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烹饪职教要走特色教育之路[摘要]近几年，我国烹饪职业技术教育的飞速发展，需要大批优秀的烹饪专业人才。作为烹饪中等职业学校，必须要提高教师队伍的自身素质，增强责任感和紧迫感，不断改进教学方式、方法和教学内容；严格要求学生，不仅培养他们有较深的理论基础知识和坚实过硬的实践操作技能，而且更重要的是培养他们在工作中管理和应变能力，使之真正成为合格有用的专业人才。[关键词]烹饪职教师资素质操作技能教学方法1．强化理论知识、提高动手能力烹饪专业技术教育主要是为烹饪业输送合格烹饪人才的一种教育。当今社会，不仅要吃饱，更讲究“色、香、味、营、卫”俱佳，作为合格的烹饪人才必须具有广泛的理论知识；具有扎实的专业操作基础、高超的烹饪技艺；具备良好的职业道德素质。要培养合格人才需做好以下几方面工作。1.1帮助学生端正学习态度。从事烹饪教学数年、又目睹数届烹饪专业学生校内校外成长历程，笔者发现不少学生对自己专业信心不足，或认为学烹饪是学做饭菜的，没什么出息；或认为花三年的时间学烹饪不及人家短期培训的划算。笔者认为这两种观点都有陈见。其实，烹饪并非大家认为的那么简单，烹饪是科学、是文化、是艺术。中国烹饪源远流长、博大精深，一直被外国朋友称颂，曾有人誉过“中国的文化是吃的文化。”作为中国人，应当为能系统地全面地学烹饪而自豪。况且古人云“三百六十行，行行出状元。”且当今社会就业困难，烹饪职业需要大量人才，工薪又高。笔者认为，学生如能学好烹饪技艺，拥有一技一长，亦不必非挤普高的独木桥。另外，有人认为酒楼里师傅带徒弟式的或烹饪短期培训班式的学习见效快，投资少，笔者则奉劝学生“一份耕耘，一分收获”、“凡事欲速不达”。笔者从事烹饪职业教学，亦担任过烹饪短期培训工作，且经常去宾馆酒楼走动，深知学生与学员之间的悬殊差别。因其所学、所掌握的不同，走入社会后获取的待遇亦不一样。更重要的是进步速度和发展潜力不一样。在此，笔者认为烹饪教师应帮助学生端正专业思想，督促其踏实学好烹饪专业。从事烹饪工作，既光荣亦辛苦，说光荣，因其与人民生活息息相关。言辛苦，因其特定的作息时间及噪音大、温度高的工作环境。所以烹饪学生要成为合格人才，首先要有不怕苦、不怕累、甘于奉献的精神；要制造“色、香、味”俱佳的精美、健康食品，学生还必须刻苦学习理论知识、掌握扎实的操作技能，形成良好的卫生操作习惯。1.2烹饪理论教学一定要联系实践。6\n理论与实践同步教学。烹饪教学中，如能将理论与实践课做到有机结合，使之步调一致，其教学效果将会更好。如笔者曾在讲“刀工”理论知识时，在相应的操作课上安排刀工技术的实践教学。边演示刀法的规范操作，边引导学生回忆、领悟上节课所讲的理论知识，产生了事半功倍的教学效果。将实践中的例子巧妙地穿插于理论教学中。烹饪理论知识面广，且较枯燥零碎，如将实例巧妙地穿插于教学中，理论课的教学将生动、形象起来。如笔者讲四大菜系的特点时，结合具体菜肴讲川、粤、鲁菜的特色，但对学生熟悉的苏菜，则由学生自己结合看到、见过的实例，归纳出其特色。烹饪教学是一门注重实践操作的技能课，教师的操作示范是关键。教师的示范不仅应注重由浅入深、由慢到快、由简单到复杂，而且应穿插恰如其分的讲解，切勿只做不讲。教师只有边讲边示范，才便于学生边看、边听、边领悟，从而更直观、快捷地掌握技能，并做到知其然，且知其所以然。在此，笔者想到一堂记忆犹新的操作课的教学--鸡的宰杀、加工方法后，轮到学生练习。一同学刚宰的鸡在放血后，竟扑着翅膀跑了一圈才倒下。全班大笑，并奇怪鸡宰了颈，还会跑。笔者再次强调要领“宰鸡应同时割断气、血管”，否则鸡因没断气或放血不尽而会长时间痉挛或不死，学生对此恍然大悟，在讲解中加深了印象。鼓励学生积极参与社会实践，进一步提高技能。烹饪职教，应注重校内校外结合，让学生更广泛地接触实践。烹饪学校与周边的饮食企业可建立长久的友好合作关系，利用节、假日，将烹饪学生送到各宾馆、酒楼实习并督促学生将在校所学运用到实践中，并于实践中进一步提高自己。1.3寓“趣味性”于烹饪教学中，注重培养学生的创新精神。烹饪教学应讲究趣味性。“兴趣是最好的导师”。在教学中笔者深感寓趣味性于教学中的乐趣。笔者给学生讲中国烹饪的起源、发展、特色；教学习制作色、香、味俱佳的菜点；雕刻花卉、虫鸟；教其拼色彩亮丽、富有动态的彩拼；组织学习进行某项技能竞赛，为其作品拍照留念；利用假期，送学生去宾馆、酒楼实习……通过如此多内容、多形式、多层面的教学，学生学专业热情高涨，教学效果颇佳。烹饪职教应注重培养学生的创新精神。烹饪职教是为饮食业输送有知识、有发展前途的烹饪人才，而非厨工。因此，培养在校烹饪学生的个性和创新性更为重要。有创新，才有发展。而学生的创新精神有待教师的培养和诱导。对于学生，要鼓励其掌握原则、规律性的知识，但对一些非质的东西，则应大胆创新。如烹饪中“口味”的定型就可创新。俗话说“食无定时，适口者珍”，烹饪工作者可据季节、地域、人的嗜好的不同而创造出相适应的口味，不必拘于传统的现有的口味类型。1.4校企结合促进学生技能提高6\n烹饪是一种技艺，烹饪技能的养成是技能反复操作，不断训练的结晶。职业教育肩负着培养技能人才的重任，但由于办学经费不足，许多学校在实训场地、设备、设施的投入上大打折扣。本人曾见一学校的烹饪实习室，简陋得让人不敢相信。几十平方米低矮的房间里摆放几把刀、几个砧板、几个家用煤气炉，挂上一快小黑板就进行烹饪实习。可以想像，在如此简陋的实训室培养出的学生技能水平有多高！这种学校培养出来的毕业生甚至连怎样正确使用炉灶等厨房设备都不会，烹饪技能更不用说了。学校为了节省经费，在实习课上也只是安排十几道菜点，以应付劳动部门的技能鉴定考核，让学生能顺利取得职业技能资格证。职业学校的学生毕业时能取得相应的职业技能资格证固然是好事，但也必须具有相同的技能水平，否则，学生毕业后怀里揣着技能证书始终不敢亮出。校企结合的办学模式，可以让学生在厨房里跟着师傅学习，动手机会多，技能水平得到提高。现有模式的职业教育，学生毕业后对岗位的适应能力差，无法适应企业的要求。中式厨房的岗位较多，各岗位的分工很细，尤其苏菜厨房，每个岗位的要求、责任都不同。学生在校期间由于没有按厨房岗位进行教学实习，毕业后对岗位的适应能力差，安排在某一岗位工作，他们无所适从，不知从何下手，一下子被用人单位“看扁”。校企结合，学生跟班学习，毕业时已经对各岗位的工作要求、工作范围、工作特点都非常熟悉，毕业后能适应厨房各岗位的要求，工作起来得心应手。2．提高教师队伍的自身素质、确保教学质量教师队伍的素质，一般包括两方面，一是科学文化知识的掌握与再学习、再提高；二是专业技能的运用、创新、提高，以及教书育人的高尚品德等。过去称教师为人类灵魂的工程师，现在称之为高科技发展的引路人。这不仅是对教师的评价，而且是对教师的更高要求，这就需要广大教师在高科技飞速发展的今天，面对现实，改进教学方法，提高教学质量。烹饪专业课教学要做到以下几点。2.1加强科学文化知识的再学习烹饪文化是中国文化的一部分，它与许多学科有着密切的关系，如物理、化学、生物学、营养学等。作为烹饪教师如果不全面掌握这些知识，就无法给学生分析一些最常用的烹饪原理。如在烹制茸泥类菜肴时，在加入足量的水分后，为什么还要加点盐呢？其原因是：盐是氯化钠，而钠离子遇到蛋白质分子时都吸附在表面，在顺着一个方向的搅动中，使表面带电荷的离子有较强的保水性和持水性，这样才能使茸泥吸收更多的水分，达到制品的要求。当然，这是化学方面的知识，如果烹饪教师不懂，又如何为学生分析讲解呢？所以烹饪教师要不断加强科学文化知识的再学习、再提高，经常给学生讲解一些烹饪实践中的制作原理，从而提高教学效果和教学质量。6\n不断学习烹饪知识、技能，不断改进教学方法。搞好烹饪职业教育，烹饪教师还应大量翻阅烹饪书刊、杂志、广集烹饪新知识，不断吸收新的教学方法，以最佳的方式传授给学生。2．2改变传统的“以师带徒”的模糊教学模式烹饪属于技术工种。过去是“怕教会徒弟而饿死师傅”，所以师傅非常保守，关键的工艺或技巧不传给徒弟。而徒弟只好长时间地积累经验和吸取教训，其技艺的提高非常慢。因此，要打破过去传统的模式，就要求烹饪教师在工艺操作示范教学中把技术毫无保留地教给学生，并做到“四化”，即“定量化、程序化、规范化、标准化”。这“四化”是中国烹饪发展的方向，也是在工艺教学中强化的内容，是彻底改变过去“少许、适量”等落后的小生产式以师带徒方式的关键。所谓定量化，即投料以克为单位，一般精确度应掌握在主、配料5％，调料在5％0之内，这样让学生尽快掌握其难点，做到下料准确。所谓程序化，是要求教师应根据不同菜品的不同要求，先写出教学程序方案，而后按照程序进行操作、教学，使学生明白做好这道菜品应先做什么、后做什么，操作中有条不紊。所谓规范化，就是教学实践要规范化，如工作服的穿戴、操作姿势、生熟盆的正确利用，以及握刀、用刀、掌勺、颠翻、排菜、装盘等动作都要规范化，其目的是去掉过去那些不正确的动作和坏习惯，提高工作效率。所谓标准化，即成品要标准化，要求学生从选料、切配、加热、调味到装盘都要有统一的标准，唯此，才能尽快培养出有用的烹饪专业人才。2．3增强教师的责任感目前，一些专业教师为了追求丰厚的待遇和高额的收入，走出校门到社会上的餐厅中打工，这种精神是好的，使学习、教学和餐饮市场紧密地结合在一起。但一个人的精力是有限的，社会上的打工必将要影响到校内的教学工作。其具体表现为：教学态度欠佳，对学生不负责任，更不能高标准、严要求学生，只是应付差事，消磨时间，待下课铃一响完事大吉。今天是“主料、配料、调料三步曲”；明天是“干炸、蒸、煮、红烧慢四步”，根本不管学生掌握的程度如何，上完课就了事。这样的教学态度怎能尽快培养出合格的烹饪人才呢？所以，必须尽快改变现状。首先要求教师端正教学态度，并要认真负责，特别是对操作中的难点和要领必须从理论的深度结合实际操作的技巧给学生讲清楚，从而激发学生们深专细研、好学上进、开拓创新的信心和精神。例如，一般来说：“滑溜里脊”是上浆菜，“干炸里脊”6\n是挂糊菜，在油量、火力相同的情况下，为什么上浆的菜在油温低些下锅，而挂糊的菜在油温高些下锅呢？其原因：一是操作手法的不同。需上浆的菜原料在下锅前有较长时间的腌制，使上浆的料（鸡蛋、淀粉等）粘裹在原料的表面，甚至可渗透到原料中，特别是含水分较多的原料应用干淀粉上浆，油温一般在90-120℃时下锅不易脱浆；而挂糊的菜是将原料现挂糊现下油锅，油温低易脱糊，影响成品形态，所以一般在油温150～180℃左右下锅。二是浓度和受热面积不同。浆一般比较稀，直接和原料搅拌在一起同时下锅，受热面积大，可快速使淀粉达到凝固糊化，断生即可；而糊较稠，虽然逐个下锅，但形态较大，如油温低不能快速达到淀粉糊化凝固的程度就粘连在一起，这必然影响其成品形态。三是成品特点不同，上浆的菜料色浅可在烹制中弥补，而挂糊的菜料色泽一般较重，不需要补充（特别菜品除外），因此下锅的油温不同。所以，只要学生明白其道理，接受掌握的速度就快，收到的教学效果就好。2．4要注意培养提高教师的综合业务素质中国烹饪是与文、理、医、农、商等有交叉边缘关系的综合性学科。如烹饪原料知识涉及到农学、生物学、动物学、植物学等方面，烹调技术涉及到物理学、化学、营养学、卫生学等学科。烹饪专业的教师必须精通烹饪专业知识，对原料知识、加工原理、烹调技术、面点制作技术等做到精通；对与之相联系的学科要触类旁通，既要掌握营养卫生学、化学、生物学、物理学、美学等各种知识，并要懂得教育学、心理学等知识。另外，师资队伍的构成要适应烹饪专业学科交叉渗透的特点，融合与烹饪专业有关的各科人才，以提高教师的综合素质及教学综合实力水平。让教师做到，上台能讲课，下厨能操作。真正成为能文能武的双师型教师。2.5坚持“走出去，请进来”，提高师资水平由于种种原因，一些学校烹饪教育方面的师资短缺，并且实际操作技能较差，怎么办？一是有计划的安排部分教师到烹饪水平较高的酒店宾馆挂职锻炼，深入一线，实际操作，更好地理论联系实际，与酒店的烹饪人员进行广泛交流，切磋技术。二是开放办学，聘请技术水平较高，理论基础较好的烹饪大师到学校担任客座教授，边操作边讲授，效果将会更好。综上所述，提高了烹饪教育教学工作的针对性和时效性，提高了毕业生的就业率，使学生在企业文化的熏陶中和规范的酒店厨房进行更加规范的技术操作，这种边学习，边生产的培养方式，有利于学生培养学习兴趣，有利于学生技能的提高，使学生成为高技能的烹饪人才。6\n提高烹饪专业的教学质量，不仅是餐饮业发展的需要，更是烹饪教育的责任。这就需要我们从教学的方方面面做起，既要做好常规教学，又要搞好创新教育。要内强素质，外树形象，为社会培养、输送德才兼备的烹饪技术人才。　　参考文献：　　[１]邓赵彩.论高职教育的产学合作模式.海峡两岸高等技术职业教育学术研究会，２００２　　[2]董黎.校企结合——一种双赢的职教发展模式[J].中等职业教育,2004,(14):10-11,16.　　[3]周济.以服务为宗旨，以就业为导向，实现职业教育的快速健康持续发展[R].6