2012年中职烹饪比赛理论考试参考题库 55页

2012年中职烹饪比赛理论考试参考题库范围：国家职业技能鉴定中式烹调师（中级）1、使鱼、牛肉表面变红、发粘的菌属是（）A、葡萄菌属B、沙门氏菌属C、芽孢杆菌数D、变形菌属答案：B2、我国规定肉类罐头中亚硝酸盐的残留量不得超过（）克/千克。A、0.03B、0.05C、0.15D、0.5答案：B3、发芽的土豆中，能引起食物中毒的有毒物质是（）A、皂素B、胰蛋白酶抑制素C、秋水仙碱D、龙葵素答案：D4、胆汁主要是对（）进行消化和吸收。A、脂肪B、蛋白质C、矿物质D、维生素答案：脂肪5、畜肉的最佳食用期为（）阶段。A、尸僵B、成熟C、自溶D、腐败答案：C6、炭疽杆菌耐热性差，在60℃时即可被杀死，但形成芽孢后在（）时才能被杀死。A、100℃B、120℃C、140℃D、160℃答案：C7、食品的强化是将一种或几种()加到食物中，以改善或提高食物的营养价值。A、氨基酸55/55\nB、矿物质C、维生素D、营养素答案：D8、《中华人民共和国食品卫生法》于（）年10月30日通过并实施。A、1971B、1978C、1986D、1995答案：D9、人体必需的营养中最重要的脂肪酸是（）。A、亚油酸B、亚麻酸C、花生四烯酸D、油酸答案：A10、糖类、脂类、蛋白质在人体内氧化时所产生的水叫做（）。A、氧化水B、代谢水C、食物水D、饮用水答案：B11、我国国家标准将体力劳动强度划分为四级，其中厨师工作属于（）。A、轻体力B、中等体力C、重体力D、极重体力答案：B12、谷类中含量最高的营养成分是（）。A、蛋白质B、水C、糖类D、维生素答案、C13、蔬菜和水果是人体获取（）的主要原料。A、蛋白质B、水C、糖类D、维生素答案：D14、肉类蛋白质属于（）蛋白质。A、完全性B、半完全性C、不完全性55/55\nD、劣质答案：A15、过量摄入食盐，往往是形成原发性（）的主要原因。A、心脏病B、高血脂症C、高血压D、尿毒症答案：C16、以假种皮为食用对象的水果是()。A、苹果B、橘子C、桃子D、龙眼答案：D17、可用于清除植物油中黄曲霉毒素的方法是()。A、挑选霉粒法B、碾压加工法C、物理吸附法　D、加水搓洗法答案：C18、奶及奶制品是人体所需()的主要来源。A、钙B、铁C、磷D、蛋白质答案：A19、在厨房范围内，点心的成本是指构成点心的（）之和。A、各项耗费B、原材料耗费C、燃料耗费D、水、电、燃料的耗费答案：B20、企业成本核算一般采用()的方法。A、先总后分B、先分后总C、以存计耗D、以耗计存答案：C21、饮用生豆浆引起的中毒主要表现为()。A、胃肠炎症状B、神经精神症状C、肝脏损害症状D、肾脏损害症状答案：A55/55\n22、传统上最适合做“狮子头”的原料是()。A、前夹肉B、五花肉C、后腿肉D、外档肉答案：B23、出材率是指（）的百分比。A、净料重量与毛料重量B、毛料重量与净料重量C、净料重量与损耗重量D、损耗重量与净损耗重量答案：A24、销售毛利率是（）的百分比。A、净料成本与毛料成本B、损耗成本与毛料成本C、毛利额与价格D、毛利额与成本答案：C25、某产品成本12元，价格36元，其他费用8元，毛利额是（）。A、16元B、24元C、33.33%D、44.44%答案：B26、人们之所以重视道德，是因为人具有（）。A、智能性B、生物性C、社会性D、动物性答案：C27、（）是烹饪从业人员应自觉遵守的职业道德。A、公平交易，货真价实B、团结协作，共同提高C、尊师爱徒，互敬互学D、忠于职守，爱岗敬业答案：D28、（）是违反设备安全操作规程的错误做法。A、使用绞肉机加工肉馅时，将骨头剔除干净B、将手深入运转机械的料斗中处理物料C、切断电源后用干净抹布清理箱体内部D、将密封的食品打开再放入微波炉加热答案：B29、影响火候最主要的两个因素是()。55/55\nA、火力和传热介质B、火力和加热时间C、加热时间和烹饪原料D、传热介质和烹饪原料答案：B30.在下列鱼中，()在初加工时不需褪鳞。A、鲫鱼B、鲥鱼C、鲤鱼D、白鱼答案：B31.鸡身最嫩的一块肉是()。A、鸡脯肉B、鸡翅肉C、鸡牙子D、栗子肉答案：C32.膳食中长期缺乏维生素D可引起()。A、坏血病B、佝偻病C、夜盲症D、癞疲病答案：B33、冷菜间对工具设备的使用要求是()。A、集中管理统一发放B、专人负责专人管理C、集中管理自由使用D、统一洗涤统一消毒答案：B34、在大力或频繁摩擦的加工制作中宜使用（）炊具。A、普通碳素钢B、合金铝C、纯铜D、不锈钢答案：D35、根据原料的自然属性不同，原料可以分为（）、植物性原料、矿物性原料和人工合成原料。A、鲜活原料B、脱水原料C、动物性原料D、腌制原料答案：C36、属于根菜类的蔬菜品种是（）。A、洋葱55/55\nB、马铃薯C、胡萝卜D、大蒜答案：C37、白萝卜中相对含量较多的营养物质是（）。A、维生素B、矿物质C、蛋白质D、碳水化合物答案：D38、茴香的原产地是（）。A、非洲南部B、美洲中部C、亚洲西部D、欧洲北部答案：C39、目前在世界范围内消费量最大的肉类品种是（）。A、猪肉B、鸡肉C、羊肉D、牛肉答案：D40、中国著名的云南火腿主要产于（）A、如皋B、江都C、宣威D、义务答案：C41、优质北京填鸭肉质的最大特点是（）A、瘦肉率较高B、腿部肌肉发达C、皮下脂肪沉积量大D、肌肉脂肪沉积量大答案：C42、在霉烂的姜中含有的有毒物质是（）A、核黄素B、黄樟素C、氯丙醇D、亚硝酸钠答案：B43、传统菜肴“宫保鸡丁”的调味方法属于（）A、基础式调味B、使用淡色调味C、保持地方传统风味55/55\nD、不用辣椒调味答案：C44、烤制和涮制的菜肴调味方法主要方法是（）A、码位调理形式B、定型调味形式C、基础调味形式D、辅助调味形式答案：D45、习惯上将热菜在加热之前的调味叫做（）A、定型调味B、补充调味C、基础调味D、辅助调味答案：C46、能够呈现出香咸复合味型的调料是()A、虾酱B、鱼露C、豆酱D、椒盐答案：D47、（）的刀身体形呈长方形。A、文武刀B、羊肉刀C、桑刀D、分刀答案：C48、适宜涨发海带的加工方法是（）A、开水焖泡B、小心焖煮C、旺火蒸制D、清水浸泡答案：D49、下列原料中不适宜进行拍粉着衣处理的是（）A、小麦面粉B、大豆蛋白粉C、糯米粉D、玉米粉答案：B50、构成蛋清粉浆的主要原料品种是（）A、蛋液、食盐、水和玉米淀粉B、蛋液、泡打粉和食盐C、蛋白、泡打粉、水和面粉D、蛋清、食盐、水和土豆淀粉答案：D55/55\n51、构成蛋泡糊的主要原料品种是（）A、蛋清、小麦面粉和玉米淀粉B、蛋清、泡打粉和糯米粉C、蛋白、泡打粉、水和面粉D、蛋清、食盐、水和土豆淀粉答案：A52、块状牛肉在前期热处理中适宜采用（）的基本方法。A、走红B、焯煮C、水焯D、油滑答案：B53、在切割过程中，细肉丝的粗细程度的切割要求一般是（）A、0.5厘米B、0.4厘米C、0.3厘米D、0.2厘米答案：D54、以水为传热煤介的烹饪方法是（）A、焖B、炒C、烹D、蒸答案：A55、熟炒肉类原料需要经过的前期热处理方法是（）A、水焯B、焯煮C、油滑D、油炸答案：B56、评价一种食品质量的好坏，应从()三个方面来衡量。A、口味、卫生、香味B、卫生、营养、感官性状C、颜色、香味、口味D、营养、颜色、形状答案：B57、蛋白质的分类是以所含氧基酸的（）、数量和比例的不同为根据的。A、质量B、结构C、来源D、种类答案：D58、不需要中间宿主的寄生虫是()A、姜片吸虫55/55\nB、肝吸虫C、华枝睾虫D、蛔虫答案：B59、（）属于水生蔬菜。A、百合B、芦笋C、竹笋D、茭白答案：D60、含草酸较多的蔬菜品种是（）A、西红柿B、莲藕C、草石茧D、菠菜答案：D61、银耳放在清水中浸泡的涨发出成率为（）A、400%B、500%C、600%D、800%答案：A62、干货涨发的基本要求之一是（　）Ａ、熟悉原料的产地和性质Ｂ、懂烹调Ｃ、精通刀工D、火候知识答案Ａ63、下列选项中（）不属于平行刀法A、推刀片B、拉刀片C、切D、平刀片答案：C64、配单一原料的菜肴，必须突出原料的()A、优点B、色泽C、性质D、口感答案：A65、天然色素主要是从植物组织中提取的，如()等。A、绿菜汁、果汁B、绿菜汁、苋菜红C、柠檬黄、苋菜红55/55\nD、柠檬黄、绿菜汁答案：A66、在超过130℃时，味精可变为()，产生毒性。A、氯化钠B、碳酸氢钠C、焦谷氨酸钠D、谷氨酸钠答案：C67、()是指在原料出锅前，将醋从锅边淋入，使菜品醋香浓郁，略带微酸。A、明醋B、暗醋C、底醋D、红醋答案：A68、红烧鱼中途加醋，能减少鱼类原料中()的损失。A、维生素B、蛋白质C、矿物质D、脂肪酸答案：A69、调制蛋泡糊的粉料为()或()。A、全麦粉；无筋粉B、糯米粉；中筋粉C、低筋粉；无筋粉D、低筋粉；高筋粉答案：C70、刀工操作时，操作者两脚要自然分立站稳，上身要（）。A、弯腰曲背B、略向前倾C、不停活动D、与手配合答案：B71、冷盘拼摆有一般拼盘、什锦拼盘和（）之分。A、单色拼盘B、花色拼盘C、三色拼盘D、五色拼盘答案：B72、下列选项中（）不是食物中毒的特点。A、潜伏期短而集中B、突发性强C、集体爆发性强D、人与人之间会直接接触答案：D55/55\n73、微生物指标主要包括（）含量。A、大肠菌群、霉菌、寄生虫B、寄生虫、昆虫、霉菌C、细菌、昆虫、寄生虫D、细菌、大肠菌群、致病菌答案：D74、肌体内缺少维生素B12，会引起（）.A、脚气病B、糙皮病C、恶性贫血D、佝偻病答案：C75、著名鸡种“九斤黄”原产于（）。A、山东B、江苏C、安徽D、浙江答案：A76、由于春夏气温较高，食品调味原则以（）为好。A、清淡B、浓郁C、清香D、苦涩答案：A77、菜肴的点缀类型有围边造型与()。A、点缀造型B、原料造型C、美术造型D、盛器造型答案：A78、走红就是将原料投入有色的调味品中（），使原料上色的工艺。A、泡制B、腌渍C、冷冻D、加热答案、D79、在烟熏食品过程中能够形成芳香气味的主要物质是（）A、尼古丁B、胺C、氯丙醇D、苯环芳烃答案、D80、盐渍保存法中食盐用量应当有效的控制在（）A、1%-5%55/55\nB、5%-10%C、10%-20%D、20%-30%答案、B81、微生物的活性最为频繁的温度是（）A、10-20℃B、30-40℃C、40-50℃D、50-60℃答案、B82、巴氏消毒方法中高温消毒的指标是加热到（）A、60-65℃保温30分钟B、70-75℃保温15分钟C、80-95℃保温30分钟D、90-100℃保温30分钟答案、B83、需要保存一个月以上的肉类原料的冷冻温度要求是（）A、-5~0℃B、-15~0℃C、-25~-15℃D、-14~-13℃答案、C84、用食盐腌渍原料时，食盐的比例应当有效地控制在（）A、5%-10%B、10%-20%C、20%-30%D、30%-40%答案、A85、番茄的原产地是（）A、亚洲B、非洲C、大洋洲D、南美洲答案、D86、用于加小牛肉的小牛成熟期一般是在（）A、1-2个月龄B、2-6个月龄C、6-8个月龄D、6-18个月龄答案、D87、下列适宜鲜牛奶短期保存的温度坏境是（）A、-5~0℃B、10~15℃C、0~20℃55/55\nD、0~4℃答案、D88、黄油脂肪含量一般是（）A、100%B、85%C、55%D、45%答案、B89、对虾的生命周期为（）A、1年B、2年C、3年D、4年答案、A90、习惯上被称为口蘑的蘑菇品种是（）A、榛蘑B、草菇C、双包蘑菇D、平菇答案、C91、健康的成人每日摄入的食盐数量应控制在（）A、25克以下B、20克以下C、15克以下D、10克以下答案、D92、下列选项中最适宜加工清除牛肚上黑膜的是（）A、火碱B、甲醛C、酒精D、食碱答案、D93、畜肉部位分割的主要依据是（）A、每块骨骼的结构B、肌肉组织自然分布C、结缔组织的种类D、畜类的四肢和腹背答案、B94、适宜采用使用油涨发加工的干货原料是（）A、乌鱼蛋B、猪蹄筋C、竹荪D、虫草答案、B55/55\n95、电磁灶的热量主要来自于（）A、电磁感应中涡流产生的热量B、线圈中红外线产生的热量C、原料与电磁场共振摩擦生热D、线圈中远红外线产生的热量答案、C96、常温常压在下水蒸汽的温度可以达到A、100℃B、105℃C、120℃D、130℃答案、A97、传统冷菜装盘的基本步骤一般可以分为垫底、围边和A、装饰B、整理C、盖面D、镶边答案、C98、在我国历史上最早出现的关于食品加工的专业术语是（）A、烹饪B、烹调C、料理D、火候答案、A99、适宜用干煸方法烹调的原料是（）A、选用质地细嫩的原料B、选用没有水分的原料C、选用组织柔韧的动植物原料D、选用组织柔韧的植物原料答案、C100、在拔丝方法中使用的白砂糖数量应是原料的（）A、1倍B、1/2C、1/3D、1/5答案、C101、牛肋条肉的特点是()，结缔组织丰富，属三级牛肉。A、肉质坚实B、肥肉为主C、肥瘦相间D、瘦肉为主答案：C102、下列调味料中主要呈麻味的是()。A、八角55/55\nB、花椒C、胡椒D、桂皮答案：B103、我国食盐产量最高的是()。A、海盐B、湖盐C、井盐D、岩盐答案：A104、用大豆加工豆腐等豆制品，主要是利用了大豆中的()。A、淀粉B、纤维素C、脂肪D、蛋白质答案：D105、下列果菜中属于浆果类的是()。A、黄瓜B、西葫芦C、茄子D、四季豆答案：C106、属于我国特产的叶类蔬菜是()。A、生菜B、菠菜C、大白菜D、卷心菜答案：C107、用蛋黄制作蛋黄酱，是利用了其()。A、黏合作用B、起泡作用C、胶体作用D、乳化作用答案：D108、鳊鱼是我国淡水鱼中比较著名的品种之一，以()季节所产最肥。A、秋季B、夏季C、春季D、冬末春初答案：D109、下列有关唾液作用的描述，错误的是（）。A、唾液可湿润与溶解食物，以引起味觉B、唾液可清洁和保护口腔C、唾液可杀灭进入口腔内的微生物55/55\nD、唾液淀粉酶可对淀粉进行彻底的分解答案：D110、胆汁主要是对（）进行消化和吸收。A、脂肪B、蛋白质C、矿物质D、维生素答案：A111、婴儿体内（）含量最低。A、脂肪酶B、唾液淀粉酶C、胆盐D、胃蛋白酶答案：B112、食物消化吸收的主要部位是（）。A、胃B、口腔C、小肠D、大肠答案：C113、（）是构成人体的基本结构和功能单位。A、细胞B、组织C、器官D、骨骼答案：A114、中枢神经系统组成不包括（）。A、脑干B、脊髓C、小脑D、内脏答案：D115、以下哪种元素是微量元素（）。A、铁B、钙C、磷D、硫答案：A116、有关维生素的特点说法不正确的是（）。A、能提供能量B、能参与人体组织的构成C、不能在人体内储存D、一般不能在人体合成（维生素D例外），或合成量太少，必须由食物提供答案：A55/55\n117、维生素E的主要食物来源是（）。A、植物油B、肉类C、鱼类D、水果答案：A118、具有激素性质的维生素是（）。A、维生素B1B、维生素B2C、维生素DD、维生素PP答案：C119、维生素B2缺乏体征之一是（）。A、脂溢性皮炎B、周围神经炎C、“三D”症状D、牙龈疼痛出血答案：A120、下列能被人体消化吸收的碳水化合物是（）。A、棉子糖B、果胶C、纤维糖D、淀粉答案：D121、能促进非血红素铁吸收的食物有（）。A、蔬菜B、骨头汤C、鱼肉D、抗酸药答案：C122、下列食物中含锌量最高的食物是（）。A、胡萝卜、西红柿B、畜禽肉类C、牡蛎D、肝胆类答案：C123、卤是指将原料放入事先调制好的卤汁中进行()的方法。A、浸泡入味B、加热熟制C、旺火加热D、断生处理答案：B124、使用冰箱保存冷菜时，()必须严格分开，以防交叉污染。A、无卤汁菜品之间55/55\nB、有卤汁菜品之间C、成品与成品D、成品与半成品答案：D125、热制冷食菜肴在烹制方法上与热菜烹调方法是()。A、相近似的B、完全一致的C、有关联的D、两个不同体系答案：A126、烧是指将原料放入水或汤中，大火加热至沸后，用中火或小火加热成熟入味，再经()收稠卤汁的加工方法。A、微火B、小火C、中火D、大火答案：D127、烩菜汤汁醇美而滑利，多为()的风格。A、汤多菜少B、汤少菜多C、半汤半菜D、无汤有菜答案：C128、火候运用与原料()、形态密切相关，应区别对待。A、性质B、产地C、季节D、老嫩答案：A129、刚腌不久的蔬菜含有大量的()。A、亚硝酸盐B、三氧化二砷C、砷酸钙D、砷酸铅答案：A130、麦穗花刀是先斜剞平行刀纹，再转90°角直剞平行刀纹，最后顺向切成()的条块。A、5cm×2.5cmB、5cm×5cmC、8cm×4cmD、2.5cm×2.5cm答案：A131、酿造醋中质量最佳的是()。A、果醋55/55\nB、麸醋C、酒醋D、米醋答案：D132、下列面粉中面筋质含量最高的是()。A、普通粉B、标准粉C、富强粉D、糕点粉答案：C133、下列食物中含铁量较多、吸收率最高的是（）。A、大米B、黑豆C、奶类D、肉类答案：D134、1g脂肪在体内氧化能产生（）kcal热量。A、4B、16.7C、9D、6答案：C135、按营养素新的分类，（）为微量营养素。A、蛋白质B、脂肪C、矿物质D、糖类答案：C136、（）易在体内蓄积。A、维生素CB、维生素B1C、维生素AD、维生素B6答案：C137、不同种类的食物混合食用，可提高膳食中（）。A、蛋白质含量B、蛋白质消化率C、必需氨基酸含量D、蛋白质利用率答案：D138、不能使用食品添加剂（）。A、改善食品品质B、防止食品腐败变质C、改善食品感官性状55/55\nD、掩盖食品腐败变质答案：D139、膳食中优质蛋白质只要来自动物性食品和（）。A、大米B、玉米C、大豆及豆制品D、面粉答案：C140、下列不属于食品防腐剂的是（）。A、苯甲酸B、山梨酸C、二氧化硫D、木糖醇141、人体能量的主要食物来源是（）。A、谷类B、肉类C、蛋类D、奶类答案：A142、巴氏消毒法不适合用于（）。A、鲜奶B、果汁C、肉类罐头食品D、葡萄酒答案：C143、有助于预防缺铁性贫血的食物是()。A、牛奶B、鸡蛋C、精粉D、动物内脏答案：D144、防止油脂酸败不可采取的措施为（）。A、控制油脂水分含量B、低温储存C、采用密封，不透光的容器D、加入防腐剂答案：D145、预防四季豆中毒的措施是（）。A、烹调前用水浸泡并洗净B、烹调时要烧熟煮透C、烹调时加醋D、熟食要冷藏答案B146、引起食品腐败的主要原因是（）55/55\nA、水分B、微生物C、紫外线D、氧答案、B147、黄曲霉毒素的特点是（）A、主要污染干燥B、在酸性环境中易破坏C、属于肝脏毒D、不耐热答案C148、关于炭疽病的叙述，错误的是（）A、病畜肉经高温处理可工业用B、炭疽杆菌未形成芽孢前抵抗力弱C、经消化道感染较少D、发现炭疽病现场，应6h内彻底消毒答案：A149、河豚毒素含量最高的是河豚鱼的（）A、血液B、肝脏C、卵巢D、肾脏答案：C150、营养改善的重点人群是（）A、儿童少年人群、妇幼人群和老年人群B、婴幼儿、老年和少年人群C、老年人群、青年人群和学龄儿童D、婴幼儿、儿童少年人群和妇幼人群答案：A151、天然色素的优势是（）A、安全性高B、稳定性高C、易着色D、色泽艳丽答案：A152、亚硝酸能破坏()的存在A、维生素AB、维生素B11C、维生素B12D、维生素B1答案：D153、（）是表现肉鲜红色的主要成分。A、血红蛋白B、醇溶蛋白55/55\nC、红血球D、肌红蛋白答案：D154、糖精在常温下长时间放置，其甜味会（）A、升高B、下降C、先升高后下降D、无变化答案：B155、我国规定（）不得使用糖精。A、保健食品B、老年食品C、婴幼儿食品D、调理食品答案：C156、生吃水生食物要洗净，主要是为了预防（）污染。A、囊虫B、旋毛虫C、姜片吸虫D、蛔虫答案：C157、（）食物中毒没有明显的季节性,应引起注意。A、细菌性B、化学性C、动物性D、植物性答案：B158、酱油的卫生问题主要是（）与生霉。A、工业“三废”污染B、化学性污染C、微生物污染D、昆虫污染答案：C159、采用蒸汽发消毒餐具时温度不得低于90℃，时间不得少于（）分钟。A、3B、5C、10D、15答案D160、对人体有生理意义的单糖主要有葡萄糖、果糖和（）A、乳糖B、半乳糖C、糖原D、蔗糖55/55\n答案：B161、人体每日摄入的蛋白质应占进食总热量的（）A、10%—15%B、20%—25%C、50%—55%D、60%—70%答案A162、麦角固醇虽不能被人体吸收，但在日光照射后可转变为能被人体吸收的（）A、维生素AB、维生素DC、维生素ED、维生素K答案：D163、钾和钠在人的日常食谱中应保持（）的比例。A、1：1B、1：2C、2：1D、2：2答案：C164、1克蛋白质在人体内生理氧化可供热量约（）千焦。A、16.72B、18.72C、26.62D、37、62答案：A165、谷类的糊粉层中含（）较多。A、水分B、淀粉C、纤维素D、脂肪答案：C166、豌豆中的蛋白质属于（）A、优质蛋白质B、完全性蛋白质C、半完全性蛋白质D、不完全性蛋白质答案：D167、肉类脂肪含（）较多。A、饱和脂肪酸B、不饱和脂肪酸C、必需氨基酸D、非必需氨基酸答案：A168、最易被人体消化的动物性原料是（）55/55\nA、牛肉B、猪肉C、鱼肉D、鸡肉答案：C169、人类每日所需的动物性食物如肉、畜、蛋、鱼及水产品，应占全天食物总量的（）A、8%B、12%C、16%D、20%答案：C170、（）可以全面反映生产状态。A、经营计划B、建立健全菜点生产的原始记录C、管理规范D、控制成本答案：B171、出料率是原料加工后重量与（）百分比。A、净料B、加工前重量C、消耗重量D、下脚料重量答案：B172、净料单位成本是（）之比。A、净料重量与出料率B、毛料重量与出料率C、毛料单价与出价率D、精料单价与出价率答案：C173、（）属于净料范畴。A、加工前原料B、加工后的损耗原料C、购进的半制品原料D购进的全部原料答案:C174、成本系数是指（）的比值。A、净料重量与毛料重量B、毛料重量与净料重量C、原料加工后成本与加工前成本D、原料加工前成本与加工后成本答案：C175、成本率（）的百分比A、毛料与成本B、成本与毛料55/55\nC、毛料与价格D、成本与价格答案：D176、根据营养素构成的不同，属于热量食品原料的品种是（）A、小麦B、生菜C、萝卜D、鸡蛋答案：A177、不使用人工合成添加剂的原料品种属于（）A、有机天然食品原料B、绿色食品原料C、转基因食品原料D、冷藏原料答案:A178、属于水生类蔬菜品种是（）A、百合B、绿芦笋C、竹笋D、茭白答案：D179、含有较多糖代谢酶的蔬菜品种是（）A、萝卜B、土豆C、大白菜D、芹菜答案：C180、含有较多的草酸的蔬菜品种是（）A、西红柿B、莲藕C、草石蚕D、菠菜答案：D181、敬业是一种对待自己职业的应有态度，它的核心要求是（）。A、对待工作可以应付了事B、对待工作勤奋努力，精益求精，尽职尽责C、努力工作只为挣钱养家D、认真工作是为了受到领导、群众的好评答案：B182、从成熟方法的角度说，烹是一种()的烹调方法。A、以油加热B、以水加热C、水加热为主D、水油兼用55/55\n答案：D183、热空气加热是在辐射热和对流热的条件下，使原料表层()，产生干脆焦香的风味。A、碳化变性B、碳化变脆C、凝结变性D、凝结碳化答案：C184、汤按色泽可划分为()和白汤两类。A、清汤B、毛汤C、荤汤D、素汤答案：A185、职业是指从业人员为获取（）而从事的社会性工作类别。A、主要生活来源B、主要社会贡献C、工资D、主要工作答案：A186、人体内钙的（）存在于骨骼及牙齿。A、80%B、50%C、90%D、99%答案：D187、正常情况下，机体通过（）免疫防御体系，保护机体免受外源性病原体的侵害。A、自身免疫B、非特异性和特异性C、内分泌D、免疫分子答案：B188、真蛋白质消化率是评价（）。A、摄入食物中未被吸收部分B、摄入蛋白质未被排出部分C、摄入食物中被吸收部分D、摄入食物中蛋白质未被消化部分答案：D189、蛋白质功效比值是评价蛋白质（）的指标。A、消化率B、表现消化率C、转化率D、利用率答案：D55/55\n190、反映食物蛋白质消化吸收后，被机体利用程度的指标是蛋白质（）。A、消化率B、真消化率C、生物价D、氨基酸评分答案：C191、在体内被称为“不动脂”的脂类是（）。A、脂肪B、饱和脂肪酸C、多不饱和脂肪酸D、类脂答案：D192、食物脂肪在血液中主要的运输形式是（）。A、长链脂肪酸B、中链脂肪酸C、短链脂肪酸D、乳糜微粒答案：D193、不需要分解可以直接吸收的物质是（）。A、甘油三酯B、甘油二酯C、胆固醇D、磷脂答案：C194、下列（）的吸收不受植酸、磷酸的影响。A、血红素铁B、非血红素铁C、血红蛋白D、硫酸铁答案：A195、下列水果中，血糖指数较低的水果是（）。A、西瓜B、柚子C、猕猴桃D、香蕉答案：B196、必需脂肪酸是指（）。A、单不饱和脂肪酸B、n-3系列脂肪酸C、n-6系列脂肪酸D、人体不可缺少而体内又不能合成的脂肪酸答案：D197、胆汁在营养素消化吸收中的主要作用是（）。A、乳化脂肪55/55\nB、水解淀粉C、水解蛋白质D、促进胃液分泌答案：A198、硒在人体组织和器官中含量相对最低的是（）。A、肝脏B、胰脏C、肾脏D、脂肪答案：D199、蛋白质功效比值是（）。A、评价食物蛋白质含量的指标B、评价食物蛋白质消化吸收率的指标C、评价食物蛋白质利用率的指标D、评价食物蛋白质氨基酸含量的指标答案：C200、中国营养学会推荐成人脂肪摄入量应控制在总能量的（）。A、45%B、25%--30%C、20%以下D、20%--30%答案：D201、人的一生按照年龄可分为（）个阶段。A、4B、5C、6D、7答案：D202、对脑和视网膜发育有重要作用的脂肪酸是（）。A、花生四烯酸和软脂酸B、硬脂酸和花生四烯酸C、二十二碳六烯酸和软脂酸D、花生四烯酸和二十二碳六烯酸答案：D203、婴儿膳食中碳水化合物过多引起（）。A、腹泻B、低血糖C、肥胖D、高血糖答案：A204、乳中的（）可促进肠道对钙的吸收。A、乳清蛋白B、酪蛋白C、短链脂肪酸55/55\nD、乳糖答案：D205、下列对老年人能量消耗描述错误的是（）。A、基础代谢率下降B、基础代谢的能量消耗降低C、消耗的总能量减少D、体力活动消耗的能量相对增加答案：D206、为了获取足够的膳食蛋白质，老年人最佳的食物选择是（）。A、牛、羊、猪肉等B、鱼蛋类C、谷薯类D、大豆及其制品答案：D207、绿色、橙黄色蔬菜等较浅色蔬菜富含（）。A、碳水化合物B、胡萝卜素C、蛋白质D、纤维素答案：B208、膳食中碱性物质主要来源于（）。A、蔬菜B、米饭C、面粉D、肉类答案：A209、在面粉中强化哪一种氨基酸可明显提高蛋白质的营养价值（）。A、亮氨酸B、赖氨酸C、苏氨酸D、组氨酸答案：B210、亚硝酸钠属于（）。A、着色剂B、防腐剂C、抗氧化剂D、发色剂答案：D211、水果中有机酸的作用不包括（）。A、刺激消化液分泌B、促进钙的吸收C、保护维生素C的稳定性D、抑制膳食纤维作用答案：D55/55\n212、抑制土豆发芽采用（）。A、腌渍保藏B、高温杀菌法C、熏制法D、辐射保藏法答案：D213、下列动物性食品中脂肪含量最高的是（）。A、猪肉B、鱼C、鸡D、鸭答案：D214、屠宰后的肉品经“后熟产酸”处理可杀死（）。A、炭疽杆菌B、鼻疽杆菌C、口蹄疫病毒D、布氏杆菌答案：C215、长期饮用劣质白酒可引起视力减退甚至失明，其原因与酒中（）含量较高有关。A、甲醛B、杂醇油C、醛类D、氢氰酸答案：A216、黄曲霉毒素急性中毒时主要损伤的器官是（）。A、心B、肝C、脾D、肾答案：B217、食用油脂中可能存在的有害物质不包括（）。A、黄曲霉毒素B、多环芳烃C、高温加热形成的多聚体D、杂醇油答案：D218、夏、秋季节海产鱼、虾中检出率较高的致病菌是（）。A、沙门氏菌B、副溶血性弧菌C、葡萄球菌D、肉毒梭菌答案：B219、下列不属于影响食品腐败变质条件的是（）。A、蛋白质含量55/55\nB、B族维生素C、水分含量D、pH高低答案：B220、河豚毒素属于（）。A、神经毒B、肝脏毒C、肾脏毒D、血液毒答案：A221、苦杏仁中毒属于（）。A、神经毒B、肝脏毒C、肾脏毒D、原浆毒答案：D222、肉毒梭菌毒素属于（）。A、神经毒B、肝脏毒C、肾脏毒D、血液毒答案：A223、陶瓷容器中可能移入食品的有害金属是（）。A、铅、镉B、铁、锌C、铜、钴D、钼、镍答案：A224、亚硝酸盐食物中毒的机理是（）。A、巯基酶失活B、胆碱酯酶活性被抑制C、溶血作用D、低铁血红蛋白氧化成高铁血红蛋白答案：D225、引起鲜黄花菜中毒的有毒成分是（）A、皂素B、植物血凝素C、龙葵素D、类秋水仙碱答案：D226、食品霉菌的发育和产毒的条件不包括（）。A、温度B、湿度C、食品中脂肪含量55/55\nD、食品中含糖量答案：C227、制定膳食计划常用以食物为基础的（）作依据。A、食物的平均消费水平B、人们的饮食习惯C、膳食指南D、营养素密度法答案：C228、最新的《中国居民膳食指南》是（）年颁布的。A、1997B、1999C、2002D、2007答案：D229、1997年版的《中国居民膳食指南》包括（）条内容。A、5B、6C、7D、8答案：D230、（）是中国传统膳食的主体，也是人体能量的主要来源。A、蔬菜B、水果C、谷类D、肉类答案：C231、下列哪类食物是最经济的能量来源（）。A、蔬菜水果类B、油脂类C、蛋奶类D、粮谷类答案：D232、下列（）是天然抗氧化物质的主要来源。A、粮谷类B、深海鱼类C、蔬菜和水果D、山珍海味答案：C233、与牛奶相比，瘦肉的（）含量高且吸收较好。A、铁B、钙C、维生素AD、维生素C答案：A55/55\n234、平衡膳食宝塔共分（）层。A、3B、4C、5D、6答案：C235、维生素A缺乏最常见的人群是（）。A、儿童B、青壮年C、孕妇D、乳母答案：A236、孕妇出现巨幼红细胞性贫血，主要是由于缺乏（）。A、铁B、叶酸C、蛋白质D、维生素B2答案：B237、以玉米为主食的地区容易发生（）。A、佝偻病B、脚气病C、脂溢性皮炎D、癞皮病答案：D238、癞皮病典型三“D”特征是指（）。A、腹泻、皮炎、出血B、皮炎、痴呆、腹泻C、痴呆、脱发、腹泻D、皮炎、腹泻、疲倦答案：B239、婴幼儿铁缺乏可引起（）。A、克汀病B、夜盲症C、坏血病D、贫血答案：D240、我国已进行（）次全国营养调查。A、3次B、4次C、5次D、6次答案：B241、用于酿造加工镇江香醋的主要原料是（）。A、高粱55/55\nB、小麦C、大米D、玉米答案：C242、加工后的新鲜蔬菜适宜存放的环境温度是（）。A、10～15℃B、15～20℃C、-5～5℃D、4～10℃答案：D243、习惯上将热菜在加热之前的调味叫做（）。A、定型调味B、补充调味C、基础调味D、辅助调味答案：C244、猪后腿中的股骨又可叫做（）。A、小腿骨B、大腿骨C、腕骨D、跗骨答案：B245、新鲜的冬笋所含的有毒物质是（）。A、氢氰酸B、龙葵素C、秋水仙毒素D、氧化铅答案：A246、（）是菜肴盛装的基本要求。A、保证菜肴服务的最佳温度B、生熟原料要分装C、汤羹适宜盘装D、采用蔬菜点缀菜肴答案：A247、熟炒的肉类原料需要经过的前期热处理方法是（）。A、水焯B、焯煮C、油滑D、油炸答案：B248、下列有关胰液的描述错误的是（）。A、胰液是有胰腺的外分泌腺分泌的B、胰液是弱酸性液体C、胰液能中和进入十二指肠的胃酸55/55\nD、胰液提供小肠内多种消化酶的最适pH值答案：B249、下列属于抗氧化营养素的是（）。A、泛酸B、β-胡萝卜素C、维生素B1D、烟酸答案：B250、硒在人体组织与器官中含量相对最低的是（）。A、肝脏B、胰脏C、肾脏D、脂肪答案：D251、膳食蛋白质中非必需氨基酸（）具有节约苯丙氨酸的作用。A、半胱氨酸B、酪氨酸C、丙氨酸D、丝氨酸答案：B252、玉米中所含有的呈结合型的且不易被人体利用维生素是（）。A、硫氨酸B、核黄素C、尼克酸D、泛酸答案：C253、以下对食物热效应的解释哪项是不正确的（）。A、过去称食物特殊动力作用B、因摄食而引起的能量额外消耗C、这种额外能量消耗伴有体温升高D、这种额外能量消耗与摄食无关答案：D254、为预防神经管畸形的发生，适宜的叶酸摄入量为每天（）mg。A、0.2B、0.3C、0.6D、0.9答案：C255、婴儿膳食中碳水化合物的主要来源是（）。A、半乳糖B、糖原C、葡萄糖D、乳糖答案：D55/55\n256、鱼类组胺中毒属于（）食物中毒。A、感染型B、毒素型C、过敏型D、抗体型答案：C257、畜肉由（）阶段开始腐败，微生物大量繁殖，失去食用价值。A、尸僵B、成熟C、自溶D、腐败答案：C258、水禽蛋必须加热（）才可食用。A、３分钟B、5分钟C、7分钟D、10分钟以上答案：D259、维生素PP作为营养强化剂，所使用的范围是（）。A、奶粉B、面粉C、玉米粉D、谷类粉答案：C260、机体中含量最多的无机盐是（）A、钙B、铁C、碘D、钠答案：A261、豆类的加工方法可以影响其产品的消化率。最易被人体消化吸收的豆类食品是（）A、煮黄豆B、炒豆芽C、炖豆腐D、煮豆浆答案：C262、基准蛋白或足价蛋白一般是指（）A、牛肉B、猪肉C、鱼肉D、鸡肉答案：C263、损耗重量是（）之差。A、净料率与损耗率55/55\nB、损耗率与净料率C、净料重量与毛料重量D、毛料重量与净料重量答案：D264、食物中营养的作用除供给人体必须的物质、维持正常的发育、供给能量外，还具有（）的作用。A、维持健康及修补组织B、减少疾病C、供给热能D、供给能力答案A265、南京香肚一般需要经（）的冷风干燥时间。A、10天B、20天C、30天D、40天答案：C266、水粉浆由（）等调料调制而成。A、水、盐、料酒、淀粉B、水、料酒、淀粉C、水、淀粉D、水、蛋清、淀粉答案：A267、用烧的方法制作菜肴，其突出的特点是（）。A、形状整齐B、外焦里嫩C、汤汁浓稠D、色泽洁白答案：C268、可促进脂溶性维生素吸收的物质是（）。A、脂肪酸B、蛋白质C、氨基酸D、水答案：A269、对人体有生理意义的单糖主要有（）。A、乳糖B、半乳糖C、糖原D、蔗糖答案：B270、菜点价格的高低应服从（）的原则。A、价格适应市场要求B、价格由经营者来制定55/55\nC、供大于求时提高价格D、价格与市场无关答案：A271、水发半成品原料要经常（）保存。A、换水B、再加温C、冷冻D、高温272、通过调味可保持菜肴本味的正确叙述是（）A、使用淡味调料B、使用淡色调料C、保持地方传统风味D、肌间脂肪沉积量大答案：C273、混合食物的蛋白质营养评价应使用的指标是（）。A、生物价B、氨基酸评分C、蛋白质功效比值D、蛋白质利用率答案、B274、n-3系列脂肪酸是（）分类。A、按脂肪酸碳链长度B、按脂肪酸饱和和程度C、按脂肪酸的空间结构D、按第一个双键的位置答案、D275、参与构成谷胱甘肽过氧化物酶的微量元素是（）。A、铁B、锌C、硒D、铜答案：C276、膳食蛋白质中非必需氨基酸（）具有节约蛋氨酸的作用。A、半胱氨酸B、酪氨酸C、精氨酸D、丝氨酸答案：A277、下列哪种食物可以更好地促进人体对铁的吸收（）。A、谷类B、新鲜柑橘类水果C、大豆类D、海产品答案：B55/55\n278、骨质疏松的营养防治原则不包括（）。A、优先选用钙补充剂，同时注意饮食补钙B、选择含钙丰富的食物C、适度体育活动D、适量使用大豆制品答案：A279、影响原料品质变化的物理因素是（）。A、分解酶B、药物残留物C、呼吸作用D、温度答案：D280、鉴定原料品质的感官指标是（）。A、纯度B、成熟度C、水分D、颜色答案：D281、鉴别原料品质的生物指标是（）。A、农药含量B、细菌含量C、颜色D、新鲜度答案：B282、既有保持原料中营养物质又能有效抑制微生物、细菌、活性酶的pH值是（）。A、3～4B、5～６C、7～8D、9～10答案：A283、巴氏消毒方法中保温消毒的指标是加热到（）。A、60～65℃保温30分钟B、70～85℃保温30分钟C、80～95℃保温30分钟D、90～100℃保温30分钟答案：A284、牛奶制品包装上进过超高温灭菌处理的英文标志是（）A、UHRB、UHMC、UHTD、UHA答案：C285、冰冻原料的最佳自然解冻环境温度是（）。A、0～5℃55/55\nB、5～15℃C、15～30℃D、20～40℃答案：B286、辣椒的原产地是（）。A、亚洲B、非洲C、大洋洲D、美洲答案：D287、黄瓜的原产地是（）。A、印度B、墨西哥C、意大利D、埃及答案：A288、被称为世界肉用山羊之父的品种是（）A、波尔山羊B、山东菏泽青山羊C、海南东山羊D、新疆哈密山羊答案：A289、适宜蛋类贮存的环境温度是（）A、-4～4℃B、10～20℃C、4～10℃D、15～25℃答案：C290、经过超高温消毒的牛奶的有效保质期是（）。A、1个月B、2个月C、3个月D、4个月答案：C291、新鲜的瓜果浆中水分含量一般在（）A、65%以上B、75%以上C、85%以上D、95%以上答案：D292、辣酱油中的主要沉淀物质是（）A、食盐B、香料物质C、谷氨酸钠55/55\nD、淀粉答案：B293、用于加工传统调料耗油的基本原料是（）A、蛏子B、贻贝　C、扇贝D、牡蛎答案：D294、猪的臀部肌肉组织主要分布在（）A、腰椎和尾椎之间B、后腿的下部C、腰椎的上侧D、尾椎的两侧答案：D295、牛的股肉主要分布的位置在（）A、后腿上部B、前腿上部C、腰部D、颈部答案：A296、以食用油涨发加工原料的主要是利用（）A、淀粉胶体的膨化作用B、蛋白质胶体的膨胀作用C、蛋白质的水解作用D、淀粉的糊化作用答案：B297、正常条件下热空气的传热温度一般可以达到（）A、150℃B、180℃C、200℃D、300℃答案：D298、关于冷菜装盘中单盘的正确叙述是单盘是指（）A、每位只有一个冷菜B、只有一种原料的冷盘C、只有一个大型的拼盘D、没有装饰的冷盘、答案：B299、最早出现在宋代时期的关于食品加工的专业术语是（）。A、红烧B、芡汁C、烹调D、爆炒答案：C55/55\n300、关于酱爆方法的正确叙述是（）A、酱料是原料的1/2B、动物性猪料需要进行预先热处理C、酱料品种主要是海鲜酱、黄豆酱D、炒酱的油量是酱料的1倍答案：D301、以下叙述中符合焖菜方法要求的是（）A、选用质地细嫩的原料B、在汤汁颜色方面有红焖和黄焖C、焖制后的汤汁较多D、需要进行勾芡增稠处理答案：B302、以下叙述中符合烩菜方法要求的是（）A、选用质地细嫩的原料B、汤汁颜色保持本色C、烩制原料的形状较大D、原料需要上浆处理答案：A303、某种蛋白质中氨基酸的含量、种类及其比值，决定着该蛋白质的（）A、体积B、重量C、数量D、品质答案：D304、副溶血性弧菌又称为（）A、大肠杆菌B、嗜盐菌C、葡萄球菌D、芽孢杆菌答案：B305、下列选项中（）毒素的耐热性强，是强烈的致癌物。A、氢氰酸B、组胺C、黄曲霉D、植物血凝素答案：C306、肌体中含量较多的无机盐是（）。A、钙B、铁C、碘D、钠答案：A307、营养的作用是维持正常发育，供给热量，修补组织和（）。A、维持智力55/55\nB、提供氧气C、新陈代谢D、维持健康答案：D308、某菜肴的成本是6元，计划成本率为40%，则其售价为（）元。A、12B、15C、18D、20答案：B309、畜肉的部分分割主要是根据（）。A、每块骨骼的结构B、肌肉组织自然分布C、结缔组织的种类D、畜类的四肢和腹背答案：B310、制鱼丸时加入少量食盐可以加大鱼蓉的吃水量和（）。A、增加色泽B、弹性C、黏度D、亲水性答案：C311.干货涨发的目的是除去异味，合乎食用要求，利于（）。A、增加色彩B、烹调使用C、刀技加工D、消化吸收答案：D312、食品雕刻的步骤是命题、（）、定型、布局和雕刻。A、选料B、垫底C、围边D、点缀　答案：A313、冷菜造型的原则之一是（）A、逼真象形B、食用为主C、色彩和谐D、刀工整齐答案：B314、下列原料中（）的初步热处理以焯水为主，滑油为辅。A、拔丝菜B、汆菜C、烩菜55/55\nD、熏菜答案：C315、下列烹调方法中（）在火候上要求急火热油速成。A、炖菜B、软炸C、爆菜D、熘菜答案：C316、银耳以色泽洁白、朵大完整、清香、无杂质和（）者为佳。A、略有皱摺B、略有光泽C、略有草味D、略有褐斑答案：B317、原产于英国的猪种是（）。A、大白猪B、长白猪C、杜洛克D、两头鸟答案：A318、一般情况下，通体为黑色的肉牛品种是（）。A、安古斯牛B、利木辛牛C、夏洛莱牛D、皮尔罗牛答案：A319、珍珠鸡的原产地在（）。A、亚洲B、非洲C、欧洲D、美洲答案：B320、制作黑鱼子酱的鱼子来自于（）。A、三文鱼B、鳕鱼C、鲐鱼D、鲟鱼答案：D321、子实体通体为白色的食用菌是()。A、松蘑B、鸡油菌C、竹荪D、黄玉蘑答案：C55/55\n322、采集野生芥菜的最佳时节是在()。A、初春B、盛夏C、中秋D、初冬答案：A323、番茄的原产地是（）。A、西亚B、南美C、东欧D、北非答案：B324、果葡萄浆中的主要物质成分是（）。A、果糖和葡萄糖B、麦芽糖和水C、果糖、糊精和水D、葡萄糖、糊精和水答案：A325、最适宜加工传统调料泡辣椒的原料品种是（）A、干红辣椒B、干辣椒酥C、鲜红辣椒D、鲜绿辣椒答案：C326、制作传统咖喱料的核心原料是（）。A、茴香粉B、豆蔻粉C、胡椒粉D、黄姜粉答案：D327、在常温常压下，可可脂的熔点温度是（）。A、15～18℃B、23～25℃C、31～33℃D、45～48℃答案：C328、能够加工制造色拉油的原料是（）。A、大豆B、花生C、油菜籽D、核桃答案：A329、蔗糖脂肪酸酯是一种良好（）。A、增稠剂55/55\nB、凝固剂C、甜味剂D、乳化剂答案：D330、叶绿素酶活性最强的环境温度是（）。A、10～20%B、20～40%C、40～60%D、80～100%答案：C331、经过化学方法提取的香兰素是一种（）A、香料B、凝固剂C、增色剂D、发色剂答案：A332、国家规定每千克原料中的亚硝酸盐的最大使用数量是（）。A、0.5克B、0.05克C、0.15克D、5克答案：B333、矿物质在畜类组织中占有的比例大约为（）。A、1%B、5%C、10%D、15%答案：A334、鸡肉中蛋白质的平均含量大约是（）。A、15%B、21%C、35%D、40%答案：B335、禽类脂肪中的不饱和脂肪酸的平均含量是（）。A、27%B、38%C、56%D、73%答案：D336、蟹黄中含量最多的维生素是（）。A、维生素DB、维生素B1C、维生素C55/55\nD、维生素B2答案：A337、蛋白中水分的平均含量是（）A、48%B、65%C、78%D、86%答案：D338、蔬菜、水果原料在新陈代谢过程中最为明显的特征是（）。A、重量降低B、营养物质降低C、物质能量转化D、口味转变答案：C339、蔬菜、水果原料呼吸作用的能量基础是（）。A、葡萄糖B、氨基酸C、维生素D、纤维素340、发酵泡菜在生产发酵过程中主要利用的微生物是（）。A、酵母菌B、乳酸菌C、霉菌D、双歧杆菌答案：B341、经过自溶过程的禽、肉、鱼类原料的肌肉组织发生的变化是（）。A、颜色变红B、呈黄绿色C、弹性消失D、弹性增强答案：C342、排酸工艺过程主要是利用（）的作用。A、电解质B、碱的电离C、细菌D、活性酶答案：D343、优质整只干鲍鱼的涨发出成率一般可以达到（）。A、70%～80%B、300%～500%C、100%D、50%答案：B344、下列选项中（）能影响人体对钙离子的吸收。55/55\nA、羰氨反应B、酯化反应C、淀粉老化D、沉淀反应答案：D345、感受咸最为灵敏的人体感觉器官的部位是（）。A、咽喉部位B、舌面味蕾C、鼻腔黏膜D、口腔黏膜答案：B346、感受甜味最为灵敏的人体感觉器官的部位是（）。A、咽喉部位B、舌面味蕾C、鼻腔黏膜D、口腔黏膜答案：C347、人体味觉器官感受化学物质最为灵敏的温度是（）。A、0～10℃B、10～20℃C、30～40℃D、50～60℃答案：C348、感受化学物质的味觉相对灵敏的人群是（）。A、健康儿童B、青年女性C、中年男性D、老年女性答案：A349、两种不同化学性质的味以适当的比例相混合同时作用于味觉器官，其中一种味觉明显减弱属于（）。A、味的转化现象B、味的抑制现象C、味的相乘现象D、味的对比现象答案：B350、口味方面先淡后重的饮食习惯符合人们生理中的（）。A、味的抑制现象B、味的转化现象C、味的疲劳现象D、味的对比现象答案：B351、适宜制作烧烤食品的、耐热性能较强的糖类品种是（）。A、蔗糖55/55\nB、果糖C、蜂糖D、麦芽糖答案：D352、精瘦肉类在腌制调理过程中的吃水现象属于（）。A、蛋白质水解B、蛋白质凝胶C、脂肪乳化D、淀粉老化答案：B353、规则几何形体的组合造型手法是（）。A、旋转移动B、渐变手法C、对比手法D、对称手法答案：A354、导致食品腐败变质的原因很多，其中起主要作用的因素是()。A、食物中的酶B、温度C、湿度D、微生物答案：D355、蟹、贝类水产品可用清水活养以便()。A、初加工B、吐出体内污物C、腌制D、切配答案：B356、色彩是反映菜肴质量的()，从而对人们的心理产生极大的作用。A、重要方面B、人为因素C、决定性因素D、科学性指标答案：A357、《中华人民共和国食品卫生法》规定，食品生产经营人员必须每（）进行一次健康检查。A、月B、半年C、年D、3年答案：C358、（）中含有多种吲哚的衍生物，能增强动物对苯并芘等致癌物的抵抗力。A、大白菜55/55\nB、菜花C、洋白菜D、芹菜答案：B359、（）中含有植物杀菌素和芥子挥发油，可起到抑制病菌的作用。A、小白菜B、菜花C、洋白菜D、西红柿答案:C360、食用菌营养丰富，是膳食中（）的良好来源。A、维生素AB、维生素PPC、维生素CD、维生素D答案：B361、鱼类脂肪大部分为（）。A、不饱和脂肪酸B、饱和脂肪酸C、必需氨基酸D、非必须氨基酸答案：A362、加工前原料的重量是（）之比。A、净料重量与出材率B、损耗重量与出材率C、净料重量与损耗率D、毛料重量与损耗率答案：A363、根据原料的加工状况不同，原料可以分为（）、鲜活原料、冷藏原料、脱水原料、和腌制原料。A、水产品B、乳品C、调料D、冷冻原料答案：D364、属于果菜类的蔬菜品种是（）。A、洋葱B、蕹菜C、冬瓜D、花椰菜答案：C365、下列不属于人畜共患传染病的是（）A、炭疽B、布氏杆菌病55/55\nC、口蹄疫D、囊虫病答案：D366、属于鲤科的鱼类品种是（）。A、鲅鱼B、鲳鱼C、鲐鱼D、鲂鱼答案：D367、目前我国政府规定出售的食盐中必须添加的矿物质是（）。A、碘B、碘化钾C、溴化碘D、海藻答案：B368、在下列品种中属于鲜活原料的是（）。A、火腿B、冷冻鱼C、鹅肝酱D、烧鹅答案：B369、传统习惯上衡量椭圆形菜盘大小的指标是（）。A、长轴的大小B、短轴的大小C、面积的大小D、周长的大小答案：A370、适宜调制北京传统涮羊肉作料的调料品种是（）。A、黄豆酱B、甜面酱C、海鲜酱D、芝麻酱371、（）属于前期热处理的工艺方法。A、上浆B、挂糊C、增稠D、油滑答案：D372、汆制方法中（）是正确的。A、原料形状较大B、原料必须上浆处理C、采用沸水或沸汤加热D、选用块状动物原料答案：C55/55\n373、铁皮罐装食品出厂后的有效贮存期限应为().A、1年B、2年C、半年D、3个月答案：A374、损耗率是指原料在加工处理后损耗的原料重量与加工前原料重量之（）A、和B、积C、比D、差答案：C375、在我国面点的风味流派中，船点属于（）。A、广式面点B、京式面点C、苏式面点D、川式面点答案：C376、可从鳃孔插入两根筷子将鱼膛中的内脏绞结在一起抽出的鱼类品种是（）。A、青鱼B、草鱼C、鳜鱼D、鲳鱼答案：C377、当肌体内含糖充足时，机体首先利用糖供给热能而避免人利用（）作为燃料。A、油脂B、蛋白质C、淀粉D、糖原答案：B378、汤的主要作用是增加菜肴的（）。A、苦味B、咸味C、鲜味D、香味答案：C379、刀工操作的基本要求不包括（）。A、思想集中B、刀具的种类C、懂得营养学D、刀工准确答案：B380、超低温度冷冻可以有效地杀灭动物原料中潜在的（）。A、大部分细菌55/55\nB、传染性病毒C、药物残留毒素D、寄生虫答案：D381、腌渍制作四川传统榨菜的主要原料是（）。A、苤蓝B、蔓青C、青菜头D、雪里红答案：C382、荷兰豆的原产地是（）。A、荷兰B、美国C、意大利D、英国答案：D383、菜肴盛装一定要（），讲究卫生。A、量大B、注意清洁C、质量好D、色泽一致答案：B384、海参在生物学分类中属于（）。A、棘皮动物B、腔肠动物C、爬行动物D、软体动物答案：A385、蔬菜植物牛蒡可以食用的部位是（）。A、叶子B、嫩茎C、根部D、果实答案：C386、畜肉中的水分平均含量一般是().A、10%～15%B、15%～30%C、35%～40%D、40%～80%答案：D387、鸡肉中脂肪的平均含量大约是（）。A、２%B、７%C、12%55/55\nD、18%答案：A388、鱼子中含量最多的维生素是A、维生素AB、维生素B1C、维生素CD、维生素B2答案：A389、蛤蜊中含量最多的维生素是（）。A、维生素AB、维生素B1C、维生素CD、维生素B2答案：A390、乳类脂肪中饱和脂肪酸的平均含量是（）。A、30%B、45%C、65%D、70%答案：A391、原料经过厌氧呼吸产生的结果是（）。A、营养物质彻底分解B、营养物质不能彻底分解C、产生二氧化碳D、生成水答案：B392、新鲜的水果、蔬菜不宜缓慢冷冻贮存的根本原因是（）。A、结合水多B、自由水多C、水分含量大D、叶绿素较多答案：B393、涨发干鱿鱼的食碱水溶液的浓度一般情况是（）A、90%B、1%C、10%D、50%答案：C394、优质干贝的涨发出成率一般可以达到（）。A、80%B、300%C、100%D、50%答案：B55/55\n395、口味方面先咸后甜的饮食习惯符合人们生理中的（）。A、味的抑制现象B、味的转化现象C、味的疲劳现象D、味的对比现象答案：B396、最容易引起淀粉糊精发生老化现象的温度是（）。A、0～10%B、10%～20%C、20%～30%D、30～40%答案：A397、松花蛋在制作过程中使蛋白质发生凝固的原因是（）。A、酶的作用B、碱性的作用C、酸性的作用D、加热的作用答案：B398、使烤鸭和烤猪外皮变成红色的原因是（）。A、酶促褐变B、油脂的聚合反映C、蛋白质凝固D、羰氨反映答案：D399、相对容易发生酶促褐变的蔬菜品种是（）。A、块茎蔬菜B、瓜果类蔬菜C、叶类蔬菜D、荚果蔬菜答案：A400、广东菜是由（）、潮州菜和东江菜构成。A、海宁菜B、福山菜C、广州菜D、佛山菜答案：C55/55