2011年度上学期烹饪理论考试试卷 5页

职业技能鉴定考试中式烹调师（初级）理论知识试卷满分：100分考试时间：1小时姓名：班级：成绩：一、判断题(对的打√，错的打X，每题1分，共40分)1.按烹饪原料的性质划分，可分为动物性原料、植物性原料、矿物质原料（）2.烹饪原料种类繁多，品质各异，即使是同一品种的原料，由于产地不同，上市期不同，它们的品质特点也会有所差别。（）3.选料的基本方法有四点：(1)掌握原料的上市期；(2)熟悉原料的本性；(3)会辨认原料的品种；(4)了解原料各部位的性能。（）4.烹饪原料感官检验分为：嗅觉检验、味觉检验、视觉检验、触觉检验。（）5.家畜主要有猪、牛、羊、马、鹅、狗。（）6.华北猪的特点是体躯狭长，耳大，嘴长，背直，四肢高大，毛多鬃长，色纯，成熟较迟，繁殖能力强。（）7.牛肉的特点是结缔组织较多，肉色较浅，肉纤维较粗，脂肪含量较高。（）8.蛋肉兼用鸡保持了两者优点：肉质较好，产肉较多。（）9.家禽的初步加工包括宰杀、煺毛、开膛、洗涤等过程。（）10.鲈鱼为远海、深海中鱼类，不能生活于淡水中，肉坚实、刺多。（）11.海蜇属腔肠动物，我国沿海均产，一般是夏秋季打捞。福建、浙江产的海蜇质量最好，片大脆嫩。（）12.鳝鱼肉细嫩，味鲜美，刺多、肉少，味道与其他淡水鱼不同，别具风味（）13.食品腐败的原因很多，主要是由于食品本身具有的性质、食品受外界的影响以及两者相互作用的结果。（）14.烹调成品卫生包括热菜成品卫生和冷菜成品卫生。（）15.由咸味带鲜味的组成是咸鲜味，是菜肴的基本味。（）16.调味是烹调中的一项重要措施，对菜肴的色、香、味起重要的作用。（）17.基本味是指呈味物质中只有一种物质呈味最为明显，这种最为明显的味被称为基本味。（）18.辅助调味就是在原料烹制后，再加入相应调味料。（）19.对烹调原料进行调味基本方法有3种：(1)加热前调味；(2)加热中调味；（）(3)加热后调味；20.调味原则就是在调味过程中应遵循的规律，要根据原料的性质、食用者不同口味、季节及菜肴的种类进行操作。（）21.烹调中经常用一些油脂，它们在烹调中的作用不是作为传热介质，而是调味，这些都有特殊的香味。（）22.蟹油呈红色，味香郁，为夏秋时令蔬菜的调料之一。（）23.要根据原料的性质适当掌握焯水时间，如原料体积的大小、质地的老嫩等。有特殊味的原料应与其他原料分开，以免味道污染。（）\n24.焯水可分为冷水锅、热水锅、温水锅、沸水锅四大类。（）25.焯水的作用有：使植物性原料色泽鲜艳、质地脆嫩；除去动、植物性烹调原料中的污物和异味；（）26.过油的原则是原料应分别下锅，要求成品表面酥脆的应该复炸，体积大的原料应趁热下锅。要根据不同菜肴对色的要求采用不同的油。（）27.过油走红就是烹调原料在温油中加热，使油的颜色与原料外皮涂抹的添色剂的颜色发生改变。过油时要灵活掌握火候，均匀炸制上色，掌握好原料的成熟度。（）28.汽蒸的原则是：加水量要少，防止串味和跑汽，要掌握好加热时间。（）29.蒸汽作为传热介质，靠对流作用将热量传递给原料，使原料受热均匀。（）30.焯水可以调整不同性质原料的加热时间，使其在不相同的时间内达到一致的成熟度。（）31.冷水锅就是将冷水烧热后把原料下入锅内。（）32.滑油时，上浆的原料应分别下锅，并用铁筷划散。（）32.以油为传热媒介主要是以对流的方式进行传热，食用油的导热性比水好，储热性能强，一般食用油的燃点是300℃。（）33.刀工就是使用各种技法，把原料加工成一定形状的操作过程。（）34.刀工的作用是便于烹调，便于入味，便于咀嚼，便于成熟，有利于菜肴的色、香、味，有利于菜的形状。（）35.批刀的特点是背厚、刀口锋利、钢质纯硬，是常用的刀具之一。（）36.直刀法是指刀与墩面或原料接触面把原料加工成一定角度的刀法。（）37.配菜的实质是使菜肴具有一定的数量、形体、色彩、风味的设计过程。（）38.菜肴命名方法主要包括：以烹调方法和主料命名，以主要调味品和主料命名，以菜肴的某一特点命名，以主、辅料的名称及烹调方法命名，以人名或地名命名（）39.熘是将原料改刀后，挂糊或上浆，用油加热成熟，再倒入兑好的混汁搅拌的一种方法。（）40.干炸是在腌制人味后的原料表面沾上糊后再炸制的一种烹调方法。（）二、选择题（每题有4个选项，其中只有l个是正确的，将正确的选项号填入括号内。每题1分，共50分）1.肉类的最佳保藏温度为()。(A)一15～一l8℃(B)-25～-30℃(C)-1～-l0℃(D)-8～-14℃2.西红柿属于()蔬菜类。(A)根菜(B)叶菜(C)果菜（D）花菜3.属于茎菜类的是()。(A)芹菜(B)土豆(C)葱头(D)竹笋4.黄牛肉质较为坚实，肥度在中等以上的切面通常是大理石纹状，肌肉呈()。(A)深红色(B)棕红色(C)暗红色(D)深黄色5.既能食用又能药用的鸡是()。(A)本地鸡(B)乌鸡(C)九斤黄(D)清远鸡6.我国鱼类的“四大家族”的构成是指()。(A)青鱼、草鱼、鲢鱼、鳊鱼(B)鲤鱼、鲫鱼、鲢鱼、青鱼(C)青鱼、鲐鱼、海鳗、鲅鱼(D)青鱼、鲶鱼、鲳鱼、带鱼\n7.属海洋经济鱼类的是()。(A)大黄鱼(B)鳗鱼(C)鲳鱼(D)真鲷8.在对()初步加工时，为了保持其鳞间脂肪不需要去鳞。(A)鲤鱼(B)草鱼(C)鲥鱼(D)鲫鱼9.净料成本核算公式是()。(A)净料重量=毛料总量／净料单位成本(B)净料单位成本=毛料总值／净料重量(C)净料单位成本=(毛料总值一净料重量)／下脚废料总值(D)净料单位成本=(毛料总值一其他净料总值)/净料重量10.制作爆炒腰花l0份，每份耗净猪腰l50g，其猪腰净料率为75％，需采购的鲜腰子是()。(A)5kg(B)10kg(C)2kg(D)15kg11.工业污染物可直接或间接地污染食品，主要有()、汞、多环芳烃等毒性物质。(A)铅(B)钢(c)铁(D)不锈钢12.从事饮食业的工作人员应()进行一次健康检查。(A)半年(B)一年(C)二年(D)一年半13.使用味精最适宜的温度为()。(A)40～60℃(B)80～100℃(C)70～90℃(D)100～120℃14.味觉包括心理味觉和()味觉。(A)口腔(B)生理(C)心情(D)气味15.实际生活中所接触的味大都属于()味型。(A)咸(B)复合(C)单一(D)基本16.根据烹调原料的形体、质地、数量以及()灵活把握油温。(A)时间(B)火力(C)烟雾(D)气泡17.一般在()之间的油为热油。(A)60～120℃(B)120～180℃(C)250～300℃(D)180～240℃18.烹制()是利用汽蒸进行初步熟处理的。(A)菠萝咕老肉(B)中式煎牛柳(c)蚝油牛柳(D)金华玉树鸡19.在烹调方法中，()是以水为传热媒介的。(A)煎、烧、煨、煮、蒸(B)蒸、煮、汆、焖、炖(C)涮、煮、烩、炖、汆(D)熘、烧、扒、汆、煮20.刀工就是根据()和食用的要求，将原料加工成一定形状。(A)口味(B)原料(C)烹调(D)火候21.原料的()，烹调时越不容易入味。(A)形状越小(B)形状越大(c)质越嫩(D)质越脆22.操作时刀与菜墩成直角的一种刀法叫()。(A)批刀法(B)拉刀法(C)直刀法(D)斜刀法23.在烹调过程中，()是可用铡切方法进行刀工处理的原料。(A)鸡肉(B)猪肉(c)河蟹(D)鱼肉24.经刀工处理的原料加热后卷曲成()块。(A)棱形(B)麦穗花刀(C)滚料(D)斧头25.作为一名厨师，应能够运用现代()的基础理论与基本原理指导配菜。(A)烹饪学(B)营养学(c)美学(D)卫生知识\n26.在爆的方法中，以()叫酱爆。(A)较为好的酱进行调味的一种方法(B)酱炒熟后加原料的一种方法(c)较为浓稠的酱类调料进行调味的一种方法(D)主要用酱上浆处理，用滑的一种方法27.脆炸是将原料()的一种烹调方法。(A)经腌制后挂干粉糊炸(B)经加工后挂酥糊炸(C)用江米纸包起挂糊炸(D)加工调味后，用豆皮网油等包卷，蘸挂粉状淀粉后炸28.制作()是属于烹的烹调方法。(A)清烹里脊(B)锅包肉(C)干炸肉段(D)焦熘肉段29.属于烹调炊具的是()。(A)和面机、勺、瓢、油炸锅(B)切片机、电烤炉、铲、锅(C)油炸锅、铲、勺、切片机(D)铲、锅、勺、瓢30.在酒店内()属于厨房设备。(A)绞肉机、电冰箱、炉灶、锅、勺(B)搅拌机、炉灶、瓢、铲、电烤箱(C)电冰箱、绞肉机、搅拌机、锅、瓢(D)绞肉机、搅拌机、电冰箱、炉灶、电烤箱31.在我国，一般以面食为主的地区是()。(A)江西(B)海南(C)山东(D)浙江32.咕噜肉是()风味的代表菜。(A)四川(B)山东(C)广东(D)淮扬33.姜汁酒适用于()菜肴的调味。(A)植物性(B)蜜汁性(c)动物性(D)食用菌34.在烹调过程中，要根据烹调原料本身的品质特性，选用适合的()。(A)配料(B)器皿(C)调料(D)调味35.要求成品表面酥脆，必须在旺油中炸，炸的时间不宜太长，防止久炸时原料的()大量溢出。(A)营养素(B)蛋白质(c)水分(D)矿物质36.汽蒸的特点是()。(A)营养素易损失(B)营养素损失少(C)易变形(D)不易熟烂37.刀工处理是烹饪原料()的重要组成部分。(A)处理后(B)调味后(C)初加工(D)成品38.刀工美化主要是采用()。(A)坡刀法(B)斜刀法(C)混合刀法(D)直刀法39.配菜就是关于()之间的相互配合。(A)主料与调料(B)主料与配料(C)调料与配料(D)主料、配料、调料40.配菜的基本要求有：熟悉烹调原料知识，熟悉菜肴价格和制作特点，合理放置，精通()，善于烹调，注意营养合理搭配，有艺术创新性，注意卫生。(A)刀工(B)案工(C)手工(D)美工41.一般大白菜上市的季节在（）月份（A）3-4（B）7-8（C）9-11（D）11-1242.在原料初步加工时，要注意保持原料的（）（A）水分（B）营养（C）气味（D）完整\n43.滑炒前，原料一般要经过（）处理（A）上浆（B）挂糊（C）焯水（D）汽蒸44.被誉为海中鸡蛋的是（）（A）青贝（B）蚌贝（C）扇贝（D）贻贝45.烹的作用之一是（）（A）增加光泽（B）保持温度（C）复合美味（D）提鲜起香46.汽蒸初熟处理时产生的蜂窝状现象，是因为气量（）（A）太小（B）过大（C）过多（D）过猛47.糊与浆的（）一定要适度（A）纯度（B）稠度（C）湿度（D）浓度48.分档取料是对原料进行合理，及时的加工，以使（）变为净料（A）废料（B）毛料（C）原料（D）材料49.清炒方法正确的解释是：()。(A)清炒就是口味清淡的烹调方法(B)清炒就是色泽清淡的烹调方法(c)清炒就是无调料只有主料的烹调方法(D)清炒就是只有一种烹调原料时进行烹制、调味的方法50.在烹调中焖与烧的区别是()。(A)焖是小火长时间，烧是旺火烧开转中火(B)焖是中火长时间，烧是中火烧开转小火(c)焖是大火烧开转小火，烧是小火长时间(D)焖是中火烧开，烧是大火转小火三，简答题（每题5分，共10分）1、试述糊与浆的操作关键是什么？（5’）2、勾芡有哪几种，分别用于哪些菜？并且，勾芡的作用有哪些？（5’）