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- 2022-09-27 发布
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烹饪实训课程的教学探索〖摘要〗职业学校教育要重视专业知识的教学,帮助学生打好专业知识的功底,要重视专业技能的实习和训练,要重视学生能力的培养。现代社会需要的是具有立业创业能力,能出效益的人。我校作为一所国家级重点职业中学,以把学生培养成为“品德高尚,技艺精良,一专多能”的新型实用人才为教学目标。这就要求培养学生具有扎实的专业理论知识、具有熟练的专业技能、具有较强的工作能力和高尚的职业道德。这就要求专业课教师切实加强对学生的实训指导工作。下面,结合我校实际,谈谈我对加强学生实训指导,提高学生烹饪专业技能的一些教学探索。关键词:烹饪实训教学、“三到位”教学思路、四步教学法 8\n近年来,随着我市旅游业的繁荣兴旺也带来了餐饮业的快速发展。我校烹饪专业的学生源源不断地被输送到各大、中型宾馆、饭店,为餐饮行业及时补充新生技术力量。但是,我在对04级烹饪班实习情况的调查反馈中,发现不少学生不能马上适应行业岗位的需要,而要让酒店再花2至3个月的培训才能上岗,究其原因是学生缺乏稳定扎实、高质量的烹饪技能(如:刀工、火候、调味)。如何让学生在有限的学习时间掌握高质量的烹饪技能,我带着问题对我校的烹饪专业技能课现状进行了调查与分析。经调查我认为:当前的烹饪专业教学还停留在传统的教学模式上,特别是专业技能课的教学缺乏科学的、规范的、行之有效的实训教学方法。实训课堂教学是培养学生实践操作能力,并以被实践所证明的具有实用价值的教学组织形式,它不同于文化理论课教学,也不同于实验课教学。实训课培养学生的实际动手操作的技能、技巧,而实验课则侧重于验证证明某一原理、规律、某一生产过程、工艺流程等。因此,职业技术学校的教师要把二者区分开来,真正按照实训教学的要求上好实训课。通过近几年实训课教学的实践与研讨,我认为在烹饪实训课教学中运用“三到位”教学思路和“四步教学法”是行之有效的,易于学生巩固所学的理论知识和职业技能,烹饪实训教学质量的提高就有了切实的保障。“三到位”实训教学思路,概括地说就是:入门指导,演示到位;巡回指导,点拨到位;结束指导,讲评到位。入门指导,演示到位,是构筑学生创新意识的铺垫。教育心理学研究证明:演示到位是提高实训质量,使学生形成正确技能的关键,是培养学生技术素质和创新能力的基础和前提。巡回指导,点拨到位,是实训教学中进入学生操作阶段的重要一环。指导教师始终在场,往复巡查,点拨指导,使学生的操作动作规范,操作方法科学,操作程序合理。结束指导,讲评到位,是实训教学的必要补充和完善,是正确形成学生实践技能的必要一环。讲评要讲到点子上,要讲到实质上,要讲到关键上。8\n为了更好的实施“三到位”教学思路,我采用了“四步教学法”,就是在学生这一主体积极参与的前提下,注重发挥我的主导作用,使烹饪实训教学的整个过程在我的指导下,按照四个步骤有序地进行,达到提高学生的技能,培养学生职业道德和创新能力的教学方法,这四个步骤依次是:组织教学,贯穿始终烹饪实训课教学一般在烹饪操作室进行,学生一旦进入工作环境中,有较多的新鲜感,“忘乎所以”,缺乏组织性、纪律性,课堂纪律较混乱,教师的“教”与学生的“学”都要受到很大的影响,因此,组织教学在实训课教学中是必不可少的环节,以保证正常的纪律和秩序,使教学顺利进行,圆满地完成任务,组织教学应包括以下内容:检查学生的出勤情况,并记录在案。将全体学生根据其能力高低进行综合分组(组长由学生自荐),安排上课、操作位置,分组操作有利于学生之间相互学习、互帮互助,使差生得到激励,从而提高全体学生的整体水平。介绍本节烹饪实训课的主要内容,将学生注意力集中到实训内容上来。学生自我检查本组实训所需的烹调用具是否准备齐全,并由组长向教师汇报,如有不足,及时补充。8\n组织教学不仅在实训课的开始很重要,还应贯穿于教学的全部过程,使学生做到:动脑想,动手做,忙而不乱,议而不吵,论而不聊,乐而不闹。入门指导,示范讲解在烹饪实训教学过程中,入门指导最重要的一环是示范讲解,教育心理学研究表明:一般来说,学生在刚开始学习某种技能时,由于尚未形成有关该技能的局部或全部的动作表象,往往不知从何下手,这时教师的示范讲解使学生在头脑中形成相应的动作表象,明白“做什么”、“怎么做”、“为什么”,为其掌握熟练的操作技能打下良好的基础。示范讲解要做到以下几点:(1)用语言进行指导在烹饪实训课教学中,教师的语言指导是十分普遍的,它有助于学生掌握必备的感性知识,形成丰富的动作表象,讲解的主要任务是提示学生观察要点,分析示范动作的结构,从而提高练习的有效性和准确性。我在讲解时一般会注意到目的明确、简明扼要、重点突出、条理清晰、生动形象;讲解适度,过多过长的讲解不仅无益于操作技能的练习和掌握,而且也会降低学生学习技能的兴趣和动机,而过少过短的讲解又达不到预期的效果。(2)示范要规范、准确、速度适中8\n在讲解动作的名称和作用时,我先让学生建立起正确的动作技术概念,再加以示范,在学生有了初步的动作技术的感性认识的基础上,因势利导,要求他们抓住动作要领,较慢的给学生演示一至两遍,以强化学生对动作要领的认识和掌握,在示范过程中,我力求示范动作准确、规范、技艺娴熟,并掌握好操作示范的节奏,速度适中,必要时借助了多媒体教学手段把动作分解放慢,例如:在刀工基本技法实训课中,我单是示范讲解,学生还是对“平刀”技法难以掌握要领,大多数学生都片不平整,因此我运用了多媒体教学方式,将“平刀”技法分步骤、慢速地展现给学生,从而使学生掌握正确要领,完成了平刀技法的教学任务和教学要求。(3)示范方式多样化在我的示范操作过程中,为了使学生获得清晰的感受或视觉形象,从而掌握操作技能的方法和要领,我根据操作技能的性质,采取了多种示范方式交替进行:慢速示范、分解示范、整体示范、要点示范、匀速示范、纠偏示范、边讲边示范、师生协同示范。巡回指导,做到“四勤”这一步骤是烹饪实训教学过程中我对学生的指导,是烹饪实训教学的中心环节,是培养学生技能技巧的关键阶段。这个阶段所用时间长,学生比较分散,独立操作过程中问题往往较多,所以我需要有计划、有重点、有目的地对学生实际操作的情况进行指导。因此,我做到了以下几点:8\n腿勤:当学生在各自的位置进行操作练习时,我经常走动,发现问题及时解决,及时得到学生的各种反馈信息,以利于我的进一步指导。眼勤:每到一处,我都要仔细检查学生操作动作是否规范,操作程序是否合理,操作方法是否标准,发现一个纠正一个,否则,就会使得学生错上加错;同时,我必须做到“眼观六路”,遵循“面向全体”的教学原则,避免那种部分指导、部分无睹的现象出现。嘴勤:作为实训课教师,我经常做到循循善诱,晓之以理,导之以行。发现学生中出现的问题,都要苦口婆心地讲清道理,要让学生知其然,更要知其所以然;同时,还要启发学生找出本操作过程中的进步和不足,并要求学生思考操作程序和方法怎样改进更省时、省力。手勤:在巡回指导过程中,我发现学生操作出现的问题后,多做演示,尤其是对能力较弱的学生,手把手地教,直到他学会为止。此外,本阶段由于重复练习导致学生有厌学情绪,我采取了不同的方式加以引导,提高学生的学习兴趣,例如:在刀工土豆丝练习中,学生长时间练习会出现积极性下降的情况,这时我就组织学生进行趣味比赛,这样能够激发学生的学习兴趣,提高学习效率,还能加强我班团体协作精神。结束指导,总结点评8\n任何一项工作都要善始善终,实训课教学也是如此。实训课结束后,我都要组织学生对学习情况进行总结点评,主要任务是帮助和引导学生认真分析,总结经验教训,启发学生独立地找出规律,找出学生实训过程中存在的问题,鼓励和鞭策全体学生。点评时,我尽量要求自己讲到点子上,讲到关键上,讲到点子上就是要紧扣形成技能的技巧,如:中式面点“香菇菜包”,捏褶的技巧在于大拇指、食指的协调配合就能成形,速度快,步骤少。讲到关键上,就是在点评时要抓住学生的心理特点,以表扬为主,批评为辅,善于发现每个学生的闪光点,有技术改进的给予褒奖,达到目标的给予表扬,基本达到目标的给予鞭策,未达到目标的给予鼓励,促进全体学生努力学习的愿望。综上所述,实训课教学的质量是职业学校的生命线,为社会培养了既有专业理论知识又有实际操作能力的技术人才,坚持“三到位”和“四步教学法”,并结合过关性考核,我认为是提高烹饪实训课教学质量的有效途径。省心范文网声明:1、本网站所刊载的各类形式(包括但不仅限于文字、图片、图表)的作品全部来自互联网、百度和由网友提供,如您(单位或个人)认为本网站某部分内容有侵权嫌疑,敬请立即通知我们,我们将在第一时间予以更改或删除。2、8\n本文仅代表作者个人观点,与本网站无关。其原创性以及文中陈述文字和内容未经本站证实,对本文以及其中全部或者部分内容、文字的真实性、完整性、及时性本站不作任何保证或承诺,请读者仅作参考,并请自行核实相关内容。3、本站所提供的一切资料均共交流参考使用,如有其它用途,请与作者本人联系8