农家乐烹饪与旅游服务教学计 5页

陕西商洛新潮技师学院旅游扶贫农家乐经营培训教学计划随着人民群众物质文化生活水平不断提高，人们对于饮食的要求越来越高，更加注重食品营养与食品质量。为满足行业用人需要，推进我市餐饮行业健康发展，繁荣饮食文化，拉动区域经济，推进商洛扶贫开发工作步伐，经商洛市扶贫开发局批准，我院特在原有专业基础上增设开办了以烹饪厨师教学内容为主的扶贫开发“雨露计划”农家乐经营培训教学项目，特制定出适合我市农家乐产业发展的农家乐经营培训教学计划，内容如下：一、指导思想全面贯彻落实新时期扶贫开发纲要战略决策，以中省市县扶贫开发工作总体目标为指导，抢抓中国秦岭生态旅游产业发展机遇，以培养从事旅游景区餐饮服务及烹饪烹调加工、小规模餐饮业管理的初中级技能人才为己任，严格执行国家有关职业技能培训教学大纲，依托当地旅游产业大力开展以当地贫困农户为对象的农家乐旅游服务经营培训，指导广大贫困农户创新致富理念，积极参与农家乐自主创业经营，把努力提高培训学员的烹饪专业技术水平和旅游餐饮服务能力作为教学目标，同时培养培训学员爱岗敬业、无私奉献、服务社会的职业意识，使他们通过严格扎实的培训为旅游餐饮业服务，为实现规模化、高质量的农家乐产业经济发展，为提升本土旅游业服务质量和旅游产业品牌化发展，为广大贫困农户早日实现脱贫致富奔小康，推进新农村建设和全面建设小康社会做出积极的贡献。二、培养方向与目标通过对贫困人口进行农家烹饪、经营管理、文明礼仪、民俗文化、农业观光等方面技能培训，扶持和引导贫困农户发展以农家餐馆为主，带动农家旅馆、农家茶馆、农家药膳、农家观光园、农家采摘园、农家鱼塘、农家作坊等生态旅游配套服务项目，实现贫困劳动力本地就业、创业，从而实现由贫穷迈向富裕的跨越式发展。培养目标：培养具有良好的职业道德和思想品质；具有健康的身体和心理素质、良好的文化素养；熟练掌握食品卫生法，能够运用食品卫生相关专业知识和小企业管理方法组织开展餐厅管理各项工作；具有初中-4-\n级烹饪及旅游餐饮从业人员应具备的道德素养；掌握从事烹饪厨师服务、以及旅游餐饮业所需要的基础知识、专业知识和技能的初中级技能人才。具体目标：（一）初中级中式烹调师1、了解和掌握各大菜系各类中高档风味菜品的各种烹调方法，并能烹制一定数量的地方风味名菜，刀功娴熟，火候适宜，成菜口感好，风味特色鲜明；2、掌握各类原（主）料、辅料、调料的性能、质地、用途和产地，熟悉其加工、泡（涨）发和切配技术，工效快，质量好，份量准，折净率高。（二）初中级中式面点师1、熟悉面点专业的基本理论知识，熟练掌握各种面团制品的技术要领和制作方法，质量符合要求；2、能调制各种风味的荤素、甜咸馅心，配制比例恰当，味道醇正；3、能熟练掌握多种成型技术，动作准确，造型美观，大小均匀；4、能熟练掌握多种成熟方法，火候适宜，质感适度，会制作各类应季适令面点、小吃和一般筵席点心。三、培养对象围绕全市及县区生态旅游产业发展规划，按照新的扶贫标准，将现已建成旅游景区和农家乐集群区当地和就近贫困人口、农家乐集群区已从业和就业的待培训贫困人口，以及适宜发展生态旅游区域的贫困人口确定为旅游扶贫行动农家乐经营培训实施对象，使具备从事农家乐经营条件的贫困人口通过政府主导参加正规系统的技能培训，真正在旅游扶贫行动中得到实惠，实现脱贫。1、热爱烹饪专业，有弘扬中华饮食文化的信心和决心，身体健康，初中毕业生或同等学历者；2、有从事农家业旅游餐饮服务意向的人员，或已经在我市当地开办农家乐的业主，或在农家乐工作的从业人员。培训学员须为承办项目治辖范围内初中以上文化程度的17至45周岁身份证件齐全的商洛籍农村贫困人口。特殊情况可适当放宽区域范围，比如临近乡镇人员。四、课程设置及课时安排（一）理论教学-4-\n烹饪基础知识、烹调技术、烹饪原料加工技术、面点制作技术、餐饮业经营与管理、旅游服务与文明礼仪。以上理论教学须用60个课时。（二）实习教学1、基本功操作练习（刀工、翻勺、拉面、刀削面），须50个课时。2、各类菜肴及面点的实习和见习教学，须70个课时。特别说明：以上理论教学和实习教学将采用交替方法组织进行。以上每个课时为1个小时，每日6个课时，以上各项共须课时180课时。理论及实习和见习采用集中授课方式进行教学，基本功操作练习采用集中讲解、演示分散个别指导方式进行教学。五、教材选用及实习（见习）菜品我市农家乐经营培训所用教材使用我院2010年组织编印的《商洛地方特色菜品》一书，同时参考校内全日制教学所用教材《烹调技术》、《烹饪原料加工技术》、《面点制作技术》、《餐饮业经营与管理》择选重点章节开展教学。实习、见习菜品参见以下名单：洋葱木耳凉拌西芹洛南豆腐干蒜泥黄瓜干炸小鱼满山红脆椒盐蘑菇麻婆豆腐木耳肉片红烧茄子商洛小炒蜜汁轱辘家常豆腐鸡米菜花虎皮尖椒拉面刀削面拉条子扯面小笼包子南瓜饼核桃饼洋芋擦擦。特别说明：以上实习见习菜品仅为示范意见，具体由从事教学的烹饪专业教师结合商洛各县区菜肴特色灵活安排，不断完善教学内容，使培训工作更加切近地方特色和实践应用，更好地为当地旅游餐饮业发展服务。六、培训地点及师资为不影响学员家庭生活和农村正常的耕种及收获，建议由县区扶贫局（办）牵头，由乡镇扶贫部门组织，将教学班设在旅游景区（或有旅游开发前景集镇所在地）农家乐聚积区域办班教学。培训场所由乡镇政府联系确定解决，内容包括：理论教室、实训场所、教师宿舍等。理论教室一到两个，有现成的黑板、课桌凳等，照明电路正常；实训操作有独立固定的房间及场地，有便捷的水源；教师宿舍一间，提供床板及办公桌等（所需被褥等生活用品由教师自带）。培训场所须在乡镇中心地带设立，交通便利，靠近集镇，以方便乡镇干部及教师学员到校，方便实习材料采买等。-4-\n师资安排：为努力实现培训工作有实效、出实绩，我院将派遣专业师资住在教学点上开展教学及管理工作。七、培训管理与流程日常管理：每期培训时间为一个月，称为一个班。为夯实管理责任，培训班应层层设立组织管理责任人，对班级学员进行管理与考核。班级须建立以下常规管理类表册：培训学员登记册、培训学员考勤表、培训工作日志等；同时还须完善“雨露计划”培训相应的各类学员档案（培训资格申请表、学员身份证复印件、照片等）和表册。工作流程：1、开班典礼：培训开班当日，组织举行开班典礼，邀请县委、县政府、市县扶贫局有关领导、培训机构负责人出席，内容为领导讲话、培训机构领导及教师代表、学员代表发言、宣读具体教学安排及纪律要求等，并组织进行合影留念。在举行开班典礼当日请市扶贫开发局具体负责同志点名核实确定培训人数。并安排专人进行录像、照相，留取资料。2、常规教学：以理论实践相结合模式贯穿整个培训期始终，在农忙期间安排一定时间假期，让学员在家耕作，不误农事。因农忙假期致使出现教学计划不能按期完成时，按实际培训课时所需相应顺延。3、上门指导：针对已经开办农家乐或在农家乐从业的学员，由培训老师适时上门进店指导教学。这一教学内容在培训中途实施。学员培训期满开业或从业后，由培训机构将适时开展跟踪回访形式的上门进店指导。4、监督检查：在培训期间，由乡镇政府和扶贫分社具体负责培训工作的日常管理，内容为每日考勤，核查迟到、早退和旷课人数，真实详细记录在册，同时坚持对学员的笔记和实习报告等进行检查。在此基础上，定期邀请市县扶贫部门负责同志来班检查，了解培训效果，核查参培人数，确保培训工作扎实有效，经得起上级检查和群众监督。5、测评考核：在培训中途安排各阶段小结测验，在培训期满时进行回顾复习并组织实施结业考试，通过考试考核且出勤时间超过总课时70%的发给结业证书。对迟到、早退和旷课累计时间超过总课时30%的，不予发放结业证书。6、结业典礼-4-\n：在培训结束时举行结业典礼，邀请市县有关领导出席，汇报培训情况，总结工作成绩，并对参培学员发放结业证书，同时对评选出的农家乐示范户进行授牌，对优秀工作者进行表彰，颁发证书，发放奖品（每一班次评选确定2至5名优秀工作者，对象为参与培训管理的县乡村组干部等）。八、教学目的通过1个月的培训教学，要让每位学员既懂得专业理论知识，又要让每位学员熟练掌握菜肴的烹调方法和操作技巧，同时还要让每位学员学会如何经营餐饮企业。九、完成计划的方法及步骤1、采用理论联系实际的教学方法，理论要求精讲细讲，深入浅出，实践教学必须做到教师先示范，学生再实践；学生实践过程中教师必须认真指导，在确保安全的前提下协助学生完成实践内容，并对实践步骤、操作程序、实习质量、实习效果进行点评总结，提出指导和改进意见，使学员逐步提高；2、加强专业理论学习，提高学员自身专业素质，加强职业道德培养，全面提高广大学员综合素质；3、在教学中突出重点，突破难点，使学生在轻松愉快的氛围中掌握应具备的专业技能，为其顺利就业打下良好的基础。总而言之，在具体的教学中我们将严格遵照以上计划认真开展培训工作，全面提高广大培训学员的旅游餐饮服务综合素质，力争让每位学员真正掌握扎实过硬的旅游服务农家乐餐饮业烹调师和面点师所应具备的专业技术本领。-4-