[教育学]2011级烹饪与营养教育本科人才培养方案 30页

旅游管理分院烹饪与营养教育专业人才培养方案一、专业名称烹饪与营养教育专业代码040333W二、培养目标本专业培养拥护党的方针政策，德、智、体、美、劳全面发展，适应21世纪社会主义现代化建设和人类可持续发展的需要，具有良好人文素质，具备扎实的烹饪学、营养学、餐饮管理学、教育学知识，会烹饪制作，懂营养，适应餐饮集团行政技术管理和各类职业学校烹饪工艺与营养教育的高素质的应用型本科人才。三、培养规格1．知识要求（1）掌握必备的烹饪学范畴的基本理论、基本知识，主要包括中国烹饪概论、西餐概论、中外饮食文化、烹饪原料学、烹调工艺学、面点工艺学等学科知识；（2）掌握必备的营养学范畴的基本理论、基本知识，主要包括无机化学、有机化学、生物化学、营养学、食品卫生学、食品安全与卫生检测、食品微生物、食品毒理等学科知识；（3）掌握必备的餐饮企业管理基础理论与基本知识，主要包括管理学原理、餐饮管理、厨房设备\n管理、饭店营销学等学科知识；（4）具备扎实的教育学、心理学、教学法等基本理论和基本知识，能够组织教学。2．能力要求（1）具有较强的烹饪技术能力，主要包括一定的基本功、对一定数量的地方菜点具有熟练的制作能力、营养餐和营养宴席的设计能力。（2）具备对菜点原料搭配进行营养成分分析的能力。（3）具备应用营养学理论指导大众和特殊人群膳食相关问题的能力。（4）具备餐饮企业中层管理能力。（5）具备教师应有的口头与文字表达能力，并能运用现代化教学手段，组织教学过程。（6）具备熟练应用计算机以及其他科学方法，独立获取知识、处理信息的基本能力。（7）重视英语的读、写、听、说能力培养，要求能借助工具书阅读本专业的外文书刊，并具有一定专业英语会话能力，毕业时达到学校要求的英语水平。3．素质要求（1）具有健全的心理和健康的体魄；（2）具有高尚的职业道德和较高的文化素养；（3）具有敬业、创新精神。四、主干学科烹饪学、营养学、教育学\n五、核心课程1．课程名称《烹饪原料学》学时：48课程简介：本门课程系统阐述中国烹饪原料的分类体系，常用原料形态结构特征、组织结构、主要营养成分、产地、产季、品质检验、贮存保鲜和烹饪加工要求，使学生掌握原料相关的知识、烹饪运用特点，能够正确使用原料、鉴别原料，并具备一定的开发新原料的能力。2．课程名称《烹调工艺学》学时：54课程简介：本门课程系统阐述原料初加工、切配、临灶、成菜等烹调全过程，使学生掌握烹饪工艺的起源、发展及工艺流程、烹调方法等相关知识，要求学生掌握并规范各类原料的加工方法、切配方法、烹饪方法、火候掌握、调味技能、翻勺装盘等基本技能。3．课程名称《面点工艺学》学时：52课程简介：着重讲授面点工艺的基本理论和基本知识，通过学习使学生掌握水调面团、膨松面团、油酥面团、米粉面团等面团的形成原理、调制方法和调制的关键及其应用。4．课程名称《菜肴制作工艺》学时：192课程简介：通过教学，使学生了解和掌握南北菜肴一百五十余种，其中要求学生重点掌握各阜菜及本地传统与创新菜三十种。5．课程名称《面点制作工艺》学时：64课程简介：通过教学，使学生掌握二十余种面点品种的制作方法及质量标准、制作关键及适用范围\n等。6．课程名称《中国烹饪概论》学时：32课程简介：本门课是运用历史的科学的观点和理论与实际密切结合的思想方法，分析和总结中国烹饪在特定历史条件下，在多种因素综合制约中所形成的各种文化现象。通过本课程的学习，使学生掌握中国烹饪的发展历史、中国烹饪工艺的内容和特点、中国烹饪风味流派及其特性、中国烹饪艺术的主要内容以及中国烹饪的现状与未来的发展趋势。7.课程名称《营养学》学时：51课程简介：通过本课程的学习，使学生掌握人体所需要的各种营养素及其相互关系，学习蛋白质、脂肪、碳水化合物、维生素、矿物质等营养素的理化性质及对人体的生理作用，各种食品中所含的营养素、各种营养素之间的关系。使学生掌握各种营养素在人体内的消化吸收过程及其对人体生理的作用，明确合理营养、合理膳食，以及特殊人群的营养需要和膳食指导。8.课程名称《教育学》学时：51课程简介：通过《教育学》课程的学习，使学生能够比较系统地理解和掌握教育基本原理、基础知识、基本问题，认识教育规律，提高教育理论水平，树立科学教育观，提高解决教育教学的实际问题的能力，培养他们热爱教育的事业心和责任感，提高学生加强教师师德和业务修养的自觉性。9．课程名称《现代教育技术》学时：30\n课程简介：本课程以提高信息化环境中未来教师教育技术应用能力为重点，以教学设计为主线，在学生对教育技术的内涵与外延、教与学理论、视听与传播理论等有一个概括性了解的基础上，掌握教育资源的获取、设计与开发技能，通过信息化环境下教学设计与评价典型案例的介绍与分析，促进学生教育技术知识与技能向应用环境的迁移，使学生能在实际背景中独立地分析问题和解决问题，全面提高学生现代教育技术与学科教学整合能力。10．课程名称《烹饪化学》学时：32课程简介：通过本课程的学习，使学生掌握水、无机盐、脂类、蛋白质、糖类、维生素在烹调过程中的变化；掌握食品的色、香、味等菜肴风味的基本知识及应用。通过理论教学和实践教学，培养学生灵活运用烹饪化学知识解决烹调过程中实际问题的能力。要求学生掌握食品一般化学成分的结构、性质及其在烹调加工中的相互作用和变化规律，掌握食品的色、香、味、形、质等菜点风味的形成原理及方法。理解与烹饪有关的食品一般化学成分及色、香、味、形、质的形成及在烹调加工中的重要作用，掌握烹饪化学基本的实验方法和技能。11．课程名称《烹饪卫生学》学时：51课程简介：食品卫生学是研究食物中含有的或混入食物中的各种有害物质对人体健康安全的危害及\n其预防措施的一门学科。通过教学使学生掌握常见食物的污染与预防，食物中毒的流行病学特点，诊断及预防措施。12．课程名称《烹饪微生物学》学时：51课程简介：本课程主要内容包括微生物主要类群及其形态与结构、微生物的营养与代谢、微生物的生长、微生物的遗传变异与菌种选育、微生物的生态、在食品制造中的主要微生物及其应用、食品微生物污染及其主要变质微生物、食品腐败变质及其控制。六、学制本专业为全日制本科，标准学制为4年，实行4～6年的弹性学制，学生修完本专业人才培养方案所规定的课程，符合各项具体要求，准予毕业。七、授予学位毕业生条件符合《中华人民共和国学位条例》、《中华人民共和国学位条例暂行实施办法》的规定，经学位委员会审查通过，授予文学学士学位。附表1.学期教学环节分配表2.课程结构比例表3.专业计划进程表4.实践教学环节一览表\n附表一烹饪与营养教育专业各学期教学环节分配表项目学年（期）上课复习考试认识实\n习专业实习金工实习课程设计专业模拟军事训练毕\n业实习毕业论文(设计)公益劳动机动毕业教育寒总暑\n假计一114131726217111626二3171(1)172641811626三5171172661811626四78101726848113总计10961013486146195附表二烹饪与营养教育专业专业课程结构比例表课程类别课程性质学分数占总学分比例学时数占总学时比例通识教育课（公共基础课）必修6231.80%104039.85%\n选修84.10%1204.60%学科基础课必修27.514.10%44316.97%选修63.08%903.45%专业课必修4623.59%73728.23%选修126.15%1806.90%集中实践环节必修33.517.18%34.5周总计195100%2610100%附表三烹饪与营养教育专业专业计划进程表课程类别\n修读性质课程编号课程名称课程学时、学分及分配各学年、学期每周课内学时考试学期考查\n学期?分总学时讲授实践1学年2学年3学年4学年1234567814周\n17周17周18周17周18周8周17周通识教育课（公共\n基础课）必修40104011A思想道德修养与法律基础2.542423140102011A毛泽东思想与中国特色社会主义理论体系概论348483340102012A毛泽东思想与中国特色社会主义理论体系概论3484834\n40103011A中国近现代史纲要232322340101011A马克思主义基本原理348484Q540207011A大学语文348483440105011A大学生心理健康教育230302340000011A职业生涯与发展规划120202640000021A就业指导11818264010102XA形势与政策1(7272)√√√√√√√1-640310011A体育128282140310012A体育130302240310013A体育130302340310014A体育130302441042011A大学外语3.55646104141042012A大学外语46452124241042013A大学外语46452124341042014A大学外语46452124441456011A大学计算机基础3.55628284131456031AC语言程序设计46858104240209011A高等数学3.5564884140209012A高等数学4645684240209021A线性代数3484263340209031A概率论与数理统计34842634\n合计6210409281121714161544选修平台上各类不同模块的课程中(见全校性选课表)，要求学生至少修8学分，其中理工类学科专业学生选修文管经法类选修课学分不少于2学分，经管类专业学生选修理工类选修课学分不少于2学分。各学科专业的学生不得选修属于本专业必修课程或相近的选修课，否则所修学分无效。烹饪与营养教育专业计划进程表（续）课程类别修读性质课\n程编号课程名称课程学时、学分及分配各学年、学期每周课内学时考试学期考查学期学分\n总学时讲授实践1学年2学年3学年4学年1234567814周17周17周18\n周17周18周8周17周学科基础课必修40835011B基础化学3.5564884140835021B\n生物化学3484083240835031B烹饪原料学3484083340835041B烹饪卫生学3.5524844Q540835051B烹饪化学2322842240835061B烹饪微生物学3514383340835071B中国烹饪概论232322240835081B饭店管理概论3.5565641\n40835091B厨房设备管理234342340835101B饭店营销学2343425合计27.5443403408786选修40835111B人体解剖生理230302340835121B中外饮食文化230302340835131B酒吧经营与管理230302340835141B西餐概论230302340835151B烹饪美学230302440835161B饭店服务技术2303024规定选修6学分专业\n课必修40835011C营养学3514383240835021C烹调工艺学3544683440835031C饭店食品安全与卫生检测2.5393273Q540835041C面点工艺学3.5524484Q540835291C餐饮管理2.540404Q640835051C教育心理学2.539393Q540835061C现代教育技术230303Q640835071C教育学2.542423Q540835081C中医食疗学2.5403284Q640835011D烹饪基本功236362440835012D烹饪基本功226262Q540835021D面点制作工艺23210224H640835022D面点制作工艺23210224740835031D菜肴制作工艺696336312H6烹饪与营养教育专业计划进程表（续）\n课程类别修读性质课程编号课程名称课程学时、学分及分配各学年、学期每周课内学时考试\n学期考查学期学分总学时讲授实\n践1学年2学年3学年4学年1234567814周17周17周18周17周18周8周17周专业\n课40835032D菜肴制作工艺696336312740835071D西餐制作工艺2321022H85合计4673750623135131616选修40835171C烹饪专业英语230302440835041D中式快餐230302440835051D食品雕刻与造型230302540835111C功能食品简介230302540834111C茶艺与茶文化230302540835121C社区营养管理和营养干预230302540835061C饭店人力资源管理230303Q640835141C食品毒理学230303Q640835151C药膳230303Q640835061D冷菜制作技术230303Q640835161C菜品改良剂应用技术230303Q6\n40835101C名菜名点赏析230303Q6规定选修12学分必修课程合计：2220学时135.5学分学期内每周必修学时252424202315∕1616总学时：2610学时总学分：161.5学分实验学时：414学时注：带括号的学时不计入总学时。附表四烹饪与营养教育专业实践教学环节一览表\n实践项目编号实践项目名称学期周数学分内容备注40000011D健康教育10.50.5帮助学生树立健康人格校内40000021D公益劳动310.5参加校内服务性劳动校内40000031D军事理论与训练133进行国防教育、军事技能训练校内40835131D认识实习211认识餐饮业餐厅、厨房工作程序及经营管理方法校外40835081D专业实习71010\n餐饮企业专业技术训练6周，技工学校教育实习4周校外40835091D营养宴席制作设计711设计制作不同的营养宴席校内40000041D毕业教育811独立生活与职业精神教育校内40835101D毕业实习844了解工作岗位，收集毕业论文（设计）材料。校外40835111D毕业设计（论文）888专业知识综合应用训练校内/校外40835121D专业社会实践21参加各种形式的专业技能实践活动，了解餐饮业最新的发展动态校外/假期40835091D营养宴席制作设计711设计制作不同的营养宴席校内40835135D40835136D40835137D学期论文5-71.5结合专业撰写论文，进行论文答辩校内40102011D思想政治理论课社会实践421了解社会、认识国情、培养品格校外/假期合计34.533.5