2011级烹饪工艺与营养专科人才培养方案 7页

旅游分院烹饪工艺与营养专业人才培养方案一、专业名称烹饪工艺与营养专业代码640202二、培养目标面向餐饮行业及中等职业学校烹饪专业，培养拥护党的基本路线，德、智、体、美、劳全面发展，具备与本专业相适应的文化水平和良好的职业道德，掌握本专业基础理论知识和专业技术理论知识与基本工艺技能，具有较高综合素质、较强实践能力，满足中等职业学校烹饪专业教学需要，较快适应餐饮企业及相关行业、部门生产、建设、管理、服务等第一线工作需要，富有创新精神的高等技术应用型专门人才。三、培养规格1．知识要求（1）具有基本的政治、经济、法律、哲学、历史、文学、艺术等人文社科方面的基础知识。（2）掌握一定的英语基础知识。（3）具有计算机方面必备的知识。（4）具有扎实的营养学、烹饪化学、烹饪卫生学、烹饪原料学等专业基础知识。（5）系统掌握餐饮管理学知识。（6）熟练掌握中国烹调工艺学和中国面点工艺学等专业技术理论知识。（7）熟练掌握营养配餐的理论知识。2．能力要求（1）具有利用基本的政治、经济、法律、哲学、历史、文学、艺术等人文社科方面的知识指导工作实际的能力。（2）英语表达具有一定的听、说、读、写的能力，达到国家英语水平测试B级以上标准。（3）运用计算机技术能熟练进行现代商务办公。（4）能熟练掌握和运用专业基础理论知识，在实践中具有较强的分析和解决实际问题的能力和创新能力。（5）专业基本功扎实，技术熟练，在教学或生产第一线具备较强的书写能力、菜点工艺实践操作能力、筵席设计及筵席制作能力及营养配餐的能力。能从事厨房设计、设备运行与检修、烹饪产品的品质控制等工艺和技术的指导和管理工作。具有较强的语言表达能力、沟通能力和一定的组织能力及管理能力。3．素质要求（1）在思想政治方面，要热爱祖国，拥护中国共产党的领导。掌握马列主义、毛泽东思想、邓小平理论、“三个代表”的重要思想和实践科学发展观的精髓。遵纪守法，具有团结合作、艰苦奋斗、无私奉贤、永不言败的精神以及良好的思想品德、社会公德和职业道德。otherstaffoftheCentre.Duringthewar,ZhuwastransferredbacktoJiangxi,andDirectorofthenewOfficeinJingdezhen,JiangxiCommitteeSecretary.Startingin1939servedasrecorderoftheWestNorthOrganization,SecretaryoftheSpecialCommitteeAfterthevictoryofthelongMarch,hehasbeentheNorthwestOfficeoftheFederationofStateenterprisesMinister,ShenmufuguSARmissions,DirectorofNingxiaCountypartyCommitteeSecretaryandrecorderoftheCountypartyCommitteeSecretary,Ministersand7\n（3）在科学文化方面，要具有基本的政治、经济、法律、哲学、历史、文学、艺术等人文社科方面的基础知识与修养。熟练运用专业理论知识指导工作实践。能不断获取新的知识，提出新的问题，并能独立运用科学手段分析和解决问题。（4）在职业道德方面，要爱岗敬业，遵章守纪，谦虚好学，随时了解本行业的发展动态。有主人翁的精神和主动热情而又严谨的工作态度，时刻以集体的利益为重，不怕吃苦，任劳任怨。富有改革精神、创新精神和全心全意为人民服务的精神。（5）在身体和心理素质方面，要具有健康的体魄和健全完美的心理。有坚强的意志，能适应艰苦的工作环境，能承受新环境和繁重的工作所带来的各种各样的心理压力。四、主要课程1.课程名称：《基础营养学》学时：56课程简介：通过学习，使学生掌握人体所需要的各种营养素及其相互关系，学习蛋白质、脂肪、碳水化合物、维生素、矿物质等营养素的理化性质及对人体的生理作用，各种食品中所含的营养素、各种营养素之间的关系。使学生掌握各种营养素在人体内的消化吸收过程，对人体健康的影响。如何合理摄入各种营养素来保证人体的健康过程及特殊人群的营养需要和合理膳食。2．课程名称：《烹饪原料学》学时：56课程简介：本门课程系统阐述了烹饪原料种类和不同原料的生物特征、主要化学成分、营养价值、商品学特征、质量检验和烹饪工艺要求。通过教学，使学生对中国烹饪所使用的原料从生物学角度、商品学角度、营养学角度、物理和化学等角度有一个比较全面而又细致的认识和掌握，为学生在菜点制作过程中，科学配菜、营养配餐，科学烹饪奠定坚实的基础。3、课程名称：《中国烹调工艺学》学时：90课程简介：本门课程系统阐述原料粗加工、切配、临灶、成菜等烹调全过程，使学生掌握烹饪工艺的起源、发展及工艺流程、烹饪方法等相关知识，要求学生掌握并规范各类原料的加工方法、切配方法、烹饪方法、火候掌调味技能、翻勺装盘等基本技能。4、课程名称：《中国面点工艺学》学时：51课程简介：本门课程系统阐述了面点制作工艺的基本理论，通过学习使学生掌握水调面团、膨松面团、油酥面团、米粉面团等面团的形成原理、调制方法和调制的关键及其应用。5、课程名称：《餐饮管理》学时：50课程简介：本课程系统地介绍了餐饮管理经营计划的编制、餐饮采保管理、餐饮生产管理、餐饮销售管理、餐饮服务管理、餐饮产品成本核算与控制等方面的管理理论、服务技能。体现最新的管理理念和操作方法，突出实际应用和市场经济的最新要求。通过教学，使学生掌握餐饮管理的有关业务知识和管理方法，了解餐饮管理在酒店中的重要作用和地位，明确酒店业务的主要内容及各部门的主要职责范围。6.课程名称：《菜肴制作工艺》学时：180课程简介：otherstaffoftheCentre.Duringthewar,ZhuwastransferredbacktoJiangxi,andDirectorofthenewOfficeinJingdezhen,JiangxiCommitteeSecretary.Startingin1939servedasrecorderoftheWestNorthOrganization,SecretaryoftheSpecialCommitteeAfterthevictoryofthelongMarch,hehasbeentheNorthwestOfficeoftheFederationofStateenterprisesMinister,ShenmufuguSARmissions,DirectorofNingxiaCountypartyCommitteeSecretaryandrecorderoftheCountypartyCommitteeSecretary,Ministersand7\n本课程对中国各地菜肴进行了科学性和针对性的选择，充分体现了教学品种的地方性、传统性、时代性和实用性。通过示范教学和一定数量品种的专门训练，使学生较熟练地掌握各教学品种的用料、工艺流程和具体的制作方法、制作关键、质量标准、适用范围及相近品种，并形成一定的理论联系实际的能力、独立进行工艺实践的能力、科学配菜和科学烹调的能力及创新能力。2、课程名称：《面点制作工艺》学时：90课程简介：本课程对中国各地面点进行了科学性和针对性的选择，充分体现了教学品种的地方性、传统性、时代性、实用性和代表性。通过示范教学和一定数量品种的专门训练，使学生较熟练地掌握面点品种的制作方法、制作关键、质量标准、适用范围及相近品种，并形成一定的理论联系实际的能力、独立进行工艺实践的能力、科学配料和科学烹饪的能力及创新能力。3、课程名称：《菜肴造型工艺》学时：51课程简介：本课程系统地介绍了菜肴造型的美学法则、菜肴图案的构图原理与色彩的运用、菜肴造型的艺术表现手法、菜肴造型素材的分类与选择、菜肴造型的规律和基本方法。对教学菜品进行了精选，充分体现了教学菜品的艺术性、实用性、代表性和实效性。通过示范教学和一定数量品种的专门训练，使学生熟悉和掌握一定的美术知识、菜肴造型的工艺流程和具体的艺术处理手法、素材选择的基本规律、素材造型规律及其基本方法，并形成一定的理论联系实际的能力、独立进行工艺实践的能力和创新能力。4、课程名称：《食品雕刻》学时：51课程简介：本课程系统地介绍了食品雕刻的形式、类型、基本特性、艺术表现方法、用料、刀具及用法、雕刻作品的应用。对教学作品进行了精选，充分体现了教学作品的艺术性、实用性、代表性和实效性。通过示范教学和一定数量作品的专门创作训练，使学生熟悉和掌握一定的美术知识、食品雕刻的工艺流程和具体的艺术处理手法、素材选择的基本规律、素材造型规律及其基本方法，并形成能独立进行工艺实践的能力、一定的创作能力和创新能力。5、课程名称：《营养配餐》学时：57课程简介：通过学习，使学生掌握营养配餐的基础理论及操作技能，了解各种营养素在烹调过程中所发生的理化变化。各种烹调方法对营养素性质的影响。掌握人体对能量和各种营养素的需求，如何按照不同人群的营养需要提供各种食物的种类、数量、搭配，能够科学运用营养学理论设计营养餐和营养宴席，并对营养菜点进行定性营养分析。五、学制本专业为全日制专科，学制三年，学生修完本专业人才培养方案所规定的课程，符合各项具体要求，准予毕业。附表1.各学期教学环节分配表2.专业任（限）选课进程表3.实践教学环节一览表4.专业计划进程表otherstaffoftheCentre.Duringthewar,ZhuwastransferredbacktoJiangxi,andDirectorofthenewOfficeinJingdezhen,JiangxiCommitteeSecretary.Startingin1939servedasrecorderoftheWestNorthOrganization,SecretaryoftheSpecialCommitteeAfterthevictoryofthelongMarch,hehasbeentheNorthwestOfficeoftheFederationofStateenterprisesMinister,ShenmufuguSARmissions,DirectorofNingxiaCountypartyCommitteeSecretaryandrecorderoftheCountypartyCommitteeSecretary,Ministersand7\n附表一烹饪工艺与营养专业各学期教学环节分配表项目　　学年（期）上课复习考试认识实习专业实习金工实习课程设计专业模拟军事训练毕业实习毕业论文(设计)公益劳动机动毕业教育寒总暑　假计一114131726217111626二3171（1）1726410118626三514212726648113总计585143203483133143附表二烹饪工艺与营养专业任（限）选课进程表课程编号课程名称学时学期备注3083414E宴会设计与餐饮服务3043083524E外国饮食文化简介3023083525E名菜名点赏析3033083353E饭店心理学3033083415E饭店营销学3023083416E鸡尾酒调制3043083424E茶文化与茶艺3033083355E会展组织与策划304otherstaffoftheCentre.Duringthewar,ZhuwastransferredbacktoJiangxi,andDirectorofthenewOfficeinJingdezhen,JiangxiCommitteeSecretary.Startingin1939servedasrecorderoftheWestNorthOrganization,SecretaryoftheSpecialCommitteeAfterthevictoryofthelongMarch,hehasbeentheNorthwestOfficeoftheFederationofStateenterprisesMinister,ShenmufuguSARmissions,DirectorofNingxiaCountypartyCommitteeSecretaryandrecorderoftheCountypartyCommitteeSecretary,Ministersand7\n附表三烹饪工艺与营养专业实践教学环节一览表实践项目编号实践项目名称学期周数内容备注30000011D健康教育10.5帮助学生树立健康人格校内30000021D公益劳动31参加校内服务性劳动校内30000031D军事理论与训练13进行国防教育、军事技能训练校内300001认识实习21工作、烹饪操作校外酒店3083515G药膳课程设计51设计制作不同食疗效果的药膳菜点校内3083516G营养配餐课程设计4\51\1设计制作不同人群的营养菜点校内3083522G专业模拟（实训）4\58\12品种制作校内实训室30000041D毕业教育81独立生活与职业精神教育校内3083524G专业实习54餐饮企业专业技术实习4周校外3083523G毕业实习64收集毕业论文（设计）材料校外3083525G毕业设计（论文）68专业知识综合应用训练校外300002专业社会实践2参加各种形式的专业技能实践活动，了解餐饮业最新的发展动态校外/假期30102011D思想政治理论课社会实践2了解社会、认识国情、培养品格校外/假期合计附表四烹饪工艺与营养专业计划进程表课程类别课程编号课程名称课程学时及分配各学年、学期每周课内学时考试学期考查学期总学时讲授实践1学年2学年3学年12345614周17周17周10周12周**周通识教育必修课（公共基础课）30104011A思想道德修养与法律基础42423130102011A毛泽东思想与中国特色社会主义理论体系概论32322330102012A毛泽东思想与中国特色社会主义理论体系概论484854应用写作48483330105011A大学生心理健康教育3030　　2　　　　230000011A职业生涯与发展规划2020　　　　2　　430000021A就业指导1818　　　　2　　43010102XA形势与政策(60)(60)√√√√√30310011A体育282821otherstaffoftheCentre.Duringthewar,ZhuwastransferredbacktoJiangxi,andDirectorofthenewOfficeinJingdezhen,JiangxiCommitteeSecretary.Startingin1939servedasrecorderoftheWestNorthOrganization,SecretaryoftheSpecialCommitteeAfterthevictoryofthelongMarch,hehasbeentheNorthwestOfficeoftheFederationofStateenterprisesMinister,ShenmufuguSARmissions,DirectorofNingxiaCountypartyCommitteeSecretaryandrecorderoftheCountypartyCommitteeSecretary,Ministersand7\n烹饪工艺与营养专业计划进程表（续表）课程类别课程编号课程名称课程学时及分配各学年、学期每周课内学时考试学期考查学期总学时讲授实践1学年2学年3学年12345614周17周17周10周12周**周通识教育必修课30310012A体育30302230310013A体育30302331042011A大学外语5646104131042012A大学外语6452124231042013A大学外语645212433083413B现代商务办公42222031小计55249854128119专业基础必修课3083501C基础化学564016413083502C基础营养学564412413083503C烹饪化学36306223083504C烹饪营养学3636223083505C烹饪卫生学4040443083422C餐饮管理5050543083506C烹饪原料学56441241小计330284461249专业方向必修课308351DI308351DII营养配餐6420445H2453083511D中国面点工艺学51474333083512D中国烹调工艺学90828523083517G食品雕刻512031333083518G菜肴造型512031333083519GI3083519GII面点制作工艺10040605H5543083520GI3083520GII菜肴制作工艺2008012010H10543083513D西餐工艺学40328443083514D中医饮食保健学3030343083521D基本功901080421、23083515D药膳36201635小计8034014024792020必修课总计168511835022819202520选修课专业任（限）选课90223公共选修课6023otherstaffoftheCentre.Duringthewar,ZhuwastransferredbacktoJiangxi,andDirectorofthenewOfficeinJingdezhen,JiangxiCommitteeSecretary.Startingin1939servedasrecorderoftheWestNorthOrganization,SecretaryoftheSpecialCommitteeAfterthevictoryofthelongMarch,hehasbeentheNorthwestOfficeoftheFederationofStateenterprisesMinister,ShenmufuguSARmissions,DirectorofNingxiaCountypartyCommitteeSecretaryandrecorderoftheCountypartyCommitteeSecretary,Ministersand7\notherstaffoftheCentre.Duringthewar,ZhuwastransferredbacktoJiangxi,andDirectorofthenewOfficeinJingdezhen,JiangxiCommitteeSecretary.Startingin1939servedasrecorderoftheWestNorthOrganization,SecretaryoftheSpecialCommitteeAfterthevictoryofthelongMarch,hehasbeentheNorthwestOfficeoftheFederationofStateenterprisesMinister,ShenmufuguSARmissions,DirectorofNingxiaCountypartyCommitteeSecretaryandrecorderoftheCountypartyCommitteeSecretary,Ministersand7