2014年广西(华锡集团)烹饪技能比赛规程 12页

广西华锡集团2014年(烹饪)技能比武赛务指南主办单位：广西华锡集团承办单位：柳州市第一职业技术学校2014．8\n烹饪技能比赛日程安排表时间内容地点负责人8月日待定理论考试待定江衡毅8月日上午8：40—9：00检录一职校旅烹实习楼一楼江衡毅余明9：00—11：00烹饪热菜比赛11：00—11：20专家点评11：20—11：40总结操作流程：1、理论考试(具体时间另行通知)2、选手报到3、选手填写评分表格4、基本功项目：蓑衣花刀比赛5、指定菜项目：规定原料比赛6、自选菜项目比赛\n2014年广西华锡集团(烹饪)技能比武赛务指南一、操作比赛时间、地点2014年8月日柳州市第一职业技术学校石冲路2号（工学院鹿山学院对面）官塘校区旅游烹饪实训楼一楼（中式烹调室）二、比赛项目中餐热菜项目。三、比赛内容及相关要求比赛内容：1、专业基础理论测试20%2、基本功项目：蓑衣花刀比赛10%3、指定菜项目：规定原料比赛30%4、自选菜项目比赛40%1.基础理论测试20%所有参赛选手统一参加专业基础理论测试。测试时间为60分钟，测试方式为闭卷笔试。试卷全部是客观选择题，共计100道题目（包括公示复习题库中抽出的85题和公示范围之外的15道题）。公示复习题参照人力资源和社会保障部国家职业技能鉴定中式烹调师5级考核要求设定范围，适当增加食品安全、营养配餐及厨房管理知识。2.基本功10%比赛内容为蓑衣花刀。现场提供每位参赛选手小黄瓜两根，每根长度约10厘米，切成蓑衣花刀。成型标准：刀距相等，深度到位，角度适当，自然拉开长度约为18厘米，无断裂。比赛时间为8分钟。成品用现场提供的直径13厘米的小碟盛装送评。\n3、指定菜项目：规定原料比赛30%比赛菜品自定。现场提供给每位选手内脂豆腐2-3盒（每盒约400克），净料不低于250克。配料自带。现场提供9吋平盘。比赛时间为60分钟。①选手一律使用现场提供主料（内脂豆腐）为原材料，其他特殊调料、辅料以及盛装餐具自带。②自带料及用于美化菜肴的各种饰物，须经现场监考人员验证后才能携带入场，违反者将酌情扣分直至取消参赛资格。③参赛选手品种应能表现刀工技术和烹调技巧、色、香、味、型、质、器俱佳，以味、质为主，讲究营养卫生，，实用性、大众化，有一定创新意识。④烹调方法不限，作品只限制作一次，不提倡使用高档原料，禁止使用国家规定保护的动、植物原料，禁止使用人造色素，违者将取消该品种成绩。⑤饰物须在场内摆放在盛器中，不喧宾夺主，不影响成品卫生状况。⑥成品份量应满足10人食用量要求，另备2人食用量供评委品尝。位菜需要制作6份，其中2份供评委品尝。4.自选菜项目比赛40%比赛内容为自选，具体要求为：⑦选手一律自备原材料，其他特殊调料、辅料以及盛装餐具自带。⑧自带料及用于美化菜肴的各种饰物，须经现场监考人员验证后才能携带入场，违反者将酌情扣分直至取消参赛资格。⑨参赛选手品种应能表现刀工技术和烹调技巧、色、香、味、型、质、器俱佳，以味、质为主，讲究营养卫生，，实用性、大众化，有一定创新意识。⑩烹调方法不限，作品只限制作一次，不提倡使用高档原料，禁止使用国家规定保护的动、植物原料，禁止使用人造色素，违者将取消该品种成绩。⑪饰物须在场内摆放在盛器中，不喧宾夺主，不影响成品卫生状况。\n①成品份量应满足10人食用量要求，另备2人食用量供评委品尝。位菜需要制作6份，其中2份供评委品尝。四、其他事项说明1.现场提供常规设备、工具（如炉灶、蒸笼、炒锅、墩、板等）和常用调料，其他特殊工具、特殊调料均由选手自备。2.现场提供常规餐具、码碗，23厘米平盘，自带的特殊用具、盛器餐具等不得带任何标识，由选手在盘底作记号，以便赛后认领。3．自选品种应能表现刀工技术和烹调技巧,色、香、味、质、养俱佳,以味、质为主,讲求营养卫生。比赛禁止使用鲍鱼、燕窝、鱼翅等高档原材料以及国家规定的保护动物原料和人造色素,违者将取消该项目参赛成绩。4．自选菜肴原料的初加工,如宰杀、涨发、洗涤、剁茸、腊制（不调味）等,可安排在场外准备；但刀工成型,菜肴成熟及调味必须在场内完成。所有原料进场前均须检查验证,违反规定者,将酌情扣分直至取消参赛资格。5．用于美化菜肴用的各种饰物,须经现场监考人员验证后才能携带入场。菜品饰物要适中，不喧宾夺主，所有饰物须在场内摆放在盛器中。不提倡使用高档器皿。五.其它要求1．参赛选手应严格遵守赛场纪律，服从指挥，仪表端庄，讲文明礼貌。各队之间应讲团结、友好、协作，避免各种矛盾发生。2．参赛选手提前30分钟到达比赛现场检录，迟到超过30分钟，不得入场。3．参赛选手应衣着整洁,戴发帽。操作讲究卫生，生熟食物分开,工具洁净,不乱扔下脚料。4．禁止重做或挪用他人已加工过的原料。5．参赛选手须服从裁判。二〇一四年八月一日\n评分细则评分标准 前场评分（操作过程评判）与后场评分（成品质量评判）相结合，其中，前场评分由2位评委对每位选手基本功、规定作品、自选作品两项比赛的现场表现进行评判、各自打分（作为后场评分的参考）。后场评分由3位评委对每位选手规定作品、自选作品比赛的作品质量分别进行评判、各自打分。在结分时去掉一个最高分和一个最低分，平均分保留小数点后两位。（1）前场评分针对选手规定作品、自选作品两项比赛的现场表现，按照加工过程、烹调过程、安全卫生、赛场纪律等方面进行评分。满分为100分。①加工过程（30分，扣分幅度1-12分）：加工流程不合理扣1-4分；刀功不熟练扣1-4分；原料使用不合理扣1-4分。②烹调过程（30分，扣分幅度1-12分）：烹调流程不合理扣1-3分；勺功不熟练扣1-6分；烹调技法使用不当扣1-3分。③安全卫生（20分，扣分幅度1-8分）：原料存放不合理扣1-2分；操作现场不整洁扣1-2分；餐、炊、用具不清洁扣1-2分；个人卫生不符合要求扣1-2分。④赛场纪律（20分，扣分幅度1-8分）：不服从指挥扣1-4分；多做挑选扣1-4分。（二）后场评分按味感、质感、观感、营养卫生等四部分评分，满分为100分。（1）味感（40分）：调味适当，口味纯正，主味突出，无糊味，邪味，腥膻等恶味。不符合要求的酌情扣1—20分。由于原料变质、调味失当不能食用的、整菜不予判分。（2）质感（25分）：火候适当，质感鲜明，符合其应有的嫩、脆、软、酥等特点。不符合要求的，酌情扣1—\n12分。由于失误造成的生、糊不能食用的，整菜不予判分。（3）观感（25分）：主副料配比合理，刀工细腻，规格整齐，汁芡适度，色泽自然，装盘美观，餐具与菜肴协调。不符合要求的，酌情扣1—12分。（4）营养卫生（10分）：生熟分开，营养配比合理，成品中不允许使用人造色素和不可食用物品，讲究餐具盘饰清洁卫生。不符合要求的，酌情扣1—4分。不能食用的，整菜不予判分。附：评分表\n2014年广西华锡集团(烹饪)技能比武评分表（前场评分）选手姓名______________工位号项目评分内容评分标准扣分得分加工过程（30分）略加工流程不合理扣1-4分；刀功不熟练扣1-4分；原料使用不合理扣1-4分：（扣分幅度1-12分）烹调过程（30分）略烹调流程不合理扣1-3分；勺功不熟练扣1-6分；烹调技法使用不当扣1-3分：（扣分幅度1-12分）安全卫生（20分）略原料存放不合理扣1-2分；操作现场不整洁扣1-2分；餐、炊、用具不清洁扣1-2分；个人卫生不符合要求扣1-2分；（扣分幅度1-8分）赛场纪律（20分）略不服从指挥扣1-4分；多做挑选扣1-4分：（扣分幅度1-8分）成绩评委签名：统分签名：年月日\n2014年广西华锡集团(烹饪)技能比武评分表（后场评分）选手姓名______________基本功□（蓑衣花刀）项目评分内容扣分得分成绩基本功造型小黄瓜蓑衣花刀形状及规格与要求不符的扣1—5分刀距相等，深度到位，无断裂。不符合要求扣5—10分角度适当，自然拉开长度约为18厘米，不合的扣5—10分比赛时间为8分钟。超时1分钟扣3分，以此类推。成绩评委签名：统分签名：年月日\n2014年广西华锡集团(烹饪)技能比武评分表（后场评分）选手姓名______________指定菜□（）自选菜□（）项目评分内容评分标准扣分得分味感（30分）略扣分幅度1-12分味型欠准扣1-4分主味不浓扣1-4分味重或淡扣1-4分有异味扣1-8分质感（30分）略扣分幅度1-12分过火或欠火扣1-4分不嫩滑爽扣1-6分不软糯烂扣1-6分不酥松脆扣1-6分观感（30分）略扣分幅度1-12分刀工不精扣1-6分汁芡不匀扣1-4分色泽不正扣1-4分成型不美扣1-4分营养卫生（10分）略扣分幅度1-4分生熟不分扣1-2分营养配比不合理扣1-2分成品有异物扣1-2分餐具和盘饰不卫生扣1-2分成绩备注作品数量按10人量评判，每少一人量扣1分；各分项扣分总数不超过该项目扣分幅度。否定项1、凡因各种原因造成菜品不能食用的，整个作品不予判分2、使用人造色素的整道菜打“0”分评委签名：统分签名：年月日\n2014年华锡集团技能（烹饪）比武评分统分表参赛选手号选手姓名理论得分指定菜得分自选菜得分总得分备注12345678910111213141516171819202122232425\n2627282930313233343536373839统分人：2014年月日