中国璜土葡萄园生态美食节组委会 - 中国烹饪协会 7页

附件1：中国江阴璜土第五届葡萄节暨璜土特色食材烹饪技能大赛组织委员会名单一、组织委员会名誉主任：苏秋成（中国烹饪协会会长）计军（中共江阴市委常委、副市长）陈福良（中共江阴市璜土镇党委书记）主任：高炳义（中国烹饪协会副会长、中国烹协名厨委主任）奚秋生（江苏省烹饪协会会长）曹乐平（江阴市璜土镇人民政府镇长）吴协平（江苏省烹饪协会副会长、江阴市烹饪协会会长）副主任：贾传刚（中国烹协名厨委常务副秘书长）彭东生（江苏省烹饪协会副会长兼秘书长）时怀龙（江阴市璜土镇人大副主席）占纪平（江阴市璜土镇人民政府副镇长）段玲华（中共江阴市璜土镇党委委员、宣传科科长）徐逸忠（中共江阴市璜土镇党委委员、人武部部长）秘书长：臧新（江阴市璜土镇党政办副主任）陶雨田（江阴市璜土镇三产办副主任）赵建新（江阴市烹饪协会秘书长）二、裁判委员会：总裁判长：高炳义（兼）评委：在国家级评委中指派三、监审委员会：总监审长：吴协平（兼）监审：maintenancemeasures,thereisabigsecurityrisk,managementhashadagreatimpacttothecity.3.1-8busterminalstationstatusinYibincitylayouts(4)hoursofoperationmostofYibincitybuslinesin5:30-6:20,andbasicallymeettheYibintravelneeds.Bus7\n附件2：中国江阴璜土第五届葡萄节暨璜土特色食材烹饪技能大赛评判细则一、作品要求原材料：规定项目用当地生态猪制作红烧肉；自选项目用璜土葡萄园散养的“葡萄鸡”、璜土的“葡萄”和“梨”为主料，通过运用不同的烹饪技法、调味并配以不同的辅料等方式制作成菜。二、评判形式1、本次大赛安排具有国家级评委资格的大师担任评委，坚持评判公平、公正原则，每款作品得分去掉一个最高分，一个最低分后取平均分为一道作品成绩，每位选手的两款作品得分的平均分减去该选手现场过失扣分，为该选手的竞赛最终得分。2、评判扣分幅度可出现小数点后一位，计算合计结果保留小数点后二位数。三、评判标准（一）参赛作品评判标准：1、热菜作品评判标准：（1）味感：口味纯正，主味突出，调味适当，无糊味、腥膻味、异味等；（2）质感：火候得当，质感鲜明，符合其应有的嫩、滑、爽、软、糯、烂、酥、松、脆等特点；maintenancemeasures,thereisabigsecurityrisk,managementhashadagreatimpacttothecity.3.1-8busterminalstationstatusinYibincitylayouts(4)hoursofoperationmostofYibincitybuslinesin5:30-6:20,andbasicallymeettheYibintravelneeds.Bus7\n（3）观感：主辅料配比合理，刀工细腻，规格整齐，汁芡适度，色泽自然，装盘美观，餐具与菜肴协调；（4）营养卫生：严格遵守食品安全规定，生熟分开，营养配比合理，成品中不允许随意使用添加剂、人工色素和不能食用的物品，确保食品安全。2、凉菜作品评判标准：（1）食用推广价值：选料适宜，荤素搭配合理，口味多样，口感鲜美纯正，质感良好，实用推广价值高；（2）造型：构思新颖，寓意高雅，形象生动美观，色彩自然、鲜明、协调，点缀装饰适度，拼摆装盘层次清晰、整齐，与造型协调；（3）刀工：刀工细腻，刀面光洁，规格整齐，厚薄均匀，有利于美化塑造凉菜形态；（4）营养卫生：严格遵守食品安全规定，凉菜中的食物要符合食品卫生要求，不含异物，营养配比合理，不允许随意使用添加剂，餐具清洁，盘饰卫生，确保食品安全。3、面点作品评判标准：（1）味感：口味鲜美纯正，调味适当，符合成品本身应具有的咸、甜、鲜、香等口味特点，无异味；（2）质感：选料精致，用料配比准确，火候得当，质感鲜明，符合成品本身应具有的软、糯、酥、松、脆等特点；maintenancemeasures,thereisabigsecurityrisk,managementhashadagreatimpacttothecity.3.1-8busterminalstationstatusinYibincitylayouts(4)hoursofoperationmostofYibincitybuslinesin5:30-6:20,andbasicallymeettheYibintravelneeds.Bus7\n（3）观感：形态优美自然，平滑光润，层次清晰，花纹细腻匀称，规格协调一致，色调匀称、自然、美观，符合成品本身应具有的洁白、金黄、透明等色泽，装盘美观；（4）营养卫生：严格遵守食品安全规定，成品中不允许有异物，营养配比合理，不允许随意使用添加剂，讲究餐具和盘饰清洁卫生，确保食品安全。（二）现场操作扣分标准超时操作5分钟扣1分（含5分钟），依此类推。迟到的时间计入选手操作时间，迟到20分钟取消参赛资格。操作与规范扣分内容：1、个人卫生不符合要求，工作衣帽不整洁，操作前不洗手消毒，留长胡须、长发，带戒指，留长指甲。2、食物生熟不分，工具不洁，浪费原料，不搞好操作场地卫生。3、由于主观原因发生操作事故，或失饪重做，或挪用他人加工的原料、汤汁。4、使用国家明令保护的动植物原料，使用非食品、有害的添加剂。5、使用金属、塑料、竹木等非食品物品进行食品支撑、装饰，使用人工色素和有毒有害物质进行烹饪。6、操作过程中不服从赛场监理的安排与协调，使用移动电话。四、比赛流程maintenancemeasures,thereisabigsecurityrisk,managementhashadagreatimpacttothecity.3.1-8busterminalstationstatusinYibincitylayouts(4)hoursofoperationmostofYibincitybuslinesin5:30-6:20,andbasicallymeettheYibintravelneeds.Bus7\n1、报到：报到时领取参赛证、场次通知单、作品说明表和盘贴。2、检录：参赛选手需持参赛证、场次通知单、作品说明表、盘贴和自备的原料、用具、餐具到大赛检录处检录，经核查后统一进入比赛操作现场。3、提前加工：本次比赛原料可提前加工，允许热菜选手将提前涨发的原料、汤料，未经入味的蓉、泥馅料，未经改刀的熟料，未成形的净料和热菜的盘饰、点缀品带进比赛现场。凉菜项目可带熟料进场（如熏、烤、卤酱类、火腿、香肠类等）。4、赛场：选手进入赛场，对号就位，认定所需用的用品、用具，并由监理验料。作品完成主动将餐具牌号贴在容器餐具底部，展示完后凭参赛证领取。餐具当天17:00领取。5、送评：作品完成后，附作品说明表，由专人送到评分室评判计分。自带一份两人量尝碟，尝碟不需形态摆列，只鉴定口味、香气、火候。未经许可不带尝碟者，扣2分。6、赛场提供物品：用具类：炉灶、蒸箱、烤箱、炒锅、手勺、漏勺、砧板（菜墩）、案板（面案）、料碗（马斗）。辅料、调料类：葱、姜、蒜、干辣椒、花椒、色拉油、香油（芝麻油）、酱油、醋、盐、白糖、胡椒粉、淀粉、面粉、味精、鸡粉、鸡汁。主料组委会统一提供，特殊调料、用具请选手自带。maintenancemeasures,thereisabigsecurityrisk,managementhashadagreatimpacttothecity.3.1-8busterminalstationstatusinYibincitylayouts(4)hoursofoperationmostofYibincitybuslinesin5:30-6:20,andbasicallymeettheYibintravelneeds.Bus7\n附件3：中国江阴璜土第五届葡萄节暨璜土特色食材烹饪技能大赛报名表地区：　项目：热菜□凉菜□面点□姓名性别专业工龄民族文化程度职务技术职称工种身份证号单位名称联系电话手机传真通讯地址电子邮箱或QQ选手参赛作品备注　　　　　　　　　　　　　注：请选手如实填写，此表可复印，不得涂改。maintenancemeasures,thereisabigsecurityrisk,managementhashadagreatimpacttothecity.3.1-8busterminalstationstatusinYibincitylayouts(4)hoursofoperationmostofYibincitybuslinesin5:30-6:20,andbasicallymeettheYibintravelneeds.Bus7\n附件4：中国江阴璜土第五届葡萄节暨璜土特色食材烹饪技能大赛作品登记表参赛者姓名：地区：省市菜点名称：　　　　项目：热菜□凉菜□面点□原料名称单位（克）规格数量原料名称单位（克）规格数量菜点制作方法成品特色注：原料按主、辅、调料填写，此表可复印，不得涂改。maintenancemeasures,thereisabigsecurityrisk,managementhashadagreatimpacttothecity.3.1-8busterminalstationstatusinYibincitylayouts(4)hoursofoperationmostofYibincitybuslinesin5:30-6:20,andbasicallymeettheYibintravelneeds.Bus7