全国2013年4月高等教育自学考试 烹饪原料学(二)试题 课程代码00980 5页

绝密★考试结束前全国2013年4月高等教育自学考试烹饪原料学(二)试题课程代码：00980请考生按规定用笔将所有试题的答案涂、写在答题纸上。选择题部分注意事项：1.答题前，考生务必将自己的考试课程名称、姓名、准考证号用黑色字迹的签字笔或钢笔填写在答题纸规定的位置上。2.每小题选出答案后，用2B铅笔把答题纸上对应题目的答案标号涂黑。如需改动，用橡皮擦干净后，再选涂其他答案标号。不能答在试题卷上。一、单项选择题(本大题共20小题，每小题1分，共20分)在每小题列出的四个备选项中只有一个是最符合题目要求的，请将其选出并在“答题纸"上将相应代码涂黑。错涂、多涂或未涂均无分。1．AA级绿色食品产地环境质量要求评价项目的单项污染指数不超过A．1B．2C．3D．42．蛋白质加热过度发生的美拉德反应又叫A．水解作用B．变性作用C．凝固作用D．羰氨反应3．番茄储存适宜的温度为A．0℃～2℃B．10℃～12℃C．20℃～22℃D．25℃4．在畜肉类的组织结构中，其主要功能为联结和保护肌肉的组织是A．骨骼组织B．血液C．脂肪组织D．结缔组织5．闻名全国的特色菜肴“涮羊肉”采用的原料是浙00980#烹饪原料学(二)试题第5页（共5页）\nA．内蒙古大尾羊B．山东小尾寒羊C．新疆哈萨克羊D．成都麻羊6．下列禽制品中不属于腌腊制品的是A．南京板鸭B．风鸡C．北京烤鸭D．杭州酱鸭7．禽蛋蛋黄中含量最多的维生素是A．维生素AB．维生素BC．维生素CD．维生素D8．原产于北美洲的蛙类是A．青蛙B．棘胸蛙C．中国林蛙D．牛蛙9．下列属于无毒蛇的是A．百花锦蛇B．眼镜蛇C．金环蛇D．银环蛇10．“海胆春”是海胆的A．管足B．消化道C．生殖腺D．肛门11．质量最佳的银鱼产于A．鄱阳湖B．太湖C．洞庭湖D．巢湖12．用于加工干制品的是A．牡蛎B．蛤蜊C．扇贝D．贻贝13．下列不属于世界三大薯类的是A．木薯B．甘薯C．马铃薯D．土薯14．拉皮属于A．米制品B．面制品C．豆制品D．淀粉制品l5．蔬菜中的纤维素是一种浙00980#烹饪原料学(二)试题第5页（共5页）\nA．糖类B．维生素C．蛋白质D．矿物质l6．下列蔬菜中，原产地为中国的是A．芫荽B．芹菜C．菠菜D．荠菜l7．味精的第二代产品是A．普通味精B．特鲜味精C．特色味精D．复合味精18．椒盐制作过程中，盐和花椒的比例应为A．1：1B．1：2C．1：3D．2：119．在欧洲被看作最佳食用油的是A．豆油B．花生油C．菜油D．葵花子油20．靛蓝在烹饪中大多与其他色素混合后使用，其使用量是A．0.05克／千克B．0.1克／千克C．0.2克／千克D．0.3克／千克二、多项选择题(本大题共5小题，每小题2分，共10分)在每小题列出的五个备选项中至少有两个是符合题目要求的，请将其选出并在“答题纸”上将相应代码涂黑。错涂、多涂、少涂或未涂均无分。21．在烹饪原料的三级分类中，将调料分为A．咸味调料B．甜味调料C．酸味调料D．鲜味调料E．香味调料22．下列属于乳制品的有A．酸奶B．奶粉C．炼乳D．常乳E．奶油23．下列属于淡水性鱼类的有A．鲤鱼B．青鱼浙00980#烹饪原料学(二)试题第5页（共5页）\nC．河豚D．鳝鱼E．刀鱼24．下列属于仁果类的品种有A．松子B．苹果C．山楂D．橄榄E．桃子25．下列属于甜味调料的品种有A．食糖B．麦芽糖C．蜂蜜D．苹果酱E．沙拉酱三、判断题(本大题共10小题，每小题1分，共10分)判断下列各题，在答题纸相应位置正确的涂“A”，错误的涂“B”。26．由于水溶性维生素不能储存，人体必须每天从食物中摄取，否则会产生维生素的缺乏症。27．呼吸作用导致植物性原料脱水、脱色，失去脆嫩特点。28．西式灌肠的口味特点是采用酱油为主要辅料，加上小茴香、五香粉等。29．野禽的肉质相对于家禽来讲比较细嫩，且味道鲜美。30．哈士蟆油是由雌性中国林蛙的输卵管制成的。31．食用鳖类一般以0.5千克左右重的母鳖为佳。32．在腌制蔬菜过程中，加入明矾，可保持产品的质地脆嫩。33．樱桃性凉，有安眠养神、醒酒开胃的功效。34．食醋在烹饪中具有调味、增香等作用。35．菜油热稳定性好，对储存温度要求不高。非选择题部分注意事项：用黑色字迹的签字笔或钢笔将答案写在答题纸上，不能答在试题卷上。四、名词解释题(本大题共5小题，每小题3分，共15分)浙00980#烹饪原料学(二)试题第5页（共5页）\n36．动物性原料的腐败作用37．禽制品38．鱼翅39．花菜类40．食醋五、简答题(本大题共5小题，每小题5分，共25分)41．肉类原料在储存中应如何保持质量?42．如何用感观鉴定法判断酸奶的品质?43．简述海参的品质特点。44．简述薏仁米的营养特点。45．简述姜黄素在烹饪中的应用方法。六、论述题(本大题共2小题，每小题10分，共20分)46．论述龟鳖类菜肴的食疗功效和加工技术特点。47．试述豆腐的营养特点和加工特点。浙00980#烹饪原料学(二)试题第5页（共5页）