烹饪工艺与营养专业建设方案 - 中国高职高专教育网 36页

酒泉职业技术学院烹饪工艺与营养专业建设方案建设负责人：陈韬建设组成员：冯继军（嘉峪关国际大酒店总经理）张瑞清（酒泉东方国际大酒店行政总厨）魏旭江、刘月琴、梁志红、李卫平、李晓天、边振明、丁燕琼、刘兴龙、刘谦、蒋文忠、王涛、朱丽霞一、建设基础（一）人才需求分析酒泉地处古丝绸之路黄金地段和精华旅游带，毗邻5A级景区嘉峪关，是敦煌艺术的故乡，神舟飞船的摇篮。作为全省人文古迹和A级景区最为富集的地区，酒泉在甘肃旅游业发展中起着举足轻重的龙头作用。丰富的旅游资源、独特的民族风情以及蓬勃发展的旅游业，直接带动了宾馆、饭店，尤其是餐饮业的迅猛发展。据统计酒泉境内宾馆、饭店、餐饮企业、商摊店铺多达18680余个，餐饮业牢牢占据全市国民经济支柱产业和第三产业主导地位。截止2010年底，酒泉地区餐饮业直接从业人员8.8万多人，间接从业人员15.5万人左右，餐饮各工种的持证人员达1.8万多名。调查表明，现有从业人员中，本科学历的没有，专科学历占0.012%，高中学历占26.2%。其中：来自烹饪院校的专科、职高、中专生1600多人，行业中绝大多数都来自“师傅带徒弟”、“家传秘制”或只经过几个月培训的“速成”-36-\n人员。随着餐饮业的蓬勃发展，这种学历层次偏低、受过专业教育者甚少的人员结构状况很难再适应餐饮市场可持续发展和人们日益提高的物质文化生活水平需要。餐饮企业高级管理人才、市场营销人才、项目策划人才和高水平的烹调技能娴熟的一线烹饪人才相对缺乏，已成为本地区制约餐饮行业发展和食品质量提高的瓶颈。随着人们生活水平和质量的逐步提高，餐饮业将迸发出新的发展生机和活力，据有关资料显示，本地区餐饮技能人员缺额每年接近6500人，其中中式烹调师约3500人、中式面点师约1000人、厨政管理人员约1500人、西式烹调师约100人、西式面点师约200人、营养配餐师约200人。同时，业内企业热切期望能够有集必备的理论知识、熟练的专项技能和较高的职业素养于一体的专业人员被其所用。目前，具备大学专科学历的专业高职毕业生已成为行业急需的热门人才。这些都为本专业培养综合素质高、职业能力强的烹饪工艺和管理人才，提供了强有力的行业依托和广阔的就业空间。（二）专业建设基础1．师资队伍不断加强烹饪工艺与营养专业现有专任教师10人，聘请行业专家骨干2人，兼职教师4人。其中：专业带头人1人；高级职称教师4人，占专任教师40%；双师素质教师8人，占专任教师80%。近年来，本专业教师出版教材2部，在国家级、省部级学术刊物上发表论文10余篇。2．实验实训条件逐步完善校内建有烹饪实训中心1个，内设中式烹调工艺、西餐工艺、冷拼工艺、面点工艺、食品雕刻工艺、食品营养与卫生、中式烹调工艺示范、烹饪原料加工、中餐服务、西餐服务、调酒工艺等实训室12个；校外有山东蓝海酒店集团、北京南国苑餐饮有限责任公司、酒泉宾馆等16个稳固的校外实训基地，能够基本满足学生教学实训和顶岗实习。-36-\n3．人才培养模式初显特色烹饪工艺与营养专业自创建以来，始终走的是理实一体教学路子，已具备典型的工学结合、校企合作的办学特色，与酒泉世纪大酒店（四星级）共建烹饪工艺与营养专业，签订了“半工半读”人才共同培养协议；与山东蓝海酒店集团签订了“订单式”培养协议。4．课程体系初步形成参照国家职业资格考试要求和餐饮从人员职业标准，初步构建了以《烹饪原料知识》、《中式烹调技术》、《中式面点制作》、《冷菜工艺》、《烹饪营养与卫生》等课程为核心的课程体系。学院建有烹饪实训中心、酒泉市第六职业技能鉴定所，积极推行“双证制”。2010年，烹饪工艺与营养专业学生考证一次性通过率达到95%以上。5．社会影响力和认同度不断提升烹饪工艺与营养专业是学院重点建设专业，也是酒泉市旅游局、商务局、餐饮行业协会和学院合作建设的重点专业。烹饪工艺与营养专业与酒（酒泉）嘉（嘉峪关）地区多家宾馆、饭店和餐饮公司建立了长期合作关系，为本区和全省的相关部门及酒店培训了大量餐饮烹饪人员，受到了社会公众的普遍好评。为酒泉及周边地区乃至全省餐饮业的发展起到了积极地推动作用，为地方经济发展做出了应有的贡献。6．国际合作和交流逐步扩大经甘肃省教育厅推荐，我院与德国汉斯·赛德尔基金会建立了长期合作关系，开展包括烹饪师资在内的项目合作，为融合中外职教特色的专业课程体系、与国际旅游服务岗位对接、开拓国际就业渠道等提供了支持。（三）存在的主要差距1．“工学交融，全真实训”的人才培养模式在运行机制上需进一步完善。2．优质核心课程建设滞后-36-\n，校本教材和其他教学资源的开发建设尚未自成体系，教学方法和手段还需要进一步改进。3．师资队伍的数量、质量和结构还不能完全满足高素质技能型人才培养的要求。4.校企合作深度不够，工学结合制度与运行机制有待改善。5．实训实习条件、职场环境亟待完善。二、建设思路与目标（一）建设思路以《国家中长期教育改革和发展规划纲要（2010-2020年）》、《教育部关于全面提高高等职业教育教学质量的若干意见》等文件精神为指导，以提升专业服务产业发展能力为目标，主动适应国家加快经济发展方式转变、产业结构调整和优化升级、主体功能区定位的要求，紧紧围绕国家、甘肃省产业结构宏观调整规划以及酒泉市“建设文化旅游大市”的重大战略，坚持以服务为宗旨，以就业为导向，以提高质量为核心，创新办学机制，校企合作、工学结合、订单培养，促进专业与产业对接、课程内容与职业标准对接、教学过程与生产过程对接，职业教育与终身学习对接，按照“四匹配一提升”的总体思路，完善人才培养方案和培养模式，加强课程与教学资源、实训实习条件、校企合作制度与管理运行机制、师资队伍等建设，提高办学水平和人才培养质量，立足甘肃，面向西北，为餐饮业和旅游业发展培养一批高素质技能型专门人才。（二）建设目标根据餐饮业对烹饪人才岗位需求和岗位核心能力要求，围绕烹饪工艺与营养专业，推进校企对接，探索系统培养，强化实践育人，转变培养方式，加强教学团队建设，实施第三方评价，实施和完善人才培养方案；以职业岗位能力培养为主线构建课程体系；按照人才培养的规格与目标，建设校内生产性实训基地，继续与管理和服务水平较高、实训条件完善的企业进行深度合作，共建校外实训基地；通过内培外引-36-\n、专兼结合等措施，建设一支结构合理、素质优良的双师结构教学团队。把烹饪工艺与营养专业建成融人才培养、社会培训、职业技能鉴定和项目开发功能于一体，专业服务能力强的优势专业，为甘肃及西北地区输送大批优秀高端技能型专门人才。1．在推行“订单”教育和“双证制”的基础上，完善“工学交融，全真实训”人才培养模式。到2013年，烹饪工艺与营养专业毕业生“双证书”持有率达到98%。申报省级精品课程1门、建成院级精品课程1门；开发特色教材2部；建立过程评价与行业认证相结合的课程教学标准、评价和质量监控体系；完成对若干菜系形成地的考察和调研，引进专业优质教学资源，建立专业教学资源库。2．完善烹饪工艺与营养专业校内实训基地，扩建中式烹调工艺实训室1个，新建烹饪基本功训练、烹饪珍惜原料标本等实训室2个，筹建餐饮行业职业培训与技能鉴定中心1个；拓展校外实训基地2个，使校外实训基地达到20个；建立健全相关管理制度，创设真实职场环境，加强实训基地内涵建设。生产性实训占实践教学的80%以上，全部毕业生顶岗实习半年以上。3．建立完善校企合作制度与管理运行机制，校企紧密合作，建立由利益相关方参与的理事会等管理组织及保障机制，探索“人才共育、过程共管、成果共享、责任共担”的紧密型合作办学机制，进一步增强办学活力。4．续聘专业带头人1人，培养1人；培养骨干教师2人；培养双师素质教师2人；聘请其他兼职教师4人。引进和培养专业青年教师2人。到2013年，专任教师双师素质比达到100%，使兼职教师承担教学时数达到总学时的50%。5．年均完成餐饮企业员工和职业技能培训60人次；对口支援1所职业院校。以现有的教育教学实训设施作为职业教育学术交流、科学研究和人才互动的基本条件，在专业建设、课程建设等多方面进行合作交流；依托赛会中国西部培训基地，积极开展师资培训和社会服务。-36-\n三、建设内容根据人才需求状况分析，烹饪工艺与营养专业依托酒泉及周边地区丰富的旅游资源，紧紧围绕酒泉建设文化旅游大市的发展战略，与当地旅游企业、餐饮企业深度合作，培养适应行业第一线需要，掌握现代烹饪管理与服务专业基本知识，具备较高的烹调技能和管理能力，德、智、体、美全面发展，胜任宾馆、饭店、社会餐饮等企业的服务与管理岗位的高素质高技能可持续发展人才。为此，将从以下几方面进行重点建设：（一）专业人才培养方案制定与实施1．人才培养模式改革依靠酒泉相对发达的餐饮﹑旅游市场和众多著名的企业，强化职业道德和职业精神培养的育人理念，推进创新创业教育的深化实施，将订单培养为主的教学组织方式融入到“打基础、强核心、练岗位”的三个教学阶段，实现“以烹饪工艺技能为核心，烹饪营养和烹饪管理为两个支点”，实现“精工艺，懂营养，会管理”的素质高、技能强的应用型人才培养目标。根据企业工作任务要求确定岗位，以烹饪原料加工、营养配餐、烹饪制作、冷菜工艺、面点制作、厨政管理等工作过程的要求为导向，密切校企合作，力求职业能力与职业素质并重，全面践行“工学交融，全真实训”人才培养模式。根据企业生产计划变更和行业季节性特征，采用长（3个月以上）短（1个月以内）结合的办法，在保证教学总体目标完成的条件下，灵活安排各学年教学时间。工作时间和学习时间相互交融，课程学习和专业实训相互嵌入，不断提升职业能力和职业素质，最终实现人才培养规格与社会用人单位岗位需求的最大限度吻合。-36-\n理论学习工作实践职业核心能力岗位核心能力校内全真实训校外集中实训第一学期第二学期第三学期第四学期第五学期第六学期理论学习顶岗实习及就业单项技能训练综合技能训练全真实训图1.“工学交融，全真实训”人才培养模式其运行方式为：在充分利用校内实训基地的基础上，通过与山东蓝海酒店集团、北京南国苑餐饮有限责任公司、酒泉宾馆等企业的深度合作，以企业具体服务与管理要求为导向，本着“干什么学什么”、“缺什么补什么”、“要什么给什么”的原则，全程实行工学交融。各学年在完成人才培养方案规定理论教学任务后，第一阶段：基础学习领域课程学习阶段（1-2学期）。在校内重点完成通识类课程和专业基础课程学习，使学生具有正确的世界观和人生观、良好的职业道德、健康的体魄和健全的人格，具有较强的自信心、意志力和抗挫折能力，并掌握必需的文化基础知识和专业基础理论。同时能利用校内外的实训基地，进行一定量的专业基本技能的训练，为专业技能的全面掌握打下基础。第二阶段：核心学习领域课程学习阶段（3-4学期）。主要完成专业岗位的核心知识和能力的学习与训练，在校内实训过程中学生进行职业角色的扮演，模拟厨师长和厨师的实际工作环境，定期轮岗，并将学生的作品接受全院师生的检验。校外顶岗实习是根据企业岗位设计的要求，学生深入企业一线岗位进行生产实习，企业师傅就是实训指导老师-36-\n和学校老师一同参与学生的实训指导，确保学生所学的专业知识和技能与企业的需要和发展同步。第三阶段：专业综合技能与管理课程的学习阶段（5-6学期）。主要完成综合能力与拓展能力的学习和训练。通过第二次校外生产性实习，使学生的管理能力、菜点的创新与营养分析能力有较好的拓展，专业综合能力得到进一步提升，最终实现人才培养的目标。2．课程体系构建与山东蓝海酒店集团、北京南国苑餐饮有限责任公司、酒泉宾馆、世纪大酒店等企业合作，坚持“能力为主、需要为准、够用为度”的原则，对准岗位设置课程。在充分考虑专业现有基础和办学特色的基础上，根据职业岗位群构建岗位能力模块，根据能力模块构建能力要素，以能力要素为切入点构建课程体系，注重中等和高等职业教育的延续与衔接，系统设计、重组教学内容。课程体系的设计是以烹饪工作过程为主线、职业岗位能力要求为核心，烹饪营养知识与技能、烹饪管理理念和能力为支点的课程体系。坚持“德育为本、技能为先”的教育理念，强化学生综合素质和技能的培养，提升学生创新意识与创业能力。重点围绕烹饪工艺、烹饪营养和烹饪管理三大模块进行相应的课程设置。（1）确定职业岗位根据餐饮业岗位状况，确定烹饪工艺与营养专业主要职业岗位群为：中餐制作工艺（食品雕刻、冷菜工艺、热菜工艺、面点工艺）、西餐制作工艺（冷菜工艺、热菜工艺、面点工艺）、烹饪营养保健与养身、食品安全与卫生管理、餐饮市场营销管理、餐饮人力资源管理、餐饮经营与管理、厨政管理、菜点创新与研发管理、烹饪大型展务管理。　　（2）构建职业能力模块及能力要素根据职业岗位群对人才职业素质、知识和能力的要求确定“岗位基础能力”、“岗位核心能力”和“岗位拓展能力”3个能力模块。-36-\n第一、岗位基础能力模块,包括饮食政策法规认知能力、职业礼仪养成及烹饪英语应用能力等。第二、岗位核心能力模块,包括餐饮企业人力资源管理能力、厨房生产运行管理能力、厨房产品质量管控能力、烹饪原料鉴识能力、刀工刀法运用能力、糊浆芡调配掌握能力、过油、走红、制汤的掌控能力、冷拼和食品雕刻的应用能力、面点小吃的制作加工能力等。第三、岗位拓展能力模块,包括厨房物资管理与成本核算能力、厨房员工培训方法的运用能力、厨房卫生安全的控制与预防能力、餐饮活动策划能力与产品开发创新能力、膳食调查方法的运用和饮食评价能力等。表1.职业能力和能力要素能力模块能力要素岗位基础能力1.沟通营销能力。通过运用富有逻辑和艺术的语言思维，良好的中英文专业语言基础知识、流利的普通话表达能力，与同学、团队和客户进行良好的沟通并能够有效的自我表现。2.心理调控的能力。通过培养正确的价值观、人生观和心理知识的学习和素质的训练，能够有效地分析自身的心理问题，并对不良情绪进行有效的调控。3.计算机运用能力。通过计算机办公自动化软件、网络技术的熟练运用，能够服务于的业务，提高餐饮工作的效率和效能。岗位核心能力餐饮企业人力资源和厨政管理能力熟悉餐饮企业人力资源管理的基本过程和规律，掌握餐饮企业人力资源计划编写能力。熟悉餐饮企业工作分析设计能力、餐饮企业员工招聘管理能力、餐饮企业员工绩效考评管理能力。厨房设计布局与组织能力、厨房生产运行能力、厨房产品质量控制能力、厨房物资管理能力、厨房成本核算能力、厨房员工培训方法的运用能力、厨房卫生安全的控制与预防能力。烹饪原料识别生产加工与管理能力1．烹饪原料识别选择能力、烹饪原料的初步加工能力、原料的干货涨发能力。2．刀工刀法运用和切配能力、整雕和组雕能力。3．糊浆芡调制能力，过油、走红、焯水、能力、吊汤能力。4．烹调方法运用能力、火候的掌控能力。5．冷盘拼摆能力，工具成形、围边点缀能力。6．和面、调面、制皮能力，生馅、熟馅加工能力。餐饮市场营销能力运用餐饮营销知识、市场信息、动态把握和分析能力，定制营销战略和组织实施能力，协助企业开拓市场能力。公共营养测配能力1.人体营养状况测定方法的运用和评价,膳食调查方法的运用和评价能力。2.不同人群的膳食配给、主副食品选择和数量确定、食谱编制能力。3.食物营养评价与分析能力、膳食指导方法的运用和评估能力。4.烹饪原料的定性定量的分析、营养咨询方法的运用和教育组织能力。食品安全卫生掌控能力1.熟悉食品安全基本知识，熟知国家食品安全法律法规以及行业规定的把控能力。2.有较强的沟通交流能力和厨房卫生安全的控制与预防能力。3.熟练的食品安全应用能力，厨房员工食品安全培训能力。4.突发事件的应对处理能力。餐务策划与督导能力1.大型餐务活动策划、组织能力。熟知各类餐务活动的一般工作流程和工作规范，能够对各类餐务活动项目进行筹划、组织、制作与管理。2.餐务活动策划与营销能力。能够根据市场调查和分析结果进行新的会展主题策划和已有会展在主题、形式、内容和活动方面的创新，具休包括：组织餐饮市场调研分析、进行食品主题策划、编制进度计划、制定食品产品价格选择促销方式。3.熟悉餐饮策划与督导的基本原理，掌握各种餐务活动中的主题策划、流程、制作和督导能力。产品创新与开发能力1.熟悉餐饮资源调查的程序与方法，掌握餐饮资源基本的应用能力。2.熟悉餐饮资源市场评价的原则和方法，掌握对餐饮资源市场的规模、质量、等级、开发前景及条件进行科学分析和评价的能力。3.熟悉餐饮规划与开发的主题定位，有餐饮市场调研与营销策划的能力4.餐饮活动策划能力与产品开发创新能力。岗位拓展能力具有成本核算和财务分析能力和专业基本演示能力。-36-\n（3）构建课程体系根据“工学交融，全真实训”人才培养模式和职业岗位群要求，围绕职业能力要素构建课程体系，形成“职业核心能力学习领域”和“岗位核心能力学习领域”课程体系。“职业核心能力学习领域”课程体系包含三大课程模块：“人文素质”课程模块包括《思想道德修养与法律基础》、《毛泽东思想与中国特色社会主义理论体系概论》、《国防教育》、《人文素养》等课程；“能力素质”课程模块包括《信息处理》、《外语应用》、《应用写作》、《就业与创业指导》、《职业素质拓展》等课程；“行为素质”课程模块包括《体育与健康》、《心理健康教育》、《入学教育》、《职业礼仪》等课程。“岗位核心能力学习领域”课程体系包含三大课程模块：“基础能力学习领域”课程模块包括《烹饪原料知识》、《烹饪原料加工技术》、《烹饪基本功训练》、《中国饮食文化》、《食品雕刻》等课程；“核心能力学习领域”课程模块包括《中式烹调技术》、《中式面点制作》、《冷菜工艺》、《药膳制作》、《西餐工艺》、《烹饪营养与卫生》、《现代厨政管理》、《餐饮服务与管理》等课程；“拓展能力学习领域”课程模块包括《中国名菜》、《烹饪工艺美术》、《烹饪设备与器具》等课程。表2.烹饪工艺与营养专业课程体系开发流程序号开发流程主要任务1成立团队成立由课程负责人、专业带头人、骨干教师、行业企业专家组成的课程规划团队。2市场调查针对行业、企业和基地开展职业岗位需求及岗位能力要求调查，根据调查结果进行职业能力培养规格分析，确定培养目标。3人才规格分析根据本专业所涉及的职业活动分析职业岗位核心能力，将本专业分解成若干个能力模块。4课程体系重构根据生产过程及企业要求和相应能力模块，重构本专业优质核心课程并制定各课程相应要求。5课程内容分析以本专业职业标准为准则，在行业企业专家指导下，分析本专业应掌握的理论及技能知识，开发理论实践一体化的学习领域。-36-\n6制定课程方案参照职业标准，制定相应的课程标准，编写突出技能训练及产学结合学习领域课程方案。7开发教学资源在行业企业专家的指导下，建设2门精品课程、2门课程教材等。8方案修订方案实施过程中根据学生的反馈，在行业企业专家的指导下对课程体系及方案进行调整修订。9确定由专业建设指导委员会和学院学术委员会评审，最终确定本专业课程体系及方案。表3.烹饪工艺与营养专业核心业务能力模块及核心课程设计就业岗位餐饮厨房管理膳食营养烹调技术食品安全督导面点制作冷菜工艺食品雕刻烹饪教育能力模块餐饮经营、厨政管理营养测试分析配给中西菜品烹调制作政策法规督导监控中西面点小吃制作中西冷盘拼摆制作单雕、整雕、组合雕刻烹饪宣传教育培训核心课程餐饮部经营与管理、厨政管理烹饪营养学中式烹调技术西餐工艺食品安全与卫生面点制作工艺冷菜工艺食品雕刻中国饮食文化、中国名菜（4）重组教学内容结合营养配餐员、公共营养师、中式烹调师、西式烹调师、中式面点师、西式面点师、厨政管理师、食品雕刻师等职业证书要求设置教学内容，将证书培训融入课程体系，将《烹饪概论》、《菜肴围边点缀》和《饮食政策法规》分别整合融入《中国饮食文化》、《烹调技术》、《烹饪工艺美术》等课程教学内容中，新增加《餐饮服务与管理》课程，毕业生双证率达98%。3．人才培养质量保障体系建设校企共同制定人才培养方案，设计教学过程，建立教学标准，在教师评价的基础上，组建由企业（用人单位）、行业协会、学生及家长、研究机构等相关方共同参与的第三方人才培养质量评价制度，将毕业生就业率、就业质量、企业满意率、创业成效等作为衡量专业人才培养质量的重要指标，并对毕业生毕业后之少五年的发展轨迹进行持续追踪；建立包括项目实训卡、岗位工作纪录、自我鉴定、过程控制纪录等内容组成的管理档案。通过-36-\n对教育教学活动和职业发展信息化管理，分析学生（毕业生）、教师、管理人员等有关学习（培训）、教学、工作等方面的信息，为教学质量管理、招考办法改革、专业设置优化、人才培养方案制定、课程调整创新、办学成本核算、制度设计等提供科学依据。建立符合“工学交融，全真实训”人才培养模式的课程评价体系。制定订和完善《学生实训实习管理办法》、《学生企业实习协议书》、《学生生产性实训考核办法》、《学生顶岗实习考核办法》、《人才培养质量评价办法》等规章制度，采用学生自评、同学互评、岗位对比、教师评价、企业评价的多元化评估手段，以定量评定和定性评语反映出学习者在实际操作和训练环境下的知识应用能力，校内成绩考核与企业实践考核相结合，突出能力考核，强化形成性考核。定期进行毕业生跟踪调查，完善毕业生跟踪调查机制。学院、企业、行业、研究机构和学生家长共同参与对教学结果的分析评价，及时反馈信息。通过积累和分析，不断完善毕业生跟踪调查机制，建立和完善包括道德教育标准、课程设置标准、课程内容、教学方法和手段、课程评价等内容的教学体系，全面提高教学质量。（二）课程和教学资源建设1．优质核心课程建设（1）建设目标建立完善《烹饪原料知识》、《中式烹调技术》、《冷菜工艺》、《中式面点制作》、《烹饪营养与卫生》等核心课程标准；与酒泉世纪大酒店合作完成《冷菜工艺》省级精品课程申报，将《中式面点制作》建成院级精品课，教学资料全部上网，为学生自主学习和个性化学习提供平台，实现优质教学资源的共享。表4.烹饪工艺与营养专业工学结合的精品课程建设规划课程名称建设目标合作单位主持人完成时间《冷菜工艺》拟建省级精品课程酒泉宾馆酒泉世纪大酒店李卫平2013年《中式面点制作》院级精品课程酒泉宾馆敦煌宾馆边振明2013年-36-\n（2）建设思路按照人才培养模式改革要求，依据企业实际的工作任务、工作过程设计学习领域，以工学结合为手段，编制基于工作过程的课程标准。强化电子教案、案例库、题库、教学课件、实训方案、等教学资源建设，不断完善各课程教学标准，制定各课程实训要求及标准。校企深度合作，适时、灵活地调整理论与实践教学时间，与企业合作共建核心课程。图2.烹饪工艺与营养专业优质核心课程开发流程-36-\n以《冷菜工艺》为例，对该学习领域可描述如下：表5.《冷菜工艺》学习领域描述学习领域冷菜工艺第二学年第一学期基准学时：96学时学习领域定位《冷菜工艺》是高职烹饪工艺与营养专业核心学习领域，具有很强综合性、实践性。它着眼于人们生活的需要以及烹饪工艺与营养专业学生的就业发展方向，主要针对冷菜制作、冷盘拼摆、食品雕刻和烧卤烤等餐饮行业基础工作岗位,让学生了解冷菜工艺在现代餐饮行业中所有的重要地位和突出作用，掌握冷菜制作基本程序与规范知识、技能技巧，并具生产过程中特殊问题的处理能力和应变能力。学习目标总体目标：通过学习，使学生掌握冷菜工艺的基本技能、具备较突出的理论表达能力、较强的实操制作能力和雕刻拼摆能力。1.能力目标通过学习，使学生掌握冷菜工艺技巧，培养学生应变能力、分析和制作掌控的能力，学生能设计单项和中大型冷餐会的冷菜配给菜单，独立完成日常品种制作、体现2-3个邦口的风味特色。学生在校期间取得厨师等级资格证。2.知识目标通过学习，使学生了解冷菜工作职责、素质要求及质量管理标准，熟悉烹饪相关基础知识，掌握冷菜工艺必备的理论知识、服务程序与规范化管理知识。学习内容：1.冷菜制作知识与技能冷菜制作程序是指从原料的鉴别-采购-保管-初步加工-烹制，到菜品的二次切、拼、摆，装点上桌。2.凉盘拼摆知识与技能冷菜的拼摆、装盘、成形，是冷菜工艺制作的中心，在全面提升成品档次、品味和工艺水平上起着至关重要的承前启后的推动作用，要求在荤素搭配、口味融合、方法多样、丰富多彩、营养互补等方面，保持风格的连贯性和手法的多样性。3.食品雕刻知识与技能食品雕刻主要是指烹饪原料雕刻而成的，用来装点菜肴、烘托餐桌气氛、提升菜品档次的各种花鸟虫兽、人物造型。究竟造型逼真、色彩丰富、栩栩如生。工艺要求高、难度大。4.烧卤烤知识与技能烧、卤、烤作为烹调方法是非常明确的。只是冷菜制作过程中它们在使用的频率、产品的大量、制法的细致、做法的多样上，形成了独特的职业岗位要求。学习情境设计：学习情境一：冷菜制作（34学时）仿真模拟训练/实训基地情境训练工作任务：1.形态制作准备工作；2.烹调方法演练；3.刀、勺、火、味四大基本功掌控；4.分析食物营养素在制作过程中的变化和流失；5.食物生、熟度的把握；6.食品的安全；7.成品的成本核算；8.工场人物识别器具卫生；学习情境二：凉盘拼摆（24学时）仿真模拟训练/实训基地情境训练工作任务：1.操作前准备及消毒；2.工艺设计构思；3.选料定形刀功处理；4.打底摆样拼图造型；5.装盘围边装饰保鲜；6.后续工作。学习情境三：食品雕刻（24学时）仿真模拟训练/实训基地情境训练工作任务：1.原料、器械、用具准备；2.作品工艺构思用途设计；3.刀法、技法、手法组合运用；4.保鲜存放应用；5.后续工作。学习情境四：烧卤打荷（14学时）仿真模拟训练/实训基地情境训练烧、卤、烤都是要因原料、因季节、因部位、因大小、因用途不同，进行别门分类的处置，一般成品都是色重、味厚、块大，装盘时要经过二次刀功处理，程序较为复杂。基本工作程序：1.原料分类进行初步加工；2.腌制入味；3.初步熟处理；4.加工成熟；5.后续处理。-36-\n表5.《冷菜工艺》学习领域描述（续表）学习领域冷菜工艺第二学年第一学期基准学时：96学时学习方法与手段《冷菜工艺》如同《中式烹调技术》、《中式面点制作》、《西餐工艺》一样，是最适合采用情境教学模式的烹饪工艺与营养专业课程之一。情境教学模式的核心是:在教学过程中,只有创设更为适宜的教学情境,才能更加有效的达成教学目标。通过情境教学,激发学生的学习动机和学习情趣,使学生的学习由被动接受变为主动吸收,努力培养学生的创新精神和实践能力。具体可做如下设计：①本专业教师和酒泉宾馆等相关专业专家组成课程设计小组，对冷菜工艺过程和工作任务进行分析；②根据工作任务，选取教学内容并使其有序化；③参照国家职业资格要求，进行教学设计；④指导教师下达任务单，根据冷菜工艺岗位能力要求，将学生分成小组参与工作项目的运行过程，学生根据任务单的要求，学习工作项目的操作规范和练习技能内容；⑤学生在实训教师的指导下完成实训项目。在整个项目的实习实训中，学生可根据自己的特长和就业方向有目的的强化某一个或几个方面能力的训练，扮演项目中不同角色，完成不同的任务，为以后的就业和专业发展做准备；⑥及时检查任务完成情况，并做相关记录，及时反馈和总结。教学资料准备1.餐饮、食品行业/国家标准；2.实训任务书、指导书；3.学习指导；4.学习情境考核文件；5.本地旅游饭店、餐饮企业资料；6.相关食品、饮食政策、法规、法律。实训条件1.多媒体；2.教室；3.实训基地；4.餐饮业食堂、餐厅、酒楼，宾馆、饭店餐饮部。学生要求1.烹饪制作及冷菜操作基本知识，包括餐饮业从业的特点、类型、素质、体质、职业道德要求；2.厨师工作规范、职责、纪律；3.烹饪相关知识，包括餐饮知识、饭店知识、营养知识、安全知识、卫生保健知识、礼貌礼节常识、饮食烹饪常识等内容；4.烹饪工作者的基本技能，包括刀、勺、火、味四大基本功和烹饪专用术语的运用能力以及操作技巧；5.突发问题与事故处理，包括对事故的预防、应对能力和处理能力，对客人特殊要求及越轨言行的处理能力；教师要求1.获得的高校教师资格证（专任教师）；2.获得餐饮行业中级以上相关资格证书；3.具备饭店饮食、餐饮行业5年以上工作经历；4.熟悉烹调制作相关工艺流程及工作规范、标准、制度。以冷菜制作为例，该学习情境可设计烹饪原料选择鉴别、初步加工、拼摆装盘等8个任务单元，见表6：-36-\n表6.冷菜制作学习情境设计学习情境任务单元学时能力目标知识目标学习方式教学准备训练结果与考核冷菜制作原料鉴别采购41.烹饪原料鉴别能力;2.烹饪原料的感官检验能力。3.原料计划采购能力1.掌握烹饪原料知识;2.做好语言知识的准备;3.了解心理学知识，做好心理准备;4.了解采购计划,做到心中有数;5.了解现金结束的基本流程;1.多媒体演示;2.小组讨论;3.角色扮演。多媒体设备、市场选择训练结果：1.熟悉，分析和落实原料采购计划，培养学生发现问题和解决问题的能力;2.使学生学会区别掌握原料产地、特性、品象、等级、新鲜度等，在细节落实上下功夫。考核目标：熟练掌握和落实采购计划，并做采购前的各项准备工作。考核标准：1.准备充分;2.采购环节完整;3.采购内容无遗漏;4.实施迅速、方法合理。原料选择使用41.烹饪原料部位特性知晓能力;2.分部使用能力;3.选择应用能力;1.掌握烹饪原料知识，做好准备;2.掌握原料的分档、、出骨、下料知识;3.掌握不同部位原材料的品种标准、用途、使用技巧和注意事项;1.角色扮演;2.案例分析;3.实际演练；4.讨论。烹饪实训中心教室、粗加工实训室。训练结果：1.学会全面观察、检查原料真伪品象的功夫，做好准备工作;2.掌握不同部位原料组织的不同特性用途;3.掌握原料分档、、出骨、下料工作过程流程;考核目标：1.熟练进行原料的分档、、出骨、下料;2.掌握各部位组织结构属性和用途;3.能按菜品要求熟练地选择原料。考核标准：1.程序流畅、用刀准确、组织面完整;2.安排合理、选择适当、物尽其用;3.原料和加工知识完整。原料初步加工21.原料粗加工能力;2.原料初步热处理能力。3.突发事件的处理应变能力1.熟悉各类冷菜的粗加工工作流程;2.学会理实合一;3.熟悉饭店相关设施的操作使用;4.能够适应和掌控原料变化。1.模拟训练2.全真实训烹饪实训中心宾馆饭店训练结果：1.掌握冷菜的粗加工工作流程;2.熟练地进行冷菜的各种粗加工操作;3.能够应对处理工作过程发生的各种问题。考核目标：能完成冷菜制作时的初步加工目标。考核标准：程序完整，方法到位、处置合理，加工得当。冷菜加工制作121.烹调方法应用能力;2.独立处理操作能力;3.调味掌握处理能力；4.控火控温的能力。1.掌握冷菜烹制过程中的基本手法;2.熟练应用各种烹调方法进行制作;3.掌握调味流程和着色方法;4.有一定的用火控火能力。全真实训烹饪实训中心宾馆饭店训练结果：1.掌握烹调方法标准及具体流程;2.能够独立完成基本冷菜制作;3.能遵循调味基本规律、方式和方法;4.熟练运用各种火力、火候掌控得当。考核目标：全面、熟练掌握各类基本冷菜制作，亦有相应的调味用火控火能力。考核标准：针对不同情境，提出解决方案，充分体现冷菜制作时应遵循的合理而可能的原则，体现出技能和技巧。-36-\n表6.冷菜制作学习情境设计（续表）学习情境任务单元学时能力目标知识目标训练方式教学准备训练结果与考核冷菜制作冷菜切配装盘41.刀工、刀法应用能力;2.质地色彩协调组合能力;3.计量控本的能力。1.熟悉主要工作内容，合理熟练应用刀工、刀法;2.掌握冷菜配给的基本原则和方法;3.掌握冷菜装盘规范、手法、技巧;4.掌握装盘时的计量和成本控制。1.模拟实训;2.案例分析;3.分组讨论;4.实境演练。烹饪实训中心宾馆饭店训练结果：1.熟悉冷菜切配装盘内容、类型;2.学会菜品拼摆、色彩搭配基本原则和方法;3.色、形、量、质、卫标准规范;4.刀法熟练、技巧得当。考核目标：1.能完成冷菜拼摆装盘;2.计量控制准确。考核标准：1.根据实际操作要领评定;2.体现技能技巧、刀法手法要求。冷菜拼摆造型41.大型冷拼的构思设计能力;2.装盘过程的造型能力;3.菜品的组织搭配协调能力;4.造型过程的心手合一能力。1.掌握饮食文化的基本知识;2.掌握就餐氛围渲染的原则和技巧;3.掌握冷菜组合造型原则和方法。1.全真实训;2.通过分析，引导学生发现自己作品所存在问题，并加以修改;3.整理、归纳相关必备知识、技巧、注意事项。烹饪实训中心宾馆饭店训练结果：1.掌握冷拼花色造型的基本知识;2.能顺利完成基本花色拼摆造型;考核目标：1.能独立制作5种以上花色造型拼盘3.手法熟练、神形兼备。冷菜装饰围边21.有烹饪美学基本能力;2.冷菜装饰知识的应用能力;3.菜品的围边渲染烘托能力。1.了解烹饪工艺美术的相关知识;2.了解冷菜装饰围边的原则方法;3.了解冷菜装饰围边的禁忌注意事项;1.全真实训;2.造型观摩;3.自主练习；4.心得整理。烹饪实训中心宾馆饭店训练结果：1.应用食物进行装饰围边;2.传统装饰围边手法的介绍与掌握。考核目标：1.能熟练应用食物原料操作制作;2.能够恰到好处的烘托冷菜主题;考核标准：内容合理、条例清晰、原则分明、方法得当、效果明显。冷菜保鲜销售21.冷菜放置存储能力;2.定形保鲜能力;3.推介销售技巧;4.应变处置能力。1.冷菜搁置存放知识;2.菜品定形保鲜知识;3.食品安全卫生知识;1.全真实训;2.根据指导归纳准备工作、相关程序、主要内容、合理方法、注意事项等。烹饪实训中心宾馆饭店训练结果：1.会合理存放冷菜;2.掌握冷菜保鲜的流程和方法。考核目标：冷菜放置合理保鲜效果明显。考核标准：准备充分，程序完整，方法得当、无遗漏。-36-\n以冷菜切配拼摆任务单元为例，对“冷菜制作”学习情境的任务单元描述如下：表7.冷菜切配拼摆任务单元描述任务单元：冷菜切配拼摆基准学时：2学时典型工作任务1.切配拼摆前职场、原料、卫生、消毒、精神准备;2.原料、菜品的分别切配处理;3.菜品的装盘拼摆成型;4.菜品的后期补味保鲜上桌。学习目标知识1.掌握冷菜切配装盘基本知识;2.掌握冷菜拼摆造型各项知识;3.掌握切配、用刀、造型基本技巧和注意事项。技能1.刀功切配能力;2.刀法组合应用能力;3.装盘拼摆造型能力;4.成品完善补味的应对能力。教学方法1.仿真实训;2.个案分析;3.讨论研习。教学条件室内教学专业教师、教学多媒体、教学材料（示范用烹饪原料，切配相关的烹饪器具，用品，物件等）。实训专业教师、烹饪实训中心与冷菜切配拼摆相关的设施设备，烹饪器具，用品，物件等。教学实施教师指定任务→介绍、演示冷菜切配拼摆相关知识技巧、要领→学生接受任务→分组练习切配拼摆→分组讨论、评价→填写实训报告。学生要求学习过烹饪概论、食品政策法规、烹饪原料知识、原材料加工知识，具有较强的刀功切配能力和刀法组织应用能力。教师要求有专业教学2年以上经历，具备双师素质;熟悉冷菜制作规范标准和用品工作;具有较强的组织管理学生能力。教学评价现场评价（切配规范、刀功能力、拼摆能力、制作能力），实训报告评价。（3）建设内容及措施与酒泉宾馆等企业合作，共同确定优质核心课程建设内容，共同进行课程开发与建设。-36-\n表8.优质核心课程建设内容及推进措施课程名称建设内容工学结合主要措施合作单位2011．102012．102012.10《冷菜工艺》企业调研，开发课程项目任务，校企制定课程标准和建设方案。建设完成电子教案、教学讲义、课程课件、能力考核标准。完成《冷菜工艺》特色教材，完成省级精品课程申报。学习研讨省级精品课程建设、评审标准等相关文件，更新理念。①成立校企合作的课程体系开发团队。②市场需求调研论证。设计调研提纲与问卷调查表，面向餐饮行业企业开展典型岗位能力调研。③工作任务分析。对烹饪工作进行任务分析，并对完成任务应掌握的职业能力做出详细描述。专业带头人引导行业专家进行工作任务分析，形成工作任务分析报告。④课程结构分析。整合课程结构，课程开发团队对任务、项目、能力、知识进行分析综合；把工作任务分析的结果转化为专业课程，形成模块化课程体系。⑤课程内容分析。在行业企业专家的指导下，参照职业标准，将工作领域的工作项目和内容转化为学习领域的课程内容，构建工学结合的课程内容。⑥制定课程标准，确定生产实习和顶岗实习时间，将岗位职业技术资格标准融入课程内容，制定相应的课程标准；制定顶岗实习计划，完善顶岗实习的管理制度和质量标准。⑦加强精品课程建设。制定精品课程建设、教材建设、多媒体课件建设有关制度；通过精品课程建设，带动教材开发、多媒体课件的开发及试题库建设，丰富课程教学资源；建立课程标准、质量体系、评价体系、考核体系。⑧课程体系与课程内容优化。聘请专家对课程体系进行评审，定期邀请行业、企业专家对所构建的课程体系进行评审。⑨总结经验，进行修订说明，课程团队进一步评审、优化、调整方案。⑩课程建设小组负责课程建设的计划、实施、监督、检查和验收。酒泉宾馆、世纪大酒店、东方国际大酒店《中式面点制作》企业调研，开发课程项目任务，校企制定课程标准和建设方案。建设完成电子教案、教学讲义、课程课件、能力考核标准。完成《中式面点制作》特色教材，建成院级精品课程。酒泉宾馆、世纪大酒店、东方国际大酒店2．教材建设配合优质专业核心课程建设及精品课程的申报，邀请行业和企业专家共同编写以学生能力培养为主线，基于工作过程的《冷菜工艺》、《中式面点制作》等特色教材。表9.烹饪工艺与营养专业教材建设规划序号教材名称类别完成时间主持人1《冷菜工艺》特色教材2013年李卫平2《中式面点制作》特色教材2013年边振明3．教学资源库建设依托学院共享型专业教学资源库，结合优质专业核心课程和精品课程建设，注重中等职业教育的情况，-36-\n建设《烹饪原料知识》、《中式烹调技术》、《中式面点制作》、《冷菜工艺》、《烹饪营养与卫生》等核心课程；建设集课程标准、考核方案、电子教材、教学课件、实验实训指导书、习题库、试题库于一体的专业教学资源包，为学生自主学习和个性化学习提供平台，实现优质教学资源的共享。（三）实训实习条件建设1．校内实训基地建设（1）扩建烹饪实训中心扩建中式烹调工艺实训室1个，新建烹饪基本功训练、烹饪珍稀原料标本等实训室2个。购置安装中式烹调工艺、烹饪基本功训练、珍稀原料标本等设施设备，满足生产性实践教学需要。具体经费投入和设备购置情况见下表：表10.扩建烹饪实训中心经费投入计划表单位：万元序号实训室名称建设类型建成时间设备投入1中式烹调工艺实训室扩建2013年13.902烹饪基本功训练实训室新建2013年2.603烹饪珍稀原料标本室新建2013年35.50合计52.00表11.中式烹调工艺实训室设备购置计划表单位：台件套、万元序号名称技术参数单位数量单价价格备注1二主二副燃气炉灶电子打火，使用液化气。200mm*105mm*80mm台50.452.252蒸汽锅炉"LSG0.15-0.4-AⅢ,900mm*2625mm,蒸发量150kg/h,额定工作压力0.4MPa,饱和蒸汽温度152℃，给水温度20℃，热效率≥74%，烟尘排放浓度≤200mg/Nm3,烟色黑度＜1，耗煤量19kg/h,供热量0.11MW台12.202.203暖气预热压力罐成品640mm*40mm个10.0800.08044996002船型碟快餐硬塑质、仿漆器、彩色、无毒个4000.00080.32小计4.85-36-\n表11.中式烹调工艺实训室设备购置计划表（续表）单位：台件套、万元序号名称技术参数单位数量单价价格备注54996003鱼形碟快餐硬塑质、仿漆器、彩色、无毒个4000.00080.3264996004调羹快餐硬塑质、仿漆器、彩色、无毒个4000.00020.0874996005小碗快餐硬塑质、仿漆器、彩色、无毒个4000.00070.2884996006托盘快餐硬塑质、仿漆器、彩色、无毒个4000.00150.6114996007筷子快餐硬塑质、仿漆器、彩色、无毒双4000.00010.04124996008米饭碗快餐硬塑质、仿漆器、彩色、无毒个4000.00070.2813桌上调味用具描金、薄胎、强化瓷套300.00600.1814毛巾盘纯白、描金、薄胎、强化瓷个3000.00030.0915茶壶纯白、描金、薄胎、强化瓷个300.00250.07516牛奶壶纯白、描金、薄胎、强化瓷个300.00200.0617咖啡壶纯白、描金、薄胎、强化瓷个300.00900.2718调羹硬塑质、仿漆器、彩色、无毒个10000.00121.219汤勺纯白、描金、薄胎、强化瓷个1000.00110.1120筷子硬彩塑双10000.0010121压面机不锈钢电压：220；电机功率：1.5kw；工作效率：50kg/h；轧锟直径：100mm；轧锟长度:300mm；轧锟转速：50-60r/min；电机转速：1440r/min；台10.2450.24522揉面压皮机YP-350I不锈钢∮118x480mm1-25mm76R/MIN1.5kw134kg台20.2650.53023电饭锅容积大小：5L　最大功率：650W　控制方式：机械控制　其它性能：时尚暗提手、轻触按钮开盖设计微压大蒸汽帽,确保米饭软硬适中煮饭、粥/汤自由选择,真正一煲多用加热只需轻轻一按,操作简单台50.02500.12524压力锅32MM,最大功率：2000W台50.04000.225蒸汽熨烫台融吸风抽湿去潮于一体，台面采用多孔式模具冲压成型，自吸风采用高速电机，离心多翼轮风叶台20.300.626洗衣机6.5L，立式全自动台20.30000.627蒸汽熨烫机水箱容量127ml，蒸汽量30克/分钟，额定频率50-60Hz，产品功率2200W重量1.64kg台30.0550.16528唐艺和糖粉艺术制作工具专业套12.002.00小计9.05合计13.90-36-\n表12.烹饪基本功训练实训室设备购置计划表单位：台件套、万元序号设备名称技术参数（规格）数量参考单价金额备注1立式刀架不锈钢，四层，插入式，规格：1400mm╳1200mm40.251.002圆钢锅架定制，Ø60mm镀锌钢管，规格：四层，1400mm╳1200mm20.150.303练功锅台角钢制作，高780mm，长2000mm，宽600mm100.040.404角钢刀工台角钢制作，高780mm，长2000mm，宽600mm，镀锌铁皮包上面100.040.405方便便宜菜墩Ø400mm╳100mm400.00250.106手勺2号手勺500.0020.107菜刀2号菜刀1000.00300.30小计2.60表13.烹饪珍稀原料标本室设备购置计划表单位：台件套、万元序号名称技术参数（规格）品名数量参考单价金额备注1原料成列柜铝合金玻璃结构，四隔板带灯光，带锁；规格：1300mm×500mm×1800mm250.12.52墨绿色金丝绒50m0.00160.083方盘不锈钢，规格:350mm×250mm1000.00260.264椭圆盘规格：250mm×200mm×25mm1000.0020.205A子牌仿水晶，刻字涂金，规格：100mm150mm3000.00160.486恒温保湿展示柜合金柜体、玻璃面，卧式，可调温调湿，带杀菌功能，配灯光，规格：1600mm×800mm×950mm41.04.07通风换气扇三叶三相，功率1500kw，墙置式60.030.18小计7.70-36-\n表13.烹饪珍稀原料标本室设备购置计划表（续表）单位：万元序号名称技术参数（规格）品名数量参考单价金额备注8动物性海味干料类海参刺参1kg0.30.3梅花参1kg0.30.3大乌参1kg0.260.26白玉参1kg0.250.25光参1kg0.180.18乌石参1kg0.180.18岩参1kg0.350.35大乌参1kg0.20.2燕窝白燕窝1kg1.21.2毛燕窝1kg0.80.8鲍鱼日本网鲍1kg1.81.8南非鲍1kg0.80.8紫鲍1kg1.51.5明鲍1kg2.02.0鱼翅大鱼翅标本整翅0.50.5大肉翅1kg0.40.4明翅1kg0.60.6荷包翅1kg0.50.5皮针翅1kg0.30.3鱼骨鲨鱼骨整骨一个0.350.35鱼肚广肚1kg0.420.42毛常肚1kg0.40.4鱼唇鲨鱼唇整唇0.210.21鱼皮鲨鱼皮1张0.20.2干贝江扇贝1kg0.080.08日月贝1kg0.090.09虾子1kg0.050.05蟹子1kg0.250.25龙虾完整龙虾壳10个0.121.2淡菜淡菜1kg0.050.059植物性海类干料紫菜紫菜1kg0.020.02海带海带1kg0.030.03鹿角菜鹿角菜1kg4.54.5石花菜石花菜1kg0.010.0110陆生动物性干料蛤士蟆蛤士蟆1kg0.260.26熊掌熊掌2只0.81.6鹿筋鹿筋1kg0.80.8鹿尾鹿尾2根0.51.0鹿鞭鹿鞭2根0.150.30驼峰驼峰1个0.20.20驼蹄驼蹄2个0.050.10牛蹄筋牛蹄筋1kg0.020.02猪蹄筋猪蹄筋1kg0.040.04小计24.60-36-\n表13.烹饪珍稀原料标本室设备购置计划表（续表）单位：万元序号名称品名技术参数（规格）数量参考单价金额备注10陆生植物性干料羊蹄筋干制品1kg0.020.02玉兰片干制品10个0.020.20莲子干制品1kg0.040.04发菜干制品1kg0.030.03香菇干制品1kg0.020.02黑木耳干制品1kg0.020.02白木耳干制品1kg0.030.03猴头蘑干制品1kg0.250.25竹荪干制品1kg0.250.25口蘑干制品1kg0.010.01火腿干制品1只0.020.0211药材类山奈干制品1kg0.0150.015苦豆干制品1kg0.0100.010白芷干制品1kg0.0080.008肉豆蔻干制品1kg0.0050.005肉豆蔻衣干制品1kg0.0450.045小豆蔻干制品1kg0.0250.025草豆蔻干制品1kg0.0120.012白豆蔻干制品1kg0.020.02陈皮干制品1kg0.060.06荜拨干制品1kg0.030.03甘草干制品1kg0.0120.012姜黄干制品1kg0.0100.01八角茴香干制品1kg0.050.05紫苏干制品1kg0.040.04紫草红干制品1kg0.30.3砂仁干制品1kg0.060.06百里香干制品1kg0.060.06肉桂干制品1kg0.010.01月桂叶干制品1kg0.200.20辣根干制品1kg0.010.01香茅干制品1kg0.0160.016香蓼草干制品1kg0.010.01高良姜干制品1kg0.0120.01212佐助料吉士粉2桶0.040.08食粉10袋0.0150.15臭粉10袋0.0240.24泡打粉10袋0.0350.35嫩肉粉10瓶0.0120.12鹰粟粉10盒0.010.1枧水10盒0.0200.20红曲1kg0.050.05小计3.20合计35.50-36-\n（2）筹建餐饮行业职业培训与技能鉴定中心申请办理餐饮职业培训和技能鉴定资质，开展行业职业培训和技能鉴定，为学生及烹饪从业人员考取职业资格证提供便利，加强餐饮人力资源开发工作，全面提升职业素养和职业技能水平。2．校外实训基地建设与现有山东蓝海酒店集团、北京南国苑餐饮有限公司、酒泉宾馆、世纪大酒店等16家企业继续深度合作，完善人才培养合作机制，建立“厂中校”形式的实训教学基地；将校外实训基地拓展到20个，满足学生实践教学和顶岗实习，接纳实习学生120人。3．实训基地内涵建设建立健全实训室工作流程、管理制度，创新实训室运行管理模式，探索建立“校中厂”等形式的实践教学基地，实行“营教合一”教学模式。按照职场环境设计和布置实训室，使学生在实训过程中能够体验岗位工作氛围，为学生真实操作前提供专业基础训练。⑴建立实训实习经费、耗材补贴管理和实习意外伤害保险制度，保证实训实习耗材补贴落实，保障学生实习意外伤害救治和实习安全，促进实训实习顺利进行。⑵进一步完善校内实训基地管理制度，修订设备管理及维护等有关规定，责任到人，确保设备仪器等的完好率。⑶建立理论教师与实训指导教师互融制度，全面提高教师团队素质，确保人才培养目标的实现。⑷完善各部门对实训实习的监控与协调，规范与简化实训实习设备仪器及常用工具的报废与添置手续，保障实训实习教学的正常运行。⑸提升各实训室的功能，创建真实的职场氛围，营教合一，以提高生产性实训的比例。-36-\n⑹不断健全实验、实训、实习方案，规范实训操作流程等实训实习教学文件。⑺建立和完善“校企共建”校外实习基地方案，进一步明确双方权利与义务；建立校外实习基地兼职教师（实习指导教师）库，明确校外实习基地兼职教师的责任与权利。⑻完善学生顶岗实习管理制度，加强对实习管理外派带队指导教师的管理与监控，量化管理目标、责任到人；探索建立顶岗实习学生与校内指导教师、校内指导教师与校外实习基地兼职教师相互交流平台，实现校内校外共同对顶岗实习学生的监控与管理。⑼为加强对校外实习学生的管理，成立由企业专家和学校专业老师共同组成的实习指导委员会，对学生顶岗实习期间的实习质量全程监控，详细记录学生在实习期间的学习、工作等情况，校企共同考核，并将考核结果记入学生档案。（四）校企合作制度与管理运行机制建设探索建立由“政、企、校、行”等相关方参与的董事会、理事会，下设专业建设指导委员会、校企共建工作组、质量评价工作组等管理组织机构，发挥各自在产业规划、经费筹措、兼职教师聘任、实习实训基地建设和吸纳学生就业等方面的优势，促进校企深度合作，探索“人才共育、过程共管、成果共享、责任共担”的紧密型合作办学机制，进一步增强办学活力。1．成立专业建设指导委员会，探索人才培养机制。由行业主管部门、行业、企业、学校的主要代表组成，负责对专业设置及结构调整进行论证，评议专业建设项目并提供决策建议。以主要合作企业为对象（酒泉宾馆、酒泉东方国际大酒店、世纪大酒店、山东蓝海酒店集团）探索实施针对品牌企业、高星级酒店、休闲度假旅游企业的定向订单培养，使专业人才培养规格更加明晰。-36-\n2．成立校企共建工作组，完善企业全程参与机制。由重点合作企业的业务骨干、部门经理和高管组成校企共建工作组，参与专业及专业群人才培养方案论证；校企统筹布局旺季定岗实习和毕业实习基地，研究制定企业的实习生管理制度；合作企业提供优秀兼职教师，建设企业教师工作站；企业业务骨干、部门经理和高管与专业教师组成课程组，共建课程和教材，共同组织教学，共建实训基地。3.成立质量评价工作组，建立人才评价机制。由行业协会代表、企业业务骨干、教育专家组成，对人才培养质量进行评估。对学生进行素能评价、实施动态管理。（五）师资队伍建设以能力培养为主线，在建设期内，培养一支基础理论扎实，实践能力强，能够适应高职教育发展的双师素质及专、兼职教师相结合的优秀教学团队。1．专业带头人续聘李卫平为专业带头人，参与专业发展定位、教学标准制定、人才培养方案修订、精品课程建设、骨干教师培养和核心课程教学，引领专业发展。确定李晓天为专业带头人培养对象，通过教师到企业挂职锻炼、外出培训、考察调研等方式提高专业技能；参与应用课题开发，撰写学术论文；及时掌握餐饮业发展动态，参与企业共同进行课程体系开发研究；主持或参与课程标准制定及应用项目的研发工作。2．骨干教师培养边振明、丁燕琼2名教师为骨干教师，通过教师到企业挂职锻炼和培训学习等方式提高专业技能；参与应用课题开发，撰写学术论文，编写教材。-36-\n3．双师素质教师培养蔺燕、刘兴龙等2名教师为双师素质教师，通过教师到企业挂职锻炼和培训学习等方式提高专业技能；参与应用课题开发，撰写学术论文，编写教材。4．其他兼职教师从省内外餐饮行业选聘5名专业骨干为兼职教师，参与人才培养模式和课程体系建设，承担相应教学及青年教师培养任务。5.青年教师引进和培养专业青年教师2名，充实教学队伍，满足教学需要。特别是要做好青年教师的选用、培养工作，支持青年教师在职进修、到企业锻炼、老教师帮带等，鼓励他们向更好知识层次和技能攀登。（六）社会服务与交流1.社会服务能力依靠烹饪工艺与营养专业丰富的教学资源，力争每年为本地及周边地区开展职业培训60人次；开展中式烹调师、中式面点师、营养师、厨政管理师等职业鉴定20人次以上。对口支援敦煌旅游中专等烹饪专业。2．对外交流与合作以现有的教育教学实训设施作为职业教育学术交流、研究和人才互动的基本条件，在专业技术和课程建设等多方面进行合作交流；依托德国赛德尔基金会·中国西部职教发展中心，积极开展师资培训和社会服务；与省内外高星级酒店密切合作，积极开展学生顶岗实习、互聘师资、教师培训和锻炼。四、经费预算及进度安排烹饪工艺与营养专业建设项目预算总投资150万元，2012、2013年度各投入75万元，其中：用于人才培养方案制定和实施14万元，-36-\n用于课程和教学资源建设21万元，用于实训实习条件建设75万元，用于校企合作制度和运行机制建设11万元，用于师资队伍建设17万元，用于社会服务与交流12万元。项目资金分配情况详见表14；烹饪工艺与营养专业建设进度安排详见表15。-36-\n表14.烹饪工艺与营养专业建设资金预算表单位：万元建设内容资金预算及来源中央财政投入地方财政投入学院自筹投入合计2012年度2013年度小计2012年度2013年度小计2012年度2013年度小计合计7575150150人才培养方案制定与实施1.人才培养培养改革13442.课程体系构建13223.人才培养质量保障体系建设设2466小计4101414课程和教学资源建设1.优质核心课程建25772.教材建设25773.教学资源库建设2577小计6152121实训实习条件建设1.校内实训基地建设扩建烹饪实训中心42105252筹建餐饮行业职业培训与技能鉴定中心42662.校外实训基地建设22443.实训基地内涵建设581313小计53227575校企合作制度与运行机制1.专业建设指导委员会13442.校企共建工作组12333.质量评价工作组1344小计381111师资队伍建设1.专业带头人13442.骨干教师12333.双师素质教师12334.其他兼职教师12335.青年教师1344小计5121717社会服务能力建设1.社会服务能力建设24662.对外交流与合作2466小计481212-36-\n表15.烹饪工艺与营养专业建设进度表专业名称烹饪工艺与营养建设负责人陈韬建设内容预期目标、考核要点2012年12月2013年12月人才培养方案制定与实施总体目标：修订2012年烹饪工艺与营养专业人才培养方案，完善“工学交融，全真实训”人才培养模式；构建烹饪工艺与营养专业课程体系，建立第三方人才培养质量评价制度和毕业生跟踪调查制度，实施各年专业人才培养方案。1.人才培养模式改革预期目标：进一步完善“工学交融，全真实训”人才培养模式，制订专业人才培养方案。考核要点：(1)召开1次专业建设指导委员会会议，进一步完善“工学交融，全真实训”人才培养模式；(2)制定2012级“工学交融，全真实训”人才培养方案。预期目标：确立“工学交融，全真实训”人才培养模式，制定和完善专业人才培养方案。。考核要点：(1)确立“工学交融，全真实训”人才培养模式；(2)制定和完善2013级“工学交融，全真实训”人才培养方案。2.课程体系构建预期目标：注重中等和高等职业教育的延续和衔接，重组教学内容，开发学习领域，初步建立“两体三层一主线”的课程体系。考核要点：⑴完成行动领域典型工作任务和岗位能力调研分析报告；⑵聘请行业企业专家，召开1次论证会，调整学习领域课程方案，制定“两体三层一主线”的课程方案；⑶结合中西餐烹调师、中西餐面点师、厨政管理师、营养配餐员、公共营养师等职业证书要求，设置教学内容；⑷重组《中国饮食文化》、《烹饪工艺美术》课程体系。预期目标：完善“两体三层一主线”的课程体系。考核要点：⑴聘请行业企业专家，召开1次论证会，调整学习领域课程方案，完善以岗位职业能力培养为主线的课程体系方案；⑵完善《中国饮食文化》、《烹饪工艺美术》课程体系；⑶分析企业、学生、家长对教学标准的反馈信息，确立优化课程体系；⑷形成课程体系运行效果评价报告。3.人才培养质量保障体系建设预期目标：建立课程评价机制和机构，完成各类管理制度和办法的调研论证，制定毕业生跟踪调查办法。考核要点：⑴建立有企业、学校、社会、家长、学生共同参与的评价机制，组建评价管理机构；⑵完成《学生实训实习管理办法》、《学生顶岗实习考核办法》等规章制度的调研论证；(3)完善教学质量保障体系。预期目标：完善各类管理制度和办法的调研论证，建立毕业生跟踪调查办法。考核要点：⑴完善《学生实训实习管理办法》、《学生生产性实训考核办法》、《学生顶岗实习考核办法》等规章制度；(2)建立毕业生跟踪调查的长效机制；(3)建立教学质量保障体系。-36-\n表15.烹饪工艺与营养专业建设进度表（续表）专业名称烹饪工艺与营养建设负责人陈韬建设内容预期目标、考核要点2012年12月2013年12月课程和教学资源建设总体目标:建立《烹饪原料知识》、《中式烹调技术》、《中式面点制作》、《冷菜工艺》、《烹饪营养与卫生》等5门核心课程教学标准；完成《冷菜工艺》1门省级精品课程申报、建成《中式面点制作》1门院级精品课。建成烹饪工艺与营养专业2门课程教学资源库。1.优质核心课程建设预期目标：建立5门核心课程教标准，启动1门院级精品课，启动1门省级精品课程建设与之配套的网络教学资源的建设。考核要点：(1)成立课程建设小组，确定人员；学习研讨精品课程建设、评审标准等相关文件，更新理念；⑵编写《烹饪原料知识》、《中式烹调技术》、《中式面点制作》、《冷菜工艺》、《烹饪营养与卫生》等5门核心课程教学标准；(3)启动《中式面点制作》1门院级精品课建设。⑷启动《冷菜工艺》1门省级精品课程建设。预期目标：完成1门省级精品课申报，建成1门院级精品课程，完善与之配套的教学资源库建设。考核要点：⑴完成《中式面点制作》和《冷菜工艺》院级精品课程建设。⑵完善《烹饪原料知识》、《中式烹调技术》、《中式面点制作》、《冷菜工艺》、《烹饪营养与卫生》等5门核心课程教学标准；⑶完成《冷菜工艺》1门省级精品课程申报。2.教材建设预期目标：启动2部教材编写工作。考核要点：启动《冷菜工艺》、《中式面点制作》等2门课程教材编写工作。预期目标：完成2部教材建设。考核要点：完成《冷菜工艺》、《中式面点制作》等2门课程教材建设。3.教学资源库建设预期目标：建设2门核心课程教学资源包。考核要点：建设《中式面点制作》、《冷菜工艺》教学资源包。预期目标：建成2门核心课程教学资源包。考核要点：建成《中式面点制作》、《冷菜工艺》教学资源包。实训实习条件建设总体目标：扩建烹饪实训中心，筹建餐饮行业职业培训与技能鉴定中心；拓展校外实训基地2个；完成实训基地内涵建设。1.校内实训基地建设烹饪实训中心预期目标：扩建烹饪实训中心建设，积极开展学生实训。考核要点：(1)完成中式烹调工艺实训室扩建规划和设备的采购、招标工作；(2)完成烹饪基本功训练、烹饪珍稀原料标本室的建设规划和设备、标本采购、招标工作；(3)探索建立“校中厂”，营教合一，开展生产性实训。预期目标：完成烹饪实训中心扩建，积极开展学生实训。考核要点：(1)制定实训中心相关制度和工作流程。(2)全面开展烹饪经营管理实训；(3)建立“校中厂”，营教合一，开展生产性实训。-36-\n表15.烹饪工艺与营养专业建设进度表（续表）专业名称烹饪工艺与营养建设负责人陈韬建设内容预期目标、考核要点2012年12月2013年12月实训实习条件建设1.校内实训基地建设餐饮行业职业培训与技能鉴定中心预期目标：完成餐饮行业职业培训与技能鉴定中心规划及建设方案,完成初步建设任务，满足相关课程实训需要，开展职业培训与技能鉴定。考核要点：(1)完成实训室建设规划及建设方案制定；(2)进行设备询价，完成设备招标、签订采购合同书；(3)对外开展职业培训、技能培训60人次。预期目标：完成餐饮行业职业培训与技能鉴定中心建设任务，满足实训需要，开展职业培训。考核要点：(1)完成设备验收、安装调试；(2)完成餐饮行业职业培训与技能鉴定中心的建设任务；(3)对外开展职业培训、技能培训60人次；(3)对外开展职业技能鉴定20人次以上。2.校外实训基地建设预期目标：巩固现有基地，拓展校外实训基地2个。考核要点：(1)巩固现有的16个校外实训基地，建立“蓝海学院”，探索“厂中校”实践教学形式；(2)拓展2所旅游餐饮企业或星级酒店为校外实训基地,签订校企合作协议；(3)接纳20名学生顶岗实习。预期目标：拓展校外实训基地2个。考核要点：(1)巩固已有的18个校外实训基地，建立“厂中校”、实践教学形式；(2)拓展2所旅游餐饮企业或星级酒店为校外实训基地,签订校企合作协议；(3)接纳30名学生顶岗实习。3．实训基地内涵建设预期目标：通过市场调研，召开专家研讨会，制订校内外实训基地运行管理制度。考核要点：(1)进行校内外实训基地运行管理调研、分析；(2)制订实训基地运行管理方案；(3)建立实训实习经费、耗材补贴管理和实习意外伤害保险制度，对实训耗材进行补贴；(4)完成校内外实训指导教师管理制度和顶岗实习管理办法初稿；(5)建立实习指导管理委员会。预期目标：建成完备的管理制度体系，确保实训基地高效运转。考核要点：(1)对2012年校内外实训基地运行管理调研、分析；(2)完善实训基地运行管理方案；(3)完善实训实习经费、耗材补贴管理和实习意外伤害保险制度，加大实训耗材补贴力度；(4)完善校内外实训指导教师培训管理制度和顶岗实习管理办法；(5)每年培训实训指导教师2人次。校企合作制度与运行机制建设总体目标：在巩固深化现有校企合作成果的基础上，建立校企合作制度，进一步拓宽校企合作领域，深化、创新校企合作的体制机制。成立董事会理事会成立专业建设委员会预期目标：建立机构，制定相关运行制度，初步开展工作。考核要点：(1)选配人员，建立机构；(2)制定相关制度；(3)开展订单培养。预期目标：建立相关制度，深入开展各项工作。考核要点：(1)完善专业建设规划和人才培养方案；(2)建立相关制度；(3)拓展订单培养。成立校企共建工作组预期目标：建立机构，制定相关运行制度，初步开展工作。考核要点：(1)选配人员，建立机构；(2)聘任兼职教师，派教师下企业锻炼。(3)选派学生实习。预期目标：完善相关制度，深入开展各项工作。考核要点：(1)继续聘任兼职教师，派教师下企业锻炼；(2)选派学生实习。(3)加强企业教师工作站的工作，完成校企共建课程、教材和实验实训室。-36-\n表15.烹饪工艺与营养专业建设进度表（续表）专业名称烹饪工艺与营养建设负责人陈韬建设内容预期目标、考核要点2012年12月2013年12月校企合作制度与运行机制建设成立董事会理事会成立质量评价工作组预期目标：建立机构，制定相关运行制度，初步开展工作。考核要点：(1)选配人员，建立机构；(2)制定相关制度；(3)初步对人才培养质量进行评估和对学生进行素能评价、实施动态管理。预期目标：完善相关运行制度，进一步开展各项工作。考核要点：(1)完善相关制度；(2)全面对人才培养质量进行评估和对学生进行素能评价；(3)加强动态管理。师资队伍建设总体目标：培养专业带头人1名、续聘1名，培养骨干教师2名，培养双师素质教师2名，聘请兼职教师5名，引进和培养青年教师2名；到国内外研修3人次；下企业锻炼3人次。开展多种学术科研工作，参与学术活动1次、在省级及以上刊物发表论文2篇以上，主持职业培训2次。专业带头人预期目标：确定1名专业带头人培养对象，制定培养方案并实施，续聘1名行业专家为专业带头人。考核要点：(1)确定李晓天教师为专业带头人培养对象，制定专业带头人对象主持开发课程教学标准，参加外出培训1次；(3)续聘1名专业带头人，参与修订课程教学标准，帮带培养1名骨干教师，承担相应教学任务，参与精品课程建设。预期目标：完成1名专业带头人的培养。考核要点：(1)培养对象外出培训各1次；(2)培养对象通过学院专业带头人资格认定；(3)续聘1名专业带头人，完成1名骨干教师的帮带培养，承担相应教学任务，参与完成相关精品课建设任务，参与教学质量保障体系建设。骨干教师预期目标：确定2名骨干教师培养对象，制定培养方案并实施。考核要点：(1)确定边振明、丁燕琼2名教师为培养对象，制定培养方案；(2)一名参加高职高专骨干教师教学能力或专业技能培训；(3)一名到相关企业顶岗实践2月；(4)一名主持或参与精品课程建设。预期目标：完成2名骨干教师的培养。考核要点：(1)一名到国家培训基地培训1次，获得相关工种的高级职业资格证书；(2)一名培养对象主持或参与完成精品课程；(3)一名培养对象主持烹饪职业技能培训，提供培训计划；(4)2名培养对象通过学院骨干教师资格认定，在课程开发与社会服务等方面发挥骨干作用。双师素质教师预期目标：确定2名培养对象进行培养。考核要点：(1)确定蔺燕、刘兴龙2名青年教师为双师素质教师培养对象，制定培养方案；(2)实施培养方案，安排1人到国内高校参加教育教学能力或专业技能培训，1人考取旅游专业初级以上职业资格证书，1人参与精品课程建设工作；(3)1人到旅游行业企业实践或兼职2个月(4)培养对象在省级以上学术期刊发表论文1篇。预期目标：完成2名双师素质教师培养。考核要点：(1)选派1人到餐饮企业实践或兼职2个月；(2)1人考取旅游专业中级以上职业资格证书；(3)2人参与精品课程建设；(4)培养对象在省级以上学术期刊发表论文1篇；(5)2名培养对象全部通过学院双师素质教师资格认定。其他兼职教师预期目标：聘请2名兼职教师。考核要点：(1)建立兼职教师资源库；(2)聘请2名技术能手为兼职教师，参与本专业课程教学和实训指导工作；(3)初步建立兼职教师管理制度。预期目标：续聘兼职教师2名、新聘3名。考核要点：(1)续聘2名兼职教师，参与课程教学和实训指导工作，承担青年教师培养任务；(2)新聘3名兼职教师，承担实践教学工作；(3)建立较为完备的兼职教师管理制度。-36-\n表15.烹饪工艺与营养专业建设进度表（续表）专业名称烹饪工艺与营养建设负责人陈韬建设内容预期目标、考核要点2012年12月2013年12月师资队伍建设青年教师预期目标：引进和培养1名青年教师。考核要点：(1)制定引进和培养方案；(2)确定引进和培养对象；(3)初步进行培养。预期目标：继续培养1名青年教师，新引进和培养1名青年教师。考核要点：(1)确定引进和培养对象；(2)选派1名外出进修1年，1名到企业锻炼，2名内部进行培养。社会服务与交流总体目标：完成技能培训60人次以上；对口支援1所职业学校。依托赛德尔基金会中国西部培训基地，积极开展烹饪师资培训和社会服务；聘请一名客座教授，在专业技术和课程建设等多方面进行合作交流。1.社会服务能力建设预期目标：面向社会，开展职业技能培训、技术咨询和服务；与省内院校开展专业建设研讨、交流，对口支援1所中职学校。考核要点：(1)开展中西餐烹调师、中西餐面点师、营养配餐员、公共营养师、厨政管理师等资格培训，烹饪从业人员培训、技能培训60人次,培训教材、学员名册等资料齐备。(2)帮扶敦煌旅游中专进行专业建设，培训专业师资2人次。预期目标：面向社会，开展职业技能培训、技术咨询和服务；辐射带动校内专业群，继续对口支援1所中职院校。考核要点：(1)开展中西餐烹调师、中西餐面点师、营养配餐员、公共营养师、厨政管理师等资格培训60人次,培训教材、学员名册等资料齐备。(2)对口帮扶敦煌旅游中专进行专业建设，培训专业师资2人次。(3)为省内外中职学校培训专业师资2人次。2.对外交流与合作预期目标：聘请1名客座教授；依托赛德尔基金会中国西部培训基地，举办培训班。考核要点：(1)聘请1名客座教授，签订聘任协议，讲学1人次,帮带专业带头人和骨干教师,指导专业建设；(2)依托赛德尔基金会中国西部培训基地举办培训班1期；(3)与国内外高星级酒店密切合作，安排20名学生顶岗实习。预期目标：进一步加强对外交流与合作。考核要点：(1)续聘客座教授1人，来学院讲学1人次，帮带专业带头人和骨干教师,指导专业建设；(2)依托赛德尔基金会中国西部培训基地举办培训班1期。(3)深化与国内外高星级酒店的合作，安排40名学生实习，选派1名教师培训，聘请企业专家指导专业建设，培训师资。-36-\n五、预期效果（一）凸显专业优势和特色，发挥示范带动作用完善“工学交融，全真实训”人才培养模式及匹配的课程体系，从教学管理、实验实训条件和人才培养模式上保证学生真正掌握专业技术和多种技能，满足餐饮业快速发展的人才需求，并形成特色，在甘肃省高等职业院校中，烹饪工艺与营养专业的课程体系建设方面起到示范作用，同时带动专业人才培养质量整体提高。（二）提高人才培养质量，提升专业服务能力通过强化专业建设，加快人才培养模式改革，加强教学条件建设，创新体制机制，提高人才培养质量和办学水平，更好培养高素质技能型人才，为区域经济社会发展提供人力资源支撑。每年培养高职烹饪工艺与营养专业学生40人以上，开展社会培训60人次、技能鉴定20人次以上。（三）课程建设将取得丰硕成果力争将《冷菜工艺》建成省级精品课程，《中式面点制作》建成院级精品课程，编写2部配套的教材，必将进一步推动课程改革，优化人才培养方案。（四）师资队伍结构更加合理，整体素质明显提高通过培养、引进等手段，构建起一支结构合理，素质高的“双师”专业教学团队，专、兼职教师授课比例达到1:1。团队由专业带头人、骨干教师、高技能水平兼职教师组成，结构更加优化，能更好地推进人才培养模式改革，并为行业企业提供技能培训和鉴定服务。（五）实训实习条件将得到很大改善通过建设，建成省内一流、具备“服务性”功能的校内实训基地和优质校外实训（就业）基地，可保证实践教学顺利开展，使毕业生半年以上顶岗实习率达到100%，实现人才培养规格与企业岗位要求的对接。-36-