自学考试烹饪工艺学试题 5页

自学考试烹饪工艺学试题自考考试更新：2008-10-22编辑：龙泽秀明  ·深圳2010年招调工体检  ·今年深圳招调工政策推出十大新举措  ·深圳2010年招调新政或有微调　　本试卷分A、B卷，使用2000年版本教材的考生请做A卷，使用2006年版本教材的考生请做B卷；若A、B两卷都做的，以B卷记分。　　A卷　　一、单项选择题（本大题共15小题，每小题2分，共30分）　　在每小题列出的四个备选项中只有一个是符合题目要求的，请将其代码填写在题后的括号内。错选、多选或未选均无分。　　1.适用于直接生食的蔬菜、水果原料的洗涤方法为（　　　）　　A.流水冲洗法B.盐水洗涤法　　C.高锰酸钾溶液洗涤法D.其它洗涤法　　2.“风鸡”、“叉烧鸭”的开膛应选用（　　　）　　A.腹开B.肋开　　C.背开D.膛开　　3.肌肉发育良好，骨不突出，皮下脂肪密集地布满全身，但肩颈部脂肪较薄，臀部脂肪丰满。为（　　　）　　A.一级羊肉B.二级羊肉　　C.三级羊肉D.四级羊肉　　4.挂糊的浓稠度要根据原料质地灵活掌握，较嫩的原料，糊的浓度应（　　　）　　A.稀一些B.稠一些　　C.薄一些D.嫩一些　　5.“芙蓉鱼片”菜肴适用的蓉胶为（　　　）　　A.硬质蓉胶B.软质蓉胶　　C.嫩质蓉胶D.汤糊蓉胶　　6.此味型多用于冷菜，其特点是咸、甜、麻、辣、酸、鲜、香并重。为（　　　）　　A.麻辣味型B.家常味型　　C.鱼香味型D.怪味味型　　7.宴席菜肴的数量控制。一般而言，正常体力劳动的每位宾客的净料量为（　　　）　　A.750克B.1000克　　C.1200克D.1500克　　8.将原料入沸水中加热，短时间内使原料成熟的加工方法为（　　　）　　A.煮B.烩　　C.汆D.水浸　　9.味觉最灵敏的温度为（　　　）　　A.10℃B.20℃　　C.30℃D.40℃　　10.煮的方法运用在冷菜制作中，相当于（　　　）　　A.白煮B.汤煮　　C.清煮D.大煮　　11.下列菜肴中，属于“淮扬风味”的菜肴为（　　　）　　A.香酥鸭B.刀鱼圆汤\n　　C.汤爆双脆D.油浸白鱼　　12.焙烤制品香的形成主要与哪个有关？（　　　）　　A.吡嗪类B.脂类　　C.醛类D.二甲硫醚　　13.两种或两种以上的呈味物质，以适量的比例调在一起就会生成另一种味道，这叫（　　　）　　A.对比现象B.消杀现象　　C.转化现象D.变味现象　　14.高级清汤是在哪个的基础上，进一步提炼而成的？（　　　）　　A.一般白汤B.浓白汤　　C.一般清汤D.素清汤　　15.菜肴口味组配原则中，突出调味品的味道，口味浓郁，辛辣剌激，起调节口味，增进食欲作用的原则为（　　　）　　A.淡味原则B.适口原则　　C.浓味原则D.适时原则　　二、判断题（本大题共7小题，每小题2分，共14分）　　判断下列各题，正确的在题后括号内打“√”，错的打“×”。　　16.依据刀与原料的接触角度，分平刀法、直刀法、斜刀法和混合刀法四大类型。（　　　）　　17.鱼的肌肉较发达的部位主要集中在躯干两侧脊背部。（　　　）　　18.在调制蛋清浆时，蛋清不能用力搅打，以免起泡而降低粘度。（　　　）　　19.制汤的过程实质上是原料中呈味物质由固相向水相的浸出过程。（　　　）　　20.汽锅炖、瓦罐煨、竹筒烤都属于原料密封加热的密封调香法。（　　　）　　21.淀粉勾芡的操作方法有兑汁芡和水粉芡两种。（　　　）　　22.醉法可分为生醉和熟醉两种，适用原料为河鲜、海鲜。（　　　）　　三、填空题（本大题共15小题，每小题1分，共15分）　　请在每小题的空格中填上正确答案。错填、不填均无分。　　23.切丝的方法有叠切法、____________和卷切法三种。　　24.蓉胶从加工制作到菜肴成品具有____________、粘性增大、易于成熟、便于食用之特点。　　25.制汤最佳的料水比为____________左右。　　26.____________是风味调配工艺的中心内容，其成败将直接影响菜肴的风味。　　27.吸附带香主要有____________、熏制两种形式。　　28.一般来说，一份完整的菜肴由____________、____________、____________三部分组成。　　29.一般情况下，在烹饪加工中通过不加热而进行的消毒和杀菌多采用清洗、腌渍和____________等方法。　　30.选料的食用要求包括：提供合理的营养物质；保障食用的安全性；提供良好的____________.　　31.烹饪原料选择鉴定主要从品种和____________两个方面为标准。　　32.油发过程可分为：低温油焐制；高温油膨化和____________三个阶段。　　33.又称颈背肌肉，肌纤维较长，结缔组织少，质嫩，适用于溜、炒、汆、涮等方法的肉为____________.　　34.剞花的基本刀法有直剞和____________.\n　　35.组装雕刻不受____________的限制，具有色彩丰富，雕刻方便，成品立体感强，形象逼真之特点。　　36.“要保甜，加点咸”这句话是味觉的____________现象。　　37.调色工艺常用的方法有保色法、变色法、____________和润色法。　　四、名词解释（本大题共4小题，每小题4分，共16分）　　38.加热调香法　　39.味觉　　40.剔骨整理　　41.烧　　五、简答题（本大题共3小题，每小题5分，共15分）　　42.调味工艺的原理是什么？　　43.分档取料的原则是什么？　　44.影响制汤的因素有哪些？　　六、论述题（本大题10分）　　45.宴席组配必须注意哪些问题？　　B卷　　一、单项选择题（本大题共15小题，每小题2分，共30分）　　在每小题列出的四个备选项中只有一个是符合题目要求的，请将其代码填写在题后的括号内。错选、多选或未选均无分。　　1.肉质较老，筋膜多，肥瘦相间，吸水性较强的猪肉为（　　　）　　A.五花肉B.坐臀肉　　C.夹心肉D.上脑肉　　2.面包、酱牛肉、火腿等切片，常用的刀法为（　　　）　　A.推切B.拉切　　C.铡切D.锯切　　3.剞“菊花花刀”的进刀深度为原料厚度的（　　　）　　A.1／5B.4/5　　C.1／3D.2／3　　4.多用于烤、炸、蒸、涮等工艺的调味方法为（　　　）　　A.粘撒调味法B.分散调味法　　C.跟碟调味法D.腌渍调味法　　5.味精中添加食盐使其鲜味增强，这是味觉的（　　　）　　A.对比增强效应B.相乘增强效应　　C.复合转化效应D.转换变调效应　　6.在菜肴原料表面涂布薄薄的一层油脂，使菜肴色泽变得油润光亮的调色方法为（　　　）　　A.保色法B.变色法　　C.调色法D.润色法　　7.将对汁芡倒入底油锅中加热，待汁爆起，倒入过油的原料，颠翻，使芡汁挂满原料的勾芡方法为（　　　）　　A.爆汁芡B.卧汁芡　　C.浇汁芡D.粉汁芡　　8.炸制菜肴装盘的方法常采用（　　　）　　A.盛入法B.覆入法　　C.倒入法D.拨入法\n　　9.生料经刀技加工后用调味品拌渍，然后挂水粉糊，下油锅炸成内外干香而酥脆的烹调方法为（　　　）　　A.清炸B.干炸　　C.酥炸D.脆炸　　10.浙菜“西湖醋鱼”的烹调方法为（　　　）　　A.滑熘B.脆熘　　C.蒸煮熘D.煎熘　　11.具有“汤菜各半，汤多汁浓，汤味鲜，清爽利口”之特点的烹调方法为（　　　）　　A.煮B.烩　　C.炖D.煨　　12.将主料经较长时间的小火烧制，使汤汁渗入主料之内，不勾芡，成菜见油不见汁的烧法为（　　　）　　A.红烧B.白烧　　C.干烧D.辣烧　　13.以盐为主要调味品，揉搓擦抹或浸渍原料，并经静置入味成菜的烹调方法为（　　　）　　A.糟B.醉　　C.泡D.腌　　14.菜肴“符离集烧鸡”的烹调方法为（　　　）　　A.烧B.卤　　C.扒D.酱　　15.菜肴“荷叶粉蒸肉”的蒸制方法为（　　　）　　A.旺火沸水速蒸B.旺火沸水长时间蒸　　C.中火沸水徐徐蒸D.微火沸水保温蒸　　二、判断题（本大题共15小题，每小题1分，共15分）　　判断下列各题，正确的在题后括号内打“√”，错的打“×”。　　16.烹饪原料在具体的选择过程中，主要是对原料的品种、质量、数量和形态进行确定。（　　　）　　17.鳜鱼较名贵，鱼鳞细小，初加工时不去鳞。（　　　）　　18.配主辅料构成的菜肴，一般辅料的数量不能超过菜肴的30％。（　　　）　　19.腥膻异香属于烹饪原料的天然香气。（　　　）　　20.香菇、口蘑等干货原料常采用泡发进行涨发。（　　　）　　21.解冻就是使经过冷冻的烹饪原料内结晶状态的水分转化为液态，并尽可能被冷品所吸收。（　　　）　　22.热菜的烹调工艺流程可以简化为：初步组配→刀工优化→烹调制熟→菜肴成品。（　　　）　　23.在药膳的选择、配制时要遵循营养成分的搭配原则。（　　　）　　24.特级筵席，用料多为一些名特产品，山珍海味达60％以上，工艺菜比重较大。（　　　）　　25.烹饪原料在烹调加工中产生的腐乳香属于酱香的一种。（　　　）　　26.原料质地老的，下锅时油温应低一些，相反，则应高一些。（　　　）　　27.制汤的原料宜热水下锅，中途不宜追加冷水。（　　　）　　28.熟炒不包括经上浆滑油、挂糊油炸等前期热处理后再炒制的方法。（　　　）　　29.爆是炒的基础上发展而来的，炒是爆之源，爆是炒之流。（　　　）　　30.质地脆嫩，咸鲜酸辣，醇香浓郁是泡制工艺的成菜特点。（　　　）　　三、名词解释（本大题共5小题，每小题3分，共15分）\n　　31.干货浇发　　32.剞花工艺　　33.勾芡　　34.爆　　35.炉口火力　　四、简答题（本大题共2小题，每小题6分，共12分）　　36.筵席菜肴组配的一般步骤和方法怎样？　　37.扒的成菜特点是什么？　　五、论述题（本大题共2小题，每小题8分，共16分）　　38.叙述装饰工艺的基本原则。　　39.叙述菜肴芡汁的作用。　　六、应用题（本大题12分）　　40.叙述整禽出骨的过程及代表菜肴举例。