烹饪原料学试卷a卷 4页

武夷山职业学院2011-2012学年度第一学期《烹饪原料学》期末考试卷A（考试时间120分钟）出卷教师：专业年级学号姓名题号一二三四五总得分得分评卷人一、单项选择题(在每小题列出的四个备选项中只有一个是最符合题目要求的，请将其代码填写在题后的括号内。错选、多选或未选均无分。本大题共10小题，每小题2分，共20分)题号12345678910得分答案           1．完全不含人工合成的农药、肥料、生长调节素、催熟剂和家畜饲料添加剂的食品是（　　）A．普通食品B．有机食品C．无公害食品D．A级绿色食品2．按烹饪原料是否经过加工和加工的程度可以分为（　　）A．植物性原料、动物性原料、矿物性原料和人工合成原料B．鲜活原料、干货原料和复制品原料C．主料、配料和调味料D．农产食品、畜产食品、水产食品等3．畜类肉品的浸出物中，属于不含氮化合物的是（　　）A．肌酸B．次黄嘌呤C．有机酸D．氨基酸4．将牛乳浓缩至原体积40％左右而制成的乳品是（　　）A．酸奶B．炼乳C．奶粉D．奶油5．下列俗称大头鱼的是（　　）A．鳕鱼B．大黄鱼C．鳗鱼D．鲈鱼6．河蟹的出产旺季节是在每年的（　　）A．3～5月B．5～7月C．8～9月D．9～11月7．下列关于牡蛎描述不正确的是（　　）A．又称蚝B．肉质细嫩，味道极鲜C．肉不能制成干制品D．可以制成鲜味调味品8．蕹菜又称为（　　）A．空心菜B．黄花菜C．香椿D．冬寒菜9．花椰菜是那个菜类（　　）A．叶菜类B．果菜类C．花菜类D．菌菜类10．下列不属于辣味调料的是（　　）A．海椒B．姜C．葱D．八角\n二、判断题(判断下列各题正误，正确的在题后括号内打“√”，错误的打“×”。本大题共10小题，每小题2分，共20分)题号12345678910得分答案           1．烹饪原料品质的理化鉴定包括了理化检验、生物检验和感官检验三个方面。（　　）2．与牛肉、羊肉相比，猪肉含的脂肪少。（　　）3．哈士蟆油是牛蛙的副产品。（　　）4．天然食用色素的着色能力比合成食用色素要好。（　　）5．烹饪原料的风味应包括色、香、味3个方面。（　　）6．南京的著名特产板鸭属于腌腊制品，盐水鸭属于酱卤制品。（　　）7．草鱼含水量大、草腥味重，所以在烹制时应长时间加热（　　）8．在烹调豆芽时加点醋，可使其脆嫩，并能防止维生素C氧化。（　　）9．牛奶中无机盐以铁含量丰富。（　　）10．鸡肉结缔组织少，肌纤维柔软，故肉质较嫰（　　）三、名词解释题(本大题共5小题，每小题3分，共15分)1．腌渍储存法：2．肉：3．叶菜类蔬菜：4．辅助原料：5．面筋：四、简答题（本大题共5小题，每小题5分，共25分）1．简述烹饪原料品质检验的方法？2．简述家畜肉的感官检验指标？\n3．简述调味料在烹饪中的作用？4．请说出苹果的应用特征？5．简述粮食的应用特点?五、论述题（本大题共2小题，每小题10分，共20分）1．试述禽体各主要部位的特点及烹饪用途。\n2．结合蔬菜的营养和品质特点分析蔬菜在烹调中的作用。