【李桥】(--)《烹饪原料与初加工技术》教案烹饪、班. 84页

ZSGMJX-WI-7.5-1-07-1版号：A/0中山市工贸技工学校文化理论课教案2014—2015学年第2学期课程名称：烹饪原料与初加工技术授课班级：14烹饪2、3班任课教师：李桥审阅：2015年3月6日55\n技工院校文化理论课教案（首页）ZSGMJX-WI-7.5-1-07-1版号：A/0共3页科目烹饪原料与初加工技术项目二任务一课题：粤菜烹饪原料的识别授课日期2015、9、1课时2节班级14烹饪2、3班授课方式本次课使用的主要教学方法:以讲授法为主，辅以讨论法、辅导法、任务驱动法、交流法、互动法、练习法等。作业题数4拟用时间90分钟教学目的了解烹饪原料的鉴别的重要性，从而掌握烹饪原料的鉴别和选择的方法。选用教具挂图无重点烹饪原料的品质检验。难点烹饪原料的保管。教学回顾学生的学习积极性不高，应适当增加学生课堂动手的机会。说明无审阅签名：80\n教学过程【组织教学】贯穿整个教学活动之中清查人数，营造学习氛围，组织好教学过程的相关活动。【复习导入】1、复习提问（2～5分钟）同学们，寒假已经过去了，新年过得开心？你觉得哪种生活方式是令你最开心？有没有什么开心的事要和大家分享的？让同学们自由展开讨论。听完趣事后，解答：为什么会出现这样的闹剧？我们又应该如何避免？2、引入新课（1～2分钟）根据学生认知规律和水平，从学生有感受的生活实例入手并结合同学们的讨论结果，引入新课题—《烹饪原料与初加工技术》。【讲授新课】（31～38分钟）根据内容，时间可分多段，可边讲边练。§1-1烹饪原料的鉴别与选择一、烹饪原料品质鉴别概述问：为什么要进行烹饪原料的品质鉴别1、烹饪原料的品质决定菜肴的质量。2、烹饪原料品质的优劣影响人的健康。3、烹饪原料品质的鉴别可净化烹饪原料市场。二、烹饪原料品质鉴别的依据和标准。问：我们去市场或超市买原料时，应该怎样判断原料新鲜？烹饪原料品质的鉴别内容因烹饪原料的品种而异。主要包括烹饪原料的外观质量和内在质量。★判断的依据和标准1、原料的固有品质概念：指原料的本身具有的可食用价值，包括原料固有的营养、口味、质地等指标。例子：牛、羊肉的固有品质，苦瓜的固有品质等。问题：请学生举例2、原料的纯度概念：指原料中所含杂质、污染物的多少和加工净度的高低。例子：海参、鱼翅、还带等所含沙粒的多少，蔬果等所含农药、化肥量的多少。问题：你们可以举1至2个例子说明原料的纯度？3、原料的成熟度概念：指原料的生长年龄和生长时间。例子：蔬菜、水果、人参等。问题：举例子说明什么原料成熟的程度？4、原料的新鲜度概念：指烹饪原料的组织结构、营养物质、风味成分等在原料生产、加工、运输、销售及在储存过程中的变化程度。80\n例子：蔬菜水果类、肉类、蛋类问题：我们应该从哪几方面来判断原料的新鲜度？（1）形态（2）色泽：颜色是否正常（3）水分：是否充足（4）质量：重量（5）质地：是否坚实饱满（6）气味：特有的味道5、原料的清洁卫生例子：污染物、腐败变质问题：是否可以举1至2个例子说明原料的清洁卫生情况？【巩固小结】（3～5分钟）回顾总结这节课所学的内容（和学生一起回忆这节课的内容），主要判断或鉴别烹饪原料的依据、标准有哪些？【布置作业】（1-2分钟）练习册P1-2【板书设计】§1-1烹饪原料的鉴别与选择一、烹饪原料品质鉴别概述二、烹饪原料品质鉴别的依据和标准1、原料的固有品质2、原料的纯度3、原料的成熟度4、原料的新鲜度5、原料的清洁卫生80\n技工院校文化理论课教案（首页）ZSGMJX-WI-7.5-1-07-1版号：A/0共3页科目烹饪原料与初加工技术第一章第二节课题：烹饪原料的选择与储存授课日期2015、3、10课时2节班级14烹饪2、3班授课方式本次课使用的主要教学方法:以讲授法为主，辅以讨论法、辅导法、谈话法、任务驱动法、交流法、互动法、练习法等。作业题数4拟用时间90分钟教学目的掌握烹饪原料的选择原则和储存方法。选用教具挂图无重点掌握烹饪原料的选择原则和储存方法。难点掌握烹饪原料的选择原则和储存方法。教学回顾因本节课的内容涉及了较多的初中知识，故应该多从旧知识出发。说明无审阅签名：80\n教学过程【组织教学】贯穿整个教学活动之中清查人数，营造学习氛围，组织好教学过程的相关活动。【复习导入】1、复习提问（2～5分钟）回顾总结上一节课所学的内容（和学生一起回忆这节课的内容），主要判断或鉴别烹饪原料的依据、标准有哪些？请同学们举例子说明。2．引入新课（1～2分钟）问：如果有一天家人不在家，叫你去市场买猪肉和芋头回来做芋头扣肉，你会如何选择芋头和扣肉呢？教师根据同学们的讨论结果，引入新课—烹饪原料的选择与储存。【讲授新课】（31～38分钟）根据内容，时间可分多段，可边讲边练。§1-2烹饪原料的选择与储存一、目的与作用1、合理使用，发挥使用价值2、提供合适原料，保证基本质量，特色和风味。3、促进烹饪技术发展。(二)选择的基本原则问：我们去市场选择原料时应该遵循哪些基本原则？1、原料品种的选择2、原料产地的选择3、原料部位的选择4、原料上市季节的选择三、选择方法1、一般方法（1）理化检验：物理检验、化学检验（2）感官检验：视觉检验、嗅觉检验、味觉检验、听觉检验、触觉检验。2、检验标准：（1）蔬果类：水分、色泽、形态。（2）畜类：外观、弹性、气味、脂肪、骨髓。（3）禽类：嘴、眼、皮肤、脂肪、肌肉。四、烹饪原料的储存方法1、目的和作用2、影响因素：问：烹饪原料在储存中是由上面因素引起变化？（1）物理因素：温度、空气、日光（2）化学因素：氧化作用、自然分解80\n（3）生物学因素：微生物、虫类3、储存方法问：各种原料的性质不同是不是可以用一样的方法条件去储存？（1）低温储存法（-30~15摄氏度）冷藏：0-10摄氏度冷害：临界温度为-13~-18摄氏度变化：水分蒸发：冻藏:-20~-18摄氏度冰晶升华变化：冰晶变大：应防深温速冻冻结烧：应防低温（不低于-18摄氏度）镀冰衣和密封包装等隔离。（2）高温储存法（3）干燥储存法（4）密封储存法（5）腌制和烟熏储存法腌制剂：糖、盐、酱油、醋、蒜、香辛料注：防腐烟熏微生物发酵【巩固小结】（3～5分钟）回顾总结这节课所学的内容（和学生一起回忆这节课的内容），重点内容主要是烹饪原料选择的原则以及其储存方法。【布置作业】（1-2分钟）习题册P3【板书设计】§1-2烹饪原料的选择与储存一、目的与作用二、选择的基本原则三、选择方法1、一般方法2、检验标准：四、烹饪原料的储存方法1、目的和作用2、影响因素：80\n技工院校文化理论课教案（首页）ZSGMJX-WI-7.5-1-07-1版号：A/0共3页科目烹饪原料与初加工技术第二章第一节课题：蔬果类原料及初加工（概述）授课日期2015、3、16课时2节班级14烹饪2、3班授课方式本次课使用的主要教学方法:以讲授法为主，辅以讨论法、辅导法、谈话法、任务驱动法、交流法、互动法、练习法等。作业题数4拟用时间90分钟教学目的了解蔬果类原料的品质鉴别与储存方法，掌握常用蔬果原料的不同加工方法和用途。选用教具挂图无重点掌握常用蔬果原料的不同加工方法和用途。难点掌握常用蔬果原料的不同加工方法和用途。教学回顾因本节课的内容涉及了较多的初中知识，故应该多从旧知识出发。说明无审阅签名：80\n教学过程【组织教学】贯穿整个教学活动之中清查人数，营造学习氛围，组织好教学过程的相关活动。【复习导入】1、复习提问（2～5分钟）回顾总结上一节课所学的内容（和学生一起回忆这节课的内容），重点内容主要是烹饪原料选择的原则以及其储存方法有哪些？2、引入新课（1～2分钟）蔬菜蔬果在食用之前应该做一些什么准备工作也就是初步加工？为什么要进行这些初步加工的准备工作？教师根据同学们的讨论结果，引入新课题—蔬果类原料及初加工的概述。【讲授新课】（31～38分钟）根据内容，时间可分多段，可边讲边练。§2-1蔬果类原料及初加工的概述一、蔬果类原料的分类问：同学们，上一学期我们就已经学习过了蔬果类原料的分类，还有没有同学记得的？可以告诉大家具体分哪几大类？二、蔬果类原料的储存方法问：大家回忆一下，在家里，爸妈买了蔬菜水果回来是如何储存的？1、低温保存法（保鲜柜、冰柜）（1）保鲜袋密封保存（1-5摄氏度）：如兰豆、豆角、四季豆等。（2）器皿盛装保存：如西红柿、辣椒。（3）用布包好保存：如韭菜、冬瓜、薯类。2、干燥保存法：通风、干燥、阴凉低温、忌酒气。如土豆、洋葱、大蒜、萝卜、冬瓜、薯类。3、清水浸泡保存法：通风；（1）未经加工的带根的蔬菜：如芫茜、葱；（2）已经去皮且易褐变的原料：如土豆、淮山、马蹄。4、盐腌保存法：如生熟肉类、瓜果脯类；5、埋藏保存法：如酒、姜；三、蔬果类原料初加工的要求和方法1、蔬果类原料初步加工的要求（1）按种类和食用部位合理加工；（2）采用符合卫生要求的洗涤方法；（3）减少营养素的流失；（4）尽量利用可食用部分。2、蔬果类原料的基本加工方法（1）摘剔黄叶、老叶、枯叶、根须，整理杂物、泥沙。（2）洗涤：80\n冷水洗涤盐水洗涤高锰酸钾溶液洗涤：适用于生食凉拌的蔬果。问：平时在家，都是如何清洗葡萄？【巩固小结】（3～5分钟）同学们，这一节课我们就上到这里了，我们一起来回顾总结这节课所学的主要内容（和学生一起回忆这节课的内容），主要是蔬果类原料的储存方法、选择方法以及加工方法。【布置作业】（1-2分钟）清洗蔬果类原料的方法有哪些？【板书设计】§2-1蔬果类原料及初加工的概述一、蔬果类原料的分类二、蔬果类原料的储存方法1、低温保存法2、干燥保存法3、清水浸泡保存法4、盐腌保存法5、埋藏保存法三、蔬果类原料初加工的要求和方法1、蔬果类原料初步加工的要求2、蔬果类原料的基本加工方法80\n技工院校文化理论课教案（首页）ZSGMJX-WI-7.5-1-07-1版号：A/0共3页科目烹饪原料与初加工技术第二章第二节课题：蔬果类原料及初加工（叶菜类、茎菜类）授课日期2015、3、17课时2节班级14烹饪2、3班授课方式本次课使用的主要教学方法:以讲授法为主，辅以讨论法、辅导法、谈话法、任务驱动法、交流法、互动法、练习法等。作业题数4拟用时间90分钟教学目的了解蔬果类原料的品质鉴别与储存方法，掌握常用蔬果原料的不同加工方法和用途。选用教具挂图无重点掌握常用蔬果原料的不同加工方法和用途。难点掌握常用蔬果原料的不同加工方法和用途。教学回顾应结合一些常识引入课题，吸引学生注意力。说明无审阅签名：80\n教学过程【组织教学】贯穿整个教学活动之中清查人数，营造学习氛围，组织好教学过程的相关活动。【复习导入】1．复习提问（2～5分钟）同学们，上一节课我们学习了蔬果类原料的相关知识，现在我们一起来回顾总结这节课所学的主要内容（和学生一起回忆这节课的内容），主要是蔬果类原料的储存方法、选择方法以及加工方法。2、引入新课（1～2分钟）同学们，经过上节课的学习，我们应该知道是不是所有的蔬果类原料的初步加工方法都是一样的？让同学们自由展开讨论。教师根据同学们的讨论结果，引入新课题—叶菜类和茎菜类原料及初加工技术。【讲授新课】（31～38分钟）根据内容，时间可分多段，可边讲边练。§2-2叶菜类原料的选用及初加工(一)菜心（菜苔）1、鉴别选择：（1）形态：形态、柳叶、圆叶、茎心不空、表面光滑、未开花蕾。（2）色泽：绿、黄绿、红心。（3）季节：秋、冬季节出产的质量为佳。2、营养功效：粗纤维、VC、胡萝卜素、润肠、助消化、护肤、美颜。3、烹调用途：炒、拌、扒、作荤菜的围边、垫底。4加工方法：（1）菜软：去花及叶尾，取最嫰处7cm的段（1-2段/棵）。（2）郊菜：去菜花及叶尾，于菜心最嫰处剪12cm的段。（3）直剪菜：去花心及叶尾，每棵菜剪7cm若干段。二、小白菜1、鉴别选择：（1）形态：株直、叶挺、有光泽、不结球。（2）色泽：叶深绿、柄白或绿色。（3）季节：冬季、秋季。2、烹调用途：煲、滚、扒、炖、炒等。3、加工方法：（1）炖、扒：去老叶，去头，去尾巴，取12cm长的段（即为菜胆）。（2）煲：去头尾，去老叶，剥开洗净。（3）炒：去头，去老叶，剥开洗净，取5cm长的段。注：作菜胆时，大棵的小白菜可一开二或一开三，小棵的可在菜头部十字刀。§2-3茎菜类原料的选用及初加工一、鲜竹笋80\n1、鉴选（1）文笋（春笋、笔笋）：细竹之笋，宽2-3cm，尖锥形，肉质白中带黄脆嫩味甜，10余条一斤。（2）鲜笋（夏）：椭圆形，外壳呈微黄，披茸毛，肉色白中带淡黄，肉质嫩滑，单个重1-3斤。（3）毛笋（冬）：锥形，长20-25cm，微弯，笋壳土黄色，单个重1-2斤，肉脆，嫰甜。2、烹调用途：炒、酿、焖、烩等。3、加工方法：原只去头，于笋身直剞一刀，去外壳，取出笋肉，逆到削去笋节衣，洗净，再加工成片、条、粒。（2）马铃薯（薯仔、土豆）1、品质鉴选（1）形态：圆、扁圆、长圆。（2）色泽：肉黄白，质地松化略甜，有腥闷味。（3）季节：冬春季2、烹调用途：炒、焖、煲、炸、作馅料等。3、加工方法：去皮、切片、丝、条、块。注：去皮后土豆应浸于清水中防褐变，发芽的土豆不能吃。【巩固小结】（3～5分钟）回顾总结这节课所学的内容（和学生一起回忆这节课的内容），主要是叶菜类和茎菜类原料的选择及加工方法。【布置作业】（1-2分钟）练习册P7【板书设计】§2-2叶菜类原料的选用及初加工§2-3茎菜类原料的选用及初加工一、菜心（菜苔）一、鲜竹笋1、鉴别选择：1、鉴选2、营养功效2、烹调用途3、烹调用途3、加工方法4、加工方法二、马铃薯（薯仔、土豆）二、小白菜1、品质鉴选1、鉴别选择2、烹调用途2、营养功效3、加工方法3、烹调用途4、加工方法80\n技工院校文化理论课教案（首页）ZSGMJX-WI-7.5-1-07-1版号：A/0共3页科目烹饪原料与初加工技术第二章第二节课题：蔬果类原料及初加工（根菜类、瓜果类）授课日期2015、3、23课时2节班级14烹饪2、3班授课方式本次课使用的主要教学方法:以讲授法为主，辅以讨论法、辅导法、谈话法、任务驱动法、交流法、互动法、练习法等。作业题数4拟用时间90分钟教学目的了解蔬果类原料的品质鉴别与保管方法。选用教具挂图无重点掌握常用蔬果原料的不同加工方法和用途。难点掌握常用蔬果原料的不同加工方法和用途。教学回顾应结合一些常识引入课题，吸引学生注意力。说明无审阅签名：80\n教学过程【组织教学】贯穿整个教学活动之中清查人数，营造学习氛围，组织好教学过程的相关活动。【复习导入】1、复习提问（2～5分钟）同学们，上一节课我们学习了叶菜和茎类菜原料的选择方法，那么我们应该如何选择芋头？加工芋头时我们应该注意些什么？那么加工冬瓜哟哟应该注意些什么事项？2、引入新课（1～2分钟）教师根据同学们的讨论结果，引入新课题—根菜类与瓜果类原料及初加工。三、【讲授新课】（31～38分钟）根据内容，时间可分多段，可边讲边练。§2-4根菜类原料的选择及初加工方法一、牛蒡（东洋参）1、品质品质鉴选：呈长圆条状，表皮浅黄，肉质结合，长60cm以上。2、烹饪运用：炒、煲、炖、凉拌。3、加工方法：（1）去头尾（2）剥皮（3）切割成形注意事项：易被氧化变黑，故加工时可放入清水或盐水中浸泡。二、粉葛1、品质品质鉴选：块大，质坚，色白，粉性足，少纤维。次年2月供应为佳。功效：降血压、降血脂、降火。2、烹饪用途：煲、扣、焖、炒。3、加工方法：去头，尾、皮、洗净、浸水片刻。三、胡萝卜（甘笋）1、品质品质鉴选：长圆形，表皮较平滑，橙红色，焾甜带微青闷味。2、烹饪用途：煲、炒。3、加工方法：块、片、丝、条、丁、粒。§2-5瓜果类原料的选择及初加工方法问：为什么土豆，莲藕，马铃薯去皮后表面会变色？有何解决方法？一、冬瓜1、品质品质鉴选2、营养：VB1、VB2功效：减肥，利尿消肿，清热解毒。3烹饪用途：炖、焖、扒、炒、滚、烩、煲。4加工方法：80\n（1）原只炖（2）瓜脯（3）棋子瓜（4）瓜夹（5）瓜粒（6）瓜茸二、哈密瓜1、品质品质鉴选：红心脆，黄金龙品质最佳，瓜身坚实，微软，成熟度适中。2、烹饪用途：炒、煲、制作沙拉、制馅、果盘。3、加工方法：去皮，一开二或一开三，去瓜瓤，据用途再进行加工。【巩固小结】（3～5分钟）回顾总结这节课所学的内容（和学生一起回忆这节课的内容），主要是根菜类蔬菜与瓜果类蔬菜的品质鉴选与加工方法。【布置作业】（1-2分钟）练习册P8-9【板书设计】§2-4根菜类原料的选择及初加工方法一、牛蒡（东洋参）1、品质品质鉴选2、烹饪运用3、加工方法二、粉葛1、品质品质鉴选2、烹饪用途3、加工方法§2-5瓜果类原料的选择及初加工方法一、冬瓜1、品质品质鉴选2、营养3、烹饪用途4、加工方法80\n技工院校文化理论课教案（首页）ZSGMJX-WI-7.5-1-07-1版号：A/0共3页科目烹饪原料与初加工技术第二章第六节课题：蔬果类原料的选择及初加工方法（花菜、食用菌）授课日期2015、3、24课时2节班级14烹饪2、3班授课方式本次课使用的主要教学方法:以讲授法为主，辅以讨论法、辅导法、谈话法、任务驱动法、交流法、互动法、练习法等。作业题数4拟用时间90分钟教学目的了解各类蔬果类原料的品质鉴别与储存方法，掌握常用蔬果原料的不同加工方法和用途。选用教具挂图无重点了解蔬果类原料的品质鉴别与储存方法。难点掌握常用蔬果原料的不同加工方法和用途。教学回顾课堂气氛不够活跃，学生反映不够积极，应采取互动的形式进行教学。说明无审阅签名：80\n教学过程【组织教学】贯穿整个教学活动之中清查人数，营造学习氛围，组织好教学过程的相关活动。【复习导入】1、复习提问（2～5分钟）同学们，上节课我们学习了关于根菜类蔬菜与瓜果类蔬菜的加工方法及其他相关知识，同学们，你们还记得牛蒡的加工方法是如何？那么又有谁知道花椰菜、蘑菇的加工方法？2、引入新课（1～2分钟）教师根据同学们的讨论结果，导入新课题—蔬果类原料及其加工（菜花、食用菌）。三、【讲授新课】（31～38分钟）根据内容，时间可分多段，可边讲边练。§2-6花菜类原料的选择及初加工方法一、西兰花问：平时在家里，家人是如何清洗西兰花？1、品质品质鉴选：新鲜，清洁，坚实，饱满，呈绿色或白色。营养：富含VC、胡萝卜素、钾、钙、硒。2、烹饪用途：炒、灼、菜品的装饰。3、加工方法：去叶，切小朵，洗净。4、注意事项：西兰花易生虫，常有农药残留，烹饪前将菜花放在盐水中浸泡几分钟，可除去菜虫。二、黄花菜1、品质品质鉴选：洁净、鲜嫩、不干、芯尚未开放无杂物者为佳。营养：富含花粉，蛋白质，VC、钙、脂肪、胡萝卜素、氨基酸等。功效：止血、消炎、清热、利湿、消食、明目、安神等功效。2、用途：浸、炒、灼、滚、扒。3、加工方法：用水洗干净。4、注意事项：黄花菜含秋水仙碱，需先焯水或彻底加热完全。§2-7食用菌类原料的选择及初加工方法问：喜欢吃菇？你们最喜欢吃哪一种菇？那你们知道应如何清洗和加工菇类原料？答：教师根据学生回答的情况，引出下一内容：食用菌类原料。一、金针菇1、品质鉴选：以其菌盖滑嫩，柄脆，营养丰富，美味适口著称。2、用途：浸、炒、扒、滚、烩、灼。3、加工方法：切去少许头部，用清水洗干净。二、鲜草菇1、品质鉴选：个大，顶部尖圆，呈黑色，下部粗壮，呈白色。80\n2、用途：扒、炒、焖、滚。3、加工方法：削净菇底部须筋，在底部剞十字，深度约8mm，在顶部剞十字或者一字。问：鲜菇有哪些加工方法？在鲜菇底部，顶部剞刀的作用是什么？答：【巩固小结】（3～5分钟）回顾总结这节课所学的内容（和学生一起回忆这节课的内容），主要是花菜类原料的初加工和选用，菌类原料的初加工及选用。【布置作业】（1-2分钟）练习册P9【板书设计】§2-6花菜类原料的选择及初加工方法一、西兰花1、品质品质鉴选2、烹饪用途3、加工方法二、黄花菜1、品质品质鉴选2、用途3、加工§2-7食用菌类原料的选择及初加工方法一、金针菇1、品质鉴选2、用途3、加工方法二、鲜草菇1、品质鉴选2、用途3、加工方法80\n技工院校文化理论课教案（首页）ZSGMJX-WI-7.5-1-07-1版号：A/0共3页科目烹饪原料与初加工技术第一章第八节课题：豆类原料的选择及初加工方法授课日期2015、3、30课时2节班级14烹饪2、3班授课方式本次课使用的主要教学方法:以讲授法为主，辅以讨论法、辅导法、谈话法、任务驱动法、交流法、互动法、练习法等。作业题数4拟用时间90分钟教学目的了解豆类豆类原料的品质鉴别，掌握豆类原料的初加工方法。选用教具挂图无重点了解豆类豆类原料的品质鉴别。难点掌握豆类原料的初加工方法。教学回顾教学中可采用图文结合的方式进行讲授，或者带学生到市场实地参观考察，采用理论结合实际进行教学。说明无审阅签名：80\n教学过程【组织教学】贯穿整个教学活动之中清查人数，营造学习氛围，组织好教学过程的相关活动。【复习导入】1．复习提问（2～5分钟）同学们，上节课我们学习了关于花菜类蔬菜与食用菌类蔬菜的加工方法及其他相关知识，同学们，你们还记得西兰花的加工方法是如何？2．引入新课（1～2分钟）同学们，喜欢吃豆类？你知道豆类原料包括哪些品种？那你们还知道有哪些豆类会有毒？那么有谁知道加工或者烹煮四季豆时一定要注意一些什么事项，否则会引起食物中毒？教师根据同学们的讨论结果，引入新课—豆类原料的选择及初加工方法。【讲授新课】（31～38分钟）根据内容，时间可分多段，可边讲边练。§2-8豆类原料的选用及初加工一、案例精讲1、四季豆（菜豆、芸豆、肉豆）（1）鉴选：颜色、形态。营养：富含蛋白质、滋五脏、补血、肝、明目、助肠胃吸收、滋肠通便、健脾补肾、清热、防脚气。（2）烹调用途：炒、焖、干煸。（3）加工方法：摘去两端并撕去蒂络、洗净、切成段、粒。（4）注意事项：四季豆含大量的皂甙和血球凝集素，虚的加热至100℃以上才可将其毒素破坏，故炒制烹制四季豆时须得彻底加热至熟透，否则会造成食物中毒。2、鲜莲（莲子、莲实、莲米、莲肉）（1）品质鉴选：椭圆形，表皮青绿色，肉质清爽可口，颗粒饱满，肉厚质佳，以每年6月至9月采集的为佳。（2）营养功效：富含淀粉β-谷甾醇，生物碱，钙，磷，铁，维生素，具有清醒醒脾，补脾止泻，养心安神，明目，补中养神，止泻固精，益肾涩精止带，滋补元气。（3）烹调用途：炒，作汤，菜或甜品的配料。（4）加工方法：从鲜莲蓬中取出，去硬壳，放入沸水中滚过，用竹签从顶部插入源出莲心，清水浸泡。二、习题精讲1、初加工的内容主要包括（蔬果），（水产），（禽畜），（干货）和（调辅料）等。2、叶菜类蔬菜初加工的方法和步骤是（摘剔）和（洗涤）：新鲜的叶菜类蔬菜一般采用（冷水）洗涤，也可根据情况不同而采用（盐水）或（高锰酸钾溶液）洗涤。3、烹饪原料加工工序，可分为（粗加工），（细加工），（成品加工）。4、蔬菜类原料含有较多的水溶性维生素，应采用（先洗后切）的方法。5、盐水洗涤的食盐水浓度时（2％）。80\n6、原料加工中洗涤的目的是（去除杂异污物）。7、番茄用开水略烫皮就很好剥（√）。8、用盐水洗涤蔬菜可起到杀菌消毒的作用（×）。【巩固小结】（3～5分钟）回顾总结这节课所学的内容（和学生一起回忆这节课的内容），主要是豆类原料的初加工和选用以及相关习题的精讲复习。【布置作业】（1-2分钟）练习册P10【板书设计】§2-8豆类原料的选用及初加工一、案例精讲1、四季豆（菜豆、芸豆、肉豆）（1）品质鉴选（2）烹调用途（3）加工方法（4）注意事项2、鲜莲（莲子、莲实、莲米、莲肉）（1）品质鉴选（2）营养功效（3）烹调用途（4）加工方法二、习题精讲80\n技工院校文化理论课教案（首页）ZSGMJX-WI-7.5-1-07-1版号：A/0共4页科目烹饪原料与初加工技术第三章第一、二节课题：水产类原料的选择及初加工方法（概述、鱼类）授课日期2015、3、31课时2节班级14烹饪2、3班授课方式本次课使用的主要教学方法:以讲授法为主，辅以讨论法、辅导法、谈话法、任务驱动法、交流法、互动法、练习法等。作业题数4拟用时间90分钟教学目的认识常见水产品的品质鉴别和选择掌握常见水产品的初加工技术。选用教具挂图无重点认识常见水产品的品质鉴别和选择。难点掌握常见水产品的初加工技术。教学回顾本单元教学在理论教学的基础上可以多采用举实例和提问，让学生参与讨论，多动脑，有条件的可以带领学生出去参观市场上不同的烹饪原料。说明无审阅签名：80\n教学过程【组织教学】贯穿整个教学活动之中清查人数，营造学习氛围，组织好教学过程的相关活动。【复习导入】1．复习提问（2～5分钟）教师问：上一节课我们学习了第二章-蔬果类原料及初加工技术，还有谁记得蔬果类原料的分类？同学答：2．引入新课（1～2分钟）教师问：既然蔬果类原料有那么详细的分类，那水产类原料的分类会如何？教师根据同学们的讨论结果，引入新课—第三章水产类原料。【讲授新课】（31～38分钟）根据内容，时间可分多段，可边讲边练。§3-1水产品类原料概述一、概念问：何为水产品？水产品：指生活在水中的各类动植物。从烹饪原料来看：指能用于烹制和使用的各类咸淡水动植物。二、营养成分问：为什么有人会说：“吃鱼多变聪明”这种说法正确？答：水产品的食用价值高，营养丰富，含有各种人体所必需的营养素，对人体的生长发育，健康身体都有很大作用。水产品的营养成分：优质蛋白质（10％-20％），Va，B族Vd，Vc，矿物质（1％-2％），钠，钾，钙，铁，锌，硒等。三、对人体的主要作用1、提供人体必需的氨基酸，维生素，矿物质。2、水产品易于消化吸收。3、其脂肪主要是多元不饱和脂肪酸，对防治人体动脉硬化有重要意义。四、分类问：上学期的学习，我们还记得水产品可以分为哪几大类？★根据烹饪原料的应用习惯为：1、鱼类淡水鱼类：鲤，草，青，鳙（四大家鱼）。海洋鱼类：大小黄鱼，带鱼，乌贼（四大海产鱼）。2、虾类淡水虾：河虾海洋虾：龙虾3、蟹类淡水蟹：湖蟹（大闸蟹）、河蟹海洋蟹：海蟹80\n4、贝类：鲜鲍鱼，扇贝，响螺5、其他水产品：沙虫，水鱼，海蜇，鲜鱿鱼§3-2鱼类原料的选用及出初加工方法（一）鱼类原料介绍1、鱼类的形态与结构（1）鱼类的外形①纺锤形（梭形）②扁形：比目鱼③圆筒形：泥鳅、黄鳝④侧扁形：鲳鱼（1）鱼类的结构整体结构：头部、躯干、尾部。器官：鱼鳍、鱼鳞、鱼鳃、鱼眼、鱼嘴、触须。2、鱼类的烹饪应用（1）做主料；（2）做配料；（3）作调味料：鱼汁、鱼露、鱼胶粉。3、常见鱼类（1）淡水鱼：青、草、鲢、鳙、鲫鱼、鲮鱼、鲤鱼、生鱼、鲥鱼、鲶鱼、鳜鱼、乌鱼、罗非鱼、黄骨鱼、龙利鱼、塘鲺、泥鳅、黄鳝、白鳝等。（2）海洋鱼类：石斑鱼、大、小黄鱼、马鲛鱼、马友鱼、剥皮鱼、大地鱼、多宝鱼、三文鱼、小鲨鱼、鲳鱼、鲈鱼、鳓鱼、跳鱼、鳘鱼、真鲷、苏眉等。（二）鱼类原料初加工的基本要求与基本方法1、鱼类原料初加工的基本要求（1）根据鱼类的不同用途和特点，选择适宜的加工方法。（2）清除污秽杂质，符合食品卫生安全要求。（3）注意加工形态的标准要求。（4）符合综合使用原料、节约成本的要求。（5）尽可能保存营养成分，提高食用价值要求。2、原料原料初加工的基本方法（1）放血（2）刮鳞（3）去鳃（4）取内脏开腹取脏法方法开背取脏法夹鳃取脏法（5）洗涤整理80\n【巩固小结】（3～5分钟）回顾总结这节课所学的内容（和学生一起回忆这节课的内容），主要是水产品类原料的概述，鱼类原料的选用和初加工方法。【布置作业】（1-2分钟）练习册P11【板书设计】§3-1水产品类原料概述一、概念二、营养成分三、对人体的主要作用四、分类§3-2鱼类原料的选用及出初加工方法一、鱼类原料介绍二、鱼类原料初加工的基本要求与基本方法1、鱼类原料初加工的基本要求2、原料原料初加工的基本方法（1）放血（2）刮鳞（3）去鳃（4）取内脏（5）洗涤整理80\n技工院校文化理论课教案（首页）ZSGMJX-WI-7.5-1-07-1版号：A/0共4页科目烹饪原料与初加工技术第三章第二节课题：鱼类原料的选择及初加工方法授课日期2015、4、13课时2节班级14烹饪2、3班授课方式本次课使用的主要教学方法:以讲授法为主，辅以讨论法、辅导法、谈话法、任务驱动法、交流法、互动法、练习法等。作业题数4拟用时间90分钟教学目的认识各种常见鱼类的品质鉴别和选用，掌握常见鱼类的初加工方法。选用教具挂图无重点掌握常见鱼类的初加工方法。难点掌握常见鱼类的初加工方法。教学回顾本单元教学在理论教学的基础上可以多采用举实例和提问，让学生参与讨论，多动脑，有条件的可以带领学生出去参观超市、市场的水产品类原料。说明无审阅签名：80\n教学过程【组织教学】贯穿整个教学活动之中清查人数，营造学习氛围，组织好教学过程的相关活动。【复习导入】1、复习提问（2～5分钟）教师问：上一节课我们学习了第三章的第1、2节的内容，水产品类原料的概述，鱼类原料的选用和初加工方法。还有谁记得水产品类原料的分类？同学答：2、引入新课（1～2分钟）教师问：既然水产品类原料有那么详细的分类，那鱼类原料的分类会如何？教师根据同学们的讨论结果，引入新课—第三章第二节鱼类原料的选用及初加工方法。【讲授新课】（31～38分钟）根据内容，时间可分多段，可边讲边练。§3-2鱼类原料的选用及出初加工方法一、各种鱼类原料的选用及初加工方法1、淡水鱼类的选用及初加工方法（1）草鱼（鲩鱼、草鲩）品质鉴选：鱼体健康完整，肉质肥嫩，冬季产者为佳。营养功效：富含蛋白质、矿物质（钙、磷、铁等）。具有暖胃和中，平肝祛风的功效。烹调用途：蒸、炸、炆、炒、泡、滚等。加工方法：原条蒸起肉切片改球起松子鱼（2）青鱼（青鲩、黑鲩）品质鉴选：鱼体健康完整，肉质肥嫩，夏季产者为佳。营养功效：富含蛋白质、矿物质（钙、磷、铁等，其中钙和磷的含量是鱼类中最高的品种之一）。具有补中安肾，平肝滋阴的功效。烹调用途：蒸、炸、炆、炒、泡、滚等。加工方法：加工方法与青鱼相同。（3）鳙鱼（大头鱼、胖头鱼）品质鉴选：鱼体健康完整，鳞片有光泽，形态完整，冬季产者为佳。营养功效：富含蛋白质、矿物质（钙、磷、铁等）。具有暖胃补肾，益脑强筋的功效。烹调用途：蒸、炸、炆、炒、泡、滚等。加工方法：原条炸起肉，制鱼胶鱼头单独成菜（4）鲤鱼（龙鱼、拐子）80\n品质鉴选：质优的鲤鱼眼凸，鳞片大而圆、有光泽、整齐无脱落、排列紧密，形体直实，肉质有弹性。烹饪在常用的有塘鲤鱼和河鲤鱼两种，其中塘鲤鱼以广东肇庆的文庆鲤质优，河鲤鱼以黄河的鲤鱼质优。营养功效：蛋白质含量高且易于人体消化吸收，含有维生素A、D，其脂肪多为不饱和脂肪酸，能降低胆固醇，预防动脉硬化和冠心病。中医认为鲤鱼各部位都可入药治病，有安胎通乳，消肿利水，开胃健脾的功效。烹调用途：蒸、炸、焗、煀等。加工方法：开腹取脏法2、海洋鱼类的选用及初加工方法（1）石斑鱼（石樊鱼）品质鉴选：身体呈椭圆形，侧稍扁，口大，牙细而尖，体被小栉鳞，背鳍和臀鳍棘发达，体色因品种不同而有多种，常呈褐色或红色，一般有条纹和斑点。优质的石斑鱼鱼皮有光泽，鱼鳞紧密，鱼腹肥大，肌肉有弹性，体态完整无伤痕。营养功效：富含蛋白质，少脂肪，含较多矿物质和维生素，是一种极具营养价值和食用价值的名贵食用鱼类。烹调用途：清蒸、煲汁、红烧、炸、炒、泡等。加工方法：原条蒸：放血、去鳞、在肛门上方1厘米处横切一刀，切断肠，用专用的粗筷子或铁钳从鱼鳃盖处插入鱼腹，顺一个方向扭动，在拉出鱼鳃的同时拧出内脏，洗净。起肉用：放血、去鳞、去鳃，持刀贴着鱼骨，将两边鱼肉分别取出。(2)鲳鱼（白鲳、银鲳、镜鲳）品质鉴选：鱼体侧扁而高，头小吻短，口小稍斜，体表鳞细且易脱落，银灰色，肉质细嫩味鲜。以鱼体无破损，无脱鳞，无污染，鲜活或新鲜者为好。营养功效：含蛋白质较高，丰富的脂肪、矿物质和维生素。中医认为鲳鱼有益气养血、保肺益肾等作用。烹调用途：煎、蒸、焖、炸。加工方法：刮去幼鳞，挖除鱼鳃，在腹部划刀，挖出肠脏，洗净。（3）多宝鱼（大菱鲆鱼、欧洲比目鱼）品质鉴选：质好的多宝鱼鱼鳃鲜红，鱼鳞紧密，体表完好，鱼质结实。营养功效：含有丰富的蛋白质和不饱和脂肪酸，易被人体吸收且含有较多的矿物质和维生素，中医认为多宝鱼具有补气养血，益胃和中的功效。烹调用途：清蒸、炒、油泡、煎、焗、炸等。加工方法：原条使用的可用开腹取脏法加工。起肉加工：（二）鱼类的饲养和保管方法1、鱼类的品质鉴别（1）活鱼：活泼好动，游动自如，体表完好，对外界刺激反应灵敏。（2）新鲜鱼：眼睛明亮，鳃色鲜红，鳃盖紧合，鳞片完整，体表完好，光泽正常，肌肉组织坚实而有弹性。2、鱼类的保管方法（1）活养法：80\n鱼池：干净宽阔；水质：不同鱼类选用不同水质的水；水温：20-30摄氏度之间。供养喷水（1）低温保存法：冷却法：-25摄氏度快速冷冻，保藏期可达一年以上。冷藏法：-4摄氏度以下，低温冷藏，适用短时间的保鲜。【巩固小结】（3～5分钟）回顾总结这节课所学的内容（和学生一起回忆这节课的内容），主要是水产品类原料的概述，鱼类原料的选用和初加工方法。【布置作业】（1-2分钟）练习册P11【板书设计】§3-2鱼类原料的选用及出初加工方法一、各种鱼类原料的选用及初加工方法1、淡水鱼类的选用及初加工方法2、海洋鱼类的选用及初加工方法二、鱼类的饲养和保管方法1、鱼类的品质鉴别2、鱼类的保管方法（1）活养法（2）低温保存法80\n技工院校文化理论课教案（首页）ZSGMJX-WI-7.5-1-07-1版号：A/0共5页科目烹饪原料与初加工技术第二章第三、四节课题：虾类、蟹类原料的选择及初加工方法授课日期2015、4、14课时2节班级14烹饪2、3班授课方式本次课使用的主要教学方法:以讲授法为主，辅以讨论法、辅导法、谈话法、任务驱动法、交流法、互动法、练习法等。作业题数4拟用时间90分钟教学目的认识各种常见虾类、蟹类的品质鉴别和选用，掌握常见虾类、蟹类的初加工方法。选用教具挂图无重点掌握常见虾类、蟹类的初加工方法。难点掌握常见虾类、蟹类的初加工方法。教学回顾学生对日常生活中出现的某些原料的观察力不够，应在课堂上适当的培养和加强学生这方面的能力。说明无审阅签名：80\n教学过程【组织教学】贯穿整个教学活动之中清查人数，营造学习氛围，组织好教学过程的相关活动。【复习导入】1、复习提问（2～5分钟）教师问：上一节课我们学习了第三章的第1、2节的内容，水产品类原料的概述，鱼类原料的选用和初加工方法。还有谁记得水产品类原料的分类？同学答：2、引入新课（1～2分钟）教师问：既然水产品类原料有那么详细的分类，那虾类、蟹类原料的分类会如何？教师根据同学们的讨论结果，引入新课—第三章第二节虾类、蟹类原料的选用及初加工方法。【讲授新课】（31～38分钟）根据内容，时间可分多段，可边讲边练。§3-3虾类、蟹类原料的选用及出初加工方法一、虾类原料介绍虾是一种高蛋白质低脂肪、营养价值较全面、食用价值较高的食品，有无虾不成宴之说。根据虾的生活环境和特征，虾类原料可分为两大类：青虾淡水虾罗氏沼虾虾类对虾海虾龙虾基围虾濑尿虾二、虾类原料初加工的技术要求1、结合品种特点合理选用加工方法；2、注意清洁卫生，保持食品营养卫生；3、要符合综合使用原料，节约成本要求。三、虾类原料的选用及初加工方法一、淡水虾类的选用及初加工方法1、青虾（河虾、草虾）（1）品质鉴别：以虾身自然弯曲，有弹性，肢体要满，虾壳光亮坚硬者为佳。（2）营养功效：富含蛋白质，脂肪、矿物质和维生素。中医认为，青虾有补肾壮阳，缩泉固精，益气化瘀之功效。（3）烹饪用途：白灼、蒸、炒、炸、焗、煎等。（4）加工方法：用于白灼，原只虾洗净；用于取肉，先冷藏一小时，后取出，去虾头，剥开虾壳和虾尾。用于直炸，剥去虾头，虾壳，虾爪，留虾尾，去虾肠，于虾腹中间剘一刀。80\n用于煎，剪去虾须，虾枪，虾爪，虾尾，挑去虾肠，剪成虾碌，洗净。2、罗氏沼虾（大头虾、淡水龙虾）（1）品种鉴别：以个头大，体色青蓝光亮，肉质结实，虾身形状自然者为好。（2）营养功效：含较丰富的蛋白质，脂肪，矿物质和维生素，中医认为罗氏沼虾有温肾补阳之功效。（3）烹饪用途：白灼、蒸、炸等。（4）加工方法：与青虾相同。（二）海洋虾类的选用及初加工方法1、龙虾（1）品质鉴别：优质的龙虾壳体坚硬光亮，头身尾形态自然弯曲，弹性好，肢体完整，虾身结实。（2）营养功效：富含蛋白质，所含维生素较全面，含适量脂肪和矿物质。中医认为龙虾有壮阳补肾等功效。（3）烹饪用途：蒸、焗、炸、炒、泡、刺身等。（4）加工方法：先用竹签由龙虾尾部插向头部，令龙虾排尿，拧断虾头，切断虾尾，洗净。用于焗、将龙虾虾身砍成约35克重的大块；用于刺身、油泡等：切开虾腹，将龙虾肉取出再加工。2、对虾（明虾、大虾）（1）品质鉴别：品质好的对虾形态完整，生猛活泼。（2）营养功效：含蛋白质高，含丰富的矿物质、多种维生素和小量脂肪。中医认为，对虾有补肾壮阳，开胃化痰，通络止痛等功效。（3）烹饪用途：蒸、灼、炸、煎、焗、炒、刺身等。（4）加工方法：与青虾相同。品种选用营养功效烹饪用途加工方法青虾身弯、弹性、肢体满、壳光亮坚硬蛋白质，脂肪、矿物质、维生素、补肾壮阳，缩泉固精，益气化瘀白灼、蒸、炒、炸、焗、煎用于白灼、取肉、直炸、煎罗氏沼虾个头大、色青蓝光亮、肉质结实、形状自然蛋白质，脂肪，矿物质、维生素，温肾补阳白灼、蒸、炸用于白灼、取肉、直炸、煎对虾虾壳坚硬光亮、形态自然弯曲、弹性好、肢体完整、虾身结实富含蛋白质、含维生素较全面、适量脂肪和矿物质，壮阳补肾蒸、焗、炸、炒、泡、刺身排尿、拧断虾头、切断虾尾、洗净龙虾品质好的对虾形态完整，生猛活泼含蛋白质高、丰富的矿物质、多种维生素和小量脂肪，补肾壮阳，开胃化痰，通络止痛蒸、灼、炸、煎、焗、炒、刺身用于白灼、取肉、直炸、煎80\n四、虾类的饲养和保管方法1、虾类的品质鉴别（1）活虾：生猛好动，体表完整，反应敏锐。（2）新鲜虾：头尾完整，须爪齐全，颜色自然发亮，肉质坚实有弹性。2、虾类的保管方法（1）活养法：（2）低温保存法§3-4蟹类原料的选用及出初加工方法一、蟹类原料介绍常见的蟹类原料可分为以下几种：1、湖蟹（河蟹、螃蟹、毛蟹、清水蟹、中华绒螯蟹）2、青蟹（潮蟹、黄油蟹）3、海蟹（红蟹、花蟹）二、蟹类原料初加工的技术要求1、熟悉蟹类原料的组织结构，除去不可食用的部位。2、根据蟹的菜式、品种和用途加工。三、蟹类原料的选用及初加工方法1、品种鉴别：个体肥大，分量较重，肉质结实，脐部饱满，外壳色艳发亮，肢体完整，翻转快速者为佳。2、营养功效：所含蛋白质较高（完全蛋白质），脂肪中含有较多的DHA和EPA，能预防高血压和动脉硬化。含较丰富的维生素和矿物质。中医认为，蟹性寒，不被与柿子、梨、泥鳅、茄子等同吃。3、烹调用途：清蒸、焗、炒、炸、扒、酿等。4、加工方法：（1）用于原只蟹烹饪（2）用于碎件（3）拆蟹肉四、蟹类的饲养和保管方法饲养活蟹时，一般用竹织箩筐装放好，箩筐面上用湿草席遮盖，每天早午晚三次用清水喷洒，保持湿润，忌烟灰和蚂蚁。【巩固小结】（3～5分钟）回顾总结这节课所学的内容（和学生一起回忆这节课的内容），主要是水产品类原料的概述，虾类、蟹类原料的选用和初加工方法。【布置作业】（1-2分钟）练习册P11【板书设计】§3-3虾类、蟹类原料的选用及出初加工方法80\n一、虾类原料的分类青虾淡水虾罗氏沼虾虾类对虾海虾龙虾基围虾濑尿虾二、虾类原料初加工的技术要求三、虾类原料的选用及初加工方法品种选用营养功效烹饪用途加工方法青虾身弯、弹性、肢体满、壳光亮坚硬蛋白质，脂肪、矿物质、维生素、补肾壮阳，缩泉固精，益气化瘀白灼、蒸、炒、炸、焗、煎用于白灼、取肉、直炸、煎罗氏沼虾个头大、色青蓝光亮、肉质结实、形状自然蛋白质，脂肪，矿物质、维生素，温肾补阳白灼、蒸、炸用于白灼、取肉、直炸、煎对虾虾壳坚硬光亮、形态自然弯曲、弹性好、肢体完整、虾身结实富含蛋白质、含维生素较全面、适量脂肪和矿物质，壮阳补肾蒸、焗、炸、炒、泡、刺身排尿、拧断虾头、切断虾尾、洗净龙虾品质好的对虾形态完整，生猛活泼含蛋白质高、丰富的矿物质、多种维生素和小量脂肪，补肾壮阳，开胃化痰，通络止痛蒸、灼、炸、煎、焗、炒、刺身用于白灼、取肉、直炸、煎四、虾类的饲养和保管方法1、虾类的品质鉴别（1）活虾（2）新鲜虾2、虾类的保管方法（1）活养法（2）低温保存法§3-4蟹类原料的选用及出初加工方法一、蟹类原料介绍二、蟹类原料初加工的技术要求三、蟹类原料的选用及初加工方法四、蟹类的饲养和保管方法80\n技工院校文化理论课教案（首页）ZSGMJX-WI-7.5-1-07-1版号：A/0共4页科目烹饪原料与初加工技术第三章第五、六节课题：贝类、其他类水产品原料的选择及初加工方法授课日期2015、4、20课时2节班级14烹饪2、3班授课方式本次课使用的主要教学方法:以讲授法为主，辅以讨论法、辅导法、谈话法、任务驱动法、交流法、互动法、练习法等。作业题数4拟用时间90分钟教学目的认识各种常见贝类、其他水产类的品质鉴别和选用，掌握常见贝类、其他水产类的初加工方法。选用教具挂图无重点掌握常见贝类、其他水产类的初加工方法。难点掌握常见贝类、其他水产类的初加工方法。教学回顾教学中可采用图文结合的方式进行讲授，或者带学生到市场实地参观考察，采用理论结合实际进行教学。说明无80\n审阅签名：教学过程【组织教学】贯穿整个教学活动之中清查人数，营造学习氛围，组织好教学过程的相关活动。【复习导入】1、复习提问（2～5分钟）教师问：上一节课我们学习了第三章的第1、2节的内容，水产品类原料的概述，鱼类原料的选用和初加工方法。还有谁记得水产品类原料的分类？同学答：2、引入新课（1～2分钟）教师问：既然水产品类原料有那么详细的分类，那贝类、其他水产类原料的分类会如何？教师根据同学们的讨论结果，引入新课—第三章第二节贝类、其他水产类原料的选用及初加工方法。【讲授新课】（31～38分钟）根据内容，时间可分多段，可边讲边练。§3-5贝类、其他水产类原料的选用及出初加工方法一、贝类原料介绍作为烹饪原料使用的贝类，主要可分为腹足类、瓣鳃类、头足类。1、腹足类：鲍鱼、响螺、东风螺、象拔蚌。2、瓣鳃类：牡蛎、扇贝。3、头足类：二、贝类原料初加工的技术要求1、了解原料本身的组织结构，除去不能食用的部位；2、要根据烹饪用法和成菜特点进行加工；3、要尽量保存原料的营养成分。三、贝类原料的选用及初加工方法1、鲍鱼（腹鱼、九孔螺、海耳）（1）品种鉴别：质优的鲜鲍壳体完整坚硬，肉足软滑肥厚。质感结实无杂质污染。其干制品列为“海八珍”之首。（2）营养功效：富含蛋白质，脂肪，矿物质和多种氨基酸，还含有鲍元素。中医认为，鲍鱼肉滋阴清热，滋补肝肾，益精明目的功效。（3）烹调用途：蒸、炖、煮、煲、扒。（4）加工方法：原只使用：洗净外壳，杀死干净鲜鲍内外，去除内脏。起鲍鱼肉：2、象拔蚌（海笋、皇帝蚌）（1）品质鉴别：以虹管新鲜、肉多结实者为好。80\n（1）营养功效：是名贵滋阴海鲜美味品种之一。（2）烹饪用途：炒、油泡、酱爆、白灼、刺身、滚汤等。（4）加工方法：除去蚌壳，洗净，入80度水温又烫一下后取出放入冷水浸泡，撕去外膜层，分离蚌身和蚌胆，用钢丝球轻刷蚌身外部，洗净切成片或其他形状。（二）贝类的饲养和保管方法1、活养法：用水活养2、低温保存法§3-6其他水产类原料的选用及出初加工方法一、其他水产类原料介绍可分为以下几种：1、沙虫（沙蚕、沙蚯蚓）2、海蜇（水母、石镜、白皮子）3、水鱼（甲鱼、王八、鳖）二、其他水产类原料的选用及初加工方法1、海蜇：（1）品质鉴别：以个大肉厚脆嫩为佳（2）营养功效：含蛋白质、矿物质和维生素B。中医认为海蜇有清热解毒，消滞去积，健脾润肠的功效。（3）烹饪用途：凉拌，炒，炸。（4）加工方法：海蜇捕捞后应立即加石灰明矾和盐浸渍，炸去体内水分，洗净后再用盐腌渍。2、水鱼（1）品质鉴别：以鲜活，灵敏健康，个体肥壮，裙边厚实者为佳。（2）营养功效：高蛋白质，低脂肪，含较全面氨基酸和丰富矿物质和维生素。中医认为，水鱼有滋阴益肾、补中益气、滋补骨髓、活血散结等功效。（3）烹调用途：以炖、焖、红烧、炸、炒、泡、煲、煀、扒等为主。（4）加工方法：剁去水鱼头，切开水鱼颈和背甲连接处，砍断颈骨，撬离水鱼前肢关节，再放入60摄氏度热水中烫去外衣，洗净，用刀切离背甲，切除内脏，洗净。三、其他水产类的饲养和保管方法1、鲜活沙虫用海沙保存2、海蜇的保存3、水鱼的保存【巩固小结】（3～5分钟）回顾总结这节课所学的内容（和学生一起回忆这节课的内容），主要是水产品类原料的概述，贝类、其他水产类原料的选用和初加工方法。【布置作业】（1-2分钟）练习册P1180\n【板书设计】§3-5贝类、其他水产类原料的选用及出初加工方法一、贝类原料介绍二、贝类原料初加工的技术要求三、贝类原料的选用及初加工方法1、淡水贝类的选用及初加工方法2、海洋贝类的选用及初加工方法（二）贝类的饲养和保管方法1、活养法2、低温保存法§3-6其他水产类原料的选用及出初加工方法一、其他水产类原料介绍二、其他水产类原料的选用及初加工方法三、其他水产类的饲养和保管方法80\n技工院校文化理论课教案（首页）ZSGMJX-WI-7.5-1-07-1版号：A/0共4页科目烹饪原料与初加工技术第四章第一、二节课题：禽畜类原料及初加工技术（概述、禽类）授课日期2015、4、21课时2节班级14烹饪2、3班授课方式本次课使用的主要教学方法:以讲授法为主，辅以讨论法、辅导法、谈话法、任务驱动法、交流法、互动法、练习法等。作业题数4拟用时间90分钟教学目的认识各种常见禽畜类原料的品质鉴别和选用，掌握常见禽畜类原料的初加工方法。选用教具挂图无重点掌握禽畜类的初加工方法。难点掌握禽畜类的初加工方法。教学回顾教学中可采用图文结合的方式进行讲授，或者带学生到市场实地参观考察，采用理论结合实际进行教学。说明无审阅签名：80\n教学过程【组织教学】贯穿整个教学活动之中清查人数，营造学习氛围，组织好教学过程的相关活动。【复习导入】1、复习提问（2～5分钟）教师问：上一节课我们学习了第三章的第1、2节的内容，水产品类原料的概述，鱼类原料的选用和初加工方法。还有谁记得水产品类原料的分类？同学答：2、引入新课（1～2分钟）教师问：既然水产品类原料有那么详细的分类，那贝类、其他水产类原料的分类会如何？教师根据同学们的讨论结果，引入新课—第三章第二节贝类、其他水产类原料的选用及初加工方法。【讲授新课】（31～38分钟）根据内容，时间可分多段，可边讲边练。§4-1禽畜类原料的概述一、禽畜类原料的主要营养成分及对人体的主要作用1、家禽的肉质特点和营养成分（1）肉质特点：肉用型：肉质软嫩，肉纤维细密；卵肉兼用型：肉质嫩；阉过和未下蛋的家禽：肉质嫩美。（2）营养成分：含丰富维生素A2、家畜的肉质特点和营养成分（1）家畜的肉质特点：以鲜红或暗红为主。（2）营养成分：含人体必需的氨基酸、脂肪酸、无机盐和维生素，蛋白质为完全蛋白质。二、禽畜类原料的分类1、家禽原料：鸡、鸭、鹅、鸽子、鹌鹑。2、家畜原料：猪、牛、羊、狗、兔、猫、马、馿、骡。§4-2禽类原料的选用及初加工方法（一）禽类原料的初加工1、禽类初步加工原则（1）宰杀时血管、气管必须剥断，血要放尽；（2）脱毛时，烫水水温要适宜；（3）禽类的内脏血污和污秽须清除干净；（4）合理选料，做到物尽其用。2、禽类初步加工方法（1）宰杀80\n（1）脱毛（2）开膛取内脏（3）洗涤（二）家禽类原料的选用及初加工方法1、鸡（1）鸡原料的概述：按其用途可分为蛋用型、肉用型、蛋肉兼用型和药用型。（2）营养和功效：含蛋白质，脂肪和丰富的硒、钾、磷、尼克酸、维生素A，少量的锌钙铁等微量元素。鸡肉性温，味甘，有温中益气，补精益髓的功效，是女人产后补身良物。（3）品种选用：清远鸡湛江鸡文昌鸡竹丝鸡九斤黄（4）烹饪用途：白切、清蒸、炸、煎、焗、煀、焖、炒、煲汤。（5）加工方法：活鸡的宰杀起光鸡肉起全鸡【巩固小结】（3～5分钟）回顾总结这节课所学的内容（和学生一起回忆这节课的内容），主要是禽畜类原料的概述，禽类原料的选用及初加工方法。【布置作业】（1-2分钟）练习册P11【板书设计】§4-1禽畜类原料的概述一、禽畜类原料的主要营养成分及对人体的主要作用1、家禽的肉质特点和营养成分（1）肉质特点：（2）营养成分2、家畜的肉质特点和营养成分（1）家畜的肉质特点（2）营养成分二、禽畜类原料的分类1、家禽原料2、家畜原料§4-2禽类原料的选用及初加工方法80\n一、禽类原料的初加工1、禽类初步加工原则2、禽类初步加工方法（1）宰杀（2）脱毛（3）开膛取内脏（4）洗涤二、开膛取内脏家禽类原料的选用及初加工方法80\n技工院校文化理论课教案（首页）ZSGMJX-WI-7.5-1-07-1版号：A/0共3页科目烹饪原料与初加工技术第四章第二节课题：禽类原料及初加工技术授课日期2015、4、27课时2节班级14烹饪2、3班授课方式本次课使用的主要教学方法:以讲授法为主，辅以讨论法、辅导法、谈话法、任务驱动法、交流法、互动法、练习法等。作业题数4拟用时间90分钟教学目的认识各种常见禽畜类原料的品质鉴别和选用，掌握常见禽畜类原料的初加工方法。选用教具挂图无重点掌握禽畜类的初加工方法。难点掌握禽畜类的初加工方法。教学回顾由于涉及的禽畜类原料的品种较多，不可能完全在课堂上学习，故应实行弹性教学。说明无审阅签名：80\n教学过程【组织教学】贯穿整个教学活动之中清查人数，营造学习氛围，组织好教学过程的相关活动。【复习导入】1、复习提问（2～5分钟）教师问：上一节课我们学习了第三章的第1、2节的内容，水产品类原料的概述，鱼类原料的选用和初加工方法。还有谁记得水产品类原料的分类？同学答：2、引入新课（1～2分钟）教师问：既然水产品类原料有那么详细的分类，那贝类、其他水产类原料的分类会如何？教师根据同学们的讨论结果，引入新课—第三章第二节贝类、其他水产类原料的选用及初加工方法。【讲授新课】（31～38分钟）根据内容，时间可分多段，可边讲边练。§4-2禽类原料的选用及初加工方法一、禽类原料的初加工1、禽类初步加工原则（1）宰杀时血管、气管必须剥断，血要放尽；（2）脱毛时，烫水水温要适宜；（3）禽类的内脏血污和污秽须清除干净；（4）合理选料，做到物尽其用。2、禽类初步加工方法（1）宰杀（2）脱毛（3）开膛取内脏：开腹法开背法肋开法（4）洗涤二、家禽类原料的选用及初加工方法1、鸭（1）鸭原料的概述：按其用途可分为蛋用型、肉用型、蛋肉兼用型和药用型。（2）营养和功效：含蛋白质，脂肪和丰富的硒、钾、磷、尼克酸、维生素A，少量的锌钙铁等微量元素。鸡肉性温，味甘，有温中益气，补精益髓的功效，是女人产后补身良物。（3）品种选用：广东本地鸭北京填鸭泥鸭（4）烹饪用途：白切、清蒸、炸、煎、焗、煀、焖、炒、煲汤。80\n（5）加工方法：活鸭的宰杀起光鸭肉起全鸭2、鹅（1）鹅原料的概述：按其用途可分为蛋用型、肉用型、蛋肉兼用型和药用型（2）营养和功效：含蛋白质，脂肪和丰富的硒、钾、磷、尼克酸、维生素A，少量的锌钙铁等微量元素。鸡肉性温，味甘，有温中益气，补精益髓的功效，是女人产后补身良物。（3）品种选用：黑棕鹅中国鹅狮头鹅（4）烹饪用途：白切、清蒸、炸、煎、焗、煀、焖、炒、煲汤。（5）加工方法：与其他活禽的加工方法相同。3、其他家禽原料：（1）鹌鹑品种鉴别：营养功效：含蛋白质，无机盐，脂肪和多种氨基酸，胆固醇含量低，有动物人参之称。烹饪用途：炒、炖、煲、炸、焗、煀、爆。加工方法：窒息死。（2）鸽子品质鉴别：营养功效：烹饪用途：加工方法：【巩固小结】（3～5分钟）回顾总结这节课所学的内容（和学生一起回忆这节课的内容），主要是水产品类原料的概述，贝类、其他水产类原料的选用和初加工方法。【布置作业】（1-2分钟）练习册P11【板书设计】§4-2禽类原料的选用及初加工方法一、禽类原料的初加工1、禽类初步加工原则2、禽类初步加工方法（1）宰杀（2）脱毛（3）开膛取内脏（4）洗涤二、家禽类原料的选用及初加工方法1、鸭（1）鸭原料的概述（2）营养和功效80\n（3）品种选用（4）烹饪用途（5）加工方法2、鹅（1）鹅原料的概述（2）营养和功效（3）品种选用（4）烹饪用途（5）加工方法3、其他家禽原料：（1）鹌鹑（2）鸽子80\n技工院校文化理论课教案（首页）ZSGMJX-WI-7.5-1-07-1版号：A/0共3页科目烹饪原料与初加工技术第四章第三节课题：畜类原料及初加工技术授课日期2015、4、28课时2节班级14烹饪2、3班授课方式本次课使用的主要教学方法:以讲授法为主，辅以讨论法、辅导法、谈话法、任务驱动法、交流法、互动法、练习法等。作业题数4拟用时间90分钟教学目的认识各种常见畜类原料的品质鉴别和选用，掌握常见畜类原料的初加工方法。选用教具挂图无重点掌握畜类的初加工方法。难点掌握畜类的初加工方法。教学回顾由于涉及的禽畜类原料的品种较多，不可能完全在课堂上学习，故应实行弹性教学。说明无审阅签名：80\n教学过程【组织教学】贯穿整个教学活动之中清查人数，营造学习氛围，组织好教学过程的相关活动。【复习导入】1、复习提问（2～5分钟）教师问：上一节课我们学习了第四章的第1、2节的内容，禽畜类原料的概述，禽畜类原料的选用和初加工方法。还有谁记得禽畜类原料的分类？同学答：2、引入新课（1～2分钟）教师问：既然禽畜类原料有那么详细的分类，那禽畜类原料的分类会如何？教师根据同学们的讨论结果，引入新课—第三四第三节畜类原料的选用及初加工方法【讲授新课】（31～38分钟）根据内容，时间可分多段，可边讲边练。§4-3畜类原料的选用及初加工方法一、畜类原料的种类：猪、牛、羊、狗、兔、猫二、猪1、概述：2、猪的分类（1）华北：东北猪、哈白猪、新金猪（2）华南：广东梅花猪（3）华中：浙江金华猪、湖南宁乡猪（4）江海：太湖猪、俗沙猪（5）西南：荣昌猪、内江猪80\n（1）高原：高原猪（2）国外引进：约克夏猪（英）、长白猪（丹麦）、苏白猪（前苏联）3、营养成分及功效营养：蛋白质41.5%、脂肪16.2%、碳水化合物4.5%、矿物质、维生素。功效：长肌肉、润皮肤、泽毛发。4、品质鉴选（1）猪肉：肉质紧密有弹性，皮薄，膘肥，瘦肉呈淡红色有光泽，膘呈雪白色，油光发亮，没异味。80\n（1）肝脏：呈褐红色或淡红色者为佳，结实有弹性。（2）猪腰：以褐红色或淡红色，有光泽而坚韧，表面干爽者为佳。80\n（1）猪肚：有光泽，白中带黄，粘液较多，肚身厚实。（2）猪心：鲜红而有光泽，用手按有鲜红血液流出。（3）猪肠：光亮发白，粘液较多。5、猪内脏的烹饪用途和加工方法（1）猪粉肠：烹饪用途：蒸、灼、煲、啫加工方法：将粉肠表面过多的油脂摘除，用一去皮姜块塞住粉肠内，顺着粉肠向前推动至粉的另一端推出，用清水洗净即可。（2）猪脷（猪舌、猪口条）烹饪用途：扣、蒸、焗、煲汤、卤、炒加工方法：放入80-90摄氏度的水中，加热至其表面转白色捞出，用冷水浸泡并用刀刮去舌苔即可。（3）猪肺烹饪用途：煲、炖汤加工方法：将猪肺的硬喉接上水龙头，将其灌满发胀后放下用手将肺内的血水和泡沫挤出，再接上水龙头，如此操作4、5次至猪肺表面转白色即可，用刀砍成大块，放入沸水中去净血污后捞出洗净，煲汤前放入热锅中炒干水分即可。（4）猪大肠烹饪用途：炒、卤水加工方法：去大肠外表脂肪污物，用筷子顶猪肠一头，将其翻转，用水冲洗，再加盐，生粉搓洗去粘液，再用水洗净即可。（5）猪肚烹饪用途：炒、焖、卤、煲汤、凉拌。加工方法：去除表面油渍，翻转洗净污物，加盐搓洗去粘液，入开水烫，拿出刮去白膜洗净。【巩固小结】（3～5分钟）回顾总结这节课所学的内容（和学生一起回忆这节课的内容），主要是水产品类原料的概述，贝类、其他水产类原料的选用和初加工方法。【布置作业】（1-2分钟）练习册P11【板书设计】§4-3畜类原料的选用及初加工方法一、畜类原料的种类：二、猪1、概述：2、猪的分类：华北、华南、华中、江海、西南、高原、国外引进3、营养成分及功效4、品质鉴选：猪肉、肝脏、猪腰、猪肚、猪心、猪肠5、猪内脏的烹饪用途和加工方法猪粉肠、猪脷（猪舌、猪口条）、猪肺、猪大肠、猪肚80\n技工院校文化理论课教案（首页）ZSGMJX-WI-7.5-1-07-1版号：A/0共4页科目烹饪原料与初加工技术第四章第四节课题：禽蛋、奶类原料及初加工技术授课日期2015、5、5课时2节班级14烹饪2、3班授课方式本次课使用的主要教学方法:以讲授法为主，辅以讨论法、辅导法、谈话法、任务驱动法、交流法、互动法、练习法等。作业题数4拟用时间90分钟教学目的认识各种常见禽蛋、奶类原料的品质鉴别和选用，掌握常见禽蛋、奶类原料的初加工方法。选用教具挂图无重点掌握禽蛋、奶类的初加工方法。难点掌握禽蛋、奶类的初加工方法。教学回顾设计的教学内容偏理论化，故应设计得更偏向于形象化，让学生更好的理性感知。说明无审阅签名：80\n教学过程【组织教学】贯穿整个教学活动之中清查人数，营造学习氛围，组织好教学过程的相关活动。【复习导入】1、复习提问（2～5分钟）教师问：上一节课我们学习了第四章的第1、2节的内容，禽畜类原料的概述，禽畜类原料的选用和初加工方法。还有谁记得禽禽蛋、奶类原料的分类？同学答：2、引入新课（1～2分钟）教师问：既然禽禽蛋、奶类原料有那么详细的分类，那禽蛋、奶类原料的分类会如何？教师根据同学们的讨论结果，引入新课—第四章第四节禽蛋、奶类原料的选用及初加工方法。【讲授新课】（31～38分钟）根据内容，时间可分多段，可边讲边练。§4-4禽蛋、奶类原料的选用及初加工方法一、蛋的构成、品质鉴选及营养成分（一）蛋的构成1、蛋黄2、蛋白3、蛋壳（二）品质鉴选1、品质鉴定的方法（1）外观观察法：鲜蛋壳附有石灰微粒（霜状粉末），陈蛋常有光泽。（2）照检法：鲜蛋全透光，蛋黄暗影不见或略沉，气室小，蛋内无斑块、黑点，无红影；粘壳蛋内透明发红，呈暗红色，空头大，有斑块；散黄蛋内呈深黄色，发暗，空头流动。2、各种蛋类的营养成分（1）鸡蛋：卵磷脂、固醇类，蛋黄素，钙、磷、铁、Va，Vd、Vb。（2）鸭蛋：蛋白质、矿物质（铁、钙）。（3）鸽蛋：蛋白质、脂肪、矿物质（钙磷铁）、少量维生素。（4）鹌鹑蛋：蛋白质、卵磷脂、赖氨酸、胱氨酸、Va、Vb1、VB2、矿物质（铁磷钙）。二、禽蛋的烹调用途禽蛋种类烹饪用途鸡蛋蒸、炒、炸、煎、烩、滚、焗、制作蛋糕鸭蛋制作皮蛋、咸蛋鸽蛋烹制名贵菜肴鹌鹑蛋蒸、炖、煲制糖水三、再制蛋1、皮蛋（松花蛋）80\n（1）概述：以咸鸭蛋（也有鲜鸡蛋、鹌鹑蛋）为原料，加以生石灰、烧碱、食盐、茶叶及其他添加物质加工而成。（2）品质鉴选外观鉴别：质优皮蛋外表泥状包料完整，无霉斑，包料剥掉后蛋壳夜是完整无损，摇晃时无动荡声。灯光透射鉴别：质优蛋呈玳瑁色，蛋内容物凝固不动。（3）烹饪用途：蒸、滚汤、浸、制作凉拌菜、配料。2、咸蛋（1）概述：将禽蛋放入浓盐水中浸泡或以含盐的泥土敷在蛋的表面腌制加工而成的产品。（2）品质鉴别：外观鉴别：包料完整无损，剥掉包料的蛋壳完整无损，无裂缝或霉斑，摇动时有轻度水荡感觉。灯光透射鉴别：质优蛋呈玳瑁色，蛋内容物凝固不动。打开鉴别：生蛋打开可见蛋清稀薄透明，蛋黄呈红色或淡红色，浓缩粘度增强，但不硬固。煮熟的蛋清白嫩，蛋黄有细砂感，富于油脂，品尝有其固有的香味。（3）烹饪用途：滚汤（咸蛋节瓜肉片汤）、蒸（双色蒸水蛋）、炒（咸蛋黄炒膏蟹）、做配料（双黄莲蓉月饼）。四、蛋类的储藏保管1、鲜蛋的储藏保管（1）原则：维持蛋黄和蛋白的理化性质，尽量保持原有的新鲜度，阻止微生物侵入蛋内，抑制蛋内细菌的生长繁殖。（2）方法：冷藏法、浸渍法、气调法、涂膜法。2、再制蛋的储藏保管：应放于通风、温度不高的地方。五、奶类原料1、概述2、品质鉴别（1）感官鉴别：鲜奶（消毒奶）呈乳白色或稍带微黄色，有新鲜牛乳固有的香味，无异味。瓶装鲜奶的上部分无稀薄现象，瓶底无沉淀，滴入清水中不化开。（2）煮沸试验法：取适量鲜奶置于试管内放于沸水中观察5分钟，不会出现凝结或絮状物。3、烹饪用途：炒（大良炒牛奶）、烩、焖、调味4、奶类的保管方法：置于阴凉的地方，盖好瓶盖防止串味，不能在阳光下曝晒或照射灯光，不宜冷冻。【巩固小结】（3～5分钟）回顾总结这节课所学的内容（和学生一起回忆这节课的内容），主要是禽蛋、奶类原料的选用及初加工方法。【布置作业】（1-2分钟）练习册P11【板书设计】80\n§4-4禽蛋、奶类原料的选用及初加工方法一、蛋的构成、品质鉴选及营养成分（一）蛋的构成（二）品质鉴选1、品质鉴定的方法（1）外观观察法（2）照检法2、各种蛋类的营养成分二、禽蛋的烹调用途三、再制蛋1、皮蛋（松花蛋）（1）概述（2）品质鉴选（3）烹饪用途2、咸蛋（1）品质鉴别（2）烹饪用途：四、蛋类的储藏保管1、鲜蛋的储藏保管2、再制蛋的储藏保管五、奶类原料1、概述2、品质鉴别（1）感官鉴别（2）煮沸试验法3、烹饪用途4、奶类的保管方法80\n技工院校文化理论课教案（首页）ZSGMJX-WI-7.5-1-07-1版号：A/0共4页科目烹饪原料与初加工技术第五章第一、二节课题：干货原料及涨发加工技术（概述、植物性干货原料）授课日期2015、5、11课时2节班级14烹饪2、3班授课方式本次课使用的主要教学方法:以讲授法为主，辅以讨论法、辅导法、谈话法、任务驱动法、交流法、互动法、练习法等。作业题数4拟用时间90分钟教学目的认识各种常见干货原料原料的品质鉴别和选用，掌握常见干货原料原料的初加工方法。选用教具挂图无重点掌握干货原料的初加工方法。难点掌握干货原料的初加工方法。教学回顾设计的教学内容偏理论化，故应设计得更偏向于形象化，让学生更好的理性感知。说明无审阅签名：80\n教学过程【组织教学】贯穿整个教学活动之中清查人数，营造学习氛围，组织好教学过程的相关活动。【复习导入】1、复习提问（2～5分钟）教师问：上一节课我们学习了第四章的第4节的内容，禽蛋、奶类原料的分类、选用和初加工方法。还有谁记得？同学答：2、引入新课（1～2分钟）教师问：既然禽禽蛋、奶类原料有那么详细的分类，那干货原料原料的分类会如何？教师根据同学们的讨论结果，引入新课—第五章第1、2节干货原料原料的概述，植物性干货原料及涨发加工方法。【讲授新课】（31～38分钟）根据内容，时间可分多段，可边讲边练。§5-1干货原料原料的概述一、干货原料的概述1、概念：是指将动植物原料经过晒、晾、烘、熏等脱水干制过程而成的烹饪原料。2、鲜货干制的方法：晒干、烘干、风干等。3、鲜货干制的目的（1）防止原料腐败变质，达到长期保藏，延长供应季节，平衡产销高峰，交流各地特产，便于储藏、运输。（2）改变原料本来的质感，并增加风味。二、干货原料的主要营养成分三、干货原料对人体的主要作用1、供给人体所需的热能；2、可作为供给身体生长发育、修补组织所需要的原料，调节生理功能。四、干货原料的分类干货原料可分为植物性和动物性干货原料两大类。如下图所示：80\n§5-2植物性干货原料原料及涨发加工技术一、植物性干货原料的概述植物性干货原料是低脂肪、富含维生素、矿物质和膳食纤维的优质美味食物。既可以作为主料，也可做辅料，更是素菜的主要原料。其主要营养成分有蛋白质、氨基酸、碳水化合物和膳食纤维等六大营养素。二、植物性干货原料的分类三、植物性干货原料涨发加工的原则1、了解并熟悉植物性干货原料的种类、性质、产地，在涨发是要做到心中有数，分别对待。2、正确判断植物性干货原料的质地，采用合适的涨发方法和涨发时间，提高植物性干货原料的涨发率。3、采用正确的涨发方法，使植物性干货原料的营养成分不致受损。四、植物性干货原料涨发加工的基本方法植物性干货原料涨发加工的方法有冷水发和热水发两种，如下图所示：（一）冷水发1、概念：将干货原料放入清水中浸泡，使其自然吸水回软的方法。80\n2、分类：（1）浸发：将干货原料直接浸没与冷水中，使其自然涨发的一种方法。（2）漂发：将干货原料放在水中，不时地挤捏或用流水缓缓地冲，以去除原料异味、杂质的一种方法。（一）热水发1、概念：将干货原料置于热水中，使干货原料受热膨胀，由硬变软，恢复原状的一种方法。2、分类：（1）泡发：将干货原料置于热水中浸泡，使其变软或直接发透。（2）焗发：将干货原料放入保温器皿中，加入热水或沸水，保温持续一定的时间，使干货原料加速吸水涨发回软的一种涨发方法。（3）煲发：将干货原料放入煲内加水持续加热，使干货原料吸水回软，并除去异味的一种涨发方法。（4）蒸发：将干货原料放入器皿中，加入汤水和调味料置蒸汽中加热，使干货原料回软的一种涨发方法。【巩固小结】（3～5分钟）回顾总结这节课所学的内容（和学生一起回忆这节课的内容），主要是干货原料原料的选用及初加工方法。【布置作业】（1-2分钟）练习册P11【板书设计】§5-1干货原料原料的概述一、干货原料的概述1、概念2、鲜货干制的方法：晒干、烘干、风干等3、鲜货干制的目的二、干货原料的主要营养成分三、干货原料对人体的主要作用四、干货原料的分类§5-2植物性干货原料原料及涨发加工技术一、植物性干货原料的概述植物性干货原料的分类二、植物性干货原料涨发加工的原则三、植物性干货原料涨发加工的基本方法（一）冷水发1、概念：2、分类：（1）浸发（2）漂发（二）热水发1、概念：2、分类：（1）泡发：（2）焗发：（3）煲发：（4）蒸发：80\n技工院校文化理论课教案（首页）ZSGMJX-WI-7.5-1-07-1版号：A/0共4页科目烹饪原料与初加工技术第五章第二节课题：植物性干货原料及涨发加工技术授课日期2015、5、15课时2节班级14烹饪2、3班授课方式本次课使用的主要教学方法:以讲授法为主，辅以讨论法、辅导法、谈话法、任务驱动法、交流法、互动法、练习法等。作业题数4拟用时间90分钟教学目的认识各种常见干货原料原料的品质鉴别和选用，掌握常见干货原料原料的初加工方法。选用教具挂图无重点掌握干货原料的初加工方法。难点掌握干货原料的初加工方法。教学回顾由于涉及的干货类原料的品种较多，不可能完全在课堂上学习，故应实行弹性教学。说明无审阅签名：80\n教学过程【组织教学】贯穿整个教学活动之中清查人数，营造学习氛围，组织好教学过程的相关活动。【复习导入】1、复习提问（2～5分钟）教师问：上一节课我们学习了第四章的第4节的内容，禽蛋、奶类原料的分类、选用和初加工方法。还有谁记得？同学答：2、引入新课（1～2分钟）教师问：既然禽禽蛋、奶类原料有那么详细的分类，那干货原料原料的分类会如何？教师根据同学们的讨论结果，引入新课—第五章第2节植物性干货原料及涨发加工方法。【讲授新课】（31～38分钟）根据内容，时间可分多段，可边讲边练。§5-2植物性干货原料原料及涨发加工技术一、植物性干货原料的选用及涨发加工方法（一）干菜类原料的选用及初加工方法1、概念：由新鲜蔬菜直接干制而成。2、特点：含水量少，便于储存、运输、风味独特，但使用前必须经过涨发。3、笋干（1）品质选用：挑选时应以质嫩肉厚，干燥，色泽黄、无虫蛀、五霉烂者为佳。（2）烹调用途：焖、卤、扒、铁板。（3）初加工方法：清水浸泡10小时，搓洗几遍，冷水下锅小火煲30分钟，熄火焗至水冷，换水再煲、漂浸至笋发透、质爽脆，入锅炒干水分即可。（4）涨发率：200%4、剑花（1）品质选用：挑选时应以花朵大，花叶、花蕊齐全，色泽金黄且干爽者为佳。（2）烹调用途：煲汤、炖汤、扒（霸王花罗汉上素）。（3）初加工方法：清水浸泡1小时，洗净，入沸水锅中焯水，取出，沥干水分即可。（4）涨发率：200%（二）食用藻类原料的选用与初加工方法1、紫菜（1）品质选用：挑选时应以表面有光泽，紫色或紫褐色，片薄而均匀，质嫩体轻，有紫菜特殊香味，无泥沙杂质者为佳。（2）烹调用途：浸、滚、做拼盘的原料。（3）初加工方法：清水浸泡1小时，洗净泥沙杂质即可。（4）涨发率：500%2、海带（1）品质选用：挑选时应以干燥，深褐色会黑褐色，上附白色粉状盐渍，叶片厚实。完整、无破损者为佳。80\n（2）烹调用途：煲、凉拌（3）初加工方法：清水浸泡2小时，洗去泥沙和粘液，去掉根柄部，剪成段，换水再浸泡至软透、有弹性即可。（4）涨发率：500%（一）食用菌类原料的选用与初加工方法1、冬菇（1）品质选用：（2）品种分类：花菇、北菇、香信、红菇。（3）烹调用途：焖、扒、炖、蒸、做辅料。（4）初加工方法：清水浸泡约40分钟至回软，剪蒂洗净即可。（5）涨发率：300%-350%2、木耳（1）品质选用：质好的干木耳色泽黑褐，质地脆硬，体轻干燥、无杂质，有清香者为佳。（2）烹调用途：炒、蒸、凉拌。（3）初加工方法：冷水或温水浸泡至回软后，剪去菌柄，清除杂质，再用清水浸泡备用。（4）涨发率：550%3、虫草花（1）品质选用：个头大，头部的子实体多、完整、饱满、气味清香、颜色自然为佳。（2）烹调用途：炖、煲、蒸和制作汤菜。（3）初加工方法：用清水浸泡月1小时至透，洗净即可。（4）涨发率：150%（二）干果类原料的选用与初加工方法1、白果（1）品质选用：挑选时应以粒大饱满、洁白光亮、壳坚实、无破烂霉变者为最佳。（2）烹调用途：焖、煲、炒、炖、烩、浸。（3）初加工方法：将去壳的白果入120摄氏度的油锅中稍炸，取出放入沸水锅中焯水，除去薄衣，放入清水中漂浸至无苦味，取出取芯即可。2、腰果（1）品质选用：挑选时应以外观呈完整月牙形，色泽白，饱满，气味香，油脂丰富，无虫蛀。斑点，无碎粒，无异味，干爽者为佳。（2）烹调用途：小食、、炒料的配料。（3）初加工方法：先把腰果放入盐水中滚约1分钟，取出，沥干水分。用小火烧油至90摄氏度，放入腰果浸炸至酥脆，色泽浅金黄色，捞起，滤去油，摊放于托盘上，晾凉即可。3、核桃仁（1）品质选用：挑选时应以个大壳薄、肉质肥厚、色泽黄白、光泽清新、含油量高，无虫蛀霉变者为佳。（2）烹调用途：炒、炖、煲、焖、炸80\n（3）初加工方法：用于煲、炖、焖时，将核桃仁直接放入水中加热至沸，焗一定时间后取出，搓去外衣即可。用于炒料的配菜或小食时，把已去外衣的核桃仁放入盐水中滚烫约1分钟后取出，沥干水分，用小火烧油至90摄氏度，放入核桃仁浸炸至酥脆，色泽浅金黄，捞起，滤去油，摊放于托盘上晾凉即可。（一）其他类植物原料的选用与初加工方法（1）种类：腐竹（腐皮）、仙翁米（葛籼米）、薏米（薏仁）、芡实（鸡头果）。（2）品质鉴选：（3）烹调用途：（4）加工方法：【巩固小结】（3～5分钟）回顾总结这节课所学的内容（和学生一起回忆这节课的内容），主要是干货原料原料的选用及初加工方法。【布置作业】（1-2分钟）练习册P16【板书设计】§5-2植物性干货原料原料及涨发加工技术一、植物性干货原料的选用及涨发加工方法（一）干菜类原料的选用及初加工方法1、概念：2、特点：3、种类：4、品质选用5、烹调用途及初加工方法6、涨发率：（二）食用藻类原料的选用与初加工方法（三）食用菌类原料的选用与初加工方法（四）干果类原料的选用与初加工方法（五）其他类植物原料的选用与初加工方法80\n技工院校文化理论课教案（首页）ZSGMJX-WI-7.5-1-07-1版号：A/0共4页科目烹饪原料与初加工技术第五章第三节课题：动物性干货原料及涨发加工技术授课日期2015、5、19课时2节班级14烹饪2、3班授课方式本次课使用的主要教学方法:以讲授法为主，辅以讨论法、辅导法、谈话法、任务驱动法、交流法、互动法、练习法等。作业题数4拟用时间90分钟教学目的认识各种常见干货原料原料的品质鉴别和选用，掌握常见干货原料原料的初加工方法。选用教具挂图无重点掌握干货原料的初加工方法。难点掌握干货原料的初加工方法。教学回顾设计的教学内容偏理论化，故应设计得更偏向于形象化，让学生更好的理性感知。说明无审阅签名：80\n教学过程【组织教学】贯穿整个教学活动之中清查人数，营造学习氛围，组织好教学过程的相关活动。【复习导入】1、复习提问（2～5分钟）教师问：上一节课我们学习了第五章的第2节的内容，植物性干货原料的分类、选用和初加工方法。植物性干货原料的种类有哪些？还有谁记得？同学答：2、引入新课（1～2分钟）教师问：干货原料有植物性的分类，那有没有动物性的干货原料？谁能举几个例子？教师根据同学们的讨论结果，引入新课—第五章第3节植物性干货原料及涨发加工方法。【讲授新课】（31～38分钟）根据内容，时间可分多段，可边讲边练。§5-3动物性干货原料原料及涨发加工技术一、动物性干货原料的概述动物性干货原料是高蛋白、高脂肪、富含矿物质的优质美味食物。既可以作为主料，也可做辅料。其主要营养成分有蛋白质、脂肪及其组成、矿物质等营养素。二、动物性干货原料的分类三、动物性干货原料涨发加工的原则1、了解并熟悉动物性干货原料的种类、性质、产地，在涨发是要做到心中有数，分别对待。80\n2、正确判断动物性干货原料的质地，采用合适的涨发方法和涨发时间，提高动物性干货原料的涨发率。3、采用正确的涨发方法，使动物性干货原料的营养成分不致受损。4、做好涨发原料的保管工作。四、动物性干货原料涨发加工的基本方法动物性干货原料涨发加工的方法有水发、油发、盐发和沙发、火发四种，如下图所示：（一）水发1、概念：是把干货原料放在水中浸泡达到涨发目的的方法。2、分类：（1）冷水发：（2）热水发：（3）碱水发：是将干货原料洗净，稍浸软后，在放入食用纯碱液或枧水的溶液中浸，使其去韧回软，再用清水漂净碱味的方法。注意事项：（二）油发（炸发）1、概念：是将干货原料放入油锅中，经过油的加热传导,使干货原料膨胀、疏松成为半制品的涨发方法。2、注意事项：（三）盐发和沙发（四）火发1、概念：是把外皮坚硬的干货原料放在火上燎烤，使其表面烧焦，然后用刀刮去，再用热水涨发至透的一种涨发方法。2、注意事项：【巩固小结】（3～5分钟）80\n回顾总结这节课所学的内容（和学生一起回忆这节课的内容），主要是干货原料原料的选用及初加工方法。【布置作业】（1-2分钟）练习册P16【板书设计】§5-3动物性干货原料原料及涨发加工技术一、动物性干货原料的概述二、动物性干货原料的分类三、动物性干货原料涨发加工的原则四、动物性干货原料涨发加工的基本方法（一）水发1、概念2、分类：（1）冷水发：（2）热水发：（3）碱水发（二）油发（炸发）1、概念2、注意事项：（三）盐发和沙发（四）火发1、概念2、注意事项80\n技工院校文化理论课教案（首页）ZSGMJX-WI-7.5-1-07-1版号：A/0共4页科目烹饪原料与初加工技术第五章第三节课题：动物性干货原料及涨发加工技术授课日期2015、5、22课时2节班级14烹饪2、3班授课方式本次课使用的主要教学方法:以讲授法为主，辅以讨论法、辅导法、谈话法、任务驱动法、交流法、互动法、练习法等。作业题数4拟用时间90分钟教学目的认识各种常见干货原料原料的品质鉴别和选用，掌握常见干货原料原料的初加工方法。选用教具挂图无重点掌握干货原料的初加工方法。难点掌握干货原料的初加工方法。教学回顾由于涉及的干货类原料的品种较多，不可能完全在课堂上学习，故应实行弹性教学。说明无审阅签名：80\n教学过程【组织教学】贯穿整个教学活动之中清查人数，营造学习氛围，组织好教学过程的相关活动。【复习导入】1、复习提问（2～5分钟）教师问：上一节课我们学习了第五章的第3节的内容，动物性干货原料的概述、分类、涨发加工的原则和基本方法。还有谁记得？同学答：2、引入新课（1～2分钟）教师问：那么动物性干货原料的选用及初加工方法应该如何？教师根据同学们的讨论结果，引入新课—第五章第3节动物性干货原料及涨发加工方法。【讲授新课】（31～38分钟）根据内容，时间可分多段，可边讲边练。§5-3动物性干货原料原料及涨发加工技术一、动物性干货原料的选用及涨发加工方法（一）陆生动物性干货原料的选用及初加工方法1、蹄筋（1）品质选用：挑选时应以筋条粗长挺直，干燥，表面洁净无污染，色光亮，呈半透明状，无异味者为佳。（2）烹调用途：焖、扒。（3）初加工方法：水发：油发：（4）涨发率：水发：300%，油发：400%。2、雪蛤膏（1）品质选用：挑选时应以片状多二粒少，肥厚，黄白色，有光泽，不带皮膜，无雪筋及卵子者为佳。（2）烹调用途：炖（虫草炖雪蛤膏）、烩（雪蛤膏烩银耳）扒（珊瑚扒雪蛤膏）。（3）初加工方法：先摘净黑膜，用清水浸泡1小时，洗净，加沸水焗至透身成白色棉花球状，用清水浸泡即可。（4）涨发率：1000%-1500%（二）水生动物性干货原料的选用及初加工方法1、鲍鱼（1）品质选用：挑选干鲍时应以体干坚硬，个头大小均匀，表面洁净，外形完整、肉质肥美、正常形状与光鲜色泽者为佳。（2）烹调用途：扒（3）初加工方法：清水浸泡10小时，涮洗干净，放入砂锅加水用小火煲约2小时，停火焗至水冷，再煲、焗。（4）涨发率：网鲍175%，窝麻鲍150%，吉品鲍150%。80\n（5）品种分类：吉品鲍、网鲍、窝麻鲍、南非鲍鱼、中东鲍鱼、大连鲍鱼。（6）注意事项：1、海参（1）品质选用：（2）烹调用途：炖（辽参炖花胶）、烩、扒（鲍汁鹅掌扒辽参）、焖。（3）初加工方法：刺参的涨发：清水浸泡12小时，再换清水上火烧沸，熄火加盖焗约6-7小时，取出，刮洗净表皮，用冷水漂浸1小时，再换清水烧沸，熄火焗至刺参涨发回软透身并漂至无灰味即可。（4）涨发率：250%（三）其他动物性干货原料的选用及初加工方法裙边（1）品质选用：富含胶质，选用厚实、无腥味者为好。（2）烹调用途：焖、扒、烩、炒。（3）初加工方法：先用温水浸泡数小时，至初步回软后，用小刀轻刮去表面皮膜，洗净，再用清水漂净腥味，即可。（4）注意事项二、动物性干货原料的保管方法1、包装好防潮，轻拿轻放；2、控温、湿；3、忌同时存放潮湿性原料。【巩固小结】（3～5分钟）回顾总结这节课所学的内容（和学生一起回忆这节课的内容），主要是干货原料原料的选用及初加工方法。【布置作业】（1-2分钟）练习册P16【板书设计】§5-3动物性干货原料原料及涨发加工技术一、动物性干货原料的选用及涨发加工方法（一）陆生动物性干货原料的选用及初加工方法1、蹄筋（1）品质选用：（2）烹调用途：焖、扒、（3）初加工方法：水发：油发：（4）涨发率2、雪蛤膏80\n（二）水生动物性干货原料的选用及初加工方法1、鲍鱼2、海参3、鲍鱼（三）其他动物性干货原料的选用及初加工方法二、动物性干货原料的保管方法1、包装好防潮，轻拿轻放。2、控温、湿3、忌同时存放潮湿性原料80\n技工院校文化理论课教案（首页）ZSGMJX-WI-7.5-1-07-1版号：A/0共3页科目烹饪原料与初加工技术第五章第四节课题：食疗原料涨发加工技术授课日期2015、5、26课时2节班级14烹饪2、3班授课方式本次课使用的主要教学方法:以讲授法为主，辅以讨论法、辅导法、谈话法、任务驱动法、交流法、互动法、练习法等。作业题数4拟用时间90分钟教学目的认识各种常见食疗原料原料的品质鉴别和选用，掌握常见食疗原料原料的初加工方法。选用教具挂图无重点掌握食疗原料的初加工方法。难点掌握食疗原料的初加工方法。教学回顾转换方式调动学生学习的积极性学生，学生需要教师的赞扬和肯定。说明无审阅签名：80\n教学过程【组织教学】贯穿整个教学活动之中清查人数，营造学习氛围，组织好教学过程的相关活动。【复习导入】1、复习提问（2～5分钟）教师问：上一节课我们学习了第五章的第3节的内容，动物性干货原料的概述、分类、涨发加工的原则和基本方法。还有谁记得？同学答：2、引入新课（1～2分钟）教师问：现在人们的话题越来越多的谈论营养健康和食疗，什么是食疗？教师根据同学们的讨论结果，引入新课—第五章第4节食疗原料涨发加工方法。【讲授新课】（31～38分钟）根据内容，时间可分多段，可边讲边练。§5-4食疗原料涨发加工技术一、食疗原料的种类有人参、冬虫夏草、红枣、枸杞、党参、百合等。二、食疗原料的选用及加工方法1、人参（1）品质选用：挑选时应以支大、芦长、皮细、色嫩黄、纹细密、饱满、浆水足、无破伤者为佳。（2）烹调用途：炖、煲（3）初加工方法：用暖水浸泡至透，洗净，切薄片即可。（4）注意事项2、冬虫夏草（1）品质选用：挑选时应以形体完整、虫体丰满肥大、外观黄亮、内部色白、子座短者为佳。（2）烹调用途：炖（虫草炖蚬鸭）、煲（虫草灵芝煲鸡）。（3）初加工方法：先冷水抓洗两遍，洗去表面的泥沙，放入小碗，加葱姜、酒、清汤或清水，上笼蒸约10分钟，等虫草体软饱满即可取出待用。（4）注意事项：每人每日用量为2-5克。3、五指毛桃（1）品质选用：挑选时应以棕黄色，根须细，闻之有一股淡淡的椰香味者为佳。（2）烹调用途：煲（五指毛桃煲鸡）。（3）初加工方法：用清水洗净，再用冷水浸泡30分钟，砍成2cm的小段即可。（4）注意事项：用小火慢煲，煲出的汤才会有椰奶香味。4、鹿茸片（1）品质选用：挑选时应以茸体饱满，挺圆、质嫩、毛细，皮色红棕、体轻、底部无棱角者为佳。（2）烹调用途：炖（归杞鹿茸炖牛鞭）80\n（3）初加工方法：用清水洗净，浸泡30分钟即可。三、食疗原料的保管方法1、脱水保管；2、密封保管；3、忌同时存放潮湿性原料。【巩固小结】（3～5分钟）回顾总结这节课所学的内容（和学生一起回忆这节课的内容），主要是食疗原料的选用及初加工方法。【布置作业】（1-2分钟）练习册P16【板书设计】§5-4食疗原料涨发加工技术一、食疗原料的种类有人参、冬虫夏草、红枣、枸杞、党参、百合等。二、食疗原料的选用及加工方法1、人参（1）品质选用（2）烹调用途（3）初加工方法（4）注意事项2、冬虫夏草（1）品质选用（2）烹调用途（3）初加工方法（4）注意事项3、五指毛桃（1）品质选用（2）烹调用途（3）初加工方法（4）注意事项4、鹿茸片（1）品质选用（2）烹调用途（3）初加工方法三、食疗原料的保管方法1、脱水保管；2、密封保管；3、忌同时存放潮湿性原料。80\n技工院校文化理论课教案（首页）ZSGMJX-WI-7.5-1-07-1版号：A/0共3页科目烹饪原料与初加工技术第六章课题：调辅原料知识授课日期2015、5、29课时2节班级14烹饪2、3班授课方式本次课使用的主要教学方法:以讲授法为主，辅以讨论法、辅导法、谈话法、任务驱动法、交流法、互动法、练习法等。作业题数4拟用时间90分钟教学目的认识各种常见调辅料的名称、特征和分类，掌握常见调辅料的品质鉴选、烹饪用途。选用教具挂图无重点掌握常见调辅料的品质鉴选、烹饪用途。难点掌握常见调辅料的品质鉴选、烹饪用途。教学回顾学生更喜欢学习与实际生活联系密切的有用知识。说明无审阅签名：80\n教学过程【组织教学】贯穿整个教学活动之中清查人数，营造学习氛围，组织好教学过程的相关活动。【复习导入】1、复习提问（2～5分钟）教师问：上一节课我们学习了第五章的第4节的内容，食疗原料的概述、分类、初加工的基本方法。还有谁记得？同学答：2、引入新课（1～2分钟）教师问：同学们，让你们去尝一道菜肴是否美味，你们会如何判断？很咸或很淡，很辣，很酸？教师根据同学们的讨论结果，引入新课—第六章调辅原料知识。【讲授新课】（31～38分钟）根据内容，时间可分多段，可边讲边练。第六章调辅原料知识第七章一、调辅料的种类调味原料、调香原料、调色原料、烹饪添加剂原料、食用油脂、淀粉类原料。二、调味原料1、调味料的种类咸、甜、酸、苦、辣、鲜。2、咸味调料（1）作用：解腻、提鲜、除腥、去膻，突出原料中的鲜香味道。（2）种类：盐：普通盐、加工盐五香粉沙姜粉盐焗鸡料孜然粉3、甜味调料：糖、蜂蜜、甘草4、酸味调料：醋、番茄酱5、苦味调料：凉瓜、陈皮6、辣味调料：辣椒、胡椒、鲜大姜7、鲜味调料：味精、酱油、酱类二、调香原料1、作用：改善或增加菜肴的香味；利用香味调料来掩盖某些菜肴的不良气味。2、种类：花椒、桂皮、丁香、八角、小茴香、紫苏、肉豆蔻、草果、白芷、砂仁，薄荷、香叶、南姜、沙姜、香茅。三、调色原料1、调色原料80\n（1）天然色素：红曲色素、紫胶虫色素、姜黄素、甜菜红、胡萝卜素、可可色素、叶绿铜钠、焦糖色等。（2）人工合成色素：苋菜红、胭脂红、柠檬黄、靛蓝、日落黄等。2、烹饪添加剂原料松肉粉、小苏打、碳酸钠、发酵粉、特丽素、麦芽酚。三、食用油脂类原料1、食用油脂（1）植物油脂：花生油、菜籽油、橄榄油、棕榈油。（2）动物油脂：猪油、鸡油、牛油。2、淀粉类原料玉米淀粉、太白粉、番薯粉、葛粉、木薯粉、西谷椰子淀粉、绿豆淀粉。3、酒类原料黄酒、啤酒、白酒。【巩固小结】（3～5分钟）回顾总结这节课所学的内容（和学生一起回忆这节课的内容），主要是调辅原料的品种、选用及保存方法。【布置作业】（1-2分钟）练习册P16【板书设计】第六章调辅原料知识一、调味原料1、咸味调料2、甜味调料3、酸味调料4、苦味调料5、辣味调料6、鲜味调料二、调香原料1、作用：2、种类：四、调色原料五、烹饪添加剂原料六、食用油脂类原料七、淀粉类原料八、酒类原料80\n技工院校文化理论课教案（首页）ZSGMJX-WI-7.5-1-07-1版号：A/0共4页科目烹饪原料与初加工技术课题：期末复习授课日期2015、6、2课时2节班级14烹饪2、3班授课方式本次课使用的主要教学方法:以练习法为主，辅以讲授法、讨论法、辅导法、任务驱动法、交流法、互动法等。作业题数4拟用时间90分钟教学目的总结并复习本书的考点要点选用教具挂图无重点总结并复习本书的考点要点。难点总结并复习本书的考点要点。教学回顾应实行弹性教学，将未能充分进行的环节移到练习课上加以延伸。说明无审阅签名：80\n教学过程【组织教学】贯穿整个教学活动之中清查人数，营造学习氛围，组织好教学过程的相关活动。【复习导入】1、复习提问（2～5分钟）教师问：同学们，我们这学期学习了常用的烹饪原料的相关知识，大家回忆一下所学内容，这学期我们学习的所有内容对大家有什么帮助？让我们一起复习所学内容。同学答：2、引入新内容（1～2分钟）教师问：什么是烹饪？烹饪原料有哪些？我们应该如何进行初加工？蔬果肉类，蛋类等原料的营养成分，品质，产地，品种及其烹饪运用。教师根据同学们的讨论结果，导入正题-期末总结复习。【讲授新课】（31～38分钟）根据内容，时间可分多段，可边讲边练。复习回顾先用10min画出本书的重点内容，再用35min找出典型题目，并给10min时间让学生完成，然后花35min结合本书重难点进行试题评讲。一、重点知识（10分钟）1、蔬果类、鱼类、禽畜肉类，蛋类、调辅料等原料的种类、品质鉴选和营养功效。2、各种烹饪原料的烹饪运用。3、各种烹饪原料的加工方法。二、复习题目展示（45分钟）（一）填空题1、中国烹饪的发展过程中所指的发展时期是指（隋唐宋元时期）。2、四川风味菜主要由（成都风味）、（重庆风味）、（重庆风味）等构成。3、食用油脂的主要成分（甘油三脂）。4、维生素A大多数存在于（动物性）食物中，而胡萝卜存在于（植物性）食物中。5、四川风味菜主要由（成都风味）、（重庆风味）、自贡风味等构成。（二）判断题1、（√）菜点盛器的大小应与菜肴数量相适应。2、（×）加工牛肉丝时，一般要顺着纤维纹路切丝。3、（×）龙虾是江苏，浙江一代的常见淡水虾。4、（×）淀粉没有甜味。5、（√）成人体内必须氨基酸只有8种。6、（×）高锰酸钾溶液适用于洗涤含卵虫较多的蔬菜。7、（×）佛跳墙的命名方式是采用特殊的盛器加上用料名称来命名的。8、（√）加工鸡肉丝时，一般要顺着纤维纹路切丝。9、（√）质老形大的烹饪原料需用旺火，长时间加热。10、（√）胆固醇是人体不可缺少的重要物资。80\n（三）选择题1、菜肴的质量是指一个菜肴构成的（C）。A、数量B、内容C、品质D、好坏2、中国素菜起源于（A）。A、汉朝时期B、先秦时期C、隋唐时期D、明清时期3、中国清真菜起源于（C）。A、清朝B、明朝C、唐朝D、宋朝4、四季豆中的毒性成分是（A）。A、皂素B、亚麻苦苷C、苦杏仁苷D、龙葵碱5、影响烹饪原料质量变化最主要的物理因素是（B）。A、微生物B、温度C、湿度6、谷物类原料的主要营养成分是（C）。A、蛋白质B、维生素C、碳水化合物7、鲜蛋的卫生问题主要是沙门氏菌污染和(B)引起的腐败变质。A、寄生虫B、昆虫C、微生物D、霉菌8、猪肉具有浓重的腥燥味，下列关于猪肉的适用方法正确的是（A）。A、在烹饪前置于冷水下锅焯水B、在烹饪中置于热水中取出C、在烹饪前用盐水洗净D、在烹饪前用醋洗净（四）名次解释1、菜系：2、食物中毒：（五）简答题1、烹的作用有哪些2、预防蛔虫病的主要措施有哪些？（六）论述题东坡肉的菜式是用什么方法命名的？有何典故？【巩固小结】（3～5分钟）回顾总结这节课所学的内容（和学生一起回忆这节课的内容），主要是回顾本次复习的内容与题目，和本学期所学的内容做一次总结。同学们，经过这一学期的学习，我们终于学习完了这一本书，在考试之前，希望同学们认真复习，融江贯通本书的重难点及考点要点。最后，祝愿同学们都能考取一个好的成绩！加油哦！【布置作业】（1-2分钟）复习本书重点内容和相关习题。【板书设计】复习回顾80\n一、重点知识（10分钟）1、蔬果类、鱼类、禽畜肉类，蛋类、调辅料等原料的种类、品质鉴选和营养功效。2、各种烹饪原料的烹饪运用。3、各种烹饪原料的加工方法。二、复习题目展示（45分钟）（一）填空题（四）名次解释（二）判断题（五）简答题（三）选择题（六）论述题三、结合本书重难点进行试题评讲。（35分钟）80\n书是我们时代的生命——别林斯基　　　　书籍是巨大的力量——列宁　　　　书是人类进步的阶梯———高尔基　　　　书籍是人类知识的总统——莎士比亚　　　　书籍是人类思想的宝库——乌申斯基　　　　书籍——举世之宝——梭罗　　　　好的书籍是最贵重的珍宝——别林斯基　　　　书是唯一不死的东西——丘特　　　　书籍使人们成为宇宙的主人——巴甫连柯　　　　书中横卧着整个过去的灵魂——卡莱尔\n　　　　人的影响短暂而微弱，书的影响则广泛而深远——普希金　　　　人离开了书，如同离开空气一样不能生活——科洛廖夫　　　　书不仅是生活，而且是现在、过去和未来文化生活的源泉——库法耶夫　　　　书籍把我们引入最美好的社会，使我们认识各个时代的伟大智者———史美尔斯　　　　书籍便是这种改造灵魂的工具。人类所需要的，是富有启发性的养料。而阅读，则正是这种养料———雨果