中餐烹饪专业人才培养模式改革(论文) 8.29 10页

中餐烹饪专业“1.5+X+1.5”工学结合人才培养模式的探索任鹏冯弋蒋玉兰喻善平摘要：中餐烹饪专业实践性强、操作性强，办学适应市场需要才是硬道理。射洪县职业中专校在烹饪专业建设中为了让该专业学生适应市场岗位需求，在充分吸收了行业、企业专家意见的基础上，不拘常规，大胆改革，打破以学校和课堂为中心的传统人才培养模式，提出了“1.5+X+1.5”工学结合、校企合作的新模式。本文阐述了新模式产生的现实依据和该模式中三个方面的具体内容及实施效果，并介绍了实施该模式的体会与思考。关键词：中餐烹饪专业“1.5+X+1.5”工学结合探索一、“1.5+x+1.5”工学结合新模式产生的现实依据1.行业、企业调研据国家统计数据显示，目前我国餐饮业从业人员超过2200万。仅遂宁市城区2010年共有中西式餐饮共3000余家，烹饪从业人员达25000多人。我校对省内外多家大型餐饮企业的从业人员进行了调研，目前从事餐饮工作的人员中，百分之七十的是由传统的师傅带徒弟的方式出来的，百分之二十左右只在民办烹饪培训班经过三个月或半年时间短期培训的，只有百分之十左右是经过正规学历教育、系统全面培训的。所以餐饮行业从业人员中普遍存在素质较低、知识结构单一的现状。随着行业规模不断扩大，消费势头持续看好，预计我国餐饮行业急需大量经过正规学历教育、系统全面的培训的高素质从业人员，缺口达1000万之多。10\n由此可知，餐饮行业从业人员就业很容易，但做好做专比较困难。从有利于个人与企业的发展来说，要求从业人员不但要具备扎实的基本功、吃苦耐劳的精神、团队协调能力等基本素质，更要具备专门化的生产能力、了解市场的能力、创新的能力等相应的核心能力。2.企业专家建议与我专业订单培养合作企业北京眉州酒店管理有限公司董事长王刚等企业、行业专家认为：中餐烹饪专业的实践性最为突出，应缩短在校学习时间，注重在“做中学，学中做”，特别是要多到企业去实习、实践，在企业里“做学教”合一，所用食材无需学生承担费用，既可减轻家长的经济负担，又有可观的经济收入，且技能提升很快，应该这样改革。不要认为这是随意缩短课时，节约教学成本，而完全是从实际出发。至于在企业的实习，也不是放手不管，可以由企业师傅或兼职教师指导，适时衔接一些专业知识，也可以在现场直接辅导学生，在紧张地完成工作任务中尽快学到谋生的本事。因此，本专业建设指导委员会结合人才培养目标，参考行业、企业专家意见，经过研讨、论证，提出了“1.5+x+1.5”工学结合人才培养新模式，并进行了实践探索。二、“1.5+x+1.5”工学结合人才培养模式的目标、结构图示与课程设置表1、培养目标10\n面向旅游、餐饮企事业单位，培养热爱餐饮行业，具备良好职业道德、团队协作能力，有一定专业理论基础，能从事厨房、前厅各岗位工作的初中级技能人才。2、结构图示工学结合边做边学1.5工学结合顶岗实习阶段X企业实践提高措施1.5年教学做结合阶段学知训能边学边做利用课余边做边学入口订单培养项目导向以生产带练专门化培养出口3、课程设置一览表__中餐烹饪专业课程设置一览表学期风耳科目课时模块学时分配（学时）一学期（16周）二学期（16周）三学期（16周）四学期五学期六学期总学时授课实验实训公共基础课文化课语文144144　333第四学期：学生在北京眉州酒店管理有限公司岗前培训一个月后，学生下店跟师学艺，企业安排10\n师傅一对一指导学生，学校派2-3名教师驻店管理、师傅和学校教师共同开展教育教学工作。第五、六学期：学生在北京眉州酒店管理有限公司顶岗实习，企业安排师傅指导，学校派2-3名教师驻店管理。企业师傅和学生共同考核学生。数学144144　333英语144144　333体育与健康9696　222素质课计算机基础6464　4　　德育9696　职业生涯规划2职业道德与法律2经济政治与社会2礼仪1616　　1　音乐1616　1　　书法1616　　　1演讲与口才1616　　　1小计752752　181415专业课基础平台烹饪原料加工4848　3　　烹饪概论3232　2　　餐饮服务3210222　　饮食营养与卫生4848　　3　厨具及设备3232　　2　四川名菜481038　3　火锅制作481038　　3食品雕刻641450　　4冷菜、冷拼112209234　餐饮经营管理3232　　　2订单企业文化3232　　　2专门化方向中式面点技术17632144344中餐烹饪技术17632144344小计880352528162019拓展课（课外活动，任选2门）64　64　面塑（32学时）北京眉州集团菜品装盘艺术（32学时）北京眉州集团特色菜制作（32学时）　师带徒学时1932　　1932利用星期天、节假日等到县内合作企业学习，每天学校派教师现场教学、管理（每1个小时算1个学时，每位学生必须完成100学时）544544544合计学时3628（包含公共基础课学时、专业课学时、拓展课学时、师带徒学时）技能等级证书　计算机等级证书中式面点师、中式烹调师三、“1.5+x+1.5”工学结合人才培养模式的具体内容1、校内“学知训能、边学边做”阶段（前1.5年）第一、二、三学期在专业教室和校内实训室，以北京眉州酒店管理有限公司等餐饮企业的需求设置专业教学内容，以“边学边做”的模式进行专业基础知识学习和专业基本技能的训练。学生通过专业基本技能实训，重点培养中式烹调与中式面点制作等基本技能。其中在第三学期进行中式烹调和中式面点的专门化培训。10\n在专业课教学中，实现“学中做，做中教”，即“边学边做”。我们一方面取舍和精选“最有价值”服务于掌握技能“必须、够用”的知识来学习，即在“任务驱动”过程中与工作过程密切相关的知识，本着“精要好懂”的原则，或先懂后做，或先会后懂，或手脑并用，只要有利于有效完成学习与实训任务，便可适时采纳之。另一方面，针对部分学生厌学专业理论的实际情况，除了做相应相宜的思想工作外，我们将专业知识与专业技能练习结合起来，促使学生在动手之前或动手之中，发现了“知”的不足，从而产生求知欲，于是在任务（项目）的驱动下学习相关理论，再进行有效的训练，在评讲纠错阶段，教师引导他们适当衔接某些专业理论知识或相关专业背景知识，更是能启发学生对专业知识的深入思考。如我们在热菜制作这个大项目中，将宫保鸡丁、坛子牛肉、水煮肉片等列为一个个子项目。在每个子项目的实训中，师生结合工艺标准，共同设计提出方案。在项目实施中，由教师与小先生一起商量，布置项目，分配任务，制定计划，统一采购食材和相关佐料，在开始实训后，先作必要的理论讲解，讲清具体加工制作流程、工艺规范和操作方法，再示范，或边讲解边示范，然后由学生操作学习，人人动手、动刀，配菜，上灶，熟制，盘饰，从而完成项目。其间由教师与小先生巡回指导，及时纠错，与学生共同解决出现的一个个问题。完成项目后，再展示成果，学习评价。“边学边做”的“学”10\n还体现在学习文化知识，提升人文素养方面，因为学好文化基础知识，有利于学好烹饪专业知识，有利于学生的可持续发展。基于学生在校时间少了一学期，文化基础课课时必然减少，我们便利用晚自习给学生补课，力争在1.5年的时间内按质按量完成两年的文化课学习任务。2、校内“利用课余、边做边学”（即x）针对农村职校学生实际，为达成家长的意愿，前1.5年在校学习期间，我们安排学生利用节假日见习、实习，既让学生提升专业技能，又让打工在外的家长放心。于是我们在新模式中设置了“x”。“x”的特点是以就业为导向，利用学生节假日完成实习计划，提升学生专业技能。我校作为农村职业学校，绝大多数学生都来自农村，大多数学生的家长都在外打工，学生放假后基本无事可做，反而容易沾染上不良社会风气。据我们对08级和09级两届学生和家长的问卷调查，96.7%的学生，98.6%的家长希望放假休息几天后学校能给学生安排一些见习、实习的岗位。对学生来说既让假期过得充实，又可以增长技能、了解社会，还可以给父母减轻负担；对家长来说帮助管理了学生，他们也能安心在外工作。同时，为了保证学生在校的学习时间，完成所有课程的教学时数，我们将国家教育部规定的中职学生在校学习期间，中餐烹饪专业应有四至六个月到企业参加实践的时间调整为节假日、课外活动（即x），每个学生每期必须完成100学时见习、实习。凡是校方安排到企业参加节假日实践活动的学生，由学校与实践企业根据“校企合作“10\n的相关规定签订协议，明确双方各自的责权利。同时，学校与家长或监护人也签订了协议，明确双方各自的权力与义务，不能说子女到了企业作家长的就不问不管了。成立以校区负责人为组长、学科带头人为副组长、班主任和所有科任教师为组员的节假日实践活动领导小组，制定节假日实践活动工作计划，安排实践活动日程，做好思想动员和各项准备工作；编定节假日学生实践活动小组，选派实践活动小组长，配备指导师傅；做好学生的组织工作和后勤工作。学校制定了学生参加实践的责任书、签到表、成绩册，还吸收企业的意见，制定参加节假日实践活动的带队领导与教师必须遵守的工作手册，促使企业对参加节假日实践的学生进行教育、指导与管理，配合岗位师傅做好学生实践期间遵章守纪、工作态度、工作质量和任务完成等方面的考核与评估工作。学校还制定了节假日实践指导教师的管理办法，从工作要求、待遇、考核细则与奖励等方面进行规范，突出管理的实效性。同时还敦促企业成立相关领导小组，制定指导师傅职责和相关的企业管理考核细则，作好学生的实践指导和鉴定。表2：中餐烹饪专业学生课余实践量化考核细则项目考核细则分值得分态度1.遵守国家法律法规，遵守社会公德和职业道德，遵守企业及学校规章制度。102.服从带队教师及师傅的管理，虚心学习相关知识和技能。10过程3、严格执行操作规程，不违章作业。若因自身操作不当，造成设备设施损坏，或消极怠工，影响正常经营，该项计0分，并需承担相应责任。64、能与人和平相处，能灵活而有分寸地处理人际关系。210\n5、有安全防范意识，会自我保护。56、不抽烟喝酒，不打架斗殴，不谈情说爱，不赌博网游，不拿不损坏食材，自觉维护学校和企业的形象。凡有此种行为之一者，扣2分/次。147、定期与家长联系，定期作一次实践小结。2出勤8、遵守劳动纪律，不迟到，不早退，不旷工；外出需请假。（病假-0.5分/次,事假-1分/次,迟到或早退-1分/次,旷工-3分/次。）20业绩9、受连锁店表彰计1分/次，受公司表彰计2分/次510、实践结束1周内上交书面总结材料，每迟交1天，扣0.5分。511、总结观点明确，材料翔实，认识深刻，有建设性见解。612、企业考核结论：优秀，15分，良好，12分，合格，9分，基本合格，6分，不合格，0分。15合计1003、企业“工学结合、边做边学”阶段（后1.5年）把本来该在学校课堂与实训室里完成的“0.5年”学习任务搬到企业完成，将“消耗性实训”直接变成“生产性实践”。学生在最后一年半到北京眉州酒店管理有限公司，通过岗位锻练，拓展和提升专业技能，养成职业习惯，使学生的综合素质更加贴近企业实际工作岗位的要求,完成由学生到企业员工的角色转换。在操作上我们是这样安排的：学生在北京眉州酒店管理有限公司岗前培训一个月后，安排企业师傅一对一指导学生，学生下店跟师学艺，学校派2-3名教师驻店管理、师傅和学校教师共同开展教育教学工作，班主任实施全程跟踪，指导教师按岗位分组管理，全天候跟踪学生实践实习情况并加强考核。10\n每个月由学校带队教师和各实习小组长一起对学生当月德育分作出评价，由企业师傅给出学生技能考核分，此两项评价各占50分，合计作为当月实习考核分；每月考核分累计后求得的平均分即是该生的实习考核分。实习的前0.5年实际上是将学校课堂搬到企业,半年内学生轮流实习6个工种以上，每周一次定点专门教学；在整个实习过程中,一般每3名同学有一名师傅专门指导其实习。学校定期组织专业教师及订单班班主任到北京眉州酒店管理有限公司挂职锻炼，并兼管2--3名学生；现校外实习学生186人，企业兼职教师8人,实习指导师傅63人。四、实施“1.5+x+1.5”工学结合模式的成效与思考1、初步成效根据“1.5+x＋1.5”工学结合的人才培养模式，我们和企业、行业专家一道编写出适合该模式的校本教材《中式面点制作》、《中式烹调技术》、《企业特色菜制作》。结合各类专业大赛与企业实际生产的需求，锻炼和提升了学生的技能,增长了学生对行业的认识。学生在市级以上大赛中累计获奖超过30人次，连续3年全市中职技能大赛,我专业学生均获第一名。近3年毕业生首次就业率达到100%，为北京眉州酒店管理有限公司输送人才超过毕业生总数的95%，该公司已将我校作为厨师培训基地，不少毕业生已成为该企业技术骨干，普遍受到欢迎。2、两点思考（1）“1.5+x+1.5”10\n工学结合的人才培养模式中，前边的1.5年在校内边学边做，是为后边的1.5奠定基础，“X”是利用在校内的课余及节假日到周边企业见习、实习，既是补充前1.5年中实习之不足，也是为后边1.5年的专业实习、顶岗实习作准备。后边的1.5年放在企业里边做边学，既彰显了职业教育实践性的特点，又突出了烹饪专业有别于其它专业的特点，即食材贵，有利于减轻家长经济负担，又能增加收入，因而能得到学生、家长、企业、学校的充分肯定。（2）虽然我们把在校学习时间设置为一年半，但并不意味着我们不重视中餐烹饪专业知识类课程的学习。一方面我们开齐了课程，开足了课时，开好了课程，特别是在开好课程方面作文章，以能力培养为根本，删减了与培养能力关系不大的部分艰深繁杂的知识，即传授与工作过程密切相关的工作化知识。但文化知识的教学我们也不放松，因为到学校学习比直接拜师学艺容易形成人文素养与专业文化素养，能为学生学习专业服务，为学生终身学习服务，有利于学生的可持续发展。这是培养现代厨师的必然要求。作者简介：任鹏：男，射洪县职业中专校高级教师、高级面点师，中餐烹饪专业教师指导委员会委员；冯弋：男，射洪县职业中专校一级教师、高级烹调师、高级营养师，中餐烹饪专业专业带头人；蒋玉兰：女，射洪县职业中专校一级教师、高级营养师，中餐烹饪专业骨干教师；喻善平：男，射洪县职业中专校高级教师，中餐烹饪专业教师指导委员会委员，目前研究方向是中职专业建设及教育教学。10