A．单件B．面点C．烹调D．批量答案：A3.预测菜点成本是制订菜点——的基本依据之一。A．净料率8．损耗率C．价格D．单位成本答案：C4.销售毛利率是——的百分比。A．净料成本与毛料成本B．损耗成本与毛料成本C．毛利额与价格D．毛利额与成本答案：C5.成本毛利率是——的百分比。A．净料成本与毛料成本B．损耗成本与毛料成本C．毛利额与价格D．毛利额与成本答案：D6.成本率是——的百分比。A．毛利与成本B．成本与毛利C．毛利与价格D．成本与价格答案：D7.某产品成本l2元，价格36元，其他费用8元，毛利额是——。A．16元B．24元C．33．33％D．44．44％答案：B8.某产品的销售毛利率是60％，成本是18元，若产品成本不变，其成本毛利率是——A．40％B．60％C．80％D．150％答案：D9.某原料的进货单价是60元／千克，出材率是70％，经加工，产品的销售毛利率是68％，用此原料加工l80克产品的销售价格是——元。A．268．40C．48D．57答案：C10.人们之所以重视道德，是因为人具有——。A．智能性B．生物性C．社会性D．动物性答案：C11.道德规范依靠人们加强道德修养和一来维持。A．自觉的内心信念B．强制的内心信念C．自定的外部制度D．强制的外部制度答案：A\n1.造成烧伤与烫伤的热源温度阈限为一——。A、320FB、450FC、450CDl00℃答案：C2.燃烧的两个重要概念是——。A．回火和自燃点B．爆炸极限和闪点C．闪点和自燃点D．回火和脱火答案：C3.职业道德应具有的特性是一——。+A．传递感染性B．强制约束性C．自我感染性D．法律约束性答案：A4.燃气源与设备之间用软管连接，管的长度不得超过——。A．1米B．2米C．3米D．4米答案：B5.——是烹饪从业人员应自觉遵守的职业道德。A．公平交易，货真价实B．团结协作，共同提高C．尊师爱徒，互敬互学D．忠于职守，爱岗敬业答案：D6.衡量职业道德水准的重要标志是——一。A．遵纪守法B．共同提高C．互敬互学D．重视知识答案：A7.一一是违反设备安全操作规程的错误做法。A．使用绞肉机加工肉馅时，将骨头剔除干净B．将手伸人运转机械的料斗中处理物料C．切断电源后用干净抹布清理箱体内部D．将密封的食品打开再放人微波炉加热答案：B8.在安全技术中，———属于间接安全技术。A．电气设备的漏电保护装置B．电气设备的绝缘C．警示标志D．安全电压答案：A9.下列内容不属于厨房卫生技术的是——。A．烟雾防治技术B．噪声防治技术C．照明技术D．防暑降温技术答案：B10.在安全技术中，下列内容属于直接安全技术的是——一。A．电气设备的漏电保护装置B．电气设备的绝缘C．警示标志D．压力容器过压保护装置答案：B11.人体直接接触带电设备的一相电线时，电流经过人体流人大地的触电现象是——．\nA．电压触电B．接触触电C．集中触电D．跨步电压触电答案：B1.在大力或频繁摩擦的加工制作中宜使用——炊具。A．普通碳素钢8．合金铝C．纯铜D．不锈钢答案：D2.下列用电安全保护的基本措施中不正确的是——。A．保护接地B．保护接零C．使用刀闸D．使用漏电保安器答案：C3.影响原料品质变化的物理因素是——。A分解酶B曲物残留物C呼吸作用D温度答案：D4.鉴定原料品质的感官指标是——。A纯度B成熟度C水分D颜色答案：D5.鉴别原料品质的生物指标是——。A农药含量B细菌含量C颜色D新鲜度答案：B6.在烟熏食品过程中能够形成芳香气味的主要物质是——。A尼古丁B胺C氯丙醇D苯环芳烃答案：D7.盐渍保存法中食盐用量应当有效地控制在——。A、1％～5％B、5％～l0％C、l0％～20％D、20％～30％答案：B8.巴氏消毒方法中保温消毒的指标是加热到——。A、60～65℃保温30分钟B、70～85℃保温30分钟C、80～95℃保温30分钟D、90—100℃保温30分钟答案：A9.在玉兰片品种中品质最好的为一一。A尖片B冬片C春片D桃片答案：A10.腌渍制作四川传统榨菜的主要原料是——。A苤蓝B蔓青C青菜头D雪里红答案：C11.荷兰豆的原产地是——。、A荷兰B美国C意大利D英国答案：D12.辣椒的原产地是——。A亚洲B非洲C大洋洲D美洲答案：D13.番茄的原产地是——。A亚洲B．非洲C大洋洲D南美洲答案：D\n1.黄瓜的原产地是一一A印度B墨西哥C意大利D埃及答案：A2.绿菜花的原产地是——。A东南亚地区B地中海沿岸C中美洲地区D南亚地区答案：B3.用于加工小牛肉的小牛成熟期一般是在一一A1～2个月龄B2～6个月龄C6～8个月龄D6～18个月龄答案：D4.优质牛肉的肉牛成熟期一般是在一一。A1～9个月龄B9～18个月龄Cl8～32个月龄D32～48个月龄答案：C5.被称为世界肉用山羊之父的品种是一一一。A．波尔山羊B山东菏泽青山羊C。海南东山羊D．新疆哈密山羊答案：A6.人工鸡舍饲养的艾维茵肉鸡的成熟期一般是——A．2～3周B．4～5周C．7～9周D。9～11周答案：C7.肉用雌性清远三黄鸡品质最佳的成熟期是一一A60天B．90天C．120天D．150天答案：A8.适宜蛋类贮存的环境温度是——。A．一4～4℃B．10—20℃C．4～10℃D．15—25℃答案：C9.黄油中的水分含量一般是——。A．1％一5％B．6％一l2％C．15％一30％D．40％一50％答案：B10.经过超高温消毒的牛奶的有效保质期是——。A。1个月B．2个月C．3个月D．4月答案：C11.下列适宜鲜牛奶短期保存的温度环境是一一。A．-5～0℃B．10～15℃C．0．20℃D．0～4℃答案：D12.黄油的脂肪含量一般是——A．100％B．85％C．55％D．45％答案：B13.酸牛奶的有效保质期一搬是——。A．18天B．36天C．54天D．72天答案：A14.对虾的生命周期为——。A．1年B．2年C．3年D．4年答案：A15.我国规定捕捞海洋对虾的汛期主要集中在——。\nA．春季B．夏季C．秋季13．冬季答案：1.习惯上被称为口蘑的蘑菇品种是一一。CA．榛蘑B．草菇C．双包蘑菇D．平菇答案：C2.新鲜的瓜果浆中水分含量一般在一一A．65％以上B。75％以匕C．85％以上D．95％以上答案：D3.在苦杏仁中常常含有的毒素物质是一一。A．氯丙醇8．氢氰酸C．黄曲霉D．二恶英答案：B4.食盐的主要成分是一A氯化钾B碘化钾C．硫酸镁D．氯化钠答案：D5.我国市场上的加碘食盐中添加的重要物质是一一A溴化碘B．碘化钾C，碘化银D．海带提取物答案：B6.下列物质中能够形成食盐中苦昧的是一一一。A．硫酸镁B．氯化钾C．氯化钠D．碘化物答案：A7.健康的成人每日摄入的食盐数量应控制在一一一。A．25克以下B．20克以下Cl5克以下D．10克以下答案：D8.辣酱油中的主要沉淀物质是一一。A．食盐B．香料物质C．谷氨酸钠D淀粉答案：B9.制作传统调料甜面酱的主要原料是——。A．小麦粉B．大豆粉C．米粉D．玉米淀粉答案：A10.用于加工传统调料蚝油的基本原料是——。A．蛏子B．贻贝C．崩贝D．牡蛎答案：D11.烹调用合成醋中醋酸含量一般为一一。A．O．3％～04％B．3％～4％C．13％～l4％D30％～40％答案：B12.木瓜蛋白酶嫩肉粉的填充物是一一。A．小麦粉B淀粉C，食盐D．碳酸氢钠答案：B13.下列选项中最适宜加工清除牛肚上黑膜的是一一A．火碱B．甲醛C．酒精D．食碱答案：D14.下列选项中最适宜用作清除海螺肉质上黏液的是一一一。A．食盐B．食碱C．料酒D．胡椒粉答案：A\n1.畜肉部位分割的主要依据是——。A．每块骨骼的结构B．肌肉组织自然分布C．结缔组织的种类D．畜类的四肢和腹背答案：B2.猪的臀部肌肉组织主要分布在一一。A．腰椎与尾椎之问B后腿的下部C．腰椎的上侧D．尾椎的两侧答案：D3.牛肋脊肉主要分布的位置在——。A两肋外侧B腰椎和尾椎之间C．腰椎和胸椎之问D．颈椎和胸椎之间答案：C4.牛的股肉主要分布的位置在——。A．后腿上部B．前腿上部C腰部D．颈部答案：A5.牛的仔盖肉主要分布的位置在——。A牛肋脊部B牛腐胛部C．后腿部D．胸部答案：C6.以食用油涨发加工原料主要是利用一一。A．淀粉胶体的膨化作用B．蛋白质胶体的膨胀作用C．蛋白质的水解作用D．淀粉的糊化作用答案：B7.适宜采用食用油涨发加工的千货原料是——A．鸟鱼蛋B猪蹄筋C．竹荪D．虫草答案：B8.天然气中的甲烷在燃烧过程中生成的气体物质是——。A．二氧化碳B．一氧化碳C二氧化硫D二氧化氮答案：A9.电磁灶的热量主要来自于一一。A．电磁感应中涡流产生的热量B．线圈中红外线产生的热量C．原料与电磁场共振摩擦生热D．线圈中远红外线产生的热量答案：C10.用微波炉加热食品原料主要是通过——的形式。A．食品原料外部的蒸汽对流传热B．食品原料内部物质热传导C．食品原料内部吸收电磁波共振摩擦生热D．磁场涡流生成的热辐射答案：C11.正常条件下热空气的传热温度一般可以达到——。A．150℃B．180℃C．200℃D．300℃答案：D12.常温常压下水蒸气的温度可以达到——。A．100℃B．105℃C．120℃D．130℃答案：A\n1.在烹调过程中植物油的温度可以高达——。A．120℃B．150℃C．170℃D．190℃答案：D2.传统冷菜装盘的基本步骤一般可以分为垫底、围边和——。A．装饰B．整理C．盖面D．镶边答案：C3.关于冷菜装盘中单盘的正确叙述是单盘是指一一。A．每位只有一个冷菜B．只有一种原料的冷盘C．只有一个大型的拼盘D．没有装饰的冷盘答案：B4.关于冷菜装盘中拼盘的正确叙述是——。A．拼盘又称复盘B．拼盘由两种原料组合而成C．拼盘有一定的动物图案D．拼盘没有装饰配料答案：A5.在我国历史上最早出现的关于食品加工的专业术语是一一。A．烹饪B烹调C．料理D．火候答案：A6.最早出现在宋代时期的关于食品加工的专业术语是——。A.红烧B．芡汁C．烹调D爆炒答案：C7.适宜用于煸方法烹调的原料是——。A．选用质地细嫩的原料B，选用没有水分的原料C．选用组织柔韧的动植物原料D．选用组织柔韧的植物原料答案：C8.关于酱爆方法的正确叙述是——。A．酱料是原料的1/2B．动物性主料需要进行预先热处理C．酱料品种主要是海鲜酱、黄豆酱D．炒酱的油量是酱料的l倍答案：D9.焦熘方法中的主料一般需要经过——。A．上浆油滑B．挂糊油炸C．挂糊油滑D．上浆油炸答案：B10.在拔丝方法中使用的白砂糖数量应是原料的——。A．1倍B．1/2C．1/3D．1／5答案：C11.以下叙述中符合焖菜方法要求的是一—。A．选用质地细嫩的原料B．在汤汁颜色方面有红焖和黄焖C．焖制后的汤汁较多D．需要进行勾芡增稠处理答案：B12.以下叙述中符合烩菜方法要求的是——。A．选用质地细嫩的原料B．汤汁颜色保持本色\nC．烩制原料的形状较大D．原料需要上浆处理答案：A531.最适宜制馅的猪肉部位是——。A．前夹心肉B．通脊C．前蹄膀D．后臀尖答案：A532.鸡肉的肉质纤维细嫩，含有大量的——，滋味鲜美。A．色氨酸8．赖氨酸C．蛋氨酸D．谷氨酸答案：D533.南方调制五仁馅常用的干果主要是——。A．杏仁、瓜仁、芝麻仁、核桃仁、榄仁B．花生仁、杏仁、瓜仁、芝麻仁、核桃仁C．杏仁、瓜仁、芝麻仁、核桃仁、松子仁D．花生仁、杏仁、松子仁、瓜仁、芝麻仁答案：A534.白瓜子仁中，质量较差的品种是——。A．雪白B．光板C．毛边D．黄厚皮答案：D535.下列干果中如食用不当，会引起食物中毒的是——。A．白果B．榧子仁C．榛子D．核桃仁答案：A536.桂花酱是用鲜桂花——制成。A．加糖、密封发酵B．糖渍后发酵C．盐渍后加入糖浆D．糖渍后加入糖浆答案：C537.琼脂是由——中浸出，并经干燥后制得的。A．鱼皮B．海藻类植物C．洋粉D．琼胶答案：B538.适合制作“冰花蛋球”的糖应为——。A．绵白糖B．白砂糖C．冰糖D．红糖．答案：B539.抻面时放适量的盐,可使主坯——。A．更柔软B．更有可塑性C．调节回味D．更有筋力答案：D540.猪油又称大油，呈白色软膏状，味香、无杂质、含脂肪约——。A．75％B．80％C．85％D．99％541.油脂的——可使成品光滑、油亮、色匀，并具有抗“老化”作用。A．黏着性B．乳化性C．起酥性D．可塑性答案：B542.蛋糕面坯主要是利用——制成的。A．蛋黄的发泡性能B．蛋黄的乳化性能\nC．蛋清的发泡性能D．蛋清的乳化性能答案：C531.潮湿的空气可使原料发霉变质，也可使原料——或虫蛀。A．结块B．干枯变质C．萎蔫D．发芽答案：A532.某些动植物原料含有多种一—，这是促使原料质量变化的自身因素。A．维生素B．组织分解酶C．糖D．蛋白质答案：B533.食品原料的真空储藏方法可以控制——。A．相对湿度B．水分活度C．气体成分D．渗透压答案：C534.当粮食温度上升到——时，会发臭而失去食用价值。A.28～34℃B．34～38℃C．50℃D．55～60℃答案：C535.在潮湿的环境中，粮食的水分增加会促进——作用，加剧发热发霉，并易引起虫害。A．呼吸B．氧化C．分解D．吸收答案：A536.保管食糖时，温度以——为好。A．低温B．常温C．高温答案：B537.鲜蛋保管中的“四怕”是：怕水洗、怕高温、怕潮湿和怕——。A．碰撞B．空气C．蚊子、苍蝇叮D．低温答案：C538.制作甜馅的原料一般以——为好。A．粗大B．细碎C．整粒答案：B539.用于果类原料制作甜馅时只能一。A．剁碎B．切碎C．碾碎D．轧碎答案：B540.生化膨松面坯是在面坯中引入——使其发酵。A．化学膨松剂B．乳酸菌C．酵母菌D．醋酸菌答案：C541.制作馒头、面包的膨松面坯属于——膨松面坯。A．物理B．化学C．生物化学D．交叉答案：C542.用压榨鲜酵母发酵面坯时，酵母液应——。A．用热水化开B．提前预制C．隔夜再用D．随制随用答案：D543.对于生化膨松面坯，酵母的数量以占面粉数量的——左右为宜。A．2％B．5％C．8％D．10％答案：A544.层酥面坯是由——性质不同的面坯经包、擀、叠等开酥方法制成的。\nA．一种B．两种C．三种答案：B531.摊是将较为稀软或——的面坯放在已加热的平锅内，经旋转使坯料形成圆形制嗣的方法。A．粉状B．糊状C．粒状D．团状答案：B532.层酥面坯的皮面主要用于包制于油酥，起——。A．分层作用B．起酥作用C．包馅作用D．粘合作用答案：A533.水油面是以水、油、面粉为原料，经搓擦、——制成的。A．捣B．揉C．搋D．摔挞答案：D534.于油酥是用——方法制成的。A．搓擦B．摔挞C．揉搋D．捣轧答案：A535.——的工艺方法是先下剂，后包酥。A．大包酥B．小包酥C．开酥D．抹酥答案：B536.速度快、效率高的开酥方法是——。A．叠酥B．抹酥C．大包酥D．小包酥答案：C537.物理膨松面坯是用具有——性质的鸡蛋清做介质。A．黏合B．水解C．胶体D．流体答案：C538.使用——制作蛋泡面坯的工艺更简单、效率更高、胀发性强、质量更好。A．鸡蛋B．白糖C．蛋糕乳化油D．面粉答案：C539.制作蛋泡面坯抽打蛋液时应——方向抽打。A．顺时针B．逆时针C．始终顺一个D．任意答案：C540.米饭皮主要以——为原料，可掺入适量的紫米、小米。A．籼米B．粳米C．糯米D．大米答案：C541.米饭皮必须——搓擦。A．凉透后B．趁热C．边蒸边答案：B542.黏、韧、软、糯，成品多为甜味，是——具有的突出特点。A．米浆类面坯B．松质糕C．黏质糕答案：C543.糯米粉与——掺和制成的面坯，其成品不易变形，有筋力、韧性、黏润感和软糯感。A．粳米粉B．籼米粉C．面粉D．白薯粉答案：C\n531.用豆类制作点心时，豆不易煮烂的原因主要是——。A．豆质地太硬B．豆粒太大C．豆不嫩D．煮豆时，中途加冷水答案：D532.薯类面坯工艺中，薯类原料不宜蒸、煮时间太长的原因是——。A．破坯营养素B．蛋白质变性C．吸水多，不利于操作D．浪费燃料答案：C533.薯类面坯工艺中，薯类原料蒸熟后，应——掺入其他添加料。A．晾凉后B．趁热C．暂缓D．随用随答案：B534.制作点心“白皮酥”时，用——按成型较适宜。A．手指尖B．手心C．手掌根答案：C535.在“按”的成型工艺中，对于包馅品种应注意动作要——，防止馅心外露。A．轻B．重C．轻重适度D．先轻后重答案：C536.剪的成型手法常配合——手法一起使用。A．包、捏B．抻、摊C．削、拨D．滚、粘答案：A537.下列品种中用拧的方法成型的是——一。A．油条B．焦圈C．麻花D．煎饼答案：C538.下列品种中用捏的方法成型的是一——。A．烧卖B．蒸饺C．馄饨D．春卷答案：B539.蒸锅里的水一般以——满为宜。A．五成B．八成C．七成答案：B540.下列易于造型的成熟方法是——。A．蒸B．煮C．烙D．煎答案：A541.烘烤工艺中最主要的传热方式是——。A．传导B．对流C．辐射答案：C542.烤炉内的温度分为四类，l50℃属于一的温度范围。A．微火B．小火C．中火D．旺火答案：A543.适宜烤制蛋糕的温度范围是——。A．140～170℃B．170～200℃C．200～240℃D．240～280℃答案：C544.——具有底部香脆、上面及边缘柔软的特点。A．干烙B．刷油烙C．加水烙答案：C545.点心装饰中，对称中心为一点的称之为——对称。\nA．中心B．轮C．周围D．环行答案：A531.——的构图具有动感特征，如鸳鸯酥合造型。A．圆周对称B．均等对称C．对角对称D．太极对称答案：D532.能给人以紧密感和光环的旋转美的对称构图是——。A．圆心与圆周对称B．环行圆周对称C．均等对称D．太极对称答案：B533.中式面点构图中节奏美的表现主要是运用点心…的固有属性来表现的。A．质地B．形状C．色泽D．口感答案：C534.以圆形或椭圆形的圆心为中心，由里向外有节奏地放射排列是点心构图旋律中的——A．向心律8．离心律C。回旋律答案：B535.构图形式美的基本规律与最高原则是——。A．对称与均衡B．节奏与旋律C．多样与统一D．对比与谐调答案：C536.静感强的构图方式是——。A．对比B．调和C．对称D．旋律答案：B537.颜色的相貌称为一，通常以色彩的名称来体现。A．光色B．色度C．色相D．纯度答案：C538.绿色的点心，可使客人联想到——。A．安全B．温暖C．高贵D．纯洁答案：A539.看到——会使人感到浓厚的香味和酸甜味。A．黄色B．绿色C．白色D．红色答案：D540.用压榨鲜酵母发酵面坯时，酵母不能与高浓度的糖液直接接触，因为糖的——作用会影响面坯的正常发酵。A．渗透压B．水化C．反水化D．糖化答案：A541.体积疏松膨大，结构细密暄软，呈海绵状，味道香醇适口是——面坯成品的特点。A．交叉膨松B．物理膨松C．化学膨松D．酵母膨松答案：D542.由于含水量较少的发酵面坯中面筋网络紧密，抑制了二氧化碳气体的产生，所以它——A．持气性好，产气性也好B．持气性好，产气性差\nC．持气性差，产气性也差D．持气性差，产气性好答案：B531.一般情况下，发酵面坯酵母的用量以面粉用量的一一左右为宜。A．10％B．7％C．5％D．2％答案：D532.生化膨松面坯工艺的合理温度范围是——。A．0～15℃B．15～25℃C．25～35℃D．35～45℃答案：C533.层次多样、可塑性强，有一定的弹性、韧性，口味松化酥香是…制品的特点。A．水油皮B．酵面酥皮C．擘酥皮D．炸酥皮答案：A534.水油皮面坯和面的手法是——和摔挞。A．搓擦B．调搅C．抄拌D．揉搋答案：A535.调制黄油酥时，必须将调好的面坯——。A．放进冰箱冷藏B．放进冰箱冷冻C．在常温下醒面答案：B536.做蛋糕采用——膨松法发酵面坯。A．面肥发酵B．化学C．物理D．纯酵母答案：C603.家畜类原料的清洗主要包括肌肉和（）。A．头部B．四肢C．尾巴D．内脏答案：D604.在家畜原料的各组成部分中，黏液较多的是（）。A．肌肉B．内脏C．头部D．爪子答案：B605.家畜类原料清洗方法中，“里外翻洗法”适用的原料是（）。A．肚子B．蹄子C．肌肉D．尾巴答案：A606.家畜类原料的清洗方法中，“盐醋搓洗法”主要适用的原料是（）。A．猪肠\nB．兔腿C．牛蹄D．羊肉答案：A603.家畜类原料清洗方法中，“灌洗法”主要适用的原料是（）。A．牛肝B．兔头C．猪肺D．羊肚答案：C604.家畜类原料清洗方法中，“清水漂洗法”适用的原料是（）。A．牛头B．猪脑C．羊肚D．牛肝答案：B605.家畜类原料清洗方法中，“刮洗法”适用的原料是（）。A．火腿表皮B．猪肝表面C．猪肺里侧D．猪肚内侧答案：A606.无鳞鱼的腥味主要源于（）。A．鱼皮B．黏液C．鱼肉D．鱼鳍答案：B607.在无鳞鱼黏液去除的方法中，“生搓法”\n可保持原料的脆嫩口感，适用的菜品是（）。A．炒蝴蝶片B．黄焖鳗鱼C．白煨脐门D．响油鳝糊答案：A603.在无鳞鱼的初加工过程中，在鱼中添加盐、醋后反复搓揉，其主要目的是（）。A．加香味B．加底味C．去异味D．去黏液答案：D604.在无鳞鱼黏液去除的方法中，“熟烫法”的菜品是（）。A．蒜爆鳝花B．爆炒鳗筒C．软兜鳝鱼D．生炒鳗片答案：C605.在无鳞鱼黏液去除的方法中，采用“熟烫法”用于红烧、黄焖时，可用75～85℃的热水浸烫（）。A．1分钟B．20分钟C．40分钟D．60分钟答案：A606.在制作“梁溪脆鳝”时，烫制鳝鱼的目的有去除黏液和便于出骨，烫制的时间通常为（）。A．10～15分钟\nB．25～30分钟C．40～45分钟D．55～60分钟答案：A603.烫制鳝鱼时，水中加葱、姜、酒、醋有去腥、增香等作用，其中醋较适宜的浓度为（）。A．4％左右B．14％左右C．24％左右D．34％左右答案：A604.烫制鳝鱼时，水中加盐主要防止肉质松散，保持鱼肉的弹性和嫩度，盐较适宜的浓度应控制在（）。A．3％左右B．8％左右C．13％左右D．18％左右答案：A605.干料经油发后质量一般比涨发前减少（）。A．1％左右B．10％左右C．30％左右D．50％左右答案：B606.油发一般适用于胶质丰富、结缔组织较多的干制原料，如（）。A．牛角B．羊肠C．猪蹄D．鱼肚\n答案：D603.动物性干制原料的油发过程一般包括（）。A．水泡、高温油膨化、复水B．高温油膨化、低温油焐制、复水C．低温油焐制、高温油膨化、复水D．水泡、低温油焐制、高温油膨化、复水答案：C604.动物性干制原料油发过程中的第一个阶段是（）。A．高温油焐制B．低温油焐制C．高温油膨化D．低温油膨化答案：B605.动物性干制原料油发过程中的第二个阶段是（）。A．高温油焐制B．低温油焐制C．高温油膨化D．低温油膨化答案：C606.动物性干制原料油发过程中的最后一个阶段是（）。A．焯水阶段B．干制阶段C．高温膨化D．复水阶段答案：D607.动物性干制原料油发过程中，低温油焐制阶段的油温应控制在（）。A．70℃左右B．110℃左右C．150℃左右\nD．190℃左右答案：B603.动物性干制原料油发过程中，高温油膨化阶段的油温应控制在（）。A．70℃左右B．110℃左右C．150℃左右D．190℃左右答案：D604.油发鱼肚，一般1Kg干料可涨发成湿料（）。A．2Kg左右B．4Kg左右C．6Kg左右D．8Kg左右答案：B605.油发蹄筋，一般1Kg干料可涨发成湿料（）。A．2Kg左右B．4Kg左右C．6Kg左右D．8Kg左右答案：C606.加工性原料按其属性可分为畜类制品、禽类制品、水产制品、蛋奶制品、粮食制品、蔬菜制品、（）7类。A．调味制品B．水果制品C．腌渍制品D．干货制品答案：B607.水溶性维生素中性质最稳定的是（）。A．维生素C\nB．维生素PPC．硫胺素D．核黄素答案：B603.鱼体在烹饪中运用较多的肌肉主要是横纹肌，又称（）。A．骨骼肌B．胸鳍肌C．尾鳍肌D．表层肌答案：A604.鱼体在烹饪中运用较多的肌肉主要是横纹肌，可分为白肌和（）。A．黑肌B．红肌C．银肌D．花肌答案：B605.鱼体横纹肌中的红肌其特点有收缩缓慢、持久性长和（）。A．不灵活B．较灵活C．耐疲劳D．易疲劳答案：C606.具有长时间运动而行动缓慢的鱼，红肌一般较发达，如（）。A．白鱼B．黑鱼C．鲢鱼D．鲤鱼答案：D607.比较灵活的鱼类和近距离游动的鱼类，白肌一般较多，如（）。\nA．白鱼B．甲鱼C．鱿鱼D．鲤鱼答案：A603.在猪肉的分割与剔骨加工中，带皮带骨的整形肉片称之为（）。A．一分体B．二分体C．三分体D．四分体答案：B604.对猪肉二分体肉片的分割加工，通常先（）再进行剔骨加工。A．部位分割B．整料出骨C．分档取料D．整皮分割答案：A605.猪肋排一般自第4根肋骨起取（）肋排骨。A．2根B．4根C．6根D．8根答案：D606.猪奶脯主要由皮、脂肪和（）组成。A．肌肉B．筋膜C．骨骼D．血管答案：B\n603.猪前腿的分割，应该自猪前部第（）肋骨之间直线斩下。A．1～2根B．3～4根C．5～6根D．7～8根答案：C604.在分割猪蹄膀时，每只重量一般应掌握在（）。A．100～200gB．300～400gC．500～600gD．700～800g答案：C605.猪颈肉又称血脖、槽头肉，常用作（）。A．馅料B．滑炒C．水汆D．软熘答案：A606.猪里脊又称梅条肉，常用作（）。A．馅料B．滑炒C．黄焖D．白扒答案：B607.猪肉部位中俗称“扁担肉”的是（）。A．里脊B．通脊C．奶脯D．上脑\n答案：B603.猪五花肉有硬五花肉和下五花肉之别，下五花肉适用于（）。A．粉蒸B．清炖C．红焖D．制茸答案：D604.牛胴体体积大、分量重，为运输和销售方便起见，通常将其分割为（）。A．二分体B．四分体C．六分体D．八分体答案：B605.位于牛颈脖上方、肉质较嫩、瘦肉中分布着较多肌间脂肪的是（）。A．弓扣B．脖头C．上脑D．短脑答案：D606.牛的部位中，又称白板、瓜条肉，与底板和仔盖肉相连的是（）。A．黄瓜肉B．榔头肉C．腱子肉D．肋条肉答案：A607.羊肉中，又称股肉，包括三岔、元宝肉、磨裆、黄瓜条的是（）。A．前腿肉B．后腿肉C．腱子肉\nD．脊背肉答案：B603.羊肉中的“三岔肉”又称（）。A．臀肉B．腿肉C．颈肉D．尾肉答案：A604.下列选项中，属于一级羊肉的是（）。A．肋条肉B．脊背肉C．腱子肉D．前腿肉答案：B605.鱼的部位中，含丰富的胶原蛋白质且俗称“划水”的是（）。A．鱼头B．鱼尾C．鱼皮D．鱼鳞答案：B606.下列原料中，在烹制过程中往往需要剞刀的是（）。A．整鱼B．鱼膘C．鱼皮D．鱼子答案：A607.运用直刀法在原料表面切割具有一定深度刀纹的方法称为（）。A．直剞B．斜剞\nC．混剞D．切剞答案：A603.下列原料中，采用混合剞的方法加工而成的是（）。A．菊花鸡肫B．荔枝鳗花C．麦穗腰花D．菠萝鲭鱼答案：C604.“醋熘鳜鱼”采用的剞刀方法是（）。A．散线花刀B．牡丹花刀C．波浪花刀D．眉毛花刀答案：B605.“汤爆双脆”中的肚尖，采用的剞刀方法是（）。A．绣球花刀B．菊花花刀C．葡萄花刀D．篮花花刀答案：D606.宜采用“蓑衣花刀”方法进行加工的原料是（）。A．豆干B．百叶C．蘑菇D．茼蒿答案：C607.属于“同类色组配”的菜品是（）。A．芙蓉银鱼\nB．八宝米饭C．紫菜蛋卷D．鸽蛋海参答案：A603.属于“同质组配”形式的菜品是（）。A．面包虾仁B．油爆双脆C．青椒肉丝D．金钩芹菜答案：B604.属于“不同质组配”形式的菜品是（）。A．萝卜拌海蜇B．蒜茸炝双笋C．锅巴炒鸡米D．蛋白烩鱼饼答案：C605.烹调时间比较短的菜肴，组配的原料形状（）。A．越小越适宜B．越大越适宜C．宜大不宜小D．宜小不宜大答案：D606.形状较大的原料，适合（）。A．快速的烹调B．大火力烹调C．长时间烹调D．短时间烹调答案：C607.菜肴的组配中，在料形上不符合相似相配原则的是（）。\nA．腰果虾仁B．洋葱鳝丝C．宫保鸡丁D．大煮干丝答案：D603.菜肴的组配中，主料香味较好的就应充分突出其香味，如（）。A．清炒虾仁B．茄汁鱼片C．香辣大蟹D．椒麻鸡丝答案：A604.主料香味不足的菜肴在组配时应突出辅料的香味，如（）。A．蜜汁火腿B．茄汁虾仁C．松子鱼米D．三鲜豆腐答案：D605.主料香味不佳的菜肴，组配时应用调味品的香味加以覆盖，如（）。A鸡火鱼肚B．五香牛肉C．三丝鸽松D．麻辣豆腐答案：B606.菜肴的组配合理，可以使菜肴的风味更为突出，如（）。A．蟹粉河蚌B．酱烧鸭鹅C．羊方藏鱼D．蛏炒文蛤答案：C\n603.菜肴组配不合理，会减弱主料的香味，如（）。A．南瓜与白瓜B．家鸭与野鸭C．蟹粉与豆腐D．雪菜与肉丝答案：A604.将菜肴的几种原料分层粘贴在一起，制成扁平形状生坯的手法称为（）。A．扣B．排C．藏D．贴答案：D605.菜肴“八宝葫芦鸭”采用的组配手法是（）。A．挤B．贴C．藏D．排答案：C606.菜肴“橘瓣鱼汆”采用的组配手法是（）。A．藏B．挤C．排D．扣答案：B607.菜肴“麒麟鲈鱼”采用的组配手法是（）。A．挤B．贴C．排D．扣\n答案：C603.在菜肴色彩组配方法中，下列菜肴属于“顺色组配法”的是（）。A．韭黄炒肉丝B．木耳炒鱼片C．鸡火烩蹄筋D．五彩烩虾饼答案：A604.几何图案冷菜的拼摆原则是整齐划一、口味分明、构图均衡和（）。A．次序有别B．色彩艳丽C．大小适中D．厚薄一致答案：A605.将菜肴所用原料有规则地摆放在碗内，成熟后复入盛器中，使之具有美丽图案的手法称为（）。A．贴B．扣C．排D．挤答案：B606.“丁配丁，丝配丝，条配条”体现菜肴在料形组配上应（）。A．不同相配B．一模一样C．相似相配D．完全对立答案：C607.“荔枝腰花”中配料笋尖、青椒的形状，较适宜的是（）。A．长形条B．圆形球\nC．方形块D．菱形片答案：D603.洋葱、大蒜、药芹、韭菜等原料富含（），适当与动物性原料搭配可使菜肴更为醇香。A．脂肪类物质B．芳香类物质C．羟基类物质D．苯酚类物质答案：B604.菜肴口味的调制应随季节而变，一般冬季的口味宜（）。A．清淡B．适中C．浓烈D．偏咸答案：C605.黄色给人以温暖、高贵之感，在日常工作中常遇到的黄色菜肴有（）。A．翠珠鱼花B．北京烤鸭C．香炸猪排D．红卤香菇答案：C606.白色给人以洁净、软嫩、清淡之感，典型的白色菜肴之一是（）。A．高丽银鱼B．梁溪脆鳝C．吉士虾卷D．干烧鳊鱼答案：A607.适合于冷水锅焯水的原料是（）。\nA．猪肺B．鸡肉C．西芹D．青菜答案：A603.茶色给人以浓郁、芬芳、庄重之感，典型的茶色菜肴是（）。A．咖喱鸡丝B．红扒海参C．鸡粥鲍鱼D．干烧鳊鱼答案：D604.秋叶花刀往往以鱼体拟作叶面，直剞象征叶脉的条纹，多用于（）。A．蒸制菜肴B．脆熘菜肴C．烧制菜肴D．炖制菜肴答案：A605.又称鱼鳃花刀或梳子花刀的剞刀法是（）。A．卷筒花刀B．葡萄花刀C．眉毛花刀D．蚌纹花刀答案：C606.制作“松鼠鳜鱼”、“狮子鱼”采用的剞刀法是（）。A．菊花花刀B．鳞毛花刀C．麦穗花刀D．绣球花刀答案：B\n603.对猪腰进行加工，更多需要采用剞刀法，主要是因为其（）。A．过与坚实难进行食用B．热量难对其均衡穿透C．表面太光滑无法调味D．异味短时间内难散发答案：D604.肉质嫩、肥瘦相同、筋膜少、肌肉块形较大，去筋膜后可代替一级羊肉使用的是（）。A．前腿肉B．后腿肉C．胸脯肉D．肋条肉答案：B605.“肌肉发育较差，脊椎骨突出，坐骨及髋骨结节明显突出，有皮下脂肪”的是（）。A．一级牛肉B．二级牛肉C．三级牛肉D．四级牛肉答案：D606.“肌肉发育良好，骨不突出，皮下脂肪密集地布满全身，肩颈部脂肪较薄，臀部脂肪丰满”的是（）。A．一级羊肉B．二级羊肉C．三级羊肉D．四级羊肉答案：A607.油发的原料在切配加工前一般需要浸洗，常用的浸洗剂是（）。A．热开水\nB．自来水C．热碱水D．冷碱水答案：C603.烫制鳝鱼时，一般需要在（）的水中烫制15分钟左右。A．70℃左右B．80℃左右C．90℃左右D．100℃左右答案：C604.烫制鳝鱼时，一般需要在90℃左右的水中烫制约（）。A．5分钟B．15分钟C．25分钟D．35分钟答案：B605.猪舌的清理加工，通常是将其放入锅中稍煮，待舌苔（）后立即捞出，用小刀刮去白苔或用手撕去舌苔。A．增厚、发白B．减薄、发白C．增厚、发黑D．减薄、发黑答案：A606.清水漂洗猪脑，其中的血衣、血筋一般用（）。A．热水漂尽B．刀具割除C．牙签剔除D．沸水烫焯答案：C\n603.猪肺清洗加工的步骤主要是：灌水冲洗→（）→破膜清洗。A．高温油炸B．小火焯水C．轻兜慢放D．拍打挤压答案：D604.面筋既可用水煮方法使其凝固，也可用油炸的方法使其膨松，其主要成分是（）。A．蛋白质B．脂肪酸C．矿物质D．麦淀粉答案：A605.采用油作为传热介质对粉丝进行膨化加工时，其油温应控制在（）。A．100℃左右B．180℃左右C．250℃左右D．280℃左右答案：B606.油发猪皮，一般1Kg干料可涨发成湿料（）。A．2Kg左右B．4Kg左右C．6Kg左右D．8Kg左右答案：B607.鱼头上的骨骼较多，适于作剔骨处理的一般是鲢鱼头或（）。A．草鱼头B．鳊鱼头C．鲭鱼头\nD．鳙鱼头答案：D603.鱼类分割与剔骨时依据的标志主要是（）的位置。A．鱼鳃B．鱼鳍C．鱼头D．鱼鳞答案：B604.猪颈肉即颈背肌肉，俗称（）。A．瓜条肉B．背肌肉C．槽头肉D．元宝肉答案：C605.烹制菜肴所用糊中，保水性最好的糊是（）。A．蛋泡糊B．全蛋糊C．水粉糊D．啤酒糊答案：A606.鸡脯肉挂蛋泡糊比挂全蛋糊对水分的保存率大约要高（）。A．1％左右B．7％左右C．13％左右D．19％左右答案：C607.挂糊的菜品一般多用于（）。A．炒B．炸\nC．蒸D．汆答案：B603.制作蛋泡糊时，可以制成较多蛋泡的是（）。A．蛋清B．白糖C．蛋黄D．淀粉答案：A604.在调糊过程中，需要将面粉用沸水烫透或蒸透的是（）。A．脆皮糊B．水分糊C．蛋泡糊D．蜂巢糊答案：D605.调制蛋泡糊时鸡蛋清与淀粉的比例一般为（）。A．3:7B．7:3C．9:1D．1:9答案：B606.使脆皮糊口感膨松的最适宜油温是（）。A．120℃左右B．170℃左右C．220℃左右D．260℃左右答案：B607.下列菜品中无法实施“烹中调味”的是（）。A．香炸猪排\nB．银芽鸡丝C．黄焖鸡翅D．平桥豆腐答案：A603.下列菜品中无需进行“烹前调味”的是（）。A．文思豆腐B．文楼涨蛋C．京都排骨D．辣子鸡丁答案：A604.正常情况下，味精溶解最好、鲜味最佳的温度范围是（）。A．10℃～30℃B．30℃～50℃C．50℃～70℃D．70℃～90℃答案：D605.味精主要成分谷氨酸钠，转化为焦谷氨酸钠的温度是（）。A．130℃B．180℃C．230℃D．280℃答案：A606.畜肉作致嫩处理，每100g需要投放碳酸氢钠的量是（）。A．0.1～0.6gB．0.4～0.9gC．1.0～1.5gD．1.6～2.1g答案：C607.烹饪中蛋白酶对蛋白质水解作用的最佳温度是（）。\nA．10～15℃B．30～35℃C．60～65℃D．90～95℃答案：C603.1千克肉类原料致嫩处理时需要投放嫩肉粉的量是（）。A．1～2gB．5～6gC．9～10gD．13～14g答案：B604.挂蛋泡糊的菜肴油炸时，油温一般应控制在（）。A．90～120℃B．130～160℃C．170～200℃D．210～240℃答案：A605.被誉为“百味之王”的调味品是（）。A．食盐B．冰糖C．味精D．香醋答案：A606.从口感效果来看，食盐溶液的浓度一般应控制在（）。A．0.3～0.7％B．0.8～1.2％C．1.3～1.7％D．1.8～2.2％答案：B\n603.一般来说，汤菜较适宜的用盐比例为（）。A．0.3～0.5％B．0.8～1.0％C．1.3～1.5％D．1.8～2.0％答案：B604.烧煮类菜肴较适宜的用盐比例为（）。A．0.5～1.0％B1.5～2.0％C．2.5～3.0％D．3.5～4.0％答案：B605.对单纯的甜菜，糖较为适宜的用量一般是（）。A．5％B．20％C．35％D．50％答案：B606.单纯的甜味菜添加某物质容易产生不愉快的变味现象，该物是（）。A．香醋B．冰糖C．蜂蜜D．味精答案：D607.烹饪时味精的用量与菜品风味的浓烈程度成（）。A．正比B．反比C．消杀D．递增\n答案：B603.世界卫生组织建议：成人每人每天味精摄入量不超过（）。A．2gB．4gC．6gD．8g答案：C604.下列味型中“呈味阈值”最低的是（）。A．咸味B．甜味C．酸味D．苦味答案：C605.下列用醋较多的复合味型是（）。A．糖醋味B．麻辣味C．咸香味D．咸甜味答案：A606.常用食醋的醋酸含量一般在（）。A．1.0～2.5％B．3.0～4.5％C．5.0～6.5％D．7.0～8.5％答案：B607.不属于香辣味范畴的复合味型是（）。A．姜汁味B．咖喱味C．蒜泥味\nD．咸鲜味答案：D603.下列复合味型中，属于香辣味范畴的是（）。A．咸鲜味B．糖醋味C．陈皮味D．荔枝味答案：C604.冷菜制作中运用较为广泛的烹制方法是（）。A．熘B．炸C．蒸D．卤答案：D605.制作蒜泥味最好的蒜是（）。A．白皮蒜B．黄皮蒜C．红皮蒜D．紫皮蒜答案：D606.陈皮味菜肴中起调节（缓和）苦味作用的调味料是（）。A．食盐B．香醋C．白糖D．辣椒答案：C607.鱼腥味是由鱼皮黏液内的多种化合物共同形成的，其主要成分是（）。A．饱和脂肪酸B．维生素B族\nC．酸性氨基酸D．碱性氨基酸答案：D603.下列畜肉中膻味最重的是（）。A．猪肉B．牛肉C．羊肉D．马肉答案：C604.调制酱香味型的主要酱料是甜面酱和（）。A．芝麻酱B．香辣酱C．豆瓣酱D．海鲜酱答案：A605.属于烟香味型的菜肴是（）。A．清蒸白鱼B．樟茶鸭子C．香酥鸭子D．南卤排骨答案：D606.调味添加一定量的乙醇可增强菜品的风味，较适宜的浓度是（）。A．1％B．5％C．10％D．15％答案：A607.牛乳中的乳脂肪和乳糖吸收外界异味能力最强的温度是（）。A．-15℃\nB．10℃C．35℃D．60℃答案：C603.属于天然色素的是（）。A．日落红B．柠檬黄C．苋菜红D．绿菜汁答案：D604.汤按使用原料可分为（）。A．清汤和白汤B．毛汤和高汤C．荤汤和素汤D．吊汤和顶汤答案：C605.按品质划分，汤可分为（）。A．普通素清汤和高级素清汤B．普通浓白汤和高级浓白汤C．大荤汤、小素汤和混合汤D．单吊汤、双吊汤和三吊汤答案:D606.制汤开始时，原料与水的最佳比例一般为（）。A．1:2B．1:4C．1:6D．1:8答案:A607.适用于快速烹制，使原料香脆或松软的火力是（）。\nA．旺火B．中火C．小火D．微火答案:A603.制作“油爆双脆”应使用的火力为（）。A．旺火B．中火C．小火D．微火答案:A604.挂糊原料炸制时宜使用的火力是（）。A．旺火B．中火C．小火D．微火答案:B605.制作炖类菜品适宜使用的火力是（）。A．小火和微火B．旺火和小火C．旺火和中火D．中火和小火答案:A606.属于旺火速成的烹调方法是（）。A．炖B．扒C．烩D．炒答案:D\n603.烹制形状碎小的动物性原料，要求成品口感滑爽、脆嫩时，宜使用的火力是（）。A．小火慢热B．旺火速成C．中火慢烤D．微火慢煨答案:B604.正常情况下，牛油的沸点为（）。A．125℃B．168℃C．208℃D．252℃答案:C605.一般情况下，豆油的沸点为（）。A．150℃B．190℃C．230℃D．270℃答案:C606.一般情况下，猪油的沸点为（）。A．181℃B．221℃C．261℃D．301℃答案:B607.食物中毒者大多会表现出的症状是（）。A．失血性休克B．急性肠胃炎C．受凉后发烧\nD．感冒后头痛答案：B603.“赤霉病麦食物中毒”属于（）。A．有毒动植物中毒B．有毒化学物中毒C．霉菌性食物中毒D．细菌性食物中毒答案：C604.预防食品被黄曲霉毒素污染的根本措施是防止食品的（）。A．酸败B．脱水C．腐烂D．霉变答案：D605.宴会按规格一般可分为国宴、正式宴会和（）。A．寿宴B.婚宴C.家宴D．便宴答案：D606.夏季宴席配套点心的安排，一般口味多以（）。A．浓厚、香糯B．清淡、清糯C．香糯、油润D．甘香、浓厚答案：B607.用于制馅的鱼，其品种应选用肉嫩、质厚和（）。A．皮厚B．骨软\nC．刺少D．无鳞答案：C603.海参是一种海产（）。A．腔肠动物B．棘皮动物C．软体动物D．脊椎动物答案：B604.使用饴糖可增进面点成品的香甜气味，使成品更（）。A．有筋道B．有弹性C．有光泽D．加膨松答案：C605.“茶点”通常供应点心的时机一般是（）。A．国宴用餐的中间B．便宴用餐结束后C．正式的用餐时间D．非正式用餐时间答案：D606.“冷餐会”通常采用长桌，一般（）。A．有固定座位B．不设主宾席C．不供应水果D．不自由走动答案：B607.下列色彩中属于冷色调的是（）。A．红色\nB．橙色C．黄色D．蓝色答案：D603.下列属于对比色的是（）。A．白色与黑色B．红色与黄色C．蓝色与绿色D．黄色与橙色答案：A604.不属于中式面点造型中捏塑范畴的是（）。A．包法B．切法C．卷法D．搓法答案：B605.食品色彩的研究和运用，最终目的是（）。A．烘托主题B．愉悦视觉C．服务食用D．渲染气氛答案：C606.豆类制馅常用品种有红小豆、绿豆和（）。A．扁豆B．豌豆C．大豆D．芸豆答案：B607.淀粉在一定温度下吸水组成面坯，其主要显示的是（）。\nA．胶体性质B．黏稠性质C．褐变性质D．焦化性质答案：A603.面粉中的淀粉包括直链淀粉、支链淀粉和（）。A．麦麸淀粉B．可溶性糖C．麦胶淀粉D．多淀粉酶答案：B604.面粉中可形成面筋质的主要蛋白是（）。A．麦谷蛋白和麦胶蛋白B．麦精蛋白和麦球蛋白C．麦胶蛋白和麦麸蛋白D．麦谷蛋白和麦麸蛋白答案：C605.决定大米工艺性能的化学成分主要是淀粉和（）。A．脂肪酸B．维生素C．蛋白质D．矿物质答案：C606.蔬菜淀粉主要有藕粉、菱粉和（）。A．土豆粉B．菜澄粉C．甘薯粉D．马蹄粉答案：D\n603.黄花菜品质上好者应该是未开花、有光泽、干透以及色泽（）。A．淡黄B．金黄C．棕黄D．深黄答案：B604.不带汁的蜜饯类习惯称为果脯，主要有青丝、红丝、瓜条和（）。A．橘饼B．蜜枣C．梨脯D．青梅答案：D605.吉士粉色泽微黄，在烹饪中的主要作用是（）。A．致嫩、增色B．提味、致嫩C．添香、增色D．增色、减味答案：C606.醋不仅能增加鲜味和香味，加热过程中还保护的营养素是（）。A．蛋白质B．维生素CC．维生素DD维生素A答案：B607.最容易发生细菌性食物中毒的季节是（）。A．春、夏季B．夏、秋季C．秋、冬季D．冬、春季\n答案：B603.有毒动植物食物中毒中，常见的植物是（）。A．青萝卜B．大冬瓜C．小青菜D．马铃薯答案：D604.中档宴会、普通宴会、便宴上的配套点心通常安排为（）。A．一甜一咸B．三甜二咸C．二甜四咸D．五甜二咸答案：A605.划分面粉高低等级主要依据是加工精度、色泽和（）。A．新鲜度B．加工量C．含麸量D．含氮量答案：C606.病原菌最适宜生长或产毒的温度约为（）。A．10～15℃B．25～40℃C．50～60℃D．70～80℃答案：B607.下列原料中，从风味角度需要焯水的是（）。A．苹果B．茨菇C．生菜\nD．香蕉答案：B603.导致高粱制品具有一定涩味的成分是（）。A.烟酸B.糖类C.丹宁D.灰分答案：C604.在黑米品种中，名为“黑珍珠”的产地是（）。A.江苏常熟B.广西东兰C.云南丽江D.陕西洋县答案：D605.扇贝闭壳肌的干制品又称（）。A.沙虫B.开洋C.干贝D.牙鲆答案：C606.同等量豆类中含钙量最高的是（）。A.绿豆B.赤豆C.黄豆D.豌豆答案：C607.同等量中含胡萝卜素量最低的是（）。A.赤豆B.绿豆\nC.大豆D.吉豆答案：A603.属于干果类原料的是（）。A.木耳B.冬菜C.腰果D.竹笋答案：C604.世界四大干果指的是核桃、杏仁、腰果和（）。A.红枣B.银杏C.板栗D.榛子答案：D605.调制面团时，为使制品更加膨松、柔软或酥脆，一般可添加（）。A.碳酸氢钠B.氢氧化钙C.高锰酸钾D.三氯甲烷答案：A606.鲜牡蛎加工的汁，添加淀粉、酱油等物料，经浓缩后调制的汁被称为（）。A.鱼信B.蚝油C.鱼露D.豉油答案：B607.为促进人体对钙的消化吸收，烹调中选用的最佳调味品是（）。A.香醋\nB.料酒C.蚝油D.油脂答案：A603.属于动物性油脂的是（）。A.奶油B.豆油C.菜油D.茶油答案：A604.属于植物性油脂的是（）。A.猪油B.茶油C.羊油D.奶油答案：B605.导致原料在保存过程发生变质的化学因素是（）。A.氧气B.温度C.湿度D.阳光答案：A606.粮食保存过程中“出汗”发芽的温度范围是（）。A.14～18℃B.34～38℃C.54～58℃D.74～78℃答案：B607.属于腌制保藏法范畴的是（）。\nA.盐腌保藏法B.高温保藏法C.熏制保藏法D.脱水保藏法答案：A603.大米中矿物质的含量大约为（）。A.1％B.5％C.9％D.13％答案：A604.属于素菜的是（）。A.葱油罗皮B.姜汁菠菜C.五香熏鱼D.麻酱腰片答案：B605.宴会开席前需要悬挂国旗、奏国歌的是（）。A.便宴B.国宴C.家宴D.酒会答案：B