烹饪原料加工技术 120页

本学期教学计划教材分析本教材参照了中式烹调师国家标准（中级）规定的工作内容、技能要求和知识水平，整套教材具有较强的职业针对性，注重传授知识和培养技能相结合，有较强的适用性和实践性，教材分为：绪论、刀工知识、鲜活原料的初部加工、出肉、分档与整料去骨、干料涨发及原料腌制、配菜、凉菜拼摆、菜肴美化与食品雕刻八个部分。学生情况分析1、学生已经经过了一个学期的专业学习，学生们有了一定的专业知识。2、学生们对专业技能的学习兴趣较为浓厚。3、部分学生的学习习惯不大理想，学习的自觉性不够。学习方法不够科学、学习意识不够强烈。120\n教学研究重点1、学生学习习惯的培养、学习方法的指导、学习兴趣的培养和提高。2、学生专业技能的学习和培养，学生创新意识和创新能力的培养，学生良好操作习惯的培养等。3、教学重点：刀工知识和技能、鲜活原料的初步加工、出肉分档取料与整料去骨、干料涨发及原料腌制、配菜等。提高教学质量措施1、强化对学生在实验室学习的纪律教育，教育好学生严格遵守实验室规章制度。2、加大对学生技能训练的力度、保证技能课的比重不低于理论课。3、成立专业兴趣小组，加强对学生的技能辅导。4、充分利用好计算机辅助专业课的教学，使教学更加形象直观。5、定期对学生学习情况作出测试，并及时评价，对学生多加鼓励引导。120\n本学期教学进度安排周次起讫日期教学内容课时备注12.21--2.26绪论，第一章刀工知识§1-1，§1-2，§1-3§1-41022.27--3.5§1-5，学习烹饪实验室规章制度学生操作分组及工位确定分发刀具，新刀开锋磨刀，直刀法、平刀法技能学习11033.6—3.12直刀法、平刀法技能练习1，直刀法、平刀法技能学习2，直刀法、平刀法技能练习2，直刀法、平刀法技能测试，斜刀法、混合刀法、其他刀法技能学习1043.13—3.19刀工后原料的成形技能学习，刀工后原料的成形技能练习1、2刀工后原料的成形技能测试，刀工美化技能的学习1053.20—3.26第二章鲜活原料初步加工（理论），第二章鲜活原料初步加工（技能）1063.27—4.2第三章出肉、分档与整料去骨（理论），第三章出肉、分档与整料去骨（技能），第四章干料涨发及原料腌制§4-11074.3—4.9第四章干料涨发及原料腌制§4-2，§4-3，§4-4（理论）第四章干料涨发及原料腌制1、2（技能）1084.10—4.16期中复习1、2、3、41094.17—4.23期中复习5、考试（技能）、期中复习6，考试（理论）10104.24—4.30第五章配菜（理论）10115.1—5.7五一放假10125.8—5.14第六章凉菜拼摆§6-1、§6-2（理论），第六章凉菜拼摆§6-3（理论），第六章凉菜拼摆技能学习1、210135.15—5.21凉菜拼摆技能练习1，配菜练习1，凉菜拼摆技能练习2，凉菜拼摆技能练习310145.22—5.28第七章菜肴美化§7-1菜肴美化的原则和方法，配菜练习2，凉菜拼摆技能测试1、210155.29—6.4菜肴美化技能学习，配菜练习3，菜肴美化技能练习1，菜肴美化技能练习210166.5—6.11菜肴美化技能测试，配菜练习4，原料加工技术技能综合训练1，原料加工技术技能综合训练210176.12—6.18期末理论复习1，原料加工技术技能综合训练3，原料加工技术技能综合测试，期末理论复习210186.19—6.25期末考试10196.26—7.2批改试卷、统计成绩10120\n成绩记载2004学年第2学期序号姓名测验期中测验期末总评1钱林峰7577.58292922张陈龙7687.57285853吴德良7584.58291914夏龙60706075755何江伟80617887876沈强70缺考8590907潘幸杰7975.58088888潘春龙7877.58085859吴佳婧606060707010王钰608160757511阮善隆7838.569707012单啸峰7548.560707013尤伟伟4558.560707014杨锡伟626472808015李金炜554360606016沈春晨404.560606017万晔锋505560556018赵明206060606019周李东5544.566.5676720成晟因311事件听候处理21堵银龙718275858522莫加风6750.572707023沈泉勤705375757524沈天游589.560505025孙浩505160717126王铭鑫687570838327张庆525960838328郑国栋808680818129王炜波758475808030夏杰552760505031汪志诚708560808032333435363738120\n39任课教师：刘铸忠地点：04烹饪教室上课时间：2005年2月21日1课时课题：绪论教学目标：1、使学生了解烹饪原料加工技术的研究对象、学习内容。2、使学生了解烹饪原料加工的作用。3、使学生了解烹饪原料加工技术与其他学科的联系，学习烹饪原料加工技术的要求。重点和难点：1、烹饪原料加工技术的研究对象2、烹饪原料加工技术的学习内容3、烹饪原料加工的作用、学习烹饪原料加工技术的要求教学过程：导入：讲授新课：绪论一、烹饪原料加工技术的研究对象以烹饪原料加工的基本理论和操作方法为研究对象，以烹饪原料加工的具体工艺过程为研究内容。主要包括：刀工知识，鲜活原料的初步加工，干料涨发及原料腌制，出肉、分档取料和整料去骨，配菜，凉菜拼摆，以及菜肴美化与食品雕刻等方面的基本理论和操作方法。二、烹饪原料加工技术的学习内容1、粗加工主要包括对鲜活原料的初步加工、干料涨发及原料腌制，出肉、分档取料等。2、细加工是在粗加工的基础上进行的，主要包括刀工、配菜、整料去骨及食品雕刻等。3、成品加工是将经过加热入味后的原料或不需加热直接食用的生料，进行切配、拼摆装盘、点缀、衬托的过程。经成品加工后的菜品具有较高的观赏价值和食用价值。在加工过程中主要采用排、围、叠、堆、复、摆等手法。三、烹饪原料加工技术与其他学科的联系烹饪原料加工技术研究的内容丰富，操作技术性强。它所涉及的知识面广，与许多学科联系密切。四、烹饪原料加工的作用1、讲究卫生，利于营养2、利于成熟，便于入味3、便于食用，利于消化4、美化形态，丰富品种5、物尽其用，降低成本五、学习烹饪原料加工技术的要求1、要理论联系实际2、要勤学苦练3、要有健康的体魄120\n1、要有较宽的知识面2、要耐心细致、精益求精小结：绪论一、烹饪原料加工技术的研究对象二、烹饪原料加工技术的学习内容三、烹饪原料加工技术与其他学科的联系四、烹饪原料加工的作用五、学习烹饪原料加工技术的要求布置作业：1、简述烹饪原料加工技术的研究对象和学习内容。2、烹饪原料加工的作用有哪些？3、学习烹饪原料加工技术的要求有哪些？120\n任课教师：刘铸忠地点：04烹饪教室上课时间：2005年2月21日2课时课题：第一章刀工知识教学目标：1、使学生大致了解刀工设备的种类、选择、使用与保养。2、使学生大致了解刀工的意义、基本要求及其作用。。重点和难点：1、刀工设备的种类、选择、使用与保养2、刀工的意义、基本要求及其作用教学过程：提问、复习：1、简述烹饪原料加工技术的研究对象和学习内容。2、烹饪原料加工的作用有哪些？3、学习烹饪原料加工技术的要求有哪些？导入：讲授新课：第一章刀工知识§1-1刀工设备刀工设备，是指对烹饪原料进行切割加工的设备，主要有刀具和砧墩。一、刀具的种类、使用与保养1、刀具的种类及其使用A、按形状分：圆头刀、方头刀、马头刀和尖刀等。B、按用途分：批刀（又称片刀）、切刀、斩刀（又称砍刀或劈刀）、前批后斩刀（文武刀）、其他类型刀。2、刀具的保养A、掌握好刀工操作的基本要领B、用后檫净、檫干C、用后放在刀架上或放在安全、清洁、干燥处D、常用的刀具应经常磨砺二、砧墩的种类、使用与保养1、砧墩的种类2、砧墩的使用A、保持砧面均匀磨损B、摆放要平稳牢固C、根据原料的不同性质选用不同的砧墩D、在加工有较多黏液或有异味的原料后，要及时刮净砧墩3、砧墩的保养A、新砧墩如不平，要修正刨平，放入盐水中浸泡B、用完后应将墩面刮净刷洗檫净、晾干C、在气候较干燥及气温较高的季节里，防止干裂D、用后应竖放120\nA、发现墩面不平，要及时修正刨平B、为了保持砧墩卫生和使用寿命，在加工熟食之前，最好用适量的酒精檫抹墩面，再用火点着烧片刻二、磨刀石的种类及磨刀方法1、磨刀石的种类A、天然磨石B、人工磨石粗磨石细磨石油石2、磨刀方法A、准备B、磨刀C、检验§1-2刀工的意义、基本要求及其作用一、刀工的意义1、刀工的含义是根据烹饪、食用和美化的要求，运用各种不同的刀法，将烹饪原料加工成一定形状的操作过程。2、刀工的意义刀工技术是中国烹饪的重要组成部分，刀工是烹饪过程中的重要工序之一，是学好烹饪技术的重要环节。二、刀工的基本要求1、均匀一致，整齐划一2、工整利落，断连分明3、适应烹调要求4、适应原料的不同性质5、应有助于美化菜肴形态6、合理使用原料7、符合卫生要求，力求保持营养8、要善于开拓创新三、刀工的作用1、便于烹调，便于入味2、便于食用，利于消化3、丰富菜肴，增加品种4、美化形态，增进食欲5、提高嫩度，改变质感四、刀工的基本操作方法1、对操作者的基本要求A、要有健康的体格和耐久的臂力、腕力B、操作时思想集中，注意安全C、熟练掌握、真确运用各种刀法120\nA、要注意饮食卫生2、刀工操作的目测与指法A、目测能力B、直切指法C、手指移动方法：连续平移式、间歇跳动式、交替移动式、综合式3、刀工操作的基本姿势A、站立姿势B、握刀方法C、放刀要求小结：1、刀工设备2、刀工的意义、基本要求及其作用布置作业：1、刀具的种类有哪些？2、刀具和砧墩应如何保养？3、什么是刀工？刀工的基本要求和作用有哪些？120\n任课教师：刘铸忠地点：04烹饪教室上课时间：2005年2月21日3课时课题：第一章刀工知识教学目标：1、使学生大致了解刀工的基本操作方法、刀法。重点和难点1、刀工的基本操作方法、刀法教学过程：提问、复习：导入：讲授新课：§1-3刀法使用刀的各种操作方法，简称刀法。刀法是根据烹调和食用要求，将各种原料加工成一定形状的行刀技法。刀法种类，根据原料加工程度的不同，可分为初加工刀法、细加工刀法、精加工刀法。根据刀刃与菜墩或原料的接触角度，可分为直刀法、平刀法、斜刀法、混合刀法及其他刀法。一、直刀法直刀法是刀面与墩面或原料接触面成直角的刀法。1、切：直切、推切、拉切、锯切、铡切、滚切2、斩（又称剁）：直斩（又称单刀剁、直剁）、排斩（又称排剁、双刀排斩）、拍刀斩3、砍（又称劈）：直刀砍、跟刀砍二、平刀法1、平刀片（又称平刀批）2、推刀片3、拉刀片4、推拉刀片5、抖刀片6、滚料片三、斜刀法1、正刀片2、反刀片四、混合刀法五、其他刀法1、削2、旋3、刮4、剔5、拍小结：一、直刀法直刀法是刀面与墩面或原料接触面成直角的刀法。120\n1、切：直切、推切、拉切、锯切、铡切、滚切2、斩（又称剁）：直斩（又称单刀剁、直剁）、排斩（又称排剁、双刀排斩）、拍刀斩3、砍（又称劈）：直刀砍、跟刀砍二、平刀法1、平刀片（又称平刀批）2、推刀片3、拉刀片4、推拉刀片5、抖刀片6、滚料片三、斜刀法1、正刀片2、反刀片四、混合刀法五、其他刀法1、削2、旋3、刮4、剔5、拍布置作业：1、什么是刀法？刀法可分为哪几类？常用的刀法有哪些？120\n任课教师：刘铸忠地点：04烹饪教室上课时间：2005年2月25日2课时课题：第一章刀工知识教学目标：1、使学生大致了解刀工后原料的成形。重点和难点:1、刀工后原料的成形教学过程：提问、复习：导入：讲授新课：§1-4刀工后原料的成形一、块1、菱形块2、方块3、长方块4、劈柴块5、滚料块二、片1、长方片2、柳叶片3、月芽片4、菱形片5、夹刀片6、圆片和椭圆片7、指甲片三、丝切丝时，应注意：1、根据原料的质地确定切丝的刀法2、根据丝的规格确定片的厚度及大小3、选择合理的排叠方法：瓦楞形叠法、层叠形叠法、卷筒形叠法4、操作要规范5、根据原料的性质决定顺切、横切或斜切6、根据原料性质及烹调要求决定丝的粗细丝的规格：棉纱线丝、火柴梗丝、绿豆芽丝、黄豆芽丝四、条条的规格：手指条、筷子条五、段六、丁、粒、末1、丁：大丁、中丁、小丁2、粒七、茸泥120\n一、球（又称丸子、圆子）小结：§1-4刀工后原料的成形一、块1、菱形块2、方块3、长方块4、劈柴块5、滚料块二、片1、长方片2、柳叶片3、月芽片4、菱形片5、夹刀片6、圆片和椭圆片7、指甲片三、丝四、条条的规格：手指条、筷子条五、段六、丁、粒、末1、丁：大丁、中丁、小丁2、粒七、茸泥八、球（又称丸子、圆子）布置作业：1、常用的原料形状有哪些？举例说明其成形方法。120\n任课教师：刘铸忠地点：04烹饪教室上课时间：2005年2月28日2课时课题：第一章刀工知识教学目标：1、使学生大致了解刀工美化的方法。重点和难点:1、刀工美化的方法教学过程：提问、复习：常用的原料形状有哪些？举例说明其成形方法。导入：讲授新课：§1-5刀工美化刀工美化是使用混合刀法，在原料表面剞上一些具有一定深度的刀纹，加热后使原料卷曲成各种美丽的形状。所谓混合刀法，就是直刀法、斜刀法和平刀法等混合使用的刀法，也就是剞，又称花刀。剞刀操作的关键：刀纹方向正确、深浅一致、距离相等、整齐均匀。一、刀工美化的刀法1、直刀剞适应于脆性原料2、直刀推剞适用于无骨的韧性原料及软性原料3、斜刀推剞适用于比较薄小的原料4、斜刀拉剞适用于比较薄小的原料5、平刀剞用于较小的原料二、小型常用花刀1、麦穗形花刀2、荔枝形花刀3、菊花形花刀4、蓑衣形花刀5、梳子形花刀6、鱼鳃形花刀7、锯齿形花刀8、松果形花刀9、麻花形花刀10、兰花形花刀11、金鱼形花刀三、整料、大型花刀1、整鱼剞花A、一字形花刀B、多十字形花刀120\nA、菱形花刀B、柳叶形花刀C、牡丹形花刀1、大型花刀A、鼠形花刀B、玉米形花刀C、螺蛳形花刀小结：一、刀工美化的刀法二、小型常用花刀三、整料、大型花刀1、整鱼剞花2、大型花刀布置作业：1、什么是刀工美化？刀工美化的刀法有哪几种？怎样操作？2、常用的花刀有哪些？举例说明其成形方法？120\n任课教师：刘铸忠地点烹饪刀工实验室上课时间：2005年3月1日2课时课题：学习烹饪实验室规章制度学生操作分组及工位确定分发刀具教学目标：1、使学生明确了解烹饪实验室规章制度2、学生操作分组及工位确定3、分发刀具重点和难点:1、学习烹饪实验室规章制度2、学生操作分组及工位确定3、分发刀具教学过程：一、复习回顾：第一章刀工知识§1-1刀工设备§1-2刀工的意义、基本要求及其作用§1-3刀法§1-4刀工后原料的成形§1-5刀工美化二、学习烹饪实验室规章制度三、学生操作分组及工位确定编号姓名1钱林峰☆2张陈龙3吴德良4夏龙5何江伟6沈强7潘幸杰8潘春龙9吴佳婧10王钰☆11阮善隆12单啸峰13尤伟伟14杨锡伟15李金炜16沈春晨120\n17万晔锋18赵明19周李东20成晟☆21堵银龙22莫加风23沈泉勤24沈天游25孙浩26王铭鑫27张庆28郑国栋29王炜波30夏杰31汪志诚第一组：1----10号第二组：11----20号第三组：21----31号☆者为实训小组长四、分发刀具按编号分发刀具，并要求学生分组存放后上锁。小结：120\n任课教师：刘铸忠地点烹饪刀工实验室上课时间：2005年3月1日4课时课题：新刀开锋磨刀教学目标：1、使学生了解和掌握磨刀的方法2、让学生磨好刀，以便接下来学生对刀法的学习，练好刀工技能。重点和难点:1、掌握磨刀的方法2、让学生磨好刀3、注意学生的安全教学过程：一、课前分发好刀具和油石：每名学生司工刀、油石、抹布、搪瓷盆各一。二、教师示范磨刀方法并提醒学生注意安全：1、教师示范：A、准备B、磨刀C、检验2、提醒学生注意安全：动作要规范、遵守实验室规章制度及课堂纪律三、学生磨刀每名学生都要求在自己的位子上磨刀，教师巡回指导，并不断提醒学生要注意安全。四、磨刀结束学生存放好刀具并搞好卫生小结：磨刀的方法A、准备B、磨刀C、检验布置作业：1、复习磨刀的方法，及刀具是否锋利的检验方法。2、复习直刀法、平刀法120\n任课教师：刘铸忠地点烹饪刀工实验室上课时间：2005年3月4日2课时课题：直刀法、平刀法技能学习1教学目标：1、使学生了解和掌握直刀法、平刀法的操作方法2、让学生练习直刀法、平刀法的刀工技能。重点和难点:1、使学生了解和掌握直刀法、平刀法的操作方法2、让学生练习直刀法、平刀法的刀工技能。3、注意学生的安全教学过程：一、课前分发好刀具和原料：每名学生司工刀、抹布、搪瓷盆各一。白萝卜半根。二、教师示范1、教师示范讲解：A、直刀法、平刀法：白萝卜切成火柴梗丝（推刀片、直切）2、提醒学生注意安全、卫生：动作要规范、遵守实验室规章制度及课堂纪律并注意实验室卫生三、学生练习每名学生都要求在自己的位子上训练，教师巡回指导，并不断提醒学生要注意安全。四、练习结束学生存放好刀具并搞好卫生小结：1、学习了平刀法、直刀法的操作方法2、学生练习中存在的问题：布置作业：利用双休练习平刀法、直刀法：切萝卜丝（火柴梗丝）5斤。120\n任课教师：刘铸忠地点烹饪刀工实验室上课时间：2005年3月7日2课时课题：直刀法、平刀法技能练习1教学目标：1、使学生了解和掌握直刀法、平刀法的操作方法2、让学生练习直刀法、平刀法的刀工技能。重点和难点:1、使学生了解和掌握直刀法、平刀法的操作方法2、让学生练习直刀法、平刀法的刀工技能。3、注意学生的安全教学过程：一、课前分发好刀具和原料：每名学生司工刀、抹布、搪瓷盆各一。白萝卜半根。二、教师示范1、教师讲解：A、直刀法、平刀法：白萝卜切成火柴梗丝（推刀片、直切）2、提醒学生注意安全、卫生：动作要规范、遵守实验室规章制度及课堂纪律并注意实验室卫生三、学生练习每名学生都要求在自己的位子上训练，教师巡回指导，并不断提醒学生要注意安全。四、练习结束学生存放好刀具并搞好卫生小结：1、学习了平刀法、直刀法的操作方法2、学生练习中存在的问题：布置作业：利用双休练习平刀法、直刀法：切萝卜丝（火柴梗丝）5斤。120\n任课教师：刘铸忠地点烹饪刀工实验室上课时间：2005年3月8日2课时课题：直刀法、平刀法技能学习2教学目标：1、使学生了解和掌握直刀法、平刀法的操作方法2、让学生练习直刀法、平刀法的刀工技能。重点和难点:1、使学生了解和掌握直刀法、平刀法的操作方法2、让学生练习直刀法、平刀法的刀工技能。3、注意学生的安全教学过程：一、课前分发好刀具和原料：每名学生司工刀、抹布、搪瓷盆各一。白萝卜半根，大香干4块。二、教师示范1、教师示范讲解：A、直刀法、平刀法：白萝卜切成火柴梗丝（推刀片、直切）B、直刀法、平刀法：猪肉切成绿豆芽丝（拉刀片、推切）C、直刀法、平刀法：大香干切成火柴梗丝（平刀片、直切2、提醒学生注意安全、卫生：动作要规范、遵守实验室规章制度及课堂纪律并注意实验室卫生三、学生练习每名学生都要求在自己的位子上训练，教师巡回指导，并不断提醒学生要注意安全。四、练习结束学生存放好刀具并搞好卫生小结：1、学习了平刀法、直刀法的操作方法2、学生练习中存在的问题：布置作业：利用双休练习平刀法、直刀法：切萝卜丝（火柴梗丝）5斤，10块大香干切火柴梗丝，猪肉丝2斤。120\n任课教师：刘铸忠地点烹饪刀工实验室上课时间：2005年3月8日2课时课题：直刀法、平刀法技能练习2教学目标：1、使学生了解和掌握直刀法、平刀法的操作方法2、让学生练习直刀法、平刀法的刀工技能。重点和难点:1、使学生了解和掌握直刀法、平刀法的操作方法2、让学生练习直刀法、平刀法的刀工技能。3、注意学生的安全教学过程：一、课前分发好刀具和原料：每名学生司工刀、抹布、搪瓷盆各一。白萝卜半根，大香干4块。二、教师示范1、教师讲解：A、直刀法、平刀法：白萝卜切成火柴梗丝（推刀片、直切）B、直刀法、平刀法：大香干切成火柴梗丝（平刀片、直切）2、提醒学生注意安全、卫生：动作要规范、遵守实验室规章制度及课堂纪律并注意实验室卫生三、学生练习每名学生都要求在自己的位子上训练，教师巡回指导，并不断提醒学生要注意安全。四、练习结束学生存放好刀具并搞好卫生小结：1、学习了平刀法、直刀法的操作方法2、学生练习中存在的问题：布置作业：利用双休练习平刀法、直刀法：切萝卜丝（火柴梗丝）5斤，10块大香干切火柴梗丝，猪肉丝2斤。120\n任课教师：刘铸忠地点烹饪刀工实验室上课时间：2005年3月8日2课时课题：直刀法、平刀法技能测试教学目标：1、了解学生对直刀法、平刀法操作方法的掌握情况2、让学生练习直刀法、平刀法的刀工技能。重点和难点:1、使学生了解和掌握直刀法、平刀法的操作方法2、让学生练习直刀法、平刀法的刀工技能。3、注意学生的安全4、了解学生对直刀法、平刀法操作方法的掌握情况教学过程：一、课前分发好刀具和原料：每名学生司工刀、抹布、搪瓷盆各一，6寸圆盆3只。白萝卜半根，大香干4块。二、教师示范1、教师讲解测试内容及要求：A、直刀法、平刀法：白萝卜切成火柴梗丝（推刀片、直切）A、直刀法、平刀法：大香干切成火柴梗丝（平刀片、直切）切好后要求将丝堆于6寸圆盆中，2、提醒学生注意安全、卫生：动作要规范、遵守实验室规章制度及课堂纪律并注意实验室卫生三、学生练习每名学生都要求在自己的位子上训练，教师巡回指导，并不断提醒学生要注意安全。四、教师评分五、练习结束学生存放好刀具并搞好卫生小结：1、学习了平刀法、直刀法的操作方法2、学生练习中存在的问题：布置作业：利用双休练习平刀法、直刀法：切萝卜丝（火柴梗丝）5斤，10块大香干切火柴梗丝，猪肉丝2斤。120\n任课教师：刘铸忠地点烹饪刀工实验室上课时间：2005年3月11日2课时课题：斜刀法、混合刀法、其他刀法技能学习教学目标：1、使学生了解和掌握斜刀法、混合刀法、其他刀法的操作方法2、让学生练习斜刀法、混合刀法、其他刀法的刀工技能。重点和难点:1、使学生了解和掌握练习斜刀法、混合刀法、其他刀法的操作方法2、让学生练习斜刀法、混合刀法、其他刀法的刀工技能。3、注意学生的安全教学过程：一、课前分发好刀具和原料：每名学生司工刀、抹布、搪瓷盆各一。白萝卜1根，黄瓜1条、牙签少许。教师示范用原料：猪腰子3对，杀净黑鱼1条。二、教师示范1、教师示范讲解：A、斜刀法：黑鱼批鱼片（正刀批）B、混合刀法：猪腰子切成花刀块（鱼鳃形、锯齿形、麦穗形），黄瓜切成梳子刀块在6寸圆盆中围成螺蛳形。白萝卜切成条，然后剞上兰花刀。C、其他刀法：白萝卜切刻成大刀花（老鹰、蝴蝶、牙签插花），小兰花。2、提醒学生注意安全、卫生：动作要规范、遵守实验室规章制度及课堂纪律并注意实验室卫生三、学生练习每名学生都要求在自己的位子上训练，教师巡回指导，并不断提醒学生要注意安全。四、练习结束学生存放好刀具并搞好卫生小结：1、学习了斜刀法、混合刀法、其他刀法的操作方法2、学生练习中存在的问题：布置作业：利用双休练习斜刀法、混合刀法、其他刀法技能：黑鱼批鱼片（黑鱼一条），猪腰子切成花刀块（鱼鳃形、锯齿形、麦穗形）3对，围黄瓜3条，用白萝卜切刻成各类大刀花（老鹰、蝴蝶、牙签插花、小兰花各10朵）。120\n任课教师：刘铸忠地点烹饪刀工实验室上课时间：2005年3月14日2课时课题：刀法技能练习、原料成形的基本方法学习教学目标：1、使学生了解和掌握直刀法、平刀法、斜刀法、混合刀法、其他刀法的操作方法1、让学生练习直刀法、平刀法、斜刀法、混合刀法、其他刀法的刀工技能。2、使学生了解和掌握原料成形的基本方法。重点和难点:1、使学生了解和掌握直刀法、平刀法、斜刀法、混合刀法、其他刀法的操作方法2、让学生练习直刀法、平刀法、斜刀法、混合刀法、其他刀法的刀工技能。3、注意学生的安全4、使学生了解和掌握原料成形的基本方法。教学过程：一、课前分发好刀具和原料：每名学生司工刀、抹布、搪瓷盆各一。白萝卜3根，黄瓜1条、大香干4块，牙签少许。教师示范用原料：白萝卜3根，黄瓜1条、大香干4块，牙签少许。二、教师示范1、教师示范讲解：A、直刀法、平刀法：白萝卜切成火柴梗丝（推刀片、直切）大香干切成火柴梗丝（平刀片、直切），切好后要求将丝堆于6寸圆盆中，白萝卜骨牌块、菱形块做排南、菱形排。B、剞刀法：黄瓜切成梳子刀块在6寸圆盆中围成螺蛳形。白萝卜切成条，然后剞上兰花刀。C、其他刀法：白萝卜切刻成大刀花（老鹰、蝴蝶、牙签插花），小兰花。2、提醒学生注意安全、卫生：动作要规范、遵守实验室规章制度及课堂纪律并注意实验室卫生三、学生练习每名学生都要求在自己的位子上训练，教师巡回指导，并不断提醒学生要注意安全。四、练习结束学生存放好刀具并搞好卫生小结：1、练习直刀法、平刀法、斜刀法、混合刀法、其他刀法的刀工技能2、了解和掌握原料成形的基本方法布置作业：利用双休练习直刀法、平刀法、斜刀法、混合刀法、其他刀法技能：白萝卜切成火柴梗丝（推刀片、直切），大香干切成火柴梗丝（平刀片、直切），切好后要求将丝堆于6寸圆盆中，白萝卜骨牌块、菱形块做排南、菱形排。，围黄瓜3条，用白萝卜切刻成各类大刀花（老鹰、蝴蝶、牙签插花、小兰花各10朵）。120\n任课教师：刘铸忠地点烹饪刀工实验室上课时间：2005年3月15日2课时课题：刀法技能练习、原料成形的基本方法练习1教学目标：1、使学生了解和掌握直刀法、平刀法、斜刀法、混合刀法、其他刀法的操作方法2、学生练习直刀法、平刀法、斜刀法、混合刀法、其他刀法的刀工技能。1、使学生了解和掌握原料成形的基本方法。重点和难点:1、使学生了解和掌握直刀法、平刀法、斜刀法、混合刀法、其他刀法的操作方法2、让学生练习直刀法、平刀法、斜刀法、混合刀法、其他刀法的刀工技能。3、注意学生的安全4、使学生了解和掌握原料成形的基本方法。教学过程：一、课前分发好刀具和原料：每名学生司工刀、抹布、搪瓷盆各一。白萝卜3根，黄瓜1条、大香干4块，牙签少许。二、教师讲解1、教师讲解：A、直刀法、平刀法：白萝卜切成火柴梗丝（推刀片、直切）大香干切成火柴梗丝（平刀片、直切），切好后要求将丝堆于6寸圆盆中，白萝卜骨牌块、菱形块做排南、菱形排。B、剞刀法：黄瓜切成梳子刀块在6寸圆盆中围成螺蛳形。白萝卜切成条，然后剞上兰花刀。C、其他刀法：白萝卜切刻成大刀花（老鹰、蝴蝶、牙签插花），小兰花。2、提醒学生注意安全、卫生：动作要规范、遵守实验室规章制度及课堂纪律并注意实验室卫生三、学生练习每名学生都要求在自己的位子上训练，教师巡回指导，并不断提醒学生要注意安全。四、教师评价五、练习结束学生存放好刀具并搞好卫生小结：1、练习直刀法、平刀法、斜刀法、混合刀法、其他刀法的刀工技能2、了解和掌握原料成形的基本方法布置作业：利用双休练习直刀法、平刀法、斜刀法、混合刀法、其他刀法技能：白萝卜切成火柴梗丝（推刀片、直切），大香干切成火柴梗丝（平刀片、直切），切好后要求将丝堆于6寸圆盆中，白萝卜骨牌块、菱形块做排南、菱形排，围黄瓜3条，用白萝卜切刻成各类大刀花（老鹰、蝴蝶、牙签插花、小兰花各10朵）。120\n任课教师：刘铸忠地点烹饪刀工实验室上课时间：2005年3月15日2课时课题：刀法技能练习、原料成形的基本方法练习2教学目标：1、使学生了解和掌握直刀法、平刀法、斜刀法、混合刀法、其他刀法的操作方法2、学生练习直刀法、平刀法、斜刀法、混合刀法、其他刀法的刀工技能。1、使学生了解和掌握原料成形的基本方法。重点和难点:1、使学生了解和掌握直刀法、平刀法、斜刀法、混合刀法、其他刀法的操作方法2、让学生练习直刀法、平刀法、斜刀法、混合刀法、其他刀法的刀工技能。3、注意学生的安全4、使学生了解和掌握原料成形的基本方法。教学过程：一、课前分发好刀具和原料：每名学生司工刀、抹布、搪瓷盆各一。白萝卜3根，黄瓜1条、大香干4块，牙签少许。二、教师讲解1、教师讲解：A、直刀法、平刀法：白萝卜切成火柴梗丝（推刀片、直切）大香干切成火柴梗丝（平刀片、直切），切好后要求将丝堆于6寸圆盆中，白萝卜骨牌块、菱形块做排南、菱形排。B、剞刀法：黄瓜切成梳子刀块在6寸圆盆中围成螺蛳形。白萝卜切成条，然后剞上兰花刀。C、其他刀法：白萝卜切刻成大刀花（老鹰、蝴蝶、牙签插花），小兰花。2、提醒学生注意安全、卫生：动作要规范、遵守实验室规章制度及课堂纪律并注意实验室卫生三、学生练习每名学生都要求在自己的位子上训练，教师巡回指导，并不断提醒学生要注意安全。四、教师评价五、练习结束学生存放好刀具并搞好卫生小结：1、练习直刀法、平刀法、斜刀法、混合刀法、其他刀法的刀工技能2、了解和掌握原料成形的基本方法布置作业：利用双休练习直刀法、平刀法、斜刀法、混合刀法、其他刀法技能：白萝卜切成火柴梗丝（推刀片、直切），大香干切成火柴梗丝（平刀片、直切），切好后要求将丝堆于6寸圆盆中，白萝卜骨牌块、菱形块做排南、菱形排，围黄瓜3条，用白萝卜切刻成各类大刀花（老鹰、蝴蝶、牙签插花、小兰花各10朵）。120\n任课教师：刘铸忠地点烹饪刀工实验室上课时间：2005年3月15日2课时课题：刀法技能、原料成形的基本方法测试教学目标：1、使学生了解和掌握直刀法、平刀法、斜刀法、混合刀法、其他刀法的操作方法2、学生练习直刀法、平刀法、斜刀法、混合刀法、其他刀法的刀工技能。1、使学生了解和掌握原料成形的基本方法。重点和难点:1、使学生了解和掌握直刀法、平刀法、斜刀法、混合刀法、其他刀法的操作方法2、让学生练习直刀法、平刀法、斜刀法、混合刀法、其他刀法的刀工技能。3、注意学生的安全4、使学生了解和掌握原料成形的基本方法。教学过程：一、课前分发好刀具和原料：每名学生司工刀、抹布、搪瓷盆各一。白萝卜3根，黄瓜1条、大香干4块，牙签少许。二、教师讲解1、教师讲解：A、直刀法、平刀法：白萝卜切成火柴梗丝（推刀片、直切）大香干切成火柴梗丝（平刀片、直切），切好后要求将丝堆于6寸圆盆中，白萝卜骨牌块、菱形块做排南、菱形排。B、剞刀法：黄瓜切成梳子刀块在6寸圆盆中围成螺蛳形。白萝卜切成条，然后剞上兰花刀。C、其他刀法：白萝卜切刻成大刀花（老鹰、蝴蝶、牙签插花），小兰花。2、提醒学生注意安全、卫生：动作要规范、遵守实验室规章制度及课堂纪律并注意实验室卫生三、学生练习每名学生都要求在自己的位子上训练，教师巡回指导，并不断提醒学生要注意安全。四、教师评价五、练习结束学生存放好刀具并搞好卫生小结：1、练习直刀法、平刀法、斜刀法、混合刀法、其他刀法的刀工技能2、了解和掌握原料成形的基本方法布置作业：利用双休练习直刀法、平刀法、斜刀法、混合刀法、其他刀法技能：白萝卜切成火柴梗丝（推刀片、直切），大香干切成火柴梗丝（平刀片、直切），切好后要求将丝堆于6寸圆盆中，白萝卜骨牌块、菱形块做排南、菱形排，围黄瓜3条，用白萝卜切刻成各类大刀花（老鹰、蝴蝶、牙签插花、小兰花各10朵）。120\n任课教师：刘铸忠地点烹饪刀工实验室上课时间：2005年3月18日2课时课题：刀工美化技能的学习教学目标：1、复习直刀法、平刀法、斜刀法、混合刀法、其他刀法的操作方法2、使学生了解和掌握原料美化成形的基本方法。重点和难点:1、使学生了解和掌握原料美化成形的基本方法。2、几种常见的刀工美化的刀法、几种常用的小型花刀，整料、大型花刀教学过程：一、课前分发好刀具和原料：每名学生司工刀、抹布、搪瓷盆各一。白萝卜3根，黄瓜1条、大香干4块，牙签少许。二、教师讲解1、教师讲解：A、直刀法、平刀法：白萝卜切成火柴梗丝（推刀片、直切）大香干切成火柴梗丝（平刀片、直切），切好后要求将丝堆于6寸圆盆中，白萝卜骨牌块、菱形块做排南、菱形排。B、剞刀法：黄瓜切成梳子刀块在6寸圆盆中围成螺蛳形。白萝卜切成条，然后剞上兰花刀。C、其他刀法：白萝卜切刻成大刀花（老鹰、蝴蝶、牙签插花），小兰花。2、提醒学生注意安全、卫生：动作要规范、遵守实验室规章制度及课堂纪律并注意实验室卫生三、学生练习每名学生都要求在自己的位子上训练，教师巡回指导，并不断提醒学生要注意安全。四、教师评价五、练习结束学生存放好刀具并搞好卫生小结：1、练习直刀法、平刀法、斜刀法、混合刀法、其他刀法的刀工技能2、了解和掌握原料成形的基本方法布置作业：利用双休练习直刀法、平刀法、斜刀法、混合刀法、其他刀法技能：白萝卜切成火柴梗丝（推刀片、直切），大香干切成火柴梗丝（平刀片、直切），切好后要求将丝堆于6寸圆盆中，白萝卜骨牌块、菱形块做排南、菱形排，围黄瓜3条，用白萝卜切刻成各类大刀花（老鹰、蝴蝶、牙签插花、小兰花各10朵）。120\n任课教师：刘铸忠地点：04烹饪教室上课时间：2005年3月21日2课时课题：第二章鲜活原料的初步加工§2-1鲜活原料的初步加工的概念及要求§2-2新鲜蔬菜的初步加工教学目标：1、使学生大致了解鲜活原料的初步加工的概念及要求。2、使学生大致了解新鲜蔬菜初步加工的要求和方法重点和难点:1、使学生大致了解鲜活原料的初步加工的概念及要求。2、使学生大致了解新鲜蔬菜初步加工的要求和方法教学过程：提问、复习：什么是刀工美化？刀工美化的刀法有哪几种？常用的花刀有哪些？举例说明其成形方法？导入：讲授新课：第二章鲜活原料的初步加工§2-1鲜活原料的初步加工的概念及要求一、鲜活原料的初步加工的概念1、鲜活原料：是指新鲜的动物性、植物性原料。2、鲜活原料的初步加工：是对鲜活原料进行宰杀、煺毛、去鳞、摘剔、除污、清洗、整理等，以除去不能食用的部分，从而成为烹调、面点制作备用材料的过程。二、鲜活原料的初步加工的要求1、细致认真，讲究卫生2、合理加工，保持营养3、方法正确，保证质量4、合理用料，减少损耗§2-2新鲜蔬菜的初步加工一、蔬菜原料初步加工的要求1、按蔬菜的种类和食用部位合理加工2、采用符合卫生要求的洗涤方法3、减少营养素的流失4、尽量利用可食部分二、蔬菜原料初步加工方法1、叶菜类的初步加工（1）加工方法1）摘剔2）洗涤：冷水洗涤、盐水洗涤、高锰酸钾溶液洗涤（2）叶菜类原料的初步加工实例1）青菜2）菠菜2、茎菜类原料的初步加工（1）加工方法1）剥壳、去皮、整理2）洗涤（2）茎菜类原料的初步加工实例120\n1）莴笋2）笋类1、根菜类原料的初步加工（1）加工方法1）削皮、整理2）洗涤（2）山药初加工实例2、瓜类原料的初步加工（1）加工方法1）去皮、去子2）洗涤（2）丝瓜初步加工实例3、茄果类原料的初步加工（1）加工方法1）去皮、去蒂、去子2）洗涤（2）西红柿初加工实例4、豆类原料的初步加工（1）加工方法1）以荚果为食用部分的，要掐去蒂和顶尖，撕去两边筋，洗净即可。2）以子粒为食用部分的，需剥去荚壳，取子粒洗涤干净，再根据烹调要求进行焯水处理。(2)刀豆初加工实例5、花菜类原料的初步加工（1）加工方法1）初步整理去蒂、花心和茎叶，或将花瓣取下。2）洗涤（2）韭菜花加工实例小结：第二章鲜活原料的初步加工§2-1鲜活原料的初步加工的概念及要求一、鲜活原料的初步加工的概念二、鲜活原料的初步加工的要求§2-2新鲜蔬菜的初步加工一、蔬菜原料初步加工的要求二、蔬菜原料初步加工方法布置作业：P80复习思考题1、鲜活原料初步加工的要求是什么？2、常用蔬菜类原料初步加工的方法有哪些？请举例说明。120\n任课教师：刘铸忠地点：04烹饪教室上课时间：2005年3月22日3课时课题：第二章鲜活原料的初步加工§2-3水产类的初步加工§2-4家禽家畜的内脏及四肢的初步加工§2-5几种常见野味原料的初步加工教学目标：1、使学生大致了解水产类的初步加工的要求和方法。2、使学生大致了解家禽家畜的内脏及四肢的初步加工的要求和方法3、使学生大致了解几种常见野味原料的要求和方法重点和难点:1、使学生大致了解水产类的初步加工的要求和方法。2、使学生大致了解家禽家畜的内脏及四肢的初步加工的要求和方法教学过程：提问、复习：1、鲜活原料初步加工的要求是什么？2、常用蔬菜类原料初步加工的方法有哪些？请举例说明。导入：讲授新课：第二章鲜活原料的初步加工§2-3水产类的初步加工一、水产品初步加工要求1、符合卫生要求2、根据品种加工3、根据用途加工4、不碰破苦胆5、合理使用原料，减少损耗二、鱼类的初步加工1、初加工方法（1）刮鳞（2）去鳃、除内脏（3）煺沙（4）剥皮（5）烫泡（6）宰杀（7）择洗1、初加工实例（1）黄鱼的初加工刮鳞→去头盖皮→去鳃→卷出内脏→洗涤。（2）河鳗的活杀加工剖开喉部和脐部→卷出内脏→烫泡→洗涤。（3）比目鱼的加工去皮→去鳃、去内脏→洗涤。（4）鳝段的加工摔昏→剖腹取内脏→洗涤→成形。（5）甲鱼的加工宰杀烫泡去黑衣开壳去内脏洗涤。（6）墨鱼的加工挤压眼球→去脊背骨→去内脏→去黑皮、黑衣→洗涤。120\n一、虾、蟹、贝类的初步加工1、虾类的初步加工（1）对虾的一般加工去须、去脚→剔去沙袋、沙肠→洗涤。（2）河虾的一般加工去须、去脚→洗涤。2、蟹类的初加工水养→刷洗。3、贝类的初步加工（1）牡蛎、蛤蜊、蛏子的初加工刷洗去泥→水养去泥沙→洗涤。（2）田螺的初加工刷洗→水养→冲洗。§2-4家禽家畜的内脏及四肢的初步加工一、家禽初步加工的一般要求1、宰杀时必须割断气管、血管，放净血2、烫毛时要掌握好水温和时间3、煺净禽毛，注意清洁4、做到物尽其用二、家禽初步加工的一般方法1、宰杀2、烫泡煺毛（1）温烫（2）热烫3、开膛取内脏（1）腹开（2）背开（1）肋开4、内脏洗涤（1）胗（2）肝（3）肠（4）血（5）油脂二、家禽初步加工实例1、活鸡的初步加工宰杀→放血→烫泡→煺毛→取出素囊（食包）→取出内脏→洗涤。2、鸽子的宰杀加工浸水淹死→煺毛→去内脏→洗涤。3、鹌鹑的宰杀加工闷死→煺毛→取出内脏→洗涤三、家畜内脏及四肢的初步加工1、内脏及四肢的加工方法（1）里外翻洗法（2）盐醋搓洗法（3）热水烫洗法（4）刮剥洗涤法（5）灌水冲洗法（6）清水漂洗法2、家畜内脏初步加工实例（1）猪肚的洗涤盐醋搓洗→里外翻洗→热水烫洗→冲洗干净。（2）猪肠的洗涤灌水冲洗→盐醋搓洗→里外翻洗→初步熟处理→冷水冲洗。（3）猪舌的洗涤清水冲洗→热水烫洗→洗涤整理。（4）猪爪的洗涤刮剥洗涤→清水冲洗。（5）猪肺洗涤120\n灌水洗涤→拍打挤压→破膜清洗。§2-5几种常见野味原料的初步加工一、野味原料初步加工的要求1、禁用已变质的野味原料2、取尽体内的铁砂和枪弹3、洗涤干净二、几种常见野味原料的初步加工1、黄獍2、竹鸡3、野鸭4、蛇5、禾花雀小结：第二章鲜活原料的初步加工§2-3水产类的初步加工§2-4家禽家畜的内脏及四肢的初步加工§2-5几种常见野味原料的初步加工布置作业：P80复习思考题1、水产品原料初步加工的要求是什么？2、水产品初步加工的方法有哪些？试举例说明。3、家禽、家畜内脏及四肢初步加工的要求是什么？4、家畜内脏初步加工的方法有哪些？试举例说明。5、对鸡煺毛时应如何掌握好水温？120\n任课教师：刘铸忠地点烹饪刀工实验室上课时间：2005年3月22日3课时课题：鲜活原料初步加工技能学习1教学目标：1、使学生大致了解新鲜蔬菜初步加工的要求和方法2、使学生大致了解水产类的初步加工的要求和方法。重点和难点:1、使学生大致了解新鲜蔬菜初步加工的要求和方法1、使学生大致了解水产类的初步加工的要求和方法。教学过程：一、课前准备好用具和原料：司工刀、抹布各一、搪瓷盆若干。青菜、春笋、山药、大蒜头、苦瓜、茄子、辣椒、西兰花各半斤。鲫鱼、鲈鱼、鳊鱼、河鳗、甲鱼、墨鱼各一。对虾、河蟹半斤、青蟹一只。毛竹筷1双。二、教师示范讲解1、蔬菜的初步加工2、水产品的初加工三、学生体会练习部分学生体会练习，教师指导。四、教师评价肯定学生的操作，小结：1、新鲜蔬菜初步加工2、水产类的初步加工五、结束学生搞好卫生布置作业：利用双休练习原料的初加工：青菜、春笋、山药、大蒜头、苦瓜、茄子、辣椒、西兰花各半斤。鲫鱼、鲈鱼、鳊鱼、河鳗、甲鱼、墨鱼各一。对虾、河蟹半斤、青蟹一只。120\n任课教师：刘铸忠地点烹饪刀工实验室上课时间：2005年3月25日2课时课题：鲜活原料初步加工技能学习2教学目标：1、使学生大致了解新鲜蔬菜初步加工的要求和方法2、使学生大致了解水产类的初步加工的要求和方法。重点和难点:1、使学生大致了解新鲜蔬菜初步加工的要求和方法1、使学生大致了解水产类的初步加工的要求和方法。教学过程：一、课前准备好用具和原料：司工刀、抹布各一、搪瓷盆若干。青菜、春笋、山药、大蒜头、苦瓜、茄子、辣椒、西兰花各半斤。鲫鱼、鲈鱼、鳊鱼、河鳗、甲鱼、墨鱼各一。对虾、河蟹半斤、青蟹一只。毛竹筷1双。二、教师示范讲解1、蔬菜的初步加工2、水产品的初加工三、学生体会练习部分学生体会练习，教师指导。四、教师评价肯定学生的操作，小结：1、新鲜蔬菜初步加工2、水产类的初步加工五、结束学生搞好卫生布置作业：利用双休练习原料的初加工：青菜、春笋、山药、大蒜头、苦瓜、茄子、辣椒、西兰花各半斤。鲫鱼、鲈鱼、鳊鱼、河鳗、甲鱼、墨鱼各一。对虾、河蟹半斤、青蟹一只。120\n任课教师：刘铸忠地点：04烹饪教室上课时间：2005年3月28日2课时课题：第三章出肉、分档与整料去骨§3-1出肉加工教学目标：1、使学生大致了解出肉加工的概念及要求。2、使学生大致了解常用原料的出肉加工方法。重点和难点:1、使学生大致了解出肉加工的概念及要求。2、使学生大致了解常用原料的出肉加工方法。教学过程：提问、复习：第二章鲜活原料的初步加工§2-1鲜活原料的初步加工的概念及要求§2-2新鲜蔬菜的初步加工§2-3水产类的初步加工§2-4家禽家畜的内脏及四肢的初步加工§2-5几种常见野味原料的初步加工导入：讲授新课：第一章出肉、分档与整料去骨§3-1出肉加工一、出肉加工的概念及要求1、出肉加工的概念出肉加工，又称剔肉，就是根据烹调要求，将动物性原料的肌肉组织与骨骼分离。出肉加工是烹调前重要的基础工序之一。2、出肉加工的要求出肉有生出和熟出两种。未经烹调加工的原料进行出肉处理，叫生出。将已熟的原料进行出肉处理，叫熟出。（1）符合烹调和菜肴的质量要求，出肉必须为达到烹调目的和美化菜点服务。（2）必须干净利落，做到骨不带肉、肉不带骨，尽量避免浪费。（3）熟悉组织结构，正确掌握下刀部位。二、常用原料的出肉加工方法1、水产品的出肉加工（1）一般鱼类的出肉加工1）梭形鱼类的出肉加工2）扁形鱼类的出肉加工3）长型鱼类的出肉加工（2）虾的出肉加工（3）蟹的出肉加工1）出蟹黄2）出身肉3）出腿肉4）出螯肉（4）贝壳类的出肉加工1）海螺2）鲜鲍鱼3）蛤类4）牡蛎5）河蚌2、鸡的出肉加工3、猪的出肉加工120\n（1）剔肋骨（2）出前腿肉（3）剔后退骨小结：第一章出肉、分档与整料去骨§3-1出肉加工一、出肉加工的概念及要求1、出肉加工的概念2、出肉加工的要求二、常用原料的出肉加工方法1、水产品的出肉加工2、鸡的出肉加工3、猪的出肉加工布置作业：P99习思考题1、什么叫出肉加工？它有哪些要求？2、简述鸡的出肉加工方法。120\n任课教师：刘铸忠地点：04烹饪教室上课时间：2005年3月29日3课时课题：第三章出肉、分档与整料去骨§3-2分档取料§3-3整料去骨教学目标：1、使学生大致了解分档取料的概念、关键、作用及方法。2、使学生大致了解整料去骨的概念、作用、要求及方法。重点和难点:1、使学生大致了解分档取料的概念、关键、作用及方法。2、使学生大致了解整料去骨的概念、作用、要求及方法。教学过程：提问、复习：第三章出肉、分档与整料去骨§3-1出肉加工一、出肉加工的概念及要求1、出肉加工的概念2、出肉加工的要求二、常用原料的出肉加工方法1、水产品的出肉加工2、鸡的出肉加工3、猪的出肉加工导入：讲授新课：§3-2分档取料分档取料是将经过初步加工的整只家畜、家禽或某些鱼类，根据其肌肉、骨骼等组织的不同部位正确地进行分档，并按照烹制菜肴的要求有选择地取料。一、分档取料的关键1、下刀要准确2、要有先后次序3、刀要紧贴骨骼二、分档取料的作用1、保证菜肴的质量，突出菜肴的特点2、保证原料的合理使用，做到物尽其用三、分档取料的方法1、家禽（1）鸡各部位的名称及用途1）鸡头2）鸡颈3）脊背4）胸脯和里脊5）鸡翅膀6）鸡腿7）鸡爪（2）鸡的分档取料1）拆鸡爪2）拆鸡腿3）拆鸡翅膀4）拆鸡里脊肉5）拆鸡背脊肉、鸡头、鸡颈2、家畜（1）猪各部位的名称及用途1）头2）尾3）上脑4）夹心肉5）颈肉6）前蹄膀7）前脚爪8）脊背9）五花条肉10）奶脯11）臀尖12）坐臀13）外裆14）后蹄膀15）后脚爪16）猪的内脏部分：猪肚、猪心、猪肝、猪腰、肠（2）牛各部位名称及用途120\n1）头2）尾3）上脑4）前腿5）颈肉6）前腱子7）脊背8）腑肋9）胸脯10）米龙11）里仔盖12）仔盖13）后腱子（3）羊各部位名称及用途1）头2）尾3）前腿4）颈肉5）前腱子6）脊背7）肋条8）胸脯、腰窝9）后腿10）后腱子11）其他部分3、水产品（1）鱼头（2）鱼尾（3）中段§3-3整料去骨整料取料，就是将整只原料去净或剔除其主要的骨骼，仍保持原料的完整外形的一种处理技法。一、整料去骨的作用1、利于食用2、丰富营养3、易于入味4、形态美观二、整料去骨的要求1、选料要精细2、初加工要符合整料去骨的要求3、去骨时要谨慎三、整料去骨的方法1、整鸡（鸭）去骨（1）出颈骨（2）去翅骨（3）去鸡身骨（4）出鸡腿骨（5）翻转鸡肉2、整鱼去骨（1）不开口式整鱼出骨（2）开口式整鱼出骨1）出脊椎骨2）出胸肋骨小结：第一章出肉、分档与整料去骨§3-2分档取料一、分档取料的关键二、分档取料的作用三、分档取料的方法§3-3整料去骨一、整料去骨的作用二、整料去骨的要求三、整料去骨的方法布置作业：P99习思考题3、4、5、6120\n任课教师：刘铸忠地点烹饪刀工实验室上课时间：2005年3月29日3课时课题：出肉、分档与整料去骨加工技能学习教学目标：使学生大致了解出肉、分档与整料去骨的要求和方法重点和难点:使学生大致了解出肉、分档与整料去骨的要求和方法教学过程：一、课前准备好用具和原料：司工刀、抹布各一、搪瓷盆若干。黑鱼、鲈鱼、鳙鱼、黄鳝各一，鸡2只。对虾、河蟹半斤。二、教师示范讲解1、出肉加工：黑鱼、黄鳝、鸡、对虾、河蟹。1、分档取料：鳙鱼2、整料去骨：鲈鱼、鸡三、学生体会练习部分学生体会练习，教师指导。四、教师评价肯定学生的操作，小结：1、出肉加工2、分档取料3、整料去骨五、结束学生搞好卫生布置作业：利用双休练习原料的出肉、分档与整料去骨：黑鱼、鲈鱼、鳙鱼、黄鳝各一，鸡2只。对虾、河蟹半斤。120\n任课教师：刘铸忠地点：04烹饪教室上课时间：2005年4月1日2课时课题：第四章干料涨发及原料腌制§4-1干制原料涨发的作用及要求§4-2水发的方法及实例一、冷水发的基本原理、方法及实例教学目标：1、使学生大致了解干制原料涨发的概念、作用及基本要求。2、使学生大致了解水发的的概念、分类、冷水发的基本原理、方法及实例。重点和难点:1、使学生大致了解干制原料涨发的概念、作用及基本要求。2、使学生大致了解水发的的概念、分类、冷水发的基本原理、方法及实例。教学过程：提问、复习：第三章出肉、分档与整料去骨§3-1出肉加工§3-2分档取料§3-3整料去骨导入：讲授新课：第四章干料涨发及原料腌制§4-1干制原料涨发的作用及要求一、干制原料的方法及特点1、干制原料的概念2、干制的方法3、干制原料的特点4、干料涨发的概念二、干制原料涨发的作用1、最大限度地恢复原料原有的松软、鲜嫩状态2、除去腥臊气味和杂质3、便于切配和烹调，合乎食用要求，利于消化吸收三、干制原料涨发的基本要求1、熟悉干料的产地和性质2、鉴别干料的质量和性能3、要认真对待涨发过程中的每一环节§4-2水发的方法及实例水发的概念水发的分类一、冷水发的基本原理、方法及实例冷水发概念1、基本原理：主要是利用渗透作用和毛细现象。使原料吸水涨发。2、涨发方法（1）浸发：将干料直接用冷水浸没，使原料自然涨发。（2）漂发：是把原料放在水中，不时地挤捏，或者用流水缓缓地冲，让其继续吸水并除去杂质和异味的方法。3、涨发实例120\n（1）木耳（2）冬菇（3）口蘑（4）海带（5）黄花菜（6）海蛰小结：第四章干料涨发及原料腌制§4-1干制原料涨发的作用及要求§4-2水发的方法及实例水发的概念水发的分类一、冷水发的基本原理、方法及实例布置作业：P123复习思考题1、2120\n任课教师：刘铸忠地点：04烹饪教室上课时间：2005年4月4日2课时课题：第四章干料涨发及原料腌制§4-2水发的方法及实例二、热水发的基本原理、方法及实例三、碱发的基本原理、方法及实例教学目标：1、使学生大致了解热水发的基本原理、方法及实例。2、使学生大致了解碱发的基本原理、方法及实例。重点和难点:1、使学生大致了解热水发的基本原理、方法及实例。2、使学生大致了解碱发的基本原理、方法及实例。教学过程：提问、复习：第四章干料涨发及原料腌制§4-1干制原料涨发的作用及要求一、干制原料的方法及特点二、干制原料涨发的作用三、干制原料涨发的基本要求§4-2水发的方法及实例水发的概念水发的分类一、冷水发的基本原理、方法及实例导入：讲授新课：第四章干料涨发及原料腌制§4-2水发的方法及实例二、热水发的基本原理、方法及实例1、基本原理与冷水发的原理相同，不同点在于热水发由于温度升高，高分子的溶涨性改变，吸水能力增强；同时由于分子的热运动加强，水分子进入干料的速度加快。2、涨发方法（1）泡发（2）煮发（3）焖发（4）蒸发3、涨发实例（1）海蛰（2）海参（3）猪蹄筋（4）干贝（5）鲍鱼（6）海米（7）哈什蚂（8）鱼骨（9）鱼唇120\n（10）鱼翅（11）玉兰片、板笋（12）喉头蘑（13）鱼肚三、碱发的基本原理、方法及实例碱发的概念碱发的用途1、基本原理2、碱发的方法（1）碱面发（2）碱水发碱发应注意的几个问题3、涨发实例（1）鱿鱼（墨鱼）干（2）莲子（3）燕窝小结：第四章干料涨发及原料腌制§4-2水发的方法及实例二、热水发的基本原理、方法及实例三、碱发的基本原理、方法及实例布置作业：P123复习思考题3120\n任课教师：刘铸忠地点：04烹饪教室上课时间：2005年4月5日3课时课题：第四章干料涨发及原料腌制§4-3油发、盐发及火发的方法及实例§4-1原料腌制教学目标：1、使学生大致了解油发的基本原理、方法及实例。2、使学生大致了解盐发、火发、综合发的方法及实例。3、使学生大致了解原料腌制的基本原理及方法。重点和难点:1、使学生大致了解油发的基本原理、方法及实例。2、使学生大致了解盐发、火发、综合发的方法及实例。3、使学生大致了解原料腌制的基本原理及方法。教学过程：提问、复习：第九章干料涨发及原料腌制§4-2水发的方法及实例二、热水发的基本原理、方法及实例三、碱发的基本原理、方法及实例导入：讲授新课：第四章干料涨发及原料腌制§4-3油发、盐发及火发的方法及实例一、油发的基本原理、方法及实例油发概念1、基本原理2、涨发方法（1）检查原料（2）凉油或温油浸泡（3）热油冲发（4）浸泡回软3、涨发实例（1）鱼肚（2）蹄筋（3）海参二、盐发、火发的方法及实例1、盐发的方法及实例（1）涨发方法（2）涨发实例2、火发的方法及实例（1）涨发方法（2）涨发实例三、综合发§4-4原料腌制原料腌制的概念、分类、目的一、原料腌制的基本原理120\n各种腌制原料是加入各种食品添加剂腌制的。二、原料腌制方法1、腌腊制品的加工（1）咸肉（2）腊肉（3）酱鸭（4）鱼干（5）腌菜2、原料腌制方法（1）虾仁的腌制（2）牛柳的腌制（3）猪大排的腌制（4）禾花雀的腌制（5）嫩姜的腌制小结：第四章干料涨发及原料腌制§4-3油发、盐发及火发的方法及实例一、油发的基本原理、方法及实例二、盐发、火发的方法及实例三、综合发§4-4原料腌制原料腌制的概念、分类、目的一、原料腌制的基本原理二、原料腌制方法布置作业：P123复习思考题4、5120\n任课教师：刘铸忠地点热菜烹调实验室上课时间：2005年4月5日3课时课题：干料涨发及原料腌制技能学习1教学目标：使学生大致了解干料涨发的要求和方法重点和难点:使学生大致了解干料涨发的要求和方法教学过程：一、课前准备好用具和原料：抹布、搪瓷盆若干、水锅、蒸笼，料酒、葱姜少许。干黑木耳、干香菇、笋干、干贝、粉丝、干海参各半斤。二、教师示范讲解1、冷水发：干黑木耳、干香菇、笋干2、泡发：粉丝3、蒸发：干贝4、煮发、焖发：干海参三、学生体会练习部分学生体会练习，教师指导。四、教师评价肯定学生的操作，五、小结：1、冷水发：2、泡发：3、蒸发：4、煮发、焖发：六、结束学生搞好卫生布置作业：利用双休练习干料涨发：干黑木耳、干香菇、笋干、干贝、粉丝、干海参少许。120\n任课教师：刘铸忠地点烹饪刀工实验室上课时间：2005年4月8日2课时课题：干料涨发及原料腌制技能学习2教学目标：使学生大致了解原料腌制的要求和方法重点和难点:使学生大致了解原料腌制的要求和方法教学过程：一、课前准备好用具和原料：司工刀、抹布各一、搪瓷盆若干，料酒、精盐、味精、生粉、小苏打、嫩肉粉、胡椒粉、蚝油、生抽、白糖、葱姜、鸡蛋各少许。黑鱼、鲈鱼各一尾，猪里脊肉、牛柳、虾仁、各半斤。二、教师示范讲解1、鱼片加工腌制上浆：黑鱼、鲈鱼2、猪里脊丝加工腌制上浆：猪里脊肉3、牛柳加工腌制上浆：牛柳4、虾仁加工腌制上浆：虾仁三、学生体会练习部分学生体会练习，教师指导。四、教师评价肯定学生的操作，小结：1、鱼片加工腌制上浆2、猪里脊丝加工腌制上浆3、牛柳加工腌制上浆4、虾仁加工腌制上浆五、结束学生搞好卫生布置作业：利用双休练习原料腌制技能：黑鱼、鲈鱼各一尾，猪里脊肉、牛柳、虾仁、各半斤。。120\n任课教师：刘铸忠地点：04烹饪教室上课时间：2005年4月11日2课时课题：期中复习1（理论）教学目标：1、使学生复习巩固已学内容重点和难点:第一章教学过程：按提纲复习烹饪原料加工技术期中复习提纲（理论部分）绪言1、基本概念：“烹饪原料加工技术”2、基础知识：（1）烹饪原料加工的目的（2）烹饪原料加工技术的地位、作用（3）学习“烹饪原料加工技术”的方法第一章刀工的基础知识1、基本概念：（1）刀工（2）刀法（3）直刀法（4）平刀法（5）斜刀法（6）剞刀法2、基础知识：（1）刀工的作用（2）刀工的原则（3）刀工对操作者的基本要求（4）刀具的保养方法、磨刀的方法（5）砧墩的选择、使用和保养（6）刀法的种类（7）直刀法的种类、每一种具体刀法的适用范围、操作方法及操作要领（8）平刀法的种类、每一种具体刀法的适用范围、操作方法及操作要领（9）斜刀法的种类、每一种具体刀法的适用范围、操作方法及操作要领（10）剞刀操作的一般要求、剞的目的（11）剞刀法的种类、每一种刀法的适用原料；直刀剞和直切、斜刀推剞与反刀批、斜刀拉剞和斜刀批的区别（12）其他刀法的种类第二章鲜活原料初步加工第三章出肉、分档与整料去骨第四章干料涨发及原料腌制小结：布置作业：完成期中复习题嘉兴市高级技工学校烹饪《烹饪原料加工技术》期中复习题一、名词解释1、刀工120\n1、鲜活原料的初步加工2、分档取料3、出肉加工4、整料去骨5、干货原料的涨发一、填空1、“烹饪原料加工技术”是中餐烹饪专业的课程，这门课程，以______________为研究对象，以__________________为内容，其中包括___________________、_______________、___________________、_________________、_____________、_____________________等方面的基础知识和基本技能。2、刀工不仅能决定原料的________，而且对____________________有多方面的作用。（1）______________________________（2）_____________________________（3）______________________________（4）________________________（5）_______________________________3、根据刀刃与菜墩或原料接触的角度，刀法可分为________、________、_______、__________及_____________。4、河鲜初步加工的原则和质量要求是：（1）____________________________（2）______________________________（3）_____________________（4）_________________________________。5、家畜内脏及四肢初步加工的方法有__________、___________、______________、_________________、________________、____________________等。6、鱼的分档取料按其骨骼构造和肌体各组织的不同部位，可分成________、_____、__________等三个部分。8、鸡的分档取料按其骨骼构造和肌体各组织的不同部位，可分成_____、_____、_____、_________、__________、_________、__________等七个部分。9、鱼类的出肉加工方法一般有两种：（1）_______，如划鳝背。（2）________，如划鳝丝。10、虾的出肉加工也称为___________。加工方法有______和________两种。一般体形小的虾采用________的方法；体形大的虾则采用_________的方法。11、120\n蟹的出肉加工又称为___________。方法一般是_______，即先________，然后______________，再___________________。海螺、田螺及蛤蜊的出肉加工有_____________和_________________两种。9、河鲜、海鲜类原料的整料去骨，主要是指____________去骨。一般可分为__________________及____________________两个步骤。10、干货原料涨发一般采用_________、________、__________、_________和________等方法，其中以___________和__________较为常用。14、___________是一种最基本、最广泛使用的发料方法，即使采用油发、碱发、火发、盐发等涨发的原料，也必须经过这一过程。一、选择题1、请指出下列菜肴的制作应选用那些原料咕老肉（）滑炒里脊丝（）香芋扣肉（）回锅肉（）红烧划水（）干烧中段（）红烧肚裆（）宫保鸡丁（）A鸡脯肉B猪上脑肉C猪肋条肉D猪里脊肉E猪坐臀肉F草鱼中段G草鱼肚裆H草鱼尾2、请指出下列干货原料的涨发方法黑木耳（）海蛰皮（）海带（）玉兰笋（）干贝（）莲子（）鱿鱼（）蹄筋（）A浸发B蒸发C油发D碱发E煮发F漂发G泡发二、简答题1、刀工的原则是什么？（1）2、刀工对操作者有哪些基本要求？3、简述整料去骨的作用。4、简述整鸡去骨的方法和步骤。120\n1、干货原料涨发的一般要求是什么？2、试述蹄筋的油发过程。3、常见的原料基本形状有哪些？4、丝的加工要掌握哪些操作要领？5、常见的小型花刀有哪些？6、简述麦穗形腰花的刀工成型。7、简述菊花青鱼的刀工成型。8、简述松鼠黄鱼的刀工成型。120\n任课教师：刘铸忠地点烹饪刀工实验室上课时间：2005年4月12日3课时课题：期中复习2（技能）(堆萝卜丝、萝卜菱形排、萝卜排南)教学目标：1、使学生了解和掌握堆萝卜丝、萝卜菱形排、萝卜排南的操作方法2、让学生练习堆、排的技能。重点和难点:1、使学生了解和掌握直刀法、平刀法的操作方法2、让学生练习堆、排的技能。3、注意学生的安全教学过程：一、课前分发好刀具和原料：每名学生司工刀、抹布、搪瓷盆各一。白萝卜1根半。6寸圆盆3个、盐少许。二、教师讲解1、讲解练习内容：堆萝卜丝、萝卜菱形排、萝卜排南2、提醒学生注意安全、卫生：动作要规范、遵守实验室规章制度及课堂纪律并注意实验室卫生三、学生练习每名学生都要求在自己的位子上训练，教师巡回指导，并不断提醒学生要注意安全。四、练习结束学生存放好刀具并搞好卫生小结：1、学习了堆萝卜丝、萝卜菱形排、萝卜排南的操作方法2、学生练习中存在的问题：布置作业：利用双休练习堆萝卜丝、萝卜排南、萝卜菱形排各5遍。120\n任课教师：刘铸忠地点烹饪刀工实验室上课时间：2005年4月12日3课时课题：期中复习3（技能）(堆萝卜丝、萝卜菱形排、萝卜排南、围黄瓜)教学目标：1、使学生了解和掌握堆萝卜丝、萝卜菱形排、萝卜排南、围黄瓜的操作方法2、让学生练习堆、排、围的技能。重点和难点:1、使学生了解和掌握直刀法、平刀法的操作方法2、让学生练习堆、排、围的技能。3、注意学生的安全教学过程：一、课前分发好刀具和原料：每名学生司工刀、抹布、搪瓷盆各一。白萝卜1根半、黄瓜一条。6寸圆盆4个、盐少许。二、教师讲解1、讲解练习内容：堆萝卜丝、萝卜菱形排、萝卜排南、围黄瓜2、提醒学生注意安全、卫生：动作要规范、遵守实验室规章制度及课堂纪律并注意实验室卫生三、学生练习每名学生都要求在自己的位子上训练，教师巡回指导，并不断提醒学生要注意安全。四、练习结束学生存放好刀具并搞好卫生小结：1、学习了堆萝卜丝、围黄瓜、萝卜菱形排、萝卜排南的操作方法2、学生练习中存在的问题：布置作业：利用双休练习堆萝卜丝、萝卜排南、围黄瓜、萝卜菱形排各5遍。120\n任课教师：刘铸忠地点烹饪刀工实验室上课时间：2005年4月15日2课时课题：期中复习4（技能）(堆萝卜丝、萝卜菱形排、萝卜排南、围黄瓜)教学目标：1、使学生了解和掌握堆萝卜丝、萝卜菱形排、萝卜排南、围黄瓜的操作方法2、让学生练习堆、排、围的技能。重点和难点:1、使学生了解和掌握直刀法、平刀法的操作方法2、让学生练习堆、排、围的技能。3、注意学生的安全教学过程：一、课前分发好刀具和原料：每名学生司工刀、抹布、搪瓷盆各一。白萝卜1根半、黄瓜一条。6寸圆盆4个、盐少许。二、教师讲解1、讲解练习内容：堆萝卜丝、萝卜菱形排、萝卜排南、围黄瓜2、提醒学生注意安全、卫生：动作要规范、遵守实验室规章制度及课堂纪律并注意实验室卫生三、学生练习每名学生都要求在自己的位子上训练，教师巡回指导，并不断提醒学生要注意安全。四、练习结束学生存放好刀具并搞好卫生小结：1、学习了堆萝卜丝、围黄瓜、萝卜菱形排、萝卜排南的操作方法2、学生练习中存在的问题：布置作业：利用双休练习堆萝卜丝、萝卜排南、围黄瓜、萝卜菱形排各5遍。120\n任课教师：刘铸忠地点烹饪刀工实验室上课时间：2005年4月18日2课时课题：期中复习5（技能）(堆萝卜丝、萝卜高桩、围黄瓜)教学目标：1、使学生了解和掌握堆萝卜丝、萝卜高桩、围黄瓜的操作方法2、让学生练习堆、叠、围的技能。重点和难点:1、使学生了解和掌握直刀法、平刀法的操作方法2、让学生练习堆、叠、围的技能。3、注意学生的安全教学过程：一、课前分发好刀具和原料：每名学生司工刀、抹布、搪瓷盆各一。白萝卜1根半、黄瓜一条。6寸圆盆3个、盐少许。二、教师讲解1、讲解练习内容：堆萝卜丝、萝卜高桩、围黄瓜2、提醒学生注意安全、卫生：动作要规范、遵守实验室规章制度及课堂纪律并注意实验室卫生三、学生练习每名学生都要求在自己的位子上训练，教师巡回指导，并不断提醒学生要注意安全。四、练习结束学生存放好刀具并搞好卫生小结：1、学习了堆萝卜丝、萝卜高桩、围黄瓜的操作方法2、学生练习中存在的问题：布置作业：利用双休练习堆萝卜丝、萝卜高桩、围黄瓜各5遍。120\n任课教师：刘铸忠地点烹饪刀工实验室上课时间：2005年4月19日3课时课题：期中考试（技能）(堆豆腐干丝、午餐肉高桩、围黄瓜、萝卜菱形排、萝卜排南、豆腐干菱形排)教学目标：1、了解学生掌握堆豆腐干丝、午餐肉高桩、围黄瓜、萝卜菱形排、萝卜排南、豆腐干菱形排的情况2、让学生练习围、堆、叠、排的技能。重点和难点:1、使学生了解和掌握直刀法、平刀法的操作方法2、让学生练习围、堆、叠、排的技能。3、了解学生掌握堆豆腐干丝、午餐肉高桩、围黄瓜、萝卜菱形排、萝卜排南、豆腐干菱形排的情况4、注意学生的安全教学过程：一、课前分发好刀具和原料：每名学生司工刀、抹布、搪瓷盆各一。大香8块、午餐肉1块、黄瓜1条、白萝卜1根。6寸圆盆6个、盐少许。二、教师讲解1、讲解测试内容：堆豆腐干丝、午餐肉高桩、围黄瓜、萝卜菱形排、萝卜排南、豆腐干菱形排2、讲解测试时间：2小时3、提醒学生注意安全、卫生：动作要规范、遵守实验室规章制度及课堂纪律并注意实验室卫生三、学生测试每名学生都要求在自己的位子上训练，教师巡回指导，并不断提醒学生要注意安全。四、测试结束教师评分五、学生存放好刀具并搞好卫生120\n任课教师：刘铸忠地点：04烹饪教室上课时间：2005年4月19日3课时课题：期中复习1（理论）教学目标：1、使学生复习巩固已学内容重点和难点:第一章教学过程：按提纲复习烹饪原料加工技术期中复习提纲（理论部分）绪言1、本概念：“烹饪原料加工技术”2、础知识：（1）烹饪原料加工的目的（2）烹饪原料加工技术的地位、作用（3）学习“烹饪原料加工技术”的方法第一章刀工的基础知识1、本概念：（1）刀工（2）刀法（3）直刀法（4）平刀法（5）斜刀法（6）剞刀法2、基础知识：（1）刀工的作用（2）刀工的原则（3）刀工对操作者的基本要求（4）刀具的保养方法、磨刀的方法（5）砧墩的选择、使用和保养（6）刀法的种类（7）直刀法的种类、每一种具体刀法的适用范围、操作方法及操作要领（8）平刀法的种类、每一种具体刀法的适用范围、操作方法及操作要领（9）斜刀法的种类、每一种具体刀法的适用范围、操作方法及操作要领（10）剞刀操作的一般要求、剞的目的（11）剞刀法的种类、每一种刀法的适用原料；直刀剞和直切、斜刀推剞与反刀批、斜刀拉剞和斜刀批的区别（12）其他刀法的种类第二章鲜活原料初步加工第三章出肉、分档与整料去骨第四章干料涨发及原料腌制小结：布置作业：完成期中复习题嘉兴市高级技工学校烹饪《烹饪原料加工技术》期中复习题一、名词解释1、刀工120\n2、鲜活原料的初步加工3、分档取料4、出肉加工5、整料去骨6、干货原料的涨发二、填空1、“烹饪原料加工技术”是中餐烹饪专业的课程，这门课程，以______________为研究对象，以__________________为内容，其中包括___________________、_______________、___________________、_________________、_____________、_____________________等方面的基础知识和基本技能。2、刀工不仅能决定原料的________，而且对____________________有多方面的作用。（1）______________________________（2）_____________________________（3）______________________________（4）________________________（5）_______________________________3、根据刀刃与菜墩或原料接触的角度，刀法可分为________、________、_______、__________及_____________。4、河鲜初步加工的原则和质量要求是：（1）____________________________（2）______________________________（3）_____________________（4）_________________________________。5、家畜内脏及四肢初步加工的方法有__________、___________、______________、_________________、________________、____________________等。6、鱼的分档取料按其骨骼构造和肌体各组织的不同部位，可分成________、_____、__________等三个部分。7、鸡的分档取料按其骨骼构造和肌体各组织的不同部位，可分成_____、_____、_____、_________、__________、_________、__________等七个部分。8、鱼类的出肉加工方法一般有两种：（1）_______，如划鳝背。（2）________，如划鳝丝。9、虾的出肉加工也称为___________。加工方法有______和________两种。一般体形小的虾采用________的方法；体形大的虾则采用_________的方法。10、蟹的出肉加工又称为___________。方法一般是_______，即先________，然后______________，再___________________。海螺、田螺及蛤蜊的出肉加工有_____________和_________________两种。120\n11、河鲜、海鲜类原料的整料去骨，主要是指____________去骨。一般可分为__________________及____________________两个步骤。12、干货原料涨发一般采用_________、________、__________、_________和________等方法，其中以___________和__________较为常用。13、___________是一种最基本、最广泛使用的发料方法，即使采用油发、碱发、火发、盐发等涨发的原料，也必须经过这一过程。三、选择题1、请指出下列菜肴的制作应选用那些原料咕老肉（）滑炒里脊丝（）香芋扣肉（）回锅肉（）红烧划水（）干烧中段（）红烧肚裆（）宫保鸡丁（）A鸡脯肉B猪上脑肉C猪肋条肉D猪里脊肉E猪坐臀肉F草鱼中段G草鱼肚裆H草鱼尾1、指出下列干货原料的涨发方法黑木耳（）海蛰皮（）海带（）玉兰笋（）干贝（）莲子（）鱿鱼（）蹄筋（）A浸发B蒸发C油发D碱发E煮发F漂发G泡发四、简答题1、刀工的原则是什么？2、刀工对操作者有哪些基本要求？2、简述整料去骨的作用。3、简述整鸡去骨的方法和步骤。120\n1、干货原料涨发的一般要求是什么？2、试述蹄筋的油发过程。3、常见的原料基本形状有哪些？4、丝的加工要掌握哪些操作要领？5、常见的小型花刀有哪些？6、简述麦穗形腰花的刀工成型。7、简述菊花青鱼的刀工成型。8、简述松鼠黄鱼的刀工成型。120\n任课教师：刘铸忠地点：04烹饪教室上课时间：2005年4月22日2课时课题：期中考试（理论）教学目标：1、使学生复习巩固已学内容期中考试试题：嘉兴市高级技工学校《烹饪原料加工技术》期中试题班级__________学号_______姓名__________成绩______________一、名词解释（20％）1、刀工2、鲜活原料的初步加工1、肉加工2、干货原料的涨发二、填空（30％）1、“烹饪原料加工技术”是中餐烹饪专业的课程，这门课程，以______________为研究对象，以__________________为主要内容，主要包括___________________、_______________、___________________、_________________、_____________、_____________________、____________________等方面的基础知识和基本技能。2、刀工不仅能形成不同的原料________，而且对_____________有多方面的作用。（1）______________________________（2）____________________________（3）______________________________（4）________________________（5）_______________________________3、根据刀刃与菜墩或原料接触的角度，刀法可分为________、________、_______、__________及_____________。120\n4、河鲜初步加工的要求是：（1）_____________________________（2）______________________（3）________________________________（4）_________________________________。5、家畜内脏及四肢初步加工的方法有__________、___________、______________、_________________、________________、____________________等。6、鱼的分档取料按其骨骼构造和肌体各组织的不同部位，可分成________、_____、__________等三个部分。7、鸡的分档取料按其骨骼构造和肌体各组织的不同部位，可分成_____、_____、_____、_________、__________、_________、__________等七个部分。8、鱼类的出肉加工方法一般有两种：（1）_______，如划鳝背。（2）________，如划鳝丝。9、虾的出肉加工也称为___________。加工方法有______和________两种。一般体形小的虾采用________的方法；体形大的虾则采用_________的方法。10、蟹的出肉加工又称为___________。方法一般是_______，即先________，然后______________，再___________________。海螺、田螺及蛤蜊的出肉加工有_____________和_________________两种。11、河鲜、海鲜类原料的整料去骨，主要是指____________去骨。一般可分为__________________及____________________两个步骤。12、干货原料涨发一般采用_________、________、__________、_________和________等方法，其中以___________和__________较为常用。13、___________是一种最基本、最广泛使用的发料方法，即使采用油发、碱发、火发、盐发等涨发的原料，也必须经过这一过程。三、选择题（8％）1、请指出下列菜肴的制作应选用那些原料咕老肉（）滑炒里脊丝（）香芋扣肉（）回锅肉（）红烧划水（）干烧中段（）红烧肚裆（）宫保鸡丁（）A鸡脯肉B猪上脑肉C猪肋条肉D猪里脊肉E猪坐臀肉F草鱼中段G草鱼肚裆H草鱼尾2、请指出下列干货原料的涨发方法黑木耳（）海蛰皮（）海带（）玉兰笋（）干贝（）莲子（）鱿鱼（）蹄筋（）A浸发B蒸发C油发D碱发E煮发F漂发G泡发四、简答题（42％）1、刀工的基本要求是什么？（5％）2、刀工对操作者有哪些基本要求？（4％）120\n3、简述整料去骨的作用。（4％）4、干货原料涨发的基本要求是什么？（4％）5、试述蹄筋的油发过程。（4％）6、常见的原料基本形状有哪些？（4％）7、丝的加工要掌握哪些操作要领？（4％）8、常见的小型花刀有哪些？（4％）9、简述菊花草鱼的刀工成型。（4％）10、简述松鼠鳜鱼的刀工成型。（5％）120\n任课教师：刘铸忠地点：04烹饪教室上课时间：2005年4月25日2课时课题：第五章配菜§5-1配菜的作用及要求教学目标：1、使学生大致了解配菜的概念、分类，配菜的作用及基本要求。重点和难点:1、使学生大致了解配菜的概念、分类，配菜的作用及基本要求。教学过程：提问、复习：第四章干料涨发及原料腌制§4-3油发、盐发及火发的方法及实例一、油发的基本原理、方法及实例二、盐发、火发的方法及实例三、综合发§4-4原料腌制原料腌制的概念、分类、目的一、原料腌制的基本原理二、原料腌制方法导入：讲授新课：第四章配菜配菜的概念、分类§5-1配菜的作用及要求一、配菜的作用1、确定菜肴的质和量2、基本确定菜肴的色、香、味、形3、确定菜肴的营养成分4、确定菜肴的成本5、使菜肴的品种多样化6、有利于原料的合理使用二、配菜的基本要求1、熟悉烹饪原料的性能2、了解原料的上市季节及市场供求情况3、熟悉菜单和菜肴的名称及制作方法特点4、既精通刀工又了解烹调操作5、掌握菜肴的质量标准和净料成本6、必须将主料和辅料分别放置7、注意营养成分的配合8、要有较高的审美水平9、能够推陈出新小结：第五章配菜配菜的概念、分类120\n§5-1配菜的作用及要求一、配菜的作用二、配菜的基本要求布置作业：P153复习思考题1、2120\n任课教师：刘铸忠地点：04烹饪教室上课时间：2005年4月26日3课时课题：第五章配菜§5-2配菜的原则和方法教学目标：1、使学生大致了解配菜的原则和方法。重点和难点:1、使学生大致了解配菜的原则和方法。教学过程：提问、复习：第五章配菜配菜的概念、分类§5-1配菜的作用及要求一、配菜的作用二、配菜的基本要求导入：讲授新课：第五章配菜§5-2配菜的原则和方法一、配菜的一般原则1、量的配合2、色的配合（1）顺色（2）花色3、香和味的配合4、形的配合5、质的配合6、营养成分的配合二、配一般菜的基本方法及实例1、配一般菜的基本方法（1）配单一料（2）配主辅料（3）配多种料2、配一般菜的实例三、配花色菜的基本方法及实例1、配花色菜的基本方法（1）运用各种手法配制花色菜1）叠2）卷3）包4）扎5）镶6）串、穿7）扣8）排9）嵌（2）通过围边或用花色成器衬托菜肴（3）通过艺术造型制作花色菜肴2、配花色菜实例小结：§5-2配菜的原则和方法一、配菜的一般原则120\n二、配一般菜的基本方法及实例1、配一般菜的基本方法2、配一般菜的实例三、配花色菜的基本方法及实例1、配花色菜的基本方法（1）运用各种手法配制花色菜1）叠2）卷3）包4）扎5）镶6）串、穿7）扣8）排9）嵌（2）通过围边或用花色成器衬托菜肴（3）通过艺术造型制作花色菜肴2、配花色菜实例布置作业：P153复习思考题3120\n任课教师：刘铸忠地点：04烹饪教室上课时间：2005年4月26日3课时课题：第五章配菜§5-3菜肴的命名§5-4筵席配菜教学目标：1、使学生了解菜肴命名的一般原则、一般规律、一般方法2、使学生了解筵席配菜的概念、意义，筵席配菜的类型、基本要求、筵席配菜的内容、筵席菜肴的上菜顺序、筵席菜的准备及筵席配菜实例。重点和难点:1、使学生了解菜肴命名的一般原则、一般规律、一般方法2、使学生了解筵席配菜的概念、意义，筵席配菜的类型、基本要求、筵席配菜的内容、筵席菜肴的上菜顺序、筵席菜的准备及筵席配菜实例。教学过程：提问、复习：§5-2配菜的原则和方法一、配菜的一般原则二、配一般菜的基本方法及实例1、配一般菜的基本方法2、配一般菜的实例三、配花色菜的基本方法及实例1、配花色菜的基本方法（1）运用各种手法配制花色菜1）叠2）卷3）包4）扎5）镶6）串、穿7）扣8）排9）嵌（2）通过围边或用花色成器衬托菜肴（3）通过艺术造型制作花色菜肴2、配花色菜实例导入：讲授新课：第五章配菜§5-3菜肴的命名一、菜肴命名的一般原则二、菜肴命名的一般规律1、先创造出菜品再命名2、先构思菜名，再创造菜品三、菜肴命名的一般方法1、写实性命名法（1）主料结合烹调方法命名（2）主料结合辅料命名（3）主料结合调味品和调味方法命名（4）主辅料结合烹调方法命名（5）主料结合菜肴的特殊形、色命名（6）主料结合发源地或创始人命名（7）主料结合特殊器皿命名120\n（8）用原料某一方面的特征结合烹调方法命名1、寓意命名法（1）表达吉祥祝愿的菜名（2）具有象形会意的菜名（3）具有历史典故或传说的菜名（4）赋予原料美称§5-3筵席配菜一、筵席配菜的概念及意义二、筵席配菜的类型1、我国传统筵席2、酒会席三、筵席配菜的基本要求1、熟悉筵席的规格和上菜要求2、注意筵席中各类菜肴之间的比例关系3、注意筵席菜的数量与质量4、注意菜肴的美化与名菜、特色菜的配置5、注意菜肴色、香、味、形、质、器的配合6、注意筵席的季节性7、注意点心、甜菜、水果的配置8、加强工艺创新，满足消费需求一、筵席配菜的内容二、筵席菜肴的上菜顺序三、筵席菜的准备四、筵席配菜实例1、一般筵席（1）便餐席（2）套菜2、中挡筵席3高档筵席小结：§5-3菜肴的命名一、菜肴命名的一般原则二、菜肴命名的一般规律三、菜肴命名的一般方法1、写实性命名法2、寓意命名法§5-3筵席配菜一、筵席配菜的概念及意义二、筵席配菜的类型1、我国传统筵席2、酒会席三、筵席配菜的基本要求四、筵席配菜的内容120\n五、筵席菜肴的上菜顺序六、筵席菜的准备七、筵席配菜实例1、一般筵席（1）便餐席（2）套菜2、中挡筵席3高档筵席布置作业：P153复习思考题4、5、6120\n任课教师：刘铸忠地点：04烹饪教室上课时间：2005年5月9日2课时课题：第六章凉菜拼摆§6-1凉菜拼摆的概念及要求§6-2凉菜装盘的手法教学目标：1、使学生了解凉菜拼摆的概念及特点、刀法在凉菜拼摆中的应用、凉菜拼摆的要求。2、使学生了解凉菜装盘的手法重点和难点:1、使学生了解凉菜拼摆的概念及特点、刀法在凉菜拼摆中的应用、凉菜拼摆的要求。2、使学生了解凉菜装盘的手法教学过程：提问、复习：§5-3菜肴的命名一、菜肴命名的一般原则二、菜肴命名的一般规律三、菜肴命名的一般方法1、写实性命名法2、寓意命名法§5-3筵席配菜一、筵席配菜的概念及意义二、筵席配菜的类型1、我国传统筵席2、酒会席三、筵席配菜的基本要求四、筵席配菜的内容五、筵席菜肴的上菜顺序六、筵席菜的准备七、筵席配菜实例1、一般筵席（1）便餐席（2）套菜2、中挡筵席3高档筵席导入：讲授新课：第四章凉菜拼摆凉菜拼摆在筵席菜肴制作中的重要地位§6-1凉菜拼摆的概念及要求一、凉菜拼摆的概念及特点（一）概念（二）特点120\n1、选料2、烹制3、调味4、刀工5、装盘6、卫生二、刀法在凉菜拼摆中的应用1、锯切2、滚料切3、批、拍、剁三、凉菜拼摆的要求1、要有较高的食用价值2、“硬面”和“软面”要很好地结合3、注意颜色的配合和映衬4、拼摆的花样形式要富于变化5、选择好盛器6、防止原料串味7、要注意节约用料，防止浪费8、要注意营养，讲究卫生§6-2凉菜装盘的手法一、堆二、覆三、排四、叠一、围二、摆小结：第六章凉菜拼摆凉菜拼摆在筵席菜肴制作中的重要地位§6-1凉菜拼摆的概念及要求一、凉菜拼摆的概念及特点二、刀法在凉菜拼摆中的应用三、凉菜拼摆的要求§6-2凉菜装盘的手法一、堆二、覆三、排四、叠三、围四、摆布置作业：P171复习思考题1、2、3120\n任课教师：刘铸忠地点：04烹饪教室上课时间：2005年5月10日3课时课题：第六章凉菜拼摆§6-3凉菜拼摆的方法及实例教学目标1、使学生了解凉菜式样及步骤2、使学生了解一般凉菜、什锦拼盘、花色拼盘的拼摆方法及实例重点和难点:1、使学生了解凉菜式样及步骤2、使学生了解一般凉菜、什锦拼盘、花色拼盘的拼摆方法及实例教学过程：提问、复习：第六章凉菜拼摆凉菜拼摆在筵席菜肴制作中的重要地位§6-1凉菜拼摆的概念及要求一、凉菜拼摆的概念及特点二、刀法在凉菜拼摆中的应用三、凉菜拼摆的要求§6-2凉菜装盘的手法一、堆二、覆三、排四、叠五、围六、摆导入：讲授新课：§6-3凉菜拼摆的方法及实例一、装盘的式样及步骤1、装盘的式样（1）馒头形（2）四方形（3）菱形（1）花朵形（2）桥梁形（3）螺蛳形（4）艺术拼盘2、装盘的步骤（1）垫底（2）围边（3）盖面（4）衬托二、一般凉菜的拼摆方法及实例（一）一般凉菜的概念（二）一般凉菜的分类1、单拼2、双拼3、三拼120\n1、四拼、五拼三、什锦拼盘的拼摆方法及实例（一）什锦拼盘的概念（二）拼摆实例四、花色拼盘的拼摆方法及实例（一）花色拼盘的概念（二）花色拼盘的种类1、平面形2、半立体形3、立体形（三）制作花色拼盘的原则1、卫生营养，美观食用2、构图新颖，形态逼真3、色彩悦目，层次分明4、刀工精细，均匀一致5、结合实际，因人而异（四）花色拼盘的拼摆步骤1、构思2、选料3、预加工4、拼制底坯5、拼摆成形6、点缀修饰（五）拼摆实例1、荷花花色拼盘2、蝴蝶花色拼盘小结：§6-3凉菜拼摆的方法及实例一、装盘的式样及步骤1、装盘的式样2、装盘的步骤（1）垫底（2）围边（3）盖面（4）衬托二、一般凉菜的拼摆方法及实例（一）一般凉菜的概念（二）一般凉菜的分类三、什锦拼盘的拼摆方法及实例（一）什锦拼盘的概念（二）拼摆实例四、花色拼盘的拼摆方法及实例（一）花色拼盘的概念（二）花色拼盘的种类（三）制作花色拼盘的原则（四）花色拼盘的拼摆步骤（五）拼摆实例布置作业：P171复习思考题4120\n任课教师：刘铸忠地点烹饪刀工实验室上课时间：2005年5月10日3课时课题：凉菜拼摆技能学习1（高二拼）教学目标：1、使学生了解和掌握高二拼的制作方法重点和难点:1、使学生了解和掌握高二拼的制作方法教学过程：一、课前分发好刀具和原料：每名师生司工刀、抹布、搪瓷盆各一。黄瓜1条、午餐肉1块。9寸圆盆1个、盐少许。二、教师讲解示范1、讲解示范：高二拼的制作方法2、提醒学生注意安全、卫生：动作要规范、遵守实验室规章制度及课堂纪律并注意实验室卫生三、学生练习每名学生都要求在自己的位子上训练，教师巡回指导，并不断提醒学生要注意安全。四、练习结束教师评价五、学生存放好刀具并搞好卫生小结：1、高二拼的制作方法、规格2、学生测试中存在的问题：布置作业：利用双休练习高二拼5遍120\n任课教师：刘铸忠地点烹饪刀工实验室上课时间：2005年5月13日2课时课题：凉菜拼摆技能学习2（高三拼）教学目标：1、使学生了解和掌握高三拼的制作方法重点和难点:1、使学生了解和掌握高三拼的制作方法教学过程：一、课前分发好刀具和原料：每名师生司工刀、抹布、搪瓷盆各一。黄瓜1条、午餐肉1块、白萝卜半根。10寸圆盆1个、盐少许。二、教师讲解示范1、讲解示范：高三拼的制作方法2、提醒学生注意安全、卫生：动作要规范、遵守实验室规章制度及课堂纪律并注意实验室卫生三、学生练习每名学生都要求在自己的位子上训练，教师巡回指导，并不断提醒学生要注意安全。四、练习结束教师评价五、学生存放好刀具并搞好卫生小结：1、高三拼的制作方法、规格2、学生测试中存在的问题：布置作业：利用双休练习高三拼5遍120\n任课教师：刘铸忠地点烹饪刀工实验室上课时间：2005年5月16日2课时课题：凉菜拼摆技能练习1(高二拼、高三拼)教学目标：1、练习高二拼、高三拼的操作方法重点和难点:1、练习高二拼、高三拼的操作方法教学过程：一、课前分发好刀具和原料：每名学生司工刀、抹布、搪瓷盆各一。黄瓜2条、午餐肉2块、白萝卜半根。9寸圆盆、10寸圆盆各1个、盐少许。二、教师讲解1、讲解练习内容：高二拼、高三拼2、讲解练习时间：90分钟3、提醒学生注意安全、卫生：动作要规范、遵守实验室规章制度及课堂纪律并注意实验室卫生三、学生练习每名学生都要求在自己的位子上训练，教师巡回指导，并不断提醒学生要注意安全。四、练习结束教师评价五、学生存放好刀具并搞好卫生小结：1、练习了高二拼、高三拼的操作方法2、学生练习中存在的问题：布置作业：利用双休练习高二拼、高三拼各5遍120\n任课教师：刘铸忠地点热菜烹调实验室上课时间：2005年5月17日3课时课题：配菜练习1教学目标：1、练习一般菜的配置方法重点和难点:1、练习一般菜的配置方法教学过程：一、课前分发好刀具和原料：学生分三组实习，每组学生司工刀、抹布、各3、搪瓷盆、10寸圆盘若干。原料根据菜谱事先准备二、教师讲解1、讲解练习内容：配菜练习1：按菜谱配菜烹调、由学生分工负责实习菜谱一1、红烧丸子【所属菜系】京菜【特点】色泽浅红，质地松软，口味咸香。【原料】肥瘦猪肉末５００克，料酒１００克，姜５０克，葱５０克，盐２克，味精３克，酱油２５克，鸡蛋２个，淀粉、大料、桂皮、高汤各适量，油７５颗。【制作过程】（１）肉末加入料酒、姜（切末）、味精、酱油、盐、鸡蛋、淀粉搅拌均匀（可加入少量高汤）。（２）炒勺放油烧至５－６成热时将肉末挤成扁圆形丸子（８个）投入锅中略炸至皮硬，捞出。（３）锅底留油，放入大料炒出香味，加入酱油、料酒、高汤、桂皮，投入炸好的丸子烧滚，去浮沫，置微火炖熟，出锅装入盘中。锅内汤汁烧开，用水淀粉勾芡，淋明油，浇在丸子上即成。2、蚂蚁上树【所属菜系】川菜【特点】色泽红亮，肉末贴在粉丝上(形似蚂蚁爬在树枝上)，食之别有风味。【原料】主料:粉丝100克，猪肉末75克。调料:植物油750，(实耗鸡50克)，葱5克，姜、蒜瓣各3克，豆瓣酱13克，胡椒粉、麻油、辣油适量，酱油20克，料酒13克，味精3克，汤150克。【制作过程】(1)用旺火把炒勺内的油烧到6～7成热，下入粉条，炸至发泡时捞出。(2)葱、姜、蒜均切末。(3)炒锅置小火上，下入肉末炒散，下入豆瓣酱炒出红油后，再把葱、姜、蒜、炒几下，随即把料酒、汤和酱油倒入，再下入粉条，待收干汁，加味精、胡椒粉、麻油、辣油适量翻炒便成。3、木须肉　　原料：猪腿肉丝200克、鸡蛋4个、水发木耳25克、精盐3克、酱油10克、味精5克、料酒15克、葱末2克、猪油75克　　制法：鸡蛋打入碗内，加入精盐搅匀；锅置旺火入猪油，待油热后，倒入鸡蛋炒至九成熟时取出；120\n　　锅内再加猪油，用葱末炝锅，随即放入肉丝煸炒，待肉丝煸透后，加入料酒、酱油、精盐、味精，随后将蛋、木耳下锅翻炒，加浮油起锅即可。　　背景知识：北方家常名菜。在北方地区广泛流传。以猪肉、鸡蛋、木耳、黄花菜为主料，炒制而成。其色绿、黄、红、白、黑五色相间，其质软、嫩、滑、爽，香气浓郁，咸鲜可口。4、咖喱土豆【所属菜系】全部【特点】色姜黄,味浓郁.【原料】咖喱土豆原料土豆500克,植物油70克,葱半根,洋葱一个,盐10克,白糖,咖喱粉各适量.味精、胡椒粉少量.【制作过程】1.将土豆洗净带皮放锅内,加水上火煮熟,然后捞出晾凉剥去皮,葱切末.2.炒锅上火,将油待油热后,放入少量咖喱粉略炸一下,再倒入洋葱末、土豆,随即加盐,白糖,清水,少量味精翻炒,出锅前撒入葱,,撒上胡椒粉炒拌均匀后即成。5、麻辣豆腐【所属菜系】浙江菜【特点】如玉镶琥珀，具有麻、辣、烫、嫩、酥、香、鲜的独特风味。【原料】原料：豆腐10两(约400克)，肉末、姜末、青蒜苗段各适量。调料：料酒、酱油、白糖、味精、花椒粉、盐、辣油、麻油、水淀粉各适量。【制作过程】1.将豆腐切小方块，置开水锅中加盐稍浸泡，沥干水。2.肉剁成末煸炒至酥香，加调料和肉汤烧开后下豆腐烧烹勾芡、下蒜苗，淋入麻油、辣油、撒上花椒粉即成。6、韭菜炒绿豆芽【所属菜系】浙江菜【特点】嫩脆利口。【原料】绿豆芽400克，韭菜100克，植物油50克，精盐6克，葱姜各少许。【制作过程】1.将豆芽掐去两头，放入凉水内淘洗干净，捞出控净水分。将韭菜择好洗净，切成3厘米长的段。葱、姜切成丝。2.将锅放在旺火上，放入油，热后用葱、姜丝炝锅，随即倒入豆芽，翻炒几下，再倒入韭菜，放入精盐翻炒几下、熟后加味精即成。7、萝卜干毛豆【所属菜系】全部【特点】毛豆鲜美，萝卜香脆。【原料】毛豆500克，萝卜干200克，。白糖半匙，味精，盐各适量，植物油50克、麻油少许。【制作过程】1.将毛豆洗净后，剥去豆荚，萝卜干洗净浸泡后切成小丁。2.将炒锅上火，烧热后加油15克，热后炒萝卜干，煸炒1分钟即盛出。3.将炒锅烧热后，倒入油25克，油热后投入干红椒节，毛豆煸炒，即加入白糖，盐继续炒至毛豆成熟后，再放萝卜干，味精煸炒入味后淋入麻油即成。8、肉末茄子所属菜系】浙江菜【特点】茄子软烂，味咸甜。120\n【原料】茄子400克，肉末，植物油500克(实耗60克)，酱油30克、料酒10克、白糖13克、精盐3克、味精2克、葱花2克、姜末2克、蒜泥2克，清水100克，水淀粉适量。【制作过程】1.将茄子切去柄，蒂洗净、切成大旆刀块、像菱角式样，放入盘中。2.炒锅放旺火上，放入植物油，烧至五成热，倒入茄子焖炸，从温油炸到油沸，见茄子酥软，连油倒在漏勺中，控去油。3.将炒锅置于中火上、撒入蒜泥、姜末、放入清水、倒入茄子、再加入料酒、酱油、白糖、精盐、翻动几下、烧开后，盖好炒锅，转入小火、焖煮到汤汁稀少时移旺火上翻炒几秒种，加入味精勾芡，淋明油，炒匀即可。2、讲解练习时间：90分钟3、提醒学生注意安全、卫生：动作要规范、遵守实验室规章制度及课堂纪律并注意实验室卫生三、学生练习每名学生都要求在自己的位子上训练，教师巡回指导，并不断提醒学生要注意安全。四、练习结束教师评价五、学生品尝自评六、学生存放好刀具并搞好卫生120\n任课教师：刘铸忠地点烹饪刀工实验室上课时间：2005年5月17日3课时课题：凉菜拼摆技能练习2(高二拼、高三拼)教学目标：1、练习高二拼、高三拼的操作方法重点和难点:1、练习高二拼、高三拼的操作方法教学过程：一、课前分发好刀具和原料：每名学生司工刀、抹布、搪瓷盆各一。黄瓜2条、午餐肉2块、白萝卜半根。9寸圆盆、10寸圆盆各1个、盐少许。二、教师讲解1、讲解练习内容：高二拼、高三拼2、讲解练习时间：90分钟3、提醒学生注意安全、卫生：动作要规范、遵守实验室规章制度及课堂纪律并注意实验室卫生三、学生练习每名学生都要求在自己的位子上训练，教师巡回指导，并不断提醒学生要注意安全。四、练习结束教师评价五、学生存放好刀具并搞好卫生小结：1、练习了高二拼、高三拼的操作方法2、学生练习中存在的问题：布置作业：利用双休练习高二拼、高三拼各5遍120\n任课教师：刘铸忠地点烹饪刀工实验室上课时间：2005年5月20日3课时课题：凉菜拼摆技能练习3(高二拼、高三拼)教学目标：1、练习高二拼、高三拼的操作方法重点和难点:1、练习高二拼、高三拼的操作方法教学过程：一、课前分发好刀具和原料：每名学生司工刀、抹布、搪瓷盆各一。黄瓜2条、午餐肉2块、白萝卜半根。9寸圆盆、10寸圆盆各1个、盐少许。二、教师讲解1、讲解练习内容：高二拼、高三拼2、讲解练习时间：90分钟3、提醒学生注意安全、卫生：动作要规范、遵守实验室规章制度及课堂纪律并注意实验室卫生三、学生练习每名学生都要求在自己的位子上训练，教师巡回指导，并不断提醒学生要注意安全。四、练习结束教师评价五、学生存放好刀具并搞好卫生小结：1、练习了高二拼、高三拼的操作方法2、学生练习中存在的问题：布置作业：利用双休练习高二拼、高三拼各5遍120\n任课教师：刘铸忠地点：04烹饪教室上课时间：2005年5月23日2课时课题：第七章菜肴美化与食品雕刻§7-1菜肴美化的原则和方法教学目标1、使学生了解菜肴美化的概念、作用、要求、原料、原则、方法及实例重点和难点:1、使学生了解菜肴美化的概念、作用、要求、原料、原则、方法及实例教学过程：提问、复习：§6-3凉菜拼摆的方法及实例一、装盘的式样及步骤1、装盘的式样2、装盘的步骤（1）垫底（2）围边（3）盖面（4）衬托二、一般凉菜的拼摆方法及实例（一）一般凉菜的概念（二）一般凉菜的分类三、什锦拼盘的拼摆方法及实例（一）什锦拼盘的概念（二）拼摆实例四、花色拼盘的拼摆方法及实例（一）花色拼盘的概念（二）花色拼盘的种类（三）制作花色拼盘的原则（四）花色拼盘的拼摆步骤（五）拼摆实例导入：讲授新课：第七章菜肴美化与食品雕刻§7-1菜肴美化的原则和方法一、菜肴美化的感念菜肴美化一般是指通过点缀、衬托等形式，体现菜肴色、形等潜在的综合美的一种技艺手法。二、菜肴美化的作用及要求1、菜肴美化的作用（1）提高菜肴的审美价值（2）提高菜肴的食用价值（3）体现菜肴的文化内涵（4）丰富菜肴的品种2、菜肴美化的要求（1）美化材料要有助于菜肴主料与成器的协调（2）要符合卫生要求（3）合理用料，物尽其用三、菜肴美化的原料120\n1、食用性美化原料2、非食用性美化原料四、菜肴美化的基本原则和方法1、菜肴美化的基本原则（1）突出主题（2）灵活运用美学原理（3）多变的艺术表现手法（4）要有食用价值和实用价值（5）要符合卫生要求2、菜肴美化的常用方法（1）点缀：1）点饰2）线饰（2）衬托五、菜肴美化实例小结：第七章菜肴美化与食品雕刻§7-1菜肴美化的原则和方法一、菜肴美化的感念二、菜肴美化的作用及要求1、菜肴美化的作用2、菜肴美化的要求三、菜肴美化的原料四、菜肴美化的基本原则和方法1、菜肴美化的基本原则2、菜肴美化的常用方法五、菜肴美化实例布置作业：P206复习思考题1、2120\n任课教师：刘铸忠地点热菜烹调实验室上课时间：2005年5月24日3课时课题：配菜练习2教学目标：1、练习一般菜的配置方法重点和难点:1、练习一般菜的配置方法教学过程：一、课前分发好刀具和原料：学生分三组实习，每组学生司工刀、抹布、各3、搪瓷盆、10寸圆盘若干。原料根据菜谱事先准备二、教师讲解1、讲解练习内容：配菜练习2：按菜谱配菜烹调、由学生分工负责实习菜谱二1、鱼香肉丝原料：瘦猪肉250克、笋片（或茭白）、水发木耳各50克、蒜15克、泡辣椒20克（或郫县豆瓣酱）、姜10克、葱10克。制法：（1）猪肉、笋切丝、木耳切丝，肉丝入碗加调料稍腌上浆；取白糖、酱油、盐、香醋、水及水淀粉调成芡汁；（2）肉丝在6成热的油中滑散；（3）炒锅加葱、姜、蒜、泡辣椒炒出鱼香味，再下入笋丝、木耳煸炒，淋入芡汁炒匀即成。2、鱼香茄子原料：茄子250克、肉丝少许、郫县豆瓣50克、白糖、料酒、醋、淀粉、葱、姜、蒜。制法：茄子去皮剞上刀纹，切块后用4-5成热油炸软捞出沥油；另起锅下底油炒炒肉丝至熟、下豆瓣酱，炒香后加葱姜蒜末，加入料酒放白糖、酱油、少许醋、清汤，放入炸好的茄子，收浓汁后，用水淀粉勾芡而成。3、蒜茸鸡毛菜主料：鸡毛菜（小青菜）辅料：大蒜头、小西红柿（围边）调料：盐、鸡精、白糖、生抽、食用油做法：1、将鸡毛菜洗净焯水投凉，大蒜洗净剁成茸，西红柿洗净切片围好盘边待用；2、坐锅点火放油，待油3-4成热时，放入蒜茸煸出香味，倒入鸡毛菜翻炒，加入盐、味精、鸡精炒匀即可。特点：蒜香、嫩脆口感好。4、炸茄饼【特点】味道鲜美,外焦里嫩.【原料】120\n茄子500克，肉馅100克（肉末事先调好味），鸡蛋2只，绍酒、盐、面粉粉适量。【制作过程】1、将茄子切成直径3公分，半公分厚的圆片；用刀从中间切开，不要切断，呈合叶状。2、肉末用料酒、盐、味精、葱姜末拌匀，分别填入茄片中。3、鸡蛋打散，加入面粉、盐、味精及炸鸡粉调成糊。4、锅中放油，烧温热，将茄片放入蛋糊中蘸匀，逐个放入油锅中炸熟成茄饼，捞出。5、油锅再次烧热，将茄饼二次下锅复炸，待炸至色泽金黄，表皮酥脆时捞出装盆撒上椒盐即可。5、玫瑰腐乳肉材料：红豆腐乳2块，五化肉1斤，葱1支，姜2片。调味料：水1杯，酒1匙。糖1大匙，盐1/2匙，胡椒粉1/3匙。做法：1.五花肉连皮切成块状，葱切段，姜切片；2.油1大匙，入锅，爆香姜片，放入肉块炒一下；3.再加入调味料及红豆腐乳（南乳汁）；4.用小火慢慢煮至肉酥，加入蒜泥、味精、鸡精用水淀粉勾芡淋入麻油翻匀就可以尽情享用了。6、雪菜墨鱼丝　　原　　料：　　小墨鱼一只（350克），雪菜100克，盐5克，味精3克，黄酒5克，色拉油20克、麻油、白胡椒粉。　　制法：　　1.将墨鱼初加工，去掉皮骨，雪菜整理洗净。　　2.将墨鱼肉按纹路性质切成长丝，用清水浸漂，雪菜切粒状。　　3.取锅一只置火口上，放清水加热至80℃时，将浸漂过的墨鱼丝倒入焯水片刻即刻用凉水过晾。　　4.原锅加热放底油，先将雪菜入锅煸炒，烹入酒，加盐、味精，随即将墨鱼丝入锅起翻淋入麻油、撒上白胡椒粉出锅，装盘。　　风味特点：墨鱼丝洁白脆嫩，雪菜爽脆、味鲜。7、萝卜丝烧带鱼　　原　　料：　　鲜带鱼1尾500克，白萝卜120克，酱油5克，白糖少许、盐5克，味精3克，葱结3克，姜片3克，黄酒3克。　　制法：　　1.鲜带鱼初足加工洗净，带鱼两侧身剥上交叉十字刀纹切成60cm长段、炸熟；萝卜切丝。　　2.锅置火上，下底油，用葱姜丝炝锅，放萝卜丝炒至半熟、放入带鱼段，加入黄酒，加清水，滴上酱油，加入白糖、盐烧熟后加入味精，撒上葱丝即可。　　风味特点：带鱼肉嫩，萝卜丝柔软，味鲜。8、雪菜大汤黄鱼　　原　　料：　　大黄鱼1条（约750克），净雪菜埂100克，熟笋片（或茭白片）50克，姜片10120\n克，葱结10克，绍酒6克，精盐5克，味精2克，色拉油50克。　　制法：　　1、将黄鱼洗干净剖开，在鱼身的两侧面个剞几条细刀纹，将雪菜埂切成细粒。　　2、将炒锅置旺火上，下入色拉油（45克），烧至七分熟，投入姜片略煸，继而推入黄鱼煎至两面略黄，烹入黄酒，，盖上锅盖稍闷。然后，舀入沸水750克，放上葱结，改为中火焖浇8分钟，见鱼眼珠呈白色，鱼肩略脱时，拣去葱结，加入味精，放进笋片、雪菜粒，淋上色拉油5克，改用旺火烧沸。当卤汁呈乳白色时，添加味精，将鱼和汤同时盛在汤碗内，撒上葱花、白胡椒粉即成。　　风味特点：鱼体腿状，肉质结实，汤汁乳百浓醇，口味鲜咸合一9、河蟹炒年糕主料：小河蟹两只、年糕200克调料：食用油、葱、姜、酱油、白糖、味精、水淀粉、麻油、白胡椒粉。做法：1、将河蟹洗净宰杀剁成块；葱、姜切成末；年糕切片。2、坐锅点火，放油待油热后煸炒姜末，倒入螃蟹翻炒，加入料酒、酱油、白糖、清水、大火烧开、下入年糕同煮片刻加入味精、鸡精、水淀粉勾芡、淋入麻油、撒上白胡椒粉及葱花即可装盆。2、讲解练习时间：90分钟3、提醒学生注意安全、卫生：动作要规范、遵守实验室规章制度及课堂纪律并注意实验室卫生三、学生练习每名学生都要求在自己的位子上训练，教师巡回指导，并不断提醒学生要注意安全。四、练习结束教师评价五、学生品尝自评六、学生存放好刀具并搞好卫生120\n任课教师：刘铸忠地点烹饪刀工实验室上课时间：2005年5月24日3课时课题：凉菜拼摆技能测试1(堆豆腐干丝、午餐肉高桩、围黄瓜、萝卜菱形排、萝卜排南、豆腐干菱形排)教学目标：1、了解学生掌握堆豆腐干丝、午餐肉高桩、围黄瓜、萝卜菱形排、萝卜排南、豆腐干菱形排的情况2、让学生练习围、堆、叠、排的技能。重点和难点:1、使学生了解和掌握直刀法、平刀法的操作方法2、让学生练习围、堆、叠、排的技能。3、了解学生掌握堆豆腐干丝、午餐肉高桩、围黄瓜、萝卜菱形排、萝卜排南、豆腐干菱形排的情况4、注意学生的安全教学过程：一、课前分发好刀具和原料：每名学生司工刀、抹布、搪瓷盆各一。大香8块、午餐肉1块、黄瓜1条、白萝卜1根。6寸圆盆6个、盐少许。二、教师讲解1、讲解测试内容：堆豆腐干丝、午餐肉高桩、围黄瓜、萝卜菱形排、萝卜排南、豆腐干菱形排2、讲解测试时间：2小时3、提醒学生注意安全、卫生：动作要规范、遵守实验室规章制度及课堂纪律并注意实验室卫生三、学生测试每名学生都要求在自己的位子上训练，教师巡回指导，并不断提醒学生要注意安全。四、测试结束教师评价五、学生存放好刀具并搞好卫生小结：1、测试了堆豆腐干丝、午餐肉高桩、围黄瓜、萝卜菱形排、萝卜排南、豆腐干菱形排的操作方法2、学生测试中存在的问题：布置作业：利用双休练习堆豆腐干丝、午餐肉高桩、围黄瓜、萝卜菱形排、萝卜排南、豆腐干菱形排各5遍120\n任课教师：刘铸忠地点烹饪刀工实验室上课时间：2005年5月27日2课时课题：凉菜拼摆技能测试2(高二拼、高三拼)教学目标：1、了解学生掌握高二拼、高三拼制作水平的情况重点和难点:1、了解学生掌握高二拼、高三拼制作水平的情况教学过程：一、课前分发好刀具和原料：每名学生司工刀、抹布、搪瓷盆各一。黄瓜2条、午餐肉2块、白萝卜半根。9寸圆盆、10寸圆盆各1个、盐少许。二、教师讲解1、讲解测试内容：高二拼、高三拼2、讲解测试时间：70分钟3、提醒学生注意安全、卫生：动作要规范、遵守实验室规章制度及课堂纪律并注意实验室卫生三、学生测试每名学生都要求在自己的位子上训练，教师巡回指导，并不断提醒学生要注意安全。四、测试结束教师评价五、学生存放好刀具并搞好卫生小结：1、测试了高二拼、高三拼的操作情况2、学生测试中存在的问题：布置作业：利用双休练习高二拼、高三拼各5遍120\n任课教师：刘铸忠地点烹饪刀工实验室上课时间：2005年5月30日2课时课题：菜肴美化技能学习教学目标：1、使学生了解和掌握菜肴美化技能重点和难点:1、使学生了解和掌握菜肴美化技能教学过程：一、课前分发好刀具和原料：每名师生司工刀、抹布、搪瓷盆各一。9寸圆盆2个、牙签少许。原料按教材要求准备发放。二、教师讲解示范1、讲解示范：菜肴美化技能：（1）点缀：1）点饰：如教材P180图7-12）线饰a、半围型：非对称式：如教材P180图7-2对称式：如教材P180图7-2b、全围型：如教材P181图7-3c、居中型：如教材P181图7-4（2）衬托如教材P182图7-5、图7-6、图7-72、提醒学生注意安全、卫生：动作要规范、遵守实验室规章制度及课堂纪律并注意实验室卫生三、学生练习每名学生都要求在自己的位子上训练，教师巡回指导，并不断提醒学生要注意安全。四、练习结束教师评价五、学生存放好刀具并搞好卫生小结：1、菜肴美化技能：（1）点缀：1）点饰2）线饰a、半围型：非对称式、对称式b、全围型c、居中型（2）衬托2、学生测试中存在的问题：布置作业：利用双休练习菜肴美化技能120\n任课教师：刘铸忠地点热菜烹调实验室上课时间：2005年5月31日3课时课题：配菜练习3教学目标：1、练习一般菜及花色菜的配置方法重点和难点:1、练习一般菜及花色菜的配置方法教学过程：一、课前分发好刀具和原料：学生分三组实习，每组学生司工刀、抹布、各3、搪瓷盆、10寸圆盘若干。原料根据菜谱事先准备二、教师讲解1、讲解练习内容：配菜练习3：按菜谱配菜烹调、由学生分工负责　　实习菜谱三1、梅菜扣肉【所属菜系】粤菜【原料】带皮猪五花肉l000克，梅干菜200克，酱油20克，清油l000克。【制作过程】①把猪肉的肉皮刮洗干净，放入冷水锅中，上火煮至八成熟，捞出用净布擦去肉皮上的水分，趁热抹上酱油；②锅上火，倒入清油，烧至八成热，将五花肉皮朝下放入锅中炸至呈深红色，捞出晾凉，皮朝下放在砧板上，切成7厘米长、2厘米厚的大片，中要把皮切断；将肉皮朝下整齐地码在碗内，肉上放梅干菜，均匀倒入酱油、味精、鸡精、白糖，放上葱、姜、蒜头，入蒸锅蒸约1.5-2小时至肉软烂，取出葱姜蒜扣在盘于里、将汁调味浇于肉上。2、杭三鲜【所属菜系】浙江菜【特点】肉皮柔软，丸子鲜嫩，滋味多样，清香爽滑【原料】水发肉皮150克、鱼茸75克、熟鸡肉75克、熟猪肚75克。白汤150克、绍酒10克、白糖2克、精盐1.5克、味精1.5克、湿淀粉15克、熟猪油50克。【制作过程】1.将肉皮切成5厘米长，1.7厘米宽的菱角片，鸡肉、猪肚笋均切成10厘米，长4厘米宽的片。将猪肉末加精盐0.5克，做成5颗肉丸子，上笼蒸熟，把鱼肉做成5颗丸子，放在冷水锅中，用小火汆熟。2.炒锅置旺火上烧热，下猪油25克，放葱把肉皮、鸡、肚、笋、虾和肉丸一起倒入锅中，加入绍酒、酱油、白糖、白汤和精盐1克，烧沸片刻，放入味精用湿淀粉勾芡，淋上猪油，撤上3克葱段出锅装盘，最后把鱼丸放在四周，火腿片盖在上面即成。3、香酥冬瓜120\n【所属菜系】浙江菜【特点】外酥里嫩，清香可口。【原料】净冬瓜500克，花生油500克(实耗150克)，富强粉75克，五香粉1克，发酵粉2克、盐10克、味精2克。【制作过程】1.将冬瓜削皮、挖籽去瓤洗净，切成3.5厘米长、0.3厘米厚的条形、用精盐腌30分钟，轻轻压去水分，拌入味精待用；面粉加清水调成厚糊，加入五香粉、发酵粉，花生油15克调匀。2.将炒锅放旺火上，放入花生油500克、烧至六七成热，将冬瓜逐条挂糊投入油锅，略炸即捞出，待全部炸完后，将油温烧到八九成热，将冬瓜投进复炸，炸成金黄色，捞出沥油即成。4、海米冬瓜汤【所属菜系】浙江菜【特点】汤鲜味美，清淡爽口。【原料】冬瓜250克，海米15克、熟猪油10克、精盐4克、味精2克、葱花2克、高汤或清水250克。【制作过程】1.将冬瓜去皮去瓤、洗净，切成长4.5厘米，厚2厘米的片；海米用温水洗去泥沙待用。2.将锅放在旺火上、加入高汤烧开，再投入冬瓜，海米和精盐，烧10分钟左右，待冬瓜煮熟，加入葱花、味精和熟猪油即成。5、炒雪冬【所属菜系】东北菜【特点】清淡鲜脆，是送饭的好菜。【原料】主料雪里蕻75克，冬笋125克。辅料水淀粉、酱油、花椒水、绍酒、味精、葱、姜、猪油、鸡汤。【制作过程】1、将雪里蕻梗切成末，用水洗两次。冬笋去净笋衣和笋根，切成较厚的片，用水洗一下。葱切葱花。姜切成末。2、勺内放猪油50克，放入葱、姜炸锅，加冬笋炒一下，再放雪里蕻煸炒，加酱油、绍酒、鸡汤、花椒水，盖上盖，移在小火上焖十分钟，揭去盖，放入味精，翻炒一下即成。6、蛋拌豆腐【所属菜系】闽菜【特点】闽菜【原料】熟鸡蛋2只,嫩豆腐l盒,精盐、酱油、味精、蒜泥、葱花和麻油备少许。【制作过程】120\n①将熟鸡蛋剥去外壳用冷水洗净；②和嫩豆腐一起放到碗内,加入精盐、酱油、味精、蒜泥、菊花和麻油调好口味用竹筷将鸡蛋和豆腐搅砰拌匀即可。7、青蟹粉丝煲配料：青蟹1支、葱3根、蒜3瓣、粉丝145攻克、盐、味精、酱油各半匙、油1大匙、糖半匙、蚝油1小匙、酒半匙。做法：先将青蟹整理干净，腹部切成5块，葱切花，蒜切茸，粉丝泡10分钟，剪半捞出；将葱放在锅底，放2匙油，粉丝放开水中，加入盐、味精、酱油、油煮1分钟，到进砂锅；锅中油烧开，将蟹放进锅中炸1分钟后加水，煮2分钟，再放入盐、糖、蚝油、葱花、蒜茸炒匀，放入粉丝，再放半匙酒即可。2、讲解练习时间：90分钟3、提醒学生注意安全、卫生：动作要规范、遵守实验室规章制度及课堂纪律并注意实验室卫生三、学生练习每名学生都要求在自己的位子上训练，教师巡回指导，并不断提醒学生要注意安全。四、练习结束教师评价五、学生品尝自评六、学生存放好刀具并搞好卫生120\n任课教师：刘铸忠地点烹饪刀工实验室上课时间：2005年5月31日3课时课题：菜肴美化技能练习1(点缀)教学目标：1、练习菜肴美化技能(点缀)重点和难点:1、练习菜肴美化技能(点缀)教学过程：一、课前分发好刀具和原料：每名学生司工刀、抹布、搪瓷盆各一。9寸圆盆、10寸圆盆各1个、牙签少许。原料按教材要求准备发放。二、教师讲解1、讲解练习内容：1、菜肴美化技能：（1）点缀：1）点饰2）线饰a、半围型：非对称式、对称式b、全围型c、居中型2、讲解练习时间：90分钟3、提醒学生注意安全、卫生：动作要规范、遵守实验室规章制度及课堂纪律并注意实验室卫生三、学生练习每名学生都要求在自己的位子上训练，教师巡回指导，并不断提醒学生要注意安全。四、练习结束教师评价五、学生存放好刀具并搞好卫生小结：1、练习了菜肴美化技能：（1）点缀：1）点饰2）线饰a、半围型：非对称式、对称式b、全围型c、居中型2、学生练习中存在的问题：布置作业：利用双休练习练习了菜肴美化技能：（1）点缀：1）点饰2）线饰a、半围型：非对称式、对称式b、全围型c、居中型各5遍120\n任课教师：刘铸忠地点烹饪刀工实验室上课时间：2005年6月3日2课时课题：菜肴美化技能练习2(衬托)教学目标：1、练习菜肴美化技能(衬托)重点和难点:1、练习菜肴美化技能(衬托)教学过程：一、课前分发好刀具和原料：每名学生司工刀、抹布、搪瓷盆各一。9寸圆盆、10寸圆盆各1个、牙签少许。原料按教材要求准备发放。二、教师讲解1、讲解练习内容：菜肴美化技能：（2）衬托2、讲解练习时间：90分钟3、提醒学生注意安全、卫生：动作要规范、遵守实验室规章制度及课堂纪律并注意实验室卫生三、学生练习每名学生都要求在自己的位子上训练，教师巡回指导，并不断提醒学生要注意安全。四、练习结束教师评价五、学生存放好刀具并搞好卫生小结：1、练习了菜肴美化技能：（2）衬托2、学生练习中存在的问题：布置作业：利用双休练习练习了菜肴美化技能：衬托每样各5遍120\n任课教师：刘铸忠地点烹饪刀工实验室上课时间：2005年6月6日2课时课题：菜肴美化技能测试教学目标：1、了解学生掌握菜肴美化技能水平的情况重点和难点:1、了解学生掌握菜肴美化技能水平的情况教学过程：一、课前分发好刀具和原料：每名学生司工刀、抹布、搪瓷盆各一。9寸圆盆、10寸圆盆各1个、牙签少许。原料按教材要求准备发放。二、教师讲解1、讲解测试内容：菜肴美化技能：（1）点缀：1）点饰2）线饰a、半围型：非对称式、对称式b、全围型c、居中型（2）衬托2、讲解测试时间：60分钟3、提醒学生注意安全、卫生：动作要规范、遵守实验室规章制度及课堂纪律并注意实验室卫生三、学生测试每名学生都要求在自己的位子上训练，教师巡回指导，并不断提醒学生要注意安全。四、测试结束教师评价五、学生存放好刀具并搞好卫生小结：1、测试了菜肴美化技能的操作情况2、学生测试中存在的问题：布置作业：利用双休练习菜肴美化技能：（1）点缀：1）点饰2）线饰a、半围型：非对称式、对称式b、全围型c、居中型（2）衬托各5遍120\n任课教师：刘铸忠地点热菜烹调实验室上课时间：2005年6月7日3课时课题：配菜练习4教学目标：1、练习一般菜及花色菜的配置方法重点和难点:1、练习一般菜及花色菜的配置方法教学过程：一、课前分发好刀具和原料：学生分三组实习，每组学生司工刀、抹布、各3、搪瓷盆、10寸圆盘若干。原料根据菜谱事先准备二、教师讲解1、讲解练习内容：配菜练习3：按菜谱配菜烹调、由学生分工负责　实习菜谱四1、白灼虾主料：鲜虾500克，油1汤匙。配料：生抽3茶匙，红椒丝1汤匙。做法：1、虾用水冲洗干净。2、煲滚半锅水，加1汤匙油，水滚放入虾搅匀，见虾转红色而虾身弯曲，即可用有孔杓子捞起上碟。3、用加了红椒丝的豉油醮来吃。2、红烧茄子材料：长茄子2个、五花肉100克、辣椒1只、蒜5瓣、油适量调味料：酱油2勺、糖1勺、酒两勺做法：1、将茄子竖切成4条，再横切成段，五花肉切成丝。2、将辣椒切片、蒜拍碎。3、把油加热，将茄子放入锅中炸一下即刻捞起。4、锅内放入两勺油，先爆辣椒和蒜，再放入肉丝炒至变色，然后放入炸好的茄子，加酱油、糖、酒和少许调味后，出锅盛盘。3、扁尖笋虾米煮冬瓜主料：冬瓜约600克、扁尖笋38克、虾米1汤匙、姜2片、清水约1杯配料：糖1/3茶匙、麻油少许做法：1、扁尖笋和虾米分别冲净，沥干，留用。2、冬瓜去皮和籽，洗净，切成骨排状块，待用。3、烧热油约1.5汤匙，爆香姜片和虾米，放入冬瓜略炒，注入清水和扁尖笋，煮滚后，改用文火焖煮片刻至材料稔，加入调味料，用生粉水埋一层薄芡，即可盛上碟，熟食。120\n4、京酱肉丝原料:甜面酱80克，料酒5克，味精2克，白糖20克，盐1克，淀粉2克，鸡蛋1个，油150克，姜5克。制法:将猪肉切成丝，放入碗内，加料酒、盐、鸡蛋、淀粉抓匀，即为上浆；将葱白斜切成丝放在盘中。姜切片略拍，取葱丝同放一碗内，加清水，泡成葱、姜水；炒锅上火，加油，烧熟后将肉丝放入炒散，至入成熟时取出，放在盘中滤干油分；炒锅上火放油，加入甜面酱略炒，放入葱、姜水、料酒、味精、白糖，不停炒动甜面酱，待白糖全部熔化，且酱汁开始变粘时，将肉丝放入，不停地炒动，使甜面酱均匀地沾在肉丝上；肉丝放在盛有葱丝的盘中，将葱丝基本盖住，食用时拌匀即可。5、绿豆芽肉丝炒米面　　原　　料：　　绿豆芽300克，米面500克，肉丝150克，盐8克，味精6克，黄酒10克，葱2克。　　制法：　　1.将绿豆芽洗净，新鲜米面用手大把扎成断，撕散（晒干的米面要用温开水浸泡片刻），肉切成细丝。　　2.取炒锅一只，烧红锅底，用凉的色拉油滑锅，留底油，放肉丝煸炒，加豆芽略煸，改为小火，加米面稍翻炒，随即加盐、黄酒、味精，用筷子将米面拨松，用小火持续翻炒五分钟，使米面两面炒黄，干香，撒上葱花即可。　　风味特点：米面焦黄、松散、干香。6、脆皮炸豆腐主料：日本豆腐配料：干淀粉、鸡精、炼乳、食用油制做：1、将日本豆腐切成厚片，干淀粉用水调成糊；2、坐锅点火倒油，油六成热时，把豆腐块先在干淀粉中滚一下，再挂上淀粉糊，放入油中炸，炸至金黄色时捞出即可，食用时蘸炼乳。特点：皮脆肉软，香甜适口。7、水煮牛肉120\n主料：牛柳肉,芹菜，莴笋尖，蒜苗配料：郫县豆瓣２０克,花椒２克,酱油１２克,水豆粉４０克,熟菜油１２０克,干红辣椒８克,盐３克,味精适量,鲜汤６００克。做法：1. 将牛肉片成薄片装入碗内。莴笋成切成６厘米左右长的簿片。芹菜、蒜苗切成５厘米长的节。2. 炒锅置旺火上，放少许油烧热，将干辣椒及花椒炸成棕红色，捞出铡细，放入碗内。3. 牛肉片放少许盐略腌渍，再放入水豆粉拌匀。4. 炒锅置旺火上，放５０克油烧热，将芹菜、莴笋尖、蒜苗炒至断生再装入碗内。5. 炒锅内再放油烧热，放郫县豆瓣炒香，掺入鲜汤、加味精、酱油烧沸后，将肉片放入，用锅铲推散。待汤汁浓稠，再沸时，连同肉片盛入装莴笋尖等菜的碗内，撒上辣椒，花椒粉，然后淋上热菜油５０克即成。特色：麻辣味厚、刺激性强，是典型的川菜。2、讲解练习时间：90分钟3、提醒学生注意安全、卫生：动作要规范、遵守实验室规章制度及课堂纪律并注意实验室卫生三、学生练习每名学生都要求在自己的位子上训练，教师巡回指导，并不断提醒学生要注意安全。四、练习结束教师评价五、学生品尝自评六、学生存放好刀具并搞好卫生120\n任课教师：刘铸忠地点烹饪刀工实验室上课时间：2005年6月7日3课时课题：原料加工技术技能综合训练1(堆豆腐干丝、午餐肉高桩、围黄瓜、萝卜菱形排、萝卜排南、豆腐干菱形排)教学目标：1、了解学生掌握堆豆腐干丝、午餐肉高桩、围黄瓜、萝卜菱形排、萝卜排南、豆腐干菱形排的情况2、让学生练习围、堆、叠、排的技能。重点和难点:1、使学生了解和掌握直刀法、平刀法的操作方法2、顺便让学生练习围、堆、叠、排的技能。3、了解学生掌握堆豆腐干丝、午餐肉高桩、围黄瓜、萝卜菱形排、萝卜排南、豆腐干菱形排的情况4、注意学生的安全教学过程：一、课前分发好刀具和原料：每名学生司工刀、抹布、搪瓷盆各一。大香8块、午餐肉1块、黄瓜1条、白萝卜1根。6寸圆盆6个、盐少许。二、教师讲解1、讲解训练内容：堆豆腐干丝、午餐肉高桩、围黄瓜、萝卜菱形排、萝卜排南、豆腐干菱形排2、训练时间：90分钟3、提醒学生注意安全、卫生：动作要规范、遵守实验室规章制度及课堂纪律并注意实验室卫生三、学生训练每名学生都要求在自己的位子上训练，教师巡回指导，并不断提醒学生要注意安全。四、训练结束教师评价五、学生存放好刀具并搞好卫生小结：1、测试了堆豆腐干丝、午餐肉高桩、围黄瓜、萝卜菱形排、萝卜排南、豆腐干菱形排的操作方法2、学生测试中存在的问题：布置作业：利用双休练习堆豆腐干丝、午餐肉高桩、围黄瓜、萝卜菱形排、萝卜排南、豆腐干菱形排各5遍120\n任课教师：刘铸忠地点烹饪刀工实验室上课时间：2005年6月10日2课时课题：原料加工技术技能综合训练2（菜肴美化技能）教学目标：1、了解学生掌握菜肴美化技能水平的情况重点和难点:1、了解学生掌握菜肴美化技能水平的情况教学过程：一、课前分发好刀具和原料：每名学生司工刀、抹布、搪瓷盆各一。9寸圆盆、10寸圆盆各1个、牙签少许。原料按教材要求准备发放。二、教师讲解1、讲解训练内容：菜肴美化技能：（1）点缀：1）点饰2）线饰a、半围型：非对称式、对称式b、全围型c、居中型（2）衬托2、讲解训练时间：60分钟3、提醒学生注意安全、卫生：动作要规范、遵守实验室规章制度及课堂纪律并注意实验室卫生三、学生训练每名学生都要求在自己的位子上训练，教师巡回指导，并不断提醒学生要注意安全。四、训练结束教师评价五、学生存放好刀具并搞好卫生小结：1、训练了菜肴美化技能的操作情况2、学生训练中存在的问题：布置作业：利用双休练习菜肴美化技能：（1）点缀：1）点饰2）线饰a、半围型：非对称式、对称式b、全围型c、居中型（2）衬托各5遍120\n任课教师：刘铸忠地点：04烹饪教室上课时间：2005年6月13日2课时课题：期末复习1（理论）教学目标：1、使学生复习巩固已学内容重点和难点:第一章教学过程：按提纲复习烹饪原料加工技术期末复习提纲（理论部分）绪言1、本概念：“烹饪原料加工技术”2、础知识：（1）烹饪原料加工的目的（2）烹饪原料加工技术的地位、作用（3）学习“烹饪原料加工技术”的方法第一章刀工的基础知识1、本概念：（1）刀工（2）刀法（3）直刀法（4）平刀法（5）斜刀法（6）剞刀法2、基础知识：（1）刀工的作用（2）刀工的原则（3）刀工对操作者的基本要求（4）刀具的保养方法、磨刀的方法（5）砧墩的选择、使用和保养（6）刀法的种类（7）直刀法的种类、每一种具体刀法的适用范围、操作方法及操作要领（8）平刀法的种类、每一种具体刀法的适用范围、操作方法及操作要领（9）斜刀法的种类、每一种具体刀法的适用范围、操作方法及操作要领（10）剞刀操作的一般要求、剞的目的（11）剞刀法的种类、每一种刀法的适用原料；直刀剞和直切、斜刀推剞与反刀批、斜刀拉剞和斜刀批的区别（12）其他刀法的种类第二章鲜活原料的初步加工§2-1鲜活原料的初步加工的概念及要求一、鲜活原料的初步加工的概念1、鲜活原料：是指新鲜的动物性、植物性原料。2、鲜活原料的初步加工：是对鲜活原料进行宰杀、煺毛、去鳞、摘剔、除污、清洗、整理等，以除去不能食用的部分，从而成为烹调、面点制作备用材料的过程。二、鲜活原料的初步加工的要求1、细致认真，讲究卫生2、合理加工，保持营养3、方法正确，保证质量4、合理用料，减少损耗§2-2新鲜蔬菜的初步加工120\n一、蔬菜原料初步加工的要求1、按蔬菜的种类和食用部位合理加工2、采用符合卫生要求的洗涤方法3、减少营养素的流失4、尽量利用可食部分二、蔬菜原料初步加工方法1、叶菜类的初步加工（1）加工方法1）摘剔2）洗涤：冷水洗涤、盐水洗涤、高锰酸钾溶液洗涤（2）叶菜类原料的初步加工实例1）青菜2）菠菜2、茎菜类原料的初步加工（1）加工方法1）剥壳、去皮、整理2）洗涤（2）茎菜类原料的初步加工实例1）莴笋2）笋类3、、根菜类原料的初步加工（1）加工方法1）削皮、整理2）洗涤（2）山药初加工实例4、瓜类原料的初步加工（1）加工方法1）去皮、去子2）洗涤（2）丝瓜初步加工实例5、茄果类原料的初步加工（1）加工方法1）去皮、去蒂、去子2）洗涤（2）西红柿初加工实例6、豆类原料的初步加工（1）加工方法1）以荚果为食用部分的，要掐去蒂和顶尖，撕去两边筋，洗净即可。2）以子粒为食用部分的，需剥去荚壳，取子粒洗涤干净，再根据烹调要求进行焯水处理。(2)刀豆初加工实例7、原料的初步加工（1）加工方法1）初步整理去蒂、花心和茎叶，或将花瓣取下。2）洗涤（2）韭菜花加工实例§2-3水产类的初步加工一、水产品初步加工要求1、符合卫生要求2、根据品种加工120\n3、根据用途加工4、不碰破苦胆5、合理使用原料，减少损耗二、鱼类的初步加工1、初加工方法（1）刮鳞（2）去鳃、除内脏（3）煺沙（4）剥皮（5）烫泡（6）宰杀（7）择洗2、初加工实例（1）黄鱼的初加工刮鳞→去头盖皮→去鳃→卷出内脏→洗涤。（2）河鳗的活杀加工剖开喉部和脐部→卷出内脏→烫泡→洗涤。（3）比目鱼的加工去皮→去鳃、去内脏→洗涤。（4）鳝段的加工摔昏→剖腹取内脏→洗涤→成形。（5）甲鱼的加工宰杀烫泡去黑衣开壳去内脏洗涤。（6）墨鱼的加工挤压眼球→去脊背骨→去内脏→去黑皮、黑衣→洗涤。三、虾、蟹、贝类的初步加工1、虾类的初步加工（1）对虾的一般加工去须、去脚→剔去沙袋、沙肠→洗涤。（2）河虾的一般加工去须、去脚→洗涤。1、类的初加工水养→刷洗。a)贝类的初步加工（1）牡蛎、蛤蜊、蛏子的初加工刷洗去泥→水养去泥沙→洗涤。（2）田螺的初加工刷洗→水养→冲洗。§2-4家禽家畜的内脏及四肢的初步加工一、家禽初步加工的一般要求1、宰杀时必须割断气管、血管，放净血2、烫毛时要掌握好水温和时间3、煺净禽毛，注意清洁4、做到物尽其用二、家禽初步加工的一般方法5、宰杀2、烫泡煺毛（1）温烫（2）热烫3、开膛取内脏（1）腹开（2）背开（1）肋开4、内脏洗涤（1）胗（2）肝（3）肠（4）血（5）油脂三、家禽初步加工实例120\n1、活鸡的初步加工2、杀→放血→烫泡→煺毛→取出素囊（食包）→取出内脏→洗涤。3、鸽子的宰杀加工浸水淹死→煺毛→去内脏→洗涤。4、鹌鹑的宰杀加工闷死→煺毛→取出内脏→洗涤四、家畜内脏及四肢的初步加工1、内脏及四肢的加工方法（1）里外翻洗法（2）盐醋搓洗法（3）热水烫洗法（4）刮剥洗涤法（5）灌水冲洗法（6）清水漂洗法2、家畜内脏初步加工实例（1）猪肚的洗涤盐醋搓洗→里外翻洗→热水烫洗→冲洗干净。（2）猪肠的洗涤灌水冲洗→盐醋搓洗→里外翻洗→初步熟处理→冷水冲洗。（3）猪舌的洗涤清水冲洗→热水烫洗→洗涤整理。（4）猪爪的洗涤刮剥洗涤→清水冲洗。（5）猪肺洗涤灌水洗涤→拍打挤压→破膜清洗。§2-5几种常见野味原料的初步加工一、野味原料初步加工的要求1、禁用已变质的野味原料2、取尽体内的铁砂和枪弹3、洗涤干净二、几种常见野味原料的初步加工1、黄獍2、竹鸡3、野鸭4、蛇5、禾花雀第三章出肉、分档与整料去骨§3-1出肉加工一、出肉加工的概念及要求1、出肉加工的概念出肉加工，又称剔肉，就是根据烹调要求，将动物性原料的肌肉组织与骨骼分离。出肉加工是烹调前重要的基础工序之一。2、肉加工的要求出肉有生出和熟出两种。未经烹调加工的原料进行出肉处理，叫生出。将已熟的原料进行出肉处理，叫熟出。i.符合烹调和菜肴的质量要求，出肉必须为达到烹调目的和美化菜点服务。ii.必须干净利落，做到骨不带肉、肉不带骨，尽量避免浪费。iii.熟悉组织结构，正确掌握下刀部位。2、常用原料的出肉加工方法120\na)水产品的出肉加工（1）一般鱼类的出肉加工1）梭形鱼类的出肉加工2）扁形鱼类的出肉加工3）长型鱼类的出肉加工（2）虾的出肉加工（3）蟹的出肉加工1）出蟹黄2）出身肉3）出腿肉4）出螯肉（4）贝壳类的出肉加工1）海螺2）鲜鲍鱼3）蛤类4）牡蛎5）河蚌b)鸡的出肉加工c)猪的出肉加工（1）剔肋骨（2）出前腿肉（3）剔后退骨§3-2分档取料分档取料是将经过初步加工的整只家畜、家禽或某些鱼类，根据其肌肉、骨骼等组织的不同部位正确地进行分档，并按照烹制菜肴的要求有选择地取料。一、分档取料的关键1、下刀要准确2、要有先后次序3、刀要紧贴骨骼二、分档取料的作用1、保证菜肴的质量，突出菜肴的特点2、保证原料的合理使用，做到物尽其用三、分档取料的方法1、家禽（1）鸡各部位的名称及用途1）鸡头2）鸡颈3）脊背4）胸脯和里脊5）鸡翅膀6）鸡腿7）鸡爪（2）鸡的分档取料1）拆鸡爪2）拆鸡腿3）拆鸡翅膀4）拆鸡里脊肉5）拆鸡背脊肉、鸡头、鸡颈2、家畜（1）猪各部位的名称及用途1）头2）尾3）上脑4）夹心肉5）颈肉6）前蹄膀7）前脚爪8）脊背9）五花条肉10）奶脯11）臀尖12）坐臀13）外裆14）后蹄膀15）后脚爪16）猪的内脏部分：猪肚、猪心、猪肝、猪腰、肠（2）牛各部位名称及用途1）头2）尾3）上脑4）前腿5）颈肉6）前腱子7）脊背8）腑肋9）胸脯10）米龙11）里仔盖12）仔盖13）后腱子（3）羊各部位名称及用途1）头2）尾3）前腿4）颈肉5）前腱子6）脊背7）肋条8）胸脯、腰窝9）后腿10）后腱子11）其他部分3、水产品（1）鱼头（2）鱼尾（3）中段§3-3整料去骨120\n整料取料，就是将整只原料去净或剔除其主要的骨骼，仍保持原料的完整外形的一种处理技法。一、整料去骨的作用1、利于食用2、丰富营养3、易于入味4、形态美观二、整料去骨的要求1、选料要精细2、初加工要符合整料去骨的要求3、去骨时要谨慎三、整料去骨的方法1、整鸡（鸭）去骨（1）出颈骨（2）去翅骨（3）去鸡身骨（4）出鸡腿骨（5）翻转鸡肉2、整鱼去骨（1）不开口式整鱼出骨（2）开口式整鱼出骨1）出脊椎骨2）出胸肋骨第四章干料涨发及原料腌制§4-1干制原料涨发的作用及要求一、干制原料的方法及特点1、干制原料的概念2、干制的方法3、干制原料的特点4、干料涨发的概念二、干制原料涨发的作用1、最大限度地恢复原料原有的松软、鲜嫩状态2、除去腥臊气味和杂质3、便于切配和烹调，合乎食用要求，利于消化吸收三、干制原料涨发的基本要求1、熟悉干料的产地和性质2、鉴别干料的质量和性能3、要认真对待涨发过程中的每一环节§4-2水发的方法及实例水发的概念水发的分类一、冷水发的基本原理、方法及实例冷水发概念1、基本原理：主要是利用渗透作用和毛细现象。使原料吸水涨发。2、涨发方法（1）浸发：将干料直接用冷水浸没，使原料自然涨发。120\n（2）漂发：是把原料放在水中，不时地挤捏，或者用流水缓缓地冲，让其继续吸水并除去杂质和异味的方法。3、涨发实例（1）木耳（2）冬菇（3）口蘑（4）海带（5）黄花菜（6）海蛰§4-2水发的方法及实例一、热水发的基本原理、方法及实例1、基本原理与冷水发的原理相同，不同点在于热水发由于温度升高，高分子的溶涨性改变，吸水能力增强；同时由于分子的热运动加强，水分子进入干料的速度加快。2、涨发方法（1）泡发（2）煮发（3）焖发（4）蒸发3、涨发实例（1）海蛰（2）海参（3）猪蹄筋（4）干贝（5）鲍鱼（6）海米（7）哈什蚂（8）鱼骨（9）鱼唇（10）鱼翅（11）玉兰片、板笋（12）喉头蘑（13）鱼肚二、碱发的基本原理、方法及实例碱发的概念碱发的用途1、基本原理2、碱发的方法（1）碱面发（2）碱水发碱发应注意的几个问题3、涨发实例（1）鱿鱼（墨鱼）干（2）莲子（3）燕窝120\n§4-3油发、盐发及火发的方法及实例一、油发的基本原理、方法及实例油发概念1、基本原理2、涨发方法（1）检查原料（2）凉油或温油浸泡（3）热油冲发（4）浸泡回软3、涨发实例（1）鱼肚（2）蹄筋（3）海参二、盐发、火发的方法及实例1、盐发的方法及实例（1）涨发方法（2）涨发实例2、火发的方法及实例（1）涨发方法（2）涨发实例三、综合发§4-4原料腌制原料腌制的概念、分类、目的一、原料腌制的基本原理各种腌制原料是加入各种食品添加剂腌制的。二、原料腌制方法1、腌腊制品的加工（1）咸肉（2）腊肉（3）酱鸭（4）鱼干（5）腌菜2、原料腌制方法（1）虾仁的腌制（2）牛柳的腌制（3）猪大排的腌制（4）禾花雀的腌制（5）嫩姜的腌制布置作业：完成期中复习题嘉兴市高级技工学校烹饪《烹饪原料加工技术》期中复习题一、名词解释1、刀工120\n1、鲜活原料的初步加工2、分档取料3、出肉加工4、整料去骨5、干货原料的涨发一、填空1、“烹饪原料加工技术”是中餐烹饪专业的课程，这门课程，以______________为研究对象，以__________________为内容，其中包括___________________、_______________、___________________、_________________、_____________、_____________________等方面的基础知识和基本技能。2、刀工不仅能决定原料的________，而且对____________________有多方面的作用。（1）______________________________（2）_____________________________（3）______________________________（4）________________________（5）_______________________________3、根据刀刃与菜墩或原料接触的角度，刀法可分为________、________、_______、__________及_____________。4、河鲜初步加工的原则和质量要求是：（1）____________________________（2）______________________________（3）_____________________（4）_________________________________。5、家畜内脏及四肢初步加工的方法有__________、___________、______________、_________________、________________、____________________等。6、鱼的分档取料按其骨骼构造和肌体各组织的不同部位，可分成________、_____、__________等三个部分。8、鸡的分档取料按其骨骼构造和肌体各组织的不同部位，可分成_____、_____、_____、_________、__________、_________、__________等七个部分。9、鱼类的出肉加工方法一般有两种：（1）_______，如划鳝背。（2）________，如划鳝丝。10、虾的出肉加工也称为___________。加工方法有______和________两种。一般体形小的虾采用________的方法；体形大的虾则采用_________的方法。11、120\n蟹的出肉加工又称为___________。方法一般是_______，即先________，然后______________，再___________________。海螺、田螺及蛤蜊的出肉加工有_____________和_________________两种。9、河鲜、海鲜类原料的整料去骨，主要是指____________去骨。一般可分为__________________及____________________两个步骤。10、干货原料涨发一般采用_________、________、__________、_________和________等方法，其中以___________和__________较为常用。14、___________是一种最基本、最广泛使用的发料方法，即使采用油发、碱发、火发、盐发等涨发的原料，也必须经过这一过程。一、选择题1、请指出下列菜肴的制作应选用那些原料咕老肉（）滑炒里脊丝（）香芋扣肉（）回锅肉（）红烧划水（）干烧中段（）红烧肚裆（）宫保鸡丁（）A鸡脯肉B猪上脑肉C猪肋条肉D猪里脊肉E猪坐臀肉F草鱼中段G草鱼肚裆H草鱼尾2、请指出下列干货原料的涨发方法黑木耳（）海蛰皮（）海带（）玉兰笋（）干贝（）莲子（）鱿鱼（）蹄筋（）A浸发B蒸发C油发D碱发E煮发F漂发G泡发二、简答题1、刀工的原则是什么？（1）2、刀工对操作者有哪些基本要求？3、简述整料去骨的作用。4、简述整鸡去骨的方法和步骤。120\n1、干货原料涨发的一般要求是什么？2、试述蹄筋的油发过程。3、常见的原料基本形状有哪些？4、丝的加工要掌握哪些操作要领？5、常见的小型花刀有哪些？6、简述麦穗形腰花的刀工成型。7、简述菊花青鱼的刀工成型。8、简述松鼠黄鱼的刀工成型。120\n任课教师：刘铸忠地点烹饪刀工实验室上课时间：2005年6月14日3课时课题：原料加工技术技能综合测试1（菜肴美化技能）教学目标：1、了解学生掌握菜肴美化技能水平的情况重点和难点:1、了解学生掌握菜肴美化技能水平的情况教学过程：一、课前分发好刀具和原料：每名学生司工刀、抹布、搪瓷盆各一。9寸圆盆、10寸圆盆各1个、牙签少许。原料按教材要求准备发放。二、教师讲解1、讲解测试内容：菜肴美化技能：（1）点缀：1）点饰2）线饰a、半围型：非对称式、对称式b、全围型c、居中型（2）衬托2、讲解测试时间：60分钟3、提醒学生注意安全、卫生：动作要规范、遵守实验室规章制度及课堂纪律并注意实验室卫生三、学生测试每名学生都要求在自己的位子上训练，教师巡回指导，并不断提醒学生要注意安全。四、测试结束教师评价五、学生存放好刀具并搞好卫生小结：1、测试了菜肴美化技能的操作情况2、学生测试中存在的问题。布置作业：利用双休练习菜肴美化技能：（1）点缀：1）点饰2）线饰a、半围型：非对称式、对称式b、全围型c、居中型（2）衬托各5遍120\n任课教师：刘铸忠地点烹饪刀工实验室上课时间：2005年6月14日3课时课题：原料加工技术技能综合测试2(堆豆腐干丝、午餐肉高桩、围黄瓜、萝卜菱形排、萝卜排南、豆腐干菱形排)教学目标：1、了解学生掌握堆豆腐干丝、午餐肉高桩、围黄瓜、萝卜菱形排、萝卜排南、豆腐干菱形排的情况2、让学生练习围、堆、叠、排的技能。重点和难点:1、使学生了解和掌握直刀法、平刀法的操作方法2、顺便让学生练习围、堆、叠、排的技能。3、了解学生掌握堆豆腐干丝、午餐肉高桩、围黄瓜、萝卜菱形排、萝卜排南、豆腐干菱形排的情况4、注意学生的安全教学过程：一、课前分发好刀具和原料：每名学生司工刀、抹布、搪瓷盆各一。大香8块、午餐肉1块、黄瓜1条、白萝卜1根。6寸圆盆6个、盐少许。二、教师讲解1、讲解测试内容：堆豆腐干丝、午餐肉高桩、围黄瓜、萝卜菱形排、萝卜排南、豆腐干菱形排2、测试时间：90分钟3、提醒学生注意安全、卫生：动作要规范、遵守实验室规章制度及课堂纪律并注意实验室卫生三、学生测试每名学生都要求在自己的位子上训练，教师巡回指导，并不断提醒学生要注意安全。四、测试结束教师评价五、学生存放好刀具并搞好卫生小结：1、测试了堆豆腐干丝、午餐肉高桩、围黄瓜、萝卜菱形排、萝卜排南、豆腐干菱形排的操作方法2、学生测试中存在的问题：布置作业：利用双休练习堆豆腐干丝、午餐肉高桩、围黄瓜、萝卜菱形排、萝卜排南、豆腐干菱形排各5遍120\n任课教师：刘铸忠地点：04烹饪教室上课时间：2005年6月17日2课时课题：期末复习2（理论）教学目标：1、使学生复习巩固已学内容重点和难点:第五、六章教学过程：按提纲复习烹饪原料加工技术期末复习提纲（理论部分）第五章配菜§5-2配菜的原则和方法一、配菜的一般原则1、量的配合2、色的配合（1）顺色（2）花色3、香和味的配合4、形的配合5、质的配合6、营养成分的配合二、配一般菜的基本方法及实例1、配一般菜的基本方法（1）配单一料（2）配主辅料（3）配多种料2、配一般菜的实例三、配花色菜的基本方法及实例1、配花色菜的基本方法（1）运用各种手法配制花色菜1）叠2）卷3）包4）扎5）镶6）串、穿7）扣8）排9）嵌（2）通过围边或用花色成器衬托菜肴（3）通过艺术造型制作花色菜肴2、配花色菜实例§5-3菜肴的命名一、菜肴命名的一般原则二、菜肴命名的一般规律1、先创造出菜品再命名2、先构思菜名，再创造菜品三、菜肴命名的一般方法1、写实性命名法（1）主料结合烹调方法命名（2）主料结合辅料命名120\n（3）主料结合调味品和调味方法命名（4）主辅料结合烹调方法命名（5）主料结合菜肴的特殊形、色命名（6）主料结合发源地或创始人命名（7）主料结合特殊器皿命名（8）用原料某一方面的特征结合烹调方法命名2、寓意命名法（1）表达吉祥祝愿的菜名（2）具有象形会意的菜名（3）具有历史典故或传说的菜名（4）赋予原料美称§5-3筵席配菜一、筵席配菜的概念及意义二、筵席配菜的类型1、我国传统筵席2、酒会席三、筵席配菜的基本要求1、熟悉筵席的规格和上菜要求2、注意筵席中各类菜肴之间的比例关系3、注意筵席菜的数量与质量4、注意菜肴的美化与名菜、特色菜的配置5、注意菜肴色、香、味、形、质、器的配合6、注意筵席的季节性7、注意点心、甜菜、水果的配置8、加强工艺创新，满足消费需求四、筵席配菜的内容五、筵席菜肴的上菜顺序六、筵席菜的准备七、筵席配菜实例1、一般筵席（1）便餐席（2）套菜2、中挡筵席3高档筵席第六章凉菜拼摆凉菜拼摆在筵席菜肴制作中的重要地位§6-1凉菜拼摆的概念及要求一、凉菜拼摆的概念及特点（一）概念（二）特点1、选料120\n2、烹制3、调味4、刀工5、装盘6、卫生二、刀法在凉菜拼摆中的应用1、锯切2、滚料切3、批、拍、剁三、凉菜拼摆的要求1、要有较高的食用价值2、“硬面”和“软面”要很好地结合3、注意颜色的配合和映衬4、拼摆的花样形式要富于变化5、选择好盛器6、防止原料串味7、要注意节约用料，防止浪费8、要注意营养，讲究卫生§6-2凉菜装盘的手法一、堆二、覆三、排四、叠五、围六、摆§6-3凉菜拼摆的方法及实例一、装盘的式样及步骤1、装盘的式样（1）馒头形（2）四方形（3）菱形（4）花朵形（5）桥梁形（6）螺蛳形（7）艺术拼盘2、装盘的步骤（1）垫底（2）围边（3）盖面（4）衬托二、一般凉菜的拼摆方法及实例（一）一般凉菜的概念（二）一般凉菜的分类1、单拼120\n2、双拼3、三拼4、四拼、五拼三、什锦拼盘的拼摆方法及实例（一）什锦拼盘的概念（二）拼摆实例四、花色拼盘的拼摆方法及实例（一）花色拼盘的概念（二）花色拼盘的种类1、平面形2、半立体形3、立体形（三）制作花色拼盘的原则1、卫生营养，美观食用2、构图新颖，形态逼真3、色彩悦目，层次分明4、刀工精细，均匀一致5、结合实际，因人而异（四）花色拼盘的拼摆步骤1、构思2、选料3、预加工4、拼制底坯5、拼摆成形6、点缀修饰（五）拼摆实例1、荷花花色拼盘2、蝴蝶花色拼盘小结：布置作业：抓紧复习120