2011级烹饪化学实验讲义 14页

烹饪化学实验讲义实验内容实验一凝胶的制备与性质（3学时）………………………………………………………3　实验二脂肪酸价的测定（3学时）…………………………………………………………4实验三糖类物质的性质（3学时）…………………………………………………………5实验四氨基酸和蛋白质呈色反应…………………………………………………………7实验五还原型维生素C的测定（3学时）………………………………………………12实验六酶的性质（3学时）…………………………………………………………………14烹饪化学实验室规则1．每个同学都应该自觉遵守课堂纪律，维护课堂秩序，不迟到，不早退，不大声谈笑。2．实验前必须认真预习，熟悉本次实验的目的、原理、操作步骤，懂得每一操作步骤的意义和了解所用仪器的使用方法，否则不能开始实验。3．实验过程中要听从教师的指导，严肃认真地按操作规程进行实验，并把实验结果和数据及时、如实记录在实验记录本上，文字要简练、准确。完成实验后经教师检查同意，方可离开实验室。4．实验台面应随时保持整洁，仪器、药品摆放整齐。公用试剂用完后，应立即盖严放回原处。勿使试剂、药品洒在实验台面和地上。实验完毕，仪器洗净放好，将实验台面抹拭干净，才能离开实验室。5．使用仪器、药品、试剂和各物品必须注意节约。洗涤和使用仪器时，应小心仔细，防止损坏仪器。使用贵重精密仪器时，应严格遵守操作规程，发现故障须立即报告教师，不得擅自动手检修。6．实验室内严禁吸烟！加热用的电炉应随用随关，严格做到：人在炉火在，人走炉火关。乙醇、丙酮、乙醚等易燃品不能直接加热，并要远离火源操作和放置。实验完毕，应立即拨去电炉开关和关好水笼头，拉下电闸。离开实验室以前应认真、负责地进行检查水电，严防发生安全事故。714\n．废液体可倒入水槽内，同时放水冲走。强酸、强碱溶液必须先用水稀释。废纸屑及其他固体废物和带渣滓的废物倒入废品缸内；不能倒入水槽或到处乱扔。8．要精心使用和爱护仪器，如使用分光光度计时，不能将比色杯直接置于分光光度计上，并注意拿放比色杯时，不要打碎。仪器损坏时，应如实向教师报告，并填写损坏仪器登记表，然后补领。9．实验室内一切物品，未经本室负责教师批准，严禁带出室外，借物必须办理登记手续。10．每次实验课由班长或课代表负责安排值日生。值日生的职责是负责当天实验室的卫生、安全和一切服务性的工作。11．进入实验室必须穿实验服，不穿拖鞋与背心，也不穿奇装异服。实验一凝胶的制备与性质一、目的要求（1）了解凝胶的形成条件，试验胶浓度、凝胶温度、电解质对胶凝速度的影响（2）观察干凝胶溶胀现象，掌握测定凝胶溶胀最佳pH的方法二、实验原理多数高分子溶液和某些溶胶在一定条件下会通过其线性或分枝状态的高分子化合物相互连接，或是小分子胶粒相互连接，构成复杂的立体网络结构，形成外观均匀且具有一定外形的弹性半固体，即为凝胶。溶胶形成凝胶的过程称为胶凝。凝胶过程中的胶凝速度与胶浓度、温度、电解质是否存在有关。在凝胶的立体网络结构中，常常封存着大量的胶体分散介质即水分，它们一般不能流动，但特殊条件下也能向空气散发逸出，使凝胶失水变硬，这便是所谓的胶体离浆。已经失水硬化的凝胶，在一定条件下可重新吸水，这即是胶体的溶胀。凝胶的脱水、溶胀对烹饪原料的贮藏和干货的涨发具有重要意义。凝胶吸水涨发分为有限溶胀与无限溶胀。所谓的有限溶胀，即凝胶吸水到一定程度后体积不再增加；而无限溶胀实际上是胶体粒子重新分散于水形成可流动的溶胶的过程。凝胶溶胀度除了受胶体粒子本身的性质有关外，还与温度、电解质、溶液pH的影响，通常在远离胶体粒子等电点的某个pH范围内，胶体的溶胀度最大。干凝胶胶体的溶胀度Q的大小可以通过凝胶溶胀前后质量变化或体积变化来评价。前者称为质量溶胀度，后者称为体积溶胀度：胶体的质量溶胀度：Q＝（m－m0）/m0胶体的体积溶胀度：Q＝（V0－V）/m0式中，Q为凝胶溶胀度，m0、m分别为凝胶溶胀前后的质量（g），V0、V分别为凝胶溶胀前后液体的体积（mL）。本实验以猪蹄筋作为试验材料通过质量法测定不同pH对凝胶溶胀度的影响，确定猪蹄筋溶胀的最佳pH，并测定明胶溶液在不同温度、胶浓度、不同电解质中的胶凝速度。14\n三、主要试剂与仪器1．试剂0.5mol/L硫酸钾、1.0mol/L醋酸钾、1.0mol/L氯化钾、1.0mol/L氢氧化钠、1.0mol/L盐酸、干明胶、干猪蹄筋、10％氯化钠。2．仪器恒温水浴锅、电子天平、0.5mL、5mL移液管、烧杯、大试管、50mL容量瓶。四、实验步骤1．明胶溶液的制备称取4g干明胶放入100mL烧杯中，加入50mL蒸馏水在60℃中边加热边搅拌至完全溶解后制得8％明胶溶液，备用。2．影响胶凝速度的因素（1）温度对胶凝速度的影响取3支试管编号后各加入8％明胶溶液2mL，并分别放置在表1设计的温度下，记录环境温度与胶凝时间。（2）胶浓度对胶凝速度的影响取4支试管编号后按表2加入试剂，混匀后放入0℃冰浴中，记录胶凝时间。表1温度对胶凝速度的影响凝胶温度室温冰浴（0℃）冰盐水浴（约－6℃）胶凝时间表2胶浓度对胶凝速度的影响试管号12348％明胶溶液（mL）4321蒸馏水（mL）0123胶浓度（％）8642胶凝时间（3）电解质对胶凝速度的影响取4支试管编号后按表3加入试剂，混匀后放入0℃冰浴中，记录胶凝时间。表3电解质种类对胶凝速度的影响电解质种类0.5mol/LK2SO41.0mol/LKAc1.0mol/LKClH2O加入相应电解质溶液（mL）1111加入8％明胶溶液（mL）3333胶凝时间3．凝胶的溶胀（1）配置下列不同pH溶液各50mL：盐酸溶液（mol/L）：0.1、0.001、0.00001、氢氧化钠溶液（mol/L）：0.00001、0.0001、0.1简易配置法：取0.1mol/L溶液0.5mL，入50mL容量瓶用蒸馏水定容至刻度，混匀，即为0.001mol/L溶液，依次类推。（2）大试管7支编号，称取7根猪蹄筋，使每根重约1g，分别放入7支大试管中，依次各加入配置好的pH1.0、3.0、5.0、7.0、9.0、11.0、13.0的溶液50mL，置60℃14\n水浴加热溶胀1小时，取出后用滤纸吸干表面水分，再在天平上称出各根猪蹄筋溶胀后的质量，计算不同pH下猪蹄筋的质量溶胀度，并作出Q－pH曲线，从曲线上找出最佳溶胀pH（注意各猪蹄筋的厚薄、粗细尽可能一致）。pH135791113溶胀前猪蹄筋质量（g）溶胀后猪蹄筋质量（g）质量溶胀度Q％五、结果与讨论六、思考题1．通过试验归纳出哪些因素影响胶凝速度？它们是如何影响的？2．你认为还有哪些因素会影响凝胶溶胀度？试设计研究其它因素对凝胶溶胀度影响的实验过程。实验二脂肪酸价的测定一、实验目的要求了解酸价测定的意义；掌握油脂酸价测定的原理及方法。二、实验原理脂肪暴露在空气中较久后，部分脂肪水解成游离脂肪酸或氧化成醛类，低分子的游离脂肪酸及醛类都有酸臭味，这种现象称为酸败。酸败的程度以水解产生游离脂肪酸的多少来评价，习惯上用酸价即酸值（Acidvalue，Av）来表示。中和1g油脂中游离脂肪酸所消耗的氢氧化钾的毫克数即为酸价。油脂工业用酸价表示油料作物及其油脂的新鲜度、优劣程度。新鲜的油脂酸价较低，油脂放置过久，酸价升高。精炼的油脂酸价必需在一定范围才可出厂。所以，测定酸价在油脂工业相当重要。三、试剂与仪器乙醚－95％乙醇（V/V=1∶1），2％酚酞－乙醇指示剂，0.01mol/L氢氧化钠标准溶液，花生油，具塞锥形瓶（250mL），碱式滴定管，分析天平。四、实验步骤取2只具塞锥形瓶，各精确称取2g左右食用油，分别加入50mL乙醚－乙醇混合液，充分摇匀使油脂完全溶解不分层，加1～2滴2％酚酞－乙醇指示剂，用0.01mol/L氢氧化钠标准溶液滴定至微红色，记录消耗氢氧化钾的mL数V1。另取1只具塞锥形瓶作空白测定，不加油脂，其余操作同上，记录消耗的氢氧化钾的mL数V0。五、结果与讨论按下式计算样品的酸价：酸价＝（V1－V0）×0.01×56/W式中：V1：滴定油脂样品消耗的标准氢氧化钾的mL数，V0：滴定空白消耗的标准氢氧化钾的mL数，0.01：标准氢氧化钾的mol浓度（mol/L）14\n，56：氢氧化钾的相对分子质量，W：称取油脂样品的质量（g）。六、思考题1．在贮存期间油脂为什么会发生酸败？其主要原因是什么？2．实验中为什么使用乙醚－乙醇混合溶剂？实验三糖类物质的性质（3学时）一、实验目的1．验证和巩固糖类物质的主要化学性质。2．熟悉糖类物质的某些鉴定方法。二、实验原理所有糖类均可在浓硫酸存在下与α－萘酚试剂作用，发生莫里斯（Molisch）反应，生成特征性的紫色环，可证明糖类物质的存在。醛糖与酮糖都能被土伦（Tollen）试剂、benedict试剂氧化，分别生成银镜和氧化亚铜红色沉淀。酮糖的银镜反应较弱。间二苯酚是检验酮糖的特殊反应。在酸的条件下，己酮糖脱水生成羟甲基糠醛，后者与间二苯酚结合生成鲜红色物质，反应迅速。在同等条件下，醛糖生成羟甲基糠醛较慢，在煮沸较长时间时，可给出微弱阳性反应。蔗糖被盐酸水解生成果糖也给出阳性反应。双糖与多糖在一定条件下都能水解生成单糖，单糖具有还原型，可与土伦试剂或benedict试剂发生阳性反应，淀粉遇碘液生成蓝色化合物，当淀粉被酸或酶水解后与碘液呈色反应消失。淀粉与碘的呈色反应还与温度有关，高温下，淀粉与碘呈色反应消失，当冷至室温时，蓝色反应重新出现。三、仪器与试剂α－萘酚试剂：称取2gα－萘酚溶于30mL95％的乙醇溶液中，用95％的乙醇稀释之100mL，贮于棕色瓶中备用，临用前配置。间苯二酚试剂配置：取0.05g间二苯酚，溶于50mL浓盐酸中，再用蒸馏水稀释至100mL。Benedict试剂：取无水硫酸铜17.4g溶于100mL温蒸馏水中，冷却后稀释至150mL，另取柠檬酸钠173g，无水Na2CO3100g溶于600mL蒸馏水中加热溶解，冷却至室温后加蒸馏水至850mL。再将150mLCuSO4溶液倾入混合。本试剂可长期保存。土伦试剂（Tollen试剂）：取40mL2％AgNO3溶液，加入10滴2mol/LNaOH溶液，然后，一边搅拌，一边滴加2mol/L氨水，直到氧化银沉淀重新消失为止，贮于棕色瓶中，备用。5%葡萄糖、5％果糖、5％麦芽糖、5%蔗糖、1％淀粉液。浓盐酸、10%NaOH、I2-KI指示剂、浓硫酸、恒温水浴锅。四、实验步骤1．Molisch试验：α－萘酚试验取5支试管，在试管中分别加入1mL5%葡萄糖、果糖、麦芽糖、蔗糖、1％淀粉14\n液，滴入4滴α－萘酚试剂，将试管倾斜45°，沿管壁慢慢加入1mL浓硫酸，液体分层，观察各管两相液体界面有无颜色出现。若无颜色，可在水浴中加热，再观察结果。（本实现不需加热即出现阳性反应）。2．间苯二酚试验取5支试管，在各试管中加入间苯二酚试剂2mL，再分别加入5%葡萄糖、果糖、麦芽糖、蔗糖各1mL，混匀，沸水浴中加热1～2min，观察颜色各管有何变化？加热20min后，再观察，并解释。3．Benedict试剂、Tollen试剂检验还原糖（1）与Benedict试剂反应：取5支试管各加入1mLBenedict试剂，入沸水浴中，再分别加入5%葡萄糖、果糖、麦芽糖、蔗糖与1％淀粉液各1mL，在沸水中加热2～3min，冷至室温后观察现象。（2）与Tollen试剂反应：取5支洁净的试管各加入1.5mLTollen试剂，分别加入0.5mL5%葡萄糖、果糖、麦芽糖、蔗糖与1％淀粉液，在60～80℃热水浴中加热3min，观察并比较结果，解释为什么？4．糖类物质的水解⑴蔗糖的水解：取2支试管各加入2mL5%蔗糖，第1管滴加5滴浓盐酸，第2管滴加5滴蒸馏水，分别煮沸3～5min，冷却后，第1管用10%NaOH中和至中性偏碱性（用pH试纸试之），各加Benedict试剂2mL，沸水浴加热2min，观察各管颜色并解释。⑵淀粉水解和碘试验①碘液试验：向1mL淀粉中加入9mL水，充分混和，向此稀溶液中加入2滴碘-碘化钾溶液，将其溶液稀释，至蓝色液很浅，加热10min，结果如何？放冷后，蓝色是否再现，试解释之。②淀粉用酸水解：取试管1支，加2mL1％淀粉液，加入5滴浓盐酸，水浴加热，每隔5min从试管中取少量液体做碘试验，直至不发生碘反应为止，再用10%NaOH中和至中性偏碱性（用pH试纸试之），各加2mLBenedict试剂，在沸水浴中加热2～3min，观察现象并解释之。③淀粉用酶水解：取试管1支，加入2mL1％淀粉液，加入2mL新鲜唾液充分混合，在38～40℃水浴加热10min，加2mLBenedict试剂，在沸水中加热2～3min，观察现象并解释。五、思考题1．写出土伦试剂、benedict试剂与糖反应的反应式，说明为什么醛糖与酮糖都表现强烈的阳性反应。2．通过本实验归纳出糖类物质的鉴定方法。实验四氨基酸和蛋白质颜色反应（3学时）一、实验目的1．验证氨基酸与蛋白质一些重要化学性质；2．学习几种鉴定蛋白质和氨基酸的方法。二、实验原理(一)双缩脲反应尿素加热至180℃左右生成双缩脲并放出一分子氨。双缩脲在碱性环境中能与Cu2+14\n结合生成紫红色化合物，此反应称为双缩脲反应。蛋白质分子中有肽键，其结构与双缩脲相似，也能发生此反应，此性质可用于蛋白质的定性或定量测定。一切蛋白质或二肽以上的多肽部有双缩脲反应，但有双缩脲反应的物质不一定都是蛋白质或多肽。（二）茚三酮反应除脯氨酸、羟脯氨酸和茚三酮反应产生黄色物质外，所有α—氨基酸及一切蛋白质都能和茚三酮反应生成蓝紫色物质。该反应十分灵敏，1∶1500000浓度的氨基酸水溶液即能给出阳性反应，是一种常用的氨基酸定量测定方法。茚三酮反应分为两步，第一步是氨基酸被氧化形成CO2、NH3和醛，水合茚三酮被还原成还原型茚三酮；第二步是所形成的还原型茚三酮同另一个水合茚三酮分于和氨缩合生成有色物质。14\n此反应的适宜pH为5～7，同一浓度的蛋白质或氨基酸在不同pH条件下的颜色深浅不同，酸度过大时甚至不显色。。（三）黄色反应含有苯环结构的氨基酸，如酪氨酸和色氨酸遇硝酸后，可被硝化成黄色物质，该化合物在碱性溶液中进一步形成深橙色的硝醌酸钠。多数蛋白质分子含有苯环氨基酸，所以有黄色反应，苯丙氨酸不易硝化，需加入少量浓硫酸才有黄色反应。（四）乙醛酸反应在浓硫酸存在下，色氨酸与乙醛酸反应生成紫色物质，反应机理尚不清楚，可能是一分子乙醛酸与两分子色氨酸脱水缩合形成与靛蓝相似的物质。含有色氨酸的蛋白质也有此反应。三、试剂与仪器⑴尿素⑵10%氢氧化钠溶液⑶1%硫酸铜溶液⑷2％卵清蛋白溶液（蛋清∶水＝1∶10）⑸0.5％甘氨酸溶液⑹0.2％茚三酮－乙醇溶液⑺大豆提取液：将大豆浸泡充分吸胀后研磨成浆状用纱布过滤⑻0.5％苯酚溶液⑼浓硝酸⑽1.0％色氨酸溶液⑾0.3％酪氨酸溶液⑿10％氢氧化钠溶⒀冰醋酸⒁浓硫酸（分析纯）三、操作方法14\n（一）双缩脲反应取少量尿素结晶，放在干燥试管中。用微火加热使尿素熔化。继续加热1min，此时尿素形成双缩脲并放出氨，嗅其气味，看是否有氨放出。停止加热。冷后，加10％氢氧化钠溶液约1mL，振荡混匀，再加1％硫酸铜溶液2滴，再振荡。观察出现的粉红颜色。应避免添加过量硫酸铜，否则，生成的蓝色氢氧化铜能掩盖粉红色。向另一试管加卵清蛋白溶液约lmL和10％氢氧化钠溶液约2mL，摇匀，再加1％硫酸铜溶液2滴，随加随摇，观察紫玫瑰色的出现。（二）茚三酮反应1．取2支试管分别加入蛋白质溶液和甘氨酸溶液1mL，再各加0.5mL0.2％茚三酮乙醇溶液，混匀，在沸水浴中加热1～2分钟，观察颜色由粉色变紫红色再变蓝。2．在一小块滤纸上滴一滴0.5％的甘氨酸溶液，风干后，再在原处滴上一滴0.2％的茚三酮乙醇溶液在微火旁烘干显色，观察紫红色斑点的出现。（三）黄色反应向7个试管中分别按下表加入试剂，观察各管出现的现象，有的试管反应慢可略放置或用微火加热。待各管出现黄色后，于室温下逐滴加入10％氢氧化钠溶液至碱性，观察颜色变化。试管号1234567试验材料鸡蛋清溶液4滴大豆提取液4滴指甲1块头发1根05％苯酚4滴1.0％色氨酸4滴0.3％酪氨酸4滴浓硝酸4滴4滴10滴10滴4滴4滴4滴现象滴加过量NaOH现象（四）乙醛酸反应取3支试管，编号后分别下表加入试剂。其它试剂混匀后倾斜试管，1mL浓硫酸应沿管壁分别缓缓加入，静置。观察各管液面间紫色环的出现。若不明显，可于80℃水浴中微热。试剂管号水（滴）1.0％色氨酸溶液（滴）蛋清蛋白溶液（滴）冰醋酸（mL）浓硫酸（mL）现象1－－5212－5－2135－－21四、结果与讨论记录实验现象并解释。14\n五、思考题1．归纳几种鉴定蛋白质存在的方法。2．茚三酮反应、双缩脲反应、黄色反应、乙醛酸反应分别基于蛋白质分子结构中的何种结构或何种基团的存在？实验五维生素C的定量测定一、实验目的1.学习维生素C定量测定法的原理和方法。2.进一步熟悉、掌握微量滴定法的基本操作技能。二、实验原理还原型抗坏血酸能还原染料2，6—二氯酚靛酚钠盐，本身则氧化成脱氢抗坏血酸。在酸性溶液中，2，6—二氯酚靛酚呈红色，被还原后变为无色。因此，用2，6－二氯酚滴定样品中还原型抗坏血酸。当抗坏血酸全部被氧化后，稍多加一些染料，使滴定液呈谈红色，即为终点。如无其他杂质干扰，样品提取液所消好耗还原的标准染料量与样品中所含的还原型抗坏血酸量成正比。三、实验材料与仪器14\n松针、新鲜蔬菜（辣椒、青菜、西红柿等）、新鲜水果（桔子、柑子、橙、柚等）。吸管1.0mL(×1)、10mL(×1)、容量瓶100mL(×1)、锥形瓶100mL(×3)、微量滴定管5mL(×1)、研钵、漏斗Φ8cm(×2)。四、实验试剂1．2％草酸溶液：草酸2g，溶于100mL蒸馏水。2．1％草酸溶液：溶1g草酸于100mL蒸馏水。3．标准抗坏血酸溶液：准确称取50.0mg纯抗坏血酸，溶于1％草酸溶液，并稀释至500mL。贮棕色瓶，冷藏，最好临用时配制。4．1％HCl溶液。5．0.1％2，6—二氯酚靛酚溶液，溶500mg2，6—二氯酚靛酚于300mL含有104mgNaHC03的热水中，冷却后加水稀释至500mL，滤去不溶物，贮棕色瓶内，冷藏（4℃约可保存一星期）。五、实验操作1．不同样品用不同方法提取（1）松针：水洗净，用滤纸吸去表面水分。称取0.5g，放入研钵中，加1%HCl溶液5mL一起研磨。放置片刻，将提取液转入50mL容量瓶中。如此反复2～3次。最后用2％草酸溶液稀释到刻度并混匀，静置10分钟，过滤，滤液备用。（2）新鲜蔬菜和水果类：水洗净，用纱布或吸水纸吸干表面水分。然后称取20．0g，加2％草酸100mL置组织搅碎机中打成浆状。称取浆状物5.0g，倒入50mL容量瓶中以2％草酸溶液稀释至刻废。静置10分钟，过滤，滤液备用。2．滴定（1）标准液滴定：准确吸取标准抗坏血酸溶液1.0mL（含0.1mg抗坏血酸）置100mL锥形瓶中，加9mL1%草酸，以微量滴定管用2，6—二氯酚靛酚滴定至淡红色，并保持15秒钟即为终点，记录消耗染料的mL数V0。所用染科的体积用于计算出1mL染料相当于多少mg抗坏血酸，做两份平行样。（2）样液滴定：准确吸取滤液两份，每份10.0mL分别放人2个l00mL锥形瓶内，以微量滴定管用2，6—二氯酚靛酚滴定至淡红色，并保持15秒钟即为终点。记录消耗的染料的mL数V1，做两份平行样。（3）空白滴定：用1％草酸10mL，放人l00mL锥形瓶内，以微量滴定管用2，6—二氯酚靛酚滴定至淡红色，并保持15秒钟即为终点。记录消耗的染料的mL数V2。注意：滴定过程宜迅速，一股不超过2分钟。滴定所用的染料不应少于1mL或多于4mL，如果样品含抗坏血酸太高或太低时，可酌量增减样液。六、结果处理与讨论维生素C（mg/100g样品）＝（V1－V2）×C×T×100/D×WV1：滴定时样品所用去染料mL数，V1：滴定空白消耗染料的mL数，T：1mL染料相当于抗坏血酸mg数，T=0.1/V0，C：样品提取液的总mL数，D：滴定样品所用提取液的mL数，W：称取样品的克数。七、思考题1．指出用本实验定量测定维生素C的方法的优缺点。2．为什么提取时用2％的草酸，空白滴定时用1％的草酸？14\n实验七酶的性质（3学时）一、实验目的加深对酶的性质的认识。二、实验原理（一）酶的专一性酶具有高度的专一性。本实验以唾液淀粉酶对淀粉和蔗糖的作用为例，来说明酶的专一性。淀粉和蔗糖无还原性，唾液淀粉酶水解淀粉生成有还原性的麦芽糖，但不能催化蔗糖的水解，用Benedict试剂可检查糖的还原性。（二）温度对酶活力的影响酶的催化作用受温度的影响，在最适温度下，酶的反应速度最高。大多数动物酶的最适温度为37～40℃，植物酶的最适温度为50～60℃。低温能抑制酶的活性，但不能使酶失活。本实验以唾液淀粉酶在不同温度下水解淀粉，通过用碘－碘化钾试剂检验水解液的水解程度来比较唾液淀粉酶的活性大小。淀粉和可溶性淀粉遇碘呈蓝色。糊精按其分子的大小，退碘可呈蓝色、紫色、暗褐色或红色。最简单的糊精遇碘不呈颜色，麦芽糖遇碘也不呈色。在不同温度下，淀粉被唾液淀粉酶水解的程度，可由水解混合物遇碘呈现的颜色来判断。(三)唾液淀粉酶的活化和抑制酶的活性受活化剂或抑制剂的影响。氯离子为唾液淀粉酶的活化剂，铜离子为其抑制剂。本实验以唾液淀粉酶在氯离子、铜离子等存在下水解淀粉，通过用碘－碘化钾试剂检验水解液的水解程度来比较唾液淀粉酶的活性大小。淀粉和可溶性淀粉遇碘呈色变化同上所述。三、试剂与器材⑴器械：恒温水浴、沸水浴、试管及试管架⑵试剂①2％蔗糖溶液②溶于0.3%的氯化钠的1％淀粉溶液③Benedict氏试剂：无水硫酸铜1.74克溶于100mL热水中，冷却后稀释至150mL。取柠檬酸钠173克，无水碳酸钠100克和600mL水共热，溶解后冷却并加水至850mL。再将冷却的150mL硫酸铜溶液倾入，本试剂可长久保存④0.2％淀粉的0.3％氯化钠溶液，需新鲜配制⑤稀释50倍的唾液：用蒸馏水漱口，以清除食物残渣、再含一口蒸馏水，半分钟后使其流入量筒并稀释50倍，稀释倍数可根据各人唾液淀粉酶活性调整，混匀备用⑥碘比钾—碘溶液：将碘化钾20克及碘10克溶于100mL水中，使用前稀释10倍⑦0.1％淀粉溶液⑧1％氯化钠溶液⑨1％硫酸铜镕液⑩1%硫酸钠溶液。四、操作方法14\n（一）酶的专一性取6支试管，编号后按下表1加入试剂：管号1234561％淀粉溶液（mL）1112％蔗糖溶液（mL）111稀释唾液（mL）11沸水浴煮沸5min的稀释唾液（mL）11蒸馏水（mL）1137℃恒温水浴15minBenidict试剂（mL）沸水浴2～3min现象解释实验结果（提示：唾液除含淀粉酶外还含有少量麦芽糖酶）。（二）温度对酶活性的影响取4支试管，编号后按下表加入试剂：反应温度（℃）0室温371000.2％淀粉的0.3％氯化钠溶液（mL）1.51.51.51.5稀释唾液（mL）111沸水浴煮沸5min的稀释唾液（mL）1混匀，在各自温度下保温10min加碘化钾－碘溶液（3滴）1/2直接加1/237℃回温10min后加直接加直接加直接加现象（二）激活剂与抑制剂对酶活性的影响：取4支试管，编号后按下表加入试剂：管号12341％氯化钠溶液（mL）0.5－－－1％硫酸铜镕液（mL）－0.5－－1%硫酸钠溶液（mL）－－0.5－蒸馏水（mL）－－－0.50.1％淀粉溶液（mL）1.51.51.51.5稀释新鲜唾液（mL）0.50.50.50.537℃恒温水浴15min碘化钾－碘溶液（滴）3333现象解释结果，说明本实验第3、4管的用途。解释实验结果。五、思考题14\n1．何谓酶的专一性？2．温度对酶活性产生何种影响？这种影响有何实际意义？3．何谓酶的激活剂与抑制剂？14